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NORMA PARA EL CACAO EN PASTA

(LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO
CODEX STAN 141-1983, Rev. 1-2001
1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, segn
se definen, para uso en la fabricacin de productos de cacao y chocolate. Estos productos podrn
venderse tambin directamente al consumidor.
2. DESCRIPCIONES
2.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE)
El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cscara ni
germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado
de la cscara del modo tcnicamente ms completo posible, sin quitar ni aadir ninguno de sus
elementos constituyentes.
2.2 TORTA DE CACAO
La torta de cacao es el producto obtenido por eliminacin completa o parcial de la grasa del cacao
sin cscara ni germen o del cacao en pasta.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE)
Cscara de cacao y germen: 5% m/m como mximo, referido al extracto seco magro
o
4,5% como mximo, referido al libre de lcalis (para la cscara
de cacao solamente)
Manteca de cacao 47-60% m/m
3.2 TORTA DE CACAO
Cscara de cacao y germen: 5% m/m como mximo, referido al extracto seco magro
o
4,5% como mximo, referido al libre de lcalis (para la cscara
de cacao solamente)
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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente los aditivos alimentarios que figuran en la lista siguiente pueden ser utilizados y slo
dentro de los lmites especificados.
4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MXIMA
503(i) Carbonato amnico
527 Hidrxido amnico
503(ii) Hidrogenocarbonato amnico
170(i) Carbonato clcico
330 cido ctrico
504(i) Carbonato magnsico
528 Hidrxido magnsico
530 xido magnsico
501(i) Carbonato potsico
525 Hidrxido potsico
501(ii) Hidrogenocarbonato potsico
500(i) Carbonato sdico
524 Hidrxido sdico
500(ii) Hidrogenocarbonato sdico
526 Hidrxido clcico
Limitada por BPF
338 cido ortofosfrico 2,5 g/kg expresados como P
2
0
5
en
productos acabados de cacao y
chocolate
334 cido L-tartrico 5 g/kg en productos acabados de cacao
y chocolate
4.2 EMULSIONANTES DOSIS MXIMA
471 Mono- y diglicridos de cidos grasos
comestibles
Limitada por BPF
322 Lecitina
442 Sales amnicas de cidos fosfatdicos 10 g/kg en productos acabados de
cacao y chocolate
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476 steres de poliglicerol de cidos grasos 5 g/kg en productos acabados de cacao
y chocolate
4.3 AROMATIZANTES DOSIS MXIMA
Aromas naturales y artificiales, salvo
aquellos que imitan el aroma natural del
chocolate o de la leche
Limitada por BPF
Vainillina
Etilvainillina
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de
prcticas de higiene.
5.2
Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con
los Principios para el establecimiento y la applicain de criterios microbiolgicos para los
alimentos (CAC/GL 21-1997).
6. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
6.1.1
El nombre que se emplee para describir el producto definido en la seccin 2.1 y que satisfaga lo
dispuesto en la seccin 3.1 de la Norma deber ser: "cacao en pasta", "licor de cacao/chocolate",
"chocolate no edulcorado" y "chocolate amargo".
En el caso de productos que se comercian internacionalmente, el nombre del producto deber ser
aceptable para las autoridades importadoras.
6.1.2
El nombre del producto descrito en la seccin 2.2 y que satisfaga lo dispuesto en la seccin 3.1 de
la Norma deber ser: "torta de cacao".
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6.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR
MENOR
6.2.1
La informacin exigida en la seccin 6.1 de esta Norma y en la seccin 4 de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurar en los envases o en los
documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del alimento, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator debern
aparecer en el envase.
6.2.2
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante, del envasador, del
distribuitor y/o del importator podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que
tal seal sea claramente identificable por los documentos que lo acompaan.
7. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
7.1 DETERMINACIN DE LA CSCARA DE CACAO
De conformidad con el mtodo AOAC 968.10 y 970.23.
7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASAS
De conformidad con el mtodo AOAC 963.15 IOCCC 14 (1972).
7.3 DETERMINACIN DEL PLOMO
De conformidad con el mtodo AOAC 934.07.