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Procedimientos
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Secciones
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Documentacin y Registros
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Documentacin y Registros
Documentacin y Registros
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Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Todas las materias primas e insumos son aptos para la industria de alimentos?
Procedimientos
Procedimientos
Se manejan y almacenan las materias primas, insumos, productos terminados de manera que se eviten
contaminaciones cruzadas?
Procedimientos
Al momento de la recepcin: se verifica lo que se descarga contra remito, estado de los envases, rtulos y
cumplimiento del procedimiento de transporte?
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
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Procedimientos
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Procedimientos
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Procedimientos
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Procedimientos
14
Procedimientos
15
Al momento del despacho se verifica lo que se carga contra remito u orden de compra, estado de los envases
y rtulos y cumplimiento del procedimiento de transporte?
Procedimientos
16
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Se dispone de Diagrama de Flujo del proceso y Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes
composicin-rtulos), ambas obtenidas de la pgina de ASSAL?
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Elaboracin y Envasado
Las materias primas e insumos utilizados estn aprobados para su uso en la industria alimenticia?
Elaboracin y Envasado
Procedimientos
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Se manipulan las materias primas y envases de forma tal que no causen ningn tipo de contaminacin
cruzada entre materias primas, insumos y producto elaborado?
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Se verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso? (Son examinados por
dao, infestacin de insectos o roedores, putrefaccin o deterioro, abuso de temperatura, evidencias de
golpes, residuos visibles, etc. antes de usarse ).
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
Poseen cada alimento envasado un nmero de lote legible e imborrable y fecha de vencimiento si
corresponde?
Procedimientos
Elaboracin y Envasado
10
Se archivan los registros de elaboracin y envasado como mnimo 6 meses luego de su fecha de
vencimiento?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Procedimientos
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Limpieza y Desinfeccin
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4
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Los productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados son aptos para la industria de alimentos?.
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Est determinada por escrito la forma de preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
10
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Se lleva un registro de control por escrito pre operacional y post operacional de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Se utilizan implementos limpios y desinfectados para preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Se toman medidas de seguridad adecuadas tanto en la preparacin como en la aplicacin de los productos?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Los implementos de Limpieza y Desinfeccin utilizados para pisos, aberturas, desages, techos y paredes no
se utilizan en superficies en contacto con los alimentos?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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No se utilizan esponjas de acero o cualquier otra fibra metlica para limpiar reas productivas?.
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Conocen los operarios su responsabilidad de mantener su rea limpia durante las operaciones?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Se permite el ingreso a los operarios en cualquier estado que obstaculice su normal desempeo?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Se admiten para trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin a personas afectadas con
enfermedades infecto-contagiosas o con inflamaciones o infecciones de la piel o cualquier otra anormalidad
que puedan causar un problema de contaminacin?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Limpieza y Desinfeccin
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Los operarios mantienen las uas limpias, cortas y en caso de que no utilicen guantes las llevan libres de
esmalte?
Los operarios no utilizan joyas durante las operaciones?
Los operarios utilizan el uniforme adecuado, completo y limpio?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Los operarios se lavan y desinfectan las manos antes de empezar a trabajar, despus de usar el bao,
despus de los recesos y cuando puedan estar contaminadas?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Utilizan los operarios cubren cabezas con una redecilla o gorra en el rea de proceso?
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Procedimientos
Limpieza y Desinfeccin
Limpieza y Desinfeccin
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Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
La tarea es realizada por personal de la empresa capacitado o por una empresa debidamente habilitada? Se
dispone de la habilitacin (si corresponde)?
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Los productos utilizados para manejo integrado de plagas son aptos para la industria alimenticia?
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Se dispone de un croquis donde se identifican con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas (de luz o
de pegamento) tanto dentro como fuera de la planta?
Procedimientos
10
Procedimientos
11
Procedimientos
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Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Procedimientos
Capacitacin y Entrenamiento
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
2
3
Procedimientos
Para los residuos slidos hay receptculos destinados para tal fin rotulados en cada seccin o rea?
Procedimientos
Procedimientos
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6
Procedimientos
Utilizan los operarios barbijo en aquellos sectores donde exista peligro o riesgo de contaminacin de los
alimentos?
Est prohibido comer, fumar o mascar chicles en el rea de produccin?
Est prohibido introducir alimentos o bebidas en el rea de produccin?
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Procedimientos
Se llevan registros de control diario de cloro activo residual y de potabilizacin en caso de ser necesario?
Procedimientos
Procedimientos
Transporte
Procedimientos
Transporte
Procedimientos
Transporte
Procedimientos
Transporte
Procedimientos
Transporte
Se colocan los productos o se descienden de manera tal de no causarle ningn deterioro o contaminacin?
Procedimientos
Transporte
Se verifica que lo que se carga o descarga coincida con el remito, orden de compra o factura?
Procedimientos
Recupero de Producto
Procedimientos
Recupero de Producto
Procedimientos
Recupero de Producto
Procedimientos
Recupero de Producto
Secciones
Elaboracin y Envasado
procedimiento de
elaboracin y envasado
Secciones
Elaboracin y Envasado
procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Secciones
Elaboracin y Envasado
Cumplen con el procedimiento de mantenimiento los equipos, utensilios y estructuras y son los adecuados
mantenimiento de equipos,
para la industria de alimentos?
procedimiento de
utensilios y estructuras
Secciones
Elaboracin y Envasado
procedimiento de
desperdicios y desechos
Secciones
Elaboracin y Envasado
procedimiento de manejo
integrado de plagas
Secciones
Elaboracin y Envasado
Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales
que impiden la acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
permiten la implementacin de un procedimiento/ instructivo de limpieza?
Secciones
Elaboracin y Envasado
Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin
grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de
Limpieza y Desinfeccin?
Secciones
Elaboracin y Envasado
Secciones
Elaboracin y Envasado
Secciones
Elaboracin y Envasado
10
Secciones
Elaboracin y Envasado
11
Secciones
Elaboracin y Envasado
12
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti
deslizables, de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que
permite que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se
comunican al exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores?
Los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn
protegidos contra roturas?
Es la ventilacin, natural o mecnica, del tal manera que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas hmedas a zonas secas? Est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere
calor o polvo en exceso?
Son las superficies en contacto con los alimentos de material liso no absorbente, y permiten la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
13
Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas
que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos
sumideros reglamentarios?
Secciones
Elaboracin y Envasado
Secciones
procedimiento
Almacenamiento Materias
Primas, Insumos y
Productos Terminados
Secciones
procedimiento de
mantenimiento de equipos,
utensilios y estructuras
Secciones
procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Secciones
procedimiento de manejo
de desperdicios y desechos
Secciones
procedimiento de manejo
integrado de plagas
Secciones
Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales
que impiden la acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
permiten la implementacin de un procedimiento/ instructivo de limpieza?
Secciones
Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin
grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de
Limpieza y Desinfeccin?
Secciones
Secciones
Secciones
10
Secciones
11
Secciones
12
Secciones
13
Secciones
Baos y Cambiadores
procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Secciones
Baos y Cambiadores
procedimiento de
desperdicios y desechos
Secciones
Baos y Cambiadores
procedimiento de manejo
integrado de plagas
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
Son los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) de materiales
que impiden la acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
permiten la implementacin de un procedimiento/ instructivo de limpieza?
Secciones
Baos y Cambiadores
Estn las paredes construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin
grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de
Limpieza y Desinfeccin?
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti
deslizables, de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que
permite que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se
comunican al exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores?
Los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn
protegidos contra roturas?
Es la ventilacin, natural o mecnica, del tal manera que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o
de zonas hmedas a zonas secas? Est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere
calor o polvo en exceso?
Son las superficies en contacto con los alimentos de material liso no absorbente, y permiten la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas
que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos
sumideros reglamentarios?
Estn los pisos construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti
deslizables, de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que
permite que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la
implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin?
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
Secciones
Baos y Cambiadores
10
Secciones
Baos y Cambiadores
11
Secciones
procedimiento de manejo
de desperdicios y desechos
Secciones
procedimiento de
mantenimiento de equipos,
utensilios y estructuras
Secciones
procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Secciones
procedimiento de manejo
integrado de plagas
Secciones
Externas
procedimiento de
mantenimiento de equipos,
utensilios y estructuras
Secciones
Externas
procedimiento de Limpieza
y Desinfeccin
Secciones
Externas
procedimiento de
desperdicios y desechos
Secciones
Externas
procedimiento de manejo
integrado de plagas
Lnea de Produccin
Producto X
procedimiento elaboracin
y envasado
HACCP
PRE-REQUISITOS
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
Estn las aberturas construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se
comunican al exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin?
La iluminacin, natural y/o artificial, posibilita la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza
y Desinfeccin?
Es la ventilacin, natural o mecnica, adecuada?
Poseen las canaletas y los sumideros una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas
que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas? Estn conectados a la red cloacal o pozos
sumideros reglamentarios?
Est el plan firmado y fechado por el responsable del equipo HACCP y el mximo responsable de la empresa?
La empresa demuestra inters, conocimientos y est involucrada en el diseo, desarrollo e implementacin
exitoso del programa?
Mantiene la empresa un equipo HACCP multidisciplinario para desarrollar, establecer, mantener y revisar el
sistema HACCP?
La empresa ha definido, documentado y comunicado las funciones, responsabilidad y autoridad al equipo
HACCP?
La empresa ha designado un lder para el equipo HACCP?
Recibe el equipo HACCP capacitacin respecto de productos, procesos y peligros/riesgos dentro del alcance y
campo de aplicacin, y esta debidamente documentada?
HACCP
Posee la empresa una descripcin completa de cada producto producido que incluya: denominacin del
producto, composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.), caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas, tratamientos de conservacin y los mtodos correspondientes, presentacin y caractersticas
de los envases y embalajes, condiciones de almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de
vencimiento, fecha preferente de consumo), instrucciones de uso, contenido del rotulado o etiquetado,
informacin sobre la intencin de uso y quien es el consumidor a quien va dirigido e informacin nutricional?
HACCP
HACCP
Posee el diagrama de flujo del producto detalle suficiente donde se indique tiempo, temperatura, pH, acidez,
presin, y los tiempos de espera?
HACCP
Coincide el diagrama de flujo planificado con el proceso real que se lleva a cabo en la planta?
HACCP
Han realizado un anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, donde evaluaron la probabilidad de que
los mismos ocurran, identificaron y establecieron de las medidas preventivas para su control y esta
debidamente documentados?
HACCP
HACCP
1
1
Han identificado los puntos crticos de control (PCC) y estn debidamente documentados?
HACCP
Han establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para cada PCC y est debidamente documentado?
HACCP
Est definido que, como, cuando, donde, frecuencia y quien realizar el monitoreo de manera clara?
HACCP
HACCP
3
4
Tienen implementados registros de monitoreo para cada PCC y estn son accesibles?
HACCP
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC?
HACCP
Hay un plan de accin claro y detallado a seguir por los operadores si se exceden los lmites? Se describen
las actividades para ajustar el proceso de regreso a control y para separar productos fuera de cumplimiento,
de ser necesario, el destino de los mismos, y accin sobre el proceso y est debidamente documentado?
HACCP
HACCP
Han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y manejo de acciones correctivas de
cada PCC?
Existen procedimientos de verificacin para cada PCC y est debidamente documentado?
HACCP
Estn determinados en los mismo los requerimientos de monitoreo y frecuencias para cada PCC?
HACCP
HACCP
Estn las actividades y frecuencias de monitoreo de cada PCC en cumplimiento con el plan establecido?
HACCP
Son firmados los registros de monitoreo de los PCC (o se ponen iniciales) por el (los) operador(es) que
realizan las verificaciones?
HACCP
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC?
HACCP
HACCP
HACCP
HACCP
PRINCIPIO
PRINCIPIO
PRINCIPIO
PRINCIPIO
registro
registro
registro
registro
1
2
3
4
HACCP
HACCP
Los mismos son verificados y analizados peridicamente por algn responsable y dicha verificacin est
documentada?
7
7
7
7
Establecer
Establecer
Establecer
Establecer
un
un
un
un
sistema
sistema
sistema
sistema
de
de
de
de
documentacin
documentacin
documentacin
documentacin
y
y
y
y
las
Han establecido los lmites crticos para cada PCC y estn debidamente documentados?
C
Se cumple con lo solicitado en Documentacin y Registros
la seguridad de los
Al momento del despacho se controla: lo que se carga contra remito, estado del envases, rtulos, y el cumplimiento del
procedimiento de transporte.
Se dispone de registros de despacho debidamente cumplimentados y actualizados
La empresa dispone de Diagrama de Flujo del proceso y Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes
composicin-rtulos), ambas obtenidas de la pgina de ASSAL
En la seccin elaboracin y envasado el agua utilizada es segura.
En la seccin elaboracin y envasado la materia prima e insumos estn aprobados para su uso en la industria alimenticia y
sus aprobaciones estn disponibles.
Todas las aprobaciones estn debidamente archivadas y son accesibles.
La empresa toma las precauciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas entre materias primas, insumos y
producto elaborado.
Previo a su uso de verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso
Todos los productos envasados poseen un nmero de lote legible e imborrable como as tambin la fecha de vencimiento (si
corresponde).
Se archivan los registros de elaboracin y envasado como mnimo 6 meses luego de su fecha de vencimiento
Se dispone de agua segura para realizar todas las tareas de Limpieza y Desinfeccin.
Los detergentes y desinfectantes se utilizan de acuerdo a su concentracin de uso.
Los implementos para preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin se encuentran limpios y desinfectados.
Los operarios toman las todas las medidas de seguridad necesarias tanto para la preparacin como para la aplicacin.
La empresa dispone de un plan anual de manejo integrado de plagas donde se indica: Area ; Plaga a controlar; Frecuencia
Aplicacin; Frecuencia de Control; Responsable y Supervisor
La tareas es realizada por personal
- De la empresa debidamente capacitado ( )
- Tercero con la habilitacin correspondiente ( )
La empresa dispone de un cronograma anual de aplicacin y reposicin donde indica durante el ao en que meses se
harn las aplicaciones correspondientes en cada rea
Se dispone de un listado actualizado de productos utilizados para manejo integrado de plagas
Todos los productos utilizados para manejo integrado de plagas son aptos para su uso en la industria alimenticia.
Todas las aprobaciones y hojas de seguridad
debidamente archivadas y son accesibles.
Los productos utilizados para manejo integrado de plagas se almacenan de acuerdo al procedimiento de manejo y
almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados
Se dispone de un croquis donde se identifican con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas (de luz o de pegamento)
tanto dentro como fuera de la planta
Se dispone de registros de control de barreras fsicas o qumicas y de presencia de plagas actualizada y completa.
Se dispone de registros de aplicaciones o reposiciones actualizados y completos.
Se toman medidas de prevencin adecuadas y suficientes para evitar la presencia de plagas.
La empresa dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo donde indica durante el ao en que meses se
harn los mantenimientos preventivos correspondientes en cada rea y equipos, utensilios o estructuras.
Los equipos implantados en el rea de produccin estn todos identificados por medio de
Se dispone de registros de tareas de mantenimiento actualizado y completo.
10
Se dispone de agua segura en cantidad suficiente para realizar las operaciones donde esta es requerida.
La empresa cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua y de medio ambiente.
Las fuentes de agua estn debidamente identificadas y dicha identificacin estn documentadas.
Se realizan los anlisis microbiolgicos mensuales y fisicoqumicos semestrales y los resultados estn debidamente
documentados y disponibles.
La empresa lleva registros de control diario de cloro activo residual y potabilizacin debidamente cumplimentados y
actualizados
La empresa dispone de registros Limpieza y Desinfeccin de tanques de agua y caeras debidamente cumplimentados y
actualizados
La empresa dispone de un procedimiento de transporte debidamente escrito y documentado.
Se verifica que todos los transportes cumplan con la habilitacin correspondiente.
Se verifica siempre que los productos estn en ptimo estado de Limpieza y Desinfeccin antes de iniciar la carga o
descarga.
Se verifica que todos los transportes estn a la temperatura indicada y la misma es registrada.
Se manejan los productos de manera tal que no causen ningn tipo de deterioro o contaminacin (no se apoyan sobre el
piso, no se golpean ni tiran, etc.)
Se verifica que lo se carga o descarga coincida con el remito u orden de compra o factura.
La empresa dispone de un procedimiento de recupero de producto debidamente escrito y documentado.
Se dispone de un listado de clientes mayoristas y/o minoristas
La empresa dispone de un plan de accin debidamente documentado y completo
La empresa no lleva registros de reclamos y/o devoluciones debidamente cumplimentados y actualizados
Cumple con el procedimiento de Elaboracin y Envasado
Toda la seccin cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Los equipos, utensilios y estructuras cumplen en su totalidad con el procedimiento de mantenimiento y son los adecuados
para industrias de alimentos
Los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) son de materiales que impiden la
acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y permiten la implementacin
de un procedimiento/ instructivo de limpieza
Las paredes estn construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de Limpieza y Desinfeccin
Los pisos estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables,
de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permita que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin.
Las aberturas estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
Limpieza y Desinfeccin
La iluminacin , natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores, y los artefactos de
iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn protegidos contra roturas.
La ventilacin, natural o mecnica, es de manera tal que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
hmedas a zonas secas, y est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en
exceso.
Las superficies en contacto con los alimentos son de material liso no absorbente, y permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin
11
Las canaletas y los sumideros poseen una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que
permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros
reglamentarios.
Los techos, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ) son de materiales que impiden la
acumulacin de suciedad, que reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y permiten la implementacin
de un procedimiento/ instructivo de limpieza
Las paredes estn construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables, de color claro, lisas, sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar, y permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de Limpieza y Desinfeccin
Los pisos estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables,
de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permita que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin.
Las aberturas estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
Limpieza y Desinfeccin
La iluminacin , natural y/o artificial, permite siempre la realizacin de las tareas y no altera los colores, y los artefactos de
iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos estn protegidos contra roturas.
La ventilacin, natural o mecnica, es de manera tal que el aire no fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
hmedas a zonas secas, y est instalado un equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en
exceso.
Las superficies en contacto con los alimentos son de material liso no absorbente, y permiten la implementacin del
procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin
Las canaletas y los sumideros poseen una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que
permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros
reglamentarios.
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Los pisos estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables,
de color claro, lisos, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, y tienen una pendiente tal que permita que los lquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo
de limpieza y desinfeccin.
Las aberturas estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad, las que se comunican al
exterior estn provistas de proteccin anti plagas, y adems permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de
Limpieza y Desinfeccin
La iluminacin,
Desinfeccin
La iluminacin,
Desinfeccin
posibilita
posibilita
Las canaletas y los sumideros poseen una pendiente adecuada para el drenaje y estn protegidos con rejillas que
permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. Estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros
reglamentarios.
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La empresa posee una descripcin completa de cada producto producido que incluya: denominacin del producto,
composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.), caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, tratamientos de
conservacin y los mtodos correspondientes, presentacin y caractersticas de los envases y embalajes, condiciones de
almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de vencimiento, fecha preferente de consumo), instrucciones
de uso, contenido del rotulado o etiquetado, informacin sobre la intencin de uso y quien es el consumidor a quien va
dirigido e informacin nutricional.
El diagrama de flujo del producto posee detalle suficiente donde se indique tiempo, temperatura, pH, acidez, presin, y los
tiempos de espera
El diagrama de flujo planificado coincide con el proceso real que se lleva a cabo en la planta.
Han realizado un anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, donde evaluaron la probabilidad de que los mismos
ocurran, identificaron y establecieron de las medidas preventivas para su control y esta debidamente documentado?
Han identificado los puntos crticos de control (PCC) y estn debidamente documentados
Han establecido los lmites crticos para cada PCC y estn debidamente documentados
Han establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para cada PCC y est debidamente documentado.
Est definido que, como, cuando, donde, frecuencia y quien realizar el monitoreo de manera clara.
Tienen implementados registros de monitoreo para cada PCC y estn son accesibles
Los equipos estn calibrados peridicamente, y est debidamente documentado.
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
Existe un plan de accin debidamente documentado, claro y detallado a seguir por los operadores si se exceden los lmites,
y se describen las actividades para ajustar el proceso de regreso a control y para separar productos fuera de cumplimiento,
de ser necesario, el destino de los mismos, y accin sobre el proceso.
Han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y manejo de acciones correctivas de cada PCC
Existen procedimientos de verificacin para cada PCC y est debidamente documentado
En los mismos estn determinados los requerimientos de monitoreo y frecuencias para cada PCC
Han desarrollado planes de verificacin y calendarios para cada PCC
Estn en cumplimiento con el plan establecido las actividades y frecuencias de monitoreo de cada CCP.
Los registros de monitoreo de los PCC
verificaciones
son firmados (o se ponen iniciales) por el (los) operador(es) que realizan las
Se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
Existe un sistema de documentacin y registro
Est definida una persona o grupo de personas responsables de los registros
Se mantienen los registros en forma ordenada y accesible
Existen procedimientos de seguridad para evitar la prdida de los registros
Se mantienen los registros por lo menos 6 meses despus de la fecha de vencimiento
Los mismos son verificados y analizados peridicamente por algn responsable y esta debidamente documentado
14
NCP
Se cumple con lo solicitado en Documentacin y Registros de manera parcial por lo siguiente: ##_____________________####
Se cumple parcialmente ya que faltan o estn incompletos los siguientes procedimientos: ##Elaboracin y Envasado ( ); Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos
Terminados ( ); Limpieza y Desinfeccin ( ) ; Manejo Integrado de Plagas ( ); Mantenimiento de Equipos, Utensilios y Estructuras ( ); Manejo de Desperdicios y Desechos ( ); Manejo de Aguas y
Efluentes ( ); Capacitacin y Entrenamiento ( ); Transporte ( ); Recupero de Producto ( )####
Se cumple de manera parcial porque algunas faltan o estn incompletas: ##Elaboracin y Envasado ( ); Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados (Recepcin y
Despacho) ( ); Baos y Vestuarios ( ); Depsitos de Desperdicios y Desechos ( ); Externas ( )####
La empresa no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en su totalidad, le faltan desarrollar: ##_____________________####
N/A
No dispone de todos sus registros actualizados o completos de las operaciones que realiza ##(Cules?)._____________________####
Algunos registros dela empresa no estn disponibles ##(Cules?)_____________________####
Se dispone de un procedimiento incompleto de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( )
(Cules?):_____________________ - No contempla ningn tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( )
(cul?)####
La empresa dispone de un listado de proveedores: ##- Incompleto ( ) - Desactualizado ( )####
Presenta listados pero no de la forma adecuada ya que: ##- Carece de listados de ( ): materias primas ( ); insumos ( ); productos terminados ( ). - Los listados de materias primas ( ); insumos ( );
productos terminados ( ) estn incompletos. - Los listados de materias primas ( ); insumos ( ); productos terminados ( ) estn desactualizados.####
Existen materias primas e insumos no aptos para su uso en la industria alimenticia ##Cules?:_____________________####
Algunos productos carecen de aprobaciones archivadas y accesibles ##(Cules?):_____________________####
Se presentan eventos aislados que podran provocar contaminaciones cruzadas: ##- Se apoyan productos sobre el piso ( ) - Se almacenan productos terminados cerca de materias primas o
insumos ( ) - Se almacenan productos de limpieza , desinfeccin, y plaguicidas cerca de producto terminado o materia prima ( ) - Se dejan envases abiertos sin cubrir o tapar ( )####
Al momento de la recepcin no se controla: ##- Lo que se descarga contra remito ( ) - Estado de envases y rtulos ( ) - Cumplimiento de procedimiento de transporte ( )####
Los registros de recepcin estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Parte de los pasillos del depsito no se encuentran libres para la circulacin.
Las puertas de los depsitos se mantienen cerradas espordicamente
No todos los productos estn debidamente identificados ##Cules?:_____________________####
No todos los productos se cumplen con la rotacin primero en entrar - primero en salir. ##Cules?:_____________________##
Algunos productos no se disponen de tarimas o estanteras ##(Cules?):_____________________####
No se disponen de registros de temperaturas.
Algunos productos no se encuentran debidamente tapados con un film u otro material que no afecta la seguridad de los alimentos ##( Cules?):_____________________####
Al momento del despacho no se controla: ##- Lo que se carga contra remito ( ) - Estado de envases y rtulos ( ) - Cumplimiento de procedimiento de transporte ( )####
15
Se toman algunas medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas entre materias primas, insumos y producto elaborado., pero le falta ##_____________________####
El estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso: - Se verifica espordicamente ( ) - Solo se verifica el estado de materias primas ( ) envases ( ) - Se verifica el estado
de algunas materias primas ( ) - Se verifica el estado de algunos envases ( )
Se disponen de registros pero: ##- Faltan de registros de control de elaboracin ( ) - Faltan registros de control de envasado ( ) - Los registros de elaboracin y envasado estn incompletos ( ) Los registros de elaboracin y envasado estn desactualizados ( ) ####
Los productos envasados poseen en forma parcial un nmero de lote legible e imborrable como as tambin la fecha de vencimiento (si corresponde). ##- No poseen nmero de lote ningn
producto ( ) - No poseen fecha de vencimiento ningn producto (si corresponde) ( ) - Solo algunos poseen nmero de lote y fecha de vencimiento (si corresponde) ( ) - Poseen nmero de lote y
fecha de vencimiento que puede ser adulterado o borrado. ( ) - Poseen nmero de lote y fecha de vencimiento pero no es legible, ( )####
Se archivan los registros de elaboracin y envasado, pero: ## los mantiene menos de 6 meses luego de su fecha de vencimiento( ) faltan archivarse algunos registros por el tiempo
estipulado ( )(Cules?) :_____________________####
Se dispone de un procedimiento de Limpieza y Desinfeccin incompleto debido a que:
##-Faltan algunos instructivos ( ) (Cules?):____________________________ -Faltan algunos registros ( ) (Cules?):____________________________ -No contempla ningn tipo de registros ( ) -No
contempla ningn tipo de structivos ( ) -No posee la documentacin pertinente ( ) -La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada( )####
Se dispone de un plan incompleto de Limpieza y Desinfeccin para cada seccin debido a que: ##- No se indica la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin ( ) - No se indican las reas ( ) - No se
indican los equipos, utensilios y estructuras ( ) - No se indica un responsable ( )####
No se dispone de instructivos para algunas reas o equipos, utensilios o estructuras: ##(Cules?):_____________________####
No se determina la frecuencia de Limpieza y Desinfeccin para algunos equipos, utensilios o estructuras ##(Cules?):_____________________####
El listado de productos de Limpieza y Desinfeccin utilizados est: ##- incompleto ( ) - desactualizado ( )####
Algunos productos de Limpieza y Desinfeccin no son aptos para la industria de alimentos ##(Cules?):_____________________####
Faltan aprobaciones y hojas de seguridad para algunos productos de Limpieza y Desinfeccin ##(Cules?):_____________________####
Para algunos productos no se dispone la forma de preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin. ##(Cules?):_____________________####
Se tiene un conocimiento escaso de cmo es un procedimiento general de Limpieza y Desinfeccin
Se tiene un conocimiento escaso de cmo es la secuencia de Limpieza y Desinfeccin
Se llevan registros de control pero: ##- Faltan registros de control pre operacionales ( ) - Faltan registros de control post operacionales ( ) - Los registros de control pre operacional y post
operacional de Limpieza y Desinfeccin estn incompletos ( ) - Los registros de control pre operacional y post operacional de Limpieza y Desinfeccin estn desactualizados ( ) ####
No se dispone de agua segura para: ##- Preparacin de soluciones ( ) - Enjuagues ( ) ####
La utilizacin de los detergentes y desinfectantes no siempre es realizada de acuerdo a su concentracin de uso debido a que: ##- No disponen de documento escrito que indique la
concentracin de uso ( ) - Las etiquetas de algunos productos no existen o estn deterioradas ( )####
Algunos implementos no se encuentran limpios y desinfectados para preparar las soluciones de Limpieza y Desinfeccin ##(Cules?):_____________________####
Los operarios no toman todas las medidas de seguridad pertinentes, debido a que: ##- No verifican que la produccin este detenida ( ) - No cubren tableros, motores e instrumentos con bolsas
de polietileno ( ) - No utilizan gafas ( ) - No utilizan ropa protectora adecuada ( ) - Mezclan productos cidos con productos alcalinos ( ) - Mezclan productos clorados con productos cidos ( ) Adicionan el agua a los productos de limpieza ( )####
Se utilizan algunos implementos utilizados en pisos, aberturas, desages, techos y paredes en superficies en contacto con alimentos ##(Cules? ):_____________________####
16
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
Se dispone de un procedimiento de manejo integrado de plagas incompleto debido a que: ##- No contempla algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No contempla ningn tipo de
registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( )(Cul?): _____________________####
Se dispone de un plan anual de manejo integrado de plagas, pero en el mismo no indica: ##Area ( ); Plaga a controlar ( ); Aplicacin ( ); Frecuencia de Control ( ); Responsable ( ) y Supervisor ( )
####
La tareas es realizada por personal: ##- De la empresa no todos debidamente capacitado ( )( Quines?) - Tercero con la habilitacin correspondiente que no esta disponible ( ) ####
Se dispone de un croquis pero falta identificar: ##- cebaderas ( ), cortinas de PVC ( ), trampas ( ) dentro de la planta - cebadera ( ) fuera de la planta. - No est actualizado ( ), faltan elementos
( cuales?) - No se distingue entre los diferentes tipos de dispositivos ( )####
Los registros de control de barreras fsicas o qumicas y presencia de plagas estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( )####
Los registros de aplicaciones o reposiciones estn ##- incompletos ( ) - desactualizados ( )####
No se toman todas las medidas preventiva de manera suficiente y adecuada: ##- orden ( ) dnde?_____________________ - instalaciones ( )cules?_____________________ - limpieza ( ) dnde?
_____________________ - personal no da aviso por avistaje de alguna plaga ( )####
Se dispone de un procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras incompleto debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( )(Cules?):_____________________ - No
se contempla ningn tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se dispone de un plan anual de mantenimiento preventivo, pero en el mismo no indica: ##Area ( ); Que se va a mantener ( ); Frecuencia de Mantenimiento ( ); Responsable ( ) y Supervisor ( )
####
Se dispone de un cronograma anual de mantenimiento preventivo: ##- incompleto ( ) - desactualizado ( ) ####
Los equipos implantados en el rea de produccin no estn todos debidamente identificados ##(Cules?):_____________________####
Los registros de tareas de mantenimiento estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Se dispone de un procedimiento de capacitacin y entrenamiento incompleto debido a que: ##- Faltan contemplar algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No se contempla ningn
tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se dispone de un plan de capacitacin y entrenamiento ##- desactualizado ( ) - incompleto ( )####
No todos los empleados reciben capacitacin al ingreso ##(Quienes?):_____________________ ####
Los registros de capacitaciones realizadas estn: ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Faltan las evaluaciones de algunos empleados ##De Cules?:_____________________####
Los registros individuales de capacitacin por empleado estn ##- incompletos ( ) - desactualizados ( ) ####
Se dispone de un procedimiento de manejo de desperdicios y desechos incompleto debido a que: ##- No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o
desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
Se clasifican parcialmente los desechos que genera
No se dispone de una seccin de desechos.
Faltan algunos receptculos: ##- Rotulados ( ) - En algunas reas( )####
Algunos receptculos no cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin.
Los residuos lquidos no poseen la habilitacin correspondiente.
Se dispone de un procedimiento de manejo de aguas y efluentes incompleto debido a que: ##- Falta contemplar algunos registros ( ) (Cules?):_____________________ - No se contempla ningn
tipo de registros ( ) - No posee la documentacin pertinente ( ) - La documentacin pertinente est incompleta o desactualizada ( ) (Cul?):_____________________####
17
totalmente ( ) Parcialmente
El cumplimiento del procedimiento de manejo de desperdicios y desechos en la seccin elaboracin y envasado se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente: ##- Receptculos de residuos:
insuficientes ( ); sin tapa ( ); sin bolsas ( ); no estn identificados ( ); no se vacan regularmente ( ); no se limpian y desinfectan luego de vaciados ( ) - Los desechos y residuos no se llevan al
rea de desechos una vez retirados. - Los desages para desechos lquidos se encuentran: sin tapas ( ) obstruidos ( ) son insuficientes ( )####
El cumplimiento del procedimiento de manejo integrado de plagas en la seccin elaboracin y envasado se lleva a cabo de manera parcial por lo siguiente:##- Falta de identificacin de trampas
( ) - Falta de identificacin de electrocutores ( ) - Falta de aplicacin de medidas preventivas: orden ( ) dnde?_____________________ instalaciones ( )cules?_____________________ limpieza ( )
dnde?_____________________ personal no da aviso por avistaje de alguna plaga ( )####
Los techos cumple parcialmente con lo requerido, al igual que las instalaciones elevadas (tuberas, cables, alumbrado, etc. ), ya que: ## no son de materiales que impiden la acumulacin de
suciedad ( ); no reducen al mnimo la condensacin y la formacin de mohos ( ); no permiten en forma total la implementacin de un procedimiento/ instructivo de limpieza ( )####
Las paredes cumplen parcialmente con los requerimientos ya que :## no estn construidas o revestidas con materiales no absorbentes y lavables ( ); no son de claro ( ); no son sin grietas ( );
no son lisas ( ); no son fciles de limpiar y desinfectar ( ); no permiten la implementacin del procedimiento / instructivo de Limpieza y Desinfeccin ( )####
Los pisos cumplen parcialmente con los requerimientos ya que: ##no estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables ( ); no son
color claro ( ); no son lisos ( ); poseen grietas ( ); no son fciles de limpiar y desinfectar; No tienen una pendiente tal que permita que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su
acumulacin ( ); No permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin ( ).####
Las aberturas cumplen parcialmente con lo requerido ya que: ## estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad ( ); las que se comunican al exterior estn
provistas de proteccin anti plagas ( ); no permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin ( )####
La iluminacin , natural y/o artificial, cumple parcialmente con lo requerido debido a que: ## no permite la realizacin de las tareas ( ); altera los colores ( ); los artefactos de iluminacin que
estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos no estn protegidos contra roturas () ####
La ventilacin, natural o mecnica, cumple parcialmente con lo requerido ya que: ## el aire fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas ( ) ; no est instalado un
equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en exceso ( )####.
Las superficies en contacto con los alimentos cumplen parcialmente con lo solicitado debido a que: ## no son material liso no absorbente; no permiten la implementacin del procedimiento/
instructivo de limpieza y desinfeccin ( )####
18
Las canaletas y los sumideros cumplen parcialmente los requerimientos ya que: ## no poseen una pendiente adecuada para el drenaje ( ); no estn protegidos con rejillas que no permitan el
ingreso de plagas ( ); no estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios ( )####
No se cumple con el procedimiento de Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
No se cumplen con el procedimiento de mantenimiento o no son los adecuados: ##- Equipos ( ): totalmente ( )
La iluminacin , natural y/o artificial, cumple parcialmente con lo requerido debido a que: ## no permite la realizacin de las tareas ( ); altera los colores ( ); los artefactos de iluminacin que
estn ubicados sobre el rea de manipulacin de alimentos no estn protegidos contra roturas () ####
La ventilacin, natural o mecnica, cumple parcialmente con lo requerido ya que: ## el aire fluye de zonas sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas ( ) ; no est instalado un
equipo de extraccin en aquellas reas donde se genere calor o polvo en exceso ( )####.
Las superficies en contacto con los alimentos cumplen parcialmente con lo solicitado debido a que: ## no son material liso no absorbente; no permiten la implementacin del procedimiento/
instructivo de limpieza y desinfeccin ( )####
Las canaletas y los sumideros cumplen parcialmente los requerimientos ya que: ## no poseen una pendiente adecuada para el drenaje ( ); no estn protegidos con rejillas que no permitan el
ingreso de plagas ( ); no estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios ( )####
19
Los pisos cumplen parcialmente con los requerimientos ya que: ##no estn construidos o revestidos con materiales resistentes al trnsito, no absorbentes, lavables, anti deslizables ( ); no son
color claro ( ); no son lisos ( ); poseen grietas ( ); no son fciles de limpiar y desinfectar; No tienen una pendiente tal que permita que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su
acumulacin ( ); No permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de limpieza y desinfeccin ( ).####
Las aberturas cumplen parcialmente con lo requerido ya que: ## estn construidas y con materiales que impiden la acumulacin de suciedad ( ); las que se comunican al exterior estn
provistas de proteccin anti plagas ( ); no permiten la implementacin del procedimiento/ instructivo de Limpieza y Desinfeccin ( )####
N/A
N/A
Las canaletas y los sumideros cumplen parcialmente los requerimientos ya que: ## no poseen una pendiente adecuada para el drenaje ( ); no estn protegidos con rejillas que no permitan el
ingreso de plagas ( ); no estn conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios ( )####
No se cumple con el procedimiento de manejo de desperdicios y desechos en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
No se cumplen con el procedimiento de mantenimiento o no son los adecuados: ##- Equipos ( ): totalmente ( )
preventivas:
orden ( ) Dnde?:_____________________ instalaciones ( )Cules?:_____________________ limpieza ( ) Dnde?:_____________________ personal no da aviso por avistaje de alguna
plaga ( )####
No se cumple con el procedimiento de Elaboracin y Envasado en su totalidad debido a que: ##_____________________________####
La empresa no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en su totalidad, le faltan desarrollar: ##_____________________####
La empresa no dispone de un plan escrito de HACCP completo, le faltan desarrollar: ##__________________________####
El contenido del plan de HACCP no incluye algunas de las etapas de la secuencia lgica para la aplicacin del Sistema HACCP (5 pasos y 7 principios): ##(Cules?)___________________####
El plan no esta: ## firmado el responsable del equipo HACCP ( ); firmado por el mximo responsable de la empresa ( ); fechado ( )####
N/A
N/A
N/A
N/A
El equipo HACCP no recibe o no esta documentada la capacitacin respecto a lo siguiente: ## productos ( ); procesos ( ); peligros/riesgos dentro del alcance y campo de aplicacin ( )####
20
La empresa posee una descripcin incompleta de cada producto producido, le falta incluir: ##denominacin del producto ( );composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)( );
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas ( ); tratamientos de conservacin y los mtodos correspondientes ( ); presentacin y caractersticas de los envases y embalajes, condiciones de
almacenamiento y distribucin ( ); vida til del producto (fecha de vencimiento, fecha preferente de consumo) ( ); instrucciones de uso ( ); contenido del rotulado o etiquetado ( ); informacin
sobre la intencin de uso y quien es el consumidor a quien va dirigido ( ); informacin nutricional ( )####
N/A
El diagrama de flujo del producto posee detalles incompletos, falta indicar: ## tiempo ( ); temperatura ( ); pH ( ); acidez ( ); presin ( ); tiempos de espera ( )####
N/A
Han realizado un anlisis de peligros incompleto, ya que falto contemplar peligros: ##fsicos ( ); qumicos ( ); biolgicos ( ) y evaluar la probabilidad de que los mismos ocurran ( ); identificar y
establecer de las medidas preventivas para su control ( )####
No han identificado algunos puntos crticos de control (PCC) o no se posee documentacin al respecto: ## (Cules?)_____________________####
No han establecido los lmites crticos para algunos de los PCC o no estn debidamente documentados: ##(Cules?)___________________________####
No se ha establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para algunos de los PCC o no est debidamente documentado.(Cules?).
No est definido de manera clara lo siguiente: ##que ( ); como ( ); cuando ( ); donde ( ); frecuencia ( ); quien realizar el monitoreo ( )####
Tiene implementados registros de monitoreo para cada PCC pero los mismos estn: ##desactualizados ( ); incompletos ( ); de difcil acceso ( )####
Los equipos se calibran espordicamente y est documentado
N/A
N/A
No existen procedimientos de verificacin para algunos de los PCC o no est debidamente documentado: ##(Cules?)_______________________####
En los mismos no estn determinados los requerimientos de monitoreo y frecuencias para algunos PCC: ##(Cules?)_______________________####
No han desarrollado planes de verificacin y calendarios para algunos PCC: ##(Cules?)_______________________###
No est en cumplimiento con el plan establecido las actividades y frecuencias de monitoreo de algunos PCC: ##(Cules?)_______________________####
Los registros de monitoreo de los PCC son firmados de manera espordica (o se ponen iniciales) por el (los) operador(es) que realizan las verificaciones.
Se detalla ocasionalmente por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
Existe un sistema de documentacin y registro pero el mismo esta:## incompleto ( ); desactualizado ( )####
N/A
N/A
N/A
N/A
Los mismos son verificados y analizados espordicamente por algn responsable y esta debidamente documentado
21
NC
No se cumple con lo solicitado en Documentacin y Registros
Al momento del despacho no se verifica lo que se carga contra remito u orden de compra,
estado de los envases y rtulos y cumplimiento del procedimiento de transporte
No se llevan registros de despacho
22
No se toma ningn tipo de precaucin para evitar la contaminacin cruzada entre materias
primas, insumos y producto elaborado.
No se verifica el estado de los materiales de envase y materias primas antes de su uso
23
Las tareas no son realizadas ni por personal de la empresa capacitado ni por una empresa
habilitada
No dispone de un cronograma anual de aplicacin y reposicin
No dispone de listado alguno de productos utilizados para manejo integrado de plagas
Ningn producto utilizado para manejo integrado de plagas es apto para la industria
alimenticia..
No se tiene archivo alguno de las aprobaciones ni de hojas de seguridad de los productos
utilizados para manejo integrado de plagas.
Los productos utilizados para manejo integrado de plagas no se almacenan de acuerdo al
procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados
No se dispone de croquis que identifique con nmeros cebaderas, cortinas de PVC y trampas
(de luz o de pegamento) tanto dentro como fuera de la planta
No se dispone de registros de control de barreras fsicas o qumicas y presencia de plagas .
No se dispone de registros de las aplicaciones o reposiciones realizadas
No se toman medidas preventivas para evitar la presencia de plagas.
24
25
Las canaletas y los sumideros no poseen una pendiente adecuada para el drenaje y no estn
protegidos con rejillas que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. No estn
conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
Las canaletas y los sumideros no poseen una pendiente adecuada para el drenaje y no estn
protegidos con rejillas que permiten el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. No estn
conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
26
no posibilita
27
La empresa no posee una descripcin completa de cada producto producido que incluya:
denominacin del producto, composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.),
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas, tratamientos de conservacin y los mtodos
correspondientes, presentacin y caractersticas de los envases y embalajes, condiciones de
almacenamiento y distribucin, vida til del producto (fecha de vencimiento, fecha preferente
de consumo), instrucciones de uso, contenido del rotulado o etiquetado, informacin sobre la
intencin de uso y quien es el consumidor a quien va dirigido e informacin nutricional.
La empresa no dispone de un diagrama de flujo del producto
El diagrama de flujo del producto no posee detalle suficiente donde se indique tiempo,
temperatura, pH, acidez, presin ni tiempos de espera
El diagrama de flujo planificado no coincide con el proceso real que se lleva a cabo en la
planta.
No han realizado un anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, donde evaluaron la
probabilidad de que los mismos ocurran, identificaron y establecieron de las medidas
preventivas para su control.
No han identificado los puntos crticos de control (PCC).
No han establecido los lmites crticos para cada PCC .
No han establecido un sistema de monitoreo y frecuencias para cada PCC.
No est definido de manera clara que, como, cuando, donde, frecuencia y quien realizar el
monitoreo.
No tienen implementados registros de monitoreo para cada PCC.
Los equipos no se calibran
No se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
No existe un plan de accin debidamente documentado, claro y detallado a seguir por los
operadores si se exceden los lmites.
No han asignado responsabilidades especficas para el monitoreo, registro y manejo de
acciones correctivas de cada PCC
No existen procedimientos de verificacin para cada PCC.
En los mismos no estn determinados los requerimientos de monitoreo y frecuencias para
cada PCC
No han desarrollado planes de verificacin y calendarios para cada PCC
No estn en cumplimiento con el plan establecido las actividades y frecuencias de monitoreo
de cada CCP.
Los registros de monitoreo de los PCC no son firmados (o se ponen iniciales) por el (los)
operador(es) que realizan las verificaciones
No se detallan por escrito las acciones correctivas cuando ocurre una falla a un PCC
No existe un sistema de documentacin y registro
No est definida una persona o grupo de personas responsables de los registros
No se mantienen los registros en forma ordenada ni accesible
No existen procedimientos de seguridad para evitar la prdida de los registros
No se mantienen los registros por lo menos 6 meses despus de la fecha de vencimiento
Los mismos no son verificados ni analizados peridicamente por algn responsable
28
DATO
EMPRESA
DIRECCION
LOCALIDAD
DENOMINACION
BASE
DATO
ADITOR LIDER
EQUIPO AUDITOR
NOMBRE Y APELLIDO
Alcance
Manual de BPM
Documentacin y Registros
Procedimientos
Secciones
Linea de Produccin
HACCP
Items
Documentacin y Registros
Procedimientos
Secciones
N/A
Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados
Elaboracin y Envasado
Limpieza y Desinfeccion
Manejo Integrado de Plagas
Mantenimiento de Equipos, Utensilios y Estructuras
Capacitacin y Entrenamiento
Capacitacin y Entrenamiento
Manejo de Desperdicios y Desechos
Manejo de Aguas y Efluentes
Transporte
Recupero de Producto
Elaboracin y Envasado
Almacenamiento Materias Primas, Insumos y Productos Terminados (Recepcin y Despach
Baos y Vestuarios
Depsitos de Desperdicios y Desechos
Externas
Producto X
PRE-REQUISITOS
REQUISITOS DEL SISTEMA
PASO 1 Compromiso de la Direccin
PASO 2 Formacin del Equipo HACCP
PASO 3 Capacitacin del Equipo HACCP
PASO 4 Descripcin del Producto
PASO 5 Desarrollo y validacin del diagrama de flujo del producto
PRINCIPIO 1 Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas prevent
PRINCIPIO 2 Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
PRINCIPIO 3 Establecer lmites crticos para cada PCC.
PRINCIPIO 4 Establecer el sistema de monitoreo para cada PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas para cada PCC.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de verificacin
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin y registro
RESPUESTAS
El establecimiento demostro buena predisposicion para la implementacion de las BPM
Si bien no cuentan con un manual de buenas practicas de manufactura demostraron un fuerte compr
en el inicio del mismo, ya que disponen de instructivos de trabajo que estan implementando de mane
continua, lo que demuestra la intencin de desarrollo del mismo
Demostraron buena predisposicin y compromiso para realizar cambios dentro de su establemiento
entendiendo que los mismos que son fundamentales para la obtencin de alimentos seguros
El establecimiento demuestra su interes en desarrollar BPM ya que tiene implentado algunos
procedimientos y estn trabajando en el desarrollo de los restantes para poder conformar un manual
BPM que le permita tener procedimientos y registros de sus operaciones.
RESPUESTAS
RESPUESTAS
RESPUESTAS
Si bien el establecimiento posee no conformidades las mismas no ponen el riesgo la obtencin de alim
elaboracin de alimentos
Debido al carcter de las no conformidades detectadas en el establecimiento se decide la suspencin
El establecimiento no presenta no conformidades por lo que puede continuar con su actividad de man
ACCION
Ninguna
ALERTA EN SISTEMA
Empresa Auditada
Direccin
Localidad
Denominacin
Base
Auditor Lder
Equipo Auditor
AUDITORES
ALCANCE DE LA AUDITORIA
CONFORMIDADES
NO CONFORMIDADES
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Fecha Informe
RNE N