Falso caviar de moras y vino tinto

Con base de gelatina sin sabor

Ingredientes
12 gramos gelatina sin sabor
200 gramos reduccin de vino con moras
50 gramos TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)
1 litro de aceite vegetal (frio)
1 gotero o kit de gastronoma molecular
Procedimiento:
Mesclar la reduccin de moras con vino tinto con la gelatina sin sabor y TPT.
Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.
Dejar que enfre un poco la mezcla y con la ayuda de un gotero agregar gota a
gota en el aceite frio y dejar reposar las esferas de 30 segundos a un minuto, el
tiempo va depender el tamao de las esferas.
Lavar las esferas con agua limpia para quitar el exceso de aceite.

Falso caviar de uva

Con base de alginato de sodio y lactato de calcio
Ingredientes
200 gramos de pur de uva
50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)
sobre de alginato de sodio
Gotero o kit de gastronoma molecular
1 litro de agua
1 sobre de lactato de calcio
Procedimiento:
Mesclar pur de uva con TPT y alginato de sodio.
Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.
Mesclar con un mixer 1 sobre de lactato de calcio e 1 litro de agua y llevar a
refrigerar 15 minutos.
Dejar caer gota por gota de pur en agua con calcio, dejar las esferas de 30seg
a 1 minuto, va depender el tamao de las esferas, despus lavarlas con agua para
quitar el exceso de calcio.

Aire de chipotle
Con base de lecitina de soya
Ingredientes:
250 ml de agua pura
150 ml de jugo de chipotle
50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)
4 gramos de lecitina de soya
Mixer
Procedimiento:
Verter en un vaso grande agua, jugo de chipotle, TPT y lecitina de soya.
Mesclar bien con el mixer hasta tener una espuma o aire consistente.

Espagueti de moras
Con base se agar-agar
Ingredientes:
200 gramos de pur de moras
50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)
6 gramos de agar-agar
Agua
Hielo
Kit de gastronoma molecular
Procedimiento:
Mesclar pur de moras, TPT y agar-agar.
Verter la mescla en una olla y llevar a punto de hervor.
Dejar enfriar la mescla y verter en el kit de gastronoma molecular ( mangueritas y
jeringa)
En un recipiente de agua con hielo, dejar car las mangueras aproximadamente
por 3 minutos o depender la consistencia del pur.

Velo de remolacha
Con base de agar-agar
Ingredientes:
100 gramos de jugo de remolacha sazonado
2 gramos de agar-agar
Aceite vegetal
Sartn
Bandeja pequea
Procedimiento:
Mesclar jugo de remolacha y agar-agar.
Verter en sartn y llevarlo a punto de hervor.
Dejar que enfre por 1 minuto.
Engrasar la bandeja pequea, poco aceite.
Verter la mescla en la bandeja y llevar a refrigeras aproximadamente 10 minutos.

Esterificacin inversa de yogurt

Con base de alginato de sodio
Ingredientes:
1 litro de yogurt
50 gramos de TPT (jarabe a base de azcar, agua y canela)
2 sobres de alginato de sodio
1 de agua pura
mixer
Procedimiento:
disolver los dos sobres de alginato de sodio en el agua pura, mixiar bien y llevar a
refrigerar 15 minutos.
Luego que se refrigera el agua con alginato de sodio, con una cuchara medidora
se hacen las esferas del tamao que uno desee, se dejan de 3 a 5 minutos
aproximadamente en bao de alginato y despus se pasa por agua pura para
quitar exceso de alginato.

Sorbete de chocolate
Con base de nitrgeno liquido
Ingredientes:

100 gramos de cacao

60 gramos de azcar
250 ml de agua pura
1 litro de nitrgeno liquido
Guantes, lentes y batidora o fuete
Procedimiento:
Disolver en agua en cacao y la azcar, hasta conseguir una consistencia liquida y
con sabor
En la batidora colocar la mezcla de cacao y empezar a verter nitrgeno lquido
poco a poco, batir durante 7 minutos aproximadamente.
Despus de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y
refrigerar de 20 a 30 minutos.

Sorbete de aguacate (cremoso)

Con base de nitrgeno liquido
Ingredientes:
200 gramos de pur de aguacate
1 cucharada de aceite de oliva
taza de crema inglesa
3 cucharadas de jugo de limn
Sal y pimienta al gusto
1 litro de nitrogeno liquido
Batidora, guates y lentes
Procedimiento:
En un bowl mezclar bien el pur de aguacate, aceite de oliva, crema inglesa, jugo
de limn sal y pimienta.
Colocar el pur en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno lquido y batir
durante 7 minutos aproximadamente.
Despus de conseguir la consistencia deseada, colocar en un bowl, tapar y
refrigerar de 20 a 30 minutos.

Helado de caf (cremoso)

Con base de nitrogeno liquido
Ingredientes:
125 ml de luche liquida
125 ml de crema dulce
50 gramos de azcar. 1 yema de huevo. 1 cucharada de vainilla
1 cucharada de caf instantneo
1 litro de nitrogeno liquido
Procedimiento:
Mezclar bien leche, crema, azcar, vainilla y caf instantneo. Llevar a fuego y
temperar la yema de huevo.
Colocar la preparacin ya fra en la batidora y agregar poco a poco el nitrogeno
lquido y batir durante 7 minutos aproximadamente, poner en un bowl y dejar en
refrigerador 20 minutos.

Espuma de pia colada

Ingredientes:
1 taza de crema de coco
1 taza de crema anchor
1 onza de ron
Tpt
1 taza de jugo de pia
1 carga de nitrogeno
Sifn
Procedimiento:
Pasar en un colador el jugo de pia y dejar bien lquido, despus agregar crema
anchor, crema de coco, tpt, ron y mezclar bien y rectificar sabor ( tiene que
quedar un poco ms dulce de lo normal)
Colocar mezcla en el sifn y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,
colocar el sifn acostado y dejar 30 minutos.

Espuma de aguacate
Ingredientes.
2 Aguacates medianos
Aceite de oliva c/n
Chile Cobn c/n
Jugo de un limn
Jugo de naranja c/n
Crema
Sal y pimienta c/n
1 carga de nitrgeno y sifn
Procedimiento:
hacer pur de aguacate agregar chile Cobn, jugo de limn, jugo de naranja,
crema, sal y pimienta, rectificar sabor (tiene que quedar un poco ms salado e lo
normal)
Pasar por un colador el pur y dejar bien liquido sin grumos y granos.
Colocar mezcla en el sifn y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,
colocar el sifn acostado y dejar 30 minutos.

Espuma de capuchino
Ingredientes:
taza de leche
1 taza de crema anchor
1 cucharada de caf soluble
1 onza de kalua o ron
1 carga de nitrogeno
sifon
Procedimiento:
Mezclar bien con fuete la leche, crema, caf, kalua en un bowl y rectificar sabor,
si se le agrega licor se tiene que sentir bien el licor.
Colocar mezcla en el sifn y agregar la carga de nitrogeno y llevar a refrigerar,
colocar el sifn acostado y dejar 30 minutos.

INTECAP QUETZALTENANGO
MODULO COCINA MOLECULAR
CHEFF BEATRIS AMBROSIO

RECETARIO FINAL

CESAR DANIEL DE LA CRUZ GIRON

CHEFF INTERNACIONAL GRUPO A