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Universidad Nacional de La Matanza
Universidad Nacional de La Matanza
FORMULARIO N 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
LA MATANZA
Departamento de Ciencias de la Salud
PROGRAMA DE ASIGNATURA
1-
PROGRAMA
Cdigo: 1543
DE:
Bromatologa
FORMULARIO N 2
Tecnologa
de
los
Alimentos
2- CONTENIDOS MNIMOS.
Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Procesos mecnicos, fsicos, qumicos,
biolgicos e higinico-sanitarios. Descomposicin de los alimentos por microorganismos.
Curvas de Crecimiento. Factores que regulan el crecimiento de los microorganismos en
alimentos: condiciones ambientales, propiedades fsicas y qumicas, disponibilidad de
oxgeno, temperatura. Microorganismos ms importantes en la Tecnologa de los Alimentos.
Hongos. Levaduras. Bacterias. Enzima. Conservacin de alimentos por fermentacin.
Pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Componentes que imparten color, textura, gusto y
olor. Aditivos alimentarios. Composicin y propiedades nutritivas. Alteraciones fsicas,
qumicas y biolgicas de materias primas y productos alimenticios. Preservacin de alimentos.
Envases. Alimentos grasos de origen animal y vegetal. Alimentos crneos. Huevos. Alimentos
lcteos. Prebiticos y probiticos. Parmetros que definen su utilidad y su adicin en leches
fermentadas Alimentos ricos en azcares. Cereales y derivados. Frutas y legumbres. Bebidas
hdricas y analcohlicas. Agua potable. Bebidas alcohlicas. Productos estimulantes: caf, t,
yerba mate, cacao y chocolate. Productos deshidratadados, congelados y conservas. Mtodos
analticos de uso general en el control de calidad de los alimentos. Concepto de Calidad Total.
Herramientas. El mtodo de anlisis de riesgo y control en los puntos crticos (HACCP).
Aplicacin del concepto de HACCP. Legislacin Alimentaria.
3- SNTESIS DEL MARCO REFERENCIAL DEL PROGRAMA
La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin,
manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como tambin su relacin con la
sanidad.
Esta asignatura se articula verticalmente con Bioqumica y Nutricin Normal que son
asignaturas de primer ao y con Microbiologa y Toxicologa de los alimentos que son
asignaturas de aos posteriores.
La Bromatologa y Tecnologa de los alimentos son herramientas para que el futuro
profesional conozca la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado
higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y
cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo
utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu
mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad y de esta
forma la inocuidad de los alimentos.
Durante el transcurso de la cursada se har hincapi en los criterios higinico-sanitarios a
aplicar en la produccin de cada alimento y la importancia de la inocuidad de los mismos a
favor de una vida saludable.
PROGRAMA DE ASIGNATURA
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5-UNIDADES DIDCTICAS
Unidad 1. Introduccin a la Bromatologa.
Conceptos Generales: Definiciones. Objetivos e importancia de la Bromatologa. Alimento
inocuo, seguro, saludable, genuino o normal, alterado, contaminado, adulterado, falsificado.
Definiciones segn el Cdigo Alimentario Argentino. Criterio sanitario a seguir en cada caso.
Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Mtodos de conservacin.
Procedimientos fsicos:
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FORMULARIO N 2
Ahumado.
Procedimientos qumicos: sustancias antispticas, conservantes o inhibidoras del desarrollo
microbiano. Coagulacin o precipitacin, con sulfato de aluminio, disolventes, gelificacin,
hidrogenacin, mejoradores, neutralizacin, refinacin.
Procedimientos biolgicos: acidificacin lctica, actica y butrica. Fermentacin alcohlica
y vinificacin. Fermentacin con levaduras. Maduracin. Antibiticos. Pardeamiento
enzimtico y no enzimtico. Enzimas en la industria alimentaria.
Criterios higinico-sanitarios.
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO N 2
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO N 2
PROGRAMA DE ASIGNATURA
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FORMULARIO N 2
6- ESQUEMA DE LA ASIGNATURA
SEMANAS
1
12/ 19/
4
4
10
11
12
13
14
15
26
/4
3/
5
10
/5
17
/5
24
/5
31
/5
7/
6
14
/6
21
/6
28
/6
5/
7
12
/7
19
/7
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PROGRAMA DE ASIGNATURA
Clase de Revisin e Integracin
Primer Examen Parcial
Entrega de Notas
Unidad N 7 - Alimentos grasos de origen animal y vegetal.
7.1
VISITA
Unidad N 8 - Bebidas hdricas y analcohlicas. Agua
potable. Bebidas alcohlicas.
8.1
Unidad N 9 - Productos estimulantes o fruitivos.
9.1
Unidad N 10 - Control de calidad y legislacin alimentaria.
Envases. Rotulado.
10.1
Clases de Revisin e integracin.
Segundo Examen Parcial
Entrega de Notas. Revisin de Exmenes.
Examen Recuperatorio
Firma de Actas
1)
a.
b.
c.
d.
2)
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0
x
x
-
0
x
x
-
8- EVALUACIN Y PROMOCIN
Se pretende transformar la evaluacin de un acto meramente administrativo o sancionador en
un acto educativo que permite evaluar el proceso de enseanza-aprendizaje y aumentar el
rendimiento de los alumnos.
Se tendr en cuenta un sistema de evaluacin que contemple la adquisicin de competencias
procedimentales, conceptuales y actitudinales buscando que el estudiante se afirme en los
cuatro pilares de la educacin ( aprender a aprender, aprender a hacer, aprender a aplicar y
aprender a ser) y logre desarrollar su pensamiento creativo en busca de soluciones.
Atento a los antecedentes normativos de las Resoluciones H.C.S. N 054/11, sobre cursada y
aprobacin de asignaturas:
Se disponen 4 estados acadmicos posibles en referencia a la calificacin de un alumno
sobre la cursada de una asignatura:
Ausente:
Ausente: cuando el alumno no tenga calificacin en alguno de los exmenes (o su
recuperatorio).
Reprobada:
Reprobada: cuando el alumno obtenga como calificacin final de 1 a 3 puntos.
Cursada:
Cursada: cuando el alumno obtenga entre 4 y 6 puntos como calificacin final.
Promocionada:
Promocionada: cuando el alumno obtenga una calificacin final entre 7 y 10 puntos.
Se requiere una asistencia a clase no menor al 75% sobre el total estipulado. El
incumplimiento de este requisito coloca al alumno en relacin con la asignatura, en condicin
de ausente.
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FORMULARIO N 2
9- BIBLIOGRAFA GENERAL
Bibliografa obligatoria:
Cheftel, J C "Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los alimentos Vol 1y 2 Editorial
Acribia 1997.
Jean Adrin-Jacques Potus-Annie Poiffait-Pierre Dauvillier Analisis nutricional de los
alimentos. Editorial Acribia. Ao 2006
Lerena, Csar A. "Bromatologa Total. Manual del Auditor Bromatolgico" Ed. 2005
Medin, Roxana. Alimentos. Introduccin, Tcnica Y Seguridad. Ediciones Tursticas.
Salvador Badui Dergal Qumica de los alimentos Cuarta Edicion. Editorial Pearson. 2005
Bibliografa ampliatoria:
Acosta M, Oliva L., Torres P. "Los microorganismos: de la Biologa a la Tecnologa" Sima
Editora. 2003
Adrin J. Frangne R. "La ciencia de los Alimentos de la A ala Z" Editorial Acribia 1990.
BARROS, C. (Recopilador). Legislacin alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual
BELLO GUTIERREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica. Ed. Daz de Santos.
Brennan J.C., Butlers J. R. , Cowell N. D. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos
Editorial Acribia 1980.
CENZANO. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.1993.
Cdigo Alimentario Argentino. Ley 18284-Versin Actualizada.
Coenders A. "Qumica Culinaria" Editorial Acribia 1996
Delfino R, Fanto S. "Calidad bromatolgica y Nutricional en Alimentos" Ed. A B 2000.
Fennema O. R "Introduccin a la Ciencia de los alimentos" Ed. Revert Parte 1 y 2 1982.
FENNEMA, O.R. (2000). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Folgar Oscar Francisco GMP- HACCP. Ediciones Machi 2000.
Hazelwoody A.D. Mc Lean "Curso de Higiene para manipuladores de Alimentos". Editorial
Acribia. 1999.
Kent N. L. Tecnologa de los cereales Editorial Acribia. 1987
Lafaye Hugo "Las herramientas de la Calidad" quinta edicin.
MADRID, A. 1988. Reglamentaciones tcnico sanitarias del sector alimentario. Ed. Madrid.
Mastellone Pascual. El mundo de la leche Talleres grficos Estrada. 2000
Mazza G. Alimentos Funcionales. Editorial Acribia
MORENO MARTIN, F.; DE LA TORRE BORONAT , C. 1988. Lecciones de bromatologa. Ed.
Universidad de Barcelona, Barcelona.
Normas ISO 9001: 2000.
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ORDOEZ PEREDA y col. (1998). Tecnologa de los alimentos. Vol. I y II. Das de Santos
Ranken M.D. "Manual de Industrias de los Alimentos" Editorial Acribia. 2da. edicin 1998
Reglamento tcnico del MERCOSUR.
Rey A.M., Silvestre A. Comer sin riesgos Editorial Hemisferio Sur.
Salina R. " Alimentos y Nutricin Bromatologa aplicada a la salud. Editorial El Ateneo. 2000.
Links de inters en Ciencia y Tecnologa de los alimentos
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/articulos
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia
www.alimentos.org.ar (Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios)
www.alimentosargentinos.gov.ar/revistas
www.alimentosargentinos.gov.ar/
www.anmat.gov.ar/alimentos/inal.html
www.codexalimentarius.net
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PROGRAMA DE ASIGNATURA
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Caractersticas
profesionales y
acadmicas
Caractersticas
pedaggicas
Profesor
De
Excelencia
Cumple estndares
mnimos
Desempeo
Profesional
asistencial
Incrementa perfil
docente
Maestra en
Educacin o
pedaggica
Permite actualizacin
Incrementa
Nivel docente
Mejora la
docencia
Experiencia
En
Educacin
Investigacion
Y
Publicaciones
en su
disciplina
Mejoran la
docencia
Investigacin
Y publicaciones
educativas
Doctorado
en
Educ. Medica
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