Buenas Prcticas de Almacenaje

Las Operaciones en el Almacn

Sesin 03
LOGRO:
Al finalizar la sesin el participante distingue el proceso de los materiales
en el almacn y los factores preponderantes para la optimizacin de las
tareas.

Agenda

Criterios Bsicos para la seleccin de un

almacn.
Equipamiento de Almacenes
Procesos de Almacenamiento
Tratamiento y Conservacin
de Productos

Recordemos Porqu almacenar?

- Para garantizar un abastecimiento normal
los beneficiarios (la produccin es
estacional o peridica).
- Permite la distribucin cronolgica de los
productos.
- Permite comprar a menores precios en
determinadas pocas.

A.- Criterios Bsicos para la

seleccin de un almacn

Ubicacin: Debe de localizarse en un lugar que cuente con

los servicios bsicos y lejos de zonas que impliquen riesgos
de contaminacin.

rea Requerida: Espacio suficiente para una buena

preservacin, conservacin y manipuleo del producto. Se
determina en funcin a la cantidad, volumen y tipo de
producto a almacenar.

Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro

por agentes atmosfricos (ventilacin, humedad relativa y
temperatura).

A.- Criterios Bsicos para la

seleccin de un almacn
Accesos adecuados: Facilitar la recepcin y
el despacho. Vas de acceso adecuadas para
vehculos .
Caractersticas de los productos: Se considera
el tipo y la naturaleza.
Infraestructura: Edificacin apropiada que no
presente defectos estructurales ni constructivos
que pongan en riesgo a las personas y a los
productos almacenados (ambientes ventilados,
instalaciones en buen estado).

1.- Capacidad de almacenamiento

Esta relacionada con :
-Caractersticas de la infraestructura
-Tipo de producto a almacenar
-Condiciones climatolgicas de la localidad

Capacidad Esttica.- Es el volumen promedio mximo

de productos que puede ser guardado en un almacn
de acuerdo a los parmetros anteriormente sealados.
Nos permite ver posibles dficit de almacenamiento.

1.- Capacidad de almacenamiento

Capacidad Dinmica .- Es el volumen total de

productos que ingresa a un almacn en un
periodo
determinado,
de
acuerdo
al
movimiento de entrada y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinmica puede ser

mayor o igual a la capacidad esttica, nunca
menor.

Ejemplo de Capacidad Esttica

rea total: 100 m2

rea Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2
rea disponible: 70 m2
rea que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2
N de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades
Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM

CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.

ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE
50 Kg. DE PESO.

2.- reas fsicas de uso especfico

en el almacn
Bsicamente

Recepcin y Despacho

Almacenamiento

Complementariamente

Servicios Higinicos

Oficinas

Opcionalmente:

Ambientes para productos hidrobiolgicos, elctricos,

peligrosos, etc.

Ambientes para productos siniestrados

reas de estacionamiento al exterior de los almacenes

3.- Plano de Estiba

Detalla las reas donde se
efectan la recepcin, ubicacin
y despacho de los alimentos, el
rea til de almacenamiento, las
reas de servicios, el rea libre.
De acuerdo al plano de estiba se
efectuarn la sealizacin en el
piso
de
las
reas
de
almacenamiento.

A.3.- Sealizacin Industrial

Es el proceso en el cual se efectan demarcaciones y se colocan
indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del almacn y
de las personas que operan en su interior.

B.- Equipamiento de Almacenes

B.1.- Factores para la seleccin de equipos. Caractersticas de los bienes alimentarios a almacenar.
Acciones a ejecutar.
Ambientes del almacn.
Calidad, precio, servicio de mantenimiento y repuestos.

B.- Equipamiento de Almacenes

B.2.- EQUIPOS MNIMOS.Balanza de plataforma de 100 Kg a ms
Pesa patrn de 50 Kg

Parihuelas
Extintores
Cosedoras de sacos
Termohigrmetro
Tableros de identificacin
Carretilla Hidrulica
tiles y enseres (escobas, recogedores, botes de
basura, etc.)

B.- Equipamiento de Almacenes

B.3.- Mantenimiento y Conservacin.1. Mantenimiento del Equipo.- Son las
acciones tcnicas que se realizan
para mantener operativos los
equipos existentes en almacn,
siendo estas:
a. Calibracin y Certificacin de
Balanzas
Poner a fiel (pesa patrn)
Calibracin y Certificacin de
balanzas
(cada 6 meses)

B.- Equipamiento de Almacenes

b. Manejo y mantenimiento de
equipos de equipos de
pulverizacin (mochila manual o
motor).
c. Manejo y mantenimiento de
nebulizadora.
d. Proteccin personal (debe usar la
ropa apropiada, mamelucos,
guantes, mascara antigs,
zapatos, etc.).

B.- Equipamiento de Almacenes

B.3.- Mantenimiento y Conservacin.2. Mantenimiento de la Infraestructura.- Son
las acciones tcnicas , que se realizan
con la finalidad de que el inmueble se
encuentre en buenas condiciones para
soportar:
Las inclemencias del tiempo (calor,
lluvias, etc.)
Condiciones de hermeticidad (ingreso y
ataque de insectos, pjaros y roedores)
Buena iluminacin y ventilacin.

C.- Procesos de Almacenamiento

Fases y Operaciones.- Son las siguientes:
a)Recepcin.- Es un conjunto de operaciones
desde la llegada del producto al almacn
hasta su ubicacin en su espacio fsico.

Verificacin Documentaria
Inspeccin Fsica
Conteo
Control de pesos
Control de Calidad
Registro y Control
Internamiento

C.- Procesos de Almacenamiento

b) Almacenamiento.Es un conjunto de actividades relacionadas con
la
ubicacin temporal de los productos
alimenticios, en un espacio fsico adecuado y
acondicionado.
Estiba
Parihuelas
Cama, Pila, Ruma y Lote

C.- Procesos de Almacenamiento

c) Despacho.Es la salida de alimentos del almacn en

buenas condiciones de peso y calidad, sin
problemas de infestacin o probable deterioro,
con la respectiva documentacin
de
despacho.

Los productos se acondicionan, se retira de su

ubicacin y se colocan en la zona respectiva
para su conteo y pesaje, la cual debe de
realizarse con mucha responsabilidad.

C.- Procesos de Almacenamiento

d) Registro.- Sistema de registros y reportes en

donde se consignan datos correspondientes a
ingresos, salidas y saldos de alimentos en
almacn, los documentos fuentes que maneja
el PRONAA son:
-Nota de Entrada a Almacn (NEA)

-Pedido
(PECOSA)

Comprobante

de

Salida

El nombre del documento puede cambiar pero

la informacin mnima consignada es comn.

C.- Procesos de Almacenamiento

e) Control.- El control de existencias se
realiza mediante los siguientes
documentos:
Tarjeta de Existencias Valoradas de
Almacn (KARDEX)
Tarjetas de Control Visible de
Almacn
( BIND CARD)

Reporte de Stock de Alimentos

El proceso de almacenamiento es importante por que de
su eficiencia y eficacia
depender la disponibilidad de productos alimenticios en
buenas
condiciones de calidad para ser distribuidos a los
beneficiarios.

D.- Tratamiento y Conservacin

de Productos
La conservacin es el conjunto de prcticas sanitarias
que se efectan a fin de:
- Mantener en buenas condiciones higinicas sanitarias,
la infraestructura de almacenamiento y los
alimentos
con la finalidad de minimizar prdidas y garantizar su
nivel de calidad durante el almacenamiento.

D.- Tratamiento y Conservacin

de Productos
D.1.- Plan y Cronograma de Prcticas Sanitarias
El personal encargado de almacn elabora :
Programas para la aplicacin de Tratamientos Sanitarios
. Programa de Limpieza
. Programa de Fumigacin

. Programa de Desratizacin
. Programa de Desinfestacin y Desinfeccin
Donde consignara:
. Almacn :

Ubicacin
Responsable
Periodo de Duracin

D.- Tratamiento y Conservacin

de Productos

PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA

CRONOGRAMA
INFRAESTRUCTURA/
AREAS
PARTE INTERIOR
1.Pisos
2.Paredes
3.Techos
4.reas Adyacentes
PARTE EXTERNA
1.Patio-Pasadizos
2.Patio.Pisos
3.Patio-Paredes
4.Baos(*)

MAYO
1SEM. 2SEM. 3SEM.
4SEM.

X
X

x
x
x

x
x
x

JULIO

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

X
X
x
X

X
ENVASES
(Con contenido
alimenticio)

JUNIO

X
X

X
X

x
x
x

X
X
X
X

x
x
x

1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.

X
X

X
X
X
X

X
X

x
x
x

x
x
x

(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baos se realizara diariamente

PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA

PRODUCTO

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
FUMIGANTE

FRECUENCIA

Cereales

3 pas/TM

Detiagas

Cada 2 meses

Menestras

3 pas/TM

Detiagas

Cada 2 meses

Harinas

3 pas/TM

Detiagas

Cada 3 meses

CRONOGRAMA
PRODUCTO

MAYO

JUNIO

JULIO

Cereales

Menestras

Harinas

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestacin

antes de lo programado

PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA

ALMACEN

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna

10 gr/com.

Klerat/Racumin

Cada 15 das

Parte externa

10 gr/com.

Klerat/Racumin

Cada 15 das

MAYO

JUNIO

JULIO

Parte interna

XX

XX

XX

Parte externa

XX

XX

XX

CRONOGRAMA

ALMACEN

Si el grado de infestacin es medio o alto la frecuencia de aplicacin variara (cada 7 das)

PROGRAMA DE DESINFESTACION, CRONOGRAMA

Desinfestacin
ALMACEN

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna

10 ml/Lt.

Actellic/Estoque

Cada 15 dias

Parte externa

10 ml/Lt.

Actellic/Estoque

Cada 15 dias

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Desinfeccin
ALMACEN
Parte interna

10 ml/Lt.

Dimanin

Cada 15 dias

Parte externa

10 ml/Lt.

Dimanin

Cada 15 dias

ALMACEN

MAYO

JUNIO

JULIO

Parte interna

XX

XX

XX

Parte externa

XX

XX

XX

D.- Tratamiento y Conservacin

de Productos
D.2.- Inspeccin de Alimentos.-

Es un proceso en el
cual se revisan fsicamente los productos alimenticios, el
cual debe de realizarse en forma peridica y plasmarlos en
reportes de control de calidad, no menos de una vez por
semana, para poder detectar :
Seales de infestacin
Daos Fsicos de los envases
Perforaciones de sacos
Presencia de roedores
Daos por mojadura
Aparicin de Mohos

D.- Tratamiento y Conservacin

de Productos
D.3.- Ventilacin.- Es el proceso mediante el cual se devuelve a los
productos alimenticios los niveles normales ambientales( T y HR ).

Utilizacin de equipos de medicin:

Termmetro digital

Termohigrmetro (las lecturas sern registradas en una Ficha

de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y
17.00 horas )

Efectuar los trabajos:

Remocin del producto

Apertura de pesaje de ventilacin

Cambio de ambiente

Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilacin

del almacn, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el
objeto de que el polvo acumulado no interfiera en el ingreso de
corrientes de viento.

D.- Tratamiento y Conservacin

de Productos
D.4.- Rotacin de Existencias.Es una prctica de almacenamiento, mediante la cual,
se establece que los primeros productos alimenticios
que ingresan sean los primeros que salen para su
despacho.

Conclusiones generales

La forma de optimizar es
garantizando el uso adecuado de
recursos.
Evitar el deterioro de los productos
es una forma como el almacn
ayuda a la generacin de utilidades

Trabajo Grupal En clase

Indicaciones generales
Conformacin de grupos
Desarrollo de Caso Global
Entrega de Documento Final
Debate entre grupos

Caso Almacn Municipalidad de Sihuas y

Pomabamba
Pronaa

Municipalidades: Sihuas y
Pomabamba
SIHUAS
Sihuas cuenta con un clima seco con temperaturas de 20C y
Humedades Relativas entre 40- 50 %
El Municipio de Sihuas, acondicion un local en el mismo
municipio destinado para almacenamiento.
El techo es de concreto, piso pulido y paredes de ladrillo,
condiciones de ventilacin buenas.
Cuenta con una rea de 70 m2 y una capacidad esttica de
almacenamiento de 120 TM.
Se implement con equipos: balanza de plataforma,
parihuelas y extintor.

Municipalidades: Sihuas y
Pomabamba
Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de
Almacn y un libro auxiliar de apuntes.
La seguridad del almacn est a cargo del municipio con
slo una persona.
La Responsable de Programas Sociales se encarga del
almacn y cuenta con un asistente para realizar las
distribuciones.
No cuentan con personal idneo para el cargo de
almacenero y control de calidad.

Municipalidades: Sihuas y
Pomabamba
POMABAMBA
Cuenta con un clima seco con temperaturas de 20C y
Humedades Relativas entre 40- 50 %
El almacn del Municipio de Pomabamba, esta ubicado a 2
cuadras de la municipalidad en un local donde funcionan
otros programas (vaso de leche).
El techo es de calamina, piso pulido y paredes de ladrillo,
condiciones de ventilacin buenas.
Cuenta con una rea de 120 m2 y una capacidad esttica de
almacenamiento de 198 TM.
Se implement con equipos: balanza de plataforma,
parihuelas y extintor.

Municipalidades: Sihuas y
Pomabamba
Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de
almacn y un libro auxiliar de sucesos.
La seguridad del almacn est a cargo del municipio con
un solo personal.
La Nutricionista responsable de Programas Sociales se
encarga del almacn
No cuentan con personal especializado para realizar el
control de calidad de alimentos.
Ambas municipalidades realizan las compras de alimentos
semestralmente con entregas parciales segn
requerimiento.

Bibliografa recomendada

Administracin de la Cadena de Suministro #

Editor : Prentice Hall Mexico 5ta Edicin 2004
Ballou, Ronald H