LaIndustria

Los lcteos:

una industria
madura
El avance de la industria lctea y sus
derivados, si bien les permite a los
profesionales de la restauracin y el
catering diversificar su oferta, tambin
les exige desarrollar mejores procesos
de produccin y un mayor control
de calidad.
Por Carolina Escobar. Foto: Andrs Valbuena. Locacin: Arflina.

eguramente, hace una dcada, usted no se preguntaba

las diferencias entre leche entera y leche semidescremada, entre quesos maduros y quesos frescos o entre yogur
deslactosado y yogur bajo en grasa. Quiz, tampoco, le
preocupaba el valor agregado, en materia de nutricin,
que los lcteos y sus derivados les sumaban a sus preparaciones.
Dos comportamientos muy entendibles si se tiene en cuenta que
esta industria en Colombia no estaba tan desarrollada y los hbitos
alimentarios de los consumidores no eran tan exigentes.
El avance se aceler tras la apertura econmica en 1991. Esto
gener que la diversidad y el crecimiento de productos hechos
a base de leche pronto se evidenciaran en el mercado. Cifras de
la Asociacin Nacional de Productores de Leche de Colombia
(Analac) muestran que en los ltimos 13 aos el repunte en la
produccin ha sido del 51,16%.

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Paralela a la produccin de leche lquida, la presentacin en
polvo de este alimento se ha ido abriendo mercado en el pas. La
llegada a Colombia de empresas multinacionales, que no han escatimado esfuerzos por mejorar los procesos y ofrecer mejores
productos, ha servido para que los fabricantes nacionales se fijen
pautas de mejoramiento.

En 2003, Colombia export 18.000 toneladas de leche en polvo
que generaron recursos por US$35.000 millones, cifra seis veces superior a la que alcanzaron las exportaciones de leche concentrada.

Durante los ltimos 13 aos,

la produccin lechera ha mostrado
un aumento del 51,16%.
El consumo interno de leche en polvo, por su parte, ha crecido
en los ltimos siete aos en casi un 100%, segn cifras estimadas
del Dane. A 2000, el consumo per cpita era de 1,55 kilogramo por
habitante. Este auge se debe, en gran medida, a la necesidad que
existe de tener a la mano productos de preparacin rpida, con un
alto valor nutricional y con una vida til prolongada.
Este panorama de la industria se ha dado por tres factores,
principalmente:
La tecnificacin de las plantas ha ayudado a elevar la produccin
de la materia prima y a mejorar su calidad, permitindole al mercado contar con una amplia variedad de productos que cumplen
los estndares de salubridad impuestos por la ley.
El cambio en los hbitos de consumo, producido por la
necesidad de las personas de alimentarse de manera saludable
y cumplir ciertos requerimientos mdicos, hace que se creen
productos para nichos muy concretos.
Los estudios mdicos, que demuestran los beneficios de los
lcteos, han llevado a que los consumidores los incluyan en su
dieta y los negocios gastronmicos, en su carta.
No obstante, este crecimiento tiene el gran reto de superar algunos inconvenientes, como la apertura de nuevos mercados para
exportar y la eliminacin de la aftosa en todo el pas.

Lcteos: aliados de la profesin

Unos de los grandes beneficiados con el desarrollo de esta industria han sido los profesionales del sector de alimentos y bebidas,
pues les ha permitido:
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Mtodos de
conservacin
Leche pasteurizada: debe mantenerse
en refrigeracin y usarse antes de 48 horas.
Leche en polvo: es necesario guardarla en lugares
frescos y utilizarla durante los 10 das posteriores a su
apertura.
Quesos frescos: es conveniente almacenarlos a una temperatura entre 1C y 7C. Estos quesos deben prepararse
en el menor tiempo posible, ya que, por su alto contenido
de agua, son mayores las posibilidades de que desarrollen
bacterias y hongos.
Quesos maduros: el proceso de fermentacin se acelera
cuando la temperatura y la humedad son altas y se hace
ms lento cuando son bajas. La forma ideal de conservarlos es envueltos en papel parafinado o de aluminio, a una
temperatura mxima de 14C. La ideal vara entre 6C a
10C y con una humedad entre el 70% y el 80%. Cuando
a un queso le falta curacin, se debe dejar madurar en
un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Los
quesos de sabor fuerte, como el azul y el parmesano,
pueden transferir su aroma y sabor a otros productos si
no se empacan hermticamente.
Mantequilla: se debe mantener en refrigeracin y protegerse con una envoltura metlica.

Enriquecer la oferta gastronmica de su establecimiento.

Agregarles un mayor aporte nutricional a sus preparaciones.
Disear diferentes tipos de mens, en el caso de los casinos y
comedores escolares.
Cautivar nuevos pblicos: infantil y tercera edad.
Satisfacer las necesidades de los clientes con restricciones
mdicas o predileccin por los productos bajos en grasa.
Ampliar su listado de proveedores y beneficiarse con mejores
precios.
Elaborar preparaciones que les permitan competir con la gastronoma mundial.
Ceirse a las recetas de otros pases sin alterar la composicin
original.
As como les ha trado grandes ventajas, el avance de esta industria les impone interesantes y exigentes retos a los encargados
de suministrar el servicio de alimentacin en los diferentes negocios del sector, por la complejidad de los productos lcteos, que
exigen un cuidado especial en temas crticos como el control de
calidad, la manipulacin y la conservacin.

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Para realizar adecuadamente estas tres
actividades, el primer requisito que debe
cumplir el profesional de cocina, as como
el encargado de las compras en los establecimientos del sector, es conocer los
productos lcteos que existen en el mercado y las caractersticas de cada uno de
ellos, con el fin de darles el uso correcto
(ver cuadro comparativo).
En segunda instancia, lo pone en la
tarea de conocer y evaluar a los proveedores de la industria lctea que existen en
el pas, con el fin de determinar cules son
los que ms se ajustan a las necesidades de
su negocio. No hay que olvidar que en la
eleccin del proveedor est, en gran parte,
asegurada la calidad del producto.
En Colombia, pese a que hay unas regiones que se caracterizan por ser fuertes
en produccin lechera, es posible encontrar proveedores de calidad en todo el
territorio nacional.
En tercer lugar, debe efectuar un riguroso control de calidad y desarrollar
procesos inocuos, que estn dados, en
gran parte, por la aplicacin de mtodos
de conservacin adecuados, que se ajusten
a las necesidades de cada producto y que
en ningn momento alteren sus propiedades (ver cuadro pg. 116).
La industria lctea est avanzando a
buen paso, gracias a un crecimiento sostenido en el consumo, que est impulsando el
desarrollo de productos nutritivos y novedosos, que les posibilitan a los profesionales
del sector lucirse en la mesa con nuevas
combinaciones, atractivos sabores y preparaciones con un valioso aporte a la salud
de los comensales. El inminente Tratado
de Libre Comercio con Estados Unidos es
una razn ms para mantenerse informado
sobre las novedades lecheras y para seguir
caminando al ritmo de una industria creciente. No se quede atrs.

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Caractersticas
de la leche y de algunos de sus derivados
LECHE
Entera
Descremada
Rica en
calcio
Leche
condensada
Leche en
polvo

Es leche ultrapasteurizada, con toda su grasa original. Es rica en protenas,

minerales y vitaminas A y D3.
Es libre de grasa, pero con las propiedades nutricionales de los lcteos, es
decir, con vitaminas A y D3.
Es una leche ultrapasteurizada, semidescremada, a la que se le adicionan
calcio y vitaminas A y D3.
Se elimina parte del agua de la leche entera y se le aade sacarosa para
lograr su conservacin. La prdida de nutrientes no es muy elevada.
Producto obtenido por concentracin o evaporacin y secado de leche
higienizada. Tiene las mismas propiedades de la leche entera.

Es una leche a la que se le elimina la lactosa, la grasa y el colesterol. Aunque

Deslactosada sus propiedades nutricionales son ms bajas, es ideal para organismos
intolerantes a la lactosa.

DERIVADOS
Cuajada

Nata

Yogur

Requesn

Posee un alto valor proteico, dada su riqueza en casena (protena de la

leche, rica en fsforo). Tambin es rica en calcio y tiene niveles de grasa y
colesterol inferiores a los de la leche de la que se obtiene.
Derivado que contiene toda la grasa y la tercera parte de la protena y
lactosa de la leche. Su valor nutritivo depende de su contenido graso. Es
un alimento hipercalrico, rico en vitaminas liposulubles A y D.
Los yogures o leches fermentadas tienen un valor energtico y proteico
similar al de la leche. La ventaja es que en algunos casos son de mejor
asimilacin y digestibilidad. En personas con insuficiencia heptica, el
yogur acta en el establecimiento de la flora intestinal. En la elaboracin
de yogures se suele aadir lactosa, leche en polvo desnatada, trozos
de frutas, etc. Por lo tanto, el valor calrico viene determinado por los
ingredientes que contiene.
Se destaca por su riqueza en protenas de elevado valor biolgico. Puede
ser completo o desnatado, con adicin de sal o sin sta.

QUESOS MADUROS
Tiene 20 centmetros de dimetro y entre 10 y 20 cm de espesor. Su forma es normalmente cilndrica y su pasta no es prensada ni cocida. Tiene
vacancias internas, es hmeda y suelta. Posee vetas regulares, verdes
azulosas, de sabor ligeramente agrio y marino. Estas vetas se mezclan
impregnando la pasta blanca de leche cruda.
Tiene de 10,5 a 11 cm de dimetro. Un buen camembert mantiene su
Camembert forma redonda perfecta, su corteza con estras ligeramente rojas y tiene
de Normandie un leve olor a hmedo. Su proceso de fermentacin toma 21 das a partir
de la fecha de expiracin.
Fundido
Es un queso procesado, es decir, se fabrica con una mezcla de quesos que
se funden para formar una pasta uniforme. Este producto tiene un aroma
Ahumado
y un sabor muy suaves.
Forest
Se produce con leche de vacas alimentadas especficamente con pastos
Gruyere
de la regin de Jura. Su superficie es lisa y plana y su corteza es hmeda
y amarilla ocre.
Tiene 70 centmetros de dimetro y entre 13 y 25 de espesor. Su fabricacin dura ms de dos semanas y el proceso de maduracin, entre cinco
Emmental
meses y un ao. Durante esta ltima etapa, la pasta se vuelve muy elstica
y adquiere un sabor particular.
Bleu
DAuvergne

* Nota: La vitamina A ayuda al crecimiento y facilita el desarrollo de la visin y la dentadura. La vitamina D3

mantiene estable el sistema nervioso, normaliza la accin del corazn y favorece la coagulacin de la sangre.