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a creoiénte demafida de pesdagp ylla dificultad de satisfacerla obteniéndolo en\su medio naturalhan fomentado ell d@sarfollo de las piscifactorias. Estas son recetas para Pea todo su sabor. Por See i Ce te 01 Saimén con pepino Para cua personas: 100 gramos d simén reac, ¥ pine Elaboracién. Sacamos léminas de pepino lo mis langas posiblo ‘con a synia de wn pelador y formarnos rectingulos do bx cents rettos te salmon. Se coge una porcin de salmén y se enrolla ‘con el pepine. Se pone'una poreiba mks de salmén y con la mis- ‘ma Jémina, se cube cnanto mas se pueda, formando tna cir ccunferencla con tos dos tacos de salmén. Unicamente queda aconipafiarlo con algo de sea una salsa de your, con alguna hhortalisa cortada en finas iminas.. pero siempre acompafia do en buen vino, > El salmén tiene una carne excelente a la que cualquier métede de coccisn le va estupendamente, Es muy ssbroso tonto gl se sive en peeparacion irfa como caliente, 02 Lubina rellena de setas ‘con puré de patatas a la antigua ara cuatro personas: BOb grams do lubina cortada on finas lonchas. Para ef rlleno: 200 gratnos de sotas pequohas do ‘temporada limplas, 1 dlento do ao, 1 cucharada sopera de cobollta fresca picada, 1 eucharada sopera de poreiA, 1 vaso. {ee Guadianeja blanco, 1 vate de ‘brandy Peinado, Ideciito de rata liguida, sat y plmionta Blanca Para a salsa: 1 iontode jp, 1 eucharada sopera do eobotiotaTresca plead, t cuchara ‘da gopera do pereji, 1 vasa de Yustora, Yéeciftre de natalgui- ‘da, eal y pmlenta bianes, Para ol puré de patatas: 100 gremos de patatas nuevas, 2 dectros de aceite te oliva virgen extra de Le Solana, 1 cucharada sopera de mostara ala antiga Elaboraci6n. Para ol relleno de la lubing, se rehogan a fuego ‘ty Ientoel ao yl cebolet, todo ello picadofinamente, Sai. ‘enbas setas, se rehogan, y sa aftade el Guadiancja como] Pelns- ‘to, Rouesral menos ts refs de su volumen,y termisiarcon la ‘aka dejonde cover lentasnonte hasta que expose. Porter a punto de pene saly pinienta, y guardaren la nevera, Ksterelleno so ‘coloca entre dos lonchas de iublna Para ta salsa: se rehogan el ajoy la cebollétaa fuego muy Tonto y con el recipiente tapado, Afiadimosed Yuntero, vse re duce: Termtinar con la nata, dejando que espese por sf mnisma a fuego lento. Se pone a punts de saa6n,y se pas Ia salsa 9 través e tun colador de malla metalica. La consorvamos en wn reci- pki caliente hasta ol momento do salsear. ‘Pera ol puré de patatas: se pelan y cachelan ls pata, co- ‘leno a partir de agua fri, Unavencocidas, se tamizan y $068 ‘fade ha mostaza antiga. Terminamos conelaceitedeeliva, co: -rigiendo de espesor con el agnade su misma coocién. Acabado y presentacién. Se cocina la lubina ent un ealdo ‘orto decalda de pescado, mantequilay vino blanen. Usa venco- ida, se emnplata 6 calsca eon la salsa de vino Blanco y'se ta ‘mina con el puré de patatas ala antigua. » La lubing engulle todo fo que encuentra a au pao, 05 de lun Sabor muy fino y acepta cualquier tipa de coceién © prepa ‘cin. Una recomendaciént sl <9 cocins Ia pleza entore, no hay que retires ins escamas, para que Ia pel no encoje. 03 Trucha caramelizada con calabaza y narenia Para cuatro tapas: # truchas en omos, 2cutharadas soperas 4 articar moscovade, 200 oramos de calabaza asada, Tdecil- ‘woe zumo da naranja, 2 cucharadas soperas de mantoqulla, Tnaranja. Preparatién. Pedi al peocadeeo que retire la piel y fas espinas olas trachas. Dividiréstas en las porciones desendas. Para el puré de ealabaza asada: semocesita un vaso ame ‘oano para triturat la calabera, la naranja y lamantoqila. Una > > vor tengarios el puré liso y sin grumos,mantenerio caliente ea tun batho Maria improvisado, hasta que liegue el mamentode ute ligaita, Pelar la naranja, obtener bs eajs totalmente limpios de fibra y conservatlos en el propio caldo. “Acabado y presentaci6n. Poner en el fuego una sartén an ‘iadherente;eimpanamos de artcar mosoovado la tracha y al en {rar encontacto con lasartin caliente, caramelizay se cocina ri- pido. Miontras 6e cocina el pescado, poner tuna poreidn de puré de calabaza, un gajo de naranja y Ia trucha carametizada, Part terminas, lo podemos acompatiar con agin brote de hierbas quo eneste caso puede serde menta > Las truchas necesiton aguas Tinplas,frias y blen oxige- ‘nas para roproduclese y viv. Aceptan cualquier tipo de ‘coceién, desde frlias hasta ahumadas o cocinadas al vapor. 04 Caviar de esturién ‘60m Sopa de esparragos y sus yemas ‘Para cuatvo\personas: 40 gramos de caviar de esturiin, 20 espsrragos Blancos, 1 linn, 2 deciitros de aceite, peritolo, Para la preparnci6a de las yemas de esparrago y su sopa ‘fronchamos por Ia base los espérragos, éeshaciéndonos asl de aparte Abrosa e inoomestibie del tallo. A cantinuacién, lox ce pillamos y cortams fas yernss a unos cuatro centimetros de Tas puntas, Ya tenemos las yernas joc un sitio y los talios por ‘otro. Para cocer Jas yemas, las sumergimos eit un reeiplente ‘con agua frin, tal y poreil: I» Wevamnes al fuego y; cuando le- ‘ante, fo apartamos, dejando-que enfrie en s1 propio caldo. Para la base de la sepa: esimprescintitte cover Ios ta- los hasta que estén tiennos, y Gejanies enfiiar en su propia ‘agua, Una ver que los tallosestin ios, esintrodacimos en un ‘vaso arsericano, y trituramas.con el gumo de un min, unt ‘vaso de tezta-de la propia coocin y sal, y enmulsionamos con aceite de oliva virgen extra. Se pasa a través de um celador de ‘alla metélica, y se conserva en la navera bien io, hasta el ‘momento de su consumo. ‘Azabado y presentacién, Disponemoslosespirragos on ut plato bondo, El caviar deesturi6n seadereracon la yemadene- ‘Vo y el perifello,y se sirvela copa en una jarra en fia. > Este pescado se cultiva en ciottas zonas do Espana des de no haco mucho. EI resultado es excelente tanto en sus. preciadas huevas como en su carne, qu2 se comercializa ‘congelada, ahumada, en conserve, y se afianea on su uso como pescado fresco. Su carne magra acepla cualquier fi «de cocci6n, Las recetas para atin © poz espada levan de maravila 05 Dorada con citricos Para cuatro personas: 2 doradas, 1 limén, 1 naranja, t pometo, 1 tia, 1 yoourpriegs. Elaboracién. Pedros a muestro pescadero que limp, esescar ‘ey divida en cuatro omos la dorada, ya que de esta forma now serd mucho mis fic y rapid la elaboraciin de esta receta, Lo ‘que queremoe conseguir de los etricos ela plel muy ploada y Jos eajos de cada una de las piezas que aparecen en los ingre- ientes. ‘Acabado y presentactén. Se juntan dos loros de dorada de ‘manera que 82 forme un bocadilo y se dora en na sartée ca- Lente, Mientras 6e cocina, empanamos los cltroos oon su pel pi- ‘ada, y disponemos una plora de cada uno en linea sobre pla- ta. Ei resultado sorpresa se consigue cuando al dar cada bocado 4 pescado se siente el sabor de un ciion istinto, > Pata que una dorada alcance fos 400 gramos de peso 68 necesarlo que tonga entre 18 y 24 moses. Su no! viene de la mancha de ese color au tiene ent Todos los eJemplares nacen machos y, segin avanza su vide, Se Invlerten sexualmente hasta convertirse en hembras, ©