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Elaboraciondequesofresco 091221135311 Phpapp01
Elaboraciondequesofresco 091221135311 Phpapp01
BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y EL
MEDIO ANBIEMTE
TRABAJO DE:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMAS:
ELABORACION DE QUESO FRESCO
ELABORACION DE QUESO
MOZZARELLA
ELABORACION DEL YOGURT
CICLO:
PRIMER CICLO
ALUMNO:
CARLOS CULQUI
GUARANDA
2009 2010
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de
leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden
haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros
fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
ESTANDARIZACIN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los
diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionales o nacionales
con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta caracterstica al queso y elaborar un
producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la
misma que depende de los siguientes factores:
-
PASTEURIZACION
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser
de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10
minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en el
tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso
final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo
de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable
(hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio con el agua del
lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para
separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamao
de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las
exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica,
cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y
el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte
importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del
suero suelto.
La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del
queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.
SALADO
ANALISIS
FILTRADO
PASTEURIZACIN
60 65 C/30min
ENFRIAMIENTO
36 38 C
20 25grs /100ltrs
FERMENTO
0.5,1%
CUAJO
AGITACIN
5min
COAGULACIN
30 40min
CORTE DE COAJADA
Tamao haba
REPOSO
10min
BATIDO
5 10min
DESUERADO
30 35%
LAVADO DE CUAJADA
30 35% a 50 C
SEGUNDO BATIDO
5min
Desuerado
70%
MOLDEO
PRENSADO
SALADO
2 3 horas
ENVASADO
Fundas
DISTRIBUCIN
VENTAS
cantidad de agua, luego vertemos esta dilucin en la leche fra que se encuentra en el
balde.
La cantidad de cido ctrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro leche
CALENTAMIENTO.- Una vez aadido el cido se procede a mezclar bien la dilucin
con la leche y luego se procede a tomar la acidez de la leche, la misma que es de 20 D.
Luego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de 28-33 C.
ADICIN DE CUAJO.- El cuajo que vamos a utilizar es Hipido u otro, el mismo que
se diluye en una pequea cantidad de agua tibia, la cantidad utilizada es segn las
recomendaciones tcnicas, luego de haber alcanzado la temperatura de 28 32C,
procedemos a poner el cuajo en la leche.
COAGULACIN.-El cuajo mezclado en la leche es dejado a la temperatura ya
mencionada durante 20 - 40 minutos, transcurrido este tiempo la coagulacin ha llegado
a su estado ptimo y est listo para el siguiente paso.
CORTE.- al verificar que la coagulacin ya se ha cumpl co procedemos al corte esto
debe ser lo ms lento posible para evitar la prdida de slidos., el tipo de corte utilizado
es el HABA.
La cuajada cortada se somete a un batido, al principio muy suave para luego
incrementar la rapidez de ste, esto lo hacemos con el objeto de eliminar el exceso de
suero contenido en la cuajada. El tiempo de batido -debe ser de 5 minutos.
Terminado el tiempo de batido, la cuajada es dejada en reposo para facilitar la
extraccin del suero, luego de la cual se procede a realizar una ACIDEZ DEL SUERO
cuya lectura fue de 20 D, para el desuerado nos valemos de una malla plstica, la
cantidad de suero que se extrae debe ser del 40% aproximadamente.
APILONADO DE LA CUAJADA- La cuajada se desuera totalmente en una malla
donde es apilonada y a la vez nos sirve como ayuda para sacar el exceso de suero de la
cuajada.
Anlisis
Filtracin
Calentamiento
28 33 C / 29D
Adicin de cuajo
28 33D
Coagulacin
20 40 minutos
Apilonado de la cuajada
Hilado de la cuajada
Agua 65 70 C
Prensado
Enfriado
Salado
Distribucin
Consumo
ELABORACIN DE YOGURT
CULTIVOS LCTEOS
Los cultivos lcticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la industria
lechera para la elaboracin de productos lcteos fermentados.
DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LCTICOS
Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos respectos a la temperatura
ptima de las especies del cultivo.
Cultivos lcticos mesfilos
Contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 25 30 C. Se usa para la
fabricacin de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y varios productos
lcteos fermentados, ejemplo Yrner
Cultivos lcticos termtilos
Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 40 45 C
Se usa para la fabricacin de quesos y productos lcteos fermentados, ejemplos; yogurt.
ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO
FILTRACIN
Se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas microscpicas)
ESTANDARIZACIN
En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al tipo a elaborarse
y 12% de SHG para unificar el producto final.
Adictivos usados en la elaboracin
Se puede usar:
Agentes estabilizantes, como los slidos lcteos, tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogurt, los ms usados son: gelatina, almbares, gomas
vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3%
Agentes endulzantes para atenuar el sabor cido, el ms ampliamente utilizado es la
sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la
facilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan cantidades del 5 15%.
Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama
que actualmente existe es extremadamente amplia.
HOMOGENIZACIN
El objetivo principal que se persigue con la homogenizacin en produccin de
productos fermentados es la obtencin de un mejoramiento de la viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final, en general con la homogenizacin se
consigue.
Evitar la separacin de crema y obtener una mezcla mas uniforme.
Aumentar la viscosidad.
Disminuir la posibilidad de dar sabor oxidado
PASTEURIZACIN
Para todos los productos lcteos, el principal objetivo de la pasteurizacin consiste en
destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche.
Las temperaturas y tiempo de retencin varan entre 80 95 C por 30 minutos con este
tratamiento trmico, se consigue una mejor consistencia en el producto terminado.
INOCULACIN
Es la adicin del fermento lctico termfilo que va de 2 al 3% o de acuerdo a las
especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adicin directa.
INCUBACIN
Si la leche est libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est
determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor sea la
cantidad de inculo agregado mayor ser el tiempo de fermentacin. Se ha estimado que
el tiempo de incubacin de aproximadamente de 3 horas, a 40 C. Hasta que el yogurt
almacene 60 70 C.
ENFRIAMIENTO
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a una
temperatura de 8 10C para terminar el desarrollo de la acidez.
BATIDO
Consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una masa
homognea.
El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa
homognea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir la
incorporacin de aire, ya que sta atenta contra la estabilidad del producto, si el batido
es insuficiente, quedarn pequeos granos que dan al yogurt una estructura harinosa. En
especial se pueden verlas fcilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes
fuertes.
ADICIN DE SABOR Y COLOR
Una vez batido el yogurt se procede a aadir las frutas, de 15 a 18% o sabores y colores
permitidos para alimentos en proporciones establecidas.
ENVASADO
El envasado es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta ya que el yogurt
puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a realizar dicha
actividad debe ser desinfectado.
ALMACENAMIENTO
Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin a una temperatura de 4C. La cmara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal sabor y olor.
DISTRIBUCIN
La distribucin y venta se realiza bajo refrigeracin en los diferentes sitios de expendio
como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a 4C.
LECHE
RECEPCIN
ANALISIS
FILTRADO
PRECALENTAMIENTO
CREMA
SEPARACIN
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
MERMELADA
45-55 C
1 5-2 2, 0% MG
65 C
HOMOGENEIZACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
42 C
INOCULACIN
2.5% C. Lctico
INCUBACIN
42 C/2.5 3 Hr
BATIDO
conservante
ENVASADO ASPTICO
ALMACENADO
DISTRIBUCIN
VENTAS
4-5 C
Homogeneizacin
Yogurt batido
Yogurt lquido
Envasado
Incubacin de estanque
Incubacin en estanque
Incubacin
Batido
Homogeneizacin
Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento
Producto terminado
Envasado
Envasado
Enfriamiento final
Producto terminado
Producto terminado