Servicios y Montajes

Equipamientos,materias
primas
y
Decoracin de productos de pastelera.
de gneros
en panadera.
aprovisionamiento
Montaje de escaparates,
exposiciones,
Elaboraciones
pasteleradesalada.
buffet, etc. dede
productos
pastelera.
Elaboraciones de panadera.
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera,

dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos
de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Mara Josefa Oliva Cataudella

Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Diseo y decoracin de productos de pastelera.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Hacer diseos de decoraciones
y decorar productos de para pastelera y/o decoracin.
Unidad I: Diseo y decoracin de productos de pastelera.

Diseos de motivos decorativos para pastelera.
Conceptos clsicos de decoracin en pastelera
Cuando se decora una elaboracin, nunca es para enmascararla, sino para realzarla y presentarla de una
manera ms atractiva a la vista y al paladar.
La habilidad y la tcnica en la decoracin se adquieren con la experiencia y el gusto personal, pero an as
nunca debe abusarse de los elementos decorativos. Debe hacerse un uso correcto para que el resultado final
sea elegante.
Entre los trminos clsicos o bsicos de pastelera tenemos:
1. Merengue comn
2. Discos de merengue
3. Merengue italiano
4. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
5. Masa crocante para tartas
6. Masa esponjosa para tartas
7. Masa hojaldrada para tartas
8. Masa Bomba
9. Masa de hojaldre
10. Tcnicas: Punto letra
11. Bizcochuelo comn
12. Bizcochuelo de chocolate
13. Bizcochuelo de caf y nueces
14. Bizcochuelo de limn o de naranja
15. Bizcochuelo de coco
16. Pasta de panqueques
17. Pasta para buuelos
18. Crema chantilly
19. Almbar
20. Bao de azcar
21. Almbar a punto de bolita
22. Almbar a punto caramelo o pralin
23. Esponja de levadura
24. Glas real
25. Bao de glas
26. Bao de azcar
27. Salsa de chocolate
28. Crema pastelera liviana
29. Crema pastelera espesa
30. Helado base de crema americana
Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.
Al hablar de tcnicas de Decoracin en Pastelera, se abarca un campo muy amplio que comprende muchas
tcnicas y materias primas.
31. Helado base de vainilla

32. Cubierta hmeda de chocolate
33. Bao seco de chocolate
34. Crema de manteca sin coccin
35. Crema de manteca
36. Crema de manteca al chocolate
37. Crema de manteca al caf (moka)
38. Crema inglesa
39. Sabayn
40. Mermelada reducida
Pan decorado:
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
Foto 6
Frmula:
Masa
Ingredientes:

1.000g de Harina de trigo tipo 55

2.000 g de Masa madre (fermentacin 3 h.)
22 g de Sal
500 g de Agua
20 g de Levadura
100 g de Materia grasa
Elaboracin:
Amasado en primera velocidad: 8 minutos.

Amasado en segunda velocidad, despus de un reposo: 2 minutos.
Prefermentacin: 10 minutos.
Reposo: 45 minutos.
Coccin: 15 minutos.
Masa muerta para decoracin
Ingredientes:
Elaboracin:
Amasado en primera velocidad en batidora, hasta obtener una consistencia fuerte.
Dejar en reposo en nevera como mnimo durante 1 hora antes de utilizarla.
Conservar siempre cubierta para que no est expuesta al aire.
Acabado final:

Amasar la primera masa de forma que quede fuerte y dejar reposar durante 5 minutos. (Foto 1)
Pesar y bolear los pastones. (Foto 2)
Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire cubrindolas con un plstico. (Foto 3)
Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soportar bien el calor del horno. (Foto 4)
Colocar los motivos decorativos realizados con anterioridad y conservados en el congelador. Pintar con
yema de huevo para pegar la pieza decorativa sobre el pan. (Foto 5)
Acabar de decorar los panes dando cortes regulares en el contorno de los mismos. (Foto 6)
Hornear.
Notas:
Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoracin que vayamos a utilizar. Tanto
el pan como las piezas decorativas deben cubrirse con plstico para protegerlas del aire y evitar que formen
corteza. Pintar la decoracin con huevo para darle un tono dorado.
Conceptos modernos de decoracin en pastelera

Al hablar de conceptos modernos podemos referirnos a aquellos elementos que han venido a fortalecer o
enriquecer la amplia gama de tcnicas, procedimientos, ingredientes y medios utilizados en la preparacin de
productos de pastelera.
Aqul que en el mercado para dulces y productos de panadera y pastelera desea conseguir un crecimiento
permanente y un rendimiento adicional, tiene que apostar por las innovaciones. An cuando las categoras
clsicas de bebidas continan consiguiendo volmenes de ventas claramente ms elevados que las dems, en
la mayora de pases, las cifras de venta y facturacin estn estancadas desde hace aos.
El cambio de las participaciones en el mercado queda demostrado por la tendencia a largo plazo: Los
conceptos innovadores no han dejado de aumentar desde hace aos y, adems, en porcentajes altos, ejemplo
de ello son los postres o bocadillos que de vez en cuando nos sorprende ver en los escaparates de alguna
pastelera y ms sorprendidos cuando los ingredientes son tan exticos o raros que nos preguntamos Cmo lo
hacen?; He aqu dos ejemplos de estas innovaciones aplicadas a la pastelera.
100 g de Harina de trigo tipo 55

400 g de Agua
100 g de Materia grasa (dura)
Wellness
Hay una gran cantidad de extractos naturales de plantas que renen extraordinarias cualidades para
conferir a los artculos de gominola y gelatina un plus en cuanto al tema de la salud. Se ofrecen diferentes
conceptos para Wellness Gums con extractos naturales de plantas que ganan atractividad adicional gracias a
su interesante variedad de sabores.
As, por ejemplo, los conceptos con ciruela, salvia, enebro, cardamomo, canela y regaliz o maracuy,
jengibre, ginkgo, guaran y mate despiertan la curiosidad de los consumidores.
Spicy Bites
Food on the goest de moda desde hace aos. En el entretanto, el segmento se ha establecido de tal
forma que muchos fabricantes buscan posibilidades de diferenciacin.
Una alternativa interesante a los productos tradicionales, con frecuencia afrutados, son los Spicy Bites. Los
rellenos sabrosos con queso, tomate o incluso chile pueden hornearse y, con ello, son fciles de tratar.
Los innovadores Spicy Bites ofrecen a los consumidores una sabrosa variedad respecto a las conocidas
variantes dulces y los fabricantes pueden crear de esta forma nuevos impulsos de compra.
Tcnicas bsicas de dibujo

Las tcnicas empleadas para el diseo de figuras en
pastelera depende bsicamente de los instrumentos,
materiales o equipos que se estn utilizando,
segn sea este ser la calidad del trabajo realizado
as mismo la delicadez y belleza que este mostrar al
comensal. En s el dibujo es un distractor llamativo para
la vista que se puede conjugar con el aroma y sabor
del producto, pudiendo ser un elemento decorativo de
suma importancia para cualquier tipo de evento.
Trace el contorno de la cacerola, en un cartn,
3. Encima de la tapa que tiene el contorno poner un pedazo de papel
Algunas de las tcnicas de dibujo son:
Upside down icing

1. Empezar con algunas herramientas
Una Plataforma giratoria
Una esptula de Spackling [de una ferretera]
4. usando un glaseado muy liso, "ice" en el rea del crculo,
5. Una vez enfri, quite la tabla del refrigerador y ponga la parte de arriba del
pastel hacia
6. ligeramente lustrar los lados del pastel y enfra unos minutos. Aplique el espesor
deseado usando la esptula
8. DESPACIO se vuelta a la plataforma giratoria una rotacin llena SIN DETENER.

Inspeccione los lados el pastel. Si no es liso a su satisfaccin, repita paso #7 de
nuevo. Si una cantidad pequea de lustre se ha empujado debajo de la hoja,
simplemente rspelo lejos, antes de repetir el paso #7.
9. prepara la tabla final del pastel untando un poco de lustre en l. Quite el pastel
de la nevera, centre la tabla y rpidamente "ARROJE" el pastel encima de l.
QUITE el cartn, pero deje el pergamino en el lugar y devuelva a la nevera
durante aproximadamente 10 minutos.
10. Cuidadosamente quite el pergamino Usted debe tener un pastel

hermosamente liso con los bordes perfectos y una superficie muy nivelada.
Limpiar con una esptula el sobrante
LA NOTA: Esta tcnica trabaja el mejor con un glaseado que contiene un tercio mantequillas por lo menos,
pero puede hacerse con un toda la reduccin que hiela con las modificaciones ligeras en los pasos enfriando.
Figura congelada de BUTTERCREAM
Paso 1. Se consigue la copia del dibujo que se va hacer se pone en una base para apoyarse y se prende con
cinta adhesiva para que no se mueva.
Paso 2. Se pone sobre la figura un pedazo de papel enserado y igual mente se prende con cinta adhesiva
para que no se nos mueva.
Paso 3. Se delinea el dibujo sobre el papel enserado con un marcador comestible y enseguida se saca la
hoja de donde fue copiado el dibujo para que quede solo la hoja del papel encerado como esta aqu.
Paso 4. En este paso se va a delinear el dibujo con butter cream en color negro con la duya #1 del punto
para hacer color negro pongan color azul con negro y se hace el color y se aplica sobre el dibujo.
Paso 5. Se empieza a rellenar el dibujo de los colores que lleva el dibujo con la duya no 3 del punto
7. poner el pastel en la plataforma giratoria. Introducir la esptula en el agua

caliente y secan con una toalla del papel. Sostenga la hoja contra el lado del
pastel a sobre un 45 ngulo del grado y ponga la otra mano alrededor de la parte
de atrs, ir dando vuelta hasta que est cercano la tenencia de la mano el cuchillo.
Pastillaje
Ingredientes

1 cucharadita de gelatina (sin sabor)

cucharadas de agua
1 cucharada rasa de glucosa
11/2 cucharada de manteca vegetal
azcar molido alrededor de 1/2 kilo o un poco mas para terminar de unir
gotitas de esencia favorita ( la necesaria)
Preparacin:
1. Cernir o colar todo el azcar para sacar algn grumo
3. En la misma olla ir incorporando el azcar con ayuda de una cuchara de

madera
2. poner a bao mara el agua, gelatina y glucosa solo a unir y a derretir la

manteca.
4. Poner la esencia
6. Dejen la bola firme pero que aun se pega poco en la mano, no le incorpore
Exceso de azcar. Pueden extender y cortar hojitas, cortar ptalos para las flores
etc.
7. De una vez, no necesita reposo, lo que sobre se coloca en una bolsa plstica
hermtica y se refrigera, cada vez que ocupa se puede sacar un pedazo unas
horas antes para que se ponga a temperatura ambiente y se pueda trabajar de
manera fcil.
5. Cuando ya se va formando la bolita lo pueden pasar a la mesa y terminar de

unir todo ah (con ayuda de una raqueta si tiene si no, no es necesario) con la
mano.
Teoras del color

Al hablar de colores estamos hablando de la parte esencial en lo que respecta a pastelera, una pastelera
que no aplica colores a sus productos no vende, no es atractiva y no tiene creatividad. De tal manera que los
productos de pastelera adquieren un mayor placer al elaborarlos y degustarlos cuando estn acompaados de
colores.
Cuando se estudia la teora del color vemos la divisin que existe entre colores fros y calientes. Entre los
colores clidos estn el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fros el azul y el verde. Cierto es que para
decoracin o ambientacin stos colores s que transmiten sensaciones clidas o fras respectivamente, pero
al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojos, naranja
o amarillo los asociamos a elaboraciones fras como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las
tonalidades fras las asociamos a elaboraciones de verduras sobretodo calientes y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas ya que asociamos
a los colores con elaboraciones que conocemos. Adems, veremos cmo ciertos colores nos advierten de
peligros y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente.
Es la monotona de la gente que prepara postres uniformemente dulces. Pocas veces encuentras una carta
de postres en las que adems del dulce se juegue con otros elementos. El postre bsicamente debe ser
dulce, pero hay muchos matices de dulce que no se exploran. La cantidad de azcar que se usa hoy en da en
repostera es mucho ms bajo que hace algunos aos. El azcar es un potenciador del sabor, pero tambin es
un enmascarador, demasiado azcar impide saborear otros matices. La reduccin del azcar en los postres ha
venido determinada por la cuestin esttica, porque nadie quiere engordar. Pero tambin por una cuestin
gastronmica. Si quieres jugar con otros sabores y matices no tienes ms remedio que reducir el azcar para
que puedan percibirse sabores cidos, amargos o picantes.
Hace tiempo que existe la tendencia de tomar alimentos ligeros y, tambin, hay una propensin a no masticar,
parece que todo debe estar colado, matizado. En este proceso de... llammosle: limpieza, se pierden sabores
y se eliminan texturas. Es una corriente muy peligrosa. En el mbito de sabores pienso que es un dficit, no
es lo mismo masticar un alimento y darle tiempo a las papilas gustativas para que identifiquen cada elemento
a engullirlo sin ms.
Es vlido todo a la hora de mezclar sabores?
No, todo no, hay una cosa que se llama sentido comn que te dice hasta dnde puedes llegar. En la teora, un
pastelero puede utilizar los mismos elementos que un cocinero, claro que hay productos en los que el sentido
comn te hace autocensurarte. Nunca se me ocurrira utilizar ajos, por ejemplo, para m sera pasar el lmite
que me marca ese sentido comn. Aunque existan elementos puntuales que nos hagan pensar lo contrario, la
butifarra dulce del Empord sera uno de ellos. Los ingredientes no se mezclan nunca de una forma caprichosa,
siempre hay una funcin, un argumento a la hora de asociarlos.
Alabada por todos, la pastelera francesa es y seguir siendo una muy importante referencia cuando de
postres se habla. La pastelera francesa se extiende por todos los rincones del mundo y cosecha gran cantidad
de talentos que recorren diversos lugares revelando los secretos gastronmicos de su geografa.
En los ltimos aos la tendencia de la pastelera francesa ha cambiado en el sentido de que ahora trabaja
con menos productos base ya elaborados. Durante mucho tiempo se intent trabajar con productos
intermediarios, pero hoy en da ha habido un regreso hacia la parte artesanal de la pastelera, en la cual no
se emplean tantos productos industriales porque el artesano no es un distribuidor. Tiene que hacer productos
diferentes a los de los dems.
Para obtener una buena combinacin de sabores no es necesario mezclar un gran nmero de ellos. Hasta
tres sabores son suficientes para lograr un buen punto.
Respecto al manejo del azcar, y ante la creciente demanda en todo el mundo que estn teniendo los
productos que carecen de muchas caloras. Han habido investigaciones en ese sentido, pero ha quedado
demostrado que la pastelera sin azcar no sirve porque no se ha podido quitar el dulce, que bsicamente es
la esencia de la pastelera como tal.
Por otra parte, en la tendencia gastronmica conocida como nouvelle cuisine, se reconoce la ausencia
del elemento voluminosidad y, por tanto, contundencia a la hora de la comida. De una forma general, la
principal caracterstica de este estilo gastronmico es que no sirve suficiente comida a la gente que la pide.
Por eso creo que ha habido un regreso a los valores ms profundos de la cocina, para acercarse a los verdaderos
productos que ayudan a preparar buenas porciones.
Cuando se estudia la teora del color vemos la divisin que existe entre colores fros y calientes. Entre los
colores clidos estn el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fros el azul y el verde. Cierto es que para
decoracin o ambientacin stos colores s que transmiten sensaciones clidas o fras respectivamente, pero
al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente, los colores rojos, naranja
o amarillo los asociamos a elaboraciones fras como gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las
tonalidades fras las asociamos a elaboraciones de verduras sobretodo calientes y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas ya que asociamos
a los colores con elaboraciones que conocemos. Adems, veremos cmo ciertos colores nos advierten de
peligros y provocan reacciones de rechazo en nuestro subconsciente.
En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, pero
podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas
para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentacin
ms atractivos son siempre las fruteras.
Por otro lado, en la naturaleza existen una serie de estmulos en forma de colores que nos sirven de defensa
frente a elementos txicos o en mal estado. La combinacin de colores muy llamativos como el rojo, rojo y
negro o amarillo y negro suelen ser inequvocas seales de algo txico, desagradable o peligroso. Salamandras,
avispas, escarabajos, setas, etc. Son ejemplo de ello, y otros muchos organismos adquieren esas combinaciones
de colores para evitar ser comidos. El tomate fue introducido en Europa como planta ornamental, la tomatera
daba frutos pequeos como los actuales tomates cherry, amarillos o rojos, llev su tiempo que las personas
se decidieran por su consumo. Pocos productos de color rojo no txicos nos da la naturaleza, y la mayora de
ellos como pimientos, guindillas y chiles tienen tal cantidad de capsecina que resulta curioso considerarlos
comestibles al ser tan picantes.
El rechazo de los nios por muchas verduras est basado en el rechazo innato que les provoca el color
verde. El verde es sntoma de descomposicin y de la aparicin de mohos, por lo que su instinto les dice que no
lo coman. Adems, sus necesidades de energa para el crecimiento hacen que se inclinen ms hacia alimentos
ricos en protenas e hidratos de carbono, adquiriendo el resto de aportes de vitaminas por las frutas en lugar
de las verduras. El cuerpo pide lo que necesita. Adems, a diferencia de los rumiantes, nuestro estmago
simple no est preparado para digerir plenamente las verduras.
Teoras de la armona esttica

La esttica se define como:
Perteneciente o relativo a la percepcin o apreciacin de la belleza.
Conjunto de elementos estilsticos y temticos que caracterizan a un determinado autor o movimiento
artstico.
Armona y apariencia agradable a la vista, que tiene alguien o algo desde el punto de vista de la belleza.
La correcta distribucin, orden y presentacin de los productos de pastelera distingue a un artista de otro,
es por esta razn que vemos diversos estilos y una gran variedad de productos que nos deleitan con sus olores,
sabores y colores. Es de esta manera que los pasteleros se enfocan en darle esa presentacin tan artstica a sus
creaciones y logran impactar a los dems con la armona que crean mezclando apropiadamente los elementos
de la esttica.
Diseo de motivos decorativos propios

En el diseo de productos de pastelera no existen limites, la decoracin es un arte el cual solo se limita por
la imaginacin del que lo trabaja. Si la persona es creativa y le gusta lo que hace, entonces tiene en sus manos
la posibilidad de maravillar a cualquiera con la amplia variedad de diseos que su mente y manos pueden crear
El color es una caracterstica intrnseca de cada producto, cada uno de ellos tiene un color o gama de
colores que lo caracterizan y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una alcachofa azul o una
coliflor morada nos indicaran algo raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y
surge el rechazo. Por eso hay que tener cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas.
aun teniendo materiales o equipos limitados.

Bsicamente se deben de considerar las tcnicas e instrumentos simples para poder desarrollar cualquier
motivo de decoracin, entre estos mencionaremos:
El Cartucho
El material ms adecuado a la hora de confeccionar un cartucho es el papel parafinado o satinado, resistente
a la humedad, flexible y a la vez consistente.
Partiremos de un pliego de 70 cm., por 1 metro y lo dividiremos en cuatro partes de las que reservaremos
tres.
Si cortamos el papel en dos partes obtendremos dos mitades de 35 por 25 cm.
Para cartuchos de gran tamao doblaremos el papel por la mitad en sentido oblicuo, obteniendo dos
tringulos.
No obstante, la medida ms corriente para cartucho se obtiene dividiendo una vez ms el papel en dos
partes de 25 por 17,5 cm. cortaremos cada pliego marcando una diagonal tal y como se aprecia en el
dibujo. Las medidas finales para confeccionar el cartucho de uso ms habitual son: 21 17,5 25 4.
Si no se dispone del mencionado papel parafinado o satinado, podemos emplear papel de celofn. Tambin
es adecuado el papel que forra las cajas de bombones y se conoce popularmente como papel tabaco.
Cmo hacer el cartucho.

Marcar el centro imaginario del pliego de papel que nos servir como referencia.
Sujetar el papel con la mano izquierda marcando con el dedo pulgar lo que ser la punta del cartucho.
Comenzar a enrollar el pliego ayudndonos del pulgar y el ndice de la mano izquierda para sujetarlo.
Seguir enrollando el papel ayudndonos de la mano derecha hasta completar el tringulo.
Enrollar el vrtice opuesto hacia el lado inverso sujetando siempre la punta para que no se deforme el
cartucho.
Introducir dentro del cartucho el extremo restante presionando bien para que quede fijo.
Cmo llenar el cartucho.
Tomar suavemente el cartucho con la mano derecha y llenar con glasa o cobertura su interior hasta la
mitad procurando que caiga por si misma.
Para cerrarlo, doblar la punta ms larga tapando el orificio y procurando que no se afloje el cartucho.
Sujetar con el pulgar derecho y doblar la punta de derecha a izquierda.
Seguidamente, doblar la parte izquierda hacia la derecha siempre haciendo presin.
Finalmente, la parte saliente de dobla hacia el centro en forma de solapa.
Cmo manejar el cartucho.
Para que la glasa o la cobertura fluya correctamente, seccionar la punta del cartucho en recto.
Utilizacin de las nuevas tecnologas en el diseo

Con los avances tecnolgicos actuales es razonable que hasta en el ejercicio de la pastelera se aplique estos
avances; no nos debe parecer extrao ver en la pastelera que antes visitbamos de nios una computadora o
bien una mquina que ya fabrique nuestro postre favorito. Si bien estamos cerca de lograrlo an no se aplica,
al menos de manera comercial. Lo que si es un hecho es que la decoracin de los productos de pastelera
ya sea para degustar o simplemente para adornar un evento han sufrido un cambio dramtico debido a los
avances tecnolgicos.
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Tcnicas de decoracin en pastelera.

Productos utilizados en la decoracin de pastelera:
Nata y sus derivados:
La nata. Al calentar la leche y luego dejndola en reposo, la nata o materia grasa sube a la superficie
y se separa fcilmente. Este es el procedimiento ms antiguo de obtencin. Actualmente se separa por
centrifugacin de forma que se extrae ms cantidad y ms rpidamente.
La nata, al igual que la leche, debe de estar tratada trmicamente para evitar la posible propagacin de
enfermedades. Principalmente, existen dos modos de conservacin de la nata:
Pasteurizacin: se calienta la nata a unos 85 90 C durante algunos segundos y luego se enfra rpidamente.
Esta nata mantiene perfectamente todas sus propiedades gustativas.
Esterilizacin (UHT): consiste en calentar la nata a 140 150 C durante 2 segundos. La nata as tratada
pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene ms larga conservacin.
La nata puede tener diferentes grados de materia grasa (MG), aspecto muy importante, pues permite
seleccionar la ms adecuada para cada ocasin. Un elevado porcentaje de materia grasa la hace muy til para
montar. En cambio, un porcentaje ms bajo hace que se utilice para elaborar algunas cremas, salsas, etc.
Es recomendable utilizar las natas pasteurizadas siempre y cuando la situacin nos lo permita, por ejemplo
en un restaurante cuando se elaboran especialidades para el consumo inmediato. Aqu tenemos la ventaja
y la posibilidad de elaborar la pastelera efmera (cocina dulce), por ejemplo un bombn que pasar a
un consumo inmediato. Pero si este bombn la elaboramos cuando estamos trabajando en una pastelera es
recomendable la nata esterilizada por razones obvias.
Se recomienda trabajar con natas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35%, con estos
porcentajes las natas tienen mayor poder de absorcin de aire, que en porcentajes ms altos. Las natas con
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un porcentaje bajo en M.G (20%) son las que se utilizan para cocinar.
Lo que hay que saber de la nata.

La nata monta por la incorporacin de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las
burbujas de aire que se van incorporando con el batido.
La nata es una agente texturizador.
Toda nata, despus de hervida, si se enfra, puede volver a montarse sin ningn problema.
Tambin, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionar con cualquier cosa (manteniendo
unos ciertos cnones), vuelve a montar sin ningn problema, despus de dejarla enfriar durante 24h.
Para montar bien la nata, sta debe estar fra a unos 4 C.
A la hora de montar la nata lo debemos hacer a velocidad media, tirando a rpida para que las burbujas de
aire creadas sean todas igual.
Las infusiones con nata pueden hacerse en caliente o fro, en este ltimo caso con un tiempo de infusin
de unas 12h como mnimo.
Derivados de la nata:
La mantequilla:
Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento mecnico. Se obtiene
por batido de la nata y su posterior amasado, de forma que al finalizar la operacin se separa el suero de la
mantequilla. sta puede estar o no adicionada de sal.
Lo que hay que saber de la mantequilla
La mantequilla es la ms completa de las materias grasas.
Es una materia muy delicada que se puede alterar rpidamente si no se observan una serie de normas
bsicas en su manipulacin.
Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada y lejos de
todo lo que desprenda olor.
La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15 C, mantenindose perfectamente estable y
guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, untuosidad.
Es aconsejable no guardar demasiado tiempo, es mejor trabajar con mantequillas frescas.
La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un color
homogneo y, sobre todo, tiene que fundir en la boca perfectamente.
La mantequilla es un texturizador para muchas elaboraciones, como las trufas.
Aporta untuosidad, por ejemplo a las cremas.
Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos como los
bizcochos.
La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches.
El punto de fusin de la mantequilla se sita entre los 30 y los 35 C aproximadamente.
La mantequilla es un alimento rico y energtico (750 Cal/100 gr.) y contiene principalmente vitaminas A y
D.
No resiste grandes temperaturas, entre los 110 C y los 130 C se descompone, desprendiendo sustancias
txicas e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.
La mantequilla es muy aromtica, elemento que ayuda a distinguirla fcilmente de la margarina; aunque,
por cuestiones de precio u otras, puede sustituirse la mantequilla por la margarina o margarinas preparadas
para cada tipo de elaboracin.
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El queso:
Es el producto fresco o maduro obtenido, slido o semislido, obtenido por la separacin del suero, despus
de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la
mantequilla o de sus mezclas por la adicin de cuajo.
El cuajo o coagulacin de la leche.

El prensado (con el fin de expulsar el suero).
La salazn (para mejorar el sabor y conservar)
La maduracin o afinado (que aporta a los quesos su aroma y sabor caractersticos).
Los quesos frescos deben consumirse inmediatamente despus de su fabricacin o en un plazo relativamente
corto. En el caso de quesos frescos envasados, es importante observar la fecha de caducidad y conservarlos
en ambiente refrigerado.
Para los quesos maduros es difcil marcar plazos de conservacin, ya que pueden ser de varias semanas
hasta dos y tres aos, segn tipo, afirmando que se conservan mejor los prensados de consistencia dura.
Se recomienda conservar este tipo de quesos envueltos en papel de aluminio o de otra sustancia protectora,
en ambiente fresco y ventilado y no sobrepasar los 15 C. Los quesos fermentados deben ser consumidos antes
de tres semanas, conservndose en zonas frescas.
Sueros lcteos
Se conocen como sueros lcteos o sueros de lechera, los lquidos formados por parte de los componentes
de la leche que resultan de diversos procesos de elaboracin de productos. Son:
1. Suero de queso: Es el lquido residual de la elaboracin del queso.
2. Suero de la mantequilla: Es el lquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata. Tiene
sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nitrgeno y en lactosa y pobre en lpidos. Se emplea para
la industria principalmente como emulsionante en pastelera, panadera, postres y helados.
Casena.
Con el nombre de casena se denomina la materia grasa separada del resto de protenas de la leche desnatada
por procedimientos tecnolgicos autorizados.
Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, inspida, de color dbil y no
desagradable.
Requesn.
Es el producto obtenido por precipitacin por el calor, en medio cido, de las protenas que existen en el
suero del queso, para formar una masa blanda.
13
A travs de los siglos, de las tcnicas empleadas artesanalmente a la produccin industrial de nuestros das,
el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin embargo, los principios para su elaboracin siguen siendo
los mismos:
Se utiliza principalmente para elaborar el conocido requesn con miel y para elaborar y rellenar dulces.
El yogurt.
Producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de bacterias (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus), a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada,
leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adicin de leche en polvo, entera o desnatada.
Actualmente se utiliza bastante en repostera, para la preparacin de salsas, cremas, helados, etc.
Su preparacin artesanal es muy sencilla aunque requiere algo de destreza y prctica:
90% leche hervida con anterioridad.
7% leche en polvo desgrasada.
3% yogur natural.
Batir homogeneizando el conjunto, poner en recipientes de cristal altos (tarros) escrupulosamente limpios.
Colocar en un recipiente con agua caliente (no excesivamente caliente 45 C ). Tapar el recipiente lo mejor
posible y esperar que se cuaje (el tiempo depende de la cantidad).
La cuajada.
Producto semislido obtenido de la leche sometida a tratamiento trmico adecuado para conseguir las
caractersticas bacteriolgicas adecuadas, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la accin
del cuajo, sin adicin de fermentos lcteos.
Despus de cuajada, figurar la especie o las especies animales de las que proceda la leche.
Formas de preparar y conservar los productos lcteos correctamente.
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicndoles calor, si
se desea, pero sin llegar a hervirlas. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas, concentradas o en polvo a las
que hay que aadir agua para que adquieran la consistencia de la leche natural.
Para esto es aconsejable seguir las sugerencias siguientes:
1. Respetando los consejos del etiquetado, pues si hacemos una leche ms diluida rebajamos la calidad y el
valor nutritivo del producto.
2. El recipiente debe estar limpio y cuidado para evitar contaminaciones posteriores.
3. Calentando nicamente la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Glass:
Glaseados Y Nappages
Son elaboraciones de pastelera que consisten en cubrir piezas mediante el vertido de un preparado
napando la superficie de forma lisa y homognea.
Las caractersticas principales que definen a los distintos glaseados son:
Forman parte de la receta y en todo momento estarn en consonancia con el ncleo (relleno interior de la
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tarta) de la elaboracin, armonizando con l en sabor, textura y color.

Sern de apariencia brillante y ntida a la vista del cliente.
Constituyen una proteccin que cubre el ncleo de la pieza evitando que ste se altere.
Dentro de los glaseados diferenciaremos:
Glaseado
Glaseado
Glaseado
Glaseado
con
con
con
con
fondant.
mermeladas o jaleas.
jugos de frutas.
chocolate.
Fondant
Glaseado Con Fondant.
El fondant es un azcar cocido que se trabaja a mano o a mquina hasta obtener una pasta blanca ms o
menos compacta dependiendo de su posterior utilizacin.
Ingredientes:

1 Kg. de azcar grano.

300 g de agua.
200 g de glucosa.
Modo de elaboracin:
Cocer un almbar a una temperatura entre 115-125 C teniendo en cuenta todas las precauciones habituales
en la elaboracin de azcares cocidos.
Verterlo sobre una superficie fra inalterable y dejarlo en reposo hasta que su temperatura descienda hasta
los 50 C. En este punto trabajar el azcar con ayuda de una esptula triangular hacia el interior del
conjunto hasta que tome un aspecto arenoso y blanquecino.
Para la utilizacin del fondant como glaseado, se tomarn todas las precauciones habituales para usarlo
y se tendr en cuenta que en los casos que haya que trabajar con humedad elevada habr que aadir al
fondant durante su elaboracin: 10% glucosa y 5% mantequilla clarificada.
Esta medida le proporciona una mejor consistencia, brillo y evita que se derrita.
Glaseado Con Mermelada O Jalea.
Los glaseados con mermeladas o jaleas se aplican generalmente con un pincel suave y su puesta a punto
se realiza mediante un leve calentamiento evitando removerlas demasiado enrgicamente ya que las
deslustrara.
Los napages se aplicarn entre 70-80 C y su puesta a punto consiste en aadirles un poco de zumo de
limn o almbar de espejuelo, pudiendo aadirse tambin unas gotas de esencia de vainilla, frutas o algo de
alcohol.
En caso de que los napages se realicen a partir de jaleas de frutas, stas se ponen a punto del mismo modo
pero se aplican menos calientes (entre 40 -60 C).
Para controlar la consistencia de un napages se pondr una gota sobre un plato fri y quedar firme pero
no dura ni pegajosa.
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Otra variedad sera la de hacer el napages con jalea neutra lo cual aportar solamente una fina capa
brillante. Los ingredientes para elaborar esta jalea son: 1l de almbar de espejuelo y 15-20 g de pectina,
pudiendo aromatizarse con esencias de frutas.
Glaseados Con Jugos De Frutas.

Se realizan a partir de pulpas de frutas, azcar o almbar de espejuelo y pectina.
Estos napages son ms frgiles que los anteriores y tienen una conservacin ms limitada.
En ocasiones forman parte de la receta de la pieza o pueden utilizarse como elemento de
acompaamiento.
Tipos de azcares artsticos:

Este captulo abarca una parte importante de la decoracin en pastelera y comprende 8 tipos de azcares
artsticos que ordenados por dificultad creciente son:
1. Pastillage.
2. Azcar en masa.
3. Azcar hilado.
4. Azcar en colada.
5. Azcar al cornete.
6. Azcar colado marmorizado.
7. Azcar en roca.
8. Azcar frotado.
9. Azcar estirado.
10. Azcar soplado.
Todos estos azcares artsticos excepto el Pastillage son azcares cocidos cuya diferencia es el tipo de
receta o su elaboracin.
Ingredientes ms comunes en la elaboracin de los azucares artsticos:
Los ingredientes utilizados en su elaboracin son los EDULCORANTES:
Los edulcorantes son los productos utilizados para dar sabor dulce a los preparados de pastelera o alimentos
en general. Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de azcar, bien sean de caa, remolacha
o fructuosa. Tambin actan como edulcorantes la miel, e incluso algunos productos como los frutos secados
al sol, licores dulces, etc., que por su elevada concentracin en azcar dan un sabor ms o menos dulce a un
preparado, o al menos transforman su sabor general.
Azcar: Es el producto que se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Se la
conoce con el nombre de sacarosa, es usado en forma cristalina. La capacidad dulcificante de la sacarosa
es 100%. Para estas elaboraciones se utilizar siempre un azcar limpio desprovisto de impurezas y de
grano grande. Es recomendable trabajar con azcar en formato de 1 kilo y hermticamente cerrado.
El azcar se comercializa bajo diversas presentaciones, cada una de ellas adaptada a un uso particular. A
continuacin se enumeran las ms habituales.
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Azcar blanco o azcar blanquilla. Es la especialidad ms comn. Su origen puede ser indistintamente la
caa o la remolacha. Est constituido por sacarosa prcticamente pura (contenido en sacarosa mayor de
99,7 %), cristalizada y ajustada a unos criterios de calidad muy estrictos.
Azcar moreno de caa. Es azcar de caa menos refinado y que incorpora impurezas que provienen de
los jugos de la caa. Estas impurezas le proporcionan un sabor intenso y muy agradable, que lo hacen
especialmente adecuado para la preparacin de ciertos dulces o para el consumo directo.
La variedad No Integral se obtiene a partir de azcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja
pureza, con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente la superficie del cristal y no en su interior.
El azcar de caa que comercializa Azucarera es del tipo Integral.
Azcar en polvo o azcar glas. Es azcar blanco finamente pulverizado. Al estar constituido por
partculas muy finas resulta muy higroscpico y tiende a apelmazarse. Para evitarlo se le aade un agente
antiapelmazante, normalmente almidn.
El azcar glas es ideal para repostera ya que al ser tan fino se disuelve inmediatamente al contacto con
la lengua, proporcionando un intenso sabor.
Azcar cand. Es azcar que se ha sometido a un proceso de cristalizacin muy lento obtenindose cristales
de gran tamao. La variedad de cand moreno se obtiene igualmente, pero a partir de un jarabe ligeramente
caramelizado, con lo que adquiere un color oscuro.
El azcar cand supone una presentacin original. Suele utilizarse tambin en la preparacin de licores.
Azcar cuadradillo.
Es el azcar en terrones. Se prepara a partir azcar blanco o moreno de caa.
Existen varios procesos para fabricarlo. El ms corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del
terrn. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azcar. Seguidamente se seca,
con lo que los granos de azcar se sueldan entre s, conformando el terrn. Finalmente se envasan, bien
individualmente o bien agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente la misma
que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningn producto externo o aditivo para su aglomeracin.
El azcar en terrones facilita la dosificacin del producto. Se utiliza fundamentalmente en hostelera,
aunque cada vez est ms extendido su uso en el hogar.
Azcar lquido. Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar blanco en agua
desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtracin y purificacin.
El azcar lquido no tiene aplicacin domstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales, por
ejemplo, para la preparacin de anises, bebidas refrescantes, etc.
Azcar invertido: Es el obtenido de la reaccin del azcar blanquilla o sacarosa con cidos diluidos (limn).
Tiene una funcin muy parecida a la de la miel, las caractersticas son:
Poder anticristalizante. Dificulta la cristalizacin y permite obtener un producto ms suave. Es muy
recomendable a la hora de hacer helados.
Poder retardante. Retarda la oxidacin del producto y por tanto su envejecimiento.
Solubilidad. Es superior a la de la sacarosa, y da mayor esponjosidad a las masas de repostera.
Poder dulcificante. Superior al de la sacarosa 115%
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Se comercializa en dos modalidades, Integral y No Integral. La variedad Integral se obtiene directamente a

partir de jarabes y lleva incorporadas las impurezas en todo el grano cristalino.
Receta:
1Kg de azcar
100Gr. de zumo limn
200Gr. de agua.
Hervir 1y dejar enfriar.

La variedad de azcar ms utilizada es el azcar smola, tambin llamado azcar grano.
Glucosa: Es un producto derivado industrialmente del almidn de maz. Azcar muy viscoso que se utiliza
en repostera para evitar la cristalizacin (empanizar) del azcar. Tambin se utiliza como desmoldeante en
la elaboracin de tocinillos. Y tambin para dar elasticidad a elaboraciones a base de caramelo. Una de las
caractersticas interesantes de este azcar es que respecto a la sacarosa tiene menos poder dulcificante pero
mayor poder conservante. En una mezcla contribuye a realzar el sabor de la misma. Capacidad dulcificante de
70%. Se recomienda manipularla con utensilios que previamente se hayan humedecido en agua fra para evitar
que se pegue.
La glucosa ms utilizada es la glucosa en jarabe, tambin llamada glucosa cristalizada, que se presenta en
el mercado en forma de gel transparente.
Deber ser de una gran pureza y se aadir al azcar previamente lavado (desespumado en el momento
justo de su ebullicin) y despus de su ebullicin.
Otra variedad de glucosa utilizada es la glucosa atomizada, que se presenta en polvo y es mucho ms
concentrada que el gel. Para su utilizacin hay que disolverla en el lquido de coccin antes de aadir el
azcar.
El efecto de la glucosa sobre el azcar cocido es retardar la cristalizacin puesto que engrasa el azcar y
posibilita al azcar coger ms temperatura sin quemarse.
Lquido: Casi siempre se utiliza agua pura, evitando utilizar agua muy calcrea ya que formara pequeos
grnulos de masa saturada endurecida.
cidos: Son productos que favorecen la hidrlisis y retardan la cristalizacin. Se aaden siempre en
pequeas cantidades, es por esto que requieren una gran precisin en la medida de la dosis.
Pueden presentarse en polvo o en lquido:
Si son en polvo se aaden al lquido antes de la coccin. El ms utilizado es el crmor trtaro (1 gramo
tiene tanto poder anticristalizante como 200 gramos de glucosa).
Si son en lquido se aaden al final de la coccin antes de medir la temperatura.
Los cidos evitan la formacin de grnulos prematuros durante la coccin adems de secar el azcar y
hacer que fluya ms fcilmente, no obstante, el resultado obtenido es ms sensible a la humedad.
Glucosa atomizada:
Glucosa deshidratada, ideal para la elaboracin de helados. La llamada glucosa deshidratada (glucosa
atomizada), es un jarabe de glucosa al que se extrae por evaporacin el agua que contiene. Se utiliza en
pastelera pero principalmente en las grandes industrias
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La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrlisis. Tiene el aspecto de pequeos cristales blancos y
su coeficiente de dulzor es de 75% en relacin con la sacarosa.
Adems, la dextrosa reduce el tiempo de congelacin y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en
los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa.
El Sorbitol
Se obtiene por hidrogenacin de la glucosa y se presenta en lquido o en forma de polvo blanco. No se altera
y soporta sin ningn problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad de controlar la textura de las
elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos o cakes.
Retarda el enranciamiento en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por
esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparacin de turrones, especialmente en aquellos que
incorporan frutos secos.
Evita la formacin de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocara una
textura pegajosa. Se aconseja una incorporacin del 5% por kilo de masa total.
La Fructosa
La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por
hidrlisis mediante un cido. Se utiliza especialmente en productos dietticos, farmacuticos y bebidas.
Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relacin a la sacarosa.
La fructosa prcticamente no influye en la textura de los helados pero aumenta el tiempo de fusin de los
mismos y desciende el punto de congelacin. Adems evita la cristalizacin de helados y sorbetes.
La Miel
Es sin duda alguna el edulcorante ms antiguo que conocemos. Un compuesto dulce que las abejas melferas
elaboran con el nctar extrado de las flores. De color marrn dorado y con aspecto de pasta espesa, tiene un
coeficiente de dulzor de 130 con relacin a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelacin
de los helados.
Existe una gran variedad de mieles en funcin de su procedencia y de la flora existente en las zonas donde
se produce. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo: milflores, de azahar, de
tomillo, etc.
Puede utilizarse como azcar invertido, pero es importante tener en cuenta que la miel, a diferencia del
azcar invertido, dar sabor a la elaboracin. Adems no es adecuado para elaboraciones de larga conservacin,
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Se usa en las grandes industrias alimentaras y tambin en nuestra profesin, principalmente en la elaboracin
de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que
contenga dextrosa fundir ms rpidamente.
ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar.
El Isomalt
El isomalt es un edulcorante poco conocido an a nivel general en el mbito de la pastelera, pero que
ya lleva un cierto tiempo usndose en nuestro sector. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes
mencionados anteriormente. Se obtiene por hidrlisis del azcar seguido de una hidrogenacin (que consiste
en la incorporacin del hidrgeno). Con estos procesos industriales se obtiene esta azcar que se utiliza desde
ya hace mucho tiempo en las grandes industrias para la elaboracin de caramelos y chicles, pero que se est
haciendo un espacio dentro de la gastronoma.
Es un tipo de edulcorante al que, sabindolo utilizar, puede sacrsele mucho rendimiento y obtener unos
resultados asombrosos. Una de sus caractersticas ms notables es el hecho de que no necesita la adicin de
agua ni de otro lquido para que funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artsticas
en caramelo.
Su aspecto es igual al del azcar lustre granulado, un polvo satinado. Su poder edulcorante es la mitad con
respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relacin con el azcar, es decir, que cuesta ms de fundir
en boca. Resiste perfectamente la humedad. No se ve afectado por la reaccin de Maillard, es decir que
no coge color a altas temperaturas. Es muy adecuado en al elaboracin de caramelos y crocants y tambin en
cremas, mermeladas, etc.
Para elaborar azcar artstico es idneo, se puede utilizar al 100% ya que normalmente el azcar artstico
no se consume.
Es aconsejable no utilizar ms de un 30 40% ya que cuesta fundir en la boca. Es interesante recordar que
el isomalt es asimilable para los diabticos.
El Azcar Mascabado
El azcar mascabado es otro tipo de azcar, cuyas propiedades distintivas son slo las de su caracterstico
sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azcar que proviene de la caa integral de
Filipinas y su aspecto es oscuro, hmedo y ligeramente pegajoso.
Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboracin, la caa integral es
sometida a un secado con fuego de lea, para ser posteriormente molida, obtenindose un jarabe oscuro y
denso. Este se enfra y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitacin lenta.
Lo que hay que saber del azcar mascabado:
El azcar mascabado tiene un aspecto oscuro, denso y hmedo.
Su pronunciado sabor, que recuerda al regaliz, tiene mucha personalidad.
Es muy interesante para utilizarlo en cremas, helados, gelatinas, bizcochos, sopas.
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En el cuadro vemos el poder edulcorante que tiene cada clase con respecto a la sacarosa.
% DE DULZOR
Sacarosa
Azcar invertido
Dextrosa
Miel
Sorbitol
Fructosa
Isomalt
Colorantes:
Utilizaremos siempre colorantes alimentarios en forma lquida. Debern estar muy concentrados
y diluidos en alcohol fuerte, con el fin de que ste al contacto con la preparacin caliente se evapore
rpidamente evitando as rebajar el grado de concentracin.
Los colorantes se aadirn de dos formas dependiendo de la posterior utilizacin del producto:
1. A mitad de coccin: para conseguir una coloracin homognea.
2. Al final de la coccin: para conseguir un efecto de marmolado.
Tcnicas de decoracin con manga pastelera

Hasta no hace mucho era de tela; ahora, ms modernas, son de plstico o de tela plastificada, para su mejor
limpieza
Uso de manga pastelera y picos
Primer paso
Una vez que usted haya decidido sobre un pico -- aqu estamos utilizando un pico pequeo estrella -- Tendr
que apretar un poco. Las puntas estrella son muy verstiles.
Como rellenar la manga. En este ejemplo estamos utilizando un buttercream. Enrosque la punta de la
manga y ponga su mano debajo del pico. De su mano libre, llene el bolso con el buttercream.
Ruede hacia atrs el extremo de la manga y tuerza la parte superior, empujando el buttercream al pico y
eliminando cualquier bolsa de aire.
Para adornar la torta, sostenga la manga en una mano. Exprima y lance suavemente mientras que se levanta
levemente.
Usted puede crear formas de concha en varias ocasiones alrededor de la base como esto: Primero, aprieta
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Glucosa
100
125 a 130
50
75
130
60
173
50
y empuja pico a la base de la torta, entonces levanta, tirando. Despus apriete y empuje otra vez para crear
un patrn continuo.
Hacer bordes en una torta har que su producto final luzca acabado y absolutamente profesional.
Decoracin de tortas
Uso bsico de las puntas
Quiero comenzar por mencionar una de las puntas ms importantes. Esta punta es invaluable cuando tiene
un pastel grande que decorar. La punta # 789 se usa para cubrir inicialmente el paste (bizcocho) con frosting.
Hay que usar una bolsa bastante grande (no menos de 16 pulgadas) para que la pueda usar con facilidad. Esta
punta se puede usar en cualquier tipo de pastel. Ya sea redondo, cuadrado, rectangular, etc.
Comienza por cubrir la parte superior del pastel y en forma circular. Esto ser mucho ms fcil si utilizas
un plato giratorio.
Luego cubres los lados del pastel mientras giras el plato, hasta cubrir bien los lados.
Por ultimo, usando una esptula angulada, se va suavizando el frosting.
Sumergir la esptula en un envase de agua
caliente. Luego lo seca y se lo pasa al frosting. Esto
evita que se le pegue el frosting a la esptula.
La punta de Estrella se usa para hacer conchas,
sogas y estrellas. Usando la punta de estrella y con
la bolsa a 45 ponga la punta un poco elevado de
la superficie y haga suficiente presin para formar
la estrella. Luego deje la presin mientras toca
la estrella, para no formar un pico. Para formar
una borda, repita la prxima estrella tocando la
anterior.
Para hacer las conchas, poner la bolsa a 45,
comenzar como si fuera a hacer una estrella, pero
manteniendo la presin constante, mueva la bolsa
hacia UD, la baje hacia la superficie del bizcocho
y quite la presin. La prxima concha se comienza
adonde termin la anterior.

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Para hacer el diseo como de canasta, usar la punta #48. Poner la bolsa a 45, y comenzar las lneas
verticales (como a media pulgada entre cada lnea)
Luego hacer las lneas horizontales como es mostrado en la foto... como de 1 pulgada de larga y que queden
por encima de las lneas verticales. La prxima lnea comienza donde termino la anterior.
Flor de cinco puntos

Se hacen con cartucho o boquilla redonda chica, tomar la manga y colocarla perpendicularmente a la
superficie a decorar. Para lograr que el punto resulte redondo, presionar para formar el punto, tratando de
evitar los picos que se forman si la presin de la manga no se interrumpe al levantar la misma.
Decorar los cinco puntos y completar con uno central de diferente color. Estas florcitas decoradas de color
celeste con un centro amarillo, logran imitar perfectamente a los Nomeolvides y se las emplea generalmente
como complemento, terminaciones, etc.
Aqu se las puede apreciar aplicadas sobre una ramita decorada con glas marrn en cartucho, que se
completa con un moito, decorado con boquilla para hacer volados Las ramitas se decoran con cartucho,
arrastrando el mismo suavemente sobre la torta
Guarda para laterales de Bodas
Este dibujo se decora con cartucho o boquilla lisa pequea, comenzando por el trazo mayor y central, y
superponiendo escalonadamente las siguientes.
Ondas enlazadas
Decorar tres ondas, de mayor a menor, pero que no converjan en un mismo punto sus inicios, sino que
mantengan una distancia simtrica. A partir de la primera vuelta comenzar a decorar las otras onditas,
partiendo del final de las primeras.
Boquilla y onditas 1.
Realizar copetes con boquilla rizada mediana a distancias simtricas, en todo el lateral de la torta. Luego
comenzar a decorar las onditas de abajo, unindolas entre dos copetes pero salteando uno, y completar con
la otra ondita.
Este trabajo puede realizarse de un solo color, o combinar dos tonos de glace
Boquilla y onditas 2
Decorar una conchilla con boquilla rizada, luego decorar tres onditas con cartucho o boquilla lisa, (las dos
de abajo con el mismo color que las conchillas, y la que se superpone a las conchillas, con otro tono).
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Hay una gran variedad de puntas y se pueden crear una innumerable cantidad de diseos y estilos. Puede
usar un plato para practicar los diseos.
Pueden pegarse pequeas flores en las uniones para completar
Campanillas
Estas flores se decoran con boquilla pequea, o directamente con un cartucho. Para realizarlas, superponer
el trazo en forma circular, ensancharlo hacia arriba y completar con un copete en el centro, variando el color
del mismo. Se las suelen utilizar como complemento de guardas, terminaciones, etc.
1. Con una boquilla rizada grande, de las que terminan en picos cortos y seguidos, formar copetes terminados
hacia arriba, con una separacin entre si de 3 o 4 cm.
2. Completar realizando con un cartucho, pequeas ondas que convergen en la terminacin del copete y
terminar con una campanita.
3. Guarda tradicional de conchillas, pero con la variacin de intercalar una hojita entre las mismas. Como
complemento, tambin se puede aplicarse la decoracin de una campanilla
4. Guarda rizada con movimientos de ganchito.
5. Con el mismo movimiento y boquilla, se logra tambin una guarda trenza. Cada conchilla se decora de
afuera hacia adentro, terminado en una lnea imaginaria central.
Tcnicas de decoracin con cartucho.

Papel manteca y Tijera
Apoyar el extremo del cartucho sobre la yema de un dedo para asegurarse que
haya quedado tan punzante como un alfiler.
Cortar un tringulo, con la base de mayor tamao, en papel manteca.
Llevar un extremo de la base hacia el medio del tringulo y hacerlo coincidir con el
extremo superior. Sujetar el "conito" formado con una mano.
Con la otra mano, tomar el extremo libre y envolver el conito de modo que todos
los extremos coincidan perfectamente.
Hacer un doblez en la base del cartucho para evitar que se desarme.
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Tcnica de cesta
Para adornar una torta, primero se debe cubrir la torta con una capa gruesa y lisa
de buttercream, o crema de manteca.
Elija un pico plano y serrado. Aqu hemos llenado una manga con pico serrado y
la hemos llenado con buttercream.
Realice una lnea vertical con la forma serrada del pico hacia el exterior
Ahora haga una segunda lnea vertical que llegue justo a las lneas cortas,
horizontales. Haga las lneas horizontales sobre esto, como antes. Estas lneas se
alternan con las horizontales de la columna anterior y llenan los espacios entre
ellos.
Contine de la misma manera alrededor de la torta. Usted puede adornar la tapa

de la misma manera.
Haga lneas para ocultar la costura.
Conchilla.
Glas real
Boquilla rizada, grande
manga
acople
Sujetar la manga en un ngulo de 45.
Ejercer una presin fuerte y levantar un poco la boquilla para que el glas se acumule y forme el dibujo.
Disminuir la presin y llevar el dibujo haba abajo estirndolo un poco para hacer la punta.
Dejar de apretar y volver a realizar la siguiente conchilla.
25
Entonces haga lneas horizontales cortas a travs de esta lnea. Deje los espacios
iguales de anchura entre las lneas.
Fantasa
Glas real
Acople
manga
boquilla rizada grande
Sujetar la manga en un ngulo de 45.
Ejercer una presin fuerte estirando y sin dejar de presionar la manga, realizar un suave movimiento de
zig-zag hacia arriba y hacia abajo, tres veces.
Dejar de presionar y volver a repetir la operacin hasta terminar.
Esta guarda es ideal para tortas infantiles.
Realizada en colores vivos, queda muy divertida.
Uso de boquillas especiales rizadas

Dentro de esta categora incluimos 3 boquillas
723 - Es una boquilla angular de doble rizado; ideal para realizar
guardas.
89 - Esta boquilla posee un medio arco rizado muy utilizado para realizar
bordes y conchillas.
65 - Por su extremo en forma estrellada, realiza una guarda sumamente
vistosa y original.
Es tambin apta para realizar flores simples de cuatro ptalos.
Uso de boquillas geomtricas

Estas boquillas poseen extremos con forma especiales: rectangulares,
cuadradas, semiredondas, triangulares, etc.
Con cada una de ellas pueden trazarse cintas de diferentes formas y
espesores (E1, E2, E3, E4, E5 y E6).
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Uso de boquillas para flores y guardas

En este grupo hemos unido cinco boquillas cuyos usos son bastantes
similares:
55 y 75 - Son boquillas de punta con forma de valo. Se las emplea
para realizar flores de ptalos pequeos: jazmines, lgrimas, etc.
232, 231 - Estas boquillas se utilizan para realizar flores directas

retorcidas o drops. Tambin se pueden emplear para bordes o
conchillas
141 - Ideal para bordes o flores de cuatro ptalos.
Punto conchilla
Guardas Con Pico Rizado
Colocar la manga a 45 y presionar hasta que tome volumen.
Dejar de presionar y arrastrar el pico sobre la base.
Hacer conchillas sueltas procurando que todas tengan el mismo tamao.
Para lograr el punto, decorar una conchilla tras otra siguiendo una lnea.
Espiga
Haciendo el mismo movimiento que en el punto conchilla, pero
orientando las conchillas hacia un lado y hacia el otro, obtenemos una
guarda en forma de espiga.
Punto reversa
Partimos de la base de una conchilla y al arrastrar el pico lo hacemos con
movimiento hacia arriba y hacia abajo, formando comas.
Decorar en lnea una coma hacia arriba y otra hacia abajo, comenzando la
segunda donde termina la primera.
Otra alternativa es decorar las comas todas hacia el mismo lado para variar el punto.
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Borde de cestos

Seguimos los mismos pasos que para la conchilla reversa, pero comenzamos la segunda coma en el centro
de la anterior.
Volados
Guardas Con Picos Para Ptalos.
Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre
la superficie.
Presionar y comenzar haciendo slo movimientos en zigzag, para coordinar la presin y el movimiento.
Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud.
Para obtener un volado con inclinacin, slo tenemos que orientar la parte fina del pico hacia uno de los
lados.
Volados
Guardas Con Picos Para Ptalos
Colocar el pico para volados de manera que la parte gruesa apoye sobre la superficie.
Presionar y comenzar haciendo slo movimientos en zigzag, para coordinar la presin y el movimiento.
Ahora repetir el paso anterior pero realizar el zigzag que todas las ondas tengan la misma amplitud.
Para obtener un volado con inclinacin, slo tenemos que orientar la parte fina del pico hacia uno de los
lados.
Cmo decorar puntos
Colocar el cartucho en posicin vertical y presionar.
Dejar de presionar y luego levantar el cartucho tambin en posicin vertical.
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Un Error Muy Comn Es Retirar El Cartucho Antes De Dejar De Presionar.
Decoracin de tortas
Glas fluido
Tcnicas De Decoracin
Es como el glas real, solo que aligerado con agua, jugo de limn o clara de huevo.
Se utiliza para rellenar figuras.
Para saber cual es el punto justo, volcar unas gotitas de glas fluido sobre el resto de la preparacin.
Cuando estas se unen lentamente hasta obtener una superficie uniforma, es el punto.
Si las gotas se unen muy rpido significa que est muy lquida y necesitamos agregar ms glas.
Preparar glas y agregarle jugo de limn,

Mezclar hasta obtener una consistencia fluida.
Colocar el dibujo sobre

Sujetarlos con alfileres.
telgopor
sobre
agua
clara
de
huevo.
Rellenar con glas fluido y dejar secar.

Despegar retirando el papel celofn.
ste
un
papel
celofn.
Seguir el contorno del dibujo con un hilo de glas consistente que har de barrera
de contencin.
Podemos usar distintos colores de glas en las diferentes partes del diseo.
Podemos, sobre la pieza, decorar y pintar.

Pegar sobre la superficie de la torta.
Podemos lograr diseos curvos para colocar en los laterales de las tortas.
Para esto utilizamos el mismo molde con el que vamos a hornear la torta.
Colocamos sobre el molde el dibujo y el celofn, sujetndolo con una cinta.

Procedemos de igual forma que el anterior, haciendo primero el contorno y luego
llenamos con glas fluido.
Dejar secar.
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Glas fluido
Metodo De Hacer Claveles
Usando el rolillo, aplane un pedazo de pastillaje a 1/8 pulgada.

Corte 2 ruedas con el cortador grande de hacer claveles y 1 con el cortador pequeo.
Espolvoree el foam con un poco de maicena. Ponga una de las ruedas sobre el foam.
Tape las otras ruedas con plstico para que no se sequen.
Usando un pedazo de dowell, con la punta redondeado, erice las orillas por todo el borde, dejando
pulgada un el centro raso. Redoble el dowell sobre el pedazo de foam. Si es necesario, espolvoree el dowell
para que no se pegue el pastillaje.
Debe trabajar rpido, ya que el pastillaje se seca bastante rpido.
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Erice la rueda pequea usando el mismo mtodo mostrado el la foto #2
Ponga la flor sobre el foam y haga un hoyito en el centro usando el dowell
Prepare un alambre. Erice la Segunda rueda grande como el mostrado en la foto #2. Aplique un poco de agua
en el centro y doble por mitad. Moje la punta del alambre y coloque sobre la rueda doblada. Doble un lado de
la rueda doblada sobre el alambre. Luego doble el otro lado sobre la primera.
Con los dedos, dle forma a la base de la flor. 9. Moje la base del alambre con un poco de agua. Luego pase
la parte doble que haba hecho primero sobre el alambre y pguelo en de la segunda parte de la flor. Ponga la
flor sobre un pedazo de foam y gurdelo mientras se seca. Como 20 minutos.
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Usando un pincel, moje el centro de la rueda grande con agua y coloque la rueda pequea sobre la
misma.
Usando un pedacito de pastillaje verde y el cortador de cliz, dale la forma usando el mismo mtodo
demostrado en la foto #2.
Con el pincel, mojas levemente el cliz y lo pasas el alambre por el centro, pegndolo de la base de la flor.
12. Para hacer las hojas, usa un pedazo de pastillaje verde y el cortador usado para hacer ptalos de rosas.
Sigue los pasos de la foto #12 para hacer las hojas.
Forrado de esferas para realizar cabezas.
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Para realizar la cabeza utilizar una esfera de telgopor y la cantidad de masa equivalente a una vez y media
el volumen de la misma.
Colocar la masa en el hueco de la mano.
Tener cuidado de que en el proceso del forrado no queden globos de aire encerrados entre la masa y la
esfera.
Una vez forrada la esfera, hacer un rollo con el excedente de masa.
Dejar de ese excedente una porcin para lograr la forma de una pera.
Quitar el sobrante de masa.
Con el dedo pulgar, presionar hacia un lado y otro la masa, hasta lograr una forma de pera.
Formar la nariz con un valo de pasta.

Colocar dos bolitas de pasta a los lados de la cara y a la altura de la nariz para formar las orejas.
Presionarlas con un bolillo pequeo contra la cabeza para fijarlas a la misma.
Abrir la boca y los ojos con ayuda de un bolillo.
Rellenar los ojos con un valo de pasta color blanco.
Sobre el mismo colocar uno ms pequeo de color celeste y finalmente uno de menor tamao de color
negro.
Dar color a las mejillas con colorante el polvo rojo claro.
Delinear pestaas y pecas con colorante marrn diluido en agua.
Finalmente decorar un punto blanco en las mejillas y otros dos sobre los ojos para dar luz al rostro.
Cubrir la cabeza con pasta para modelar, humedeciendo previamente la zona de contacto entre ambas con
agua.
Texturar el cabello con ayuda de una esteca.
Forrado de tortas.
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Comenzar a forrar la esfera de telgopor presionndola sobre la masa, haciendo un movimiento de vaivn,
mientras con el pulgar de la otra mano se hace presin sobre la esfera.
Pegar el bizcochuelo con glas o dulce de leche sobre un cartn duro.

Untar con dulce de leche o mermelada en forma abundante, toda la superficie.
Quitar el excedente con una esptula para emparejar y que no queden globitos o arrugas en el forrado.
Tomar la pasta elegida y estirar en forma pareja sobre la mesada espolvoreada con azcar impalpable.
Arrollar la pasta en el palota hacia el lado del que amasa.
Ubicarlo sobre la torta, centrndolo.
Desenrollar cuidando de cubrir bien los laterales.
Acomodar las esquinas en primer lugar, estirando suavemente lo que parece exceso de pasta hacia los
laterales de la arista.
Masajear con suavidad para que la pasta se acomode.
Terminar, con el resto de los laterales y esquinas.
Con ayuda de un cuchillo afilado y hoja lisa, cortar el excedente de pasta.
Trasladar la torta a la bandeja correspondiente y pegarla a sta con dulce.
Margaritas y arvejillas

Pasta de goma 1/4 de frmula

Palo de amasar
Cortantes de margarita, de arvejilla y de 1 y 2 cm. de dimetro
Estecas aguja de filo
Bolillo mediano
Colorantes vegetales en pasta amarillo y verde
Colorantes vegetales en polvo naranja y blanco
Colador
Alambre mediano forrado de color verde
Goma CMC
Recorte de telgopor
Cartulina
Cutter y tijera
Pincel chato chico
Servilleta de papel
Tortas 1 rectangular de 40 cm. x 30 cm. y 1 redonda de 18 cm. de dimetro
Cuchillo de hoja lisa
Cartones base 2
Dulce de leche repostero 400 g
Pasta americana 1 y 1/2 frmula
Bases de telgopor o polyfan de 2 cm. de espesor, 1 de 22 cm. de dimetro y 1 cuadrada de 40 cm. de
lado
Goma EVA blanca
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Pegamento universal para telgopor

Cartuchos de papel
Glas de 1 clara
Boquilla lisa mediana
Papel aluminio
Columnas blancas chicas 3
Ramitas de helecho plumoso
Cinta engomada color verde y puntilla blanca con detalles en color salmn alianzas doradas.
Centro De Las Flores

Hacer una esfera por flor con pasta de goma amarilla.
Presionar contra la malla del colador.
Producir un rulo en el extremo de un segmento de alambre forrado
de verde.
Insertar el rulo en la pasta de un centro.
Dejar secar.
Flores
Estirar pasta de goma a un espesor fino.
Cortar flores con el cortante respectivo.
Presionar con la esteca aguja o ruletero el centro de cada ptalo.
Sobre la palma de la mano, presionar cada ptalo con el bolillo mediano, desde el extremo hacia el
nacimiento.
Atravesar el centro de cada margarita, previamente humedecido con goma CMC hidratada con el alambre.
Pinchar las flores sobre un recorte de telgopor.
Dejar secar.
Arvejillas
Estirar pasta de goma a un espesor fino.
Cortar crculos de 1 y 2 cm. de dimetro.
Cortar un segmento de alambre forrado de verde y doblar un extremo.
Humedecer el extremo de goma CMC y cubrir con el crculo pequeo, doblado al medio.
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Hacer rodar la esteca aguja por el borde del crculo de mayor tamao.
Adjuntar el crculo grande con goma CMC hidratada.
Dejar secar.
Spalos
Estirar pasta de goma verde a un espesor fino.
Cortar spalos con el cortante de arvejilla.
Adjuntar con goma CMC.
Dejar secar.
Apliques
Preparar la plantilla correspondiente en cartulina.
Cortar la pieza en pasta de goma fina.
Efectuar un corte en el centro con la esteca de filo.
Abrir un poco a partir del corte y pasar por le centro la parte inferior.
Estirar hacia abajo con cuidado y dejar secar.
Cargar un pincel chato con una mezcla de colorantes en polvo naranja y blanco, descargar sobre servilleta
y esfumar el centro de las flores y la parte torsada de los apliques.
Pegar las tortas con dulce de leche sobre los cartones base respectivos.
Despus de untar las tortas forrarlas con pasta americana
estirada a un espesor conveniente.
Cubrir las bases de telgopor con la goma EVA blanca y
pegamento universal, dejar secar.
Pegar las tortas con glas sobre las bases.
Cargar glas a punto mediano en un cartucho con boquilla lisa mediana.
Efectuar el punto gotita alrededor de las tortas.
Tomar una margarita y unirla a dos arvejillas por medio de los alambres.
36
Pinchar en el lateral de la torta con forma de rombo.

Pegar tres apliques al lado del pequeo ramillete con
un cartucho con glas mediano y la puntita cortada. Al otro
lado, fijar tres puntillas ms.
Repetir en cada lado de la torta, considerando que en

cada esquina debe ubicarse un ramillete idntico.
Agrupar tres palitos de brochette.
La altura de cada uno debe suma la torta cuadrada ms una columna.
Envolverlos en papel de aluminio.
Preparar tres grupos iguales.
Cerca de una esquina de la torta, fijar una columna.
Colocar un grupo de palitos de brochette en el interior, insertndolo en la miga.
Ubicar las dos columnas restantes, con los tros de palitos, del mismo modo.
Por detrs de las margaritas, fijar ramitas de helecho plumoso.

Con glas, pegar apliques en el contorno de la torta redonda.
Ramos
Formar grupitos con tres arvejillas, ajustndolas con cinta engomada para ramos de color verde.
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Unir los grupitos del paso anterior y adjuntar dos margaritas.

Encintar.
Seguir adicionando tros de arvejillas y margaritas, dndole al ramo forma alargada.

Preparar otro ramo para la torta de 22 cm. de dimetro, pero otorgndole un formato redondeado.
Cubrir el cabo de cada ramo con papel de aluminio.

Insertar en las tortas respectivas.
Por debajo del ramo redondo, ubicar hojas de helecho.
Pegar la puntilla blanca y salmn en los laterales de la base con forma de rombo.
Usar pegamento universal.
Repetir en el contorno de la base redonda.
Apoyar la torta redonda sobre las columnas. Luego, ubicar hojas de helecho por debajo del ramo alargado,
junto al ramo alargado, ubicar dos alianzas.
Otras tcnicas de decoracin:

Decoracin Con Cuchillo, Raspadura Y Pincel.
Decoracin Con Cuchillo.
Estos motivos decorativos se emplean mayoritariamente para masas de hojaldre. Consiste en hacer unas
finas incisiones con un cuchillo a la pieza ya pintada de huevo de forma que al meterla en el horno y crecer se
produzca una separacin y unas variedades de tono dorado.
Para realizar estos motivos se tendr en cuenta:
La forma de sujetar la puntilla: Dependiendo de ello se podrn lograr buenos ngulos en los dos sentidos y
conseguir adecuados ngulos de apertura de la incisin.
La inclinacin adecuada de la hoja de la puntilla, lo cual nos permitir un corte regular en toda la
superficie del hojaldre.
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El filo de la puntilla: Estar muy afilada y se sujetar con suavidad permitiendo as un deslizamiento
adaptndose a las formas irregulares de la pieza a decorar.
La temperatura de la masa a decorar: Estar muy fra, ya que su firmeza ayuda en la tarea.
Decoracin Por Raspadura
Para llevarlo a cabo se extender parcial o totalmente una fina capa de cacao sobre una superficie firme de
pasta de almendras, pastillaje o similar y con la ayuda de una puntilla se ir raspando hasta conseguir perfilar
las letras o motivos decorativos deseados.
Decoracin A Pincel
La decoracin a pincel, aunque poco utilizada, ofrece interesantes decoraciones para colorear letras, pintar
bordes, envejecer o formar sombras.
Para su realizacin, se utilizarn pinceles (si se trabaja con superficies pequeas) o esponjas (si la superficie
es grande) para hacerlo ms rpido.
Este proceso se realiza siempre sobre superficies duras como pastillaje, pasta de almendras, chocolate,
etc.

Decoracin de distintos productos de pastelera:
Tartas.
Dentro de los postres tradicionales estn las tartas o pasteles a base de bizcochos. La decoracin de estos
es de acuerdo a la creatividad de quien los elabora, he aqu algunos consejos de cmo podemos decorar las
tartas.
Decoracin de tartas.
Cake De Fruta
Hay numerosas variedades de cakes, todos ellos deliciosos y fciles de preparar; existen los oscuros,
empapados en licor y con fruta confitada en su interior, o los dorados, ligeros, punteados apenas de fruta de
colores o enriquecidos con pia y pasas sultanas.
No es jams tiempo malgastado.
Los cakes caseros son infinitamente mejores que los industriales y merece la pena prepararlos en casa,
entre otras cosas para tener la completa seguridad de que los huevos estn muy frescos y la fruta y el licor
son de primera calidad.
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La decoracin por raspadura consiste en retirar con la punta de un cuchillo fino una capa de cacao extendida
previamente sobre una superficie firme.
Un dulce para deleitarse

Cociendo un cake de fruta en un molde de rosca, se obtiene un dulce llamado <de marinero> porque se
puede dividir fcilmente en porciones sin tener que recurrir al empleo del cuchillo o la paleta; una solucin
ideal para el marinero que se encuentra en alta mar haciendo maniobras. El cake de fruta se puede cocer al
bao Mara o en el horno. Es preferible cocer los moldes de rosca en agua, porque resulta ms complicado
forrarlos con papel parafinado. Con este sistema la masa no se pega al molde.
Conservacin y congelacin del cake
Envuelva el dulce en papel de aluminio doble y gurdelo en una caja metlica de galletas o en una bolsa
de plstico. Los dulces ms ricos se conservan hasta un ao; la ms ligera y con poca fruta, una semana. Este
tipo de dulce se congela mejor que cualquier otro. Puede preparar un dulce clsico de Navidad para 3 aos
de una sola vez.
Desconglelo antes de comerlo.
Consejos
Cmo preparar el molde
El tiempo de coccin de los cakes en el horno es bastante largo, por lo que conviene forrar completamente
el molde con papel especial de cocina
Para forrar un molde redondo:
Barnice el molde con aceite o mantequilla fundida. Corte una tira de papel un poco ms larga que la
circunferencia del molde y 7,5 cm. de ancho en el lado ms largo. Corte este borde a intervalos regulares
como si fuesen flecos anchos. Coloque la tira en el molde con el borde recortado vuelto hacia el fondo y haga
que se adhiera. Recorte un disco, apyelo en el fondo y ntelo.
Para forrar un molde cuadrado o rectangular:
Unte primero el molde, pngalo sobre una tira ancha de papel y dibuje el contorno del fondo con un lpiz.
Recorte un cuadrado (o un rectngulo) de papel ms ancho que la base y que tenga la altura del molde ms 5
cm. Corte el papel a lo largo de las diagonales hasta el permetro de la base. Doble el papel por las lneas de la
base, levante los bordes y doble tambin las esquinas dando al papel forma de caja. Introdzcala en el molde
con el lado pintado a lpiz hacia abajo. Adhiera bien los bordes.
Advertencias
Para los dulces mayores es necesario mayor proteccin. Cubra el molde con un peridico, protegiendo la
base y los lados, y telo con un bramante.
Preparacin de la fruta
Lave y seque la fruta confitada y seca para eliminar la cobertura de azcar. Para evitar que la fruta ms
pesada se hunda en la masa, crtela en trocitos pequeos y pselos por harina antes de incorporarlos a la
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masa.
Para conservarlo en perfecto estado.
Control de la coccin. Inserte un palillo largo en el centro del dulce y squelo. Si est cocido, el palillo
saldr limpio. Si presenta restos de masa, tenga el dulce en el horno 20 minutos ms.
Cake De Fruta
Use para este dulce un molde cuadrado de 18 cm. de lado, o uno redondo de 20 cm. de dimetro
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: unas 3 horas
Para 10 a 12 personas
Ingredientes

175 g de mantequilla reblandecida, ms la necesaria para untar el molde.

200 g de harina
una cucharadita de pimienta de jamaica en polvo.
350 g de pasas de corinto.
325 g de pasas sultanas
60 g de fruta confitada surtida (lavada, seca y cortada en trocitos)
175 g de azcar de caa
la cscara rallada de un limn
una cucharada de melaza oscura (o de miel oscura)
4 huevos
50 g de almendras peladas y picadas gruesas
2 cucharadas de brandy
Precaliente el horno a 150 C. Unte y forre el molde con papel parafinado, envulvalo en un peridico y
telo con bramante.
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Bae el dulce con brandy durante la conservacin; esto servir para mantenerlo hmedo y enriquecer su
sabor. Pinche la masa con un palillo largo y rocela con 2 o 3 cucharadas de brandy. Repita esta operacin todas
las semanas. Se puede sustituir el brandy por jerez o ron.
Tamice la harina con las especias. Pase la fruta confitada y seca por harina. Bata la mantequilla con el
azcar e incorprele la cscara de limn y la melaza (o la miel).
Agregue los huevos, uno a uno, alternndolos con unas cucharadas de harina. Incorpore la harina restante,
todas las almendras, la fruta y el brandy, y revuelva la mezcla.
Eche el compuesto en el molde. Nivele la superficie ahondndola por el centro. Cueza el dulce en el horno
3 horas y haga la prueba de coccin con el palillo. Si no est bien cocido, tngalo en el horno 30 minutos ms
y vuelva a probar. Deje reposar media hora antes de desmoldarlo.
Consejos
Es importante que la superficie del dulce sea uniforme; Por eso se ha de nivelar bien la superficie de la
masa ahondndola ligeramente por el centro cuando el cake fermente al cocer, la parte central subir hasta
la altura del borde.
Cake De Fruta
Para este dulce use un molde cuadrado de 18 cm. de lado o uno redondo de 20 cm. de dimetro.
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas
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Para 10 personas
Ingredientes:
225 g de mantequilla reblandecida, ms la necesaria para untar el molde
225 g de azcar en polvo
4 huevos batidos
350 g de harina
2 cucharaditas de levadura para dulces (en polvo)
100 g de almendras en polvo
100 g de guindas confitadas
100 g de pia seca
100 g de jengibre confitado
100 g de pasas sultanas.
50 g de anglica (o cidra) cortada en pedacitos del tamao de las pasas
La ralladura de una naranja
Precaliente el horno a 160 C. Unte un molde y frrelo con papel parafinado. Bata la mantequilla con el
azcar hasta que est espumosa. Incorpore, poco a poco, los huevos, alternndolos con un poco de harina.
Tamice la harina restante con la levadura y agrguelas a la masa jonto con las almendras. Corte en pedacitos
las guindas, la pia y el jengibre, e incorprelos al compuesto. Aada las pasas, las anglicas y la ralladura de
naranja. Vierta en el molde.
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Nivele la superficie, ahndela por el centro y cueza la masa en la parte central del horno durante 2 horas.
Si la superficie del dulce se oscurece demasiado, cbrala con 2 capas de papel parafinado o de aluminio el
resto de la coccin.
Variantes
Sustituya la anglica, las guindas, la pia y el jengibre por:
- 350 g de dtiles picados y 175 de nueces desmenuzadas.
- 175 g de guindas confitadas rojas, 175 g de verdes y 175 g de amarillas. Crtelas por la mitad y
enharnelas
- 275 g de higos secos, 100 g de manzanas secas, todo picado grueso.
Consejos
Si ha dejado un cake de fruta al aire y se ha secado, o si tiene un resto que no est fresco, calintelo y
srvalo de postre acompaado con nata o crema inglesa.
La mejor manera de calentarlo es cortarlo en rebanadas de unos 2,5 cm de grosor y pasndolo por la sartn
con un poco de mantequilla. Tambin puede poner 4 rebanadas en una fuente adecuada, taparlas y calentarlas
en el horno microondas 1 minutos. Srvalas siempre con crema.
Decoraciones
Adornar un cake de fruta puede ser sencillo y divertido al mismo tiempo. Si no dispone de tiempo para
prepara en casa la glasa o el mazapn, puede probar con una de las siguientes soluciones:
Cubra la superficie con almendras.
Cubra el dulce, fro, con hileras de medias nueces, albaricoques secos cortados por la mitad, nueces del
Brasil, avellanas y guindas confitadas lustradas con mermelada de albaricoque.
Cubra la superficie con mermelada de albaricoque templada y pasada por el tamiz, y adorne con fruta
confitada
Cubra el dulce con una glasa adornndola con unos lunares de chocolate de colores. Prepare esta decoracin
slo horas antes de servir.
Glasa Fundente
Se puede comprar ya preparada en las tiendas especializadas en artculos de pastelera. Debe estar siempre
extendida sobre una capa de azcar glass o de maicena fina mientras tenga un aspecto sedoso. Si los bordes se
endurecen, hay que cortarlos y volverlos a amasar. La glasa fundente se puede usar para cubrir tartas o para
modelarla y formar diferentes figuras, pues es muy maleable.
Glasa Casera
Tiempo de preparacin: 30 minutos, para preparar unos 500 g de masa fundente
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Ingredientes:
75 g de margarina
3 cucharadas de zumo de limn
500 g de azcar glas ms un poco para espolvorear
1- Ponga en una cacerola la margarina, el zumo de limn y 2 cucharadas de agua. Caliente el compuesto
hasta que se hay disuelto la margarina
3- Eche el compuesto ya cocido en un bol y, batindolo con la batidora elctrica, incorprele poco a poco
el azcar glas restante, a cucharadas; bata a la velocidad ms lenta hasta que el azcar se haya amalgamado
completamente.
4- Espolvoree la superficie de trabajo con azcar glas. Vuelque en ella la glasa fundente y amsela mientras
se enfra: se pondr ms consistente, adoptando una transparencia sedosa.
Microondas
Para que la glasa fundente se mantenga blanda, debe permanecer envuelta en polietileno si se endurece la
glasa hecha en casa, tngala en el horno microondas a temperatura media de 20 a 30 segundos y repita esta
operacin hasta que vuelva a estar blanda, antes de usarla, amsela durante 5 minutos.
Coberturas
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2- Tamice y eche directamente en la cacerola 275 g de azcar glas; deje cocer la preparacin removindola
hasta que resulte homognea.

Decoraciones Con Manga
Para dar a los dulces glaseados un toque de distincin, puede decorar sus lados con hojas, cordones de seda
y puntillas
Cordoncillos Y Flecos
Trace una serie de festones a lo largo del borde de la tarta. Llene hasta la mitad con glasa real una manga
pastelera con boquilla lisa de n 1. Siguiendo los agujeritos, dibuje semicrculos semejantes a los siguientes.
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Al final de la lnea vertical, cree el nudo del cordn con una gota grande de glasa en la que ms adelante
aplicar los flecos.
Hojas
Apoye la punta del cucurucho sobre la lnea de glasa verde y presinelo para
que salga la glasa, moviendo el cucurucho de arriba abajo. Deje de apretarlo
y, alejando el cucurucho, forme la punta dela hoja.
Contine dibujando ms hojas en distintas posiciones a lo largo de la lnea verde que rodea la tarta.
Puntillas
Dibuje en un papel el motivo de una puntilla. Apoye encima un papel
parafinado y, con cuidado, reproduzca el dibujo con la glasa real, usando
una boquilla lisa de los nmeros 0 1.
Cuando est seca, arranque el motivo de puntilla del papel y pguelo con
un poco de glasa en el borde de la tarta.
Mariposas
Dibuje en una hoja de papel unas alas de mariposa. Apoye sobre ella un papel
parafinado y, usando una boquilla del n 2, repase los contornos con la glasa real
dorada.
Rellene las alas con una red de filigrana de glasa.
Djela secar una noche.
Arranque con delicadeza las alas del papel. Con la glasa densa y usando siempre la manga pastelera, trace
sobre la superficie de la tarta una lnea (el cuerpo de la mariposa).
Apoye sobre ella las alas abiertas, afianzndolas con papel de seda rizado.
Djela secar. Con una boquilla ms pequea, deposite dos hilitos finos de glasa
para hacer las antenas.
Cigeas
Llene hasta la mitad un cucurucho de papel parafinado con glasa real. Corte la
punta y apretndolo, trace unas lneas para dibujar el pico, las patas y la hierba.
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Llene hasta la mitad de glasa real un cucurucho de pastelero de papel

parafinado con una punta muy fina. Trace una lnea ondulada alrededor del
borde de la tarta. Aplaste la punta del cucurucho para aplanarla y crtela.
Ensanche el orificio de salida del cucurucho y dibuje la cabecita redonda y la

curva del cuello.
Retire el cucurucho con un movimiento hacia arriba. Agrande por ltima vez el
orificio de salida del cucurucho y trace el cuerpo rechoncho de la cigea. Para las
alas, apoye el extremo del cucurucho sobre el cuerpo y oprmalo mientras lo aleja
de la superficie. Dibuje un ojo con un pincel especial para decorar alimentos.
Ornamentacin
Se puede aadir un toque elegante a las tartas decorando el borde usando
pinzas diferentes. Conviene hacer la decoracin nada ms cubrir la tarta,
porque la glasa debe estar maleable.
Enrolle una goma en el centro de cada pinza y muvala hacia arriba o
hacia abajo segn el motivo elegido.
Pinche las paredes o la superficie de la tarta con las pinzas creando
un motivo regular y espaciado. Para evitar que las pinzas estn pegajosas,
pselas de vez en cuando por azcar glas o por maicena.
Con Cintas
Para crear estos originales e inslitos adornos, use cintas de raso o de seda.
Al igual que otros adornos, las cintas son muy adecuadas para decorar tartas
cubiertas de glasa.
Haga en las paredes de la tarta una serie de corte paralelos a intervalos
regulares.
Corte la cinta en trozos iguales y un poco ms largos que la distancia entre los cortes. Clave los extremos
de las cintas en cada par de cortes. Para facilitar la operacin use un abrecartas con punta.
Otras presentaciones de tartas.

Yema
quemada y
abrillantada
Nata.
Bizcocho
.
Yema.
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Tarta Mascato.
Cantear nata y
espolvorear
almendra
tostada.
Nata.
Bizcocho.
Crema
pasteler
a
Tarta selva negra.
Cantear trufa
y espolvorear
virutas.
Trufa
relleno
.
Mermelad
a fresa.
Bizcocho
chocolate
.
Tarta moka.
Moka.
Nata.
Bizcocho.
Crema
pastelera
49
Tarta imperial.
Merengue
soflamado
Nata.
Bizcocho
.
Crema
pastelera
Tarta Tronco de navidad (brazo gitano).

Crema
mantequilla
chocolate
peinada
Nata montada o trufa

relleno.
Plancha
bizcocho
Decoracin de galletas
Glaseado para decorar galletas
Ingredientes:
2 tazas de azcar flor
3 cucharadas de jugo de limn
Anilina de colores de repostera o colorantes
Preparacin:
1. Pon el azcar flor en un bowl y agrega el jugo de limn de a poco.
2. Revuelve hasta tener una pasta espesa y cremosa, sin grumos.
3. En varios pocillos, pon un poco de pasta, segn los colores que quieras. Echa distintos colores en cada uno
y mezcla bien.
4. Con un pincel delgado, decora las galletas con los colores. Tambin puedes echar la pasta en una jeringa
pequea, sin aguja, para que salga un hilito delgado de color.
Si vas a usar jeringa, ten la misma cantidad de colores que vas a usar y trabaja rpido para que esta crema
no se seque.
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El glaseado para decorar galletas puede llevar claras de huevos. A continuacin les damos la preparacin de
otra receta que pueden utilizar:
Ingredientes
2 claras de huevo
4 tazas de azcar pulverizada
3 cucharadas de jugo de limn
colorantes de alimentos
Preparacin
Bate las claras de huevo a punto de nieve. Baja la velocidad y agrega poco a poco el azcar pulverizado sin
dejar de batir. Ahora aumenta la velocidad y sigue batiendo hasta que la mezcla est brillante y firme.
Separa una taza de este glaseado para utilizarla en los detalles. Al restante puedes agregarle dos o tres
cucharadas de jugo de limn. Comienza con slo dos y ve aumentando hasta que veas que logras la consistencia
deseada. Se trata de diluir la mezcla, pero no pongas demasiado, pues no debe quedar tan lquida.
Una vez que adquiera la consistencia deseada, divide la mezcla en tantas partes como colores quieras y tie
las porciones con los colorantes comestibles.
Cuando las galletas estn fras, colcalas sobre una rejilla para decorar. Balas una a una hasta cubrirlas
de tu color favorito.
Despus, puedes utilizar el glaseado que reservaste si quieres aadir otros detalles o simplemente espolvorear
azcar de colores.
Djalas reposar durante la noche para que sequen bien.
En vista de que este glaseado lleva huevo crudo, es recomendable consumirlas de inmediato y no guardarlas
durante varios das.
Galletas De Mantequilla
Ingredientes:
500 gr. de Harina de trigo cernida
250 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 huevo (grande)
1 cucharada de vainilla
150 gr. de azcar
Procedimiento
En batidora (con paleta)
1. Acremar la mantequilla con la azcar (hasta que la mantequilla se blanquea)
2. Incorporar el huevo
3. Agregar la cucharada de vainilla
51
4. Agregar poco a poco la harina hasta formar una bola (No batir mucho para evitar que la masa se endurezca)
la masa no debe quedar pegajosa de lo contrario agregar un poquito de harina (slo la necesaria)
5. Envolver la masa en plstico y meter al refrigerador slo de 20 a 30 min.
6. Extender la masa con rodillo hasta tener un grosor de 1/2 cm. aproximadamente, cortar figuras con
cortadores para galletas y colocarle a cada figura un palito de madera.
7. Colocar las figuras de masa en charolas para hornear(procurando hornear en una charola galletas de un
tamao igual o similar, para evitar que las pequeas se quemen o las grandes te queden crudas.)
8. Hornear a 180 centgrados por 15 min. aprox. o hasta que se vean doraditas de abajo.
9. Dejar enfriar las galletas
10. Decorar al gusto o imaginacin.
Glaseado
Ingredientes:

500 gr. De azcar glas

1/3 de taza de polvo de merengue
de taza de agua tibia
5 gotas de jugo de limn.
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Revolver la azcar con el polvo de merengue a velocidad baja

Agregar las gotas de limn
Agregar el agua poco a poco y al mismo tiempo incrementar la velocidad del batido
Continuar batiendo a velocidad media-alta por 5 minutos.
Guardar rpidamente en un recipiente hermtico (esta mezcla se endurece fcilmente por lo que hay que
mantener tapados los trastes que contengan glas.
6. Separa por porciones y colorear al gusto con colores vegetales.
TIPS: Para las superficies que vamos a decorar que queremos que sean lisas, agregar gota a gota agua,
hasta lograr la consistencia ms suave o ligera para que el glaseado corra fcilmente, Para hacer bordes o
figuras marcadas trabajar con el glas ms espeso o durito. (Estos colores son los que utilice en mis ltimas
galletas)
Decoracin de chocolates.
La decoracin de productos de chocolate esta limitada solamente por los conocimientos bsicos que la
persona debe poseer sobre el chocolate y su preparacin as como por la creatividad, he aqu algunos consejos
sobre como se debe trabajar en chocolate.
Relleno De Bombones
Pralines:
1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc,
1Kilo de Azcar
Mezclamos y refinamos conjuntamente.
52
Aplicacin del Pralin para rellenar:

1Kilo de Pralin
300g Chocolate Negro
100g Manteca de cacao.
A esto podemos aadir trocitos de almendra, avellana,
etc..
1Litro de Nata UHT

1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado)
Trucos
polos del chocolate
Mousse de campari
crema fresca de chocolate
Trufa cocida y fresca
helado de chocolate
Bizcocho
bombones de guindas al licor
Cornet de chocolate
bombones de licor
Templado del chocolate
huevo de chocolate
Fundiendo chocolate:
dado de chocolate
Chocolates
trufas
Material necesario
aplicacin de una mousse
Para darle mayor humedad podemos aadirle un 10%

de glucosa o azcar invertido.
Ganache:
Conocimientos Previos
Relleno de bombones
tarta trufa
decoracin tarta selva negra
piruletas de chocolate blanco
Mousse De Campari
rejilla
granilla
Realizar un Mouse de un licor, es mucho ms sencillo

de lo que pueda parecer en un principio. En este caso
hemos realizado uno con Campari. De todas formas,
siguiendo los pasos indicados se puede realizar un Mouse
con cualquier tipo de licor.
abanicos
canutillos
Este Mouse de Campari adquiere un color y una textura muy atractiva, resultando de un sabor muy
original.
Sus aplicaciones son mltiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho o
complementar la decoracin de otro postre, su nico lmite es tu imaginacin.
Ingredientes:

5 Huevos
1/2 Litro de Campari
300 gr. Azcar.
1 Litro de Nata
7 colas de gelatina.
Elaboracin
Separamos las yemas de los huevos y aadimos el Campari y el azcar.
53
Llevamos a ebullicin esta mezcla removiendo suavemente. Aadimos las colas

de gelatina despus de haberlas remojado en agua. Mezclamos removiendo de
nuevo y reservamos hasta que se enfre la mezcla.
Montamos la nata detenindonos antes de que alcance el punto de nieve y le

aadimos la mezcla anterior. Removemos hasta obtener un mousse homogneo.
Trufa
Fresca
Cocida Y
La trufa es un elemento bsico en pastelera y bombonera. Se suele utilizar entre otras cosas para baar
bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas.
Ingredientes
Para su elaboracin necesitaremos chocolate con un porcentaje de cacao de 50 a 70%. (Chocolate puro Valor
o chocolate Valor 70 % de cacao)
Para 1Kilo de Chocolate, necesitaremos un litro de Nata.
Elaboracin
54
Hervimos la nata hasta que alcance el punto de ebullicin, en ese momento aadimos el chocolate que
habremos fundido previamente. Apagamos y removemos hasta conseguir una mezcla homognea.
Trufa Fresca
La trufa fresca es una variacin de la trufa cocida de utilizacin tambin muy extendida en repostera. Su
preparacin es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo nico que tenemos que tener en cuenta es que la trufa
fresca lleva 1 Kilo de nata y slo 200gr. de chocolate. La preparamos siguiendo los mismos pasos que hemos
hecho con la cocida y despus de dejarla reposar la montamos hasta conseguir la textura deseada.
Bizcocho
Ingredientes

12 huevos.
400 gr. de azcar.
200 gr. polvo de almendra.
200 gr. de harina floja
Elaboracin
Montar los huevos, el azcar y el polvo de almendra. Aadir la harina y mezclar muy suavemente con las
manos o con ayuda de una esptula.
Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocemos en el horno durante unos 10
minutos a una temperatura constante de 190.
Cornet De Chocolate
Un cornet de chocolate nos puede servir para obtener mltiples acabados rpidamente. Hacer uno es muy
sencillo.
Plegar un papel en forma de cucurucho.
Introducir el chocolate.
Para conseguir un mejor resultado con el cornet templamos el chocolate dentro del mismo.
Esto lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mrmol, as se produce un enfriamiento
55
Dejamos reposar un da y ya tendremos la trufa preparada para su utilizacin.
del chocolate lo que produce el endurecimiento de la punta del cornet. Al producirse esto sabemos que la capa
exterior del cornet est a unos 27 y el ncleo est a unos 31.
A continuacin cortamos la punta del cornet y presionamos haciendo que salga chocolate, esto hace que se
mezcle chocolates que est a distintas temperaturas provocando el templado automtico.
Y ya lo tenemos listo para iniciar la decoracin.
Otra opcin es introducir el chocolate en el cornet ya atemperado en la mesa.
Despus de atemperar el chocolate en la mesa de mrmol, es el momento de empezar a divertirse con l.

Uno de los trucos ms sencillos son los canutillos de chocolate, los abanicos y la granilla. Con ellos podremos
realizar terminaciones profesionales en nuestro plato.
Templado Del Chocolate

Con paletina: Es una de las formas ms comunes de templar pequeas cantidades de chocolate.
Para esto nicamente necesitamos la mesa de mrmol y una paletina.
Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarlo
posteriormente.
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Utilizando la paletina movemos el chocolate extendindolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos
queda recoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del
chocolate.
Fundiendo Chocolate:
Microondas:
Esta es una forma de fundir el chocolate muy rpida y cmoda pero requiere conocer muy bien la potencia
de cada microondas de no ser as es muy fcil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en
un envase apto para microondas y programar un tiempo que deshaga el chocolate revisndolo cada poco para
no llegar a quemarlo.
El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco,
la manteca de caco y el azcar se disocian entre s. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de
estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitir trabajarlo
adecuadamente y nos facilitar el conseguir buenos acabados.
Chocolates
Coberturas de Chocolate:
La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemos
considerar cobertura aquel chocolate que contiene como mnimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser
el doble de lo que contiene el chocolate corriente.
Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue al
atemperar el chocolate, funde fcilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo general
trabajen con este tipo de chocolate.
Hemos utilizado para la elaboracin de estos trucos

Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo.
Cobertura de chocolate con leche. La procedencia de este cacao es Papua
Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia.
Cacao puro en polvo sin azcar.
Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium.
Material Necesario
Mesa de Mrmol
Esptulas
Material baar Bombones
Lamina de plstico (conocido entre los pasteleros como hoja de guitarra)
Papel pergamino.
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Bao Maria: Se introduce la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar la

temperatura de 40. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor en
gotas el chocolate funde rpidamente.
Paletinas
Triangulo con muescas para marcar.
Trucos con chocolate

Polos Del Chocolate
Nos proponemos preparar una serie de recetas fras que nos permitan seguir saboreando nuestro preciado
chocolate tambin en verano
Los ingredientes para hacer los polos de chocolate que te recomendamos en el club son los siguientes:

Cacao en Polvo Valor Sin Azcar 300g

Leche 1000g
Agua 100g
Azcar 300g
Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azcar y el cacao.
Calentar esta mezcla removiendo constantemente.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
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Para el moldeo hemos utilizado una copa de plstico pero puede realizarse con cualquier otro envase que
facilite el posterior desmolde.
Rellenamos en este caso las copas y metemos en el congelador.
Crema Fresca De Chocolate

Para realizar la Crema Fresca necesitamos los siguientes ingredientes:

Leche 250g
Azcar 150g
Chocolate Cobertura Valor 200g
Nata 250g
Claras Montadas 150g
Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nata, el azcar y el chocolate troceado. Calentamos removiendo
hasta conseguir que se disuelva el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Retirar del fuego y reservar.
Separar las claras, aadirles azcar y montar con la ayuda de la batidora.

Aadir a las claras montadas la mezcla ya reposada y fra que hemos preparado
con anterioridad.
Mezclar suavemente y reservar. Por otro lado, batir la nata a medio montar.
Aadir la nata a la mezcla reservada. Mezclar suavemente, servir en tarrinas de
plstico u otro envase que facilite el posterior desmoldeo. Metemos las tarrinas
al congelador.
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Una vez se empiece a endurecer el polo introducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos
a meter en el congelador para que termine de endurecerse. Helando completamente el interior de la copa slo
nos quedara desmoldar y ya tenemos el polo de chocolate
Ya tenemos la Crema. Ahora slo faltara darle un toque personal en la presentacin. A nosotros se nos ha
ocurrido presentarla as:
Desmoldamos en un plato previamente espolvoreado de canela.

Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semi-fro chocolate con leche.
Por ltimo unos pistachos aportarn ms sabor y color.
Helado De Chocolate
Los Ingredientes para preparar el helado de chocolate son:

Cacao en polvo Sin azcar Valor 100g

Cobertura de Chocolate Valor 150g
Leche 600g
Nata 200g
Azcar 250g
Ponemos a calentar en un cazo la leche, el azcar, la nata y el cacao en polvo. Removemos para conseguir
una mezcla uniforme y retiramos del fuego.
Troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo y aadimos a la mezcla anterior. Seguidamente

removemos y una vez disueltos los trozos de chocolate retiramos del fuego dejamos enfriar.
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Metemos la mezcla que hemos obtenido en el congelador hasta que empiece a endurecerse. Tan pronto
como la mezcla comience a endurecerse retiraremos del congelador y removeremos para conseguir un helado
cremoso y esponjoso. Nosotros lo hemos hecho con ayuda de una batidora utilizando unas palas. Si no dispone
de una puede realizarlo a mano.
Finalizado esto ya tienen el helado de chocolate. Slo faltara la presentacin, nosotros lo hemos hecho
as:
En un plato espolvoreado de canela hemos puesto chocolate fundido, encima del mismo nuestro helado.
Una lluvia de pistachos concluye este plato digno de los mejores restaurantes.
Bombones De Guindas Al Licor

Necesitamos:

Chocolate con Leche Valor

Guindas en almbar sin hueso y con rabillo.
Azcar fondant.
Licor Pera
Preparacin
PreparacinCon ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almbar.
Calentamos el azcar fondant hasta que quede fluido.
61
Con esto ya tenemos lo que una vez congelado ser el helado. Para concluir con buenos resultados tenemos
que proceder de la siguiente forma.
Aadimos un poco de licor de Peras. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gusto
del consumidor.
Removemos prestando atencin a que esta mezcla no se enfri demasiado, pues esto provocara un rpido
secado del fondant dificultndonos posteriormente el baado de la guinda.
Baamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas ya
baadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant.
Baamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos los
bombones.
Con el paso del tiempo el licor ir fundiendo el fondant haciendo que ste desaparezca y convirtindose en
un licor ms dulce.
Bombones De Licor
Para realizar bombones de licor necesitas:
Chocolate Negro 70% de cacao Valor.
Esptula o paletina.
Coac
62
Moldes para bombones.

Jeringuilla.
Glucosa al 20% (la podemos comprar en una pastelera)
Manteca de cacao (la podemos comprar en una pastelera)
Lo vaciamos y quedar una pequea capa de chocolate adherida al molde. Esto es la coquilla o cpsula que
luego rellenaremos de licor.
Rascamos hasta que la superficie del molde quede limpia.

Mezclamos el Coac con un 20% de glucosa con el fin de darle mayor densidad al relleno y as evitar que se
produzcan fugas una vez formado el bombn.
Con ayuda de una jeringuilla introducimos el relleno (Coac + Glucosa) sin llenar completamente, dejando
unos 2mm.
Terminaremos de llenar la coquilla con Manteca de cacao, para esto utilizaremos de nuevo la jeringuilla.
La Manteca de cacao realiza una funcin de sellado del bombn.
63
Una vez diluido el chocolate lo vertemos en el molde hasta que quede completamente lleno.
Una vez la manteca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillento similar al del chocolate
blanco) Cubrimos nuevamente la superficie del molde de chocolate. Cuando se quede solidificado lo rascamos.
De esta forma ya tenemos el bombn cerrado.
A continuacin metemos el molde en el congelador durante unos 5 minutos y as conseguiremos desmoldar

sin problemas.
Huevo De Chocolate
Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolate.
Utilizaremos unos moldes de plstico diseados para este fin.
Rellenaremos el molde completamente con chocolate, en este caso nosotros lo hemos hecho con chocolate
puro.
Una vez lleno, tal y como podemos ver en la fotografa, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede
una fina capa adherida al molde.
Ahora con un cornet aplicamos chocolate templado en el borde de cada una de las piezas.
Unimos ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente.
Despegamos y extraemos el huevo ya formado. Ya tenemos el huevo. Ahora lo que tenemos que hacer es
decorarlo para mejorar su presentacin. Esto lo veremos prximamente.
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Dado De Chocolate
En primer lugar templamos el chocolate sobre la mesa ayudndonos de una paletina. Trasladamos el
chocolate a un papel y extendemos. Una vez solidificado el chocolate dibujamos las seis caras que tiene un
dado.
Para el relleno del dado hemos hecho una trufa fresca montada. Rellenamos el dado y lo tapamos.
Nosotros proponemos para la presentacin decorar el plato con chocolate 70% de cacao fundido, canela y
nueces.
65
La boquilla de una manga pastelera nos ayudar a marcar los puntos. Despegamos con cuidado el papel
y comenzamos a montar el dado. Recuerda que en un dado legal la sumatoria de los puntos de dos caras
opuestas debe ser siempre siete. Para realizar la unin de las paredes del dado aplicaremos chocolate blanco
fundido y templado utilizando una cornet de papel o manga.
Trufas
Partimos de la Trufa cocida que despus de haber reposado tendr un aspecto oscuro y habr conseguido
una dureza considerable.
Pasaremos esta trufa cocida por la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendr
una textura ms suave y un color ms claro.
Pasaremos la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta.

Realizaremos unas bolitas con la manga pastelera que ms tarde meteremos unos minutos en el congelador.
El fro endurece la trufa y nos va a facilitar la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo
suficiente las moldearemos manualmente redondendolas.
Llenaremos un recipiente de con fideos de chocolate e introduciremos las trufas en su interior.

Moveremos el recipiente repetidas veces hasta que consigamos que queden todas las trufas rebozadas de
fideos de chocolate.
Ya las tenemos. Ahora solo queda presentarlas de la mejor forma, por ejemplo, montando una pirmide de
trufas.
66
Aplicacin De Una Mousse

Vamos a utilizar una Mouse para rellenar un bizcocho. En este caso utilizaremos un Mouse de cava.
Ingredientes
Para la decoracin final: Chocolate blanco y fideos de chocolate

Elaboracin
En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres discos de igual grosor. Extenderemos el Mouse entre cada
una de los discos del bizcocho, ayudndonos de una manga pastelera.
Con una paletina retiraremos la Mouse que sobresalga. Con un cuchillo cortaremos todas las irregularidades,
redondeando as el bizcocho.
Ahora ya lo tenemos listo para darle un bao de trufa. Con la esptula extenderemos uniformemente la
trufa por la parte superior y laterales del bizcocho.
67
1 bizcocho.
Mouse de cava.
Trufa.
Finalmente realizamos un detalle decorativo con chocolate blanco y rematamos el pastel espolvoreando
fideos de chocolate Valor en la base.
Elaboracin de panes de fantasa.

La elaboracin de panes de fantasa consiste en la preparacin de panes con recetas no tradicionales o
recetas modificadas, es decir que se le aplica la exuberancia, presentaciones exticas y diseos, sabores y
olores extraos, nuevos o confusos que bien pueden ser agradables o desagradables al comensal.
Panes Fantasa
Recetas de panes
Ingredientes

30 gr. de levadura
1 cda de azcar
200 CC. de leche tibia
1/2 cdita de sal
50 gr. de manteca derretida
200 gr. de harina de trigo
200 gr. de harina de centeno
Disolver la levadura de cerveza y el azcar en la leche tibia y agregar la sal y la manteca derretida, aparte,
mezclar las harinas en un recipiente y hacer un hoyo en el centro, verter all la levadura e incorporar la harina
de a poco con cuchara de madera, hasta tomar la masa. Volcar sobre un polietileno enharinado y darle forma
de bollo. Dejar leudar en lugar clido, tomar porciones de masa y darles forma de bastones gruesos para los
panes y acomodarlos en placas enmantecadas, pintar con leche o huevo batido, dejar leudar y hornear a
temperatura mxima durante 20 minutos. Si se desean malteados, aadir a la preparacin 1 cucharadita de
extracto de malta de leche.
Pan Fantasa Relleno De Mojo Verde
Ingredientes

600 gr. de harina de fuerza

2 sobres de levadura liofilizada de panadera o 30 gr. de la fresca
200 ml. de kefir
130 ml. de agua
20 ml. de aceite de oliva
10 ml. de miel
68
10 gr. de sal
1cdita. de lecitina de soja (no imprescindible)
Mojo Verde
Preparacin
Aadir la harina y batir unos segundos luego aadir el resto de ingredientes menos la sal, amasar. Espiga 5
minutos, a la mitad, cuando hayan transcurrido 2 minutos y sin parar la maquina, aadir la sal por el brocal,
si vemos que la masa est algo pegajosa, (ya sabemos que eso depende de la absorcin que tenga la harina)
aadimos un poco mas de harina, la masa tiene que despegarse de las paredes y del fondo del vaso, sacamos a la
encimera y estiramos formando un rectngulo, untamos con el mojo toda la superficie, dejando un centmetro
a todo alrededor y formamos un rollo, cortamos en lonchas y vamos colocndolas (boca arriba, segn fotos)
en el molde, tapamos con la tapa si la tiene y metemos en el horno a 50 hasta que doble el volumen y algo
mas en ese momento, cambiamos la temperatura a 200 y horneamos durante 40-50 m. aprox. (yo cuando lo
saque lo puse sobre la rejilla y lo deje hornear 10 m. mas, para que quedara mas crujiente y secono cortar,
hasta que este totalmente fri
Mojo Verde
Ingredientes:

1 dientes de ajo
Comino
Perejil, o cilantro, o las dos cosas (eso va al gusto)
Sal gorda
Vinagre
Pimiento verde
Aceite
Elaboracin
Pelar el diente de ajo y disponerlos en el vaso del turmix, o en la thermomix, o incluso, para los que tengan
brazo para machacar, en el mortero, agregar el resto de ingredientes y triturar
Conocimiento de las nuevas tecnologas en el diseo de pastelera.

Para la aplicacin de la tecnologa en la preparacin y acabado de productos de pastelera es necesario
aprender a dominar ciertas tcnicas poco comunes como es la del movimiento, la mezcla apropiada, el uso de
la computadora, entre otros que hasta hace poco no eran vistas en el negocio o arte de la pastelera.
As pues para la preparacin de tartas, pasteles, galletas y dems productos se han empleado diversos
equipos que aunque ya existan han encontrado un nuevo rubro de trabajo como es la pastelera.
Pintado a pistola en mate (Chablonage) utilizando compresor.
69
Poner el frer, el agua, la miel y la lecitina en el vaso, 1 m a 37.
Es una tcnica basada en la utilizacin de una pistola pulverizadora elctrica.
Consiste en pulverizar una fina capa de cobertura de chocolate fondant o con leche sobre la superficie de
un postre montado.
Para lograr una correcta fluidez aadiremos al chocolate un 50% de manteca de cacao y lo fundiremos entre
35-40 C.
Acabado de tartas y pasteles con aergrafo.

Pistola Airgunsa Modelo: Az3hte Av
El Certificado de Conformidad concedido por el THATCHAM certifica que: los valores de la EFICACIA DE
TRANSFERENCIA conseguidos con los materiales precisados en la relacin de
la prueba son: IMPRIMACIN: 93.8% .Color Slido: 78.4% Base Opaca: 81.5%
,Transparente: 77.9%.
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Ligera y manejable
Alta Eficiencia de Transferencia
Atomizacin extremadamente fina, probada en los mayores centros
tcnicos de las Casas productoras de barnices
Bajos consumos de aire
Ms veloz que el HVLP
Impresin de imgenes.
La impresin de imgenes sobre oblea o papel comestible de arroz o azcar surge a partir de la creacin de
estos materiales, que combinada con la tecnologa se obtienen excelentes resultados.
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Tinta Comestible
Es una impresora modificada a chorro de tinta que les permite a confiteros que creen cualquier tipo de
imagen o fotografa en los pasteles, dulces y mazapanes. Usando un escner, tambin es posible reproducirse
y procesar fotografas, firmas o dibujos creados por los clientes. La imagen puede imprimirse directamente en
la nata, gelatina, merengue, chocolate, mazapn, pastillaje.
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Perfecto para los pequeos espacios de trabajo. Su diseo compacto realiza las mismas funciones, con
la misma eficacia, como el modelo original. Puede conectarse a cualquier PC por un cable paralelo. Las
dimensiones pueden variar segn el modelo. Peso aproximado 80 Kg. La tecnologa de impresin: los colores
alimentarios se aplican mediante inyeccin trabajando con los cartuchos modificados en el tricromatismo
(rojo, azul, amarillo, blanco en la ausencia de color). Tamao de la impresin mximo: 21 x 29 centmetros.
La resolucin mxima: 300 DPI. La velocidad de impresin: de 4 a 7 minutos el tamao ms grande.
El Papel Comestible mejor del Mundo

Durante ms de siete aos, HIRAKAWA S.A. Comercializa las hojas de papel comestibles y tiene la primaca
en la industria por lo que se refiere al sabor, durabilidad, calidad y facilidad de uso.
HIRAKAWA constantemente est extendiendo su lnea de gnero para la industria de la fiesta. Todos nuestros
productos, incluyendo nuestras nuevas lneas innovadoras, constantemente se encuentran con las tendencias
del mercado cambiantes entre los nios, adolescentes y adultos.
El escaneado consiste en la utilizacin de un escner que en conjunto con la computadora se copian
imgenes de cualquier tipo, se disean o se dibujan y luego se envan a impresin con papel oblea y tinta
comestible para realizar la decoracin del producto.
stos que se disean con hojas de calidad a fundir en la superficie del pastel y dejarlo comestible, la imagen
de alta-resolucin. Productores de pastel han encontrado esta tcnica para ser el generador del rdito ms
fcil y ms rentable. La imagen de la alta-resolucin en nuestro papel comestible permanece limpia y clara
durante horas, durando ms que cualquier hoja similar de lejos.
Al contrario del azcar, la oblea y las hojas de arroces, otras hojas comestibles unen con la superficie
del pastel y pueden rebanarse sin romper la imagen. Estas hojas unen con el pastel y se vuelve una parte
inseparable de l, hacindole una creacin mgica.
Todos son hecho de ingredientes de calidad y renen las normas internacionales impuestas por el FDA y la
CEE.
71
Papel de Oblea o Arroz A4
Unidad I:
Procesos de montaje de exposiciones, escaparates, barras de
degustacin, servicios tipos buffet, etc.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Desarrollar el proceso de
montaje de exposiciones, escaparates, barras de degustacin, servicios tipos buffet,
aplicando tcnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos
atractivos, equilibrados y armnicos.
Unidad I: Procesos de montaje de exposiciones, escaparates, barras de

degustacin, servicios tipos buffet, etc.
Locales, equipos, utensilios y mobiliario utilizado para exposiciones de productos de
pastelera.
Tipos de eventos.
En la atencin gastronmica se debe de considerar que tipo de evento se esta contratando, de esta forma
se considerar como se podr realizar el montaje de los productos de pastelera.
La definicin del trmino evento significa suceso, por lo que en la mayora de los hoteles se cuenta con
un departamento que atiende estas tareas especificas que contribuyen a la captacin de ingresos alternos en
un establecimiento de hospedaje.
Tipos de eventos y caractersticas de los servicios (ccteles, coffe break, servicio de t, banquetes,
buffet)
Identificar los tipos y caractersticas de cada tipo de evento es fundamental para satisfacer los requerimientos
puntuales que el cliente solicita, ya que, estos pueden ser diversos, sencillos, complejos e incluso extravagantes
y se realizan en distintos escenarios, estos son algunos ejemplos:
Ccteles
Coffe break
Servicio de t
Banquetes
Buffet
Para ello es importante considerar los tipos de servicios que se realizan en el rea gastronmica.
Tipos de servicios:
Dos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano:
Servicio francs y americano.
El servicio americano
En la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que
distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un
mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.
Servicio francs
Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clsico men francs y que se sirve a una sofisticada
clientela. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en
presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin y el
Montaje de escaparates, exposiciones, buffet,

etc. de productos de pastelera.
matre los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente
este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos
de preparacin. El servicio francs es muy caro y requiere de un men de alto precio. De igual modo requiere
de vajillas de excelente categora para causar una excelente impresin.
Servicio Ingles
Consiste en presentar los alimentos en estilo buffet o autoservicio, donde los mismos clientes eligen el
men a consumir, existen 2 o ms auxiliares de mesa tras el mesn de los alimentos para colaborarle al cliente
a su servicio.
Al vender un evento, el tipo de servicio seleccionado es vital, ya que tendr un impacto directo en la comida,
costos de mano de obra, tiempo y espacio. Si estn sentados se le denominar servicio de plateado. Dentro de
ste servicio tenemos: Servicio francs, servicio ingls o ruso, y servicio de plateado regular. Igualmente, otro
servicio muy usado es el servicio estilo familiar o family style; ste servicio se usa cuando se quiere dar al
evento un ambiente ms familiar y sin protocolos.
Si el evento es de pie, generalmente se podrn aplicar los servicios de buffet y butler o una combinacin
de ambos.
En el servicio de plateado se deber mantener una fluida comunicacin integral (horizontal y vertical) con
el matre, el director de eventos o catering, verificando constantemente los cambios de hora, especialmente
antes del plateado caliente.

Servicio Family Style

En ste servicio, los platos son llevados al centro de la mesa para que los comensales los roten entre ellos.
Los meseros estn atentos para cambiar constantemente las fuentes que estn vacas por fuentes nuevas.
En cada mesa deber haber una canasta con pan, mantequilla, centro de mesa con flores frescas, aderezos,
salseras, sal, pimienta, y dependiendo del men, la cubertera necesaria.
Servicio Estilo Buffet Y Estilo Butler
El Servicio buffet tambin llamado stations, requiere ms espacio que los otros estilos. Dependiendo del
nmero de personas, se optar por el estilo de buffet a un lado o buffet a dos lados. Este tipo de buffet deber
permitir al invitado o al comensal acercarse a la mesa sin problemas de largas colas.
Este estilo de buffet requiere mayor cantidad de equip que el estilo butler, la ventaja es que provee al
invitado una mayor seleccin de comida.
Tipos de exposiciones
Buffet De Presentacin
Sirve para presentar algunos platos al cliente insinuando su peticin y para eso se coloca en lugares
estratgicos Su montaje es frecuente en restaurantes y su contenido es variable. En ocasiones se expone
la repostera y segn la hora de servicio hay ms variedad como fiambres, quesos, asados, etc. Todos estos
productos aparecen en la carta pero el hecho de aparecer de forma atractiva es un reclamo para su consumo.
El buffet tiene que prepararse con gusto para que cumpla una doble funcin:
La decoracin del local.
Despertar el inters del cliente.
Tampoco hay que olvidarse de que los alimentos estn al aire sin proteccin por lo que el tiempo de exposicin
debe reducirse al mnimo. Dado el carcter de este buffet, el montaje de estas mesas se har teniendo en
cuenta un servicio a la carta cuando se trata de almuerzos y comidas para un desayuno anglosajn.
Buffet De Utilizacin
En el cliente ve y elige lo que desea sirvindoselo el mismo solicitndolo al personal en el buffet. Su
montaje es ms frecuente en las recepciones y aqu los comensales comen en su plato lo que desean bien
tomndolo de las fuentes solicitndolo al personal del servicio. En este caso el buffet se dispone en una
varias mesas en un lado de la sala, y si los asistentes estn de pie bastara con colocar suficientes mesas
auxiliares para que depositen los platos y la cristalera despus de usado. En otros casos las mesas se disponen
solo con los complementos (ceniceros, saleros).
En el caso de los desayunos las mesas no tienen que tener ms que azcar, mantequilla y mermelada se
presentan individuales y el azcar estuchado, esto tambin se dispone en el buffet.
El servicio de infusiones puede tener dos variantes:
1. Autoservicio, gracias a los dispensadores de bebidas calientes.
2. Servicio tradicional.
Es evidente que la buena marcha del buffet exige colocar no solo artculos de alimentacin si no todo el
utillaje necesario para su servicio para ello se distribuir en una serie de zonas:

Parte correspondiente a cristalera, cubertera y vajilla.

Parte correspondiente a los artculos que se tienen que mantener a temperatura ambiente.
Parte correspondiente para los artculos refrigerados.
Parte correspondiente para los artculos calientes, donde se instalara recipientes con campana y Bao
Mara.
Parte de los dispensadores.
El desarrollo del buffet en los alojamientos de zonas tursticas tiene unas connotaciones socio-econmicas
y culturales siendo las principales las siguientes:
El buffet, es consecuencia de cambios en los hbitos de comer sobre todo en poca vacacional.
La rigidez y formalismo en las horas de comidas van transformndose en flexibilidad y comodidad.
El buffet da una sensacin de libertad respecto a la eleccin.
El buffet permite ver la comida antes de llegar a la mesa.

Distribucin del buffet
El buffet permite ver una sensacin de abundancia que reduce el apetito.

Un buffet bien montado en un enlace visual para el cliente y adems hay una valoracin previa del esfuerzo
del personal.
El trabajo en cocina se desarrolla de una forma ms planificada y racional.
El buffet permite un mejor aprovechamiento de los gneros (pues se prepara con antelacin). Durante el
servicio de comidas se suprime las clsicas tensiones entre comedor-cocina. El buffet puede representar una
reduccin de los costes salariales. El servicio siempre ser ms rpido que cuando se usa la forma tradicional
ya que el cliente marca su propio ritmo.
El buffet permite una mayor creatividad. Pero el buffet tambin tiene otros inconvenientes:

El buffet es una lnea monocorde de platos sin nada especial que destaque.
Existe poco espacio para que el cliente tenga una cierta libertad de movimientos.
Hay una repeticin excesiva de platos.
Si falta imaginacin en la decoracin.
Si no hay repeticin de eficaz de de la oferta culinaria y/o vajilla.
Si el cliente se siente abandonado.
Si los platos calientes no lo estn y los fros tampoco.
Si no existe la posibilidad de elegir otra forma de comer dentro del establecimiento.

Los establecimientos que adoptan este tipo de servicio para las comidas suelen escoger entre:
Buffet libre total que sustituye el men y se le da opcin al cliente de escoger lo que quiera y cuando
quiera.
Buffet libre exclusivamente para el primer plato y los postres y par el 2 plato se suele ofrecer una dos
variedades de carnes pescados.
En el estilo butler hay dos manera de servir bocaditos: pasados por mesero, llamado butler style, o desde
la misma mesa de buffet.
Muchas veces, se usa una combinacin de los dos. Cada uno tiene caractersticas distintas y sus ventajas.
Este tipo de servicio es importante porque permite al comensal poder elegir lo que le gusta.
El servicio butler es usado mayormente en los siguientes casos:
Cuando la cantidad de comida es relativamente pequea.
Cuando el men est compuesto solo de bocaditos.
Cuando hay espacio suficiente en el saln para la circulacin de meseros con fuentes de comida.
Reglas Generales Aplicadas A Cualquier Tipo De Servicio
Estas reglas generales, aplicadas a todos los servicios, darn al chef pautas de cmo lograr un evento
exitoso, cero errores. Encontraremos situaciones que estarn fuera de nuestro alcance. La habilidad del
chef para reaccionar e improvisar ser enteramente parte de su conocimiento y experiencia.
Sugerencias Para Un Buen Servicio Estilo Butler

Apariencia fresca y apetitosa.

Evitar apariencias hmedas, especialmente en bocadillos calientes.
Sin olores fuertes que causen mal aliento.
Uniformidad en el horneado-rotacin de placas.
La comida debe ser razonablemente inidentificable para el comensal. Hay personas a las que le desagradan
ciertos tipos de comidas, ya sea por razones religiosas o condiciones mdicas o personales.
Tener en cuenta que el grupo de personas y vegetarianos que no ingieren cerdo ni mariscos est en
crecimiento. Incluir, en la mayora de los casos, al seleccionar el men (como sugerencia al cliente),
opciones sin stos productos.
Disear presentaciones interesantes sin pecar en recargados diseos.
No sorprender al comensal con sabores muy sobre condimentados o muy picantes, stos son considerados
inaceptables.
Tratar, en la medida de lo posible, de satisfacer las expectativas de todos los comensales. Informarse bien
en la reunin de llenado de la ficha de pedido sobre la demografa de los invitados.
Nunca ser aburrido en la presentacin. Una buena presentacin significa que los platos armados deben
poder ser transportados a las mesas sin que se desmoronen en el camino.
Cuando hablamos de bocadillos, nos referimos a que el tamao del mismo podr ser ingerido de una sola
mordida (bite size).
Los comensales no deben estar parados con palitos de dientes en las manos o algn otro artculo, que al
final terminar depositado en un florero o en el piso.
Las temperaturas en el servicio debern ser cuidadas al mximo. Evitar que el comensal pueda quemarse
al ingerirlos.
Postre
Algunos postres como ejemplo para distintos servicios:

Por extensin se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final
de la comida, como sera el caso de galletas o magdalenas.
Cremas, de cuchara

Natillas de huevo y caseras

Crema catalana con su azcar quemado por encima
Manjar blanco crema blanca, que no lleva leche de origen medieval Catalua
Arroz con leche, especialidad en Asturias
Pole, tpica de la provincia de Cdiz
Tiramis De origen italiano, a base de queso mascarpone
Mouse de chocolate ya internacional pero de nombre francs
Dulce de leche o Cajeta segn hable un uruguayo o un mexicano, pero ambos a base de leche y azcar
Pastelitos, de un bocado
Bocaditos de nata los clsicos, dos trozos de masa casi inspida y mucha nata montada en medio.
Buuelos
Pastelitos borrachos

El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna
preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.
Tocino de cielo especie de flan a base de yemas de huevo y almbar

Merengues, de claras de huevo y azcar.
Pets de monja, galletas tpicas de Catalua
Yemas de vila las ms famosas las del Convento de Santa Teresa de vila
Yemas de San Leandro de Sevilla rellenas de cabello de ngel
Yemas de Almazn postre tpico de Almazn, Provincia de Soria
Trufas de chocolate
Mazamorra morada, A base de maz morado, y harina de camote o chuo (almidn de papa) con canela,
clavo de olor y azcar al gusto. De origen peruano.
Piononos tpicos de Santa Fe, Granada. Pastelillos de bizcocho enrollado, emborrachados con almbar y
cubiertos por una yema de crema pastelera cuya superficie se encuentra baada con azcar quemada.
Pasteles de frutas

Pastel de cerezas
Manzanas de caramelo
Pia flambeada
Pltanos al horno
Peras con requesn
Souffl de membrillo y manzanas
Biscuit de naranja
Tartas

Tarta de Santiago de almendras y tpica de Galicia y Len

Tarta San Marcos de chocolate, nata y yema
Tarta de limn
Hojaldres
Nicanores de Boar
Lazos de San Guillermo
Helados

Helados
Sorbetes, de herencia rabe
Granizados especialmente de limn y caf
Leche merengada exquisitez de leche con sabor a canela
Varios
Leche frita viene a ser unas croquetas dulces, es decir tacos de una bechamel dulce, rebozados y fritos
Flan de huevo y leche, caramelizado por encima
Filloas tpico de Galicia, similar a los crepes. Tienen diversas variedades: dulces, saladas, etc.
Turrn el blando de Jijona y el duro de Alicante, y no slo en Navidad
Polvorones y mantecados: siguiendo con el tema navideo
Para el desayuno y merienda
Bollera: suizos, ensaimadas, berlinesas, bambas de crema, caracolas, palmeras, lazos, perlas, la lista es
interminable
Magdalenas: las buenas de huevo
Rosquillas
Bizcochos
Torrijas clsicas
Galletas de mandarinas
Dulces y postres por Ocasin
Dulces carnavalescos
Dulces navideos
Caractersticas de los locales que exponen.

Cabe mencionar que las principales caractersticas a considerar son:
Externa:

Limpieza
Amplia vista hacia el interior
Carteles o rtulos vistosos, llamativos o distinguibles
Acceso
Tener presentacin (aunque sea sencillo deber estar presentable)
Interno:
Limpieza
Vista hacia el exterior
Poseer Vitrinas o escaparates donde se puedan ver los productos
Personal de despacho limpio
Paredes y techos que eviten acumulacin de suciedad
Equipos, materiales y herramientas limpias y en buen estado
Almacenaje de insumos adecuados, entre otros

Material para las exposiciones de pastelera y sus caractersticas.

Mobiliario y Equipos para panadera y Pastelera
Vitrinas
Dispensadores
Productos: Maquinara y equipamiento.
Pesadora Heidora
Formadora De
Barras
Refinadora
De
Masasbp 600 / Bp
700 / Bp 800
Amasadora
De Masas
Camara De Reposo Estatica
Laminadora

Batidoras.
Prensa De Masas
Equipo De Panificacin
Equipamiento Comercial
Cargador Hefesto
Cargador Burning
Tipos de productos ms utilizados para exposiciones de productos de pastelera.

Montaje de todo tipo de productos de pastelera y panadera para eventos.
Prcticas de Montaje de Exposiciones y Escaparates
Dicen los expertos que tiene que actuar como embudo para atraer al peatn hacia dentro sin que casi
se d cuenta.
El letrero, es un avisador de nuestra presencia en el interior, por lo tanto tiene que ser claro, legible y
conciso en las palabras elegidas. Si se trata de un luminoso para que resplandezca durante la noche, conviene
saber que los colores ms ledos y vistosos por la noche son el blanco, amarillo y rojo. Si se trata de darle
color -no luz- durante el da, utilizaremos colores visibles y claros, intentando evitar las superposiciones de
diferentes colores y tonos. El letrero es ms visible cuando se sita encima de la puerta de entrada, cuando

Camaras De Fermentacin.
se trata de un local que da a la calle, o bien en el balcn o ventana del Centro. Si se sita en la misma calle
nunca se pondr a ms altura inferior al medio metro aproximadamente.
Escaparatismo
Es el arte y tcnica de preparar escaparates, vitrinas y expositores y para ello necesitamos ciertas dotes
decorativas, con una faceta artstica y una faceta tcnico comercial.
Uno de los primeros aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de montar un escaparate o vitrina,
es trabajar su espacio tridimensional, en el que inciden las luces, los productos elegidos, los colores y los
elementos decorativos que podemos aadir.
Importancia del escaparate:
Es, junto con el rtulo y la fachada, lo primero que se ve y determina la imagen del centro. Es casi como
la tarjeta de visita, tanto si es en el interior como en el exterior.
Conviene tener muy en cuenta que el escaparate vitrina, tanto si est en el exterior como en la recepcin
interior, es el primer vendedor del centro.
Conviene tener en cuenta que las compras se efectan fundamentalmente de dos formas: en un 22% de
manera imprevista y en un 78% de manera impulsiva. Las compras se materializan cuando el cliente puede ver
el producto y en este sentido el escaparate es bsico, puesto que lo que no se ve no se compra.

Escaparates, vitrinas y expositores:

Todo espacio que acte como escaparate tiene que formar parte del objetivo prioritario marcado en el
negocio y debe ser coherente con la imagen del centro y con los servicios y tratamientos que se efecten. En
este sentido resulta muy importante transmitir en el escaparate o expositor el mismo nivel de prestigio que
se ofrezca en el interior. Si se monta un escaparate o vitrina con todo lujo de detalles y dando una imagen de
mucho prestigio, el centro tiene que ofrecer en cada uno de sus detalles, el mismo lujo y prestigio de marcas
y productos que se comunican en el escaparate o vitrina expositora.
Proceso de realizacin:
Para la realizacin del montaje de la vitrina expositora, antes tenemos que saber lo que queremos comunicar,
el objetivo que pretendemos y qu es lo que queremos vender. Para ello antes tenemos que tomar unas
anotaciones y dejar claro los siguientes puntos:

Qu artculo ponemos.
Qu cantidad de productos.
Dnde lo colocamos.
En qu punto tendr ms aceptacin.
Qu elementos decorativos seleccionamos para que resulte ms atractivo.
De qu elementos dispongo para montar el escaparate o vitrina.
Misin del escaparate:
Adems de preguntarnos cul es el objetivo del escaparate, debemos tener en cuenta la normativa
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denominada AIDA, que se reduce a los siguientes conceptos de venta:

A:provocar Atencin.
I: despertar Inters.
D: estimular Deseo.
A: conseguir Accin de compra.
Elementos del escaparate:
Un escaparate es un elemento vivo del marketing, que hay que mantener y cuidar para conseguir que
cumpla su objetivo. Por s mismo el escaparate o vitrina dispone de los siguientes elementos:
Fijos: El suelo, repisas y baldas, las paredes del fondo y de ambos lados, el techo y la iluminacin
genrica.
Mviles: Los mdulos, las alturas y las columnas.
Decorativos: Flores, telas, luces y otros elementos y materiales.
El mantenimiento de los elementos: Los elementos fijos conviene repararlos por lo menos una vez al ao,
mientras que los restantes conviene actualizarlos y mantenerlos en constante cuidado y limpieza.
Qu posee un escaparate?
Tiene elementos artsticos y elementos comerciales que tienen que estar subordinados. Lo ideal es el
equilibrio entre unos y otros.
1. Adecuar los elementos artsticos: Conviene guardar unas normas mnimas de esttica, ya que cualquier
tipo de escaparate o mnima exposicin de productos, est condicionado a la conducta del consumidor.
3. Cantidad de productos comerciales en un escaparate interior: Tendremos en cuenta la capacidad de

visualizacin del cliente frente al escaparate o vitrina.
4. Elementos decorativos: Si queremos crear cierto estilismo decorativo en el espacio expositor, conviene
que stos no sobrepasen ms del 33% del total de elementos del escaparate.
Partimos de la base de que un escaparate o expositor cumple un objetivo. Segn lo que queramos comunicar,
la calidad y cantidad de productos, as como la forma de exponerlos ser diferente. Dentro de este apartado nos
encontramos con dos grandes grupos de exposicin de productos: los escaparates genricos y los especficos.
Realizacin Del Escaparate
Cuando ya sabemos qu es exactamente lo que queremos comunicar a travs de nuestro escaparate, la idea
se tiene que convertir en tangible y material. Primero haremos bocetos, haremos pruebas de color si es que
vamos a introducir elementos de telas u otros materiales y finalmente se procede al montaje.
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2. Si est en la calle: el cliente se desplaza por la calle a una velocidad de 120 centmetros por segundo,
de lo que los estudios deducen que a esta velocidad -de cuatro kilmetros y medio por hora- no es capaz de
visualizar ms que 3 imgenes por segundo. Conviene tener en cuenta que un peatn en la calle se ve atrado
por todas direcciones al mismo tiempo. Sabiendo todo ello la colocacin del producto influye en la facilidad o
dificultad de la visualizacin y los elementos decorativos en exceso dificultan la identificacin de los productos
que queremos vender.
La iluminacin: Es un elemento muy importante y segn como se plantee la iluminacin crearemos un

ambiente genrico que realza todo el escaparate en s, focalizada que destaca objetos y productos concretos
y publicitaria a base de carteles y elementos comerciales con luz propia. Dentro de las normas bsicas de
iluminacin de un escaparate conviene tener en cuenta los siguientes puntos:

Iluminar sin molestar al comprador

Estudiar previamente la iluminacin
Una buena iluminacin no significa que sea intensa y cara.
La luz no slo es iluminacin, sino que es tambin vida y atractivo.
Como Saber Si Un Escaparate Es Eficaz
Simplemente se trata de controlar el efecto y su eficacia a travs de las reacciones de los propios clientes.
Las encuestas son muy representativas, pero hay que anotar las respuestas que nos hacen. La observacin de
los comentarios que hacen acerca del escaparate tambin se debe anotar. Finalmente lo que mejor refleja la
funcionalidad de que un escaparate es positivo se deduce por el incremento en la venta de lo expuesto.
Inversin De Montaje
Nuestro consejo es dedicar el 0,5% de la venta anual de todos los productos que normalmente se venden
a travs del escaparate o vitrina de exposicin. Para ello debemos calcular tambin la inversin permanente
que hacemos a diario de luz, soportes, mdulos y dems, aadiendo la inversin decorativa que utilizamos en
cada montaje distinto, como pueden ser los adornos, y otros elementos.

Conclusin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
El escaparate no es un elemento aislado, ya que forma parte integral del marketing del negocio.
El escaparate es el primer comunicador del centro y el vendedor ms silencioso y eficaz
Tiene una funcin comercial y esttica que deben estar coordinadas.
El escaparate hay que planificarlo con antelacin y previa confeccin de un calendario.
El proceso de montaje empieza con la idea, el boceto, los materiales y el montaje.
La iluminacin puede realzar el objetivo del escaparate.
Tallaje de frutas
Herramientas para el tallado de vegetales.
Cuchillos para tallar;
Cada cuchillo ser utilizado para una parte del trabajo
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Otros;
Cuchillo de la cocina (para la cscara)
Pinzas, cepillo y cuchara (quita remanentes.
Colorantes comestibles
Buriles (gubias)
Es difcil utilizar aun siendo un experimentado en uso de
cuchillos.

Aprendizaje de tallado.
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14

Partimos de un trozo de zanahoria.

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Realizar hojas

Se realiza a partir de una lmina de zanahoria.
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Tallado de una Dalia.

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Ptalos serrados
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Estilo Mariposa

Primero marcar el centro del ptalo haciendo un pequeo corte vertical. Luego realizar los cortes
curvos, tipo S el de la derecha y el otro al contrario.
22
Flores varias
Estas flores se realizan a partir de la tcnica utilizada en Parte 1.

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Tcnicas de cocina Paso a paso

Bajorrelieve en sandia
Apoyar la sandia en un recipiente para que no ruede y trabajar cmodo. Tener

2 fotocopias de tamao adecuado para el bajorrelieve.

Ubicar una de las fotocopias en la sandia y adherirla
Con cuchilla apropiada ir perfilando el modelo de la fotocopia.
Con cuidado ir quitando la parte blanca del papel, cortando la piel de la sandia unos 5 mm aproximadamente,
dejando ver la parte blanca de la sandia.
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Utilizar como gua la otra fotocopia para ir quitando las partes que irn de
color blanco.
Una vez conseguido quitar toda la parte que no nos interesa en verde, untar la
superficie con vegetalina a punto pomada, para que se meta en los intersticios del
bajorrelieve. Limpiar el excedente de margarina, para resaltar las partes verdes
que hemos dejado.

Se completa el trabajo, calando hasta llegar al color rojo de la sandia, en donde

nos interese.
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Calabaza Tallada
Retirar la cscara de la calabaza con un pela

papas.
En la parte fina de la calabaza, formar surcos
separados unos de otros a modo de rayos. Utilizar
una gubia chica en forma de V.
Con una gubia chica acanalada, realizar 2 trazos curvos formando un ptalo. Repetir hasta obtener una flor
completa.
Hundir una gubia de punta

redondeada, agrupando pequeos
puntos, para formar una flor.

Continuar
trabajando
a
mano alzada y hacer diseos a
eleccin.
Como opcin, puede tallar pequeas ondas con una gubia acanalada de un tamao ms grande que la
anterior. Comenzar a trabajar, primero, la hilera inferior y, luego, la superior, de manera que las ondas queden
intercaladas.
Para Tener En Cuenta

Es posible realizar distintos diseos a mano alzada o
transfiriendo dibujos y siguiendo sus lneas.
Canasta de pepino
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Flor de loto con meln.

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Flores de pepino.
Un pepino largo
1 cuchillo bien filoso
Se elige un pepino que sea firme. Se corta en 3 partes a lo largo, o sea se
hace un corte longitudinal.
Y se eligen los que tienen menos cantidad de semillas.
Se van haciendo cortes diagonales. Primero deseche la punta.

Las rodajas tienen que ser muy finas, y tratando de que todas tengan el mismo grosor.
Se ubican las rodajas de a grupos de 3.
Y va armando as la flor sujetando el centro. Para terminar se pone un circulito de remolacha o de zanahoria
al que previamente le hizo una cuadricula con ayuda de un cuchillo.
Para sujetar los ptalos le conviene hacer en el medio una especie de ojal como para enganchar los bordes
que quedan dentro.
As de a grupos de 3 va completando la flor a su gusto.
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Rosas de patatas.
Levante las puntas de las rebanadas de la patata para parecer
rosas
Patata, sin pelar
Mantequilla Condimentada Cocinando El Aerosol
mandolina para rebanar
2 - 4 palillos de madera llanos para cada uno
Precaliente el horno a 350. Grados de F.
Usando las patatas de una rebanada de la mandolina muy fina, usted necesitar aproximadamente 10
a 15 rebanadas.
Ponga ebullicin agua. Quite del calor y ponga las rebanadas de la patata en agua caliente por
aproximadamente un minuto; quite las rebanadas de la patata del agua caliente y ponga en el agua con
hielo; quite las rebanadas de la patata del agua del hielo a una toalla seca y cuidadosamente seque.
En una superficie plana, traslape cada rebanada de la patata levemente en una fila larga continua.
Comenzando en un final de la fila larga, ruede las 10 a 15 rebanadas traslapadas de la patata en un rodillo
apretado. Ponga una rebanada muy fina del borde inferior del plato de modo que la rosa siente derecho
cuando se quitan los palillos. Tenga cuidado de no cortar demasiado. Asegure con los palillos en la base.
Roce con mantequilla y cuece al horno a

350. F. por aproximadamente 45 minutos;
quite del horno para enfriar y para quitar los
palillos.
Pueden ser hechos anteriormente y ser
cubiertos en la temperatura ambiente hasta
que est listo para servir.
Hojas con manzanas.
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Roce una placa con abundante mantequilla y colquese En caso de necesidad, mueva suavemente los
ptalos para asemejarse a una flor mientras que todava mantiene un rodillo apretado.
Espigas de limn o limn sutil.

Cortar los limones al medio. Hacer un corte en V, comenzando por el centro, y retirar el gajo.
Cortar a ambos costados del corte anterior, un poco ms profundo. Retirar el gajo.
Continuar cortando gajos de la misma forma, hasta que la pieza lo permita, y separndolos.
Utilizar los gajos para decorar superponindolos. Emplear la misma tcnica para realizar una espiga
de color verde con limn sutil.

Pjaro de manzana.
Manzana
Cuchillo
Limn
Palillo
Clavos de olor
Dividir una manzana en dos partes, una ms grande que la otra. Durante
todo el trabajo, rociar con limn al efectuar cada corte.

Para hacer el cuerpo, apoyar la parte grande sobre el lado plano. Con el
filo del cuchillo efectuar en el centro varios cortes en ngulo, de menor a
mayor, cada 3 Mm., formando cuas separadas
Repetir el paso 2 en ambos costados de la pieza. Separar los cortes del
centro para imitar la cola del pjaro. Desplegar tambin los cortes de los
costados, para lograr las alas.
De la parte pequea de la manzana cortar una tajada al sesgo.
Tallar la tajada para formar, en el borde opuesto a la cscara, la cabeza, el
pico y el cuello del pjaro.
Sujetar el cuello al cuerpo con ayuda de un palillo. Simular los ojos

con clavos de olor.
32
Diseo y realizacin de exposiciones con productos de pastelera.

Representacin de locales para exposiciones en planos
Se deben de considerar los espacios y caractersticas bsicas del local como el tipo de producto, ubicacin
y categora entre otros aspectos que nos permitirn definir como ser la organizacin del local para exponer
los productos.
Prcticas de Montaje de expositores y escaparates.

Equipamiento de Sala Comedor.
La mesa no solamente la componen el mantel, los cubiertos, la vajilla y la cristalera, sino que hay una serie
de elementos que ayudan a darle un mayor realce y belleza a la mesa. Al igual que una habitacin se decora,
la mesa admite algunos toques decorativos para ganar en presencia.
Salvo ocasiones especiales en los que la decoracin es muy marcada, e incluso podamos decir que exagerada,
como es el caso de la Navidad, las mesas deben ser discretas y con pocos elementos decorativos. La elegancia
no tiene nada que ver con la abundancia de adornos u objetos decorativos.
33

Elementos Decorativos
Una norma fundamental es que ningn elemento decorativo debe estorbar o aislar a los invitados. Crear
muros o barreras entre los invitados es un error. Un elemento decorativo no es ms elegante por que tenga un
gran tamao. Tampoco los elementos decorativos deben estorbar a la buena marcha del servicio habitual de la
mesa, as como a la disposicin de los alimentos sobre la mesa (salseras, fuentes, etc.).
En el caso de los centros de mesa hay que tener en cuenta algunas cuestiones importantes:
1. No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos decorativos de fuerte olor o perfume. Adems de
molestar a los invitados puede interferir con los aromas de los platos a servir. El olfato es un complemento
imprescindible para el paladar.
2. Los centros de mesa deben ser proporcionales al tamao de la mesa. Un 15-20% del tamao total de la
mesa es bastante apropiado. Es decir, en una mesa de dos metros de larga, un centro de 40 cms. de largo
mantendra una buena proporcin respecto al tamao general de la mesa.
3. Los centros de mesa, mejor si guardan relacin tambin con su forma. A una mesa rectangular, le queda
bien un centro de mesa rectangular. A una mesa redonda, uno redondo. A una mesa ovalada, uno ovalado.
Se pueden combinar varias formas en mesas de gran tamao.
4. Dependiendo del motivo de la comida o del pas de origen de nuestros invitados, se pueden hacer efectos
o formas especiales (los colores de la bandera de un pas, por ejemplo).
5. El centro de mesa debe guardar cierta armona con el resto de la decoracin de la mesa. La funcin del
centro de mesa es complementar la decoracin general de la mesa no llamar la atencin.
Entre los elementos clsicos en la decoracin de una mesa estn los candelabros. Estos se suelen colocar
en nmero par, aunque no es imprescindible; en el caso de querer tener las velas encendidas, stas se deben
encender en el momento de empezar la comida.

Hay una amplia variedad de elementos decorativos para las mesas, sobre todo para las mesas de fiestas.
Pocos elementos y bien distribuidos.
Complemento perfecto a la decoracin de la mesa, es la iluminacin de la estancia. Ni a media luz, ni con
demasiada intensidad en cuanto a potencia lumnica. Siempre es preferible la luz natural. En ausencia, o
escasez de sta, mejor halgenos y luces de calidad similar.
Cuidado con determinados tipos de bombillas, tubos, etc. que pueden alterar la percepcin de los colores
(sobre todo en lo referente a los alimentos; un mal color de stos, les har menos apetitosos). La utilizacin
de candelabros y otros elementos de luz, no varan, por regla general, la intensidad de luz necesaria para una
correcta iluminacin de la estancia.
El entorno cercano a la mesa tambin puede tener una ligera decoracin expresa para el evento, si la
estancia lo permite. En funcin del espacio disponible, alguna planta ornamental (a ser posible poco aromtica),
esculturas, cuadros y otros elementos decorativos harn de su comedor el lugar perfecto para disfrutar de una
agradable velada.
Hay varias maneras de distribuir estas tres zonas de forma rpida y fcil, estas son:
1. En lnea: se colocara el rea de lavado, el de almacenamiento y el de coccin en forma de lnea, esta
forma de distribucin se ejecutar, cuando su cocina sea estrecha y alargada.
2. En paralelo: aqu se colocaran dos reas en lnea y una en frente, se aconseja un mnimo de 120cm entre
las dos filas de muebles, esta distribucin se hace en una cocina larga y ancha, y, en cocinas que tengan
dos puertas opuestas.
3. En L: esta se recomienda en cocinas grandes y medianas, aqu se colocan los muebles en dos paredes
34
contiguas, gracias a esta distribucin tendremos espacios auxiliares, en donde podremos disponer de una
mesita para comer. Entre otras.
Si ya tiene pensado la distribucin que le dar a las reas, entonces deber pasar al prximo paso; que es la
ubicacin de los muebles: primero deber de ubicar los elementos bsicos del triangulo de trabajo expuestos
anteriormente (estufa, microondas, refrigerador, fregadero, etc.), luego sita los muebles que son bajos en
un rincn, ubique un mueble para el fregadero y coloque el lavavajillas junto a el, es recomendable colocar
la estufa en una esquina de la cocina, luego coloque los muebles altos, ponga una vitrina para avivar el peso
visual de los muebles altos, etc. Es importante tener en cuenta que debe de haber una distancia de 60cm entre
el fregadero y la cocina y que no debe de colocar llaves delante de ventanas que abran hacia adentro.
La cocina consta de tres reas diferenciadas: la zona de aguas, la de fuegos y la de almacenamiento. En
cada una de las zonas debes colocar el equipamiento correspondiente.
Es imprescindible dejar una zona de trabajo En cada una de las zonas debes colocar el equipamiento
correspondiente.
As, en la zona de fuegos es imprescindible dejar una zona de trabajo e unos 40 cm a cada lado de la placa
de coccin.
Tambin tienes que prever los armarios que necesitars para guardar cacerolas y dems utensilios. Por otro
lado, la campana extractora de humos debe medir lo mismo que la placa y el horno microondas debe estar en
esta misma zona.
En la zona de aguas es conveniente tener un buen espacio para trabajar. La mejor opcin es que la coloques
junto a la ventana y reserves unos 60 cm. a cada lado del fregadero, siempre a una distancia no inferior a 60
cm. de la zona de fuegos.
Cajones para guardar la cubertera

Una buena idea es disponer cajones para guardar la cubertera, los tiles de cocina. Situar el lavavajillas lo
ms cerca posible del fregadero evitar que el agua se derrame en los traslados.
Zona de almacenamiento
La zona de almacenamiento debe constar de unos cinco metros cuadrados mnimo, segn las dimensiones
del local.
Por ello, conviene que tengas un rea dedicada a la despensa, situada lo ms alejada posible de la zona de
coccin y lo ms cerca del frigorfico posible.
Para el almacenaje existen mltiples opciones, desde las columnas extrables, que ofrecen mucha capacidad
en poco espacio, hasta unas cestas de fibra. stas son ideales para almacenar alimentos frescos, especialmente
verduras puesto que permiten la ventilacin. Otra de las opciones es colocar cajoneras con organizadores.
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Para sacar un mejor partido del espacio disponible, puedes colocar el cubo de la basura, los artculos de
limpieza, etc. bajo la encimera.
Clasificacin de los productos a exponer teniendo en cuenta:

Sabor
Color
Tamao
Temperatura
Temporada
Dentro de la clasificacin consideraremos primeramente a las frutas, debido a que son parte esencial e
importante dentro de la pastelera ya que nos brindan amplias posibilidades de sabor, olor, color, tamaos y debido
a que por su condicin se pueden encontrar en algunas temporadas y conservar a ciertas temperaturas.
Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado, unos
vienen marcados por su composicin fsica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a que son y
pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su clasificacin
mientras que, desde el punto de vista gastronmico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotas,
confituras, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, etc.
Por su naturaleza:
Por su naturaleza, las frutas se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.
Frutas carnosas:

Son aqullas en las que la parte comestible tiene en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a
este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, pia, pomelo,
fresa, cereza, ciruelas, etc.
Frutas secas:
Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen a
este grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a
otras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas, almendras, avellanas, castaas,
etc.
Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cscara o bien en alguna
de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso de
almendras, piones, avellanas; asadas o peladas como las castaas.
Frutas y semillas oleaginosas:
Son aquellas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otras
la aceituna, el girasol, el coco, etc.
Por su estado.
La forma en que se presentan en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las frutas de la
siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
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Fruta fresca:
Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que
altere sus caractersticas naturales.
Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones
ptimas.
Fruta desecada:
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporcin correspondiente de
humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.
Las frutas destinadas a la desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relacionado a
su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial
y sabor y aroma.
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilizacin en nuestras elaboraciones encontramos
las siguientes variedades ms conocidas y empleadas:

Ciruelas pasas.- Desecada entera.

Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.
Dtiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.
Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.
Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso enteros,
sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.
Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extrado la humedad por medio de
medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que
pueda producirse posteriormente.
Fruta congelada:
Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningn
momento la cadena de fro. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidades
en repostera, ya que al descongelarla pierde abundante agua.
Por su calidad comercial.

Sern los distintos reglamentos y normativas las que establezcan las diferentes calidades de cada una de las
variedades de frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de fruta las distintas calidades,
claramente reflejadas unas y otras.
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Fruta deshidratada:
Variedades De Frutas.
Frutas De Hueso.
Como su nombre indica, tienen en comn que presentan un hueso interior que es a la vez el utilizado para el
cultivo del fruto. Por regla general pertenecen a esta familia frutas con una textura fibrosa con gran jugosidad,
se destacan las siguientes:
Albaricoque:
Fruto del albaricoquero, de sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga o dulce. De textura y sabor
cremoso.
En repostera apenas s se usa fresco. Sobre todo en mermeladas y muy empleado para abrillantar, adems
de utilizarlo como desecado. La temporada de los albaricoques est en los meses de Junio, Julio y Agosto.
Cerezas (guindas):

Fruto del cerezo, de color rojo negruzco, sabor dulce, muy parecido a la guinda pero ms dulce, y de carne
ms encarnada y jugosa.
Esta fruta en todas sus variedades y formas, representa un gnero que se utiliza de forma deliciosamente
indiscriminada en la repostera. Rellenos, licores, compotas, almibaradas, frescas, las cerezas encuentran
sitio en la mayor parte de las elaboraciones tanto en el papel principal como en rellenos peculiares como el
del pastel Selva negra (deliciosa mezcla de bizcocho de cacao, nata y cerezas). En decoraciones adornando
multitud de postres y elaboraciones como pasteles, tartas, helados, semifros etc. La temporada de las cerezas
est entre los meses de Mayo y Agosto.
Ciruelas:
Son frutos del ciruelo, se consumen tanto en su estado natural, como en mermeladas y en almbar.
Existe una gran variedad de ciruelas, desde las verdosas claudias de exquisito sabor agradablemente dulce,
pasando por moradas, amarillas, verdes de carnes amarillentas. La piel es spera por lo que se recomienda
retirarla salvo que se destinen a conservas o desecadas. La temporada de las ciruelas est entre los meses de
Junio y Octubre.
Melocotones.
Fruta del rbol melocotonero, se suelen consumir en estado natural. De gran utilizacin por parte de la
repostera, se emplean para la confeccin de mltiples productos desde almbares, a cremas, pasando por los
frutos desecados como los orejones de melocotn. Su carne es firme y jugosa y su piel aterciopelada, la cual
debemos retirar para cualquier elaboracin por su aspereza en la boca. Se suelen consumir en estado natural.
La temporada de los melocotones est entre los meses de Mayo y Octubre.
Ctricos.
Los ctricos representan un grupo numeroso de frutas que se emplean de manera general en la mayor parte
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de las elaboraciones de repostera. En algunas ocasiones lo hacen protagonizando la preparacin y en las

dems aportando su aroma de diferentes maneras, zumos, cortezas, ralladuras, etc.
Tienen en comn el cido ctrico que las define y que adems de sus caractersticas de frescor al consumirse,
permiten contrarrestar el efecto de oxidacin que experimentan ciertas frutas peladas como manzanas, peras,
aguacates, etc.
Los ctricos que nos sirven de abanderados del conjunto de frutas que integran el grupo, son los
siguientes:
Naranja:
Fruto de la especie llamado naranjo, cuya flor es el azahar (empleada para la obtencin del agua del mismo
nombre que se usa como aromatizante de ciertas elaboraciones como el Roscn de Reyes).
Existen naranjas dulces, las ms empleadas en nuestra gastronoma, y naranjas amargas, empleadas
bsicamente en la elaboracin de mermeladas.
Las naranjas se emplean de diversas formas y su uso se ha extendido a platos dulces y salados ya que han
traspasado su empleo en la repostera para formar parte de ensaladas, platos de carne o pescado, etc. En
repostera se emplea para la elaboracin de zumos, helados, espumas, cremas, tartas, bizcochos, flanes, etc.
Las mejores naranjas se encuentran entre los meses de enero a mayo y de octubre a diciembre, aunque estn
presentes todo el ao.
Limn:
Cuando se usa en la elaboracin de sorbetes, helados y cremas es aconsejable equilibrarlo con frutas ms
dulces, como la naranja, o rebajarlo con agua. Tambin se emplea en repostera para castigar masas y jarabes,
como antioxidante de frutas, en zumo, etc.
Existe una amplia variedad de limones entre los cuales merece la pena distinguir el limn verde o ceut,
confundido con la lima, pero de sabor ms cido que sta. Los limones los podemos encontrar durante todo
el ao.
Lima:
Ctrico de excelente aroma y sabor, comparte con el limn la frescura de su jugo y la acidez controlada de
las mandarinas, por lo que nos encontramos ante una fruta ideal para emplearla en la elaboracin de sorbetes
y granizados.
Su coloracin exterior es amarillenta e, interiormente, su pulpa es verdosa; su tamao es ms pequeo que
el del limn. La lima la podemos encontrar durante todo el ao.
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De color amarillo y pulpa cida comestible, del rbol llamado limonero. Es sin duda alguna la ms verstil
de todas las frutas y, como las naranjas, su empleo se ha extendido ms all de las elaboraciones dulces, por
una parte como consecuencia de su pronunciado sabor cido y amargo, que limita las preparaciones donde se
emplean como elemento principal, por otra parte, es un conservante adecuado y sirve perfectamente como
elemento de marinado, tanto de verduras como de pescados y carnes.
Pomelo:
Fruto de la especie llamado toronja. De sabor agrio y muy abundante, menos amargo y cido que el limn.
Se emplea como fruta de desayuno en forma de zumo. Existen dos variedades bsicas, el blanco y el rosado,
ms agrio el primero y ms dulce el segundo, que permite su consumo sin necesidad de adicionar azcar. Se
emplea para la elaboracin de zumos, mermeladas y en preparaciones de frutas donde acta como fruta de
acompaamiento. El pomelo lo podemos encontrar durante todo el ao.
Mandarina:
Como su propio nombre indica y de la misma manera que la mayor parte de los ctricos, es oriunda de
China donde constitua uno de los manjares de los mandarines. Disfruta en nuestra gastronoma de un papel
destacado como pieza de fruta de consumo al natural en ensaladas, macedonias, en almbar, en zumo, para
salsas o cuando no se ingiere directamente. Tambin se utiliza mucho para decoraciones.
Existen diferentes variedades, unas como simples variantes y otras como consecuencia de cruces entre
distintos tipos de naranjas y mandarinas. Ejemplos de su diversidad lo representan clementinas y sultana. La
temporada de las mandarinas est entre los meses de Noviembre y Febrero.
Peras.

Fruto del rbol llamado peral. Existen ms de 5.000 variedades distintas de peras en todo el mundo por lo
que merecen un punto aparte en este recorrido por el mercado de las frutas que estamos realizando. Poseen,
en general, una carne terrosa que en el caso de las peras de agua es extremadamente dulce y jugosa, mientras
que las empleadas para la elaboracin de compotas, cocidas al vino o en conserva son duras y ms secas.
Algunas de las variedades ms conocidas son las siguientes: William, Conferencia y Comicio.
Las mejores peras las podemos encontrar de Enero a Marzo y de Julio a Diciembre. La pera est presente
todo el ao en los mercados.
Manzanas.
Son los frutos del rbol llamado manzano, se suelen consumir preferentemente en estado fresco. Se
distinguen dos principales grupos: las manzanas de mesa y las empleadas para cocinar. Deben presentar, en
todos los casos, una piel lisa y libre de magulladuras o golpes apareciendo firmes al tacto.
Su aplicacin en la repostera se remonta mucho tiempo atrs, ya que con frecuencia se converta en la
nica posibilidad de elaboracin dulce. Asadas y en compotas siempre han encontrado hueco al final de una
comida. Muy utilizada en repostera para tartas y gelatinas de brillo, as como para mermeladas.
Los diferentes tipos de manzanas son: Granny Smith, Reineta, Goleen, Starking, Red.
La manzana la podemos encontrar todo el ao, en los mercados.
Melones.
Planta originaria de Oriente, de corteza dura, carne dulce y jugosa. Hay una gran variedad de carne blanca
a ms rosada. Se consume en estado natural sobre todo para macedonias, o como plato. Tambin la solemos
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encontrar en almbar.
Es, sin lugar a duda, la fruta ms refrescante del verano, y dentro de la familia que representan las
cucurbitceas, se nos destapan variedades para todos los gustos, con distintas formas, sabores y colores. La
temporada de los melones est entre los meses de Junio a Diciembre.
Bayas, Frutas Del Bosque O Silvestres.

Pequeos frutos de diversos y vivos colores. Son extremadamente delicados por lo que exigen una cuidada
manipulacin que no altere su integridad. No es conveniente lavarlos bajo chorro de agua fra ya que pierden
gran parte de su sabor, y para su conservacin debemos evitar el amontonamiento de la fruta pues se estropea
con facilidad.
Entre las ms destacadas por su empleo en la repostera podemos encontrar las siguientes:
Fresas:
Probablemente la reina de nuestras mesas por su agradable e intenso aroma y sabor cuando se encuentran
en perfecto estado de madurez, esto es en primavera y verano. Si adems podemos hacerlo de alguna de las
zonas nobles de cultivo como Aranjuez o Huelva, el consumo se convierte en deleite. En compaa de cidos
refuerzan y desarrollan todo su aroma y sabor.
Por lo general se consumen en estado fresco, aunque es muy habitual la mermelada. Las fresas y fresones,
son casi redondos, rojos, suculentos y fragantes. El fresn es una variedad de la fresa.
Fresas silvestres.
Son unos de los frutos silvestres ms apreciados. Aunque la fresa se cultiva, tiene diferenciaciones importantes
con la silvestre que se cra en las montaas; estas ltimas son ms pequeas y delicadas de conservar y de
sabor mucho ms fino. Se emplea en repostera en gran cantidad de postres y elaboraciones; solas, aderezadas
con zumos y licores, en tartas, pasteles, con nata, helados y sobre todo para decoracin.
Se ofrecen en el mercado en estado natural, congeladas, en almbar, etc. Las fresas silvestres las encontramos
entre los meses de Junio y Octubre.
Frambuesas.
La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color rojo, olor fragante y suave y de sabor
agridulce muy grato, ms cido que las fresas. Comparten con aquellas la posibilidad de emplearse en cualquier
elaboracin como elemento de acompaamiento, adems, naturalmente, de su uso como protagonista principal
de cualquier elaboracin.
Aunque son silvestres, tambin se cultivan, presentndose en el mercado de forma similar o igual que las
fresas. Las frambuesas las podemos encontrar entre los meses de Junio y Septiembre.
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Existen variedades de fresas y fresones, y su utilizacin en repostera va desde salsas, macedonias, mermeladas
a decoraciones. Las mejores fresas estn entre los meses de Junio a Agosto. El fresn lo encontramos durante
todo el ao.
Moras.
Tambin se denominan zarzamoras, dependiendo si son de rbol moral, o de la zarza. A finales de verano y
principios de otoo es cuando aparecen inundando los setos del camino.
Las moras son de sabor agridulce y de color morado en el caso de la zarza, y ms pequeas, de color blancoamarillento y ms dulces, en el caso de las moreras.
Las ms utilizadas en repostera son las de zarza, siendo las ms gruesas las de mejor calidad. Se emplean
para la decoracin de pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y culis, o tambin en mermeladas. Se
presentan en el mercado en estado natural, congeladas y en almbar. Las moras las podemos encontrar entre
los meses de Julio y Octubre.
Grosellas.
Fruto del arbusto, del que existen dos variantes: la roja y la negra, cidas las primeras y dulces las
segundas.
Los frutos son pequeos racimos de color rojo vivo, muy jugosos, de sabor cido, pero muy fresco y muy
agradable, existen muchas variedades.
La grosella se emplea en la preparacin de mermeladas, culis, en la decoracin de tartas y pasteles, licores,
etc. Las grosellas las podemos encontrar entre los meses de Junio y Septiembre.

Arndanos
Pequeos arbustos que se encuentran en estado silvestre. Se reproducen con facilidad. Los arndanos rojos
son demasiado cidos para comer crudos por lo que se emplean para la elaboracin de licores y jaleas. Los
arndanos negros son ms dulces y pueden utilizarse crudos o elaborados en confituras y jaleas.
Se emplean adems en la fabricacin de mermeladas, elaboracin de culis, adornos de tartas y pasteles,
etc. Los arndanos los podemos encontrar entre los meses de Julio y Agosto.
Endrinas
Es un arbusto, que aunque sus frutos son comestibles, estos no pueden comerse antes de las primeras
heladas a causa de su aspereza. Por maceracin de estos frutos se obtiene un licor llamado pacharn.
En repostera se usa en combinacin con algunos de los frutos anteriores, para la obtencin de culis, etc.
Las endrinas las podemos encontrar en los meses de Septiembre y Octubre.
Como resumen de estas frutas silvestres, habra que decir que, a excepcin de las fresas, muy apreciadas
de siempre, el resto de las frutas se emplean a nivel industrial desde no hace mucho tiempo, quedando su
empleo a nivel muy casero en la elaboracin de confituras y diversas bebidas del tipo de aguardientes que se
aromatizan con algunas de ellas.
Al empezar la repostera a utilizar frutas en la composicin de muchos de sus preparados, es cuando entran
a formar parte de ellos la variedad de frutas silvestres, y sobre todo se utilizan para la decoracin de platos
42
y pasteles.
Frutas Tropicales:
Declarar actualmente como tropicales las frutas que se estn cultivando incluso en Galicia, parece hacer
de menos a una serie de frutas que comenzaron a introducirse en nuestros mercados desde la poca del
descubrimiento de nuevas tierras al otro lado del charco. Muchas de las variedades que hoy conocemos como
tropicales, se cultivan en nuestra geografa. Es el caso de kiwis, pias, chirimoyas, etc. Otras sin embargo nos
llegan en abundancia desde las zonas de origen como papayas, carambola, maracuy, etc.
Las frutas tropicales se emplean, en la mayora de los casos, como frutas de consumo fresco, bien
directamente o como fruta nica o formando parte de ensaladas, macedonias, sorbetes o helados. Algunas de
las ms conocidas son las siguientes:
Pia tropical, Pltano. Papaya, mango, Kivi, Coco., Maracuy o fruta de la pasin, Carambola, Alquejenje,
Chirimoya, Lichi, Aguacate.
Otras Frutas:
Adems de las frutas reflejadas en los grupos a los que se ha hecho mencin, encontramos otro tipo de
frutas de difcil ubicacin pero que bien merecen destacarse.
Uvas.
Higos
Fruto de la higuera. Cuando los frutos estn maduros se vuelven dulces y carnosos. Cualquiera de sus
modalidades nos presenta una dosis concentrada de fructuosa, por lo que su uso es muy apreciado en las
elaboraciones de repostera, tanto fresca como dejada a secar al sol hasta que adquieren su peculiar aspecto
y sabor.
Existen otros tipos de higos, como el chumbo. Se utilizan frecuentemente. Su pulpa triturada en zumos,
salsas, helada, gratinada o seca para compotas, etc.
La temporada de los higos est en los meses de verano.
Membrillo:
De origen americano, el membrillo es la base de una de las elaboraciones ms tradicionales de nuestra
repostera: el dulce de membrillo. Su aspecto exterior se asemeja a manzanas de forma irregular, de color
amarillo, su carne es spera y no se emplea para su consumo en crudo. La temporada de los membrillos est
entre los meses de Octubre y noviembre.
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Fruto de la vid, es un grano ms o menos redondo y jugoso, que nace formando racimos. Hay una gran variedad
en colores y tamaos. Su utilizacin en repostera, es en estado natural, para ensaladas y decoraciones. La
temporada de las uvas est entre los meses de Julio y Diciembre.
Granada:
Originaria de la antigua Persia, la cultura rabe la introdujo en Espaa haciendo de ella bandera y nombre
de su ltimo rincn en la pennsula. Sus granos rojos y brillantes se consumen crudos baados en zumos de
frutas, se elaboran en conserva y se emplean tambin en la elaboracin de la granadina. La temporada de la
granada est entre los meses de Septiembre y Diciembre.
El Calendario De Las Frutas

Aunque en la actualidad hay frutas de todo tipo y en cualquier fecha del ao, no debemos olvidar el
calendario natural anual. ste nos indicar el momento lgido de cada fruta, tanto por calidad como por precio
de coste, mucho ms bajo que si esta misma fruta la compramos fuera de temporada.

VERANO
INVIERNO
Albaricoques.
Limones.
Brevas.
Manzanas.
Cerezas.
Melocotones.
Ciruelas.
Nsperos.
Frambuesas.
Pia.
Fresas.
Pltanos.
Fresones.
Pomelos.
Grosellas.
Peras.
Albaricoques.
Melocotones.
Cerezas.
Meln.
Ciruelas.
Peras.
Higos.
Pltanos.
Limones.
Sanda.
Manzanas.
Uvas.
Almendras.
Melocotones.
Avellanas.
Meln.
Caquis.
Membrillos.
Castaas.
Naranjas.
Chirimoyas.
Nueces.
Higos.
Peras.
Limones.
Pia.
Mandarinas.
Pltanos.
Manzanas.
Pomelos.
Uvas.
Castaas.
Naranjas.
Chirimoyas.
Peras.
Limones.
Pia.
Mandarinas.
Pltanos.
Manzanas.
Pomelos.
Uvas.
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Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera,

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Mara Josefa Oliva Cataudella

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,

Unidad I: Diseo y decoracin de productos de pastelera.

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Decoracin de productos de pastelera.

Decoracin de productos de pastelera.

31. Helado base de vainilla

1.000g de Harina de trigo tipo 55

Amasado en primera velocidad: 8 minutos.

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Conceptos modernos de decoracin en pastelera

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Decoracin de productos de pastelera.

100 g de Harina de trigo tipo 55

Decoracin de productos de pastelera.

Tcnicas bsicas de dibujo

Trace el contorno de la cacerola, en un cartn,

3. Encima de la tapa que tiene el contorno poner un pedazo de papel

Algunas de las tcnicas de dibujo son:

Upside down icing

4. usando un glaseado muy liso, "ice" en el rea del crculo,

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

8. DESPACIO se vuelta a la plataforma giratoria una rotacin llena SIN DETENER.

10. Cuidadosamente quite el pergamino Usted debe tener un pastel

Limpiar con una esptula el sobrante

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Decoracin de productos de pastelera.

7. poner el pastel en la plataforma giratoria. Introducir la esptula en el agua

Decoracin de productos de pastelera.

1 cucharadita de gelatina (sin sabor)

1. Cernir o colar todo el azcar para sacar algn grumo

3. En la misma olla ir incorporando el azcar con ayuda de una cuchara de

2. poner a bao mara el agua, gelatina y glucosa solo a unir y a derretir la

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Decoracin de productos de pastelera.

5. Cuando ya se va formando la bolita lo pueden pasar a la mesa y terminar de

Teoras del color

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Decoracin de productos de pastelera.

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Teoras de la armona esttica

Diseo de motivos decorativos propios

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Decoracin de productos de pastelera.

aun teniendo materiales o equipos limitados.

Decoracin de productos de pastelera.

Utilizacin de las nuevas tecnologas en el diseo

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Impresora Para Fotopastel

Decoracin de productos de pastelera.

Tcnicas de decoracin en pastelera.

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Decoracin de productos de pastelera.

Lo que hay que saber de la nata.

Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

El cuajo o coagulacin de la leche.

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Diseos y decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

tarta) de la elaboracin, armonizando con l en sabor, textura y color.