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ELSONIDODELACOMIDA. Maria Durén (enta imagen superior practical género ‘conocido coma‘misies| cconcrta’"Es una clase de misica que parte ela grabacién de los sonidos reales y ego os manipula explica. 104 ese, iOiDO, COCINA! El crepitar del aceite en una sartén o el borboteo del agua al hervir. De los fogones se desprenden no sélo sugerentes olores, también melédicos sonidos. Texto de Ana Pantaleoni y Paco Guzmén. Fotografia de Vicens Giménez. lervir agua, polar un ao y cortar con un cuchillo. Tres acciones que gene- ran sus respectivos sonidos, los fao- ritos de Maria Duran, Esta sevilanalioencia- da en bellas artes mezcla miisica y cocina “Un dia estaba hirviendo agua para una infu sidn, pensé que ese sonido era bonito y lo agrabé’; cuenta. ¥ asf empezs todo. Durdn transformé una placa eléctrica para calentar alimentos en un sampler maltiefecto, y unas Ccucharas, en interruptores que al chocar ac tivan los sonidos. Yrealiz6 un espectaculo con el cocinero Jord Vila en el Sénar de Bar celona hace dos afos. Vila, responsable del restaurante Alkimia de Barcelona, cocinaba, y Duran grababa los sonides mientras los ‘manipulaba en directo, En esa ocasién coc ‘naron un sonoro steak tartar, Puede parecer secundarlo, pero el ofdo es un sentido imprecindible para ponerse frente a los fogones. En as cocinas profesio- rales, normalmenteno se habla mucho, pero siseescucha."Se habla lo rinim, y siempre hay una persona que dirige para que toda la ‘orquesta vaya compensadia’ fra Vil Imaginemes cocinar sin ofr lo que pasa: seria tan ffeil como condueir con tapones. en los oldes. "El exceso de contaminacién actstica nuestro alrededor hace que no ya ofr, sino escuchar, suponga un terrible es- fuerza, En una cocina, sin embargo, es posi ble encontrar un ambiente sosegado donde escuchar resulte un placer, explca Tres. ar tista del silencio. Y recomienda una pieza musical de Pink Floyd en la que se oyen los sonidos del desayuno, Alan's psychedelic ‘breakfast. La musica siempre ha estado pre- senteala hora de comer. "Durante el Renacl rmiiento, los compositores escribian partitu- ras para los banquetes, y en determinadas ‘cortesitalianas, a menudo la comida era ser- vida con motives musicales: por ejemlo, bbordados de partituras en los manteles. y cames y frutas servidas en moldes de instru ‘mentos” expica el misioo Ramén Andrés. Hoy ro todos los restaurantes tienen misica de fondo, Hay a quien no le gusta y otros consideran que lena el ambiente cuan- do hay pocos clientes. Los hay que se atre- ‘yen con todo, como The Vegetable Orchestra, un grupo viens formade en 1898 que toca instrumentos musicales hechos con vegeta- les. De momento, las siguientes recetas per- rmiten con sus acciones reflexionar sobre a ‘gunos de los sonidos que emite nuestra ‘cocina sus ingredientes.« ‘FONDUE’ DE TERNERA Y BACALAO Para personas: 400 gramos de dados ‘mos de dos de bacalao.1¢ ios a ‘mas de mayonesa casera diidida en cuatro parte ‘Leucharaita de wasably 2 cucharadas sopeas d ‘charadas soperas de mostaza antigua 1 de peril pleado;laterera, ‘Lcucharada sopera de cury de Macs en polo, y ala tia, 2ajos ‘macinacados (Impressindible meacla fa mayonesay os condientos). 1. Calentar el aceite dentro de la el fuego de la cocina hasta que tenga a temperatura ada, Llevar con mucha cautela ala mesa ‘Yymantener el calor con el mechero de alcohol de la fondue. 2. Freir mas o menos el bacalao y la ternera en el aceite, 3. Acompafar con cocina TRUCHA AZUL Receta clisica francesa Ingredients para 4 personas: 4 truchas medianas pias, tro devino blanca miso menos, zanahoria,Leabol, 1 puero,Lhoja de laurel 12 bolas de pment, 1 vaso de vinagre de vino 1 cucharada de sal 1LEn una buena cazuelallenar hasta las ‘res cuartas partes de agua y de vino blanco a partes igual. 2.Cuando ésta empiece ahervir.introducir la verdura impia y cortads en tres partes. '3, Cuando hayahervido cinco minutos, salar el caldo e incorporar el vinagre. Cocer las truchas de dos en dos con cuidado de que no se rompan. Podemos observar que alintroducirlas truchas en un caldo Acido como éste se tornan azuladas. Utiizar el vinagre en el lavado ola preparacién de pescados de io es habitual, ya que neutraliza a baba que les recubre 4 Dejar a temperatura ambiente hasta {que quede textura de pomeda y anadir un 10% de zumo de limén, sal, pimienta ¥ pergil picado,o bien una salsa tértara ‘y patatas o verdura hervida. Ala hora de comernos este pescado tenemos que saber impiarlo sobre un plato na costumbre que se est4 perdiendo, 108 amen, CARABINERO ENVUELTO EN BEICON Y HOJALDRE Parad personas: 8 carabineros grandes, 16 lonchas nas de beiconabumado magro, 250 gramos de hoa estado fino, 1 huevo bade, 120 gramos de rca limpa, 4 cucharadas de daditos de tomate ela y sin peptas, 2 cucha radas de cebolla ina pcada, 8 gajs de naranja ‘sine, 4 cucharadas de vinagreta de Médena 12 aceitunas negrassin hueso cortadas en gatos. 1LPelar los carabineros, dejendo la cal Yel ultima eslabén de la cola, Envolver ‘con beicon el cuerpo del carabinero, y todo éste con el hojaldre estirado muy fino y sellado con huevo batido. 2. Una vez estén todos rebozados, los iremos friendo en aceite para que nos quede elhojaldre crujiente; elbeicon funda y quede tierno,y el carabinero, templado yerudite. Ala hora de tre, ademas de las burbujas que saca el aceite, una delas cosas ‘que mas afectan y menos nos fiamos es en ‘cémo suena cuando metemos un producto, De hecho, si le quitdramos el sonido al rer seriamos menos precises. Muchas preparaciones como trefr,cocer. triturar yoortar en una cocina ganan exactitud porque ofmos cdmo se estan produciendo, 3.Une vez frito el marisco, emplatar ‘acompafiado con una ensalada resultante dela mezcla de riula, tomate, cebolla, ‘aceitunas negras, naranjay vinagreta PINA FLAMBEADA CON BARQUILLOS Y HELADO DE CHOCOLATE Y DE VAINILLA ara personas: pita maduracortada en tvangultes,70 grams de mantequlla, 70 grams de azar, 150 gramos de ron oscuro, 200 grams Aehelad de chocolate, 200 gramos de helado