COCINA MOLECULAR

MELISSA PERALVO
9NO B
17-12-14

Realizar un cuadro completo con todas las dosificaciones y aplicaciones de todos los productos
y reactivos utilizados durante el semestre.

USOS DE GELATINAS
Blanda con lcteos (fra o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)
Algin + Calcic
Dura (fra o caliente) Agar
Fra y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar

ELABORACIONES
Aire (fro o caliente)

Lecite

Aire de alcohol puro

Sucro

Espuma fra

Xantana

Espuma caliente

Metil

Espuma cremosa

Xantana

De agua y grasas

Glice + Sucro

Salsa espesa (en fro o en caliente)

Xantana

PRODUCTO
DOSIFICACIN

AGAR

KAPPA

Gel blando: 2-4 gr/L Gel Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15
duro: 5-10 gr/L
gr/L

IOTA
Gel blando: 3 gr/L

GELLAN

METIL
Gel blando: 7 gr/L
Gel blando: 5 gr/L
Accin pegamento: 30
Gel duro: 13 gr/L
gr/L

SOLUBILIDAD

EBULLICIN

EBULLICIN

EBULLICIN

EBULLICIN

EN FRO A 3C

TEMPERATURA DE
GELIFICACIN

43C*

48C *

36/38C *

70C *

45-50C *

NO

NO

SI

NO

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

RESISTENCIA A LA
CONGELACIN
TIPO DE
GELIFICACIN

Termorreversible

TEXTURA FINAL
FIRME, QUEBRADIZA,
GEL FIRME, QUEBRADIZO FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A
(ELASTICIDAD /
DE CORTE LIMPIO Y
FLEXIBLE Y
CON TENDENCIA A LA
GELIFICAR DESPUS DE LA
FIRME, ELSTICA
EFECTO SINRESIS) CON TENDENCIA A LA
FIRME
SINRESIS
AGITACIN
SINRESIS
TRANSPARENCIA
GEL TRASLCIDO
GEL
GEL TRASLCIDO PERO NO
PERO NO
GEL TRANSPARENTE
TRANSPARENTE / TRANSPARENTE
TRANSPARENTE
TRANSPARENTE
AMARILLENTO

USOS

GELATINAS FRAS Y
CALIENTES

GELATINAS LCTEAS,
MBAR, SPIC,
RECUBRIMIENTOS

GELATINAS
GELATINAS LCTEAS, GELATINAS
FRAS Y
TEXTURAS AEREAS
BEBIBLES
CALIENTES PARA
MOLDEAR

ADITIVOS EN AIRES, EMULSIONES Y ESPESANTES

ESPESANTES
ADITIVO
METIL

DESCRIPCIN

CARACTERISTICAS

El producto resultante es una

goma de gran poder espesante.
Destaca tambin su potencial
como suspensor, lo cual
significa que es capaz de
mantener elementos en
suspensin en un lquido, sin
que se hundan en el mismo,
tambin es capaz de retener
gas.

1. Capacidad de espesar
alcoholes.
2. Resiste procesos de
congelacin y
descongelacin
3. Soluble en frio y en
caliente.

ELABORACIONES

Espuma fra
Espuma caliente
Nubes calientes
Espuma cremosa
Salsa espesa

EMULSIONANTES
ADITIVO
LECITINA

SUCRO

GLICE

DESCRIPCIN

CARACTERISTICAS

Este producto se empez a

utilizar para para la
alimentacin en el siglo pasado.
Es a base de soja ideal para
realizar aires

Emulsionante derivado de la
sacarosa, obtenido a partir de la
reaccin entre la sacarosa y los
cidos grasos (sucroster). Es
un producto muy utilizado en
Japn. Debido a su elevada
estabilidad como emulsionante
se emplea para preparar
emulsiones del tipo aceite en
agua.

Monoglicrido y diglicrido
derivado de las grasas, obtenido
a partir de la glicerina y de los
cidos grasos. Glice se ha
seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como
emulsionante que integra un
medio acuoso en medio graso.

Capacidad para ligar

salsas
Solucin en frio
Convierte lquidos en
burbujas

Aires fros y
calientes

Insoluble en medio
graso

Aire de alcohol
puro
Emulsin de agua
Emulsin de grasas

Presentacin en polvo

Con calor su disolucin

es ms rpida

Presentacin en
escamas
Insoluble en medio
graso
Disolucin en aceite
caliente a 60 c

ELABORACIONES

Emulsiones de agua
y grasa

BIBLIOGRAFIA: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html