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V. Aredo et al.

/ Agroind Sci 2 (2012)


Agroindustrial
Science
Agroind Sci 2 (2014)
Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo
Efecto del metodo de congelacion en la concentracion de cido
ascrbico en pulpa de camu camu (myceariadubia) liofilizado
Effect of freezing method on the concentration of ascorbic acid on
camu camu pulp (myceariadubia) lyophilisate
Alvarado Y., Luismiguel; Martnez G., Mery; Mauricio N., Annie; Ruz S., Yennith; alera ., !ugo
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av.
Juan a!lo II s"n, Ciudad Universitaria, Trujillo er#.
RESUMEN
"l o#$etivo %rinci%al de este %royecto de investigaci&n 'eterminar la concentraci&n de
(cido asc&r#ico en %ul%a de camu camu lio)ilizado sometido a di)erentes velocidades
de congelaci&n, determinado as el e)ecto de la velocidad de congelaci&n r(%ida *N+
li,uido- y lenta *congelador convencional- en la concentraci&n de (cido asc&r#ico, el
e)ecto del %roceso de lio)ilizaci&n en la concentraci&n de vitamina .. Se us& ocho
muestras %ul%a con cascara licuada, de /0 gramos cada una sometiendo luego a una
congelaci&n r(%ida y lenta, %ara luego lio)ilizarlas %or un tiem%o de +1 horas. Las
muestras lio)ilizadas se les rehidrato y determino la vitamina ..
La t2cnica utilizada %ara determinar la vitamina . )ue %or titulaci&n yodometria. Los
resultados o#tenidos )ueron ,ue la mayor concentraci&n de (cido asc&r#ico se o#tuvo en
la congelaci&n r(%ida, o#teniendo valores similares a la )ruta )resca. Al evaluar la
rehidrataci&n de la %ul%a y cascara lio)ilizada se o#tuve me$ores resultados con la
congelaci&n lenta.
alabras cla!e" Lio)ilizaci&n, congelaci&n lenta, congelaci&n r(%ida, (cido asc&r#ico, rehidrataci&n
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A5S6RA.6
6he main o#$ective o) this research %ro$ect 'etermine the concentration o) ascor#ic acid
in camu camu lyo%hilized su#$ected to di))erent )reezing rates and determined the e))ect
o) the s%eed o) ra%id )reezing *N+ li,uid- and slo7 *conventional )reezer- concentration
ascor#ic acid, the e))ect o) the lyo%hilization %rocess the concentration o) vitamin ..
"ight sam%les li,ue)ied %ul% 7ith %eel, /0 grams each a)ter undergoing ra%id and slo7
)reezing and then )reeze8dry )or a %eriod o) +1 hours 7as used. 6he lyo%hilized sam%les
7ere determined rehydrate and vitamin ..
6he techni,ue used to determine vitamin . 7as iodometric titration. 6he results 7ere
that the highest concentration o) ascor#ic acid 7as o#tained in the ra%id )reezing,
o#taining similar values to )resh )ruit. 9n assessing rehydrating lyo%hilized %ul% and rind
#est results 7ith slo7 )reezing got.
#ey $ords" Lyo%hilization, slo7 )reezing, ,uic: )reezing, slo7 )reezing, ascor#ic acid, ca%acity o) rehydration
%& 'ntroduccin
"l camu camu *Myciaria du#ia !.5.;.-
es de gran im%ortancia comercial %or su
alto contenido de vitamina ., de
a%ro<imadamente +/00 mg=300g de
%ul%a )resca, concentraci&n #astante
su%erior al de otros )rutos *naran$a con
>+ mg=300g de %ul%a y hortalizas del
mundo-, lo ,ue le con)iere gran
%otencial econ&mico en la
agroindustria, %ues se sa#e seg?n
Natura *+001-, ,ue la vitamina .
interviene en la totalidad de nuestros
meta#olismos.
'entro de los m2todos de conservaci&n
,ue me$or mantienen la vitamina ., se
encuentra la lio)ilizaci&n, la cual se
a%lica %rinci%almente %ara conservar
%roductos sensi#les a la tem%eratura y
cuyas %ro%iedades desea#les y
%rinci%ales se %erderan si 2stos )uesen
tratados de otra )orma.
'urante este %roceso, el agua contenida
en los %roductos en )orma de hielo, es
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convertida en va%or y eliminada de las
c2lulas. La )orma, el color, el tamaAo y
la consistencia se conservan. La
estructura %orosa de las c2lulas
resultantes en el %roducto )inal %ermite
rea#sor#er r(%idamente el agua. Las
venta$as de a%licar la lio)ilizacion sonB
larga vida de ana,uel, almacenamiento
a tem%eratura am#iente, )acilidad de
mane$o durante la %roducci&n, una
rehidrataci&n instant(nea y una
e<celente micro#iologa.
Cor otro lado la lio)ilizaci&n, se %uede
ver in)luenciada %or )actores e<ternos
de la sustancia a lio)ilizar, tales comoB
tem%eratura, %resi&n %arcial de va%or,
%resi&n total, etc. Los cuales de%enden
de las condiciones de o%eraci&n e
instalaci&n as como tam#i2n %or
%ar(metros %ro%ios de la sustancia y ,ue
de)inen sus caractersticasB granulaci&n
del %roducto, distri#uci&n de %artculas
s&lidas, %ro%iedades t2rmicas de la
sustancia, etc., los cuales %ueden ser
in)luenciados en %arte %or el modo de
congelaci&n y=o %re%araci&n antes de la
lio)ilizaci&n *Rey, L, 3>@+-.
(& Materiales y m)todos
Se utiliz& el camu camu camu *Myciaria
du#ia !.5.;.- %rocedente del
de%artamento de San Martn.
La )ruta )ue clasi)icada, luego lavada y
desin)ectada, luego se e<tra$o las %e%as
,uedando solamente %ul%a y c(scara.
Se licuo en una licuadora dom2stica
cierta cantidad, %esando )inalmente en
vasos de %reci%itaci&n de +00 ml, /0
gramos %ara cada taratmiento.
Cara la congelaci&n lenta se %rocedi& a
vaciar el contenido en %lacas %etri *dos
%or cada tratamiento-, mientras ,ue %ara
congelaci&n r(%ida se verti& los /0
gramos es chocoteras, donde luego se
agreg& el nitr&geno l,uido, %ara luego
ser colocadas en %lacas %etri y
colocarlas en el lio)ilizador.
"l %roceso de lio)ilizaci&n tuvo un
tiem%o de +1 horas %ara cada
congelaci&n, tanto r(%ida como lenta.
Al salir del lio)ilizador se las envaso en
#olsitas de %olietileno %ara luego
realizar los an(lisis de vitamian . y
ca%acidad de rehidrataci&n.
$%todo de &e'idrataci(n
3+/
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Las %rue#as se realizaron con D g de
%ul%a de camu camu, ,ue se
rehidrataron en %lacas %etri de 30 cm de
di(metro, adicion(ndoles @E ml de agua
destilada *M2todo //801 de A.A.....,
3>/D- y *Fam#rano y Gallardo, +003;
Gemenia et al., +000-. A intervalos de
tiem%o %redeterminados se e<tra$o una
muestra, se le retir& el e<ceso de agua
su%er)icial con %a%el de )iltro y se
registr& el %eso. Luego se calcul& el
coe)iciente de rehidratacion e<%resada
en %orcenta$e *HR.- usando la
siguiente )ormulaB
*Fam#rano y Gallardo, +003; Gemenia
et al., +000-. Se re%iti& el %roceso %ara
las cuatro muestras de %ul%a lio)ilizada
con congelaci&n lenta y %ara las tres
muestras lio)ilizadas con congelaci&n
r(%ida.
*& Resultados y discusin
Tabla 1. itamina . en cada tratamiento
de %ul%a lio)ilizada con congelaci&n
lenta.
+ratamiento ,it& - en mg&.%//g& de pulpa de
camu camu
-ongelacin
lenta
-ongelacin
rpida
R% +.131.D44@ +4@3./>>+
R( +14/.03>D +4E0.1D/+
R* +E+3.4@3> +4/+.4+>@
R0 +1E@.+///
"n )unci&n a los resultados o#tenidos,
se %uede concluir ,ue la mayor
concentraci&n de (cido asc&r#ico son
los sometidos a congelaci&n r(%ida1
o#teniendo valores cercanos a la )ruta
)resca en estado %int&n. Las elevadas
concentraciones de (cido asc&r#ico son
de#ido a ,ue la muestra tra#a$ada )ue
%ul%a y cascara. Cinedo *+00+-
argumenta ,ue el aumento del (cido
asc&r#ico en la c(scara del camu camu
es de#ido a la mayor e<%osici&n de los
)rutos a los rayos solares, )avoreciendo
as la )otosntesis %roductora de
car#ohidratos ,ue son trans)ormados en
vitamina ..
A %esar ,ue los valores son cercanos a
la )ruta )resca hay una %2rdida de
vitamina en el tiem%o de
acondicionamiento de la %ul%a y
3+>
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cascara1 ya ,ue esta vitamina es sensi#le
y l(#il a la %resencia de o<geno.
Seg?n .orrea *+033- la di)erencia en la
tendencia de contenido de vitamina .
entre los di)erentes estados de
maduraci&n %uede ser $usti)icada %or la
e<istencia de varia#ilidad de ecoti%os y
genoti%os de camu camu, )actores
am#ientales de las di)erentes zonas de
%rocedencia, %! del agua y del suelo, la
tem%eratura y nutrientes e<istentes ,ue
in)luyen en la #iosntesis de la vitamina
..
9nga et al. *+000- analizaron el
contenido de vitamina . en %o#laciones
naturales de las cochas Sahua y Su%ay
en el Ro Icayali, distrito de Jenaro
!errera Crovincia de Re,uena, y en una
%lantaci&n de restinga a orillas del Ro
Amazonas 'e%artamento de Loreto con
el m2todo de titulometra de 6illman en
el estado de maduraci&n de )ruto %int&n
maduro, o#tuvieron ,ue el contenido de
vitamina . en la %ul%a )ue desde 31+3
mg=300g hasta +@@E./1 mg=300g de
%ul%a, los valores de vitamina .
congelados de manera r(%ida como
lenta se encuentran en ese rango.
Curva de congelacin
2igura (& Curva de congelaci(n r)pida
de pulpa de ca*u ca*u.
La curva de congelaci&n con
congelaci&n r(%ida nos %ermiti&
com%ro#ar ,ue tan solo en unos
segundos descendi& la tem%eratura
hasta unos 8300K. com%ro#ando asi el
e)ecto estudiado te&ricamente ,ue tiene
el nitr&geno l,uido en congelaci&n de
alimentos.
Rehidratacin
+abla (& .om%araci&n entre los coe)icientes de
rehidrataci&n de %ul%a m(s cascara de camu
camu lio)ilizado en congelaci&n lenta y r(%ida
Muestra t
(s)
RC (%)
-& 3EN+4 -& R5'64
R% 30 @4./34 14.>>/
+0 /0.D4 ED.4@1
3D0
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D0 /3.+E+ E4.0E+
10 /3.3>/ E4.3DD
R( 30 E+.>D4 E+.3D
+0 ED.3/ E+.E0/
D0 ED.D34 E1.D14
10 ED.+0@ E1.+>+
R* 30 41.E3E 40.@/D
+0 41.4+1 4+.143
D0 4E.341 44.DD3
10 4/.E@+ 44.D01
R0 30 1D.41E
+0 ED./11
D0 E1.++D
10 E1.13D
2igura *. .urvas de coe)iciente de
rehidrataci&n *H- %ara congelaci&n lenta.
2igura 0& .urvas de coe)iciente de
rehidrataci&n *H- %ara congelaci&n r(%ida.
An)lisis estadstico
+abla *& 'atos de rehidrataci&n de %ul%a de
camu camu lio)ilizada con %revia congelaci&n
lenta
t(seg
)
R1 R2 R3 R4
0 3.03
51
3.902
5
3.02
63
3.03
1
10 31.!
3
22.63 26.

19.1
"
20 32."
!
22."2 26.9
2
22.9
!
30 33.0
"
22."" 2".1
2
23.0

40 33.0
5
22."3 2.3

23.1
5
2igura 7. .urva %ara determinar el tiem%o
&%timo de rehidrataci&n con congelaci&n lenta.
+abla 0& 6iem%o &%timo de rehidrataci&n
TRATAMIEN
TO
OPTIMO
2!"#$3#
%0&
+abla 7& +atos de re'idrataci(n de pulpa de
ca*u ca*u lio,ili-ada previa congelaci(n
r)pida (N.)
t(se
g)
R1 R2 R3
0 3.001
!
3.00
!3
3.05
21
10 20.39 22.2
9
25.5
1
20 22.6 22.!
3
26.1
3
30 23."! 23.1
1
2".5
6
40 23."" 23.0
9
2".5
5
3D3
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'entro de los )actores ,ue in)luyen en
los mecanismos de trans)erencia de
materia ocurridos durante el )en&meno
de rehidrataci&n de alimentos, est(n los
)actores %ro%ios del %roceso de
deshidrataci&n *%retratamiento, m2todo
de secado, tem%eratura y velocidad de
secado, almacenamiento- y las
condiciones de rehidrataci&n a utilizar.
*Le7ic:i , +00+-.
Cor todo esto %odemos a)irmar ,ue
de%endiendo del %roceso de congelaci&n
%uede ha#er una mayor o menor
rehidrtaci&n, al com%arar nuestros
resultados %odemos decir ,ue hu#o una
mayor rehidrataci&n en el %roceso de
congelaci&n lenta, de#ido a ,ue en la
congelaci&n lenta hay )ormaci&n de
cristales de mayor tamaAo lo ,ue
conlleva a una mayor a#sorci&n de
agua, todo esto lo %odemos veri)icar en
la ta#la E.
Observacin microscpica de cristales
de hielo en camu camu lioili!ado con
congelacin lenta y r"pida
2igura 7& .ongelaci&n lenta
2igura 8& .ongelaci&n r(%ida *N+-
Ina #a$a velocidad de congelaci&n
%ermite la )ormaci&n de cristales de
hielo de tamaAo su%erior, %oros m(s
grandes y me$or )lu$o m(sico durante la
reconstituci&n *;arel L Glin:, +000-.
Sin em#argo se %udo o#servar ,ue
a%arentemente los cristales )ormados en
congelaci&n lenta son m(s %e,ueAos
,ue los de la congelaci&n r(%ida, esto es
de#ido a ,ue lo ,ue los cristales grandes
,ue se o#servan en la congelaci&n
r(%ida no son cristales, sino gotas de
agua ,ue em%ezaron a a%arecer de#ido a
,ue esta#a sucediendo un %oceso de
descongelaci&n.
3D+
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#valuacin del color

2igura 9& Cul%a )resca
2igura :& Cul%a deshidratada
2igura ;& Cul%a rehidratada
Los alimentos deshidratados de#en en
lo %osi#le rehidratarse lo mas r(%ido
%osi#le y mostrar las mismas
caractersticas estructurales y ,umicas
del alimento )resco, como tam#i2n sus
%ro%iedades nutricionales y sensoriales
*A., +00D-.
Se %udo o#servar ,ue no hu#o un
cam#io signi)icativo en color ya ,ue
luego de la rehidrataci&n el color ro$izo
se mantuvo muy similar al de la %ul%a
)resca. "sto se de#e a ,ue en la
congelaci&n r(%ida las muestras )ueron
rehidratadas des%u2s de 4 horas %or lo
cual el color no se vio a)ectado. Lo ,ue
no ocurri& en congelaci&n lenta, de#ido
a ,ue las muestras )ueron rehidratadas
des%u2s de 1 das y el color se torn& a
un rosado %(lido.
0& -onclusiones
Se determin& la concentraci&n de (cido
asc&r#ico en %ul%a de camu camu
lio)ilizado sometido a di)erentes
velocidades de congelaci&nB
congelaci&n lenta y r(%ida. 'es%u2s de
ha#er realizado tal %roceso se %udo
concluir ,ue el contenido de vitamina .
se conserva me$or en el %roceso de
congelaci&n r(%ida. Se determin& ,ue la
velocidad de rehidrataci&n es me$or en
la congelaci&n lenta, de#ido a ,ue la
)ormaci&n de cristales de hielo en esta
da lugar a )ormaci&n de cristal es m(s
grandes lo ,ue da lugar a una mayor
velocidad de rehidrataci&n.
3DD
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3D1