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T 11
MICROORGANISMOS
MARCADORES
Definición de aguas negras: entendemos por aguas negras aquellas aguas que entran en los
sistemas urbanos de drenaje (desagües sanitarios y alcantarillado). Las aguas negras incluyen:
• Aguas de origen natural que han entrado en los sistemas de drenaje (procedentes de
ríos, lagos, pozos y agua de lluvia).
• Aguas que han sido usadas por una comunidad humana. Estas aguas pueden estar
formadas por aguas residuales domésticas (portadoras de excrementos, orina y residuos
de lavado de piel, ropa y vajillas) y aguas residuales industriales y agropecuarias (ácidos,
aceites, grasas, residuos orgánicos de mataderos, excrementos de vaquerías y granjas
de pollos o cerdos, etc.).
Estas aguas negras, hayan sido o no suficientemente purificadas, son vertidas finalmente en ríos
y lagos o en el mar. De estos ríos y lagos (o embalses) que han recibido aportaciones de aguas
negras se realizan tomas de agua para abastecer los municipios situados río abajo.
Por otra parte, los agentes causantes de las enfermedades gastrointestinales se encuentran en
las heces y en la orina de las personas y animales enfermos o portadores y al ser eliminados
llegan a los sistemas de drenaje de aguas negras. Si la depuración es insuficiente o inexistente,
estos microorganismos patógenos alcanzarán los ríos y lagos y después las redes de abasteci-
miento urbano y agrícola. De hecho, la contaminación fecal de aguas y alimentos es, con
diferencia, la forma más importante de transmisión de enfermedades gastrointestinales.
En el pasado hubo graves infecciones gastrointestinales que azotaron a casi todas las zonas
pobladas de nuestro planeta. Entre ellas podemos destacar la fiebre tifoidea (causada por
Salmonella typhi) y el cólera (Vibrio cholerae), aunque hubo muchas otras, tales como la fiebre
paratifoidea (Salmonella paratyphi)y la disentería bacilar (especies de Shigella).
En la actualidad estas enfermedades están prácticamente erradicadas en los países
desarrollados, a pesar de que el cólera haya reaparecido en países ribereños del Mediterráneo.
Su erradicación se consiguió gracias a determinadas actuaciones sanitarias, tales como la
depuración y cloración de aguas, etc. Una parte esencial del control sanitario de los suministros
de agua ha sido el desarrollo de métodos microbiológicos que permiten detectar la existencia de
contaminación fecal en aguas y alimentos.
Se podría suponer que las pruebas de calidad bacteriológica del agua y de algunos alimentos
deben consistir principalmente en investigar la presencia o ausencia de microorganismos
patógenos o sus toxinas. Sin embargo, esto no siempre es cierto, debido a que la mayoría de
estos microorganismos patógenos son difíciles de detectar en el agua y alimentos. Las razones
que hacen difícil su detección son las siguientes:
Antes se ha afirmado que la contaminación fecal de aguas y alimentos es, con diferencia, la
forma más importante de transmisión de enfermedades gastrointestinales. Teniendo en cuenta
esto y la citada dificultad de detectar directamente la presencia de microorganismos patógenos
en agua y alimentos, se ha adoptado el criterio de considerar toda contaminación fecal como
potencialmente peligrosa.
La detección de la contaminación fecal del agua y alimentos es mucho más fácil que la
detección directa de patógenos. La estrategia elegida de modo universal es el empleo de los
llamados microorganismos marcadores.
Enterobacterias oportunistas.
• Proteus
• Enterobacter
• Serratia
• Kebsiella
En productos frescos (no procesados) o con tratamiento insuficiente para eliminar la mayoría de
las formas vegetativas es preferible el empleo de los coliformes totales o de E. coli como
indicadores de contaminación fecal.
• Para recuento, caldo EE Mossel, cuya característica principal es contener bilis de buey y
verde brillante, que hacen que el medio sea selectivo. Además, el hidrato de carbono es
la glucosa (no la lactosa), para que pueda se utilizado por todos los integrantes de la
familia.
• Para identificación: Agar biliado rojo violeta glucosa (VRBG): Que contiene, además
de sales biliares y cristal violeta, un indicador de ph, el rojo neutro, que permite identificar
las colonias. Estas tendrán un color rojo por la formación de ácido al fermentar la
glucosa. También se puede utilizar como medio sólido para recuento.
• Agar Hierro Kliger (KIA): Que permite, a partir de los diferentes resultados que se
pueden obtener, identificar el tipo de microorganismo que tenemos.
• Escherichia
• Su frecuencia en heces.
• Su fácil detección y recuento en el laboratorio. De hecho, el primer paso en el recuento
de E. coli es un recuento de enterobacterias lactosa positivas.
Suelen emplearse para evaluar la calidad higiénica del agua y de productos animales o de
origen animal. Su número es escaso en productos frescos. La capacidad de formar endosporas
les da a estos microorganismos una gran resistencia.
Uno de estos clostridios es el C. perfringens, que puede ocasionar intoxicaciones alimentarias
y enteritis necrótica.
• Para el recuento se utiliza caldo de Rothe, que contiene azida sódica como agente
inhibidor de la flora acompañante.
• Para la identificación se utiliza el agar Slanetz y Bartley, que también contiene azida.