1

ANLISIS TCNICO Y ECONMICO DE LA PECTINA, A PARTIR DE LA

CSCARA DE LA NARANJA (Citrus sinensis)






VANESA ACEVEDO BERGER
DIANA MARCELA RAMREZ DIAZ





UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
2

ANLISIS TCNICO Y ECONMICO DE LA PECTINA, A PARTIR DE LA
CSCARA DE LA NARANJA (Citrus sinensis)




VANESA ACEVEDO BERGER
DIANA MARCELA RAMIREZ DIAZ

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar el ttulo de
Ingeniera Agroindustrial

Director:
JORGE ANTONIO DURN
Qumico



UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
3

Aprobado por el Comit de Trabajos de
Grado en cumplimiento de los requisitos
exigidos por la Universidad de San
Buenaventura Cali, para otorgar el ttulo
de Ingeniera Agroindustrial.



__________________________________
OLAF UPEGUI
Director de Carrera




__________________________________
JORGE ANTONIO DURN
Director de Trabajo de Grado




__________________________________
Jurado




__________________________________
Jurado





Santiago de Cali, junio 3 de 2011






4

"Un sueo no se hace realidad a travs de magia: conlleva sudor, determinacin y
trabajo duro
Colin Powell
(Militar y poltico Secretario de estado, estadounidense de origen Jamaiquino)
(1937)























5

AGRADECIMIENTOS

Quisiramos comenzar agradeciendo a Dios, por esta experiencia en nuestras
vidas, ya que a lo largo de nuestro camino de estudiantes imaginamos estos
momentos muchas veces.

Queremos agradecerles a nuestros padres, hermanos y familiares, fuentes
infinitas de paciencia, amor y comprensin, ya que sin su apoyo no estaramos
cambiando nuestras vidas.

A nuestro director de trabajo de grado: el Ingeniero Jorge Durn, el cual nos brind
todo su conocimiento, paciencia y gua en la elaboracin de nuestro trabajo,
dndonos la confianza y direccin para realizar una de las tareas ms difciles de
nuestro camino de estudiantes.

A todo el Programa de Ingeniera Agroindustrial, que nos vio recorrer su alma
mater en infinidad de ocasiones, ensendonos y guindonos en el arduo camino
que estamos a punto de tomar, a los profesores que la conforman por brindarnos
tanto conocimiento y sabidura diaria, por alentarnos a ser mejores mujeres y
enfrentarnos con la realidad que nos rodea; a nuestros compaeros por ser
nuestros cmplices, confidentes y hermanos de tiempo completo, escuchando
nuestros sueos y compartiendo cada momento, porque la enseanza que
tambin nos dejan es infinita.













6

CONTENIDO

Pg.

GLOSARIO............................................................................................................12
RESUMEN.............................................................................................................14
ABSTRACT............................................................................................................15
INTRODUCCIN...................................................................................................16
1. JUSTIFICACIN................................................................................................17
2. OBJETIVOS.......................................................................................................19
2.1 OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 19
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................... 19
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIN....................................................................20
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................. 20
3.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA................................................................ 20
4. ANTECEDENTES..............................................................................................21
5. MARCO TERICO............................................................................................23
5.1 LA NARANJA.................................................................................................. 23
5.1.1 Aspectos Generales..................................................................................... 23
5.1.2 Orgenes de la naranja ................................................................................ 25
5.1.3 Importancia econmico-social de la agroindustria de la naranja.................. 26
5.2 GENERALIDADES DE LA PECTINA.............................................................. 28
5.2.1 Historia......................................................................................................... 28
5.2.2 Definicin de pectina.................................................................................... 28
5.2.2.1 Composicin qumica de la pectina ......................................................... 29
5.2.2.2 Propiedades de las pectinas.................................................................... 30
5.2.2.3 Clasificacin.............................................................................................. 32
5.2.3 Uso de pectina en los alimentos ................................................................. 35
5.2.4 Materia prima de la pectina.......................................................................... 35
5.3 PROPIEDADES FSICO QUMICAS DE LA PECTINA................................ 36
7

5.4 CONTROL DE CALIDAD................................................................................ 36
5.6 NORMAS TCNICAS..................................................................................... 37
5.7 UTILIZACIN DE PECTINA A NIVEL AGROINDUSTRIAL........................... 37
5.7.1 Aplicaciones alimenticias ............................................................................. 37
5.7.1.1 Mermeladas y jaleas ................................................................................. 37
5.7.1.2 Preparacin de frutas para yogur............................................................. 37
5.7.1.3 Golosinas.................................................................................................. 38
5.7.1.4. Aplicaciones farmacuticas...................................................................... 38
5.7.1.5 Cosmticos y productos de aseo.............................................................. 39
5.7.1.6 Metalmecnica.......................................................................................... 39
5.7.1.7 Otras industrias. ........................................................................................ 39
5.8 AGENTES GELIFICANTES Y ESPESANTES................................................ 39
6. MERCADOS DE LA PECTINA ..........................................................................42
6.1 DESCRIPCIN DEL MERCADO DE PECTINA ............................................. 42
6.2 DESCRIPCIN DEL SECTOR....................................................................... 44
6.4 NECESIDADES DEL MERCADO................................................................... 45
7. METODOLOGA................................................................................................47
7.1 TIPO DE ESTUDIO......................................................................................... 47
7.2 PROCEDIMIENTO.......................................................................................... 47
7.2.1 Obtencin de la pectina ............................................................................... 47
7.2.2 Determinacin del rendimiento de los productos obtenidos (Pectina) ......... 48
7.2.3 Evaluacin fsico-qumica ............................................................................ 48
7.2.3.1 Espectrofotometra infrarroja..................................................................... 48
7.2.3.2 Punto de fusin........................................................................................ 48
8. RESULTADOS Y DISCUSIN ..........................................................................50
8.1 PROCESO PARA LA OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE CSCARA
DE NARANJA (CITRUS SINENSIS)..................................................................... 50
8.1.1. Obtencin y seleccin de materia prima..................................................... 51
8.1.2 Lavado ......................................................................................................... 51
8.1.3. Extraccin de pectina.................................................................................. 51
8

8.1.3.1 Acidificacin del medio.............................................................................. 51
8.1.3.2 Hidrlisis cida.......................................................................................... 53
8.1.3.3 Prensado y lavado .................................................................................... 54
8.1.3.4 Secado...................................................................................................... 55
8.1.3.5 Molienda ................................................................................................... 55
8.2 RENDIMIENTO DE PRODUCCIN DE LA PECTINA OBTENIDA A
PARTIR DE LA CSCARA DE LA NARANJA. ..................................................... 56
8.3 EVALUACIN FSICO-QUMICA DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR
DE LA CSCARADE NARANJA........................................................................... 57
8.3.1. Espectro infrarrojo....................................................................................... 58
8.3.2 Punto de fusin............................................................................................ 62
9. EVALUACIN FINANCIERA Y ECONMICA DEL PROYECTO.....................63
9.1 COSTOS UNITARIOS .................................................................................... 63
9.2 INVERSIN.................................................................................................... 65
9.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS................................................................... 66
9.4 PRESUPUESTO DE EGRESOS.................................................................... 67
9.5 FLUJO DE CAJA ............................................................................................ 70
9.6 ESTADO DE RESULTADOS.......................................................................... 70
9.7 EVALUACIN ECONMICA.......................................................................... 71
10. CONCLUSIONES ............................................................................................73
11. RECOMENDACIONES....................................................................................74
BIBLIOGRAFIA......................................................................................................75







9

LISTA DE TABLAS

Pg.

Tabla 1. Composicin de la Naranja en 100 gr. de Jugo ...................................... 25
Tabla 2. Aditivos segn su origen........................................................................ 40
Tabla 3. Comportamiento y produccin de mermelada en la ciudad de Cali. ....... 45
Tabla 4. Resultados obtenidos de pectina............................................................ 57
Tabla 5. Rendimiento de pectina de varios frutos................................................. 57
Tabla 6. Frecuencias caractersticas de absorcin IR de grupos funcionales ...... 58
Tabla 7. Datos obtenidos de la espectroscopia infrarroja ..................................... 58
Tabla 8. Resultados fisicoqumicos sustancia pura .............................................. 60
Tabla 9. Datos obtenidos de espectrometra infrarrojo ........................................ 60
Tabla 10. Resultados fisicoqumicos de laboratorio sustancia no pura................. 61
Tabla 11. Costos unitarios escala laboratorio....................................................... 63
Tabla 12. Costos a escala industrial ..................................................................... 64
Tabla 13. Valor inversin inicial ............................................................................ 65
Tabla 14. Inversiones fijas .................................................................................... 65
Tabla 15. Inversin en maquinaria y equipo ......................................................... 66
Tabla 16. Inversin en diferidos............................................................................ 66
Tabla 17. Demanda de pectina a nivel nacional ................................................... 66
Tabla 18. Proyeccin de las ventas ...................................................................... 67
Tabla 19. Costos variables ................................................................................... 68
Tabla 20. Costos de nmina................................................................................. 68
Tabla 21. Total nmina ......................................................................................... 69
Tabla 22. Depreciacin......................................................................................... 69
Tabla 23. Costos Generales ................................................................................. 70
Tabla 24. Flujo de caja.......................................................................................... 70
Tabla 25. Estado de resultados ............................................................................ 71
Tabla 26. Evaluacin econmica .......................................................................... 71
10

LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Principales productores de naranja para ao 2011 (kg) ........................ 27
Figura 2. Estructura de la pectina ........................................................................ 29
Figura 3. Pectina de alto grado de esterificacin (HM) ......................................... 33
Figura 4. Pectina de bajo metoxilo (LMC) ............................................................. 33
Figura 5. Pectina de bajo grado de esterificacin amidada ................................. 34
Figura 6. Pases productores de pectina ............................................................. 43
Figura 7. Empresas consumidoras de pectina en el 2011 .................................... 44
Figura 8. Empresas que controlan el mercado de la pectina................................ 46
Figura 9. Proceso de obtencin de pectina a partir de naranja, proceso
realizado en el laboratorio de la Universidad San Buenaventura. Cali. ................ 50
Figura 10. Espectro infrarrojo sustancia pura ....................................................... 59
Figura 11. Espectro infrarrojo pectina pura........................................................... 61












11

LISTA DE FOTOS

Pg.

Foto 1. Naranja. (Citrus sinensis) variedad Osbeck. ............................................ 23
Foto 2. Naranja (citrus sinensis) variedad valencia late........................................ 24
Foto 3. Cscara de naranja seleccionada............................................................ 51
Foto 4. Exposicin del albedo de la naranja, listo para ser utilizado..................... 52
Foto 5. Muestras de albedo ms cido tartrico en calentamiento de plancha
agitadora. .............................................................................................................. 52
Foto 6. Precipitacin de pectina luego de 30 minutos en la plancha agitadora .... 53
Foto 7. Prensado de la pectina en lienzo. ............................................................. 54
Foto 8. Muestra de pectina despus de lavado y prensado................................ 55
Foto 9. Pectina despus de las 10 horas en el horno........................................... 55











12

GLOSARIO

CIDO GALACTURNICO: monosacrido, es un azcar cido y es el principal
componente de la pectina.

CIDO POLIGALACTURNICO: las pectinas estn formadas fundamentalmente
por largas cadenas formadas por cido galacturnico, que puede encontrarse
como tal cido, con el grupo carboxil libre o bien con el carboxil esterificado por
metanol (metoxilado).

ALBEDO: se conoce como mesocarpo o albedo, es un material blanco, esponjoso
y grueso, parecido al algodn el cual est sujeto la pulpa de los ctricos y est
compuesto por una gran cantidad de clulas parenquimatosas, que brindan
soporte.

ARABANAS: polmero de la arabinosa.

ARABINOSA: monosacrido presente en grandes cantidades formando parte de
las gomas vegetales y de las plantas.

CTRICOS: frutas agridulces, como el limn y la naranja y plantas que las
producen.

EMULSIN: es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente
miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La
fase dispersa, discontinua o interna es en el lquido desintegrado en glbulos.

ESPESANTE: hacer ms denso algo; dicho de una sustancia u agente que
aumenta el espesor de una disolucin.

ESTABILIZANTE: sustancia que se aade a ciertos alimentos o preparados para
impedir su sedimentacin o precipitacin.

FACTIBILIDAD ECONMICA: es la demostracin, de que el proyecto es viable
econmicamente, lo que significa que la inversin que se est realizando es
justificada por la ganancia que se generar.

FACTIBILIDAD TCNICA: es la evaluacin que demuestre que el negocio puede
ponerse en marcha y mantenerse, mostrando evidencias de que se ha planeado
cuidadosamente, contemplando los problemas que involucran y mantenerlo en
funcionamiento.

GALACTOSA: azcar aldohexosa; presente en los polisacridos vegetales,
muchas gomas, mcilagos, pectinas.
13

GEL: es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es
lquida. Los geles presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su
estructura se asemeja ms a la de un slido. El ejemplo ms comn de gel es la
gelatina comestible.

GRADOS SAG: nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de
65Brix y un valor de pH de 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo
de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada.

HETEROPOLISACRIDO: estn compuestos por la repeticin ordenada de un
disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, por lo que es lo mismo,
por la alternancia de dos monosacridos), se trata esencialmente de componentes
estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices
extracelulares.

JALEA: gel comestible dulce, obtenido mediante la adicin de gelatina o pectina.
Mezcla de agua con azcar y la infusin de una fruta o el jugo de dicha fruta.

METANOL: tambin conocido como alcohol metlico o alcohol de madera, es el
alcohol ms sencillo, se emplea como disolvente.

MERMELADA: producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o
colados y azcar hasta conseguir una textura semifluida o espesa, generalmente
alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar.

NARANJA: fruta ctrica comestible del gnero Citrus, se encuentran cultivadas en
cualquier continente, siempre que tengan abundancia de sol, agua y poca
humedad ambiental.

PECTINA: sustancia mucilaginosa, de las plantas superiores. Esta sustancia se
asocia a la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes
cantidades de agua.

POLMERO: son materiales de origen tanto natural como sinttico, formados por
molculas de gran tamao, conocidas como macromolculas. Polmeros de
origen natural son: la celulosa y las protenas.

PROTOPECTINA: es el nombre que le ha dado a las sustancias ppticas
insolubles que se encuentran en los tejidos vegetales inmaduros. Los grupos
carboxilo de la mayora de los residuos de cido galacturnico de la protopectina
se encuentran esterificados con radicales metilo a lo largo de toda la cadena
aunque la composicin qumica exacta de esta se desconoce.

XILOSA: monosacrido del grupo de las pentosas, se encuentra presente en la
materia vegetal.
14

RESUMEN

En este trabajo de investigacin se desarroll un estudio de factibilidad tcnica-
econmica de la obtencin de pectina a partir de cscara de naranja. Para
cumplir con este propsito se realiz un trabajo de laboratorio que permiti disear
el proceso para la obtencin de este polmero, determinar el rendimiento de su
produccin, caracterizacin y el anlisis econmico-financiero del proceso.

Los principales resultados a los cuales se lleg muestran que el rendimiento
obtenido es muy bajo en relacin otros similares a partir de otras materias primas
de origen vegetal; este resultado fue del 0.98% frente a un rango de referencia de
de 8 y 10%.

Al analizar los costos unitarios, la materia prima supera el precio de venta actual
en el mercado lo que implica que por este mtodo no es rentable.

Se debe de tener en cuenta que los resultados obtenidos de este estudio tcnico-
econmico se constituyen en un punto de partida para nuevos proyectos con una
metodologa de extraccin de pectina que conduzca a empresas viables tanto en
lo tecnolgico como econmico.

Palabras clave: pectina, cscara de naranja, rendimiento, rentabilidad.










15

ABSTRACT

In this research we set up a technical-economic feasibility of obtaining pectin from
orange peel. To fulfill this purpose, laboratory work performed that allowed to
design the process for obtaining this polymer, determine the performance of their
production, characterization and economic-financial analysis of the process.

The main results to which it was shown that the yield is very low in relation similar
from other plant materials, this result was 0.98% compared to a reference range of
8to10%.

In analyzing the unit costs, raw material purchase price exceeds the current market
which implies that this method is not profitable.

It should be noted that the results of the technical-economic study constitute a
starting point for new projects with a methodology for extraction of pectin to lead to
viable businesses both technologically and economically.

Keywords: pectin, orange peel, performance, profitability.










16

INTRODUCCIN

En la cotidianidad de los hogares, existe la naranja, fruta ctrica que es consumida
en cantidades masivas en el planeta, debido a su bajo costo y diversidad, es fcil
encontrarla en todos los mercados, adems de proporcionar una alta fuente de
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales en el ser humano y ser principio
tambin de aprovechamiento de los subproductos para especies animales.

La naranja crece en rboles perennes que llegan a medir hasta 10 metros, de los
cuales se obtiene una produccin todo el ao. La fruta ctrica es bastante
compleja ya que su exterior le proporciona proteccin y en su interior se encuentra
dividido en varios segmentos donde se encuentran los sacos de jugo, y estos no
son fciles de separar por si solos.

En el mercado los productos ms populares que se pueden encontrar derivados
de la naranja son: el zumo (concentrado de la fruta sin aadidura de disolventes o
conservantes) y el jugo (fruta ms aadidura de conservantes, espesantes y
sustancias que bajen la concentracin del jugo), aparte son muy pocos los
subproductos que se desarrollan de forma econmicamente exitosa y duradera en
el mercado.

En el pas son escasos los estudios referentes a la obtencin pectina y como
desarrollar proyectos sostenibles alrededor de la misma, adems del consumo de
pectina y como afecta esta materia prima la elaboracin de productos.

Con el presente proyecto se pretende desarrollar un estudio de factibilidad el cual
sirva como gua y en el cual se evalen los aspectos ms importantes tanto a nivel
econmico como tcnico para la creacin de una empresa dedicada a la
produccin y venta de pectina obtenida de naranja, a nivel nacional.








17

1. JUSTIFICACIN

Colombia es uno de los diez primeros pases productores de ctricos a nivel
latinoamericano. La produccin colombiana es equivalente al 1.5% de la
produccin del mayor productor mundial, Brasil. Entre esta produccin est la
naranja (citrus sinensis), la cual adems de su consumo en fresco, tambin es
procesada para la obtencin de jugo, generndose de esta industria una gran
cantidad de residuos que contaminan el medio ambiente, solo en el departamento
del Valle del Cauca.
1
Aqu se genera un gran porcentaje de estos residuos, y tan
solo una pequea parte es utilizada como suplemento para alimentacin animal,
es por esto que se debe incentivar el uso de las pectinas, como espesantes,
gelificantes, emulsificantes, estabilizantes, y en el campo farmacolgico como
agentes anti metstasis, inmunoestimulantes y antiulcerosos. Adems la pectina,
por ser una fibra soluble es muy buena para la salud humana
2
.

Actualmente a nivel mundial ha cobrado gran importancia la proteccin del medio
ambiente. En los pases industrializados, se han creado organizaciones no
gubernamentales que, preocupados por el deterioro de la naturaleza, han
contribuido con investigaciones que buscan soluciones a problemas ambientales.
Adems generar productos eficaces y productivos para el sector alimentario de
pases como Colombia, reduciendo los exagerados costos que se originan en el
momento de importar la pectina de otros lugares, incrementando la rentabilidad y
posibilidades de exportacin de esta materia prima tan importante y necesaria
para la agroindustria colombiana, diversificando la cantidad de productos
elaborados a base de este espesante, adems de ratificar los productos que
tradicionalmente utilizan esta materia prima importada, abaratando costos de
produccin y comercializacin de los alimentos a base de pectina.

Este trabajo de investigacin pretende dar un aprovechamiento ptimo e integral a
una materia prima tan importante en la economa nacional como lo es la naranja,
transformando su cscara en subproductos como la pectina; con el fin de
ofertarlos a la industria alimentaria del pas. La pectina se presentar en forma
slida debido a que esa es su forma de comercializacin y su tiempo de vida til
sera de aproximadamente de 3 meses, adems de presentar su caracterizacin
en cuanto a la pureza del producto obtenido.

Con lo anterior se disminuye el impacto negativo al medio ambiente producido por
los residuos generados, como lo son las cascaras de la naranja y la contaminacin
contina en Cali, la cual genera excesos de basura y produccin de metano a

1
CORPORACIN COLOMBIANA INTERNACIONAL. Perfil de producto. Revista inteligencia de
mercados. Vol 9. Julio-septiembre 2000.
2
VITAE. Obtencin de Aceites esenciales y pectinas a partir de subproductos de jugos ctricos.
Revista de la Facultad de Qumica Farmacutica. Vol. 16, nmero 1, 2009, p.1.
18

escalas considerables para la contaminacin de la ciudad.

Para la realizacin de este proyecto de investigacin se tuvieron en cuenta los
conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniera, ya que permitir tener un
horizonte claro en cuanto al sector agroindustrial, a la generacin de empresa y
fomentar la generacin de nuevos empleos en sectores deprimidos del
departamento del Valle del Cauca.

En el proceso productivo de los alimentos, adems del producto deseado, se
generan subproductos, residuos y productos fuera de norma, cada uno de los
cuales pueden servir para el consumo humano o animal y aplicacin industrial, lo
que traera beneficios econmicos. Sin embargo, la mayora de estas industrias
no tienen ningn plan para estos residuos, debido al alto costo de su reutilizacin y
por el contrario se ubican como si fueran basura, esto obliga a que la recuperacin
de estos residuos deba ser inmediata.

Aunque se producen grandes cantidades de residuos pueden ser aprovechados
de diversas formas. Entre estos residuos se encuentran los provenientes de las
frutas, los cuales pueden ser utilizados en la alimentacin animal y humana,
abonos, obtencin de biogs, pectinas, flavonoides, entre otros. Para la eleccin
adecuada de estas tecnologas se deben realizar evaluaciones tecnolgicas,
comerciales y de riesgos.

En el presente trabajo, se proponen nuevas alternativas de aprovechamiento de
los residuos provenientes de los lugares en los cuales se utilizan la naranja como
lo son industrias, restaurantes e improvisadas fruteras de la ciudad.

As mismo, es fundamental determinar la factibilidad tcnica de la extraccin de
pectina a partir de la cscara de la Naranja y por medio de un anlisis econmico
se determina la viabilidad del proyecto.











19

2. OBJETIVOS


2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad tcnica y la viabilidad econmica para la obtencin de
pectina, a partir de la cscara de naranja (citrus sinensis).

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Disear el proceso para la obtencin de pectina a partir de cscara de naranja
(Citrus sinensis).

Determinar el rendimiento de produccin de la pectina obtenida a partir de la
cscara de la naranja.

Evaluar fsico-qumicamente la pectina obtenida a partir de la cscara de naranja.

Realizar el anlisis econmico-financiero del proceso de obtencin del producto de
la cscara de la naranja.













20

3. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La produccin y comercializacin de pectina en Colombia, es un mercado
inexplorado en el cual los costos de produccin, son muy difciles de financiar
debido al precio de los suministros, que conlleva la extraccin de la pectina, el
desconocimiento de investigacin y el crear empresa en el pas es tambin otro de
los limitantes que perjudican a los inversionistas interesados en crear y fomentar
empresas dedicadas a la industria alimentaria.

Debido a que la produccin de pectina en el pas es muy pobre y esta materia
prima es obtenida artesanalmente de forma domstica, hace ms difcil el crear
conciencia en los consumidores de lo importante que es crear empresa dedicada a
solucionar un problema de la industria.

Es importante resaltar que an cuando se establezca empresa, se debe de buscar
el valor agregado que conlleva el proporcionar a los consumidores una materia
prima producida en Colombia, ahorrndose los costos de la importacin y tener
estabilidad comercial con los productores extranjeros en cuanto a necesidades y
calidad de producto.

3.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es la factibilidad tcnica-econmica, de la extraccin de pectina a partir de
cascara de naranja (citrus sinensis)?








21

4. ANTECEDENTES

La produccin colombiana de frutas, las cuales tienen diferentes aplicaciones en la
industria de los alimentos, generan una gran cantidad de residuos orgnicos,
provenientes de las cscaras, bagazos, semillas, entre otras. Estos residuos
contienen algunas sustancias de inters que al ser extrados crean otros productos
de gran utilidad, como lo son los colorantes, edulcorantes, aceites esenciales y
aditivos entre otros.

De la cscara de las frutas se puede obtener pectina, y como se ha mencionado
antes es un excelente gelificante, estabilizante y espesante.

La pectina fue descubierta en 1825, en los jugos de frutas y su nombre se deriva
del griego solidificado, cuajado, a causa de su facilidad de gelatinizarse.
Adems de ser heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente
principal es el cido poligalacturnico, que existe principalmente esterificado con
metanol. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar
su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.
3


La pectina es un agente gelificante actualmente extrado de los ctricos y de otras
frutas. Como la pectina es uno de los constituyentes principales de la pared
celular, esta se encuentra en el albedo o cscara de las frutas, por lo que la
naranja contiene gran cantidad de esta sustancia
4
. Esta se utiliza comnmente en
la fabricacin de mermeladas, jaleas, preparacin de frutas para yogur,
concentracin de bebidas de fruta, zumo de fruta, postre de fruta y de leche,
productos lcteos fermentados y directamente acificados, productos lcteos
gelificados, y golosinas.
5


Segn el tratamiento que se le haga a las materias primas se obtienen diferentes
calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos
terminados.

Estas pectinas son en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria
de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas y quesos. Tambin se

3
ROJAS, Fernando. Proceso para producir pectinas ctricas. Revista Universidad Eafit, Enero-
marzo, nmero 129. (2003), pagina 3-5.
4
Extraccin de pectina a partir de cscara de maracuy. [en lnea]. Medelln, 2005. [Consultado el
2 de abril de 2011]. Disponible en
http:www.slideshare.net/Mockje/report-pectine-colombia.extraccin a escala laboratorio de la
pectina del maracuy. 2005
5.
La naranja en la alimentacin. [en lnea]. 2008. [Consultado el 15 de febrero 2011]. Disponible en
http://www.citrico.de/index.jsp?document=/news/press/statements/021001es01.jsp&section=news&l
anguage=es
22

emplean en otras industrias, como la farmacutica, que requieren modificar la
viscosidad de sus productos y en la industria de los plsticos as como en la
fabricacin de productos espumantes, como agente de clarificacin y
aglutinantes.
6


Podemos darnos cuenta que el estudio de la obtencin de pectina ha sido un tema
de mucho inters para los investigadores, se puede apreciar la problemtica de
algunos pases al no poder abastecerse de esta materia prima y buscar fuentes
para su obtencin, as como aprovechar los recursos propios de cada pas. Es por
eso que en este trabajo se pretender poder usar esta informacin y desarrollar una
metodologa para determinar las necesidades existentes en nuestro pas y segn
diferentes estudios latinoamericanos se obtiene pectina y de alto grado de
metoxilo de pases como Mxico el cual est innovando y mejorando en extraccin
de pectina, mercado en el cual es muy buen competidor, como lo veremos ms
adelante, pero este pas es un promotor de nuevas metodologas, y desarrolla
materias primas como el Nopal, planta que sobrevive en regiones desrticas y
fras.
7
Adems de pases como Argentina, Per y Ecuador este ltimo se abastece
de la distribucin de la materia prima Colombia a la cual llega de pases como
Dinamarca y Brasil en su mayora.

En la actualidad el alto desarrollo de las industrias conlleva a la generacin de
residuos, de igual forma que al perfeccionamiento e implementacin de nuevas
tcnicas o mtodos para el aprovechamiento de estos.














6
GMEZ Z, Juan F. Factibilidad tcnica del aislamiento y la caracterizacin de pectina ctrica para
el sector Agroindustrial. Medelln, 1998. Trabajo de grado. Universidad Nacional Facultad de
Ciencias Agrcolas.
7
FERREIRA, A. S. Extraccin y Caracterizacin de la Pectina de Uchuva. Universidad Nacional de
Colombia, Santa Fe de Bogot. 1990.
23

5. MARCO TERICO


5.1 LA NARANJA

5.1.1 Aspectos Generales

El nombre cientfico de la naranja es citrus sinensis de la familia de las rutceas, la
planta es originaria del sudeste asitico.
8


En Colombia se conocen y se cultivan dos tipos de variedades: naranja comn o
dulce y valenciana o valenciana late

A continuacin se describen sus caractersticas:

Naranja dulce: es la fruta ctrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para
el consumo fresco como para la industrializacin de su jugo. Se conocen cuatro
(4) grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas.

Foto 1. Naranja. (Citrus sinensis) variedad Osbeck.

Fuente: SNCHEZ, Luis Alberto; JARAMILLO, Consuelo; TORO MESA, Julio
Cesar. Fruticultura Colombiana. FAO. 1987.


8
PREZ ACERO, Jos Joaqun. Cultivo: Hortalizas y Frutales. Origen de la Naranja. Volumen II.
Universidad Nacional Abierta. UNAD, 2000, pp. 265-267
24

Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y
una de las ms cultivadas en el pas. Da frutos de tamao mediano, corteza un
tanto gruesa, dura y coricea. Superficie lisa, ligeramente spera, jugo abundante
y menos de seis (6) semillas por fruto. Se mantiene bien en el rbol despus de
madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures tarda y excelente
para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la que posee el
mayor rango de adaptacin climtica.

Foto 2. Naranja (citrus sinensis) variedad valencia late


Fuente: SNCHEZ, Luis Alberto; JARAMILLO, Consuelo; TORO MESA, Julio
Cesar. Fruticultura Colombiana. FAO. 1987.

La naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) es una de las frutas ms populares y
saludables del mundo. Tiene un alto contenido de vitamina C. Su sabor,
especialmente de algunas variedades es realmente destacado por su acidez y
dulzura.

Como todas las frutas ctricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de
zumo, veinte a cuarenta por ciento de piel y un veinte a treinta por ciento de pulpa
y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un
cinco por ciento de azcares.



25

Tabla 1. Composicin de la Naranja en 100 gr. de Jugo

Fuente: UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN. Estudio de las propiedades de la
Naranja. [en lnea]. [Consultado el 15 de abril de 2011]. Disponible en
http://mermeladafortificada.blogspot.com/


5.1.2 Orgenes de la naranja

La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus sinensis), un antiguo
rbol hbrido originario de India, Vietnam o el sureste de Asia.

El mayor productor fruta de naranja es Brasil 37% de la produccin mundial y una
produccin promedio de 18 millones toneladas anuales, seguido de Estados
Unidos con el 15% del mercado y una produccin del 9.1 millones de toneladas.
Colombia se encuentra en el lugar 33 de produccin con una participacin del
0.82% del mercado actual.
9


En Colombia la zona de mayor rea cosechada es el centro del pas (Santander,
Boyac, Cundinamarca y Tolima), que participa con el 48% del rea; le siguen el

9
CORPORACIN COLOMBIANA INTERNACIONAL, op. cit.
26

occidente (Eje Cafetero, Antioquia y Valle del Cauca), con una participacin del
24%, la Costa Atlntica (Atlntico, Bolvar, Cesar y Magdalena), que participa con
el 16.3% del rea nacional.
10


Se cultiva por sus frutos, de agradable sabor que se consumen preferiblemente en
fresco, aunque tambin se comercializan como IV Gama y en forma de zumo
(concentrado, fresco, pasteurizado, etc), mermeladas o jaleas.

El 52% de la produccin mundial se destina al consumo en fresco dentro de los
pases productores, el 8% se comercializa como fruta fresca en los mercados
internacionales y el restante 40% se destina al consumo industrial interno y
externo de los pases.
11


5.1.3 Importancia econmico-social de la agroindustria de la naranja

Colombia es un actor marginal como productor de ctricos en el mundo, aunque su
participacin muestra una dinmica interesante en el contexto internacional. El
comercio mundial de ctricos en fresco es bajo como proporcin de la produccin,
revelando un alto consumo interno en los pases productores, al igual que de
procesamiento agroindustrial que se destina para abastecer tanto la demanda
interna como la de los mercados internacionales de ctricos procesados.

La agroindustria nacional de ctricos muestra un significativo, aunque muy
pequeo desarrollo en los ltimos aos. No obstante la expansin del mercado de
procesados de frutas, especialmente de la industria de jugos que ha tenido un
gran dinamismo en los ltimos aos, el sector en Colombia enfrenta problemas
con el suministro de materia prima que no se ajusta a sus requerimientos, ni en
calidad, ni en precios, y que adems enfrenta problemas de localizacin,
suplindose en gran parte con materia prima importada.

La principales debilidades que enfrenta la cadena son la falta de escalas
comerciales significativas y la alta dispersin en la produccin, el bajo grado de
asociatividad entre los productores y la falta de cultura agro empresarial que limita
su acceso al crdito y a la asistencia tcnica, y adems restringe su capacidad de
maniobra frente a otros actores; existe poco grado de integracin entre la industria
y la agricultura; no hay material vegetal certificado; falta investigacin y
transferencia de tecnologa (desarrollo de variedades y calidades) en la fase
agrcola y agroindustrial, as como prevencin de plagas y enfermedades.

La cadena de ctricos cobija productos en su fase primaria tales como las

10
MARTNEZ, Hctor. Cadena de Ctricos en Colombia. Ministerio de Agricultura y desarrollo rural
observatorio Agrocadenas. Colombia. 1991-2005
11
SNCHEZ, op. cit.
27

naranjas, limones, limas, mandarinas y toronjas, y una serie de productos
asociados a la fase industrial como: jugos, concentrados, nctares, purs, pastas,
pulpas, jaleas, mermeladas, aceites, esencias y pellets para alimentacin animal.
En cuanto a la productividad industrial que siguen las frutas para comercializacin
que se hace en fresco, en la FIGURA 3, se muestran los productores mundiales
de naranja, para el ao 2011.

Figura 1. Principales productores de naranja para ao 2011 (kg)



Fuente: MERCOSUR. [en lnea]. [Consultado el 23 de mayo de 2011]. Disponible
en <urumol.com>

Sin embargo, el desarrollo de la agroindustria de ctricos en Colombia y su
encadenamiento con el sector primario, se ha visto afectado principalmente por
problemas con el suministro de materia prima que no se ajusta a sus
requerimientos, ni en calidad pues no cumple con los requerimientos ptimos para
su procesamiento, ni en precios, por cuanto los productores prefieren ofrecer la
naranja en el mercado en fresco pues reciben precios ms altos que los ofrecidos
por la agroindustria, y adems enfrenta problemas de localizacin.

No obstante, la expansin del mercado de procesados se ha dado gracias al
suministro de productos importados a menores precios, aunque de calidad muy
28

variada, debido a que la oferta mundial de ctricos es muy amplia y opera con
economas de escala, por ejemplo en la produccin de naranja y en el
procesamiento del jugo concentrado, haciendo posible obtener precios ms bajos
de materia prima que los que registra la fruta fresca nacional.

Esto evidencia la gran necesidad en el sector citrcola de desarrollar paquetes
tecnolgicos de variedades que cumplan con los requerimientos de la industria, la
cual a su vez debe ofrecer garanta con continuidad en el tiempo y estabilidad en
el precio para los productores.

La situacin a nivel mundial como se pudo observar no es buena en trminos de
produccin. Pero ms lamentable an es que el rezago se presenta tambin frente
a muchos de los pases latinoamericanos.

Colombia enfrenta problemas para incursionar en los mercados externos debido
entre otros factores a que no se cuenta con las variedades ni calidades
adecuadas, no hay continuidad en la oferta exportable e igualmente se deben
superar problemas de empaque y presentaciones, as como de barreras tcnicas y
sanitarias.

5.2 GENERALIDADES DE LA PECTINA

5.2.1 Historia

Fue descubierta por Vauquelin quin encontr una sustancia soluble de los zumos
de fruta y luego fue caracterizada por el qumico francs Bracannot en 1.825, y
recibi el nombre de pectina, derivado del griego solificado, cuajado, a causa de
su facilidad de gelatinizarse.

Las extensas investigaciones realizadas en los cien aos siguientes esclarecieron
las propiedades de las sustancias ppticas, pero poco hicieron para aclarar su
naturaleza qumica. En 1916, Ehlich y Surez dieron a conocer el aislamiento del
cido D - galacturnico que en forma de polmero es el integrante principal de
todas las pectinas.
12


5.2.2 Definicin de pectina

La pectina es un producto purificado de carbohidratos obtenido por la extraccin
acuosa de las plantas; principalmente en los frutos comestibles normalmente
frutas ctricas o manzanas.

12
SALDARRIAGA, Francisco. Determinacin de las pectinas en los ctricos: naranja dulce (citrus
sinensis), naranjo agrio (citrus auramtimu), cultivados en Colove (Santa fe de Antioquia). Medelln,
2002. Tesis de Grado. Universidad Nacional. Facultad de Ciencias Agrcolas.
29

Todas las plantas verdes terrestres contienen sustancias pectnicas que en
combinacin con la celulosa, son las responsables de las propiedades
estructurales de frutas y vegetales. La pectina, formada principalmente por cidos
galacturnicos y unidades de steres metlicos del cido galacturnico (cadenas
lineales polisacridos) normalmente se clasifican segn su grado de esterificacin.


En la maduracin de las frutas ocurre el rompimiento de la pectina en azucares y
cidos, en consecuencia la cantidad y calidad de esta depende entre otras cosas
de la edad y de la maduracin de la fruta. El ablandamiento de algunos frutos
durante la maduracin se debe en parte a las enzimas pectinolticas:
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa.
13


5.2.2.1 Composicin qumica de la pectina

Figura 2. Estructura de la pectina

Fuente: OBIPECTIN. [en lnea]. [Consultado el 23 de abril de 2011]. Disponible en
pgina de internet. http://www.obipektin.ch/e/produkte/set_pektin.htm

Los constituyentes principales de la pectina son: arabinosa, xilosa, ramnosa y
galactosa.
14
Estos estn formados por una mezcla de mnimo tres polisacridos de
bajo peso molecular. Estructuralmente se componen principalmente por de cido
galacturnico unidos en enlace 1-4. La funcin cida est ms o menos

13
FRANCIS, B.J. Revisin de Pectina comercial en ciencia subtropical. 1975, p. 17.
14
SALDARRIAGA, op. cit..
30

esterificada, con metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan
en la cadena poligalacturnica por enlaces 1-2 y 1-4 produciendo una
irregularidad en la estructura de la cadena. Esta lleva igualmente, ramificaciones
laterales ms o menos largas (arabanas, galactarias) unidas al nivel de las
funciones del alcohol secundario.
15


5.2.2.2 Propiedades de las pectinas

Las propiedades de las pectinas que pueden variar segn la materia prima
empleada para su extraccin son:

I. Capacidad de formar geles o grado de gelificacin de las pectinas: se
define como el nmero de gramos de azcar con los cuales un gramo de pectina
forma un gel de firmeza estndar, bajo condiciones tambin controladas de acidez
y slidos solubles. Los gramos de azcar requeridos para formar el gel se
expresa como grados SAG. La pectina es el agente formador de gel, mientras que
los slidos (azcar) y el cido son los agentes modificadores que logran la
transformacin fsica de esta, convirtiendo el jarabe en gel. Las pectinas
comerciales de buena calidad tienen grados de gelificacin entre 150 y 130
SAG.
16

La disolucin completa supone la dispersin sin agrupar; si s permite que se
formen grumos de pectina, son sumamente difciles de disolver. Un gel de
pectina puede observarse como un sistema en el cual el polmero est en un
estado entre totalmente disuelto y precipitado. Se teoriza, que los segmentos de
las cadenas moleculares se unen por una cristalizacin limitada para formar una
red tridimensional en la cual el agua, el azcar y otros solutos quedan atrapados.
La formacin de un gel, desde un estado donde el polmero est totalmente
disuelto, es producida por cambios qumicos o fsicos que tienden a disminuir la
solubilidad de la pectina y esto favorece la formacin de la cristalizacin local. Los
factores ms importantes que influyen en la solubilidad de la pectina (tendencia a
melificar) son:
1. Temperatura
2. Composicin molecular de la pectina (el tipo de pectina)
3. pH.

15
PUERTA, Jimmy Andrs. Obtencin de las pectinas a partir de la cscara de manzana. Bogot:
editorial Acribia, 2001, p.27
16
RAMREZ, Jairo. Parmetros para la extraccin y caracterizacin de la pectina del tomate de
rbol. Tesis de grado. Medelln., 2000. Universidad Nacional. Departamento de Procesos
Qumicos.
31

4. Azcar y otros solutos
5. Iones de Calcio
II. Peso molecular: se encuentra en un amplio intervalo entre 2.500 a 1.000.000
gr/mol, segn la fuente de extraccin y de los derivados de las sustancias pcticas
encontradas.
III. Grado de esterificacin: se define como el porcentaje de grupos carboxil
urnicos que se esterifican con metanol. La determinacin de este porcentaje
requiere la medida del contenido de metoxil ster y del cido anhdro urnico.
Permite determinar la capacidad de gelificacin de la pectina.
17

IV. Viscosidad: las soluciones de pectina pueden presentar valores de
viscosidad altos o bajos, segn la calidad y materia prima utilizada en la
extraccin. Aquellas cuya viscosidad es ms alta son empleadas para la
elaboracin de mermeladas. Las soluciones de pectina generalmente muestran
viscosidades ms bajas en comparacin con otras gomas y espesantes.
Concentraciones diferentes de azcares o calcio, al igual que el pH afectan la
viscosidad de diferentes maneras.
V. Solubilidad en agua: la pectina purificada y seca, es soluble en agua caliente
(70-80C) hasta 2 a 3% formando grupos viscosos por fuera y secos por dentro,
razn por la cual siempre se mezclan con azcar, sales amortiguadoras u otras
sustancias qumicas. Debe estar plenamente disuelta para evitar la formacin
heterognea de gel. La pectina comercial muestra una gran afinidad con el agua,
el cual lleva prcticamente a la creacin de cogulos al tiempo de la disolucin, la
adicin del azcar reduce la solubilidad previniendo la aparicin de estos.
18

VI. Acidez: las soluciones de pectina son estables bajo condiciones cidas
(entre pH de 3.2-4.5) incluso a altas temperaturas, tambin por algunas horas a
temperatura ambiente bajo condiciones ms alcalinas, pero degrada rpidamente
a altas temperaturas.
VII. Estabilidad en solucin: la mayora de las reacciones a las cuales se
somete la pectina tienden a degradarla. En general, la estabilidad mxima se
obtiene a pH de 4. La presencia de azcar en la solucin tiene un cierto efecto
protector, a temperaturas elevadas y valores de pH bajos aumentan el grado de
degradacin debido a la hidrlisis de uniones glicosdicas, tambin se ve
favorecida la desesterificacin a pH bajos. Para pectinas de alto metoxilo, cuando
la temperatura o pH aumenta, comienza lo que se llama -eliminacin, lo cual es
una ruptura en la cadena y una prdida rpida de las propiedades de viscosidad y
gelificacin. Las pectinas de bajo metoxilo muestran una mejor estabilidad en
estas condiciones.

17
Ibd., p. 56-76
18
HRCULES. Food gums divisin. Descripcin general de la pectina. Editorial Acribia., p. 3-21.
32


5.2.2.3 Clasificacin

De acuerdo a los cambios y transformaciones qumicas debido a la maduracin de
las frutas.

- Protopectina: descubierta por Fremy en 1840, es la forma nativa de la pectina. Es
un polmero insoluble en agua que se encuentra en las primeras etapas de
formacin y maduracin de los tejidos vegetales. Estn constituidos por azcares
parcialmente metilados, en particular por unidades de anhidro galacturnico
enlazadas unas con otras. Se encuentra contenida de forma desconocida en los
tejidos vegetales.

- Pectina: cuando las sustancias pcticas se tornan solubles se les conoce como
pectina. A medida que avanza la maduracin del fruto, la protopectina se convierte
en pectina y cidos pectnicos por la accin de una enzima llamada
pectinmetilesterasa la cual va solubilizndola.

- cidos pectnicos: es un cido poligalacturnico coloidal con un contenido de
metoxilos menor al 4% que forman geles con azcares y cidos. Forman sales
tales como el pectinato de sodio.

- cido pctico: es un polmero de alto peso molecular con unidades de cido
galacturnico, no contiene grupos metoxilos, por lo cual todos los grupos carboxilo
presentes se encuentran libres.

- Pectinatos: son sales de pectina.

- Pectatos: sales de cido pectnico.

De acuerdo al grado de esterificacin:

Pectinas de alto metoxilo (HM): Posee en su molcula algunas unidades de
cido galacturnico esterificadas por encima del 50% y se presentan como el ster
metlico del cido galacturnico. Esta pectina es soluble en agua, ya que tiene casi
todos los grupos carboxlicos esterificados con metanol (metoxilados), por esto
recibe el nombre de pectina de alto metoxilo. Las pectinas (HM) requieren una
cantidad mnima de slidos solubles y un pH dentro de una gama estrecha
alrededor de 3.0 para poder formar geles.





33

Figura 3. Pectina de alto grado de esterificacin (HM)

Fuente: OBIPECTIN. [en lnea]. [Consultado el 23 de abril de 2011]. Disponible en
http://www.obipektin.ch/e/produkte/set_pektin.htm

Las pectinas de alto grado de esterificacin se clasifican en:

a) De rpida gelificacin: poseen un grado de metoxilacin por lo menos el 70%.
La fuerza de los geles formados depende del peso molecular y no est influida por
el grado de metoxilacin, cuanto ms alto sea el peso molecular mayor es la
fuerza del gel.

b) De lenta gelificacin: Posee un grado de metoxilacin del 50 al 70%, la cantidad
de cido requerido es casi proporcional al nmero de carboxilos libres.

Pectinas de bajo metoxilo convencional (LMC): posee un grado de
metoxilacin por debajo del 50%, forman gel en presencia de iones calcio y otros
cationes polivalentes. La cantidad de pectina que se necesita para la formacin de
estos geles disminuye con el grado de metoxilacin. La fuerza de los geles ligados
por iones depende de su grado de metoxilacin y se ve muy afectada por el peso
molecular de las pectinas.

Figura 4. Pectina de bajo metoxilo (LMC)

Fuente: OBIPECTIN. [en lnea]. [Consultado el 23 de abril de 2011]. Disponible en
http://www.obipektin.ch/e/produkte/set_pektin.htm
34

La pectina de bajo grado de esterificacin se clasifica segn su reactividad con
iones calcio en:

a) Pectina rpida: Posee alta reactividad con iones calcio, contiene un grado de
esterificacin aproximadamente del 30% y un grado de amidacin del 20%.

b) Pectina rpida media: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene
un grado de esterificacin aproximadamente del 32% y un grado de amidacin del
18%.

c) Pectina lenta: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene un grado
de esterificacin aproximadamente del 35% y un grado de amidacin del 15%.

3) Pectinas de bajo metoxilo amidada (LMA): Pueden tener por encima del 25% de
grupos amidados en su estructura y esto cambia las caractersticas de
temperatura y textura. En este tipo de pectina algunos de los grupos restantes de
cido galacturnico han sido transformados en amida. Las propiedades tiles
pueden variar con la proporcin de unidades ster y amida y con el grado de
polimerizacin.

Figura 5. Pectina de bajo grado de esterificacin amidada

Fuente: OBIPECTIN. [en lnea]. [Consultado el 23 de abril de 2011]. Disponible en
http://www.obipektin.ch/e/produkte/set_pektin.htm

De acuerdo a la composicin qumica de la cadena polimrica:

- Galacturonanos: Polmeros de cido galacturnico.

- Ramogalacturanos: Polmeros mixtos de cido galacturnico y ramnosa, son los
principales constituyentes de las sustancias pcticas.

- Arabinogalactanos: Polmeros mixtos de arabinosa y galactosa.

35

- Arabinanos: Polmeros de arabinosa.
19


De acuerdo al proceso de extraccin de las pectinas:

Pectinas solubles en agua.

Pectinas quelato solubles: Extradas con soluciones quelantes de calcio.

5.2.3 Uso de pectina en los alimentos

Como un constituyente en todas las plantas terrestres, la pectina ha sido parte de
la dieta humana desde el origen del hombre. La pectina se ha evaluado y
declarado no txico por el JECFA (El comit mixto FAO/OMS de expertos en
aditivos alimenticios). Un grupo no especificado fue establecido para pectinas y las
pectinas amida, lo que significa que desde un punto de vista toxicolgico no hay
limitaciones sobre el uso de las pectinas y las pectinas amidadas.

En la mayora de los pases, las autoridades legislativas alimenticias, reconocen a
la pectina como un aditivo alimenticio valioso e inofensivo. Estos deben regular
los niveles permitidos de uso dependiendo de una buena prctica en la
fabricacin.
20


5.2.4 Materia prima de la pectina

La cantidad y la composicin de la pectina contenida en plantas es diferente de
una variedad de planta a otra. Principalmente, se utilizan las manzanas y frutas
ctricas como materia prima para la fabricacin de las pectinas comerciales.

Las pectinas ctricas se derivan de la cscara de limn y de lima y en menor
grado, de naranja y pomelo. La cscara ctrica es un subproducto del zumo y del
prensado de aceite y contiene una gran proporcin de pectina con las propiedades
deseadas.

La cscara de manzana, el residuo que se obtiene despus de la obtencin del
zumo de manzana, es la materia prima para pectinas comerciales de manzanas.
Normalmente, estas son ms oscuras de color (sombra castao) que las pectinas
ctricas, pero en propiedades funcionales no hay diferencias esenciales.

Las pectinas a partir de las cscaras de naranja se pueden obtener por un proceso

19
MIRANDA, M.E. Caractersticas, produccin y utilizacin de pectinas. Madrid, 1993.
20
FAO. [en lnea]. [Consultado el 5 de marzo de 2011]. Disponible en
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa/index_es.stm

36

en el cual estas se someten a una extraccin en contracorriente con una solucin
que tenga un solvente inmiscible en agua para extraer los azucares, los aceites
esenciales y los bioflavonoides. Las cscaras tratadas con el solvente se secan
para producir un material rico en celulosa y pectina.
21


5.3 PROPIEDADES FSICO QUMICAS DE LA PECTINA

Las pectinas son estandarizadas por los fabricantes para asegurar que los
usuarios siempre consigan la misma fuerza de gel en sus productos y en el mismo
punto del proceso de produccin, siempre fue la pectina se use bajo las mismas
condiciones constantes.

El aspecto fsico que deben presentar las pectinas es:

Forma: polvo grueso o fino

Color: blanco o de color amarillento crema.

Sabor: mucilaginoso

Olor: casi inodoro

Solubilidad: casi completamente soluble en agua; forma una solucin viscosa,
opalescente coloidal que fluye rpidamente. Es prcticamente insoluble en alcohol
y en otros solventes orgnicos.

5.4 CONTROL DE CALIDAD

Determinacin de la pureza. El contenido de la pectina pura se determina con el
tanto por ciento del cido anhidrogalacturonico por mtodos oficiales del Food
Chemical Codex o Nacional Formulary. Este mtodo involucra el lavado de la
pectina en una mezcla de cido clorhdrico y 50% de alcohol que extrae el azcar
y las sales, y convierte la pectina en su forma cida. Si el contenido que se calcula
del cido anhidrogalacturonico es una muestra pura de alcohol/cido es bajo
(aproximadamente menos del 70%), esto indica la presencia de material no
urnico del cido polisacrido en la pectina, o pectina de baja pureza y a menudo
de bajo poder gelificante. Las pectinas ctricas de gran pureza tienen un
porcentaje de cido anhidro galacturnico mayor al 74% que es el lmite inferior
indicado en las especificaciones NF.



21
CCI. [en lnea]. [Consultado el 18 de febrero de 2011]. Disponible en http://www.
redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/215/21512902.pd
37

5.6 NORMAS TCNICAS

Los fabricantes de mermeladas, jaleas, y jugos naturales deben exigir para la
utilizacin de las pectinas, que estas cumplan con las especificaciones aceptadas
internacionalmente por el Cdigo Qumico Alimenticio adems debe tenerse en
cuenta la norma ICONTEC 1582 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
sobre industrias alimentaras, emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
22


5.7 UTILIZACIN DE PECTINA A NIVEL AGROINDUSTRIAL.

5.7.1 Aplicaciones alimenticias

La pectina es antes que nada un agente gelificante y se usa para dar una textura
gelificada a los alimentos, principalmente en alimentos basados en fruta, la
capacidad gelificante tambin se utiliza para estabilizar alimentos multifacticos,
ya sea en los productos finales o en una fase intermedia del proceso.

5.7.1.1 Mermeladas y jaleas

La pectina HM requiere del 55 - 85% de azcar y un pH 2.5 - 3.8 para gelificar.
Estos requerimientos limitan los posibles usos de la pectina HM como un agente
gelificante en productos de fruta edulcorados y sobre el 80% de la produccin
mundial de la pectina HM se usa en la fabricacin de mermeladas y jaleas, donde
se aade la pectina para complementar la falta de pectinas naturales.

El papel de la pectina es el de dar una textura a la mermelada o a la jalea que
permita el transporte sin cambios, que de un buen sabor, y que minimice la
sinresis. Durante la fabricacin de una mermelada la pectina debe asegurar una
distribucin uniforme de las partculas de fruta en el producto desde el momento
que cesa la agitacin mecnica, la pectina debe gelificar rpidamente despus de
la operacin de rellenado. Las concentraciones de uso para la pectina varan
desde el 0.1 - 0.4 en mermeladas y jaleas.
23


5.7.1.2 Preparacin de frutas para yogur

Las pectinas de bajo grado de esterificacin se usan frecuentemente en las
preparaciones de fruta para los yogures creando una textura suave y parcialmente
tixotrpica, suficientemente firme para asegurar la distribucin uniforme de la fruta
y que a la vez permite que la preparacin de fruta se mezcle fcilmente con yogur.

22
Extraccin de pectina a partir de la cscara de mango y maracuy. Tesis de grado. Universidad
San Buenaventura. Cali. 2001.
23
RMIREZ, op. cit.

38

Posteriormente, la pectina puede especialmente si esta combinada con otras
gomas, reducir la migracin del color en el yogur.

5.7.1.3 Golosinas

Las pectinas de alto grado de esterificacin se usan principalmente dentro de la
industria para hacer gomas de fruta y rellenos, aromatizados con componentes de
frutas naturales y / o sabores sintticos. En combinacin con agentes montadores
se usa tambin como un texturizarte para productos aireados con sabor de fruta.

Comparada a otros agentes gelificantes normalmente usados para golosina, la
pectina requiere una estricta observancia de la receta y de los parmetros de
produccin, pero ofrece la ventaja de una textura y una sensacin de la boca muy
fino, un sabor sumamente bueno y una compatibilidad con los procesos modernos
en continuo debido a una gelificacin rpida y controlada.

5.7.1.4. Aplicaciones farmacuticas

La habilidad de la pectina para aadir viscosidad y estabilizar emulsiones y
suspensiones es utilizada en varias preparaciones liquidas farmacuticas.

La pectina tiene adems distintos efectos biolgicos valiosos, siendo el ms
famoso el efecto anti diarreico, las suspensiones, polvos, o pastillas anti -
diarrea, contienen a menudo una mezcla de caoln, pectina y un antibitico.

Adems se caracteriza por tener efectos benficos en:

- Tratamiento de heridas, mediante la preparacin de apsitos y vendajes,
facilitando la cicatrizacin de las heridas.

- Transfusiones sanguneas, como sustituto del plasma sanguneo.

- En la preparacin de insulina.

- En la preparacin de penicilina, para reducir el grado de absorcin.

- Prolonga la accin de la adrenalina, hormonas naturales, estreptomicina,
efedrina, etc.

- Preparacin de ungentos para lceras de la piel.

- Tratamientos de choques traumticos.
- Regulador del tracto intestinal.

39

- Para el tratamiento intravenoso del shock.

- Buen aglutinante de la sangre, por lo cual es usada en el tratamiento de
hemorragias intestinales; sin embargo no conviene utilizar la solucin de pectina
en exceso por que se forma en el organismo un compuesto de naturaleza
desconocida.
24


5.7.1.5 Cosmticos y productos de aseo

-Pastas dentfricas

-Absorbentes en jabones

5.7.1.6 Metalmecnica

- Endurecimiento del acero u otras aleaciones, puede usarse una solucin de 0.2 a
4%, la pectina es ms ventajosa que los aceites debido a que la operacin se
regula con facilidad cambiando las concentraciones.

- Recubrimiento de lminas de aluminio.

5.7.1.7 Otras industrias.

- En la industria de plsticos y fabricacin de productos espumantes como agentes
de clarificacin y aglutinantes.

- Preparacin de fibras.

- Fabricacin de papel celofn y cintas de adorno.

- Para la preparacin de sustancias adhesivas en sustitucin de la dextrina.
25



5.8 AGENTES GELIFICANTES Y ESPESANTES

Son sustancias capaces de formar geles, (conocidas como gomas hidrosolubles o
hidrocoloides), porque se disuelven o se dispersan fcilmente en el agua y

24
SALDARRIAGA, op. cit..

25
CASTAEDA, Edison. [en lnea]. [Consultado el 18 de abril de 2011]. Disponible en
http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencion-pectina2.shtml
40

producen un aumento en la viscosidad, estas se usan aproximadamente al 1% en
concentraciones bajas o en algunos casos alcanzan la gelificacin de la solucin.
El gel es un estado intermedio entre una solucin lquida y su estado slido; es un
estado difsico constituido por una red macromolecular tridimensional slida que
retiene entre sus mallas una fase lquida.

Los espesantes y gelificantes de origen natural se clasifican en:

a) Gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica.

b) Gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina).

El poder espesante vara de acuerdo a la procedencia o naturaleza de la sustancia
utilizada. En el Tabla 2 se ilustra los diferentes tipos de aditivos empleados en
alimentos con caractersticas segn su origen.

Tabla 2. Aditivos segn su origen


Fuente: TAMAYO, Ricardo. Extractos, Exudados ms importantes utilizados en la
industria. [en lnea]. [Consultado el 7 de mayo de 2011]. Disponible en
http://www.slideshare.net/Mockje/report-pectine-colombia-spaans-4526567

5.9 Espectroscopia infrarroja

La espectroscopia infrarroja se basa en el hecho de que las molculas tienen
frecuencias a las cuales rotan y vibran, es decir, los movimientos de rotacin y
vibracin moleculares tienen niveles de energa discretos. Las frecuencias
resonantes o frecuencias vibracionales son determinados por la forma de las
superficies de energa potencial molecular, las masas de los tomos y,
eventualmente por el acoplamiento vibracional asociado. Para que un modo
41

vibracional en una molcula, sea activa al IR, debe estar asociada con cambios en
el dipolo permanente. Cada sustancia presenta un espectro como consecuencia
de las vibraciones de los grupos funcionales que la conforman; estas vibraciones
pueden ser de estiramiento, estrechamiento, blandeo, tijereteo y sus frecuencias
se calculan como si se tratara de un oscilador armnico. Las diferentes
frecuencias obtenidas generan un espectro que es caracterstico de cada
sustancia; se podra decir que es su huella digital.
























42

6. MERCADOS DE LA PECTINA


6.1 DESCRIPCIN DEL MERCADO DE PECTINA

La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos, usado en el
procesamiento de frutas, vegetales y en las industrias farmacuticas. Anualmente
se producen aproximadamente 35000 toneladas mtricas de pectina en el mundo;
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las ms
conocidas aplicaciones a uno de los mercados ms grandes para la pectina.

Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de
esterificacin y de su rapidez en la formacin del gel, se clasifican comercialmente
en los siguientes tipos:

- Ultra Rapid Set (URS) 150SAG*.

- Rapid Set (RS) 15SAG *.

- Medium Rapid Set (MRS) 150SAG*.

-Slow Set (SS) 150SAG*.
26


Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estndar por
encima del 60% de slidos solubles. Algunos pases, ahora, permiten reducir el
azcar hasta el 30-55% de slidos solubles o un porcentaje an inferior. La
seleccin de la pectina correcta es importante (la que es efectiva al contenido de
menor cantidad de slidos solubles y la de ms sensibilidad al calcio, ser la
pectina que debe usarse) pero el contenido en fruto es tambin importante.

Pueden prepararse gamas de glaseados para pastelera y flanes, mediante una
formulacin con pectina de bajo metoxilo amidada y secuestrante de calcio como
difosfatos.

En el mundo, los mayores productores de pectina, producen ms de 8 mil
toneladas anuales. Por su parte, Colombia import en el ao 2010, unos
463.411,27 kilogramos del qumico, con una inversin aproximada de US$
2.335.000.000. Ver Figura 8.

El mercado de la pectina en Colombia est enfocado principalmente a la industria
de alimentos, tales como: mermeladas, gelatinas, yogures, postres y todo aquel

26
GAVIRIA, Nadia Catalina. Extraccin a escala laboratorio de la pectina del Maracuy y escalado
preliminar a planta piloto. [en lnea]. [Consultado el 12 de febrero de 2011]. Disponible en
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Mercado-Pectina/355734.html
43

alimento que necesite una consistencia en su preparacin. Lo importante aqu es
destacar que esta sustancia en su gran mayora es importada; se tiene
conocimiento que en los ltimos aos se han creado empresas dedicadas a la
produccin de pectina con el fin de satisfacer la demanda interna , siendo
relevante para el desarrollo econmico del pas. Debido a la alta demanda de este
producto, las empresas establecidas no alcanzan a suplirla, por ello la
importacin sigue siendo predominante, esto conlleva a que los precios sean muy
elevados en el mercado. Representando una gran oportunidad para incursionar en
el.

Figura 6. Pases productores de pectina


Fuente: MERCOSUR [en lnea]. [Consultado el 23 de mayo de 2011]. Disponible
en <urumol.com>


44

6.2 DESCRIPCIN DEL SECTOR

Como se menciona en la descripcin del mercado, la pectina en Colombia es
principalmente utilizada en la industria de alimentos, especficamente para la
produccin de mermeladas, dulces, bocadillos, postres y helados entre otros. El
sector alimenticio representa una buena parte de la economa nacional, por lo
tanto esta ha influenciado poderosamente en ella. Para principios de la dcada de
los noventa representaba una cuarta parte del total de la produccin bruta
industrial y generando una sexta parte del empleo en el sector industrial en
Colombia, lo que demuestra su importancia a nivel macroeconmico para el pas,
para el ao 2011, las empresas que ms demandan pectina en el pas son:

Figura 7. Empresas consumidoras de pectina en el 2011


45


Fuente: MERCOSUR [en lnea]. [Consultado el 23 de mayo de 2011]. Disponible
en <urumol.com>


6.4 NECESIDADES DEL MERCADO

La industria alimenticia colombiana es muy amplia en cuanto a diversidad de
productos, esto conlleva a la utilizacin de insumos para su procesamiento, dentro
de los cuales podemos encontrar la pectina. Pese a la deficiente produccin
interna y la gran dependencia que hay hacia las empresas extranjeras para la
adquisicin de esta sustancia lo cual implica altos precios de venta de dicho
producto. Es aqu donde se puede percibir la creciente necesidad de la produccin
a nivel nacional de pectina, debido a que esta puede reducir el precio de la misma.
A continuacin se mostrara el comportamiento (a nivel local) de algunos de los
alimentos (que se consideran clientes) en los ltimos 6 aos:

Mermeladas

A continuacin se muestra el comportamiento durante los ltimos 6 aos de la
mermelada y jaleas (bocadillos) en la ciudad de Cali incluyendo las empresas de
yumbo, en la tabla se muestra las cantidades producidas y vendidas en
kilogramos:

Tabla 3. Comportamiento y produccin de mermelada en la ciudad de Cali.

Ao Cantidad Producida Cantidad vendida
2004 8060 8090
2005 5160 4320
2006 8256 6912
2007 8380 7692
2008 8539 7838
2009 7771 7133

Fuente: Departamento administrativo Nacional de estadstico. DANE.
Comportamiento y produccin de mermelada en Cali. Ttulo. 2008 y 2009.
[Consultado el 23 de abril de 2011].
46


De la anterior tabla se puede concluir que la produccin y ventas de mermelada
han presentado variaciones cclicas, que en los ltimos cuatro aos no ha sido tan
drstica, en cuanto al ao 2011 se espera que las ventas aumenten debido a que
los estudios econmicos destacan un crecimiento en la industria alimentaria para
este periodo. De lo anterior se puede concluir que la demanda de pectina en los
productos de mermeladas y jaleas en la ciudad Santiago de Cali, se ha mantenido
estable en los ltimos aos.

Se debe de tener en cuenta que las importaciones de Santiago de Cali en
comparacin a las de nivel nacional son mnimas, esto da como conclusin de que
gran parte del mercado de pectina se encuentra por fuera de Santiago de Cali. O
que la pectina que llega al mercado local llegue directamente de la ciudad de
Bogot que es donde se encuentran los mayores distribuidores de pectina.

Como conclusin se puede observar que el comportamiento del sector alimenticio
en la ciudad de Cali, especficamente en los futuros cliente potenciales ha tenido
un comportamiento estable (con fluctuaciones, pero no drsticos), suponiendo que
hay una relacin del crecimiento de pectina con el crecimiento del sector
alimenticio, no hay congruencia con los datos de consumo de pectina locales. En
cuanto a la viabilidad del proyecto es necesario no solo acaparar el mercado local
sino que se hace necesario lograr acceder de manera rpida y oportuna al
mercado nacional especialmente Bogot. Otra alternativa puede ser establecer la
planta de produccin en Santaf de Bogot, debido a que es el lugar donde se
encuentran la mayora de clientes y es el sitio donde ms se consume y se
importa pectina.

Figura 8. Empresas que controlan el mercado de la pectina



Fuente: Unidad IZTAPALAPA. Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de
Nopal. Universidad Autnoma Metropolitana. [citado el 28 de marzo de 2011]
disponible en: http://www.slideshare.net/Mockje/report-pectine-colombia-spaans-
4526567
47

7. METODOLOGA


7.1 TIPO DE ESTUDIO

Se realiz un estudio exploratorio investigativo en las instalaciones de la
Universidad San Buenaventura, Cali, el cual se debi realizar en das diferentes
debido a la baja calidad en cuanto a descomposicin de cscara de naranja,
suministrada por el proveedor. El tipo de estudio de conocimiento cientfico
(observacin, descripcin y explicacin) en el que se tena un objetivo muy claro y
a travs de investigaciones previas se logr sintetizar las experiencias vividas.

7.2 PROCEDIMIENTO

7.2.1 Obtencin de la pectina

Para la obtencin de pectina, se realiz un trabajo de laboratorio que consisti en
obtener primero la cscara de naranja.

Luego se realiz un lavado previo a las cscaras y se retir su corteza
manualmente, dejando el albedo, que debe ser cortado en pequeos trozos de un
tamao aproximado de 2 a 5 cm. Posteriormente, se pes una muestra de 2
kilogramos de albedo la cual fue llevada a un beaker de 1000 ml, a esta muestra
se le agreg 200 gramos de cido tartrico al 0.1, y agua destilada hasta enrasar
la muestra. Se calent a una temperatura aproximada de 40C y se agit durante
30 minutos en una plancha agitadora.

Posteriormente, se filtr la muestra separando as los slidos de los lquidos; el
residuo slido pas a una estufa a una temperatura de 60C. El lquido resultante
del filtrado pas a un beaker de 1000 ml donde se le agreg 3 litros de alcohol
etlico al 95% con 4.2 mililitros de HCL, se agit con un magneto en la estufa
agitadora, donde fue enfriado. Sometido 30 minutos de reposo la pectina form un
precipitado, facilitando la filtracin por medio de un lienzo.

Luego la pectina fue prensada nuevamente eliminando as una gran cantidad de
agua acidulada y se procedi a lavar con etanol para prensarla nuevamente
repitiendo el procedimiento tres veces. La pectina obtenida se coloc en un horno
a una temperatura de 60C durante 10 horas y posteriormente se pas por un
molino de bolas para su pulverizacin este procedimiento debe realizarse en forma
continua para as ser envasada a un recipiente hermtico.



48

7.2.2 Determinacin del rendimiento de los productos obtenidos (Pectina)

De acuerdo a los resultados obtenidos en el proceso de extraccin, se caracteriza
el producto final que presenta mayor rendimiento, con el fin de determinar las
caractersticas principales de la pectina, segn el siguiente parmetro:

Rendimiento en peso: Se determina por la relacin del peso de pectina obtenida
(w2) y el peso inicial de la muestra procesada (w1), mediante la siguiente
expresin:


(Estrada, 1998)


7.2.3 Evaluacin fsico-qumica

Se utiliz para evaluar las muestras obtenidas las pruebas de: espectrofotometra
infrarroja y determinacin del punto de fusin.

7.2.3.1 Espectrofotometra infrarroja

Se utiliz esta prueba para constatar la presencia de los grupos funcionales de la
pectina: grupo C=O carboxilo;-OH carboxilo; C-O-C.

7.2.3.2 Punto de fusin

Para la determinacin del punto de fusin de la sustancia se introduce una
pequea muestra en un tubo capilar cerrado por un extremo que se una a la varilla
del termmetro, de modo que la altura de la sustancia contenida en el tubo rebase
el bulbo de aqul.

Luego se sumerge el termmetro en un bao de calefaccin y se comienza a
calentar lentamente, hay que observar la temperatura a la cual empieza a fundir y
la temperatura a al cual acaba de fundir.

Para saber si la muestra ha fundido bien se considera que lo hace cuando su
intervalo de fusin es 1C a 2C a lo sumo. Es importante que la muestra slida
este muy seca y finamente dividida, tambin es importante no colocar una
cantidad excesiva. As como hay que considerar que el tubo capilar no debe
exceder de 1mm de dimetro.


49

7.3 EVLUACION ECONOMICA DE LA OBTENCION DE LA PECTINA
Con los datos obtenidos del laboratorio se analizaron en primera instancia los
costos unitarios que al ser comparados con el precio de venta nos muestra una
baja rentabilidad al realizar este proyecto con estos insumos , No obstante para
corroborar la no viabilidad financiera, se elabora un anlisis econmico y
financiero, el cual parte de la definicin de la inversin, seguida de la proyeccin
de los ingresos y los egresos para la construccin del flujo de caja, el estado de
resultados y la viabilidad (tasa interna de retorno, valor presente neto, rentabilidad,
punto de equilibrio y beneficio costo.



































50

8. RESULTADOS Y DISCUSIN

8.1 PROCESO PARA LA OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE CSCARA
DE NARANJA (CITRUS SINENSIS).

Figura 9. Proceso de obtencin de pectina a partir de naranja, proceso
realizado en el laboratorio de la Universidad San Buenaventura. Cali.



Fuente: Las autoras.



51

8.1.1. Obtencin y seleccin de materia prima

La materia prima fue recolectada en un puesto de venta de jugo de naranja
ubicado en las afueras de la Escuela Nacional del Deporte cerciorndose que la
fruta a utilizar debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe
presentar magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener
un buen rendimiento y buena calidad de pectina. La cantidad recolectada para
las pruebas del laboratorio es de 2kg.

Foto 3. Cscara de naranja seleccionada

Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali

8.1.2 Lavado
Durante 10 minutos con agua a 60 C se someti a las cscaras a un lavado,
para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales alteran sus
caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.
As mismo se inactivaron las enzimas y microorganismos que puedan degradar la
pectina

8.1.3. Extraccin de pectina

8.1.3.1 Acidificacin del medio

Se retir la corteza de la cscara de la naranja manualmente, dejando el albedo,
que debe ser cortado en pequeos trozos de un tamao aproximado de 2 a 5 cm.
Posteriormente, se pesaron cuatro muestras de 500 gramos de cscara de
naranja la cual fue llevada a un beaker de 1000 mililitros, a estas muestra se le
agregaron 200 gramos de cido tartrico al 0.1%, y agua destilada hasta enrasar
las muestra con el fin de acidificar el medio. Se calentaron a una temperatura
aproximada de 40C no debe superar los 65C ya qu e la pectina es muy
susceptible de degradacin a temperaturas altas, luego se agitaron durante 30
minutos en una plancha agitadora. Se utiliz agua destilada con el propsito de
52

eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el
rendimiento del proceso.

Posteriormente, se filtr la muestra separando as los slidos de los lquidos; los
residuos slidos pasaron a una estufa a una temperatura de 60 C, estos slidos
pueden ser utilizados para otros fines como la obtencin de fibra.

El peso de los slidos de las muestras fueron: muestra1: 243 gramos, muestra 2:
212.8 gramos, muestra 3: 264.4 gramos y muestra 4: 255.0 gramos, El peso de los
lquidos resultantes fueron para muestra 1:250 mililitros, muestra 2: 200 mililitros,
muestra 3: 215 mililitros, muestra 4: 210 mililitros.










Foto 4. Exposicin del albedo de la naranja, listo para ser utilizado


Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali

Foto 5. Muestras de albedo ms cido tartrico en calentamiento de plancha
agitadora.
53


Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali

8.1.3.2 Hidrlisis cida

Los lquidos resultantes del filtrado pasaron a un beaker de 1000 ml, donde se le
agreg 1.2 litros de alcohol etlico al 97% con 4.2 mililitros de HCL, se agit con un
magneto en la estufa agitadora, donde se dej enfriar por 30 minutos, la pectina
form un precipitado proceso en que la protopectina (insoluble en agua)
presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua),
facilitando la filtracin por medio de un lienzo.




Foto 6. Precipitacin de pectina luego de 30 minutos en la plancha agitadora


54

Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali

8.1.3.3 Prensado y lavado

Luego las muestras de pectina fueron prensadas eliminando as una gran cantidad
de agua acidulada, se procedi a lavar con 800 mililitros de propanol al 60%,
repitiendo el procedimiento tres veces.

El peso de las pectinas despus de haber sido sometidas al lavado y prensado
fueron muestra 1: 15.30 gramos muestra 2: 8.64 gramos muestras 3: 5.80 gramos
y muestra 4: 6.70 gramos.















Foto 7. Prensado de la pectina en lienzo.


Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali
55


8.1.3.4 Secado

Las muestras de pectina obtenidas se colocaron en un horno a una temperatura
de 60C controlndola durante 10 horas tiempo sufi ciente para secarla totalmente
y as obtener pectina slida.

Peso de las muestras de las pectinas despus de 10 horas de secado: muestra 1:
7.5 gramos, muestra 2: 3.75 gramos, muestra 3: 3.21 gramos y muestra 4: 5.1
gramos. Para un total de pectina de 19.56 gramos.

Foto 8. Muestra de pectina despus de lavado y prensado


Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali



8.1.3.5 Molienda

Por ltimo pasa por un molino de bolas para su pulverizacin, este procedimiento
debe realizarse en forma continua para as ser envasada en un recipiente
hermtico.

Foto 9. Pectina despus de las 10 horas en el horno

56





Fuente: las autoras. Laboratorio extraccin de pectina, a partir de cscaras de
naranja. Instalaciones de la Universidad San Buenaventura. Cali

8.2 RENDIMIENTO DE PRODUCCIN DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR
DE LA CSCARA DE LA NARANJA.

Rendimiento en peso: Se determina por la relacin del peso de pectina, obtenida
(w2) y el peso inicial de la muestra procesada (w1), mediante la siguiente
expresin:




RENDIMIENTO %= (W2/ W1)* 100 (Estrada, 1998)

W1:2OOO gr

W2:19-56 gr

Rendimiento: 19.56gr: 0.978%
57

2000gr


Tabla 4. Resultados obtenidos de pectina

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Peso en
gramos
500 500 500 500
Gramos de
pectina
obtenida
7.5 gr 3.75 gr 3.21 gr 5.1 gr
Rendimiento
en peso
1.5% 0.75% 0.64% 1.02% 0.98%

Segn Estrada (1998), la desviacin relativa menor de 5% indica que el
procedimiento es reproducible. El rendimiento en peso que resulta de la obtencin
de la pectina es del 0.98%.

Para conocer que tan positivo fue el resultado en cuanto a rendimiento, se realiz
una comparacin con los rendimientos obtenidos de otros frutos:

Tabla 5. Rendimiento de pectina de varios frutos

FRUTO

% Pectina
Toronja 9,24
Naranja agria 9,99
Maracuy amarillo 5,38
Maracuy rojo 5,18
Limn mandarina 4,07
Fuente: CRUZ, Santiago. Rendimiento de la pectina. [en lnea]. [Consultado el 28
de mayo de 2011]. Disponible en
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22061.DOC

La comparacin revela que el rendimiento obtenido fue bajo, se puede observar
que a pesar de haber realizado la metodologa con 2 kg de albedo los
rendimientos de pectina no alcanzan el 8 o 10% que se reporta en la literatura y en
comparacin con otros frutos es un el porcentaje mas bajo, se debe reevaluar la
metodologa aplicada para analizar incongruencia en el proceso o factores que
hubieran podido afectar el proceso de obtencin de pectina


8.3 EVALUACIN FSICO-QUMICA DE LA PECTINA OBTENIDA A PARTIR
DE LA CSCARADE NARANJA
58


8.3.1. Espectro infrarrojo

El laboratorio ngel Bioindustrial analiz y evalu las muestras obtenidas en el
laboratorio de la Universidad de San Buenaventura Cali vs una muestra de pectina
pura obtenida de la empresa Quimerco, la cual es la empresa de mayor
distribucin a nivel mundial de pectina.

Para la interpretacin de huella digital de los grupos funcionales de la pectina tanto
pura como la no pura (pectina) se bas en la tabla de frecuencias caractersticas
de absorcin IR de grupos funcionales.

Tabla 6. Frecuencias caractersticas de absorcin IR de grupos funcionales

Grupo
Clase de
compuesto Regin (cm-1) Intensidad
Alcano 2965-2850 fuerte
Alqueno 3095-3010 (tensin) media
Alquinos 3300 (tensin) fuerte
Aromtico 3050- 3150 (tensin) fuerte
2900-2820 dbil
C-H
Aldehdo
2775-2700 dbil
Alcano 700-1200 (sin utilidad) dbil
Alqueno 1680-1620 variable
C-C
Alquinos 2260-2100 variable
Cetonas 1725-1705 fuerte
Aldehdos 1740-1720 fuerte
cidos Carboxlicos 1725-1700 fuerte
Esteres 1750-1730 fuerte
Amidas 1700-1630 fuerte
C=O
Anhdridos 1850-1800 fuerte
C-O
Alcoholes, esteres
cidos
Carboxlicos. teres
300-1000 fuerte
Alcoholes 3400-3200 fuerte y ancha
O-H
Ac. Carboxlicos 3300-2500 fuerte y ancha

Fuente: RAYMOND, C Rower Paul.; J sehstey and Siand.The hadbook of
farmaceutical excipients. Editorial Farmaceutical Press. Quinta edicin. 2009.

Tabla 7. Datos obtenidos de la espectroscopia infrarroja
59






















Fuente: las autoras con base en la experiencia en el laboratorio


Figura 10. Espectro infrarrojo sustancia pura



Fuente: Las autoras, muestra analizada por laboratorio ngel Bioindustrial. Cali
PICO INTENSIDAD
1 671.18 79.196
2 848.62 81.857
3 910.34 74.85
4 987.49 70.274
5 1049.2 71.444
6 1234.36 88.546
7 1319.22 89.396
8 1427.23 89.668
9 1604.66 93.921
10 1735.81 93.199
11 2939.31 93.042
12 3325.05 88.407
13 3371.34 89.497
14 3556.49 94.752
60

Tabla 8. Resultados fisicoqumicos sustancia pura

Fuente: Fuente: Las autoras, muestra analizada por laboratorio ngel
Bioindustrial. Cali.

Tabla 9. Datos obtenidos de espectrometra infrarrojo

PICO INTENSIDAD
1 663.47 72.737
2 910.34 79.947
3 1010.63 62.963
4 1226.64 83.404
5 1643.24 84.295
6 1728.1 86.778
7 2669.3 92.892
8 2900.74 91.015
9 2931.6 90.694
10 3301.91 86.557

Fuente: las autoras con base en la experiencia en el laboratorio

61


Figura 11. Espectro infrarrojo pectina no pura

Fuente: Fuente: Las autoras, muestra analizada por laboratorio ngel
Bioindustrial. Cali.

Tabla 10. Resultados fisicoqumicos sustancia no pura obtenida del
laboratorio (pectina)

Fuente: Fuente: Las autoras, muestra analizada por laboratorio ngel
Bioindustrial. Cali.
62

Los espectros infrarrojos indican que las dos muestras de pectina son similares en
cuanto que presentan picos de los grupos funcionales carboxilo, (C=O y OH) y
eter (C-O-C); en la muestra obtenida en el laboratorio algunos picos se solaparon
como consecuencia de su baja concentracin.


8.3.2 Punto de fusin

Las sustancia pura se descompone a una temperatura de 184 C y la sustancia no
pura obtenida en el laboratorio (pectina) se descompone a una temperatura de
230 C sin fundir, lo cual indica que cuando se tiene una sustancia pura el cambio
de estado sucede en un rango de mximo dos grados centgrados. Si una
sustancia no es pura su intervalo de fusin es mayor de 2C. Basta una mnima
cantidad de impurezas para que esto ocurra. Lo que indica que la muestra no pura
obtenida en el laboratorio contiene impurezas no determinadas que debido al bajo
rendimiento obtenido y al poco tiempo disponible para el trabajo no se pudo
realizar un procedimiento de purificacin












63




9. EVALUACIN FINANCIERA Y ECONMICA DEL PROYECTO

Ante los resultados del bajo rendimiento obtenido en el trabajo de campo, se
analizaron en primera instancia los costos unitarios, los cuales al ser comparados
por el precio en el mercado reflejan que la produccin de pectina utilizando los
reactivos del experimento no es rentable. No obstante para corroborar la no
viabilidad financiera, se presentan un anlisis econmico y financiero, el cual parte
de la definicin de la inversin, seguida de la proyeccin de los ingresos y los
egresos para la construccin del flujo de caja, el estado de resultados y la
viabilidad (tasa interna de retorno, valor presente neto, rentabilidad, punto de
equilibrio y beneficio costo.

9.1 COSTOS UNITARIOS

Para realizar el estudio financiero y econmico primero se requiere obtener los
costos unitarios de produccin. Para tal fin se parte de los costos obtenidos a
travs de las pruebas de laboratorio.

Tabla 11. Costos unitarios escala laboratorio

Insumos Unidad Costo Cantidad
Costo
total
Cascara
naranja Kilo 100 2 200
Ac. Tartrico Libra 22 200 4400
Etanol Litro 4761 1.2 5713
Propanol Mililitro 2.64 600 1587
HCL Mililitro 10,58 4.2 44.4
Total 11,944.4

Fuente: las autoras con base en la experiencia en el laboratorio

Los clculos se hicieron con los siguientes costos:

Cascara: $100 kg

cido tartrico $11000 por libra
1 galn = 3.78 libras
64


Etanol $15.000 galn

Propanol $10.000 galn

HCL $40.000 galn

$11.944, 4 cost solo en materiales obtener 19 gramos. Si este valor se lleva a un
kilo (1000 gramos) correspondera a $628.653 Valor considerado muy alto frente
al precio de venta que es de $65.000 el kilo.

Considerando que los costos corresponden a las pruebas de laboratorio y que
adquirirlo en baja cantidad es ms costoso que comprndolo en altos volmenes,
se obtuvieron los precios al por mayor, los cuales estn un 20% por debajo de los
presentados anteriormente. Estos son:

Cascara $100 kg

cido tartrico $8800 libra

Etanol: $12000 galn

Propanol: $12000 galn.

HCL: $32000 galn.

Tabla 12. Costos a escala industrial

Insumos Unidad Costo Cantidad
Costo
total
Cascara naranja Kilo 100 2 200
cido Tartrico Libra 17.6 200 3520
Etanol Litro 3174 1.2 3808
Propanol Mililitro 2.11 600 1266
HCL Mililitro 8.46 4.2 35.5
Total 8,829.5
Fuente: las autoras

Con un precio ms bajo en los materiales el costo baja a $8.829,5 los 19 gramos,
lo que equivaldra a un costo por kilo de $ 464.711 an muy por encima del precio
al que actualmente se est vendiendo y comprando la pectina en el mercado.

65

El anterior anlisis se hizo solo con los costos de los insumos, es decir, sin incluir
mano de obra y costos administrativos, y desde esta perspectiva no es viable
producirlo. Sera importante seguir trabajando con otros materiales buscando la
economa en su produccin.

Para complementa este anlisis se hall la relacin beneficio costo con base en la
informacin del precio y los costos:

Precio/Costo = 65000/464.711 = 0.14

Esta relacin debe ser superior a 1, el resultado es inferior demostrando que el
proyecto no es viable. No se incluyen otros costos para este anlisis porque desde
el inicio se percibe que no hay rentabilidad, tampoco se puede hallar la tasa
interna de retorno ni el valor presente neto.

9.2 INVERSIN

En la inversin no se tiene en cuenta el capital de trabajo porque su clculo debido
a los resultados negativos iniciales presenta un valor descomunal. Partiendo del
hecho que el proyecto no es rentable no se consider este item para no
distorsionar los resultados del estudio econmico y financiero.

Tabla 13. Valor inversin inicial

Item valor
Inversiones fijas 48.000.030
Inversiones diferidas 4.500.000
Total inversin inicial 52.500.030
Fuente: las autoras
En los siguientes Tablas se desglosan los valores de las inversiones.

Tabla 14. Inversiones fijas
Descripcin Vida til (En Aos) Inversin Inicial
Equipo computo 5 1.500.000
Equipos de comunicaciones 5 200.000
Maquinaria y Equipo produccin 10 45.100.030
Muebles y Enseres 10 1.200.000
Total
Fuente: las autoras

En la siguiente Tabla se desglosa el valor de la maquinaria requerida para la
produccin.


66





Tabla 15. Inversin en maquinaria y equipo
Mquina Precio
Tanque abierto $15000.000
Bomba neumtica $900.000
Filtro Prensa $ 7000.000
Bomba desplazamiento positivo $900.000
Tamiz rotatorio $1800.000
Banda transportadora $ 3000.000
Secador de bandejas $1500.000
Molino de bolas $16000.000
Inversin Total maquinaria 46.100.000
Fuente: URUNET Importacin pectina 2011

Tabla 16. Inversin en diferidos
Descripcin Amortizacin Diferidos Inversin Inicial
Gastos de constitucin sociedad 1 500.000
Gastos de montaje 1 3.000.000
Estudio de factibilidad 1 500.000
Imprevistos 1 500.000
Fuente: las autoras

9.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Para calcular los ingresos se parti de la demanda total a nivel nacional y se
asumi como supuesto que de esa demanda el 30% corresponde al Valle del
Cauca, es decir aproximadamente 32.000 kilos.

Tabla 17. Demanda de pectina a nivel nacional

67

Fuente: las autoras

Teniendo en cuenta que se suplira la demanda de pectina del Valle del Cauca, se
estima que el primer ao se estara llegando a la mitad del mercado, es decir
16.000 kilos. Cabe anotar que los distribuidores compran la pectina que se les
ofrezca siempre y cuando cumpla con los requisitos exigidos por el productor. Es
decir, existe un mercado insatisfecho porque actualmente el producto se est
importando.

tablaTabla 18. Proyeccin de las ventas
CONCEPTO Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
PECTINA (kilos) 16.000 19.200 22.400 25.600 28.800
Precio 65.000 68.250 71.663 75.246 79.008
Total ingresos 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700

Fuente: las autoras

La produccin es de 63 kg diarios.

9.4 PRESUPUESTO DE EGRESOS

Los egresos se presentan a continuacin en el siguiente orden: los costos
variables, los costos de personal y nmina, la depreciacin y los costos generales.
El costo unitario frente al precio de venta es de 967.16%, con el cual se calcul el
costo de materia prima y que es el primer resultado negativo que deja sin soporte
cualquier factibilidad. Sin embargo, se insiste en mostrar el resto de los resultados.
No hay costos financieros porque ningn inversionista ni entidad financiera
aportara o apoyara este proyecto.

Empresa Unidad Cantidad (KG)
Quimerco S.A. KILOGRAMO 24.225,00
Gaseosas Posada Tobn S.A. KILOGRAMO 24.000,00
Alpina Productos Alimenticios S.A. KILOGRAMO 14.674,00
T-Vapan 500 S.A. KILOGRAMO 31.845,00
Danisco Colombia Ltda. KILOGRAMO 7.275,00
Surtiqumicos Ltda. KILOGRAMO 3.000,00
TECNAS S.A KILOGRAMO 200
Total General: 105.219,00
68

Tabla 19. Costos variables
CONCEPTO Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Costos
materia
prima e
insumos 10.056.800.000 12.671.568.000 15.522.670.800 18.627.204.960 22.003.385.859
Mano obra
directa 21.776.710 22.865.545 24.008.823 25.209.264 26.469.727
Costos
indirectos de
fabricacin 12.000.000 12.600.000 13.230.000 13.891.500 14.586.075
Total 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Fuente: las autoras

Tabla 20. Costos de nmina

AO 1 Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AO 1
ADMINISTRATIVOS
Gerente 1

1.000.000 63.600 1.063.600 12.763.200
Secretaria 1 600.000 63.600 663.600 7.963.200
TOTAL 1.600.000 127.200 1.727.200 20.726.400
Aportes patronales 9% 144.000 1.728.000
Aportes sociales 21,15% 365.303 4.383.634
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 66.720 800.640
Cesantas 8,40% 145.085 1.741.018
Prima 8,40% 145.085 1.741.018
Intereses cesantas 12% 17.410 208.922
TOTAL APORTES 10.603.231
GASTO DE
PRODUCCION Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AO 1
Empleado 1 2 535.600 63.600 1.198.400 14.380.800
TOTAL 535.600 63.600 1.198.400 14.380.800

Aportes patronales 9% 102.132 1.225.584
Aportes sociales 21,15% 253.462 3.041.539
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 47.321 567.854
Cesantas 8,40% 100.666 1.207.987
Prima 8,40% 100.666 1.207.987
Intereses cesantas 12% 12.080 144.958
TOTAL APORTES 7.395.910

Fuente: las autoras

69

Tabla 21. Total nmina
ADMINISTRATIVOS Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Sueldos 20.726.400 21.762.720 22.850.856 23.993.399 25.193.069
Prestaciones sociales 4.491.597 4.716.177 4.951.986 5.199.585 5.459.565
Aportes fiscales 6.111.634 6.417.215 6.738.076 7.074.980 7.428.729
TOTAL 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
PRODUCCION Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Sueldos 14.380.800 15.099.840 15.854.832 16.647.574 17.479.952
Prestaciones sociales 3.128.787 3.285.226 3.449.487 3.621.962 3.803.060
Aportes fiscales 4.267.123 4.480.479 4.704.503 4.939.728 5.186.715
TOTAL 21.776.710 22.865.545 24.008.823 25.209.264 26.469.727
Total gastos 53.106.341 55.761.658 58.549.741 61.477.228 64.551.089

Fuente: las autoras

Tabla 22. Depreciacin
ACTIVO Vida til
INVER
INICIAL Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

INVERSIONES FIJAS
Equipo computo 5 1.500.000 300.000 300.000 300.000 300.000 300.000
Equipos de comunicaciones 5 200.000 40.000 40.000 40.000 40.000 40.000
Maquinaria y Equipo
produccin 10 45.100.030 4.510.003 4.510.003 4.510.003 4.510.003 4.510.003
Muebles y Enseres 10 1.200.000 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000
TOTAL 48.000.030 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
INVERSIONES DIFERIDAS
Gastos de constitucin
sociedad 1 500.000 500.000 0 0 0 0
Gastos de montaje 1 3.000.000 3.000.000 0 0 0 0
Estudio de factibilidad 1 500.000 500.000 0 0 0 0
Imprevistos 1 500.000 500.000 0 0 0 0
TOTAL 4.500.000 4.500.000 0 0 0 0

Fuente: las autoras

70

Tabla 23. Costos Generales
Gastos Administrativos Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Honorarios 2.400.000 2.520.000 2.646.000 2.778.300 2.917.215
Arrendamiento 8.160.000 8.568.000 8.996.400 9.446.220 9.918.531
Servicios pblicos 2.400.000 2.520.000 2.646.000 2.778.300 2.917.215
Elementos de aseo y cafetera 1.200.000 1.260.000 1.323.000 1.389.150 1.458.608
tiles y Papelera 600.000 630.000 661.500 694.575 729.304
Otros 1.200.000 1.260.000 1.323.000 1.389.150 1.458.608
TOTAL GASTOS 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Incremento % gastos 5,00%
Servicios pblicos rea produccin 12.000.000 12.600.000 13.230.000 13.891.500 14.586.075
Fuente: las autoras

9.5 FLUJO DE CAJA

Con base en los ingresos y egresos se construy el flujo de caja que presenta
datos, desde luego negativos, corroborndose de nuevo la no factibilidad
financiera de este estudio.

Tabla 24. Flujo de caja
CONCEPTO 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
INGRESOS
Ingresos por Ventas
de Contado 0 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700
Caja inicial 0 0 -9.097.866.341
-
20.544.153.999
-
34.550.960.440
-
51.345.721.823
Aporte de capital 52.500.030 0 0 0 0 0
TOTAL INGRESOS 52.500.030 1.040.000.000 -7.787.466.341
-
18.938.913.999
-
32.624.672.440
-
49.070.294.123
EGRESOS
Costo mercancas 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Gastos de
funcionamiento 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Gastos de personal 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
Compra de activos
fijos 48.000.030 0 0 0 0 0
Gastos de iniciacin y
montaje 4.500.000 0 0 0 0 0
TOTAL EGRESOS 52.500.030 10.137.866.341 12.756.687.658 15.612.046.441 18.721.049.383 22.101.922.503
SALDO FINAL EN
CAJA 0 -9.097.866.341
-
20.544.153.999
-
34.550.960.440
-
51.345.721.823
-
71.172.216.626

Fuente: las autoras

9.6 ESTADO DE RESULTADOS

Aunque el flujo de caja es muy diciente, se presenta tambin el estado de
71

resultado donde se evidencian las prdidas.

Tabla 25. Estado de resultados
Concepto Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

TOTAL VENTAS 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700
Costo de ventas 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Utilidad Bruta -9.050.576.710 -11.396.633.545 -13.954.669.623 -16.740.017.724 -19.769.013.961
Gastos
administrativos
Nomina 20.726.400 21.762.720 22.850.856 23.993.399 25.193.069
Aportes sociales 10.603.231 11.133.392 11.690.062 12.274.565 12.888.293
Total gasto de
personal 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
Gastos de
funcionamiento 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Depreciacin 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
Amortizacin 4.500.000 0 0 0 0
Total gastos
administrativos 56.759.634 54.624.115 57.106.821 59.713.662 62.450.845
Total gastos 56.759.634 54.624.115 57.106.821 59.713.662 62.450.845
Utilidad
operacional -9.107.336.344 -11.451.257.661 -14.011.776.444 -16.799.731.386 -19.831.464.806

Impuesto de
Renta 0 0 0 0 0
Utilidad despus
de impuestos -9.107.336.344 -11.451.257.661 -14.011.776.444 -16.799.731.386 -19.831.464.806
Utilidad por
distribuir -9.107.336.344 -11.451.257.661 -14.011.776.444 -16.799.731.386 -19.831.464.806
IMPUESTO
RENTA 33%
RESERVA
LEGAL 10%

Fuente: las autoras

9.7 EVALUACIN ECONMICA
Aunque se conocen los resultados se realiz la evaluacin econmica, en la cual
no se puede calcular la TIR porque no existe para estos datos, el valor presente
neto da negativo, al igual que la rentabilidad y el punto de equilibrio, que tampoco
existe.

Tabla 26. Evaluacin econmica
CONCEPTO 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Ventas 1.040.000.000 1.310.400.000 1.605.240.000 1.926.288.000 2.275.427.700
72

Costo mercanca 10.090.576.710 12.707.033.545 15.559.909.623 18.666.305.724 22.044.441.661
Gastos personal 31.329.631 32.896.112 34.540.918 36.267.964 38.081.362
Gasto
depreciacin 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
Gasto
amortizacin 4.500.000 0 0 0 0
Utilidad bruta -9.091.376.344
-
11.434.499.661
-
13.994.180.544
-
16.781.255.691
-
19.812.065.326
Gastos de
funcionamiento 15.960.000 16.758.000 17.595.900 18.475.695 19.399.480
Utilidad
operacional -9.107.336.344
-
11.451.257.661
-
14.011.776.444
-
16.799.731.386
-
19.831.464.806
Utilidad neta -9.107.336.344
-
11.451.257.661
-
14.011.776.444
-
16.799.731.386
-
19.831.464.806

Depreciacin 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003 4.970.003
Amortizacin 4.500.000 0 0 0 0
Total flujo de caja -9.097.866.341
-
11.446.287.658
-
14.006.806.441
-
16.794.761.383
-
19.826.494.803
Flujo de inversin
Prstamo 0
Inversiones fijas -48.000.030 0 0 0 0 9.600.006
Inversiones
diferidas -4.500.000 0 0 0 0 0
Total -52.500.030
Flujo neto de
fondos -52.500.030 -9.097.866.341
-
11.446.287.658
-
14.006.806.441
-
16.794.761.383
-
19.816.894.797
ANALISIS
FINANCIERO
TIR #DIV/0!
VPN
-
52.082.331.012
TIO 10%
B/C 0,00
TVR -100%
PE -6.522.238

FLUJO PARA CALCULAR
BENEFICIO COSTO
FLUJO DE
INGRESOS 0 0 0 0 0 0
FLUJO DE
EGRESOS -52.500.030 -9.097.866.341
-
11.446.287.658
-
14.006.806.441
-
16.794.761.383
-
19.816.894.797
VPN INGRESOS 0
VPN EGRESOS
-
52.082.331.012
VFI 0
73

NUMERO
PERIODOS 5
Fuente: las autoras

Los resultados demuestran que el proyecto no es viable financieramente porque
los costos de los insumos (reactivos) utilizados superan en ms de 900% el precio
de venta (importado) de la pectina en el mercado nacional.








10. CONCLUSIONES

Se dise el proceso para la obtencin de pectina a partir de la cscara de la
naranja, y fue replicable en el laboratorio de la Universidad San Buenaventura,
Cali., obtenindose pectina que luego fue analizada y verificada en pureza.

La materia prima con la que se dise el proceso pudo intervenir de manera
indirecta en el rendimiento de la pectina, debido al lugar de origen y el grado de
madurez de la cscara, lo que se ve reflejado en los datos obtenidos, estos
factores son difciles de controlar en un proceso donde la materia prima proviene
de los residuos de empresas productoras de pulpas.

El proceso que se sigui arroj un 1% de rendimiento de pectina, dndonos un
bajo porcentaje de producto, comparado con el reportado en literatura que indica
de un 8 a 10% de rendimiento, remitindonos de nuevo al diseo del proceso,
analizando posibles falencias en el proceso.

La variacin del tiempo de extraccin y la temperatura recomendada por la tcnica
seleccionada para esta investigacin no incide en el rendimiento; por el contrario
el uso de una temperatura muy alta provoca la desnaturalizacin de la pectina. Se
puede considerar ptima la temperatura empleada y los minutos de extraccin.

La pectina obtenida presenta resultados positivos frente a las pruebas cualitativas
de identificacin, no obstante se observa la necesidad de una purificacin del
producto, las cuales disminuyen su pH y otros compuestos quedan precipitados
cuando se solubiliza en agua.

El anlisis financiero y econmico devel que los costos de los materiales para la
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obtencin de la pectina son muy altos en comparacin con el precio, razn por la
cual es importante indagar con el uso de otros reactivos o buscar alternativas de
obtencin de los insumos a ms bajo costo.

Los resultados demuestran que el proyecto no es viable financieramente porque
los costos de los insumos (reactivos) utilizados superan en ms de 900% el precio
de venta (importado) de la pectina en el mercado nacional.







11. RECOMENDACIONES


Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con
los reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero-metlico y los
materiales de vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna
reaccin.

El agua que se utilice en el proceso de obtencin de la pectina no debe
contener metales pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo.

La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin indicada, pues
un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de
gelificacin.

Cuando se deja la pectina almacenada por mucho tiempo su grado de gelificacin
se va deteriorando.

Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de extraccin deben ser
eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados
como sean necesarios.

Se debe explorar otro tipo de mtodos diferentes para la purificacin del producto
final, con el fin de que este sea ms competitivo en el mercado.

Evaluar una manera ms efectiva para recuperar el propanol que se utiliza en el
lavado y su reutilizacin en el proceso

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Plantear alternativas para reducir costos de inversin, de operacin y de
administracin, que permitan obtener retorno de la inversin y generar utilidades







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