Ignacio Domenech La Cocina Vegetariana Moderna

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Precio: '- Pesetas

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LA COCINA VEGETARIANA
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MOD~RNA
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IONAOIO"DME':N&CH
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Manleca .vegetal pura y

neutra extrafda del IOC~
Nombre regisfrado.
Procedimients de labricacin patentados.
Venta en lalas de 1 Kg.
en Iodos' los eslablecimientos de csmeslibles
bien provistos.
Expedicin en latas .de 25,Kgs.-(ujas
'Dndas,
Ion 2lat8s),
propias para. hoteles,
pensioados, pastelerfas. ItC.
,I,.aLardina es la mejor, ms higinica y eco~

nmica de las mantecas para cocina y pastele~
ra. Eminentes mdicos e higienistas atestiguan
que la manteca de coco pura es la JUs fcil~
mente digerible de las grasas comestibles. La
Lardina es el mejor sustitutivo de la mant~cll de
vaca, siendo ~u precio inferior al de los aceites
finos. La Lardina es la manteca ideal para frituras, y su ausencia de gusto y olor la hace la
grasa ms apropiada para pastelera. Es com~ .
patible con todas las esendas y perfumes, y /
sirve para toda preparacin de pastas dulces y
saladas.
ARTE"DE PREPARAR EXCELENTES COMIDAS,

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y ELEGANTES POSTRES 'It COMPLETAMENTE
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VEGETARIANOS
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LISTA.S DE COMIDAS EXPLICADAS
CON FR~
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MULAS ORIGINAES y DE FCIL CONFECCIN.
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Remitiremos gratuitamente laneto explicativa a quien lo solicite

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Quintillay Cardona
~, lH' ~P~rlamen'to, 12
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21 D. BAR[fLOnA
Mil'
TIPOGRAFA BONET
BARCBLONA
1925 .
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INDICE
Pgs.
Pgs.
guisa de prlogo.
psodia de algunos pre~eptos y regmenes vegetarianos ....
~mo se guisan los pimientos Trillo ...
jeto de las Sociedades.
Vegetarianas .
rgimen alimenticio de
ras nodrizas
onceptos higinicos del
perfecto vegetariano.
odo de retardar la ve:jez .....
ES PROPIEDAD
DE SU AUTOR
Ita Cocina Vegetariana

moderna ....
p,astelillos de cacao
Igunos sazonamientos .
.' sado vegetal .
lUna sopita habanera
tos productos del doctor
KeIlogg
ritura de patatas
Ista de una semana de
cada mes del ao.
Explicacin de las recetas
de las listas anteriores .
Caldo de legumbres para
nios y ancianos ...
Pur vegetariano con fideos o tapioca. ...
Caldo vegetariano a la
Crecy
.
Izcocho de avena, salsa.
Sabayn ..
alsa Sabayn
uding de tapioca con
fresas
,
Polenta con dtiles
.
Croquetas de legumbres
con salsa'limn
/lIsa de limn
Nabos a la Paisana.
PIIBtelde remolacha
VII
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50
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51
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52
35
35
Salsa de tomate.
. Croquetas de maz, salsa
de cebollas ..
Salsa de cebollas
Acederas con zanahorias
nuevas .' ." .
Salsifis con salsa Mornay
Salsa Marnay. ; ..
Arroz bomba con salsa de
frambuesa .
El caldo vegetariano .
Sopa pur vegetariano
Pur de cebollas con yemas ......
Risolas de espinacas fritas
.
Blancos de puerros reIlenos al gratn .
Puding de patatas a la
Florentina ..
"
Crepes (Panquets)
de
arroz con mermelada
Mermelada de manzanas.
Berza estofada con cas"taas .
., <:;:01lombarda .con salsa
. blanca.
Salsa blanca.
Cebada perlada cocida,
servida con jalea de
grosella ...
, .
Pastel tle setas al jugo
Patatas Surette ...
Compota de dtiles con'
.mermelada de albaricoque
Raz de apio .salteado a la
Lionesa .. '
Quenefas. de NuttoIene
. con salsa Crema.
Bizcocho de maz con
compota de cerezas.
Oratn de judas verdes y
miga de pan
54
54
55
55
56
56
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44
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45
46
46
VI
Pgs.
. Pgs.
Pur de rbanos con manteca

47
Arroz con fresas ..
; . 47
Puerros y patatas a la
Vascongada
...
, 48
Calabacines rellenos' de
arroz ......
( 48
Pur de acederas .' ..
49
.Cebada perlada con grosellas rojas, .' ...
49
50
Subrics de zanahorias.'.
Arroz con melocotones a
50
la Cond ..
Puding de avenacon,mer51
meli1da de manzanas'.
Maz tierno con fresas;.
51
Cocido de maz tierno a' .
51
, la crema de almeharas.
La crema de almendras,
52
CogoIJos de lechuga a la
crema ..
' .....
fi2
Tartaletas de hojaldre con
52
espinacas
...
,.
Puding de Sagou con cre55
ma de vainillla. '. '.
Crema de vainilla ...
' 55
Pur de habiS con salsa
155
Rubia .0
Salsa Rubia .....
54
Pastel de berza o repollo.
54
Pepinos frescos a la Turca ,,55
Diez comidas explicadas:
Primera comida. , . , 56
Segunda comida ...
59
Tercera comidl"
'.~ 62
Cuarta comida ..
64
Quinta comida . ' ...
67
Sexta comida. ' ...
72
Sptima cmida. '~; .
':77
Octava comida ..
82
Novena comidau, . , . 86
Dcima comid'iJ". '!l' . i~, 90
Recetas diversas:
Sopa de tapioca con trigo
95
verde. , ; ..
111
I
. Sopa de pastas de italia
con tomate .~, .. '..
Sopa de lentejas con perlas Nizam ....
Sopa crema a la Favorita.
Sopa crem Jubileo ...
Cabellos de Angel ala
Bibesco .....
"
Bizcocho de crema, de
maz a la Leyeta .. ' .
Cartuja de bizcocho a la
Avena
Bolitas de smola de trigo
verde
.
Ensalada de legumbres a
la Nanceenne .
Ensalada caliente
Cebolleta s con hortalizas
finas. '.
Bizcocho de arroz con
calabaza. :('...
'....
Bizcochos de calabaza
con tapioca., .
Arroz a la Monacal.
Arroz'blanco Florentina .
Tortilla con migas de pan
blanco
.
Tomates y macarrones a
la Pastora
.,
Ensalada Primaveral
Croquetas.
de pltano
(Dulce) ....
, .
Buuelos de Crisantemos
u otras flores .. '
Puerros a la Flamanda .
Buuelos de smola a la
Gruyere o Parmesn
Patatas"con escolta.
Postres . II~.
Cocidos vegetarianos.
Ensaladas ..
Complementos ...
La cocina de los enfermos
Las tisanas
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95
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A GUISA DE PRLOGO
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Al ofrecerles el presente libro, dedicado exclusivamente a todas aquellas personas que han adoptado el
sistema vegetarista," y saber que cada da 'hay ms
partidarios de la cocina racional vegetarillna, aunque
no tantos como en Inglaterra, Alemania, Suiza, Blgica, etc., he credo de grandsima utilidad el hacer
una tercera edicin de LA COCINAVEGETARIANA
MoDERNA,agregando bastantes recetas nuevas.
,
He procuradO que las recetas que figuran en el libro
sean fciles de ejecutar y resulten agradables.
En Barcelona y Madrid tenemos Sociedades Vegetarianas, que hacen una gran propaganda por este sistema natural de alimentacin, pues el mtodo vegetllriano est reconocido por los ms eminentes mdicos
de Europa, y lo recomiendan a los enfermos, puesto
que les ha demostrado prcticamente que la cocina
vegetal es el rgimen de vida ms completo, ms natural y hasta ms cientfico.
'
En las naciones que hemos citado anteriormente,
de15dehace algunos aos existen grandes Asociaciones vegetarianas, restaurants y hoteles' que slo confecciomin cocina vegetal, ofreciendo a sus clientes
manjares variadsimos de legumbres y frutas. En
estos establecimientos, adems de 'estar en sus listas
,excluda la carne, lo estn tambin los vinos y licores, por ser slo excitantes perjudiciales a la alimentaciqn humana, aunque de momento parezca lo contrario.
En Espaa, que' sepamos, hasta la fecha, existen
restaurants,vegetarianos
en Madrid y Barcelona.
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Ir
VIII
A GUISA
..
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,
La .idea que me ha guiado al 'escribir esta obra ha
sido por haber dado rriuchas lecciones de cocina vegetariana en casas que adoptaron desde hace tiempo
este mtodo; ejecutando despus mis recetas con
beneplcito halagador pllra m, de todas aquellas~ personasque
..me llamaban parll dllrles lecciones de
cocina vegetal, a .fin de que pudiesen variar sus listas'
de comidas, con toda clase de platos. Algunos de mis
discpulos, m'e decan: c'Qu extrlo es que a los cocineros espaoles no se.Ies ocurrll escribir-una obra
de' cocina vegeta'-iana con recetas fciles, listas de
comidas en el mismo libro, a,fin de que, por medio de
ellas, nos ayude nuestra memoria, y as inspirar ms
'nuestras comidas con listas ms variadas, dentro de
la economll en general; escritas por un cocinero que
las sepa guisar, como le ocurre a usted; pues en otros
pases, los mismos cocineros son los que confecCionan y publiclln las recetas culinarias. Antiguamente
eran los mdicos, y algunos de ellos pareca que ha\, ban com~ina?o ..recetas medicinales en vez de ser
p.uramente'cuhn arias.
Debido a stas y otras poderosas razones, he confeccionado este libro con la mayora de recetas originales; he procurado que todosell bueno y sencillo de
gasto y' confeccin, poniendo la mejor buenll intencin culinaria a'lavor de la, cocina vegetllriana. Esta
obra la considero como una sola flor dentro de est.e
ambiente culinario, 'y estoy en la creencia de que el
pblico la ver con agrado.
Con el presente libro creo prestar un buen servicio
.a la.~ocina veget~riilna y a todos en general, pues su
lectura, indUdablemente. tiene que producir ms adeptos la alimentacin natural, sin ningunllfrinulll de
carnes o pescados, materias alcohlicas, etc., etc.
! Por ltimo, no -he tenido inconveniente, despus
de las 'tazones 'apuntadas, en dar la' tercera edicin de
, este libro, que me honro en dedicar a. sus lectores;
ofrecindoles, por ltimo, la garantfa de que sus recetas pueden guisarse bien. Siendo esto,precisamente'i
la mayor honra 'para un cocinero, como loes un seryidor de ustedes,
.loNAClo'DoMNBCH.
Barcelona, 1923.
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DP PRLOGO
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R~PSODIA
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DE ALGUNOS
~EG~ENES
LA j OPIBID6
DEL
DI.
VEGET;.B,IANOS.
J. L. DE REGO SOB~E' EL MALTE K6EIPP

[OMOgU,U6TO
.'
PRECEP~OS
Cuando ~\elgrano de cehada es sometido a la

germinaci6n, 'se desarrolla en l un principio
.ativ~q~en definido .qumic~m~nte, l~rn,ado
Diastasa, .que goza de la propiedad de transformar: las subst~mcias fuculentas (arroz, patatas, habas,etc~, etc.), en dextrina 'y en'glucosa;
\"!\esteprincipio debe el Malte,sus eficaces efec-
tos y sus propiedades digestivas; por eso precisamente figura la Malta en nuestra Teraputica como un excelente antidisppsico, ~dmi~istrndose siempre con" buen"resultado a todos aquellos. enfermos que. mastican mal e insalivan:insuficientemente los limentos; aparte
de esta propiedad, que bastara por s sola
para considerar a la Malt c~mo insustituible,
hemos de tomar tambin en consideraci6n su
gran pder ,calorfico, pues un kilo de MaIte
secoequivaie a 4,200 caloras'.
Los alemanes y los' noruegos mezclan a la
harina 'de trigo ciert cantidad,' de cebada 'malteada,.con 10 cual obtienen' un pan d~ gran valor nutritivo; 'los rabes hacen tortas d~ cebada
exclusivamente, y' con .este alimento se explica'
--.
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"
l.
DOMENECH
, LA ,COCINA
la sobriedad de ge~tes que durante l,rgas y fa-,
rido coctor"l"queine falsifiques el caf, si me

das palabra de no disminuir la dosis que,j'has
mezclado con el Malte.)) Durante algunos das
lo mantuve en tan saludable e~ror, y acab confesndoleJ con franqueza que tomaba Malte
puro.
Siempre he considerado' al cafe como un medicamento, pero nunca como bebida alimen,tici~, ni como alimento de ahorr,pues
engaar ' eI" hambre', nd;' es satisfacerla,
y menos
an si,' por otra parte, se tiene' en cuenta el
derroche de energa cere,bral que el caf produce, "reproche que Brillat Savarn el autor
ilustre de la Fisiologa del gusto, exprs ase diciendo que un da' en que tom caf se encontraba en la situacin de un molino que moliese muy deprisa, sin tener nada que moler.
El misITlOautor aconseja a los padres y madres de farnilia que no dn caf a sus hijos, si
no quieren verles crecer raquticos, desmedrados, enclenques y verlos viejos a los veinte
tigosas jornadas no comen ms, que un troz~

de este pan y los dtiles que caben en el puo
('errado (dos o tres).
~ ,~'
'1
Goma medicamento, ha recibido y oste'ita
con justicia los calificativos de tnico (reconstituye'D.te), eupptico (trfico y dire~to), antidisppsico, ."etc., con que se le conoce en Teraputica; pero no es desde e~te punto de vista
como ,mejor se avalora ~u importancia; mayor
gIatitud le debemos considerndole como substancia apropiada para ser tomada en conoci-'
mientb y sustituir al caf colonial. en 'este' concepto, no vacilo en decir que el Malte Kneipp
(nica preparacin de esta ciase que conozco)
Wa 'tenido a ejercer tina misin redentora, y,
salvando a las vctimas del caf, influir podeAh, si tu~,
rosamente'len
nuestra nregeneracin.
~
.~
viramos la fortuna de encontrar para el tabaco
un sustituto como el que hemos encontrado
para el caf!
Uno de 'mis clientes,' afecto de' taquicarda
paroxstica (y fecundo escritor por ms s~as),
me declar que estaba dispuesto a dejarse morir antes que renunciar al caf; haba tratado
de sustituirlo por ~l glandario, el t y el Mate
paraguayo, perO' fu todo ,en vano; hcele co- ;
Malte Kneipp, mezclndoselo
nacer, y tomar
con una pequea caritidad d~ achicoria, y me
dijo"que
,lo- encontraba un 'po~o amargo; se. lo
h"
di puro, y crey entonces que lo haba mezclado coi{ caf, dicindome: , -Te permito, que~,
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En mi prctica mdica he sustitudo, con ventaja en muchas ocasiones, las fosfatinas y otros
preparados
reconstituyentes por la cebada, el
cocimiento de cereales, el pan intgral y el
Malte Kneipp, que me sirve en todos los casos, no ya, slo para sustutuir ventajosamente
el' c~f, sino tambin para q/icer tolerable la le';
che y para curar muchos estados disppticos;
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VEGETARIANA
LA COCINA VEGET ARI\NA
m1m1mlm1jUii1jJml!~llm1~i1jJm1jJjJjJ ,
Cmo se guisa.n los Pimientos
Cuando te encuentres en las condiciones de

un mona~illo
en 'vsperas
de fiesta, cansado
de
.
liI
,
tanto repicar, bate un huevo e incorp6ralo a
la masa picada, aadiendo cantidad suficiente
de pan rallado, para que tenga la consistencia
de una pastli de bechamel o de croquetas; con
esta pasta rellenas tres pimiento~, que estarn
asados y pelados de antemano y partidos c~da
un longitudinalmente (y no por gala) en dos;
en cada parte de pimiento pones la cantidad' de
masa que cmodamente puedas enrollar y lo
sujetas con un hilo para q'ue no se ab,ra; coloca estos rollos sobre una tartera de fondo pla- ~oy que resista al fuego,rocalos con aceite y
mtelos en el horno, torna nota de la hora exa~ta en que confas al horno tan preCioso dep6sito, <,invitaa tus comensales a que ocupen sus
puestos, ordena que sirvan la sopa y no dejes
d~ consultar de vez en cuando el reloj del comedor; si tus invitados' se dan cuenta de tu
preocupacin o de tu impaciencia se la explicas diciendo que los pimientos Trillo no pueden estar en el horno ms que un cuarto de
hora justo, hazlos servir y os convenceris t y
tus amigos de que la cronometra, aplicada a
la cocina, es una ciencia til.
Trillo
Ms contribuye s lIfelicidad
del gnero humano la invencin
de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
BRII,LAT
SAVARN.
~. Despus de 'ledo el aforismo que ~irvede parfrisis 'a estas lneas, comprender . el lector
que no me dirijo a los astr6nomos, seres excepcionales que se pasan la vida mirando al cie-,
lo, sin percatarse de que cuando el sol ha llegado al punto mximo de su curva meridiana
es la h~ra ms a prop6sito para dejar a un lado las ocupaciones astron6micas y dedicarse a
'las gastronmicas, que son ms prcticas, nutritiva~ y agradables,
Invita a comer a dos de tus amigos y annciales que van a probar un plato delicioso, los
pimientos Trillo, que se Cc,,!l"rcionanfcilmente con arregla a, l~~siguientes instrucciones:
Pica por separado dos,berenjenas y media'
cebolla deJas de ~amao corriente; una vez picado todo esto, mz~lalo y ponlo a freir en
aceite; cuando est frito, col6calo sobre una
taba de picar y pcalo nuevamente, es decir,
repcaJo despus de frito.
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. ...::."':..::.
t.I.
!.
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O,bjeto de ,las Sociedades"Vegetaria.nas

La unin de todqs los vegetarianos y aficio-'
nados al sistema de vida naturalfu
propagar
las ventajas morales y materiales del vegetari~mo (del latn vegetus, que significa' vigoroso,, fuerte, sano),' demo~trando que l~ s,aludse
obtiene con la higiene de aire libre, sl, baos, ejercicio y rgi.men alimenticio vegetariano'J E~ta alimenta~in",se funda en que:
1.o La carne encierra' los residuos de la
desanimacin, que es incesante
dur~nte la
vida (cratina, leucomainas, 'etc.), y los productos' de la descomposicin que siguen"inmediatamente a la muerte. Todos estos son venenos
activos que no se pueden introducir impunemente en un organismo sano. (Experiencia de
Eck, paulo~, etc.) Luego el' comer carne, trae
por consecuencia introducir estos venenos en
la sangre. Para qu correr este peligro?
Est hoy probado (Payen, Gasparn,
Chauveau, etc.), 'que la carne' no contiene mayor
cantidad de elementos nutritivos que los dems alimentos" y que, por el contra~io, carece
de substancias
hidrocarbonadas,
verdaderas
productoras de la fuerza.
2. o La albmina de la carne (20ipor,.100) se
reemplaza por la de las leguminosas, 25 por
100), de los cereales (10 por 100) y de las nuees (16 por 100) todos los ilimento~1 cqmple~\r;\"
':,
\'.
tos, ricos hidrocarburos y en sales.

anatmicos, el
3. o Segr ,_sus caracteres
hombre est hecho para alimentarse principalmente de frutos, ra~es y otras partes suculentas de los vegetales. (Cuvier.)
4. o Los vegetarianos poseen la fuerza fsica
(Clubs ciclistas vegetarianos
de Inglaterra,
Francia, Alemania, campesinos y montaeses
de diversas region:es); la fue~za intelectual (Pitgoras, los sabios de ,la antigiiedad, Newton,
Franklin, T olstoy, etc.), los Padres de la Iglesia y la longevidad (trapenses, cartujos, monjes, budhistas).
5. o El rgimen vegetariano hace fisiolgicamente imposible la prctica del alcoholismo.
6.0 El vegetariano vive con ms economa.
Por 1,1 pese'tas a 1,4 que cuesta medio kilo
de carne, se compra algo ms de kilo y cuarto de garbanzos. Kilo y medio de arroz; trigo.
de 3 a 4 y medio kilos; patatas, de 5 a 8 kilos, etc., etc., y abundantes frutas y verduras
del tiempo. Una hectrea de terreno es suficiente para alimentar tres veces ms vegetarianos que personas viven, del' rgimen mixto
habitual.
7.o Para qu matar?
Definicn.-El
vegetarismo
excluye de la
alimentacin
toda carne animal o pescado.
Los fruto~,'cereales,
legumbres
y 'verduras,
con o sin adicin de leche o huevos, propor~
cionan un alimento tan abundante como variado en toda estacin.
"
II
'LA 'COCINA VEGETARIANA
"
El rgimen alimenticio de las' noarizas

Sobre este asunto, que es.siempre de actualidad, el Dr. L. Bouchecourt ~caba de dirigir
una comunicacin llena' de inters a la Socit
Mdicale de l'Elyse.
Segn Mr. Bouchecourt, el rgimen de la no- ,
driz debe ser, ante todo, abundante,
puesto
'.'
que permite no solamente una racin de con~'
servacin. sino tambin una cantidad de pro~
duccin. Es decir, que la nodriza debe estar
satisfecha a cada comida: En 10 que concierne
a la calidad de los alimentos, el rgimen 1iidro~
carbonado, aumentando notablemente la man~
teca y la laetosa, se comprende .que los vegetales desen desempear el papel principal en
la alimentacin de las nodrizas.
Esta opinin ha sido ya elocue~te defendi~
da' por J. J.' Rousseau. Hi:)crates IIConsejaba,
como alimentos galaetagogos, las berzas, pue., rros, berros,ssamos, acelgas, cebada.
Es verdad que los feculentos, .las legumbres
azucaradas y'las' que son ricas en materias gra-'
sas, son ms. propias para aumentar la secrecin de la leche.
Entre las feculentas, la harina de lentejas
~~.
g012:ade una excelente. reputacin, que debe,

sin duda. a Desormeam~ y a Caze~.Yx:Este lti~o autor presenta una observacin de nodri
.a que veaaum~ntar su leche en cantidad no...table cada vez que haba comido, repitiendo
;a menudo pur de lentejas,
Los garbapzos, habichuelas, yuca, lasha~
has, son igualmente 'reomendados. No es de .
hoy que esta ltima legumbre goza de la reputadn de aumentar la secrecin l~.ctea. En
-efecto. en un opsculo burlesco, 'en verso, que
~ata de 1650. sobre la Villa de Paris, y cuyo
autor es un tal Berthod, se pone la opinin siguiente en la boca de un mdico:
(Diciendo como c~saave;iada, que seguramente las habas hacen venir doblemente la 11;;.
che.
En Bretaa se da en/abund'anda la. leche de

avena a las nodrizas.
ConstantinoPal admita que en el rgimen
de las nodrizas haca falta, sobre todo, redudr la carne y aumentar las farlnceas. As es
'
.
d'e su servIcIo
\ .~.
que e'1 h aCIacomer
a 1as nodrIzas.
de la (cre~he,. en (LaCaridad, heces de cebada mezcladas co harina de lentejas~ Segn
Mr. Comby: (el as patatas, judas, guisantes,
lentejas, ,dehen repetirse
muy a menudo en el
..
rgimen de las nodrizas.. '!
Entre los alimentos que deberan figurar .frecuentemente en Jos mens de "las n'odrizas, citaremoS tambih los productos algodoneros.
Las propied~des gal~ctagogas de esta planta
/.,
"
"'~-,~"
.,' ......
i)
,.
.
"'1\11.
10
I. DOMENECH
son conocidas y utilizadas, desde tiempo inmemorial" en sus pases de produccin; y en 1ngl~terra, principalmente, las tortas de algodn
descortezado son empleadas con largueza des-,
de hace mucho tiempo, en la alimentacin de
las reses lecheras.
Entre las otras 'legumbres considerad~s como galactagogas, citaremos la zanahoria, la remolacha, amargn, la achicoria, el peregil, la
lechuga, los nabos, las espinacas, etc. '
Modo de retardar
El mdico puede luchar contra la apancIon

rpida de la senilidad por dos rdenes de me-'
dios: medios higinicos y dietticos, medios
medicamentosos.
En primer trmino la alimentacin. En prin.

cipio sieihpre se come demasiado, si tenemos
en cuenta solamente el gasto orgnico y las
substancias
~. absorbidas. Este precepto es" 50'bre todo, verdadero para el viejo que no hace
ejercicio, sale poco, y cuyas funciones estn
disminudas en su actividad y' para el que no
es' necesaria una alimentacin reparadora. Muchos viejos 'creen que, comiendo mucho, aumentan sus fuerzas" cuando lo que hacen es
fatigar sus rganos e intoxicarse cada vez ms.
Todos los alimentos pueden ser permitidos en
caIltidad moderada; pero conviene comer po-
.J
Conceptos higinicos del perfecto

vegetariano
No no; cansaremos de recordar que la mayor

parte del tiempo debe emplearse ep. las comi
'das, masticando reposadamente naturales y
bien preparados alimentos para que el, estmago-que no tiene dientes-pueda descomponerlos sin cansarse y el organismo resulte bien
nutrido de ese' importantsimo trabajo. As haremos prctico aquel aforismo de: Tu medicina ser tu alimento y t~ alimento,ser tu medicinan.
'
la vej ez
co por la noche
El viejo evitar las comidas copiosas que

predisponen a la apoplejia, el alcohol y los vinos alcohlicos. La leche, los hueos, legumbres" formarn la base de la alimentacin.
se pondr sal
las e~pecies,
condimentos.
Ciertamente
algo.
No
en los alimentos. Se suprimirn

salsas, caza, I'nanjares fuertes.
I
' '
'
"
que esto no es todo: pero ya es
La Cocina Vegetariana
COMPOSICIDN
DE
LAS
COMIDAS
CON
LISTAS
moderna.
Y
RECETAS
VEGETARIANAS
. Para los que verdaderamente amm la cocina vegetariana, ser necesario exponer las prin,cipales reglas del vegetarianismo sobre 'su alimentacin.
Como, por ejemplo, comer muy pocos hue~
vos, y stos empleados' solamente para la composicin de platos o salsas es suficiente.
Poco de 'leguminosas o de productos con:'
centrados, de los que son autores varios qtimicos,. o macarrones, setas o cintas. Esta da~e
de platos hacerlos figurar en la mesa slo dos
o tres veces por semana y en una sola comi-.
da. Se podr to:nat ms veces, siempre. y
cuando se mezclen a estas preparaciones del
mismo plato legumbres frescas' o cereales lige-.
ros, que, disminuyendo el grado de concentracin, hacen ms fcil la digestIn.
Los cereales ayudan a la composicin de 'la
comida en los otros das en platos fuertes de
resistencia.
En seguida, diariamente, un plato de legum. ' bres frescas; luego frutas.
Por la noche es preferible una cena ligera,
como, por ejemplo, patatas, castaas. o una sopa espesa; luego 'una ensalada o una le:{Umbrt: cocida y frutas.
13
Estos :tres servicios son ms q~e suficientes

para una mesa sencilla y siemple., En las familias muy numeros~s, en los hoteles y restaurants, donde el nmero de comensales tenga
refinamientos. gustos.y bebidas higinicas diferentes, se precisa entonces, porque el servicio
10 exige, que haya' preparados cierto nmero
de platos vegetarianos, ~as debindose observar la misma proporcin' entre las diversas
substancias. Por ejemplo: servir' bajo este orden: Despus de la sopa o potaje se presenta
un plato de legumbres frescas, o un plato de
huevos, o macarrones o cintas; luego uno
dos platos de cereles, dos o tres platos de' le~
gumbr6s fresca~, y luego, como postre, bas~,
tante variedad de frutas; de stas,' unas coci~
das, en compota y atrs al natUral, meces, pasas, etc.
. En el a~te de la cocina todo depende de que
la persona' que guise sea muy limpia, y que se
haga esclava de los ms pequeos detalles para prepararlo todo minuciosamente y resulte
el gui~o'exquisito; de modo y manera que todo 'estrib 'del tiempo, de que los gneros sean
de buena calidad, de tener habilidad suma para no' reunir nunca en una sola comida gneros excesivamente caros, procurando que las
combinaciones estn bien hechas.
y siempre tmese por norma de ~onduc:ta
culinaria procurar~ si puede ser, que siempre
se coman las cosas bien frescas y puras. Leche
abundante. Las legumbres y las frutas, si pue<>
..
14
I. DOMENECH
de ser, recin arrancadas de la tierra; los'hue\;OS recin 'pU<:;~tos,y lamanteca'l! recin

bada de batir.
L.a ~'ata~~ es una legumbre excelente y, ligera que frecuente,mente se pone en "plato:' de
che.
H
Pastelillos de
..
,Oacao
Toda ama de CAsa,puede preparar con suma

facilidad,Ios riqusimos :>as~elilJps~e cacio;,.;,qu<:ii
sirven indistintamente com6 postre o como
i'~ '.': ,
, '\, .,'
pasta- de "te, on arreglodiala siguiente receta.
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i\
1;
T omese: Harma flor, 300a gramos; Azucar,
200"gcamos; Cado soluble en, polvo, 50~gramos; Lard~na,;'n:150".
g;'Rrs; Levadura en pol"
vo, 2 cucharaditas.
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Se meZclan perfecta'me,rtef, 'todos los'iI2gre-'"

dientes en polvo; s~ derrit aparte la."manteca
Lardina a calor suave, y se "forma rima masa
ho~ognea. Reducida la mas~ a bolitas del ta'~'I
.mao de albondiguilIas; ",se cuecen al horno
1l!,1.
I\,
puestas en una lata pro~.ur1:irido,
qU!,,el" fuego
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1!;N,r
r,
r. DOMENErn
hasta que, mavindase o. ehfrindase, se

'transfarma en una crefua.
Las leguminasas, o. sean l~s legumbres se~
cas, el mejar mada de preparadas es 'panerlas
sic::mpreen remaja durante' acha o. diez haras,
c.ubiertas de agua; as se espanjan. lliuega se
panen a cacer can, su carrespondiente sal, se:
sazanan,de manteca de' vaca y perejil picado..
A las purs es bueno. ,servidas siempre ,aTh.
castranes de pan; can toda clase de Iegum,..
bres .cacidas se pueden hacer ,magnficas, cra-,
quetas, se farman balitas, que ,luego.,se aplas-tan y tambin can huevas"duras' se fren y se
empanan can manteca o. aceite~ hasta que ta"men un banita calar"rubia ciaro.
Esta clase de craquetas,despus de que estn ma'deladas,se pasan par hueva'batida, y
a cantinuacin par'miga de pan; luego se fren
can abundante' aceite, bien caliente, retirndalas a banita calar darada, sirvindalas adarnaI
das can pedazas de limn.,
A continuacin explicamas uno. de ras platas
ms delicadas de la 'cacina vegetariana, y que
es predileccin de tasi TIa'inayarade' ras vegetarianas extranjeras y de muchas espaales.
He aqu la receta que se llma, .
ea,
"t.
, En una cacerala se pbne una taza detamate 'cacda, reducido y pasad~ par tamiz, umi
"/.,,
taza de pur espeso. de lentejas, una taza de

pan tastada y, machacada, una'buena cucharada de' manteca de Arachidas, ~edia cucharada, de las de caf, de salvia en palva fino.,una
,cucharada, de las de sapa, de perejil picada y
un paco. de sal.
Mezclar bien tadas estas ingredientes y pa~
tierlas en 'una tartera de barro. unt~da de inan~,
teca; se alisa bien :la pasta, se,raCa can manteca y~se mete en el harna hasta que' quede
seco.. Entances se sirve este asado. en el mismo.
recipie~te, y sin alvidar la siguiente salsa ~parte, campuesta de la farma siguiente:
'. Se unen iguales praparcianes I de pur de
lentejas y pur de tamates, una buena cucharada, de manteca de Arachidas y un paco. de
sal; ~e le da 'unas hervares y queda la salsa:
dispuesta.
A cantinuacin damas 'la frmula 'de cmo.
se prepara la manteca de 'Arachidas, par ser'
una de las ms' importantes que se emplean en
la cacina' vegetariana.
A rachid 0.' A rachine:-Arachida,
en castellana, planta anua, llamada tambin de ca-'
cahuet, de la familia de las leguminosa~.
Es ariginaria de Amrica y exige paco.' cuidado. ~n su, cultivo.. 'Su especie de almendra
entra en la campasicin del chacala,te 'y ,praduce adems una cantidad igual a la mitad de
su peso. de aceite bueno. para la alimentacin,
y para hacer manteca en fresco. se le unen en
un martera, 500 gramas de ara~hidas frescas,
.
18
1. DOMENECH
por 100 gramos de ~anteca de vaca; se ma~II

chaca bien
hastatransformarse en una pasta finsima, y se pasa por un tamiz fino.
Como nos proponemos en esta obra, LA CoCINA VEGETARIANA
MODERNA,
no omitir el ms
nfimo detalle de todo cuanto con e~te ra~o de
la cocina se relaciona, a continuacin damos
infinidad de recetas driginales, que creemos
han de ser del agrado de nuestros lec~ores.
"J
'~~~~~~~~~~~~~~~~
Los' productos del Doctor Xellogg
..
Una sopita Ha.oanera

Se 'reunen iguales cantidades de pa~atasy
QUimbothb, limpio y cortado a pedacitos;
unirle p'ereji1y cebolletas picadas, al~n pimiento y comino machacado. Se refre todo
con mante'ca de coco 'o Lardina que es lo
mismo y que venden en latas. Tambin puede
emplear~e aceite.
Una vez rehogado se le eclia pimentn,
organo, laurel, zumo de limn y se moja
regularmente!Wcon agua; djese cocer bien,
pngase la sal y srvase con unos costroncitos
de pan fritos COJl aceite o con manteca de coco
o L'c'rdina,' es uI1a sqpa deliciosa.
El doctor Kellogg invent tres combinacio. nes a base de frutas oleaginosas, que con ms
prbpiedad pudiramos lla~ar frutas aceitosas,
a fin de que estas preparaciones pudieran reemplazar a la carne; una se llama Protose,
la otra Nuttose y la ~tra Nuttolene.
" Estas co'ffibinaciones'estn
condensadas, ya
cocidas, no debi~ndose comer muy -a menudo.
Pueden comerse, sin ninguna preparacin, con
sandwich o canaps, con pan y manteca. Si se
cluieren' ~omer guisadas, debe~ ant~~ cocerse,
pues asndolas son ms difciles de digerir.
A continuacin ex~licaremos cmo se guisa,
formndose un excelente estofado.
Estofado de "Protose"
o de "Nuttoso"
Se corta cualquiera de estas dos combiTiaciones" o se';'n el Protose ~ Nuttose, 'en pedazos de 'un centmetro cuadrado; se ponen en
un~ cacerola y se cubren 'de agua hirviendo,
dejndose cocer suavemente durante siete cuartos de hora, una cebolla picada finsimamente, una' cucharada de perejil picado, unos pedacitos I de apio, picados tambi(;n menudsima-.
mente; chese la sal" necesaria y srvase can ).,
hente.
,
~!I',
11.,,\,
..
LA COCINA
: I. :DOMENECH
20,
Este pr~cedimiento que acabamos de expli-,

car es uno
de los mejores. Sin embargo, algu'ti
nos otros 'vegetarianos prefieren ldsquea
conti~uacirt se expresan; por eso cad~ persona.,
al 'e~~oger receta, es mejor qu~ hag~'pr'u~bas'
de ca~a U:na, y. as, la' qUe ms 'sead(;sb. \.grado, e~la que ''''debe ,adoptar. Proseguin'ios:
"
Se puede . comer' Protose, Nuttose)),: o
Nutt61ene))' cocido con patatas corta'da~.'a pecuat~o.:cu~.
dacitos. o'imjor todava, cbn tres
charadas, d .las de~opa, d pur de tom:<te,
siempre que ,se haya puesto "a' cocer~l contenido ~~ntes con un litro qe aguahirviend~y ~al,
dejndose as 'entre que' cue~e o' nocuece,~n
un ~rigulo del fuego durante, tres o' cuatro'
horas .
.'" Tambin puede comerse, con mac'arrories,
co~i~ridose a 'su debido tiempo con su, propio,
jugo, habiendo escurrido ste' aparte' para co'
cerlas separad~s, 'x', . luego ".montar, el,;/. plato co
'mo' sigue:
,
,'
En una cacer~la o' l~gumbrera se coloca en
el fondo una capa de <iProtose)j o Nuttose,
lo que'sea, cocido; encima una capa de mac~rrones sazonados con m~nteca de" Arachidas".
manteca 'de coco en crema, todo derretido con
un poce, de' agua tibia y tres yemas' con un
huevo entero, todo bien" batido ,,(de"moBo que
d este lquido' up.a' parte)'; encima' ,s~"vuelve,'a poner otra' capa de Protose)); o Nuttose, por ,tra' ge .maca.'rones';ncim~; rodase'
con supropi6jugo
y; por ltimo,' con ~l res.';
/"
..
...
...
"
<>
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,..:(-;
. ,
"~o
VEGETARIANA
11
to, de la' combinaci~ lquida de huevo que hemos 'hecho.

Hgase !cocer a horno moderado,' hasta que
,tome unl ligero color rubio. Resulta un plat~
exquisito .
Daremos
a continuacin
la lista de' almuer,.,
'l'
ZOS po~ una semana' de cada mes del ao; sirvieri~o as de gran ayuda para' el momento de
composicin de' la lista;' en la cual slo figurarn' los primeros platos; 'Luego' pu'eden aadirse
'ponerse los postre~ que se 'quieran, pues
. de la rria~ei:a de alternar los platos y de su
, composicin '.'result~r siempreu~a
alimenta-,
'cin racional y variadsima.
<>
Fritura. de pa.tata.s
,.
Patatas cocidas enteras,mondadas, pasada,.s por un pasapur; la pulpa' resultante,

puesta en un cacerola, sazonada con sal y
especias e incorporando
a ella 'poco a poco seis
',",
yemas de huevo crudas y un vaso, de nata
fresca (cantidades para elsupuesto de un kilogramo de patatas); Ja pasta que resulte se fre
en pequeas, porciones, echridola sobre la
sartn a cucharaditas, como si, se tratara de
'buuelos de vi~nto; una vez frita toda, se sirve
sobre fuente con servilleta.'
Resultan muy jugosas y exquisitas:
1
,j ,
. ~'
"
23
nuevas.
,
estocon yemas. Arroz
fina. Blancos de
.-...
la Flbrentin.
espl,
blanca.' Crpes
la, I~glesa. SoufRs
con castaas. 'p'astl . '
1':
(i
Da 4. Cebada cocida con leche, servida

con jalea de grosella. Al~achofas con salsa
. Holandesa;
Da 5. Pastel de setas al jugo. Patatas
Suzett e
Da 6. Brcolis salteados con manteca.
Compota de" d~iles con . ~e!meladas de albancoques.
Asado
Da 7. Albndigas de' espinacas.
veget~l. Ensalada.
MAYO
Da.'l. Arroz a la Valenciana. Cogollitos de
berza rellenos en salsa.
'
Da 2. Guisantes finos con manteca y co~trones. Raz de apio salteado a la Lyonesa.
Da 3. Croquetas de arroz con salsa de tomate. Quenefas d Nuttolene con !';alsa' a la
crema.
Da 4. Habas tiernas con manteca. Bizcocho de maz con compota de cerzas;
Da 5. Zanahorias /- nuevas' con manteca.
Gratn de judas verdes'y de miga de pan,
Da 6. Pur de rbanos con manteca. Esprragos con ac~ite y vinagI'e.
Da 7. Bolitas de espinacas con guisantes a
la crema. Fondos He alcachofas fritas.
JUNIO
Da 1. Croquetas qe guisa~tes con salsa de
25
l. DOMENECH
24
.J
tomate. Esprragos y zanahorias nuevas 'con

manteca fina.
Da 2. Alcachofas con salsa blanca. Coles
de Bruselas a la Cordobesa.
Da 3. Tomates rellenos de macarrones.
Asado de Nuttose.
Da 4. Tirabeques con manteca fina. Arroz
con fresas.
Da 5. Galletas de legumbres doradas. Flan
de queso blanco Mercedes.'
Da 6. Buuelos de ,crema arroz Knorr a la
Benedictina. Gelatina de mandarinas con ta,
plOca.
'Da 7. Judas blancas guisadas. Puding
de fideos a la Catalana.
JULIO
Da 1. Calabacines rellenos de arroz. Berenjenas fritas con huevo.

Da. 2. Pur de nabos y finas hierbas. Macarrones salteados con manteca y queso.
Da 3 .." Lentejas con jugo de legumbres.
, Ceba'da pe!:lada con grosellas rojas.
Da 4. Judas verdes. a la Mayordoma.
Acelgas' y patatas guisadas.
Da 5. Jardinera de toda clase de legumbres' con manteca fina. Protose con tomate.
Da 6. Pur de acederas a la crema. Berenjepas asadas a la' 'parrilla.
Da 7. Salmoiejo. de alcachofas y' setas
Ar~ozcon melocotones a la Cond.
,'.
:.
, ,
:'COCINA
l~ DOMENECH
,.
I
26
.-
VEGETARIANA
.'
;...
derna. Sub~ics 'de ~acarrones con ':queso de '

,Parma ..
,
Da 7. patatas, ~ouffls. E.sp:r~fo~ trigueros,
a la Andahiz~.
'
','\'1'
-l.'
-',
OCTUBRE
",
,'..
"
""".
,.,Y
Ji
Da' lh" Cocido' dC'maz tierno a la' crema de

'almendra~. Pata~~~sad~s on 'ta~tina~ de manI
.~::",,;
teca'i
de coco." "
Oa 2.'" Pan d"oliflor.: Arroz con" tomates.
Da 3. 'Ensar~da de i~mlacha,d6'u huevos.
Pudi'ngde ,avena con mer~el~da.;,de'
manI.'~/
..
zanas. ,
,ti'
Da' 4: Coles de I?ru$~las con macarrones.
'Ensalada Nanceen~e."
Da 5. Peda~6s de Nuttolene emparrilla'i
ds "'con crema" A~achidas. Guisantes finos' con
~~nteca y' Hihba buena.,"
Da 6. ilfrij()l~s ~on manteca fina. Guisado,
de fondos" de alcachof~.
Da,7.1! Eri~alaca d~t6'mates y judas. A~ado
vegetal. Pa~~tas f;itas ..
"'1
J',
'1
,:p
y~mas
",
,,
-,.',
--',-'
o.'!
Da f.i Calabazabre~~'da." Subrcs de

nahorias.'"
1
Da 2." Guis~ntesJ' judas:' ve~des ,':,~,z~n'aho'i'
.'...
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, .
",
1,
11
;"'::.
'"
"
'
rias nuevas saltedas' con manteca. 'Puding de

sn6la~ Salsa Fr~rhbue~a."
Da 3. Ensalada"
Princesa;,Risolas
l'
/j'
les a" la,ftima.
l.
"
(I"
Da 4:, Pan, de Nuttolene con
lada d~itom~td'
Cannig6~.,'
'Da 5. :Patatas rellenas Georgina.
ladd'de manzanas nita. "
.NOVIEMBRE
I
"~'o
"iI,
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'.
',' ,
';.(',>
Dfl;.,6.
"
"
."
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-!,'. '.I
.'.
:~
Menestra, d~ \1Jgu,~bres
"
D~a 1. ,C~oqueta~de Protose. Raz de apIO

con' manteca.
Da'( 2. '(P~r de judas, blancas con! costrone~'~'Pastel!.de:' berz~ o~~pol1o.
Da' 3'. Arr6z "a.l a'Milanesa. " Cebolletas',
tierna3
relle~~.
' ',
.
'l'''", ".
,Da 4.,
,Yimbabde
mac!lrrone~. Ensalada
'\;!
I':>'
28.
'i'
1: DOMENECH
\
Da 5. Zanahorias con salsa blanca. Cepes

de 20nserva a la Bordalesa.
Pa 6. Lentejas y nabos guisados. Puding"
. de tapioca al chocolate.
Da 7. Cardos al jugo. Croqe,tas decoliflor con sals~ blanca..
'EXPLICACION
DE LAS LISTAS ANTERIORES

C,a.ldo de legumbres para. llios y anCla.nos
Este caldo resulta exquisito~ emplendose
ge~eralmente . para enfermos~ y en particular
para nios.y ancianos. Se proede del modo
, siguiente ,:
En una olla o' marmita, .puesta sobre fuego
con tres litros de .agua,se ponen 150 gramos'
,de zanahorias. dos ,patatas pequeas, 50. gramos de guisantes o judas secas, 50 gramos de
-nabos y pe;ejil en rax'nay 5 gramos de s~l por
cada litro d~ agua~ Djese cocer sua~emente
durante unas tres horas. Luego se paS,apor un
colador fino o por, una servilleta.
DICIEMBRE
Da 1. Cogollos de lechuga' a la crema.
Arroz con zanahoriq.s nuevas.
'Da ,2. Pur de habas. Salsa -rubia.. Pastel
de ~alabaza..
,.
._ Da 3. Escarolas;reseada~. al jugo: Fondos,
de alcachofas aLGratn ..
Da 4. Cardos con salsa Bechamela. Guisantes am';:rilloscon manteca.
.Da 5. J ud~s verdes ~on tomate. Puding
de Sagou.'Salsa. crema de vainilla.
Da 6. Tartaletas de' hojaldr~ con pur de
espinacas. Puerros y patatas a la V~scongada.
Da 7. An'z blanco a la Florentina. T 0 rr'lates y macarrones a la Pastora.
\'
1
DE LAS RECETAS
con.. !ldeos o ta.pioca

Pur vegetariam>
,
Con las legumbr~s cocidas de la receta an-terir, . pasida~ por un tmiz; acarndolo un
poco ms con caldo o leche, s 1:,puede hacer. <::oc~r'en el mismo pur una.' regular cantidad 'de ~d~o~ finos o tapioca, y as resultan
otras. dos sopasl,exquisitas.
Caldo vegetaria.h~
a. laj . Creey
1'"1, l'
E9'una, cacerola. puesta sobrefueg
con
.manteca de va~a, se rehagan dos >cebollaspi- ' .
!t
.,.,,, .~
IL
n.;
30
,}'I. DOMENECH
31
ca'das ::On cuatro, zanahorias picadas menudsini'rime'nt~;' una patata' ;, cuatido' todo quede
p~#n'\~hogadb:: se moja con litrg y, medio de
agua'hirviendo;
djese cocer, suavemente, pnigase la 'sal,.,y, por ltimo, s~ le,:,echa l~ sal y
,,!;una"cantidad, discreta de tapIOca.
f
Procrese que no re'sulte muy, espesa m
muy' clara;
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",
\:'
.1:
",,;.1
"
Pngase a, cocr en un!. tartera,

pr~iamente rint:ada de ~anteca,
reada de; harina,'~'h6rno
qu~ no,
fuerte. Despus que est' cocido, se 'coloca' en
,una
fuente" y, se cubre con, Sabyn, el
resto srvase,n' 'salsera. A:continuacin d.ihi'ps'i'"
j;.;,
".
'.'
.~
la rec~ta ,p~l S~baySn~
f~f';
'\'
;"1'
,1
1:
1'"
':~, \
'::i'
clevino ,blanco o Jerez. 25 gramos de

ma'~teca, un hu~:z,o'~ntero, con dos yerbas; ."
Por' medio de un'..batidoro1vrilIas,
se empie, aba1iir' este' conjunto,' hasta que levante.' "
;
'
'1!
J'
dtlles
c'on
una cacerola 'Cori .medio litro de' l~'~he,

:.se cuecen 125'~am~s de,'"harina de' maz po- .
Yenta, con 100 gramos de azcar y u~ trocito
'.'
~\
de', manteca de \raca.1Cuando la'lpoh~nta'est
/"
1 ..
1:
,.\-'
En una cace~ola peque~ puesta en' el 'bafiJ

de mara d~' agu~ ca~ihirvieri.do, se pone,"und
:r,
,1
<.\,'
'!I
Polenta'
Sals,. Sabayn
r'
{',
.
tapioca con fresas
Es una cacerola se cuece medio, litro de leche, que i'~e le cha en for'ma d~ lluvi~ 100'
.gramos de t~pioca; i h~as~ cocr sU:avement:"
/Con una, corteza de limn o 'nara~ja;', Cocida'
l~' tapioca, se' le incorporan 150, gramo~ de'
:azcar ; retrese" y ~adir tr,es huevos, enteros ..
Pngase 'a cuaj~r eh un molde, que' previamente est
untad6'
de manteca de vaca.
y miga",
,
~ ~,'
,k,
de pan blanco rallado. Se cuaja en el bao
de mara en el horno: ,.'
,',
Srvase un poco' calie~te, y aVmism~ tiem.:p~, srvir en,1una' cornptera.
fresas en compota. 'j
''f'"... ',
,',1
f\
1,
'
11
;.:,\",;
Pudingtie
1,)'
En: un perol'\e, mohtan cuatro ,huevos ente, ~o~coh ;J 50 granio~ d~ az~~r.' Cri:ndo est
bien montado y muy e;:;ponjo~,o'se le incorporim 250 'gramos 'de hari'fia" d{ flor' de avena,
pasado~ntes
,por! un tamiz;' ~adir 75
de ~ntecade
vaca.
,.. , ' "
I
',:(
.'
de' Q, ven~, salsa Sa bayn
\ Bizcocho
ti
",:,/:'
"b'~.:\,
'."',
.'!
. -'\
,"
muchsima' espuma y espese, sin, que llegue

jams a romper el hervor," pues se, cortara ,la:
'salsa;
i ir:corpbrar 80 gra~os
de
a:~car,
con~
,:~
Jl"
,~,
bnuar batIendo ,durante un, mmuto, y,!queda
el Sab.;n te;minado. i,',,'''j
Pu~de prepararse esta salsa con toda' clase'
de vino~ o' licores sinalcohol,~senci~s
de'fl"u2
tas: c~n 'suscolores,'",etc."i:etc.
1
."
'
'" ' ,
...
_'
~.'
''
l.:
. ,
-.
,~.
"'.,
,;
iU"
.cocida, ,,'se le" a~den 150" gram()s de dtiles'

esI{~esados:' 'pl~ados y r'o~iados an~es con'; un
I ,poSo' d7' c:;c5ac;'
remuvase. t~do con un esp'/
,,",
'1
j
j
.l
32
I. 'nOMENECH
tula de inaderay aadir dos yemasi un huevo

~ntero;' pngase e'sta combinacin' dentro de
una, fuente honda que pueda" servir para meter''',~ne" horno, ,y,s,ervirse 'en la' misma a la
mesa. Una vez puesto en la fuente, se espol~
.vo;~apor encnacon azcar, y,hgase dorar
'un poc':o en el horno.
, Es un plato exquisito, que se sirve lo mismo
fro que caliente.,.
Croqueta.s de legumbres
33
cocer suavemente ~urante unos die~ minutos,

se pasajJor
'lin,colidor fino,' pngase en el
bao de 'mar'; y a:Clase el zumo de dos
limones.
1
,, N a, bos
"
con sa.lsa limn,
Con varias' legumbres restantes o sobrantes

" de guisos ,anteriores, se 'pican menudsimai-rtente, se unen a una reghlar cantidad'; de Becharnela. espesa; djese enfriar, y luego formar
Tas croquetas redondas o largas" grandes o pequeas, !i, gusto de la casa. Se pasan .por.,
miga de pan blanco rallado, luego huevo batido y, por ltimo, con miga de pan blanco ,
rallado.
\
Se fren, a bonito color dorado," diez rrinutos antes de' servirse. Pngase en una 'fuent~
con servilleta, adornrtClose con perejil frito y
pedazos _de limn.
Salsa de limn, aparte, en salsera:
'SaJ~a. de limn'
I
En una cacerolita, con 25 gramos de mante-,

ca ,de vaca, se re,hogan 20 gramos d~ ha~ina"
que se ,moja c~~ agua o caldo vegeteriano
(puede tambin mojrse con leche). Djese
!'I
la. Pa.isana
,Se esogen' nabos tierno~, se' cortan en roda-:

. jas, tornendolo~ un poco; a la cantidad de
nabos se incluye' doble menos cantidad de zanahorias y judas verde's a pedacitos. Todo en
crudo se rehoga en un cacerola con manteca
de va'~a o d coco y' una ceboleta picada, perejil picado, sal y, un poco de nuez mascada.
Luego se moja con caldo a la cantidad calculada que, cuando quede la Jegumbre cocida,
resulte un poco de jugo de lo mismo, 'que,dando bien de sal y echando un pequeo
polvo de azcar.
'
Pastel
Se tienen
".\
de remolacha
cocidos unos 500 gramos de re-,
mol1fcha; se cortan stas . todos a cuadritos

pequeos. En una cacerola phesta sobre fuego'
Con manteca de vaca, se rehogi\' uriaceboIla
picada, a continuacin se' le, incorpora'n dos'
c';chradas' de harina;
rehog~r; tod~ el con,junto un poco y mjese 'con medio litro de
ado vegetariano, hgase. cocer suavemente
y aadir la remolacha; luego se remueve todo
y' se le incorpor~m :cuatro huevos crudos. Se
pone a: cuajar en un mold~ redondo y liso que
I}
'1
LA 'COciNA
D<?MENECH'
pre.:viament~ "se, haya~ntado'

~sp~lvoreado" de' p'an rallado.
horno al b{o'de mara.
S~~~ir salsa:de
diimosla
de
Se suaJa
Silsa.
torriate apart;.
Sa.lsa' de't'Omate
.' ..
>,t
W/'1
(;""
~!,
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.~
";,
"~'.
T.-
..
,.'
dbol~as
de
"":
explicacin', de
Se cuecen dos cebollas grandes

pe d azos ' con ','agua y sa 1"; una vez ' esten
~cidas
se e~curren bien, y se pasan por
i
.tamiz. ,
:, d
",
I
"Lueg6 se' une'"este pur' a una regular cantidad de salsa Becha:rriela" se hace reducir todo'
',!
h.. ,
En ..una\cacerol~ :,'~(m' mante~a':. de vaca. O

aceiie:, requemado se "rehoga"un'Cpoco de ce;~:
polla y :'.z;anahoria,
tomillo
y laurel. Cuando
'l...':;
't,
. ','
'9'uede rehogado'; se le incorpora una gran candel tiempo,," picados; reh()g'~r
'",tidi\."dd' tom~tes
,,\',
todo 'y, mjese con un poco de caldo, ,s~l y
pi)TIienta ;;}t~ansu~r,ida'un~;' hora de 6ccin"
~eBasa todo por:umiamiz. Luego' se reduce''la
~~ls hasta' qt1 quede:; es;es~ ( regula~ment~;'
'~k~z6nesfdm Un tibcito de manteca de' vaca.
'i~
VEGEtARIANA
;:~
11_,
!.
:1;
'.
el conjunto y se'Rasa por"un tamIZ; ya pasa~

,do de n,u~yo;s~;.!pnell ':Una pe9u<,?a cacero, lita y se termipa: ,de sazopar con una yemll" de
huevo, un trocito de "'mmteca de}aca, un poco
, de zumo de li~h 'y' pimienta blanca en :polv;
se bate con las varillB;s y ,queda la salsa ter\ minada.
d.e cebollas
Aced.eras'con
salsa, Bechamela 'es-
zanahorias
'nuevas
Se corta una bUEi'nacantidad de acede~'~s en

forrna' de jul~ana gruesa. Aparte se ti'me'umi
, b'u~na dintidad de ~anahorias nuevas t~rne~~'1
f
'das, stas sel,ponen'a' cocer con,! agua Y sal;
luego 'se' escurr~n' y se fonp.ean en una cacJ-:
rala coh',mantea'de vaca, y las acederas, sal y,
per~ji1 picacl~; roc!,\sede vino blanco, se tapa
,, la"'cacetola, y hgase estofar..,en,~n ngulo" del,
fuego,,'hasta que q<lszanah~;rias queqen bien.
ri~~M.
/
,.,
.
t-\
'
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--\',
....
l'
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../ Srvase gmirriecidq de' costronesde
pan
K~in fritos~"
' l'
,1"
j
.I;
i,~
';\L
W'
.:',
36
l.. DOMENECH
Sa.lsifis . con sa.lsa Mornay
deja cocer el arroz en un ngulo del fuego, incorporando 200 gramos de azcar,
Cuando el arroz quede bien cocido, se vierte
en una fuente honda, y se sirve fro, acompa~
ado de la siguiente salsa, pue~ta en salsera,
En una cacerola pequea se ponen 100 gramos de frambuesa~ y 100 gramos 'de azcar,
con medio vaso de agua. Hgase cocer durante diez minutos y se pasa por un tamiz;
una vez pasado se vuelve a poner a cocer, se
espuJI1a bien, ,y queda en disposicin de serVIrse.
-Se mondan los salsifis y se cuecen con agua

y sal (stos estarn cortados a pedacitos, y si
resultan algo" grandes se tornean un poco).'
Una vez estn bien cocidos, se escurren bien
y; se un~ a la salsa Mornay' un poc'o de perejil
picado por encima al ir a servirse en una legumbrera. Se adornan con costrones de hojaldre .. A continuacin explicamos 'la
preparacin de la salsa Mornay.
Salsa' Morny
En una cacerola puesta sobre el fuego con
75 gramos de manteca 'fina, se echan 50 gramos ,de harina, se remueve con una esptula
de madera, mj~se con leche hirviendo, sal y
nuez mosca da; cuando la salsa haya cocido
durante unos diez minutos, se le, incorporan
50 gramos de, queso de Cruyre rallado; una
vez el queso bien fundido, se pasa la salsa
por un colador
fino 'o por una
estamea:
se
I
'
vuelve a poner la salsa en una cacerola limpia, se pone al bao 'de mara,' y en est~ punto
se le aade una yema de huevo con algo de
zumo de limn, y q~eda la salsa terminada.
Procrese 'que siempre resulte la salsa ms
bien espesa que' clara.
El ca.ldo vegeta.riano
Pnganse tres litros 'de agua en una olla, con
400 gramos de zanahorias mondadas, 200 ''gramos de nabos, dos cebollas e~terasregulares,
un puerro, un poco de sal, perejil en rama,
apio; Djese cocer suavemente
durante
tres
horas; luego se pasa el caldo por ~n colador
fino o servilleta,' y queda en d,isposicin de
serVIrse,
Sopa pur vegetariano
Arroz bomba con salsa de frambuesa

Con un litro de leche se ponen a cocer 200
gramos de arroz. con un poco de vainilla, se
37
Fijndose en la receta anterior de caldo vegetariano, se pasan dichas legumbres por un

tamiz fino, y una vez transformado en pur,
se le' aade caldo o leche si resulta demasiado
espeso, con un t;ocito de manteca de vaca,
procurando quede bien de sal.'
Es una sopa excelente.
. \
Blanco's 'de.
puerros rellenos
al,
, ....
:;;.
i.!~.gratn
Pu~m;>s,grandes, i tiernos, de la parte blanca,
se, cortan trozos de unos; 6 'centmetros de .larg~;. Se ~oneri a co~er con 'agua y s~l. Al q'u;;'~
dar, bi~ri cocido\s, seJes' exprime bieri', todo el,
'agua,
se cortan un poco, a fin de retirar, la"mi'
tad de"puerrosy
quedar en' disposicin de rellenarse. S~ pita a cuchillo el puerro eXtrado,;
~adindole per~jil picado," huevo. duro, z~nahoiia cocida, sal,pi~ienta
y unas 'dos' yemas,
remuvase bien yrellnense
los puerros.
Una'; 'vez rellenos
se colocan en una fuente
.,"
'f
de gratn, 'cuB~idos'd salsa 'Mor~~ay. lue'go
pan y':'quesO"mezclado y gratnense' a bonito
color en: el horno ..
I
'
..
Pudingde
"',"
.','
pdatas
'"
a la Fl,orentina
Se prepara un buen
so, bien sazonado' con
una vez que.

le incorp6ra'huevo
se cuaje 'Con las paJ
se pr97,
pros~reunta
con
l. DOMENECH
40
trozo de papel de barba, espolvorase de mig).

de pan blanco rallado. En el fondo del molde
se empieza por poner una capa de pur de
patatas, procurando obtenga ' un-espesor igual
'e~ ,todo el' dimetro del molde;
~nci~a de
ste una capa de pur de espinacas de igual
espesor. Se vuelve a, repetir la operacin, en
forma alternada, hasta' llenar el molde, que se
terminar coil una capa de pur de pata:tas.
Se cuaja en el horno;o al bao de ~ara.
Al mo~ento de s~rvir se vuelca en la fuente,
o rociado de alguna salsa.
Crepes (panquets)
de arroz con mermelada.
En una cacerola se ponen medio cuartillo de

leche
125 gramos' de harina de arroz,' dos
h'uevos enteros, diez gramos de azcar y un
poco de limn rallado.
Se bate bien toda esta pasta y se forman
los crpes 'en una sartn puesta' sobre fuego
y que est ligeramente untada de 'manteca;
cuando stos queden dorados por un' lado se
les da la vuelta, quedando la pasta de tal .manera extendida en la sartn, que queden delgados como una moneda de cinco cntimos.
Extendidos, los crpes encima de la mesa
se napan con mermelada de manzanas, se enrollan, ,se espolvorean de azcar glas, y' cada
uno se corta en dos.! Pngase en ~~a fuente
con servilleta. Resulta un postre' exquisito.
<
41
'Mermelada
de, manzana.s
Se cuecen manzanas primeramente con un

poco de agua y corteza de limn; cuando queden cocidas se escurren bien y se pasan, por
un tamiz. Luego se pon,e en una cacerola y
se le,, taade
azcar en proporcin igual al peso
~.
de las manzanas, pasadas por tamiz. Redzcase un poco a.fuego.y 'se traslada' a una co~potera.,
;!
,"
'
Berza; estofada con castaas

Limpia la berza, bien blanca, se cuece con
:agua y sal durante unos veinte minutos; luego
se escurre bien" se corta a trocitos regulares
y se pone ,en una cacerola con una parte de
castaas frescas bien mondadas y 'partidas por
la 'mitad. Se le incluye ,In refrito de ajo y aceite o manteca, un poco de vino blanco con un
. poco de yinagre .. Se' tapa'ia cacerola hermtimente con papel y tapa y hgase estofar bien
en ";ln ngulo del fuego.
Col lombarda con salsa
blanca
, Se escoge la col lombarda bien tierna, y

cortada en juli~na gruesa se pone a cocer con
agua y sal; cua~do quede bien tierna, se escurre bien y se pone en. una cacerola ~on un
bu~n ,trozo de manteca de' v~ca, perejil pic~, do. y un poco de 'pimienta ~n polvo; se tapa
'bie~'l .cacerola y se deja en un ngulo del
fuego durante una media hora.
43"
LA / COCINA' VEGET
ARlAA
i1
1J '1
':j'';\
42
Pastel de", setas 'al j ug'o
.' ~
l~Jmesa se' procede a. preparar'Ta.,,;i-
,Sobre
guiente p~st!i';'".lqo.','lgramos dg harina, 50,gra-"

mas de, rriJintesa, d~'s ,yt;mas de huevo, sal, 'y
se a~a; ':od~",,"pespu~s':de que .la pastCi est'~
bien amasad~,,~e esti~a con el 'rodillo hastl
que quede a,medio centmetro
d~'" espesor .
"Pnga~e e~i'un
,plac-a
de,
pastelera,
rellenan:\,1"
/:.'
do
un;
aro,
puesto.,
encima
de'
dicha"
pl~ca;
i~':
t
:(
'\ .
una vez formada' se ",llena con alguna legu~bre seca, a fin de impedir' que s ,bufe la pasta
'~l cocerse en:"el horno. Una ,vez quede cocida
s retir'''del
horno,
asL como tmbin se retira
''' .. ,
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~a leg~mbre'sed:,
a ~n de, Roderseias~' llenar
o~ .las setas, qu!e se prep~.\raI;,de la siguiel)te
forma';,
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..
Estas setas pueden ser niscalos, llanegas o
champignonsde
Pars. Estos, despus de que'
. ,.estn bieh liinpios, se 'cortan ~. p~dacito~; lue'go, en una sartn t:i0.esta sobr~' fuego, con
una': cebolleta pic~d~,
~ari.teca, s~ rehoga
:,ID'slas seta~:en cuestin. C1.landoi'iqueden, se
. midoradas,s{; l~s ~ade un' poco de:bi.tr~ de
tomate;' perejil picado,., sal, redzcase Y luego
, se iocancon'
vino blanco, hgase reducir un
,poco
ms, y ,se le incorpora~' dos huevos' en" "
;\""~;~iP
~f'
,i
'~eros~ revulvase bieIh y llenar el pastel con
'esta";,!
cO,mbinacin; cbrase por' encima con
pan.:')rallado.~u.mo!de limn y un poco de man::
teca'. ygratIi'ese,.un'poquito'
eri el horno:
,;t:',~
.<::'
;:;f,
.".
"1,, "l\1i~ntJ:as;;,s\preparaun
poquito de jugo, re~i'
,p. duci~ndotu1."~oqliito"de vino de J~rez.coniman_'1'
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44
1. DOMENECH
.teca de vaca. Al momento"de servirse se pone

el pastel en l fuente y se roca' con el jugo "
que' se acaba de preparar.
Patatas
Surette
Se escogen patatas holandesas pequeas, de

medid~, al ser p~sible, completamente "igual,
y se asan en el horno con gran cuidado. Una
vez estn asadas, se les corta la party "superior de plano, un pedazo pequeo, se le ex~
,trae toda la pulpa con cuidado, se pica luego
, sta menudsimamente y se saltea en la sartn con ,manteca de vaca, perejil picado, sal
y un poco de nuez moscada., Mjense con sals~ Bechamela espesa, y aadir queso de Gruyre o de Parma, rallado. Rellenar las pastas
abundantemente, mojarlas por encima con
salsa Bechamela, queso y zumo de limit. Pnganse en una placa, rociarlas con algo de manteca y gratnense a bonito color eIl el horno.'
Srvase en fuente con servilleta.
Compota de dtiles con mermelada
,de alba.ricoques
Se, escogen ,buenos' dtiles, se deshuesan y
se cortan cada uno e~ cuatr<;>
.pedaz~s. Png~nse. a cocer con agua que est ligeramente
azucarada, durante unos quince minuto;; pasado dicho tiempo, se escurren y se ineorporan a una mermelada de albaricoque pasada
por tamiz. Hgase cocer durante cinco ninu-
45
tos, y s retira," ponindse en una compotera.

Raz de a.pio salteado a la Lionesa.
Se escoge una buena raz de apio, se monda y se 'pone a cocer enter~ con agua q~e est
ligeramente salada; despus de bien coc;ida,
se corta a cuadros regulares.
Luego, se porie una sartn sobre fuego' vivo,
con iguales cantidades d~ aceite y manteca
"de vaca, y se. fre una buena cantidad de cebolla cortada a filetes finsimos.
Cuando comience la cebolla a dorarse se le
incorpora la raz de apio; saltase bien, saznase de sal, un poco de pimienta y perejil picado; rodase con un' poco de vino blanco, se
tapa, y djese cocer en un ngulo del" fuego
durante diez"minutos.
Quenefas de Nuttolene :con salsa Crema
Se machaca una buena cantidad de Nutto~
lene en el mortero (despus de haberse cocido
~on agua, como ya hemos hecho mencin en
otros sitios de este libro; el Nuttolene s~ ve;nde en conserva, es un pan de frutas); luego se
pasa por un \tamiz, y a esta pa~ta se le incorpora dos o t~es yemas dehueyo, un poco de
, nata y una buena, cantidad de miga de pan
blanco, que se habr remojado anteriormente
con leche..
, ,
Trnsformado" todo en pasta y sazonado de
sal, se procede' a formar las quen~fas, mode-
f.',\,',"
46
tii
y sal;
lndolas
/: in;
Bizocho
de';maz con
"
'1'1
mismo
se
;,\
j ,tiempo que
';
! cerezas.
"
'\' ;
'Comilldse ambas co~~s
VD pl~to. exquisito.
'1'
;(~
.,
48
.(
1. DOMENECH
de ,arr()z bomba del mejor;- con un tronco, de

vainilla~
'!
'
. Mientras dure' la coccin del arroz se inueve
con una' esptula de madera;
pasados unos
quince minutos, se le ircorporar't' 15Q" gramos
1,
d~ az~ar en polvo: '"
','
Ya cocido el arroz; se vuelca en una fuente
. honda de ~orcela:na o de ~etal bianco." Cua:ndo
quede fro, 'se cubre bien con' ~ompot de
fresas.
'
,',
.
49
una regular' cantidad de arr<?z con cald vegetariano ;, luego de que quede cocido y algo
seco, se sazona con manteca y queso _de Par. roa rallad~.'"
'
Ci~co minutos antes de servirse se rellen~n
los calabacines abulJ.da,ntemente de arroz; rodanse con su propio jugo y se sirven.
Pur d acederas
Se escoge ~an can!idad de acederas, y luego' de que estn bien, limpias se ponen a estofa:r en una cacerolita con ,manteca, sal, perejil
picado y vino blanco. Se tapa en un ngulo
del fuego y se 'le aade una' regula:r cantidad
de patatas 'c;)rtadas a pedacitos.
/
Cuando las patatas queden cocidas con ,las
acederas, se pasa todo por un tamiz; luego
se vuelve a poner el pur~ en la cacerola, 'saz?nndose con una o ,dos yemas de huevo y
, un poco ms de manteca. Muvase con una esptula de madera, y srvase este pur con
guarnici6n de costrones de pan frito a bonito
color.
Puerros 'y ,patatas ~ la. V~s.congada.

En una olla se pone agua y se hacen cocer
,un kilo de ptterros en pedazos.
,
'Cuando los 'puerros estn casi 'co~idos se le
incorpora una gran cantidad ,de ,patatas corta, das en pedazos "regulares; sal, y una regular
cantidad de aceite ,rudo.
,Djese cocer todava durknte unos cuantos
minutos, y queda terminado, el plato.
tr.),
Ca.la.bacines rellenos de arroz

'. Se, escogen calabacines grandes, se cortan,
a ltvs en: pedazos de dlatro centmetros' de '
alto, se mondan y luego' se vacan. Una vez'
vaciados; se ponen a 'bresear en una cacerola
con manteca de vaca, cebolla y zanahoriapicada, tomillo y laureL Se tapa' la cacerola, y
pasados unos diez minutos se rocan en vino
blanco, sal y un poco de pimienta.
Djense en un 'ngulo del fego hasta que
se pongan tiernos. Mientras ,se, cuece echar
Cebada p~rladacon'
grosellas rojas
En un litro de leche puesto en una cacerola

sobre fuego, se cuecen 29.0,gramos de cebada .
perlada, echada, en frma de lluvia, un poco
de vainilla' ,Y 15.0 gramos de azcar. Cuando
quede bien cocido, se retiran y se vuelca . en
tina fuente honda de porcelana o metal bl~n- .
ca, ~ubrindose por encima con compota de
w-ose1I!!lSrojas frescas.
,
(j
_Subrics de zanahorias
Puding
de ayena con mermelada. de ma,nzana:~{
,
"
ri~',.:~,'.,
,"',:i.
" :'
,,'o:'
Se tien~n cocidas: cuatro 'o,~i~ z~nahoriasi(
pn-l\
'ganse enunav~sija,
y"'~ei~'aaden los siguif;:n-:'
stak" se ~~rtar~~ a diadro~" te~ue~s;
,tes "jn~~di~rites juntos:',lo~:;;h"u'e,y~s enter~s~:'
perejil picado" sal"pimie,nt~ ."una ~ucharada' d~
1
,
h d* d'
.
,,
'bl"
nanna"tres cuc ,~ra, as,! e:'mlga ae pan
anco
r~mojado en "leh~;'~'.:;', "
',;
r
\':>
"".
,\\,,)~H,
_
"
Luego '~e 'emue've "iodo 'con Id' esptula de
,rr:adera y se" pro~ede;~ f;;~ir los subrics.\'
,
En un litro de!';leche hirviendo puesto sobre

fuego, se"cuecen cinco cucharadas de haiina
flor de 'avena, echada en forma de lluvia; hgas~ oc~;' muy ~~~vemente' durante, quince
.,
.'
,', , d ol'e 100'1
Imnutos,
""Incorporan
,gramos d e pasas
'de C~rinto o de Smirna; retres~ un poco' y se
le 'incorporan 'cuatro,
huevos" e~teros. Pngase'
,,
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N!:'"
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"
'Pngase' una sartn sobre ,fuego con abundante ,aceite req~einad,o ;nant~~~" y una v~z
",'t'.,'
.,':.
-./'
"'1'
'J
,,',,','
'
".1',,'
')'
caliente; se' echan "cucharadas pequeas, eni'la

sa~tn,':~eparndolos ; "cuando,' qtied~n 'OS'$~'
brics dorados por un lado", se l~ da la vu'lta
!~ fin d~lque se doren p~r eF~'otro.
'
Ctianao estni<fritds,i"se'coloc'an.,en una fuhte
formando coron;, .y, e~'el, 'cen:r6'!se" pone
poca' de salsa a' la!,Bechamel.
,i
,,'J
1\';
"
'a cuajar n,~ur molde ,que previamente est

: untado de manteca y espolvor~ado,t~ de rhiga de
pan blanco ,rallado.' Se 'cuece al bao de ma, ~~.'" Al" mom:ento 'd~' servir se vuelca en una'
f~ente,
y se cub~e' cJn mermelada da man"
" "1,
',
'
, l.
,1
,1
Ma~ ,~ierno' con fr$sas

\
Se escoge maz tierno" que s~ vende en conserva,'procedente

de los Estados'Unidos,
y
se 'cuecen con'.'una i-eglj.lar cantidad, d~ 'leche
que'" est ligeramente
'azucarada,
y un ,)Oco de
,.
,,:,'
,
esencia de limn.
Pasados unos cinto minutos de coccin se
le ,incorpora,
en el, momento de retirarse, una
",i-'),"
buena ,\cantidad de fresas' grandes al ntural.
Sr.Jase e~ Jna' compotera.
,
-L.
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-,
:K',
""
A,
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'""
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:.1," F
'o,
,~.
,Cocidode maz.tierIlo a la.crema de' almendras

"
:!;'
,:>,'~
f"
.,
-,.:
,1"
'
;,', I~t,
Coci;1o ehmaz" de iguAl manera "que enl~,

receta
"de""'" maz tierno~on' fresas,,' cUbrindos'e~1j
!8':f~;
una vez est ya pU(;!sto el maz cocido:, en lit'
fu~~te honda,!sec~bre
~oh crema'
'de' al~en-i':
,'..:r
dras,'tidornndose,Juego
todo el alrededor "'de'
la,fuent~,'c6n tri~n:gulos de galletas de v~nilla.
1.
.1:;,
j\.:,
1"
:i:,
'."
"O!,
'
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(_.,)
'L,
52
1. DOMENECH
:;3
'\
L& crema de 'almendras
Puding
En una cacerola ..se ponen cuatro yemas de

huevo, una cucharada de f~~ula :~depatata, tres'
cucharada~ de az,car, JOO'gra~os)de almen,fa muy molida, y un poco de :vainilla'; remu,
vanse 'ien estos ingredientes' con, ,una esp~,tula de, madera, y se le incorpora un poco me.'nos de un cuartillo de leche, hirviendo 'poco
','
a poco.
Espesar esta crema en .el bao. de mada.
Despus se retira del fuego, dejndola enfriar I'para emplearse.
Cogollos de lechuga a la crema.

"
"
",
...
Cocidos los cogollos ',de lechuga bien blanca, se corta cad~ uno en dos.a lo la'rgo, exprimir bien, el agua, y colquense en una' cacerola unt~da de mant~ca, cbranse de, salsa, a
la crema, y' poner la cacerola' en el ba' de
mara con agua'!hirvien:d~', hasta .el m'omento'
de servir;e.
Tarta,letas
d.ehoja1dre' con espinacas
.., 'Con pa~ta de hojaldre cruda, se estira

hasta que obtenga medi centmetro de espe-'
sor: Entonces se forran ,las taitaletas .,:peqUe- .
as,
de alguna
-.j.,::;; se pincha la pasta y se' Ilenan
;.
tj'
legumbre seca, a fin de que, al cocerse en el
horno, no se bufe dema~iado la' pasta.' Una
'v~z):;~'cidas las 'tartaletas, se 'rellenan con pur
espeso de espinacas.
Srrva'ns'e' en fuente cOl1servilIeta,'
,.
',:
'.
'l.:
de' Sa.gou c6h crema de vainilla.
En un litro de leche puesta . cocer' con un

poco de vainiUa, se le ~chan cinco cucharadas" ,de las d~sopa,
de Sagou, en forma de
lluvia, 200 gramos de azcar y J00 gramos d
pasas de' Corinto.,,'
. ,.
~'
Cuando el !(Sagou queslehien
cocido" ,se'
retira del fuego, y entonces se le incorporan
, , '. tres o cuatr~ yemas de huevo, y las claras ~on.tada's' a purt6demer~ngue.
Pngase a cocer
, en '\in m~lde, qu~' previa~ente estar,' tmtacl0
, de "manteca y' espolvoreado de miga de pan
blanco. Se cuaJa en el horno j en elibao de
,1'
','
'11
"1'
,
nlana.
,Crema. de v~ini11a
En una cacerola, con tres ,yemas de huevo,
una' cucharada d~ harina, tres' pequeas tucharadas de azcar, se remueve con una esptula de madera; se incorpora' medio"cuartillo
de leche hirviendo con aroma de vainilla.
l.
Se cuaja en
.', el bao de mara, ..y cuando 'quede espesa se pasa par un colador fino.
~,
'
'~J
Pur. de, ha.bas con"salsa
rubia
Se" escogen habas frescas, y, lugo de, que,

estn 'mo~dadas se ponen a cocer co~ agua. y
saL"
Cua~doestn . ~.cocidas 's~ escurren Y se
,
p,asan por un tamiz.
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I
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l .DOMENECH
LA'iC()Cl~A
55,.
VE<;;ETARIANA
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:.!u~a legu~brer~.,y s~ s~lsea q,ont'un poco '\de

'salsa Rubia; "adrnesecon
costrones.
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! Se: vuelve a ~oner. la I s~ls'~!er'l. otra cacerola

li~pia y seile;Jincorpora,',un poco d~
de vaca.
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',\,:1
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PeP!'il.O~ fres'o~',a.:,l~1:'Turca':
, Se mondan pepinos'fresco~ L y se,,' corHm',
a
,. ) '~I/
travs 'en: rodajas de, m~dio centmetroJide.:,,,espesor. Pnga'~e a cocer"coIl~gu~ y sal dJrapte
diez) minUtos; pasado:! di~ho tiempo, s,e,escu-'
rren bien y se p'asa trozo ':por trozo. de" pepino
cocid' por 'l~pasta, I de 'frei~ (va~~ la 'pasta,
(Buuelos de, Crisantemos),"! y pri'gase a
'freir:! transfor~ndse' ~ro~;).por tr,ozo d~" pepino ,en buuelos bien dorados y '.crcantes.
"1,'
Colquen~e" estos buuelos ,;,d.e pepinos , en
una"legumbr~r~ o fuente h'on'~,a'ique "'~:>porte
bienila accin del fuegO'.'~1'Cr~se,
con ~alsa;.de ,.
:H~:. I
' g
tomate bien l:educida y sazOIu'da en pur, hastacub~ir'bien
los bu~elos. -'
,
I En un~'iza se desl~n'\::re~:Vyemas de'hue"(:",'-'
.':~,J
ji
\,
Y,
"1"
..
.", .... '
~lenta en gr~no.
' ',
, Cuando quede bien!!rehogado, se le aade
un." poco . de t~niate
del, tien~o!! picado, luego
,l~\
un poquito de' harina y medio vaso de vino
blano.; i) ,~.con~iIlUacil1.se!
moja con un poco
, '''i:'\
.,.
de caldo vegetariano.,Djese
cocer durante
unos diez "minutos
'se' p'asa:!por un colador
'.
20cer durante unos quince minutos; aadin- "

<lole, a continacin tre~ o cuatr~ huevos' ente-,.
ros ;" :em:u~a~e"bien' y pn'gase 'a'. cu'aj~r .en'
, un mold~;\llo'is~o que u~ i. ~udi~g. Cua~do
quede bi~n:;cuajada se vuelca, en up.a fuente,.
Y srvase r6ciadode
salsa dcr tomate.
Sa.lsa. Bu bia.
En una I cacer6litapuest';'sobre',
fuego con
un poco de Irlhn.teca, dti v'~ca, ;,se rehoga 'un!
, poco,;'de cebolla, algo' de,tomiltiJ, laurel y pi~
..
"
r,'
~'~':'I
'
",'
'
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..
1,
-11'
..
'
"
Despus se:le une un poco'!!de salsa '!!Becl:la1. ~'! t'

?:':'I;
':,\':~"
;
.
mela,en"el':pur, muvase con 18c4esptulay sa]!,
zmese. condosyemas,!'y,!:un
'poco de mantec{'
'!;,
de
vaca.1
,."':,
,....
"r'P'::;
1;, "'''V,i:
Al,' momento de; servir, "se coloca el pur en
..
la' cebolla quede ligeramente coloreada, se le "

une la he&a 'y algo de salsa' d' tomate; hga~~
,,
t ..
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,o,:,
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vo , con '.un, poco ~e,"i1mo .de Jimn, y se

vie'rt~ "todo por encim~ ,de lo~,pepinos; 'pn-'
\
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',L"1"~
';'A
,i.
)~
Ir,
..
"gase,.unos trOCItos de martc:cc~l'de. vac~ por en",cima/y se metem en":el0'h~rri~'duraJ:te

,unos
diez o:quince\mi~ufos,
",
,..
Es un pla)exq'ui~i!o.
'.)
DIEZ COMIDAS
aclara con leche, aadindole

un trozo de
manteca ge, vaca.
'Cocer aparte con agua hirviendo una pequesima cantidad de fideos finos durant~ unos
cinco minutos, pasados los cuales se escurren
y se refrescan" incorporando los, fideos al pur;
prubese que est muy bien de sal y' srvase.
GUlSANTES CON BRUSELAS.-Se
cuecen
primero iguales cantidades de guisantes y de
coles de Bruselas, por separado, con agua y
sal. Aparte se rehaga co~ m~nteca una o dos
cebolletas picadas menudsimamente,rriedia
cucharada de harina mojndose con un poco
de leche, perejil picado y un poco de nuez
mascada; unir los guisantes y bruselas, la sal
correspondiente, tpase y djese cocer durante unos qUince mInutos .
Srvase guarnecido de costrones de pan frito a bonito color con aceite fino o manteca de
vaca.
ZANAHORIAS
NUEVAS CON SALSA DE
YEMAS.-':"Zanahorias nuevas que se tornean
a trozos regulares, y' se ponen a cocer can
agua y sal, calculando el agua Y, la ~al para
que una vez quede sta reducida,
estn las
zanahorias cacidas; entonces se le aade una
bolita de manteca de vaca; pngase en una
fuente o legumbrera y se, roca con salsa ,de
,yemas, que explicaremos a continuacin de
esta receta.
EXPLICADAS
~--~-~~-------_.
PRIMERA
COMIDA
Pan con Manteca

"- Sopa Conti con Fideos,
Guisantes con coles de Bruselas
Zanahorias con salsa de yemas
Pastel de Maz .
Ciruelas y Pasas
.8
lO
Modo de prepararla
PAN CON MANTECA FINA.-De

pan de
centeno negr~ del da anteri~r, se 'cortan unas
rebanadas de, un centmetro de es'pesor, por
tres' 'ce~tmetros de ancho y por cuatro de lar~
go; se napa con una capa de manteca de 'vaca
fina, espolvorase' muy, ligeramente de sal.
SOPA CONTI CON FIDEOS:-Se
ponen
,a cocer medio kilo. de lentejas con agua abun~
dante, una cebo~la y hierbas aromticas; cuando queden bien cocidas, se le echa un poco
'de ceballa frita con aceite' ..Luega se pasa por
tamiz y si resultara el pur muy espeso, s~
'J7
"
"/
11't'
' ..
SALSA seDE
YEMAS
DE deHUEVO.-En
una
' " cacerola
raca
un poco
harina can man-
L--.~
n',
58
, I. DOMENECH
LA COCINA \'EGETARIANA
teca/ mojndose con iguales cantidade~ de J

agua y leche, media hoja de laurel, y djese
cocer durante 'cinco minutos. Se' pasa por el
colador chino ~ otra c'acerola, 'y se le aaden
yemas' de huevos duros pasadas por tamiz y el
zumo de un limn.
,
PASTEL DE MAIZ.'-:'prg~se en una cace~
rola medio litro de leche 'con u~a corteza. de
limn; se, le echa en forD;la de lluvia cuatro
cucharadas de harina de maiz, Hgase . cocer
muyd~spacito
d1;lrante veinte minutos; pasa~
do dicho tiempo 'se' le "a~den cuatro huevos
enteros y se cuaja esta pasta en un molde en
el bao de mara.
Luego de que .est ya cocido, se deja enfriar por, completo, se' corta en pedazos regulares, se pasan :>orharina y '~e fren estos tro~
zos de pastel de maz con manteca 'de vaca
hasta que se doren por'ambos lados; espol~oranse de azcar y se sirven en fuente con ser-o
villeta.
:
I-:""-'=:==============================ft
~EGUNDA
COMIDA
Potaje de habas con costr~nes ,

Patatas fritas a lo Pobre, con tomate
Remolacha y guisantes guisados
Puding Sue'co
Frutas
m~
---
ID
"
Modo de prepararla
1./.,
POTAJE DE HABAS FRESCAS CON COSo,

T.f{ONES.-Mondadas
las habas
frescas y
tiernas, se ponen en una cacerola a, ,rehogar
con aceite, una ceb'oll~ picada,' incorporando
.una lechuga cortada a pedacitos y sal. Al quedar bastante'rehogado, se mojar con agua hirviendo en poca cantidad. Djense coc:er, y, finalmente, se traslada el potaje a una cazuela
de barro, echando unos huevos por encima, y
hganse cuajar un poco en el horno.
Srvase en la D,1ismacazuela con guarnicin
de costrones por el alrededor .
PATATAS
FRITAS A LO POBRE, CON
TOMA TE.-Se
cortan patatas en lamas finas \
como papel,
sea lo ms del~adsimas que 'se
~'~eda; se' ponen a freir en una sartn con
poco 'aceite; hgase 'seguir la coccin a regu-
,,-I
60
l. DOMENECH
LA COCINA. VEGETARIANA
lar fuego., de manera. que se vayan friendo. las

patatas,' darndase unas y cacindase atras;
saznense de sal y espalvarense can un paca'
de perejil y un tracita-de aja'. Se fre un poca
de t~mate del tiempo., picada al natural, sazanndose can sal y un paca de pimienta.
Al mamenta de servir,' se calac~n las patatas en la fuente, y el tamate se ~epa~tepar en~ima de las p~tatas.
\ REMOLACHA'
GUISANTES
GUISA-!
BOS.-Se cuece primera una pequea 'remal~cha can agua y sal; puede tambin asrsela.
Pngase en una cacerala sabre fuego. regular
can aceite fina,' fr,indase en este aceite aja',
Cuando. ste quede darada se retira, y se ,fre
entances un~ ceballa picada menudsimamen~
te. Antes de que camience a do'rarse se
le echan guisantes frescas, y, rehgase. Raciarlas can un paca de vino. blanco, perejil picada, sal y n paca. de nuez mascada; luego.
espalvarense can' un' paca de harina y se ma-,
ja can agua ~ una cantidad regular, teniendo.
en cuenta en 'paner ms cantidad para la caccin d,e las guisantes,. Se le incarpara en seo,
guida' la remalacha cartada a peda'citas ; se
tapa la cacerala y djese cocer hasta que queden' tiernas; en este punto, se le aad~ una
paca cantidad de patatas fritas ,daradas, que
se cartan a pedacitos.
T~rmi;;ada la caccin, se sirve can un~ guarnicin de castro~es de pan fritos.
PUDDING SUECO CON SALSA
61
CREMA.
-Sepane' a cacer un litro.d~ leche can el arama que se quiera; se le incarpor~n 250 gramas de miga de pan blanca rallada can 50'
gramos de harina de arraz. Hgase cacer, .y se
_le aaden 6 huevos enteros, 20b gramas de pasas de Mlaga a de' Carinta, canvenientemente.
preparadas, 150 gramas de azcar.
. Luego. se pane a cocer en un malde que est
previamente untada de manteca y; miga de pan
xallada. Pngase a cecer en el baa de mara
durante una media hara prximamente.
P~ngase en una cacerela una capa de leche
'Cen una carteza de limn'; aparte, en atra cacerelita, se penen das e tres yemas can das cu'Charadas-de azcar; menese can una cuchara
'<lemadera, y se le incarpara la leche hirviende; trabjese hasta que trabe un pece, y entances se pasa par un caladar fino..
Al mamento. de servir se 'Vuelca el puding
en una fuente y se saIsea cen]a salsa crema
que acabames de hacer.
62 '
,,1. ,DOMENECH
TEHCERA
LA COCINA NEGET ARIANA
COMWA
Sopa de pan' t?sta40"

"
Alcachofas al Vino bhmco ,
,~
~~I.,,'
'("
,,"
Macarro'Res
,,
Bola& de
un 'clavo' de ' especies, ,un ,poquito de

tomate, perejil picado" vino blanco y 'la sal correspondient~. ",T pase~on
uI).a hoja de papel
, untado con aceite, su 'tapa ~or:r'sph~dient~ y
hganse- cbcer,~\1y'despacito
e~ el"h~rno.' Srvans al nat~ra.' t~l Y como queda."
A. mitad
I
de coccip. se retiran y se rocan"
cOIl
!Url poco
'~
de ,agua o caldo.'
.
MACARRONES
A' LA CAPUCl-IINA,,;!S'e
hacen cocer' 250 gramos de m~carro1es. delga- ...
dos con agua y sal' dura~.te v:einticin~~ ,mihu'tos, y luego se escurren, y se refrescan.
"i
' En una c~cerola a~~te
se rehoga con aceite;:
~naceboIla picada,u'n' pimiento'morrn a pepi,
dacitos, igual cantidad de'~ceitunas negras pi~;,
cadas, 'perejil picad~, sal, pimienta blanca 'en'
polvo y una p!:{rte de' tomate en pasta. Se le ..
incOJ:poran los macarrones. Remuvanse a fu~go vivo, dejndolo :bien de saL,
Pngase, en una, fuente, de gratn, cbrans~
con miga de' pan blanco rallado o ques~ y i,un
poco
de mimteca
de vaca o aceite por encima;l/
-'
i
Y gratnense en el h~rno a b~nito color,
sr-'
vanse.
"
BOLAS; DE YEMAS AL JEREZ ..2S "pesan
,igual
1ntida:d
de yemas. que'Hd~
' azcar;
el
,
,',
',,' ,",
_ !', /,
az{lcar se(lpon.e'"en 'una cflcerolfl con media
copa de Jeret yihgase ~ocer ,punto de bo'la. Unir este jatabe fuerte 'a las ye~~s, que' se
habrn puesto eri otra ,cacerola . .Pngase' so1:;re
fuego, r~movi~dose ~~n, una esptula de ma-,
Modo d~';'prepararla
':~':'{'
,;1'
,.,<'_
(;,'
,SOPA DE PAN" TOSTADO.~En

una cace~
rehoga un blanco
rola con manteca d taca
i~
'j
de puerro nuy p~cado. 'Rehgase y se ,moja

cantidades;
puen agua "'y,; lch~ en,lguales
dindose' ~alcular,"en\ un 'litro ; cuahao comien-",
ce a he~~ir; se I~,,echa;'en fbrma' de ll~via tres
"bu~lias cucharadas"d~pan
tostado ; djese ocer durante unos veinte' min~~os, prq,curando
est, bien de sal.';Srva~e'un~ yema, de huevo
desleda por cad' dos persbnas con un poco
de' manteca de" vaca. '. !I
" .'
,
"ALCACHOFAS ""ESTOFADAS'" ;!AL VINO
BLANCO.~, '!!'I,:./
Se ekcogen
buenas alcach'o,',,,
:;fas, se, recortan, y se ':'"frotan con zumo" de
limn, ,'ypngnrie~
una cacerola con, a~~ite" con'~eh~Ila'~icada:i,
un p~c'o de zahahoria
"
"':1'
".
,
:,
'picada lo misIl\o,:u~O.9 dos granos de pi;
,.'_
"
i'
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110'.'!.
a, I ~~a
Capuctlin,a
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yemas IJerez
T~rrijas con miel
1,1\'
"
'1"-'-'
e,
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L'
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. ( .
,1
~I
l"
r
1\:
q4
1. QOMENECH
dare ihas~a que e;pesen; ento~ces, se deja en-,

friar" y se modelan'
en
forma
redonda,
~; "'
..
"~',
'
pasndo las por, azcar gmijlo..
iORRl]AS
CONMIEL.-:-5.e
cor~n rebana~
das de pan de Viena d~ un 'centmetro de espes~;. P~g\se a remoj\r ~on ~le(:he . ,durante
treinta minutos;. luego se le ,p<!,sanpor, huevo,
batida y, se freni'an m';nteca,o aceite refrita.
Retrense abanto
color, nt~nse can miel y
se sirven en hlent~ con una servilleta.
I
--B)'
l.,
CUARTA
~.
COMIDA
Sopa a,la Mnaco

Croquetas. de Espinacas y P,atatas
Coliflor a la ,Polonesa
Soplillos o Souffls de 'Zanahoria's
Compota de Peras
65
LA COCINA n.GETARIANA
Modo, de prepararla
tase con las varillas y se' vierte sobre el pan

.astado.
','
,
DE ESPIN1CAS y PATA'\CROQUETAS
TAS.-Se "cuecen medio kila de patatas con
y sal; luego de ~ue estn cacidas, se paag~a
sa1 por
'un, tam,iz, "despus :de haberlasescunido de antemano. Ya pasado este pur, pngase en una cacerola sobre fuego
" ~ con sal, pi- ,
mient~, ,nuez mascada y un trozo 'd~ manteca
de' vaca; muvase con na esptula d~ made,ra, incarprese una regular c~ntidadde
espi~
nacas estofadas' aparte con manteca, finas hierbas y alg~ de vino. blanco sin alcohol;
se pican'
,
menudsimamente antes de mezclarse el (pur
.de patata; aadir una cucharada de harina y'
tres yemas de huevo, retrese y djese enfriar.
Luego se hacen las croqyetas en forma redonda y pl~na; se pasa por pan, luego huevo
batido, y, por 'ltima, por pan rallado. Se 'fren
de momento a bnito color dorado.
Srvans~ en fuente con servilleta, ada~nndose ~on limn y pe~ejil frito, sals'a, de' tomate
aparte,
,
.
COUFL.oR A LA POLONESA.- eocida la
caliRor con agua y sal, se escurre y se pone e'n
una fuente, que puede pon~rse en' el horno;
s~ cubre ,la coliflor. con yema de huevo duro
picad~ menudsimamente,
mezclndale
perejil picado, Aparte, ~nuna sartn, se"pone ,un
. abundante trozo de manteca de vaca; se hace
, freir un' poco, echndoleun
hilillo de' vinagYe ;
.
SOPA, A LA MONACO.-Scortan
rebanadas finsimas de pan de ,Viena, que se tuestan
a bonito cala; en el horno. Luego se pane este
pan' en el 'fando de la sopera;' aparte se' hace
cacer leche con una;peq~e~' parte de azcar:'
Se deslen cuatra yemas de huevo y un paco ,
de manteca de vaca por cada litra de leche;
\
"1
~"i.
1.
67.
LA' COCINA'VECETARIANA
'formado este jug~ito, se vierte,por

',',1'
la>coliflor. '1
Se mete ,un poco en elhorno, y;: srv'~~e.
-Ir;
:,"
'
, "
'",xL
o',
',~.
-c''!"
'i
0-'
;~/; l','
'0('
.\.
:SOPLILLOS >0 - SOUFLES~E;~<:ZANAJf

llama soplillosen trrdinos culirla- ,}
'ri~~;, ~ 10 "que es, genr~l~e'ntt(/' c~n8cido, c1,n:\"
el n9mbre de souffl~,Se rehogan\c9n manteca
~e, vaca o aceite,,,fi{9'<un :I~OcOde' ce,boll~t~' y
250' gramos de' zana{6rias.'ti~rnas ~o;i:!id~s .~~"
rodajas finas, esp~lvqr~a:ns'~ de ~'al y uri'polvo
de azcar ;'see~hanien
agua hasta cubrirl~s.,
'Cuan:do' ~stn cocidas, se~scurren pasndol'
RI A S ,'-Se
~!
l ....
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,,'~
.,....
'.'."
'i\
1,.
,ti
j-
'
,;'C~dos'con
salsa' Blan'ca'
Bizcoch ~e Tapioca
,Mermelada
de Coco
i
, Postres
l.:'
las por un tamiz; luego' se l~ mezclan cuatrO

o ci~co,yem~s de hrievb; 'trabjese sobre el
fogn co'~ una:,esptula de maa~ra",retrese y
, se le incorporan la~ cuatro "~ cinco \:laras mon~
tadas 'a' punto de merengue.
, Colocar esta 'pasta en ~acharritos'de ,porcela-,
na: ,~ntados de ~antec~;< espolv6ranse '
azcar, y se meten
en' el ':horn:o
a fin de
';n,:!"
,,:!'
aurr;rente,el
doble d~ su volumen.
',('.,";.':/.\1-'''
,Pueden' espolvorearse, si as" se desea; con'
ques~ rallado o mig~ ,de pan blanco.
, S{~'vanse en fu~~te' con servilleta.
',. "
-,
"Sopa a la Imperial'
Risolas de 'dtiles a' 1;:;' Ftima ,
Arroz a la San Germn
-1
~\;,
"j
-prepararla
'\
SOPA
\
:1,
"j,
-,
LA,IMPERIAL...:...:(Proporcines
..
,.
'para' 4, personas) .2.En un~ cacerola puesta so, bre fu~gocon unl trozo" d manteca d vac~,
se rehogan dos blancas de p'uerros; -u~'a zana-'
,
'-
:1'
.l.
.,.,- ',l.
\',
;,
"
., .
-,
.1,
.'"
.<
horia y dos fondosde'aICachofas,

pica'~os me~
_ nudsiin~m~nte; 9~Spus- d-e,~ue' e'st un ~oco
" r~h,og~do, se me;cla con litro y medio;de ,gu~
y la sal, correspondiente;
djese! cocer' durante
uno~ t;~int. o, cu~ren'i:a':m:inutos; prh~;ese 'de,
sal.
Diez minut~~
de servirla; ~e le incor:, antes
poran,doshue'v'o~
duros
pasados
p~r UI1 tamiz'
!
.. '
','
",
..
go~,do, y al. echado en la sopera' se le i!lc9r-'
P9r<t".una;,"bu~na cantidad, (cin20,cucharadas
pr,p~sona)'decostrones
de"." pa'l~ f~it ab'oniI.\;.
l'
"';;',/"
1:0 color.
\;ti"
'1
;,.'
.;.'
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1
68
1. DOMENECH
RISOLAS DE DA TILES A LA FA TIMA.Se escogen dtiles de los mejores, y se deshuesan; rellenarlos co~' una farsa comp'uesta
de la manera siguiente: en un cacera lita pequea se r~hoga una cebolleta picada, adjunto
con .~n pimiento fresco, verde O' rojo; uno o
. dos tomates del tiempo, picados; sal. nuez
mascada y perejil- picado; cuando todo quede.
bien rehogado, se le' inco~poran dos. huevos
(calculndose para un .relleno de ]8 dtiles, fri-.
. to. para seis personas), remuvase bien y saznese de sal, y procdase al relleno de los dtiles,
\
Luego se hace. una pasta del' modo siguiente: Sobre el mrmol se ponen ]50 gramos de
harina fina, forn:tar con ella un crculo, y en
medio se pone un polvo de sal, una' yema' y
un cua~:o de vaso de agua fra; se a.masa bien
la pasta, y djese reposar durante diez minutos. Despus se esti~a la pasta on el rollo y se
le ponen. 75 gramos de manteca de vaca, se
envuelve la manteca y se estira con cuidado,
dndole .,cuatro o cinco 'vueltas; a la segunda
de stas se dejar reposar durante' unos cinco
minutos.
Se e.stira bien la pasta hasta que quede a un
poco menos de medio centmetro d~ espesor;
,
cortese
en\ d"Iametros de 7' centu~etros; se ..
pInta luego por la parte s.uperior con huevo batido; colocar en' medio de' cada dimetro de
pasta un dtil relleno; Ju~tar las dos punt~s
del dimetro, con el dtil dentro 'de modo que
69
obtenga una bonita forma. Diez minutos antes

de servirlas, se fren de una manera igual.
Srvanse con sali3a a la bechamela aparte ..
ARROZ A. LA SAN .GERMAN.-En
una
cacerola pequea pue~ta sobre fuego conmanteca, se rehaga una cebolleta picada con ma
hoj'a de laurel. y. antes de que' se colqr~e la
cebolla se le incorpora tomate picado y perejil, pimienta blanca, en p~lvo y nuez mascada ';
se echa el' arroz; rehguese, y se moja con
agua hirviendo' (calculando siempre en el arroz
doble volumen de lquido que de arroz); al
empezar a cocer' se le incorpora un pedazo
de manteca de vaca y queso rallado, sal. Mientras dura.la coc;cin del arroz, se tienen
preparados
guisantes cocidos de antemano,
que despu~ ~e saltearn con manteca 6n'. perejil picado, sal y un poco de azcar,
.
Ya cocido el arroz, se moldean en un molde forma Savarn; con un h~eco en medio. Se
vuelca en la. fuente, se llena el hueco con los
guisantes, y srvase.
CARDOS CON SALSA BLANCA .-Escoger
un cardo bien tierno, desprender las hojas ms
duras, y lo restante se corta a travs en trozos
de 8 _centmetros de largo, se pela trozo' por
tro'zo, y se pone a cocer en .fro con agua abundante, compuesta -de la siguiente forma: en el
agua se le disuelve'.un puadito de harina, .zu-
mo de, limn y un trocito de pan seco, y la sal.
correspondiente:
Cuando el cardo quede bien cocido; -se es
li
,
70
'LA
I. DOMENECH
;,:\
,_,,:('
,',;
'1
curre, I s, limpia trozo por trozo, quitando los

t;ozds,c{'~o~; png~s~~n una' cacerola, y se
cubre'con salsa blanca; que 'damos a 'continuaci6n d~ esta recet~ ..
J\l pon~rlo e~ la f{ente, se ador~an
con cosf;
, ,
'i tlOnes de pan ,recin
fritos y Jh."poco de perejil picado' por encima.
'
"SALSA BLANCA .-Pngase ,a cocer l(':che :
l~~'go, en ~mli cacerolita puesta ,sobre' fu~'go
co'n,lma~teca de vaca", se rehog~'un
poquit6
de' cebolla picada,! sin que se 'le deje: colorear.
Entonces se le aade una cucharadita, de narina ;, rehogal:la' un poquito, .y; a' continuacin
m,j~se con' leche en' cantidad p~opor<::ional,1
que se habr espesado algo a los,9uince mimitos de coccin; saznese de sal,' nuez moscada y, 'zumo' de'limn ;'f'pas~r 'lasai~a por un
col~dor fino o estam~~" y' q~eda en di~~o~ici~,de emplearse.,
" ,
.
BIZCOCHo' DE T APIOcJl.-Con
medio litro de leche se cuecen cuatro cucharadas dehtarehogaun:h o
pioca,~uy
despacit~'; aparte
dos chaltas con mantec~ de ~acao aceite fi:
no, un poco,de pur' de tomate, perejil picado,
'rih'e~ moscada' y, pimienta blanca; cuando' est
bien frito,s~ 'roca con vino blanco ;', reclzca~
,1
"
"
.j,' ",'
71
CO,CINA VEGETARIANA
rese del fuego;' entonces se baten las' cuatro

daras mont~das a punto, de merengue ,y se
pone a ocer ~n' un'molde redondo
y liso,,,' qu~
.,
previament se ,habr untado c~m' manteca. de
vaca, y forr~do el fondo con, papel de barba,'
s,e .hace.'cocer':a horno no muy fuerte dura'nte
unos'. ,rcuarenta-.. mmutos.
Srvase en fuente con servilleta.
,
MERMELADA DE COCO.~Se rall;;''un co".~;~ aparte ~e ponen a' cocer 125 gramos de;;
azcar, con: 'un vaso de agua y ~na o dos go,
tas de esencia de vainilla;serduce
el azcar
a la mitad del resultante de ~ste' lquido; entonc~s se le incluye el coco;': hgase~6cer un
poc~', ;fl~dir' tres yemas de huevo, remuvase bien con
, 'una esptula de madera y retrese.
"Srvase est';':"confitura en una compotera de
cristal, adornndola' con 'pedazos de biz~oc1io
,
o galletiis~
:,
- -
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j,~~
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~e todo, y luegO se incluye a la' tapic~ que e's~

tcoCiendo, dejando todo el conjunto bien ''d6
~aF\' se retira y 'se' le aaden1 00 gramos de
-'
~,'.'.
'\ ..
"miga,de pa~'~lanc() raIlado,dn trozo de .~~teca de ,vaca 'y cu~tro.c'yemas 'de huevO'; ;1'Inu~')
vase bie~ c'~n una esptula .'de mad'eia y rdi;'
'.; ~j
'.
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l'
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'1
72
Ii-,
11 '
SEXTA
COMIDA
Sopa Reina ala, Vivesca

Tortillas Vegetarianas,
Coliflor con salsa Primaveral
Esprragos trigueros a la ,Andaluza
Buuelos de arroz a la Benedictina
Manzanas asadas con Azcar '
Postres
LA' COCINA VEGETARIANA
I. DOMENECtI
Modo de prepararla
SOPA REINA; A LA VIVESCA.-(Propor~
ciones para'4 per~o~as} .-En una' c~cerola se
~onen cuatro cucharadas de pur de 'guilfantes
con un litro de caldo o leche ;se disuelve bien,
batindose con las varillas (batidor) ;'pngiise a
cocer a fuego lento du~'ante treinta minutos;' a
los ~iez ;p1inutos de terminar la 'coccin, se' le
aumenta una c~charada de tapioca Jl!-lienne;
muvai1~e continuamente a fin,de que no for- '
,
men grumos.
Al ir a. servirl~. ,se'; le ",aaden ..10 grambs'de
'
manteca de vaca y,una cucharada de acederas
cortadas n forma de granos de' 'arroz, o' en su
lugar aadir yema de huevo duro pasado po~
tamiz.
"
TORTlLLAS
PARA
LOS VEGETARIA-'
NOS.~(Proporciones
para 4 petsonas}.-Las
tortilla~ vegetarianas se preparan '(;on la legum-,.
,
f~. ;,
'73,
.bre que se prefi~ra: con pur de jud~ blanc,as o, verdes, guis;intes, l~ntejas. trigo verde o
flo~ d~ a'Vena. etc., etc.
Con dos pequeas cucharadas de cualquiera de estas' harinas,' se forma un pur6 .con un,
cuarto de litro de leche; hacindose reducir so~
bre fueg~ a ms de la mit~d, movi~dose con-'
tinuamente co'n una esptula de madera; sazn'esecon sal, p:x.ejil picado, queso de Cmyre rallado, una yem~ de huevo y zum de
limn: retirndolo en es~e punto del fuego~
. Mezclar al pur hecho de la legumbre ,que se
une a tres huevos ..batidos en crudo; formar la
'tortilla en sartn puesta' sobre, fuego con manteca de vaca o aceite fino, dando a la 'tortilla
la forma que 'se quiera, redonda' o plana, ,llamada a la espaola; o 'doblada formando punta en cada 'extremo, a la francesa.
Resulta un magnfico" ',plato i 'de alm~erzo y
;buen primer plato (desp:us de' la sopa) en las
, comidas.
'"
COLIFLOR CON SALSA PRIMA VERAL.
-Se escoge una bue~a colifior, y se h~ce c~cer con agua abundante y sal; despus de
bien cocida se escurre y ~e coloca:L en una'
fuente' cubrindola con, la' salsll Primaveral
que explicamos a continuacin, y se kdorna
con costrones de pa,n frito a bonito ,olor, o
buev~ duro cortado en,' ped~citos;
puede
~uarnecerse con 'las dos cosas.
Tambin puede servirse la coliflor 'en una
fue~nte, encima'de servilleta,' adornndose con
"
,.-;1/-,
74'
/'
1. ,DOMENECH
los ',costrones
y huevo duro. Servir
la salsa apar,.\'
"
.
te en salsera, pues resulta un plato exquisito.
(Proporciones
SALSA
PRIMA VERAL.ipara 6 personas ) .-En una" cacerola pequea
de forma alta, se ponen' tres, yemas de huevo.
cuatro cucharadas, de las' que. se' toma la sopa, de leche hirviendo, dos cuh~uadas de
pur de tomate y 50 gramos de manteca fina
\ ~e vaca, media cucharada de 'perifollo pic~do y el zumo de medio limn.
Diez minutos antes de servir esta .salsa, se
pone al bao mara con agua hirviendo y se
m~nta con el batidor de cocina h~sta que quede montada, espesa y'brillante, y estando bIen
de sal queda terminada.
'
Es una salsa delici~sa:' para toda clase de,
legumbres es a propsito para los esprragos.
coliflor, fondos de~ alcachofas, zanahorias frescas, cardo. cogollos de lechugas, etc.: ~tc.
Observaci6n.-Preparar
siempre esta salsa
momentos antes' de empiearse; pues de lo' contrario pierde mucho de!' su .aroma y est expuesta a cortarse."
ESPARRAGOS
TRIGUEROS
A LA ANDALUZA .-Cocidos
los esprrag6s
'trigueros
)'
,
con agua y sal, se escurren Y se' ponen en una
,> se f'
cacer~ a; mIentras, en una sarten
ne con
aceite un ajo y un pedazo de pan; 'cuando
haya tom~do color se 'retiran ~mbas cosas. \
'En un almirez se machaca una o dos hebras
de azafrn, el ajo y ..el pan frito y unos pocos
de ,cominos; cuando quede todo bien 'trans-
'l'
'!
formdo en pasta, se le desle un po~o del mismo aceite de la sartn en que se ha frit9 el
a.jo. Disulvase bien esta picada con agua hirvie'ndo. ' ,
'
,
Con el aceite de la sartn se fre media cu~

~on agua hirviendo
.~harad~ de harina,m6jes~
en poc~cantidad, y se le i~cluye la picada del
~lmirez, sal, perejil picado "y un poco de pim,ienta blanca; h'gase "coc~r dur~nte unos diez
I
minutos y srvanse.I
BUUELOS DE CREMA' DE ARROZ A
LA'BENEDIc'riN4;-(Frito'de
cocina, para
4,personas}.-En
una cacerola con tres cucha. radas de aceite, fino. s~ echa ,una cebolla picada ri1enudamente; momentos antes de que empiece a color~arse se le incorporan tres cucharada~de harina crema de arro'~. Muvase con
una esptula y se moja con un cuarto de litro
de leche" dejndose reducir durantetinc<)
minutos a fuego lento. Momentos antes de terminar este tiempo se le 'aaden'" dos yemas de
huevo' con zu~ode limn, 'perejil picado y tr~s
cucharadas de zanah()rias cocidas' y machacadas. y por ltimo, pa'~ado por un tami~, grueso, 'retrase y djase enfriar, por completo."
Prepar!1r un poco de pasta de ffeir del~' siguiente !llanera: En una vasija o b()l se ponen
dos;lcu~haradas de harina, una c{;charada de
leche, sal, media cucharada .de aceite fino; batir bien esta pasta y gregar"len seguida dos "
daras de huevo monta,das.
o
..
I!
75
76
l. DOMENECH,
Se pone una sartn:sobre fuego con abundante'fritura caliente, y proceder a formar y

-frei~.los buuelos del siguiente modo: .Formar
bolifas regulares con la pasta primera, echando stas a la pasta
de freir,' y a continuacin
,.i
trasladadas a la fritura caliente, retirndolas a
bonito color dorado."
Srvense en fuente con servilleta, a:dornndolos con limn Y' perejil frito.
, Servir aparte salsa de tomate con alcaparras.
MANZANAS
:77
,0~
SPTIMA
COMIDA"
, Sopa de copos de trigo verde"
Se ,escogen bonitas manzanas, 'se les extraen

las pepitas, vacindose muy poquito,' Y col~
quense en ui1atartera; cbranse de azcar, rocense con agua' Y sense en el h6~no.
Mientras se estn asando,' se rOc1-nvanas
'veces con e~,propi~ jugo que suelten.
Despus de que estn cocidas, se sirven
puestas en una' fuente '~ en una co~potera\ de
cristal, roeindose con, su propio jugo.
Postres finos
Modo de preparada
SOPAS DE COPOS DE TRIGO VERDE.{Para 4 personas).-En un cacerola puesta so;
bre fuego, con un litro de caldo, a~a o leche'

(pues con cualquiera de estos tres lquidos puede ,hacerse siempre una sopa riqusima), se ponen a cocer cuatro cucharadas, de las que se
toma la sopa, de copos de trigo v~rde, echn~
dolo ~n forma de lluvia. Pas~dos diez minutos
de coccin, puede servirse.
i Al momento de ser~ir~e, Y a fin de que la'-sopa sea ms exquisita, se le aumenta un peda20 de 'manteca de vaca Y do~ yemas de huevo.
Tambin puede transformars~ esta mism~ sopa
aumentndole adeIl}s dos cucharadas de p\,r>de tomate.
bservacion~s.-'-Al preparar .esta clase de
'sopas, co~o son copos de trigo v~rde, avena, ,
.
1.1
r: "
Sopa de copos de avena a la Espaota

" Croquetas de Macarrones
Fondos de alcachofas a la Suiza
.
Patatas Anna, con queso
, Flan de queso y arroz a la Mercedes'
.
Crema de caramelo helada
ASADAS CON" AZUCAR.-
~_.
,-\
t',
LA COCINA VEGETAUANA
*()tm'a'.red~nd<il.
Y<il.pla;ta.d~,0 chulet~s redon-'"
'd~'s y;~ga~;se pasan por;,;~roladurasde pan',
huevo:'biltid6'y., otra:ve~p6i:' ~;ralladura, que-'
dando as empaIHidas y, Jormadas. Fre~~e a"su
debido' ti~J1~o'~: kran '~ceitJ~~:talierite;,I:etren:se:,~\h~nito .c?lor, Sr~a~e;~~"un~,!fu~~i:yc~r~
:s,er~meta'y"~paitl': una,salsera con"salsa detomte otnCt
,
,
Obse;:vaci~~es,-Bajo 1amisma forma'
"~omp~sic;i~;''pueden'~'rnbiarse" o 'cotn9i~ar~e ,
,.muchas.otras
clases
de croquetas~;
en lugar de
,
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:
i'~' "
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:rJ
')',"
,\,
. ,,'
, [acrcFa de arroz se pueden, haercon flor d~

avena;'\rigo~erde, f6cul~ .d~:,pata~,"ieIltejas"
el'pi~aCli1lo:
por'
Judas blaricasl y 'pue,de -v'aria~~e;'
. 'Otra c1~~~Hde'le2:UIn'bres frescas,' apibvlcHamientos.
i,
., 'ete..
,
...
,'~,."
--
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.\\
FONDOS
'..
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'DE
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ALCACHOFAS
'f
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,...,
i"
A' IJA,SV1~'
!\,'~
.'
1
ZA ,-Se ~scDgen alcachofas. grandes y se re-,,"

~ort~~ l~s'
f~ndos, frondolo~
con li~n ~,
;a~('
'r;,~~
_
J'-"'h'.:
,,,
"-'l_
'Cindol~sun\,P0co con'e,l,euchillo,"Pngase a
1Cocercon, aglra'hla~F~ (~~k. con u~ poco de,
harinay,;zu~o 'de li:rhh) dur~n~'lmos qiez
miri~t~s.con 'su say'co;respondiente. 'Apart~'se
uec'en.1ma:ddo'~jAcebdUa:scon
.. agua.'Ylsal;',des~
,
~.
'pus 'df+ w~e.~stn ;scrrida~)'},s~;}'p~san

por:"el,
tamIz, t;'nindose a la sal~a..Bechamela.. T rabaH;~~
ijar "esta 'con dos o tres',yema~ de 'huevo, sal;
''1;'\''':
.'
. -.'
,
.';
.
"'l',!
;1.\'.
n~ez l1}oscaday zumo, de,limn,!;
,
C~l<:>'~ar
las alcach~F~s~i~n, escurridas en ,un~
tartera' 'untada d~,mantecaJ~ vaca, ren~nar"las
alc~ch;6fa~'con 'el t~r~' de;,:'cebolla~, e'~pblvo~\.
.:rehdose,coU::miga d6'fpa'h'0i,
blan~~ rallado~":
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'
80
1. DOMENECH
manteca de vaca y zumo de limn, vin:o blanco sin alcohol en el fondo, y gratnense un poco en el horno.
PAT;tTAS ANNA CON QUESO DE GRUYERE,-Se
corta~ las pat;tas holandesas en
forma de monedas de a dos pesetas; espolvorjinse de sal y un' poco de pimienta blanca en
polvo; se unta un molde liso (que sea poco
hOl}do) con manteca de vaca; se ponen,las patatas, pedazo por pedazo, formando corona en
el' fondo hasta cubrir~e por completo; encima
de stas,' y de plano, colquense ms patatas
de igual forma, espolvrendlas
con qU\?SO
, de Gruyre rallado; ;;'~a vez que estn puestas
todas, se rocan con manteca de vaca fundida
en ~lguna abundancia y' se cuecen en el horno
fuerte' durante unos treinta minutos.
Pasado este tiempo, se vuelcan en la fuente
y se SIrven.
Pueden prepararse con aceite.
FLAN DE QUESO BLANCO Y ARROZ A
LA MERCEDES,-(Dulc~
de cocina para 4
. personas) .-En un perol se baten 50 gramos
de manteca de vaca fUD;dida~.con tres yemas
de huevo; pasados cinco minutos de batidos,
se le incorporan 50 ~amos de avellanas moli~
das, 100 gramos de harina crema'de arroz, 100
gramos de azcar y 150 gramos de queso' de
Burgos o de requesn fresco' pasado antes por
el tamiz; muvase con la esptula de madera
y,danse cuatro claras deliuevo montadas.
.\
81
LA COCINA VEGE'I'ARIANA
Se unta el interior de un molde con manteca y chase "dentro la pasta.

Pngase a cocer en el bao de mara durante veinte, minutos en horno nq muy fuerte.
.Este postre se puede servir caliente o fro.
CREMA I DE CARAMELO
HELADO.Pngase a cocer medio litro de le~he con un
tronco de vainilla.
Aparte se ponen cinco o seis yemas de huevo con 125 gramos' de azc~r en polvo; \ muvase con una esptula de madera.
En una cacerola o sartn se pone una o d'os
pequeas cucharadas de az~ar, con un' poquito de agua, sobre fuego vivo; menase con
una cucharada hasta que' tome un bonito co-'
lar dorado (sin que se queme);
entonces se
moja con medio vaso de agua, 'disolvindose
bien, incorporndose en seguida .;.Ola leche;
ya en este punto, se une todo el lquido a l~s
yemas de huevo; trabjase' sobre fuego sin Idejar de moverlo. Cuando la esptula queda cubiertaI con una ligera capa espesa, se retira,
incorporndole un trozo pequeo de manteca
de vaca ..
o
Como ya se habr comprendido" esta crema

no debe nunca de romper el hervor.
Cuando quede bien fra, pngase a helar lo
mismo que la crema conocida con el nombre
de Mantecado.
,82
l. DOMENECH
OCTA VA
COMIDA
,\
Modo, de,prepararla
..
,SOPA DE ZANAHORIA
A LA MADRlLEA.-(Para
4 personas.)-En
una cacerola
co~ manteca 'puesta 'sobre fuego, se re~oga
una cebolla grande bien picada; cuand~ est
a medio freir, se le aUIT,lentamedio kilo de to-'
mates frescos, pelados y picados, y perejil picado, Al quedar todo bien ~ehogado, se moja
con una copa de vino blanco; "se reduce ste
y mjase con litro y cuarto 'de agua con cuatro cucharadas, de zanahorias picadas;',
Djase cocer durante hora y cuarto; un cuarto de hora antes, de servirla, se le aumenta un
cuarto de litro de agua o de, caldo veget~ria1o.
Servir costrones de pan recin frito en" plato
aparte. Tambin se le puede' ,echar una cucharada de ralladura 'de pan si se prefiere, a
I(H costro~es de' pan frito':
"
, .;
i'
SOUFFLES A LA CASTELLANA .:........(Plato
de riio.-Entrems
caliente, para 4 personas).'
,-En': una cacerola con, 60 gramos 'de manteca
.,
"
"
VEGETARIANA
83)
de vaca puesta sobre fuego, se rehagan tres

cucharadas (de las de sopa) de harlila de maz:
remuv~se ton una esptula .de madera, saznese con sal, pimienta blanca,nt!ez
mascada
y mjase con medio litro de leche, hgase reducir con una coccin lenta 'durante
veinte
minutos; pasados stos; se completa el sazonamiento incorporando' mi .poco de perifollo
picado, tres yemas de hevo, dos cucharadas
de, castaas cocidas en caldo, cortadas a pedacitos, zumo de limn y r~etrase a sitio fresco
para'aadirle por ,ltimo'tres claras' de huevo
montad'as a punto de merengue. Quince -minu'tos antes de servirlo se reparte esta combinacin entre s~is cajitas de papehrizado; cbranse' con ques~ de Gruyre rallado y un poco de
manteca' encima de cada una y se meten al
horno fuerte hasta que aumenten el doble de
,"[f~U volumen;
srvln'se.en fuente, con servilleta, en, seguida de que est terminada la coc-
./ Sopa de zanahorias a la Madrilea

Suffls a la Castellana
.
Menestr' de legumbres a la Moderna
Patatas rellenas a la Georgina
Puding de tapioca 8 la Carmen cita
Mermelada de manzanas AnUa',
Postres finos
LA COCINA
';1:'<"
.,
',.'
'/,t;
.,
ClOn.
MF"'r::'"r.;TRAD~ LEGUMBRES A LA MoDERNA .-En una cacerola con aceite o manteca de vaca 'puesta sobre ,fuego, se rehagan
,4 o 6' cebolletas, 2 alcachofas ,'cortadas cada
"una en seis pedazo's, 200 gramos de judas verdes, un ramo atado de hierbas aromticas, sal,
pimienta y nuez' mascada.!"
-:L~
C,ua.ndo quede tdo bien. rehaga do, ~~'J'c!e
.echa ,'un poco de vino blanco; redzcase ste
y se le incorpora una cantidad regular de' agua
hirviendo, Hgase ocer h'sta que, quede"bien";';"
f,
':J'
"
84
I.DOMENECH
tierna; entonces se le aaden 2 huevos duros

a pedacitos, un pimi~nlo morrn a cuadritos y
perejil picado.
Srvase acompaado de costrones de pan
recin'
fritos.
'
.~
';.'
~
" PATATAS RELLENAS;'A LA GEORGINA.
~Se e8~ogen patatas holandesas y se crtan
po~ la mitad a lo largo, formand~', con, ellas
cascos de bar~uitas; pnganse a 'freir hasta
que queden doradas, lo mismo' que si, fuesen
, unas\imples patatas fritas.
'~"
Aparte se hace' una '.pequea cantidad
de
salsa bechamel con bastante queso rallado ';
se le incorporan puntas de ,esprragos
(coci~
das de: antemano con sal) y se' traba con 2 o ,3
huevos enteros y un poco de to~ate, perejil
picado y' la sal correspondient.' Rellenar las
pata,tas (estand stas siempre recin fritas),
con' esta composicin y p~g~nse en la 'fuente
con una servilleta.
Servir salsa Holandesa u, otra.
. PUDIG DE TAPIoc;1 A l';A CARMEN~
CITA .-'-(Postre para 4 personas.)-pngase
a
cocer medio litro de leche con cuatro ~ucha~
r,adas de tapioca o tambin cq~ Perlas del Nizam echadas en forma de lluvia. Muvase con~
tnuamente';durante' los' diez ~inutos que debe
durar su c~cc'in. Momentos antes de ter~i- '
narla se le incorporan cuatro' cucharadas
de
azcar, arotna de limn o vainilla" tres .yemas'
d~h,uevo, 50 gramos depasas de' Mlaga conyenitmtel11ente limpias y,' pic~das de ~nteman
:c,~'J\.
85
y una copita de vino de ,Mlaga. Retrese en

, este punto del' fuego y se leaument~n tres claras de huevo montadas a punto" de meren-,
gue.'
Untar com';tnanteca
de vaca el interior ,de un
l~
,molde grande, o moldes "pequeos, ,espolvo-'
r~arlos con ralladura' de pa~,' echar ei,puding
en l o en ellos yse cuecen en 'el,bao de mara durante media hora:
j Pa'sadoeste
tiempo, se retira el puding del
"molde, y una vez puesto en 'la 'fuente> se roca
ligeramente con' jarabe compuesto. de, a.zcar,
~a. pa.rte de ,a.gua y doside vino de Mlaga..
Es un postre exquisito.
MERMELADA
DE MANZANAS
ANIT A.
-Se cuecen las' marizan'a.s; despus de pe'la.da.s, con a.gua.; luegc;:>que ~stn cocida.s.se 'escurren y se pasan por un'ta.miz.
Luego se pone esta. mermela.da.' eliuna. cacerola. con' un, jara.be fuerte ,aroina.tiza.do de
un poco de limn. Adase tres o cua.tro yemas de' huevo: 'trabjese con' una es~tula de
ma.dera, y a.l' queda.r regula.r~ente
espesa se
pone a enfria.r mucho ntre hielo, sin que lle~
.. gue a ser un hela.do.
'
Al momento,de,servir
se coloca la. mermela, da en copas de champn, adornndose por encima con chantilly montado y .pedacitosde ga:; ,
,'lletas de coco alrededor' de"las copas. '
,Una copa por cada comensal. Colocar stas
sobre una bandeja forra.da. de antemano con
una se~villeta..
,.
i
, 86
1. DOMENECH
NOVENA
tos antes d~!'servirlo se aaden l~s ,dos yemas

y la nata.'
,
COM1DA
, Srvase con pan tostado., y co~tado delgadsi~amente.'l,queda~do "termiIl~do.

'
. Esta misma ~opapuede prepararse con trigo
ve~'de' en' grano, resultando ~umamente 'deli:
cada."
"'Sopa deha~ina";d;;lor d~''trigo vrde

'Vol-au-vent conqitenefas'de
n~ttose
, Y'champin'es
Pal' de coliflores
Salsa a la erema'"
Chuletas d,eguisa1tes,~on s'alsa Rbia
1;"
al limn
'
Puding de;avellacon
almendras
, Salsa de Frutas (aparte)'
Pia de A~rica con pasas
J/
,1
0,
")1
"
Modo de prepararla
~~ .
,"
,1'
J\
. :i.;,~-,
sopA DE HAR1NA DF FLOR DE TRIGO,

VERDE.-Se c~lulan para) .ocho
unos' 200 gramos de h~~in.ide flbr
"',
,.
"una cucharaditade
K:~rina comri', 40 gramos;
de manteca fina: 'unpedaio
de' r'epollo;' un
puerro, ~n puado de:tpe~ejil, un' pie d~' apip,
cuatro zanar,orias, ,~na" ceb~lla, dos patat~s;I)"
dos yemas de huevo yun tercio" 0- 'cuarto' litro
de nata.
'"
i' Se r~hoga ~n una cacero~, con (manteca la
ha'rin'ade trigo verde con las legumbres C:'o~t~das-en pedaCitos!" se tapa:~,la,ca~erola,: dejnJ
dolo, estofar 'suav~me:n:te 'durante'inedia hora',
,
"
"'
s'e moja codo agua,',y,se' dej\:ocer.

E~tando 'ya todo :perfect'~fu.entecocido;
s"
pas,~ por, n tamiz fin~ y sei~helve;
''unali
vh'
'!/
'
transforma'do en ,pur, a' porier.',a cocer,' aadiendo un 'poco",de caldovegetari~no"l\1(,mehI"\/,\\,,
.'
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"
.'
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"
'1
87
LA COCINA 'VEGETARIANA
',.,',':.
, VOL-AU-VNTI'I CON QUENEFAS DE.

NUT'rOSSE' y CHAMPlONES:~Se' prepara'
un excelerite vol-au-ven de past~ de hojald]~,
y' la guarnid6n, que sirve de relleno, con que. nefas pequy~imasd~
n,tanteca"de 'nueces o
'de, confitura, a las que se les' da el nombre de
nuttoses por ser una' preparacin
de nueces
d'Arachides. A dich~s querefasse les da forma deaveana u' otra forma pequea y larga.
Se pone la 'nuttos' enn plato' hondo, y, se
rompe' con I el ..tenedor" formando en seguida'
'una p~st~, a la que se le ..~ade sal, un huevo
entero yii'lft poco de miga de pan blanco rallado. Se 'une todo. perfectamente y se forman
las quenefas. del modo que ya hemos indicado~ ponindolasoa cocer en 'agua ligeramente
sa"r a d""a. '. , " ",,'IDespus "de "cocidas,'8e/ escurren bien y. se
ponen en una cacerola 'con una rri~gnfica s~lsa
de' tomate:, 08a18a blanca, ,.-~fiadiri'd'~le una
e::a'ntid~d,i~Jal,d championesbC1tra
.clase
r
de
setas.,
....
m:\,
~L
, Se;rellenael
vol-au-vent;. tapndolo . con' ~'u
:"icone~~ondiente
se'Jl. sirve rrm; c'aliente,
',~",h
,", , tapa!lY
.
~
. p'uesto en fuente' con servilleta.
i,1J
V,\
,>'
"t',
(Q-
(',
,'.:
:,
88
l. DOMENECH
PAN DE- COL/F,LORES.-Se ponen a cocer

con agua las coliflores. 'y despus de cocidas,
se escurren bien y se ponen en un plato de
saltear, agregando un buen trozo de miga de
pan remojado con leche y tres o cuatro yemas de huevo, mezclando adems las claras
montadas a punto de merengue, sal, etc.
Mezclarlo todo y ponerlo en un molde untado con manteca de vaca.
Se pone a cocer en el bao de mara durante una hora, cuando menos:
En el 'momento de servirlo se vuelca en una
fuent~ y se roca con salsa a la crem~ o de
tomate.
CHULETAS DE GUISANTES CON SALSA
RUBIA' Y L/MON.-En una cacerola, con un
trozo de manteca de vaca fina, se pone una

buena -can~idad de guisantes frescos cocidos
de antemano, aadiendo una cebolla picada
menudsimamente, hacindolo rehogar. con anterioridad con un poco de manteca y perejil
picado.
'
Se pasa por un tami; de hierro y se le echa
sal. aadiendo huevos enteros (un huevo por
cada tres personas) Y un poco de miga de pan
rallado. Preparada as la p'asta, se untan ~oldes en forma de pequeas chuletas y se mojan con manteca de coco, se llenan stos con
~asta de guisantes y se cuecen en. el horno
hasta quedar las chuletas de guisantes bien
cuajadas. Al meter1as en el horno se rocan
por encima con la misma manteca de coco.
LA COCINA
VEGET ARIANA
89
En el momento de servirlas se desmoldan y

se colocan con el mayor gusto en: una fuente,,,
'formando corona. Se rocan 'as chuletas con'
.una salsa triguea, aromatiiada perfectamente con zumo de lim6n..
PUDING' DE A VENi!
ALMENDRAS
-En una cacerola se pone un cuartillo de leche y otro de agua, agregando en forma de llu~
via y con la ay:uda p'e un batidor o. esptula
300 gramos de harina de avena; 30 gramos de
manteca fina, 60 gramos de azcar . y lim6n
raspado ...
_
. Se tra1?aja mientras. se cuece puesto al lado
del fuego, y al estar cocido se 'retira, deiiDd,,lo enfriar; luego se le aaden 65 g1'amos'de
almendras dulces molidas, dos yemas de huevo y las daras montadas a punto de merengue.
Se vierte toda la p~sta en un' molde de hacer el pudding, de antemano mojado el interior con manteca y espolvoreado con miga de
pan blanco rallado.
Se pone a. cocer en el horno, puesto en' el
. bao de mara durante una hora; despus se
deja enfriar por completo.
,
Se sirve fro. puesto .en una fuente y rociado
con un, salsa de melocotones, que se prepara
del modo siguiente: se separan los huesos de
varios melocotones y stos se pasan por un tamiz de hierro, con un poco de agua y el azcar
n~cesario, aadiendo un poco' de fcula desleda conalgo de agua fra.' Se ponen a cocer
muy suavemente al lado del fuego.
. '\
,~H
'i
92
DOMENECH
'
" Se adorna', con c,ostrones de' fan fr'ito o de

hojaldre. '
"
SOUFFLE A LA 'TOSCA TINA .-En una ~vasija se p<'>nen100 gramo~ de manteca,fina fundida, seis yemas de huevo, 'Jimn rallado, ~l-,
guna~ cucharadas de gall~ta"de ~oc'o des1!lenu- ,
iadas, cuatro o cinco m~nznas ~ortadas a pe'dacitosy
un trozo de corteza de naranja escarchada y picada; mu,vase bien' todo, con' la'
esptula, y se leincorpor~rn seis claras, montadas a punto de 'merengue.
Colquese este souffl en un aparato, de metal blanco, h~ndo (que "sirve para ~l, horno y
luego para la mesa), untado de manteca fina, se
espolvorea toda' lal parte superior con azcar
glas, se mete en' el horno a calor moderado ,du- I
rante unos cuarenta minut?s, para que aumente ms del doble de su volumen, espolvorase
de nuev~ de' ,az~ar glas y srvase, in~ediata-.
.mente puest~'en una bandeja forrada con servilleta ..
,
TORRIlAS A LA, SEVILLANA .-Se
coge
pan blanco fino y del ms esponjoso, se corta
en pedazos, cuadrilongos de un centmetro de
espe~or por cuatro d~ largo y' por tres de ancho; se remojan con un poco de .leche y vino
Mantilla sin alcohol; cuarido queden bien remojados, se pasan por huevo batido y s~ fren
bonito
color.,
do~ado:
w
,
Seiunta ~ada torrija, por una cara, con miel
bl~ncahirvien~o;
despps, en' c~da u,na, se
le vuelve a poner' un pocom~ de miel.
~\I
,.
"
RECET AS DIVERSAS'
.
I
Sopa de ta.pioca con, trigo"
verde
~
."
(Proporciones para 4 personas.)2-En una cacerola se hace un litro, de caldo Vegetaria~o y

se le echan tres' buena~ cucha~adas de tapioca
con una d~'trigo .verde ; cocin durante'veinte minutos. Al ir a servirla se aaden dos yemas de l\.~evo 'y un poco de manteca de vaca
hna, remuvase.
l\:
1:
S\)pa de pasta de Ita.lia con tomate

o
(Propo'rciol1es para 4' personas.)-En

un,litro y cu~rt de caldo cociendo I se echan
en, for.
ma de lluvia cuatro buenas cucharadas de pasta menuda de una c.1ase cualquiera: estrellitas,
coronas, conchas, etc,'
Sopa. ."d.e
lentaj as con par la.s Nizam

f
..
'
(Prop<?rciones .para 4 personas.)-En,'

una
cacerola con un litro y cuarto de caldo se desl~n cuatro cucharadas de harina de lentejas.
Pasados veinte minutos de coccin, se pasa por
, un ~oladoi' fino ,y ,se le incorporan "cuatro cucharadas de perlas de Nizam cocidas. por '~e'. parado .~n caldo, rruis un poquito de manteca
de vaca'.
'
;,
".
a.
Sopa crema a la Favorita

r
"'\
(Proporciones
,.
para 4' personas.)-Se
prepa-
:'.
J. DOMENECH
I ,
LA COCINA
97
VEGETARIANA
',;t
renta minutos ,i:de ebullicin

'
lent~,djese
.
-Eriar.:
,\\ ,
~
0,
en~
se cortan
a' _'pedacitos,
~n una servi''''.
,"
. , y se pone,
j:J'!
lleta a 'fin d que s.;1elte
"
,el ,agua. En una cazuela con un buer trozo clei-nanteca de vaca,
sal y p,mienta, se aade la escarola y se tapa '
la cazuela a fin 'de que p~eda marhar su,co~cih en unngtilo del fu~go." Cuandb la escarola: quede medio cocida; ~'eaade'~ las patatas yun poco ms de 'ma:nteca.
..
~':
, D~s'i)Us se formanbolitas;' se pasa~ por huevo batido ,y se fren.,

Srvanse co~ sal~a de tomate.
1
r ..
,.:
"
Ensalada. de legt1~bres ~ la:~an1eenne,

Se cuecen dos ianahorias, un nabo, un puadode judas' verdes, un pu~do de, guisantes, catro patats 'y un apio. Con esta cantidad
una ensalada, suficient~ ':>ara tres o
cuatroresult~'
personas.
"
, Cada i~gumbre de estas sehahr puesto a cocer separadamente; ~si es en la poca de los
esbrragos:, se incluyen tambi~ ..
Todas 'stas legumbres estn cortadas en pequeas tiritas, vulgo juliana.
,,
Echar por encima aceite fino y vinagre; djese as durante unas' horas.
' . '..
De otra parte se prepara una mayonesa bien,
espes~, unindose 'sta a ~a ensalada.
Pn,gas en la ensalade~a, y se adorna con

huevos duros, r.odajas de tomate, perejil picado'
y alguna rodaja de trufa, si se quiere.
En,sa.lada. alienta. de vegetales

j.
Este es un exCelente plato d

'la prep;;racin de esta ensalada
los ingredient~s' siguientes:
dos
., ..,',
,1';'
blanqusimas, dos' o tres patatas'
enc}onjasfinas.~
ahri'uerzo. Para
son necesarios
escarolas.; bienio",
':\'
que se cortan'
'
Limpi'a la escaI:ola; y sueltas' ilOj~ por, hoja,
Cu~r;dola legumbre qude'bi<=;n suave, se requema un poco de manteca de vaca,' aadin~

dole un poco de vinagre. Al' momento de servirla, adas~ a la ensalada algunos costrones
fritos y frotados'con"ajo.
,..
Cebolletas' con horblizs
l' ,
finas
Se mondan una buena cantidad de pequeas

'\
cebolletas',y se hacen dorar en una cacerola'
con- bastimte cantidad de manteca de vaca o
,aceite,' un ramito de hi~rbas a;omticas ~atado,
alguna za.nahoria moldeada. unos, guisantes y
tres o 'cuatro patatas torneada; al diente;de aio
rocas e de vino blanco (sin alcohol) y despus
se agrega un poquito de agua,. pe'rejil picado .
S~ tapa y se hace terminar la ,,ccin en un
ngulo del fuego", Srvase 'guarnecido de pequeos costrones de' pan recin frito~.>;
Eiscochos de arroz con calabaza

He" aqu un receta vegetariana quetambi~n
puede'emplearse
con, xito para -un :'exquisito
plato de legumbres .alasno
v~getaria;;-os, por
su excelente. gusto y presentacin.
"
100
"LA COCINA VEGETARIANA
I. DOMENECH
101
"
"
ag~a hirt,iendo (doble volumen de agua que de

arroz), unas hebras de azafrn molido, pe~ejil
picado y dos cucharadas de queso' de Cruyre
raIlaClo,:pase y terIl).nase la coccin en el
~orno durante unos ~einte minutos apro;xima-'
damente .. ;
,
(Prp.orcioles para tres "o cuatro personas'.)
,Arroz blanco a la Florentina.,

"Se'; cuecen 125 gramos de arroz c'on doble volumen de agua, media hoja de, hLU~el,sal y 50
gramos de ',manteca fin~ de vaca.
' ,
" Se limpian espinacas en cantidad proporcio\nal a la cantidad de arroz, se corta,n en juliana
grueiia, y se cue~en durante tm minuto ron agua
y sal. Luego se escurren'y se' estofan con man, teca, vino blanco y' perejil picado:
. S~ unta }.1nmolde (?moldecitos)con
manteca
de vaca; ~spolvorendolos con 'miga de pan
blanco rallado.
' '
; En el fondo del molde se pone una capa de
arroz, completando' el molde, enCimauna2ap
de espinacas; repetir la operacin como. se pa
empezado, de espinacas y arrz por capas, has- '
ta que el molde q'Uede lleno por ..complet~.
Se meten' ~n momento en el, horno, y ;rva- '
se'cubierto de,. una' salsa Bechamela que no
est demasiado espesa.'
(Prop6'~ciones p~ra cuatro personas.)
Tortilla con migasde'pan.

,,l"
Sedesrriiga,pan'blanco
blanco
y' se remoja' c~m un
Pgco de deche (calcular por cada ,huevo una

cf.charada de pan) y sal, ms un poco de perejil,
pl~ado, esc~rrir 'bien la lec:he y aadir cuatro o
cinco yemas de huevo, las~lara's,
s baten casi
,
a medio. merengue.
En una sartn se' calie~ta manteca, d'vaca
(o aceite
finb) y se echa primero el pan ' con
l.".
_
las "yemas; al cofuenzar a trabarse a~dir las
;d~laras, formar la tortilla, ~pidamen:te se dobl,
dndole la forma d la tortilla a la francesa, ty
que e~! muy blanda.
'
'
'.
f,.\
Tomates y macarrones
'.
a la Pastor
'~
Escoger tomates pequeos e iguales, se corta u'n.'trozo ,de la parte superic>r' y se v~can,'
'sazonarlos de;~, sal y pimienta blanca en polvo.
"Pnganse en una tartera 'o plato de saltear y' '
'rociarlos ligeramente de aceite.~ De otra... parte
se ,cuecen macarrones delgados con agua y ,sal,
despus de cocidos se, escurren y saltean ~on
mantec~ fina; un: poco de" tomate, quesO' de
"Cruyre o de. Parma ,rallado, sal, pimienta y
perejil picado.
Llenar los tomat~s con estos macarrones ,bien
"
:':\.
- .
d~ los
sazonados, 'y eubrir la partesuperi~r
m~carrones de cadatomat~
relleno con ma'
tucharada de l~ pasta siguiente.: que es batiendo un huevo entero con una cucharada de
,harina, otra de queso ralla:do y sal: Espolvor~,nse con miga de pan blanco, se rocan con
'ma~tec. y gr~tinan eI1 elIJlOrno hast~ que to~
men un bonito
,color 'dorado.
1+'
l
-'L;
.,
102
103
I. DOMENECH
',it
Con cuidado se tra:i;pasan uno a. uno 'en Ja

fuente, rociando el fondo de sta con un poco
de salsa de tomate que est un poco dara.
Ensala.da Primaveral'
f
~o
,:~I:: "
"
"'
{. f
"
'
,,'
'Cah:J]aremos esta 'ensalada par~ seis cbmensa]es; "]as, cantidades y componentes son ]as siguientes; dos manojos regulares de esprragos
verdes, igual cantidad 'de pltanos, tres cogo,,]]os blan,cos de lechuga, 50 flores fres-as de vio]etas,",.tf~sJ1uevos durbs, aceite, limn, sar., pimie~ta, perifollo y estragn en cantidad abundan te.
Primero se preparan las puntas de esprragos segn es costumbre, cocindo]os.',
Se hlO'bdan los':p]tanos y se ~ortan en pedazos medianos; se colocan las puntas de esprragos y pltanos en una vasija, se ~azona 'con
aceite, jugo de lim'n, sal y pimienta; mezclar,lo, pero sin romperlo. '
Con J~s' ogollos de lechuga bien blan'cos,se
corta cada uno en cuatro pedazos
a l largo,
;\
soltar las hojas ms grandes par.a picarlas sueltas y unirlas a 'la e~salada; bien partido cada
cogollo de lechugae~ 'cuatro, ,se colocan encima de 'una servilJetay,se ap]~stn muy 'g~;a.;.
mente, Sjlznense con t;n poco de sal, se cubre
la superficie de ,cada trozo de .cogollo con la
ensalada que hemos preparado a lo primero.
(Entindase que, es con parte' de esta ensa- .,
,lo
r',.-,
.,l,
H:
._ .
es, rtecesario,una de''' distal que 'ho sea d~masi~do honda ...Se colocan. los doce cogollos d~
lechuga guarnecidos COI;'la ensalada, en medio
se coloca la restante o entre lechuga y ]echuga;
"se echan por encima de la ,ensalada las hojas
"de violeta'; se adorna" de punt.as de esprragos
y encima de"los doce trozos "de lechuga guarnecida, se coloca un cuarto de huevo duro; .
echar en forma de lluvia el perifollo y estril'gn' fresco picado ~enudsimamente.
<,\1mo,mento de ir a servirlo, se roca toda la
ens~lada con aceite fino, zumo de limn, sal y
pimienta.
Croque~as de pltano (Dulce)
.''
le'
Se mondan seis u ocho pltanos y se corta

~ada uno en dos; se 'espolvorean coit 160' gramos de azcar en polvo y el jugo de dos na.rnjas ; djense en este estado durante una
hora; pnganse en un plato tres clara.s de huevo montadas, y,en.otro plato miga, 'd; p:ri
blanco ..
.
' '1
,.
Id)
a a.
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.'
,' .1'.
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',,'1'''.,'
ij;",ijr;4\~:L
~H'
i'.
Para montar esta ensalada ~n la'
'l',
!I
t'~)I;i
11
Retirar los pltanos de la maceracin y mjese uno a uno. en la clara de huevo montada;
;,a continuacin se enrollan con' la miga de pan.
Se;i,puede,1~eemplai~r la 'miga' de~a~ por bizcocho o galleta ,en polvo. '
"
'En una sartn se calienta manteca y se van
'.friendo a bonito color dorado por ambos lado~.
De;'~otra
part~
se hace 'cocer~[i el jugo de la macee
,'~:
J
racin ..o maTinada de' .los ;~pltanos,' 'aadir un
poco
I de harina,, disulvase bien, mjase,ii con
tI,:
,,1';.,
,-q,
J.
"J);
:"
"
104
I. DOMENECH
agua, aadir" una copa de kirchs o hastante

limn. Dejar reposar est~ salsa pasndola luego
por tamiz, sirvindose al mismo tie~~po que .
las '~ioq~eta~. ' '
.
Buuelos de Crisantem6s u otras flores.

Estos se pueden preparar con flores de crisantemos,acacias,
'violetas, rosas, claveles, eF'
ctera, Se suelta hoja por hoja y se' seca .' con
una servilleta, se espolvorean liger~mente de
azcar y se ro~,an al coac. Pasados unos diez
. minut?s se moj~' cada hoja de' flor con la pasta
de freir y se incorpora a la sartn con la. m~mte~a caliente; escurrirlos delicadamente, obteniendo u~ bonit~" colbr dorado y que e~tn bien
croc!-ntes; colquense en fuente cqn;srvilleta,'
espolvorertdolos ,Jigeramente c~Il ~zcar glas.
Cmo se prepara .la p~sta'de esto's buuelos.
En uI?-avasija pequea se ponen 250 gramos de
azcar tamizado, se haFe un' hueco' en'medio
y se ponen cinco gramos de sal, tres cucharadas ,de 'manteca de vaca fundida, dos yemas de
huevo" unapeqJ~a
cucharada de azcar en
polvo: disulvase bien' con una esptula de
madera, dos copitaS" de a~ua a fin c\e obtener
una pasta muy lisa y clara. Cuando vaya a emplearse 'la' pasta se le incorporan dos claras
de huevo montadas a p~nto de merengue.
""
"
",
.. ,
"
1\,',.
~,
, Elancos' de puerr'os a la Flamanda
"
Se cortanplanc'os i de puerros;. se "hacen, co'cer con agu~ salada; luego de qhe estn bien
i'
1,
106
1. DOMENECH
Patatas ,con escolta

Patatas guisadas en salsa, con cualquiera
de los 'procedimientos que se emplean vegetarianamente, procurando que resulten casi secas. Al servirlas se rodean en la fuente donde
se pongan con un cordn detomatitos rellenos
y moldecitos de arroz, alternados, y ocupando
todo el alrededor de la fllente, o sea, escoltando a las patatas.
Los tomatitos se, vacan, se rellenan con,
,pur de, espinacs, trabado con un "huevo, y
luego se'asan a horno regular. Los moldes de
arroz, son arroz blanco hecho seg~ costum
bre; una vez cocido, se manteca interiormente
un molde de flan pequeo, se llena de arroz,
prensndolo un poco, y se vaca a su tiempo,
repitiendo la operacin hasta llenar todos los
huecos que alrededor de las patatas dejen lostomatitos rellenos.
"
107
LA COCINA- VEGETARIANA
POSTRES
Los Strudels de frutas
Este' postre pued hacerse con toda clase
de frutas, aun empleando las 'que est6n algo
picadas. Es elegante, nutritivo y' econmico
para familias. Le damos a base de manzanas ;
pero cn los mis~os ingredientes que reseamos pueden hacerse: muchas clases, slo con
cambiar la fruta.
Se prepara una parte' de tallarines, pasando
200 gramos de harina por un tamiz, se .echa
sobre la mesa y se forma un crclo. y en l
se ponen un poquito de sal, 2 huevos enteros
y 30 gramos de manteca de vaca; se amasa
todo. y si la pasta no est lo suficiente firme
se agrega un poco ms de harina. Sobre la
mesa se 'estira la pasta espolvorendola 'con
harina, dndole la forma cuadrada de una servilleta y el grueso de una moneda de 5 pesetas; en este punto se deja reposar unos quince, rriimitos; se pinta
- con huevo batid y se
espolvorea con un poco de' azcar. Se cogen
3 o 4 manzanas, se mondan y se cortan en' tiritas muy finas, p~sas de Corinto,_de Esmirna
o de Mlaga, cortadas en pedacitos, limn raspado y canela en polvo; se echa todo por en,cIma de la pasta, se espolvorea con azcar y
rOcase con mermelada de fruta en lquido,
todo bien repartido. En este punto se enrolla la' pasta dndole la forma de 1'In sal-
1:
108
l. DOMENECH
'-
..
;~.~. '.
','\
LA COCINA ",VEGT ARIANA

I
'1"
109,
:1
COCIDOS \"EGETARIANOS
"1
',1':
',,'r,--)
Bien preparad')s,:estos cocidos"resultal'l de~

liciosos, ,en ;artic~ar para los vege'tarianos, y
e~'ellos ,p~ede~ emplearse toda clase' d'~;"f7.
culas, harinas de maz, de :pltanos (banani,
:na), ,de los '.quke;os, smolas, arrowro't, Vete:'
I'Puede cocerse 'con
Fag{;,a o' ,,1')ech~, .,\,\. d'ebi~;;do,'~
\l
proturar no abusar "del'
azcar, ar~matizndo,
"'\~'T"
'
,,,,,
le con limn o naranja 'tallada o cocida en' el
lquido "con 'corteza (en este caso'3e retira desp'uscle cO<1.ida),
canela, ',~"
vainilla,'
,-,
.r!i: ',' e~en~ia' de
caf~>chocolate, cacao en polvq," etc'i'
1'\.1. continuacin
damos la': r~f~tipo
estos ocidos. "'.,
",
~.:
,o
.r
':I'-
,~'
:I,~
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agua~'
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110
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LA COCINA VEGETARIANA -
I. DOMENECH
ENSALADAS,
bola;; hojas de lechuga. 'zumo de lilX!-ny azcar.
'De ra.ces y frutas
De jalea. o miel ~e romero

Se ralla una"buena cantidad de rbanos y se
,sazonan con miel o jalea de frutas y pedaz~s
\ de requesn. inezclndolo bien.
Se mezclan, por, partes iguales, ~anahoria~

raspadas y cocidas, esprragos,
calabacines,
escorzoneras, rbanos, manzanas. mandarinas;
limh dulce, colrbano, se' sazonan con jalea
de frutas y azcar a gusto del comensal.
De manzanas
I
Se m<;>ndany vacan., manzanas,
retirando
las pepitas; se relly,na.n cOIl una pasta de rbanos picados y se' mezcla con miel': Despus
';
. de mondadas Ia~ manzanas se frotan con limn para que no se' ennegrezcan . .'Se ,come
esta: ensalada con pan integral "y xequesn.,
Porta
'<,
C;l~s de Bruselas, cebolla yperejiL,Se

pica
todo 'el conjunto a' cuchillo, 'sazonndose ,( de
az~ar'en polvo y limn, algo de hinojo fresc~'
y cominos machacados.'
<
De Lombarda. (Col roja)

Las hojas de col rja o 'lombarda tiernas. se
cortan en tiritas finas,';' uniendo igual cantidad
d e ",manzanas; sazonamIen~~
.
d e aceIte,
il1
~,azucary mucho zumo deJim~.
Se r-rallan zanahorias' y manzanas uniendo pedacitos de nueces y qu~o de, Cruyre o de
'
\1,
Verda.der{}s
;:j'
De "nueces-'y queso
e O:M:PLE:M:ENT o S
De Bohemia
Se comp'one de rodajas de. tomate e igual
~antidad d~ manzanas ycalabacines,'
todo pi- '
c~do. Cuando ,est todo mez~lado, .'se sazona
con zumo de gindas y se roca con" un poco,
de miel.
'111
l.
Picatostes'
De un par. de' molde se cortan pedazos de

8. a 10 centmetros de largo por uno ..d' grueso
y dos de.ancho'; se' riegan con agua' o. leche y
un poco de sal,' y se fren ~n manteca o aceite .. Tambin se-sirven en el chocolate.
Verdaderas
~i!?:as
. Se parte el pan (que deber s~r duro) en

trozos meriudsimos; se le riega' con a~a, en
la cual se habr disuelto saLy pimentn' y se
envuelve"en un pao 'limpio; se dejan :,as tres
."
112
l. DOMENECH
o cuatro horas. Cuandq se yayan a. fre+r, se

caliept~ el ace~t, se;Jri:n dos 'ijos y'se;;~c~a1J:
en i611as migas,
las cuale~,. se retiran ' ~undo
,
empiecen a ponerse doradas.
Y:
'l1ay,que cuidar., ge.',.' que",no
se
apelmacen
'~, ' "",
;,'
"
q\fe estn sueltas.' Algunas persOnas' las comen
solas; pero lo ms corriente es tomadas en
chocolate.
( "t
"jl,
'"
,t.
Cantidades: En u!la. cacer'ola se pone _medio cuartillo de agua con' un ! declitro de acei:! :':
te frito. Se hace cocer y en:"seguidaj se le..echa.
200 gramos de exc'elente harina, pasada antes
por un colador,~ cedazo. En este. p'f,nto mu~.
vase continuamente con 'una esptula 'de ma~!:\
dera; pasado un minuto se retira la pasta. Si' I
resulta sta dura; se le echa un p9Quito de
:ti
','j'
.q
,..
:h._
,'_,~
'-I. :,
.'
.agua,thirvi~nd~. Esta;,'pasta'debe.,
~~r'i;"espesa
jara" que'" pueda: \ !,domiri'a~se c6'n fJ:ci]idad:'
CJando est en este punto ~e ech la pasta ~n'
una jeringa y se fren los churros,con
mucho
aceite hirviendo,niodel~ndolos'co~
la',jeri'nga:
~,
TI,'
(' '"
.
, Se tqman en los desayunos,' o por la tarde a la
hora del t.
;
I
.'
LAi:COCINA
"
,:~il'
'" ,~~
'y;
,\~'\
DE LOS ENFERMOS
"IJ:;
Un buen 'ponche
,.T"
azcar en polvo. Cuando esta mezcla blanquea

poquito, aadir' una copa de vino dulce,
Moscatel, Mlaga, Prior&to o Frontigrian: Se
bate vivamente y se sirve al enfermo. Si ste
,Jh
se ~al~a convaleciente
pita."d~"'\on.
\'
Los' churros
1;'"
'113
'Pf
,,'*
,', 't
de "hueV'o ..
Se mezcla, movindolo vivamente,;' en ~na

taza, J,lna yerrla.,de hu~v6y)una c'u<;haradita
de
",r
puede echarse una co-"
Agua albuminosa
,;.
Se bate una clara d~ hu~vo, siri"que haga espuma; se mezcla poco a poco una copa de
agua fra (cocida esta agua antes), una cucharEl'da de las' de sopa; de azc~r en polvo. 'Se
Ji)ude aromatizar de ]0 que se quiera;
pero
recomendamos sea con agua de azahar o coac. Mzcles,e Y, muvas-e durant~ unos segundos y se pasa por una pasadera o colador fino
a la copa que vaya a servirse.
.I
Agua de' l'ecnuga

Se mondan tres o cuatro trozos de lechuga;
se limpian. bien y se ponen a ~ocer durante
cinco riinut'os en un litro, de. a~~Ia.. Luego s~
vaCa el contenido de la cacerola dentro. de
una
'tI vasija,. de porcelana dejndola reposa~ doce
hors. Pasado este tiempo se pasa' el agua por
una muselina fina, 'pre~sando bien la lechuga,
con objeto de extraer todo el jugo.
I):~i'"
Agua de ahoz
Se cuecen 7Sgramos, de arroz lavado' en un
litro de-,'agua; cqando.~r;arroz
qtiedeL!~ocido,
.)
~~~_
...
" .. -
"-"~-,'
114
(.
1. DOMENECH
estando la cacrola bien' tapada y a coccin

le~ta, '~e retira aumentando un cuarto 'de litro
de agua hirviendo. Se pasa, el agua por
pao fino y se da a beber fra o caliente.
I
U?
Agua pana da o de pan

Litro y medio de agua filtrada y cocida.
Cuando quede fra se le incorpora un buen pedazo ,de pan candeal bien tostado y djese en
infusin. Tambin se hace con pan sin tostar.
Limonada cruda
Para el jugo de cuatro limones se echan dos
litros de agua cocida y filtrada, y 150 gramos
de azcar. Djese en' infusil1 con las cortezas
de los limones durante dos o tres, horas y se
pasa por un paflo fino.
, LA COCINA. VEGETARIANA
, 115
Tisna de maz, cebada u otros c,ereales

En una cacerola se ponen 100 gramos de
cualquiera de estos cereales, cocindose ,con,
cuatro litros de agu hasta que venga a reducirse a ,la ~itad' del lquido. Entonces se pasa
por una muselina, y puede servirse si se quiere
azucarada yaromatizada
con limn, agua de
azahar, etc., etc.
Tisana
de 'manzana
Se cortan cuatro o cinco manzanas' a pedacitos incluyenclo las pieles y pepitas, aadir 50
;famos de azcar, litro y cuarto de agua hircanela. Dviendo y un poquito de vainilla
jese co~er muy, suavemente durante cuarenta
minutos, se pasa por un colador fino y puede
emplearse.
,
C;;
Leche de almendras
Limonada cocida
.
"
Ls mismas proporciones que en' la receta

anterior; solamente que en una vasija se ponen los limones exprimidos y el azcar, mojndose con agua hirviel)do.
Agua de ciruelas
Se ponen 250 gramos de ciruelas, en un recipiente de porcelana. Se cubren con' alguna
abundancia de agua hirviendo;
pnganse en
infusin durante unas diez horas y djese reposar.
,,
''1
,";".,,..
Se mondan 100 gramos de almendras dulces

machacadas con 60 gramos de azcar en polvo y u~a cucharada de agua. Cuarido las almendras queden bien, peladas se unen 60 gramas ms de azcar, se sigue moliendo hasta
que' quede una pasta' fina y lisa,' se pone ~l
contenido, en una gran ensalad'era y se moja
con dos litros de agua filtrada, muvase bien,
se pasa todo por una muselina fina, exprimindose' bien, 'Se pue~e ~romatizar con agua de
az~har y emplase siempre en el mismo da.
LA COCINA
VEGETARIANA.
17
Cmo se compone la. Fosfa.tina.'

Se mezcla, fbdo en seco, 50 gramo~ de cacao en polvo, 400 gramos de harina de avena,
400 gramos de harina de airoz, 400 g~amos de
azcar ..de lech, 400\ gramos de fcula depatata y ~e tiene'\odo bien me~clado y, tapado en
un bote ,de hoja de lata. Para cocer la fosfati na para 'l~,s nios
ancianos, se echan 300 gramos d~ leche, y se une una cucharada de esta
mezcla, bier.: disuelta. Se ,disminuye o' suprime
el cacao cuando se. trata de nios de pecho y
'Be redu,ce la.proporcin de azcar, usan:sJ.oentonces la harina tostada.
Constituye un gran
desayuno .
J
<>
,1
'.
,,-,
. Agua. de \ ns p'a.ra. los nios

,
.\
En'medio cuartillo de agua se' pone, a cocer

media cucharada de ans, se deja. cocer durante un minuto, se pasa' por un paito y se sirve
un poco azucarada .
LAS TIS.l.NAS
Todo et,'mundo sabe preparar ms o menos
i~s ~tisana~';
sin embargo, para ser stas efica" .
ces;ipre'cisa estn cuidadosame~te dosificadas;
,"f as;' pues,
la receta \ es de la ms conocidas y
tiles."
" .La tisan'a de harina de avena, muy refrescan, te," emoliente, nutritiva y muy ~onveniente para los nios, se confecciona as: Hervir dos cu1
118
1. DOMENECH
119
'ch'aradas;! de'hatina de'avena

in {m, litro de
agua: Se pasa 'por tamiz. Eudulzarla ~ gusto.,
,,-
"
""'.
f=oiltr<rlos envehen,amientos
tisana'de caf~. Infundir, ?O.;gramos ,de ca.f~ t9S. t~'do y pulv~rizado en ~~dio litro ide' ag~a. pa~
sarlo por iamiz. 'Agregar 60 grarr6s de agllari;
diente.
' ' , ,
,'
L tisana de achicoria silve~tre, estimula el,;
ap~t.it'o. Se prepara, como el t~. Ebhar,l~s hejas en u~a tetera de
agua "hirviendo.
Endlzar.
'.
l'
M
la y beberla en ayunas;
",
...,
,':
,~
~ '
, La de adormideras, que' procura el sueo, se:;
hace con 20 gramos de adormideras en un litro
, l/de agua.
La de llant~n es til
en la diarrea; la -disen-,
I
tera, los flujos los espu!:s sa~gune'os. La, p~o-!
porcin es 'un puado de hoj~~ y"flores en" un
litro de agua. S~ bebe fra. '
Para 'calmar los 'nervios, est ir'dicada, la raiz
d~ valeriana, la cual se prepara 'e'chando un
buen p~ad de ellas en agua hirviendo y dejndol~s hervir 'larg<:>tato.
, '
Para la tisana d,7'borraja ,basta) 2 gramos en
un l~,tro:de agua.' Esta Jisana prC?nueve la transpiracin., '
r' Par~ "la de grama, muy rehesca.nte,la
es de '25" gramos por litro de ~gU\'
Contra las' indigestiones "se ~r~~oniza la tisaI
.4,
..
J,"
ex ,,~,xcelen,te la
' ,
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'na de .~anzanilla,Sfm,
mej1.estedr~uat~~ cab~~'
~~" de manzarlla 'p~r" taz~ de'"ir::Jusi~..
j ".\ Preprase un~ buena
ti~a~a
viendo en medio litro de agua 25 gramos de

sen y 35 gramos de malva.
La tisana de centaura, muy conveniente en
primavera, exige 25 gramos por litro de agua.
La tisana refrescante de regaliz slo requiere
20 gra:nos y la de rabos de cerezas 1 O ni~amente.
La tisana de ajenjo, que restablece el curso
de la sangre, se emplea en dosis de 5 gramos
por litro y la de arte misa, para el propio uso,
en dosis de lOgramos, as como la' de tila .
La tisana ~almante,por excelencia, flores y
hojas de naranjo, 'requiere 30 gramos por' li-.
tro.
La melisa, til contra las malas ..digestiones,
exige lOgramos; la de menta, para el mismo
uso, igual proporcin.
,
La de malvavisco, emoliente, 20 gramos; la
de malva, lOgramos; la de lquen, lOgramos;
la de yema de abeto, de 8 a 16 gramos, y la de
lpulo, 20 gramos.
La de esprragos, muy eficaz como diurti~a, se prepara as: Hervir en dos litros de agua
una libra de races de esprragos, y cuando el
lquido haya mermado la mitad, pasarlo por tairiiz o colador fino.

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Cuando ~\elgrano de cehada es sometido a la

la sobriedad de ge~tes que durante l,rgas y fa-,

rido coctor"l"queine falsifiques el caf, si me

tigosas jornadas no comen ms, que un troz~

LA COCINA VEGET ARI\NA

Cmo se guisa.n los Pimientos

Cuando te encuentres en las condiciones de

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tos, ricos hidrocarburos y en sales.

'LA 'COCINA VEGETARIANA

El rgimen alimenticio de las' noarizas

g012:ade una excelente. reputacin, que debe,

En Bretaa se da en/abund'anda la. leche de

El mdico puede luchar contra la apancIon

En primer trmino la alimentacin. En prin.

Conceptos higinicos del perfecto

No no; cansaremos de recordar que la mayor

El viejo evitar las comidas copiosas que

en los alimentos. Se suprimirn

Estos :tres servicios son ms q~e suficientes

de ser, recin arrancadas de la tierra; los'hue\;OS recin 'pU<:;~tos,y lamanteca'l! recin

Toda ama de CAsa,puede preparar con suma

Se meZclan perfecta'me,rtef, 'todos los'iI2gre-'"

hasta que, mavindase o. ehfrindase, se

taza de pur espeso. de lentejas, una taza de

por 100 gramos de ~anteca de vaca; se ma~II

Los' productos del Doctor Xellogg

Una sopita Ha.oanera

Este pr~cedimiento que acabamos de expli-,

to, de la' combinaci~ lquida de huevo que hemos 'hecho.

Patatas cocidas enteras,mondadas, pasada,.s por un pasapur; la pulpa' resultante,

la, I~glesa. SoufRs

con castaas. 'p'astl . '

Da 4. Cebada cocida con leche, servida

tomate. Esprragos y zanahorias nuevas 'con

Da 1. Calabacines rellenos de arroz. Berenjenas fritas con huevo.

derna. Sub~ics 'de ~acarrones con ':queso de '

Da' lh" Cocido' dC'maz tierno a la' crema de

Da f.i Calabazabre~~'da." Subrcs de

rias nuevas saltedas' con manteca. 'Puding de

D~a 1. ,C~oqueta~de Protose. Raz de apIO

Da 5. Zanahorias con salsa blanca. Cepes

DE LAS LISTAS ANTERIORES

con.. !ldeos o ta.pioca

Pngase a, cocr en un!. tartera,

la rec~ta ,p~l S~baySn~

clevino ,blanco o Jerez. 25 gramos de

una cacerola 'Cori .medio litro de' l~'~he,

En una cace~ola peque~ puesta en' el 'bafiJ

tapioca con fresas

de' Q, ven~, salsa Sa bayn

muchsima' espuma y espese, sin, que llegue