LECHE: ESTERILIZACION

Proceso termico de 3 fases que se aplica a la leche para eliminar la completamente la presencia
microbiana, generando un producto inocuo, aseptico y de vida util larga.
CAA: leche que fue sometida a un tto termico de 130-150C durante 2-4 seg, mediante un proceso
termico de flujo continuo, inmediatam enfriada a menos de 32C y envasada baj !nd"!"nes ase#$"!as
en envases es$e%"&es y herm!ticamente cerrados.
"eche #A$ o #%$: permite eliminar la mayor parte de la flora bacteriana sin alterar el contenido
nutricional. &s un tto termico entre '3()'(*C durante 2)+ seg, seguido de un enfriamiento rapido.
,olo se presentan cambios marginales en el valor nutricional en proteinas y vitaminas. "a caseina no es
afectada por el tto termico. ,e presentan perdidas marginales en la lisina pero nunca mayores del *,-.
presentandose la misma perdida en leches pasteuri/adas.
ingrediente opcional: crema. Aditivos: estabili/antes: sodio) monofosfato, sodio 0 difosfato y sodio) 1tri2
fosfato, por separado o en combinaci3n con citrato de sodio.
4rafico de 5essler: grafico $ 6 tiempo , donde se generan limites para la destrucci3n de esporas y efectos
sobre la leche, se crea un rando de t6$ donde es seguro el tto termico region #%$: se asegura la
destrucci3n de las esporas termofilas y no se presenta una perdida mayor del 3. en la tiamina.
,istemas de esterili/aci3n:
'a%a &e!(e envasada:
S"s$e)a !n$"n* en $%%e: "uego de envasada se somete al ''*)'2*C durante 2* min. &l
esterili/ador esta compuesto por una c7mara de esterili/aci3n relacionada con la atmosfera por 2
columnas de agua simetricas que equilibran la presi3n e8istente en la c7mara. "a leche es
precalentada en la 'ra columna ht '**C, desp esterili/ada en la camara a ''*)''-C y luego
enfriada al pasar a la columna de enfriamiento.
En a*$!&aves: fijos y6o rotatorios o de bandeja movil. 9etodo discontinuo. &l calentamiento se
efectua por vapor y el enfriamiento por admisi3n de agua tibia y agua fria 1aspersi3n y6o
inundaci3n del autoclave2. Poco usado en leches.
'a%a &e!(e a g%ane&:
"a leche es envasada as!pticamente. &s leche sometida a '3*)'(*C por 2): seg. &l proceso de
elaboraci3n comprende las mismas etapas q la leche pasteuri/ada, solo q se agrega la esterili/aci3n, la
cual puede ser:
S"s$e)a +"%e!$:
,#e%"-a!"n: 1inyeccion de vapor en la leche2: se inyecta vapor directamente a la leche
alcan/ando '3()'(*C en 2):seg. Antes de esterili/ar la leche se precalienta a -*C en un
intercambiador de calor. "uego se le inyecta el vapor para posteriormente pasar a una camara de
e8pansion, donde la leche pierde el vapor de agua agregado. "uego se homogeini/a en forma
aseptica, para luego enfriarse a 2*)2(C pasando por ultimo a la llenadota de envases o a un
tanque aseptico de deposito.
'*&ve%"-a!".n de &e!(e en va#%: la leche es pulveri/ada en un recinto donde recibe la inyeccion
de vapor. ;nstant7neamente por condensaci3n de vapor la $ de la leche alcan/a ':()'(*C. &l
producto pasa entonces a un 2do recinto donde se aplica vacio. &l vapor condensado se evapora al
descender bruscamente la $ de la leche a <*)<(C. Por ultimo el producto es refrigerado por un
intercambiador que funciona con agua fria y helada.
= >apor debe ser de grado alimentario.
= "a homogenei/acion debe hacerse luego de la esterili/aci3n para evitar aglomeraci3n de micelas de
caseina, lo q puede originar una estructura harinosa, como tamb evitar el reagrupamiento de los 44.
S"s$e)a Ind"%e!$: ,AT ##"a)en$e d"!(/
&s el mas moderno. "as etapas de trabajo son las mismas que para el metodo directo, lo q difiere es el
equipo que es un intercambiador de placas similar al de pasteuri/acion, del cual sale con ++C. Al llegar al
modulo de calentamiento la $ se eleva a '3<C durante : segundo. ?e alli pasa al modulo de
enfriamiento alcan/ando <*C y luego al homogenei/ador, volviendo al enfriador ht llevar el producto a
2*C, el cual pasa al tanque de deposito o a la llenadota de envases. ,e debe asegurar un regimen
turbulento para asegurar una transferencia rapida de calor.
RECE'CION
AL0ACENA0IENTO
A1ITACION
HI1IENIZACION
ESTAN+ARIZACION
'RECALENTA0IENTO
ESTERILIZACION
HO0O1ENEIZACION
EN2RIA0IENTO
EN3ASA+O Aseptico: mediante el uso de pero8ido de hidrogeno, el cual es removido
posteriorm por una corriente de aire caliente
&n el caso de envases de carton laminado el llenado es total, sin espacio
CONTROL +E CALI+A+ $est de turbide/, acide/, . 4@, test de pero8idasa y fosfatasa, pruebas
microbiologicas, organolepsia, pruebas de estabilidad.
AL0ACENA0IENTO $ ambiente
+ISTRI4,CION $ ambiente
9odificaciones de la leche esteri/ada durante el almacenamiento:
,abor a o8ido
Aormaci3n de agregados de grsa y proteinas
Aormaci3n de gel: podria deberse a la reactivacion de proteasas que originan la degradacion del complejo
proteico.