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CLASIFICACION DE LOS COLORANTES

SEGN SU ORIGEN:
NATURALES: como la hematoxilina, el carmn y la orcena.
SINTETICOS O ARTIFICIALES: como el azul de
metileno, la safranina, azul de anilina, el naranja G, etc..
SEGUN SUS PROPIEDADES QUMICAS
La mayora de los colorantes empleados en histologa actan como cidos o
bases y tienden a formar uniones salinas con radicales ionizables presentes en los
tejidos.
colorantes cidos: como por ejemplo la eosina, colorante cargado en
forma negativa, se une a componentes celulares cargados positivamente. Estos
componentes cargados positivamente se denominan acidfilos, porque tienen
afinidad por los colorantes cidos. Por ejemplo, estos colorantes se unen a
grupos aminos de las protenas. Estas protenas pueden pertenecer al
citoesqueleto de la clula o hallarse en la matriz extracelular. Debido al elevado
contenido de protenas del citoplasma la eosina es un excelente colorante
citoplasmtico. La eosina se une tambin a las membranas plasmticas, sin
embargo, se desconoce la naturaleza qumica de esta unin. Las clulas que
presentan un gran desarrollo de membranas (muchas mitocondrias, mucho
retculo endoplasmtico liso, etc.) son sumamente acidfilas, o sea, se tien
intensamente con la eosina.
colorantes bsicos: como por ejemplo el azul de metileno, colorante
cargado positivamente, se une a componentes celulares cargados negativamente.
Estos componentes cargados negativamente se denominan basfilos, porque
tienen afinidad por los colorantes bsicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen
al ncleo y ciertas regiones del citoplasma.
Como caso particular, la hematoxilina no tiene carga, para teir un tejido se la
une a un mordiente que junto a la hematoxilina forman una laca. La laca es
bsica y por lo tanto se une a cargas negativas de la clula o matriz extracelular.
colorantes neutros: son colorantes en los que la porcin cida y la bsica
colorean. Tien las partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de
otro. Tien el ncleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul
de metileno.
colorantes indiferentes: tien aquellas estructuras o sustancias que los
disuelven ms fcilmente que el lquido en que estn preparados. Un ejemplo es
el colorante sudan, un colorante de lpidos.


COLORANTES CIDOS


AZUL BRILLANTE FCF (E133)
AMARILLO QUINOLINA (E 104)
PARDO CGG
PARDO CR Acid Brown 75
PARDO CRV Acid Brown 325
PARDO CT Acid Brown 85
NEGRO GR
NIGROSINA NRSS SOLUBLE AL AGUA Acid Black 2
ROJO PUNZO 4R (E 124) Acid Red 18, Food Red 7
ROJO ACIDAL MV Acid Red 97
ANARANJADO II Acid Orange 7
SUNSET YELLOW (E 110) Food Yellow 3, FD&C Yellow 6

TARTRAZINA A (E 102) Acid Yellow 23, Food Yellow 4
que son los colorantes ?
En realidad este es un tema muy simple dependiendo del punto de vista desde el que se estudie se
define COLORANTE sencillamente como Sustancia que se utiliza para agregar color a alimentos,
obras de arte, prendas, telas y otros...Debe ser estable qumicamente y soportar bien la accin de
la luz. Facil no?
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SEGN SU ORIGEN:
NATURALES: como la hematoxilina, el carmn y la orcena.
SINTETICOS O ARTIFICIALES: como el azul de metileno, la safranina, azul de
anilina, el naranja G, etc..
SEGUN SUS PROPIEDADES QUMICAS
La mayora de los colorantes empleados en histologa actan como cidos o bases y
tienden a formar uniones salinas con radicales ionizables presentes en los tejidos.
colorantes cidos: como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma negativa,
se une a componentes celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados
positivamente se denominan acidfilos, porque tienen afinidad por los colorantes
cidos. Por ejemplo, estos colorantes se unen a grupos aminos de las protenas. Estas
protenas pueden pertenecer al citoesqueleto de la clula o hallarse en la matriz
extracelular. Debido al elevado contenido de protenas del citoplasma la eosina es un
excelente colorante citoplasmtico. La eosina se une tambin a las membranas
plasmticas, sin embargo, se desconoce la naturaleza qumica de esta unin. Las
clulas que presentan un gran desarrollo de membranas (muchas mitocondrias,
mucho retculo endoplasmtico liso, etc.) son sumamente acidfilas, o sea, se tien
intensamente con la eosina.
colorantes bsicos: como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado
positivamente, se une a componentes celulares cargados negativamente. Estos
componentes cargados negativamente se denominan basfilos, porque tienen
afinidad por los colorantes bsicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen al ncleo y
ciertas regiones del citoplasma.
Como caso particular, la hematoxilina no tiene carga, para teir un tejido se la une a
un mordiente que junto a la hematoxilina forman una laca. La laca es bsica y por lo
tanto se une a cargas negativas de la clula o matriz extracelular.
colorantes neutros: son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean.
Tien las partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el
ncleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de metileno.
colorantes indiferentes: tien aquellas estructuras o sustancias que los disuelven ms
fcilmente que el lquido en que estn preparados. Un ejemplo es el colorante sudan,
un colorante de lpidos.
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Colorantes naturales
Los colorantes naturales
Hacer una distincin neta entre los colorantes naturales y artificiales es difcil, por que al final lo
natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La
idea de natural se aplica a la consideracin general de ser inocuo para la salud y permitido sin
restricciones.
A continuacin se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades:

E-100 Curcumina
Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivada en la India.
En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia
completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un
componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se
utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin
ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las
conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur,
en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido
se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es
capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico (anomala, deformidad, monstruosidad) en
algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1
mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

E-101 Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que
da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el
hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos
biotecnolgicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la
leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse
indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se
limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros
productos no tiene limitacin.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una
enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una
serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina
para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no
son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que
se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que
dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina
prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, cido carmnico
El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras
de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo
pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene
principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta sustancia son
muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero
son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en
realidad al unirse la sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene
color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas
tecnolgicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a
los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y
mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso
fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen
efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas
E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los
frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa
solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella, producir alimentos para todos los seres vivos
y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy
extensamente.
Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la
Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b,
siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy
complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de
magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en
evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que est presente en forma natural
en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico
por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado
de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la
acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en
agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms
sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da
lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle,
helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est
limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100
mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo
a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable
frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de
hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una
cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son
usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede
aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.
E-150 Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definida,
obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado
con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro
tipos:
1. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido actico,
ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se
le conoce como caramelo vulgar o custico.
2. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
3. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o
fosfato amnico)
4. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso
y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el
horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo 1 es
asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera.
En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est
sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas
excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron,
coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin
de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos
crnicos. Es con muchos el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del
total de todos los aadidos.

Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de
fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas
quede por debajo de cierto lmite. Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la
OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situacin es
algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca
una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.
Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en
animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria
admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco"
est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en
ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no
se conocen con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms
problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto
sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos
casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.

E-153 Carbn medicinal vegetal
Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en
condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos
hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos.
Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones
farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como
colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental
como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites
y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se
encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 Carotenides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f ster etlico del cido beta-apo-8'-carotenico
Los carotenides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales,
del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de
toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenides conocidos tiene actividad como vitamina A en
mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenides conocidos tiene mayor
o menor actividad como vitamina A.
Los carotenides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los
vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede
recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster etlico al
cido beta-apo-8'-carotenico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato
(Bixa orellana). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble
en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos
aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que
facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del
pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de
embutidos son de sobra conocidas.
El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre
los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua.
Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las
bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen
la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el
calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a
niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y
que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente
difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia
de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el
enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-
160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La
ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin
embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran
formarse a partir de los carotenides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.
La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el
caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos,
raros, de alergia al extracto de bija.
La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la
margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos
derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus
aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados
Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).
Los carotenides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que
se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto
es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en
otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.
Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos
que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos
epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan
indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas
de esta substancia.
Xantfilas
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
Las xantfilas son derivados oxigenados de los carotenides, usualmente sin ninguna actividad
como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A
algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de
sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el
color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como
pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos
(cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o
verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de
color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo
alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un
bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de
problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se
tiende en algunos casos a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los
alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra .
En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenides (excepto
en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la
cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor
estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las
truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El
objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso.
El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele
aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina, ms que como
substancia qumica aislada.
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como
tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A
veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se
utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento,
especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno,
que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La
mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de
las personas se elimina sin cambios en la orina.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est
ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos
al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a
base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria
admisible.

E-163 Antocianos
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a
la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los
colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene
de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta
15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La
fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del
vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten
distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El
material extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se
comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy
caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable
nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto
ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-
220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno.
El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas
que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos,
productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados
en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes.
Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que
la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando
se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan
en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este
momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo
objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales,
puede estimarse en unos 200 mg por persona.



Anexo:Colorantes artificiales cidos. Estos colorantes estn formados por sales alcalinas de cidos
colorantes, o por un cido colorante. Son solubles en agua. Las sustancias reductoras los decoloran y
generalmente no recobran su primitivo color por oxidacin.
Contenido
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1 Colorantes cidos ms
importantes
o 1.1 Alizarina
o 1.2 Alizarina roja S
o 1.3 Amaranto
o 1.4 Anilina azul
o 1.5 Aurancia
o 1.6 Amarillo brillante S
o 1.7 Amarillo indeleble
o 1.8 Amarillo Martius
o 1.9 Azul metilo
o 1.10 cido pcrico
o 1.11 Benzopurpurina 4 B
o 1.12 Biebrich escarlata
o 1.13 Cromotropo 2R
o 1.14 Eosina Y
o 1.15 Eosina etlica
o 1.16 Eosina metilo
o 1.17 Eritrosina azulosa
o 1.18 Eritrosina amarillenta
o 1.19 Fluorescena
o 1.20 Fucsina cida
o 1.21 Floxina
o 1.22 Granate erie B
o 1.23 ndigo-carmn
o 1.24 Mercurocromo
o 1.25 Orange G
o 1.26 Orange metilo
o 1.27 Orseiln BB
o 1.28 Ponceau 2R
o 1.29 Purpurina
o 1.30 Pardo Bismarck Y
o 1.31 Rojo Bordeaux
o 1.32 Rojo congo
o 1.33 Rosa bengala
o 1.34 Sudn III
o 1.35 Sudn IV
o 1.36 Sudn R
o 1.37 Verde luz
2 Utilizados como indicadores
3 Fuente
Colorantes cidos ms importantes
Alizarina
Es un producto extrado de la raz de una planta (rubia), pero se elabora tambin sintticamente. Se le ha
usado para colorar el tejido nervioso y, sobre todo, como indicador.
Alizarina roja S
Es un colorante fuertemente cido, utilizado para teir cromatina y tambin como colorante vital para colorar el
tejido nervioso en pequeos invertebrados. Tambin es bueno para el tejido seo.
Amaranto
Se utiliza principalmente para teir cilindroejes.
Anilina azul
Es fuertemente cido y constituye siempre una mezcla en la que est presente el azul de metileno. No es
recomendable su empleo cuando se desean colorar piezas delicadas; no obstante, es muy usado
en histologa.
Aurancia
Es poco empleado como colorante biolgico, pero en combinacin con azul de toluidina y fucsina cida se ha
utilizado para demostrar mitocondrios y otras estructuras de la clula.
Amarillo brillante S
Se ha usado en algunas tcnicas especializadas.
Amarillo indeleble
Es un colorante poco usado en histologa.
Amarillo Martius
Ha sido empleado, en unin del verde malaquita y la fucsina cida, en el estudio del tejido canceroso; y, con la
misma tcnica, para el estudio de plantas infestadas por hongos.
Azul metilo
Es uno de los componentes de la anilina azul. Es soluble en agua y tiene gran aplicacin en la tcnica de
Mann, para colorar tejido nervioso, en contraste con la eosina. Usando un colorante nuclear rojo da buenos
resultados, especialmente con el carmn o la safranina. Es recomendable fijar el tejido con cido pcrico.
cido pcrico
Es un colorante fuertemente cido; de color amarillo, que sirve a la vez de fijador. Puede emplearse para el
contraste con la fucsina cida.
Benzopurpurina 4 B
Es realmente un colorante vital, pero tambin se ha empleado en histologa en contraste con la hematoxilina.
Biebrich escarlata
Se ha empleado ocasionalmente para colocar el citoplasma en contraste con la hematoxilina y el azul de
metileno. Es soluble en agua.
Cromotropo 2R
Similar al orange G; se fija mejor en cortes alcalinzados proporcionando una tonalidad rojo-cereza. Se usa en
solucin alcohlica concentrada o acuosa acidulada.
Eosina Y
Es el colorante citoplasmtico ms usado. En realidad hay varios tipos de eosina y todos son derivados de la
fluorescena. Qumicamente es una solucin sdica de un cido colorante: el tetrabromofluorescenico. Se
distinguen las eosinas unas de otras por el nmero de tomos de bromo que contienen.
Son solubles en agua y pueden prepararse haciendo una solucin saturada en agua, y en el momento de
usarse se le diluye en unos 20 volmenes de agua destilada. Debe emplearse provocando primero una
sobrecoloracin, para luego diferenciar con agua y ms tarde con alcohol de 70. Hay eosinas solubles en
alcohol, lo cual est indicado en el frasco. La eosina interviene en el colorante giemsa, para el tejido
sanguneo.
Eosina etlica
Es un tipo de eosina soluble en alcohol. Es muy valioso su empleo en contraste con la hematoxilina de
Delafield. Tambin en contraste con el azul de metileno en la investigacin de los cuerpos de Negri en el tejido
nervioso de los animales sospechosos de rabia o hidrofobia.
Eosina metilo
Es una eosina alcohlica que puede usarse en lugar de la eosina etlica.
Eritrosina azulosa
Posiblemente esta fue la eritrosina que se us en los primeros tiempos. Es ms bien un colorante indicador y
ha sido empleado en histologa en lugar de la eosina, en ciertos trabajos, por ser menos cida que este
colorante. Tambin se emplea para teir bacterias del suelo.
Eritrosina amarillenta
De menos uso que la anterior, ofrece similares propiedades.
Fluorescena
De l derivan las eosinas. Es un colorante poco enrgico y de escaso valor en histologa.
Fucsina cida
Hay una gran variedad de colorantes que llevan este nombre, ya que en su elaboracin es muy difcil
establecer un control que permita la obtencin de un producto uniforme. Es uno de los colorantes
citoplasmticos ms usados.
En combinacin con el verde metilo y el orange G, en el mtodo Ehrlinch-Biondi, ha sido empleado para
estudios histolgicos de la sangre. En unin del verde metilo, para el estudio de mitocondrios; y para el
reconocimiento del tejido canceroso, en combinacin con el verde malaquita y el amarillo Martius.
Floxina
Es un colorante de color rojo, recomendable para usar en contraste con ciertos colorantes nucleares azules.
Se ha empleado para teir algas.
Granate erie B
Se ha usado en unin del azur A para colorar tejidos seccionados con el micrtomo de congelacin.
ndigo-carmn
Colorante citoplasmtico azul, usado en contraste con el carmn.
Mercurocromo
Derivado de la fluorescena; es similar a la eosina y ha sido empleado como un dbil antisptico. En histologa
se emplea para remplazar a la eosina o a la eritrosina, como colorante citoplasmtico. Tambin es usado
ampliamente en la coloracin de la armadura genital de muchos insectos, y de la rdula de moluscos.
Orange G
Es uno de los ms valiosos colorantes histolgicos. Se usa especialmente con la violeta de genciana y la
safranina; o con el verde metilo y la fucsina cida, etctera.
Orange metilo
Es un colorante dbilmente cido, usado como indicador. Rara vez se emplea en histologa.
Orseiln BB
Usado para colorar ciertos hongos.
Ponceau 2R
Se emplea en algunas tcnicas especializadas.
Purpurina
Este colorante est estrechamente ligado a la alizarina. Se emplea especialmente en la determinacin de
sales de calcio en las clulas.
Pardo Bismarck Y
En la actualidad este colorante se emplea poco, aunque tiene muchas aplicaciones, tales como la coloracin
de la pared de celulosa en las plantas, en contraste con la hematoxilina; para teir bacterias, en contraste con
la violeta de genciana, en la tcnica de Gram; para el estudio de las clulas germinales en los hempteros. Es
adems un colorante vital, y magnfico para tomar microfotografas.
Rojo Bordeaux
Colorante citoplasmtico, especialmente usado cuando ha de emplearse la hematoxilina de Heidenhain como
colorante nuclear. En combinacin con la tionina y el verde metilo se puede usar para colorar secciones
del hgado, de testes o del bazo.
Rojo congo
Aunque se usa tambin como indicador, se emplea preferentemente en histologa para demostrar los
cilindroejes en el tejido nervioso y como colorante en contraste con la hematoxilina.
Rosa bengala
Similar a la floxina, pero muestra un tinte ligeramente violeta y por eso no es bueno en contraste con
colorantes azules. Se ha empleado como colorante bacterial.
Sudn III
Dbilmente cido, colora de naranja y se emplea en histologa en la coloracin de grasas.
Sudn IV
De color escarlata e idntico uso que el sudn III.
Sudn R
Empleado en la reaccin de Kahn para el diagnstico de la sfilis.
Verde luz
Es un valioso colorante citoplasmtico, usado en contraste con la hematoxilina de hierro. Tambin se emplea
para el estudi de espermatozoides en contraste con la safranina. En botnica es asimismo de gran valor.
Utilizados como indicadores
Algunos colorantes artificiales cidos empleados como indicadores por cambiar de color de acuerdo con el
pH:
Prpura metacresol. Se usa como indicador por cambiar de rojo a amarillo a travs del rango
comprendido entre pH1.2-pH2.8, y de amarillo a prpura si el rango es pH7.4-pH9.0. Puede usarse en
trabajos microscpicos como indicador, pues es tambin un colorante vital.
Azul timol. Este cambia de rojo a amarillo en el rango comprendido entre pH1.2-pH2.8, y de amarillo a azul
entre pH8.0-pH9.6. Puede emplearse como colorante vital.
Azul brom-clor-fenol. Cambia de amarillo a azul, de acuerdo con el pH. Rango: pH3.0pH4.6
Verde bromcresol. Rango: pH3.8-pH5.4
Verde clorcresol. Rango: pH4.0-pH5.4
Rojo clorfenol. Rango: pH4.8-pH6.4
Prpura bromcresol. Rango: pH5.2-pH6.8
Azul bromtimol. Rango: pH6.0-pH7,6
Rojo metilo. Rango: pH4.4-pH6.0
Rojo fenol. Rango: pH6.8-pH8.4
Rojo cresol. Rango: pH7.2-pH8.8
Cresolftaletna. Rango: pH8.3-pH10.0
Fenolftalena. Rango: pH8.3-pH10.0
Fuente
De la Torre y Callejas, Salvador Luis. Manual bsico de microtecnia biolgica. Edicin
Revolucionaria. Instituto Cubano del Libro. La Habana, 1975. pp. 122-129