e

2011

ANDALUCA INNOVA
especial CIENCIA COTIDIANA

La Ciencia est presente en multitud de actividades de

la vida cotidiana sin que seamos conscientes de ella.

100
PREGUNTAS

RESPUESTAS

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

CIENCIAS APLICADAS

COCINA

Los 10 experimentos
ms bellos de la fsica

La ciencia de la cocina

Cocina Experimental

Bondades vegetales

Hervir, enfriar, freir... son procesos

habituales al cocinar que implican
reacciones qumicas. Cmo se
calienta el aceite o por qu entra
el agua en ebullicin tienen un
fundamento cientfico. Responde
la profesora de secundaria M ngeles Snchez Guadix.

Los instrumentos con los que

se elaboran los mejores platos
constituyen dispositivos donde se
aplican principios de la fsica y la
qumica. De esta forma, la habitacin en la que nacen los mejores
guisos se convierte tambin en un
laboratorio casero.

Las plantas cumplen una funcin

esencial en la Tierra: proporcionar
oxgeno a los dems seres vivos
Pero, lo conocemos todo sobre
ellas? Rafael Muoz nos descubre los beneficios de especies vegetales presentes en nuestro
da a da.

Cules son los experimentos ms

fantsticos realizados en fsica
a lo largo de la historia? Desde
el Departamento de Fsica de la
Universidad de Granada, Miguel
Cabrerizo ha propuesto sus experimentos favoritos.

4-5

Llover maana?
La preocupacin por el tiempo es consustancial al hombre: el
fro, la niebla, las gotas fras, el cambio de estacin... Luis Fernando Lpez Cotn, delegado territorial de la Agencia Estatal de Meteorologa en Andaluca responde a las preguntas
ms comunes sobre la ciencia que se ocupa del conocimiento
de la atmsfera, de su estructura, composicin y comportamiento y particularmente de los fenmenos o meteoros
que ocurren en ella. Todo se explica a travs de esta disciplina.

BOTNICA

Cocina con un par...

El arco iris alimentario

En tortilla, revueltos, en mayonesa, cocidos, en bizcochos, al plato,

escalfados, para rebozar... los
huevos son los protagonistas de
muchos platos. Respondemos a
muchas cuestiones sobre ellos extradas del libro Lo que Einstein le
cont a su cocinero 2, de Robert L.
Wolke.

La calidad de los alimentos viene

condicionada por factores que
determinan sus caractersticas
sensoriales. El color de los
productos, adems de tener
un importante valor esttico,
tambin puede tener una correlacin con sus propiedades alimentarias. Responde Reyes Lora.

La civilizacin rabe-islmica, no slo dej durante

su paso por Espaa ciertos
topnimos. Su contribucin a la
ciencia cuenta con muestras como el sistema numrico actual o avances en oftalmologa, entre otros. La Fundacin
El legado andalus responde.

100 Preguntas, 100 Respuestas

Especial Ciencia Cotidiana
Plan de Divulgacin del Conocimiento - Andaluca
Innova- Consejera de Economa, Innovacin y Ciencia
Secretara General de Universidades, Investigacin y
Tecnologa
Avda. Albert Einstein s/n
41092 Sevilla
Tel.: +34 954 995314 / +34 954995317
Fax.: +34 954 995161
E-mail: info@andaluciainvestiga.com
Web: www.andaluciainvestiga.com

14-15

Por qu tenemos fro?

Qu ocurrir al fundirse el hielo? Bajar el nivel del agua?
rebosar parte del agua? no se modificar el nivel? por
qu se aade sal a la nieve? Todas las preguntas referentes a
la temperatura las responde Silvia Alguacil.

30-31
Alergias: una
explosin
descontrolada de
sensaciones

8-9

18-19

22-23

HOGAR

La qumica de la
limpieza

12-13

M ngeles Snchez Guadix,

profesora de secundaria, presenta consejos para mejorar ciertas
rutinas de la limpieza del hogar y
conocer mejor qu reacciones se
producen al poner la lavadora o el
lavavajillas.

20-21

SALUD

6-7
El legado cientfico
de Al-ndalus

10-11

Tos, estornudos, rinitis, erupciones... llega la primavera y con ella

las temidas reacciones alrgicas.
Un proceso que no es ms que
una disfuncin del sistema
inmune. Textos de Silvia Alguacil.

Consejero de Economa, Innovacin y Ciencia

Antonio vila Cano

Secretario General de Universidades, Investigacin

y Tecnologa

Francisco Triguero Ruiz

Directora General de Investigacin,

Tecnologa y Empresa

Mara Sol Calzado Garca

Director General de Universidades

Mara Victoria Romn

32-33

Coordinador del Plan Andaluz

de Divulgacin del Conocimiento

Ismael Gaona Prez

Tcnicos del Plan Andaluz de Divulgacin del

Conocimiento
Lucrecia Hevia Bertrand (Contenidos)
Ana Mara Prez Moreno (Servicios web)
Carolina Moya Castillo (Publicaciones)
Anlisis y documentacin

Carmen Gavira

Proteccin solar
a flor de piel

Un dolor que trae de

cabeza

El Sol es vital para la actividad de los seres vivos. Sus

rayos, aunque invisibles,
permiten que el organismo fabrique vitamina D. No
obstante, la radiacin solar puede ser
muy perjudicial para la salud.

M Dolores Jimnez Hernndez, jefa de Servicio de Neurologa y directora de la Unidad

Clnica de Neurociencias del
Hospital Universitario Virgen
del Roco de Sevilla aclara dudas
sobre las dolencias de cabeza.

24-25

Picaduras marinas

El cdigo de la vida

En verano es muy frecuente sufrir

el ataque de animales procedentes
del mar como medusas, araas y
erizos de mar... Con el aumento de
la temperatura, se incrementa la
afluencia de personas en las costas,
pero tambin aumenta la presencia
de estos animales. Silvia Alguacil
responde.

Por qu nos parecemos a nuestros

padres y a nuestros familiares? La
gentica, como rama de las Ciencias Biolgicas, aporta respuestas
a esta incgnita. La investigadora
Julia Bjar Alvarado del rea de
Gentica de la Facultad de Ciencias
de la Universidad de Mlaga nos las
presenta.

Monitores del Plan Andaluz de Divulgacin

del Conocimiento

Miguel ngel Albarracn Sierra

Alicia Amate Alonso
Esther Colchero Cervantes
Jos Teodoro del Pozo Cruz
Santiago Folch Cuesta
Carmen M Guzmn Ruiz
M Paz Lpez Martnez
M Jos Llobregat Rodrguez
Manuel Mndez Derri

26-27

28-29

34-35

Mariola Norte Navarro

Patricia Ortiz Caro
Luis Fernando Prieto Pradas
M Luz Rodrguez Herrera
Blanca Romn Aguilar
Paula Tarradas Lpez-Pardo

Silvia Alguacil
Mara Dolores Jimnez Hernndez
Miguel Cabrerizo
Mara Angeles Snchez Guadix
Rafael Muoz reyes Lora
Fundacin El Legado Andalus

Diseo

Han participado en la elaboracin de esta

publicacin:

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Depsito Legal: CA-115-2011

Luis Fernando Lpez Cotn

Julia Bjar Alvarado

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las opiniones de los autores de los artculos. Se
autoriza la copia y difusin de los contenidos de
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100 preguntas, 100 respuestas

3
Para qu sirve el
prisma de Newton?
DD
El prisma de Newton era un sencillo mecanismo mediante el que el
fsico ingls demostr la refraccin
de la luz. Su experimento permiti
conocer la complejidad de la luz
visible, compuesta por diferentes
colores que precisamente coinciden
con los colores del arcoiris.

4
Cul fue el
descubrimiento de la
balanza de Cavendish?

1
Qu es el plano de
Galileo?
DD
El experimento del plano inclinado realizado por Galileo Galilei,
fue el que le permiti afirmar que la
distancia recorrida por un objeto es
proporcional al cuadrado del tiempo transcurrido.

2
Qu descubri el
experimento de Ernst
Rutherford
DD
Ernest Rutherford es considerado
el padre de la fsica nuclear. El descubrimiento del ncleo atmico se
representa mediante un ilustrativo
modelo mecnico del complejo ensayo realizado por el cientfico. Tras
bombardear una lmina de oro con
partculas alfa y al ver que stas se
desviaban, refut el anterior modelo atmico postulado y promulg el
modelo atmico de Rutherford, en
el que se propone que el tomo se
conforma por un ncleo de carga
positiva y una serie de electrones
con carga negativa que orbitan alrededor de ste.
4

DD
El experimento de Cavendish o
de la balanza de torsin constituy la primera medida de la fuerza
de gravedad entre dos masas y,
por ende, a partir de la Ley de
gravitacin universal de Newton
y las caractersticas orbitales de
los cuerpos del Sistema Solar, la
primera determinacin de la masa de los planetas y del Sol. Una
versin inicial del experimento fue
propuesta por John Michell, quien
lleg a construir una balanza de
torsin para estimar el valor de la
constante de gravedad. Sin embargo, muri en 1783 sin poder

completar su experimento y el instrumento que haba construido fue

heredado por Francis John Hyde
Wollaston, quien se lo entreg a
Henry Cavendish. ste se interes
por la idea de Michell y reconstruy el aparato, realizando varios
experimentos muy cuidadosos con
el fin de determinar G (constante
de gravitacin). Sus informes aparecieron publicados en 1798 en
la Philosophical Transactions de
la Royal Society. El valor obtenido
para la constante de gravitacin a
partir de su trabajo difera del actual en menos de un 1%.

Qu calcul el
matemtico griego
Erasttenes?

En qu consiste el conocido Pndulo de

Foucault?

DD
El clculo del permetro de la
Tierra de Eratstenes es otro de los
experimentos ms fabulosos realizados en la historia de la fsica. El clebre matemtico griego, mediante
el clculo de la sombra proyectada
por dos relojes de sol, uno situado
en Siena y otro en Alejandra, y conociendo la distancia exacta entre ambas ciudades, calcul con bastante
acierto la medida del radio terrestre.
Entre otros aspectos, lo fascinante
de este experimento, que se realiz
aproximadamente 200 aos antes
de Cristo, es que demostr la enorme seriedad de los estudios de ciencia antiguos.

DD
Uno de los experimentos ms apasionantes es el pndulo de Foucault: un
pndulo esfrico largo que puede oscilar libremente en cualquier plano vertical y capaz de oscilar durante horas. Se utiliza para demostrar la rotacin
de la Tierra y la fuerza de Coriolis. Se llama as en honor de su inventor, Len
Foucault. Una demostracin impactante fue realizada el 26 de marzo, en el
Panten de Pars. Ofici de pndulo una bala de can de 26 kilos, colgada
de la bveda mediante un cable de 67 metros de largo, y que tardaba diecisis segundos para ir y volver cada vez.
Adherido a la bala, en su parte inferior, haba un pequeo estilete y el suelo
del Panten estaba cubierto de arena. En cada ida y vuelta el estilete dejaba
una marca diferente en la arena, cada una de ellas unos dos milmetros a la
izquierda de la anterior porque la Tierra giraba.

6
Qu propuso Galileo
con el experimento de
la Cada Libre?
DD
Otro de los experimentos propuesto como de los ms hermosos
es el de Cada Libre realizado tambin por Galileo. Con su experiencia,
este ilustre fsico italiano rebati la
propuesta de cada libre de Aristteles y confirm que, en ausencia de la
resistencia ejercida por el aire, dos
cuerpos de diferente masa caern
al vaco con una misma aceleracin
uniforme.
5

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

8
Qu es la meteorologa
y desde cundo se
estudia?
DD
Es la ciencia que se ocupa del
conocimiento de la atmosfera, su
estructura, composicin, comportamiento y particularmente de los
fenmenos o meteoros que ocurren
en ella, como la lluvia, niebla y otros.
La preocupacin por el tiempo es
consustancial al hombre que vive sumergido en el ocano atmosfrico.
Quizs se puede considerar como
origen de la aplicacin de la metodologa cientfica a la meteorologa
cuando se conoci el valor de la presin atmosfrica, la variacin de la
misma en distintos puntos y alturas
y su evolucin a lo largo del tiempo
cronolgico, en el siglo XVII. En otro

orden de cosas, las tmporas, cabauelas y otras tcnicas ponen de

manifiesto el inters por la previsin
del tiempo ms all de la ciencia
meteorolgica cientfica, como la
conocemos actualmente.

9
Por qu se producen
las denominadas gotas
fras?
DD
Ms que gotas fras deberamos
hablar de embolsamiento de aire
muy fro a unos cinco kilmetros de
altura en la atmsfera. El resultado
es que, con estas condiciones y con
temperaturas relativamente altas
en la superficie terrestre, se favorecen la formacin de nubes que
dan lugar a tormentas y chubascos
fuertes, a veces torrenciales.

10

11

El pronstico
meteorolgico diario
ofrece una fiabilidad
total?

Qu es un anticicln y
una borrasca?Cmo
se detectan?

DD
Actualmente, la previsin a 24
horas tiene una fiabilidad superior
al 90%, gracias a los medios para
observar la atmsfera, las herramientas informticas, los satlites
meteorolgicos, radares y el conocimiento del comportamiento de
la atmsfera de los profesionales.
Es el caso de la Agencia Estatal de
Meteorologa, que mantiene una
vigilancia 24 horas al da, los 365
das del ao.
La fiabilidad se indica con un porcentaje de probabilidad, y las situaciones meteorolgicas dan siempre
la misma fiabilidad para unos 5 das.
No obstante, podemos decir que
hasta unos 5 a 7 das, las previsiones tienen un grado de fiabilidad
razonable para la planificacin de
la mayora de las actividades.
Por otro lado, on el uso de colores se trata de dar una informacin muy concisa que podemos
asociar fcilmente al grado del
impacto que una situacin meteorolgica puede producir sobre
la sociedad.

DD
Llamamos cicln o borrasca a
una zona que tiene bajas presiones,
es decir la medida de la presin es
inferior a 760 mm de mercurio, y
por el contrario, en el anticicln, la
presin es superior a este valor.
DD
Todos estos datos se obtienen a
travs de los observatorios que la
Agencia Estatal de Meteorologa
(AEMET) tiene distribuidos por el
territorio. Por ejemplo, en Andaluca hay del orden de un centenar de
puntos que transmiten directamente y en tiempo real los datos a los
centros de vigilancia del tiempo.

12

13

Hay zonas del planeta

ms susceptibles de
soportar fenmenos
metereolgicos
violentos como
huracanes o tsunamis?

Cmo funcionan
los satlites
meteorolgicos?

DD
Los huracanes del Atlntico o los
tifones del Pacfico se forman slo
en un cinturn cercano al Ecuador.
Particularmente en el Atlntico, en
ocasiones y en verano y otoo se
inician ncleos nubosos en el golfo
de Guinea que pueden llegar a ser
huracanes en las costas americanas
y en el Caribe.

DD
Tras el lanzamiento del primer
satlite, y al observar las imgenes
que transmita, se apreci el valor
que estos nuevos blidos tenan para
la meteorologa, porque mostraban
la cobertura nubosa y de las estructuras que presentaban se deduca
fcilmente los tipos de tiempo que
ocurra sobre las diferentes zonas del
planeta. En definitiva, mantienen una
observacin continua de las nubes y
de los fenmenos asociados.
7

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

extraer las cataratas mediante la

succin a travs de una aguja hueca. Uno de los oftalmlogos rabes
ms importantes fue al-Ghafiqi,
quien desarroll sus conocimientos
en Crdoba.

19

14
Sabas qu los rabes
desarrollaron el
sistema numrico que
hoy utilizamos?
DD
A partir de un sistema de dgitos
indio, los rabes desarrollaron y dotaron de significado y aplicaciones
a la cifra 0 (cephirum en rabe), que
hasta el momento slo representaba la nada, la vacuidad. Los rabes
le confirieron propiedades como la
multiplicacin (cualquier nmero
multiplicado por 0 es igual a 0), lo
usaron para representar los decimales (0,3434) y lo aplicaron en trigonometra. Por lo tanto, adaptaron
los nmeros indios, convirtindolos
en las cifras actuales, por lo que se
conocen como nmeros arbigos.
Se cree que para su trazado se basaron en el nmero de ngulos que
muestra cada carcter.

15
Sabas que el cheque
no es un invento del
siglo XX?
DD
La moneda no era el nico modo
de pago entre los rabes durante la
Edad Media. La palabra cheque ya
procede del rabe saqq, y consista
8

en una promesa de pago por escrito

para saldar el importe de mercancas una vez stas llegaban a su
destino. El uso del saqq naci de
una cuestin prctica: evitar tener
que transportar monedas encima
por el peligro y dificultades que ello
supona, as como el peso que representaba para el comprador que
tena que cubrir largas distancias.
Fue ste el origen de un sistema
bancario primitivo de letras de
cambio, cartas de crdito y pagars
que fue evolucionando a lo largo de
los siglos.

la solucin a un problema. Dado

un estado inicial y una entrada, a
travs de pasos sucesivos y bien
definidos se llega a un estado final,
obteniendo una solucin. En la vida
cotidiana se emplean algoritmos,
por ejemplo en los manuales de
usuario.

16

DD
Los rabes, para estampar sus
complejas caligrafas venan utilizando instrumentos huecos hechos
de caa (qalam) por su ligereza y
practicidad en el trasporte. Cada
tipo de escritura requera un tipo
diferente de caa, cortada en un
ngulo especfico. El sultn Qadi
abu Hanifah al Numan ibn Muhammad, cansado de transportar un
tintero a todas partes, contempl la
posibilidad de construir una pluma

Sabas qu la palabra
algoritmo procede
del nombre de
Al-Jwarizmi?
DD
En matemticas, ciencias de la
computacin, y disciplinas relacionadas, un algoritmo es una lista
bien definida, ordenada y finita de
operaciones que permite hallar

Sabas que en el siglo

IX ya existan los
centros de belleza?

17
Sabas que los rabes
inventaron la pluma
estilogrfica, origen del
bolgrafo actual?

que contuviera la tinta por s misma

y que sta solo fluyera cuando se
tuviera la intencin de escribir. El
resultado fue un instrumento que
poda llevarse encima sin que manchara las manos o la ropa, poda
ser invertido sin ningn problema y
que slo dejaba salir la tinta cuando se aplicaba sobre un soporte de
escritura.

to reflejo y la dilatacin de la pupila

sometida a estmulos luminosos
e incluso se ide una tcnica para

DD
Abu al-Hasan Al ibn Nfi, ms
conocido como Ziryb, fund en
Crdoba una especie de instituto
de belleza, al que iban las hispanomusulmanas cordobesas distinguidas para aprender el arte de
maquillarse, y peinarse, a utilizar
afeites, pastas depilatorias y pastas
dentfricas con las que frotaban la
dentadura con bastoncillos de palo. Las mujeres de clase social alta
dedicaban gran parte de su tiempo
al aseo, cuidado y engalanamiento
de su cuerpo, como pasatiempo a
las largas horas que pasaban en las
casas. Tenan en sus habitaciones
tocadores abarrotados de frascos
y estuches con ungentos (para la
piel) y lociones (aceites perfumados
para el cabello), adems de cepillos
y peines de marfil. Se pintaban las
uas con alhea y mascaban goma
perfumada para aromatizarse el
aliento.

18
Sabas que los
oftalmlogos rabes
aprendieron a
distinguir en los ojos
indicios de otras
enfermedades?
DD
Ibn Isa o al-Jurjani desarrollaron
en sus tratados tcnicas para detectar sntomas de enfermedades
internas a travs de la observacin
de los ojos y la visin, como parlisis nerviosas, trastornos circulatorios y envenenamientos. La ciencia
oftalmolgica alcanz avances
insospechados, por ejemplo, se describi por primera vez el movimien9

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

20
Por qu pierden el
color verde algunas
verduras y hortalizas al
hervirlas?
DD
Las hortalizas y verduras verdes
adoptan este color porque contienen en sus tejidos molculas de un
pigmento llamado clorofila. Es el
ms abundante en el reino vegetal
y su estructura qumica es similar a
la de la hemoglobina de la sangre,
slo que en lugar de un tomo de
hierro en el centro de su molcula
contiene un tomo de magnesio. La
decoloracin o la prdida del color
verde en los vegetales cuando se
cuecen se debe a que el calor facilita
que el tomo de magnesio central
de la molcula sea reemplazado por
tomos de hidrgeno.

21

y, puesto que la sal extrae agua por

smosis, la mayora de las recetas
recomiendan cortar en lonchas los
pepinos y salarlos antes de utilizarlos. Este procedimiento tambin
extrae algunas vitaminas. Actualmente, la seleccin gentica permite disponer de pepinos difcilmente
amargos.

22
Es cierto que los
championes no deben
lavarse?
DD
Este truco no tiene razn de ser:
si pesamos un puado de championes, lo ponemos en remojo,
escurrimos y volvemos a pesar, el
peso apenas vara. Probablemente
el agua quede retenida en sus laminillas, como en cualquier otra hortaliza irregular. Si los championes
sueltan lquido en su preparacin
culinaria es porque estn com-

puestos por elevadas cantidades de

agua, y el vapor generado no puede
escapar. Para ello es necesario saltearlos en pequeas cantidades o
usando sartenes ms grandes.

23
Cmo neutralizar
la acidez del tomate
cuando se va a frer?
DD
Los tomates contienen cidos
orgnicos: ascrbico, ctrico, mlico, oxlico, y tartrico. Tradicionalmente, se aade azcar a la salsa
de esta hortaliza. Sin embargo, el
azcar no se aade para quitarle
la acidez al tomate: su funcin es
suavizar el sabor. Para su neutralizacin habra que aadir productos
alcalinos como bicarbonato sdico,
especias picantes o carne, pescado
y sus grasas de carcter alcalino.

24
Por qu lloramos al
cortar una cebolla?
DD
El producto qumico responsable
de la irritacin de los ojos y de casi
quemar la lengua cuando se ingiere
cebolla recin cortada es un compuesto organo-sulfurado derivado
de la cistena. Pero no solo es irritante per se, sino que al ser voltil y

soluble en agua, llega a la lgrima y

se descompone por hidrlisis produciendo azufre que se transforma
en cido sulfuroso, que es el que
produce el picor.

25
Cmo evitar el mal
olor de la coliflor al
cocerla?
DD
La coliflor, la col, la col de Bruselas y el brcoli se caracterizan
por contener compuestos organosulfurados y tambin la enzima
mirosinasa, que es inactivada en el
medio cido de los tejidos celulares.
Cuando stos se rompen al partir y

trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformacin de

los compuestos organo-sulfurados
en isotiociantos, que a su vez se
descomponen por el calor de la coccin en mercaptanos, amoniaco y
sulfhdrico. Productos que vuelven a
reaccionar formando trisulfuros de
potente olor desagradable. Se podra pensar que conforme avanza la
coccin el olor disminuira al ir evaporndose los voltiles malolientes,
pero no es as, sino todo lo contrario: cada cinco minutos de coccin
se duplica la cantidad de productos
malolientes. La solucin pasa por
no trocear este tipo de hortalizas,
aadirlas sobre abundante agua
acidificada con vinagre o zumo de
limn, e hirviendo para acortar al
mximo el tiempo de coccin.

Cmo eliminar
el amargor de los
pepinos?
DD
El amargor de los pepinos se debe a ciertos terpenos. Un grupo de
estos compuestos es hidrosoluble

10

11

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

28
Cuntos tipos de
pigmentos existen en
los alimentos?
DD
En muchos alimentos de origen
animal, los pigmentos principales
son la hemoglobina y la mioglobina, que confieren el color rojo de la
sangre y los msculos y que, como
alimento, implican una mayor cantidad de hierro, algo especialmente
importante, por ejemplo, para las
mujeres en edad frtil. En los vegetales, el color se debe a compuestos

26
Influye el color de
los alimentos en su
calidad?
DD
El color y la apariencia son el
primer contacto que tiene el consumidor con un alimento. De ah que,
condicionen sus preferencias e influencien su eleccin. La coloracin
est relacionada con las cualidades
sensoriales, la composicin qumica
y, por lo tanto, es uno de los factores
que define la calidad de un producto
alimentario.

27

tipo antocianos, carotenoides y clorofilas, entre otros. Muchas de estas

sustancias tienen propiedades
antioxidantes y anticancergenas.
Por ejemplo, los carotenoides y las
xantofilas son los responsables de
los colores que van del amarillo al
rojo en alimentos como el limn, el
pltano, la naranja o la zanahoria;
los antocianos de los tonos rojoazulados de muchas frutas, como
uvas o fresas.

29
Qu propiedad
nutritiva nos indica los
colores?
DD
En las naranjas, los carotenos y
xantofilas son los pigmentos que
le confieren el color a esta fruta. Se
trata de compuestos antioxidantes
y con provitamina A.
El color de un tomate es rojo debido a una sustancia que tiene llamada licopeno. Se trata de un compuesto con actividad antioxidante,
del grupo de los carotenoides, muchos de ellos con actividad vitamnica A en el interior del organismo
humano.
Por otro lado, la clorofila es el pigmento que le confiere el color verde
a verduras como las espinacas o las
lechugas, que constituye una fuente
de magnesio.

30

32

Tienen propiedades
nutritivas los
pigmentos artificiales
que se usan como
aditivos en la comida?

Influyen otros
factores sensoriales
a la hora de valorar
la calidad de los
alimentos?

DD
Ms que como aporte nutritivo, el
hombre utiliza pigmentos porque
asocia una comida a un color. El
yogur de fresa es blanco, pero se le
aade un colorante para convertirlo en color rosa claro porque el
consumidor relaciona el sabor de
la fresa con ese color. Al cliente le
gusta que el yogur de pltano sea
amarillo intenso y el de limn amarillo claro.

DD
Se dice que todos los sentidos se
ponen en juego en el anlisis sensorial de la calidad de los alimentos,
desde el odo hasta el gusto o el
olfato. Tambin importa la vista. El
consumidor compra aquello que
le resulta atractivo a sus ojos y, de
esta forma, se basa en este sentido
y en la experiencia para elegir los
alimentos.

31
Se puede hacer una
dieta basada en el color
de los alimentos?
DD
La idea de hacer una dieta fundamentada en el color de los alimentos es una forma sencilla y divertida
de hacerle entender al consumidor
la importancia de una dieta
variada. Es una manera de promover la variedad alimentaria
para que la sociedad se acostumbre a comer de todo.

Cmo se mide el color

de los alimentos y para
qu sirve?
DD
Mediante una tcnica llamada
Colorimetra Triestmulo que consiste en medir el color como lo hace
el ojo humano. Es una metodologa
que empieza con una medida instrumental con un tipo de aparato (por
ejemplo, un espectrorradimetro).
Despus, se hace la interpretacin
de esa medida basndose en clculos matemticos.
Saber el color de un alimento
aporta informacin acerca del mismo, como por ejemplo, su estado de
madurez o de conservacin. Adems,
el color de los alimentos suele tener
una correlacin con sus propiedades
nutritivas..
12

13

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

33

34

36

39

Cmo se puede saber

qu tamao tienen los
huevos y si son frescos?

Una vez en casa, cul

es el mejor mtodo
para conservarlos?

DD
Se clasifican en categoras A, B o
C en funcin de su calidad, no tanto
de su frescura. Para conseguir la
categora A, deben tener una cmara
de aire de cmo mximo 6 milmetros de altura (4 milmetros si se les
aade la mencin de calidad extra)

DD
Debe mantenerse en un compartimento cerrado del frigorfico. Se
desaconseja colocarlos en las bandejas de las puertas del refrigerador,
ya que ah la temperatura es ms
alta y cambiante. En el interior, se
conservan hasta cuatro o cinco semanas despus de la fecha de envasado, sin apenas perder el sabor ni la
textura. Es aconsejable mantenerlos
en el cartn, par evitar que absorban
olores, dado que su cscara es porosa. La mayora de los huevos que
venden al pblico se pintan con una
fina capa de aceite para sellar los poros. Este proceso reduce la prdida
de humedad, evita que las bacterias
se adueen de la cscara y prolonga
la vida til del huevo.

Por qu a veces
aparece un punto rojo
en la yema al cascar el
huevo?

Por qu a veces se
pelan tan bien los
huevos duros y, en
cambio, otras veces
parece que la cscara
est pegada con
pegamento?

y una cscara regular y limpia, con

muy pocas rugosidades o asperezas;
al romperse el huevo sobre una superficie lisa, la yema debe permanecer turgente y firme en el centro de
la clara, que a su vez debe ser firme,
transparente y espesa. Las categoras B y C han de cumplir requisitos
similares, pero ms laxos. Al frerlos
o escalfarlos pueden no presentar
tan buen aspecto, ya que las yemas
quedan algo aplastadas y las claras
un poco ms viscosas, pero si no
se van a comer enteros el aspecto
carece de importancia y se pueden
utilizar perfectamente.
Para saber si son ms o menos
frescos hay que tener en cuenta que
la yema del huevo tiende a colgar
con la edad. La clara se debilita y se
enturbia, mientras que la cmara de
aire se hincha. Sin embargo, de estos
detalles no nos damos cuenta hasta
que no compramos y rompemos el
huevo. En los cartones de envasado,
debe constar la fecha de embalaje,
que casi siempre suele coincidir con
la fecha de puesta. Tambin debe figurar la fecha de consumo preferente, que no debe exceder los treinta
das.
14

DD
Los puntos rojos son sangre.
Aparecen cuando se rompe un vaso
sanguneo en la superficie de la yema durante la formacin del huevo
o en la pared del ovioducto. Los
huevos con manchas rojas no llegan
al 1%. En los controles rutinarios
con ovoscopio, en los que se hace
pasar los huevos ante un potente
foco para examinarlos por dentro a
contraluz, se detecta y descarta la
mayora de ejemplares con puntos
rojos. Sin embargo, es inevitable que
alguno se escape y llegue al mercado. Estos huevo son perfectamente
aptos para el consumo.

37
Cmo se forman los
huevos de doble yema?
DD
Entre un 3% y un 5% de los huevos de gallina presentan dos yemas.
Algunas ponedoras, condicionadas
por sus genes y la forma de sus oviductos, parecen especializarse en
producir este tipo de gemelos. Se
pueden comer sin problemas.

35
Influye el color del
huevo en su valor
nutritivo?
DD
No existen diferencias de sabor, ni
de valor nutritivo entre los huevos
morenos o blancos. Al igual que las
personas de piel morena tienen hijos
con este color de piel, las gallinas
de pluma marrn ponen huevos
del mismo tono. En cuanto al color
de la yema, depende de la dieta de
la gallina: las dietas ricas en trigo
producen yemas de color amarillo
limn, mientras que si predomina la
alfalfa, las yemas adquieren un tono
amarillo ms anaranjado.

38
Por qu se resquebraja
la cscara del huevo al
cocerlo?
DD
Se resquebraja si est fra, al entrar en contacto con el agua caliente
debido al brusco cambio de temperatura. El calor dilata la cscara
a gran velocidad y de manera desigual, el grosor vara en una zonas y
otras. Este calentamiento desigual
provoca unas tensiones que pueden
llegar a fracturar la cscara en las
partes ms finas. El huevo tambin
puede romperse si la bolsa de aire
que tiene en la punta se expande con
demasiada rapidez, sin dar tiempo
a que el aire se escape por los poros
de la cscara.

DD
Una vez cocidos, se deben enfriar
enseguida con agua fra del grifo.
La clara se encoge y se despega de
la cscara, lo que permite quitarla
mejor. Esta medida tambin evita
que la yema se vuelva verde. Cuesta
ms pelar los huevos muy frescos,
porque la clara tiende a adherirse a
la membrana que recubre la cscara
por dentro. A medida que pasan los
das, la membrana se retrae y la cscara se pega menos. Es aconsejable
conservar los huevos duros en el
frigorfico.

40
Cmo distinguir un
huevo crudo de uno
cocido?
DD
En un huevo crudo, la yema y la
clara son lquidas y retozan libremente en el interior de la cscara.
Al rodar el huevo, se resisten a
moverse en el primer giro, es decir,
tienen inercia, la voluntad de permanecer inmviles aunque se les
empuje con una u otra fuerza. Lo
explica la Primera Ley de Newton
sobre el movimiento: una yema de
huevo en reposo permanecer en
reposo hasta que se agite con ms
fuerza que la clara. Al aplicar una
fuerza giratoria a la cscara del
huevo, la fuerza no se transmite por
igual a la clara, sera como intentar
jugar al billar con una bola blanca
llena de lquido. Los contenidos del
huevo intentan permanecer inmviles y no responden al movimiento
enseguida, as que parte de la fuerza que invertimos en hacer girar
el huevo se pierde. El huevo nunca
girar tan rpido como esperamos.
En cambio, en los huevos duros, los
contenidos slidos transmiten la
fuerza a toda la masa del huevo, que
gira aprovechando todo el impulso
que le aplicamos.
15

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41

42

44

Qu ventajas tienen la
coccin al vapor?

Cundo conviene
poner los alimentos a
cocer, con el agua fra o
cuando est hirviendo?

Cmo evitar el olor

del pescado? Por qu,
a veces, no conviene
cubrir restos de comida
con papel de aluminio?

DD
Casi todas las sopas, consoms,
caldos, etc. se preparan con los mismos fundamentos fisicoqumicos:
la alta conductividad trmica del
agua, las corrientes de conveccin,
la constancia de la temperatura de
ebullicin. El agua es un disolvente
eficaz de la mayora de las especias y
sales para sazonar.
La coccin al vapor tiene la ventaja
de que el alimento no est en contacto directo con el agua, sino que
media un utensilio, rejilla o colador,
que permite el paso del vapor que
desprende un fondo de agua. El agua

DD
Si queremos obtener un caldo
sustancioso, los alimentos slidos
del mismo (carnes, verduras) deben
introducirse en el agua cuando est
fra y llevarla suavemente a ebullicin. De esta manera, irn liberando
en el agua nutrientes y sales, enriquecindola en sabor y aromas. Por
otro lado, si lo que se pretende es,
principalmente, el aprovechamiento
de los alimentos slidos, stos deben introducirse en el agua cuando
hierva. As, el choque trmico cerrar los poros y coagular las albminas, preservando el valor nutritivo
del alimento en cuestin y su sabor.
Adems de ser de rigor para la pasta
y el arroz, este mtodo se utiliza para
la carne, pescado, huevos y verduras.

DD
Cuando el pescado es totalmente
fresco, pocas horas despus de sacarlo del agua apenas tiene olor. El
msculo del pescado est formado
por una clase de protenas distintas

en el tomate. Por esto no conviene

preparar salsa de tomate u otras
comidas cidas en ollas de aluminio,
porque pueden reaccionar con suficiente cantidad de metal como para
que adquiera sabor metlico. Si los
restos de comida se encuentran en
un recipiente de acero y se cubren
con papel de aluminio adems ocurren otras cosas. Si el aluminio entra
en contacto simultneamente con
otro metal y un conductor elctrico,
como una salsa de tomate, se forma
una pila elctrica, que puede llegar a
agujerear al papel de aluminio.

43
Hierve antes el agua
con sal?

gaseosa, por su parte, es menos densa que lquida y, por tanto, sus molculas hacen menos contacto con los
alimentos. Sin embargo, esta prdida
de eficiencia se compensa con una
ganancia en la energa, pues las molculas vaporizadas son ligeramente
ms energticas que las lquidas. Es
este vapor el que cuece el alimento. El proceso resulta esencial para
conservar el mximo de cualidades
nutritivas (vitaminas y minerales),
as como la textura, color, olor y sabor de los alimentos. Es un mtodo
limpio que apenas desprende olores.
Adems, las diferentes cocciones se
pueden hacer sin adicin de sal ni
de grasa, pues el alimento conserva
muy bien el sabor.
16

DD
La sal no libera calor cuando se disuelve; ms bien absorbe un poco. Lo
que hemos observado es que cuando aadimos sal el agua empieza a
burbujear de repente. Esto sucede
porque la sal, o cualquier partcula
slida, ofrece a las burbujas espacios nuevos, o puntos de nucleacin,
donde alcanzar mayor tamao.

a las de otros animales terrestres, lo

que significa que se cuece ms rpido y tambin que se descompone
ms deprisa, dando lugar a las aminas responsables del mal olor. Hay
otra razn para que el pescado se
deteriore tan rpidamente: muchos
peces se tragan enteros a sus congneres ms pequeos y tienen enzimas para digerirlos diseadas para
un medio fro, que si se escapasen
de su intestino en la manipulacin
empezaran a trabajar sobre su propia carne. Por eso conviene destripar
pronto al pescado y ponerlo en hielo.
Adems, el pescado es rico en grasas
insaturadas, que se oxidan mucho
antes que las saturadas, aportando
el mal olor.
Por otro lado, el aluminio es un
metal activo fcilmente atacable por
cidos como el ctrico y otros cidos
orgnicos presentes, por ejemplo,

45
Hay que evitar que
el aceite hierva?
Cmo tenemos que
conservarlo?
DD
El aceite no llega a hervir: mucho
antes de calentarse lo bastante
como para que se formen burbujas,
se descompondr, dando como
resultado sustancias con sabor a
quemado, olor acre y humo. Esta
descomposicin ocurre a una temperatura denominada punto crtico.
El del aceite de oliva es, aproximadamente, 210 C. El de los aceites
de semillas, (girasol, soja, maz) es,
aproximadamente, 170 C y el de las
diferentes grasas animales, manteca, mantequilla, margarinas, etc., oscila entre los 80 y los 120 C. Al ser

180-190 C la temperatura ptima

de fritura de la mayora de los alimentos, el aceite de oliva es la grasa
ms conveniente para las frituras.
El aceite no debe calentarse excesivamente porque las grasas se funden a una temperatura variable, lo
que facilita la accin de las enzimas
digestivas, pero si son sometidas a
temperaturas demasiado elevadas
mucho tiempo se descomponen y
liberan sustancias txicas, incluso
cancergenas.
Sin embargo, la fritura de pescado debe estar muy caliente y el
proceso durar poco porque la carne
blanca del pescado tiene una estructura distinta a la de la mayora de
los animales. Para huir de sus enemigos, necesitan desarrollar gran
velocidad en poco tiempo.
Generalmente los msculos
estn formados por agrupamientos de fibras, en el caso
de los peces de contraccin rpida. Son ms
cortas y finas y por
tanto, ms fciles
de descomponer
qumicamente. Adems, viven en un medio donde no
se siente la presin o la gravedad,
por esto tienen poca necesidad de
tejidos conjuntivos, lo que significa
escasez de colgeno, la protena que
se transforma en gelatina cuando
se calienta. Y al ser de sangre fra no
necesita grandes cantidades de grasa protectora, que contribuira a su
jugosidad. Por todas estas razones
no debe cocerse demasiado, ya que
se quedara astilloso y seco si as
fuera. Si el mtodo de preparacin
es el de fritura, el aceite debe estar
caliente para que la coagulacin de
protenas sea rpida y la carne no se
deshaga y empape en aceite.
Durante el almacenamiento de
grasas y aceites se produce un proceso de oxidacin iniciada por la accin de la luz o por iones metlicos y
la del oxgeno atmosfrico sobre los
dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas, provocando deterioros
importantes en el sabor y en color.
Cuando ms insaturada es una grasa, ms fcil es que se transforme
en rancio. Dentro de las grasas vegetales, el aceite de oliva es el ms
estable de todos. Contribuyen a esta

estabilidad su contenido en cido

oleico (84%), su bajo contenido en
el cido altamente insaturado, linoleico (4,5%) en relacin a los otros
aceites vegetales (20-60%) y su contenido en componentes minoritarios
tales como tocoferoles (vitamina E) y
polifenoles, que actan como potentes antioxidantes naturales.
17

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46

48

49

Qu ocurre cuando
calentamos agua para
cocinar?

Cmo funciona una

olla a presin?

Cmo funciona el
microondas?

DD
La olla a presin es un invento de
1781, de un francs llamado Denise
Papin. Fue ayudante de Robert Boyle,
descubridor de la Ley que bautiz
con nombre y que expres as:a
temperatura constante, el volumen
de un gas es inversamente proporcional a la presin. Esto es, que si
mantenemos un volumen constante,
al subir la presin tambin subir la
temperatura en la misma proporcin. Normalmente, en una olla sin
tapa la presin con la que se cocina
es la atmosfrica, y a esa presin
el agua hierve a 100C aproximadamente, dependiendo del
lugar del planeta en el que nos
encontremos y tambin de las
condiciones meteorolgicas. Al
introducir la tapa hermtica, lo
que conseguimos es que la presin interior de la olla pueda ser
superior a la atmosfrica y, segn
la Ley de Boyle, la temperatura tambin aumentar de forma proporcional. En una tpica olla a presin
moderna la temperatura de coccin
ronda los 130C, un aumento del
8% sobre la temperatura de 100C
correspondiente a la presin atmosfrica.

DD
Como su propio nombre indica,
este aparato utiliza ondas para calentar la comida. stas son lanzadas
desde el magnetrn, un dispositivo
que, conectado a una pequea antena, acta de manera similar a una
emisora de radio, aunque sus ondas

DD
Cuando calentamos agua en la vitrocermica de la cocina se produce
un cambio de fase de lquido a gas
que se denomina ebullicin y evaporacin. El primero es un fenmeno
de equilibrio que le ocurre a todo el
lquido a la vez, a una temperatura
determinada y vara con la presin.

47
Por qu hierve el agua
a menos temperatura
en la montaa y a ms
temperatura en la
costa?
DD
La temperatura de ebullicin
del agua se ve afectada por
la presin a la que ocurre
el proceso. De esta forma,
variaciones de presin
darn lugar a variaciones
en el tiempo de coccin. En la
costa, se alcanza el punto de
ebullicin a ms temperatura y el
agua tarda menos en hervir. En
el caso de alta montaa, donde
hay ms presin o en una olla
exprs, donde la presin alcanza
2 atmsferas, la temperatura de
ebullicin sube hasta 125C, con
lo que los tiempos de coccin se dividen por 4.
18

son de una frecuencia

muy alta en comparacin con las
de radio, concretamente de 2,45
GHz. Esta frecuencia es parecida a
la que utilizan los telfonos mviles o con la que trabajan algunos
procesadores. La particularidad de
esas ondas es que a esa frecuencia
su energa es absorbida por las
molculas de agua, por las grasas
y por los azcares, constituyentes
clave de los alimentos, haciendo
que sus tomos se muevan
ligeramente y comience as
a calentarse la comida.
Como los tomos estn
bastante separados entre s para el tamao de
las microondas, stas atraviesan la comida y rebotan en las
paredes del horno, volviendo a
atravesar la comida una y otra vez.
Teniendo en cuenta las pequeas
dimensiones del aparato y que las
microondas viajan a la velocidad de
la luz, este proceso se repite varios

millones de veces por

segundo.Tambin es
fcil entender por qu
los alimentos se cocinan uniformemente,
sin que existan apenas
diferencias entre el
interior y el exterior. A
diferencia de la cocina
tradicional, donde el
calor tiene que pasar
por conduccin desde
el exterior hasta el interior, en un microondas el
calor est en todas partes a la vez, ya que las molculas se mueven por igual en
todo el alimento. Otra particularidad de las microondas
de esa frecuencia es que la
mayor parte de los plsticos, vidrios y cermicas no
absorben su energa, lo que
nos permite calentar la comida sin calentar el contenedor, aunque lgicamente
el calor de la comida puede
pasar por conduccin al
recipiente.
En cuanto a su peligrosidad, hay que tener en
cuenta que la radiacin de
un horno microondas no est
formada por nada ms que por
ondas electromagnticas, no es
un reactor nuclear, no existe peligro
por una exposicin continuada y por
supuesto ingerir alimentos calentados en el microondas no supone
ms peligro que el de quemarse la
lengua. Se puede correr el riesgo
de quemaduras interiores slo en
el caso de que el microondas tenga
fugas importantes. Las microondas tambin pueden interferir en
el funcionamiento de dispositivos
electrnicos de precisin como un
marcapasos, por lo que no conviene
estar muy cerca de un microondas
en marcha si se utiliza uno de estos
aparatos. S puede llegar a ser peligroso calentar agua u otros lquidos
durante mucho tiempo. En esos casos, podra ocurrir que el lquido se
calentara por encima de su punto de
ebullicin y sin embargo no formara
burbujas de vapor, como hara en un
cazo calentado mediante llama. Entonces, al abrir el microondas podra
formarse una burbuja de repente

y el lquido saltara a la cara. Para

evitar esto, hay que esperar unos segundos antes de retirar el recipiente.

50
Y cmo funciona el
frigorfico? Entraa
algn tipo de peligro?
DD
La refrigeracin consiste bsicamente en eliminar o absorber el
calor que poseen los alimentos. En
una nevera moderna, para absorber
el calor se utiliza la evaporacin de
un lquido especial. Ese lquido o refrigerante tiene la particularidad de

que se evapora a una temperatura

muy baja, de modo que si lo hacemos evaporarse mientras est en
contacto con el habitculo interior
de la nevera, absorbe ese calor y
enfra los alimentos contenidos en
ella. El vapor recorre un circuito de
tuberas por el exterior de la nevera,
donde va liberando ese calor, hasta
que se cierra el circuito en el compresor, dispositivo clave del proceso
y el que consume la electricidad,
que se encarga de licuar el gas de
nuevo para que pueda volver a evaporarse.
En cuanto a su peligrosidad, en
las primeras neveras se usaba un
gas venenoso, el amoniaco, como
refrigerante. Debido a su potencial
peligro, los investigadores buscaron nuevos compuestos para llevar
a cabo el proceso, y llegaron a un
compuesto que en condiciones normales es inerte: el fren, uno de los
ms famosos compuestos clorofluorocarbonados, o CFCs. Mucho
ms adelante se descubri que este
tipo de compuestos se rompan al
ser alcanzado por las radiaciones
solares, y este hecho le confiere una
asombrosa capacidad de destruccin de la capa de ozono que nos
protege de los rayos csmicos.
En la actualidad, en la mayora
de la neveras modernas se utilizan
otro tipo de compuestos que en
principio no suponen peligro de
ningn tipo.

19

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

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51

53

Cuntas formas de
limpiar hay?

En qu consiste la
limpieza en seco?

DD
Limpiar supone realizar numerosos cambios tanto fsicos como
qumicos. Por un lado, la limpieza
por arrastre mecnico de la suciedad sin deteriorar la superficie
sobre la cual se encuentra depositada, como cuando nos aconsejan
usar bicarbonato sdico o sal para
quitar algunas manchas: se trata de

DD
Los productos para la limpieza
en seco son disolventes, como el
percloruro de etileno, eficaces
cuando se trata de disolver grasas.
Este proceso se denomina limpieza en seco (ya que se realiza sin
agua) pese a que implica sumergir
y agitar la ropa en una sustancia
lquida.

superficie algo engrasada observaremos que el agua prcticamente

no moja las superficies engrasadas.
Podemos repetir la observacin
con agua jabonosa para comprobar
resultados bien diferentes, los tensioactivos mejoran la capacidad de
mojar del agua.

55
Algunos detergentes
destacan su poder
enzimtico, en qu
consiste?
DD
Evidentemente no son pequeos
animalitos que comen manchas,
como hace suponer la publicidad.
Las enzimas son sustancias que
modifican la velocidad de las reacciones qumicas. Prcticamente la
totalidad son protenas. Se suelen

aprovechar su carcter ligeramente

abrasivo. Por otro, en la limpieza
por disolucin, debemos elegir un
disolvente adecuado, en funcin de
la naturaleza de la mancha y de la
superficie a tratar.

52
Qu tipo de limpieza
es la que se realiza con
productos especficos?
DD
En el caso de la limpieza por actuacin tensioactiva, el producto
limpiador trabaja penetrando en la
base de la mancha hasta reducir su
contacto con la superficie del material, facilitando as la eliminacin
fsica. En otras ocasiones, la limpieza se produce por reaccin qumica
con la mancha, transformndola en
otra sustancia fcilmente eliminable.
20

clasificar segn el tipo de reaccin

sobre la que actan (por ejemplo,
una oxidasa modifica la velocidad
de una reaccin de oxidacin) o segn el tipo de sustancia cuya transformacin catalizan (por ejemplo,
una amilasa es una enzima que acelera la hidrlisis del almidn). Este
tipo de jabones o detergentes son
tiles cuando el lavado incluye una
etapa de remojo antes del lavado,
ya que las enzimas requieren cierto
tiempo para actuar y, adems, a
temperaturas mayores de 50 C se
destruyen.

cas de lavadoras y lavavajillas. Esto

no ocurre si se usan detergentes. Sin
embargo, los jabones son ms biodegradables en general.

57
Qu tiene un
abrillantador?
DD
El aclarado final en el lavavajillas
se hace en caliente por varios motivos: uno de ellos es que luego no
hace falta secar manualmente. Una
vez se haya ido el agua, la humedad

por tanto, cuando sta se seca, no

queda ningn residuo. En realidad
cada plato o vaso queda revestido
por una fina capa de abrillantador:
no es, claro est, nada txico. Adems, los abrillantadores tienen cido
ctrico (presente tambin en las frutas ctricas), que neutraliza los residuos alcalinos del detergente. stos,
en el calentamiento final, podran
daar el vidrio y la cermica, corroyendo la superficie. Si queremos
obtener una abrillantador ms ecolgico, basta con poner en la cubeta
del abrillantador un lquido cido
como el vinagre.

56
Cules son ms
efectivos, los jabones o
los detergentes?
DD
Los detergentes tienen la misma
accin que los jabones respecto a la
suciedad, pero tienen una ventaja:

54
Qu son los
tensioactivos que
aparecen como
componentes de
muchos productos de
limpieza?
DD
El agua es un lquido que tiene
una tensin superficial apreciable,
lo cual en ocasiones constituye
un inconveniente. Por eso, el agua
pura no es apta para lavar debido
a su tensin superficial. Por el contrario, el agua jabonosa tiene una
tensin superficial muy inferior a
la del agua pura, por lo que resulta
un lquido adecuado para el lavado.
Si colocamos una gota de agua fra
sobre una superficie limpia y seca,
y otra gota de agua fra sobre una

pueden ser usados con la misma

efectividad en aguas blandas o
duras. Con agua dura los jabones
producen sustancias insolubles en
agua que dificultan su accin, por lo
tanto, se debe usar mayor cantidad.
Adems, los compuestos insolubles
quedan entre las fibras de la ropa,
acartonndolas y amarillendolas, o
se depositan en las paredes metli-

que ha quedado en los platos y vasos

se evapora porque estn calientes.
Esto requiere la ausencia de gotas;
de otro modo, la vajilla queda manchada. Entonces muchos usan abrillantador. ste contiene tensoactivos, es decir, sustancias que bajan la
tensin superficial del agua. El resultado despus del aclarado es que no
queda apenas agua sobre la vajilla,
21

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100 preguntas, 100 respuestas

dieta. Ayuda a mantener la memoria en forma, pues contiene niacina

(Vitamina B3), un elemento destacado para el suministro de glucosa
al cerebro y la conservacin de los
vasos sanguneos. A este respecto,
es muy vlido en el tratamiento de
problemas vinculados a la falta de
riego sanguneo cerebral. Por tanto,
tomar dos tazas de agua al da con
una cucharada de planta seca constituye un remedio natural eficaz.

58
Tiene el aloe vera
efectos reparadores de
la piel?
DD
S, porque, entre otras cosas,
elimina las clulas muertas de la
piel y regula el Ph de sta en sus
tres capas (epidermis, dermis e
hipodermis). Pero su actuacin es
muy amplia, de modo que protege
y regenera la dermis, cumple una
funcin bactericida, humectante y
de limpieza. Sin embargo, su abanico de posibilidades no acaba ah, es
un buen anti-inflamatorio, analgsico, antiviral y antitxico. Tambin
resulta apropiada su utilizacin en
caso de irritaciones, quemaduras,
picaduras de insectos o heridas
superficiales ya que es capaz de
acelerar el proceso de regeneracin
celular. Incluso se puede emplear
para fortalecer el cabello gracias
a sus elementos nutritivos, con los
que aporta suavidad, resistencia
y flexibilidad. Por otra parte, sirve
como antdoto contra llagas y otros
problemas bucales, gingivitis y estomatitis si se toma pulpa de aloe, una
vez separada de la corteza con la
cuchara o con un cuchillo para que
no amargue, y se muele.

59
Qu beneficios aporta el
romero?
DD
El romero (Rosmarinus officinalis)
destaca por sus propiedades diges-

61
De dnde procede la
flor de Pascua?

tivas y estimulantes del sistema

nervioso. Crece en zonas litorales y
laderas de montaas de las comunidades del arco mediterrneo y
algunas ms. Est compuesta por
un principio amargo (tanino) que
presenta un efecto astringente;
vitamina C, cido rosmarnico con
efecto antioxidante; una saponina,
que contribuye a bajar el colesterol;
y el alcaloide rosmaricina, responsable del efecto estimulante. En
cuanto a sus distintos usos, es muy
til en casos de indigestin. Unos
20 gramos de hojas de romero en
un litro de agua caliente pueden
convertirse en una solucin a este
problema. Igualmente favorece la

recuperacin de enfermedades respiratorias y resulta beneficioso en

las anemias, puesto que es rico en
hierro, elemento deficitario en estas
enfermedades. Es antioxidante que
puede ayudar en patologas como
el cncer, el Alzheimer o la artrosis.
Tambin era tpico su uso como
ambientador en una bolsita de tela
para evitar los fuertes olores de habitaciones o armarios.

60
Es el tomillo un buen
digestivo?
DD
El tomillo (Thymus vulgaris)
contribuye a una mejor digestin
y evita la formacin de gases. Su
papel antirreumtico es importante, puesto que es rico en timol.
Por ello, tomar una infusin de una
cucharada de planta seca es muy
recomendable. Por otra parte, cuando estamos cansados y sin fuerzas,
esta planta ayuda a conciliar el
sueo gracias al aminocido lisina,
esencial para el organismo y para el
crecimiento de los jvenes, ya que
conviene recordar que no lo producen las clulas humanas, sino que
debe incorporarse a travs de la

22

DD
Algo distinto es el uso de la flor
de Pascua, cuyo nombre cientfico
es Euphorbia pulcherrima, de gran
belleza ornamental. Se trata de una
planta utilizada exclusivamente
en poca navidea. Es de origen
mexicano y resulta una de las ms
vendidas del mundo. Cuenta con
unos ptalos (ciatios) amarillos, que
no tienen gran valor decorativo y
unas brcteas (hojas modificadas)
de diferentes colores, rojas (el rojo es el color predominante en el
mercado), amarillas, blancas, que
dan la verdadera belleza a esta flor.
Su floracin se inicia a finales de
noviembre, alcanza la mayor belleza
en Navidad y se extiende hasta abril,
por eso se la conoce como flor de
Pascua. Para obtenerla, se planta la
flor madre a principio de mayo. Ms
tarde, cuando florecen en agosto y
se han cortado las flores, la planta
rebrota. Estos brotes o esquejes
(trozo de planta separado con una
finalidad reproductiva) sern introducidos en la tierra, de esta forma
darn lugar a nuevas plantas.

stos pueden ser naturales, aceites

esenciales o esencias de origen vegetal y algunos raros productos de
origen animal; sintticos, por mezcla de los principales constituyentes de los naturales; y artificiales,
con compuestos qumicos que recuerdan por su olor a los perfumes
naturales.

63
Qu es la
aromaterapia?
DD
El uso del poder curativo de los
olores de las plantas, o lo que es lo

mismo la aromaterapia, se ha utilizado desde la antigedad. sta se

sirve de aceites esenciales obtenidos
por destilacin al vapor y extractos
de plantas para el tratamiento de
ciertos males. Los aceites esenciales
poseen propiedades con las que
consiguen eliminar bacterias, virus y
hongos, adems de tener hormonas
y nutrientes. Por ejemplo, son aplicados en casos de insomnio, estrs, ansiedad, dolor, depresin, problemas
estomacales crnicos y otras situaciones. La principal va de aplicacin
es a travs de una dilucin en agua
caliente, con lo que el vapor de agua
mezclado con las esencias se absorben por el aparato respiratorio.

62
Cmo se elaboran los
perfumes?
DD
El uso de aromas naturales en
los perfumes est muy extendido.
Se trata de un proceso en el que se
mezclan aceites esenciales, alcohol
y un fijador. Al volatilizarse los componentes producen un fino olor.
23

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100 preguntas, 100 respuestas

Perfumery Association (Colipa) de la

Unin Europea.
Los valores SPF entre 2 y 5 se consideran proteccin baja; entre 6 y
11, media y entre 12 y 19, alta. Los
valores ms elevados, entre 20 y 29,
corresponden a proteccin mxima
y, partir de 30, se consideran proteccin extrema.

64
Por qu nos ponemos
morenos?
DD
Cuando la radiacin solar incide
sobre la superficie de la piel, sta
reacciona activando la produccin
de un pigmento presente en las clulas epidrmicas conocido como
melanina. Este pigmento se encarga
de oscurecer la piel y as protegerla
de los rayos ultravioleta que pueden
daarla.

68
Qu componentes
tiene los protectores
solares y de qu nos
protegen?

65
Cules son las
radiaciones que emite
el Sol y qu daos
pueden causarnos?
DD
El Sol est continuamente emitiendo todo tipo de radiaciones. La
energa que emite va desde los rayos
X, que aunque son filtrados por la
atmsfera son los ms perjudiciales,
hasta las inofensivas ondas de radio.
Procedente del Sol tambin llega a la
Tierra la luz visible, y otros dos tipos
de radiaciones imperceptibles ante
los ojos del ser humano, la radiacin
infrarroja (IR) y la ultravioleta (UV).
La IR es la encargada de dar calor, sin
quemar. Por su parte, la ultravioleta
(UV) s resulta nociva y se divide en
tres regiones segn su energa: A,
B y C. La radiacin C se absorbe por

la capa de ozono. Tambin hay que

preocuparse de la radiacin ultravioleta A y B (UVA y UVB).
La radiacin ultravioleta A penetra
profundamente en la piel y puede
provocar lesiones importantes.
Esta radiacin es la responsable
del color bronceado y, aunque no
quema, produce daos cutneos a
largo plazo ms profundos que los
rayos UVB. La radiacin ultravioleta
C es la causante del eritema solar
o quemadura. Estos rayos daan la
capa superior de la piel, la epidermis,
incluso los ojos. Sus efectos son acumulativos a largo plazo.

66

67
Cmo funcionan
los protectores
solares?Qu significan
los nmeros que
aparecen en sus
etiquetas?
DD
Los protectores solares contienen
una serie de compuestos qumicos
que son capaces de absorber estas
radiaciones ultravioleta como son el
avobenzone o el parsol, que absorben rayos UVA. Por su parte, el octil
metoxicinamato, omosalato, octil

salicilato y padimate absorben las

UVB. Adems, tambin suelen llevar
frmula hidratante con vitaminas
como la A, E y B5.
En las cremas protectoras se pueden observar unos nmeros que
indican el factor de proteccin solar,
en ingls Sun Protection Factor. Se
simplifican con las siglas SPF. Indican cunto tiempo se puede estar al
sol antes de que la piel comience a
enrojecerse. ste sntoma se conoce
como eritema.
El mtodo SPF se ha regulado
mediante ensayos en vivo y est
reconocido por la Food and Drug
Administration (FDA) de los EEUU,
agencia encargada de la evaluacin
de frmacos y alimentos, y por The
European Cosmetic Toiletry and

DD
Los principales componentes de
un protector solar son una serie de
filtros qumicos y fsicos, as como
sustancias antioxidantes, entre
otros.
Los filtros qumicos son absorbidos por la piel y absorben la radiacin solar produciendo una reaccin
qumica en la piel que la protege de
los rayos UVB, quemaduras y daos
en el ADN. No obstante, no nos protegen de los rayos UVA ni del envejecimiento cutneo.
Los filtros fsicos no penetran en
la piel sino que forman una pantalla
que impide el paso de los rayos solares reflectndolos y proporcionando
una proteccin inmediata a la piel.
Se perciben porque dejan una pelcula blanca sobre la piel y son ms
difciles de extender. Protegen de los
rayos UVA y UVB, como dixido de
titanio y xido de zinc.

Todos las cremas

solares protegen frente
a estas radiaciones?
DD
No, la mayora de los bronceadores bloquean la radiacin ultravioleta B (UVB) y permiten el paso de
los rayos UVA para conseguir la pigmentacin de la piel. Slo en el caso
de las cremas solares que actan
como pantallas solares -proteccin
total- se bloquea el efecto de ambas
radiaciones. stas se utilizan para
proteger a aquellas personas que
por las caractersticas de su piel, por
la exacerbacin de procesos alrgicos en contacto con el sol o por estar medicndose, deben protegerse
totalmente del sol.
24

25

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100 preguntas, 100 respuestas

69
Qu sntomas
provocan las picaduras
de medusas?
DD
Los sntomas comunes a las picaduras de medusas, siempre que el
paciente no sea alrgico o tenga algn tipo de enfermedad, son el dolor,
ardor, inflamacin, enrojecimiento e
incluso sangrado.

70
Con qu pican las
medusas?

resbalen sobre la piel. Adems, desprende inhibidores que confunden

los sensores de las clulas urticantes
y bloquea la comunicacin entre
stos y las clulas. De esta forma,
libera inhibidores que impiden el
disparo de dardos urticantes. As, la
persona que se aplica este tipo de
cremas resulta atrayente para estos
cnidarios y no dispara sus mecanismos de defensa provocando la salida
del veneno.

DD
Las medusas poseen tentculos
formados por clulas denominadas
nematocistos, que usan para capturar presas y como mecanismo de
defensa. Estas clulas contienen
una cpsula con un filamento txico venenoso. Al contacto con una
presa, los filamentos se disparan
e inyectan veneno. Es por esto que
los tentculos de medusas muertas
que a veces se encuentran en la
playa tambin pueden causar picaduras.

73
Cmo se puede
aliviar el dolor y la
inflamacin?

71
Todas las picaduras de
medusas son igual de
txicas?
DD
La toxicidad de la picadura de la
medusa vara segn la especie. La
mayora que encuentran los bais26

tas en la playa provocan picaduras

dolorosas acompaadas de una
sensacin de ardor pasajera. Tras
una picadura de medusa, se recomienda salir del agua, ya que existe
la posibilidad de que la vctima sufra un choque anafilctico e incluso
llegue a ahogarse. No obstante,
existen medusas como la avispa
de mar (Chironex flecheri, Chiropsalmus quadrigatus) cuya picadura
puede causar la muerte en pocos
minutos.

72
Qu hay que hacer
cuando se sufre una
picadura de una
medusa? Existen
tratamientos
preventivos?
DD
Los expertos recomiendan que
ante el contacto con una medusa

comn no se debe frotar la zona

afectada con arena ni con la toalla.
No se debe limpiar la zona de la picadura con agua dulce, hay que usar
siempre agua salada. Es conveniente
aplicar fro sobre la zona afectada
durante un cuarto de hora usando
una bolsa de plstico que contenga
hielo. En ningn caso se aplica el
hielo directamente a no ser que sea
de agua marina. Si el dolor persiste
conviene aplicar fro de nuevo otro
cuarto de hora. Adems hay que
extraer cualquier resto de tentculo
que permanezca adherido a la piel,
usando guantes. En todo caso, si el
estado del baista empeora progresivamente y se detectan complicaciones respiratorias, convulsiones o
alteraciones cardacas ser necesario el traslado al hospital.
En el caso de una segunda pica-

dura, las personas que han sido picadas son ms sensibles. Por ello, un
segundo ataque puede producir una
reaccin ms severa. Se recomienda
adems identificar la especie de medusa que ha ocasionado el pinchazo
y aplicar el tratamiento mdico correspondiente.
En el mercado existen varias marcas de cremas fotoprotectoras que
tambin son antimedusas. Este tipo
de productos para la piel emulan
el sistema que utilizan los peces
payaso, que se resguardan de los
tentculos de las anmonas marinas
gracias a la proteccin natural de su
piel. En la versin humana, estas cremas llevan un plncton que paraliza
los dardos urticantes de las medusas ms comunes del Mediterrneo.
El gel evita la picadura porque, por
un lado, hace que los tentculos

DD
De acuerdo con numerosos estudios, el vinagre puede desactivar los
nematocistos venosos, las clulas
causantes de inflamacin que liberan las medusas. Un estudio publicado en la revista The Medical Journal
of Australia mostr que aplicar
vinagre o su ingrediente principal, el
cido actico, sobre la regin afectada puede aliviar el dolor y prevenir la
liberacin de ms veneno. El vinagre
constituye un tratamiento efectivo,
pero otros remedios populares pueden empeorar la lesin sufrida. Por
ejemplo, funcionan mtodos como
frotar la regin afectada con alcohol,
con amonaco o incluso con orina.
Pero enjuagar la picadura con agua
corriente puede ser una mala idea,
ya que el cambio de pH entre el agua
marina y el agua dulce puede inducir
la liberacin de veneno.
27

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

74
Cul es la diferencia
entre migraa, cefalea
y jaqueca? Son
palabras distintas para
explicar un mismo
concepto: el dolor de
cabeza?
DD
La cefalea es el sntoma neurolgico ms frecuente. Se trata de un
trmino muy amplio que incluye
todos los dolores que se localizan en
la cabeza. Aunque existe una diversidad de procesos de este tipo, lo que
sucede es que la mayor parte son
migraas (o jaquecas) y cefaleas de
tensin. Este gran grupo de cefaleas,
denominadas primarias, constituyen
el 90% de los dolores de cabeza.

con tratamiento farmacolgico. Por

ello, es considerada, por lo general,
como poco trascendente, pero se
convierte a veces en una cefalea
crnica diaria incapacitante, con
difcil solucin y con gran repercusin socio-econmica.
La migraa se manifiesta en
forma de crisis de dolor de cabeza de unas horas de duracin. El
dolor, que suele ser pulstil (como
latidos), se localiza en la regin orbitaria (zona de los ojos y la frente)
o en la mitad de la cabeza, y con frecuencia se acompaa de nuseas o
vmitos, junto con especial sensibilidad a la luz y a los ruidos. A veces,
el paciente nota que va a iniciarse
el dolor y, en algunos casos, se produce en el comienzo una visin de
destellos o luces, durante un breve
instante.

Es la migraa una
enfermedad? Cules
son sus principales
sntomas?

Tiene origen
hereditario?

DD
La migraa es una enfermedad
que dura por lo general muchos
aos y, en ocasiones, incapacita
y limita el desarrollo de la vida.
Durante un tiempo, el paciente se
acomoda a tener crisis ocasionales,
poco frecuentes y que ceden bien
28

DD
Hay determinados tipos de jaqueca que tienen origen hereditario
tipificado, pero son pocos. Pero
aunque no exista un tipo de herencia
especfica, es aplastante el factor
hereditario de la migraa. El 70% de
los pacientes cuenta con uno o varios familiares de primer grado con
historia de migraa.

Es ms frecuente la
migraa en mujeres?

Qu hay de cierto en
que practicar deporte
o ingerir algunos
alimentos como el
chocolate empeoran o
agravan la migraa?

79
Tiene tratamiento
mdico? Hay remedios
caseros que la traten?

Influyen las hormonas

en el hecho de que se
padezca o no migraa?

76

80

DD
Los distintos estudios epidemiolgicos realizados muestran que el
16% de las mujeres padecen migraa, mientras que este proceso
aparece en el 6% de los hombres.
Adems, afecta ms en las edades
ms activas desde el punto de vista
social y laboral.

77

75

78

DD
Las hormonas son un elemento
clave para la migraa. Existen diversos desencadenantes de las crisis,
como el estrs, cambios de horarios
y sueo o cambios metereolgicos.
Algunos de ellos son reconocidos
claramente por los pacientes, mientras que muchos otros no han sido
identificados. Sin embargo, en este
terreno est claro que juega un papel fundamental el efecto de las hormonas sexuales. Ms del 50% de las
mujeres con migraa tiene un empeoramiento de la misma en relacin con la menstruacin. De hecho,
hay un pequeo grupo que tienen
todas sus crisis durante la menstruacin, en cuyo caso se habla de
migraa menstrual. Adems, el uso
de determinados frmacos como
anticonceptivos orales o tratamiento hormonal sustitutivo, empeoran
las crisis. Asimismo, la migraa mejora durante el embarazo y empeora
despus del parto.

DD
Los tratamientos disponibles en
la actualidad permiten que los afectados mejoren su calidad de vida en
el 90% de los casos. Para las crisis
de dolor, han demostrado eficacia
los frmacos de uso especfico en la
migraa, como los triptanes que actan sobre los mecanismos fisiopatolgicos del dolor. En los casos en
los que las crisis son de intensidad
leve o en los jvenes, puede intentarse el tratamiento con antiinflamatorios no esteroideos, como naproxeno
sdico o ibuprofeno o, incluso, analgsicos simples como paracetamol.
Existen condiciones que mejoran la

migraa y algunos pacientes las utilizan tradicionalmente. Por ejemplo,

en el pasado, el paciente con crisis
de jaqueca buscaba una situacin
tranquila, con oscuridad y sin ruidos.
Con frecuencia, se refugiaba en una
habitacin, se acostaba y utilizaba
toallas con las que presionaba la
zona dolorida. Otra actuacin, ms
propia y frecuente, es la de evitar los
factores desencadenantes cuando
stos se conocen (cambios del ritmo
de sueo, alcohol, determinados
alimentos, etc.). Otros tratamientos
no farmacolgicos, como relajacin
o acupuntura se han estudiado sin
haber demostrado por el momento
efectos definitivos.
El tratamiento preventivo sirve
para mejorar y reducir el nmero de
crisis y no, en sentido estricto, para
curar o prevenir la enfermedad. Por
lo tanto, las crisis de migraa pueden tratarse o prevenirse, en cambio,
la enfermedad no. Es muy til el seguimiento con un diario de migraa,
para lo que puede servir un simple
calendario en el que se anotan las
crisis de dolor, intensidad y duracin
de las mismas. Estos tratamientos
preventivos, tomados bajo indicacin mdica y durante unos meses,
pueden mejorar notablemente la
situacin del paciente.

DD
La relacin del chocolate y otros
alimentos, como el queso o el vino,
con la migraa es un mito. Algunos
enfermos conocen de antemano su
agravamiento con determinados
productos y voluntariamente los evitan. Sin embargo, la mayora no los
reconocen como desencadenantes,
en cuyo caso no sera lgico suprimirlos.
Se conoce la imposibilidad para
realizar ejercicio o, incluso, movimientos simples durante las crisis.
Estas actividades incrementan el
dolor de cabeza y son tan mal tolerados que, durante el dolor, el paciente
trata de moverse lo menos posible.
Otro tema bien distinto es el posible
efecto beneficioso que el deporte
pudiera ejercer sobre la migraa,
especialmente en las temporadas de
incremento de las crisis. Como en
otras situaciones, tambin en sta,
realizar ejercicio es aconsejable y
saludable.

29

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

81
Por qu si nos baamos
en agua a 25C tenemos
sensacin de fro,
mientras que el aire a la
misma temperatura nos
da sensacin de calor ?
DD
La sensacin de fro tiene que ver
directamente con la velocidad a la
que perdemos el calor de nuestro
cuerpo. El agua conduce el calor
mucho mejor que el aire y hace que
lo perdamos ms rpidamente.

82
Por qu nos
encogemos cuando
tenemos fro?
DD
Al encogernos se reduce el rea
de nuestro cuerpo en contacto con
el exterior, lo que hace que disminuya la prdida de calor. El aire es
peor conductor que los tejidos
de los que normalmente est
hecha nuestra ropa. Por qu
abriga entonces la ropa? Entre
los tejidos que forman nuestra
ropa quedan pequeas cmaras
ocupadas por aire en reposo. Se
evitan de esta manera las corrientes de aire que robaran el
calor de nuestra piel. Si no nos
pusisemos ropa perderamos
calor por un mecanismo denominado conveccin. Sobre
nuestra piel se produciran pequeas corrientes de aire que
nos enfriaran.
El aire caliente en contacto
con la superficie de la piel,
ascendera debido a su menor densidad, dejando sitio a
30

hipodermis, parte interior de la piel

donde se encuentran las glndulas
sudorparas, el tejido graso, los bulbos pilosos (donde crece el vello) y
una musculatura fina. Es una reaccin del cuerpo ante el fro que nos
protege del mismo. Ante este estmulos, esta musculatura se contrae
y el pelo se eriza. El propsito es aumentar la capa de aire de proteccin
contra el fro, al ser, el aire retenido

estas bajas temperaturas del ambiente y para disminuir esta prdida

se ponen en marchas una serie de
mtodos para que en condiciones
de bajas temperaturas el ser humano pueda conservar el calor. En
concreto, la vasoconstriccin de
los capilares perifricos. La sangre
se acumula en las zonas internas
del cuerpo y as puede retener con
mayor facilidad el calor y mantener

entre el pelo, un aislante trmico. Se

trata de un mecanismo para disminuir la prdida de calor del cuerpo y
evitar pasar fro.
Este fenmeno tambin se produce como acto reflejo ante el miedo,
con el objeto de parecer ms fiero
ante la amenaza. A lo largo del desarrollo evolutivo, el ser humano ha
perdido densidad capilar, por lo que
esta respuesta ha perdido su efectividad.

una temperatura corporal adecuada

para evitar la hipotermia. Adems, al
contraerse los capilares perifricos
se reduce el flujo sanguneo. De este
modo, el efecto aislante de la piel
ante el fro puede aumentar hasta 6
veces.

aire a ms baja temperatura, que

al calentarse repetira el proceso. Si estas corrientes naturales
se refuerzan, por ejemplo con un
ventilador, la perdida de calor es
mucho ms acusada. El mecanismo
se denomina conveccin forzada y
es el responsable, por ejemplo, de
que tengamos la misma sensacin
de fro a -20C sin viento, que a 0C
si sopla una fuerte ventisca.

83
Son muchos los medios
que utilizamos para
evitar el fro en el
invierno, pero, cmo
es posible que soplando
sobre las manos
podamos en unos casos
calentarlas y en otros
enfriarlas?
DD
Si soplamos suavemente y con
las manos cerca de la boca, el aire

caliente que sale de nuestros pulmones se pone en contacto con las

manos, que estn a menor temperatura, calentndolas. En cambio, si
soplamos con mas fuerza, y normalmente a mayor distancia, el aire de
la habitacin, a temperatura ms
baja, se mezcla con el que sale de los
pulmones y al llegar a las manos las
enfra. En este ltimo caso, hay que
tener en cuenta, que cuanto mayor
sea la velocidad del aire, mayor ser
la evaporacin que se produce en la
capa de vapor de agua que cubre la
piel. Esto ayudar a provocar un
mayor enfriamiento.

84
Otra de las cuestiones
que nos podemos
plantear es por qu
se nos pone la piel de
gallina con el fro?
DD
La piel de gallina, carne de gallina
o reflejo pilomotor se produce en la

85
Por qu se ponen los
dedos morados con el
fro?
DD
A la mayora de las personas
cuando se exponen a condiciones
de temperaturas bajas se les ponen
los dedos morados. Esto se debe a
que cuando hace fro por lo general
el cuerpo pierde calor por accin de

tambin el Receptor del fro el cual

detecta cuando ste est presente,
adems de detectar la perdida de
calor del organismo, que por consecuencia produce el fro.
Los temblores intensos son tambin respuestas fisiolgicas del organismo ante la prdida de calor del
organismo a causa de una temperatura exterior baja.
Cuando el flujo de calor cedido al
ambiente es excesivo, la temperatura del cuerpo desciende. Se generan
entonces una serie de mecanismos
destinados a aumentar la generacin interna de calor y disminuir
su prdida, entre ellos destaca el
aumento involuntario de la actividad
metablica (tiritera). La tiritera implica la activacin de los msculos
con la correspondiente generacin
de energa acompaada de calor
que transmite al resto del cuerpo.
Al igual que nuestro organismo
produce calor mediante el ejercicio
fsico, generando la contraccin y
relajacin de los msculos de manera muy rpida, por esta razn, ante
el fro, la musculatura del cuerpo
comienza instintivamente a contraerse y relajarse, es decir, a tiritar,
produciendo el mismo efecto que si
se hiciese ejercicio, entrando as el
cuerpo en calor.

86
Pero en definitiva,
por qu nos da fro y
tiritamos?
DD
El intercambio de calor siempre
ocurre desde un rea ms caliente
a una ms fra. Cuando la temperatura del aire y la de las superficies
adyacentes son ms bajas que la
de la piel, el cuerpo pierde calor por
conveccin y radiacin hacia el ambiente.
Nuestro cuerpo es una red compleja de nervios y receptores de sensaciones, entre ellos se encuentra
31

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

nes en la piel, enrojecimiento de sta, hinchazn de labios y prpados,

dificultad respiratoria. La reaccin
ms peligrosa se denomina reaccin
anafilctica, que consiste en que la
persona, en pocos minutos, siente
un intenso picor en cuero cabelludo,
palmas y plantas, con enrojecimiento generalizado de la piel, dificultad
para respirar, hipotensin y prdida
de conocimiento.

89
Cmo se diagnostican
las alergias?

87
Qu es la alergia y qu
tipos hay?
DD
La alergia es una respuesta inmunitaria hipersensible que presentan
algunas personas al entrar en contacto con ciertas sustancias, conocidas como alergnicas o alrgenos,
al inhalarlas, ingerirlas o tocarlas. Es
una reaccin anormal, inadaptada y
exagerada del sistema inmune ante
sustancias que comnmente son
bien toleradas por el ser humano.
Existen diferentes tipos de alergias.
Las ms comunes son alergias a ciertos alimentos, al polen, a los caros
del polvo, a picaduras de insectos y
alergias a los animales. Las sustancias que pueden provocar este tipo
de alergias son muchas aunque las
ms frecuentes son el polen, algunos
alimentos, medicamentos, etc.

88
Por qu reacciona el
sistema inmune ante
los alrgenos?
DD
El sistema inmune est formado
por un conjunto de componentes celulares que se encargan de la defensa del cuerpo humano ante cualquier
agente nocivo como son las bacterias, virus, cualquier microorganismo
32

que pueda desarrollar una enfermedad as como sustancias que el

organismo considere extraas. Estos
componentes celulares del sistema
inmune forman una barrera de defensa y adems luchan frente a los
agentes nocivos del exterior para
destruirlos y que no causen dao al
organismo. En ocasiones, los agentes que son considerados dainos
para el organismo no son peligrosos
pero as es como los percibe el sistema de defensa. Al entrar en contacto
estos agentes con el organismo se
produce una respuesta exagerada
de sistema inmune que desencadena los sntomas de las alergias.
Los sntomas pueden ir desde
molestias leves, hasta problemas
que ponen en peligro la vida misma.
Tambin pueden aparecer erupcio-

DD
Hoy en da las alergias se diagnostican mediante una serie de pruebas
como el test cutneo. Esta prueba
alrgica consiste en aplicar una serie de sustancias conocidas que suelen producir alergias. Se inyectan a
unos pocos milmetros por debajo
de la piel. Cada sustancia se inocula
por separado para poder observar
cul de ellas es la que produce la
reaccin alrgica. Tras pasar 15-20
minutos se observa la piel para ver
qu zona se enrojece. La analtica
de sangre sirve para determinar la
presencia de anticuerpos especficos frente a ese alrgeno. Cuando se
trata de otras sustancias como algunos alimentos o medicamentos,
habr que someter al paciente
a una induccin a la reaccin
bajo control mdico.

que florece hasta octubre inclusive.

Este polen se da ms en la costa Mediterrnea y en la Cantbrica.

90
Existen vacunas para
la alergias?Cmo
podemos evitarlas?

92

DD
S existen vacunas. Consiste en
aplicar pequeas cantidades del
alrgeno, compuesto responsable
de la alergia, durante un perodo de
tiempo. Estas inyecciones reducen
la cantidad de anticuerpos IgE en la
sangre que son los encargados de
unirse al alrgeno y desencadenar
las reacciones alrgicas. La vacuna
consigue en muchas personas que,
pasado un tiempo, su organismo deje de reconocer esa sustancia como
un agente daino y, por lo tanto, no
se produce la reaccin alrgica.
Para evitar las alergias, primero
hay que identificar los factores
que provocan la alergia y tratar de
evitarlos. Cuando no se puede disminuir el contacto con el factor que
desencadena la alergia, el mdico
puede administrar un tratamiento
farmacolgico. Otra opcin es la vacuna contra la alergia.

Quin puede sufrir

alergia al polen?
DD
Existen una serie de factores genticos hereditarios que condicionan una predisposicin a padecer
alergia al polen. Aunque la persona
tiene que entrar en contacto con
la partcula para sufrir la alergia.
Cerca de un 80% de los hijos de
padres con alergia al polen tienen
tendencia a padecer esta enfermedad. Suele afectar desde la infancia,
reincide cada primavera, y suele
remitir a partir de los 40 aos.
Las personas alrgicas al polen,

91
Qu es el polen?
DD
Cuando llega la primavera se
producen ms reacciones alrgicas
debido a que muchas plantas producen polen que es esparcido a la
atmsfera. No todas las plantas pueden producir alergia sino aquellas
que se polinizan por el aire.
El polen es una sustancia muy pequea, que contienen en su interior
clulas espermticas. Es producido
por el aparato reproductor masculino de la flor y su funcin es transportar las clulas espermticas al
aparato reproductor femenino para
producir la fecundacin y dar lugar
al fruto. Una sola planta puede producir miles de granos de polen que,
en la planta, tiene un aspecto de polvo amarillento pero que, al dispersarse por el aire, no se ven. Cuando
una persona respira el polen, este es
reconocido por el cuerpo como una
sustancia enemiga a la que hay que
destruir, al igual que hace con las

bacterias o los virus producindose

la alergia al polen.
Los plenes que ms alergia dan
son los de las hierbas vulgares conocidas como gramneas, que en
Espaa florecen desde abril tardo
hasta julio. El mes de ms intensidad
es mayo. En el Sur de Espaa el polen de olivo puede producir tambin
alergia. Las reacciones ms adelantadas, de febrero y marzo, se debe a
plenes de rboles tales como pinos, abedules o pltanos. Si los sntomas son ms persistentes puede
ser por causa del polen de Parietaria

cuando entran en contacto con ste, presentan altas concentraciones

de anticuerpos IgE (inmunoglobulinas E). Estos anticuerpos son
los responsables de unirse a unos
compuestos denominados glicoprotenas que se encuentran en el
interior de los granos del polen. Las
inmunoglobulinas E, al unirse a las
glicoprotenas del polen, liberan
unas sustancias, la histamina es
una de ellas, que producen las reacciones en el organismo que dan lugar a los sntomas que caracterizan
la alergia.
33

Andaluca InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

93

98

Qu es la gentica?

Por qu somos rubios

o morenos?

DD
La gentica es la ciencia que estudia la naturaleza, organizacin, funcin, expresin, transmisin y evolucin de la informacin hereditaria de
los seres vivos. Explica su continuidad
a travs de generaciones, y a la vez la
variacin de los caracteres biolgicos
entre individuos de una misma generacin.

94
Cuntos genes tiene
en total el ser humano y
qu nos aportan?
DD
A pesar de que el genoma humano
ya est secuenciado por completo y
muchos de nuestros genes se conocen en detalle, su nmero no se ha
descifrado con exactitud, slo se sabe
que tenemos entre 30.000 y 35.000.
Aunque normalmente las especies
relacionadas poseen un nmero de
genes muy similar, existe variacin
entre ellas. Desde el punto de vista de
la gentica, lo que define a cada especie es su genoma, es decir, el conjunto
de todos ellos, ms las otras regiones
de ADN que no forman parte de los
mismos pero tienen tambin una funcin esencial para la vida.
Los genes aportan toda la informacin que necesita nuestro organismo
para desarrollarse y vivir. Determinan
el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento de los sistemas fsicos y
bioqumicos.

95
Se estima que el maz
cuenta con entre 50.000
y 60.000 genes, hay
una correlacin entre
la complejidad de una
especie y su genoma?
DD
En principio, a mayor complejidad,
mayor nmero de genes, pero tambin existe una gran variabilidad en
cuanto a su nmero dentro de cada
grupo de especies. La mayor com34

plejidad no slo es debida a su cifra,

ya que su regulacin juega un papel
clave en las caractersticas de cada
ejemplar.

96
Qu es el ADN?Y los
cromosomas?
DD
ADN es el acrnimo de cido
Desoxirribo Nucleico, que es la molcula que contiene la informacin
hereditaria de todos los seres vivos,
exceptuando algunos virus cuya
informacin gentica es ARN (cido
ribonucleico). Tanto la estructura
molecular, como la forma en que se
organiza el ADN, es decir, en cromosomas, posibilitan su transmisin fiel
de una generacin a la siguiente.
Los cromosomas son unas estructuras formadas por ADN asociado a
protenas. El genoma de los seres vivos se organiza en estas estructuras
que constituyen, por tanto, el soporte
de la informacin gentica de cada
clula. El genoma de los humanos est organizado en 46 cromosomas.

97
Hay un mapa de los
genes?Para qu sirve?
DD
Sera necesario realizar un mapa
gentico para cada especie. En la
actualidad, se conocen los mapas de

los genes de bastantes especies, sobre todo, de las que resultan de inters para el hombre, pero an quedan muchas ms de las que se sabe
muy poco o prcticamente nada.
Un mapa gentico sirve para saber
cmo estn organizados fsicamente
los genes de cada especie, es decir,
en qu cromosoma est cada gen y
dentro de cada cromosoma en qu
orden se disponen esos genes. Que
dos genes estn en el mismo o en
distinto cromosoma y su proximidad
si estn en el mismo cromosoma,
tienen importantes repercusiones
en la manera en que los caracteres
que codifican esos genes se van a
heredar.

DD
Porque para cada una de las caractersticas que nos identifican como especie existe variabilidad entre
los individuos. Por ejemplo, para el
carcter color del pelo existen las
variantes rubio, castao, pelirrojo
o moreno. De la misma manera,
para cada gen existen diferentes
variantes que se llaman alelos. Las
caractersticas que se ven de forma
externa, es decir, el fenotipo, estn
determinadas por una combinacin
concreta de alelos de los genes
responsables de esa caracterstica.
Para los genes responsables del
color del pelo, los rubios tienen una
combinacin de alelos o genotipo
diferente a la de los morenos.

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Qu es una
enfermedad
gentica?Son
genticas la obesidad o
el cncer?
DD
La enfermedad gentica es la
que est causada por la alteracin
del genoma de un organismo. Una
enfermedad hereditaria es una patologa gentica que puede transmitirse de generacin en generacin,
es decir, la alteracin del genoma
responsable de la misma puede
transmitirse a travs de las gametos
-vulos y espermatozoides-, de padres a hijos.
Existen genes implicados en la
predisposicin a la obesidad, por
ejemplo. Sin embargo, el que una
persona sea obesa es un tipo de carcter que est muy influenciado
por el ambiente en que
se desarrolla y vive el
individuo. En este caso,
el factor ambiental que
mayor influencia tiene
sobre la obesidad es el
hbito de alimentacin
del individuo.
Por otro lado, el cncer
es una enfermedad gentica

que consiste en una proliferacin

(crecimiento y divisin) celular anormal. En las clulas tumorales, se
produce una alteracin de los mecanismos de proteccin encargados de
que el nmero celular se ajuste a las
necesidades del organismo completo y las clulas proliferan sin control
generando un tumor.

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Qu es la ingeniera
gentica?
DD
Se trata de una tcnica que consiste en la alteracin de la constitucin gentica de clulas o individuos
mediante la eliminacin, la insercin
o la modificacin selectiva de genes
individuales o de grupos de genes.
En otras palabras, si se pretende
que un determinado organismo
pierda, adquiera o cambie una caracterstica se modifica el gen o el
conjunto de genes responsables
de esa caracterstica concreta y se
obtiene un organismo modificado

genticamente (OMG).
Las posibilidades de estas tcnicas
son ilimitadas puesto que estamos
slo al inicio de la aplicacin de esta
tecnologa. Entre las aplicaciones
ms interesantes destacan la produccin de agentes teraputicos
como la insulina o los antibiticos,
la mejora de la produccin animal y
vegetal, por ejemplo, haciendo a las
especies ms resistentes a las enfermedades, la biorremediacin o uso
de seres vivos para descontaminar
suelos, y la terapia gnica, que permitir curar enfermedades genticas en el futuro.
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