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Quimica y Cocina
Quimica y Cocina
PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?
PONENTES
Raimundo Garca del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AOS
INCORPORA PORCIONES DE
CARNE EN SU DIETA
VEGETARIANA
105 AOS: DESCUBRE EL
FUEGO
DISMINUYE EL APARATO
DIGESTIVO A FAVOR DE UN
AUMENTO EN EL TAMAO
DEL CEREBRO
ESTERILIZACIN EMPRICA DE
ALIMENTOS
TECNOLOGA CULINARIA
(SABOR Y OLOR)
HACE 12.000
12 000 AOS
AOS
CULTIVA PLANTAS
(AGRICULTURA)
Arqustrato de
Gela (s. IV aC)
Hedypatheia (El buen
convite, tambin
conocido como el
Tratado de los
Placeres), poeta
viajero correlacion
cultura y gastronoma
Marco Gavio
Apicio (s. IV), rico
patricio
tii y
cocinero. De re
coquinaria .
Recopilacin de
recetas
poca de tradicin
oral
Taillevent
(alquimista
normando) (s. XIV)
Le Viander.
Robert de Nola,
cocinero de Fernando
I,I rey de Npoles(s.XV)
Npoles(s XV)
Llibre del Coch. Fue
uno de los recetarios
ms populares del s.
XVI en Castilla y
A
Aragn.
Platino de Cremona
Pierre
Pildoux
Grand
cuisinier de
toute couisine
De honesta
voluptate. Estas dos
Massialot (s.
XVII) Le cuisinier
y et
royal
bourgeois .
Comienza a
utilizar los
fondos de
caldos y las
mousses.
Antoine Auguste
Parmentier.
Farmacutico e
introductor de la
patata. Mantena el
principio de la
extraccin de la
esencia de los
alimentos: reduccin
de salsas ppara
extraer su jugo vital.
Con la
Revolucin
Francesa
empiezan a
parecer los
Restaurantes en
Francia.
Alexandre
Grimord de
la Reynire
(S. XVIII)
Almanach des
gourmands
Jean
Anthelme
Brillat
Savarn La
physiologie
du got
CIENTFICOS
Benjamin Thompson,
Thompson conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y
fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses,
Discourses que eran una serie de
conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la
ciencia a la sociedad)
CIENTIFICOS
Jacques
J
Thenard
Th d (1777-1859)
(1777 1859) Ayud
A d a SSavarin.
i
Antoine--Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
Antoine
M l Berthelot
Marcelin
B h l (1894).
(1894)
Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad
de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:
UN FSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI
Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso.
Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el
efecto pproteoltico de la enzima bromelina.
Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue
excelente
Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el
extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir.
Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska
Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.
KURTI
OTROS CIENTFICOS
Herv This,
This qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director
cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado
con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de
doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de
las tcnicas de la cocina tradicional
Davide Cassi,
Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador
g
de fsica
terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de
trabajo
j qque organiza
g
el Congreso
g de Gastronoma Molecular en Erice.
LA GASTRONOMIA
BIOLOGA
ASTRONOMA
GASTRONOMA
cientficcos
RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS
TEC.
FISIOLOGA
CC. ALIMENTOS
GASTRONOMA
BROMATOLOGA
LIBROS DE RECETAS
G. HISTRICA
cocineros
COCINA MOLECULAR
cocineros
GASTRONOMA
MOLECULAR
cientficos
COCINERO
ARTESANO
ARTISTA
COCINERO
TECNICO DE
LABORATORIO
FERRN ADRI:
ADRI UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA
UN EJEMPLO
EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIN
Deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una
construccin intelectual por medio de su anlisis (se aplica al mundo
de la filosofa gracias a los trabajos del filsofo francs Jacques
D id )
Derrida.)
En 1995 F. Adri cre la decostruccin de la tortilla de patatas:
En una copa de cctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el
huevo lquido,
q
caliente, y encima una espuma
p de ppatatas con un sifn.
LA GASTRONOMA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para
l Cultura
la
C l CCientfica
f un seminario en Erice (S
(Sicilia)
l ) sobre
b GGM.
Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe
C ii i
Conticini.
En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck).
En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y
2004.
Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la
fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica
OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del
olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general.
Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con
respecto
t a llos iingredientes
di t culinarios.
li i
Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado.
Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados
poco usuales y mejoren la textura y el gusto.
Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.
CIENCIA EN LA COCINA?
H3C
O
HO
OH
O
HO
O
HO
OH
Acido linolnico
se representa como
id
cido
-3.
3 Tambin
T bi
como C-18 -3
Acido ctrico
COOH
CH3
Acido esterico
CH3
HO
H
O
H
Acido oleico
OH
OH
O
Antocianinas
col, rbano, lechuga
Antoxantinas
cebollas, endivias
puerros
O
OH
O
Chalconas
tomates
Isoflavonas
soja
Flavonas
perejil tomillo
perejil,
apio
Aldosa o cetosa
Aminocido
Degradacin
de Strecker
3-Deoxiosonas
(Dihidroreductonas
Furfural
Hid
Hidroximetil
i til
furfural
1-Deoxiosonas
(Reductonas)
Furanonas
Ci l
Cicloocteno
t
Piranonas
Diacetilo
Hidroxiacetona
Piruvaldehido
1-Amino-1,4dideoxiosonas
Furanos
Fisin
(alta T)
Compuestos
di
dicarbonlicos
b li
Pirazinas
Oxazoles
Tiazoles
Aldehdos
-aminocetona
amoniaco
Sulfanilacetaldehdo
Metional
sulfuro de hidrgeno
acetaldehdo
color
Compuestos
spidos de
la carne
EXPLICACIN
El efecto principal es la evaporacin del agua
El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del
horno (180C).
(
)
El vapor formado asciende, por lo que:
El modelo
d l sugiere
i que ell sufl
fl ddebera
b calentarse
l
ddesde
d ell ffondo.
d
Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa
sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con
las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes
para evitar
it bburbujas
b j dde aire
i estallen
t ll o se unan.
Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.
Medicin de P y T en un sufl
Datos que
demuestran un
aumento del 20%
solamente,
l
aunque
se observa que el
sufl puede
aumentar
t hasta
h t ell
doble o ms de ese
volumen
(un huevo de 60 g
no se hunde)
Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes
que en el de la izquierda
izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1
Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua
345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!)
U ejemplo
Un
j l dde la
l desnaturalizacin
d
li i de
d llas protenas
ddell hhuevo
Puente
disulfuro
La cistena se
encuentra en forma
de SH
LAS PASTAS
Pasta brisa
Pasta sabl
(especie de hojaldre desmenuzable)
Red de gluten
Grnulos de almidn
mantequilla
Pl t i t terico
Planteamiento
t i de
d lla pasta
t sabl
bl
SSupongamos un empaquetamiento
t i t cbico
bi
El rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r2 3
El rea
no cubierta
bi t por ell almidn
l id (i(i.e. mantequilla)
t ill ) ser (22 ) - rr2 = 1
La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1
UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL
P qu preparar salsas
Por
l por reduccin
d i con vinos
i caros??
En este pprocedimiento los componentes
p
voltiles el vino se evaporan.
p
Quedan los no voltiles: fructosa, glucosa, aminocidos, etc.
Los vinos parcialmente fermentados tienen ms cantidad de azcares
no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa.
Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas.
Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de
fructosa o glucosa?
III Ingredientes.
III:
Ingredientes
Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina.
Los qumicos utilizan productos aromticos
HO
H3C
H3C
O
Corilona
Furanol
caramelo
carne asada
N
Dialquil
q p
pirazinas
sabor a cafe
CH3
N
N
N
CH3
Cafeina
amargo
CH3
O
H3CO
HO
CH3
N
H
OH
CH3
H3C
CH3
L-Mentol
L
Mentol
Capsaicina
chili
CH3
CH3
H3C
CH3
L-Limoneno
L
Li
(limn)
H3C
CH3
D-Limoneno
D
Limoneno
(Narnaja)
Por
P qu hhay tanto temor a aadir
di aditivos
di i a lla comida?
id ?
Razn fundamental: por desconocimiento
Existe el conflicto entre lo natural y lo qumico
Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos.
Por qu utilizar zumo de limn para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al
ppartirlas como resultado de la accin de las enzimas ppolifenoloxidasas?
benzo[ ]pireno
Nuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos
Hacen emulsiones en
segundos
Formacin de espumas
Embudos de decantacin
Calentamiento a
reflujo
Rotavapor
HUEVO A 65C
Una emulsin gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Qumicamente es un gel.
Sera posible hacer un gel qumico atrapado en una emulsin?. Si la emulsin se hace
ap
partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100C p
por encima de
61C) se produce la coagulacin y se obtiene una emulsin gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146
HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su
cscara (izda.)
(izda ) y huevo en
vinagre durante una
semana (dcha.). El
cascarn si disuelve en el
vinagre
Se forma una lenta
coagulacin del huevo
huevo,
teniendo al cabo de un
mes una extraa textura
Procedimiento alternativo de preparacin de los huevos al siglo que se
hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarn) en una
mezcla de arcilla, p
paja
j y cenizas de cal. Como alternativa se p
propuso
p
la
coagulacin del huevo en medio cido tratndolo con vinagre.
ANLOGOS A LA MAYONESA
La mayonesa
y
se pprepara
p dispersando
p
un ppoco de aceite en una sol.
acuosa constituida por vinagre y yema de huevo.
Se sustitute la sol.
sol acuosa por claras de huevo con setas
setas. Se adiciona
aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a
setas.
setas
Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una
extraa textura que se denomina "Kientzheim
"
de mantequilla".
" A su
vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de
chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.
+G
QUESO
CHANTILLY
(G+O)/W
FOIE.-GRAS
CHANTILLY
CHOCOLATE
CHANTILLY
Resultado experimental
Emulsin de chocolate
y agua
Chantilly de chocolate
Cunto
C volumen
l
dde claras
l se pueden
d obtener
b
con un hhuevo??
Por lo general, menos de 250 mL pero por qu?
Una clara contiene un 90% de agua y protenas.
El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas.
protenas
La cantidad de protenas sera suficiente para hacer un volumen mucho mayor
(casi 1m3).) Qu ocurre si aadimos agua a las claras?
Se forma ms cantidad de los 250 mL
Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la
espuma disminuye
Sin embargo, si aadimos azcar durante el batido se forma un merengue suave,
que se denomina cristales de viento
Cordero a lo Faraday
Formular un pplato sobre la siguiente
g
frmula:
((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O
2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1
3 P
3.
Preparar un caldo
ld cocinando
i
d lla piel
i l con cebollas,
b ll
zanahorias,
h i
ttomillo,
ill
laurel, tomates : W/S2
4. Dispersar
p
el p
pur S1 y el aceite O en el caldo W con g
gelatina como
agente surfactante (tensoactivo), para formar:
S1 + O
5. Introducir aire en la emulsin
(S1 + O)/W
(S1 + O)/W) + G
((S1+O+G)/W
(S1 + O + G)/W
(S1+O+G)/W/S2
BIBLIOGRAFA RELACIONADA
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