ACEITUNA

ACEITUNA (olive-olice-oliva)
La aceituna es el fruto de un rbol de la familia de las Oleceas, originario de
la cuenca mediterrnea y que se cultiva en casi todos los pases de sta zona.
La composicin del fruto fresco presenta los siguientes lmites:
- piel, de 1-2%

- hueso, de 10-30%

- pulpa, de 63-86%

- almendra, de 2-6%

El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, y el % de

aceite en el fruto oscila entre 20 y 30%, llegando a veces al 35%.
Los productos obtenidos del procesamiento de la aceituna son: aceite de
oliva de 15-22%, orujo (con un 5-10% de aceite) de 30-40%, agua de
vegetacin de 35-45%
El orujo virgen fresco tiene la siguiente composicin:
- agua, de 20-30%

- piel, de 7-8%

- grasa, de 6-10%

- hueso, de 35-45%
ACEITUNAS

LAVADO

TRITURACIN

PRENSADO

ORUJO

ACEITE DE PRENSAS

SECADO
CENTRIFUGACIN
EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE VIRGEN DE OLIVA

ACEITE DE ORUJO

ORUJO

Figura 1. Esquema de proceso para el tratamiento de la aceituna.

ALGODN

ALGODN (coton-cotton-cotone)
La semilla de algodn est contenida en un fruto constituido de las siguientes
partes:
-

lnter o borra, 6-14%

cscara, de 30-40%

almendra, de 50-60%

La composicin de la semilla vara segn los siguientes porcentajes:

-

agua, de 7-11%

celulosa, de 15-23%

sustancias nitrogenadas,
de 15-21%

grasa, de 17-23%

cenizas, de 3-5%

sustancias extractivas no
nitrogenadas, de 22-32%

El contenido de grasa en las semillas descascarilladas (almendras) vara

entre 28-30%.
SEMILLA ENTERA DE ALGODN

DESLINTADO

LINTER
LIMPIEZA
EMBALAJE

TRITURACIN

CALENTAMIENTO-COCCIN

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

ROTURA TURTO

DEPURACIN

EXTRACCIN POR
SOLVENTE

FILTRACIN

ACEITE BRUTO
DE PRENSAS

TURTO DE PRENSAS
6-7% DE ACEITE

HARINA DE
ALGODN

ACEITE DE
EXTRACCIN

Figura 3: Proceso para tratamiento de semilla sin descascarillar

SEMILLA ENTERA DE ALGODN

DESLINTADO

DESCASCARILLADO

LINTER

ALMENDRA

EMBALAJE

CASCARAS

TRITURACIN

CALENTAMIENTO-COCCIN

PRENSADO

LAMINADO

ROTURA TURTO

ACEITE BRUTO

DEPURACIN
EXTRACCIN POR SOLVENTE

FILTRACIN

ACEITE DE PRENSAS

TURTO DE PRENSAS
5-7% DE ACEITE

HARINA DE
ALGODN

Figura 4: Proceso para tratamiento de semilla descascarillada

ACEITE DE
EXTRACCIN

CACAHUATE (MAN)

CACAHUATE (arachide-peanut-arachide)
El cacahuate, Arachis hypogea, es una planta de la familia de las
Leguminosas. De esta semilla se obtiene uno de los mejores aceites
comestibles. La semilla de cacahuate, descascarillada (sin vaina), tiene la
composicin media que se indica en la tabla 6.
La semilla descascarillada en fresco tiene una humedad no inferior al 12%,
por lo que la industria prefiere comprar cacahuate no descascarillado, ya que
tiene una mejor conservacin. La torta proteca se emplea en alimentacin
animal, siempre que no contenga aflatoxinas,
Tabla 6: Composicin Media de la Semilla de Cacahuate

Componente
Agua
Protena
Aceite
Sust. Ext. no Nitrog.
Celulosa
Cenizas

Amrica
Tennessee Georgia
%
%
4.85
13.15
25.75
27.95
46.24
35.77
18.36
17.73
2.40
3.04
2.39
2.36

Espaa
%
12.85
26.57
37.59
19.04
2.05
1.90

SEMILLA DE CACAHUATE

DESCASCARILLADO

CASCARAS

PESAJE

TRITURACIN

CALENTAMIENTO-COCCIN

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

TURTO
ROTURA

DEPURACIN

EXTRACCIN POR SOLVENTE

FILTRACIN
ACEITE
ACEITE BRUTO

HARINA PROTECA

Figura 5. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de cacahuate.

COLZA

COLZA (colza-rapeseed-colza)
La colza es una planta perteneciente a la familia de las Crucferas. Las
semillas de colza se encuentran contenidas en una vaina que encierra varias
unidades. La composicin de la semilla de colza vara de la siguiente forma:
-

agua, de 5-7%

sustancias nitrogenadas,
de 19-22%

- sustancias no nitrogenadas,
de 10-24%

aceite, de 38-48%

celulosa, de 6-15%

cenizas, de 4-6%

La semilla de colza contiene pequeas cantidades de azufre en forma de

compuestos sulfurados, que en presencia de agua dan lugar a esencia de
mostaza. Por sta razn, la harina de colza no es muy adecuada por s misma
para la alimentacin animal, utilizndose en mezclas y tambin, a veces como
fertilizante
El aceite extrado de estas semillas se utiliza para consumo humano, previa
refinacin. El proceso de extraccin es el que se muestra en el esquema de
la figura 6.
SEMILLA DE COLZA

LIMPIEZA

PESAJE
TRITURACIN

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO
PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

DEPURACIN

FILTRACIN

ACEITE BRUTO

ROTURA DE TURTO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE DE PRENSAS
HARINA

Figura 6. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de colza.

CAAMO

CAAMO (chanvre-hempseed-canapa)
Las semillas de caamo (caamn) tienen forma oval, aplastada. La semilla
se presenta recubierta de una dbil cscara de color gris verdoso. Su
composicin media es de:
-

agua, 9%

sustancia nitrogenada,

aceite, 32.5%

sustancia
extractiva
nitrogenada, 21%

celulosa, 15%

cenizas, 4.5%

18%

no

En los pases de alta produccin de caamo la semilla se procesa para

obtener aceite y harina proteica para la alimentacin animal.
SEMILLA DE CAAMO

LIMPIEZA

PESAJE
TRITURACIN

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS

ROTURA DE TURTO

DEPURACIN
EXTRACCIN POR SOLVENTE
FILTRACIN

ACEITE BRUTO

ACEITE DE
EXTRACCIN
HARINA PROTEICA

Figura 7. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de caamo

COPRA (COCO)

COPRA O COCO (coprah-copra-copra)

La copra es el producto oleaginoso que se obtiene del coco, previa
desecacin del mismo. En ella se distinguen las siguientes partes: epicarpio,
mesocarpio (o extracto fibroso), endocarpio (de aspecto leoso y duro),
almendra o parte carnosa adherida al endocarpio leoso, leche de coco (jugo
de sabor agradable).
Una vez desecado el producto se llama comercialmente copra, y se
presenta en trozos irregulares de forma concoidea, coricea, recubierta de
una pelcula grisrrojiza. Su composicin media es la siguiente:
-

agua, de 3-5%

grasa, de 60-70%

sustancias nitrogenadas y
no nitrogenadas, de 27- 37%

cenizas, de 3-4%

De la copra se obtienen grasas alimentarias, industriales y harinas proteicas

destinadas a la alimentacin animal. En muchos pases productores de
cocos, la pulpa se procesa en estado fresco, obtenindose el llamado aceite
de coco, que se emplea directamente para cocinar.
La utilizacin principal del aceite de coco es:
-

fabricacin de jabn

fabricacin de margarina y shortenings

COPRA

ROTURA

PRIMERA TRITURACIN
SEGUNDA TRITURACIN

PRENSADO

ACEITE DE PRENSAS
DEPURACIN
FILTRACIN

ACEITE BRUTO

LAMINADO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE DE
EXTRACCIN
HARINA PROTEICA

Figura 8. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de la copra

GIRASOL

GIRASOL (tournesol-sunflower-girasole)
El contenido medio de aceite en la semilla, como tal es de 29-30%, y el de la
almendra es del 45-55%. La cscara no contiene nunca menos de 0.5% de
aceite, pero puede llegar a valores excepcionales, prximos al 12%.
El valor del turt de girasol vara de acuerdo con el contenido en cscara. La
composicin media del turt procedente de la presin de semillas
descascarilladas es:
- agua, 9.2%

- fibra, 11.8%

- protena, 39.4%

- cenizas, 6.3%

- grasa, 12.6%
Las harinas resultantes del tratamiento por solvente de stos turts tiene un
valor nutritivo ms bajo por su menor contenido de grasa. El esquema
normal de trabajo de girasol se muestra en la figura 9.
SEMILLA ENTERA DE GIRASOL

LIMPIEZA

DESCASCARILLADO
ALMENDRAS
CASCARA

TRITURACIN

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

LAMINADO

PRENSADO
TURTO
ACEITE BRUTO

DEPURACIN

EXTRACCIN POR
SOLVENTE

FILTRACIN

ACEITE DE PRENSAS

ACEITE DE EXTRACCIN

HARINA PROTEICA

Figura 9. Esquema de proceso para el tratamiento del girasol

LINO

LINO (lin-linseed-lino)
La semilla de lino se obtiene de una planta de la familia de las Linceas,
existiendo diversas variedades, segn la procedencia.
La semilla se compone de:
-

cscara, de color rojo oscuro;

almendra; blancoamarillenta.

Su composicin vara entre los siguientes limites:

-

humedad, del 6 al 8%.

- Sustancia nitrogenada,
22 al 26%.
-

Sustancia
extractiva
no
nitrogenada, del 20 al 25%

Celulosa, del 6 al 8%

Cenizas,

del

Grasa, del 34 al 42%

del

al

5%

El proceso de la semilla de lino da los siguientes productos:

-

Aceite de linaza

Turto.

El aceite de linaza, dado su alto poder secante, se utiliza fundamentalmente

en preparacin de pinturas y linleo. Se utiliza el aceite de buena calidad, se
refina y se utiliza para el consumo humano. El esquema de proceso se
muestra en la figura 10.
SEMILLA DE LINO

LIMPIEZA
PESAJE
TRITURACIN
CALENTAMIENTO-COCCIN

PRENSADO

ACEITE BRUTO
DEPURACIN
FILTRACIN
ACEITE DE PRENSAS

TURTO

Figura 10. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de lino

PALMA / PALMISTE

PALMA (palme-palm-palma)
La palma de aceite es un rbol de alto fuste, perteneciente a la familia de las
Palmceas.
El fruto de palma de aceite: A) Epicarpio, B) Mesocarpio o pulpa, C)
Endocarpio o cscara interna, D) Almendra
El aceite de palma es el contenido exclusivamente en la pulpa, cuya
composicin normal es:
-

aceite, de 45-50%

fibra, de 15-20%

agua, albuminoides y sustancias pcticas constituyen el resto.

La almendra, llamada palmaste, contiene del 5 al 7% de agua y del 48 al 52%

de aceite. El procesado de los racimos en la figura 12.
RACIMOS DE FRUTOS DE PALMA

ESTERILIZACIN POR VAPOR

SEPARACIN DEL RASPON

MALAXADO
RASPON

ACEITE
PRENSADO
ACEITE
CLARIFICACIN

CENTRIFUGACIN

TURTO

DESFIBRADOR

FIBRAS
ACEITE DE PALMA

NUECES DE PALMISTE

Figura 12. Esquema de proceso para el tratamiento de los frutos de palma.

PALMASTE (palmaste-palm kernel-palmiste)

El palmaste es la almendra contenida en el nuez del fruto de la palma. La
composicin media de la almendra es:
-

Agua,, del 5 al 10%

Grasa, del 48 al 52%

Albuminoides,
sustancias
nitrogenadas, etc., del 40
al 50%

Cenizas,

del

al

3%

Dado que el palmaste se obtiene como subproducto del proceso de obtencin

de aceite de palma. La figura 13 muestra el esquema de proceso para esta
semilla.
NUEZ DE PALMISTE

SECADO

ROTURA

SEPARACIN

ALMENDRA

SECADO

TRITURACIN

CALENTAMIENTO-COCCIN

PRENSADO

ACEITE BRUTO

DEPURACIN

FILTRACIN
CASCARAS

TURTO

ACEITE DE PALMISTE

Figura 13. Esquema de proceso para el tratamiento de las nueces de palma (palmiste)

RISINO

RISINO
La semilla de ricino se obtiene de una planta tropical y subtropical de la
familia de las Euforbiceas La composicin media de la semilla es:
-

agua, del 5 al 6%.

sust. no nitrog., el 20.5%

sustancia nitrogenadas, el
19%

grasa, el 51%

- cenizas, el 3%
De la semilla se extrae el aceite, pero el turt no es utilizable para la
alimentacin animal debido al a presencia de las sustancias txicas ricino y
ricinina. Las semillas son para la produccin de aceites medicinales se
procesan segn el esquema de la figura 14.
HABA DE RICINO

PRIMER DESCASCARILLADO

SEGUNDO DESCASCARILLADO

PRIMER PRENSADO EN FRO

SEGUNDO PRENSADO EN FRO

TERCER PRENSADO EN FRO

ACEITE BRUTO

ACEITE BRUTO

ESTERILIZACIN

ESTERILIZACIN

DEPURACIN

DEPURACIN

FILTRACION

FILTRACIN

ACEITE MEDICINAL

ACEITE INDUSTRIAL

TURTO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE

TURTO

TURTO

Figura 14. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de ricino

SESAMO

SESAMO (ssamo.-sesame-sesamo)
La semilla de ssamo es producida por la planta Sesamum, que pertenece a
la familia de las Pedaliceas. Existen diversas variedades de esta planta.
La composicin media de las semillas es:
-

agua, el 5.50%

sustancias nitrogenadas,
el 20.30%

sustancia extractiva no
nitrogenada, el 14.98%

fibra leosa, el 7.15%

grasa, el 45.60%

cenizas, el 6.47%

En las modernas instalaciones, la semilla de ssamo se procesa segn el

esquema de la figura 15.
SEMILLA DE SSAMO

LIMPIEZA

PESAJE

TRITURACIN

CALENTAMIENTO-COCCIN

PRENSADO

ACEITE BRUTO

TURTO

DEPURACIN

ROTURA

FILTRACIN

ACEITE DE SESAMO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

TORTA DESGRASADA

Figura 15. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de ssamo

SOJA

SOJA (soja-soy-soia)
La semilla de soja se obtiene de las plantas Glycine hispida, Soja hispida,
Glycine soja, Dolichos soja, variedades pertenecientes a la familia de las
Leguminosas y originales del Asia Oriental.
El contenido de aceite, oscila entre 15.5-22.7%, segn la variedad; es
tradicional la obtencin de albminas a partir de haba de soja, as como
leches, quesos, confituras; es muy conocida la salsa de soja, que es leche de
soja fermentada.
Durante la refinacin del aceite de soja, se obtiene lecitina (3.5%).
Igualmente, de estas semillas, tratadas adecuadamente, se obtienen harinas
alimentarias de alto valor nutritivo, que se utilizan en la elaboracin de
pastas, harinas, etc.
La semilla de soja se procesa de acuerdo con el esquema de la figura 16. A
veces, el haba de soja se somete al proceso de presin antes de la extraccin
por solvente.
HABA DE SOJA

LIMPIEZA
PESAJE

DESCASCARILLADO

CASCARAS

TRITURACIN
CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

LAMINADO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE
EXTRACCIN DE LECITINA

LECITINA
BRUTA

TOSTADO

ACEITE

HARINA CRUDA

HARINA
TOSTADA

Figura 16. Esquema de proceso para el tratamiento de la semilla de soja

GERMEN DE MAIZ

GERMEN DE MAZ (mas-corn-granturco)

El germen de maz se separa de la semilla en las modernas plantas de
molturacin de este grano, que disponen de mquinas apropiadas para esta
finalidad. El peso del germen representa alrededor del 4 al 6% de la almendra.
La composicin media del germen en estado natural es:
- agua, del 35 al 45%

- sustancia nitrogenada y no
nitrogenada, del 40 al 50%

- grasa, del 15 al 20%

- cenizas, del 2 al 3%
El germen desecado tiene la siguiente composicin media:
- agua, del 5 al 7%

- sustancia nitrogenada y no
nitrogenada, del 55 al 60%

- grasa, del 30 al 35%

- cenizas, del 3 al 5%
El aceite de germen de maz refinado parece tener algunas caractersticas que
se creen aconsejables para ciertas enfermedades del corazn. El esquema
actual de proceso es el mostrado en la figura 18.
GERMEN DE MAZ O SALVADO DE ARROZ

PESAJE

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

LAMINADO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE BRUTO

HARINA PROTEICA

Figura 18. Esquema de proceso para el tratamiento del germen de maz o salvado de arroz

SEMILLA DE TOMATE (tomate-tomatoe-pomodoro)

La semilla para la produccin de aceite se obtiene del residuo resultante del
procesado del tomate en las industrias de elaboracin de concentrados. El
fruto del tomate tiene:
- piel, del 1 al 2%.

- Pulpa, del 95 al 97%.

- Semillas, del 1 al 2%
El residuo obtenido tiene una composicin normal de:
-

agua del 80 al 85%

piel, del 6 al 8%

semilla, del 6 al 8%

Del secado de este residuo se obtienen: semilla desecada y piel desecada. La

semilla desecada tiene un contenido del 25 al 28% de grasa, y el restante 75 al
72% es harina proteica, utilizada en la alimentacin animal. El esquema de
trabajo es el de la figura 19.
RESDUOS DE TOMATE

PRENSADO

SECADO

JUGO DE TOMATE
FILTRACIN

SEPARACIN
CONCENTRACIN
PIEL

SEMILLAS

MOLIENDA

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

TRITURACIN
PRENSADO

LAMINADO

DEPURACIN

EXTRACCIN POR SOLVENTE

CONSERVA DE
TOMATE

HARINA
DE PIEL

HARINA
PROTEICA

FILTRACIN

ACEITE DE SEMILLA

Figura 19. Esquema de proceso para el tratamiento de residuos de tomate

ORUJO DE ACEITUNA (grignon dolive-olive cake-sanse di oliva)

El orujo es el resduo del procesado de la aceituna, que viene a ser, en peso,
del 30 al 38% de la aceituna. El orujo virgen est constituido, en trmino
medio, por:
-

piel, del 8 al 12%

pulpa, del 40 al 45%

hueso, del 50 al 55%

La composicin media del orujo dechado es:

-

agua, del 5 al 7%

hueso, del 40 al 45%

pulpa y piel, del 32 al 36%

aceite, del 5 al 8%

Del procesado del orujo se obtienen dos productos: aceite de extraccin y

orujo desgrasado. En la figura 20 y 21 se ofrecen las secuencias de trabajo y
el esquema de una planta de extraccin semicontinua, respectivamente.
ORUJO DE ACEITUNA

SECADO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ACEITE

ORUJO DESGRASADO

Figura 20. Esquema de proceso para el tratamiento del orujo de aceituna

Figura 21. Diagrama de una planta de extraccin semicontinua para orujo de aceituna.

GRANILLA O PEPITA DE UVA (Pekn de raisin-grape seed)

Del tratamiento de la uva para producir vino se obtiene un residuo, llamado
orujo en cantidad de 20 al 30% del peso de uva tratada. La composicin
media de un orujo no prensado es:
- agua, del 58 al 67%

- sustancia extractiva no
nitrogenada, del 17 al 20%

- sustancia nitrogenada, del

4 al 4.5%

- celulosa, del 8 al 10%

- grasa, del 2.5 al 3.5%

- alcohol,

del

al

4%

De 100Kg de orujo hmedo se obtiene de 10-12Kg de granilla.

La composicin media de granilla seca es:
- humedad, del 7 al 9%

- celulosa bruta, del 30 al

- grasa, del 14 al 20%

- pentosas, del 9 al 12%

- sustancia nitrogenada, del

9 al 10%

- tanino, del 4 al 4.5%

- cenizas, del 2.5 al 4%

ORUJO HUMEDO DE UVA

SECADO

SEPARACIN

SEMILLADO PEPITA

LIMPIEZA

PESAJE

CALENTAMIENTO-ACONDICIONAMIENTO

LAMINADO

EXTRACCIN POR SOLVENTE

ORUJO SECO

HARINA DE SEMILLA

ACEITE DE SEMILLA

Figura 22. Esquema de proceso para el tratamiento de orujo hmedo de uva.

33%

MANTECA DE CERDO
Se obtiene generalmente del tejido adiposo del cerdo por hidrogenacin
hmeda y se le conoce como manteca de primer vapor.
Para comercializar esta manteca se le seca, clarifica, y solidifica. Tambin se
obtiene por un proceso de derretido en seco, aunque cuando se obtiene de
esta forma suele ser ms oscura y aromtica.
Naturalmente tiene una gran falta de antioxidantes, lo que hace que sea
menos resistente a la oxidacin
Tabla 9-a: Composicin qumica de la manteca de cerdo
Acidos Grasos de la Manteca de Cerdo
Nombre vulgar

Nombre SistemtIco

Nomenclatura

<C14:0

<0.5

Mirstico

Tetradecanoico

C14:0

0.5-3

Mirstoleico

Tetradecenoico

C14:1

<0.2

Pentadecanoico

C15:0

<0.1

Pentadecanoico

C15:0 iso

<0.1

Palmtico

Hexadecanoico

C16:0

30-32

Palimitoleico

Hexadecanoico

C16:1

1-5

Palmitito

Hexadecanoico

C16:0 iso

<0.1

Hexadecadienoico

C16:2

Heptadecanoico

C17:0

<0.5

Heptadecaenoico

C17:1

<0.5

Esterico

Octadecanoico

C18:0

10-24

Oleico

Octadecenoico

C18:1

35-62

Linoleico

Octadecadienoico

C18:2

3-10

Linelnico

Octadecatrienoico

C18:3

<-1.5

Arquico

Eiocosanoico

C20:0

<1

Goduleico

Eicosaenoico

C20:1

<1

Eicosadienoico

C20:2

<1

Eicosatetranoico

C20:4

<1

Docosaneico

C22:0

<0.1

Margrico

Araquidnico
Bebnico

SEBO
Proceden de la grasa del ganado vacuno y ovejas.
A temperatura ambiente es ms duro y firme que la manteca de cerdo.
No se mezcla muy bien con ingredientes de alimentos horneados.
Se suele distinguir entre los primeros jugos y los sebos comestibles.
Los sebos comestibles resultan de la fusin de msculos, huesos, grasas de
recortes de animales bovinos u ovinos.
Tabla 11: Composicin qumica del sebo comestible
Acidos Grasos del Sebo Comestible
Nombre vulgar

Nombre Sistemtico

Nomenclatura

<C14:0

<0.5

Mirstico

Tetradecanoico

C14:0

0.5-3

Mirstoleico

Tetradecenoico

C14:1

<0.2

Pentadecanoico

C15:0

<0.1

Pentadecanoico

C15:0 iso

<0.1

Palmtico

Hexadecanoico

C16:0

30-32

Palimitoleico

Hexadecanoico

C16:1

1-5

Palmitito

Hexadecanoico

C16:0 iso

<0.1

Hexadecadienoico

C16:2

Heptadecanoico

C17:0

<0.5

Heptadecaenoico

C17:1

<0.5

Esterico

Octadecanoico

C18:0

10-24

Oleico

Octadecenoico

C18:1

35-62

Linoleico

Octadecadienoico

C18:2

3-10

Linelnico

Octadecatrienoico

C18:3

<-1.5

Arquico

Eiocosanoico

C20:0

<1

Goduleico

Eicosaenoico

C20:1

<1

Eicosadienoico

C20:2

<1

Eicosatetranoico

C20:4

<1

Docosaneico

C22:0

<0.1

Margrico

Araquidnico
Bebnico

OBTENCIN DE LA MANTECA
Se puede obtener de tres modos distintos,
o Con un tratamiento a baja temperatura (manteca para repostera y
margarina)
o Con un tratamiento de secado de la grasa slida interna del animal.
o Por fusin en autoclave de tejidos adiposos y de otras partes del cerdo a
140C.
APLICACIN DE LA MANTECA
Tiene dos aplicaciones comerciales para industria alimentaria la manteca
fresca no rancia y para industria jabonera la manteca rancia.
En la industria de alimentos se le utiliza principalmente como shortening,
para la elaboracin de margarina, y tambin se le utiliza de forma directa en la
elaboracin de distintos platillos.

OBTENCIN DEL SEBO

o El sebo se obtiene de diferentes modos pero principalmente por fusin en
autoclave de tejidos adiposos y de otras partes a 140C.
APLICACIN DEL SEBO
El sebo, que est formado por las grasas y aceites animales de las ovejas y el
ganado vacuno, se usa para hacer velas y en algunas margarina.
Debido al sabor que confiere a productos como las papas durante la fritura,
an se le usa en algunas cadenas de comida rpida, aunque la tendencia de
la produccin de sebo es decreciente debido a la presencia de ac. grasos
saturados y esteroles (colesterol).

ACEITE DE PESCADO
Son aceites altamente insaturados, lo que los hace particularmente
susceptibles a la oxidacin.
Por lo que deben ser hidrogenados
cuidadosamente y refinados antes de su utilizacin.

COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE PESCADO

CIDO GRADO PROMEDIO

(%)

C14:0

Miristico

10,1%

C15:0

Pentadecanoico

0,4%

C16:0

Palmtico

19,9%

C16:1

Palmitoleico

10,5%

C17:0

Margrico

1,3%

C18:0

Esterico

4,6 %

C18:1

Oleico

12,3%

C18:2

Linoleico

1,8%

C18:3

Linolnico

0,6 %

C20:0

Arquico

3,7%

C20:1

Eicosaenoico

traz.

C20:3

Eicosatrienoico

1,3%

C20:4

Araquidnico

1,0%

C20:5

Eicosapentanoico

18,7%

C22:3

Docosatrienoico

1,1%

C22:4

Docosatetraenoico

1,2 %

C22:5

Docosapentaenoico

1,3%

C22:6

Docosahexaenoico

9,2%

OBTENCIN DEL ACEITE DE PESCADO

Los aceites de pescado se obtienen por extraccin del aceite a partir de los
peces enteros.
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo
se fabrica con el Mtodo denominado de prensadura en hmedo.
Las principales fases de este Mtodo consisten en la coccin para coagular
las protenas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la
separacin, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene
una fase slida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente formada
fundamentalmente de protenas no disueltas; y una fase lquida, llamada
liquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites,
protenas disueltas y en suspensin, vitaminas y elementos minerales.
Los aceites se prestan a una fcil oxidacin, pues se vuelven rancios durante
la elaboracin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la
luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando
antioxidantes, o almacenndolos en lugares oscuros.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los
aceites resultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de
hombres y animales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
La mayor parte de los lodos de ese lquido quedan eliminados por
centrifugacin en un decantador, y se separan del aceite realizando una
nueva centrifugacin. La fase slida se concentra en evaporadores de fases
mltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta
prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecacin y la
materia seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras
que el aceite se conserva en cisternas
APLICACIN DEL ACEITE DE PESCADO
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan
principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelera y aceites
comestibles, y para esto se decoloran y endurecen.
Adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros
procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes.
Se emplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y
medicina y con fines de investigacin cientfica.