HACCP

AGRICOLA JAPURIMA S.A

23/10/2014 1 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
Denominacin del sistema.
H A C C P
A P P C C
Previene, Reduce y Controla los peligros en el
alimento
23/10/2014 2 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Un poco de historia del HACCP.
El origen del sistema HACCP
(Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) se sita en el
ao 1959.
La NASA, creo un sistema para
garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.
23/10/2014 3 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
En qu consiste el HACCP.
Parte de una etapa de identificacin de
los riesgos o peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapi en las
medidas preventivas (control de puntos
crticos).
El HACCP consiste en una aproximacin
sistemtica para la prevencin de los riesgos
(microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos)
asociados al consumo de los alimentos.
23/10/2014 4 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
1. Aplicable a la totalidad de la
cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la
seguridad de los productos.
3. Reduce los costes que
ocasionan las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Proporciona una evidencia documentada del control de
los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones, cdigos
de prcticas y/o legislacin.
Proporciona medios para prevenir errores, en
el control de la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser perjudiciales para la
supervivencia de la compaa.

Beneficios del sistema.
23/10/2014 5 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
PROGRAMAS PRE REQUISITOS:
1. BPM
2. POES
3. BPA
Procedimientos, que aplicando condiciones
operativas fundamentan o son la base del
sistema HACCP.
23/10/2014 6 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro (PRINCIPIO 7)Capacitacin
Establecimiento de los Procedimientos de Verificacin (Principio 6)
Establecimiento de Medidas Correctoras (PRINCIPIO 5)
Establecimiento de un sistema de Vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)
Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)
Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) (PRINCIPIO 2)
Analisis de peligros
Confirmacin in situ del Diagrama de Flujo.
Elaboracin de un Diagrama de Flujo.
Determinacin del uso previstodel alimento
Descripcin del producto.
Formacin de un Equipo HACCP.
23/10/2014 7 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Peligro - definicin.
Agente biolgico, fsico o qumico, o
estado del mismo, que tiene la
posibilidad de causar un efecto adverso
a la salud.
Tipos:
1.- Biolgicos: Bacterias, virus,
hongos, insectos.
2.- Qumicos:
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
3.- Fsicos:
Metales pesados
Piedras
Vidrios



23/10/2014 8 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y
empleo de materias primas y de productos
alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
23/10/2014 9 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial de
los microorganismos para
sobrevivir o multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
Salmonella sp.
23/10/2014 10 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Puntos de control crtico, PCC.
Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin
en la que puede aplicarse alguna
medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
Hidroenfriado y desinfeccin
23/10/2014 11 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Ejemplos de punto de control crtico.
Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas y mal
control de la concentracin de cloro
acelera el crecimiento de los
microorganismos.

Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
23/10/2014 12 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Seleccin de medidas de control.
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.
23/10/2014 13 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Monitorizacin, comprobacin o vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de
los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.
23/10/2014 14 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Principales tipos de monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
23/10/2014 15 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que deben
introducirse cuando se detectan
desviaciones fuera de los lmites crticos
para volver a los valores o rangos de los
mismos.
23/10/2014 16 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est
realizndose correctamente (p.ej. calibracin de
instrumentos de medida).
Asegurar que los PCC y lmites crticos son
apropiados.
Verificar que las acciones correctoras
introducidas fueron necesarias.
Verificacin de que el
sistema est
funcionando
adecuadamente.
23/10/2014 17 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Sistema de Documentacin.
La documentacin se va desarrollando conforme el
sistema se va ampliando y mejorando.
Se realizarn documentos pormenorizados de planes de:
Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas
Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.

23/10/2014 18 HACCP Ing. Felimn Blas Flores

Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:
Actividades de vigilancia de los PCC, como el
registro (manual o automtico) de temperaturas
en una cmara frigorfica.
Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.
Deben designarse responsables para
cada una de las actividades de registro.
23/10/2014 19 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.
Firmados y fechados.
23/10/2014 20 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
GRACIAS POR
SU
ATENCION
23/10/2014 21 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
LINEAMIENTOS
PARA
IMPLEMENTACIN
Y USO
HACCP
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 22
HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO
HACCP
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 23
1. ALCANCES Y OBJETIVOS:
a. PRODUCTO: Citricos
a. Variedades:
a. Naranja Washington Navel
b. Naranja Cadenera
c. Mandarina Dancy
d. Mandarina Owari
e. Mandarina Okitsu

b. ALCANCE (define el inicio y el fin del proceso)
a. Desde la recepcin de la materia prima (frutas) hasta la entrega al cliente
(Frutos encerados, calibrados y empacados)
c. OBJETIVO.(la razon(es) por la que se esta implementando HACCP)
a. Asegurar la calidad e inocuidad de los productos ctricos mediante la
prevencin de peligros fsico, quimicos, Biologicos y de calidad, que
pueden comprometer la integridad fsica y organoleptica del producto.

HACCP PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 24
Funcin en el
equipo
Nombre Puesto en la
empresa
Conocimiento/Habi
lidades
Jefe del Equipo Fernando Puiggros
Madueo
Gerente General Ing. Agrnomo
Miembro del equipo Jhorky Rios
Ramirez
Jefe de Planta Tcnico
Miembro del equipo

Ruben Torres
Vergara
Maquinista Tcnico
Especialista
Especialista en
HACCP
FelimnBlas Flores Gerente Comercial Ing. Industrial
Otros
Se debe formar un equipo HACCP multidisciplinario, para cubrir el alcance del plan haccp.
Este equipo debe tener los siguientes atributos: Capaces de evaluar datos de manera logica,
resolver sistematicamente problemas, capaces de delegar, habilidades organizacionales,
analiticos, buenas habilidades de comunicacin.
HACCP PASO 2: DESCRIBIR EL PRODUCTO
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Descripin del producto Son frutos de consumo humano en estado fresco de fcil uso (Pelar y comer)
Composicin Compuesto por solidos solubres, fibra, vitamina C, cido citrico, ascorbico, etc.
Mtodo de conservacin A traves del encerado que cubre los estomas y evita la deshidratacin y envegecimiento.
Para estos fines se usa la cera AK apto para vegetales.
Envase - Primario Javas de plastico para el traslado del campo a planta de empaque, capacidad 20 kg.
Empaque - Envio Para el mercado nacional, javas de madera de cap. 13.5 kg, apilado de 10 javas x fila
hasta cubrir la capacidad del vehculo que lo tranporta ( 8 a 10 tn)
Condiciones de almacenamiento Medio ambiente, al 80% bajo sombra, temperatura de 15 a 20C, Humedad relativa 70
aprox.
Mtodo de distribucin En javas de madera y carton segun mercado destino
Duracin en almacen Maximo 2 dias en poder del cliente mayorista
Minimo 1 dia en poder del cliente mayorista.
Etiquetado especial Marcado x calibres (SX, XG,XCH, I, II,III, IV.)
Preparacin por el cliente Apilar javas x calibres bajo sombra y constante ventilacin.
Inspeccionar y desinfectar tolva de camiones que trasladan la mercaderia (Frutas)
Poblacin sensible Nios de un ao a mas, menor consumo para diabeticos.
1.- Describa el Producto.
Describir el producto proporcionando detalles de su composicin, estructura fsica/qumica, envasado,
informacin de seguridad, tratamientos de procesamiento, almacenamiento y mtodo de distribucin.
HACCP PASO 3: USO PREVISTO DEL
PRODUCTO
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 26
2. Explique en sus propias palabras por qu es importante
identificar el grupo objetivo de su producto.

Para estar seguro que nuestro producto no
vaya a ocasionar daos a los consumidores.


El uso previsto: se basa en las supuestas formas que el usuario o consumidor
final utilizar el producto, se debe considerar los grupos vulnerables de la
poblacin, ejem. Los ancianos, nios, embarazadas, enfermos u hospitalizados.
Poblacin sensible: El producto ser consumido por uno de los grupos
sensibles de la poblacin.
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1
1
1
2
Ctricos
paltos?
2
3
4
5
Manchada,
descarte, buena?
6
8
1
0
2
7
5
1
3
9
6
Inspeccin y descarga
Traslado a balanza
Pesaje de fruta
Traslado zona de
alimentacin
PALTOS
Alimentacin
I-Tria, separacin de
frutas descartes
Descartes
Lavado/pre-
secado/encerado/se
cado
II-Tria, separacin/
fruta descarte/
manchadas
encerado
Clasificacin x calibres:
SX,XG, XH,I, II , III, bofe,
manchada, verde
Inspeccin/
empaque
Traslado, pesaje
Pesaje por calibres x
variedad
Traslado, Zona de
entrega
FIN DEL PROCESO
F: Buena
1
2
1
1
7
8
Dosificacin
de cera
Traslado y
suministro al
encerador
Reparacin y
empapelado de javas
Traslado,
Zona de
empaque
INGRESO DE
FRUTA
Ingreso de
Insumo - CERA
Ingreso. Empaje-
Javas de MADERA
1.- Elabore un
Diagram de flujo
detallado del
proceso.

Enumere cada
etapa desde el
inicio hasta el fin
HACCP PASO 4: ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
El diagrama de flujo debe cubrir
todos los pasos de la operacin
HACCP, PASO 5: VERIFICAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO DEL PROCESO
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1. Explique por que es importante revisar el diagrama de flujo del proceso:
1. Para estar seguro si estan presentes todas las actividades que intervienen en el
proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la salida como producto
terminado (Frutas enceradas, caliibradas y empacadas).
2. Con esta revisin evitamos que quede suelto un peligro y afecte la calidad del
producto y por ende el rechazo del mercado.

2. Explique cmo haria para revisar el diagrama de flujo del proceso para el producto que
ud. ha elegido.

1. Estar presente durante el proceso productivo, tomar fotografias, filmar el proceso
y hacer preguntas al jefe de planta.
Se requiere la verificacin in situ del diagrama de flujo del proceso, deberia ser
elaborado por todos los miembros del equipo de HACCP durante todas las etapas y
horas de operacin. SI SE OMITE UN PASO SE OMITE UN PELIGRO
HACCP. PASO 6: (Principio 1) ANALISIS
DE PELIGROS
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 29
1.- Explique por qu es importante realizar un analisis preciso de
peligros de materia prima.
. Por que permite predecir la posibilidad que exista un
peligro de tipo fsico, qumico, biologico y/o de Calidad, cuya
gravedad puede ser alta, mediana o baja.
. Determinar las causas que gener el peligro y las medidas
preventivas que se deben tomar.

2. Seleccione 3 paso (Inicio, la mitad y el fin del proceso) y haga
una lista de posibles fuentes de peligros de inocuidad y de calidad
en la produccin del producto elegido. (Utilizando el Informe de
Analisi de Peligros, llene las columnas del Principio 1)
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores
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PLANILLA DE REVISION SOBRE ANALISIS DE PELIGROS
Principio 1 Principio 2
Paso/Ingr
eso
Peligros
identific
ados en
la etapa
Justificacin y/o
causa del
peligro
Prob.abilidad
(P)
Gravedad.
(G)
Importancia
Medidas Preventivas
y/o de control
P1 P2 P3 P4 P5 PCC/PC Motivos
de las
conclusio
nes
R
e
c
e
p
c
i
o
n

d
e

l
a

m
a
t
e
r
i
a

p
r
i
m
a

Frutos
con
mordedu
ras
Presencia de
roedores
E 2 16
Trampas con cebo
Frutos
sobre
maduros
No se cosecho a
su tiempo B 5 19
Cosechar frutos de
color
Presenci
a de
manchas
Quemaduras por
pesticidas
D 3 17
Aplicar con dosis
recomendada
Probabilidad. (Frecuencia)
A: Se repite comunmente
B: Se sabe que se produce
C: Podria producirse
D: No se espera que se produzca
E: Practicamente imposible
Gravedad. (consecuencia)
1. Muerte
2. Enfermedad grave
3. Retiro del producto
4. Queja del cliente
5. No significativo
Frecuenc
iaa
A B C D E
Consecu
encia
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Probabilidad que el peligro se
produzca?
Cual seria la gravedad si se produjera?
>10 Riesgo aceptable, implementar medida de control, <= 10 esencial medida de control, esta medida constituye un PCC
HACCP. PASO 7: DETERMINAR PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL (Principio 2)
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 31
1.- Utilizando los arboles de decisiones de HACCP, evalue cada
paso y peligro del proceso para el producto que Ud. Ha elegido, a
fin de deducir si son Puntos Criticos de Control (PCC), Puntos
Criticos de Calidad (PCQ)
HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC. (Principio 3).
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 32
1.- En sus propias palabras, explique el trmino Validacin de
Limites Criticos.

Validacin de Limites Criticos:

2.- Transfiera la informacin apropiada del Informe de analisis de
peligros (principio 1 y 2) a la tabla HACCP (columnas del
Principio 1 y2). Luego, utilizando la tabla HACCP, determine los
limites criticos (Principio 3)
HACCP. PASO 8: ESTABLECER LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC. (Principio 3).
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3.-Proporciones los detalles de la justificacin de los lmites criticos asignados
a los PCC que ud. Identific en su tabla HACCP
Paso/Entrada Lmite Critico Detalles de Justificacin
HACCP. PASO 9: ESTABLECER UN SISTEMA
DE MONITOREO PARA CADA PCC ( Principio 4)
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 34
1.- Explique la importancia del monitoreo y de 5 razones




2.- Llene la seccin del Principio 4 (Monitoreo) de la tabla HACCP
HACCP. PASO 10: ESTABLECER
ACCIONES CORRECTIVAS
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1.- Establezca la Accin correctiva a tomar cuando los
resultados del monitoreo en un PPC indican una perdida de
control.
Llene la seccin del Principio 5 (Acciones Correctivas) Tabla
HACCP
HACCP. PASO 11: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIN (Principio 6)
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 36
1.- Indique cuatro beneficios de la Verificacin de HACCP y por
que son importantes

2.- Llene la seccin del Principio 6 (Verificacin) de la tabla
HACCP
HACCP. PASO 12: REGISTROS
(Principio 7)
23/10/2014 HACCP Ing. Felimn Blas Flores 37
1. Haga una lista de seis razones que pueden dar origen a una
revisin del Plan HACCP y d un ejemplo de cada una.

2. Llene la seccin del Principio 7 (Registro) de la tabla
HACCP