UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO
TRONCO COMUN DIVISIONAL DE
CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD.





LABORATORIO DE BROMATOLOGIA


Para trabajar en el laboratorio de bromatologa debern traer por equipo lo
siguiente:

Bata (cada integrante del equipo)
Cuchillo tijeras (dependiendo de la muestra)
Un masking tape
Bolsas de plstico (dependiendo del nmero de muestras que traigan por
equipo)
Un marcador
Una libreta (bitcora), que sea de uso exclusivo para el laboratorio.

Se necesita traer 400 gr. De cada una de las muestras que trabajaran





1
DETERMINACIN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD
(A.O.A.C. 1975)


FUNDAMENTO

Se basa en la evaporacin total del agua mediante calor. Se considera que la
prdida de peso es agua.
El secado de la muestra deber hacerse entre 55-60 C durante 24 hrs.


MATERIAL


Charolas de
aluminio
Tijeras o cuchillo Tabla
Bolsas de
plstico
Balanza
Granataria
Esptula Mortero Libreta


PROCEDIMIENTO:


1. Si su muestra est en grano mulala previamente. Si es forraje trcelo en
pedazos pequeos, algn otro alimento crtelo.
2. Identifique la charola que trae un nmero en la parte inferior por fuera.
3. Pese la charola vaca y anote el peso. Si es alimento molido en balanza
analtica y si es para forrajes en balanza granataria.
4. a) Pese aproximadamente 200 gr. De alimento. Anote el peso exacto. b)
Pese aproximadamente 20 gr. De alimento. Anote el peso exacto.
5. Ponga a deshidratar su muestra en la estufa a 60 C, durante 24 hrs.
6. Saque su muestra de la estufa y pngala a enfriar dentro de un desecador,
7. Psela en la balanza que utiliz inicialmente y anote el peso exacto.
8. Proceda a moler su muestra si es necesario.
9. Gurdela en la bolsa de plstico, cirrela, etiqutela con masking tape.



CALCULOS:

Peso de la Charola +Muestra hmeda
-
Peso de la charola vaca
________________________________
=Peso de muestra hmeda
2


Peso de la Charola +Muestra hmeda
-
Peso de la charola vaca +Muestra seca
________________________________
=Peso de agua evaporada




Peso de agua evaporada x 100
% de humedad de la muestra = ____________________________
Peso de la muestra hmeda



% de materia seca =100 - % Humedad


DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGANICA
(A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO

Esta determinacin se basa en someter la muestra de alimento a combustin entre
550 600 C. As la materia orgnica es oxidada y las cenizas resultantes son
consideradas la parte mineral del alimento muestra analizada.


Muestra C = CO2 +H2O +Cenizas (materia orgnica)
550 600 C


MATERIAL:

Crisoles ~
Pinzas ~
Guantes ~
Desecador ~
Abatelenguas

~Pida material por cada muestra a analizar.


3
PROCEDIMIENTO:

1. Saque los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles estn a peso
constante *A partir de este momento maneje los crisoles con pinzas.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador aproximadamente 20 minutos
procurando no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles
puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en la balanza analtica. Identifique el crisol con el nmero
que tiene marcado en la parte inferior. Anote el peso exacto con todas
las cifras.
4. Pese 1 gramo de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. S har calcio y
fsforo) Registre el peso exacto.
5. Ponga a incinerar en la mufla entre 500 600 C, durante 2 hrs.
6. Saque el crisol de la mufla (no deben estar negras, si lo estn incinere
otra media hora). Enfren el crisol en el desecador aproximadamente 20
minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa.
7. Pese el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente.
Anote el peso.


CALCULOS:


Peso del crisol con muestra Peso del crisol vaco = Peso de la muestra.


Peso del crisol con cenizas Peso del crisol vaco = Peso de las cenizas.


% de Cenizas en base seca = Peso de las cenizas x 100 / Peso de la
muestra.


% de Cenizas base hmeda = % de Cenizas base seca x % de materia seca /
100


% de materia orgnica = 100 - % de cenizas en base seca.







4
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA
(A.O.A.C. 1975)


FUNDAMENTO

Este mtodo se basa en la extraccin continua mediante calor de todas las
sustancias solubles en ter de petrleo provenientes de una muestra seca. La
razn por la que la muestra debe de estar seca es que el azetropo ter-agua
disuelve compuestos polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al
extraerse alteran el valor del extracto etreo. (Un azetropo es una mezcla de dos
ms solventes en determinada proporcin, en la que el solvente puro y la mezcla
destilan a la misma temperatura).

El extracto etreo est formado principalmente por aceites y grasas, aunque
tambin incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles,
pigmentos, cidos orgnicos, etc. El extracto etreo obtenido se calienta a 100 C
durante 15 minutos para eliminar los compuestos voltiles.

Material Reactivo
Vasos para grasa*
Papel filtro*
Desecador
Pinzas
Dedales Recuperadores*
Porta cartuchos*
Cartuchos*
ter de petrleo
*Pida material para cada muestra a analizar.

PROCEDIMIENTO:

1. En un papel filtro pese aproximadamente 2gr. De muestra molida y seca en
la balanza analtica. Anotando todas las cifras que muestra la balanza.
2. Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera
que al manipular el paquete y ponerlo en posicin vertical no se salga nada
de muestra. Este paso es muy importante pues si se sale el polvo del
paquete tendr que volver a pesar una vez ms.
3. Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador en la
balanza analtica. Tome los vasos con las pinzas. Identifquelo con el
nmero que tienen rayado en el vidrio. Anote el peso con todas las
cifras decimales. Gurdelos en el desecador.
4. Coloque el paquete de muestra dentro del cartucho.
5. Coloque el cartucho dentro del portacartucho. El portacartucho tmelo
con papel.
Coloque el 6. portacartucho con la muestra en la abrazadera del aparato
goldfisch.
5
7. Saque el vaso del desecador con pinzas.
Adale a 8. l vaso para grasa ter de petrleo hasta aproximadamente un
el aparato. Pida al personal del
9.
es si esto
10.
rde su paquete con muestra
11.
aca de calentamiento,
12.
13. . durante 15 minutos.
liminar todo rastro de grasa; enseguida utilice detergente por adentro


ALCULOS
cuarto de su capacidad. Coloque el vaso en
laboratorio como colocarlo. Verifique con el personal del laboratorio que
la llave de toma de agua para enfriar el equipo esta abierta.
Una vez que empiece a hervir el ter tome el tiempo para extraer durante 4
hrs. Revise siempre que el nivel del ter no haya bajado pu
ocurriera hay que volver a poner ms.
Una vez transcurrido el tiempo, retire el portacartucho y ponga en su lugar
el dedal recuperador de ter. Gua
desengrasada para la determinacin de fibra cruda.
Coloque de nuevo su vaso en el aparato y est al pendiente de cuando se
evapore todo el ter del vaso para retirar la pl
inmediatamente evitando as que se queme la grasa.
Regrese el ter que se recuper en el dedal al frasco de ter recuperado.
Coloque su vaso con la grasa en el horno de 100 C
Acurdese de no tomarlo con las manos.
14. Saque el vaso y colquelo dentro de un desecador para que se enfre
durante 20 minutos.
15. Pese el vaso en la misma balanza analtica que uso inicialmente. Anote el
peso.
16. Lave el vaso con un poco de ter recuperado, as como el portacartucho
para e
y por fuera del material. Una vez limpio el vaso tmelo por el extremo
superior con papel y ya no le ponga los dedos.
C :
eso del vaso con grasa Peso del vaso vaco = Peso de la grasa.


P


% de grasa cruda en base seca = Peso de la grasa x 100 / Peso de la
uestra. m


% de grasa base hmeda = % de grasa base seca x % de materia seca / 100







6
DETERMINACIN DE NITROGENO TOTAL
(Mtodo macro-kjeldhal)

FUNDAMENTO
Y
PROTEINA CRUDA



Este mtodo est basado en las siguientes reacciones; la primera es una reaccin
e oxidacin-reduccin mediante un oxidante fuerte, el cido sulfrico
os a CO2 y H2O por el cido
ulfrico (H2SO4), el cual se reduce a bixido de azufre (SO2), compuesto que
e amonio se hace reaccionar con una solucin concentrada
e hidrxido de sodio para formar el amonaco (NH3), que es un gas que se
r el contenido de protena en base al contenido de nitrgeno, se
ultiplica est ltimo por un factor llamado, factor de nitrgeno, el cul se calcula
puede asegurarse que
rovenga exclusivamente de protenas, razn por la cual el resultado obtenido se
d
concentrado. A esta reaccin se le llama digestin.

Los compuestos que contienen carbono son oxidad
s
reduce el nitrgeno proveniente de compuestos orgnicos e inorgnicos a
amonaco (NH3), este en presencia del cido sulfrico concentrado se convierte
en sulfato de amonio (NH4)2 SO4. Esta reaccin se efecta en presencia de un
catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el
punto de ebullicin del sulfrico y el sulfato de cobre (CuSO4 . 5 H2O), que
acelera la reaccin.

Obtenido el sulfato d
d
destila por arrastre de vapor y se recibe en una solucin de cido brico. Por cada
tomo de nitrgeno se forma un in borato que puede neutralizarse con una
solucin valorada de HCL y as de forma indirecta se conoce el contenido de
nitrgeno. Cuando todo el in borato ha sido neutralizado se termina la reaccin
cuyo punto final es sealado por un indicador (mezcla de verde bromocresol y rojo
de metilo).

Para estima
m
en base al contenido de nitrgeno en las protenas. En la mayora de las protenas
vegetales el promedio de nitrgeno es de un 16%, esto significa que cada unidad
de nitrgeno est contenida en 6.25 unidades de protena.

El contenido de protena calculado de esta manera no
p
le llama protena cruda.






7
Material Reactivos
Matraz kjeldhal * Acido sulfrico concentrado
r de 500 ml * Matraz Erlenmeye Mezcla catalizadora
Acido Brico al 4%
Acido clorhdrico 0.1N
Hidrxido de sodio al 33.3%
Granallas de zinc
Indicador de protenas
Agua destilada
2 Vasos de precipitado de 600
ml
asos de precipitado de 250 2 V
ml
2 Probetas de 100 ml
2 Probetas de 50 ml
J arra de 2 litros.
idrio Frasco de perlas de v
Coladera
Guantes
Masking Tape
Franela
Marcador
Cono de papel Elabrelo
Papel copia

*Pida material por cada muestra a analizar.
PROCEDIMIENTO:

1. Pesar 1 gr. De muestra (0.5 gr. En alimentos de origen animal; 5 ml de
leches y mieles), en balanza analtica en el papel copia en caso de
2.
3.
mezcla
4.
las de calentamiento del digestor poniendo el
6.
e.
l. (por muestra), ms 3 gotas de indicador de
8.
el guante para
evitar respirar los humos, puesto que son txicos. Deje enfriar el matraz
muestras slidas. Envuelva la muestra bien en el papel copia. Identifquela.
Deposite la muestra envuelta en el papel dentro del matraz kjeldhal.
Adicionar mezcla catalizadora hasta la medida de la cucharita utilizando un
embudo de papel a todo lo largo del cuello del matraz para que la
no se quede adherida al cuello.
Agregue 25 ml. De cido sulfrico concentrado (identifique el material
utilizado) y 5 perlas de vidrio.
5. Coloque el matraz kjeldhal en la parrilla del digestor. Ponga a funcionar el
extractor y encienda las parril
termostato en 4.0 inicialmente, despus en 5.5. Cuando la cantidad de
humos liberados disminuya, poner el termostato en 6.5. Girando el matraz
de vez en cuando.
La digestin termina cuando la solucin adquiere una coloracin verde
transparente brillant
7. Por otro lado coloque 30 ml. De cido brico al 4% en un matraz
Erlenmeyer de 500m
protenas. Identifique el material utilizado con masking tape.
Apague las parillas de calentamiento y pase el matraz a la campana de
extraccin con los guantes, tapando la boca del matraz con
8
dentro de la campana de extraccin hasta que ya no libere humos sin dejar
que el residuo solidifique.
Adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal 300 ml de agua
destilada dentro de la campana, dejndolo enfriar.
Coloque el matraz Erlenm
9.
10. eyer de 500 ml. En el tubo colector quedando
. Identifique el matraz
11.
12.
sodio NaOH al
as. No agitar. Se forma una
13.
del laboratorio, que las llaves de
14.
espus retire el kjeldhal.
17. alorada de cido
yer mientras



sumergido en la solucin de cido brico, pues si el tubo no toca el lquido
el amonaco se escapar y no habr reaccin
Erlenmeyer de acuerdo de que destilado est recibiendo.
Adicione el matraz kjeldhal grnulos de zinc.
Enseguida adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal y
mantenindolo ste inclinado, 100 ml. De hidrxido de
33.3%, de tal manera que se formen 2 cap
capa azul fuerte, sino cambia a color azul una de las capas, adicinele 50
ml. Ms de hidrxido de sodio al 33.3%.
Conecte inmediatamente el matraz kjeldhal al refrigerante del destilador
tape perfectamente y ahora se agita con movimientos circulares (sin
destaparlo), verifique con el personal
toma de agua potable que enfran el equipo estn abiertas. Encienda las
parillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hallan destilado
100 ml. Suba la temperatura hasta HI.
Si a los 5 minutos de haber empezado a hervir la solucin, el cido brico
no vira a azul; enfre el kjeldhal y agrguele 25 ml. Ms NaOH al 33.3%.
retire primero el matraz Erlenmeyer y d
15. Destilar aproximadamente 250 ml. De la solucin. Retire entonces el
matraz Erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua
destilada, recibiendo estos lavados dentro del erlenmeyer.
16. Una vez retirado el Erlenmeyer apague la fuente de calor. No vaya a apagar
la fuente de calor pues se producira el sifoneo de la solucin.
Titular el destilado del matraz Erlenmeyer con la solucin v
clorhdrico 0.1 N, hasta que la solucin quede ligeramente rosa, finaliza la
titulacin. No deje de agitar la solucin del matraz Erlenme
titula.












9
CALCULOS:
de Nitrgeno = (V) x (N) x (meq. N) x 100



%
Peso de la muestra
la titulacin
t apuntada en el frasco)
eq. N =miliequivalente del nitrgeno que es 0.014
de Protena cruda en base seca =(V) x (N) x (meq. N) x (Factor) x 100

V =Volumen (ml) gastado de cido clorhdrico en
N =Normalidad real del cido clorhdrico (es
M



%
Peso de la muestra en gramos
(% de protena cruda en base seca) x
de Protena cruda en base hmeda = (% de materia seca)





%
100
actor =6.25 para la mayora de los alimentos
5.70 para trigo.



Factor =Factor de nitrgeno para convertir a protenas.

F
6.37 para la leche




















10
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
(METODO DE WEENDE MODIFICADO)

FUNDAMENTO



cruda es considerada la porcin indigerible de los alimentos
xcepto en los rumiantes en los que es parcialmente digerible). Est constituida
rincipalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.

coholes aromticos: sinapil, coniferil y p-
umaril.
cida y posteriormente a una segunda alcalina. La materia orgnica del
siduo obtenido se considera la fibra cruda.
icelulosa y en la alcalina parte de la
gnina. Este es uno de los principales errores en este mtodo.
La fibra
(e
p
La celulosa y hemicelulosa son carbohidratos estructurales que se encuentran en
las paredes celulares de los vegetales.

La lignina es un polmero natural que se forma a partir de la repeticin de tres
unidades monomricas que son los al
c

El mtodo consiste en someter la muestra seca y desengrasada a una primera
digestin
re

Los resultados obtenidos por este mtodo son menores que los reales ya que en
la digestin cida se disuelve parte de la hem
li

Material Reactivos
Vasos Berzelius *
1 Vaso de precipitado de 250
ml
tado de 500 1 Vaso de precipi
ml.
atraz Erlenmeyer de 4 lts. 1 M
1 Piseta.
ptula 1 Es
Embudo Buchner
Telas de algodn
Papel copia *
Guantes de asbesto
Crisoles *
iento Parrilla de calentam
Acido sulfrico al 0.255 N
Hidrxido de sodio al 0.313 N

or cada muestra a analizar

* Pida material p

11
PROCEDIMIENTO:

1. Pesar 1 gr. De la muestra desengrasada y seca en la balanza analtica.
estra en el vaso digestor berzelius ya identificado.
3. Agregue 200 ml. De cido sulfrico al 0.255 N Verifique que el frasco que
sonal del
4 para que al colocar el vaso, la
5.
stra.
7.
tasato de 1000 ml. Y la bomba de vaco. Filtre
8.
o de sodio) baje lo que quedo pegado en la tela, al



IGESTIN ALCALINA.
1. Agregue a su muestra que est contenida en el vaso berzelius la solucin
io al 0.313 N, hasta completar 200 ml.
2. Coloque el vaso berzelius en el aparato digestor de fibra, recuerde que
retire el vaso con los guantes y agtelo
4.
necesita para lavar su muestra.
2. Coloque la mu
toma sea de la concentracin correcta.
4. Coloque el vaso en el aparato digestor de fibra. Solicite al per
laboratorio que le indique como usar el equipo. Es conveniente que
precaliente la unidad de calentamiento en
solucin hierva ms rpido. Cuando le empiecen a salir burbujas a la
solucin pase inmediatamente el termostato a 2.5. Si ve que sube mucho
la espuma retire el vaso con los guantes y agtelo suavemente con
movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes
bjela con esptula.
Ponga a calentar al mismo tiempo 300 ml. De agua de la llave por cada una
de las muestras que tenga en el aparato, en un matraz Erlenmeyer ya que
con ella lavara su mue
6. Deje hervir la solucin durante media hora a partir del inicio de la ebullicin.
Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodn con ayuda de un
embudo buchner, matraz ki
con cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de la tela.
Enjuague su vaso con el agua caliente para que no le quede nada de
muestra pegada, contine lavando su muestra con varias porciones
pequeas de agua hasta que utilice los 300 ml. Que se indic. Deseche las
aguas del kitasato.
Coloque en el mismo vaso berzelius la muestra que quedo en la tela de
algodn, con la ayuda de la esptula. Con la piseta que contiene el NaOH
al 0.313 N (hidrxid
mismo tiempo que raspa con la esptula. No debe de quedar nada de
muestra en la tela djela limpia. Al terminar lave su tela de algodn.
D

de hidrxido de sod
tiene que precalentar la placa. Solicite al personal del laboratorio que le
indique como usar el equipo.
3. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solucin pase inmediatamente el
termostato a 2.5, pues de lo contrario la solucin se puede derramar. Si ve
que sube mucho la espuma
suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las
paredes bjela con la esptula.
Por otra parte ponga a calentar la misma cantidad de agua (300 ml) que
12
5.
6. en tela de algodn con ayuda del embudo
tra rebase los bordes de tela. Enjuague su
8. la estufa que esta a una temperatura a 60 C
9.
un desecador por 20 minutos. Tambin saque sus muestras.
. Separe su muestra de la tela raspando con la
as).
12.
13.


CA
Deje hervir la solucin durante media hora a partir del inicio de la ebullicin.
Retire el vaso del aparato y filtre
buchner, matraz kitasato de 1000 ml. Y la bomba de vaco. Filtre con
cuidado para evitar que la mues
vaso con agua caliente.
7. Saque su tela con muestra del embudo buchner y doble la tela dos veces a
la mitad. Pngale masking tape e identifquela. Colquela sobre una
charolita.
Coloque la charolita en
durante la toda noche.
Posteriormente saque los crisoles que va a utilizar del horno y enfrelos
dentro de
10. Enseguida coloque una hoja blanca sobre la mesa y coloque su crisol
(manjelo con pinzas)
esptula y cuidando de que su muestra no caiga fuera del crisol, por si se
tira algo de muestra sobre la hoja vacela en el crisol (manjelo con pinz
11. Pese el crisol con muestra en la balanza analtica. Anote el peso con todos
los dgitos que muestra la balanza.
Ponga el crisol en la mufla a 550 600 C durante 2 horas.
Enfrelo en el desecador durante 20 minutos.
14. Pese el crisol de nuevo en la misma balanza que empleo antes.
LCULOS:

l con muestra antes de incinerar Peso del crisol despus de
cinerar =Peso de la fibra


eso del criso P
in


% de fibra cruda seca y desengrasada =% FCsyd =Peso de la fibra x 100 /
Peso de la muestra


% de fibra cruda base seca =% FCsyd x (100 - % grasa base seca) / 100


% de fibra cruda base hmeda =(% de fibra cruda base seca) x (% de materia
seca) / 100





13
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO
(METODO DE WEENDE)


FUNDAMENTO


El extracto libre de nitrgeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no
esente en el contenido celular, estos son monosacridos,
isacridos, trisacridos y almidones.
ALCULOS
estructurales pr
d

El extracto libre de nitrgeno (ELN) se mide a travs de un clculo matemtico.


C :
ELN base seca =100 (% PC +% GC +% FC +% C) base seca todos
ELN base hmeda =(%ELN base seca) x (Materia seca) / 100
GC =% de grasa cruda base seca


%


%



% PC =% de protena cruda base seca

%

% FC =% de fibra cruda base seca

% C =% de cenizas base seca
















14

REGISTRO DE ANLISIS.

UMEDAD H

OMBRE DE


N
LA MUESTRA
NUMERO DE

CHAROLA

PESO DE LA

CHAROLA
PESO DE

MUESTRA
HMEDA
PESO DE LA

CHAROLA +
MUESTRA
SECA


GRASA CRUDA

N
L
OMBRE DE


A MUESTRA
PESO DEL


PAPEL
PESO DE LA
MUESTRA


NMERO DE


VASO
PESO DEL
VASO VACIO


PESO DEL
VASO CON

GRASA





15



PROTEINA CRUDA
OMBRE DE

N
LA MUESTRA
PESO DEL

PAPEL
PESO DE LA

MUESTRA
ML DE HCl

NORMALIDAD
HCl


ENIZA



C
OMBRE LA


N
MUESTRA
NUMERO DE

CRISOL
PESO DEL
CRISOL

VACIO
PESO DE LA

MUESTRA
PESO DEL
CRISOL CON
CENIZAS






16


FIBRA CRUDA
OMBRE DE

N
LA MUESTRA
PESO DEL

PAPEL
PESO DE LA

MUESTRA
PESO DEL
CRISOL CON
E
INCINERAR

FIBRA
ANTES D
PESO DEL
CRISOL CON
CENIZAS
DESPUS
DE
INCINERAR

























17
HOJA DE REPORTE DE RESULTADOS


BASE HUMEDA %
Determinacin
Muestra
No.
M
No. No.
Muestra
No.
Muestra
No.
Muestra
No.


uestra Muestra
Nombre de la

muestra
Humedad

Materia seca

Protena cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Extracto Libre de
Nitrgeno











18


BASE SECA %



Determinacin
Muestra
No.
Muestra
No.
Muestra
o.
Muestra
No.
Muestra
No.
Muestra
No. N
Nombre de la


muestra
Protena
cruda


Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Extracto Libre
de Nitrgeno



19