Andino F., y Castillo Y.

Estel. Febrero 2010

Microbiologa de los alimentos:

Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria

Objetivos
Analizar el papel y significado
de los microorganismos en la
naturaleza y en los alimentos.
Determinar mediante mtodos
rpidos la presencia de
Mesfilos aerobios, coliformes
fecales y Escherichia coli en
una muestra de un alimento.
Evaluar los riesgos de la
contaminacin microbiolgica
en un alimento

Contenidos
1. Principios fundamentales de Microbiologa
1.1 Aspectos generales de la microbiologa
1.2 Importancia de la microbiologa para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
2. Aspectos generales de los microorganismos:
Bacterias, hongos, virus
2.1 Caractersticas
2.2 Clasificacin
2.3 Reproduccin
2.4 Parmetros intrnsecos y extrnsecos
relacionados con el desarrollo microbiano
3. Enfermedades transmitidas por alimentos
3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias
3.2 Enfermedades transmitidas por virus
3.3 Enfermedades transmitidas por hongos
4. Mtodos de deteccin de contaminacin
microbiana
4.1 Mtodo de deteccin de mesfilos aerobios
4.2 Mtodo de deteccin de coliformes fecales
4.3 Mtodo de deteccin de Escherichia coli

Aspectos generales de la Microbiologa

Andino F., Castillo Y. 2010

Concepto
La Microbiologa es la ciencia que se
encarga del estudio de los
organismos
ms
pequeos,
minsculos, invisibles a simple vista,
llamados microorganismo s o
microbios. Procede del vocablo
gnego:
Micro =
Pequeo
Bios
=
Vida
Logos =
Estudio, tratado

Objeto de estudio
Gran
nmero
de
diferentes
organismos vivos como bacterias,
hongos (levaduras y hongos
filamentosos), virus, protozoos y
algas microscpicas unicelulares del
tipo protozoo

1664

Robert Hooke

1684

Anton van Leeuwenhoek

Finales s. XIX

Observa y describe los primeros cuerpos fructferos de mohos.

Observa microorganimos unicelulares procariotas y eucariotas.

La microbiologa emerge como ciencia alrededor de dos cuestiones:

La teora de la generacin espontnea.
La teora microbiana de las enfermedades infecciosas.

1859

Louise Pasteur

Consigue refutar definitivamente la teora de la generacin espontnea.

La fermentacin como proceso biolgico
La pasteurizacin

1876

Robert Koch

Enuncia los postulados que recogen la comprobacin experimental de la

teora microbiana de las enfermedades infecciosas.

1882

Robert Koch

Descubre el bacilo de la tuberculosis y poco despus el del clera.

Su origen

AC

8000

Creacin Cerveza medio Oriente

4000

DC

Creacin Industria de la Panificacin

2000

Creacin Industria vitivincola

1700

Industrializacin de las cerveza

1300

Produccin Vinagre.

Qu ha sucedido?

...?

Para la industria alimenticia

Microorganismos
Corresponden a organismos tales como bacterias,
hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes
que midan menos de una decima de milmetro
Clula procariota

Clula procariota

Clula procariota

Clula procariota

Conceptos bsicos

Bebidas lquidas (vino)

Alimentos
Fermentaciones
naturales

Materiales en descomposicin
Animales y plantas enfermos

Interacciones
Vacunas

Colecciones internacionales
nuevos metabolitos o nuevas
condiciones operacionales

Suelo

Gran variedad y cantidad

100 millones m.o./g suelo
9

Fuentes de obtencin de microorganismos

Importancia de la microbiologa para el

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

Con
actividades biolgicas
tiles que tienen
algunos para obtener
bienes o servicios

MICROORGANISMOS
Con efectos perjudiciales
que estn generalmente
asociados
a la produccin de
enfermedades

Microorganismos como agentes geoqumicas

Los microorganismos en biotecnologa
Microorganismos en los alimentos

Aspectos relevantes

LOS MICROORGANISMOS
Tienen importancia para el hombre en
campos como

AGRICULTURA Y
GANADERA

INDUSTRIA

CONSERVACN DEL
MEDIO AMBIENTE

Con utilidades como

Con utilidades como

con
ASPECTOS
NEGATIVOS
Organismos patgenos
ASPECTOS
POSITIVOS

Plantas leguminosas

LIXIVIACIN
MICROBIANA

OBTENCIN
DE ENERGAS

SALUD
Estudiando los
agentes infecciosos la

MICROBIOLOGA
CLNICA

FERMENTACIONES
LUCHA CONTRA LA
CONTAMINACIN
FARMACIA

BIOTECNOLOGA

Animales rumiantes

Los microorganismos y el hombre

CLULAS

BIOCONVERSIN

PRODUCTOS DE LAS CLULAS

Sustrato
Alcohol

Enzimas

Antibiticos

Aditivos
alimenticios
Levaduras,
vitaminas, factor
de crecimiento

Productos
qumicos

Producto

vinagre, bebidas
alcohlicas, aceitunas,
mantequilla, queso,
yogurt y pan.

acetona, cidos orgnicos, enzimas,

alcohol y muchos medicamentos

sustancias que ellos normalmente no sintetizan

sustancias teraputicas como insulina, hormona
de crecimiento humana

Productos de la Microbiologa

Levadura
Prensa

SO2
Uva sin tallos ni
pednculos

Orujo

Cuba de
sedimentacin
Trituracin

Cuba de
fermentacin

Tanque de
fermentacin

Filtrado
Embotellado

Envejecimiento

Proceso de produccin de vino

La biorremediacin consiste en la utilizacin de microorganismos frente a la contaminacin.

BIODEGRADACIN DEL PETRLEO

Algunos tipos de bacterias, mohos y levaduras y algas verdes pueden crecer sobre el petrleo,
decomponindolo. Esto es til cuando se produce un vertido.

TRATAMIENTO MICROBIOLGICO DE AGUAS RESIDUALES

Los microorganismos se emplean para eliminar las sustancias orgnicas, que contaminan el agua,
mediante reacciones de fermentacin.
Se obtiene productos como dixido de carbono, amoniaco, nitratos, sulfatos y fosfatos.

REMEDIACIN DE VERTIDOS TXICOS

Muchas plantas que poseen una capacidad natural para concentrar metales pesados, pueden
potenciar esa cualidad mediante un tratamiento de ingeniera gentica.

En el medio ambiente

Caractersticas

Procariotas
En las clulas procariticas,
bacterias, el DNA crommico
est en contacto directo con
el citoplasma. La pared
contiene peptidoglicano y
nunca quitina o celulosa y no
existen orgnulos.

CARECEN DE VERDADERO NCLEO

ESTRUCTURAS

Su molcula de ADN bicatenario (cromosoma bacteriano)

se encuentra en el citoplasma formando el nucleoide.

RIBOSOMAS
INCLUSIONES CITOPLSMICAS

PARED CELULAR
MEMBRANA PLASMTICA CON MESOSOMAS
CPSULA O GLUCOCLIZ
FLAGELOS BACTERIANOS
FIMBRIAS Y PILI
Fimbrias en E. Coli

Flagelo de Vibrio
cholerae

Estructura general de la clula procariota

Eucariotas
En las clulas eucariticas el
DNA cromosmico est
encerrado en una membrana
constituyendo el ncleo, la
pared celular, si est
presente, puede contener
quitina o celulosa y existen
orgnulos
tales
como
mitocondrias, aparato de
Golgi o cloroplastos.

10

El mundo microbiano
6 La membrana plasmtica de procariotas

Biologa

2 BACHILLERATO

Constituye una fina capa de unos 8 mm de espesor: mantiene la integridad celular y es altamente selectiva.
ESTRUCTURA
BICAPA LIPDICA

Diferencias con la de eucariotas

Fosfolpidos
No tiene esteroles como el colesterol.
El porcentaje de los distintos tipos de fosfolpidos es
diferente.
Algunas bacterias como las arqueas tienen unidades
de isopreno en lugar de cidos grasos.

Fosfolpidos

En algunas arqueas las cadenas hidrofbicas de cada

lado se unen covalentemente entre s formando una
monocapa.

La estructura de monocapa es ms estable y resistente

en ambientes con temperaturas elevadas.

MONOCAPA LIPDICA

Protena

Clasificacin

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS DE IMPORTANCIA MDICA Y COMERCIAL

BACILOS Y COCOS AEROBIOS

ESPIROQUETAS

BACILOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Legionella

Treponema pallidum

Shigella

BACTERIAS GRAM POSITIVAS DE IMPORTANCIA MDICA Y COMERCIAL

COCOS

BACILOS CON O SIN ENDOSPORAS

MICOBACTERIAS

Staphylococus aureus

Clostridium tetani

Mycobacterium tuberculosis

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS RESTANTES

Y ARCHAEA

ACTINOMICETES FILAMENTOSOS Y
BACTERIAS RELACIONADAS

Chromatium

Clasificacin bacteriana segn el manual Bergey

Streptomyces

Bacterias

Gram-negativos,
aerobias/microaerfilas, mviles,
helicoidales, vibrioides:
Campylobacter
Gram- negativos, Bacilos, cocos y
cocobacilos aerobios:
Pseudomonas, Moraxella,

Psychrobacter, Xanthomonas,
Halobacterium y Halococcus,
Acetobacter, Flavobacterium y
Alcaligenes, Brucella,
Alteromonas, Gluconobacter,
Acinetobacter

Bacilos Gram- negativos anaerobios

facultativos:
Enterobacterias: Escherichia,

Salmonella, Shigella, Yersinia,

Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter, Erwinia, Serratia,
Hafnia, Edwarsiella, Proteus
Vibrionceas: Vibrio, Aeromonas,
Plesiomonas

 Cocos Gram-positivos:
Micrococcus, Kocuria,

Staphylococcus, Streptococcus,
Pediococcus, Leuconostoc,
Aerococcus
Cocos y Bacilos Gram-positivos
formadores de esporas
Bacillus, Clostridium,

Desulfotomaculum

Bacilos Gram- positivos no esporulados,

regulares
Lactobacillus, Lactococcus,

Carnobacterium, Listeria,
Brochothrix, Kurthia,
Bifidobacterium

Bacilos Gram-positivos no esporulados,

irregulares
Brevibacterium, Propionibacterium,

Microbacterium, Corynebacterium,
Arthrobacter

Rickettsias y clamidias
Micobacterias
Actinomicetos

HONGOS
Son Eukarya hetertrofos.
Sus paredes celulares tienen principalmente quitina.
Viven en ambientes muy diversos, la mayora terrestres.
Tienen importancia ecolgica como descomponedores.

Dependiendo de la estructura formadora de esporas se dividen en

Ascomycetes (ascas) y Basidiomycetes (basidios).

HONGOS FILAMENTOSOS

LEVADURAS

Hifas areas

Conidios
(esporas)

Son hongos filamentosos

unicelulares de forma
ovoide.
Se reproducen
asexualmente por
gemacin.

Hifas sustrato
Son los tpicos mohos de la fruta, el pan o el queso.

Forman filamento o hifas que se agrupan para formar el

micelio.

Son importantes en
procesos industriales de
fermentacin.

Candida albicans es una

levadura capaz de formar
micelio.

HONGOS MUCOSOS

SETAS
Hongos filamentosos del grupo Basidiomycetes.

Filogenticamente son muy distantes de los hongos.

Sus cuerpos fructferos se denominan setas.

Se alimentan de microorganismos sobre materia vegetal

en descomposicin.

La fusin de micelios haploides origina hifas

dicariticas que formarn las setas.

Se dividen en hongos mucosos celulares y acelulares.

Tipos de hongos

http://www.denniskunkel.com/PublicHTML/start_search.asp

Mohos
Zygomycetes:
Mucor, Rhizopus, Thamnidium
Ascomycetes:
Byssochlamys, Claviceps, Neurospora
Deuteromycetes:
Alternaria, Aspergillus, Botrytis,
Cladosporium, Fusarium, Geotrichum,
Penicillium, Sporotrichum
Levaduras
Ascomycetes
Saccharomyces, Debaromyces,
Hansenula, Kluyveromyces,
Schizosaccharomyces
Deuteromycetes
Torulopsis, Brettanomyces, Candida,
Cryptococcus, Kloeckera,
Rhodotorula, Trichosporum
Virus

Algas
Protozoos
Priones

Intestinales
Bacterifagos
Fngicos

Rotavirus

Origen de la contaminacin microbiana de los alimentos

Suelo

Agua

Esporulados, Gram- negativos, mohos y levaduras, streptomyces

Bacterias acuticas: la mayora Gram-: Pseudomonas, Flavobacterium, Cythophaga,

Acinetobacter. Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas. Gram+ Micrococcus y Bacillus
Bacterias del suelo y aire arrastradas por la lluvia
Aguas residuales: enterobacterias, virus, Str. fecalis, Cl. Perfringens, protozoos
(Cryptosporidium)

Aire:

Piensos y fertilizantes, estircol:

Plantas:

Animales: Piel, tracto respiratorio e intestinal

Hombre: Manipuladores
Equipo: muy variable
Ingredientes: p. ej. Especias
Otros alimentos: contaminacin cruzada
Material de envasado y empaquetado

Esporos Gram-positivos, Gram- negativos, mohos

Vehculo de patgenos

Gram-positivos, Gram- negativos, mohos y levaduras

ADN transformante

TRANSFORMACIN
La clula receptora capta
del medio ADN libre
procedente de otra clula.

Cromosoma
bacteriano

Se realiza contacto
fsico entre la clula
donante y la receptora
transfirindose un
plsmido.

Clula
receptora F-

Pili

CONJUGACIN

Clula
donante F+

Replicacin del ADN

+
Clula F+

Clula F+

TRANSDUCCIN
El vector de transferencia
gentica es un bacterifago.

Bacteria infectada
por un fago

Lisis bacteriana

Clula transducida

Mecanismos de transferencia gentica

Parmetros relacionados con el desarrollo

microbiano

Fuentes de contaminacin

Importancia del origen de la contaminacin y las vas

Contaminacin cruzada
Elementos que participan en ella

Alimento
contaminado
Cubiertos
Superficies
Vajilla
Frigorfico
Manipulador

Alimento no
contaminado
Alimento crudo

Entorno

Equipo

Alimento preparado

Manipulador