Procesamiento de Aceituna

verde estilo sevillano

Expositor : Ing Martn Casilla

Garca

Introduccin
La calidad de la aceituna de mesa

Qu es calidad?
Son las propiedades y caractersticas que
hacen que un producto:
Cumpla con las normas legales de
sanidad y composicin
Logre el gusto y la aceptabilidad del
consumidor.

Factores que intervienen en la calidad de la

aceituna verde estilo sevillano
Forma
de
Prop.

Riego

Propagacin

Eleccin
Varietal

Poda

Labores
Culturales

I.M.

Lavad
os

Selec.
Clas.

Procesamiento

Siem Fertili
Fermenta
Sanidad Cocido
bra
cin
zacin

Almacen
amiento

Comercializacin

Enva
sado

Manipulac
in

Propagacin y siembra
La eleccin varietal determina :
La produccin
La aptitud rizgena
La resistencia a plagas y enfermedades
La rusticidad
La calidad de la aceituna de mesa y aceite
de oliva.

Propagacin y siembra (1)

El tipo de Propagacin:
Los patrones o porta injertos (machos )
influyen en las caractersticas finales del
rbol.
Siembra:
El control de las operaciones de siembra
son importantes para el buen desarrollo
del rbol.

Labores culturales
Influyen directamente en la calidad de la
aceituna de mesa en :
Rendimientos
El contenido de polifenoles (principio
amargo)
La relacin pulpa hueso
La textura y el tamao

Procesamiento
Los puntos que van a influir en el
procesamiento son:
El ndice de madurez
La operacin de inmersin en soda
El nmero de lavados
La concentracin inicial de Salmuera
El control de la fermentacin

Procesamiento (1)
La operacin de clasificacin y seleccin.
La operacin de envasado

Comercializacin
Son muy importantes las condiciones de
Transporte, almacenamiento y
manipulacin .

Flujo de Procesamiento de la aceituna verde estilo

sevillano
FLUJO DE ELABORACIN DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO

Recepcin

Pesado
Preparacin de
Soda

Inmersin en
Soda
Acondicio
namiento
de Agua

N de usos
>3

No

S
Descarte
Lavados

Preparacin de
salmuera

Descarte

Colocacin en
salmuera y
Fermentacin

Seleccin y
Clasificacin

Almacenamiento

Envasado

Venta
Venta

Envasado

Cosecha o recoleccin
Un buen sistema de cosecha o recoleccin
permite :
Evitar contaminaciones en el fruto
Daos en el fruto y el rbol
Obtener frutos en el estado de
maduracin segn los objetivos
establecidos

Cosecha o recoleccin (1)

Entonces se hace necesario:
Establecer normas de cosecha
Determinar el punto de maduracin para
el inicio de cosecha en este caso para la
aceituna que se destina al proceso de
aceituna verde estilo sevillano

ndice de Maduracin para la

aceituna verde
Para la aceituna verde el estado optimo de
maduracin es cuando la piel tiene un
color verde limn y aun no ha pasado. ( el
color se muestra en la siguiente
diapositiva )
Cuando se realiza un corte perpendicular al
hueso y se separa la pulpa este se
desprende limpiamente.

ndice de madurez (1)

Recepcin
El flujo del proceso en bodega ese inicia con
la recepcin del fruto y la primera
operacin es el pesado.
Se controla tambin:
El grado de maduracin del fruto
El estado general del fruto

Pesado
Es importante llevar un registro de los pesos
de ingreso de aceituna a la bodega, que
no va permitir:
Control de rendimientos y mermas
Evaluacin del estado general del fruto.

Qu datos debe contener el

registro
de
peso?
La fecha

El peso Bruto
El peso Neto
La cantidad de jabas
La procedencia (nombre del proveedor o
campo)
El Tipo de aceituna
El responsable de transporte
Observaciones generales

Registro de peso
Hoja N

ACM E S. A. C.

N FORMATO 1

RECEPCION DE ACEITUNA CRUDA

Fecha

peso
bruto

Jabas

peso
neto

N de
tanque

Procedencia

Trasportista

Tipo

Observaciones

08/03/2006

162

152 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Chica

08/03/2006

165

155 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Chica

08/03/2006

166

156 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Chica

08/03/2006

168

158 V001-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Chica

08/03/2006

169

159 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Mediana

08/03/2006

167

157 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Mediana

08/03/2006

166

156 V002-FV Franciso Pizarro J. Bustamente

Verde

Mediana

1163

153 V002-FV Jaime Cortez

Verde

Mediana

08/03/02006

J. Bustamante

 La aceituna verde variedad criolla se

puede almacenar para procesarla hasta
dos das despus de haberla
cosechada.
Para la variedad Ascolana se
recomienda un reposo de por lo menos
24 horas por su alta tendencia al
despellejado
En ambos caso la aceituna debe
guardarse en un sitio , limpio y fresco
libre de salpicaduras de agua.
La rumas de jabas deben tener un
separacin de por lo menos 15 cm.

Operaciones Preliminares :
Acondicionamiento de Agua

El agua es el insumo ms utilizado en la

preparacin de la aceituna de mesa. La
calidad del agua utilizada tiene influencia
directa en el proceso.
Para hacerla apta es necesario su
clorinacin con el fin de destruir los
microorganismos presentes en ella.
La dosis necesaria varia de 2 a 5 ppm

Acondicionamiento de Agua (1)

Precauciones
Asegurarse que no se modifique el sabor
del alimento.
Deben tomarse las medidas de seguridad
necesarias para el manejo del cloro y su
almacenaje.
La cloracin no puede sustituir la limpieza
normal de la planta y no sustituye las
buenas prcticas de elaboracin

Acondicionamiento de Agua (2)

Precauciones
Se debe clorar el agua apenas
recepcionada
Se debe esperar como mnimo 30 minutos
antes de utilizar el agua
En caso que el agua deba almacenarse
por periodos largos se puede partir la
dosis, pero debe ser siempre mayor a 2
ppm.
Se debe mantener tapada el agua

Acondicionamiento de Agua (3).

Factores que afectan la accin del
cloro
Efecto del pH del agua:
Cuando el pH es bajo aumenta el poder
germicida, pero si desciende mucho
aumenta el poder corrosivo
A pH mayor (>a 7.5) el tiempo de contacto
debe ser mayor
Dosis elevadas de cloro alcalinizan el
agua

Acondicionamiento de Agua (4). Factores

que afectan la accin del cloro

Mucha materia orgnica, disminuye el

poder germicida del cloro
El cloro se combina con las impurezas
disminuyendo su efectividad

Acondicionamiento de Agua (5).

Factores que afectan la accin del
cloro
Efecto de la Temperatura:
Cuando se incrementa la temperatura la
efectividad del cloro diminuye
El cloro es soluble hasta los 80 C
Las soluciones de hipoclorito pierden poco
cloro con la temperatura

Acondicionamiento de Agua (6).

Calculo de la cantidad de cloro
Cantidad
de cloro

Volumen * ppm
% de Cloro * 10

Donde
Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar
ppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm)
% de cloro = % de cloro activo en la solucin (etiqueta)

Preparacin de la solucin de
Soda
Custica
NaOH
Despus del acondicionamiento del agua se
prepara la solucin de Hidrxido de Sodio:
La concentracin de 1.8% a 2.5 % peso volumen
y en funcin a:
La variedad de aceituna
El estado de maduracin
El estado general del fruto
La temperatura ambiental
Calidad del agua

Preparacin de la solucin de
Soda
Custica
NaOH
(1)
El porcentaje de soda se expresa en

relacin peso/volumen
El porcentaje de soda se calcula se puede
calcular en Baum. Segn tabla
El calculo de grados Baum 0solo es
valida para soluciones nuevas no para la
reutilizacin de soda, para esto se tiene
que utilizar mtodos analticos mas
exactos

Preparacin de la solucin de
Soda
Custica
NaOH
(2)
La soda que se utiliza debe ser de alta pureza y

de preferencia en microperlas.
La preparacin de la solucin de NaOH debe
ser realizada por lo menos con 12 horas de
anticipacin
Pueden prepararse soluciones concentradas y
luego diluirlas
En ningn momento la solucin de soda debe
estar en contacto con elementos que contengan
fierro.

Preparacin de la solucin de
Soda Custica NaOH (3)

Precauciones:
Colocarse la vestimenta adecuada (
guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca)
Pesar cuidadosamente la soda
Primero llenar el luego luego echar la
soda
Mover suavemente
Esperar que enfre y luego medir

Preparacin de la solucin de
Soda Custica NaOH (4)
Manejo de la soda custica:
Siempre colocar la soda sobre parihuelas
Mantener la soda en un sitio seco y bajo sombra
Evitar derramar agua sobre los sacos
Los sacos deben mantenerse SIEMPRE
cerrados.
No manipular la soda con los guantes ni
utensilios mojados
La soda es extremadamente reactiva con el
agua las salpicaduras pueden provocar una
explosin

Qu hacer en caso de
accidente?
Uno de los accidentes mas comunes es la
salpicaduras de las microperlas o de la solucin.
Se debe lavar inmediatamente SOLO CON
AGUA PURA por lo menos 10 minutos.
Si la quemadura o la irritacin es muy fuerte
acudir al mdico inmediatamente.
Si cae a los ojos enjuagar de preferencia con
agua hervida fra o con agua desmineralizada (
Chuschuco o San Antonio ). Acudir al medico y
descansar

Tratamiento Alcalino

TANQUE CON
SOLUCIN DE
SODA CUSTICA

TANQUE CON
ACEITUNAS

SODA RESIDUAL

Tratamiento Alcalino (1)

Esta operacin consiste en agregar una
solucin de lcali en este caso de Hidrxido de
sodio ( Soda Custica) con la finalidad de
eliminar el principio amargo y facilitar la
fermentacin posterior del fruto.
Se inicia la operacin volcando la aceituna en el
tanque vaco, luego se llena con la solucin del
lcali hasta completar todo el volumen del
tanque

Tratamiento Alcalino (2)

Se espera a que la soda penetre en la
pulpa de la aceituna , el tiempo que
demora la penetracin de soda, es por lo
general de 5 a 7 horas pudiendo variar por
muchos factores
La penetracin de soda debe ser de 2/3 a
de pulpa.

Tratamiento Alcalino (3)

Durante este periodo de penetracin la
soda va pasando de un color blanquecino
a un color caramelo oscuro.
Es necesario hacer los rellenos de soda
correspondientes en caso sea necesario.

Tratamiento Alcalino (4) Evaluacin de

la penetracin de soda
Para evaluar la penetracin de soda se
realiza un corte longitudinal transversal al
hueso y se deja oxidar, la parte oxidada
nos indica el grado de penetracin de
soda
Se puede tambin utilizar algn indicador
como la fenoltalena solucin alcohlica al
1%

Tratamiento Alcalino (5) Evaluacin de

la penetracin de soda

Tratamiento Alcalino (6). Factores que

influyen
El estado de maduracin de los frutos:
Frutos mas verdes necesitan
concentraciones mas fuertes y tiempos
mayores.
Aceitunas muy maduras o fuera del
tiempo cocido irregular
Aceituna con frutos muy fibrosos, el
cocido por lo general es muy irregular.

Tratamiento Alcalino (7). Factores que

influyen
Temperatura:
Temperaturas ambientales menores a 20
C, tiempos mayores de penetracin de
soda
Aceitunas mayores a 25 C , tiempos
menores de penetracin

Tratamiento Alcalino (8). Factores que

influyen
Concentracin de soda
Valores mayores al rango producen
despellejado y ablandamiento de los
frutos
Valores menores al rango cocidos
irregulares y tiempos muy largos ., la
aceituna queda muy amarga.

Tratamiento Alcalino (9). Factores que

influyen
Calidad de la soda:
Soda de mala calidad cocidos irregulares
Tiempos largos
Aceituna muy amarga
Bajo rendimiento

Reutilizacin de la Soda
La reutilizacin de la soda, nos permite
hasta un ahorro del 50% de soda y un
ahorro del 25 % de necesidades de agua
adems de la reduccin de vertidos.
Se puede recrecer la soda directamente o
con una solucin concentrada

Los lavados

TANQUE
CON AGUA
CLORADA

TANQUE
CON
ACEITUNAS

Agua con soda residual

Los lavados
El objetivo del lavado es la eliminacin de la
soda que ingresa al fruto.
El N de lavados pueden ser 2 o tres y estn
en funcin a:
El tratamiento alcalino
La disponibilidad de agua
El estado general del fruto

Los lavados (1)

4 o ms lavados, reducen la cantidad de materia
fermentable lo que puede dificultar la buena
marcha de la fermentacin
La duracin de los lavados, se recomienda para
el primer lavado tiempos de 4 a 6 horas.
Para el segundo lavado 8 a 10 horas
Los lavados no deben se en ningn caso mayor
a 12 horas.

Lavados (2)
Cuando el tratamiento alcalino ha sido muy
fuerte se recomienda el primer lavado muy corto
de 2 a 4 horas para evitar el sobre cocido, y
aplicar 3 lavados
Si la aceituna es muy verde o proviene de
rboles enfermos se recomiendan 3 lavados.
Recordemos que el agua utilizada tiene que ser
clorada

Colocacin en salmuera.
La salmuera es la solucin de agua con sal la,
en el momento que se cubre la aceituna con la
salmuera se crea primeramente un intercambio
osmtica, donde ingresa sal y sale liquido
celular con los azcares y otros componente
creando un medio de cultivo y crecimiento de
los Microorganismos.
Hay que eliminar los fondos alcalinos entre las
48 horas y 72 de la puesta en salmuera

Colocacin en salmuera (1)

Es importante entonces preparar bien la
salmuera.
La concentracin de salmuera utilizada flucta
entre 8 y 10 Baum.
La salmuera puede ser acidificada o no. El
porcentaje recomendable de acidificacin es
1/1000 ( 0.1%).
Se prefiere utilizar para la acidificacin de la
salmuera inicial el cido actico y el cido
lctico.

Colocacin en salmuera (2)

.Preparacin de Salmuera
La salmuera debe prepararse con agua
clorada.
En caso de preparar salmueras
concentradas, no utilizar mas de 6 sacos
de sal (300 kilos) por cada 1000 litros de
agua.
Para obtener 8 Baum se necesitan
aprox. 100 kilos de sal. Varia en funcin
de la sal.
No olvidar llevar un registro de insumos.

Colocacin en salmuera (3)

.Preparacin
de
Salmuera
PREPARACIN DE SALMUERA
MALLA SUJETA
AL TANQUE
SAL

Registro de Control de Tanque

FORMATO N 2

ACM E S. A. C

Hoja N

Hoja de control de Tanque

Numero de tanque
Ubicacin
Proveedor
Tipo de proceso
Aceituna verde estilo sevillano
Operacin Inicio
Final
% o B
Soda
Lavado 1
Lavado 2
Lavado 3
Salmuera
Fondos
Observaciones

Fecha

pH

Kilos

Fecha

k/j

Aceituna negra madura

Operacin jabas
kilo/jaba Fecha
Llenado1
Llenado2
Llenado3
Observaciones

Salmuera
B inicio B final

jabas

Acidez libre
Kilos sal

Gasto

ml M

% o B

% Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido

Acidez combinada
Gasto
N

Acidez libre

Acidez combinada

Observaciones

Fecha

pH

Salmuera
B inicio B final

Observaciones

Kilos sal

Gasto

ml M

% Ac.inicio % Ac. Final Kilos Acido

Gasto

La fermentacin. Qu es?
Fermentacin, cambios qumicos en las
sustancias orgnicas producidos por la accin
de las enzimas
Generalmente, la fermentacin produce la
descomposicin de sustancias orgnicas
complejas en otras simples, gracias a una
accin catalizada.
1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados
todos los derechos.

Fermentacin Lctica
piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias

lcticas), tambin en algunos protozoos y en el
msculo esqueltico humano. Es responsable
de la produccin de productos lcteos
acidificados ---> yoghurt, quesos, cuajada,
crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.

Fermentacin . Las Bacterias Lcticas

La Bacterias lcticas que interviene en la
fermentacin de las aceituna son
bsicamente:
Los Lactobacillus, Pediococcus, son bacterias
homo fermentativas.
Los bacilos del gnero Leuconostoc don
bacterias hetero fermentativas.
Pediococcus y Leuconostoc. Los dos ltimos
indicados son bacterias lcticas cocceas, que
desaparecen antes debido a una menor
tolerancia a la acidez que los lactobacilos

Fermentacin . Las Bacterias Lcticas

Las bacterias homo
fermentativas son
aquellas que
producen, solo
cido lctico a partir
del azcar presente,
con casi nada de
desprendimiento de
Dixido de Carbono

Las bacterias hetero

fermentativas, son
aquellas que
adems de producir
cido lctico a partir
de los azucares
producen cido
actico y Dixido de
carbono aprox el
20%

Fermentacin. Fases (1)

1 Fase:
Se produce un descenso del pH este sube
alrededor de 10 unidades para luego
descender a 6 unidades. (+/- una semana)
Hay un crecimiento microbiano inicial.
Los Microorganismos que predominan son
enterobacter ( Productores de gas) y cocos
lcticos.
Los primeros contribuyen al sabor y
descenso del pH y los segundos inician la
liberacin del cido lctico.

Fermentacin. Fases (2)

2 Fase:
Se inicia el crecimiento de los lactobacillus,
principalmente el Lactobacillus plantarum
Se produce el descenso rpido del pH hasta
valores cercanos a 4.5 unidades por la
produccin de cido.
Se produce una inhibicin de los
microorganismos , excepto los cocos lcticos
y levaduras.

Fermentacin. Fases (3)

El pH desciende tanto que solo se permite el
crecimiento del los lactobacilos. Y algunas
levaduras.
Se puede decir que en esta fase finaliza la
fermentacin. Los valores del pH y acidez
son variables.
En la variedad criolla y con las
recomendaciones hechas se debe finalizar
en un pH menor a 4 unidades y Acidez libre
mayor a 0.6 % .

Fermentacin. Fases (4)

Las condiciones para un buena
conservacin de la aceituna son :
pH menor a 4 unidades
% de Acidez libre mayor o igual a 0.7 %
Concentracin de sal mayor o igual a 7.5
Baum.

Fermentacin. Fases (5)

4 Fase:
Durante la conservacin de las aceituna
se puede producir una cuarta fase con el
crecimiento de las bacterias propinicas,
consumen cido lctico y producen cido
actico y CO2 , aumentando el pH.
El control durante la conservacin es muy
importante.

Evolucin de la fermentacin
(1)
Fermentacin de aceitunas verdes. Evolucin del pH
9
8
7

pH

6
5

Serie2

Serie1

3
2
1
0
0

15
Dias

20

30

45

Evolucin de la fermentacin
(2)
9

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

3
2

0,2

0,1

0
12-mar

13-mar

22-mar
Fechas

29-mar

% Acidez libre ( cido

lctico)

pH (unidades)

Evolucin del pH y la acidez libre en aceituna verde estilo sevillano

24-abr
pH

% Acido lactico

Factores que influyen en la fermentacin

Relacin pH acidez

Problemas

Posibles causas

Acciones

El pH no baja y la

Fermentacin Temperaturas muy

Revisar las Temperaturas de fermentacin

acidez no aumenta

detenida

bajas

Recirculacin de salmuera

Falta de materia

Adicin de salmuera de fermentacin de otro tanque

fermentable

que este evolucionando bien ( 50 l)

Concentracin de
sal alta
El pH no disminuye, la

La acidez

Acidez combinada

Evaluar el color y olor de Salmuera.

acidez libre aumenta

producida no alta

Revisar lo registros de proceso.

esta

Tiempo de cocido

Retirar parte de la salmuera y reemplazarla.

actuando.

muy largo.

Posibles

Exceso de cido en

alteraciones

la salmuera de

Microbianas. inicio.

salmuera tiene ligero

Alteraciones Acidez libre, no

mal olor

microbianas

Evaluar los parmetros de acidez libre, acidez

efectiva, el pH esta combinada y pH.

alto.

Revisar datos de proceso.

Contaminacin por

Cambio total de la salmuera, asegurar un pH de 4

malas practicas de

unidades y una acidez de 0.4 % en la salmuera

higiene

Control de la Fermentacin
Para manejar correctamente el proceso
fermentativo es necesario;
Realizar controles peridicos de
concentracin de sal, pH y acidez libre,
como parmetros principales
Acidez combinada y Azcares
reductores como parmetros
complementarios

Para

que controlamos la
fermentacin?

El control de la fermentacin nos permite:

Conocer la marcha de esta , es decir :
Su comportamiento durante el tiempo
Su evolucin

 Qu es Acidez libre ?
Es la cantidad de cido que producen
las bacterias.
Es la cantidad de cido presente en una
solucin, llamada tambin acidez
titulable, se expresa en porcentaje del
cido mayoritario, en el caso de la
salmuera de la aceituna se expresa en %
de cido lctico.

 Qu es el pH?
Es la medida de intensidad del cido
presente en la solucin (iones de
hidrogeno libres)
El pH se mide en unidades y va de 0 a 14
siendo el pH 7 el neutro

 Qu es el pH ? (1)

Acidez
Muy cido Levemente cido

4.5

Alcalinidad

Neutralidad

Levemente alcalino

6.5

7.5

Muy alcalino

9.5

Qu son azucares reductores?

Son compuestos hidratos de carbono que
reducen el licor de Fehling, principalmente
son glucosa y fructosa que son la materia
prima
que
van
consumir
los
microorganismos, para producir, cido
lctico, cido actico, alcohol, etc.

Qu es acidez combinada?
La acidez combinada es la medida de la la
soda residual que se combina con el
cido, producido y producen sales las
cuales van a producir un efecto tampn,
es decir si esta medida es alta el pH no
desciende con rapidez y puede ocasionar
muchos problemas. Se expresa en
Normalidad.

Qu es acidez voltil?
Es el contenido de los cidos que se
volatilizan con el aumento de temperatura,
estos se producen principalmente cuando
en fermentaciones propinicas y otras
diferentes a la lctica. Se expresa tambin
en gr. de cido lctico 100 ml de salmuera

Control de la fermentacin (1)

El control de parmetros tiene que ser
rutinario, es decir se controlar segn una
cantidad de tiempo, se recomienda cada
15 das los dos primeros meses y luego se
puede espaciara a control mensual como
mnimo, en caso de realizar algn trabajo
especfico el control mnimo debe ser
semanal.

Control de la fermentacin (1)

Se puede destinar un da para la
realizacin del control y elegir un grupo de
tanques
Es muy importante tener los datos de
inicio del tanque segn lo propuesto en el
formato correspondiente.

Toma de muestra (2)

Tomar se la muestra en una probeta de
250 ml.
Retirar la manguera.
Lavarla antes de introducirla en otro
tanque.
Llevar la muestra al rea de control

Control de la sal en Baum

Colocar el densmetro limpio y seco en la
probeta
Registrar la lectura.
En caso sea necesario aumentar la sal hacerlo
de grado en grado.
La sal puede aumentarse por adicin y
disolucin de una cantidad de salmuera, por
adicin de salmuera concentrada o por adicin
directa en la tapa

Adicin en una cantidad de

salmuera
En caso de la necesidad de sal la regulacin
se realiza de la siguiente manera:
Calcular la cantidad de sal con la formula
Registrar la cantidad de sal pesada
Disolver la sal en la muestra extrada.
Volver la salmuera

Clculo de la cantidad de sal

Cantidad de sal = (Be final -Be inicial)*1.25*Volumen

100
Donde:
La cantidad de sal es expresada en kilos

 Para el caso de la utilizacin de la

frmula anterior el volumen se calcula
de la siguiente manera:
Para cualquier tanque el volumen del
liquido
se
puede
determinar,
disminuyendo del volumen total la
cantidad de kilos aprox. que ingresaron,
por ejemplo en un tanque de 1500 litros
, la cantidad de aceituna es de aprox.
900 kilos entonces el volumen de
salmuera es de 600 litros .

Adicin con sal directa

Se coloca la sal en la boca del tanque:
Se calcula la cantidad de sal de igual
manera que la anterior, pero solo se sube
inicialmente 1/2 grado Baum y luego
se puede volver a subir 1/2 grado ms una
vez que se haya disuelto.
Se puede producir un arrugado de la
aceituna

Clculo con salmuera concentrada

Primero decidir la cantidad de grados que
vamos a aumentar (1/2 o 1 Grado) .
Luego se mide la concentracin de sal en la
salmuera concentrada.
Se calcula la proporcin de volmenes teniendo
en cuenta el volumen total.
Se retira la cantidad de salmuera determinada
Se aade el volumen de salmuera concentrada.

 Se aplica principalmente en tanques

con volmenes muy grandes.
Se rige por la regla de las mezclas

Vf*xf = Vd*xd + Vc*xc

Y: Vf = Vd + Vc

Donde:

f = Condicin final

V = Volumenes,

d = Diluido

x = Concentraciones

c = Concentrado

Regla de las mezclas y

diluciones (1)
Si conozco el volumen final y las
concentraciones entonces la formula es :

Vc = Vf (xf-xd)
(xc-xd)

Regla de las mezclas y

diluciones (2)
Si tengo un volumen del concentrado y
quiero diluirlo entonces la formula es:

Vd = Vc (xc-xf)
(xf-xd)

Regla de las mezclas y

diluciones (3)
Si tengo un volumen de diluido y quiero
aadirle el concentrado

Vc = Vd (xf-xd)
(xc-xd)

Correccin con salmuera concentrada

Al retirar la salmuera madre s puede
producir una dilucin de azucares por lo
tanto se puede afectar una marcha normal
de la fermentacin.
Se puede aplicar muy bien a tanques de
cualquier volumen sobre todo en aquellos
que empiezan a presentar problemas de
fermentaciones alteradas.

Medicin del pH
Puede ser con papel tornasol o
pHmetro. ( Potencimetro)
Si es con papel tornasol,
se coloca 1.5 cm. aprox. Dentro de
la muestra.
Se espera 30 segundos.
Se realiza la comprobacin del color
y se registra

Mantenimiento del papel Tornasol

Respetar la fecha de vencimiento del
papel
No exponerlo al sol
Manipularlo con las manos limpias y
secas.
Siempre llevar la muestra hacia el rea de
control, para evitar accidentes como que
se caiga al piso o se moje internamente el
deposito del papel
Guardarlo en un ambiente fresco y seco

Utilizacin del Potencimetro o

pHmetro
1. Calibrar el aparato segn las especificaciones
del fabricante .
2. Se coloca una muestra de 30 ml en un vaso
de precipitado.
3. Se introduce el electrodo.
4. Se registra la lectura.
5. Se enjuaga con agua desionizada o destilada
6. Se seca con papel toalla.

Cuidados del pH metro

Seguir cuidadosamente las instrucciones
del fabricante, en cuanto a la proteccin y
limpieza del electrodo.
NO dejar el pHmetro destapado
Lavarlo siempre con el agua indicada
Secarlo suavemente
MANIPULARLO CON LAS MANOS
LIMPIAS Y SECAS

Cuidados del pH metro

No tocar el electrodo con los dedos
No introducir objetos de ningn tipo al
electrodo.
Calibrarlo en caso de no uso 1 vez al mes
por lo menos.
Guardarlo en un sitio limpio y fresco.

Medicin de la acidez libre

Mtodo Titulacin simple:
Equipo y materiales:
Bureta de 10 o 20 ml ( 1/10).
Pipetas graduadas de 5ml, 10ml (1/10)
Vasos de precipitado de 100 ml o
Erlenmeyer de 100 ml

Medicin de la acidez libre (1)

Reactivos:
Solucin de Hidrxido de sodio al 0.2
Normal puede ser al 0.1 Normal.
Solucin alcohlica de fenoltalena al 1 %

Medicin de la acidez libre (2)

Procedimiento:
Se toman 10 ml de muestra con la pipeta
y se vuelcan en el vaso de precipitado.
Se aaden de 3 a 5 gotas de fenoltalena
Se valora con hidrxido de sodio.
Se registra el gasto.

Medicin de la acidez libre (3)

% Acido lctico = Gasto x N x 9

10

Titulacin potenciomtrica
Se toman 10 ml de muestra con la pipeta
y se vuelcan en el vaso de precipitado.
Se introduce el pH metro dentro la
muestra
Se valora con hidrxido de sodio hasta
llegar a pH 7.5 a 8 unidades
Se registra el gasto
El clculo es igual para ambos casos

Medicin de acidez combinada

Mtodo Titulacin potencio mtrica:
Materiales:
Solucin de cido Clorhdrico 2 Normal
pH metro.
Agitador magntico

Medicin de acidez combinada (1)

Procedimiento:
Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de
precipitado de 100 ml .
Titular con la solucin hasta que el pH
llegue a 2.6 unidades.
Se expresa en Normalidad

Medicin de acidez combinada (2)

Normalidad = Gasto * Normalidad del cido

Volumen

Alteraciones que se presentan. El

anillado
Alambrado.En Estados Unidos fish eye o gas
pocket con formacin de fisuras debajo de la
piel conteniendo gas.
Se produce bsicamente en la primera fase de
la fermentacin, por la aparicin de
Microorganismo productores de gas.
Hay variedades ms sensibles que otras.
Disminuyendo el pH en la primera fase de la
fermentacin se reduce.

Alteraciones que se presentan.

Fermentaciones Ptridas
La caracterstica que presenta la salmuera
y el sabor que adquieren las aceitunas
que recuerda la de la materia orgnica en
estado de descomposicin. Se debe
principalmente a:
Empleo de aguas contaminadas
Empleo de recipientes sucios

Alteraciones que se presentan.

Fermentaciones Butricas
Se produce en las primeras fase de la
fermentacin, empieza con el olor a
manteca rancia, a medida que progresa el
olor se hace ms pronunciado y menos
definido terminado con mal olor .
Se debe al igual que la fermentacin
anterior a la presencia de Contaminantes,
sobre todo en los fondos .

Alteraciones que se presentan .

Microorganismos Genero Clostridium
Se caracterizan por su capacidad para
formar endosporas.
Son organismos dotados de un gran
poder de supervivencia frente a los
agentes fsicos y qumicos.
Tambin son anaerobios estrictos e
incapaces, de crecer en presencia de
oxgeno por lo que su desarrollo tiene
lugar en el fondo de los fermentadores

Alteraciones que se presentan.

Fermentaciones Zapateras
Se caracteriza por que comunica a las
aceitunas un olor y sobre todo un sabor
desagradable.
Se presentan en general al final de la
fermentacin, cuando no se alcanzan las
condiciones de pH y acidez convenientes.

Alteraciones que se presentan .

Fermentaciones Zapateras
Se presenta cuando la cuarta fase de la
fermentacin empieza a desviarse, es
decir el pH sube y la acidez tambin
aumenta , sobre todo cuando ya termino
la fermentacin. Se puede presentar
generalmente al inicio del verano cuando
la temperatura aumenta.

Seleccin y clasificacin
Transporte de la
aceituna

Seleccin y clasificacin

Tanque de
Aceituna
Fermentada
pH
Sal
Acidez

COMERCIALIZACIN

Tanque de
estandarizacin
de salmuera

Tanque de
Almacenamiento

Seleccin y Clasificacin
La seleccin y la clasificacin se pueden
considerar como operaciones de
separacin.
Siendo la seleccin la separacin en
grupos con propiedades fsicas diferentes.
La clasificacin es la separacin en
grupos con diferentes caractersticas de
calidad.

Seleccin
La aceituna verde se selecciona por
calibres.
El calibre se expresa como las unidades
contenidas en un kilo.
Para el caso de la aceituna verde y segn
lo propuesto en el Proyecto de Norma
Tcnica de Aceituna de Mesa los calibres
para verde que se proponen son:

Seleccin de la Aceituna verde

Para variedad Sevillana o criolla
preparacin en verde y mulatas, el rango
de calibres puede ser hasta de 40
unidades por kilo (u/k), empezando del
calibre 120 u/k hasta el 320 u/k; para
tamaos menores la diferencia puede ser
mayor.

Seleccin de aceituna verde

La tolerancia de desviacin de calibres
segn este mismo proyecto es:
10 % para los calibres cuya diferencia
es de 10 a 20 frutos.
8 % para los calibres cuya diferencia
es de 30 a 40 frutos.
5 % para los calibres cuya diferencia es
de ms de 40 frutos

Seleccin de aceituna verde

Metodologa
La metodologa para determinar la
desviacin de calibres se explica a
continuacin:
1. Se toma de muestra medio kilo lo
usualmente utilizado en la empresas
2. Una vez realizado el conteo de las
unidades de la muestra se separan
de ella las aceitunas mas grandes que
el promedio y las mas pequeas

Seleccin de aceituna verde

Metodologa
3. Se cuenta las unidades y luego se pesan
se registra en el formato.
4. Se calcula luego la desviacin tomando
el porcentaje de desviacin con relacin
a las unidades obtenidas en el calibre.
5. Se obtiene el promedio de los
porcentajes de desviacin

Clasificacin de la aceituna
verde
La clasificacin es por calidades, y se
obtiene buena y rendida.
Rendida es la aceituna defectuosa con
defectos de piel y pulpa.
Defectos de color,
Defectos de textura

Aceituna Buena

Calidades
Segn el nuevo PNTP de aceituna de
mesa las calidades se miden en funcin
a la cantidad de defectos.
Fancy o superior % de aceituna
defectuosa es menor o igual al 10 %
Selecta o Choice % de aceituna con
defectos menor o igual al 15 %
Popular o Estndar % de defectos
menor o igual al 20 %

Procedimiento clculo de
defectos
Pesado de muestras
1. Conteo de unidades (calibrado)
2. Separacin de las aceitunas
defectuosas.
3. Clculo de los frutos
4. Suma del total de frutos defectuosos
5. Determinacin del porcentaje de
defectos considerando el numero de
frutos medio segn el calibre
correspondiente

Envasado
El envasado tiene como objetivo
principal conservar el fruto durante el
periodo de conservacin.
El producto clasificado , seleccionado y
envasado y comercializado en baldes
se denomina envasado a granel o
preenvasado
Y debe cumplir con los siguientes
requisitos:

Envasado (1)

Buena apariencia
Peso correcto
Uniformidad de tamao y color
Caractersticas organolpticas, de
acuerdo a al mercado de destino.
Salmueras lmpidas
Libre de contaminantes.

Estandarizacin de Salmueras
(2)
La estandarizacin de la salmueras tiene
como objetivo uniformizar las
caractersticas del fruto envasado
Las condiciones de envasado
recomendables son:
Concentracin de sal de 8 Baum
% de acidez 0.7 % mnimo
pH mximo 4 unidades

Envasado (3)
Se aplica la siguiente formula

Xe =

A* Xm + B* Xs

A+ B

A+ B

Donde :
A = Volumen de jugo celular ( para aceitunas
enteras se calcula el peso que va el envase por
0.6 y para deshuesadas por 0.75.
B = Volumen de la salmuera contenido en el envase
Xm = % cido, Concentracin de sal, o ac.
Combinada de la Salmuera madre
Xs
= % cido, Concentracin de sal, o ac.
Combinada en la Salmuera de cobertura.
Xe
= % cido, Concentracin de sal, o ac.
Combinada deseada en el equilibrio.

Envasado
Recomendaciones generales en el
envasado
Lavar siempre los envases, as sean
nuevos
Mantener el orden y la limpieza en todo
momento.
No utilizar productos que puedan poner en
riesgo la salud del consumidor.