CARACTERIZACION Y ANALISIS QUIMICO DE CHORIZO Y CARNE PARA

HAMBURGUESA
CHARACTERIZATION AND CHEMICAL ANALYSIS OF SAUSAGE AND MEAT
FOR HAMBURGER
Doria Espitia A.1, Gonzalez Conde A. 1, Jarma Arroyo S.1, Madera Romero S. 1,
Martnez Lozano J. 1

Resumen
En el estudio de las carnes y de los derivados crnicos existen diferentes anlisis
que son de gran importancia para determinar la composicin del alimento y
conocer si ste se encuentra en el mejor estado para su posterior comercializacin
y consumo. Este artculo se centrara en dos derivados crnicos de gran consumo
en nuestro pas; la carne hamburguesa y el chorizo para conocer que anlisis
fisicoqumicos se le deben realizar a estos alimentos comenzando con los mas
generales como es un anlisis bromatolgico, anlisis tecno-funcionales, hasta los
ms especficos como lo son nitrato, nitrito, acidez total y cloruros.

Palabras claves: Crnicos, hamburguesa, chorizo, anlisis.

Abstract
In the study of meat and meat products there are different tests that are of great
importance in the determination of the composition of this food and see if it is in the
best condition for further marketing and consumption. This article will focus on two
widely consumed meat products in our country, the hamburger meat and sausage
and physicochemical analysis revealed that it should be made to these foods
starting with the more general how a compositional analysis, techno-functional
analysis to more specific such as nitrate, nitrite, total acidity and chloride.
Keywords: Meat, hamburger, sausage, analysis.

1. Departamento de Ingeniera de Alimentos,Universidad de Crdoba Km 12 va a Cinaga de Oro, Tel (4) 894 0508,
Fax (4) 786 0255.Email: operez@sinu.unicordoba.edu.co

1. INTRODUCCION
Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. [1] Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside
en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los
embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido,
etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no
debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan
con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se
cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso
de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80
y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. [1]
1.1 CHORIZO
El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o
cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos
que le dan un sabor muy especial. [2]
Descripcin del proceso de elaboracin del chorizo
Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solucin de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa

tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color
del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta. [2]

1.1.2 ANLISIS FSICO QUMICO DEL CHORIZO

El anlisis fsico qumico en el chorizo es de vital importancia ya que permite
conocer la composicin en nutrientes de este alimento, y nos da a conocer
determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de
contaminantes en este.
Los anlisis ms importantes que se deben realizar a esta muestra son:

Anlisis Bromatolgico ( Humedad, cenizas, grasa total, nitrgeno)

Tecnofuncionales (granulometra, frescura, color, tamao y fuerza de corte).
Nitritos
Nitratos
Cloruros
Acidez total

1.2 CARNE DE HAMBURGUESA

La carne para hamburguesa tambin llamada carne picada es una preparacin de
la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan
finamente los msculos, grasas y nervios mediante una mquina de picar
carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res,
cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre los consumidores
ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y
ofrece un sabor ms acentuado. [3]
Lo ms recomendable es que la carne de hamburguesa sea consumida lo antes
posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie
mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte,
la mayor superficie afecta a la oxidacin de la carne y disminuye sus cualidades
de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada
congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una
temperatura equivalente o inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos
mximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si
es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne
picada conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el sacrificio
de los animales, con la excepcin de los quince das que se establecen para la
carne de res deshuesada y envasada al vaco. [3]

[4]

1.2.1 ANLISIS FSICO QUMICO DE LA CARNE DE HAMBURGUESA

Los anlisis que se realizan a este derivado crnico son los mismos que se
realizan a los embutidos o el chorizo que se haba mencionado anteriormente,
como lo son: Humedad, cenizas, grasa total, nitrgeno, nitritos, nitratos, fosfatos,
cloruros y acidez total, aunque en la determinacin de las propiedades tecnofuncionales existen algunas variaciones:
Rendimiento de Coccin (RC)
La Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin. [ 4]

ESQUEMA GENERAL DE ANLISIS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

BROMATOLOGICO
Humedad, cenizas, extracto etereo,
protena
Anlisis qumico
Nitritos
Nitratos
Cloruros
Acidez total
CHORIZO Y HAMBURGUESA

carcersticas tecno - funcionales

Granulometra,frescura, color,
tamao , fuerza de corte Rendimiento
de Coccin (RC) Reduccin del
Dimetro (RD)

2. DISEO METODOLOGICO CHORIZO Y CARNE DE

HAMBURGUESA

2.1 ANALISIS BROMATOLOGICO

2.1.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Las operaciones descrita a continuacin tienen la finalidad de conseguir la

muestra lo mas homognea posible para el anlisis. Por ello toda simplificacin o
tratamiento insuficiente en esta operacin puede conducir a unos resultados pocos
representativos. [5]
a) Tomar una muestra representativa de 200 g.
b) Retirar la piel y partirla con un cuchillo en rodajas o trozos pequeos de 0,5 1
cm.
c) Cortar los trozos pequeos en cubos y pasarlos varias veces por el triturador.
La muestra bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en frascos de
vidrios limpios y secos, de forma que queden llenos para prevenir la perdida de
humedad. [5]

2.1.2 EXTRACTO NITROGENADO (AOAC 928.08 Ed. 18, 2005)

FUNDAMENTO DEL MTODO (MTODO KJELDAHL)
Ataque del producto por cido sulfrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y
selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en
medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que es recogido
sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo
de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra. [5]

MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analtica.
Batera calefactora.
Probetas de 50 ml.
Matraces Kjeldahl de 800 ml.


Embudos de 8 cm. de dimetro.

Aparato de destilacin.

Erlenmeyer de 200 ml.

Bureta de divisiones de 0,1 ml.

Frascos de 250 ml de boca ancha con rosca.

Acido Brico solucin 4%

Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N)

Acido Sulfrico 96%

Agua

Etanol 96% v/v

Azul de Metileno (C.l. 52015)

Sulfato de cobre II 5-hidrato

Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno)

Piedra Pmez grnulos

Potasio Sulfato

Rojo de Metilo (C.l. 13020)

Selenio metal polvo

Sodio Hidrxido lentejas

Cobre II Sulfato 5-hidrato

Potasio Sulfato

Acido Sulfrico 96%

Selenio metal polvo

Sodio Hidrxido 40%. sese Sodio Hidrxido

convenientemente

lentejas

diluir

PROCEDIMIENTO

Observar figura 2

CONDICIONES OPERATIVAS

Realizar blanco
2 g muestra
Coloracin1: Azul verdosa
Calentamiento 1: 1 hora
Enfriamiento a temperatura ambiente
Calentamiento 2: hasta ebullicin recogiendo por lo menos 150 ml de
destilado
Coloracin 2: violeta

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

Donde:
f= factor del cido clorhdrico.
V1 = volumen en ml de cido clorhdrico gastado en la valoracin.
V2 = volumen en ml de cido clorhdrico gastado en el ensayo en blanco.
P = peso en gramos de la muestra

Porcentaje protena total = 6,25 * porcentaje N total.

FIGURA 2:
Determinacin de
protena
Muestra

Pesar
introducir

Matraz Kjeldahl

adicionar

Grnulos de piedra pome, 15 g

sulfato de potasio, 0.5 g sulfato de
cobre II, selenio en polvo, 25 ml de
H2SO4

mezclar
Matraz

llevar
calentar
Aumentar
Prolongar

Erlenmeyer 200 ml

Matraz

Batera calefactora
Embudo en la boca
Suavemente hasta cierta
coloracin
Hasta coloracin azul
verdosa
Calentamiento 1 hora

Enfriar

Temperatura ambiente

Aadir

100 ml agua destilada agitando

Poner

25 ml cido brico y gotas

de indicador mixto

introducir

Hasta el fondo la manguera

del destilador

colocar

Erlenmeyer 200 ml

Agregar

100 ml agua destilada y 100

ml de NaOH 40%

calentar
Erlenmeyer

2 g muestra

Hasta ebullicin recogiendo

150 ml del destilado

retirar
Valorar

HCl 0.1 N hasta

coloracin violeta

2.1.3 HUMEDAD (Norma internacional ISO R-1442.)

FUNDAMENTO DEL MTODO

Se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin de agua. Formacin
de una pasta con ayuda de harina y alcohol etlico al 95% que es sometida
primeramente a un presecado en bao de Mara y a continuacin secada a 102C
+/- 2C hasta obtener un peso constante. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:
Balanza analtica.
Capsula de acero inoxidable con tapa de 60mm de dimetro y 25 mm de
altura.
Varilla fina d vidrio con punta aplastada, que entre por completo en la
capsula.
Desecador provisto de un deshidrantante eficaz (gel de slice con
indicador PR).
Bao de agua.
Estufa elctrica regulada a 102 +/- 2C.

Reactivos

Alcohol etlico al 96% V-V.

Arena de mar lavada, con grano fino PR.
Gel de slice con indicador PR.
Arena de mar lavada a los acidos, Tp de 0,25-1,4 mm

PROCEDIMIENTO
Capsula

SECAR

Capsula
alaa

DESECAR

Capsula
alaa

PESAR

30 min; en estufa, 102C

Hasta temperatura ambiente

INTRODUCIR

5 gramos

Capsula

AADIR

5ml Alcohol etlico al 96% V-V

Mezcla

REMOVER

Capsula

COLOCAR

Muestra

SECAR

Capsula
alaa

DESECAR

Capsula

Operaciones de secado

Bao de agua; a 60-80C

4 horas, 102C

Hasta temperatura ambiente

REPETIR

EFECTUAR

Dos repeticiones

CONDICIONES OPERATIVAS

5 gramos de muestra de chorizo

Estufa (T): 102C
Estufa (t): 30 minutos
Alcohol etlico: (concentracin): 96% V-V
Alcohol etlico: (Volumen): 5ml

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

%Humedad= [(P1-P2)/P1]*100
Donde:
P1: Peso de la muestra hmeda
P2: Peso de la muestra seca

2.1.4 CENIZAS TOTALES

FUNDAMENTO DEL MTODO

La muestra se calcina en una mufla a altas temperaturas, permitiendo as la

liberacin de sustancias voltiles hasta la obtencin de un residuo,
calculndose por diferencia de peso. [6]

Se fundamenta en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido

por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las
sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales
que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Es necesario tomar en cuenta
que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de
carbonatos en disolucin acuosa.
Se presenta la adicin de solucin de acetato de magnesio, desecacin en
bao de agua o en bao de arena, incineracin a 550C y posterior
determinacin de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de oxido
de magnesio proveniente de la adicin de la solucin de acetato de magnesio
utilizada en primer lugar. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

Cpsulas de porcelana, cuarzo o platino con fondo plano.

Pipetas de 1 y 2 ml de doble aforo.
Bao de agua o bao de arena o placa calefactora.
Horno de mufla provisto de termostato y capaz d alcanzar al menos
800C.
Desecador.
Balanza analtica.
Pinzas adecuadas para el manejo de las cpsulas.
Reactivos:
Agua destilada.
Acetato de magnesio 4- Hidratado.
Solucin de Acetato de Magnesio que contenga 150 g/L. Pesar 25 g
de reactivo anhidro y llevarlos, una vez disueltos a un matraz de 100
ml y enrasar.

PROCEDIMIENTO
Observar figura 3

CONDICIONES OPERATIVAS

5 gramos de muestra de chorizo

Horno (T): 550C
Horno (t):20 minutos
Desecador (t): 30 minutos
Acetato de Magnesio 4- Hidrato: 1ml

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

% Cenizas= [(M2- M0-M3)/(M1-M0)]*100

Donde:
M0= masa en gramos de la cpsula

M1= masa en gramos de la cpsula conteniendo la muestra

M2= masa en gramos de la cpsula y el residuo despus de la incineracin
M3= masa en gramos del xido proveniente de la disolucin de acetato de
magnesio aadido.

FIGURA 3: Determinacin de cenizas totales

Capsula

Capsula

INTRODUCIR
DESECAR

Horno, 550C, 20 minutos

t=30 minutos

PESAR
Capsula

INTRODUCIR

Capsula

AADIR

Capsula+ muestra

Cpsula

COLOCAR
TRANSFERIR
CENIZAS BLANCAS

5 gramos de muestra preparada

1ml sln Acetato de Magnesio 4- Hidrato

Bao de arena, hasta la carbonizacin

Horno de mufla, T= 550C; t=1 hora

2.1.5 EXTRACTO ETEREO (A.O.A.C 920.39)

Fundamento del mtodo: Este mtodo se fundamenta en una

extraccin slido lquido basado en las diferencias de solubilidad de los
componentes de la muestra en un solvente. Aprovechando la naturaleza
apolar de los lpidos se lleva a cabo la extraccin con un solvente
orgnico que solubiliza las grasas dejando un residuo slido con los
componentes menos solubles. [6]

Materiales y reactivos

Materiales
Erlenmeyer de 500 ml.
Vidrios de reloj.
Placa calefactora.
Papel de filtro Albet 242 o similar.
Embudos.
Extractor Soxhlet.
Estufa elctrica.
Balanza analtica.
Desecador
Reactivos

Agua destilada
Acido clorhdrico 5 N (30 37 % m-m; 1.19 Kg/L)
ter etilico
ter de petrleo 40-60 C
Gel de cilice con indicador
n-Hexano
Piedra pmez
n-Hexano o ter de petrleo 40-60C con ndice de bromo inferior a 1, o
ter de petrleo 40-60 C exento de perxidos
solucin de HCl 3N

PROCEDIMIENTO
Observar figura 4

FIGURA 4:
Extracto Etreo

Muestra

Vidrio de reloj

Pesar
Introducir

2.5 g muestra
Erlenmeyer 500 ml

Aadir

100 ml HCl 3 N y trozos de piedra pmez

cubrir

Boca erlenmeyer

someter

Ebullicin suave 1 h

Enfriar

Residuo

Papel filtro + Residuo

Residuo seco

Filtrar

Doble filtro

Lavar

Agua fra

Verificar

Filtrado sin materia grasa

Colocar

Vidrio de reloj

Desecar

Hora y media en
estufa 95-98C

Introducir
Extraer

Disolvente

Soxhlet
ter etlico durante 6 horas

Controlar

Ebullicin

Eliminar

Estufa durante 1 75C

Enfriar
Pesar

Matraz

Condiciones operativas

2.5 g de muestra
Ebullicin suave durante 1 hora
Verificar que en el filtrado no halla materia grasa
Desecar en estufa 1 h y media a 95-98C
Extraccin con ter etlico durante 6 horas
Eliminar disolvente durante 1 hora y media 75C
Pesar el matraz despus de alcanzar la temperatura ambiente

Expresin de resultados y clculos

Donde:
P: peso en g del matraz
P: peso en g del matraz con la grasa
P: peso en g muestra

3. NITRITOS (973.31 AOAC 1990)

FUNDAMENTO DEL MTODO
Del extracto obtenido, adicionndole cido sulfanlico y a-naftilamina, se lee la
intensidad de la coloracin obtenida mediante colorimetra o espectrofotometra.
[5]
MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces aforados de 100 y 1.000 ml de capacidad.
Probetas de 100 o 200 ml de capacidad. Bao de Mara.
Papel de filtro plegado de 15 cm de dimetro aproximadamente.
Tubos de ensayo de 150 x 25 mm.
Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.
Espectrofotmetro capaz de leer a 520 nm.
Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible.
Acido Actico glacial
Acido Sulfanlico

Agua destilada
Carbn Activo polvo a-Naftilamina Cloruro
Sodio Cloruro
Sodio Nitrito

PROCEDIMIENTO

1. Preparacin Del Extracto

Observar figura 5
2. Valoracin De La Muestra
Observar figura 6

CONDICIONES OPERATIVAS

1.

Preparacin del extracto

10 gramos de muestra
La agitacin debe darse en caliente
Centrifugar 5min, a 2000 r.p.m

2. Valoracin de la muestra
La filtracin debe hacerse hasta observar filtro transparente
Reposar durante 15 minutos, a Temperatura ambiente y sin exposicin a
la luz Medir la densidad ptica a una longitud de onda de 520

FIGURA 5: NITRITOS
Preparacin Del Extracto

1h
Embudo y varilla

PESAR

10 g de muestra

INTRODUCIR

Erlenmeyer 250 mL

AADIR

150 mL, etanol 40%

AGITAR
TRANSVASAR
AADIR

En caliente
Matraz aforado 250mL + etanol 40%
5mL Reactivos Carrez

AGITAR
REPOSAR
CENTRIFUGAR
Esptula

SEPARAR

10 min
5min, 2000 r.p.m

Grasa sobrenadante

FILTRAR

ENVASAR
LAVAR
1h

UNIR
EVAPORAR

Beaker 500mL
H20 Destilada

Liquido de lavado + inicial en el beaker

Hasta 100mL

ENFRIAR
LLEVAR
ENRASAR

Matraz 200mL

FIGURA 6: NITRITOS
Valoracin de la muestra

Hasta filtro transparente

TOMAR

25mL extracto

AADIR

1 g polvo carbn activo

FILTRAR
TOMAR
INTRODUCIR
AADIR

T ambiente, oscuridad

520 nm

REPOSAR
MEDIR

10mL filtrado

Tubo de ensayo

10 mL reactivo colorimtrico

15 minutos

Densidad ptica

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de
la frmula:
2 500
ppm NaNO2 = C
m V
m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto.
V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado.
C = concentracin en sodio nitrito expresada en g/ml determinada sobre la
curva patrn.

4. NITRATOS (AOAC 935.48 - 1990)

FUNDAMENTO DEL MTODO
Este mtodo de prueba se fundamenta en la formacin de un compuesto
coloreado del cido nitrofenildisulfnico a partir del cido fenoldisulfnico por
cualquier nitrato presente y en medio alcalino. [5]

MATERIALES Y REACTIVOS

Fenol
Acido sulfrico concentrado
Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado
Hidrxido de amonio 0.88
Cloruro de bario
Nitrato de sodio seco
Solucin saturada de acetato de plomo
Solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos
Solucin de fenoldisulfnico
Crema de almina:
Solucin patrn de nitrato de sodio
Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 ml
Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml
Pipetas volumtricas 1, 2, 5, 10 y 25 ml
Pipetas graduadas en dcimas de ml de 5, 10 y 20 ml
Agitador de vidrio
Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 ml
Embudo
Papel filtro
Papel tornasol
Frascos para guardar los reactivos
Papel milimtrico para graficar
Bao mara o de vapor
Soporte universal y anillo

 PROCEDIMIENTO
PESAR
TRANSFERIR
AADIR

70-80c, 20 min

CALENTAR

2-5 g de muestra
Matraz aforado 100mL
20-30 mL H2O
Bao Mara

AGITAR

Hasta filtrado claro

En seco, 70-80c

AADIR

2-3mL sln. Saturada acetato de plomo

REPOSAR

Hasta sedimentar

ENRASAR

100 mL

FILTRAR
EVAPORAR
AADIR

Papel filtro
25 mL filtrado
1 mL sln. cido fenoldisulfnico

MEZCLAR
AADIR

70-80c, 2-3 min

Exceso de Hidrxido de amonio 0,88

1 mL H2O

AGREGAR

3-4 gotas H2SO4

CALENTAR

Bao Mara

AADIR

25mL H2O destilada

TRANSFERIR

Tubos Nessler 50 mL

AADIR

1-2 mL crema almina

ENRASAR
FILTRAR

420nm

AJUSTAR
COMPARAR

Espectrofotmetro
Curva patrn

CONDICIONES OPERATIVAS

Pesar de 2-5 gramos de muestra

Calentar Bao Mara 70-80c, durante 20 minutos
Dejar reposar hasta sedimentar
Filtrar hasta filtrado claro
Evaporar 70-80c, en seco
Ajustar espectrofotmetro a 420 nm

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente
formula expresada en ppm de nitrato de sodio.
L x 4 x 1000
Ppm NaNO3 = ---------------m
Donde:
L= Lectura de la solucin problema en mg de nitrato de sodio al comparar con
la curva.
m= Masa de la muestra en gramos.

5. ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05- Ed. 18 2005)

(NC 79-06. Carne y productos crnicos, mtodos de ensayo.1981)

FUNDAMENTO DEL MTODO

Este mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos dbiles
presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoracin
se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser
sensible en un intervalo de pH en el que est comprendido el pH final de
neutralizacin. [6]

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Se pesan de 20 a 10 gramos de muestra homogenizada en un vaso de
precipitado previamente tarado con un error mximo de +- 0.1 g, se aaden
100 ml de agua y se deja en reposo durante 1 hora. E l contenido del vaso
de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250
ml, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de
10 o 25 ml [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Bureta graduada de 25 50 ml
Erlenmeyer 200 500 ml
Cucharita de pesada
Balanza tcnica con capacidad mxima de 1000g y valor de divisin
de 0.1g
Pipetas de 10 y 25 ml
Vaso de precipitado de de 250 ml
Embudos
Matraz aforado de 250 ml

Reactivos

Hidrxido de sodio
Fenolftalena
Agua destilada
Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %

PROCEDIMIENTO

Alcuota

TRANSFERIR
AADIR

NaOH 0.1 N

VALORAR

Erlenmeyer

3 4 gotas fenolftaeina

Coloracin rosada

CONDICIONES OPERATIVAS

Solucin de NaOH 0.1 N

Punto final de la valoracin ( coloracin de rosada)

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

Los resultado se expresan en porcentaje de acidez en funcin del acido
lctico y se calculan utilizando la siguiente expresin
Acidez (%)=A x N x meq / b x 100
Donde:
A: Volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N
N: Normalidad de la solucin de NaOH
meq: Miliequivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en
g/milimoles. para el acido lctico, meq = 0.090
b: Masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada
b= m x V / 250
m: masa inicial de la muestra (g)
V: Volumen de alcuota tomada (mL)

6. CLORUROS
(NC 79-06. Carne y productos crnicos, mtodos de ensayo .1981)

FUNDAMENTO DEL MTODO

El mtodo de volhard es un mtodo de valoracin indirecto (por retroceso),
el cual se fundamenta en la precipitacin completa de sales de plata
utilizando un medio acido. [6]

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Pesar 10 gramos de la muestra de ensayo con un error mximo de 0.0001
g en un erlenmeyer.
Desproteinizacin: se aade 100 ml de agua destilada caliente a la
porcin de ensayo y se coloca en bao de agua a 100C durante 15
minutos. Se agita el contenido del frasco repetidas veces y posteriormente
se enfra hasta temperatura ambiente, luego se le aade 2 ml de reactivo I y
2 ml de reactivo II, mezclando bien despus de cada adicin. Espere 30
minutos a temperatura ambiente y transfiera el contenido cuantitativamente
a un matraz aforado de 200 ml. Enrase con agua destilada P.A.
Mezcle bien el contenido y filtre a travs de un papel filtro. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales
Balanza analtica con capacidad mxima de 200 gy valor de divisin
de 0.1 mg
Pipeta volumtrica de 10 y 20 ml
Matraz aforado de 250 ml
Bureta de 25 a 50 ml
Reactivos

Agua destilada P.A

Nitrobenceno P.A
Acido ntrico P.A
Nitrato de plata
Hidrxido de sodio
Tiocianato de potasio
Sulfato frrico de amonio
Acido actico glacial
Ferrocianuro de potasio
Acetato de zinc
Solucin de acido ntrico 4N
Reactivo I (disolver 106 g de ferrocianuro de potasio en agua , diluir
hasta 1000 ml)
Reactivo II (disolver 220 g de acetato de de zinc y 30 ml acido
actico glacial en agua, diluir hasta 1000 ml)
Solucin de nitrato de plata 0.1N
Solucin de tiocianato de potasio de concentracin conocida
Solucin de hidrxido de sodio 1N
Solucin saturada de sulfato de amonio y hierro III
Carbn activado

Procedimiento

20 ml filtrado
5 ml sln acido ntrico

TRANSFERIR
AADIR
TRANSFERIR
AADIR

Erlenmeyer
1 ml sln indicadora

20 ml sln AgNO3 0.1N

3 ml de nitrobenceno

AGITAR
sln tiocianato de potasio

VALORAR

coloracion pardo rojizo

Condiciones operativas
Solucin de acido
Nitrato de plata 0.1N
Punto final de la titulacin (coloracin pardo rojizo

Expresin de resultados y clculos

7. DETERMINACIN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO

Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.1 PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO

7.1.1 FUERZA DE CORTE

Se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar, es
una caracterstica ms importante de la carne, en donde se determina la esitencia
al corte de la muestra [7]

PREPARACIN DE MUESTRA

Es necesario para la determinacin en carne cruda descongelar la muestra por 24

horas a temperatura de 5 -10C. Warner Bratzler (WB)
[7]

PROCEDIMIENTO

Observar la figura siguiente

Corte de carne

Calor seco

Trozos cilndricos de 1.27 de

dimetro

REMOVER

Grasa subcutnea

ENVOLVER

Papel aluminio

COCINAR
TOMAR
COLOCAR
CALIBRAR

TOMAR

Hasta a alcanzar T interna de

160 F/ insertar termmetro

Perpendicularmente en la cuchilla
triangular del equipo

Dinammetro a cero

Lectura

CONDICIONES OPERACIONALES

Temperatura interna de la muestra 160F

Trozos cilndrico de 1.27de dimetro

Para la determinacin se realizan diferente lecturas, por muestra de la fuerza

ejercida para cortarla, expresada en kilogramos. Valores de resistencia al corte
menores o iguales a 2.27Kg de presin significa carne tierna; valores entre 2.273.63 Kg representa carne medianamente tierna y ms de 5.44Kg representa
carne extremadamente dura (AMSA 1995)

7.1.2 METODOS DE COCCION

1. RENDIMIENTO DE COCCIN (RC)
2. LA REDUCCIN DEL DIMETRO (RD) DE LAS HAMBURGUESAS CON
LA COCCIN
3. EMCOGUIMIENTO DE LA HAMBURGUESA
Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes
formulaciones o productos donde uno evala a igual tiempo de coccin, se
encoge una formulacin o producto con respecto a otro. Es una medida que no
tiene parmetros mnimos ni mximos. Se realiza para conocer cmo ser su
producto en el mercado comparando con otros. Antes de la coccin se determinan
las dimensiones de la hamburguesa cruda (dimetro y altura, se observa la forma).
Se realiza una coccin a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la
coccin final (centro cocido, sin coloracin roja). Luego se vuelve a tomar las
dimensiones de la hamburguesa cocida obtenindose as el porcentaje de
encogimiento, reduccin del dimetro y el rendimiento de la coccin. [4]

Descongelada 5C 12 horas

Temp 5C

CARNE
PESAR

Muestra

MEDIR--OBSERVAR

Dimensiones

COLOCAR

Plancha de tefln elctrica

DETERMINAR

Termo cupla digital

PESAR
MEDIR-OBSERVAR

Muestra

Dimensiones

CONDICIONES OPERACIONALES

Tiempo de descongelacin por 12 horas

Temperatura de descongelacin 5C
Temperatura de 71C

EXPRESIN DE RESULTADOS

Se describe al despus de la determinacin de la temperatura si la temperatura de

71C, corresponde al termino de coccin bien cocida. La determinacin del
encogimiento de la carne para hamburguesa es un anlisis comparativo, con
relacin a la forma de la muestra antes de la coccin y despus; para la
determinacin del rendimiento de coccin la reduccin del dimetro se utilizan las
siguientes ecuaciones. (Mary Ann Ferrer)

%Reduccin de dimetro =(dimetro H cruda H cocida) / (dimetro de la cruda) x100

Donde:
H cocida = carne de hamburguesa cocida
H cruda = carne de hamburguesa cruda.

7.2 DETERMINACIN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL

CHORIZO Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.2.1 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL CHORIZO

7.2.1 COLOR
Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede
juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color del chorizo
en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la
madurez.
Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas ms
objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por
la Comisin Internacional de la Iluminacin (Comisin International du
lEclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de

iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a*

(coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de
espectrofotmetros o colormetros.
7.2.2 GRANULOMETRIA

Esta es una determinacin del tamao del grano de la carne o grasa presente
en el chorizo ya que este no viene en presentacin de pasta como
generalmente vienen los derivados crnicos; su determinacin es de gran
importancia ya que puede haber presencia de sustancias adulteradoras en el
producto. Esta tcnica se determina con un corte transversal en al chorizo y
con una observacin clara y profunda de la longitud de sus granos que no
deben sobrepasar 5mm de longitud aproximadamente.

7.2.3 TAMAO
El tamao del chorizo no es ms que una caracterstica para su presentacin
en el consumidor, ste oscila entre 8 y 10 cm de longitud en un chorizo grande
y entre 5 y 6 cm en un chorizo de pequeo tamao.

7.2.4 FRESCURA
La determinacin de la frescura del chorizo se da a conocer mediante las
anteriores evaluaciones antes mencionadas, color, tamao, fuerza de corte y
su granulometra. Para reafirmar estos anlisis sensoriales se pueden realizar
exmenes microbiolgicos los cuales van a arrojar unos resultados ms
precisos.

7.3 NORMAS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

2.3.1 CHORIZO
ANALISIS

Nitritos y nitratos

DESCRIPCION

NORMA

Nitrato y nitrito de sodio.

NORMA Oficial NOM-122SSA1-1994,

Bienes y
(Expresados como nitritos) servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos
curados y cocidos, y
156 mg/kg
curados emulsionados y
cocidos. Especificaciones
sanitarias.
Fosfatos mono y disdico

Fosfatos
0,5%
.

NORMA Oficial NOM-122SSA1-1994,

Bienes y
Meta y polifosfato de sodio servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos
0,5%
curados y cocidos, y
curados emulsionados y
Tripolifosfato de sodio
cocidos. Especificaciones
0,5%
sanitarias.
Pirofosfato cido de sodio
0,5%
Pirofosfato tetrasdico
0,5%
La suma total de los
fosfatos no podr ser
mayor a 0,5% expresados
como P2O5
Ademas, deben contener
Tripolifosfato de sodio
(granular o polvo) STP
solo o en combinacin con
hexametasfosfato de sodio
SHTP que se aplica por
adicin en seco, 0.15 a
0.35% PPT

Cloruros

El curado significa la AOAC, 2000 norma

adicin de cloruro de sodio COVENIN1223
a la carne con el propsito (fondonorma,2002)
de
conservarla.
El
tratamiento tradicional de
curado es por frotacin de
una mezcla
seca de sales en la carne
o por inmersin de sta en
una
salmuera
que
contiene
de 15-25% de sal.

Acidez total

El ndice de acidez
generalmente
se
encuentra entre 3,16-4,56
mg NaOH/ g grasa.

NORMA Oficial NOM-122SSA1-1994,

Bienes y
servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos
curados y cocidos, y
Es permitido el uso de curados emulsionados y
reguladores de pH:
cocidos. Especificaciones
sanitarias.
Acido lctico
Acido actico
Acido fosfrico
Acido tartrico
Acido ctrico
Acido fumrico

Humedad

% m/m mximo: 90

NTC
1325,
Industrias
alimentarias,
productos
crnicos procesados no
enlatados (1998)

Grasa total

% m/m mximo: 40

NTC
1325,
Industrias
alimentarias,
productos
crnicos procesados no
enlatados (1998)

Nitrgeno
% m/m mnimo: 10

NTC
1325,
Industrias
alimentarias,
productos
crnicos procesados no
enlatados (1998)

2.3.2 HAMBURGUESA
ANALISIS
Humedad

Cenizas

DESCRIPCION

NORMA

La
Humedad
en
los Cdigo Alimentario (CAA)
productos se refiere a la (Art. 320).
cantidad mxima de agua
que puede estar presente
en
hamburguesas
y
Medallones
de
Carne,
calculado sobre el producto
libre de grasas; el lmite
admitido por el Cdigo
Alimentario (CAA) es de
75%. (Art. 320).
La
hamburguesa AOAC B1012 modificado
proporciona 1 g de sodio
1,3 g de cloro. En general el
contenido de cenizas en la
hamburguesa debe ser de
aproximadamente 2,40%

Grasa total

De acuerdo al Art. 330 del (AOAC 42014), Cdigo

Cd.
Alimentario
su Alimentario
Argentino
contenido de grasa no puede (CAA) Art. 330 y Art. 318:
exceder el 20%

Nitritos y nitratos

Hamburguesas: No esta CAA (Art. 323 bis Res.

autorizada la inclusin de Conj. SPYRS y SAGPA N
Nitritos y Nitratos; Su 056 y N 250, 30.05.00)
contenido mximo no est
regulado en las hamburguesas
sino en cada uno de sus
ingredientes.

Fosfatos

Cloruros

Acidez total.

Hamburguesa (congelada o Normas oficiales de la

cruda): Tripolifosfato de FDA
sodio (granular o polvo)
STP que se aplica por
adicin en seco, 0.2 a 0.4%
PPT.
3 gramos por kilo de
pasta(0,3% de pasta total)
Deben contener entre 1,601,93
g
(cloruro
de
sodio)/100 g de producto
comestible
Esta permitido el uso de
polifosfato de sodio como
regulador de acidez.

BIBLIOGRAFIA

[1] Procesamiento de carnes y embutidos elaboracin estandarizacin control de

calidad un manual prctico de experiencias; Siegfried G. Mller & Mario A.
Ardono.
[2]http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.
htm
[3] Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas
Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p
[4] Art; evaluacin de las propiedades fsicas de carne para hamburguesa de
res; Mara patricia Piero C; Mary Ann Ferrer M
[5] Analticos en Alimentaria Mtodos Oficiales de Anlisis, Carnes y productos
crnicos, PANREAC.SA
[6] Hctor zumbado Fernndez Anlisis Qumico de los Alimentos, Mtodos
Clsicos Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004.
[7] Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente
de animales en Puerto Rico; diana Santrich Vacca; UNIVERSDIAD DE PUERTO
RICO 2006