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COCINA ELMAESTRO. ‘Uno de os cocineros que limpartieron aleeci6n de ‘astronomia balinesa ‘que aqui reproducimes. Tradicionalmenteseelabora sobre pledras que cobijan un fuego de ea. 106 paseo RECETAS DE LOS ARROZALES Cinco platos directamente importados de la isla de Bali. Un billete para viajar con el paladar que permite disfrutar en casa de tan exética gastronomia. Por Marfa Jestis Gil de Antufiano. Fotografia de Anel Fernandez. Estilismo de Luca Lapetra, ‘nun campo de arroz, en una cabana ro- dead de platanos, hibiscos y canelos, Jen flor, auténticas nativos ensefian los secretes dela cocina balinesa, Estamos en elinterior dela isla de Ball, al rnoroestey muy cerca de Ubud, la ciudad de los artistas, después de recorrer una empl nada carretera que sube y seretuerce entre zonas selvticas y poblados de cabefias. Aoslados, la mayor cantidad de galerias dearte del surest asitico, y entre lanature leza desbordada de esta selva, cientos de ‘templos hinddes. Unos grandes y escondi dos entre a maleza: otros apiiados en rac ‘mo al borde dela carretera Por todas partes, los dioses vestidos con ls faldilas de cus: dros tipicas de laisla, La vista es impresionante:drboles trop: cales en una bajada casi en vertical hasta el ro. y en a otra ladera, las lucecillas de un ‘tempo hind, el mas grande dela zona, No hay vestigios de civilizacin acciden: tal, Cuando parece que llegamos a ninguna parte, una plataforma amplia nes recibe ys lenciosos balineses nos inscriben en elhotel (que ests encastrado en la naturaleza ‘Tarzan estarfaa sus anchas, Los pajaros, los childs de los monos y el rudo de la cas- cada de agua es todo lo que se oye. Paz yun refresco para aprender la cocina balinesa suave y picante, de manos expert. El aula es una cabafia con techado de palma telida sin paredes. abierta al campo por los cuatro costados. los profesores, co: Cineros balineses tocados con udeng, tur- bante tradicional. y sus sarones de batik. Por toda tecnologia, una estufa de hierro, un rmortero de piedra y un wok. Se utiizan so bre grandes pledras horadadas para cobliar celfuego de lea Una experiencia que se puede replicar ‘en casa con las cinco recetas que presenta- ‘mos, Sacadas dela cocina del Ubud Hanging Gardens de Bali pero realizadas en una coci- ra espariola con herramientas e ingredien- tes cada vez més a nuestro aleance. Para en- fatizar el exotismo, se puede servir como all, enbrillantes y enormes hojas de piatano. « Foi cern ges es ‘ARROZ FRITO picante), Lcucharaaita de aceite de sésam de alva sl pimienta, Para 4 personas: 400 gramos de araz blanc ga de pollo asad, 200 ce gam el pollo en dados, impiar lavar 2 zanahorias, 200 gramo ortar las zanahorias en dados ylimplar Teucharada stablecimientos (chile talandés ro ATUN ROJO EN SALSA PICANTE Para 4 personas: 400 grams de atin rojo fresquisimo,una bola de rots de ensalada, acete de lv virgen yzumo de ima, sal, penta, Salsa: 4 chaltas, 1-2 chiles pequeisrojos (Gama) 4 palos de lemongrass, cucharadas de pasta de gambas (de venta enestablcimientos orientaes).2hnojas de lima (se pueden empear de limonero),lcucheradade res de ginebra (se pueden empear gros de gnebra),1cucharada de zumo dea, 8 cucharadas de acite de ola vege, sal pimienta 1LCortarelatuin en lomos de unos 100 gramos cada uno, sazonarlos con sal, pimienta y zumo de lima, y dejarlos en ‘maceracién una media hora en sitio fresco. 2.Calentar la planchay, cuando empiace a hhummear. hacer el atun por todas is caras, dejéndolo rosado por dentro, Salsa 1LFiletear las chalotasy el pimiento rojo sin semillas, nezclarlo con la flor de ginebra (0 los granos),elemongrass y la hojas de lima. Uni a pasta de gambas y saltear todo en el aceite caliente en una sarténo ‘en un wok. 2.Anadir el 2umo de lima, sal pimienta, y aclararsifuera necesario con unas cucha- radas de agua o caldo, 3.Servir el atin ecién hecho ala plancha, regado y acompafiado con su salsa y con los brotes de ensalada aliiados con aceite de oliva virgen y zumo de lima. 108 ewssoun ROLLITOS DE POLLO Para 6 personas: 6 hojas de pasta china o pasta fo, 200 gramos de pechuga de polo picad, 100 gramos de seta varadas, 50 ramos de zana hoi, 50 gramosdeudias verdes, 50 grams de brotes de soja 50 gramos de cebol, dente de a0, cucharadas decal de pall, huevo, 1odcharada de salsa de ostas, 4 cucharadas de aceite de sésama, cucharadtadeazcar 1eucha- ‘ada devinagre de arroz, aceite para res 1LFreiren aceite de sésamo el diente de ajo ylacebola picados fines hasta que emp- iecen a tomar color, afadiry rehogar la pe- chuga de pollo hasta que la carne esté blanca. Anadilas verduras limpias y corta- das en juliana, sazonar con la salsa de os- tras el aztcar y el vinagre de arva: ahadir elcaldo y el huevo, y mover a fuego suave para rehogar todo junto durante unos 5 minutos. Reservar. 2. Extender las hojas de pasta china y colo- caren el centro una cucharada rasa de las verduras estofadas con el pollo, extendertas sobre a pasta, dablar los bordes para den- ‘ropara que no se salgay enrollrls.Fret- losen aceite caliente, 3, Servirlos rlitos recién fitos, compa: flados de salsa de soja espesay salsa agridulce para mojr. TIRITAS DE BUEY ALA BALINESA Para 4 personas: 400 grams debuey, 200 gramos de seta varadas iiento peque foro) (01 pigulle), 2 pales de lemongrass, 2 ho Jaselima, rama de canto, 3 cabola medana | iente de aj, 2cucharadas de salsa de soja dulce y espesa (de venta en establecimientos or Cental). hile ojo samba, 2cucharadas de salsa estas (de venta en estableimiente orienta 3), deucharadas de aceite de sso, 4cuchara as de aceite deo, 1 vaso de caldo de pollo sl pinta. 1 Cortar la carne en tiritas 0 juliana gruesa, la cebollay el ajo en lonchasfinas, epi mmilento en dados. y el lemongrass, las holas de lima y las de cilantro, picadas. 2.Calentar el aceite de ola en un wok oen una sartén de dos asas,saltear los vegetales y.cuando se reduzca el agua de vegetacién, ‘dora la carne encimay después las setas cortadas en lonchas. azonar con a soja dulce, el chil a salsa de ostrasy el aceite de sésamo, y comprobar el punto de saly p- rmienta 3. Afiadir el caldo de polo y dejar cover unos ‘minutos para que se trabe todo, 4, Servir la carne con su salsa, acompariada de arroz blanco.