MINISTERIO DE AGRICULTURA

SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA
SUBDEPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
PLANTAS PROCESADORAS DE LACTEOS.

INDICE

1. INTRODUCCION

2. DEFINICIONES

3. JUSTIFICACION

4. OBJETIVO

5. ESTRATEGIA

6. VALIDACION

7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTAS

LECHERAS

7.1 Buenas Prcticas de Manufactura.

7.2 Sistema HACCP
7.3 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, GMP
7.4 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, HACCP
8. DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA LECHERA

9. FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN

PLANTAS LECHERAS

9.1 Pauta de instruccion para el uso de Ficha de Evaluacin para la Validacin o

Verificacin SAC en Plantas Lecheras.
9.2 Calificacin de Cada Area
9.3 Pauta de Evaluacin Oficial por Areas
9.3.1 Area de Recepcin de Leche Cruda.
9.3.2 Area de Tratamiento Trmico.
9.3.3 Area de Procesos Especficos por Producto.
9.3.3.1 Area de Proceso de Queso.
9.3.3.2 Area de Proceso de Yoghurt.
9.3.4 Area de Envasado.
9.3.5 Area de Almacenamiento Producto Terminado.
9.3.6 Area de Despacho.
1

9.4 CONTROL MICROBIOLOGICO

14

ANEXO N 1: DIAGRAMAS DE FLUJO.

15

ANEXO N 2: FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION

DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

18

ANEXO N 3: MANUALES GMP

22

ANEXO N 4: MANUALES HACCP

29

ANEXO N 5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLAN HACCP

34

1. INTRODUCCIN.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a
enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus
servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de
aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los
recursos que se invierten en la atencin de salud de la poblacin
Tradicionalmente la produccin de lcteos se ha caracterizado por realizar un esquema de
control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el precio
de pago a los productores de leche, y la otra que se realiza sobre el producto terminado. En la
actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de
procesos basado en enfoques sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a los problemas
de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de vigilancia,
monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la leche y los
productos lcteos, durante su procesamiento.
El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Procesadoras de
Lcteos, es un manual de la familia de los SAC, que da las referencias para operar los
procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo
base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de
Productos Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

2. DEFINICIONES
Leche

: Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida

mediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o
extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o
elaboracin ulterior.

Producto lcteo

: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la

leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros

ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
Producto lcteo compuesto : Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los
constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos
cuantitativos en el producto final, es decir, tal como se consume,
siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no
estn destinados a sustituir totalmente o en parte, a cualquiera
de los constituyentes de la leche.

Producto lcteo reconstituido : Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma

deshidratada o concentrada del producto, en la cantidad
necesaria para restablecer la proporcin apropiada, respecto
del extracto seco.
Producto lcteo recombinado : Es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de
la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas
conservadas, con o sin la adicin de agua, para obtener la
composicin apropiada del producto lcteo.
Planta lechera

: Establecimiento procesador de leche y elaborador de productos

lcteos habilitado por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a
cabo producciones destinadas a la exportacin.

Las definiciones referentes a trminos de los SAC se encuentran en el Manual Generico de

Sistema de Aseguramiento de Calidad.

3. JUSTIFICACION
Los diferentes grados de tecnificacin que han alcanzado las plantas lecheras, su estructura y los
productos que en ellas se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de
contaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos que
sean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dar
directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus caractersticas
requieren ser monitoreados, con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el
sistema, que pueda significar un peligro a la seguridad del producto.
4. OBJETIVO
El objetivo de este Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en el
Manual Operativo para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo relativo
a las plantas lecheras.
5. ESTRATEGIA
La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los
manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa. Esta deber designar
un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento quien a la vez ser la contraparte
del profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero.

6. VALIDACION
Es el proceso por el cual el SAG da la conformidad para certificar que, el Sistema de
Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto
funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio.
La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y
ser ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente
(Ver Manual Operativo para Validacin de SAC).
El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas entregadas en los siguientes
documentos: Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las
instrucciones que en particular se dan en ste, Manual Genrico para los SAC en Plantas
Procesadoras de Lcteos.
5

El Mdico Veterinario Oficial designado para la

inspeccin de Validacin deber:

Constatar que la planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual

deber ser coherente con lo establecido en los manuales SAC.
Emitir un informe de inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles desde la fecha de
solicitud, en el cual dejar expresa constancia de su validacin u observaciones a la validacin
o verificacin del SAC de la planta.
Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando
corresponda.
7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTAS
LECHERAS.
Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealan
a continuacin:
Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), comprende la descripcin de los
procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemtica y son
reconocidos como prerrequisitos HACCP.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
7.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP).
Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (S.O.P.)
y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP).
Estos procedimientos deben estar documentados en los manuales que describen la correcta forma
de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas
y medidas que se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de
higiene adecuada.
Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los
SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Planta Lecheras.
7.2 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento
de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico y cuyo objetivo es identificar los peligros de
contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos. Lo anterior a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su
implementacin se realiz tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genrico para los SAC en Plantas Lecheras. En la
6

elaboracin de este manual han sido considerados los documentos elaborados por
el Codex Alimentarius, Programa conjunto sobre Normas Alimentarias, de la FAO y OMS.
Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin valiosa, pero bsica
y general, por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue
el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboran.
7.3 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad G.M.P.
Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP
cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de
elaboracin. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
El Manual SSOP debe incluir las instrucciones de operacin que debe realizar en cada proceso el
operador y su contenido debe contemplar:

El Programa de Higiene ( Limpieza y Desinfeccin).

Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, materiales y equipos, y

de las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el Manual
Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.

Programa de Control de Plagas.

Se deber indicar la metodologa que aplicara la empresa para el control de insectos y

roedores. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual
Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3 de este manual.
7.4 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP.
Se considera que una planta est operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad
HACCP cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual
correspondiente.
Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP,
estableciendo:
-

Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de los Puntos
Crticos de Control (PCC).

Los Lmites Crticos (LC) de cada Punto Crtico de Control (PCC), estableciendo adems,
los procedimientos de sus controles, las acciones correctivas, los registros, las
verificaciones y vigilancia de los mismos.
7

La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar, poner en marcha, y hacer

cumplir el sistema.

Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener
como referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N4 de este manual.
8. DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA LECHERA.
Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol de
una empresa, se recomienda programar de acuerdo a las diferentes reas que existen en una
planta lechera. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin cruzada que pueden
presentar las diferentes secciones de la planta.
Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes:
Area 1:

Recepcin o recibo de leche.

Area 2:

Tratamiento trmico.

Area 3:

Procesos especficos por producto.

Area 4:

Envasado.

Area 5:

Almacenamiento producto terminado.

Area 6:

Despacho.

En el Anexo N1, se presentan diagramas de flujos para los productos de las distintas reas
de una planta lechera:
-

Diagrama de flujo de Leche Pasteurizada Homogeneizada.

Diagrama de flujo Yoghurt (Producto Lcteo Compuesto).

Diagrama de flujo Queso (Producto Lcteo).

9. FICHA DE EVALUACION
PLANTAS LECHERAS

PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN

Las definiciones, interpretaciones, vigilancias, monitoreos, verificaciones y registros de los

procesos en la industria lctea presentan una gran variabilidad, debido a que el nmero de pasos
del proceso depende de s el producto final es leche, producto lcteo, producto lcteo compuesto,
producto lacteo reconstituido o producto lcteo recombinado. Por lo anterior los requerimientos que
se sealan a continuacin, para cada rea de trabajo, no constituyen una norma obligatoria, como
tampoco una formula rgida para sectorizar las plantas. Si lo es el sistema que la empresa decide
utilizar, el cual deben estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes
(GMP y/o HACCP).
A continuacin se citan algunos puntos de referencia para la evaluacin de los controles oficiales
que sea necesario realizar para la Validacin o Verificacin del SAC de la empresa. Es una pauta
para Validar y Verificar que, lo que dice hacer la empresa se realiza, por ello los controles que se
hagan en la inspeccin oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de
autocontrol del establecimiento.
Si adems de stos, la empresa realizara otros controles, estos deben quedar sealados en la
ficha de control oficial.
Para cumplir con lo anterior se ha diseado una FICHA DE EVALUACION PARA LA
VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS (Anexo N2), ella es un
ejemplo de la gua que servir para que el Mdico Veterinario Oficial emita el informe final de su
inspeccin.
Para la interpretacin y calificacin de cada uno de los factores a verificar o validar, se entrega una
Pauta de Evaluacin para la Validacin y Verificacin SAC en Plantas Lecheras.
9.1 Pauta de instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluacin para la Validacin o
Verificacin del SAC en Plantas Lecheras.
Con el propsito de fijar una metodologa y criterios comunes para ponderar cada una de las
acciones que se realizan en las diferentes reas de un planta lechera, a continuacin se describe
una metodologa de ponderacin, la cual servir para hacer la calificacin en la Ficha de
Evaluacin para la Validacin y Verificacin del SAC en Plantas Lecheras.

9.2 Calificacin de cada Area.

La calificacin de cada accin en las diferentes reas en que se ha dividido la planta lechera
ser: Eficiente, Incompleto e Ineficiente. La calificacin deber ser realizada por el Mdico
Veterinario Oficial en terreno, de acuerdo a los conceptos que se describen a continuacin.
Eficiente:

Cuando las acciones de monitoreo y verificacin estn de acuerdo a lo sealado en

los Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente
registradas y esto ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.

Incompleto: Cuando la accin realizada por el encargado de monitoreo y verificacin est de

acuerdo a lo sealado en los Manuales de la empresa y esto ha sido comprobado
por el Mdico Veterinario Oficial en terreno, sin embargo los registros estn
incompletos.
Ineficiente:

Cuando el monitoreo o verificacin no est de acuerdo a lo validado en los

Manuales de la empresa (ej. no existen registros), o bien estando de acuerdo con lo
validado, esto no ha sido comprobado por el Mdico Veterinario Oficial, en terreno.

9.3 Pauta de Evaluacin Oficial por Areas.

La evaluacin por rea del establecimiento consiste en una inspeccin en la cual se determina el
grado de cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo de Calidad de la empresa.
En el Manual GMP cada actividad que contempla un flujo de trabajo, debe aparecer descrita en
trminos que no den lugar a equvoco. Esto permitir expresar mediante instrucciones de trabajo
la forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las distintas
estaciones. Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando los procedimeintos
descritos en los SOP.
En la misma forma se deber comprobar que los sistemas de aseo e higienizacin descritos en el
Manual de Procedimientos Operativos de Sanitizacin Estandarizados (SSOP), se cumplen de
acuerdo a lo descrito y con la frecuencia indicada en el texto.
Durante la visita de evaluacin el funcionario oficial utilizar un formulario donde quedarn
registradas todas las observaciones que resulten de la inspeccin del establecimiento y que
acompaar al informe resultante de la visita.

10

9.3.1

AREA DE RECEPCION.

Definicin:

Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los camiones con la
leche, insumos
e ingredientes a la planta hasta el envo de estos a
almacenamiento.
En el caso de la leche cruda los puntos de control mnimo que se deben registrar
en el rea de recepcin son: predios de origen, litros de leche recepcionada por
camin, temperatura y pH de la leche; determinacin de residuos de inhibidores y
antibiticos; recuento de clulas somticas, clasificacin, filtrado, enfriado y
almacenamiento de leche cruda, sanitizacin de los camiones, y mantencin y aseo
de la infraestructura de recepcin de leche cruda.
En el caso de los otros insumos y materias primas los puntos de control mnimos en
el momento de la recepcin estarn determinados por el anlisis de peligro de cada
elemento, las especificaciones entregadas a los proveedores y las necesidades
especficas de cada insumo.

Medios de transporte.
Monitorear que la temperatura de la leche durante el transporte corresponda a lo establecido por la
planta (<9C), que el lavado y sanitizacin se efecte en instalaciones de la planta y que cumpla
con las especificaciones de la empresa. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.
Laboratorio de recepcin
Monitorear la recepcin de las muestras de leche por predio; el anlisis de clasificacin,
determinacin de residuos y determinacin de clulas somticas, por predio y/o por cisterna o
estanque recepcionado, la temperatura y pH de la leche, lavado y sanitizacin de equipos
utensilios y estructuras del laboratorio. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.
Filtrado y Enfriado.
Registrar hallazgos de residuos fsicos en la leche, temperatura de enfriamiento (<7C), lavado y
sanitizacin de enfriador en placa, cambio, limpieza y sanitizacin de filtros de estos. Dejar
constancia en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.

11

Almacenamiento
Leche cruda.
Monitorear la mantencin de la temperatura y tiempo de almacenamiento, lavado y sanitizacin de
los estanques o silos. Dejar constancia en ficha correspondiente de los parmetros a verificar.
Insumos.
Monitorear que se cumplen las condiciones especificadas para cada insumo, en las bodegas que
se han destinado para su almacenamiento.
9.3.2

TRATAMIENTO TERMICO.

Definicin:
Comprende los procesos destinados reducir o eliminar los microorganismos
saprfitos y patgenos, que se encuentran en la leche y se inicia con la
homogeneizacin y/o estandarizacin de la leche cruda y termina con el enfriado de
la leche tratada. Los puntos de control mnimos que se deben registrar en el rea de
tratamiento trmico son: funcionamiento, lavado y sanitizacin del homogeneizador;
temperatura y flujo de la leche en el pasteurizador o equipo UHT; control de la
vlvula diversora; lavado, sanitizacin y mantencin de equipos, utensilios e
infraestructura del sistema de tratamiento trmico.
Homogeneizador.
Monitorear el cumplimento de los procedimientos de mantencin, lavado y sanitizacin del
homogeneizador, especialmente los sistemas automticos y de eliminacin de lodo. Dejar
constancia en fichas correspondientes de todos los parmetros a verificar.
Pasteurizador o equipo UHT.
Monitorear la temperatura de funcionamiento de los equipos y el flujo de paso de la leche, el
funcionamiento y mantenimiento de las bombas de flujo y de reflujo, la aplicacin de los
procedimientos de lavado, sanitizacin y mantencin de los equipos de tratamientos trmicos.
9.3.3

PROCESOS ESPECIFICOS POR PRODUCTOS.

Definicin:

En el caso de la industria lctea, se pueden presentar procesos que son

especficos para uno o un grupo determinado de productos, en los cuales se
adicionan diferentes insumos o materias primas. En esta rea se debern
monitorear los riesgos relacionados con estos elementos que no puedan ser
controlados en las etapas anteriores. A continuacin haremos el anlisis de los
procesos especficos de los productos queso (producto lcteo) y yoghurt con fruta
(producto lcteo combinado).
12

9.3.3.1 Area de preparacin de Quesos.

Definicin:

Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener queso y

considera desde el enfriamiento de la leche hasta el trmino del perodo de
maduracin correspondiente para cada tipo de queso. Los puntos de control
mnimos que deben registrarse son: control de requisitos y almacenamiento de
materias primas (cloruro de calcio, fermentos, nitratos y cuajo), lavado y sanitizacin
de tinas de mezclado y utensilios, lavado y sanitizacin de los operarios, actividad
del fermento (pH), higienizacin de moldes y prensas, control de soluciones de
salado, lavado y sanitizacin de tinas de salado, humedad y temperatura en sala de
maduracin.

Tina de mezclado.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; temperatura
de la leche durante el proceso, que se cumplen los procedimientos de lavado y sanitizacin de
equipos, utensilios e infraestructura; los procedimientos de higiene de los operarios. Dejar
constancias en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Moldeo.
Monitorear que se cumplen los procedimientos de utilizacin; lavado, sanitizacin y mantenimiento
de moldes y prensas; los procedimientos de higiene de los operarios y la actividad del fermento
(pH). Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Salado.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa, temperatura
de la solucin de salado, concentracin de sal; lavado, sanitizacin y mantenimiento de tinas de
salado, infraestructura y utensilios; limpieza y sanitizacin de los operarios. Dejar constancia en
ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Maduracin.
Monitorear la humedad en sala de maduracin, limpieza y sanitizacin de zarandas, limpieza y
sanitizacin de infraestructura y utensilios, limpieza y sanitizacin de operarios. Dejar constancias
en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
9.3.3.2 Area preparacin de Yoghurt con frutas.
Definicin:

Comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener yoghurt y

considera desde la adicin de ingredientes termo estables antes del tratamiento
trmico (que se consideraran en el control de materias primas), hasta la adicin de
frutas. Los puntos de control mnimos que deben registrarse en esta rea son:
control
de requisitos y almacenamiento de materias primas (ingredientes
termoestables, fermentos, frutas), actividad de fermentacin (pH), temperatura de
enfriamiento; lavado, sanitizacin y mantencin de equipos, infraestructura,
utensilios y operarios.
13

Recipientes de yoghurt.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa (incluye
ingredientes termoestables), temperatura de la leche durante el proceso; actividad del fermento
(pH); lavado y sanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancias en
ficha correspondientes de todos los parmetros a verificar.
Enfriado.
Monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto, lavado y sanitizacin de equipos,
utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los
parmetros a verificar.
Adicin de frutas.
Monitorear que las materias primas cumplan con las especificaciones de la empresa; lavado y
sanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha
correspondiente de todos los parmetros a verificar.
9.3.4

Area de Envasado.

Definicin:

Comprende los procesos que se realizan desde que el producto est terminado
hasta su lugar de almacenamiento. Los puntos de control mnimos que deben
registrarse en esta rea son : materiales de envasado; mantencin, limpieza y
sanitizacin de equipos, utensilios e infraestructura, deteccin de metales.

Envasado.
Monitorear si los materiales de envasado cumplen con las normativas vigentes y con las
especificaciones de la empresa, condiciones de almacenamiento del material de envasado;
mantencin, limpieza y sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar
constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.
Deteccin de metales.
Monitorear el funcionamiento y mantencin de los equipos detectores de metales; limpieza y
sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha
correspondiente de todos los parmetros a verificar.
9.3.5

Area de almacenamiento de productos terminados.

Definicin:

Comprende los procesos que se realizan desde el envasado hasta el despacho de

los productos a la venta. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son:
temperatura en caso de ser almacenes refrigerados, controles de limpieza,
sanitizacin y mantenimiento de las bodegas de almacenamiento, control de plagas
y registros de ingreso y salida de los productos.
14

Almacenamiento.
Monitorear el funcionamiento y mantencin de equipos de refrigeracin en bodegas, temperatura y
humedad; limpieza, sanitizacin y mantenimiento de bodegas de almacenaje; control de plagas y
fechas de ingreso y salida de los productos.
9.3.6

Area de despacho.

Definicin:

9.4

Comprende el rea de
entrega de los productos para su distribucin y
comercializacin. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son:
controles de limpieza, sanitizacin y mantenimiento del rea: limpieza y sanitizacin
de los operarios.

CONTROL MICROBIOLOGICO

Se debe mantener un sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que se

efecten en cada una de las reas en que se ha dividido la planta lechera. Esta verificacin
deber estar incluida en los registros para ser auditados peridicamente.
Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes aspectos:

Los productos terminados.

Los manipuladores
Los materiales y equipos.
El agua potable.
El ambiente.
Las materias primas y aditivos,

La verificacin microbiolgica de estos puntos, se realizar de acuerdo con los procedimientos

establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validacin
deber cumplir como mnimo con:

Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados.
La metodologa de verificacin debe haber sido puesta en conocimiento del mdico
veterinario oficial.
La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

15

ANEXO N1
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE LECHE PASTEURIZADA HOMOGENEIZADA
RECEPCION DE LECHE
CRUDA

ALMACENAMIENTO
DE LECHE CRUDA

FILTRADO

HOMOGENEIZACION

TRATAMIENTO
TERMICO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO EN
CAMARA

DESPACHO

16

DIAGRAMA DE FLUJO, PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGHURT

INGREDIENTES
TERMOESTABLES

CEPAS Y FRUTAS

RECEPCION DE
LECHE CRUDA

MATERIALES DE
EMBALAJE

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CLARIFICADOR/SEPARADOR

INGREDIENTES
TERMOESTABLES

HOMOGENEIZADO

CEPA

ALMACENAMIENTO
DE CREMA CRUDA

TANQUE DE MEZCLADO

TRATAMIENTO
TERMICO

RECIPIENTE DE
YOGHURT

FRUTA

ENVASADO

MATERIALES DE EMBALAJE

ALMACENAMIENTO
EN FRIO

DESPACHO

17

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE QUESOS.

NITRATOS Y
CLORUROS

RECEPCION DE LECHE
CRUDA

FERMENTOS
CULTIVOS

CUAJO

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS E INSUMOS

ESTANDARIZACION/HOMOGENEIZACION

TRATAMIENTO
TERMICO
CLORURO DE CALCIO

FERMENTOS/CULTIVOS

NITRATOS

CUAJO

COAGULACION, CORTE,
DESUERADO Y SECADO

MOLDEADO

AGUA Y SAL

SALADO

MADURACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

18

ANEXON2
MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO
DEPARTAMENTO DE PROTECCION PECUARIA
SUBDEPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

EJEMPLO DE FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS.
AREA I :

1. RECEPCION DE LECHE

ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. N de muestras tomadas
2. Filtrado
3. Anlisis de inhibidores
4. Registro de temperatura y pH
de recepcin de la leche
5. Recuento de clulas somticas
6. Anlisis de residuos.
7. Aseo y mantencin del lugar
de recepcin y equipos.
8. Aseo y comportamiento del
personal
1. Registro de temperatura de la
leche en almacenamiento
2. Sanitizacin y enjuague de
recipientes de almacenamiento
(silos)
3. Sanitizacin de equipos y
utensilios
20

FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

AREA II :

TRATAMIENTO TERMICO.

ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Control de temperatura y flujo

2. Sanitizacin de equipos y utensilios
3. Mantencin de equipos e
instalaciones
4. Aseo y comportamiento del personal

AREA III:

PROCESOS ESPECIFICOS POR PRODUCTO.

QUESOS
ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Control de temperatura.
2. Control de actividad de fermento.
3. Sanitizacin de equipos y utensilios
4. Mantencin de equipos e
instalaciones
5. Aseo y comportamiento del personal

21

FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

YOGHURT CON FRUTAS
ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Actividad de fermentacin
2. Sanitizacin de equipos y
utensilios
3. Mantencin de equipos e
instalaciones.
4. Comportamiento y limpieza
de operarios.

AREA : IV. ENVASADO.

ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Toma de muestra de producto

lcteo para recuento bacteriano
2. Control del envase.
3.

Deteccin de metales

4.

Mantencin de
instalaciones.

equipos

5.

Sanitizacin
utensilios.

equipos

6.

Comportamiento y aseo
personal de operarios.

de

22

FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

AREA : V. ALMACENAJE.
ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Registro de temperatura de
almacenaje
2. Registro de humedad en
almacenamiento
3. Sanitizacin y mantencin de
bodegas
4. Control de plagas
AREA : VI. DESPACHO.
ACTIVIDADES

CALIFICACION

OBSERVACIONES

1. Toma de muestras para

recuento bacteriano.
2. Registro de temperatura
ambiental
3. Eliminacin de envases
defectuosos
4. Sanitizacin de equipos y
utensilios
5. Mantencin de equipos e
instalaciones.
6. Aseo y comportamiento del
personal.

23

ANEXO N3

BUENAS PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
(GMP)

24

1.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Este manual debe considerar los Procedimientos Operacionales Estandarizados y los

Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados.
1.1 Buenas practicas de manufactura de productos lcteos.
Los elementos que se deben incluir en un manual de Buenas Practicas de Manufactura (GMP)
para productos lcteos, se basarn en los cdigos internacionales de prcticas de higiene del
Codex Alimentarius, en la Norma Chilena Oficial NCh2069.Of1999 "Buenas practicas de
fabricacin de productos lcteos, en los requerimientos establecidos en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos del Ministerio de Salud y en las exigencias sanitarias del pas de destino de los
productos.
Elementos a considerar en un manual de GMP para productos lcteos:
Establecimiento: proyecto y construccin de instalaciones

Emplazamiento.
Edificios e instalaciones.
Equipos.
Servicios.

Establecimiento: mantencin.

Limpieza y desinfeccin.
Lucha contra plagas.
Programas de inspeccin e higiene.
Almacenamiento y eliminacin de desechos.
Prohibicin de animales domsticos.
Almacenamiento de sustancias peligrosas.
Ropa y efectos personales.

Higiene personal y requisitos sanitarios.

Enseanza de higiene.
Examen mdico.
Enfermedades transmisibles.
Heridas.
Lavado de manos.
Aseo personal.
Conducta personal.
Guantes.
Visitantes.
Supervisin.
25

 Establecimiento: requisitos en la elaboracin.

Requisitos aplicables a las materias primas.

Prevencin de la contaminacin cruzada.
Empleo de agua.
Elaboracin.
Envasado.
Almacenamiento y transporte de productos terminados.
Toma de muestras y procedimientos de control de laboratorios

Especificaciones aplicables al producto terminado.

Criterios microbiolgicos para los productos lcteos.
Los procedimientos de aplicacin de las materias indicadas en el manual de Buenas Prcticas de
Manufactura de Productos Lcteos deben estar sealados en los manuales de procedimiento de
las plantas.
1.1.1

Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP).

Objetivos:

Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas
de los procesos de produccin de productos lcteos y sus respectivos controles. Estas
operaciones pueden ser por ejemplo: recepcin de leche, tratamiento trmico,
fermentacin, envasado, secado por spray, enfriado, etc. , las que deben efectuarse
con el propsito de mantener la aptitud para el consumo del producto.

Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los
Supervisores de Area y Jefes de Departamento, teniendo como principal objetivo la
prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su
procesamiento y distribucin.

Contenido del Manual:

Los manuales deben delimitar las reas en que est dividida la planta, desde el punto de vista
estructural o de funcionamiento (salas u operaciones), y basndose en ello definir los controles
operacionales, con el propsito de establecer los objetivos y mbito de accin de los controles
necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra.

26

Definicin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados:

Para definir los Procedimientos Operacionales Estandarizados se utilizarn los siguientes
criterios:
A.

Descripcin de lo que se busca controlar en el punto previamente definido.

B.

Descripcin del control tomando en cuenta los siguientes aspectos:

1. Area o lugar a inspeccionar.

2. Definicin del muestreo.
3. Establecimiento del tamao de muestra. Definir el nmero de observaciones a tomar en
cada lugar de muestreo.
4. Establecimiento del nivel de calidad aceptable. Esto significa definir un porcentaje de
error aceptable para cada punto de muestreo.
5. Frecuencia de control. Determina el nmero de controles durante el o los turnos en
cada punto definido.
C. Materiales y metodologa de control: Se deben describir los medios con los que se realiza
el control y la forma en que este se lleva a la prctica.
D. Registros: Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controles
que se han realizado.
E.

Niveles de aceptacin y rechazo. Significa llegar a establecer los lmites para aceptar o
rechazar un producto.

F.

Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que se sobrepasen los niveles de
aceptacin.

Control de las prcticas de higiene personal

1

Ropa de trabajo.
Es la vestimenta que utilizan los operarios durante la ejecucin de su trabajo. Esta
debe estar descrita explcitamente para las diferentes secciones, as como en que
momento y en que lugar se equipa el personal (vestuarios).
Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizar el lavado de la
indumentaria de trabajo, as como tambin donde se guarda sta, una vez concluida
la faena.

Prcticas de higiene personal.

Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el operario tanto al
ingreso a la sala de trabajo, como cuando ya se encuentre manipulando alimentos.
27

Normas de higiene
1

Presentacin personal:
Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin personal que son exigidas por la
empresa a los operarios, de acuerdo a la fase en que laboran.

Implementos:
Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de trabajo (tinas,
prensas, paletas, rejillas, etc.), como deben ser mantenidos higinicamente. La
frecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el rectificado de los implementos.

Equipos de trabajo y elementos de proteccin para personal y visitas.

Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, mascarillas, etc.) de los diferentes
equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean los operarios,
supervisores, personal de mantencin y de aseo. Tambin se debe considerar la
indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas a la planta que
ingresan.

Hbitos higinicos.
Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al
recinto y los hbitos que deben mantener durante la fabricacin de los productos.

Prohibiciones en higiene
Se refiere al reglamento sanitario de la planta, que indica las prohibiciones existentes y que deben
ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios que all laboran.
1.1.2 Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados de la Planta (SSOP).
Este manual debe describir en detalle cada uno de los procedimientos de aseo, higiene y
sanitizacin de la planta.
El manual deber incluir todas las reas a considerar dentro del plan de higienizacin de las
instalaciones, equipos y materiales, sistema y periodicidad del control de plagas y disposicin
de los deshechos.
Los procedimientos definidos en el manual debern contemplar para cada una de las reas las
siguientes condiciones bsicas:
Procedimiento utilizado.
Frecuencia.
Higienizante o plaguicida a ocupar.
28

 Dosificacin o concentracin del agente

Frecuencia de recambio del agente.
Personal responsable de la ejecucin.

utilizado.

Se debern ademas considerar aspectos relativos a:

Sistema de monitoreo y verificacin de los procedimientos de sanitizacin.
Diseo de planillas para registros de resultados de las actividades de monitoreo y verificacin
contempladas.
Provisin de agua.
Ventilacin.
Servicios sanitarios del personal.
El manual adems debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificacin de los
procedimientos de sanitizacin. Tambin debe incluir el diseo de planillas para registrar los
resultados de las actividades de monitoreo y verificacin contempladas, dentro del plan de
higiene.
Objetivo
Disminuir en el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios y
ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de
todas las reas de la planta.
Responsabilidades.
La empresa debe determinar a que departamento delega la funcin de ejecutar, fiscalizar y llevar
a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual.
Control de salud del personal
1

Reconocimiento previo a la contratacin.

Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes,
vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los operarios y oportunidad en que se les
exigirn stos; antes de la contratacin o una vez que han sido contratados por la
empresa.

Capacitacin sobre higiene de los alimentos.

Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin bsica
para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. As
como tambin los cursos de perfeccionamiento, tener establecido el calendario,
contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos.

29

Verificaciones peridicas.
Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que
sern practicados a los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y
la periodicidad de los mismos.

Higiene y saneamiento de la planta.

Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas. Este debe
describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus
concentraciones y la frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes. Este
programa debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad.
Control de plagas.
Definicin.
Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto lo primero
que se debe elaborar es un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las reas
que se van a controlar.
1

Roedores.
Se debe ejecutar un programa de saneamiento bsico y limpieza (medidas pasivas) y un
programa de control en base al uso de productos qumicos, como rodenticidas, u otras
medidas como elementos elctricos, etc. (medidas activas).
Al utilizar productos qumicos estos se deben identificar de acuerdo a:

Su composicin, presentacin, y los materiales y equipos necesarios para su aplicacin.

Procedimiento en la postura de los cebos.
Distribucin de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta,
Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas.
Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas.
Registro de control de rodenticidas.

Moscas e insectos voladores.

Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y
otros insectos peligrosos para los productos lcteos y las personas. Este programa debe
realizarse en base a un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen:
Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar.
Evaluaciones peridicas.
Registro y control de productos qumicos.
30

ANEXO N4

SISTEMA
DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
(H.A.C.C.P.)

31

1.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

1.1

Aplicacin del sistema.

Para llevar a cabo la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control, se recomienda cumplir los siguientes pasos, que incluyen los 7 principios del HACCP, los
que se encuentran descritos detalladamente en el Manual Genrico de los Sistemas SAC.
1.1.1

Programas GMP.

El documento del Plan HACCP deber considerar la existencia de un manual de GMP, el que
entrega las condiciones necesarias bsicas para producir leche y productos lcteos seguros.
1.1.2

Compromiso de la Gerencia.

El Plan HACCP debe considerar un programa de capacitacin e informacin del nivel gerencial,
con relacin al sistema HACCP, que les permita comprometerse en la aplicacin del plan
desarrollado por la empresa.
1.1.3

Formacin del equipo HACCP.

El Plan HACCP debe indicar la conformacin del equipo HACCP de la empresa, el que deber ser
multidisciplinario, compuesto por personal de la empresa con o sin participacin de asesora
externa. Adems debe incluir sus atribuciones y obligaciones.
1.1.4

Descripcin del producto lcteo.

En el Plan HACCP estara registrada la descripcin de cada producto elaborado por la planta, con
la finalidad de realizar una evaluacin del anlisis sistemtico de los peligros asociados al producto
y sus ingredientes. Esta descripcin deber considerar a lo menos los elementos indicados en el
Manual Genrico de los SAC.
1.1.5

Identificacin del uso del producto.

En Plan HACCP indicar la definicin de uso y consumidores probables del producto, realizada
por el equipo HACCP de la empresa.
1.1.6

Elaboracin y verificacin del diagrama de flujo.

El diagrama de flujo elaborado y verificado en terreno por el equipo HACCP se debera incluir en el
Plan HACCP, indicando todas las modificaciones implementadas.
Deber considerar como mnimo lo sealado en el Manual Genrico de los SAC.

32

La aplicacin estricta de los Siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos
Crticos de Control (HACCP).
PRINCIPIO N 1.

Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.

Las plantas identificarn en sus procesos de produccin, los puntos en los cuales existen peligros
de contaminacin significativos y describirn las medidas preventivas que se toman para no
permitir que ellos ocurran.
Para lo anterior se debe realizar :
a.
b.
c.

Una completa descripcin y caracterizacin del o los procesos a que son sometidos
el o los productos que se elaboran en la planta.
Posterior a la descripcin y caracterizacin se debe hacer una evaluacin
sistemtica de los riesgos asociados a cada peligro identificado en el proceso.
La evaluacin de los riesgos identificados debe considerar cuales de ellos son
significativos. Para esto se debe basar en un estudio de riesgo que pondere :
-

La magnitud e importancia del efecto.

La probabilidad de ocurrencia.
La incidencia del riesgo identificado.
La severidad del peligro.

Se recomienda el uso de la Forma N1 del Anexo N5, para registrar el proceso de Anlisis de
Peligros.
PRINCIPIO N 2.

Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC).

Para la identificacin de el o los Puntos Crticos de Control, se debe considerar la caracterizacin,

descripcin y evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada proceso sealado en el
Principio N 1 y elaborar un diagrama de flujo.
En esta etapa se debe determinar los puntos, procedimientos y fases operacionales que puedan
controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que estos ocurran.
Se recomienda el uso de la Forma N 1 del Anexo N5, para el registro del proceso de
determinacin de PCC.
PRINCIPIO N 3.

Establecer Lmites Crticos (LC).

Un Lmite Crtico (LC) es un valor, un criterio o una definicin valrica que se ha asignado para
cada medida preventiva asociada con un PCC, es una determinacin de los lmites permitidos en
cada uno de los PCC identificados.
Encontrado el criterio de valoracin y asignado ste, se establece el lmite crtico para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC identificado.
Se recomienda el uso de la Forma N2 del Anexo N5, para registrar los Limites Crticos.
33

PRINCIPIO N 4.

Establecer los procedimientos para el monitoreo de cada PCC.

Se debe establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los PCC, mediante
ensayos u observaciones programadas. Incluye por lo tanto, la observacin sistemtica, medicin
y registros de los valores de los LC.
Para lo anterior, se debe establecer en los Manuales Operativos, los procedimientos a usar e
interpretar los resultados del control realizado.
Se deben especificar los criterios de control. Para ello se establecern en esta etapa parmetros,
reglas, normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos, que aseguren que los PCC estn
bajo control.
Se recomienda el uso de la Forma N2 del Anexo N5, para registrar los procedimientos de
monitoreo.
PRINCIPIO N 5.

Establecer acciones correctivas.

Se deben establecer acciones correctivas, cuando el control indique la desviacin de un Lmite

Crtico Establecido (LCE).
Determinada las desviaciones de un LCE, el o los riesgos significativos afectados deben ser
reestudiados, rediseadas las medidas tcnicas del proceso en cuestin y si es preciso hacer el
cambio en la tcnica o bien, redisear el proceso.
Para cumplir con lo anterior se establecer un diseo de procedimientos para el monitoreo de
control en cada PCC.
El monitoreo debe considerar observaciones, mediciones sistemticas y llevar todos estos
antecedentes a registros.
Se recomienda el uso de la Forma N2 del Anexo N5, para registrar los procedimientos de
monitoreo.
PRINCIPIO N 6.

Establecer registros efectivos del procedimiento.

Se debe exigir un plan que entregue un sistema de registro de informacin y seguimiento de

monitoreo, que documenten al inspector del PCC en el control del mismo, como tambin la
actividad de verificacin y de registro de desviacin.
Establecer una base de datos que permita al mdico veterinario inspector elaborar una anlisis
histrico, mediato e inmediato de cada PCC establecido.
Se recomienda el uso de la Forma N3 del Anexo N5, para registrar los procedimientos de
monitoreo.
34

PRINCIPIO N 7.

Establecer procedimientos para verificacin del sistema.

La verificacin de procedimientos puede incluir registros PCC, lmites crticos y anlisis, y

muestreos microbiolgicos.
Se recomienda el uso de la Forma N3 del Anexo N5, para registrar los procedimientos de
monitoreo.
Se recomienda el uso de la Forma N4 "HOJA MAESTRA DE HACCP", del Anexo N5, como
resumen del Plan HACCP implementado en la planta lechera.

35

ANEXO N5

Paso en el proceso

FORMA N1
ANALISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACION DE PCC.
Peligros introducidos,
Es este un Justificacin de Medidas preventivas que
controlados, aumentados o
riesgo
la decisin
pueden aplicarse para
reducidos en este paso
significativo?
controlar este riesgo en
este o pasos posteriores
Biolgico:

Es este paso un
Punto Crtico de
Control?

Qumico:

Fsico:

Biolgico:

Qumico:

Fsico:
Biolgico:

Qumico:

Fsico:

34

ANEXO N5

N del PCC.

FORMA N2
LIMITES CRITICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS.
Descripcin del
Procedimientos de monitoreo
Acciones correctivas a tomar
Lmites
PCC (paso del
Crticos
cuando el monitoreo indique
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
proceso)
que existe una desviacin al
lmite crtico

37

ANEXO N5

N PCC

FORMA N3
VERIFICACION Y MANTENCION DE REGISTROS
Actividades de verificacin de PCC.
Registros y procedimientos para mantener dichos
registros

38

ANEXO N5
FORMA N4
HOJA MAESTRA DE HACCP
Paso en el
proceso

N de
PCC.

Medidas Preventivas y
Limites Criticos

Procedimientos
de monitoreo

Acciones
correctivas

Procedimientos
de verificacin

Procedimientos
de mantenimiento
de registros

39