El ranfanote

Pizarro, cuadra tercera,

tuvieron su dulcera
las Hermanitas Elas,
damas de alcurnia y solera.
Prob all, por vez primera,
el ranfaote mentado,
un manjar de mucho agrado
hecho de pan y chancaca,
adems queso y destaca
su sabor almibarado.
El santo y sea famoso:
Queso, pan y raspadura
se us, la historia asegura,
en Ayacucho glorioso.
Por sinttico y gracioso
mi imaginacin concibe
al or alto quin vive?,
responder: el ranfaote,
para evitar el garrote.
Ocurrencia del que escribe!
Si bien se mira, es igual,
raspadura, pan y queso
con ranfaote, por eso,
pudo ser esta seal.
Fue el resultado, triunfal,

mi tontera eche al olvido,

lo que nunca se ha podido
es olvidar la receta
de esta repostera dieta,
el ranfaote querido.
Frmula: Disuelva en casa,
chancaca, toda una bola
y en la misma cacerola,
azcar rubia, una taza.
Colmada hasta el borde. Rasa.
Luego sigue la jornada
tostar pan, doble puada,
hervir con nueces y cocos,
trozos de queso, no pocos
y canela espolvoreada.
Ranfaote, ranfaote,
dulce de nuestros abuelos,
antes de ocupar los cielos
nos lo dejaron en dote.
Ojal tenga un rebrote
la dulcera limea
y escuchando esta resea
vuelvan los dulces de antao,
delicias que no hacen dao
y el paladar no desdea.

Autor: Antonio Cavero.

Fuente: Seminario Historia de la Cocina Peruana. Maritza Villavicencio (compiladora).
Lima: Universidad de San Martn de Porres y Centro Cultural de Espaa, 2007.

POSTRES DEL PER

Autor
Obra creada por encargo de Edelnor S.A.A.
a Mara Teresa Muoz-Njar Rojas
Copyright Edelnor S.A.A.
Primera edicin 2010
Produccin
Equipo de Comunicacin de Endesa Per
Investigacin y redaccin
Teresina Muoz-Njar Rojas
Correctora
Juana Iglesias
Ilustraciones
Omar Zevallos Velarde
Diseo, Diagramacin y Preprensa
Taller Cuatro
Direccin de arte de fotograf as y Produccin de fotograf as
Diana de Pirola y de Avils
Fotograf as
Pocho Cceres Benavides
Estilismo de alimentos
CECUZE
Investigacin y edicin fotogrfica
Sergio Urday
Fotograf as El Comercio
Pgina 10 -11: Nancy Chappell
Pgina 28 - 29: Miguel Bellido
Pgina 42 -43: Giancarlo Shibayama
Pgina 64 -65: Rolly Reyna
Pgina 76 -77: Richard Hirano
Editor
Empresa de Distribucin Elctrica de Lima Norte S.A.A.
EDELNOR S.A.A.

Calle Teniente Csar Lpez Rojas N 201, Urb. Maranga, San Miguel
Telfono: 561-2001
www.edelnor.com.pe
Lima, Per
Tiraje N 1
5,000 ejemplares
Impresin
Empresa Editora El Comercio S.A.
Jr. Antonio Miroquesada N 300 Lima 1
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2010-14219
ISBN:978-612-45302-2-7
Registro de proyecto editorial N 11501361001089

Indice
Prlogo

Dulces y postres antiguos

CUANDO EL AZCAR CONQUISTA EL MUNDO

10

Dulce tesoro
Receta: Ponderaciones

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13

El azcar en el Imperio romano

Receta: Alfajores

Los rabes... y el azcar conquistan Occidente

Receta: Huevo chimbo
Para curar el mal de amores
Receta: Volador
Clavo y canela
Receta: Flan de lcuma

Coln descubre Amrica... y Amrica el azcar 

Receta: Leche asada
Las plantaciones en el virreinato del Per
Receta: Ranfaote
Los dulces virreinales
Receta: Islas flotantes

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27

Dulces y postres de convento

EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERA PERUANA 

28

Conventos de monjas I Dulces hbitos

Receta: Man

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31

Conventos de monjas II Una joya de recetario

Receta: Bienmesabe
Conventos de monjas III Gula y templanza
Receta: Mazapn
Conventos de monjas IV La francesita
Receta: Queso helado

Conventos de monjas V Los tiempos cambian

Receta: Camotillo
La vainilla
Receta: Cocadas

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41

Dulces y postres de perol

Dulces y postres populares

UNA DULCE IDENTIDAD

42

INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZCAR

76

Los pregoneros
Receta: Champuz

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45

El arte de hacer azcar

Receta: Frejol colado

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79

La dulce Repblica
Receta: Mazamorra de cochino
Lima
Receta: Suspiro de limea
Norte
Receta: Natilla

Sur
Receta: Dulce de membrillo
Centro
Receta: Higos en almbar

Oriente
Receta: Mermelada de carambola
Las bondades del coco
Receta: Arroz zambito

De origen prehispnico
Receta: Sanguito

La magia de la calabaza
Receta: Cabello de ngel

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63

Dulces y postres festivos

DULCES CELEBRACIONES

64

El poderoso King Kong

Receta: King Kong

66
67

El mes morado 
Receta: Turrn de Doa Pepa

Bautizos, primeras comuniones y bodas

Receta: Bola de oro
Fiestas Patrias
Receta: Empanada dulce
Todos los Santos
Receta: Guaguas

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73
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75

Azcar de remolacha
Receta: Tejas
Los tipos de azcar
Receta: Cachangas
La chancaca
Receta: Churros

Caazo y ron
Receta: Buuelos

El fabuloso maz morado

Receta: Mazamorra morada
El dulce y la felicidad
Receta: Picarones

El libro de Moquegua
Receta: Guargeros

El infaltable arroz
Receta: Arroz con leche
Moliendo caa
Receta: Abrillantado

La aventura del man

Receta: Man confitado
Bibliograf a

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PRLOGO

Prologo

C ON ESTA NUEVA INICIATIVA EDITORIAL, ENDESA PER DA

OTRO IMPORTANTE PASO EN LA TAREA QUE SE PROPUSO

HACE ALGUNOS AOS DE CONTRIBUIR A LA REVALORACIN,

RECUPERACIN Y DIFUSIN DE NUESTRAS TRADICIONES Y
COSTUMBRES.

En esta obra no solo se recogen las recetas de los principales postres peruanos,
muchos de ellos en proceso de extincin, sino que se describe la historia de
la repostera nacional, forjada principalmente en los conventos de monjas del
siglo XVI y en hogares coloniales, y adoptada luego por el pueblo en general.
Los lectores encontrarn aqu las frmulas y las ancdotas de muchos postres
olvidados en el tiempo y que, sin duda, despertarn muchos recuerdos. Quin
no guarda en la memoria la textura y el sabor de aquellos dulces que cuando
ramos chicos nos preparaban nuestras madres o abuelas, o nos ofreca el
panadero del barrio?
La gastronoma es parte esencial de la cultura y de la idiosincrasia de los
pueblos, por eso hay que cuidarla y preservarla. Ese es el objetivo de la
publicacin que hoy tienen entre sus manos, donde con un lenguaje sencillo
y ameno, y con una rica exposicin de imgenes, les contamos cmo fueron
naciendo los postres y dulces que hoy forman parte de nuestro patrimonio
culinario. Son muchas las recetas e incontables los datos que se recogen es este
libro, y muy completa la informacin sobre la exquisita variedad de postres de
la cocina peruana. Por ello, adems de la calidad de sus fotograf as, Postres del
Per ofrece un serio y muy completo trabajo de investigacin.
Esta edicin nace, coincidentemente, en los das en los que le damos la
bienvenida a las fiestas navideas, adornando nuestras calles y casas con el
brillo y el resplandor de la luz que Endesa, con gran orgullo, lleva a los hogares
de muchos peruanos que, en estas fechas, engalanan sus mesas con lo mejor
que tienen y abren las puertas de sus corazones al espritu solidario y alegre
de la Navidad.
Alfonso Lpez
Director General de Comunicacin de Endesa

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Dulces y postres antiguos

CUANDO EL AZCAR CONQUISTA EL MUNDO

DULCES Y POSTRES ANTIGUOS

El azucar en el imperio romano

Como sucedi con muchos productos alimenticios, la caa de azcar viaj
por el mundo y conquist otras naciones como Persia (hoy Irn) y la antigua Grecia, hasta donde lleg de la mano de Alejandro Magno. De hecho,
hay menciones que confirman que los romanos comenzaron a conocer
y reconocer las propiedades de la caa de azcar durante el gobierno de
Nern, en el siglo primero de nuestra era. Por esa poca, adems, vivi
Dioscrides, famoso mdico del ejrcito romano y autor de una obra fundamental de la medicina Materia mdica. Sobre el azcar, el sabio escribe: En su consistencia, la saccharon (por el nombre de la planta en latn,
Saccharum oficinarum L.) se parece a la sal, tan quebradiza que puede romperse entre los dientes. Es buena para el vientre y el estmago al disolverse
en agua y beberse, y ayuda a la vejiga y
a los riones. Sin embargo, el azcar
era todava una rareza y los romanos no
reemplazaron la miel de abejas, que les
encantaba, por el dulce cristal en la elaboracin de sus postres y comidas. Ms
bien se fascinaron por otras especias de
Oriente como la canela, la pimienta, la
nuez moscada o el jengibre, cuyo peso
en oro eran capaces de pagar.

LOS ALFAJORES DE ANTAO NO LLEVABAN

MAICENA EN SU PREPARACIN, ESTA HA
SIDO UN GRAN APORTE EN SU ELABORACIN
PORQUE SUAVIZA NOTABLEMENTE LA MASA.

Alfajores
(4 a 6 porciones)
1 taza de harina preparada
1 taza de maicena
6 cucharadas de azcar en polvo
1 taza de mantequilla
Manjar blanco
Cernir todos los ingredientes secos, agregar la mantequilla y amasar.
Cortar la masa en crculos (puede usarse una copita), llevar a horno
mediano y controlar que no se doren porque sino se amargan.
Rellenar con manjar blanco y espolvorear con azcar en polvo.

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Dulces y postres de Convento

EL NACIMIENTO DE LA REPOSTERA PERUANA

DULCES Y POSTRES DE CONVENTO

La vainilla
Otro de los fabulosos regalos que Amrica le hace al Viejo Mundo, adems
del chocolate, es la vainilla, saborizante maravilloso y preciso, tan importante en algunas recetas como la harina o los huevos. Los mexicanos la
consideran suya y de hecho en la actualidad es uno de sus productos ms
preciados. Aseguran ellos lo dice la escritora mexicana Mnica Lavn en
su recomendable libro Sor Juana en la cocina que durante siglos Mxico
mantuvo la hegemona de esta aromtica planta, ya que los agentes polinizadores (las abejas meliponas y una especie de colibr) solo se encuentran
en ese pas. No obstante estas afirmaciones, personalidades como el italiano Raimondi y el alemn Weberbauer, cientficos viajeros que recorrieron nuestro pas de cabo a rabo, aseguran que la vainilla aromtica es una
hermosa orquidcea indgena no solo de Mxico sino tambin de Nueva
Granada y de las montaas del Per. El sabio Raimondi escribe, por ejemplo: En el Per existen plantas de vainilla a sesenta leguas de la capital y,
con un poco de cuidado y el conveniente beneficio, se podra obtener de
ellas una vainilla de buena calidad. El
hecho es que se sabe con certeza que su
primera funcin fue la de aromatizar el
chocolate que, como ya nos enteramos,
fue la bebida ms popular de la Colonia.

EXISTEN DOS RECETAS DE COCADAS: LA

QUE SE PREPARABA EN LOS CONVENTOS
COLONIALES, EN LA QUE LOS INGREDIENTES
SE HERVAN HASTA LLEGAR A UN PUNTO TAN
ALTO QUE LUEGO LA PASTA RESULTANTE PODA
CORTARSE EN FORMA DE ROMBOS; Y LAS
COCADAS HORNEADAS, UNA VERSIN MS
CONTEMPORNEA. EN AMBOS CASOS, EL COCO
ES EL PROTAGONISTA ESTRELLA.

Cocadas
(4 a 6 porciones)
A la olla
1 lata de leche evaporada
2 tazas de azcar blanca
2 cucharadas de margarina
2 cucharadas de coco rallado
8 nueces o castaas molidas
Azcar en polvo
Al horno
1 lata de leche condensada
3 tazas de coco rallado
6 claras
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 cucharadas de harina sin preparar
A la olla
Hervir la leche con el azcar y la margarina. Cuando haya espesado un poco incorporar el coco
y las nueces. Dejar que tome punto removiendo constantemente para que no se queme.
Colocar la mezcla sobre un mrmol u otra superficie lisa, estirar con el rodillo impregnado con
azcar en polvo y cortar en forma de rombos. Puede adornarse con grageas de colores.
Al horno
En una olla al bao Mara verter la leche, el coco, las claras y la vainilla. Cocinar sin dejar de
mover hasta que la preparacin tome punto.
Retirar la olla del fuego e incorporar la harina.
Enfriar la mezcla y luego formar bolitas con la mano. Colocarlas en latas forradas con papel
manteca. Hornearlas a 180 C hasta que estn bien doraditas.
Dejar enfriar antes de servir.

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Dulces y postres de perol

UNA DULCE IDENTIDAD

DULCES Y POSTRES DE PEROL

Los pregoneros
De los antiguos habitantes de la Colonia son los pregoneros los nicos que
sobrevivieron el paso del tiempo, continuaron trabajando en la Repblica
y an hoy aunque en muy menor nmero siguen andando por calles y
plazas vendiendo sus productos a viva voz. Y es que los pregoneros son,
en cierto modo, los antecesores de nuestros vendedores de dulces en carretilla, de los panaderos y pasteleros de barrio que anuncian su presencia
tocando una corneta o de los dulceros que portando apenas una pequea
cajita se ubican cerca de los colegios para ofrecerles a los nios man confitado, cachangas con miel o fideos y arroz acaramelados. Manuel Atanasio
Fuentes, El Murcilago, en su libro Lima: Apuntes histricos, descriptivos,
estadsticos y de costumbres, publicado en 1867, nos habla de los bizcocheros, los panaderos, los heladeros, las tisaneras, las champuceras, los
dulceros y las chicheras. De sus recorridos por la ciudad anunciando sus
productos, de las horas en las que solan aparecer y de lo poco esmerados
que eran en el aseo tanto propio como de sus viandas. Los pregoneros dejaron huella como personajes populares y
han servido de inspiracin para versos y
canciones, como el famoso vals Viva el
Per y sereno de la cantante y compositora Alicia Maguia.

EL CHAMPUZ ES UNA BEBIDA TPICA DE ECUADOR,

COLOMBIA Y PER. PUEDEN VARIAR LAS FRUTAS
EMPLEADAS EN CADA PAS PERO EN ESENCIA ES
LA MISMA RECETA. COMO LLEVA HARINA DE MAZ
Y MOTE ES ESPESA, CASI COMO UNA MAZAMORRA.
HASTA HOY ES POSIBLE ENCONTRAR VENDEDORES
AMBULANTES DE CHAMPUZ.

Champuz
(4 a 6 porciones)
kilo de mote
4 litros de agua
kilo de membrillo
Canela
Clavo de olor
1 trozo de cscara de naranja
2 tazas de azcar
1 pia
kilo de manzanas
kilo de harina de maz
1 guanbana mediana
Canela en polvo

Remojar el mote bien pelado un da antes y cocinarlo. En una olla aparte poner a
cocinar en el agua el membrillo picado con la canela, el clavo, la cscara de naranja
y el azcar.
Cuando el membrillo est a medio cocer, agregar la pia y las manzanas picadas, el
mote cocido, la harina disuelta en un poco de agua fra y la guanbana en gajos y sin
pepas, moviendo constantemente.
Dejar al fuego por unos tres minutos para que la harina y la guanbana se cocinen, sin
dejar de remover. Servir caliente, espolvoreando con canela en polvo.

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Dulces y postres festivos

DULCES CELEBRACIONES

DULCES Y POSTRES FESTIVOS

El mes morado
La procesin del Seor de los Milagros es, por la cantidad de fieles que
congrega, la fiesta religiosa ms importante del pas. No fue as antiguamente pues competa con festividades tan notables como la Semana Santa
y el Corpus Christi. No obstante, el mes morado ya se perfilaba desde comienzos del siglo XIX como el gran evento que es hoy. Al respecto, Manuel
Atanasio Fuentes relata: Esta procesin dura dos das, y las viejas, al hacer
la relacin de las Iglesias que entra el anda, dicen: El Seor come el da
que sale en la Iglesia de la Concepcin y duerme en las Descalzas; al otro
da come en Santa Clara y duerme en su casa. Fuentes no mencionan ms
bien al turrn de Doa Pepa, pero s lo hacen, asocindolo al mes morado,
otros cronistas como Flores Galindo, en 1872, y es citado como turrn de
miel por un par de recetarios del siglo XIX. Al parecer el nombre de Doa
Pepa se le da recin en el siglo XX. El
imaginario popular atribuye su creacin
a doa Josefa Marmanillo, una morena
que vivi en la poca de la Colonia, y
que le prepar ese turrn al Seor de
los Milagros en agradecimiento por un
favor concedido. Lo nico cierto es que
el postre es magnfico.

LA MIEL HECHA EN CASA ES PERFECTA PARA

ESTE TURRN. MS AN SI SE INCORPORAN
HOJAS DE HIGUERA A SU PREPARACIN.

Turron de
Dona Pepa
(4 a 6 porciones)
taza de agua hirviendo
1 cucharadita de ans en grano
kilo de harina preparada
cucharadita de sal
kilo de manteca vegetal
1 cucharada de ans en grano
cucharada de ajonjol tostado
2 yemas
1 cucharada de anisado o pisco (opcional)
Grageas y bolitas de caramelo
Para la miel
1 bola de chancaca
2 membrillos en trozos
2 limones cortados en cuatro
2 naranjas cortadas en ocho
pia en trozos
2 ramas de canela
3 clavos de olor
Ralladura de naranja

Hacer una infusin con el agua y el ans. Dejar en reposo.

Sobre la mesa de trabajo disponer la harina y la sal previamente cernidas. Formar una corona en cuyo centro
se pondr la manteca en trozos. Integrarla con la ayuda de un tenedor hasta que la masa adquiera una textura
granulada.
Agregar el ans, el ajonjol, las yemas y el anisado o pisco. Mezclar bien e incorporar poco a poco la infusin de ans fra.
Amasar hasta que todos los ingredientes se integren y formar bastoncitos de 20-25 centmetros de largo y del grosor
de un dedo. Disponerlos sobre una lata sin engrasar, a una distancia de dos centmetros entre uno y otro.
Hornear por tandas a 150 C por unos 25 minutos, sin que doren. Una vez fros acomodar una primera capa de
bastoncitos en una caja forrada con papel manteca. Verter encima la miel fra. Alternar con una segunda capa
de bastoncitos en sentido perpendicular a la primera, formando una especie de rejilla, y as sucesivamente hasta
tener cuatro capas. Baar la ltima capa con miel y adornar con las grageas y las bolitas de caramelo.
Miel
Mientras se hornean los palitos, preparar la miel haciendo hervir todos los ingredientes con agua que los cubra.
Cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. Retirar del fuego y colar. Cuando est fra verter sobre los palitos.

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Dulces y postres populares

INTERESANTES ANOTACIONES SOBRE EL AZCAR

DULCES Y POSTRES POPULARES

El arte de hacer azucar

Hay que saber en primer lugar que la caa de azcar posee tallos suaves,
dulces y jugosos que alcanzan un grosor de aproximadamente seis centmetros y una altura de tres y medio hasta casi cinco metros. Estos deben
cortarse en el momento preciso de maduracin para que no pierdan su jugo
o la proporcin de sacarosa que contienen. Una vez cortados los tallos hay
que extraer su lquido rpidamente para evitar su putrefaccin o fermentacin. Luego vendr una serie de procesos ineludibles como la clarificacin,
evaporacin, cristalizacin, centrifugado, secado, enfriado y envasado. Al
final habr dos productos: el azcar en grano y la melaza o miel de caa,
que se consigue durante la etapa de cristalizacin y que se separa de los
cristales al momento del centrifugado.
El azcar es, pues, una sustancia orgnica de la familia de los carbohidratos. Es
preciso explicar adems que, industrialmente, a la sacarosa se le llama azcar y
que esta tambin se puede obtener de la
remolacha.

EL FREJOL COLADO ES UN POSTRE MESTIZO,

PUESTO QUE EL INGREDIENTE PRINCIPAL ES
NATIVO DE ESTAS TIERRAS. LAS CRNICAS
DEMUESTRAN QUE SE PREPAR DURANTE LA
COLONIA Y QUE EN ESOS TIEMPOS EL DULCE SE
GUARDABA EN MATES QUE SE CUBRAN CON
ENGRUDO PARA ASEGURAR SU CONSERVACIN Y
PODER TRASLADARLO DE UN LUGAR A OTRO.

Frejol colado
(4 a 6 porciones)
2 tazas de frejoles negros
1 taza de leche evaporada
4 tazas de azcar rubia o dos bolas
de chancaca
1 raja de canela
2 clavos de olor
2 cucharadas de ajonjol tostado

Remojar los frejoles de un da para otro. Sancochar hasta que estn tiernos y licuar.
Pasar por un tamiz o colador. Si se desea pueden pelarse despus del remojo. Es
muy trabajoso pero el resultado es ptimo.
Llevar los frejoles licuados al fuego junto con la leche, el azcar, la canela y el clavo
de olor. Dar punto, moviendo constantemente, hasta que se vea el fondo de la olla.
Una vez listo, acomodar en una dulcera y espolvorear con el ajonjol tostado.

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Fuentes, Manuel Atanasio

1988 [1867] Lima: Apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de
costumbres. Librera Firmn Didot, hermanos, hijos y Ca., Pars. Edicin
facsimilar. Lima: Banco Industrial del Per.
Hildebrandt, Martha
1994 Peruanismos. Lima: Biblioteca Nacional del Per.
Lavn, Mnica y Ana Bentez Muro
2010 Sor Juana en la cocina. Mxico: Grijalbo.
Mintz, Sidney Wilfred
1996 Dulzura y poder. El lugar del azcar en la historia moderna (primera
edicin en espaol). Mxico: Siglo Veintiuno Editores.
Olivas Weston, Rosario
1990 Tratado de dulces y licores de Moquegua. 377 formulas secretas
del siglo XIX heredadas por tradicin familiar desde la Colonia. Lima:
Concytec y Banco de la Nacin.
Ruiz Rosas, Alonso
2008 La gran cocina mestiza de Arequipa. Arequipa: Gobierno Regional
de Arequipa.
Sison Porras de De la Guerra, Josie
1994 El Per y sus manjares, un crisol de culturas. Lima: Mastergraf.