Gastronomia Pasiega

GUA GASTRONMICA DE
LOS VALLES PASIEGOS

Edita: Mancomunidad de los Valles Pasiegos.
Financiado por: Plan Dinamizacin Turstico (Consejera Cultura, Turismo y
Deportes, Secretaria de Estado, Turismo y Comercio, Mancomunidad Valles Pasiegos)
y Parlamento de Cantabria.
Agradecimientos: A Juanjo Garca de la Sociedad Gastronmica El Zpico por su
trabajo de recuperacin de recetas y sus comentarios a las mismas. A la Asociacin
de Productores Valles Pasiegos, por su aportacin y su labor de defensa de los
productos de esta comarca. A Joaquin Goyoaga y Adrian Mancheo por su trabajo
y por compartir con nosotros sus conocimientos. Y a Cesar Fernndez, y a toda la
Posada Casona de Llerana y su Restaurante ARGAN por su apoyo en la elaboracin
de todas las recetas para esta publicacin.
Recetas recopiladas por la Sociedad Gastronmica El Zapico y la Asociacin de
Productores de los Valles Pasiegos.
Diseo: Creando Estudio Grfco.
Preparacin y decoracin de platos: Adrin Mancheo y Joaquin Goyoaga.
Fotografa: Javier Asn Prez.
Impreso por: Grfcas J. Martnez.
D.L.: S A- 15 - 2010.
GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 3
Esta gua gastronmica de los Valles Pasiegos pretende ante todo ser el a su ttulo, en el sentido en que gua
reere aqu a una geografa de los sabores pasiegos; pretende tambin dar satisfaccin a una demanda creciente
de conocimiento respecto a los valores de la cocina comarcal, pues la gastronoma es uno de los elementos
tangibles que componen la cultura de una sociedad y que, como tal, puede ser utilizada como recurso turstico.
La gastronoma supone un signo distintivo de las sociedades y territorios, y una ligazn indivisa a los valores y
tradiciones sociales o econmicas de un pueblo.
Alimentarse, nutrirse, es una necesidad del ser humano. Degustar un plato tpico de un territorio, en el sentido
ocioso o ligado a la sociablilidad del trmino, se convierte en un gesto cultural cuando se prepara o se consume,
elegido con criterios ligados no slo a la dimensin nutritiva del gesto, si no a valores simblicos de la misma
comida. Alguien viaja a Valencia sin probar la paella? O a Italia sin comer pizza?. No es el valor nutricional lo que
mueve a ese placer, sino un valor cultural ligado a la tradicin ms arraigada de un pueblo, de un determinado
territorio. La gastronoma vincula a las personas con el espacio que visitan.
En la labor de promocin no deben faltar acciones como esta, encaminadas a fomentar un turismo gastronmico
que supone diferentes benecios para la sociedad receptora: genera empleo y economas derivadas, se erige en
soporte de acciones de recuperacin, conservacin y valorizacin del patrimonio heredado ligado a la cocina, invita
a la conservacin de frmulas de agricultura tradicional o artesana, y supone un rme puntal al establecimiento de
guras de proteccin de los alimentos tradicionales ms ligados al territorio.
Ni que decir tiene, lo apreciar el lector en las pginas que siguen, que la mesa pasiega se surte de la ms arraigada
tradicin econmica de la comarca, vinculada inexorablemente a la vaca y a la tierra que ocuparon los ancestros
durante los ltimos cinco siglos.
Editorial
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Arquitectura Religiosa
Arquitectura Civil
Yacimientos arqueolgicos
Mirador
Puerto de Montaa
Museo
Cueva
Santander
Laredo
Potes
Reinosa
Torrelavega
Informacin de inters
PRODUCTORES Y ARTESANOS DE VALLES PASIEGOS
INFORMACIN TURSTICA
Ocina de informacin turstica Valles Pasiegos:
942 591 999
Asociacin Turstica Valles Pasiegos: 942 590 507
Ocina Informacin Turstica Lirganes: 942 528 543
Ocina I. T. St. M de Cayn: 942 51 77 24 - 625 620 776
LEADER CANTABRIA Pisuea-Pas-Miera: 942 591 999
PARQUE DE LA NATURALEZA DE CABRCENO
Horario de verano: 9:30 a 19:00
Horario de invierno: 9:30 a 18:00 h.
Tel.: 942 563 736
CUEVAS PREHISTRICAS DE PUENTE VIESGO
Y CENTRO DE INTERPRETACIN
Del 1 de mayo al 30 de Septiembre:
9:30 a 14:30 y de 16:00 a 20:00 h. (se abre todos los das)
Del 1 de octubre al 30 de abril de 9:30 a 17:00 h.
Cerrado los lunes y martes. Tel.: 942 59 84 25
CUEVA DE SOPEA (SALITRE II). MIERA
Visitas concertadas y guiada
Tel. ayuntamiento: 942 53 97 46
MUSEO DE ARTE CONTEMPORNEO.
PMANES. PALACIO DE ELSEDO
Del 15 de junio al 30 septiembre de:
10:30 a 13:30 y de 17:30 a 21:00 h. (Todos los das)
El resto del ao abre al pblico
sbados, domingos y festivos de:
10:00 a 13:30 y de 16:30 a 19:30 h.
Tel. de contacto: 617 88 44 10
MUSEO HOMBRE Y CAMPO. SAN VICENTE DE TORANZO
Tel. de contacto: 609 044 207
Visita concertada y guiada
MUSEO DE LOS INDIANOS, IGLESIA DE LLERANA
Abierto en verano. Visitas concertadas.
Tel. ayuntamiento de Saro: 942 593 351
MUSEO ETNOGRFICO DE LAS VILLAS PASIEGAS
Visitas concertada y guiadas en invierno.
Horario previsto verano:
de 11:00 a 13:30 y de 16:00 a 19:30 h.
Tel. ayuntamiento de Vega de Pas: 942 595 053
CASA DEL PASIEGO
Visitas concertada y guiada
Tel. ayuntamiento de S. Roque de Rio Miera: 942 539 636
MUSEO DE LAS AMAS DE CRA PASIEGAS
Visitas concertada y guiada
Tel.: 942 590 216
ECOMUSEO FLUVIARIUM DE LIRGANES
Tel.: 942 10 16 24 - 942 52 81 96
TURISMO ACTIVO ALPINE PROJECT
Tel. 696 242 622
www.alpineproject.es
CENTRO ECUESTRE LA ESPINA
Tel. : 617 671 409
www.centroecuestrelaespina.com
1. Alfareria Del Pas
2. Arandanos La Espina
3. Artesanos Canteros El Trinchante
4. Barquillos y Galletas Tanis
5. Caracoles De Toranzo
6. Cerveza Dougalls
7. Frutos Silvestres La Pizpireta
8. Huerta Ecolgica Guzpeire
9. Huevos Ecolgicos C.Diego
10. Invernaderos San Antonio
11. Joyera de Autor M+
12. Madera y Flores Secas Ugarte
13. Mecanizados Artsticos Mayte
14. Mermelada y Conservas Primula Alimentacion
15. Miel Ecolgica La Colina
16. Pasteleria M Luisa
17. Pintura Artistica Luis F. Gonzalez
18. Piscifactora Saro
19. Queso de Nata Cotero
20. Quesos Pasiegos Artesanos La Jarradilla
21. Quesos Pasiegos Ecolgicos Los Tiemblos
22. Quesos y Yogures Ecolgicos La Sierra
23. Quesucos Artesanos Cobo
24. Repostera Saiper
25. Repostera La Pasiega y El Cruce
26. Sidra Artesana El Muro
27. Sobaos Gomez Garca
28. Sobaos Pasiegos y Quesadas Casa Olmo
29. Sobaos Pasiegos y Quesadas El Macho
30. Sobaos Pasiegos y Quesadas Hnos. Ortz Saudo
31. Sobaos Pasiegos y Quesadas Hnos. Revuelta Gmez
32. Sobaos Pasiegos y Quesadas Ibaez
33. Sobaos Pasiegos y Quesadas Joseln
34. Sobaos Pasiegos y Quesadas La Zapita
35. Sobaos Pasiegos y Quesadas Luca
36. Sobaos y Quesadas Bienve
37. Sobaos y Quesadas El Estanco
38. Sobaos y Quesadas Jose
39. Taller de Cermica Arte Saro
40. Viedo Carrales de Cayn
41. Viedo Seorio del Pas
6 | GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS
ELABORACIN:
Remojar los garbanzos la vspera anterior. Cocer en un puchero los garbanzos
con la carne, el chorizo, la zanahoria, la cebolla y el tocino. Picar la berza y
cocer durante 20 minutos en agua con sal. Incorporar a la berza la morcilla
entera y las patatas picadas en cachelos, dejar cocer 15 minutos. Sacar la
morcilla de la berza y reservar. Escurrir la berza y reservar. Guisar la berza
con un refrito de ajo y aceite de oliva. Escurrir el caldo de los garbanzos y
hacer una sopa con el pan y el caldo. Picar el compango en trozos menudos.
Presentar los garbanzos con la berza y el compango por encima; poner la
sopa de pan aparte.
TIEMPO DE PREPARACIN: 1 hora y 30 minutos.
RECETA PARA: 6 personas.
DIFICULTAD: Alta.
Cocido pasiego
INGREDIENTES:
300 gr. de garbanzos
500 grs de berza
200 grs de patata
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
4 dientes de ajo
1 morcilla pasiega
kilo de carne e oveja
200 grs de tocino
200 grs de chorizo
Pan pasiego
Patatas al estilo de Puente Viesgo
INGREDIENTES:
1 kg. patatas
kg. tomates
2 dientes de ajo
6 puerros
2 chorizos ahumados
1 huevo duro
Aceite de oliva
Perejil
Sal y pimienta
ELABORACIN:
Rehogar en una cazuela los puerros y los ajos picados con el
aceite de oliva hasta conseguir que las verduras queden bien
blandas. Aadir el tomate pelado y picado y dejar cocer unos
minutos para mezclar todos los sabores. Echar las patatas en
cachelos y dejar rehogar hasta que suden y suelten bien toda la
fcula.
Incorporar los chorizos y dejar cocer unos minutos para que
suelten bien todo su sabor. Cubrir con agua, sazonar con sal
pimienta y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos.
Cocer los huevos en un recipiente aparte durante 10 minutos.
Pelar y picar los huevos y aadir a las patatas con el perejil
picado.
Las patatas tienen que quedar con el caldo un poco espeso.
TIEMPO DE PREPARACIN: 1 hora y
45 minutos.
DIFICULTAD: Media.
Este tipo de patatas se hace todos los aos en el pueblo de Puente Viesgo en las estas y para las personas
que all acuden disfruten de este delicioso plato.
El arroz con berza lo hemos situado en el Valle de Toranzo porque es la zona de la regin donde se ha visto
hacer en las casas y en algn que otro restaurante de la zona. Este plato se empezaba a cocinar con arroz en la
poca en que se acababan las alubias de casa y se compraban ms baratos unos kilos de arroz que de alubias
segn cuentan los parroquianos de la zona. Los ingredientes del cerdo que utilizaban en la elaboracin de este
potaje, eran los que estaban en salazn: tocino, papada, oreja, rabo y algn que otro chorizo y morcillas de ao.
* No podemos dejar de agradecer pstumamente al periodista y gastrnomo D. Jos Gutirrez, Agapito de Pas con quien hablamos de este
plato y gracias a lo cual hemos podido recuperarlo.
INGREDIENTES:
1 kg. de berza
150 gr. de papada salada
200 gr. de arroz
1 oreja y un rabo salado
3 chorizos
4 dientes de ajo
3 morcillas de ao
150 gr. de tocino salado
Pimentn y sal
Aceite de oliva
ELABORACIN:
Remojar la vspera anterior el tocino, la oreja, la papada y el
rabo en agua para que suelten la mayora del sabor.
Poner a cocer aparte la carne durante 1 hora sacar de la
cazuela y reservar. Picar y cocer la berza picada en una cazuela
con agua y sal durante 20 minutos.
Cocer el arroz con tres partes de agua ms que de arroz
durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando con una
cuchara de madera. Cortar el compango en trozos medianos.
Incorporar el compango al arroz cuando falten 10 minutos de
coccin. Hacer un refrito de ajo y pimentn con el aceite de
oliva y mezclar con la berza escurrida. Aadir la berza al arroz y
mezclar todo bien. Probar de sal y servir.
El arroz tiene que quedar un poco meloso o caldoso, por eso
se le aade ms agua que para un arroz normal.
TIEMPO DE PREPARACIN: 40 min.
DIFICULTAD: Media.
Arroz con berza
del Valle de Toranzo
Caricos estofados
INGREDIENTES:
kg. de Caricos
1 pimiento
Cebolla
1 Puerro
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimentn
ELABORACIN:
Tener los caricos a remojo en agua 12 horas antes de
cocinarlos.
Poner a cocer con agua fra los caricos. Desespumar para quitar
toda la suciedad de los caricos. Aadir un poco de agua fra
para romper el hervor y volver a dejar hervir.
Echarla verdura picada y dejar cocer aproximadamente una
hora a fuego lento, moviendo la cazuela por las asas de vez
en cuando con la precaucin de no romper la alubia. Hacer un
refrito de aceite y pimentn e incorporar a los caricos.
Probar de sal y servir.
30 minutos.
DIFICULTAD: Media.
El carico es una alubia tpica de Cantabria. Est localizada principalmente por la zona de Trasmiera,
deben su nombre a la palabra francesa haricots, que era como los franceses llamaban a las alubias,
cuando las compraban durante la guerra de la Independencia.
Hay tres tipos de carico, segn su apariencia externa: carico de vino, carico del ojo de la virgen y carico
de manteca. Es una legumbre rica en hidratos de carbono; lo que quiere decir que con un poco de
verdura y un refrito, est riqusima.
Revuelto de Angulas
INGREDIENTES:
300 gr. de angulas
6 huevos
2 dientes de ajo
2 guindillas.
Aceite de oliva
Sal
ELABORACIN:
Poner a dorar los ajos leteados con la guindilla y el
aceite de oliva en una sartn.
Aadir las angulas y saltear unos segundos hasta
que estn cocidas. Incorporar los huevos sin batir y
sazonar. Remover con una cuchara de madera hasta
que el revuelto este jugoso.
TIEMPO DE PREPARACIN: 5 minutos.
DIFICULTAD: Baja.
La mejor manera de cocinar las
angulas para apreciar su sabor es en
cazuela con poco ajo, una guindilla
y un chorrito de aceite de oliva. En el
revuelto se aprovechan aquellas angu-
las que mueren antes de llegar a casa
o cuando se pescan pocas y no llegan
para hacer una buena cazuela.
INGREDIENTES:
300 gr. de alubia roja
400 gr. de juda verde
150 gr. de papada curada
200 gr. de lomo de cerdo adobado
1 cebolla
1 pimiento
Aceite y sal
ELABORACIN:
Tener las alubias a remojo en agua 12 horas antes de
cocinarlos.
Poner a cocer con agua fra las alubias. Desespumar para quitar
toda la suciedad de las alubias. Aadir un poco de agua fra
para romper el hervor y volver a dejar hervir.
Incorporar la papada a las alubias y de dejar cocer 1 hora y
media a fuego lento, mover de vez en cuando con una cuchara
de madera. Incorporar las judas cortadas en juliana a las
alubias y dejar cocer 15 minutos.
Hacer un sofrito con la cebolla, el lomo cortado en dados, el
pimentn y el aceite de oliva. Aadir el refrito a las alubias y
dejar cocer 10 minutos.
45 minutos.
DIFICULTAD: Media.
Olla de carros
Marmita de salmn
INGREDIENTES:
1/2 kg de salmn
kg de patatas
6 puerros
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 copa de vino de Jerez
1 cacillo de salsa de tomate
Pimienta
Sal
Aceite
ELABORACIN:
Rehogar las verduras en el aceite de oliva hasta que las
verduras estn bien blandas. Echar las patatas en cachelos y
dejar rehogar hasta que suden y suelten bien toda la fcula.
Aadir el vino de Jerez y amear para quemar todo el alcohol
del vino. Echar la salsa de tomate y cocer unos minutos para
conseguir mezclar bien todos los sabores.
Incrementar agua hasta cubrir las patatas. Dejar cocer durante
45 minutos a fuego suave y mover de vez en cuando con una
cuchara de madera. Incorporar el salmn y dejar de cocer unos
minutos.
DIFICULTAD: Baja.
INGREDIENTES:
2 kg. alubias de rin
700 gr. de berza (hojas enteras)
150 gr. de chorizo
150 gr. de costilla adobada
150 gr. de tocino con hebra
5 dientes de ajo
2 huevos
2 puerros
cebolla
Aceite, pimentn dulce y pan rallado
ELABORACIN:
Poner a remojo en agua las alubias la vspera, tiempo de
remojo aproximado 12 horas.
Poner a cocer con agua fra las alubias. Quitar bien toda la
espuma que va soltando la alubia. Aadir un poco de agua
fra para romper el hervor y volver a dejar hervir. Aadir la
cebolla picada, el puerro picado y carne para cocer a fuego
lento durante 1 hora y media. Sacar el compango y triturarlo
en trozos pequeos. Mezclar con el huevo batido y un poco de
pan rallado, reservar.
Poner agua con sal en una cazuela y cocer las berzas limpias de
tronchos durante 5 minutos. Extender las hojas y rellenar con
la mezcla del compango y el huevo. Formar rollos y bridar con
cuidado para que no se rompa.
Poner a cocer lentamente en las alubias durante veinte
minutos. Sacar los rollitos y retirar la cuerda de los mismos.
Cortar los rollitos en rodajas y reservar caliente. Aadir el refrito
de ajos y pimentn a las alubias. Probar de sal y servir. Servir las
alubias con las rodajas de rollitos por encima.
30 minutos.
DIFICULTAD: Alta.
Alubias con huevo en berza
Plato tpico de los Valles Pasiegos
ms concretamente en la zona
de Cayn y Toranzo.
INGREDIENTES:
6 huevos
2 cebollas
2 dientes de ajo
6 lonchas de jamn
1 pimiento morrn
1 guindilla
Aceite de oliva y sal
ELABORACIN:
Fondear el ajo y la guindilla con el aceite de oliva hasta dorar
el ajo. Aadir la cebolla y los pimientos cortados en juliana y
pochar para conseguir las verduras estn bien blanditas.
Incorporar los huevos en las mismas verduras y dejar cocer
unos minutos (los huevos tienen que quedar enteros).
Poner las lonchas de jamn por encima de los huevos y servir.
A la hora de emplatar se sirve la verdura de base y el huevo por
encima; formando como un nido con las verduras y los huevos.
DIFICULTAD: Baja.
Huevos campesinos
Este es un plato de la zona
de Aes e Hijas. Para degustar,
romper la yema y mezclar con la
verdura.
Arroz del Pedrn de Parayo
INGREDIENTES:
600 gr. de arroz
500 grs de anguilas o congrio
500 grs de cangrejos de ro
1 cebolla grande
5 tomates
1 vaso de vino blanco
1 copa de brandy
4 granos de clavo
Caldo de pescado
Ajo, aceite, sal y pimienta
ELABORACIN:
Sofrer la cebolla muy picada y los ajos en una cazuela hasta
que las verduras estn blanditas. Rehogar los cangrejos hasta
conseguir que estn rojos y amear con brandy para quemar
el alcohol. Aadir la anguila o el congrio y rehogar para hacer
solo un poco la parte de afuera del pescado.
Incorporar los tomates pelados y picados y dejar cocer unos
minutos para que se mezclen todos los sabores Agregar el
arroz y sofrer todo durante unos minutos. Verter el caldo y
cocer durante 20 minutos.
DIFICULTAD: Media.
Este arroz se puede clasicar como un plato ocasional y de escapada que unos amigos, por los aos cuarenta
y cincuenta, segn se tiene constancia preparaban, por San Pedro, junto al Pedrn de Parayo, para poder
reunirse, charlar y tomar un respiro de los trabajos cotidianos. Dos das antes, unos ponan cuerdas para pescar
las anguilas. La vspera, otros iban a pescar los cangrejos a Villasevil. Otros conseguan los tomates. Y con todo
lo que llevaban, preparaban un plato de arroz, por lo que las cantidades de los ingredientes no son jas, ya que
dependan de los productos que aportara cada uno de los amigos.
ELABORACIN:
Blanquear dos veces los caracoles cambiando el agua de
coccin para soltar toda la baba y dejar cocer una tercera vez
15 minutos.
Ponerla cebolla a pochar con el aceite de oliva y la hoja de
laurel. Aadir el pimiento rojo picado y rehogar hasta que
estn bien blandos. Flamear con el brandy para quemar todo
el alcohol. Incorporar el tomate pelado en dados y dejar cocer
hasta obtener una salsa homognea. Echar los caracoles una
vez cocidos a la salsa y dejar cocer 20 minutos.
Hacer un refrito con los ajos, el jamn, el chorizo y el aceite de
oliva. Juntar el refrito con los caracoles y echar las nueces y el
huevo cocido. Dejar cocer unos minutos, probar de sal y servir.
DIFICULTAD: Media.
Caracoles a la montaesa
INGREDIENTES:
1 kilo de caracoles terrestres
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 huevo cocido
1 tomate
50 grs de nueces
100 grs de chorizo
100 grs de jamn
Laurel
Pimienta negra
1 copa de brandy
Antes de cocer los caracoles
hay que lavarlos bien con
agua para limpiarlos de todos
sus despojos. Este es uno de
los muchos platos ancestrales
que quedan mejor de un da
para otro, as conseguimos
que los caracoles cojan todo
el sabor de la salsa.
Trucha al estilo de Saro
INGREDIENTES:
12 truchas
200 grs de jamn
150 grs de championes
1 cebolla
Aceite de oliva
ELABORACIN:
Pochar la cebolla con el aceite de oliva hasta que est bien
blanda. Incorporar el jamn picado y los championes en
cuartos, rehogar durante unos minutos.
Echar el vino blanco y dejar reducir el alcohol del vino. Frer las
truchas en aceite de oliva hasta que queden bien doraditas.
Poner la verdura en forma de cama y las truchas encima de
ella.
DIFICULTAD: Baja.
Rollito de trucha y puerros
INGREDIENTES:
12 lomos de truchas limpios
1 puerro
Aceite de oliva
Salsa de eneldo
vaso de leche
vaso de aceite de oliva
1 ramillete de eneldo
1 gotas de zumo de limn
ELABORACIN:
Pochar el puerro en juliana en aceite de oliva. Rellenar las
truchas con el puerro en forma de rollito.
Montar con una batidora la leche con el zumo de limn e
incorporar poco a poco el aceite de oliva. Aadir el eneldo
picado a la salsa.
Poner los rollitos de trucha en una bandeja y hacer al horno
durante unos minutos.
Presentar los rollitos de trucha con la salsa al lado.
DIFICULTAD: Media.
INGREDIENTES:
1 kg de costilla de ternera pasiega
1 vaso de vino blanco de solera
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
ELABORACIN:
Salpimentar las costillas. Sofrer las costillas en el aceite de oliva
hasta conseguir un color dorado. Aadir el vino blanco y dejar
cocer para evaporar todo el alcohol del vino.
Guisar con la tapa puesta durante 1 hora a fuego lento.
Incorporar pequeas cantidades de agua para que no se pegue
el guiso.
45 minutos.
DIFICULTAD: Media.
Costilla de ternera pasiega sobreasada
La preparacin de asado en cazuela
(sobreasado), es propia de comarcas donde
no hay hornos, siendo los asados, realmente,
estofados en seco. La carne de novilla pasiega
al pastar en el monte tiene un sabor caracterstico
y no necesita ningn condimento salvo un
buen chorro de vino blanco o brandy. Se puede
acompaar con una menestra de verduras o con
unas patatas fritas y pimientos asados y en tiras con
su propio jugo.
Bastones de solomillo con hierbas y cerveza
ELABORACIN:
Cortar los solomillos en bastones grandes; salpimentar y dorar
por la plancha ligeramente.
Pochar las cebollas con el aceite de oliva hasta conseguir que
estn bien blandas. Aadir las hierbas picadas y la cerveza,
dejar reducir 10 minutos hasta conseguir una salsa con un
poco de cuerpo.
Agregar los bastones a la salsa y dejar cocer unos minutos.
Montar en el plato con la cebolla por abajo en forma de cama
y los bastones por encima salseados.
DIFICULTAD: Baja.
INGREDIENTES:
6 solomillos
2 cebollas
1 ramillete de hierbas (romero y
cebollino)
1 botella de cerveza negra
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Milhojas de trucha y patatas
INGREDIENTES:
9 truchas leteadas
2 cebollas
1 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 patata
ELABORACIN:
Pochar la verdura en juliana con el aceite de oliva hasta
conseguir que este bien blanda.
Cocer la patata en agua con sal durante 15 minutos. Pelar la
patata y cortar en lminas nas.
Echar sal a las truchas. Montar el milhojas contrucha-verdura-
trucha-patata-trucha. Hornear el milhojas con el vino blanco a
180 durante 10 minutos.
DIFICULTAD: Media.
ELABORACIN:
Reducir el oporto con la miel en un cazo durante 5 minutos
y agregar las frutas a ltima hora. Frer los puerros en juliana
con el aceite de oliva y reservar.
Hacer los solomillos a la plancha hasta conseguir que estn
dorados por afuera y jugosos por dentro.
Montar el plato con una base de salsa de oporto, el solomillo
encima y decorar con las frutas y el puerro en tiras.
DIFICULTAD: Baja.
Solomillo con puerros y salsa de frutos rojos
INGREDIENTES:
6 solomillos
1 puerro
50 grs de arndanos
50 grs de frambuesa
50 grs de mora
50 grs de grosellas
1 vaso de oporto
1 cucharada de miel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Los pasiegos dicen que es mejor la paletilla izquierda de los cabritos porque sobre la derecha se acuestan
siempre y por eso resulta ms dura.
Cabrito de San Blas
INGREDIENTES:
1 - 1/2 kg. de cabrito lechal
2 de cebollas medianas
4 puerros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 litro de vino blanco
3 dientes de ajo
litro de aceite de oliva
1 cuchara de pimentn dulce
Sal
Perejil
Caldo de carne
ELABORACIN:
Echar sal a los trozos de cabrito. Frer los trozos de cabrito en
una sartn y reservar.
Pochar en una cazuela la verdura picada en trozos hasta
conseguir que este bien blanda. Incorporar los trozos de
cabrito y el vino blanco; dejar reducir para evaporar el alcohol
del vino. Rociar el guiso con el pimentn y rehogar durante
unos minutos. Cubrir con el caldo de carne y dejar cocer 45
minutos a fuego lento. Probar de sal y servir.
DIFICULTAD: Media.
Pollo de San Martn
INGREDIENTES:
2 pollos tomateros
2 cebollas medianas
2 tomates maduros
2 zanahorias
2 pimientos morrones
2 dientes de ajo
2 cucharadas de brandy
1 dl. de vino blanco
2 dl. de aceite de oliva
Sal y pimienta
ELABORACIN:
Se limpian bien los pollos, se cortan en cuartos y se les sazona con sal y
pimienta. En una cazuela con el aceite de oliva, se doran y se reservan. En el
mismo aceite, se rehogan las cebollas, picadas nas, los ajos y cuando este
ligeramente dorado agregar las zanahorias picadas en rodajas muy nas. Se
deja dorar y se le aaden los cuartos de pollo, los tomates pelados y picados
en dados y los pimientos troceados. Se va dejando cocer a fuego lento y se le
roca con el brandy y el vino blanco. Si se ve que necesita un poco de agua, se
le echa un vasito y que siga cociendo con la cazuela tapada y a fuego lento.
Cuando el pollo est en su punto, sacarlo a una bandeja, pasar la salsa por
el chino y comprobar de sal. Verter la salsa bien caliente por encima del
pollo y servir.
Se puede acompaar con una ensalada de lechuga o de escarola.
DIFICULTAD: Media.
Guisao de romera
Morcilla pasiega
con manzana
INGREDIENTES:
600 grs de morcilla
kilo de manzana
1 rama de vainilla
INGREDIENTES:
1kg. de falda de ternera
3 zanahorias
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
100 gr. de guisantes
100 gr. de championes
1 kg de patatas
1 chorro de vino blanco
Sal y aceite de oliva
ELABORACIN:
Pelar y picar la manzana. Poner a cocer la
manzana con la vainilla durante unos 15 minutos.
Retirar la rama de vainilla. Pasar la manzana por
el pasapur para hacer un pur no.
Hacer la morcilla a la plancha o en una sartn con
muy poco aceite. Poner el pur de base o encima
de la morcilla como se quiera.
ELABORACIN:
Hacer un fondo de verdura con las cebollas, los
pimientos, las zanahorias y los ajos hasta conseguir
que todas las verduras estn blanditas. Incorporar
los trozos de carne y rehogar durante unos
minutos para conseguir que se doren un poco
por afuera la carne. Verter el vino blanco y reducir
durante unos minutos para volatizar el alcohol
del vino. Cubrir con agua y cocer a fuego lento
durante una hora.
Agregar las patatas en cachelos y los championes y
rehogar unos minutos para que suden las patatas y
suelten toda la fcula. Cubrir de agua y dejar cocer
a fuego lento unos 40 minutos. Aadir los guisantes
en el ltimo momento y dejar un minuto con el
mismo calor de las patatas. Probar de sal y servir.
DIFICULTAD: Baja.
DIFICULTAD: Media.
Esta receta se
puede hacer
con el pur de
manzana o con
la manzana en
discos pasada
un poco por la
plancha.
Plato tpico que se guisaba en el campo; todos los
aos hay un concurso de Guisao de Romera
en uno de los pueblos del ayuntamiento de
Penagos, donde se renen hasta una treintena de
cuadrillas para realizar este guiso.
ELABORACIN:
Poner en un bol los huevos, el azcar, la mantequilla fundida,
la ralladura de limn, la canela en polvo y la harina; mezclar
con una varilla hasta obtener una pasta uniforme. Incorporar el
queso desmenuzado y mezclar con el resto de ingredientes.
Echar toda la mezcla en un molde y hornear durante 30
minutos a 180.
La quesada se sirve fra o calentada ligeramente y puede ir
acompaada de alguna mermelada de frutas de temporada.
DIFICULTAD: Media.
Quesada pasiega
INGREDIENTES:
1,2kg. de leche cruda cuajada
100 gr. de mantequilla
350 gr. de azcar
4 huevos
125 gr. de harina de trigo
Ralladura de limn
8 grs de canela molida
Lo ms importante es cuajar la
leche recin ordeada y desuerar
minuciosamente. La quesada es
un postre que tiene sus origenes a
principios del siglo XX, sigue en nuestros
das teniendo una buena aceptacin; en
las antiguas quesadas se poda echar miel
en vez de azcar. En algunos lugares de la
Vega de Pas comentan los ancianos que
las quesadas antiguamente se coman con
cuchara estando mucho ms jugosas que
las que nos ofertan estos das.
Sobaos pasiegos
INGREDIENTES:
300 gr. de azcar
300 gr. de harina
4 huevos
1 cucharada de levadura.
1 cucharadita de miel
ELABORACIN:
Batir los huevos y el azcar en un bol hasta que aumente su volumen unas tres
veces. Aadir a los huevos la mantequilla manida (calentada con la mano) y
la miel hasta conseguir una masa uniforme.
Mezclar la harina y la levadura e incorporar a la masa sin batir solamente
mezclando con una varilla la masa de arriba hacia abajo con cuidado de no
bajar los huevos.
Llenar los moldes hasta la mitad y hornear a 210 durante 10 o 12 minutos.
Sacar del horno y dejar que enfren.
CARACTERSTICAS (segn I.G.P. del Sobao Pasiego):
Miga de color amarillo intenso y supercie de color tostado, textura densa y
esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.
En funcin del peso se distinguen tres tipos: grande. Entre 130 y 180 g.
Mediano. Entre 40 y 80 g. Pequeo. Entre 20 y 40 g.
El Sobao Pasiego se presentar en una cpsula de papel de base cuadrangular,
en la que los dobleces constituyen unas alas caractersticas.
DIFICULTAD: Media.
Para que los sobaos
salgan bien lo principal
es la materia prima,
buena mantequilla,
buenos huevos y
buena leche para
mojarlos despus en ella.
Antiguamente los sobaos se hacan
con masa de pan a la que se le
iba introduciendo, mantequilla,
azcar y huevos a fuerza de amasar
o sobar, de ah el nombre de
sobao. El Sobao y su elaboracin
est amparado por la Indicacin
Geogrca Protegida (I.G.P.)
Sobao Pasiego.
Esta receta queda muy sabrosa con manzana cida, la cual se cuece pelada y se prepara una crema, que se
mezclar con la leche condensada. Esta era la forma original de hacer esta tarta, que naci en las cercanas de
la factora Nestl, donde era fcil conseguir la leche condensada. Por comodidad se fue haciendo con pia,
que era una de las pocas conservas de frutas que se poda tener en la despensa de casa.
Tarta pasiega o de Cayn
INGREDIENTES:
12 sobaos pasiegos
14 rodajas de pia
litro de leche condensada
Avellanas tostadas
ELABORACIN:
Triturar con una batidora las rodajas de pia escurrida con la
leche condensada, reservar seis rodajas para decorar. Poner
en un molde la mitad de los sobaos y mojar con el caldo de la
pia. Aadir la mitad de la crema de pia.
Colocar el resto de sobaos empapados en el caldo de la pia.
Agregar la otra mitad de la crema. Decorar con las rodajas de
pia y las avellanas tostadas.
Dejar enfriar, antes de servir, en la nevera unas horas.
DIFICULTAD: Baja.
Este tipo de pasta se elabora
tradicionalmente en la Vega de Pas,
elaborada con la mantequilla que se obtiene
del ganado pasiego, alimentado en los altos
prados y puertos pasiegos, produce una leche que
da una densa y cremosa nata de la cual obtienen la
mantequilla.
Pastas pasiegas
Crema pasiega
INGREDIENTES:
12 yemas de huevo
200 gr. de azcar
1 litro de nata y azucar glass
INGREDIENTES:
450 gr. de harina
100 gr. de azcar
ELABORACIN:
Echar en un bol las yemas, el azcar y la nata. Batir
con una varilla para mezclar homogneamente
todos los ingredientes. Colar por un chino o colador
para que no dejar ningn resto de cascara de hue-
vo. Verter esta mezcla en unos cuencos de barro.
Cocer en el horno al Bao Mara a una temperatu-
ra de 120 durante 1 hora. Incorporar el azcar
glass en el momento de servir. Este postre se puede
quemar un poco el azcar glass con un soplete.
ELABORACIN:
Mezclar los ingredientes en un bol y amasar bien
la mezcla hasta conseguir una pasta consistente y
homognea. Reposar a temperatura ambiente una
media hora la masa.
Estirar con ayuda de un rodillo formando una capa
de medio centmetro de grosor. Cortar con un
corta-pastas la masa y poner en una placa de horno
untada de mantequilla.
Hornear a 180 durante 15 minutos. Espolvorear
con azcar glas al sacar del horno.
TIEMPO DE PREPARACIN: 1 hora y 45 min.
DIFICULTAD: Baja.
DIFICULTAD: Baja.
Es aconsejable los quesos frescos
de Los Valles Paiegos; stos
quesos al ser naturales soportan
mejor la temperatura de fritura
porque no contienen almidn.
Emparedado de queso y dulce
INGREDIENTES:
6 rodajas de queso fresco pasiego
12 rodajas de dulce de manzana
2 huevos
50 grs Uvas pasas
1 copa de tostadillo
4 nueces picadas
Harina
Aceite de girasol
1 cucharada de miel de romero
ELABORACIN:
Cortar en tres trozos horizontalmente cada queso. Montar en
capas de queso-dulce de manzana-queso-dulce de manzana-
queso. Poner un poco de nueces en cada capa para que no
resbale el emparedado. Pasar por harina y huevo y frer de uno
de uno para que no se quemen.
Hacer una reduccin con el vino tostadillo y la miel de romero
hasta conseguir una salsa homognea.
Para servir salsear con la reduccin de tostadillo y las uvas
pasas.
DIFICULTAD: Baja.
GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 31 GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 31
DIFICULTAD: Baja.
INGREDIENTES:
1/2 kg. de queso fresco pasiego
1/4 litro de nata
3 huevos
100 grs de azcar
1 cucharada de maicena
1/2 bote contura de arndanos (rspanos)
1/2 bote de mermelada de albaricoque ELABORACIN:
Batir los huevos con una varilla. Aadir el queso, la nata, los
huevos, el azcar y la maicena y mezclar con una varilla hasta
obtener una masa uniforme.
Engrasar un molde con mantequilla y verter la mezcla.
Cocer la mezcla durante 30 minutos a 180.
Dejar enfriar y cubrir la tarta con las mermeladas; mitad de la
tarta con una mermelada y la otra mitad con la otra.
Tarta de queso y rspanos
La rica y variada oferta gastronmica comarcal encuentra rme soporte en la cuidada actividad de ms de medio cen-
tenar de restaurantes, distribuidos a lo largo y ancho de los Valles Pasiegos. Entre la ms arraigada tradicin de carcter
rural y las nuevas tcnicas y usos de la cocina de vanguardia, el visitante dispone de un amplio abanico de posibilidades
para catar los sabores de la buena mesa pasiega. Las carnes de alto pasto, los productos de la huerta, la pesca uvial y
los derivados lcteos conforman la base de una cocina sabrosa que nunca dejar indiferente al comensal.
Restaurantes
LA VENTA DE CASTAEDA
Pomaluengo (Castaeda)
Pisuea Tel. 942 59 21 40
TORRE
Pomaluengo, 39660 (Castaeda)
Pisuea - Tel. 942 598596
HOSTERA DE CASTAEDA
B San Juan. Villabez (Castaeda)
Pisuea Tel. 942 59 81 13
RESTAURANTE CAFE LA PARTERA
Barrio Las Huertas, 40
La Cueva, 39650 (Castaeda)
Pisuea - Tel. 942 592262
RESTAURANTE LAS ARDILLAS
Carretera Del Balneario S/n
Alceda, 39680 (Corvera de Toranzo)
Pas - Tel. 942 594939
MESN DE BORLEA
B Borlea. Borlea (Corvera de Toranzo)
Pas Tel. 942 59 76 43
CAZADOR
San Vicente de Toranzo (Corvera de Toranzo)
Tel. 942 59 42 50
MNICA
Recta Villaegar, s/n. San Vicente de Toranzo (Corvera de Toranzo)
Pas Tel. 942 59 42 87
SANTO DOMINGO
Soto de Iruz (Corvera de Toranzo)
Pas Tel. 942 59 61 36
CASADO
Villegar de Toranzo (Corvera de Toranzo)
Pas Tel. 942 59 76 61
CASA DANIEL
C/ Mercadillo, 19. Lirganes (Lirganes)
Miera Tel. 942 52 82 89
EL OJO DEL BREGO
C/ Generalsimo, 12. Lirganes (Lirganes)
Miera Tel. 942 52 85 45
Restaurantes
EL HOMBRE PEZ
P del Hombre Pez, 3. Lirganes (Lirganes)
Miera Tel. 942 52 82 23
LA GIRALDILLA
C/ Camilo Alonso Vega, 45. Lirganes (Lirganes)
Miera Tel. 942 51 73 16
LA JUGUETERA
B La Costera, 17. Lirganes (Lirganes)
Miera Tel. 942 52 86 00
PUERTA DEL SOL
C/ Puerta del Sol. Lirganes (Lirganes)
Miera Tel. 942 52 82 01
CASA NAVARRO
La Lastra, 66. Pamanes (Lirganes)
Miera Tel. 942 52 82 32
CABALLERO
San Miguel De Luena (Luena)
Pas - Tel. 942 595203
RAMN
San Miguel de Luena (Luena)
Pas Tel. 942 59 52 07
LA TORRE
B La Torre. Mirones (Miera)
Miera Tel. 942 53 97 06 - 942 74 00 38
RTE. LOS RENOS
Calle Va, 9 Cabrceno (Penagos) Pisuea
Telf.: 942 554240
CASA VENERO
Via s/n Cabarceno, 39627 (Penagos)
Pisuea Tel. 942 554132
CERVECERIA ASADOR CABARCENO
Cruce De Cabarceno, (Penagos)
Pisuea Tel.94 2554327
LOS ELEFANTES
Parque de Cabrceno (Cabarceno) (Penagos)
Pisuea Tel. 942 55 42 87
LOS OSOS
Parque de Cabrceno (Cabarceno)
Cabrceno (Penagos) Pisuea
Penagos Tel. 942 55 40 80

EL MOLINO DE LA HOZ
Vuelta Abajo, 10 (Penagos)
Pisuea Tel.942554206
LA BOLERA
Sobarzo, (Penagos)
Pisuea - Tel. 942 563393

LA RIOJA
Ctra. Guarnizo Villacarriedo Sobarzo (Penagos)
Pisuea Tel. 942564100

PEA CABARGA
Via, 18 Cabarceno, (Penagos)

TABERNA LA YERBITA
Barrio El Dueso, Sobarzo, (Penagos)
SANTA ANA
Carretera General Aes. Aes (Puente Viesgo)
Pas Tel. 942 59 81 44

EL JARDN
Avd. Manuel Prez Mazo, s/n. Puente Viesgo (Puente Viesgo)
Pas Tel. 942 59 80 61

EL MARQUS
Manuel Prez Mazo, 2. Puente Viesgo (Puente Viesgo)
Pas Tel. 942 59 86 94
LA TROPICAL
B El Cuco. Puente Viesgo
Pas Tel. 942 59 81 17
LA UNION
B El Cuco, 25. Puente Viesgo
Pas Tel. 942 59 81 67
MESN LAS CUBAS
B El Rincn s/n. Puente Viesgo
Pas Tel. 942 59 87 50
SERGIO
Puente Viesgo
Pas Tel. 942 59 81 09
DOS RIOS
El Puente. Vargas (Puente Viesgo)
Pas Tel. 942 59 85 99

EL CENTRO
El Cruce. Vargas (Puente Viesgo)
Pas Tel. 942 59 86 68

POZO
B El Acebal. Vargas (Puente Viesgo)
Pas Tel. 942 59 85 97
Ensalada de tomate, jamn ibrico
y queso de la Jarradilla regado con
reduccin de vinagre de mdena y aceite
de albahaca
Preparamos el aceite de albahaca triturando las hojas
de albahaca con el aceite de oliva y un poco de sal.
Lonchear el queso en tres rodajas. Colocar las rodajas
de queso en una fuente. Echar sal encima del queso
colocado. Poner rodajas de tomate encima (cuanto
ms nas mejor). Regar con el aceite de albahaca.
Colocar encima el jamn ibrico. Verter sobre l la
reduccin del vinagre de Mdena.
Restaurante El Albergue de Valvanuz
Terrina de manos de cerdo con queso de
nata y perrochicoscon reduccin de
vino dulce
Cocer las manos con una cebolla claveteada, media
cabeza de ajo y el pimiento rojo. Cocer en abun-
dante agua en olla express durante unas dos horas.
Seguidamente picar la cebolla y el ajo muy nos.
Deshuesar las manos y luego trocearlas en trozos
grandes. Rehogar la cebolla y el ajo, una vez bien re-
hogado saltear los perrochicos. Aadir los trozos de
manos, salpimentar, nuez moscada. Echar los trozos
de queso de nata y meter en un molde. Dejar enfriar
unas horas. Reducir el vino dulce, luego echarle el
jugo de carne, salpimentar y una nuez de mantequi-
lla. Desmoldar y cortar unas lonchas del molde, para
empanar y freir, servir con unas patatas paja y un
poco de salsa por encima. Es un plato que tiene que
servirse bien caliente.
Restaurante El Ojo del Abrego
GUTIRREZ UGARTE
B La Plaza. San Pedro del Romeral
Pas Tel. 942 59 54 84
LA TORRE
San Pedro del Romeral (San Pedro del Romeral)
Pas Tel. 942 59 55 54

RESTAURANTE ROBERTO
La Plaza - (San Pedro Del Romeral)
PAS - Tel. 942 595593
ARGN
C/ La Magdalena, s/n. Llerana. Saro
Tel. 942593586
CAMPING LA LUNADA
B El Puente, s/n. San Roque de Ro Miera
Miera Tel. 942 53 96 11

CASA SETIN
B La Plaza, s/n. San Roque de Ro Miera
Miera Tel. 942 53 96 54

CASA VICENTE
La Plaza (La Pedrosa). San Roque de Ro Miera
Miera Tel. 942 53 96 00
LA VIEJA ESCUELA
B La Concha, 7. San Roque de Ro Miera
Miera Tel. 942 74 91 21
CASA GENIO
Avda Justina y Berda, 2. Sarn (Sta M de Cayn)
Pisuea Tel. 942 56 43 24
EL CRUCE
B El Cruce s/n. Esles (Sta M de Cayn)
Pisuea Tel. 942 55 57 04
EL RINCON DE SARON
Avda. Torrelavega, 16 - Bj Sarn , (Santa Maria De Cayn)
EL BOMBA
B La Iglesia, 193. Sta M de Cayn (Sta M de Cayn)
Pisuea Tel. 942 56 33 83
JOSE
B Velasco, 31. Esles (Sta M de Cayn)
Pisuea Tel. 942 55 57 45
LA CASTAALERA
Totero De Cayn (Santa Maria De Cayn)
LA GRANJA
B La Hoz. Sta M de Cayn (Sta M de Cayn)
Pisuea Tel. 942 56 40 38
VARAO
B El Sombrero, 34 A. Santa Maria de Cayn (Santa Maria de Cayn)
Pisuea Tel. 942 56 33 57
EL FERIAL
B El Ferial,174. Sarn (Santa Maria de Cayn)
Pisuea Tel. 942 56 38 05

LINO`S DE LA REAL LABRANZA
C/ Piedrahita, 95. Villasevil (Santiurde de Toranzo)
Pas Tel. 942 59 65 10
Pollo de corral con setas de temporada
Cortar el pollo en trozos, pasar por harina y rehogar
en aceite de oliva hasta que est un poco dorado.
Apartar y reservar en una cazuela. Saltear las verdu-
ras picadas (puerro, cebolla, zanahoria, tomate y ajo)
y aadir el pollo que est reservado. Rehogar con un
vino blanco dejndolo cocer durante hora hasta
que el pollo est hecho. Sacar el pollo y retirar.
Pasa por un chino la salsa que queda y volver a aa-
dir al pollo. Posteriormente saltear las setas u hongos
de temporada y aadir al pollo con la salsa dejndolo
que hierva durante 2 minutos. Se puede acompaar
con una guarnicin de patatas panaderas.
Ensalada de pollo en escabeche
Salpimentar y marcar el pollo para sellar. Aadir to-
dos los ingredientes en crudo (un pollo de 1 kg.
dos cebollas rojas, tres ajos, tres zanahorias y tres
puerros, condimentado con pimienta negra, clavo,
tomillo y laurel). Cocinar con 1/4 l. de aceite, 1/4 l.
de vinagre de jerez y 1/4 l. de vino blanco.
Cocer una hora y treinta minutos. Colar y reservar.
Presentar el plato sobre un fondo de patata pochadi-
ta ponemos lechugas variadas, aadimos el pollo en
trocitos y las verduritas del escabeche. Decorar con
bastoncillos de puerro frito.
Restaurante El Jardn
(Hotel Balneario de Puente Viesgo)
Restaurante La Granja
ALBERGUE DE VALVANUZ
C/ La Torre, 4. Selaya (Selaya)
Pisuea Tel. 942 59 06 38
EL HORNO
La Conquista, 12. Selaya (Selaya)
Pisuea Tel. 942 59 00 12
ESPAOL
C/ Ruiz de Alda, 4. Selaya (Selaya)
Pisuea Tel. 942 59 03 93
CASA FRUTOS
La Plaza, 20. Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 50 82
EL CAF
Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 50 50
EL CRUCE
C/ El Cruce, 8 Bajo. Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 50 72

EL YERA
C/ El Cruce, 22. Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 51 68
ESTANTERA
Plaza Dr. Madrazo. Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 50 42
LA TERRAZA
Avda. Jose M. Abascal, 6. Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 50 03
MXICO
Vega de Pas (Vega de Pas)
Pas Tel. 942 59 50 69
EL FOGON
Avda. De Los Indianos, 5 (Villacarriedo)
EL JAZMN
El Cruce de Santibaez, s/n. Santibez (Villacarriedo)
Pisuea Tel. 942 59 34 00
INIRO
Quintanal, 1. Villacarriedo (Villacarriedo)
Pisuea Tel. 942 59 06 00
LA CHAROLA
Crta. General s/n. Villacarriedo (Villacarriedo)
Pisuea Tel. 942 59 05 38
LAS PISCINAS
Villacarriedo (Villacarriedo)
Pisuea Tel. 942 59 02 14
CAF-BAR KOTE
C/ Puerta del Sol, 24. San Martin (Villafufre)
Pisuea Tel. 942 59 34 30
LA TEBADA
Susvilla, 17. Villafufre (Villafufre)
Pisuea Tel. 942 59 35 93
FRESNO
Crta Gral Vega de Villafufre. Villafufre (Villafufre)
Pisuea Tel. 942 59 35 01
Milhojas de berenjena y bacalao
Pelar la berenjena ycortarla en rodajas nas, salarla,
rebozar con huevo y harina y freir enaceite muy
caliente. Para el pisto, sofreir a fuegolento, cebolla,
calabacn y tomate durante 30 m. cuando este todo
bienpochado se le agrega el bacalao en tacos y se
sofre durante 10 m. o mas. En un molde con forma
de arose va montando una rodaja de berenjena, una
cucharadade pistohasta llenar el molde. Para grati-
nar, mezclar: 100 gr. de mahonesa, 100 gr. de nata
y 2 yemas de huevo. Agregar la mezcla al milhojas y
meter al horno a gratinar a 180. Para el fondo del
platousaremos una salsa de pimiento de piquillo.
Restaurante La Venta de Castaeda
Torrija de Sobao pasiego caramelizada
Poner en un recipiente leche con el azcar, cscara
de limn y naranja, y la canela. Cocer a fuego lento
durante una hora sin dejar hervir. Reposar la mezcla
para que enfre.
Cortar el sobao pasiego en raciones y ponerlo en
un recipiente para aadir la mezcla al gusto. Dejar
reposar unas cuatro horas. Poner el sobao sobre una
rejilla para que suelte el almbar de leche sobrante.
Echar azcar moreno sobre la supercie superior
del sobao y quemar con un soplete de cocina o un
hierro caliente y servir.
Restaurante Iniro
(Palacio de Soanes)
ARNDANOS LA ESPINA
Roco Fernndez Carral
39696 - Selaya
Tel. 670429892 - 942590615
BARQUILLOS Y GALLETAS TANIS
Estanislao Fernndez Ortiz
B Casuso. Santiurde de Toranzo
39698 - Soto Iruz
Tel. 942596033
www.barquillostanis.com
CARACOLES DE TORANZO
Jess Sugasaga Alonso
B La Planta
39699 - San Vicente de Toranzo
Tel. 639682626
www.caracolesdetoranzo.com
CERVEZA DOUGALLS
Andrew Dougall
39722 - Lirganes
Tel. 666480752 - www.dougalls.es
FRUTOS SILVESTRES LA PIZPIRETA
Patricia Fernndez Eguizabal
39685 - Vega de Pas
Tel. 657080365 - 942748722
HUERTA ECOLGICA GUZPEIRE
Deva Marcos Garca
Finca Guzpeire B Bustasur. San Andrs de Luena
39687 - Luena
Tel. 696475551
HUEVOS ECOLGICOS C.DIEGO
Concepcin Diego Diego
C/ Los Cabritos, s/n
39696 - Selaya
Tel. 606029449
Frente a la imagen de arcasmo que tantas veces se asocia al medio rural de Cantabria, que suele dibujarse languide-
ciente, envejecido y falto de dinmicas empresariales jvenes y pujantes, los Valles Pasiegos cuentan con un incipiente
sector de productores artesanos vinculados a las actividades tradicionales; se han convertido en generadores de empleo
y actividad, y se erigen ya en extraordinarios proveedores de la hostelera y del comercio minorista comarcal. Sobaos y
quesadas, quesos, mantequillas, horticultura y pequeos frutos, miel, pastelera, cerveza, derivados de piscifactora y
acabados de madera, barro o piedra son buenos ejemplos de la amplia oferta de Productores Pasiegos.
Productores y artesanos
Asociacin de Productores de los Valles Pasiegos
C/ La salud, 16 - 39696 Selaya. Tel: 657.08.03.65
www.productorespasiegos.com
Productores y artesanos
INVERNADEROS SAN ANTONIO
Jess Martnez
La Florida, 161
39694 - Sta. M de Cayn
Tel. 628462044 - 942564248
MERMELADA Y CONSERVAS PRIMULA ALIMENTACION
Pascal Roca
B Sopuente
39696 - Selaya
Tel. 685961671
www.primula-alimentacion.com
MIEL ECOLGICA LA COLINA
Luis Antonio Martnez Colina
B Riosuto, s/n
39638 - Villafufre
Tel. 608613369
PASTELERIA M LUISA
Margarita Vega
Paseo de Velasco, 35
39722 - Lirganes
Tel. 942528222
PISCIFACTORA SARO
Christian Martn
B Monte de Saro, s/n
39639 - Saro
Tel. 942593155
QUESO DE NATA COTERO
Begoa Cotero Cantolla
B Rubalcaba. Lirganes
39727 - Rubalcaba
Tel. 942528672
QUESOS PASIEGOS ARTESANOS LA JARRADILLA
Manuel Diego
B La Barcenilla, s/n. Tezanos
39640 - Villacarriedo
Tel. 689306790 - 942590342
QUESOS PASIEGOS ECOLGILOS LOS TIEMBLOS
M Jess Fernndez
39686 - San Pedro del Romeral
Tel. 609407745 - 942595567
QUESOS Y YOGURES ECOLGICOS LA SIERRA
Gumersindo Garca Ruiz
39649 - Tezanos de Villacarriedo
Villacarriedo
645828158 - 942590185
Tel. www.granjalasierradecantabria.es
QUESUCOS ARTESANOS COBO
Casimiro Gmez Cobo
Paseo de Velasco, 39
39722 - Lirganes
Tel. 942528655 - 650978192
REPOSTERA SAIPER
Manuel Sainz
B Morriones, 6
39627 - Sobarzo
Tel. 942563819
REPOSTERA LA PASIEGA Y EL CRUCE
Eduardo Fernndez Cobo
Plaza La Colina, 60
39696 - Selaya
Tel. 942590427
SIDRA ARTESANA EL MURO
Ramn Ot Gandarillas
B El Corro, 29. La Encina de Cayn
Sta. M. De Cayn
Tel. 689565136 - 942560003
SOBAOS GOMEZ GARCA
B La Llama. Sobarzo
39627 - Penagos
Tel. 942563095
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS CASA OLMO
Carlos Pardo del Olmo. Ontaneda
39680 - Corvera de Toranzo
Tel. 942594054
www.casaolmo.com
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS CASA EL MACHO
Fernando Fernndez
C/ Campera, 9
39696 - Selaya
Tel. 942590219
www.casaelmacho.es
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS HNOS. ORTIZ-SAUDO
Toms Ortiz
C/ Cruce, 1
39685 - Vega de Pas
Tel. 659481267 - 942595052
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS
HERMANOS REVUELTA GMEZ
Juan Bautista Revuelta
Plaza Dr. Madrazo, 22
39685 - Vega de Pas
Tel. 942595068
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS IBAEZ
Francisco M. Ibaez
C/ La Jarrn, 1 Pta. Sotano. Vargas
39679 - Puente Viesgo
Tel. 942599090
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS JOSELN
M Angeles Sainz
La Yera, 6
39696 - Selaya
Tel. 942590268
www.sobaosjoselin.com
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS LA ZAPITA
Pablo Pelayo Alonso
Av. Jose M. Abascal, 3
39685 - Vega de Pas
Tel. 942595059
SOBAOS PASIEGOS Y QUESADAS LUCA
Avd. El Generalsimo, 22. Alceda
Tel. 942594038
SOBAOS Y QUESADAS BIENVE
M Dolores Cobo
C/ Ruiz de Alda
39696 - Selaya
Tel. 942591047
SOBAOS Y QUESADAS EL ESTANCO
Cristina Navarro Diego
Plaza Dr. Madrazo, 30
39685 - Vega de Pas
Tel. 942595077
SOBAOS Y QUESADAS JOSE
B Vega
39630 - Vega de Villafufre
Villafufre
Tel. 942593148
VIEDO CARRALES DE CAYN
Bodegas Ojeda Suarez
Camino de la Via. Esles
39694
Sta. M de Cayn
Tel. 620242040
VIEDO SEORIO DEL PAS
Coral Sainz y Antonio Caballero
39638 - Villafufre
San Martin
Tel. 630543351
TALLER DE CERMICA ARTE SARO
Elas lvarez Riezu
B Quintanal
39639 - Saro
Tel. 942593173 - 678627526
www.artesaro.com
ALFARERIA DEL PAS
Victor Santilln Ugarte
Gamonal, 119. Santiurde de Toranzo
39689 - Brcena de Toranzo
Tel. 942594979
ARTESANOS CANTEROS EL TRINCHANTE
Marcos Oma Bonjale
B La Pesquera, s/n.
Vega de Villafufre
39630 - Villafufre
Tel. 660948700 - 942593286
JOYERA DE AUTOR M+
Eulogio Jess Carrera Senz
C/ Ruiz de Alda, 10 Bajo B
39696 - Selaya
Tel. 666094715
MADERA Y FLORES SECAS UGARTE
Mara Ugarte
39686 - San Pedro de Romeral
Tel. 660970108
MECANIZADOS ARTSTICOS MAYTE
M Teresa Ruiz Carral
C/ Pola, 2
39696 - Selaya
Tel. 646908877 - 942590301
PINTURA ARTISTICA LUIS F. GONZALEZ
Luis Felipe Gnzalez
Urb. Los Jardines, 1
Plaza Baco, 11 3A
39696 - Selaya
Tel. 690649263 - 942590711
Dos mil setecientas camas conforman la oferta actual de alojamiento en los Valles Pasiegos. Es una oferta creciente,
variada y caracterizada por la calidad y el trato familiar que se dispensa a los visitantes en cada uno de los estableci-
mientos del sector. La comarca est actualmente preparada para dar satisfaccin al visitante sea cual sea su expectativa
de alojamiento, desde la arraigada tradicin del turismo en los balnearios de Puente Viesgo, Alceda-Ontaneda o Lirga-
nes, cuyos orgenes se encuentran en la llegada a nuestra regin de los primeros turistas modernos all por el siglo XIX,
hasta los ms cuidados alojamientos de turismo rural.
Alojamientos
ALBERGUES
Albergue de Valvanuz
C/ La Torre, 4.
39696 - Selaya
Tel. 942590638
www.alberguedevalvanuz.com
Albergue del Pas
Barrio Quintana, s/n. Aes
39670 - Puente Viesgo.
Tel. 942598262
www.alberguedelpas.com
info@alberguedelpas.com
Albergue Los Nuberos
Ruda, 55. Ruda de Cayn
39694 - Sta. Mara de Cayn
Tel. 942563924 - 942544305
www.albergue-losnuberos.com
losnuberos@albergue-losnuberos.com
BALNEARIOS
Gran Hotel Balneario de Lirganes
J.A. Primo de Rivera, s/n
39722 - Lirganes
Tel. 942528011 - 942528633
www.relaistermal.com
reservas@relaistermal.com
Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo
C/ Manuel Prez Mazo, s/n
Tel. 942598061
www.balneariodepuenteviesgo.com
marketing@balneariodepuenteviesgo.com
Hotel Balneario Parque de Alceda
Crta. del Balneario, s/n. Alceda
Tel. 942594939 - 942594909
www.hotelparquedealceda.com
info@hotelparquedealceda.com
CAMPINGS
Camping Lunada
Barrio del Puente, s/n
39728 - San Roque de Miera
Tel. 942539611
campinglunada@hotmail.com
CASONAS
Casona de Llerana
La terrera, 23 B La Magdalena. Llerana
39633 - Saro. Tel. 942593539
www.casonallerana.es
lacasonadellerana@hotmail.com
Casona Azul de Corvera
General Daz de Villegas, 5
Tel. 942596400
www.casonaazul.com
casonaazul@msn.com
Casona El Arral
C/ Convento, 1 (B Mercadillo)
39722 - Lirganes
Tel. 942528475 - 942528254
www.casonaelarral.com
info@casonaelarral.com
Casona Palacio de Trasvilla
B Trasvilla, s/n. Escobedo de Villafufre
39638 - Villafufre
Tel. 942597105
www.palaciodetrasvilla.com
info@palaciodetrasvilla.com
Casona La Real Labranza Villasevil
Piedrahita, 65. Villasevil
39698 - Santiurde de Toranzo
Tel. 942596510 - 942596500
www.villasevil.com - info@villasevil.com
HOTELES
Hostera Las Hijuelas
B Velasco, 31. Esles de Cayn
Tel. 942555745
Hotel Borlea
Ctra. Borlea, km. 118. Borlea
Tel. 942597643 - 942597620
www.hoteldeborlena.com
posadahotelbego@hotmail.com
Hotel Jazmn
B El Cruce, s/n. Santibaez de Villacarriedo
39649 - Villacarriedo
Tel. 942593400 - 942593298
www.hoteljazmin.com
hoteljazmin@hoteljazmin.com
Hotel Miera
Paseo Velasco, s/n - 39722 - Lirganes
Tel. 942517315 - 942528696
www.hotelmiera.com
reservas@hotelmiera.com
Hotel Posada del Pas
Crta. 623. San Vicente de Toranzo
Tel. 942594411 - 942594386
www.hotelposadadelpas.com
posadadelpas@hotmail.com
Hotel Termal del Sauce
J.A. Primo de Rivera, s/n. 39722 - Lirganes
Tel. 942528011 - 942528633
www.relaistermal.com
relaistermal@mundivia.es
Palacio de Soanes
B El Quintanal, 1. 39640 - Villacarriedo
Tel. 942590600 - 942590614
www.palaciodevillacarriedo.com
informacion@palaciodevillacarriedo.com
PENSIONES
Pensin Carrin
C/ Joaqun Villegas, s/n. Alceda
39680 - Corvera de Toranzo.
Tel. 942594016
Pensin Centro
C/ El Cruce, s/n. Vargas
39679 - Puente Viesgo.
Tel. 942598668
Pensin El Cantbrico
P del Hombre Pez, 8
39722 - Lirganes
Tel. 942528048 - 942528358
www.hotelcantabrico.tk
Pensin El Cruce
El Cruce, 11. La Penilla
Tel. 942560490
Pensin El Ferial
C/ El Ferial, 17. Sarn
Tel. 942563805
Pensin El Horno
C/ Las Hermosas, 5.
39696 - Selaya
Tel. 942590012
Pensin Elvira
B Bucarrero,117. Pmanes
39718 - Lirganes
Tel. 636136966 - www.hospedajeelvira.com
Pensin La Campanilla
El Cruce, 8. La Penilla
Tel. 942560517 - info@lacampanilla.com
Pensin La Sierra
Avda. Justina Berda, 31 1A-B-C. Sarn
Tel. 942563443
Pensin La Tropical
B El Cuco, 1. 39670 - Puente Viesgo
Tel. 942598117
POSADAS
Casona de Linares
C/ Linares, 4. 39696 - Selaya
Tel. 618317654 - 942590149
www.posadadelinares.com
bienvenido@posadadelinares.com
El Palacio
B La Agera, 85. Lloreda de Cayn
Tel. 942555747
www.palaciodelloreda.com
info@palaciodelloreda.com
Posada 3 Valles
B La Iglesia, s/n. Mirones. Miera
Tel. 666449162
www.3valles.net - posada@3valles.net
Posada Alejandro I
C/ Callejuela, 3. Llanos de Penagos
39627 - Penagos
Tel. 942554334
www.posadaalejandro.es
info@posadaalejandro.es
Posada Carpe Diem
B La Costera, 19. 39722 - Lirganes
Tel. 942528654 - 942528654
www.posadacarpediem.com
posadacarpediem@hotmail.com
Posada Casa de Don Guzmn
Plaza Doctor Madrazo, 32
39685 - Vega de Pas. Tel. 942595155
casaguzman@msn.com
Posada de Cabrceno
C/ La Corraliza, 17. Cabrceno
39627 - Penagos. Tel. 942517606
www.posadacabarceno.com
recepcion@posadacabarceno.com
Posada de Villacarriedo
B Quintanal, 15. 39640 - Villacarriedo
Tel. 942590097
www.posadadevillacarriedo.com
info@posadadevillacarriedo.com
Posada del Vallijo
B San Martn, s/n. San Martn de Villafufre
39638 - Villafufre. Tel. 942593217
www.vallijo.es - vallijo@telefonica.net
Posada El Crucero
El Cruce s/n. Vargas
Tel. 942598384
www.posadaelcrucero.com - jesus@barcena.es
Gral Hotel Balneario de Lirganes
Alojamientos
Posada El Soto
B La Estacin, 82
Tel. 942596017
mariaalvarezabascal@hotmail.com
Posada La Anjana
B Corrobrceno, s/n. Corrobrceno
Tel. 942598526 - 942598531
www.posadalaanjana.es
posadalaanjana@hotmail.com
Posada La Capa
B Llano, 40. Vargas
Tel. 942598320 - 942592228
jarminio@gmail.com
Posada La Giraldilla
Camilo Alonso Vega, 45
39722 - Lirganes
Tel. 942517316 - 942517317
posadalagiraldilla@hotmail.com
Posada La Inquisicin
Castillo Pedroso. 39699 - Corvera de Toranzo
Tel. 942591254
posadalainquisicion@gmail.com
Posada La Panadera
Villabaez, 56
39696 - Castaeda
Tel. 942598749
www.posadalapanaderia.com
posadalapanaderia@hotmail.com
Posada La Robla
B La Cueva, s/n. La Cueva de Castaeda
39650 - Castaeda
Tel. 942592331 - 942592318
www.posadalarobla.com
info@posadalarobla.com
Posada La Tebada
Susvilla, 17. 39630 - Villafufre
Tel. 942593593 - 942533593
www.latebaida.com
latebaida@latebaida.com
Posada La Venta
B La Venta, 44. Soto de Iruz
Tel. 942596047
Posada La Venta
c/ Las Hermosas, 3. 39696 - Selaya
Tel. 942590036
www.posadalaventa.com
informacion@posadalaventa.com
Posada La Vieja Escuela
Barrio de la Concha, 7
39728 - San Roque de Miera
Tel. 942749121
www.laviejaescuela.eu
laviejaescuela.gerencia@gmail.com
Posada Las Palmeras
Aes, 33. Aes
Tel. 609481590 - 942596344
www.posadalaspalmeras.com
posadalaspalmeras@telefonica.net
Posada Los Lienzos
B El Acebal, s/n. Vargas
Tel. 942598180 - 942598180
www.posadaloslienzos.com
reservas@posadaloslienzos.com
Posada Ribera del Pas
Soto de Iruz.
Tel. 942597082
Posada Rincn del Pas
B La Iglesia, s/n.
Tel. 942598447
www.rincondelpas.com
rincondelpas@hotmail.com
Posada Solar Montero de la Concha
Barrio El Arroyo, 66. Santa M de Cayn
39694 - Esles de Cayn
Tel. 942555760 - 942555760
monterodelaconcha@yahoo.es
Posada Villa Esperanza
B La Raada, 3
39722 - Lirganes
Tel. 942528644 - 942528644
www.villaesperanza.net
posadavillaesperanza@yahoo.es
VIVIENDAS RURALES
V.R. Bajo El Arce
C/ San Pedro, 32. Sobarzo
39627 - Penagos
Tel. 942564015
informacion@bajoelarce.com
V.R. El Caballar
C/ Rocadera, 1. Sandoana de Villafufre
39638 - Villafufre
Tel. 607389814 - 942590149
www.elcaballar.com
contacte@elcaballar.com
V.R. La Lastra
La Lastra s/n. 39722 - Lirganes
Tel. 686960336
www.casalalastra.com
lalastra4@hotmail.com
V.R. Las Anjanas
B La Agera, s/n - Lloreda de Cayn
Tel. 942251869
www.lasanjasnasdelloreda.com
doradiez2@yahoo.es
V.R. Leyendas del Bosque
B de Arriba, s/n. Acereda de Toranzo
Tel. 645209623
www.leyendasdelbosque.com
info@leyendasdelbosque.com
V.R. Elena
B La Venta, 136 - Villasevil
Tel. 942596070
Apartamentos Flor de Linto
B Linto. Linto. 39728 - Miera
619034618
V.R. Casa de la Sierra
B Ruda, s/n. Totero de Cayn
Tel. 942555677
www.casadelasierra.com
casadelasierra@hotmail.com
V.R. La Casa Vieja
B La Iglesia, s/n. Alceda
Tel. 942594244
www.casavieja.net - jandro@coacan.es
V.R. La Vieja Panadera
Plaza Doctor Madrazo, 11
39685 - Vega de Pas
Tel. 942660054
opticavision@eresmas.com
V.R. de Villafufre
39638 - Villafufre
Tel. 607303469 - 942563821
www.apartamentosvillafufre.com
contacte@apartamentosvillafufre.com
V.R. El Molino de Yera
B de Yera, s/n
39685 - Vega de Pas
Tel. 659482969
www.cantabria.com/elmolinodeyera
molinodeyera@hotmail.com
Casona de Llerana Balneario Hotel Parque de Alceda Gral Hotel Balneario de Puente Viesgo
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GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 47 GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 47 GUIA GASTRONMICA DE LOS VALLES PASIEGOS | 47
PREPARACIN:
Elaborar un fumet con cabezas y raspas de pescado y verduras. Poner en
una olla ajo procesado con aceite y cuando empiece a bailar se rehogan las
almejas hasta que abran, una vez abiertas cubrir de fumet de pescado y dejar
cocer hasta conseguir un caldo de almejas muy concentrado. Cocer el arroz
en blanco con el caldo de almejas y dejar a cinco minutos de su punto nal,
reservar en cmara. Antes del pase poner el arroz en un cazo y baar con caldo
de almejas hasta que este hecho sin dejar de remover para conseguir un arroz
cremoso de almejas y poner perejil en polvo.
Limpiar el carabinero dejndole la cola y la cabeza, y asar en horno tres
minutos a baja temperatura.
Para el jugo destilado de moluscos hervir el agua con el ondasi y dejar
reducir.
Escoger las hojas de perejil para el aceite de perejil, poner en la Thermomix
con el aceite y turbinar.
INGREDIENTES
(Para 4 personas)
320 gr. de arroz carnaroli
1 litro de fumet de pescado
450 gr. almejas de carril
aadir agua segn necesidad
25 gr. de perejil en polvo
1 Carabinero
20 gramos de ondasi
1 litro de aceite girasol
100 gr. de perejil
Germinados diversos
Por Adrin Mancheo
(Restaurante Argan.
Casona de Llerana)
Arroz cremoso carnaroli de almejas de
carril, carabinero asado a baja
temperatura y jugo destilado de moluscos
Receta
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