Trucos y consejos de la A a la Z

Ajo: Para evitar la manipulacin del ajo crudo y para que no resulte indigesto os
recomiendo escalibarlos: llevar la cabeza de ajo tal cual la adquirimos a horno suave 140
durante 40 minutos aprox. Tendremos como resultado un ajo hecho casi una pasta con un
leve toque ahumado muy agradable que aromatiza y aporta sabor pero evitando los
inconvenientes tpicos antes mencionados.
Se pueden escalibar varias cabezas a la vez y guardar la pasta resultante en bote hermtico
en nevera, con una pelcula de aceite de oliva para evita la oxidacin. Conservar durante 2
semanas mx. Tambin se puede congelar en porciones pequeas.
Alcachofas o alcauciles: son las inflorescencias de la planta que lleva el mismo nombre.
Las alcachofas tienen que estar frescas y se distinguen por tener las hojas de color verde
fuerte, son flexibles y resistentes.
Para que no se ennegrezcan durante la coccin, se debe proceder de la siguiente manera:
Arreglar la alcachofa quitndole las primeras hojas ms duras y pelar el tallo con la ayuda
de un cuchillo pequeo o puntilla, dndole la forma caracterstica del corazn de alcachofa.
A medida que vamos terminando esta operacin frotarlas con limn.
Luego cocerlas en agua hirviendo con un limn y un chorro de aceite de oliva, de manera
que ste forme una pelcula sobre el agua, que no permita el contacto de la hortaliza con el
aire.
Tambin se le puede agregar segn gustos un diente de ajo y una hoja de laurel.
Anchoas: Para desalar las anchoas sin desnaturalizarlas, es suficiente con ponerlas de
debajo del chorro de agua fra unos minutos y luego dejarlas 5 minutos en vinagre de vino.
Secarlas y utilizar a gusto.
Azafrn: Son los estambres de la flor del mismo nombre, que se recogen a mano, de all
que los precios elevadsimos que segn cosechas, puede llegar a tener en el mercado.
El azafrn espaol es excelente y siempre es preferible al iran, que es de menor calidad.
Su aroma inconfundible y tan apreciado es indispensable en la paella, arroces en general y
algunas sopas y guisos tan tpicos espaoles. Para extraer todo su aroma tenemos que
tostarlo, pero al ser tan delicado debe hacerse esta operacin con suma precaucin.
Sobre sartn a seco colocar el azafrn y llevar a fuego hasta que la sartn est caliente y
hasta que empiece a emanar su olor caracterstico.
Retirar. No debe quemarse de ningn modo, ya que slo amargara nuestra preparacin.
Berenjenas: Para extraer su carne cruda lo mejor es tratarla como a un mango. Hacerle
incisiones longitudinales y luego transversales y darle la vuelta, de manera que la carne
quede expuesta y fcil de retirar.
Para quitarles el sabor amargo que suelen tener, cortar las berenjenas en rodajas y
aadirles un puado de sal gorda que les har sudar su agua de vegetacin.
Luego de unos minutos lavar debajo de chorro de agua fra y secar muy bien antes de
utilizar.

Para quitar el sabor amargo y tambin mejorar su textura (se quedan ms suaves y evitan
que absorban mucho aceite): agregar puado de sal gorda y baar en leche.
Dejar reposar dos horas y darles la vuelta de vez en cuando. Retirarlas, secarlas muy bien y
proceder a la preparacin elegida.
Bao Mara: consiste en cocer el contenido de un molde, por ejemplo una flanera, dentro
de otro recipiente con agua, para que no le llegue el calor directamente y cree en el horno
un ambiente de relativa humedad.
El agua que debemos colocar no debe ser excesiva, ya que al hervir a borbotones puede
salpicar nuestra preparacin. Con que agua cubra las 2/3 partes del molde que estamos
cocinando es ms que suficiente.
Aunque esta precaucin an no nos libera de que aparezcan las indeseables burbujas de
aire que suelen aparecer en nuestros flanes o puddings, debido al hervor del agua durante
la coccin.
Esto se evita tapizando el fondo de la placa donde apoyamos el molde con un trapo de
cocina al cual lo habremos mojado con abundante agua.
Si vemos que el lquido no es suficiente o se ha evaporado, agregar agua tambin hirviendo,
ya que si agregamos agua fra bajamos la temperatura del horno y retrasamos el tiempo de
coccin.
Bisque: Una Bisque es un couli de marisco y para acentuar su sabor hay que agregarle un
chorrito de cognac en el ltimo momento. El mismo debe estar flambeado previamente,
para quitarle su nota cida.
Bizcocho: Uno de los grandes secretos de un buen bizcocho est en el batido. Necesitamos
una batidora de barillas para asegurar esta operacin.
Hay varias tcnicas para montar un bizcocho aunque para mi, la que ms fcil se adecua a
principiantes es la parte desde el montaje de las claras a punto de nieve: Los huevos deben
estar a temperatura ambiente. Separar las yemas de las claras, montar estas ltimas a
nieve con pizca de sal para favorecer el batido.
Agregar el azcar, batir hasta obtener un merengue fino y a partir de este punto con la
ayuda de un esptula de goma o lengua, incorporar las yemas apenas batidas con
movimientos envolventes y por ltimo, la harina tamizada.
Llevar a un molde genovs enmantecado y enharinado y cocer en horno precalentado a
170 durante 30minutos o hasta que el pinchar con un palillo, ste salga limpio.
No abrir el horno hasta haber pasado por lo menos las de la coccin, si no se nos hundir
el bizcocho. Retirar y desmoldar sobre rejilla.
Canela: Una de las ms apreciadas proviene de Ceyln, es la corteza aromtica del rbol
del mismo nombre. Su sabor dulce, clido y persistente ha sido tradicionalmente asociado a
la pastelera y repostera, aunque tambin se utiliza en diversos embutidos como por
ejemplo algunas morcillas catalanas.
Tiene cada vez ms aplicaciones en platos tradicionalmente salados, gracias a las ltimas
tendencias de la cocina fusin.
Para poder aprovechar todo su sabor debemos partir la corteza a lo largo con la ayuda de
un cuchillo (esto tambin es aplicable al regaliz) En el caso de la crema inglesa os

recomiendo primero infusionar la leche con la corteza de canela (si es que elegimos dicho
aromatizante) y luego proceder con ella a la coccin tradicional.
Caramelo a seco: no hace falta agregar agua para obtener un exquisito caramelo. Llevar a
fuego moderado la cacerola con el azcar necesario y tener paciencia de esperar hasta que
sta se vaya derritiendo sin introducir la cuchara de metal.
Con esta operacin slo podemos lograr que se nos trabe el caramelo y aparezcan grumos
difciles de disolver.
Mover el cazo por el asa de manera que a medida que el caramelo vaya tomando color, el
fuego no slo le d en un sitio y lo queme.
Una vez que logremos que el caramelo est rubio (color avellana clara), s lo podemos
manipular con cuchara de madera o metal.
Una vez logrado el color adecuado a nuestra preparacin, cortar la coccin apoyando la
base del cazo en agua fra, siempre con cuidado para que no salte agua en el caramelo o no
pueda salpicar a nosotros mismos.
Chocolate: Utilizar siempre chocolate de buena calidad que tenga al menos el 52% de
cacao para asegurar un buen resultado final de nuestra receta elegida.
Derretir el chocolate cortado en pequeas porciones a Bao Mara, siempre cuidando que no
nos salte agua por exceso de hervor de la misma, ya que el chocolate se trabar en grumos
en contacto con la misma.
Nunca debemos hervir el chocolate, las temperaturas adecuadas de manipulacin nunca
deben superar los 60 C. Si queremos derretirlo en el microondas debemos asegurarnos
que se someta el chocolate a la potencia ms baja y durante un minuto, retirar, mezclar y
volver a repetir la operacin hasta que el chocolate est derretido totalmente.
El chocolate blanco es ms delicado an, por eso os recomiendo que para derretirlo
agreguen una cucharada de nata lquida para evitar que se corte o trabe.
Clarificar un Consom: Un mtodo fcil para limpiar de impurezas de un caldo se logra,
agregndole una claras batidas hasta que espumen, a las cuales se la habr agregado dos
cucharadas de zumo de limn y hortalizas cortadas en brunoise.
Se aade esta mezcla al caldo caliente y se lleva a ebullicin. En apenas unos minutos se
formar una capa con las claras cuajadas. Con suavidad hacer un agujero en esta capa.
Bajar el fuego y cocer a fuego lento aproximadamente una hora para que el caldo se vaya
filtrando. Terminar la operacin pasando el caldo resultante por un tamiz.
Confitura de Frutas: Se obtiene haciendo cocer frutas enteras o troceadas en un almbar.
El porcentaje de azcar depende de la acidez de la fruta elegida y suele ser el mismo peso
de la misma, limpia de piel y hueso. Por ejemplo: un kilo de albaricoques limpios y un kilo
de azcar.
Curry: Curry es una palabra, india en su origen, que fue adoptada por la lengua
inglesa y que, con el paso del tiempo, ha ido cambiando de significado.
La palabra kari en tamil, de donde procede el trmino, identifica a un alio, con una
consistencia parecida a una sopa, que se toma en el sur de la India con el arroz.

Los diversos condimentos secos empleados en los estofados de carne, pescado y

verduras se designan con otras palabras, pero los ingleses las unificaron a todas
con el apelativo de curry, que es la que ha prevalecido.
El kari tradicional del sur de la India no tiene ingredientes fijos. Una mezcla tpica
contiene kari patta, hojas de un rbol de la familia de las rutceas a la que
pertenece tambin el limonero, coriandro, comino, semillas de mostaza, pimientas
negra y roja, fenogreco (tambin conocido por alolva), crcuma y, en algunos
casos, canela, clavo y cardamomo.
Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino.
Esta mezcla se prepara cada vez en la cocina, variando las proporciones y los
componentes al gusto del cocinero. Los ingleses acostumbrados a los platos
cocinados con kari quisieron simplificar su preparacin e inventaron los polvos de
curry, que intentan reproducir estas frmulas con ms o menos acierto.
Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales estn elaborados con
especia.
Dorada: Este pescado tiene tendencia a deshidratarse con facilidad por ello un truco que
utilizo es: previamente a su coccin en el horno, marino la dorada en aceite de oliva con
unas gotas de limn durante hora.
Siguiendo el mismo consejo si no la vamos a utilizar inmediatamente, os aconsejo
conservarla as: pintarla con suficiente cantidad de aceite de oliva y luego cubrirla con papel
film, ya que el aceite funcionar como una capa protectora, asegurando su mejor
conservacin.
Esprragos trigueros: Descartar la parte ms leosa partindolos con las manos.
Sabiamente se quiebran en el lugar que marca su comestibilidad.
La parte del tallo puede embellecerse pelndola decorativamente con el pelapatatas. Para
cocerlos uniformemente debemos hacer un manojo con ellos y atarlos con un hilo. Cocerlos
en agua hirviendo con abundante sal (coccin a la inglesa) en una cazuela estrecha que
permita que los esprragos queden de pie, de esta manera las yemas casi se cocern al
vapor, ms ajustada a la delicadeza de las mismas. Cocer 3 o 4 minutos dependiendo del
grosor de los mismos y cortar la coccin llevndolos a un cuenco con agua helada que se
tendr previamente preparado. As nos quedarn al dente.
Se conservan en nevera hasta 4 das crudos envueltos en papel de cocina bien hmedo. En
cambio, los esprragos una vez cocidos, es preferible que sean consumidos
inmediatamente.
Equivalencias de pesos y medidas
Harina 1 cucharada colmada = 30 grs
1 cucharada rasa = 10 grs
Azcar 1 cucharada colmada = 50 grs
1 cucharada rasa = 25 grs
Mantequilla 1 cucharada colmada = 40 grs
1 oz aprox igual a 30 grs
1 lb aprox igual a 450 grs
1 pinta y media britnica aprox igual a 1 L

Fondos de coccin: Usualmente no se les otorga el papel importantsimo que juegan en el

xito de nuestros platos. Ellos marcan la diferencia de una salsa bien lograda o no.
Son la base lquida, que extraen todo el sabor de sus ingredientes principales (carnes o
pescados, en este caso se llama Fumet), guarniciones aromticas (verduras, hierbas,
especies, condimentos) y agua.
Son la base fundamental de salsas, jugos, guisos, etc. Hay muchos fondos dependiendo de
su aplicacin posterior. Slo por nombrar algunos: fondos claros, por ejemplo, para hacer
un bechamel para croquetas de ave y fondos oscuros, por ejemplo, para hacer una demi
glace para acompaar una carne asada.
Fresas: Estn en su mejor sazn a partir de abril a julio, y son muy famosas por su sabor
delicado las provenientes de Aranjuez.
Si no las vamos a consumir inmediatamente, sacar las fresas de la barqueta donde las
adquirimos, ya que el estar pegadas unas a las otras, su gran humedad propia, hace que se
corrompan con facilidad.. Colocarlas en una fuente o plato adecuado de manera que queden
dispersas, filmar y pinchar el film para que respiren hasta consumirlas
Lavarlas con abundante agua fra con el rabillo, si lo cortamos antes de lavarlas, las fresas
quedarn sin sabor al absorber excesiva cantidad de agua.
Para acentuar el sabor de las mismas agregar gotas de limn o lima y una cucharada sopera
de ginebra, ms el azcar necesaria para la preparacin elegida.
Foie gras: Se recomienda adquirir el foie gras de oca al de pato, aunque aquel es un poco
ms caro, el resultado final compensa ya que rinde ms.
Para trabajar el foie gras crudo debemos dejarlo varias horas a temperatura ambiente para
poder desvenarlo con facilidad. Est operacin debe hacerse a conciencia tratando de
sacarle la mayor cantidad de venitas posibles.
Debemos sazonarlo con bastante sal (el medio graso necesita ms sal de lo normal para
estar sabroso) y tambin necesita azcar (1 cucharada de caf por cada kilo de foie) para
evitar que se ennegrezca y conserve su hermoso color rosado. El foie gras cuit o mi cuit es
el nico pat que se sirve fro y no a temperatura ambiente como el resto.
Gelatina: A pesar del respeto de los cocineros principiantes ante su uso, una vez
aprendidos ciertos trucos, no habr receta que se les resista. La gelatina en hojas debe
rehidratarse antes de usarla en agua fra durante 10 a 15 minutos. Luego escurrir bien y
disolverla junto a una porcin de la preparacin, sin llegar a hervir, ya que pierde el poder
gelificante.
Lo recomendado es no pasar de los 80. Pasar luego por colador para evitar que puedan
haber quedado grumos de gelatina. Otro detalle importante, es que los ingredientes que
amalgamamos estn a temperaturas similares, o sea, si montamos un mousse a partir de
un couli de frutas, ste no debe estar caliente al incorporarle la nata fra.
La diferencia de temperatura podra trabar la gelatina y la nata se bajara y no aportara la
esponjosidad necesaria al mousse. Siempre es recomendable enfriar en nevera, por lo
menos por tres o cuatro horas.
La proporcin: una hoja de 2 grs sirve para gelificar 200 grs de preparacin aprox.
El kiwi, la papaya y la pia se resisten a la accin de la gelatina, porque contiene enzimas
que dificultan la coagulacin.

Glas Real: un toque final para tus tartas o cakes, superfcil de realizar. Para hacer glas
real slo se usan las claras y 125 grs de azcar glas tamizada por cada una de ellas.
Agregar unas gotas de limn. Batir enrgicamente con varillas hasta obtener una crema
homognea y muy blanca.
Para que el resultado final sea realmente espectacular es conveniente pintar la superficie de
la tarta o bizcocho con mermelada de albaricoque. De esta manera evitamos que el glas se
absorba y pierda su brillo. Esperar que se seque un poco la mermelada y con la ayuda de un
esptula de pastelero cubrir el pastel. Este bao se seca con mucha rapidez.
Hierbas aromticas: Es difcil para mi concebir la cocina sin la sutil presencia de las
hierbas aromticas. Son el complemento ideal para perfumar y acentuar el sabor de los
alimentos pero sin llegar a disfrazarlos.
Enriquecen el valor alimenticio y siempre acrecientan su calidad gastronmica. Para
conservarlas frescas en la nevera elegirlas, quitando las que estn en mal estado y
envolverlas en papel cocina humedecido y luego en papel de aluminio. Se mantendrn
frescas y tersas durante 3 o 4 das.
Recordar que las hierbas siempre se incorporan al final de las cocciones para preservar
intactos sus aromas y colores.
Harina de Fuerza: Se recomienda su uso para panadera y bollera como por ejemplo el
roscn de reyes, panettone y panes en general. Tienen un 55% de gluten, que es la
protena vegetal presente principalmente en el trigo y le aporta elasticidad necesaria este
tipo de preparaciones.
Infusin: Es la accin de extraer de plantas y/o hierbas las partes solubles en agua a
temperatura mayor de la ambiental y menor de la de agua hirviendo. De ah que le
llamemos infusionar al acto de lograr que un lquido, caldo, almbar, etc se aromatice o
perfume con los aromas y sabores de especies, hierbas, plantas, cortezas, flores, etc para
enriquecer el resultado final.
Jalea: Se denomina con este nombre al producto obtenido del cocimiento del jugo
o infusin de frutas ricas en pectina, con adicin de azcar.
Hay dos clases de jaleas: las elaboradas con el zumo de frutas, en general de frutos
rojos como grosellas y frambuesas y la elaborada con el cocimiento de mondas y
corazones, por ejemplo, la jalea de membrillo o manzana.
Jengibre: Es una raz de procedencia asitica, tradicionalmente muy popular en la
preparacin de platos en pases como la India, China, Japn, Indonesia...
Hoy su influencia se ha extendido notablemente por todo el mundo, en pases como el Reino
Unido donde se ha extendido su consumo y se utiliza en muchas preparaciones (curries,
galletas, pasteles, tartas..)El jengibre es un condimento fuerte y picante.
Por esta razn se suele tomar diluido en muchos productos. Mejora el sabor en sopas,
salsas, arroz.
Hay muchas formas de tomarlo: fresco, seco, encurtido, conservado en jarabe y
cristalizado.
Si lo adquirimos fresco siempre tiene que tener la piel tersa y brillante y tener aspecto
hmedo.
Un toque de jengibre en el marinado del foie de pato o de oca, resalta su sabor.

Juliana: Cortar los alimentos en tiras muy finas. Se suelen cortar as las hortalizas para
que se cuezan rpidamente y para proporcionarles una bonita presentacin. Tambin
aplicable a las cscaras de ctricos que luego se cuecen en almbar y se pueden utilizar
como decoracin o guarnicin.
Kumquat: Tambin llamadas naranjas chinas o kinotos. En Argentina, los kinotos cocidos
en almbar hebra fuerte, son un dulce muy apreciado. Se acompaan con nata montada o
sirven de base para helados o como ingredientes de tartas de frutas o para la famosa tarta
Galesa.
Levadura: la levadura de panadera es fresca, es un hongo que se produce
industrialmente. Tiene color grisceo y tacto hmedo. Dura en nevera de 5 a 7 das y se
puede congelar ms dos meses.
Se utiliza para dar volumen a las preparaciones de panadera y bollera para ser horneadas.
La levadura hay que activarla con la ayuda de agua o leche templada (no sobrepasar los
37 ya que matamos su poder).
Se agrega a los ingredientes secos y a travs de un buen amasado se produce la
fermentacin que consiste en la formacin de burbujas de anhdrido carbnico que dilata
las protenas elsticas del gluten, aligerando y aireando la masa.
Se puede conseguir en versin deshidratada y se aplica de igual modo.
La levadura qumica o Royal (marca reconocida) se utiliza para bizcochos y cakes.
Lemon gras o limoncillo: Hierba alta de color verde plido, originaria de la zona tropical
de Asia. Su perfume caracterstico a cscara de limn con un dejo dulzn confiere una sutil
pero persistente fragancia tan tpica de las cocina de Indonesia y Vietnam. Realza sabor de
pescados, carnes rojas y cerdo. Tambin adecuado para brcoli, berenjenas, repollo y
championes.
Utilizar slo la parte bulbosa cortada en juliana. Se guarda de 2 a 3 semanas en frigorfico y
2 a 3 meses en congelador.
Ligazones: es un producto en estado natural, semielaborado o elaborado que es utilizado
en cocina para espesar un lquido (salsas, cremas, sopas) modificando aspecto, sabor,
consistencia y textura.
La eleccin de la ligazn adecuada depende del elemento principal que estamos cocinando,
modo de coccin, su color o su estilo.
Ligazones simples, llamamos a la harina, mantequilla, crema de leche, sangre, coral de
marisco, yemas.
Ligazones semielaboradas, las fculas.
Ligazones elaboradas llamamos a Roux, mantequilla montada o aromatizada, picadas.
Manga pastelera: Su uso es esencial para decorar y nos brinda una ayuda insustituible
para formar merengues, lionesas, croquetas, etc. Muchas veces se nos resiste su manejo.
Recomiendo estos pasos para su uso: agarrar la manga pastelera en la mano izquierda
hacia la mitad de la misma, y abrirla de manera que nos cubra la mano.

Rellenar con la preparacin. Retorcer la manga para sellar la salida y sacar el aire que
pudiera haber quedado. Con lo que sobra de manga enrollarla en los dedos de la mano de
derecha si somos diestros., claro est.
Hacer presin constante para que quede un movimiento uniforme. Si nos tiembla el pulso
sostener el pico con la mano izquierda.
Mayonesa: Todos los ingredientes para montar un mayonesa deben estar a temperatura
ambiente. Mtodo manual: Batir con varilla las yemas de huevos, la sal, el vinagre o limn e
ir aadiendo gota a gota el aceite de oliva.
Si se aade demasiado rpido corremos el riesgo de que se nos corte. Si efectivamente ello
nos ocurre, en un cuenco nuevo colocar un poco de la mayonesa cortada, junto con una
cucharada de agua fra o vinagre.
Batir e ir emulsionando nuevamente con el resto de la mayonesa.
Menta: son plantas perennes y la mayora provienen de Asia y de la cuenca del
Mediterrneo. Son de fcil hibridacin de ah que existen muchas subespecies, y por ello
que haya muchas confusiones con sus nombres.
Todas ellas son muy aromticas, de perfume fuerte, dulzn y fresco.
Su gusto clido y ligeramente picante. En nuestra cocina occidental las recomiendo para
realzar sabor de zanahorias, patatas, berenjenas y legumbres. Es complemento ideal para
pescado asado y cordero al horno o a la parrilla. Especial para incorporar a marinadas o
picadas.
Algunos guisos, sopas, y rellenos de Medio Oriente requieren el sabor picante de la menta
seca. Los hindes combinan la menta con especies para utilizarlas en platos de verduras y
carnes y enfatizan sus propiedades refrescantes en un Raita de yogur y menta.
En Irn degustan una sopa fra de pepinos, menta y yogur. En Vietnam esta hierba junto
con la albahaca y el sello de salomn acompaa los rollitos primavera.
Como final refrescante, el lmpido sabor de la menta acompaa a postres y frutas. Se usa,
fresca o seca y tambin se puede congelar.
Nori: Papel de algas para montar Maki-Sushi, que se arman con la ayuda del Makisu o
esterilla de bamb.
Se coloca hoja de nori (que tiene que ser cortada con el cuchillo) sobre el Makisu y se
cubre con una capa de arroz de 1 cm de espesor ms o menos.
Extender bien el arroz hasta llegar a los bordes laterales, pero deje un margen en los
extremos superior e inferior.
Encima colocar los ingredientes elegidos y sazonar con wasabi(rbano picante japons).
Enrollar el maki con el Makisu empezando por el extremo ms cercano a ti y siempre
prensando y dndole forma cuadrada. Presionar los extremos y cortar en 6 porciones.
oras: Pimiento redondeado y dulce que se dejan secar y que para poder utilizarlos hay
que rehidratarlos en agua tibia por lo menos 3 o 4 horas.

Luego con la ayuda del filo del cuchillo ir quitando delicadamente la carne que tiene
adherida a la piel de la ora.
Muy usado en la regin Levantina como condimento de algunos tipos de paella y en la
riqusima salsa romesco Catalana.
Oliva, Aceite de: Ideal para frituras. La mejor grasa, utilizando un buen aceite de oliva
garantiza en gran medida el resultado de la fritura, ya que se mantiene estable hasta los
290 C. Para saber si ya est caliente introducir un pedacito de pan. Si el aceite
chisporrotea ante el contacto con un alimento ligeramente hmedo, eso quiere decir que
est caliente.
Es la temperatura ideal para croquetas, buuelos, rebozados, empanados en general.
Su humea est muy caliente y este punto es necesario para pequeos alimentos que
precisan contacto brusco con el lquido caliente como ser, el pescato rebozado, acabado de
patatas soufls y 2 fritura de patatas a la francesa.
Pasta Philo: Presente en muchos dulces de Medio Oriente, el ms famoso es el Baklava:
pastel de pasta philo con relleno de frutos secos, especialmente pistachos, con azcar y
canela y una vez horneado se roca con almbar de miel caliente. Una verdadera delicia!!
La pasta philo es mejor comprarla dado la dificultad que conllevara estirar la masa
extremadamente finita como es. Es de fcil utilizacin y la nica precaucin que tenemos
que tener es mantenerla siempre envuelta en un pao hmedo para evitar que se seque y
se resquebraje.
Es muy verstil y permite elaboraciones dulces y saladas. Para una mejor utilizacin
siempre pincelarla con mantequilla derretida para que luego al hornearla quede bien
crujiente. Se pueden hacer rollitos, tringulos, bolsitas, se puede utilizar para hacer un
strudel o para lo que tu fantasa culinaria te provoque.
Pesto: Salsa de origen Genovs. Es mi salsa favorita para acompaar no slo spaguettis y
pasta en general, sino para aderezos de pizzas, para enriquecer vinagretas o salsas para
acompaar carnes o pescados.
Ah va la receta de la Nona Paolina: 2 manojos de albahaca fresca, 1 diente de ajo (retirarle
el brote que suele tener, ya que es lo que lo hace indigesto), sal y pimienta negra recin
molida, 60 grs de queso parmesano rallado y aceite de oliva virgen extra unos 250 grs.
Triturar todo el la turmix y guardar en frigorfico hasta dos semanas.
Phisalis: O Aljenquenque o tomatillo. Planta que se da desde Texas a Guatemala, all se
encuentran desde sus plantas silvestres a los cultivos que hoy conocemos.
En Mxico el tomatillo es muy apreciado en enchiladas, guisos, salsa y sopas
.
Dado la vistosidad de esta fruta se utiliza en la actualidad para decoracin de infinidad de
platos dulces y salados.
Podemos baarlos en chocolate o caramelo y servirlos como Mignardisses para acompaar
el caf o infusiones.
Quennelle: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o de
helado formados con la ayuda de dos cucharas.
Hay personas que utilizan esta tcnica para armar croquetas. Este trmino tambin se
refiere a las albondiguillas que se ponen de guarnicin por ejemplo en sopas o consoms.

Al principio cuesta cogerle el truco del movimiento que tenemos que hacer con las manos y
muecas. Siempre hay que tener a mano un vaso con agua para lavar las cucharas luego de
cada formacin porque como usamos masas un tanto pegajosas, luego la prxima quennelle
quedar con aspecto deslucido.
Redao: Membrana fina procedente del estmago del animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver carnes magras y/o picadas para que queden ms jugosas.
Os recomiendo su uso para hacer una sofisticada presentacin de un guiso de rabo de toro
en forma individual.
No es un producto que las carniceras tengan habitualmente, as que debes pedrselo a tu
carnicero de confianza.
Refrescar: Normalmente se usa este trmino para sumergir en agua muy fra, los
alimentos cocidos a la inglesa, escaldados o blanqueados para cortar la coccin y conserven
un color ms vibrante.
Tambin se utiliza para referirse al hecho de incorporar una hierba, planta o flor fresca para
que de frescura a nuestras creaciones y embellezcamos la presentacin de las mismas.
Risotto: Es una de las elaboraciones que ms apego le tengo. Me recuerda a los guisos y
comidas que nuestras abuelas y madres preparaban con tanto esmero, ya que el secreto de
un buen risotto es que hay que removerlo constantemente para que el arroz largue todo su
almidn y se vaya transformando en una crema.
Es justo la tcnica contraria a cualquier arroz espaol, el caldo para que cueza el arroz debe
agregarse poco a poco y debe estar siempre muy caliente.
Necesita un buen sofrito y podemos darle la identidad que ms nos apetezca dado la
versatilidad del arroz.
Os recomiendo utilizar arroz Arborio Italiano que tiene todas las propiedades que garantizan
un buen resultado final.
A mitad de coccin agregarle nata lquida y parmesano recin rallado para aportarle ms
untuosidad. Un secreto es agregarle queso Mascarpone, que es en realidad una crema de
leche muy concentrada y mejora hasta la perfeccin la textura del risotto.
Recordar cremoso pero el grano de arroz debe quedar un puntito al dente.
Sabayn: Es ligero y delicado aunque con cuerpo. Se puede utilizar como base para
parfaits, mousses y glaseados, aunque al tener tanta personalidad, se utiliza mucho como
salsa. Acompaa tanto postres como platos salados y es excelente pareja de un pescado.
La versin italiana el Zabaglione es un batido de yemas y azcar con vino Marsala que est
exquisito y puede resucitar a cualquiera. Se sirve caliente con algunas nueces o frutos
secos.
Tambin se puede degustar en su versin helada y les confieso que es mi sabor preferido.
Setas secas: Cualquier tipo de seta puede secarse para extender su tiempo de utilizacin.
Aunque suelen ser caras, su sabor es tan concentrado que con pequeas cantidades que
utilicemos lograremos saborizar nuestros platos.
Para utilizarlas hay que rehidratarlas con agua templada, escurrirlas y proceder a su
preparacin. Nunca descartar el agua de remojo, ya que tiene mucho sabor. Se pueden

utilizar en sopas, caldos, salsas, risottos, aunque hay que tener en cuenta que su textura
est desvirtuada y pueden quedar chiclosas, por eso debemos picarlas bien.
En mi despensa nunca falta los boletus deshidratados que con su profundo y delicioso
aroma enaltece cualquier preparacin.
Tamarindo: tiene forma de vaina de cacahuete pero ms grande y aplastada. Es de color
marrn y resulta muy refrescante en bebidas muy populares en Latinoamrica.
Tambin est presente en la cocina salada no slo latinoamericana sino asitica, sobre todo
en Indonesia.
Se utiliza su pulpa y en la actualidad, ya se puede conseguir su jugo en tiendas
especializadas
Tornear: Tcnica clsica francesa para embellecer las hortalizas o verduras que sern
presentadas como guarnicin de un plato principal. Se pueden tornear zanahorias, nabos,
patatas y calabacines, quedando con su tpica forma de barriles de los tamaos que se
adecuen a la receta.
Para tornear la verdura elegida hay que tener la mano y mueca acostumbrada al
movimiento.
Un truco para aprenderlo es ensayar con un huevo. Cogemos el huevo y con el cuchillo
hacemos movimientos de arriba abajo, que nos ayudarn a darnos una idea del movimiento
necesario para hacerlo de forma uniforme.
Vainilla: Si se puede utilizar vainas de vainilla, los sustitutos como el azcar avainillado
tienen un sabor demasiado artificial.
La vainilla de Tahiti o de Bourbon o aquellas recogidas en la Isla de Reunin son las ms
apreciadas. Su coste es elevadsimo por ser un cultivo muy delicado y por la recoleccin
manual de las vainas tan delicadas.
Tienen un aroma indescriptible y para su mejor utilizacin debemos abrir por la mitad las
vainas con un cuchillo y rascar todas las semillitas que hay dentro. Tanto la vaina como la
semilla concentrar todo el perfume.
Una vainilla de buena calidad puede usarse hasta tres veces. Conservar en nevera en bote
hermtico para evitar que se volatilice su aroma.
Tambin tenemos que tener cuidado a la hora de comprarla si vemos que est demasiado
tiesa descartar su adquisicin, debemos elegir aquellas que estn flexibles y de color
marrn intenso pero no renegridas.
Si por descuido se nos han secado las vainas podemos recuperarlas con dos trucos:

Uno: meterlas en un bote hermtico con azcar hasta la mitad. Poco a poco la vaina
va recuperando su humedad y va perfumando el azcar que termina
transformndose en una especie de melaza. Esta resulta ideal tambin para
aromatizar pastelera y repostera.

Dos: en un bote hermtico meter las vainas junto con un trozo de patata pelado.
Poco a poco la vaina va recuperando su humedad. Utilizar como se explic ms
arriba.

Vinagreta: Hay un sinfn de clases, aunque hay que partir de unos pasos bsicos para
hacer una buena vinagreta.
En un cuenco poner la sal y la pimienta, luego un tercio de la medida elegida de vinagre,
desler los elementos secos en l hasta que desaparezcan. Por ltimo con la ayuda de una
varilla ir emulsionando con el aceite de oliva que debe ser igual a tres veces la cantidad de
vinagre.
Wok y esptula: El wok es una sartn cncava de hierro que tiene una asa o dos. El
tamao ideal es de 35 cm de dimetro, ya que tenemos que tener espacio para saltear con
facilidad todos los ingredientes que suelen tener las recetas asiticas. Siempre se suele
utilizar fuego fuerte para las preparacin de wok, en general permite cocer las verduras y
que queden al dente.
La esptula de wok tiene una asa larga y su borde exterior es curvado para que se acople
bien al formato del wok. En l podemos saltear, brasear y frer.
Zahtar: Un condimento muy usado en Medio Oriente y muchas veces se vende como
tomillo por su aroma muy parecido. Su aspecto es similar pero el perfume del zahtar tiene
un toque de ajedrea, tomillo y organo. Ideal para usar con carnes asadas.
Adems combinado con ssamo y menta seca y aceite de oliva es el acompaamiento
comn de pan rabe.