NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 805


2005-12-22




PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS











E: DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK



CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: leches fermentadas kumis; leches
fermentadas yogur; leches
fermentadas leche cultivada; leches
fermentadas requisitos; productos
lcteos - leches fermentadas












I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin
Editada 2006-01-12









PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 805 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
AQUALAB LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOLECHE
BIOCONTROL LTDA.
CENTRO AGROLECHERO LTDA.
CHR- HANSEN DE COLOMBIA
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES COCO
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y
PREVENCIN DE LA MASTITIS
COOPERATIVA COLANTA LTDA.
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA
COOLECHERA
DANISCO COLOMBIA LTDA.
DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DMS NUTRITIONAL PRODUCTS
COLOMBIA S.A.
EMPRESAS POLAR
FEDERACIN COLOMBIANA DE
GANADEROS FEDEGN
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
HUGO PARDO - INDEPENDIENTE
INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A.
INDUCOLSA S.A
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. INCOLACTEOS LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ICA
J ROMERO INGENIERA
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LEDESA S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PROLECHE PROCESADORA DE LECHES
S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTDA.
PRICOL ALIMENTOS LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.









PRODUCTOS NATURALES DE LA
SABANA ALQUERA S.A.
PRODUCTOS QUAKER S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A.
RHODIA COLOMBIA
ROBIN HOOD S.A.







SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT
SERVICIO SECCIONAL DE SALUD
CAUCA
TETRA PAK COLOMBIA
TRES M COLOMBIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

ANCOOLAC
ASOCIACIN NACIONAL DE
INDUSTRIALES ANDI
ASOCIACIN NACIONAL DE
PRODUCTORES LCTEOS ANALAC
ASOLECHE
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
COLSUBSIDIO
CARULLA VIVERO S.A.
CONSEJO CADENA LCETA - ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A..
CONSUMERS INTERNATIONAL
CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO
DERILAC S.A.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
DISAROMAS LTDA.
DISPROALQUMICOS S.A.
DOALECHE ALIMENTOS S.A.
FRESKALECHE S.A.
GRADESA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA
HELADOS MIMOS
ICTAUNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA
INGECALUNIVERSIDAD CATLICA DE
MANIZALES
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE
PEREIRA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS INVIMA
INTERENZIMAS LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS EL CORTIJO
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LCTEOS SUPERIOR
LARKIN LTDA.
LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
MERCK COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS SANTO
DOMINGO LTDA.
RENTAFRIO S.A.
ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD*
SENA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
TECNIMICRO LABORATORIO DE
ANLISIS
TECNOALIMENTARIA LTDA.
TOLYHELADOS
UNIRED QUMICAS S.A.



ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

1






PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS









1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o
no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.


2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES

2.1.1
leche fermentada
es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de
productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que
producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento
y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

2.1.2
yogur
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida til.

2.1.3
kumis
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus
Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida til.

2.1.4
bebida lctea a base de leche fermentada
producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros
derivados lcteos e ingredientes higienizados.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

2
2.1.5
leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos
es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benficas,
que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos
en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probiticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp,
Lactobacillus G G, etc.

2.1.6
microorganismo probitico
microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un
efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales.


BIBLIOGRAFA


1) Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para leches fermentadas.

2) Reglamento tcnico MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas
1997-12-13.

3) Norma Oficial Mexicana NOM 185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.



NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

3


IMPORTANTE




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