A07 Pescado-Sistema de Calidad PDF

S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S
C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d
INDUSTRIA
DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS
DE LA PESCA.
Gua para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC)
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Agosto, 1999.

Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin
autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB),
la Asociacin de Fabricantes de Pastelera de Marca, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de
Espaa.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta
responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.
La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.
La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,
diseo e impresin.
Industria de derivados de la pesca. Gua para la Aplicacin del Sistema

de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) / ed.
por Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y
Agencia Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C.R. :
IICA, 1999. 104 p. ; 23 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Cuadernos de
Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-07)
ISBN 92-9039-417 X
Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de las

Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario
1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Harinas del pescado.

3.Pescado en conserva. 4. Alimentos. 5. Calidad. I. IICA. II. AECI.
III. Ttulo. IV Serie.
AGRIS
Q03
DEWEY
664.07
SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD

ISSN 1561-9834
A1/SC-99-07
Agosto, 1999
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA
APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
II. DEFINICIN DE CONSERVAS
DE PRODUCTOS DE LA PESCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
III. DIAGRAMA DE FLUJO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1. Diagrama de flujo para sardinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2. Diagrama de flujo para tnidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3. Diagrama de flujo para moluscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
IV. CUADRO DE GESTIN PARA LA
ELABORACIN DE CONSERVAS DE LA PESCA . . . . . . . . . . . . . . . 21
V. GUA DE APLICACIN DEL SISTEMA
ARCPC EN CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA . . . . . . . 32
Subfase 1. Recepcin de materias primas e ingredientes . . . . . . . . 32
Subfase 1. Almacenamiento de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . 46
Fase 2. Operaciones preparatorias y de acondicionamiento . . . . . . 51
Fase 3. Cierre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Fase 4. Esterilizacion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Fase 5. Enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Fase 6. Almacenamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
VI. VERIFICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
VII. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. . . . . . . . . . . . . . . . 88
Requisitos generales para los locales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Requisitos especficos de los locales donde

se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . 90
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . 92
Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Requisitos del equipo, utensilios y maquinaria . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Desperdicios de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Higiene personal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios . . . . . . . . . . . 99
Formacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
P R E S E N T A C I N
n enero de 1996, el Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la
Agencia
Espaola
de
Cooperacin
Internacional
(AECI)
rubricaron
un
Memorando de Entendimiento para la ejecucin del
Proyecto "Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de
las
Organizaciones
Empresariales
del
Sector
Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y
financieros necesarios para apoyar a las organizaciones

privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su
fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende
con ello que estas entidades se adapten a la nueva
situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los
servicios requeridos por el sector agroempresarial y se
consoliden como entidades representativas, con mayor
legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera
interlocucin con el sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto han
permitido identificar un conjunto de demandas especficas

de las organizaciones empresariales del sector
agroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en
profundidad y se publican bajo la denominacin general

de Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo
para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones
del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de
ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la
calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos
principalmente a la pequea y mediana empresa.
En el presente documento, denominado Industria de
Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la

Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC), se destacan las caractersticas de
este sistema, que se plantea como un enfoque preventivo
de los riesgos sanitarios referentes a la fabricacin de los
productos de este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover
y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las

empresas del sector, con el fin ltimo de elevar la
competitividad, fomentar el comercio, garantizar la
seguridad de los alimentos y proteger la salud humana.
Asimismo, este manual es una herramienta de utilidad
para facilitar las tareas de control oficial, y permite contar
con elementos para promover la aplicacin uniforme de
este sistema en el sector de conservas de la pesca.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una
forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino
que constituye una base de trabajo para los responsables
del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta
forma cada establecimiento agroalimentario deber
adaptar individualmente el modelo a las particularidades o
elementos caractersticos de su proceso de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua de
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en Conservas de Productos de la
Pesca, realizado conjuntamente por la Federacin
Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB),
el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Asociacin
Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y
Mariscos (ANFACO), de Espaa.
Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

los trabajos tcnicos desarrollados por el sector
agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en un
momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es

bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad
comercial de las pequeas y medianas empresas de esta
Regin.
Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos
establecidos en la normativa europea, y en concreto los de

la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de
1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as
como, los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex
Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un
instrumento de consulta permanente de las

organizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir,
de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar la
calidad e inocuidad en las empresas y productos
agroalimentarios iberoamericanos destinados a los
mercados locales e internacionales.
Rodolfo Quirs Guardia
Enrique de Loma-Ossorio Friend
Director del Area de Polticas y Comercio y

Encargado del Centro para la Integracin
y el Desarrollo Agroempresarial.
Director del Proyecto IICA-AECI
Codirector del Proyecto

IICA-AECI
R E C O N O C I M I E N T O
n la elaboracin de esta Gua Prctica han

intervenido, diversas personas y organismos
espaoles que con su aporte han hecho posible
el desarrollo de este trabajo. Entre ellas
podemos destacar:
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB)
Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General.
Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.
Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa
Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de

Salud Pblica.
Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de

Higiene de Alimentos.
Sra. Micaela Garca Tejedor, Coordinadora de esta

Gua.
Asociacin Nacional de Fabricantes de Conservas de

Pescados y Mariscos (ANFACO)
Sr. Juan Manuel Vieites , Secretario.
Sr. Carlos Ruiz, Coordinador de esta Gua.
Sr. Gerardo Cobas.
Sr. Ernesto Marqus.
Sr. Carlos Ruiz.
Sr. Andrs Neira, Bernardo Alfajeme.
Sr. Jess Albo, Hijos de Carlos Albo.
Sr. Jaime Mass, Mass Hermanos.
Sr. Carlos Lpez Valcarcel, Lpez Varcarcel.
Sr. Santiago Herrero, Conservas Herrero.
Sr. Oscar Alonso, Conservas Antonio Alonso.
Sr. Carlos Herrero, Jess Alonso S.A.
Sr. Juan Cerquiera, Conservas Cerqueira.
Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y
empresarios de la FIAB y la ANFACO no mencionados

explcitamente en este reconocimiento que han apoyado
esta iniciativa.
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC
no de los instrumentos actualmente utilizados

por las empresas agroalimentarias para realizar
el control de la calidad de los alimentos es el
sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (ARCPC)1. Este concepto fue desarrollado
por la Compaa Pillsbury, la Armada de los Estados
Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar
la seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por
la Comisin Internacional de Microbiologa y

Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15
aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los
riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de
un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e
inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un
enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros,

su evaluacin, su control y prevencin. Antes de realizar un
anlisis pormenorizado del ARCPC, se resumirn diversos
conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas
que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de
lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas
materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o
la humedad total del producto.
10
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".
Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un
procedimiento en el cual puede ejercerse control y

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse
cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Secuencia planificada de
observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que
un PCC est controlado.
Monitoreo
vigilancia.
Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse
para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.

Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios
ARCPC que describe los procedimientos a seguir para

asegurar el control de un procedimiento o proceso
especfico.
Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que se
realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema

ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el
plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un
sistema documental que recoge todos los procedimientos

aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es
necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino
poder demostrar posteriormente que as se hizo. Los
registros pueden facilitar la inspeccin por parte de las
autoridades de control; permiten que la misma empresa se
autoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de los
problemas que se hubieran presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como
principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad

de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilizacin de los medios de que dispone la industria y la
posibilidad de que los responsables garanticen la higiene
de los alimentos.
11
Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la
produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la

posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar
las
fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de
que se produzcan PCC.
3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en
un punto concreto y en un alimento concreto), que no

deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo
control.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para
asegurar el control de los PCC mediante pruebas u

observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que
habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo

control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer
los procedimientos de verificacin

necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.
7. Establecer un sistema de documentacin y registro en
el cual se anoten todos los procedimientos y datos

referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema
ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican en

la secuencia que se presenta en la Fig. 1.
12
Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC
13
A continuacin se presenta una breve descripcin de cada
una de estas etapas:

1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe
limitar a un producto o proceso determinado; adems,

se deben definir los tipos de riesgos a incluir
(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin del equipo. Se deber formar un equipo
multidisciplinario que tenga los conocimientos

especficos y la competencia tcnica adecuada, tanto
del proceso como del producto. En el caso de empresas
medianas a grandes el equipo podra estar constituido
por varias personas implicadas en distintas fases del
proceso. Para las pequeas empresas basta con una sola
persona responsable de los productos y su calidad, que
conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de
produccin de la propia firma.
3. Descripcin del producto. Se deber preparar una
descripcin completa del producto, que incluya

informacin sobre la composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiar
el presunto uso alimentario por parte de los

consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta el
grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de
fabricacin se puede esquematizar mediante un

diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las
etapas fundamentales para la elaboracin del
producto.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo
14
ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama

de flujo, constatar la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y har las modificaciones necesarias
cuando proceda.
7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo
ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,

qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin
de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el
control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). La
finalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapa

o procedimiento en el proceso de fabricacin en el que
puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.
PCC1, es un PCC en el que el control es totalmente eficaz.
PCC2, es un PCC en el que el control es parcialmente

eficaz.
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Se
especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las

variables ms utilizadas para el establecimiento de los
lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia
es la medicin u observacin programada de un PCC

en relacin con sus lmites crticos. El sistema de
vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de
control en el PCC, y deber proporcionar informacin
para que se adopten oportunamente las medidas
correctivas que correspondan.
Una manera de realizar la vigilancia en forma
ordenada es completar un cuadro de gestin en el que
se incluye informacin de las diferentes fases de
produccin, junto con los riesgos asociados, las
medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y
el registro.
11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la
finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran
15
producirse, se debern formular todas las medidas

correctivas especficas para cada PCC del sistema
ARCPC.
12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Los
registros son importantes tanto para las autoridades de

control como para la misma empresa. Disponer de los
registros es determinante en caso de que se presentara
algn problema, pues permitir demostrar ante los
tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la
higiene del producto, con repercusiones econmicas
favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se
establecer un procedimiento para verificar que el

sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,
se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el
plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema
ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis
complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El
ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades
normales de fabricacin de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de
evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un
ahorro econmico para la empresa.
16
I I . D E F I N I C I N D E C O N S E R VA S
DE PRODUCTOS DE LA PESCA
Se denomina conservas de pescados y mariscos a los
productos obtenidos a partir de diversas especies marinas,

envasados con distintos tipos de cobertura, en recipientes
hermticos y esterilizados, mediante tratamiento trmico.
Se logra as un producto no perecedero, sean cuales
fueran las condiciones de almacenamiento.
Debido a las caractersticas del tratamiento trmico, se
denominan conservas "appertizadas" justamente porque se

utiliza el procedimiento de conservacin de los alimentos
por esterilizacin en caliente, dentro de recipientes
cerrados hermticamente (appertizacin). Dicho
tratamiento debe ser capaz de destruir o inactivar todo
germen capaz de alterar el producto, as como tambin las
enzimas que puedan generar fenmenos de autlisis.
Por lo general, son considerados productos de baja acidez
al ser, salvo en algunas preparaciones en escabeche, de pH

superior a 5. Las caractersticas fsico-qumicas del
producto varan con la especie y forma de preparacin. En
cualquier caso, siempre es necesario para garantizar su
conservacin el envasado hermtico y la correcta
esterilizacin del producto.
17
III.DIAGRAMA DE FLUJO
1. Diagrama de flujo para sardinas
18
2. Diagrama de flujo para tnidos
19
3. Diagrama de flujo para moluscos
20
21
IV. CUADRO DE GESTIN PARA LA ELABORACIN DE CONSERVAS DE LA PESCA
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Ta Temperatura
To Tiempo
(I) Condiciones higinico-sanitarias de las instalaciones, utensilios y maquinaria inadecuadas.
Procedimientos de manipulacin y hbitos de los manipuladores no se ajustan a normas higinicas.
Agua utilizada no cumple los requisitos de potabilidad o de agua de mar limpia.
V.GUA DE APLICACIN DEL

SISTEMA ARCPC EN CONSERVAS
DE PRODUCTOS DE LA PESCA
SUBFASE 1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E

INGREDIENTES
La recepcin de la materia prima es la etapa inicial del
proceso. Consiste en dar entrada a los productos pesqueros

frescos o congelados y a otros ingredientes que intervienen
en la elaboracin de conservas, tales como aceites,
vinagres, concentrados de tomate, especias, etc., as como
tambin a los envases metlicos y embalajes externos, en
condiciones adecuadas segn la naturaleza del producto.
Por ser la etapa inicial del proceso, esta fase tiene una
importancia aadida como punto de control, el cual debe

ejercerse de forma efectiva, tanto en la recepcin como en
el almacenamiento, en su caso.
Por ello se deben ejecutar las acciones precisas para que
esta fase se desarrolle con la celeridad necesaria, segn las

caractersticas de la materia prima, y de una forma
ordenada.
Celeridad: Con el fin de evitar la exposicin de las

materia primas, en especial de aquellas que son
perecederas (p. ej. productos pesqueros refrigerados) o
sensibles (p. ej. pescado congelado), a condiciones que
puedan incidir negativamente en su calidad sanitaria.
Orden: El objetivo debe ser conseguir que no se acepten

partidas de materia prima declaradas como "no
aceptables ".
No obstante, no siempre se puede, por razones obvias,

32
disponer de todos los elementos de juicio para poder
rechazar una materia prima. En ese caso, el objetivo ser

no procesar ninguna materia prima que pudiera ser
declarada como "no apta ".
En consecuencia, se hace necesario preestablecer un
sistema (cdigos, colores) de identificacin de mercancas

que permita:
Relacionar los resultados de los controles efectuados

en el momento de la recepcin con la partida que
corresponde.
Separar las mercancas recibidas que son declaradas

"no aceptables" y que no son devueltas de forma
inmediata al proveedor.
Organizar la rotacin de las mercancas almacenadas,

de tal forma que sean procesadas en condiciones
ptimas.
Riesgos
En esta fase los riesgos pueden ser:
Riesgos microbiolgicos
Se deben a que:
La materia prima recibida presente una contaminacin

microbiolgica por encima de los niveles aceptables.
Las condiciones higinico-sanitarias a las que son

sometidas durante el transporte no sean las correctas.
Se produzca la contaminacin y/o proliferacin

durante la recepcin de las materias primas.
Riesgos fsico-qumicos
Se deben a la contaminacin de la materia prima, previa a
la fase de recepcin, o a su contaminacin durante la

recepcin si, segn las caractersticas de sta, no se realiza
en instalaciones que renan condiciones higinicas y
sanitarias adecuadas.
33
Pueden considerarse por su importancia en s o como
indicadores de un posible riesgo microbiolgico. Segn los

diferentes tipos de ingredientes, se sealarn los siguientes:
En los productos de la pesca y de la acuicultura
Por su importancia en s:
Metales pesados (mercurio en tnidos, cadmio en

cefalpodos, etc.).
Biotoxinas: moluscos bivalvos.
Histamina.
Como indicadores de un riesgo microbiolgico
pH.
Nitrgeno bsico voltil total.
Histamina.
En otros ingredientes, tales como, exceso de cadmio o de
plomo en la sal
En envases y embalajes
Oxidaciones en el envase, suciedad, etc.
Envase no adecuado segn especificaciones tcnicas.
Cierre no hermtico en envases de tres piezas (cierre

proveedor).
Medidas preventivas
Son las medidas a adoptar para evitar la aceptacin de
materia prima inadecuada o las posibles contaminaciones

durante la recepcin. Tendrn que reducir las
posibilidades de que la materia prima, tanto si va a ser
procesada en ese momento como si va a ser almacenada,
no sea idnea para la elaboracin de conservas de
productos de la pesca.
34
Previas a la contratacin
Control de proveedores: Debern ejercerse aquellas acciones
que permitan conocer las condiciones sanitarias y de calidad

de trabajo del establecimiento proveedor, como las
siguientes: visitar instalaciones, comprobar si se aplica el
sistema ARCPC, toma de muestras para verificar las
condiciones de higiene de las instalaciones o de la
produccin, experiencia propia o de referencia que se posee
de determinado proveedor, autorizacin sanitaria, etc.
En la contratacin del suministro
Debern quedar establecidas, con la misma claridad con la
que se fija el precio de compra, todas las especificaciones

sanitarias que debern reunir en el momento de la
recepcin o previo a su utilizacin toda la materia prima y
suministros en general, evitndose as trastornos o posibles
reclamaciones posteriores. Dichas especificaciones
constituirn las normas de compra recogidas en un
DOCUMENTO GUIA (D.G.) que incluir el
planteamiento para abordar todas las operaciones
comerciales, adems de especificar qu requisitos se
aplicarn a cada proveedor o para cada tipo de mercanca.
Estas
especificaciones sern, como mnimo, las

contempladas en la legislacin y, en el caso de no existir,
las fijadas en recomendaciones formuladas por organismos
internacionales y/o las fijadas por el comprador, que le
aseguren la inocuidad del producto.
El contenido mnimo del D.G. ser el siguiente:
Especificaciones higinico-sanitarias que debe reunir la

materia prima.
Especificaciones de tipo documental e informativas

que deben acompaar a la materia prima, tales como
las indicaciones que deben figurar en el etiquetado
(fecha de congelacin, fecha de caducidad, etc.).
35
Condiciones del transporte de los suministros: higiene,

estiba, temperaturas, incompatibilidad de mercancas,
etc.
Lmites aceptables a los requisitos especificados en el

D.G..
Otras especificaciones, como la frecuencia de controles

analticos especficos y, en su caso, el procedimiento de
muestreo.
Actuaciones a adoptar en caso de incumplimiento por

parte del proveedor de las condiciones impuestas en el
D.G.
Control en la recepcin de la materia prima

Existen una serie de prcticas y normas de compra que
pueden reducir la posibilidad de riesgos, asegurndose de
que el proveedor cumple las especificaciones marcadas en
el D.G.
Revisin documental
Todos los productos destinados a la elaboracin de una
conserva estarn debidamente identificados por sus
caractersticas, y acompaados de toda la documentacin
establecida en el D.G., en especial aquella que tenga
incidencia en la seguridad higinica del producto, o que
deba ser considerada en el procesado posterior, o que
pueda exigir condiciones especiales de almacenamiento
hasta su utilizacin.
Control de la materia prima

Control organolptico
Se proceder a una valoracin de los siguientes productos
e ingredientes, con el fin de comprobar si renen las

condiciones fijadas en el D.G.
36
Productos de la pesca y de la acuicultura:

-
En el caso del pescado fresco o refrigerado, se
realizar una inspeccin organolptica, que se

registrar mediante un sistema adecuado, mediante
la observacin de: color, textura, olores y/o sabores
objetables, indicadores de descomposicin y
ausencia de parsitos.
En el caso de los productos pesqueros congelados,

en la valoracin organolptica se observar la
consistencia de la carne al corte, el aspecto, la
presencia de cristales o agujas de hielo, signos de
ranciedad, enmohecimiento, etc.
Los moluscos bivalvos vivos debern poseer las

caractersticas visuales propias de la frescura y la
viabilidad, incluida la ausencia de indicadores de
suciedad, que no sea propia, en la concha.
Otros ingredientes:
-
Concentrado de tomate: color, olor y sabor.
Aceites : color, olor y sabor.
Vinagre: color, olor y sabor.
Sal: aspecto.
En cualquier caso, se controlarn los parmetros que sean

caractersticos, de acuerdo con la naturaleza particular del
producto.
Controles fsico-qumicos
Productos de la pesca y de la acuicultura:

-
Histamina.
Nitrgeno bsico voltil total.
Metales pesados.
Biotoxinas DSP y PSP (moluscos bivalvos).
Otros ingredientes:
-
Concentrado de tomate: pH, ClNa, acidez total.
37
Aceites: cidos grasos, perxidos.
Vinagres: cloruros, extracto seco, acidez total.
Sal: cadmio, plomo y residuo insoluble.
Envases y embalajes:
Control visual de oxidaciones y estado de limpieza.
Estudio del sertido en envases de tres piezas.
Control del medio y de las condiciones de transporte
Comprobacin de las condiciones del medio de transporte
(especificaciones sealadas en el D.G.)

Control de las condiciones higinico-sanitarias de las instalaciones
Ver Captulo VI: Buenas Prcticas de Manufactura.
Vigilancia y frecuencia
Las medidas de vigilancia tienen por objeto comprobar que
las medidas preventivas se cumplan; se evita as que el

riesgo llegue a producirse o, en su caso, permite su
deteccin.
Los sistemas de vigilancia pueden variar en funcin de
diversos factores tales como el grado de mecanizacin, la

operacin a controlar, e incluso pueden estar
condicionados por la frecuencia de la vigilancia.
La periodicidad de esas medidas de control pueden
establecerse en funcin del grado de confianza que

merezca el proveedor. Este grado de confianza se evala
con base en referencias externas, experiencia propia y
respuestas ante situaciones poco claras que puedan ser
evaluadas y registradas.
Se debe tratar de que estos controles sean objetivos y
permanentes, de tal forma que en el caso de existir

cualquier problema se pueda comprobar el grado de
ejecucin de la medida preventiva y as detectar el fallo.
38
Antes de la contratacin
Control de proveedores
Este
control es obligatorio antes de la primera

contratacin. Segn las caractersticas del producto y de la
confianza puesta en el proveedor se establecern los
intervalos de esta revisin.
En la contratacin del suministro
Todas las contrataciones se efectuarn en el marco del
D.G.
Revisin documental
En cada partida que se reciba se har un examen de toda
la documentacin pertinente.
En cada partida que se recepcione se har el examen
pertinente. Es importante dar a este control toda la

importancia que tiene, como discriminador de la aptitud
de las materias primas o como elemento para decidir si es
necesario recurrir a una prueba adicional.
Control fsico-qumico
Se estiman unos perodos para cada proveedor (en
funcin de la garanta de los controles de origen), que

podrn ser aumentados o disminuidos en relacin con las
particulares condiciones de cada industrial y proveedor, o
segn el resultado de los anlisis organolpticos.
Si la mercanca estuviera acompaada de certificados de
anlisis fsico-qumicos, se podr modificar la intensidad

de los controles. Tambin se podr modificar la
periodicidad ante cualquier incidencia detectada en los
controles efectuados.
39
La periodicidad de los controles podra ser:
En los productos de la pesca y de la acuicultura:

Parmetro
Periodicidad
- Nitrgeno bsico voltil

total.
Cuando existan dudas en

la valoracin organolptica
- Histamina (segn
especies).
Cada tres meses o en cada

10 partidas que lleguen en
ms de tres meses.
- Metales pesados
- Biotoxinas DSP y PSP
Cada tres meses o en cada

10 partidas que lleguen en
ms de tres meses.
En
plazos
que
se
determinen, salvo que
expresamente se disponga
un nivel de muestreo
distinto.
Otros ingredientes: Se efectuarn los correspondientes

controles cada tres meses o cada 10 partidas que
lleguen en ms de tres meses.
-
Para cada partida se realizar el control visual de

oxidaciones y estado de limpieza.
La periodicidad del control del sertido en envases

de tres piezas depender de la frecuencia de la
utilizacin de cada formato y de la confianza en el
proveedor.

En cada partida, siempre que se requieran condiciones
especiales de transporte.
40

Lmites mximos de tolerancia. Nivel objetivo
Se regir por criterios higinico-sanitarios y mtodos de
autocontrol del proveedor.

Control en la contratacin del suministro
Todas las contrataciones deben realizarse en el marco del
D.G.
Revisin documental
Se exigir toda la documentacin establecida en el D.G.,
con las tolerancias en l especificadas.

En los productos de la pesca y la acuicultura el nivel

objetivo ser, para cada tipo de producto, el
establecido en el Documento Gua. Asimismo, los
lmites mximos de tolerancia sern los indicados en
dicho documento.
Para los productos de la pesca frescos o refrigerados se

aplicarn los lmites establecidos en la legislacin
correspondiente.
En el resto de los ingredientes se establecer como

objetivo que no exista desviacin de las caractersticas
particulares establecidas en el D.G. para cada tipo de
producto y, como tolerancia, aquellas desviaciones que
no supongan riesgo higinico-sanitario.
41
Controles fsico-qumicos
En los productos de la pesca y de la acuicultura:

-
Histamina: se toman nueve muestras:

Valor medio inferior a 100 ppm.
En dos casos podr ser superior a 100 ppm
e inferior a 200 ppm.
Ninguna ser superior a 200 ppm.
Nitrgeno bsico voltil total: a falta de una

legislacin especfica para cada especie, puede
darse como gua la legislacin vigente.
Metales pesados: en funcin de especies.
Biotoxinas DSP y PSP (en bivalvos)

DSP: ausencia/100 g de vianda.
PSP: < 80 mg /l00 g de producto.
Otros ingredientes:
-
Concentrado de tomate
pH
Inferior a 4,6 y superior a 4
CINa < 2%
Acidez total
-
< 7% (expresada en cido ctrico

hidratado)
Aceites
cidos grasos. Lmites establecidos en la normativa.
Vinagres: (vinagre de vino)

Cloruros:
< 1 g/litro
Extracto seco: > 1,3 g/litro y grado de cido actico.
42
Acidez total:
> 60 g/litro
Sal:
Residuo insoluble:
Cd:
< 0,5 ppm
Pb:
< 2 ppm
< 5 g/kg
-
Ausencia de oxidaciones y suciedad, como lmite

mximo de tolerancia a valorar en funcin de la
frecuencia de la desviacin; siempre se debe tener
presente la repercusin en la calidad higinicosanitaria del producto final.
Parmetros del sertido caractersticos del tipo de

envase; las desviaciones estarn siempre dentro de
las respectivas tolerancias.

En el D.G se establecern los lmites admitidos en las
condiciones del transporte.
Del medio de transporte: para los productos que

precisen unas condiciones especiales durante el
transporte, el vehculo deber cumplir las
especificaciones legalmente establecidas.
Temperatura del producto: se respetarn los lmites

impuestos por la reglamentacin sanitaria vigente.
Refrigerados: temperatura prxima a la de fusin
del hielo.
Congelados: -18C y eventualmente con
oscilaciones de un mximo de 3C sobre dicha
temperatura.
Congelados en salmuera:
-9C
43

Medidas correctivas
Se notificar al proveedor para que trate las desviaciones
de acuerdo con las especificaciones definidas en el D.G.;

de no adoptar las indicaciones, se cambiar de proveedor.
En la contratacin de suministros
Reserva de las mercancas contratadas sin garantas y

realizacin,
al
menos,
de
los
controles
correspondientes a las medidas preventivas.
Adopcin, a nivel interno, de las correspondientes

medidas, con el fin de evitar contrataciones
indiscriminadas.
Control a la recepcin de la materia prima

Como medida de tipo general, ante cualquier desviacin
en el cumplimiento de las especificaciones definidas en el
D.G. se notificar al proveedor para que la solvente. Si no
adoptara las indicaciones, se cambiar de proveedor.
Revisin documental
Se exigir la documentacin que falta y, segn la
naturaleza de sta, se adoptarn las medidas oportunas.

Las desviaciones surgidas en los controles organolpticos y
fisico-qumicos suponen la existencia de materia prima que
no cumple las normas establecidas en la compra, por lo
que se podrn adoptar las siguientes medidas:
44
Advertencia al proveedor de la desviacin, para que

esta sea subsanada. Si no se hiciera as, se proceder al
cambio de proveedor o, en su caso, a revisar el D.G.,
siempre que la modificacin no entrae riesgo
higinico-sanitario.
Rechazo de la mercanca cuando pueda suponer un

riesgo higinico-sanitario, con o sin control analtico
previo.

Una desviacin en estas medidas supondr adoptar las
mismas medidas que en el apartado anterior.

En cualquier caso, y siempre que no se cumplan las
especificaciones, la mercanca deber permanecer

perfectamente identificada hasta que se realicen los
controles oportunos destinados a comprobar su aptitud
para el uso alimentario y, en su caso, ser devuelta al
proveedor. Dependiendo de la naturaleza de la desviacin,
se podra introducir en la lnea de fabricacin siempre que
el producto quede perfectamente identificado hasta tener
los resultados de las pruebas realizadas.
Es importante que cualquier medida adoptada quede
registrada, ya que incluso podra inducir a la revisin del

Manual de Procedimientos.
Registros
Documento Gua.
Registro del control de proveedores previo a la

contratacin.
Documentacin presentada en cada suministro o con

la frecuencia marcada en el D.G.
45
Anotacin de los resultados de los controles

organolpticos realizados y, en su caso, de los fsicoqumicos.
Anotacin de desviaciones surgidas (inclusive la

incorporacin a la lnea de mercancas condicionadas,
de acuerdo con el D. G., medidas adoptadas y
resultados obtenidos).
SUBFASE
PRIMAS
1.
ALMACENAMIENTO
DE
MATERIAS
En aquellos casos en que la materia prima no sea objeto de
procesado inmediato, tras la recepcin de la materia prima

e ingredientes se procede a su almacenamiento en locales
adecuados a las necesidades de cada uno de ellos. Se deben
tener en cuenta dos factores:
El volumen de almacenamiento para las diferentes

materias primas.
Las condiciones de conservacin recomendadas para

las diferentes materias primas.
Riesgos
Riesgo de deterioro microbiolgico y/o fsico-qumico

Alteracin o contaminacin microbiolgica y/o fisico-
qumica de las materias primas e ingredientes, debidas a

condiciones
de
almacenamiento
inadecuadas
(temperatura, tiempo y condiciones de las instalaciones).
Identificacin inadecuada de partidas destinadas a ser devueltas
Supone un riesgo de confusin de la mercanca, que
inhabilitara todas las medidas preventivas de la primera fase.

Medidas preventivas
46
Riesgo de deterioro o contaminacin microbiolgica y/o fsicoqumica
Control de las condiciones de almacenamiento

Temperaturas: aquellas materias primas que requieran la
conservacin frigorfica deben ser almacenadas en
cmaras de refrigeracin o de congelacin, segn el caso.
Aquellos productos que sin necesitar bajas temperaturas
de almacenamiento precisen condiciones especiales, se
almacenarn en una zona especialmente establecida para
ellos.
Tiempo de almacenamiento: rotacin adecuada de las
mercancas. Se les puede asignar, en funcin de su vida til

(valoracin efectuada a la recepcin de las mercancas,
comprobacin de fechas de consumo preferente,
caducidad), una fecha lmite de almacenamiento.
Control de las condiciones de estibado: con el fin de
comprobar las correctas condiciones de almacenamiento

en las cmaras frigorficas y, en su caso, en los almacenes,
cuando las caractersticas de la materia prima as lo
requieran.
Control de la presencia de indicadores de funcionamiento
inadecuado de los equipos: como medida adicional se
puede, durante el almacenamiento, comprobar la
presencia de indicadores (p.ej. enmohecimiento) de un
funcionamiento inadecuado de los equipos.
Control de las condiciones de higiene de las instalaciones

Identificacin inadecuada de partidas destinadas a ser

devueltas
Las partidas de mercanca que fueran a ser desechadas,
con independencia de las condiciones de almacenamiento

que les sean propias, deben mantenerse identificadas y en
una zona diferenciada, para evitar el paso a la siguiente
etapa de produccin; nunca podrn mezclarse con las
mercancas en buen estado.
47

Temperaturas: registro continuo, o con la periodicidad
preestablecida, de la temperatura de la cmara, mediante
un sistema de registro de fcil lectura.
Tiempo de almacenamiento de las mercancas: se
controlar el tiempo de almacenamiento en todas las

partidas, mediante:
-
Registros de entrada y salida de la cmara frigorfica o

de congelacin.
Comprobacin, previa a su utilizacin, de la vida til

del producto.
Control del estibado de las mercancas: inspeccin visual
peridica de la estiba.
Comprobacin del funcionamiento de los equipos:
inspeccin visual y peridica de la posible presencia de
indicadores de funcionamiento inadecuado.
Control de las condiciones de higiene de las instalaciones.


Cada partida estar identificada y almacenada en la zona
asignada para dicho fin.

Riesgo de deterioro microbiolgico y/o fisico-qumico

Temperaturas
48
En mercancas perecederas: Ta establecida expresamente

(por el fabricante, por las normas) o, en su caso, la
necesaria para que no se produzca deterioro de su calidad.
Mercancas refrigeradas: la necesaria para mantener la

mercanca a la Ta prxima a la fusin del hielo.
Mercancas congeladas: la necesaria para mantener la

mercanca (en cualesquiera de sus puntos) a una Ta
estable de 18 C o inferior.
Tiempo de almacenamiento de las mercancas: la fecha

lmite de almacenamiento asignada. En cualquier caso,
todo producto que haya excedido la fecha de caducidad
no deber ser utilizado.
Control del estibado de las mercancas: las normas
establecidas como condiciones idneas de estibado.

Comprobacin del funcionamiento de los equipos: en
funcin de la repercusin del indicador o indicadores

detectados en la calidad sanitaria de la mercanca.

devueltas
No existe lmite.
Medidas correctivas

Temperatura: si se detecta cualquier anomala en la
temperatura de almacenamiento de la materia prima, se

proceder a subsanarla sin dilacin y a efectuar la revisin
de las materias primas afectadas, con el propsito de
comprobar su estado y valorar el deterioro sufrido. En
funcin de dicha valoracin, aqulla podr ser objeto de un
posterior procesado o, si as correspondiera, de rechazo.
Tiempo de almacenamiento de las mercancas: se seguirn
los mismos criterios que en el apartado "temperatura"; no
49
podr ser procesada ninguna materia prima que hubiera

excedido su vida til.
Control del estibado de las mercancas: se seguirn los
mismos criterios que en el apartado "temperatura".

Comprobacin del funcionamiento de los equipos: se
seguirn los mismos criterios que en el apartado

"temperaturas".

Si existiera alguna confusin, por pequea que fuera, se
decidir mediante la valoracin del motivo del rechazo y, en

su caso, la realizacin de los oportunos controles analticos.
Tras comprobar cul es la mercanca en mal estado, se
identificar correctamente hasta el momento de su

devolucin; si no fuera posible diferenciar las partidas, se
rechazarn todas las sospechosas o presuntamente
implicadas en la confusin.
Registros

Temperatura:
Anotaciones correspondientes a los registros de

temperatura/da/ identificacin de cmaras.
Desviaciones detectadas, medidas adoptadas y sus

resultados.
Control del tiempo de almacenamiento
50
Fecha ptima de almacenamiento y, en su caso, fecha de

salida de la mercanca; en su defecto, registros de entrada
y salida de la cmara frigorfica o de congelacin.
Desviaciones detectadas, medidas adoptadas y sus

resultados.
Control del estibado de las mercancas
Registro de cualquier anomala, de las medidas

correctivas adoptadas y de sus resultados.
Comprobacin del funcionamiento de los equipos
Registro de cualquier anomala, de las medidas

Control de las condiciones de higiene de las instalaciones


devueltas
Anotacin de la identificacin asignada y de la zona de
almacenamiento correspondiente.
En su caso, medidas correctivas adoptadas y sus resultados.
FASE 2. OPERACIONES
ACONDICIONAMIENTO
PREPARATORIAS
DE
En esta fase se agrupan todas las operaciones o procesos a
los que, con carcter previo a las fases de cierre y

esterilizacin, son sometidos los productos pesqueros.
Englobarn las operaciones:
a. Puramente preparatorias (tales como el descabezado,
eviscerado, troceado...).
b. Otras: coccin, limpieza, fritura y envasado, con la
adicin del lquido de cobertura.
La agrupacin de estos procesos obedece a que, en todas
ellas, concurren los mismos riesgos relacionados
directamente con las condiciones higinico-sanitarias de
las instalaciones, maquinarias y utensilios, la manipulacin
51
higinica y la higiene personal de los manipuladores y, en

su caso, las condiciones del agua utilizada.
En todos estos procesos la regla de oro ser: "Hgalo limpio
y sin demora".
OPERACIONES PREPARATORIAS
Estas operaciones incluyen el eviscerado y descabezado del
pescado, el eviscerado y troceado de los cefalpodos, el
desconchado de los moluscos bivalvos, etc.
Los productos de la pesca debern ser lavados con agua fra
potable o agua de mar limpia inmediatamente despus de
que hayan sido sometidos a cualquier operacin
preparatoria.
Riesgos
Existe riesgo de contaminacin
microbiana cuando:
y/o
proliferacin
Los procesos se produzcan con demoras innecesarias.
Las condiciones higinicas de las instalaciones,

utensilios y maquinaria no sean las adecuadas.
Los procedimientos de manipulacin de los operarios

no se ajusten a normas higinicas.
El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por

la legislacin vigente para agua potable o de mar
limpia.
Medidas preventivas
52
Respetar la regla de oro "Hgalo limpio y sin demora" .
Controlar que las instalaciones, los utensilios y la

maquinaria de trabajo estn limpios antes de comenzar
a trabajar.
Verificar que la higiene del personal sea adecuada y

que se sigan pautas correctas en la manipulacin de los
productos.
Cumplimiento de los controles de calidad del agua

utilizada en el lavado.
Inspeccin visual del estado de las instalaciones,

utensilios y maquinaria previa al inicio y durante las
operaciones, as como tambin la observacin de las
prcticas de manipulacin.
Revisin del estado de limpieza aparente del agua

utilizada.
Nivel objetivo y limite mximo de tolerancia

Ver el Captulo VI: Buenas Prcticas de Manufactura.
Medidas correctivas
Si se observara algn tipo de desviacin se proceder a su
correccin.
Registros
Conservar los registros o anotaciones de las incidencias
observadas, de las medidas correctivas adoptadas y de sus

resultados.
COCCIN
La coccin o precoccin, cuya misin principal es lograr
una deshidratacin previa, es una operacin optativa; es
posible prescindir de ella, segn las caractersticas finales
del producto a elaborar. En ciertos casos favorece la
realizacin de etapas posteriores.
Las posibles indicaciones para someter los productos de la
pesca a este proceso son:
Como ya se ha comentado, deshidratar parcialmente el

producto, pues de otro modo durante la appertizacin
tendra lugar la expulsin de un exudado acuoso que
podra afectar negativamente a la presentacin
comercial de algunas conservas.
53
Extraer cierta cantidad de grasa cuando el pescado es

excesivamente grasoso.
Mejorar la textura o acondicionar la carne para

ulteriores elaboraciones, como la fritura.
En el caso de los moluscos, la coccin es una etapa

preparatoria que permite la eliminacin de las conchas
y el acondicionamiento de los productos para la
manipulacin en las siguientes etapas.
Riesgos
Los riesgos especficos de este proceso son:
Aplicacin
incorrecta
del
binomio
tiempo/temperatura: aparte de la repercusin negativa
en la limpieza y eliminacin adecuada de la piel,
espinas u otros fragmentos no deseables, se producira
la proliferacin de aquellos grmenes presentes en el
producto y resistentes a las condiciones a las que ha
sido sometido.
Renovacin incorrecta del agua utilizada en la coccin,

que repercutira en la consiguiente contaminacin
microbiana.
Adems, se deben tener presentes los riesgos que se han
descrito en operaciones preparatorias:

utensilios y maquinaria no son las adecuadas.

no se ajustan a normas higinicas.
El agua utilizada no cumple los requisitos exigidos por

la legislacin vigente para agua potable o agua de mar
limpia.
Medidas preventivas
Aplicacin
54
fabricante
del binomio tiempo-temperatura: cada

tendr
definidas
las
relaciones
tiempo/temperatura a aplicar, con el fin de asegurar la

coccin correcta para cada tipo de producto.
Control y registro de los tiempos y temperaturas de
coccin.
Renovacin del agua utilizada en la coccin: renovar el
agua de coccin, al menos con la frecuencia marcada.

Dicha frecuencia se establecer en funcin de las
especificaciones tcnicas de los equipos, del producto a
cocer, del nmero de cocciones (con base a parmetros
tales como la turbidez, partculas disueltas, etc.).
Adems, se deben tener presentes las medidas preventivas
reseadas en operaciones preparatorias cuando:



limpia.
Aplicacin del binomio tiempo-temperatura: control, en
todas las partidas, de la temperatura y tiempo de coccin,

de acuerdo con las especificaciones de cada producto.
Se har el control de la temperatura mediante un
termmetro de mercurio en tres momentos del proceso

(inicio/mitad/final del proceso).
Se pueden utilizar otros sistemas alternativos, para los
cuales se definir la frecuencia de control.

Renovacin del agua utilizada en la coccin: de acuerdo
con la periodicidad por lapsos y/o por nmero de

cocciones, definida en el manual de procedimientos.
55
Adems, se deben tener presentes las recomendaciones de
vigilancia y frecuencia indicadas

operaciones preparatorias cuando:
con
respecto



limpia.

Aplicacin del binomio temperatura-tiempo: el objetivo es
la consecucin de la etapa segn las especificaciones

establecidas por cada fabricante. El lmite se
corresponder con las tolerancias que el fabricante haya
establecido en las especificaciones de la coccin.
Renovacin del agua de coccin: mantenimiento adecuado
del agua de coccin de acuerdo con lo establecido por el

propio fabricante en las especificaciones de coccin.
Adems, se deben tener presentes los correspondientes
lmites y frecuencias
preparatorias cuando:
indicados
en
operaciones



limpia.
Medidas correctivas
Aplicacin del binomio tiempo-temperatura: si no se
56
cumplen las especificaciones marcadas para el proceso, se
proceder al control organolptico del producto y se

decidir su paso a la siguiente etapa o sobre la repeticin
de la misma.
En cualquier caso, se determinarn las causas tcnicas de
la desviacin y se subsanarn, con registro de las medidas

adoptadas.
Renovacin
del agua de coccin: de observarse

condiciones inadecuadas del agua de coccin se sustituir
por agua limpia y, en su caso, el producto afectado se
someter a una coccin adicional.
Adems, se deben tener presentes las medidas correctivas
descritas que sean de aplicacin para las operaciones

preparatorias cuando:



limpia.
Registros
Aplicacin del binomio tiempo-temperatura:
Relaciones especficas por producto del binomio

tiempo-temperatura.
Registro por partida de los tiempos y temperaturas

observados.
Registro de las desviaciones observadas, de las medidas

adoptadas y de sus resultados.
Renovacin del agua de coccin:
Criterios y periodicidad de renovacin del agua de

coccin.
57
Registro de las renovaciones efectuadas.
Registro de las desviaciones observadas, de las medidas

adoptadas y de los resultados de las mismas.
Registro de todas las incidencias observadas, de las
medidas adoptadas y de sus resultados, en este punto del

proceso, con referencia a:

utensilios y maquinaria.
Los procedimientos de manipulacin de los operarios.
La calidad sanitaria del agua utilizada.
LIMPIEZA
Esta etapa consiste en eliminar, tras la coccin, las espinas,
piel y porciones no comestibles.
Desde el punto de vista sanitario, una deficiente
eliminacin de piel y espinas no compromete la seguridad

del producto; por ejemplo, hay pescados que se enlatan
con la piel y las espinas. Eso incluso aporta un ingrediente
nutricional, como el fosfato clcico en el caso de la sardina.
En el caso particular de los moluscos, debe prestarse
especial atencin a la correcta eliminacin de restos de

conchas mediante el adecuado lavado del producto.
Por consideraciones de calidad, en pescados de otro tipo o
en las preparaciones en que se entiende que la

presentacin no incluye piel o espinas, no debe permitirse
que el producto final las contenga en cantidades que
afecten su presentacin.
Riesgos
Por tratarse de una operacin que supone un procesado
manual del producto, los riesgos se podrn minimizar
mediante la observacin de la regla de oro: "Hgalo limpio y
sin demora".
58
Los riesgos son los siguientes:

Incidencias en el procesado: crecimiento de la carga
microbiana cuando exista algn factor que altere el
normal funcionamiento del procesado.
Riesgo
de contaminacin del producto: por las

condiciones higinicas de las instalaciones, utensilios y
maquinaria, y los procedimientos de manipulacin de los
operarios en los que se realiza el proceso.
Medidas preventivas
Incidencias
en el procesado: respetar el normal

funcionamiento de esta operacin. De existir algn tipo de
incidencia que altere el normal funcionamiento del
procesado y que impida que el producto no pueda ser
elaborado, se mantendr en la cmara frigorfica hasta su
posterior utilizacin.
Condiciones higinicas de realizacin del proceso. Ver en
el Captulo VI: Buenas Prcticas de Manufactura.

Incidencias en el procesado: se adoptar la medida
preventiva cuando se estime excesivo el tiempo de espera

hasta solventar la incidencia.

Limites mximos de tolerancia. Nivel objetivo
Incidencias en el procesado: el objetivo es un
mantenimiento adecuado del proceso de elaboracin; el
lmite mximo se establecer en virtud de las
caractersticas particulares de la materia prima.

59
Medidas correctivas
Incidencias en el procesado: si se observa que no se
adoptaron las medidas oportunas cuando se produjo la
incidencia, y se estima excesivo el tiempo de espera, se
recurrir al control de la materia prima afectada.
Registros
Incidencias en el procesado: debe registrarse cualquier
incidencia en el normal funcionamiento del proceso, de
las medidas adoptadas para su correccin y de las
adoptadas con la materia prima afectada y sus resultados.
FRITURA
La fritura, o coccin en aceite, tiene como objetivo
modificar el sabor y el aroma de los alimentos.

Riesgos
Riesgos fisico-qumicos: calentamiento excesivo, que
genere presencia de sustancias carbonizadas.

Riesgos microbiolgicos: condiciones no higinicas de
utensilios y maquinaria, con aumento de la carga
microbiana por deficientes condiciones limpieza y/o
mantenimiento de la maquinaria.
Medidas preventivas
Riesgos fisico-qumicos: filtracin y/o sustitucin peridica
del aceite de fritura.
Condiciones no higinicas de utensilios y maquinaria. Ver
en Captulo VI: Buenas Prcticas de Manufactura.

60
Riesgos fisico-qumicos: se sustituir el aceite con la
frecuencia que se estime oportuna, de acuerdo con

criterios como olor, color o sabor, presencia de sustancias
carbonizadas, etc., siempre que vaya a ser prolongado el
tiempo transcurrido hasta la prxima utilizacin.
en el Captulo VI: Buenas Prcticas de Manufactura.

Riesgos
fisico-qumicos: se establecern parmetros

organolpticos particulares.
en el Captulo VI: Buenas Prcticas de Manufactura.

Medidas correctivas
Riesgos fsico-qumicos: sustitucin del aceite de fritura. En
caso necesario, revisar y modificar la frecuencia

establecida.
Condiciones no higinicas de utensilios y maquinaria: Ver
el punto correspondiente en el Captulo VI (Buenas
Prcticas de Manufactura).
Registros
Riesgos fisico-qumicos: registro de las sustituciones del
aceite de fritura. Asimismo, registros de las desviaciones

detectadas y de las medidas correctivas adoptadas y sus
resultados.
Condiciones no higinicas de utensilios y maquinaria:
registro de las desviaciones detectadas, de las medidas
ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA

El lquido de cobertura de un producto en conserva es, en
ocasiones, un ingrediente nutricional importante; tiene
61
especificaciones
organolpticas,
fsico-qumicas
y
microbiolgicas propias para cada tipo de lquido e incluso
para cada fabricante.
Tambin se incluye, para algunos tipos de procesados, la
mezcla de los productos pesqueros, previamente
acondicionados, con los restantes ingredientes que van a
integrar la conserva.
Riesgos
Puede existir riesgo higinico-sanitario y de disminucin
de la calidad del producto cuando se produzcan retrasos

largos provocados por incidencias en el procesado.
Deficientes condiciones higinicas de la maquinaria: riesgo
de contaminacin microbiolgico por deficientes

condiciones higinicas en la maquinaria empleada en la
dosificacin del lquido en las latas (aceitadoras,
dosificadoras, etc.).
En esta fase se aade el peligro de una adicin incorrecta o
excesiva de aditivos.
Medidas preventivas
Incidencias en el procesado: cuando surja alguna
incidencia no esperada (avera de una mquina, corte del
suministro elctrico, etc.) que obligue a detener la
produccin por tiempos prolongados, se adoptarn las
medidas preestablecidas.
Para
prevenir el riesgo de proliferacin de

microorganismos, se tendr prevista dicha eventualidad,
indicando en qu condiciones se almacena, cmo se
distingue esa partida y cualquier otra medida que se
considere oportuna.
Deficientes condiciones higinicas de la maquinaria: ver el
punto correspondiente en el Captulo VI (Buenas Prcticas

de Manufactura).
62
Utilizacin de aditivos: en caso de su utilizacin, se debe

poseer la formulacin especfica para cada producto que
se elabore, en la que conste de forma clara las dosis a
utilizar para cada aditivo. La preparacin de mezclas de
aditivos y su uso se realizar por personal entrenado en la
empresa y se revisarn peridicamente los instrumentos o
balanzas utilizados (calibrado).
Incidencias en el procesado: se pondrn en prctica las
medidas dispuestas en el protocolo cada vez que surja una

incidencia que suponga tiempos prolongados de espera.
La vigilancia ser continua a lo largo de la etapa; se
registrarn aquellas incidencias que, por sus
caractersticas, obligan a adoptar medidas preventivas.
Condiciones higinicas de la maquinaria: ver el punto
correspondiente en el Captulo VI (Buenas Prcticas de

Manufactura).
Utilizacin de aditivos: se prestar especial atencin a la
formulacin y pesado de los aditivos, que sern

controlados en cada partida.
Incidencias en el procesado: los tiempos mximos de
espera dependern de las caractersticas del lquido de
cobertura, considerando fundamentalmente la posibilidad
de deterioro microbiolgico. Nunca quedar liquido de
cobertura de una jornada para otra en el depsito de la
mquina empleada para este proceso.
correspondiente en el Captulo VI, Buenas Prcticas de

Manufactura.
Utilizacin de aditivos: dosificacin correcta de cada
aditivo, de acuerdo con la formulacin de cada producto.

El lmite ser el establecido en la legislacin para los
productos elaborados.
63
Medidas correctivas
Incidencias en el procesado: de observarse alteracin en el
lquido de cobertura, se descartar su utilizacin.
correspondiente en el Captulo VI, Buenas Prcticas de
Manufactura.
Utilizacin de aditivos: ante cualquier desviacin en la
dosificacin, se proceder a inhabilitar la partida afectada.

Registros
Protocolo de las medidas a adoptar ante cualquier
incidencia en esta fase.

Formulacin especfica de aditivos para cada tipo de
producto y controles de su adicin.

Sern anotadas todas las desviaciones detectadas, las
medidas correctivas adoptadas y sus resultados.
FASE 3. CIERRE
Una de las caractersticas particulares de las conservas
appertizadas, junto con la esterilizacin trmica, es que el

producto se dispone en un envase hermticamente
cerrado. Por ello, el cierre de los envases constituye una de
las operaciones ms importantes en la elaboracin de
conservas de productos de la pesca.
Riesgos
Contaminacin microbiolgica por cierre defectuoso: el
resultado de un cierre defectuoso es que el envase no tiene

hermeticidad, o bien puede perderla fcilmente, dando
lugar a un riesgo, ms o menos inmediato, de
contaminacin microbiana.
64
Medidas preventivas
Mantenimiento adecuado de la mquina cerradora

Engrase y aceitado: para lograr el correcto funcionamiento
de la mquina cerradora estar previsto el engrase de

aquellas piezas mviles expuestas a desgaste y que pueden
afectar la calidad del cierre. El producto utilizado deber
cumplir las especificaciones para uso alimentario. La
periodicidad del engrase se establecer en funcin de las
caractersticas tcnicas de la mquina y de su uso.
Mantenimiento mecnico: reposicin de las piezas mviles
que sufren mayor desgaste cuando sea preciso.

Limpieza: Ver el punto correspondiente en el Captulo,
Buenas Prcticas de Manufactura.

Controles regulares de la eficacia del proceso
Controles
antes del comienzo de la preparacin:

comprobar la eficacia del cierre, antes de iniciar la
fabricacin (controles iniciales).
Controles durante la jornada de trabajo: comprobar la
eficacia del cierre mediante el examen de los cortes

transversales de las juntas de los envases cerrados
(controles intermedios). Asimismo, con el objeto de
garantizar la eficacia de la operacin de cierre se tomarn
muestras de la produccin diaria a intervalos prefijados y
se dispondr de un equipo adecuado que permita
examinar los cortes transversales de las juntas de los
envases cerrados para valorar su calidad, o cualquier otro
sistema equivalente.
Tambin se destinarn muestras de envases cerrados para
las pruebas de hermeticidad a presin.
Se estudiarn como mnimo los siguientes parmetros del
sertido:
Traslape
65
Compacidad.
Gancho de cuerpo.
Gancho de tapa.
Porcentaje de solapamiento.
Mantenimiento adecuado de la mquina cerradora

Engrase y aceitado: segn procedimientos particulares.
Mantenimiento mecnico: los resultados de los controles
previstos en los controles regulares de la eficacia del cierre
(ver la parte correspondiente en medidas preventivas),
permitirn determinar cundo es preciso sustituir las
piezas.
Limpieza: ver apartado correspondiente en el Captulo VI
(Buenas Prcticas de Manufactura).

Controles antes del comienzo de la operacin: al inicio de
la produccin, durante cada jornada de trabajo y por cada

cerradora utilizada, se controlar la hermeticidad y los
parmetros enunciados al final del apartado medidas
preventivas en los primeros envases cerrados.
Controles durante la jornada de trabajo:
66
Controles intermedios: con el objeto de garantizar la

eficacia del envasado, se tomarn muestras de la
produccin diaria a intervalos prefijados.
Los intervalos de control durante la produccin

dependern de las caractersticas de la mquina
cerradora.
Controles postajuste: se realizarn controles de las

caractersticas del cierre despus de cualquier ajuste en
la cerradora, para comprobar su idoneidad.
Lmite mximo de tolerancia. Nivel objetivo
Condiciones de la maquinaria
Engrase y aceitado: el que se considere necesario para
evitar, en la medida de lo posible, fricciones de las piezas

mviles.
Mantenimiento mecnico: funcionamiento ptimo de la
maquinaria, permitindose aquellos desgastes que no
supongan un cierre incorrectamente realizado segn lo
definido en el apartado que sigue (controles regulares).
Limpieza: ver el apartado correspondiente en el Captulo
VI, Buenas Prcticas de Manufactura.

Controles regulares de la eficacia del proceso al comienzo y
durante la utilizacin de la cerradora
Hermeticidad e inspeccin visual del cierre: el envase debe
resistir una presin que quedar definida en virtud de sus

caractersticas; el perfil del cierre debe cumplir las
caractersticas adecuadas.
Control del cierre: lmites aceptables de los parmetros
que definen el cierre. Para cada tipo de envase se

solicitar, al fabricante, el limite superior e inferior
aconsejable para cada uno de los parmetros
anteriormente reseados.
Medidas correctivas
Engrase: realizar el engrase necesario.
Reposicin de piezas mviles: reparacin y ajuste de la
mquina y comprobacin de la correcta operacin tras la
reparacin.

67
Controles regulares de la eficacia del proceso al comienzo y

durante la utilizacin de la cerradora
Hermeticidad e inspeccin visual del cierre. Defectos en la
hermeticidad:
La mquina cerradora pertinente no podr ser

utilizada hasta que, tras el correspondiente ajuste, se
obtengan resultados satisfactorios en todos los
controles.
La mercanca procesada desde el ltimo control ser,

en funcin de las caractersticas de la desviacin,
reprocesada o rechazada.
Control del cierre: ajustar o modificar las mquinas para
evitar la desviacin surgida; si eso no fuera posible, se

detendr la produccin.
Registros
Engrasado y aceitado
De los procedimientos particulares sobre la

periodicidad de engrasado y aceitado de las mquinas
cerradoras.
Registro de la realizacin de dichas operaciones

(identificacin de la mquina, fecha de realizacin,
personal responsable y, en su caso, observaciones).
M antenimiento mecnico: anotacin correspondiente a
la identificacin de la mquina, caractersticas

(resultados de los controles de la eficacia del cierre) de
la pieza sustituida, fecha de sustitucin y persona
responsable.

68
Plan de frecuencias de realizacin de los controles

intermedios.
Registro de los controles regulares (iniciales e

intermedios) de la eficacia del cierre, en el que, al
menos, se consignar:
Identificacin de la mquina.
Fecha.
Hora.
Identificacin de la muestra y momento de

muestreo.
Resultado de los estudios de hermeticidad.
Resultados del estudio del sertido (traslape,

compacidad, gancho de cuerpo, gancho de tapa,
porcentaje de solapamiento).
Firma del responsable del control.
Anotacin de cualquier anomala detectada, medidas

correctivas adoptadas y resultados de las mismas.
FASE 4. ESTERILIZACION
La esterilizacin es un tratamiento trmico que asegura la
destruccin o inactivacin de los grmenes capaces de

producir toxinas o alterar el alimento en conserva. Para
ello, es necesario realizar correctamente esta etapa,
aplicando las condiciones requeridas de tiempo y
temperatura que aseguren la consecucin de los fines y,
con ellos, la estabilidad indefinida del producto, mientras
se mantenga la hermeticidad del envase, lo cual confiere a
la conserva el carcter de producto no perecedero.
El tiempo y temperatura deben ser los adecuados para el
producto y formato de presentacin, mantenindose
69
rigurosamente los parmetros que hayan sido

anteriormente ensayados con xito. Los tratamientos
trmicos se basarn en estudios de penetracin de calor,
que permitan fijar las condiciones de temperatura y
tiempo adecuadas para que, con un margen de seguridad
suficiente, se garantice que la operacin consiga sus
objetivos. Con ese margen de seguridad se previenen
factores tales como el diferente estado inicial de la materia,
y otros fenmenos que puedan afectar a la penetracin del
calor, como la distribucin de las latas en los cestos.
Riesgos
Tratamiento trmico insuficiente

Crecimiento de la carga microbiana. Un tratamiento
trmico insuficiente en lo que respecta a las condiciones

de temperatura y tiempo supone el riesgo de que no se
destruyan los microorganismos capaces de alterar el
producto o las formas termorresistentes de estos.
Incidencias en el procesado
Existe riesgo de proliferacin de microorganismos si se
produce alguna incidencia que altere el normal
funcionamiento de la produccin.
Falta de esterilizacin
No haber sometido el producto a esterilizacin, con la
consiguiente alteracin microbiana del producto y riesgo

para la salud pblica.
No considerar la temperatura inicial
El tratamiento trmico se establece considerando que se
parte de una determinada temperatura inicial. Si se aplica
un mismo baremo de tiempo-temperatura cuando la
temperatura inicial es considerablemente ms baja, puede
darse el caso de que el tratamiento total sea insuficiente, lo
cual puede provocar una posterior alteracin microbiana.
70
Falta de homogeneidad en las condiciones internas del autoclave

Esto puede provocar la existencia de zonas ms fras en el
interior del autoclave, con el consiguiente defecto de

esterilizacin en el producto situado en esa zona y el riesgo
de su posterior alteracin microbiolgica.
Medidas preventivas

Establecimiento de los procesos de esterilizacin: todas las
operaciones de tratamiento trmico (appertizacin) se

basarn en tablas de esterilizacin elaboradas por
especialistas, mediante pruebas de penetracin de calor
que permitan definir un binomio tiempo-temperatura tal
que posibilite la inactivacin o destruccin de los
grmenes patgenos ms termorresistentes en las
condiciones ms desfavorables posibles.
Los factores esenciales a considerar en el establecimiento
de las condiciones del proceso, son:
Naturaleza y caractersticas especficas del producto y

su formato.
Apilamiento de los envases en el interior del autoclave.
Control de tiempos y temperaturas:
Debern mantenerse rigurosamente las normas para el

tratamiento trmico que hayan sido ensayadas
anteriormente con xito para ese producto y formato.
Se realizar un control del tiempo y temperatura,

anotando los siguientes datos:
-
Fecha.
Hora.
N de autoclave.
Parmetros prefijados (tiempo y temperatura

preestablecidos).
71
Formato envase.
Producto.
Lote.
Temperatura real del proceso.
Tiempo real del proceso.
Temperatura inicial del producto.
Numero de esterilizacin.
Firma del encargado.
Mantenimiento adecuado de los instrumentos de control y
registro: habr un correcto mantenimiento del

termmetro de mercurio del manmetro, y del registro
grfico de la temperatura y presin. Estos instrumentos
deben presentar las siguientes caractersticas:
a. Manmetro
El autoclave llevar un manmetro destinado al control
de la presin interior, que ser revisado regularmente,
a fin de asegurar su correcto funcionamiento. Las
divisiones de escala deben ser claramente legibles, y no
sern mayores de 0,28 g/cm2/(4 lbs/pulgada2) en las
condiciones de trabajo.
El medidor tendr una escala que abarque el cero; la
presin normal de trabajo no ser superior a los dos
tercios del total de la escala.
b. Termmetro de mercurio
72
Resulta indispensable, por todos los factores

anteriormente citados, medir la temperatura interior
del autoclave con ayuda de un aparato especialmente
destinado a ese fin; por ello, todos los autoclaves
debern de disponer de termmetros de mercurio de
precisin con el fin de controlar las temperaturas
durante el proceso.
Para que sea perfectamente legible y con suficiente

precisin, la escala de este termmetro tendr por lo
menos 18 cm de largo, abarcando un intervalo de 90 a
100 grados C (por ejemplo de 40 a 130 C), y cada
divisin no debe representar ms de 1 C. El
termmetro se colocar de tal forma que su lectura
pueda hacerse sin dificultad. Su deposito ir
preferentemente en una bolsa exterior, en
comunicacin con el autoclave por una abertura de
una seccin al menos igual a la de un crculo de 20 mm
de dimetro.
Debern controlarse constantemente la temperatura
de los autoclaves; para verificar el perfecto
funcionamiento del termmetro es necesaria su
contrastacin peridica, porque es la referencia ltima
que permite saber si se est operando a la temperatura
adecuada.
c. Registrador tiempo-temperatura
Debern llevarse registros continuos de tiempo y
temperatura, regulando el sistema registrador de
acuerdo con el termmetro de mercurio y con un reloj
preciso, independiente del autoclave, ubicado en un
lugar bien visible.
Informacin adecuada a los operarios: tendrn
informacin detallada, precisa y con constancia escrita
sobre las tablas de esterilizacin, el manejo del equipo
y las medidas de control a efectuar en el proceso.
Adopcin, en caso de surgir incidencias que alteren el
normal funcionamiento de la produccin, de las acciones

especificadas en el manual de procedimientos. Por
ejemplo, de producirse un corte en el suministro elctrico
durante un tiempo prolongado, la medida a adoptar sera
iniciar el proceso de esterilizacin desde el principio.
73
Disponer de sistemas de control que eviten que envases sin
esterilizar puedan pasar a la siguiente fase. Para ello, puede
disponerse de uno o varios de los siguientes
procedimientos o de cualquier otro que garantice
igualmente el objetivo perseguido:
Cintas trmicas, que se colocan en los cestones e

indican mediante el cambio de color que efectivamente
hubo un tratamiento trmico.
Separacin fsica de los envases sin tratar y tratados, con

definicin previa de la trayectoria y zonas de espera.
Marcado de envases con tinta sensible a la temperatura.

Se fijar una temperatura inicial mnima para cada
producto.
En la esterilizacin con vapor se vigilarn especialmente las
purgas, comprobando que estn abiertas, o abiertas en el

grado que marcan las exigencias tcnicas del autoclave. En
cualquier caso, y debido a las diferencias tcnicas de los
equipos, ser el fabricante el que defina las pautas a seguir
durante los procesos, siendo necesario realizar pruebas de
distribucin de calor en el interior del autoclave.
Controles posteriores al proceso
El fabricante, con el fin de comprobar que los productos
transformados han sido efectivamente sometidos a un

tratamiento trmico adecuado, llevar a cabo un control
por muestreo mediante:
74
Incubacin a 37C durante 7 das o 35C durante 10

das, o cualquier otra combinacin equivalente.
Exmenes microbiolgicos en el laboratorio del

establecimiento o en otro laboratorio autorizado.
Guardar, durante la duracin de la vida til del

producto (con un mnimo de dos aos) los registros de
tiempo y temperatura y aquellos otros datos de inters.

Establecimiento de los procesos de esterilizacin: cada
nuevo proceso de esterilizacin se establecer mediante la

aplicacin de tablas de esterilizacin, cuando stas
contemplen el producto y formato a elaborar; de no ser
as, se recurrir a especialistas para realizar pruebas de
penetracin de calor que permitan definir el binomio
tiempo-temperatura adecuado.
Control de tiempos y temperaturas: debern mantenerse
rigurosamente las normas para el tratamiento trmico que

se hayan ensayado anteriormente con xito para ese
producto y formato, controlando tanto el tiempo como la
temperatura indicada por el termmetro de mercurio, al
inicio, al promediar y al finalizar cada proceso, y
comprobando su coincidencia con el registrador continuo
de tiempo y temperatura, segn los parmetros
mencionados en el apartado referido a ese tema en esta
misma seccin.
registro:
a. Manmetro: contrastacin anual.
b. Termmetro de mercurio: calibrar, como mnimo,
anualmente.
c. Registrador
tiempo-temperatura:
comprobar,
semanalmente, que el equipo indica el tiempo
correctamente, y en cada proceso que la temperatura
coincide con la marcada por el termmetro de
mercurio.
75
Informacin adecuada de los operarios: se facilitar

informacin precisa sobre el manejo del equipo y de las
medidas de control a efectuar en el proceso, o cuando
exista alguna variacin en ste o en las caractersticas de los
equipos empleados.
Control continuo del proceso.
Verificacin, en cada proceso de esterilizacin efectuado,
de los indicadores correspondientes.

Se medir la temperatura inicial interior de cada tipo de
producto, como mnimo, una vez en cada jornada.

Se realizarn pruebas de homogeneidad en la temperatura
interior en cada nuevo autoclave o de producirse cambios

en la estructura interior del equipo.
Se vigilar en forma continua el funcionamiento del
equipo, de acuerdo con las especificaciones predefinidas.

Incubacin de las muestras correspondientes a cada

jornada de trabajo en cada uno de los autoclaves.
Exmenes microbiolgicos. Se realizarn con una

periodicidad previamente establecida y siempre que se
observe alguna anomala que as lo amerite.

Establecimiento de los procesos de esterilizacin: alcanzar
76
la esterilizacin comercial del producto. No existe

tolerancia.
Control de tiempos y temperaturas: la diferencia de
temperatura entre el termmetro de mercurio y el

registrador no debe ser superior a 1C y la esterilizacin
no debe realizarse a una temperatura inferior a la
establecida. No existe un lmite superior que entrae
riesgo higinico-sanitario, aunque puede disminuir la
calidad del producto. Respetar el tiempo establecido;
tampoco existe lmite superior para este parmetro.
registro:
a. Manmetro: no deben existir diferencias significativas
durante la contrastacin del equipo.
b. Termmetro de mercurio: no deben existir diferencias
significativas durante la contrastacin del equipo.
c. Registrador tiempo-temperatura: no se permitirn
diferencias entre el tiempo real y el del registrador.
Instruccin adecuada de los operarios: conocimiento
profundo del equipo y del proceso.
La incidencia ocurrida no debe suponer riesgo higinicosanitario en el producto.
No existe tolerancia.

No se deben permitir productos con temperaturas
inferiores a la estipulada en el estudio previo.

Las diferencias de temperatura no sern superiores a

0,5 C cuando, por los motivos anteriormente
sealados, se realizan las pruebas de distribucin de
calor.
77
El funcionamiento del equipo debe darse de acuerdo

con las especificaciones establecidas.
No se deben observar cambios en la incubacin de

muestras.
Los parmetros microbiolgicos obtenidos deben ser

correctos.
Medidas correctivas

Establecimiento de los procesos de esterilizacin: revisar o
efectuar nuevos estudios de penetracin de calor. El
producto afectado por un tratamiento trmico insuficiente
ser reprocesado o, en su caso, destruido.
Control de tiempos y temperaturas: repetir la esterilizacin
desde el comienzo.
registro:
Modificar o sustituir el equipo para corregir la

desviacin y retomarlo a la normalidad.
En su caso, intensificar los controles de eficacia de la

esterilizacin de los lotes de productos afectados.
I nstruccin adecuada de los operarios: informacin

adecuada y proporcionarles una documentacin de fcil
comprensin, para que registren los datos necesarios.
Repetir la esterilizacin desde el comienzo si se superan los
lmites establecidos.
78
Esterilizacin inmediata de la mercanca afectada.
Correccin o, en su caso, sustitucin de los

procedimientos de seguridad, con el fin de garantizar
que ningn producto pase a la siguiente fase sin haber
sido esterilizado.

Se realizarn pruebas de incubacin y, en su caso, de
control bacteriolgico.
Subsanar las deficiencias estructurales o de proceso, y

comprobar nuevamente la distribucin de calor en el
interior del autoclave. No se trabajar con el equipo
hasta haber solucionado el problema.
La mercanca afectada ser nuevamente procesada.

Cualquier resultado positivo motivar el aislamiento de la
partida y la verificacin del resultado mediante un

segundo anlisis que, de resultar igualmente positivo,
implicar la adopcin de las siguientes medidas:
1. Destruccin de la partida.
2. Revisin de la documentacin registrada, a fin de
averiguar la causa y subsanarla.
3. Descartar la posible existencia de otras partidas
afectadas y, en su caso, identificarlas (procediendo
a su aislamiento, anlisis y, en su caso, destruccin).
Registros

Establecimiento de los procesos de esterilizacin: de las tablas
de esterilizacin detalladas por tipo de producto y de formato.

Control de tiempos y temperaturas: datos que se han
consignado al final del apartado de medidas preventivas de

esta seccin.
79
registro: resultados de los controles de calibrado de los

instrumentos de control y registros de cada autoclave,
fecha de realizacin e identificacin del equipo
responsable.
Informacin adecuada a los operarios: protocolo de las
medidas de control que les son encomendadas durante el
proceso de esterilizacin.
Deben consignarse las medidas correctivas adoptadas ante
cualquier desviacin detectada, as como tambin los

resultados obtenidos de su ejecucin.
Manual actualizado del procedimiento referente a las

acciones a adoptar.
Anotacin de la incidencia, con identificacin del

momento de su presentacin tiempo de duracin, as
como tambin de las medidas adoptadas y sus
resultados.
Registro detallado de la verificacin, por el operario

responsable, de los indicadores de esterilizacin.
Descripcin de las medidas correctivas y resultados de

su ejecucin.
80
Relacin de la temperatura inicial mnima asignada a

cada producto.
Relacin de la temperatura inicial de cada tipo de

producto y periodicidad de la medida.
Medidas correctivas adoptadas y sus resultados.
Anotacin detallada de las deficiencias estructurales o

de proceso detectadas. En su caso, resultados de la
comprobacin de la distribucin del calor al interior
del autoclave.
Medidas correctivas adoptadas y sus resultados.
Registro de la sistemtica y criterios a seguir en el

muestreo a efectuar en los controles regulares de la
eficacia del tratamiento trmico.
Anotaciones detalladas de los resultados obtenidos del

control regular (tras el enfriamiento).
Anotaciones detalladas de los resultados efectuados

como control de cualquier anomala y/o desviacin
detectada durante el proceso, o como control de la
eficacia de alguna medida correctiva adoptada.
FASE 5. ENFRIAMIENTO
Como finalidades de esta etapa que afectan a la calidad del
producto pueden mencionarse las siguientes:
En algunos casos, y cuando as se ha establecido en el

proceso de tratamiento trmico, el enfriamiento evita
que el pescado sea cocido excesivamente por el calor
residual.
Evitar roturas y alteraciones de la textura de la

conserva que surgiran si la manipulacin se hiciera de
forma brusca, estando an caliente el producto.
Para asegurar que el tiempo y las condiciones de

enfriamiento sean adecuadas para el producto y formato, y
que este permita realizar las operaciones posteriores con
facilidad, se emplear un tiempo de enfriamiento adecuado
al formato y el medio de enfriamiento (agua o aire).
81
Se puede fijar como criterio de enfriamiento correcto la
posibilidad de manejo manual del producto recin

esterilizado.
Riesgos
Posible contaminacin microbiana si el enfriamiento se
realizara con el auxilio de agua no potable.

Medidas preventivas
Utilizacin de agua potable o agua clorada.
Respecto a la calidad sanitaria del agua clorada, ver el
apartado correspondiente en el Captulo VI, Buenas

Prcticas de Manufactura.
Sobre el agua utilizada, ver parmetros especificados en el
apartado correspondiente del Captulo VI, Buenas

Prcticas de Manufactura.
Medidas correctivas
Las medidas correctivas corresponden a la incidencia
detectada y consignada en el apartado pertinente del

Captulo VI, Buenas Prcticas de Manufactura.
Registros
Registro de cualquier desviacin detectada en el agua

de enfriamiento, as como tambin de cualquier
control que sobre el agua se efecte en dicha fase.
Anotacin de las medidas correctivas adoptadas y sus

resultados.
FASE 6. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento deber realizarse en locales adecuados;
82
se tendr presente que al tratarse de productos no
perecederos no se necesitan condiciones especiales de

almacenamiento. Sin embargo, y para evitar la accin de
agentes que pueden deteriorar el embalaje o el envase, se
comprobar que el almacn est protegido de la
humedad, suciedad y otros agentes que puedan alterar la
superficie del envase.
Riesgos
Contaminacin microbiana del contenido del envase, con
la consiguiente prdida de la caracterstica de producto no

perecedero, debida a:
Incidencias en las condiciones de almacenamiento.
Manipulaciones bruscas.
Medidas preventivas
Incidencias en las condiciones de almacenamiento

Debern controlarse las condiciones de almacenamiento.
Como medida preventiva de posibles alteraciones en el

envase durante el almacenamiento, se revisar la ausencia
de incidencias tales como humedad, goteras, etc.
Manipulacin brusca del producto
Diseo adecuado de la maquinaria que evite golpes fuertes
en el envase.

Control visual. Se registrar, en caso de surgir, la
incidencia y las medidas adoptadas.

Manipulacin brusca
Control visual continuo de los envases. Se registrarn, de
observarse, las deformaciones que puedan poner en riesgo

la integridad higinico-sanitaria del producto.
83

El objetivo es el almacenamiento correcto de la mercanca.
El lmite de tolerancia en posibles desviaciones de las

condiciones normales de almacenamiento ser de tales
caractersticas que no se produzcan alteraciones en el
producto.
Manipulacin brusca
Prdidas de hermeticidad de los envases.
Medidas correctivas

Se solucionarn las deficiencias estructurales y se alejar la
mercanca de la zona afectada.

Manipulacin brusca
Eliminacin de los envases daados y modificaciones de

maquinaria o instalaciones, si se considera oportuno.
En caso necesario, se efectuar un muestreo para

comprobar la hermeticidad del resto de la partida
afectada.
Registros

Anotacin de las incidencias detectadas en las condiciones
de almacenamiento, medidas correctivas adoptadas y sus
resultados.
Manipulacin brusca
Registro, en su caso, de deformaciones detectadas que
puedan poner en riesgo la integridad higinico-sanitaria
del producto, de los controles efectuados y de los
resultados obtenidos al respecto.
84
V I . V E R I F I C A C I N
Una vez que el Sistema de ARCPC ha pasado de la fase de
diseo a la de aplicacin, necesita una comprobacin o

verificacin.
Objetivo
El objetivo de dicha verificacin es doble:
a) Constatar que se realiza el control previsto sobre los

puntos crticos definidos en la gua, que dicho control
queda reflejado en los registros en forma correcta y
que, en caso de existir una desviacin de los valores u
objetivos establecidos, se toman las medidas correctivas
oportunas, las cuales tambin quedan registradas.
b) Comprobar que los operarios conocen las obligaciones
que se derivan de la aplicacin del sistema, tanto en lo
que se refiere al control que deben ejercer sobre los
procesos y etapas de fabricacin como en lo referente a
los registros que deben efectuar o conservar.
Quin?
Esta actuacin debe efectuarse por un equipo constituido
por personal calificado de la industria o perteneciente a
una empresa de servicios con conocimiento tanto del
sistema de ARCPC como del producto elaborado.
Cmo?
Dicho
equipo
especificar
la
metodologa
y
procedimientos que van a seguirse en la verificacin, los
cuales recogern todas las acciones necesarias para su
eficaz ejecucin, tales como:
Observacin de las operaciones en los puntos crticos

de control.
85
Asignacin de puntos de muestreo y recoleccin de

muestras.
Preguntar al personal sobre la forma en que se

cumplen las especificaciones consignadas en el cuadro
de gestin o gua, y comprobar las respuestas.
Revisin de los registros de control, tanto en el caso de

cumplimiento de los criterios programados en el
sistema como en las desviaciones y de las acciones
correctoras realizadas. Para ello es importante disponer
de los registros ordenados (libros, grficos, etc.) de las
diferentes operaciones.
Una vez recogida toda la informacin, se comparar con
los criterios diseados para la aplicacin del sistema

ARCPC.
El resultado de esa comparacin debe ser la ratificacin del
diseo aplicado o su modificacin si se comprueba que

algunos de los criterios tenidos en cuenta no son correctos
o son insuficientes.
Cundo?
Esta verificacin debe hacerse con cierta frecuencia,
aunque es ms importante realizarla la primera vez que se

pone en marcha el sistema ARCPC, puesto que significar
el visto bueno para su implantacin.
Cualquier cambio en relacin con el ARCPC programado
inicialmente tiene que consignarse en el cuadro de gestin
y ser objeto de una nueva verificacin del Sistema, salvo
que se compruebe que no incide en l.
Notificacin
Las autoridades competentes sern informadas sobre los
86
resultados de la verificacin por los responsables del

establecimiento o el equipo que ha efectuado esa
operacin. Se emplear como herramienta de constatacin
del funcionamiento del Sistema ARCPC los registros
derivados de su aplicacin, de acuerdo con lo establecido

en las guas o cuadros de gestin.
87
VII.BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
n cualquier sistema de control alimentario, el

seguimiento de unas correctas prcticas de
higiene supone un requisito imprescindible.
Para que se considere que una empresa cumple
las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en
cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los
locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro
de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del
producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan
alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar
contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un
adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua,
la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de proceso
adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento,
la proteccin de la contaminacin y contar con los medios para
comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo
buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se

realiza una correcta limpieza y desinfeccin de aquellos
elementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que
manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia

de la importancia y repercusin social que tiene el correcto
desempeo de su labor, as como tambin de su influencia
en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de
88
transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos

y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.
La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las
personas como de las operaciones y equipos. Deben

cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo
cual es necesario que sean explicadas y comprendidas
mediante programas de formacin en estas materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene
necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda

aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que
dispone de las condiciones adecuadas para producir
alimentos sanos. Estas directrices deberan ser normas de
obligado cumplimiento para la empresa agroalimentaria.
Requisitos generales
para los locales
1.
Los locales por donde circulen los

productos alimenticios estarn limpios y
en buen estado.
2. La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y
las dimensiones de locales por donde circulen los

productos alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto
con materiales txicos, el depsito de partculas en

los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de
los alimentos, incluidas la prevencin de la

contaminacin causada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el
equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin, tales como los insectos y dems
animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones
trmicas adecuadas para el tratamiento y el

almacenamiento higinico de los productos.
89
3. Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente
localizados y sealizados para la limpieza de las manos,

as como de inodoros de cisterna conectados a un
sistema de desage eficaz. Los inodoros no
comunicarn directamente con locales en los que se
manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarn
provistos de agua corriente fra y caliente, as como

tambin de material de limpieza y secado higinico de
las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones
para lavar los productos alimenticios estarn separadas
de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.
5. Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin
mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire

mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal
forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a
otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por
donde circulen los productos alimenticios dispondrn

de adecuada ventilacin, natural o mecnica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarn
suficientemente iluminados por medios naturales o

artificiales.
8. Los sistemas de desage sern los adecuados para los
objetivos previstos. En su construccin y diseo se

evitar cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios.
9. Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes
para el personal de la empresa.

Requisitos especficos de
los locales donde se
preparan, tratan o
transforman los
alimentos
90
1.
En los locales donde se preparen,

traten o transformen los alimentos (con
exclusin de los locales de servicio de
comidas):
a) Las superficies de los suelos se conservarn en
buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no txicos, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa. Cuando
proceda, los suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conservarn en
buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea

necesario, de desinfectar. Ello requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura
adecuada para las operaciones, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa peticin debidamente justificada
de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones
suspendidas estarn diseadas, construidas y

acabadas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la
formacin
de
moho
indeseable
y
el
desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn
construidos de manera que impidan la

acumulacin de suciedad; aquellos que
comuniquen con el exterior estarn provistos de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse
con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando
de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminacin de los productos alimenticios, stas
permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera
necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus

superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros
91
materiales, previa peticin debidamente justificada

de la empresa.
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estn
en contacto con los alimentos, se mantendrn en

buen estado, sern fciles de limpiar y, cuando
fuera necesario, de desinfectar. Ello requerir que
estn construidas con materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas
instalaciones de limpieza y desinfeccin de los

instrumentos y materiales de trabajo. Dichas
instalaciones estarn construidas con un material
resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y
tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los
alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o

instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
tendrn un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se
mantendrn limpios.
Dentro de esta clasificacin se incluyen
carpas, puestos y vehculos de venta
ambulante,
establecimientos
de
temporada,
locales
utilizados
principalmente como vivienda privada, locales utilizados
ocasionalmente para servir comidas y mquinas
expendedoras
Requisitos para locales o

establecimientos de
venta ambulante
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,
92
establecimientos de temporada y las mquinas

expendedoras estarn situados, diseados, construidos
y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo de
contaminacin de los alimentos y la presencia de
insectos u otros animales indeseables.
2. En particular, y cuando fuera necesario:

a) Se
facilitarn instalaciones adecuadas para

mantener una correcta higiene personal, incluidas
instalaciones para la limpieza y secado higinico de
las manos, instalaciones sanitarias higinicas y
vestuarios.
b) Las superficies que estn en contacto con los
alimentos estarn en buen estado y sern fciles de

lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales lisos, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente
debidamente justificada de la empresa.
c) Se contar con material adecuado para la limpieza
y la desinfeccin del equipo y los utensilios de

trabajo.
d) Se dispondr de material adecuado para la limpieza
de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadas
para el almacenamiento y la eliminacin higinica

de sustancias y desechos peligrosos o no
comestibles, ya sean lquidos o slidos.
g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisos
para el mantenimiento y la vigilancia de las

condiciones adecuadas de la temperatura de los
h) Los productos alimenticios se colocarn de forma
tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.
93
Transporte
1.
Los receptculos o contenedores de

los vehculos utilizados para transportar los
alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadas
de mantenimiento, a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y
construidos de manera que permitan una limpieza y,
cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada.
2. Los receptculos de los vehculos y/o los contenedores
no se utilizarn para transportar otros productos que

no sean alimentos, cuando ello pudiera producir
contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado lquido,
en forma granulada o en polvo, se transportarn en

receptculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una
indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su
utilizacin para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente para
productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o
contenedor para el transporte de diversos alimentos a

la vez, o de productos no alimenticios junto con
alimentos, existir una separacin efectiva de los
mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del
riesgo de contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o
contenedor para el transporte de diversos alimentos o

productos no alimenticios, se proceder a una limpieza
eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de
contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos
de vehculos o en contenedores se colocarn y

protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de contaminacin.
94
7. Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos
o contenedores utilizados para el transporte de

productos alimenticios mantendrn los productos a la
temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn
diseados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.
Requisitos del equipo,
utensilios y maquinaria
Todos los artculos, instalaciones y equipos
que entren en contacto con los productos

alimenticios estarn limpios y, adems:
a) Su construccin, composicin y estado de conservacin
reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de los

b) Su construccin, composicin y estado de conservacin
permitirn que se limpien perfectamente y, cuando

fuera necesario, que se desinfecten en la medida
necesaria para los fines perseguidos, a excepcin de
recipientes y envases no recuperables.
c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la
zona circundante.
Desperdicios de
alimentos
1.
Los desperdicios de alimentos y de

otro tipo no podrn acumularse en locales
en los que circulen alimentos, excepto
cuando fuera imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se
depositarn en contenedores provistos de cierre, a

menos que la autoridad competente permita el uso de
otros contenedores. Dichos contenedores presentarn
caractersticas de construccin adecuadas, estarn en
buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera
necesario, de desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y
el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y

otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn
95
diseados de manera que puedan mantenerse limpios

e impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.
Se contar con un suministro de
agua potable suficiente. El agua potable
utilizada para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios cumplir con las especificaciones de
potabilidad definidas en la reglamentacin
correspondiente.
Suministro de agua
1.
2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los
productos alimenticios se fabricar con agua que

satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado
anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en
condiciones que lo protejan contra toda
contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los
productos alimenticios no contendr ninguna sustancia

que entrae peligro para la salud o pueda contaminar
el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de
vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y

otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberas
independientes que sean fcilmente identificables, no
tengan ninguna conexin con la red de distribucin de
agua potable y de tal forma que no exista posibilidad
alguna de reflujo hacia sta.
5. Se deber ejecutar un plan de muestreo del agua
utilizada, en l se indicarn los puntos de toma de

muestras y la periodicidad de las mismas. En el caso de
utilizar agua de pozo particular se utilizar un
dosificador de desinfectante.
6. En el plan de muestreo del agua utilizada, se debern
96
realizar como mnimo las siguientes determinaciones.
Caracteres organolpticos: (no se realizarn en el caso

de agua de mar limpia).
-
Valoracin cualitativa del olor
Valoracin cualitativa del sabor.
Caracteres fsico-qumicos: (no se realizarn en el caso

-
Conductividad
Caracteres referidos a sustancias no deseables:

-
Nitritos
Amoniaco.
Caracteres microbiolgicos:
-
Coliformes totales
Coliformes fecales
Agente desintectante
-
Cloro residual (u otro agente desinfectante

autorizado).
7. Los lmites mximos de tolerancia, recomendados por
la legislacin espaola para los parmetros antes

mencionados son los siguientes:
Caracteres organolpticos: (valoracin cualitativa del

olor y del sabor).
-
Caracteres fsico-qumicos: (no se realizarn en el caso

-
Relacionar con las determinaciones gustativas.
Conductividad
< 400 S.cm 1 a 20 C.
Caracteres referidos a sustancias no deseables:

-
Nitritos
< 0.1 mg de NO2/I.

97
Amoniaco.
< 0.5 mg de Nh3/I.
Caracteres microbiolgicos:
-
Coliformes totales
Ausencia
Coliformes fecales
Ausencia
Agente desinfectante
-
Cloro residual <30 mg/l.
8. En el plan de muestreo se definirn los puntos a
muestrear, la periodicidad de la toma no ser en

intervalos superiores a:
seis meses en el caso de utilizar agua de abastecimiento
pblico o agua de mar limpia, o tres meses en el caso
de utilizar agua de pozo privado, en este ltimo caso se
controlar diariamente el nivel del desinfectante
utilizado.
Ante cualquier desviacin detectada se podr modificar la
periodicidad.
1. Todas las personas que trabajen en una
zona
de manipulacin de productos
Higiene personal
alimenticios mantendrn un elevado grado
de limpieza y llevarn una vestimenta adecuada, limpia,
y en algunos casos, protectora.
2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con
indicios de que padecen una enfermedad de

transmisin alimentaria o que estn afectadas por
heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea ,
entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar
en modo alguno en zonas de manipulacin de
productos alimenticios cuando exista la posibilidad de
contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
98
Las empresas del sector alimentario

realizarn una seleccin de materias
primas o ingredientes, con el propsito de
evitar que dichas materias primas o
ingredientes originen en los productos finales riesgos
para la salud del consumidor.
Disposiciones
aplicables a los
productos alimenticios
1.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el
establecimiento se conservarn en las condiciones

adecuadas previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminacin.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,
almacenen, envasen, expongan y transporten estarn

protegidos contra cualquier foco de contaminacin
que pudiera hacerlos no aptos para el consumo
humano o nocivos para la salud, o pudiera
contaminarlos de manera que fuera desaconsejable su
consumo en ese estado. En particular, los productos
alimenticios se colocarn y protegern de tal forma que
se reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin.
Se aplicarn adecuados procedimientos de lucha
contra los insectos y cualesquiera otros animales
indeseables.
4. Las
materias primas, ingredientes, productos

semiacabados y productos acabados en los que pueda
producirse la multiplicacin de microorganismos
patgenos o la formacin de toxinas se conservarn a
temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud.
Siempre que ello sea compatible con la seguridad y
salubridad de los alimentos, se permitirn perodos
limitados no sometidos al control de temperatura
cuando se presenten necesidades prcticas de
manipulacin durante la preparacin, transporte,
almacenamiento, presentacin y entrega de los
alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse
o servirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto
99
antes, una vez concluida la fase final del tratamiento

trmico, o la fase final de la preparacin, en caso de
que ste no se aplique, a una temperatura que no d
lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los
piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y

se almacenarn en recipientes separados y bien
cerrados.
Formacin
100
Las
empresas del sector alimentario

garantizarn que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formacin
adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de
acuerdo con su actividad laboral.
B I B L I O G R A F A
Bali y Olson. Sterilization in Food Technology. McGrawHill Book Company, Inc.

Codex Guidelines for the Application of the Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) System. 1993.
2Oth Session of the Joint FAO-WHO Codex
Alimentarius Commission.
Cheftel, Jean-Claude y Heri. Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Editorial Acribia. Vol. I y
II.
Decisin 94/1356/CE de la Comisin, de 20 de mayo de
1994, por la que se establecen las disposiciones de
aplicacin de la Directiva 91/493/CEE del Consejo en
lo relativo a los autocontroles sanitarios de los
productos pesqueros (D.O.C.E. N L 156, 50-57).
Flair. Investigacin de alimentos agroindustriales. Gua
del usuario del ARCPC. Accin concertada N 7.
Goldblitli, Joslyn y Nockerson. An Introduction to the
Thermal Processing of Foods. AVI.
ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding and
Applying the Hazard Analysis Critical Control Point
Concept. ILSI Europe concise monograph series. ILSI
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Kirby, Roy. 1994. HACCP in practique. Food Control. Vol.
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Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design. Food
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101
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Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol. 5 N
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Microkit Ibrica, S.L. Control microbiolgico ambiental
mediante placas de contacto. Tcnicas de laboratorio
N 182. pp. 354-357.
Mossel,D.A.A. y Moreno Garca, B. Microbiologa de los
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Moy, G.; F. Kferstein; Motarjemi, Y. 1994. Application of
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of the Hazard Analysis Critical Control Point System to
Food
Processing
and
Manufacturing.
WHO/FNU/FOS/93.3, WHO.Ginebra.
Zdxislaw E. Sikorski. Tecnologa de los productos del mar.
Recursos, composicin nutritiva y conservacin.
Editorial Acribia.
102
Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1
Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control
Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de
de Puntos Crticos.
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
3
Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
Industria de la Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del
Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema
Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

Control de Puntos Crticos (ARCPC).
de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
7
Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
Industria de Derivados de la Harina. Gua para la Aplicacin del Sistema de

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
Industria del Vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (ARCPC)
10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de

los alimentos. El caso de la Regin Andina.
11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de
los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin:
Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.
Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Telfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: cidae@iica.ac.cr
103

A07 Pescado-Sistema de Calidad PDF

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S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Agosto, 1999.

Industria de derivados de la pesca. Gua para la Aplicacin del Sistema

Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de las

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Harinas del pescado.

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD

Requisitos especficos de los locales donde

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de

financieros necesarios para apoyar a las organizaciones

permitido identificar un conjunto de demandas especficas

profundidad y se publican bajo la denominacin general

En el presente documento, denominado Industria de

Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la

y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las

forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de

Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivos

calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios es

establecidos en la normativa europea, y en concreto los de

instrumento de consulta permanente de las

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Director del Area de Polticas y Comercio y

Codirector del Proyecto

n la elaboracin de esta Gua Prctica han

Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario General.

Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa

Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de

Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de

Sra. Micaela Garca Tejedor, Coordinadora de esta

Asociacin Nacional de Fabricantes de Conservas de

Sr. Juan Manuel Vieites , Secretario.

Sr. Carlos Ruiz, Coordinador de esta Gua.

Sr. Gerardo Cobas.

Sr. Ernesto Marqus.

Sr. Carlos Ruiz.

Sr. Andrs Neira, Bernardo Alfajeme.

Sr. Jess Albo, Hijos de Carlos Albo.

Sr. Jaime Mass, Mass Hermanos.

Sr. Carlos Lpez Valcarcel, Lpez Varcarcel.

Sr. Santiago Herrero, Conservas Herrero.

Sr. Oscar Alonso, Conservas Antonio Alonso.

Sr. Carlos Herrero, Jess Alonso S.A.

Sr. Juan Cerquiera, Conservas Cerqueira.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y

empresarios de la FIAB y la ANFACO no mencionados

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

no de los instrumentos actualmente utilizados

la Comisin Internacional de Microbiologa y

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros,

1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un

procedimiento en el cual puede ejercerse control y

cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse

para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.

ARCPC que describe los procedimientos a seguir para

realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema

sistema documental que recoge todos los procedimientos

principales ventajas: una mayor garanta en la salubridad

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar la