UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA

Programa de la Asignatura de Nutricin

Cuarto ao Doctorado de Medicina. 2012

COORDINADORA : Dra. Ada Luz Rivas Castillo

Internista Nutriloga
drarivas18@yahoo.com

Objetivo General

Que el estudiante desarrolle conocimientos en el campo

de la nutricin para resolver
las afecciones nutricionales
de la poblacin
en los diferentes niveles
de atencin
hospitalaria y en la comunidad.

Objetivos especficos
Que el estudiante conozca los factores y procesos que
participan en la nutricin
Que el alumno identifique las necesidades nutricionales del
organismo y los alimentos con que debe de satisfacerlas
Que el estudiante sea capaz de formular su propia
alimentacin y la de su familia teniendo en cuenta el patrn
alimentario nacional.
Que conozca los problemas nutricionales que afectan a la
poblacin salvadorea y desarrolle criterios sobre las
medidas necesarias para corregirlos.

Que el estudiante aprenda sobre los diferentes grupos de

alimentos a fin de seleccionar los adecuados a una
alimentacin equilibrada.
Fortalecer los conocimientos del estudiante en el rea
de nutricin peditrica y obsttrica
Capacitar al estudiante sobre la adecuada prescripcin de
los alimentos en patologas agudas como crnicas
Plantear una propuesta de un plan alimentario Nacional a
fin de corregir los problemas de desnutricin en todos los
grupos de edades de la poblacin salvadorea

GENERALIDADES
Nombre de la asignatura : nutricin
Cdigo: nut 1101
PRE-requisito: bioqumica II; comunitaria VI, farmacologa VII
Unidades valorativas : 4
Ubicacin en el plan : ciclo VII 4 ano
Horas por ciclo : 32 horas tericas ,18 horas practicas

Horas semanales:

2-3 horas tericas y 2 horas practicas (durante se realiza el

trabajo de investigacin)

Sistema de evaluacion:

2 parciales con ponderacin del 20% cada uno

Trabajo practico: 20%,

Nota de presentacin: el 60%
El examen final : 40 %
Y nota final el 100 %.

Aspectos generales de la
nutricin
Dra. Ada Luz Rivas Castillo
Internista - Nutriologa

ALIMENTACIN
Punto vista individual: Proceso externo
ingerir alimentos
Punto vista social
Necesidad vital y bsica
Acto social y de convivencia
Alternativa de ocio
Alimentos? = Mezcla de sustancias
qumicas que pueden ser nutrientes o no

Alimentacin saludable
1- Dieta equilibrada = Dieta sana
2- Alimentacin sana consumo sano
3- Hacer entre 4 y 5 comidas al da
4- Cantidades en las comidas:
Desayuno 25 % mayor valor nutritivo
Refrigerio 10 %
Comida 30 %
Merienda 10 %
Cena 25 %

Qu hacen los alimentos en

nuestro cuerpo?
VERDURAS

REGULAN EL ORGANISMO
+

FRUTAS

LEGUMBRES,
CEREALES,
PAPAS Y FRUTOS
SECOS

CREAN ANTICUERPOS
(Mecanismos de
defensa)

REGULAN EL
ORGANISMO,
CREAN
MECANISMOS,
REGENERAN
TEJIDOS Y DAN
ENERGA

CARNES,
PESCADOS
Y HUEVOS

REGENERAN
LOS TEJIDOS Y
FORMAN
NUEVOS

LCTEOS Y
DERIVADOS

AZCARES Y
LPIDOS

PROPORCIONAN
ENERGA
PARA LA ACTIVIDAD
DEL CUERPO

PIRMIDE ALIMENTICIA
Menor
consumo

Es:
Clasificacin de alimentos por grupos alimenticios.
Orden de prioridad: el tamao del tringulo nos dice
la
Mayor
cantidad que hay que consumir de cada grupo.
consumo

NUTRICIN

Qu es? = Proceso interno (biolgico)

absorcin y transformacin de
alimentos en sustancias qumicas
Fases:
1- Ingerir: boca
2- Digerir: estmago
3- Absorber: intestino

NUTRIENTE
Sustancia
alimentos

qumica

que

compone

los

Cules son los nutrientes?

Hay 2 tipos:
MACRONUTRIENTES
Productores de
ENERGA
(caloras)

MICRONUTRIENTES
Controlan las reacciones orgnicas
y la produccin de mecanismos
de DEFENSA

MACRONUTRIENTES
PROTENAS:
Aminocidos: CARNES, PESCADOS, HUEVOS Y
LCTEOS

GLCIDOS (Hidratos de carbono)

Simples: Monosacridos
AZCARES
Oligosacridos

LPIDOS (Grasas)
Saturadas: Origen animal

CEREALES

MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
- Liposolubles (A, D, E, K)
- Hidrosolubles (B, C)

MINERALES
- Calcio
- Magnesio
- Potasio

OTROS
FIBRA: facilita y mejora el trnsito gastrointestinal

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

PLSTICA
(Protenas)
REGULADORA

Aporte de energa necesaria para

la actividad del cuerpo

Formacin y regeneracin
de tejidos

(Minerales y
vitaminas)
Regulacin de procesos
internos y aporte de
mecanismos de defensa

ENERGTICA

Los nutrientes:
Son componentes de los alimentos que tienen una funcin
energtica, estructural o reguladora. Entre ellos tenemos
distintos grupos:
Hidratos de Carbono (energticos y
estructurales), Lpidos (energticos y estructurales), Protenas
(estructurales), Vitaminas, Minerales y Agua.
LOS
HIDRATOS
DE
CARBONO
deben
proporcionar el 50% del aporte energtico total
diario. Conviene que sean pastas, arroz, patata, pan y
legumbres, adems de frutas y verduras, ricas a su vez
en fibra, que aseguran las suficientes vitaminas y
minerales.

- LAS GRASAS O LPIDOS sern el 35% del aporte

energtico total. Estn incluidas en los alimentos y
salsas. Antes de los lpidos de origen animal (embutidos,
mantequilla), son preferibles las grasas de origen vegetal
(aceite de oliva, frutos secos) o de pescado azul (caballa,
atn, sardina).
- LAS PROTENAS aportarn el 15% de la
energa total. Las protenas (huevos, leche, carne y
pescados) ayudan a crecer y regenerar el tejido del
organismo.

Las Vitaminas:
Son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos, para
aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por
la alimentacin. Todas las vitaminas, tanto las liposolubles (A, D, E y
K) como las hidrosolubles (C y grupo B) son aportadas a travs de una
alimentacin variada.

Los Minerales:
Son sustancias orgnicas necesarias para nuestro crecimiento y desarrollo.
Al igual que las vitaminas son aportadas mediante una alimentacin variada,
y a pesar de su baja concentracin, su participacin en el metabolismo es de
gran importancia.
Macrominerales (100 mg/da): Calcio, fsforo, potasio, azufre, magnesio,
sodio.
Microminerales (20 mg/da): Hierro, zinc, selenio, yodo, cobalto, bromo,
manganeso.

El Agua:

Es la mejor bebida, las comidas siempre deben acompaarse de agua (no

refrescos). Beber entre 4 y 8 vasos de agua al da, adems de para saciar el
hambre, sirven para eliminar las toxinas e incrementan la actividad de los
rganos. Tambin es fundamental beber ms agua durante el verano y al

HIDRATA TU
CUERPO!
Toma agua, mucha agua

Depsito TGD >5-6v en obesidad

By pass gstrico reduce masa
venricular

La lesin ateroesclerotica. (Enf.

causante No. 1 de muerte). Puede ser
grandemente modificada. La prevencin es
eficaz

Enfermedad inflamatoria de la pared vascular

Muy reciente en la evolucin humana
Ligada al estilo de vida (nutricin, tabaco, actividad
fsica)
Ligada a la historia gentica (familias, grupos tnicos)
Ligada a otras patologas ( lpidos, HTA, DM,
inflamaciones y tratamientos (esteroides)
Distribucin geogrfica (pases del oeste, reas urbanas)

Factores de riesgo mltiple en enfermedad cardiovascular

Caractersticas
personales (no
controlables)

Aprendidas del
ambiente
(controlables)

Condiciones previas
(seleccionar y
tratar)

Sexo

Estrs

Hipertensin

Edad

Fumadores

Diabetes mellitus

Historia familiar

Sedentarismo

Dislipidemia (pplm.
Colesterol)

Obesidad
Hbitos de
alimentacin
grasa excesiva
azcar excesiva
sal en exceso

SINDROME METABOLICO

Se refiere a un
conjunto de
factores de riesgo
cardiovascular

Los Factores de Riesgo Cardiovascular en Mxico

Evolucin 1993 - 2000
15

Diabetes Mellitus

40

50%
12

Hipertensin Arterial
13%

35

10,8

30

26,6

30,05

25

7,2

20
15
10

5
0

50

1993

2000

Tabaquismo

30

41%

45

25

36,6

40
35

30
25

1993

2000
Obesidad

21,4

14% 24,4

20

26

20
15
10

15
10
5

5
0

1993

2000

1993

2000

ENEC 1993, DGE, Secretara de Salud. 3a edicin 1996.

ENSA 2000, Arch Cardiol Mex 2002; 72: 71-84.

Dr. Francisco Javier Guerrero Martnez.

EVENTOS CARDIOVASCULARES
Estadio III
Obesidad

Insuficiencia
Renal Crnica
Terminal

Hipertensin
Dislipidemia

Evento
Vascular
Cerebral
Obesidad
Visceral

Macroangiopata
Hipertensin
Arterial

Diabetes Mellitus 2

Infarto
Agudo al
Miocardio

Insuficiencia
Cardiaca
Congestiva

DM2

Microangiopata
Dislipidemia
Mixta

Horizonte clnico
Remodelacin Vascular

Estadio II
Obesidad o Sobrepeso

Hiperglicemia Postpandrial

Resistencia Vascular Sistmica

Produccin de Glucosa

Gasto Cardaco

Transporte de Glucosa

Presin Arterial normal - alta

LDL pequeas y densas

HDL
VLDL

Triglicridos

Apo-B

Dislipidemia
S. N. Simptico

Intolerancia a la Glucosa

Na y H2O

SRA-A

Secrecin de Insulina

cidos Grasos Libres

Disfuncin de Clulas

Liplisis

Aterognesis

Estadio I

Inflamacin y

Obesidad o Sobrepeso
Presin Arterial normal

Estrs Oxidativo

Disfuncin Endotelial

Posible Dislipidemia
Tolerancia normal

Resistencia a la Insulina e Hiperinsulinemia

a la Glucosa

Alteracin Gentica
Dr. Francisco Javier Guerrero Martnez

Historia Natural del Sndrome

Concerniente a la nutricin global:

Deplecin nutricional
Ayuno (absoluto/relativo) en pacientes
crnicamente desnutridos.
Influencia nutricional (ingesta excesiva)
Hiperalimentacion / obesidad y sndrome metablico
Desbalance nutricional
Micro nutrientes: perinatal, peditrico, condicin
aguda o crnica en paciente mayor (cambios en
orden de prioridad)

Transicin urbana en el desarrollo de los pueblos.

Sndrome metablico y dislipidemia.

Aumento de la ingesta calorica

Aumento de la grasa (disminucin de
omega-3)
Aumento de ingesta de CHOs refinados
Papel potencial de las grasas oxidadas
Papel de la nutricin intrauterina
Falta de actividad fsica
Sedentarismo y estrs
Obesidad abdominal

cidos grasos omega -3 y el corazn

(disminucin de la morbilidad y mortalidad
cardiovascular)

Disminuyen triglicridos
Disminuyen arritmias
Disminuyen muertes sbitas
Disminuyen reacciones inflamatorias
Disminuyen la coagulacin
Tienen sinergia con la aspirina
No mayores efectos secundarios
No efecto en el colesterol plasmtico

Dieta prudente en comparacin con la dieta usual

americana.
Caloras totales

Prudente suficiente
para mantener peso
saludable.

Americana (a
menudo en exceso)

Colesterol

300 mg.

600-800 mg

% grasas

30-35%

40 45%

Grasas saturadas

Menos de 10%

15 20 %

Rango grasas poli/

monoinsaturadas

1 1.5 : 1

0.3:1

% carbohidratos

50 55 %

40-45%

Almidones complejos

30 35 %

20-25%

Azucares simples

10%

15-20%

% protenas

12 20%

12-15%

Sodio

130 mEq

200-250 mEq

LINEAMIENTOS DE LA ASOCIACION AMERICANA DEL CORAZON

PARA UNA DIETA PRUDENTE PARA BAJAR COLESTEROL.

Grasa total
saturada

Paso I (% total
de kcal)

Paso II (% total
de Kcal

menos de 30 %
VCT
Menos de 10

Menos de 30 %
VCT
Menos de 7

monoinsaturada 10-15
poliinsaturada

10-15

10

10

Carbohidratos

50-60

50-60

Protenas

15-20

15-20

Colesterol

Menos de 300 mg

Menos de 200 mg

En nuestra sociedad, algunas personas tienen el hbito de realizar

peridicamente alguna actividad fsica. Otras, lo hacen circunstancialmente y
un prcentaje muy alto lleva una vida absolutamente sedentaria. (SDyT
INDEC, 2000)

El desafo: Ponernos en movimiento

El sedentarismo. Su significacin.
Los informes de la Organizacin Mundial de la Salud, expresan
claramente que uno de los flagelos modernos que provocan una
situacin crtica en la vida de los habitantes de todo el planeta es el
sedentarismo. Podemos definirlo como una forma de vida con poco
movimiento. El mismo es el resultado de una serie de elementos
que han ido conformando una cultura del hombre quieto que
tiende a arraigarse en la sociedad, perjudicando la salud de los
individuos, sin distincin de gnero, edad, situacin geogrfica,
clase social, nivel educativo o cultural.

Epidemia silenciosa:
El sndrome de la muerte
sedentaria
EL SEDENTARISMO
Aumenta el riesgo de
contraer enfermedades

Potencia las enfermedades

crnicas
Perjudica la salud fsica,
psquica y social
Disminuye la longevidad
Afecta a la calidad de vida
Organizacin
Mundial de la Salud

Cundo empezar?
Siempre,
es un
buen momento
para empezar.

Si Ud. est dispuesto a comenzar con

alguna actividad que le permita mantener
o mejorar su salud, seguramente se le
plantearn algunos interrogantes.
Procuraremos entonces dar respuesta a
alguno de ellos, ya que un mayor
conocimiento facilitar su participacin y
favorecer el desarrollo de una propuesta
ms saludable.

Qu nos sugiere la Organizacin Mundial de la Salud?

Lo importante
es moverse....

Siguiendo los consejos de la

O.M.S., una persona, puede
mantener o mejorar su salud si
realiza 30 minutos diarios
(continuos o discontinuos) de
actividad, en forma regularmoderada, de acuerdo a su aptitud
y
a su edad.

Qu es la actividad fsica regular moderada?

Sin
excesos.

Cuando hablamos de actividad fsica

regular-moderada, estamos vinculando dos
aspectos fundamentales del movimiento
humano:
- Uno, referido al conjunto de tareas
motrices que realizan las personas como
consecuencia de su vida diaria (caminar,
subir escaleras, lavar el auto, trasladar
elementos, etc.)
- Otro, relacionado a actividades de tipo
fsico-deportivas que contengan un impacto
fisiolgico de mediana frecuencia e
intensidad. Como ejemplo podemos
mencionar la caminata, bailar, andar en
bicicleta, hacer gimnasia en sus diferentes
versiones, jugar algn deporte, nadar, y
todas aqullas ofertas que circulan hoy en
el amplio y variado mundo del deporte

Qu me impide empezar?

Yo no
puedo

La mayora de las personas confiesa que la

falta de tiempo en primer lugar y la falta de
dinero en segundo trmino, son las barreras
ms importantes que le impiden la prctica.
Le siguen en orden de importancia y con
menor relevancia estadstica las vinculadas a
la falta de salud, inters, informacin, gusto,
instalaciones, distancia o razones estticas.
Como podemos apreciar, muchas de ellas
estn arraigadas slo en el imaginario
personal, estableciendo frenos inhibitorios
sobre nuestras decisiones a favor de la
prctica. Muchas propuestas requieren slo
de nuestra voluntad y no de nuestro dinero,
ya que siempre hay un momento, un lugar y
una propuesta que se adapte a nuestras
necesidades y nos permita realizarlas.

 Dnde puedo practicar?

Cerca
casa

de

La oferta de espacios pblicos y privados es muy

abundante: parques, plazas, centros deportivos
municipales, clubes, sociedades de fomento, gimnasios,
escuelas, institutos y muchos otros. Algunos son
arancelados y otros no. Slo debemos informarnos,
hacer una visita a los posibles lugares, analizar sus
conveniencias y seleccionar aqullos que se adapten a
nuestros requerimientos. Es importante, que se decida
por el lugar de prctica que le resulte accesible,
confiable y placentero. No debemos olvidar el hogar
como un espacio posible y directo, para desarrollar la
prctica.

Cmo elijo las actividades?

Quisiera
correr
1
hora

La eleccin y dosificacin de las actividades,

estn particular-mente relacionadas a las
caractersticas, posibilidades, necesidades y
objetivos de cada persona.
En este sentido, debemos inclinarnos por
aqullas que despierten especial inters y
que se adecuen a nuestras reales
condiciones.
Por otro
lado debemos garantizar una realizacin
saludable y placentera, que responda a las
exigencias planteadas y tambin a nuestras
lgicas limitaciones.

Con qu frecuencia debo hacerlo?

Nos juntamos los

domingos para
hacer un picadito?

Lo aconsejable es hacerlo diariamente si son

de bajo impacto, cinco das a la semana si
son moderadamente intensas y tres das si
son ms vigorosas.
Es decir, debemos cuidar siempre, la relacin
tiempo-intensidad y trabajo-recuperacin,
como criterio preventivo y protector de la
salud.
Toda actividad desarrollada por debajo de
estos parmetros, podemos considerarla
como insuficiente y en algunos casos
perjudicial. No alcanzando en consecuencia
los efectos buscados.
Los individuos entrenados, pueden exceder
la frecuencia recomendada.

Debo

consultar a mi mdico?

Nunca tom
una aspirina

Es muy importante la consulta previa con

su mdico de confianza. Esto permitir
conocer fehacientemente sus
posibilidades y limitaciones garantizando
la prctica segura.
Los controles mdicos peri-dicos, la
adecuada alimentacin e hidratacin, son
factores fun-damentales en la prevencin
sanitaria.

 Necesito una indumentaria especial?

Me abrigo bien,
as bajo unos
kilitos

La vestimenta debe resultar cmoda

para no influir negativamente sobre el
ejercicio.
Debe
estar en concordancia con el clima
reinante, el lugar de trabajo y la
actividad que se desarrolle.
Para favorecer una prctica correcta
es importante des-tacar la relevancia
del calzado.

ROL DE LA NUTRICION
TERAPEUTICA:

N.T. SE REFIERE AL USO DE ALIMENTOS Y A LA

NUTRICION EN SI EN EL TRATAMIENTO DE
DIVERSOS DESORDENES Y ENFERMEDADES.
TAMBIEN ES REFERIDO A TERAPIA
NUTRICIONAL MEDICA O A DIETA TERAPEUTICA
QUE INVOLUCRA LA MODIFICACION O
ADAPTACION DE LA DIETA NORMAL O BASICA DE
ACUERDO A LAS NECESIDADES DEL INDIVIDUO.

LA TERAPIA MEDICA NUTRICIONAL PUEDE SER

NECESARIA PARA UNA O MAS DE LAS SIGUIENTES
RAZONES:

Para mantener o mejorar el estado nutricional.

Para mejorar deficiencias nutricionales clnicas o
subclnicas, Ej. Anemia
Para mantener, aumentar o disminuir el peso
corporal.
Para descansar ciertos rganos del cuerpo, ej.
Pancreatitis.
Para eliminar un alimento constituyente en
particular al cual sea alrgico o intolerante el
individuo: lactosa, gluten.
Ajusta la composicin de una dieta normal para
alcanzar la habilidad del cuerpo a absorber,
metabolizar y excretar ciertos nutrientes u otras
sustancias

Encuesta inicial
Nombre:_____________________________________________________
Edad:_______ sexo:_______ estatura (MTS):__________ peso
(kg):____________
IMC:__________
FECHA:___________
HABITOS: TABACO:_________

LICOR: ____________

ACTIVIDAD FISICA : TIPO_________FRECUENCIA_____ TIEMPO_________

PRESENCIA DE ENFERMEDADES CRONICAS: _______________________
INFORMACION SOBRE EL CONSUMO DIARIO, SEMANAL, MENSUAL DE: AGUA, CAF,
AZUCAR, GRASAS (FRITURAS), VERDURAS ,FRUTAS, REFRESCOS NATURALES ,SODAS,
BEBIDAS ENERGIZANTES, LECHE, YOGURT, PAN DULCE_, GALLETAS ETC. O CONSUMO
SEMANAL, O POR MES,
RECORDATORIO DE 24 HORAS:
DESAYUNO
REFRIGERIOS AM
ALMUERZO
REFRIGERIOS PM
CENA
REFRIGERIOS NOCHE