Unidad Temtica

Unidad Temtica
N 2
N 2
Factores que
Factores que
afectan la vida y
afectan la vida y
muerte de los
muerte de los
microorganismos
microorganismos
Proceso de
fisin binaria
en una
bacteria
Fases de crecimiento. Diferencias en
la interpretacin de los mtodos de
recuento
Datos de una
poblacin
que se duplica cada
30 minutos
LOS ALI!NTOS
LOS ALI!NTOS
Son ecosistemas
com"le#os
$om"uestos "or el
medio am%iente y los
microorganismos que
viven all&
!'IO
!'IO
A(I!NT!
A(I!NT!
Factores
Factores
Intrnsecos
Intrnsecos
(inherentes al
(inherentes al
alimento)
alimento)
pH, a pH, a
w w
, ,
Nutrientes, Nutrientes,
Potencial redox, Potencial redox,
Conservantes Conservantes

Factores
extrnsecos
(externos al
alimento

Temperatura Temperatura

Composicin aseosa Composicin aseosa

(atms!eras (atms!eras
modi!icadas " a vaco) modi!icadas " a vaco)

Presencia de Presencia de
#acterias #acterias
$m#os !actores se pueden manipular para conservar el
$m#os !actores se pueden manipular para conservar el
alimento
alimento
%coloa de crecimiento cero
%coloa de crecimiento cero
LA !$OLO)IA
LA !$OLO)IA

Cuando es aplicada a la
Cuando es aplicada a la
MICROBIOLOGIA puede
MICROBIOLOGIA puede
ser definida como el
ser definida como el
estudio de las
estudio de las
INT!*A$$ION!S
INT!*A$$ION!S
entre
entre
los aspectos: Qumicos,
los aspectos: Qumicos,
Fsicos y structurales de
Fsicos y structurales de
un nic!o y la composici"n
un nic!o y la composici"n
de sus po#laciones
de sus po#laciones
micro#ianas especificas
micro#ianas especificas
Los alimentos
Los alimentos
"ueden ser
"ueden ser
+eterog,neos
+eterog,neos
$on gradientes de - ".
$on gradientes de - ".


a
a
/
/


O2
O2


Nutrientes
Nutrientes
Into0icaciones en ensaladas de
Into0icaciones en ensaladas de
"a"a1 re"ollo y ce%ollas
"a"a1 re"ollo y ce%ollas
cocidas
cocidas


$recimientos de +ongos y
$recimientos de +ongos y
%acterias en "roductos a %ase
%acterias en "roductos a %ase
de tomates
de tomates
$lostridium %otulinum
$lostridium %otulinum
y sus
y sus
to0inas
to0inas
.omeostasis
.omeostasis

2roceso de autoregulaci3n
2roceso de autoregulaci3n

$onduce a la constancia
$onduce a la constancia
del medio interno con
del medio interno con
inde"endencia del
inde"endencia del
am%iente
am%iente

La +a%ilidad de la c,lula
La +a%ilidad de la c,lula
"ara mantener
"ara mantener
+omeostasis determina su
+omeostasis determina su
destino en los alimentos
destino en los alimentos
Influencia del ". en la
Influencia del ". en la
e0"resi3n de genes
e0"resi3n de genes
La e0"resi3n de los genes que
La e0"resi3n de los genes que
go%iernan-
go%iernan-

el trans"orte de "rotones
el trans"orte de "rotones

la degradaci3n de
la degradaci3n de
aminocidos
aminocidos

la ada"taci3n a am%ientes
la ada"taci3n a am%ientes
cidos o %sicos
cidos o %sicos

La virulencia
La virulencia
!stn regulados "or el ".
!stn regulados "or el ".
4
4

ecanismos de res"uesta de
ecanismos de res"uesta de
la c,lula %acteriana a
la c,lula %acteriana a
cam%ios de ".
cam%ios de ".
*es"uesta .omeosttica
*es"uesta .omeosttica
:
:
a p$
a p$
4 4
mayor a %: las c&lulas a'ustan su
p$
i
mediante la acti(idad de la
#om#a de protones, para
incrementar la eliminaci"n de
protones del citoplasma
*es"uesta de Tolerancia cida
*es"uesta de Tolerancia cida
5*TA6
5*TA6
:
:
a p$
a p$
4 4

),) * % : implica a la #om#a de
protones con acti(idad A+, asa
unida a mem#rana y mantiene el
p$
i
mayor a ) a (alores de
p$
p$
4 4
tan
#a'os como -
S&ntesis de "rote&nas de c+oque
S&ntesis de "rote&nas de c+oque
cido-
cido-
a
a
p$
p$
4 4
. * ): con'unto de protenas
. * ): con'unto de protenas
re/uladoras
re/uladoras
". y acide7
". y acide7

La acide0 est1 presente en los

La acide0 est1 presente en los
alimentos por
alimentos por
fermentaci"n
fermentaci"n
o
o
adici"n
adici"n
de 1cidos
de 1cidos
2
2
3cidos fuertes:
3cidos fuertes:
fosf"rico y clor!drico
fosf"rico y clor!drico
3cidos d&#iles:
3cidos d&#iles:
l1ctico, ac&tico, ctrico,
l1ctico, ac&tico, ctrico,
propi"nico, f"rmico2
propi"nico, f"rmico2
Los 1cidos or/1nicos de cadena inferior a
Los 1cidos or/1nicos de cadena inferior a
45 C son aplica#les a los alimentos2
45 C son aplica#les a los alimentos2
6e#en tener #uena solu#ilidad en a/ua,
6e#en tener #uena solu#ilidad en a/ua,
falta de sa#or y #a'o efecto t"7ico2
falta de sa#or y #a'o efecto t"7ico2

Factores 8ue afectan el /rado de

Factores 8ue afectan el /rado de
acide0: tipo de microor/anismo,
acide0: tipo de microor/anismo,
factores am#ientales, tipo y
factores am#ientales, tipo y
concentraci"n de 1cido2
concentraci"n de 1cido2
!N ALI!NTOS
'e ". %a#o-
'e ". %a#o-
frutas, encurtidos,
frutas, encurtidos,
salmueras no se desarrollan
salmueras no se desarrollan
#acterias GRAM 9
#acterias GRAM 9
prosperan los alteradores Gram:
prosperan los alteradores Gram:
;
;
Lacto#acillus
Lacto#acillus
<, le(aduras y
<, le(aduras y
!on/os
!on/os
A ".
A ".
8 91: no "rolifera
8 91: no "rolifera
$lostridium %otulinum
$lostridium %otulinum
A ". 8 9;< se in+i%e la
A ". 8 9;< se in+i%e la
"roducci3n de to0ina %otul&nica
"roducci3n de to0ina %otul&nica
!N ALI!NTOS
!N ALI!NTOS
'e ". alto = >1
'e ". alto = >1
como el que
como el que
se origina en
se origina en
la clara de
la clara de

+uevo
+uevo
luego de su "ostura
luego de su "ostura
es un mecanismo de
es un mecanismo de
"rotecci3n frente a la
"rotecci3n frente a la
invasi3n "or
invasi3n "or
microorganismos
microorganismos
!fecto in+i%idor de
!fecto in+i%idor de
un ".
un ".
'e"ende del-
'e"ende del-


Ti"o de cido
Ti"o de cido

5lctico1 ac,tico etc;6 y
5lctico1 ac,tico etc;6 y
de otros "armetros 5
de otros "armetros 5
O
O
2
2
1 T$1
1 T$1

a
a
/
/
6 durante el
6 durante el
almacenamiento
almacenamiento
!0isten interacciones entre
!0isten interacciones entre
".1 a
".1 a
/1
/1
sustrato y
sustrato y
tem"eratura
tem"eratura
Las !ntero%acterias y
Las !ntero%acterias y
$lostridium %otulinum
$lostridium %otulinum
no
no
toleran la acide7
toleran la acide7
2ero se +a detectado
2ero se +a detectado
crecimiento de
crecimiento de


Salmonella
Salmonella
s"" a ".= 91? y
s"" a ".= 91? y
$lostridium %otulinum
$lostridium %otulinum
a ".= 9
a ".= 9


cuando otros factores
cuando otros factores
intr&nsecos y e0tr&nsecos
intr&nsecos y e0tr&nsecos
fueron 3"timos
fueron 3"timos
Actividad de agua
Actividad de agua
5a
5a
/
/
6
6

La +umedad dis"oni%le
La +umedad dis"oni%le
en los alimentos1
en los alimentos1
e0"resada como a
e0"resada como a
/
/
1 es la
1 es la
"resi3n de va"or de la
"resi3n de va"or de la
soluci3n 5en la mayor&a
soluci3n 5en la mayor&a
de los alimentos los
de los alimentos los
solutos de su agua61
solutos de su agua61
dividida "or la "resi3n de
dividida "or la "resi3n de
va"or del agua "ura1 que
va"or del agua "ura1 que
es ?
es ?
Actividad de agua
Actividad de agua
5a
5a
/
/
6
6
edios de cultivo-
edios de cultivo-
41>>>@41>>4
41>>>@41>>4
2at3genos crecen a
2at3genos crecen a
41>>:@41><4
41>>:@41><4
*esisten %a#a a
*esisten %a#a a
/ /
es"oras
es"oras
)ramA1
)ramA1
)ram@
)ram@
Los microorganismos resistentes
Los microorganismos resistentes
son- %acterias 5+al3filas61
son- %acterias 5+al3filas61
+ongos 50er3filos6 y levaduras
+ongos 50er3filos6 y levaduras
5osm3filas6-
5osm3filas6-
41<<: y 41B:4
41<<: y 41B:4
Actividad de agua
Actividad de agua
5a
5a
/
/
6
6
La a
La a
/ /
su%3"tima im"lica
su%3"tima im"lica


acumulaci3n de solutos
acumulaci3n de solutos
com"ati%les como
com"ati%les como
aminocidos1 C o "olioles
aminocidos1 C o "olioles
'esde el "unto de vista del
crecimiento "rovoca mayor
latencia1 menos velocidad de
crecimiento y menor nDmero
total
Aumenta la resistencia a la
Aumenta la resistencia a la
congelaci3n y a las altas
congelaci3n y a las altas
tem"eraturas
tem"eraturas
icroorganismos
icroorganismos
alteradores
alteradores

a
a
/ /
4;><4
4;><4
carnes-
carnes-
2seudomonas
2seudomonas
1
1
Lacto%acillu
Lacto%acillu
s
s
vegetales-
vegetales-
!r/inia
!r/inia

4;>E4
4;>E4
a/84;><4
a/84;><4
Lacto%acillus
Lacto%acillus
1
1
icrococcus
icrococcus
1
1
(acillus
(acillus
1
1
coliformes
coliformes

4;<:4
4;<:4
a/84;>E4
a/84;>E4
cocos )ramA1 +ongos y levaduras
cocos )ramA1 +ongos y levaduras

a/ 8 4;F44
a/ 8 4;F44
ausencia de crecimiento
ausencia de crecimiento
icroorganismos
icroorganismos
"at3genos
"at3genos

$recen a
$recen a
a
a
/ /

4;><4
4;><4

4;>E4
4;>E4

a
a
/ /
84;><4
84;><4
es in+i%itoria
es in+i%itoria
"ara la generalidad;
"ara la generalidad;
Salmonella
Salmonella
disminuye la (elocidad de
disminuye la (elocidad de
crecimiento
crecimiento

4;<:4
4;<:4

a
a
/ /
84;>E4
84;>E4
+ongos y
+ongos y
Sta"+ylococcus aureus
Sta"+ylococcus aureus
Alimentos segDn a
Alimentos segDn a
/
/

a
a
/ /

4;><4
4;><4
- carnes y "escado frescos1
- carnes y "escado frescos1
vegetales y frutas frescas y enlatadas1
vegetales y frutas frescas y enlatadas1
lec+es1 %e%idas;
lec+es1 %e%idas;
Alimentos con E;:G de
Alimentos con E;:G de
Na$l o 2FG de sacarosa
Na$l o 2FG de sacarosa
;
;

4;>E4
4;>E4

a
a
/ /
84;><4
84;><4
- lec+e eva"orada1
- lec+e eva"orada1
"asta de tomate1 carnes "oco saladas y
"asta de tomate1 carnes "oco saladas y
enlatadas1 frutas en alm&%ar1 "an;
enlatadas1 frutas en alm&%ar1 "an;
$oncentraci3n de sal o a7Dcar en fase
$oncentraci3n de sal o a7Dcar en fase
acuosa ?4 y :4G1 res"ectivamente;
acuosa ?4 y :4G1 res"ectivamente;

4;>E4
4;>E4

a
a
/ /
84;<:4
84;<:4
- salame1 carne
- salame1 carne
desecada1 #am3n crudo1 quesos duros1 lec+e
desecada1 #am3n crudo1 quesos duros1 lec+e
condensada a7ucarada; $oncentraci3n en
condensada a7ucarada; $oncentraci3n en
fase acuosa-
fase acuosa-
Na$l ?BG1 a7Dcar saturante;
Na$l ?BG1 a7Dcar saturante;

4;<:4
4;<:4

a
a
/ /
84;F44
84;F44
- frutas secas1 +arina1
- frutas secas1 +arina1
cereales1 mermeladas1 e0tracto de carne1
cereales1 mermeladas1 e0tracto de carne1
nueces;
nueces;

a
a
/ /
8 4;F44
8 4;F44
- c+ocolate1 confituras1 miel1
- c+ocolate1 confituras1 miel1
galletitas1 alimentos secos
galletitas1 alimentos secos
$onstituyentes
naturales
antimicro%ianos

In+i%ici3n de la %ios&ntesis
In+i%ici3n de la %ios&ntesis
de cidos nucleicos1 de
de cidos nucleicos1 de
"rote&nas o de la "ared
"rote&nas o de la "ared
celular
celular

'aHo a la integridad de las

'aHo a la integridad de las
mem%ranas
mem%ranas

Interferencia con "rocesos

Interferencia con "rocesos
meta%3licos
meta%3licos
Sustancias in+i%idoras
en los alimentos
2resentes naturalmente-
2resentes naturalmente-

Liso7ima1 conal%Dmina y
Liso7ima1 conal%Dmina y
avidina de los +uevos
avidina de los +uevos

Lacteninas de la lec+e
Lacteninas de la lec+e

Aceites esenciales1 taninos1

Aceites esenciales1 taninos1
gluc3sidos y lectinas
gluc3sidos y lectinas
en
en
alimentos de origen vegetal
alimentos de origen vegetal
Su%"roductos del crecimiento
Su%"roductos del crecimiento
micro%iano-
micro%iano-

Icidos
Icidos
Sustancias in+i%idoras
en los alimentos

Adicionados durante el
"rocesado-
Sor%atos- en el "an "ara
contralar el crecimiento de
+ongos
'i30ido de a7ufre- "ara
in+i%ir el crecimiento
micro%iano en vinos1
cerve7as 1 #ugos de fruta1
"roductos crnicos etc;
Sales
Sales
Nitrito de sodio
Nitrito de sodio
*eacciona con el "igmento de
*eacciona con el "igmento de
la carne 5IO)LO(INA6 "ara
la carne 5IO)LO(INA6 "ara
formar el caracter&stico color
formar el caracter&stico color
de la carne curada 1 la
de la carne curada 1 la
NIT*OSOIO)LO(INA
NIT*OSOIO)LO(INA
$ontri%uye al aroma y te0tura
$ontri%uye al aroma y te0tura
y actDa como antio0idante
y actDa como antio0idante
!l "rinci"al uso es "ara in+i%ir
!l "rinci"al uso es "ara in+i%ir
el crecimiento de
el crecimiento de
$lostridium
$lostridium

%otulinum
%otulinum
y la to0ina en
y la to0ina en
carnes curadas
carnes curadas

Sales
Sales
Nitrito de sodio
Nitrito de sodio
In+i%e
In+i%e
$; %otulinum1 $; "erfringens1 $;
$; %otulinum1 $; "erfringens1 $;
tyro%utyricum1 $; %utyricum1 Listeria1
tyro%utyricum1 $; %utyricum1 Listeria1
icrococcus1 2seudomonas1
icrococcus1 2seudomonas1
!ntero%acter1 Flavo%acterium
!ntero%acter1 Flavo%acterium
2oco in+i%idos
2oco in+i%idos
- Salmonella1
- Salmonella1
estre"tococos
estre"tococos
1
1
!; coli
!; coli
entero+emorrgica
entero+emorrgica
*esistentes- lacto%acilos1
*esistentes- lacto%acilos1
Salmonella
Salmonella
y
y
(acillus
(acillus
'osis "ermitida- ?:F ""m
'osis "ermitida- ?:F ""m
; Se usa en
; Se usa en
com%inaci3n con sal1 a7Dcar1 es"ecies y
com%inaci3n con sal1 a7Dcar1 es"ecies y
ascor%ato;
ascor%ato;
!n clostridios in+i%e las en7imas
!n clostridios in+i%e las en7imas
"artici"antes en la o0idaci3n de "iruvato
"artici"antes en la o0idaci3n de "iruvato
a acetato;
a acetato;
!n aero%ios o0ida el Fe de la en7ima
!n aero%ios o0ida el Fe de la en7ima
citocromo o0idasa1 in+i%e la res"iraci3n y
citocromo o0idasa1 in+i%e la res"iraci3n y
el trans"orte activo
el trans"orte activo
2otencial *edo0 y
2otencial *edo0 y
ca"acidad de equli%rio
ca"acidad de equli%rio
A nivel %iol3gico molecular 1 la
A nivel %iol3gico molecular 1 la
clasificaci3n de los microorganismos
clasificaci3n de los microorganismos
como aero%ios1 anaero%ios y
como aero%ios1 anaero%ios y
facultativos se %asa en el "otencial
facultativos se %asa en el "otencial
redo0 5!+6 cr&tico 1 necesario "ara
redo0 5!+6 cr&tico 1 necesario "ara
su meta%olismo y multi"licaci3n;
su meta%olismo y multi"licaci3n;
!l !+ de un sistema %iol3gico es un
!l !+ de un sistema %iol3gico es un
&ndice de su grado de o0idaci3n;
&ndice de su grado de o0idaci3n;
'e"ende de su tendencia intr&nseca a
'e"ende de su tendencia intr&nseca a
o0idarse1 de las concentraciones
o0idarse1 de las concentraciones
relativas de sustancias o0idantes y
relativas de sustancias o0idantes y
reductoras "resentes en ,l y de su ".
reductoras "resentes en ,l y de su ".
T!2!*ATU*A
Jelocidades de crecimiento de !;coli
Jelocidades de crecimiento de !;coli
y 2seudomonas s""; a distintas T$
y 2seudomonas s""; a distintas T$
!sc+eric+ia coli 2seudomonas s""
T5$6 T ) 5min6 T5$6 T ) 5min6
9B S$ E: S$
9F E2 E9 ?<4
99 22 E2 E9
94 2? 2< 9:
E< 22 29 :?
E9 2< 24 BB
E4 EE ?F ?44
2F :F ?2 ?E4
22 >F < 294
?< 2F4 9 994
?4 ?244 4 ?244
$*!$II!NTO
$*!$II!NTO
en am%ientes fr&os
en am%ientes fr&os
.ay ada"taciones
.ay ada"taciones
+omeoviscosas "ara
+omeoviscosas "ara
mantener la fluide7 de
mantener la fluide7 de
mem%rana a %a#as
mem%rana a %a#as
tem"eraturas
tem"eraturas
Sinteti7a cantidades
Sinteti7a cantidades
crecientes de - cidos
crecientes de - cidos
grasos mono y
grasos mono y
diinsaturados y
diinsaturados y
2roduce "rote&nas contra
2roduce "rote&nas contra
el c+oque "or fr&o
el c+oque "or fr&o
T!2!*ATU*A
*egula la e0"resi3n de genes
*egula la e0"resi3n de genes
de virulencia en varios
de virulencia en varios
"at3genos
"at3genos
n
n Kersinia enterocol&tica


alta a EB$
alta a EB$


d,%il a 22$
d,%il a 22$


indetecta%le a 9$
indetecta%le a 9$
!n
!n
S+igella
S+igella
s""
s""


a EB$ y no a E4$
a EB$ y no a E4$
Influencia de los
Influencia de los
tratamientos
tratamientos
tecnol3gicos
tecnol3gicos

Los tratamientos de
los alimentos "or el
calor
calor constituyen el
"rocedimiento ms
eficiente y utili7ado
en lo referente a la
inocuidad alimentaria
T*ATAINTO
T!*I$O
La resistencia al calor por los
La resistencia al calor por los
microor/anismos se
microor/anismos se
cuantifica#a en t&rminos
cuantifica#a en t&rminos
de:
de:
Tiem"o@ Tem"eratura
Tiem"o@ Tem"eratura
letales
letales
T*ATAINTO
T!*I$O
Jalor de reducci3n
Jalor de reducci3n
decimal 5'6
decimal 5'6
Tiem"o en minutos
Tiem"o en minutos
necesarios "ara conseguir
necesarios "ara conseguir
una reducci3n en los
una reducci3n en los
recuentos 5ufc6 de N
recuentos 5ufc6 de N
4
4
a 41?
a 41?
N
N
4
4
N
N
4-
4-
N inicial "resente
N inicial "resente
T*ATAINTO
T!*I$O

,ar1metro inte/rado,
,ar1metro inte/rado,
independiente de la forma de
independiente de la forma de
la cur(a de super(i(encia
la cur(a de super(i(encia

2!'
n
- 'osis efectiva ms
"ro%a%le de energ&a t,rmica
necesaria "ara conseguir un
total de n reducciones
decimales en el ufc1 en
condiciones determinadas de
5tem"eratura1 ".1 a
/
1 etc;6
I**A'IA$ION

!l tratamientos de los alimentos
"or radiaciones ioni7antes1
"resenta venta#as frente a los
tratamientos t,rmicos

!l aumento de tem"eratura se
reduce unos grados con el
consiguiente %eneficio en el valor
nutritivo y organol,"tico del
"roducto

2uede efectuarse como o"eraci3n

final en alimentos ya envasados
I**A'IA$ION

Inconvenientes
Inconvenientes

*esistencia de las
*esistencia de las
!NLIAS y de los JI*US
!NLIAS y de los JI*US
!n la actualidad se
!n la actualidad se
consideran como inocuos a
consideran como inocuos a
los alimentos tratados con
los alimentos tratados con
dosis inferiores a 5: M)y6
dosis inferiores a 5: M)y6
*adiaci3n Ioni7ante-
*adiaci3n Ioni7ante-
A"licaciones inmediatas
A"licaciones inmediatas

!liminaci3n de
!liminaci3n de
Salmonella
Salmonella
s y
s y
otras %acterias entero"at3genas
otras %acterias entero"at3genas
de carnes y aves
de carnes y aves

*educci3n de la carga micro%iana

*educci3n de la carga micro%iana
e0cesiva en "roductos
e0cesiva en "roductos
inevita%lemente contaminados1
inevita%lemente contaminados1
sensi%les al calor 5es"ecias y
sensi%les al calor 5es"ecias y
ce%olla en "olvo6
ce%olla en "olvo6

*etraso de la alteraci3n "or

*etraso de la alteraci3n "or
mo+os en "an cortado y
mo+os en "an cortado y
envasado
envasado

Aumento de la vida Dtil de carnes

Aumento de la vida Dtil de carnes
de mam&feros1 aves y "roductos
de mam&feros1 aves y "roductos
de origen marino1 conservados en
de origen marino1 conservados en
fr&o;
fr&o;
Atm3sferas
Atm3sferas
modificadas y
modificadas y
envasado al vac&o
envasado al vac&o
Atm3sferas
Atm3sferas
modificadas
modificadas

Im"lica el almacenamiento
Im"lica el almacenamiento
de "roductos envasados en
de "roductos envasados en
una "el&cula "oco
una "el&cula "oco
"ermea%le al o0&geno
"ermea%le al o0&geno

Los envases tiene un

Los envases tiene un
es"acio de ca%e7a con una
es"acio de ca%e7a con una
com"osici3n gaseosa
com"osici3n gaseosa
distinta a la del aire
distinta a la del aire
!nvasado al vac&o
!nvasado al vac&o

Se e0cluye el aire del

envase y la lenta difusi3n
del o0&geno a trav,s de la
"el&cula "oco "ermea%le
este gas1 s3lo "ermite que
queden restos del o0&geno
Limitaciones de la
Limitaciones de la
icro%iolog&a clsica
icro%iolog&a clsica
!l recuento en "laca-
!l recuento en "laca-
Se %asa
Se %asa
en la +i"3tesis de que una
en la +i"3tesis de que una
c,lula formar una
c,lula formar una
colonia
colonia

!stado fisiol3gico de la
!stado fisiol3gico de la
c,lula
c,lula

edio de cultivo "ara el

edio de cultivo "ara el
recuento
recuento

Tem"eratura de
Tem"eratura de
incu%aci3n
incu%aci3n
'aHo $elular
!s un "roceso com"le#o;
!s un "roceso com"le#o;
'e%ido a niveles su%letales de agentes
'e%ido a niveles su%letales de agentes
estresantes-
estresantes-

$alor
$alor

*adiaci3n
*adiaci3n

Icidos
Icidos

'esinfectantes
'esinfectantes




Influ&do "or-
Influ&do "or-


Tiem"o de e0"osici3n
Tiem"o de e0"osici3n


Tem"eratura
Tem"eratura


$oncentraci3n del agente
$oncentraci3n del agente


$e"a del "at3geno
$e"a del "at3geno


*e"araci3n-
*e"araci3n-
,roceso mediante el cual las c&lulas
,roceso mediante el cual las c&lulas
se reparan tras el da=o celular
se reparan tras el da=o celular
Jia%les no cultiva%les
Jia%les no cultiva%les
5JN$6
5JN$6
!strategia de su"ervivencia
!strategia de su"ervivencia
de los algunos
de los algunos
microorganismos
microorganismos
)*A @ -
)*A @ -
S
S
almonella
almonella
s""
s""


$am"ylo%acter
$am"ylo%acter
s""
s""


!sc+eric+ia
!sc+eric+ia
s""
s""


Ji%rio
Ji%rio
s""
s""
)*A A-
)*A A-
Stre"tococcus faecalis
Stre"tococcus faecalis


icrococcus flavus
icrococcus flavus


(acillus su%tilis
(acillus su%tilis
Se determinan "or
Se determinan "or
e0amen microsc3"ico
e0amen microsc3"ico
Naran#a de
Naran#a de
Acridina
Acridina
Con &N$ !luorescencia ro'a

c(l vivas
Con )N$ !luorescencia verde

c(l muertas
*ioleta de +odonitrotetra,olio ti-e *NC
eta%olismo de
eta%olismo de
res"uesta a sustratos
res"uesta a sustratos
!0tracto de levadura
!0tracto de levadura
5nutriente6 y
5nutriente6 y
cido nalid&0ico 5 in+i%idor
cido nalid&0ico 5 in+i%idor
de la divisi3n celular6
de la divisi3n celular6
2uede cuantificarse
2uede cuantificarse
microsc3"icamente su
microsc3"icamente su
elongaci3n
elongaci3n
Se induce "or-
Se induce "or-

$arencia de nutrientes en
$arencia de nutrientes en
medios l&quidos
medios l&quidos

$am%ios en la
$am%ios en la
concentraci3n salina
concentraci3n salina

!0"osici3n al +i"oclorito
!0"osici3n al +i"oclorito

$am%ios en la
$am%ios en la
tem"eratura
tem"eratura