CURSO DE CAPACITACION:

PRODUCCION Y CALIDAD DE CAFES

ESPECIALES

QUE ES CAF?

INTRODUCCION

CAF ESPECIAL Y CAF CONVENCIONAL

DIFERENCIA ENTRE CAF ESPECIAL Y CAF

ORGANICO

POSCOSECHA Y BENEFICIADO DE CAF

ESPECIAL

Cosecha Selectiva

Despulpado

Fermento
(Desmucilaginado)

Solo granos maduros

No verdes, pintones, ni sobre maduros

Debe ser de forma inmediata

Por espacio de 12 16 horas a mas, de

acuerdo a la zona.

Secado

Se debe usar fitotoldos o micas

No debe exceder de 3 das (en promedio)
10 12.5% maximo

Almacenamiento

Sacos nuevos de preferencia, Parihuelas

Lugar especifico para caf

Transporte

Recepcin en planta
(Especiales)

No transportar personas o animales

Bien protegido, suficiente aireacin

12% como mx. Humedad

Anlisis fsico: 8 defectos

RECEPCION EN PLANTA Y ANALISIS

FISICO

Muestreo caf pergamino y/o

verde

Para cafs especiales, tomamos como base 10 sacos (Lote).

Pesado

Al momento de pesar debemos codificar, los sacos (Prod y/o zona)

Trillado

Un promedio de 600 gr.,de caf pergamino.

Pesado

Del caf trillado se toma unos 300 gr. de muestra como base para
realizar el anlisis fsico.(los cdigos deben ir en cada muestra)

Anlisis Fsico

Para cafs especiales se analiza en funcin a 8 defectos, para este

efecto se utilizan mallas por encima de 15 16, problema caen
caracolillos.

Resultados Anal. Fsico/ Pesado

Los resultados se obtienen en %Rend. Cafs especiales por encima

de 75%, para evitar perdidas durante el proceso del caf en planta.

Tostado

Se toma una muestra de 80 150 gr. de acuerdo a la capacidad del

tambor de la maquina a utilizar .
-La temperatura de calentamiento del tostador es de 250 C, y al
momento de tostado va de 130C hasta 190 a 201C, el tiempo
promedio es de 9 a 12 minutos.

CONTROL DE CALIDAD
ORGANOLEPTICO

Caf Tostado
Remodificacin
Pesado

-El caf tostado de preferencia se deja 24 horas, antes de ser catado

-Para iniciar la etapa de pesado, recodificar las muestras.
-Se pesa el 0,055% de la capacidad del envase a utilizar.
-Por muestra tres repeticiones, para un resultado mas confiable.

Molienda

-Recodificar, pesar y moler las muestras, limpiando la maquina cada

vez que se va ha cambiar de muestra. Molienda un poco granulada.

Armado de Mesa

-Primero se colocan pirex para agua y cucharas, las muestras en un

orden determinado, luego las tasa para depositar los desperdicios.

Inicio de Catacin

-Al iniciar la etapa de catacin, primero se evala y compara los

colores de las diferentes muestras molidas (en seco), fragancia.

Adicin de agua (0.055%)

Aroma

Acidez

-Adicin H2O
-Espera 3-5 min.
-Rompemos la
costra y empezamos a oler.
-Limpiamos
-Esperamos 1012 min.

-Calibracin
-Empezamos a
evaluar el atributo
de Acidez, alta,
media, baja, fuerte,
dbil, intensa.
-No olvidar
limpiar.

Cuerpo

-Atributo
relacionado
con la
densidad del
liquido
(cremoso,
aceitoso, etc)

Dulzura

Postgusto

- Este atributo
tiene relacin
con los
azucares
naturales
existentes en el
cafeto.

-Atributo
relacionado.
con el sabor de
boca que deja
el caf, aqu
podemos notar
defectos.

Balance
- El balance es
como una
evaluacin total
de las tazas, un
puntaje
promedio
general.

TENDENCIA COMERCIAL DE LOS CAFES

ESPECIALES EN EL MUNDO

Precios en chacra del caf (Soles x quintales)

Mes \ Ao

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Enero

156.1

118.3

85.4

101.2

90.4

119.0

Febrero

167.4

94.5

90.5

93.1

109.0

Marzo

166.0

90.4

85.9

86.3

109.5

Abril

162.3

93.1

94.5

97.7

117.7

Mayo

162.1

121.8

88.1

110.8

116.5

Junio

154.6

109.9

81.4

108.3

132.9

Julio

146.0

101.9

86.1

110.9

124.8

Agosto

136.9

95.9

85.6

114.9

130.3

Septiembre

138.8

92.6

99.8

116.4

128.3

Octubre

139.7

79.6

103.8

103.6

126.9

Noviembre

136.1

82.6

92.8

97.8

113.1

Diciembre

128.1

80.2

108.7

88.8

112.0

Fuente: Minag-Dgia

Fuente: Ministerio de Agricultura Elaboracin: Agrodata

EXPORTACIONES DE CAF POR EMPRESAS: Valor FOB - ENERO FEBRERO - 2005

EMPRESA

VALOR FOB

PESO NETO

PRECIO FOB

(US$)

QQ - 46 Kg

PROMEDIO
(US$)

CIA INTERNACIONAL DEL CAF

7,390,363.8

84,469.5

87.49

PERALES HUANCARUNA

5,925,464.3

71,936.5

82.37

COMERCIO & CIA

3,713,676.5

42,099.0

88.21

CENTRAL COCLA

2,028,501.0

20,420.8

99.34

VALDIVIA CANAL HUGO

1,899,498.7

27,563.7

68.91

LOUIS DREYFUS

1,302,210.6

16,275.0

80.01

CAFETALERA AMAZONICA

1,264,609.3

15,096.6

83.77

AICASA EXPORT

917,303.9

11,220.0

81.76

PROCESADORA DEL SUR

831,271.8

9,396.4

88.47

10

ROMERO TRADING

713,562.5

9,592.3

74.39

11

PRONATUR

630,354.2

6,676.5

94.41

12

AZEXSA

582,679.8

6,403.9

90.99

13

COEX (PERU)

553,517.3

5,775.0

95.85

14

ANTONIO RINALDI

466,040.7

4,784.0

97.42

15

MACHU PICCHU COFFEE TRADING

464,175.0

6,900.0

67.27

16

ASOC. R. DE MENDOZA

440,491.4

3,352.5

131.39

17

CEPICAFE

414,524.2

3,247.5

127.64

18

CECOVASA

396,113.6

3,300.0

120.03

19

SANCHEZ ROSSITER ROSMERY L.

364,000.0

11,304.3

32.20

20

CAC LA FLORIDA

3,470.0

98.72

342,559.5
Fuente: PROMPEX - ADUANAS
Elaboracin: Junta Nacional del Caf - JNC.

RESUMEN

Arbigas (Coffea arbica) Originario de Etiopia

representan las variedades ms conocidas,
extendidas y apreciadas, representando el 70% de la
produccin
mundial.
Las
variedades
ms
reconocidas se cultivan en las zonas altas de
Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y en frica
en Kenya y Etiopa. En Per, la nica especie
comercial es la coffee arbica (ver recuadro de las
sub variedades cultivadas por zona productora)

CALIDAD
La calidad del caf depende de varios elementos:

Intrnsicos
- Tipo de caf es el ms importante
- Variedad obtenida por seleccin: Tpica, Borbn,
Blue Mountain
- Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y
el clima.

Externos: son factores influidos por los cultivadores

y beneficiadores:
- Labranza
- Recoleccin
- Beneficiado primario
- Mtodo de beneficiado primario utilizado: va seca,
va hmeda.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO

COSECHA Y BENEFICIO

BUENA CALIDAD

DISMINUYE LA CALIDAD

COSECHA

Frutos maduros y bien

pintones

Frutos verdes, maduros y

sobremaduros.

DESPULPADO

El mismo da

Lo almacenan varios das

Entre 12 a 18 horas

Sobrefermentan por ms de
24 horas, y juntan
fermentos de varios
das.

FERMENTADO

LAVADO Y
CLASIFICADO

Con aguas limpias, y utilizan

canal de correteo

SECADO

Utilizan pisos de cemento o

mantas gruesas
Humedad 12 a 14%

ALMACENADO

En lugares libres de olores

fuertes.

RENDIMIENTO

75 a 80%

Mal lavado dejando

muclago sobre el grano.
No clasifican el caf
Secan en el piso o en
mantas muy delgadas
Humedad mayor del
20%
En lugares cerca de la
cocina En almacenes
que tienen olores fuertes
con humedad mayores a
20%.
Menos de 75%

CLASIFICACIN DEL CAF VERDE

Descripcin GeneralCompuesto de grano de caf lavado de cosecha nueva, sumamente bien
desarrollado y preparado. Caf mantenido en buena forma, homogneo, estrictamente
Grado producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogneo. Bueno a excelente
1 calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos especficos de sabor.
Humedad: 10%
Defectos : Mximo nmero de defectos: 15
Descripcin GeneralCompuesto de grano de caf lavado de cosecha actual. Caf de altura, de
olor fresco y color homogneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los
Grado requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de caractersticas tpica, incapaz de
2 caracterizar mezclas.
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos: Mximo nmero de defectos: 23
Descripcin GeneralCompuesto de grano de caf lavado y/o natural de perodo de la cosecha
actual. Calidad mediana de taza. Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado
a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Caf que hasta
Grado
cierto punto le falta caracterstica de sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf de
3
zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos : Mximo nmero de defectos: 30
Descripcin GeneralTodos los cafs lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro
de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparacin, almacenamiento
Grado inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares no
4 deseados a una magnitud moderada.
Humedad: Mximo 13%
Defectos : Mximo nmero de defectos: 35
Descripcin GeneralCafs lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo
sabor fermentado, mohoso,terroso, fenlico, sumamente viejo, etc. Cafs que excedan la
Grado
mxima cantidad de defectos de taza permitida segn las especificaciones.
5
Humedad: Mximo 13%
Defectos : Mximo nmero de defectos: 40

Tipos de cafs

Caractersticas

Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en

forma tradicional y comercializados con 20% de humedad.
Cafs
Convencionales: Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia".
(caf corriente) Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos
"Un Castigo" de US$ 15.
Son los mismos cafs Convencionales.Pero con cosecha
selectiva, mximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y
comercializados con 12 a 13% de humedad.
Cafs Premium Se diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden
clasificar por su origen y altitud.
Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs
convencionales.
Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los
1300 msnm, tienen caractersticas organolpticas muy
especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y
Cuerpo.
Cafs Especiales Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs
orgnicos estn considerados como cafs especiales.
Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica:
Typica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es ms del
doble del precio de bolsa.
Son los cafs defectuosos.
Resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza para el
Cafs Descartes consumo interno.
Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo,
"Imperfectos" y "Quebrados".

HISTORIA

El caf fue introducido al Per a mediados del siglo XIX, por

inmigrantes europeos, que se instalaron en la Selva Central de
los departamentos de Junn y Cerro de Pasco. En el ao 1849,
el presidente de la Repblica , Mariscal Ramn Castilla,
promulg la Ley de Fomento a la Inmigracin , que facilit el
ingreso de ciudadanos europeos a Chanchamayo y al valle del
Peren, donde se convirtieron en los pioneros de la siembra y
cosecha de un caf de alta calidad.

Las exportaciones a Europa comienzan a partir de 1890,

impulsadas por estos colonos europeos afincados en la Selva
Central. La expansin del cultivo se da a partir de 1920, pero
con mayor impulso en la dcada del 50, cuando los campesinos
que llegaron a las zonas cafetaleras, en condiciones de
enganchados para recoger las cosechas, optaron por no
retornar a sus comunidades y consiguen sus propias fincas.

HISTORIA

La importancia econmica del caf se incrementa en la dcada

de los ochenta, cuando su valor de exportacin llega a exceder
el del algodn y de la caa de azcar. Durante los aos setenta
y ochenta, una poca de comercio regulado y con un entorno
poltico favorable a las cooperativas, fue que muchas
organizaciones
de
cafetaleros
lograron
desarrollarse,
fortalecerse y asumir un papel protagnico en sus regiones.

En Per el cooperativismo cafetalero surge en 1962, al crearse

la primera cooperativa "Maranura" por campesinos quechuas de
Quillabamba (Cusco), y luego con quechuas y aymaras en San
Juan del Oro con el apoyo del Obispado de Puno y con el mismo
nombre. Aos ms tarde se organizan cooperativas en la Selva
Central (Chanchamayo - Villa Rica), La Convencin (Cusco), Nor
Oriente (San Ignacio-Jan). En 1988, haban registradas 220
cooperativas, representando el 70% de las familias dedicadas al
cultivo del caf.

HISTORIA

A fines de los ochenta e inicios de los noventa, varios factores

adversos contribuyeron a la desaparicin de estas
organizaciones: la cancelacin del Acuerdo Internacional de Caf,
la violencia senderista, el ajuste econmico del gobierno de
Fujimori, y la cada de precios en el mercado internacional,
llevaron casi a la desaparicin de las cooperativas y de sus
entidades representativas.
En los ltimos aos hubo avances significativos, a pesar de la
crisis cafetalera global. Algunas cooperativas, reorganizadas con
una nueva visin empresarial, lograron tener xitos iniciales,
logrando consolidarse a travs de su articulacin al mercado
solidario u orgnico, obteniendo as mejores precios y mayores
ingresos
para
los
productores.
Lograron
mejorar
considerablemente el manejo agronmico de las plantaciones, las
practicas de cosecha y el beneficio. De esta manera, el Per ha
logrado renovar su imagen como exportador de caf: hoy se le
conoce como productor de cafs lavados de buena calidad y
primer productor de caf orgnico en el mundo.

CAFES ESPECIALES

La gran proporcin de cafetales bajo sombra, sobre los 1.200

msnm y con predominancia de las variedades Typica y
Bourbon, son condiciones favorables para la comercializacin
del producto en el mercado de cafs especiales. Durante
mucho tiempo esta ventaja comparativa no ha sido
aprovechada, pero en los ltimos aos Per ha sabido
posicionarse en el mercado de los cafs especiales, siendo
hoy el primer exportador de caf orgnico en el mundo.

En el ao 2004 se exportaron 560.000 quintales al mercado

de cafs especiales, lo que representa un 13,48% de la
produccin total, 4 millones 153 mil qq. El caf orgnico
conforma la fraccin mas importante (71%), seguido por cafs
de comercio justo (14%), sostenibles (11%), y gourmet (4%)
(JNC, 2005).

CAF DIFERENCIADO
El caf especial, en el sentido estricto, o caf gourmet: se
caracteriza por una calidad excepcional en taza, y por no tener
defectos. El trmino fue acuado por la Asociacin Americana de
Cafs Especiales de Norte Amrica (SCAA).
Cafs con denominacin de origen: se aplica a cafs que
provienen de determinados territorios geogrficos, que por su
microclima, variedad, composicin, del suelo, etc., son
responsables de un sabor y aroma caracterstico. Ejemplos son el
caf Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica.
Como orgnico es denominado el caf que proviene de cultivos
con Determinado tipo de manejo agronmico, que se caracteriza
por prcticas de conservacin del suelo y por emplear mtodos
que emulan procesos ecolgicos.

CAF DIFERENCIADO
El caf de comercio justo proviene de organizaciones de
productores, a las cuales se les garantiza un precio mnimo, y
acceso a un pre financiamiento de la cosecha por el comprador. El
diferencial es destinado a proyectos comunitarios, acordados
democrticamente.
El caf amigable con las aves ("Bird Friendly") se caracteriza por
Determinadas caractersticas del estrato de los rboles de sombra
del cultivo, y un cultivo con manejo orgnico.
De forma similar, el caf de la Alianza para los Bosques ("Rainforest
Alliance"), promueve sistemas de produccin que favorecen la vida
silvestre y la biodiversidad, mediante la conservacin de reas de
bosque, o mediante la reinstalacin de los ecosistemas naturales.
Tambin implica estndares de sociales, como seguridad
ocupacional, acceso a servicios de salud y educacin.

CAF DIFERENCIADO
La certificacin de Utz Kapeh es equivalente al Eurep
Gap, y garantiza determinadas condiciones en el manejo
ambiental y cumplimiento de los estndares sociales durante
el proceso de produccin.
Adems, existen estndares corporativos, como el C.A.F.E.
Practices de la cadena de cafeteras Starbucks, que agrupa
una serie de criterios relacionados la calidad del producto, y
consideraciones de proteccin del medioambiente y de los
derechos laborales durante el proceso de produccin.

GRACIAS