Bases de repostera

RECETARIO DE BASES DE REPOSTERA

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
CLASE 1
Genovesa de vainilla 7
Bizcocho para enrollar 8
Magdalenas 9
Almbar 10
Crema de limn 11
Crema de naranja 12
Crema de maracuy 13
Crema de frambuesa 14
CLASE 2
Nougatine 15
Crema chantilly 16
Armado de pastel (trabajo prctico individual) 17
Merengue italiano (trabajo prctico individual) 18
Ganache 19
CLASE 3
Pound cake marmoleado 20
Pound cake de caf y almendras 21
Pound cake de limn 22
Pund cake de manzana y canela 23
Pastel de frutas ingls 24
Pastel de zanahoria 25
Crema de queso para pastel de zanahoria 26
Genovesa de chocolate 27
CLASE 4
Almbar 28
Crema de mantequilla italiana 29
CLASE 6
Pte choux (trabajo prctico individual) 30
Crema pastelera 31
CLASE 7
Crema chantilly para cisnes 32
Masa de fondo 33
Masa azucarada 34
CLASE 8
Tarta de fresas 35
Tarta de frambuesas 36
Tarta de duraznos 37
Tarta de avellanas y chocolate 38
Tarta de manzanas y peras enrejada 39
Apple Crumble 40
Lemon Pie 41
Tarta de nuez 42
Tarta de pera 43
Tarta de ciruelas 44
CLASE 9
Galletas Linz 45
Merengue francs 46
Galletas blanco y negro 47
Galletas de avena 48
Galletas choco-chips 49
NDICE
CLASE 11
Cuernos de vainilla 50
Galletas montadas 51
Galletas de naranja 52
Galletas de almendras 53
Galletas de avellanas 54
Hojaldre 55
CLASE 12
Guglhupf 56
Baba au rhum y savarin 57
Almbar para savarn 58
Nido de abeja 59
Crema diplomtica 60
Buchteln 61
Empanaditas de espinaca 62
Cuernitos de jamn 63
CLASE 13
Palitos de queso 64
CLASE 14
Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas 65
Moos de almendra 66
Fleurons 67
Bandas de frutas 68
Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse
en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas
tradicionales, en los grandes clsicos revisados y retrabajados.
Pierre Herm
Introduccin
La repostera es la parte de la cocina dedicada a la elaboracin y decoracin
de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronoma
que exigen ms exactitud y precisin en el uso de ingredientes y tcnicas;
por lo tanto una de las reas ms complicadas. Sin embargo el resultado
siempre es satisfactorio; se trata de una combinacin de virtudes y aplicacin
de mtodos en los que sabor y presentacin llevan un mismo cuidado
escrupuloso para lograr delicias.
Notas
Clase
7
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GENOVESA DE VAINILLA
(Genoise la vainille)
(Rinde una genovesa)
- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de dimetro y
colocar papel estrella en su base.
- Batir el huevo con el azcar a punto de letra/listn con
batidor globo.
- Incorporar la esencia de vainilla.
- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior de
forma envolvente con una esptula de goma.
- Colocar en el aro y hornear a 180 C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
transversales.
Esta receta se realizar 17 veces
Huevo 0.150 kg
Azcar blanca
refinada 0.090 kg
Sal 0.001 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Harina suave 0.090 kg
Para el molde:
Mantequilla 0.010 kg
Harina 0.010 kg
1
Materiales necesarios:
Brocha
1 Aro de 20 cm de dimetro
Bowl mediano
Batidor globo
Esptula de goma
Cernidor
2 caballos
Mondador
Cuchillo de sierra
MASAS BATIDAS
CRECIDAS
Notas
Clase
8
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
BIZCOCHO PARA ENROLLAR
(Biscuit roulade)
(Rinde una charola grande: 4 enrollados)
- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de
azcar hasta alcanzar un punto de letra/listn. Mientras,
realizar un merengue francs con las claras y el azcar
restante, batindolos juntos hasta que quede bien firme.
- Retirar la mezcla de huevos y azcar de la batidora y
aadir con una esptula de goma de forma envolvente
los polvos previamente cernidos juntos. Por ltimo,
incorporar el merengue francs tambin con cuidado y de
forma envolvente.
- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grande
con papel estrella.
- Hornear a 200 C por 8 a 10 minutos.
- Retirar del horno y dejar enfriar.
- Desmoldar sobre azcar glass en la mesa, retirar el papel y
cortar en cuatro partes iguales.
- Reservar cubierto con film para que no se seque.
Esta receta se realizar 4 veces
Huevo 0.200 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Azcar blanca
refinada 0.150 kg
Clara de huevo 0.120 kg
Azcar blanca
refinada 0.050 kg
Harina suave 0.070 kg
Fcula de maz 0.070 kg
Azcar glass 0.050 kg
1
MASAS BATIDAS
CRECIDAS
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Batidor globo
Bowl
Esptula de goma
Esptula acodada
Charola grande
2 caballos
Cuchillo de sierra
Notas
Clase
9
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
MAGDALENAS
(Madeleines)
(Rinde 20 magdalenas aprox.)
- Batir el huevo con el azcar. Incorporar la leche y el sabor
deseado.
- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.
- Incorporar la mantequilla fundida a temperatura
ambiente.
- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayuda
de una manga.
- Hornear primero por 5 minutos a 240 C y luego a 200 C
por 5 minutos ms.
- Desmoldar y espolvorear con azcar glass.
Esta receta se realizar 4 veces
Azcar blanca
refinada 0.400 kg
Huevo 0.400 kg
Leche 0.100 l
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.015 kg
Mantequilla gloria 0.250 kg
Sabores
Limn 0.100 kg
Naranja 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Cocoa en polvo 0.040 kg
Para el molde:
Mantequilla gloria 0.020 kg
Harina 0.020 kg
Azcar glass 0.100 kg
1
MASAS BATIDAS
CRECIDAS
Materiales necesarios:
4 Placas para Magdalenas
Brocha
Sartn chica
Batidora elctrica
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duya lisa N 10
2 caballos
Mondador
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
ALMBAR
(Sirop)
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullicin por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.
Esta receta se realizar 4 veces
Agua 1.000 l
Azcar blanca refinada
0.500 kg
1
MASAS BATIDAS
CRECIDAS
Materiales necesarios:
Brocha
2 caballos
Cacerola
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA DE LIMN
(Crme au citron)
- Hervir el azcar, la ralladura y 125 ml de jugo de limn
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la crema
sobre un bao mara invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate, pasar un peine
repostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kg
Limn 0.300 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
Bolsa de hielo 1.000 paq
1
Materiales necesarios:
Rallador
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA DE NARANJA
(Crme a lorange)
- Hervir el azcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranja
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la crema
sobre un bao mara invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
repostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kg
Naranja 0.300 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
1
Materiales necesarios:
Rallador
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA DE MARACUY
(Crme au fruit de la passon)
- Hervir el azcar, el pur de maracuy con el huevo por un
minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la crema
sobre un bao mara invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
repostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kg
Pur de maracuy 0.125 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
1
Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA DE FRAMBUESA
(Crme la framboise)
- Hervir el azcar, el pur de frambuesa con el huevo por un
minuto, revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la crema
sobre hielo, batiendo con globo hasta obtener una
consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
repostero para dar el efecto deseado.
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.225 kg
Pur de frambuesa 0.125 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
1
Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Esptula de goma
Esptula acodada
Peine repostero
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
NOUGATINE
- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con el
azcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocar
la mezcla sobre un mrmol aceitado.
- Dejar enfriar y procesar.
- Reservar.
Esta receta se realizar 4 veces
Azcar blanca
refinada 0.400 kg
Almendras
fileteadas 0.400 kg
Aceite de girasol 0.050 l
2
Materiales necesarios:
Charola chica
Cacerola de cobre
Pala de madera
2 caballos
Procesador de alimentos
Notas
Clase
16
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA CHANTILLY
(Crme Chantilly)
- Batir la crema con el azcar, hasta quedar bien firme y
aadir la esencia de vainilla.
Esta receta se realizar 4 veces
Crema 1.000 l
Azcar glass 0.150 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
2
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Esptula de goma
Bowl mediano
Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
ARMADO DE PASTEL
Trabajo prctico individual

- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto de
las frutas.
- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartn,
humedecer con el almbar, colocar un poco de crema
chantilly y frutas.
-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco de
genovesa, repetir la operacin anterior, cubrir con el
tercer y ltimo disco de genovesa, enmascarar y decorar
con el merengue italiano y las frutas.
- Reservar el almbar de las frutas, en un recipiente cubierto
con film en el refrigerador.
Fresa 1.500 kg
Durazno en almbar de
0.800 kg 4 lta
Pia en almbar 4.000 lta
Kiwi 1.500 kg
Frambuesa 0.200 kg
Arndano 0.200 kg
2
Materiales necesarios:
2 Bowls medianos
Cuchillo de chef
Base de cartn
Brocha
Esptula acodada
Esptula de goma
Manga
Duya N 12
Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
MERENGUE ITALIANO
(Merengue Italienne)
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110 C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almbar alcance los 118 - 121 C (punto de
bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y
continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la
batidora, ste se encuentre fro.
Esta receta se realizar 17 veces
Agua 0.100 l
Azcar blanca
refinada 0.240 kg
Clara de huevo 0.120 kg
Bolsa de hielo 1.000 paq

2
Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Batidora elctrica con globo
1 Bowl
Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GANACHE
- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar,
dejar reposar 2 minutos.
- Mezclar hasta integrar bien.
- Reservar.
Esta receta se realizar 4 veces
Crema 0.300 kg
Chocolate cobertura oscuro
0.300 kg
2
Materiales necesarios:
Cacerola
Cuchillo de chef
1 Bowl
Esptula de goma
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
POUND CAKE MARMOLEADO
(Quatre-Quarts marbr)
(Rinde 4 pound cakes)
-Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidora
utilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y raspar el
recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar
el recipiente y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien y dividir la preparacin a la mitad. A una
parte agregar la cocoa en polvo.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dos
sabores.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibio.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con pat glacer fundida a bao mara.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Cocoa en polvo 0.050 kg
Pte glacer oscura
0.300 kg
Pte glacer blanca
0.300 kg
3
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
POUND CAKE DE CAF Y ALMENDRAS
(Quatre-Quarts au caf et aux amandes)
(Rinde 4 pound cakes)
- Tostar las almendras.
- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidora
utilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y raspar
el recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el caf instantneo,
el licor de caf y las almendras (previamente pasadas por
harina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno, e inmediatamente despus, desmoldar para
que no suden.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Fondant de caf:
- Humedecer el caf con el agua. Fundir el fondant a bao
mara y agregarle el caf disuelto.
-Decorar con el fondant de caf y los granos de caf de
chocolate.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.040 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Caf instantneo molido
0.030kg
Licor de caf 0.020 l
Almendra fileteada 0.200 kg
Harina suave 0.030 kg
Fondant de caf:
Fondant 0. 500 kg
Caf instantneo molido
0.030kg
Agua 0.005 l
Caf de grano chocolate
de de Patis france 0.050 kg
3
Materiales necesarios:
Charola chica
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
POUND CAKE DE LIMN
(Quatre-Quarts au citron)
- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidora
utilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y raspar
el bowl.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugo
de limn, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear
(Royal) y mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con el glac y cscaras de limn confitadas.
Glac de limn:
- Humedecer el azcar glass con el jugo de limn hasta
obtener una consistencia semi-lquida.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Limn 0.120 kg
Glac de limn
Limn 0.300 kg
Azcar glass 0.400 kg
Limn 0.200 kg
3
Materiales necesarios:
Rallador
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
POUND CAKE DE MANZANA Y CANELA
(Quatre-Quarts aux pommes et la canelle)
- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo de
limn para que no se oxiden.
- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidora
utilizando la paleta de la mquina.
- Reducir la velocidad, aadir lentamente los huevos y
raspar el recipiente.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclar
bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra e
incorporar.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con un
cuchill puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Glac de canela
- Humedecer el azcar glass y la canela con el agua hasta
obtener una consistencia semi lquida. Decorar con el
glac y rajas de canela.
Mantequilla 0.500 kg
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.010 kg
Harina suave 0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Limn 0.050 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Manzana Golden 0.400 kg
Harina suave 0.030 kg
Glac de canela
Azcar glass 0.200 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Agua 0.050 l
Canela en raja 0.020 kg
3
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Bowl
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
PASTEL DE FRUTAS INGLS
(Cake anglais)
- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar la
mantequilla,agregar el azcar y el azcar mascabado y
mezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.
- Agregar los huevos y mezclar bien.
- Aadir la harina cernida junto con las ralladuras de limn y
de naranja.
- Agregar las frutas maceradas.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que la mezcla est cocida (verificar
con un cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Glac:
-Humedecer el azcar glass con el agua y el jugo de limn
hasta obtener una consistencia semi lquida. Decorar con
el glac y las frutas picadas.
Mantequilla gloria 0.350 kg
Azcar blanca
refinada 0.170 kg
Azcar
mascabado 0.170 kg
Huevo 0.300 kg
Harina suave 0.370 kg
Polvo de hornear 0.015 kg
Limn 0.030 kg
Naranja 0.300 kg
Pasas 0.300 kg
Pasas blancas 0.300 kg
Fruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada
0.125 kg
Ron blanco 0.010 l
Harina suave 0.050 kg
Glac:
Azcar glass 0.250 kg
Agua 0.050 l
Limn 0.050 kg
Para decorar:
Pasas 0.100 kg
Pasas blancas 0.100 kg
Fruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada
0.100 kg
3
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Batidora elctrica con paleta
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
Rejilla
2 caballos
Batidor globo
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
PASTEL DE ZANAHORIA
(Tourte aux carottes)
(Rinde 4 bizcochos)
- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la
mantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, los
azcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con las
zanahorias.
- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas y
las especias.
- Cernir las harinas y la fcula junto con los leudantes
qumicos.
- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipiente
de las zanahorias. Aadir la mantequilla fundida a
temperatura ambiente.
- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinados
con papel estrella en su base. Hornear a 180 C por 20
minutos aproximadamente.
Esta receta se realizar 2 veces
Zanahoria entera
larga 1.000 kg
Mantequilla 0.530 kg
Huevo 0.500 kg
Yema de huevo 0.260 kg
Azcar blanca
refinada 0.600 kg
Azcar mascabado 0.140 kg
Azcar tremolina 0.070 kg
Sal 0.010 kg
Esencia de vainilla 0.015 l
Nuez partida 0.310 kg
Almendra en polvo 0.150 kg
Canela en polvo 0.014 kg
Nuez moscada
molida 0.004 kg
Harina fuerte 0.400 kg
Harina suave 0.400 kg
Fcula de maz 0.015 kg
Bicarbonato de
sodio 0.020 kg
Polvo de hornear 0.014 kg
Para el molde:
Mantequilla 0.040 kg
Harina 0.040 kg
3
Materiales necesarios:
Pela papas
Rallador
Bowl grande
Sartn chica
Bowl mediano
Batidor globo
Cuchillo de chef
Cernidor
Esptula de goma
4 aros de 20 cm de dimetro
Brocha
2 caballos
Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA DE QUESO PARA PASTEL DE ZANAHORIA
(Crme au fromage pour la tourte aux carottes)
- Suavizar el queso, la mantequilla y el azcar glass junto
con la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendras
fileteadas.
- Teir la pasta de almendras con los colorantes y realizar
figuras para decorar.
- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de queso
y decorar con las almendras tostadas y las figuras de
mazapn.
Esta receta se realizar 2 veces
Queso crema 0.850 kg
Mantequilla fern 0.420 kg
Azcar glass 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.015 l
Almendra fileteada 0.500 kg
Pasta de
almendra 50% 0.400 kg
Colorante rojo
lquido 0.015 l
Colorante verde
lquido 0.015 l
Colorante amarillo
lquido 0.015 l
3
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Bowl
Charola chica
Esptula acodada
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GENOVESA DE CHOCOLATE
(Genoise au chocolat)
Trabajo prctico individual
- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papel
estrella en sus bases.
- Batir el huevo con el azcar a punto de letra/listn.
Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suave
junto con la cocoa en polvo e incorporar al batido
anterior de forma envolvente con una esptula de goma.
- Colocar en los aros y hornear a 180 C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
horizontales.
Esta receta se realizar 8 veces
Huevo 0.300 kg
Azcar blanca
refinada 0.180 kg
Sal 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.150 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Mantequilla 0.080 kg
Para el molde:
Mantequilla 0.020 kg
Harina suave 0.020 kg
3
Materiales Necesarios:
Brocha
2 aros de 20 cm de dimetro
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Esptula de goma
2 caballos
Cuchillo de sierra
Brocha
Charolas grandes
Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
ALMBAR
(Sirop)
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullicin por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.
Esta receta se realizar 2
veces
Agua 1.000 l
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
4
Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA
(Crme au beurre)
Trabajo prctico individual
- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110 C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almbar alcance los 118-121 C (punto de bola),
volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar
batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora,
ste se encuentre fro.
- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merengue
fro mientras se contina batiendo. Retirar y agregar el
sabor.
- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una base
de cartn, humedecer con almbar y rellenar con la crema
de mantequilla. Repetir la operacin con el segundo disco
de genovesa.
- Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema de
mantequilla.
- Decorar con pte glacer oscura.
Esta receta se realizar 16 veces
Agua 0.200 l
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Clara de huevo 0.210 kg
Mantequilla fern 0.500 kg
Sabores:
Chocolate cobertura
oscuro 0.600 kg
Pralin de avellana 0.320 kg
Caf instantneo
molido 0.080 kg
Cajeta 0.200 kg
Pte glacer
oscura 2.000 kg
Rollo de acetato 1.000 pza
4
Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Batidora elctrica con globo y paleta
2 Bowls
Esptula de goma
Base de cartn
Esptula acodada
Manga
Duya
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
PTE CHOUX
Trabajo prctico individual

- Hervir el agua, la mantequilla, el azcar y sal. Retirar del
fuego.
- Incorporar la harina cernida de golpe, revolver
enrgicamente y regresar al fuego para secar la masa,
hasta que se despegue de la cacerola.
- Bajar la temperatura, cambiando la preparacin a un
recipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclando
continuamente para que se unan a la preparacin y la
masa alcance punto de cinta.
- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar forma
deseada sobre una charola con papel estrella, pintar con
huevo batido y hornear a 200 C.
- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interior
debe quedar hueco.
Esta receta se realizar 16
veces
Agua 0.165 l
Mantequilla 0.065 kg
Sal 0.002 kg
Azcar blanca
refinada 0.002 kg
Harina suave 0.100 kg
Huevo 0.150 kg
Barniz:
Huevo 0.0150 kg
Agua 0.010 l
Sal 0.001 kg
6
Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Bowl grande
Bowl chico
Esptula de goma
Manga
Duyas:
Cisnes: rizada N 12 y lisa N 6
Profiteroles: lisa N 12
Eclairs: lisa N 13
Pars Brest: rizada N 12
Divorciados: lisa N 12
Brocha
Charolas grandes
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA PASTELERA
(Crme ptissire)
- Hervir la leche con la mitad del azcar.
- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del
azcar y agregar la fcula de maz previamente cernida.
- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.
Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.
- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con film
tocando la crema para que no forme costra.
- Rellenar las figuras de pte a choux y decorar.
Esta receta se realizar 4 veces
Leche 1.000 l
Esencia de vainilla 0.020 kg
Huevo 0.100 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Azcar blanca refinada
0.250 kg
Fcula de maz 0.100 kg
Sabores
Caf instantneo molido
0.015kg
Chocolate cobertura amargo
0.200 kg
Pralin de avellana 0.180 kg
Decoraciones
Fondant 0.500 kg
Pte glacer oscura 0.500 kg
Pte glacer blanca
0.500 kg
Almendra fileteada 0.100 kg
Almendra en trozo 0.100 kg
Gelstar de chabacano
0.200 kg
Gianduja 0.200 kg

6
Materiales necesarios:
Cacerola
2 Bowls
Batidor globo
Esptula de goma
Pala de madera
Manga
Duyas
Cuchillo de sierra
Charola chica
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CREMA CHANTILLY
(crme Chantilly)
- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme una
esponja.
- Batir la crema con el azcar a medio punto y agregar la
grenetina previamente disuelta a bao mara. Rellenar
los cisnes y espolvorear con azcar glass.
Esta receta se realizar 2
veces
Crema 1.000 l
Azcar glass 0.150 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Agua 0.060 l
Azcar glass 0.300 kg
7
Materiales necesarios:
Cacerola
Bowl
Batidora elctrica con globo
Esptula de goma
Manga
Duya rizada N 14
Cernidor
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
MASA DE FONDO
(Pte foncer)
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fra,
previamente cortada en cubos, aadir la manteca vegetal
y continuar el sablage.
- Agregar la sal, el azcar y por ltimo el agua. Unir bien los
ingredientes realizando un frasage.
- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir
con film y refrigerar.
Esta receta se realizar 2
veces
Harina suave 1.000 kg
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.300 kg
Manteca vegetal 0.200 kg
Agua 0.250 l
7
I 6014
Materiales necesarios
Raspa de metal
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
MASA AZUCARADA
(Pte sucre)
- Realizar un cremage con el azcar y la mantequilla en textura de
pomada.
- Agregar los huevos, la sal y por ltimo la harina cernida. Unir bien
los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa
en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.
Esta receta se realizar 6
veces
Azcar blanca
refinada 0.400 kg
Mantequilla Fern 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Harina suave 1.000 kg
7
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE FRESAS
(Tarte aux fraises)
(Rinde 1 pieza)
- Lavar y desinfectar las fresas.
- Forrar un molde de tarta con masa sucre y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180 C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladura
de naranja, rellenar la masa y por ltimo decorar sobre la
crema con fresas fileteadas.
-Calentar el brillo neutro a bao mara y pincelar sobre las
fresas.
- Espolvorear con pistaches picados.
Esta receta se realizar 2
veces
Crema Pastelera 0.500 rec
Naranja 0.200 kg
Fresa 0.500 kg
Pistache pelado 0.050 kg
Brillo neutro 0.500 kg
8
Materiales necesarios:
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Esptula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola chica
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE FRAMBUESAS
(Tarte aux framboises)
Esta receta se realizar 2 veces
Crema Pastelera 0.500 rec
Chocolate cobertura
amargo 0.100 kg
Frambuesa fresca 0.600 kg
Brillo neutro 0.500 kg
Almendra fileteada 0.250 kg
8
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tartas con masa sucre y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180 C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolate
previamente fundido a bao Mara, rellenar la masa y por
ltimo decorar sobre la crema con frambuesas.
- Dar brillo.
- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor de
la tarta.
Materiales necesarios:
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Esptula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola Chica
Tabla
Brocha
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE DURAZNOS
(Tarte aux pches)
(Rinde 1 pieza)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar
el azcar.
- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia de
vainilla alternando con la harina y la almendra en polvo
cernidas juntas.
- Forrar un molde para tarta con masa sucre, precocinarla
5 minutos y rellenar con la crema de almendras.
Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema los
duraznos fileteados formando una flor.
- Terminar la coccin en el horno a 180 C.
Esta receta se realizar 4 veces
Relleno
Pasta de almendras
al 50 % 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Huevo 0.150 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Harina suave 0.040 kg
Duraznos en almbar de
0.800 kg 1.000 lta

8
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
2 moldes de pie descartables
Tabla
Cuchillo de chef
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE AVELLANAS Y CHOCOLATE
(Tarte aux noisettes et au chocolat)
Esta receta se realizar 4 veces
Relleno
Naranja confitada 0.075 kg
Avellana 0.060 kg
Azcar blanca
refinada 0.050 kg
Chocolate cobertura amargo
0.030 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Harina suave 0.005 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Ganache
Chocolate oscuro 0.125 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Licor de naranja 0.010 l
Avellana pelada 0.050 kg
Crema chantilly 0.200 l
Azcar blanca
refinada 0.015 kg
8
(Rinde 1 pieza)
- Forrar 1 molde para tarta con masa sucre y precocinarlo.

Relleno
- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas junto
con el azcar. Fundir el chocolate a bao mara. Cortar en
brunoise la naranja confitada.
- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, la
mezcla de azcar, las avellanas y el chocolate fundido.
Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, por
ltimo y fuera de la batidora aadir la naranja confitada.
- Disponer la preparacin sobre el molde con masa sucre y
hornear a 180 C.
Ganache
- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar el
chocolate fundido.
- Cubrir sobre la tarta fra y decorar los bordes con crema
chantilly.
Materiales necesarios:
2 Moldes de pie descartables
Rodillo de madera
Charola chica
Pica lica
2 Cacerolas
2 Bowls
Cuchillo de chef
Batidora elctrica con globo
Esptula de goma
Manga
Duya rizada N 12
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE MANZANAS Y PERAS ENREJADA
(Tarte aux pommes et aux poires grillage)
(Rinde pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm de
espesor y reservar.
- Pelar las frutas y rallarlas grueso.
- Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,
el brandy, la ralladura y el jugo de limn.
- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,
incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparacin
dentro del molde.
- Extender ms masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de ancho
y enrejar la tarta pegando con huevo batido.
- Hornear a 180 C.
Esta receta Se realizar 4
veces.
Manzana Granny Smith
0.200 kg
Pera Bartlet 0.200 kg
Limn 0.030 kg
Almendra fileteada 0.020 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Nuez moscada 0.005 kg
Clavo en polvo 0.002 kg
Pasas 0.050 kg
Pasas blancas 0.050 kg
Piloncillo 0.100 kg
Brandy 0.050 l
Huevo 0.100 kg
Crema 0.050 l
Huevo 0.050 kg
8
Materiales necesarios:
Rodillo de madera
Pela papas
Rallador
Bowl
Batidor globo
Esptula de goma
Corta pizza
Brocha
2 caballos
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
APPLE CRUMBLE
(Tarte aux pommes et frisure)
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa sucre.
- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio y
filetearlas.
- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.
Streusel
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregar
el polvo de almendras y el azcar. Mezclar un poco hasta
formar una arena.
- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180 C.
- Espolvorear con azcar glass.
Esta receta se realizar 4
veces
Relleno
Manzana Golden 0.500 kg
Limn 0.200 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Streusel (frisure)
Mantequilla Fern 0.050 kg
Azcar glass 0.050 kg
Harina suave 0.050 kg
Almendra en polvo 0.050 kg
Azcar glass 0.025 kg
8
Materiales necesarios:
Molde para pie descartable
Rodillo de madera
Pela papas
Cuchillo de chef
Tabla
Raspa metlica
Bowl
2 caballos
Cernidor
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
LEMON PIE
(Tarte au citron)
8
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar dos moldes para pie con masa sucre y precocinar.
Relleno
- Sacar la ralladura de limn y reservar el jugo. Mezclar
todos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde.
Hornear a 150 C.
- Desmoldar y dejar enfriar.
Merengue suizo
- Colocar en un bowl las claras junto con el azcar, cocinar
sobre un bao mara, batiendo enrgicamente hasta
que la preparacin alcance los 65 C. Una vez alcanzada
dicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora y
continuar batiendo hasta enfriar.
- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de una
cuchara sopera.
Relleno
Limn 0.250 kg
Huevo 0.450 kg
Azcar blanca
refinada 0.375 kg
Crema 0.300 l
Merengue suizo
Clara de huevo 0.300 kg
Azcar blanca
refinada 0.600 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Rallador
2 Bowls
Batidor globo
Esptula de goma
2 caballos
Cacerola
Termmetro
Batidora elctrica con globo
Cuchara sopera
Soplete
- Dar color con el soplete.
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE NUEZ
(Tarte aux noix)
8
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3
cm. de espesor y precocinar.
Relleno
- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de los
ingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno en
los moldes.
- Precocinar a 180 C y luego colocar el resto de las nueces
enteras.
- Volver al horno para terminar su coccin.
Huevo 0.400 kg
Azcar mascabado 0.600 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal 0.002 kg
Mantequilla 0.120 kg
Crema 0.300 kg
Nuez partida 0.200 kg
Nuez en mitades 0.200 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Sartn chica
Bowl
Esptula de goma
2 caballos
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE PERAS
(Tarte aux poires)
8
(Rinde 2 piezas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucre y precocinar.
- Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar una
crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las
peras.
- Hornear a 180 C.
Azcar glass 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Crema 0.200 l
Leche 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.010 kg
Fcula de maz 0.060 kg
Pera Bartlet 1.500 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Esptula de goma
2 caballos
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
TARTA DE CIRUELAS
(Tarte aux prunes)
8
(Rinde 2 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas.
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucre y precocinar.
- Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo.
- Realizar una crema con el resto de los ingredientes y
volcar sobre las ciruelas.
- Hornear a 180 C.
Azcar glass 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Crema 0.200 l
Leche 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Fcula de maz 0.060 kg
Ciruela roja fresca 1.500 kg
Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Esptula de goma
2 caballos
Notas
Clase
45
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
9
(Rinde 50 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando
la tcnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papeles
estrella de 0.2 cm de espesor.
- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado
de 3 cm de dimetro y disponer las piezas en una charola
grande. Hornear.
- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pasta
ondulado que se utiliz para las bases y luego con un
corta pasta liso de tamao pequeo cortar el centro,
disponer las piezas en una charola grande y hornear.
- Una vez fras las piezas rellenar las bases con mermelada
de frambuesa y disponer las tapas encima previamente
espolvoreadas con azcar glass.
Esta receta se realizar 2
veces
Mantequilla Fern 0.125 kg
Azcar glass 0.110 kg
Huevo 0.050 kg
Yema de huevo 0.020 kg
Harina suave 0.250 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Macs 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Clavo en polvo 0.002 kg
Limn 0.030 kg
Almendra en polvo 0.050 kg
Avellana en polvo 0.025 kg
Mermelada de
frambuesa 0.350kg
Materiales necesarios:
Charola chica
Batidora elctrica con paleta
Rodillo de madera
Esptula de goma
2 caballos
Brocha
Cortante de mariposa
Cernidor
Manga
Duya lisa N 10
GALLETAS LINZ
(Petit-fours de Linz)
Gelstar de
chabacano 0.100 kg
Azcar glass 0.100 kg
Notas
Clase
46
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
MERENGUE FRANCS
(Merengue franais)
9
(rinde 80 unidades)
- Colocar las claras en la batidora junto con el azcar
blanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernir
el azcar glass y agregar a la preparacin anterior de forma
envolvente con la esptula de goma.
- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre una
charola con papel estrella y hornear entre 80 y 100 C.
Retirar una vez que estn secos y crujientes.
Esta receta se realizar 1
vez
Clara de huevo 0.200 kg
Azcar blanca
refinada 0.200 kg
Azcar glass 0.200 kg
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duyas
Notas
Clase
47
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS BLANCO Y NEGRO
(Sabls blanc et noir)
9
(Rinde 320 piezas)
- Realizar un cremage con la mantequilla y el azcar,
agregar las yemas, la ralladura de limn, la esencia de
vainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar
- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento
aadiendo la cocoa en polvo.
- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillas
de metal e ir superponindolas intercalando los colores,
realizando diferentes dibujos.
- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor,
revolcar por azcar y cortar de 0.5 cm de espesor.
- Hornear a 180 C hasta que las galletas se despeguen del
papel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.
Estas recetas Se realizarn 2 veces
Masa de vainilla
Mantequilla Fern 0.450 kg
Azcar glass 0.225 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.670 kg
Limn 0.030 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.005 kg
Masa de chocolate
Mantequilla Fern 0.400 kg
Azcar glass 0.200 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Harina suave 0.550 kg
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Cernidor
Rodillo de madera
Varillas de metal
Cuchillo de chef
Regla metlica
Charolas grandes
2 caballos
Cocoa en polvo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Azcar blanca refinada
0.200 kg
Notas
Clase
48
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS DE AVENA
(Petits-fours lavoine)
9
(Rinde 140 piezas)
- Suavizar la mantequilla con el azcar, la sal y la esencia de
vainilla.
- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien.
Aadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas,
mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de dimetro
con la ayuda de un papel estrella y congelar.
- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas
grandes con papel estrella.
- Hornear a 180 C hasta que adquieran un color caf
dorado.
Mantequilla 0.250 kg
Azcar mascabado 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.120 kg
Leche 0.030 l
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.375 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Avena 0.310 kg
Pasas 0.250 kg
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Charolas grandes
Notas
Clase
49
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS CHOCO-CHIPS
(Petits-fours au chocolat)
Chocolate oscuro 0.400 kg
Nuez partida 0.300 kg
Harina suave 0.350 kg
Polvo de hornear 0.010 kg
Mantequilla Gloria 0.210 kg
Azcar glass 0.200 kg
Azcar mascabado 0.160 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Huevo 0.100 kg
9
(Rinde 140 piezas)
- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos
previamente cernidos.
- Suavizar la mantequilla con los azcares, la sal y la esencia
de vainilla.
- Aadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto
con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largo
por 2.5 cm de dimetro con la ayuda de un papel estrella
y congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar
en charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180 C
hasta que adquieran un color caf dorado.
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Charolas grandes
Notas
Clase
50
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
CUERNOS DE VAINILLA
(Croissant la vainille)
11
Mantequilla Fern 0.220 kg
Azcar glass 0.080 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.280 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Azcar blanca 0.500 kg
Esencia de vainilla 0.003 l
(Rinde 60 piezas)
- Realizar un cremage.
- Agregar la esencia de vainilla, por ltimo la harina y la
almendra en polvo cernidas.
- Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y
hornear a 180 C.
- Mezclar el azcar con la esencia de vainilla y revolcar los
cuernitos an calientes por el azcar.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con pala
Charola grande
Notas
Clase
51
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS MONTADAS
(Sables dresser)
11
Mantequilla Fern 0.500 kg
Azcar glass 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.550 kg
Cereza roja
confitada 0.150 kg
Almendra partida 0.200 kg
Almendra entera 0.100 kg
Avellana 0.100 kg
Pistache pelado 0.150 kg
Pte glacer osc. 0.100 kg
Pte glacer bco. 0.100 kg
(Rinde 180 unidades)
- Suavizar la mantequilla con el azcar glass.
- Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal.
- Incorporar la harina suave cernida.
- Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y dar
la forma deseada.
- Decorar con cerezas y frutos oleaginosos.
- Hornear a 170 C.
- Adornar con pte glacer.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duya
Cuchillo de chef
Tabla
Notas
Clase
52
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS DE NARANJA
(Petits-fours lorange)
11
Mantequilla Fern 0.300 kg
Azcar glass 0.150 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Naranja para jugo 0.400 kg
Harina suave 0.250 kg
Cointreau 0.020 l
Mermelada de
naranja 1.000 fco
Pte glacer
oscuro 0.200 kg
(Rinde 55 piezas)
- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladura
y 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y la
harina suave cernida.
- Colocar la preparacin en una manga con duya lisa N 8 y
dar forma sobre una charola con papel estrella. Hornear
a 180 C.
- Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir las
tapitas y cubrir la mitad de las galletas con pte glacer
oscuro.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con globo
Cernidor
Esptula de goma
Manga
Duya lisa N 8
Charola grande
2 caballos
Cacerola
Bowl
Notas
Clase
53
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS DE ALMENDRAS
(Petits-fours aux amandes)
11
Mantequilla Fern 0.450 kg
Pasta de
almendra 50% 0.450 kg
Azcar refinada 0.360 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limn 0.100 kg
Harina suave 0.600 kg
Pte glacer osc. 0.500 kg
Pte glacer bca. 0.250 kg
(Rinde 180 piezas)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras.
- Agregar el azcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla y
la ralladura de limn, mezclar bien e incorporar la harina
cernida.
- Colocar la preparacin en una manga con duya rizada
mediana y realizar diversas formas sobre una charola con
papel estrella.
- Hornear a 180 C y decorar con pte glacer oscura y
blanca.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con paleta
Cernidor
Manga
Duyas
Charola grande
2 caballos
Cacerola
Bowl
Notas
Clase
54
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
GALLETAS DE AVELLANAS
(Petits-fours aux noisettes)
11
Mantequilla Fern 0.350 kg
Azcar blanca
refinada 0.250 kg
Avellanas 0.300 kg
Sal 0.002 kg
Limn 0.100 kg
Clara de huevo 0.200 kg
Harina suave 0.300 kg
Fcula de maz 0.100 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Mermelada de
chabacano 0.200 kg
Pte glacer osc. 0.500 kg
(Rinde 90 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azcar.
- Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, la
ralladura de limn y la sal. Incorporar las claras de a poco
y luego los polvos cernidos.
- Colocar en una manga con duya lisa N 8 y dar forma de
herradura sobre una charola con papel estrella.
- Hornear a 180 C, hasta que se despeguen del papel.
- Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir las
puntas en pte glacer.
Materiales necesarios:
Charola chica
Procesador de alimentos
Batidora elctrica con paleta
Esptula de goma
Cernidor
Manga
Duya lisa N 8
Cacerola
Bowl
Notas
Clase
55
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
HOJALDRE
(Pte feuillete)
11
Esta receta se realizar 8
veces
Harina suave 1.000 kg
Sal 0.010 kg
Agua 0.550 l
Mantequilla Fern 0.100 kg
Margarina
Flex Roja 0.750 kg
(Rinde 90 piezas)
- Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una
masa (no batir demasiado pues la masa se har pegajosa).
- Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por una
hora para reposarla.
- Suavizar la margarina para que tenga la misma
consistencia que la masa y darle forma cuadrada.
- Extender la masa ya reposada y envolver la margarina.
- Extender la masa con el rodillo con un poco de harina
extra.
- Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina con
un cepillo.
- Girar la masa a 90, extenderla nuevamente y realizar una
vuelta doble.
- Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir la
operacin, terminando luego con una vuelta simple al
momento de utilizarla.
Materiales necesarios:
Batidora elctrica con gancho
Rodillo de madera
Notas
Clase
56
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
MASAS FERMENTADAS GUGLHUPF


12
Masa previa:
Harina suave 0.100 kg
Leche 0.090 l
Levadura fresca 0.045 kg
Azcar blanca
refinada 0.030 kg
Huevo 0.300 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Harina suave 0.700 kg
Sal 0.010 kg
Mantequilla Fern 0.400 kg
Ron blanco 0.020 l
Pasas blancas 0.120 kg
Pasas 0.120 kg
Almendra partida 0.100 kg
- Macerar las pasas y las almendras en el ron.
- Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, la
harina y el azcar.
- Fermentar al doble.
- Agregar los huevos, las yemas y el azcar.
- Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda,
obtener una masa lisa.
- Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y
agregar a la mezcla anterior.
- Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2
o en 3 dependiendo del tamao de los moldes.
- Bollar y acomodar en los moldes engrasados.
- Fermentar nuevamente y hornear a 180 C.
- Hacer un jarabe con el agua, el azcar, el jugo de naranja,
la vainilla y la canela.
- Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el
azcar glass.
Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora elctrica con gancho
Cernidor
Esptula de goma
Bowl mediano
Bowl grande
3 moldes para Guglhupf
Cacerola
Brocha
Jarabe
Agua 0.120 l
Azcar blanca
refinada 0.120 kg
Naranja para jugo 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
Canela en polvo 0.005 kg
Azcar glass 0.150 kg
Mantequilla 0.060 kg
(para engrasar los moldes)
Notas
Clase
57
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
BABA AU RHUM Y SAVARN

12
Masa previa
Levadura en polvo 0.040 kg
Agua 0.120 l
Azcar blanca
refinada 0.010 kg
Leche 0.250 l
Harina suave 0.100 kg
Huevo 0.400 kg
Azcar blanca
refinada 0.030 kg
Limn 0.060 kg
Sal 0.003 kg
Harina suave 0.500 kg
Leche 0.250 l
Almendra en polvo 0.200 kg
Mantequilla Fern 0.240 kg
Crema chantilly
(Rinde 66 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Hidratar la levadura en polvo con el agua.
- Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azcar,
la harina y dejar que duplique su volumen.
- Incorporar el huevo, el azcar y la ralladura de limn.
- Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra en
polvo.
- Agregar la mantequilla derretida.
- Rellenar 2/3 partes del molde para savarn con duya lisa y
dejar fermentar nuevamente.
- Hornear a 180 C.
- Sumergir los savarn en el almbar, rellenar con crema
chantilly y frutas y dar brillo.
Materiales necesarios:
2 Bowl chico
Cacerola
Batidora elctrica con gancho
Esptula de goma
Cernidor
Sartn chica
Manga
Duya
Molde para savarn
Brocha
Crema 1.000 l
Azcar blanca refinada
0.070 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Uva verde s/s 0.200 kg
Fresa 0.250 kg
Arndano 0.200 kg
Frambuesa 0.200 kg
Kiwi 0.250 kg
Menta fresca 0.050 kg
Brillo neutro 0.500 kg
Notas
Clase
58
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
12
Azcar blanca
refinada 0.500 kg
Limn 0.060 kg
Naranja para jugo 0.150 kg
Vino blanco 0.500 l
Ron aejo 0.200 l
Agua 0.600 l
Vainilla lquida 0.010 l
Canela en raja 0.005 kg
- Hervir todos los ingredientes por unos minutos.
Material necesario:
Cacerola
ALMBAR PARA SAVARN
(Sirop pour les savarins)
Notas
Clase
59
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
12
Masa previa
Levadura fresca 0.040 kg
Leche 0.200 l
Harina suave 0.100 kg
Azcar blanca
refinada 0.040 kg
Huevo 0.100 kg
Ron blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Azcar blanca
refinada 0.040 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Limn 0.030 kg
Harina suave 0.400 kg
Mantequilla Fern 0.110 kg
(Rinde una charola chica)
- Hacer una fermentacin con los primeros cuatro
ingredientes.
- Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, la
ralladura de limn y el azcar.
- Agregar la harina junto con la sal y por ltimo la mantequilla
blanda.
- Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa.
- Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm con
papel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla de
florentinos tibia con las manos remojadas en agua.
Masa de florentinos:
- Hervir el azcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y la
crema a 110 115 C (color blanco). Agregar la almendra
fileteada y disponer la mezcla sobre la masa.
- Reposar, hornear a 180 C, desmoldar y cortar a la mitad.
- Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomtica.
- Enfriar y cortar en porciones individuales.
Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora elctrica con gancho
Esptula de goma
Cernidor
Charola chica
Cacerola
Tabla
Cuchillo de sierra
Esptula acodada
NIDO DE ABEJA
(Bienenstich)
Jarabe
Agua 0.300 l
Azcar blanca
refinada 0.150 kg
Masa de florentinos
Azcar blanca
refinada 0.100 kg
Mantequilla Fern 0.050 kg
Miel de abeja 0.070 kg
Glucosa 0.030 kg
Crema 0.050 l
Almendra fileteada 0.230 kg
Notas
Clase
60
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
12
Leche 0.500 l
Azcar blanca
refinada 0.125 kg
Vainilla lquida 0.010 l
Yema de huevo 0.080 kg
Fcula de maz 0.040 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Kirsch 0.060 l
Crema 0.500 l
- Hervir la leche con la mitad del azcar y la esencia de
vainilla.
- Batir a blanco las yemas con el resto del azcar y agregar
la fcula de maz.
- Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hasta
que hierva por unos minutos y espese removiendo con
pala de madera.
- Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de
vainilla.
- Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a bao mara
e incorporar a la crema pastelera.
- Batir la crema a medio punto y agregar de forma
envolvente.
- Utilizar de inmediato.
Materiales necesarios:
Cacerola
2 Bowls medianos
1 Bowl chico
Pala de madera
Esptula de goma
Batidora elctrica con globo
CREMA DIPLOMTICA
(Crme diplomate)
Notas
Clase
61
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
12
Masa previa
Levadura en polvo 0.015 kg
Leche 0.100 l
Harina suave 0.100 kg
Azcar blanca
refinada 0.030 kg
Huevo 0.100 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Leche 0.100 l
Harina suave 0.450 kg
Mantequilla Fern 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Ron aejo 0.010 l
Limn 0.030 kg
(Rinde siete flores de siete piezas)
- Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatro
ingredientes por 30 minutos aproximadamente.
- Una vez que el fermento haya duplicado su volumen,
agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia de
vainilla, el ron y la ralladura de limn.
- Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con la
sal y la mantequilla blanda.
- Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film.
- Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno y
rellenarlos con la mermelada.
- Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlos
en una charola grande con papel estrella formando flores
con seis unidades.
- Leudar nuevamente y hornear a 180 C.
- Una vez fros, espolvorear con azcar glass.
Materiales necesarios:
Bowl chico
Batidora elctrica con gancho
Esptula de goma
Bowl grande
Charola grande
Cernidor
Sartn chica
Manga
Duya
BUCHTELN

Mermelada de
frambuesa 0.100kg
Mantequilla Fern 0.300 kg
Azcar glass 0.200 kg
Notas
Clase
62
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
12
Cebolla 0.150 kg
Aceite de maz 0.060 l
Espinaca 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra molida
0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Queso parmesano rallado
en fino 0.200 kg
Tocino ahumado en
rebanadas 0.200 kg
Queso manchego
rebanado 0.200 kg
Crema 0.100 l
Huevo 0.100 l
Masa de hojaldre 2.000 kg
(Rinde 100 piezas)
- Lavar y desinfectar las espinacas.
- En una sartn calentar el aceite y acitronar la cebolla,
agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas en
chiffonade.
- Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el
parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada.
- Dejar enfriar y refrigerar.
- Cortar crculos de 8 cm de dimetro de masa de hojaldre,
rellenar barnizar con huevo y hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Sartn grande
Pala de madera
Bowl
Rodillo
Cortantes redondos
Brocha
EMPANADITAS DE ESPINACA
(Rissoles aux pinards)
Notas
Clase
63
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
12
Cebolla 0.100 kg
Ajo entero 0.050 kg
Mantequilla 0.030 kg
Concentrado de res 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra molida
0.005 kg
Jamn Virginia en
rebanadas 0.400 kg
Mostaza fresca 0.100 kg
Queso crema 0.150 kg
Crema 0.070 l
Perejil liso fresco 0.080 kg
Yema de huevo 0.020 kg
Masa de hojaldre 1.000 kg
(Rinde 64 piezas)
Relleno
- Lavar y desinfectar el perejil.
- Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar con
mantequilla, condimentar con sal, pimienta y el
concentrado de res.
- Agregar el jamn picado, la mostaza, el queso crema, la
crema, la yema de huevo y el perejil picado.
-Refrigerar y reservar.
- Estirar la masa de hojaldre y cortar tringulos de 10 cm de
lado.
- Colocar el relleno en la base del tringulo y doblar las
puntas hacia adentro pegando con huevo batido para
que no se escape.
- Enrollar y pegar la punta con huevo.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicado
con agua.
- Barnizar y hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Tabla
Cuchillo de chef
Sartn grande
Pala de madera
Bowl
Rodillo
Brocha
Manga
Duya
Regla metlica
Corta pizza
CUERNITOS DE JAMN
(Croissant au jambon)
Notas
Clase
64
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
13
Queso parmesano
rallado fino 0.100 kg
Paprika 0.010 kg
Romero fresco 0.020 kg
Masa de hojaldre 0.500 kg
(Rinde 66 piezas)
- Cortar rectngulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cm
de ancho aproximadamente.
- Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romero
y el queso rallado.
- Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para
poder pegar los extremos en los bordes de la charola con
papel estrella levemente humedecida con agua.
- Hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola chica
Charola grande
PALITOS DE QUESO
(Paillette au fromage)
Notas
Clase
65
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
14
Crema pastelera 2.000 Rec
Fresa 1.000 kg
Frambuesa 1.000 kg
Blueberry 1.000 kg
Kiwi 1.000 kg
Mango entero 1.000 kg
Menta fresca 0.050 kg
Brillo neutro 1.000 kg
Masa de hojaldre 2.000 kg
(Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor.
- Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas.
- Picar la superficie y barnizar.
- Hornear a 220 C.
- Rellenar con crema pastelera.
- Decorar con fruta fileteada.
- Barnizar con brillo neutro.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola grande
Manga
Duyas
CANASTAS, VOL-AU-VENT Y REHILETES RELLENOS DE
CREMA PASTELERA Y FRUTAS
(Panier, vol-au-vent et moulin faris la crme ptissire et fruits)
Notas
Clase
66
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
14
Huevo 0.100 kg
Almendra fileteada 0.050 kg
Masa de hojaldre 1.000 kg

(Rinde 50 unidades)
- Cortar rectngulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre.
- Pintar con huevo, retorcer para formar un moo y
espolvorear con las almendras.
- Hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola grande
MOOS DE ALMENDRA
(Cravatte aux amandes)
Notas
Clase
67
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
14
Ajonjol 0.050 kg
Masa de hojaldre 1.000 kg

(rinde 70 unidades)
- Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentes
formas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjol.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente
humedecido con agua.
- Hornear a 200 C.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charolas chicas
FLEURONS

Notas
Clase
68
Ingredientes
Procedimiento
BASES DE REPOSTERA
14
Crema diplomtica 2 recetas
Fresa 1.200 kg
Kiwi 1.200 kg
Pia por 1.500 kg 1 pza
Durazno en almbar de
0.800 kg 1 lta
Frambuesa 0.200 kg
Arndano 0.200 kg
Masa de hojaldre 1.500 kg
(Rinde 5 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Cortar cuatro rectngulos de 50 x 12 cm.
- Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largos
un recorte de 2 cm de ancho.
- Barnizar los bordes.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente
humedecido con agua.
- Hornear a 200 C.
- Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomtica.
- Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro.
Materiales necesarios:
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Brocha
Manga
Duyas
Charolas grandes
BANDAS DE FRUTAS
(Bande aux Fruits)
Recetario de Bases de Repostera
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Abril, 2008
Puebla, Pue. Mxico
Fotos y diseo: Coordinacin Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
Se prohibe su copia, an de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.