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Es ta més delicada, cara ycocasa de todas, Solo se reproduce n Italia, y on una regiba, Piamonte. Su cagital internacional es ‘Alba. La trafa blanea frosea sedistinewe por sa aroma. Resta tan Decullar que euesta describiio. "Hs tan penetrante que puede ro- Cordar al ajo, incluso al.queso grana. Fay quien dice que hucle a 88", asegure Xavier Riws, de F&X Rius, importader de trufe blan- a y otros productos italianos. {Por qué sito-en Italia? Rius explt- cea los motives: “Es un ternade la formacion gealagica del terreno”. ‘Massimiliano Mariotta, maestro de a truf, fieue un restaurante enel centro de Zirich dedicade al producto: “La trafa bianca es la més fina que hay en cocina, pere también Ia wis diel Qousar Su Aroina es como Un gas que se libora ceando Se carts. BI memento adccuade do cortarla es cuando esta fresoa y dura’. Desde que se coge hasta que se consume deben pasar anos siete as, afirma rancese Ayats, importador. La zona del Piamonte dispone den lima y un ambiente con: cretos. La trufa blanca se encuentra a gasto en bosques de encina, pero también en torrentes de agua o en zonas poblavlas de sauces ‘lamnos, ¥ on jardines. Rs una seta hipogea, es decir, creve bajo tie- ra. La somilla de la trufa (espora),situmda ba)o tierra, gereiine ¥ cha rafces. Muy finas, ¢sas rafces forman el mioetia. Al na ver la Jug, nocesitan del érbol para vivir Asi se establoce una relactin a corwveniencla. Elrbol le transmite el alimento m través de estas eo es x al mismo tiempo, se beneficia de las sustancias, como los i+ nerales, que Te aporta el micelio. Los tipos de érboles helen ser 0+ os, encinas,tios y sauces. De ellos y He la formackin del terreno onde crece depende el color de sti carne: del blanguecino al marron clare, “Bs ina trafa silvestre que se ha Intentado reprodu: ir en vivero, pero no €0 ha logeado”, afirma Rius. En la 6poca fotofal, sus buseadores #0 Langan a las bolinas en compaaia do sus perros. Lo hacen por la noche porque los animales se distraen me- ‘nos. Bllos son los que deben olfatoar en busca de su presa, la trufa, El perro hueleel punto exacta, y el buscador, que recibe el nombre de trifolau, la exteat entera. Pius explica su precio poe Ja escaser, > Matrimonios de convenien: | (1 CON HUEVO | Puré de bonlate, Hacer los boriates a) horno, envueltos en papel de plata, a unos 200 grados alrededor de tres cuartos | {de hora (dependiendo del tamatio del boniato). Sacar del hor- | ‘10, pela triturar fa pulpa con agua y mantoquia en un pro- cesador hasta obtener la texturadeseada, Atadit sal y pion: ta blanca, Huevo ‘poché? Envolver of huevo en papel film, comer con un clip y horvir alrededor de cuatro minutos, Pas ta de trufa blanca. Para montar cl plato, situae en el contro, ‘el puré de boniato, encima ol huevo poché y alrededor la pasta de trufa blanca con ceboliine picado. Sobre el huevo, rallar amines de trufa. a 02 CON PASTA Pasta hervida af dente con mantequilla fundida y téminas de trufa blanca. En osto caso usamos una pasta llamada garga nell, hocha con recula. No son necesarios mas que estas tres, ingrodiemos para obtener un gran plato, | 03 CON QUESO | Queso de oveja de teche cruda atinado al punto a temper | ture embioate con laminas de rufa blanca y mic. Quitar la par: | te-do-ariba del queso, insocar unas léminas de trulay un poco de rial Una optién para e! postr 04 CON PEZ LIMON | En un plato, disponer laminas ordas de per limdn, y sobre stag, colocar lias do trufa blanca. Hacer un nido do ospi ralos de pasta de arroz y Yaminas de punta do ospérrago vor: de crudo; salpicar con huevas de tobiko y cebolino, y alitar ‘con una vinagreta suave de lima y abate de cliva, © > pero también por la démanda dé nuevos mercados como Japén y Bi tadas Unidos. La eseaset os uno de los aspectos que preocupan al cocinero Fermi Puig (al frente del restaurante Drolma, en el hotel ‘Majestic de Barcelona), “Bs un producto quone se ha encontradola forma de reproducirla, y cada afio hay menos. Podomos estar ante tuna especte en extinet6n”, Su aparicion on las grands mosas gas tronémicas de una forma peneralizaa es reciente. Puig explica que esta trufa tiene una reaccion favorable en superficies cremosas ‘como los huevos, el risotto y la pasta bervida con mantequills. Una racl6n importante en un pleto-son 160 grames, dive Bulg. “Por tem- orada gastamos alrededor ee tres 20 kilos, y hay ellentes quo ya esperan esta 6poca”, Un tiempo corto, pero, sin dud, placentero, ¢ Datos basicos Trufa blancs, trufa de Albs, trufa det Piamonte, ‘Tuber magnatura pico! Seta hipoges. Crece y se desarrolla bajo tierra, ‘Desde octubre hasta finales de diciembre, Bntro 20 y 80 gramos. Entre 2.000 y 6.000 euros. Entre selsy siete afios (tiempo de maduracion t micetio © planta que fa produce). No se cocina, Se consume cruda en platos sobre imentos tiblos y sabores neutros. Laminar fa trufa Justo antes de serio lato [Debe efectuarse pocos miautos antes de asa ietbatts lee oe aed canca on ore para una limpfeza profunda, pero delicada. « veryyryyy Fluimucil (een ues Cre OR ceme ree mata! Re gees ecg aTELc AY SCCM ren ee tea TT PU oC