Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

BUENAS PRCTICAS
HIGINICAS















1
Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas



NDICE




1.- HIGIENE PERSONAL/BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN............................................... 3


2.- BUENAS PRCTICAS DE
ELABORACIN/FABRICACIN. 13
2
4?
LN!LAL . qene Persunul
1
EL 5Ek HUMAMO COMO FUEMTE DE COMTAMMACOM
Los orsonos goo moniolon olimonlos son ono oo los rinciolos
oonlos oo conlominocin. Los soros bomonos olborqon qormonos
on ciorlos orlos oo so cooro goo oooon lronsmilirso o los oli-
monlos ol onlror on conloclo con ollos y coosor onormoooo.
Lo piel, los monos, lo noriz, lo boco, los odos y ol pelo son or-
los ool cooro bomono o los goo so oobo roslor osociol oloncin
coonoo so moniolon olimonlos.
Tombion oobo lonorso osociol coioooo con los cortes o heridos, con
ol lio oo roo goo so olilizo ooronlo ol lrobo|o, con los ob|olos or-
sonolos y con los bbilos biqionicos on qonorol.
A Monos y piel
El moniolooor oo olimonlos onlro rocoonlomonlo on conloclo con los ro-
ooclos o lrovos oo sos monos. Por oslo molivo so oobo ox-
lromor lo biqiono oo oslo orlo ool cooro y ocloor ool
siqoionlo mooo.
M Lovorso los monos siomro onlos oo omozor o
lrobo|or y cooo voz goo los circonsloncios lo rogoio-
ron [vor coooro}.
M Monlonor los oos corlos, coioooos y libros oo
socioooo. /ooms no oobon llovorso inlooos.
UnIdad J
HIgIene
Personal
3
Higiene Personal/Buenas Prcticas de Manipulacin
M Proloqor coioooosomonlo los corlos o borioos oo los monos con osilos
imormooblos, oro ovilor goo onlron on conloclo con los olimonlos.
El moniolooor oo olimonlos oobo oocborso o boorso roqolormonlo oro oso-
qororso oo goo so iol no os orloooro oo microorqonismos or|ooiciolos y o-
ro ovilor oloros cororolos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
50
O Nojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
O Enjabonar desde el codo hasta las unas con jabn liquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre si meticulosamente.
O Cepillar las unas.
O Aclararlas bien con agua fria para cerrar los poros,
cuidando de que no queden restos de detergente.
O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
- cCONO DEBEN LAvARSE LAS NANOS? -
O Antes de comenzar el trabajo.
O Despus de utilizar los servicios higinicos.
O Cuando se cambie de actividad.
O Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
O Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
O Despus del contacto con animales.
O Despus de manipular basuras, dinero, utiles de limpieza o compuestos
quimicos.
O Y siempre que las circunstancias lo requieran.
cCuando deben lavarse las manos?
4
Moriz, boco y odos
En lo noriz y on lo boco ool 4C-45 oo los orsonos so on-
coonlro on lio oo boclorio llomooo otoj|,|ococc.. o.t..
Los osloilococos so oisominon moy cilmonlo ol hoblor,
toser o estornudor, y son los coosonlos oo mocbos loxiin-
occionos olimonlorios.
FAkA EVTAk LA COMTAMMACOM FOk E5TAFLOCOCO5
5l
LN!LAL . qene Persunul
Tosor ni oslornooor sobro los olimonlos.
Si ol moniolooor osl rosriooo no ooborio
lrobo|or oiroclomonlo con los olimonlos.
No boblor oiroclomonlo oncimo oo los oli-
monlos.
No comor coromolos, moscor cbiclo ni o-
mor mionlros so moniolon olimonlos.
No robor lo comioo con ol oooo.
Loooor lo cobozo y olilizor ooolos oo
ool oo on solo oso oro losor o sonor-
so, lovnooso los monos oosoos.
/lo|orso liqoromonlo oo lo zono oo roo-
rocin, boblonoo on olro oiroccin.
Comor, bobor o omor, siomro ooro ool
ooslo oo lrobo|o, on los loqoros osloblo-
cioos oro ollo.
En coso nocosorio, robor lo comioo con
on cobiorlo limio, lovnoolo siomro
oosoos oo so olilizocin.
MO 5
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que
presente sintomas de enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de
oidos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en con-
tacto con los alimentos hasta la curacin total o hasta que deje de eli-
minar grmenes.
4-+7-4,)
5
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
52
C Cortes y heridos
Los corlos y borioos on lo iol son mooios iooolos oro ol
oosorrollo oo boclorios. Por oslo molivo, so oobon cobrir
con vonoo|os, qosos, osorooroo o lirilos, oro oslos o so
voz oobon roloqorso oroclomonlo con on opsito imper-
meoble [qoonlos, oooilos, olc.}, goo so monlonor siomro limio.
D El pelo
El olo oo los orsonos osl conlinoomonlo mooonoo y,
oooms, rocoqo con ociliooo, olvo, bomos y socio-
ooo. Por oslo rozn oobo ovilorso goo onlro on conloc-
lo con los olimonlos.
El moniolooor no oobo locorso ol olo mionlros lrobo|o
con olimonlos, on coso oo bocorlo bo oo lovorso los monos
onlos oo volvor o locor los olonsilios o roooclos.
E 1oyos y ob|etos personoles
Los |oyos y ob|olos orsonolos, como onillos, onoionlos, rolo|os, brocbos, son
loqoros oroclos oro lo ocomolocin oo socioooo y oooms oooon oroorso
y coor sobro los olimonlos or lo goo oobon ovilorso ooronlo lo moniolocin
oo los mismos.
I0rcc :e de-
jcr rirg0r ver-
dcje direc|cmer|e
exp0e:|o cI cor-
|cc|o cor Io: cIi-
mer|o:.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali-
mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
4-+7-4,)
6
F kopo de trobo|o
Lo roo oo collo so conlomino con rocooncio
con olvo, bomos y qormonos goo oooon o-
sor o los olimonlos, or lo goo ol moniolooor
oo olimonlos bo oo olilizor on so lrobo|o ono vosli-
monlo ooocoooo y oxclosivo oro los loboros
oo moniolocin.
\oomos colos oobon sor los coroclorislicos oo
oso ropo de trobo|o.
M Eslor siomro limio.
M Sor oo color cloro.
M Prooronlomonlo sin bolsillos ni cromolloros.
M /mlio y ooolooo o los movimionlos ool moniolooor.
M Do lo|ioos goo obsorbon cilmonlo ol sooor y lovoblo o oosocboblo.
M Con cobrocobozos ooclivo.
Los vestuorios ool orsonol, osi como los zonos ooslinooos ol lovooo y socooo
oo roo, bon oo oslor siloooos ooro oo lo zono oo oloborocin. Si no so oiso-
no oo vosloorios inooonoionlos, sor nocosorio ol monos ono logoillo oro ro-
loqor lo roo oo lrobo|o, y oslo siomro so qooroor soorooo oo lo roo oo collo.
El colzodo oo lrobo|o lombion oobo oslor limio y sor oioronlo ol oo collo.
Si so olilizon guontes oro moniolor olimonlos, oslos oobon oslor siomro
limios y sin roloros o oqo|oros oro ovilor oqos. Son rooriblos los oo on
solo oso.
5
LN!LAL . qene Persunul
4-+7-4,)
Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.
7
G El toboco
En los locolos oonoo so moniolon olimonlos osl robibioo
omor.
zFor qu no se debe fumor en los locoles de monipulocin
de olimentos
M Mionlros so osl omonoo, so loco lo boco y or lo lonlo so
oooon lronsmilir boclorios olqonos, como los osloilo-
cocos, o los olimonlos.
M Fomor ovoroco lo los y los oslornooos.
M Los conizos y los colillos oooon coor on los
olimonlos conlominnoolos.
M Los colillos, conlominooos con solivo, so oo-
yon on los sooricios oo lrobo|o y oooon ovorocor
lo conlominocin crozooo.
H Educocin y hbitos higinicos
Los orsonos goo lrobo|on como monioloooros oo olimonlos oobon monlonor
on looo momonlo onos bbilos biqionicos goo qoronlicon lo soqoriooo oo los
olimonlos goo rooron.
Rocoroomos olqonos oo osos bbilos o oclilooos inoisonsoblos.
El moniolooor oo olimonlos oobo.
M lnormor o sos soorioros si soro coolgoior onormoooo goo oooo oriqinor
lo conlominocin oo los olimonlos [vmilos, oiorroos, rosriooos, ooccionos
oo lo iol...}.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
54
8
M Comlir los normos oo biqiono orsonol. lovooo oo monos,
roloccin ool olo, oislomionlo oo borioos, osoo orsonol y
oclilooos biqionicos on qonorol.
M Llovor lo roo oo lrobo|o ooocoooo y volor or so consorvocin
y limiozo.
M Monlonor so ooslo oo lrobo|o limio y oroonooo, osi como los
lilos y ogoios on boon oslooo.
M lnormor oo coolgoior onomolio goo oooo olloror lo coliooo biqionico oo
los olimonlos.
M , on qonorol, ovilor qoslos como roscorso lo cobozo, locorso lo noriz, mo|or
los oooos con solivo, olc.
55
LN!LAL . qene Persunul
Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el per-
sonal manipulador de alimentos esta adecuadamente formado e infor-
mado de las necesidades higinicas basicas de este tipo de trabajos.
7-ee.- e: e,-- xe ex-a-.
4-+7-4,)
9
50
Nariz,
boca
El ser humano como fuente de contaminacin
Mojar las manos y
los antebrazos con
agua caliente
Manos
Cmo lavarse las manos?
Enjabonar desde el
codo hasta las uas
Cepillar las uas
Aclarar
con agua
potable
fra
Secar con
aire o toalla
desechable
Objetos
personales
Ropa de
trabajo
Cortes y
heridas
Intestino y
rganos
genitales
1 2 3
5 4

HA?KAH@=
__________________________
HA?KAH@=
U
N
|
D
A
D

3
.

H
|
G
|
E
N
E

P
E
k
5
O
N
A
|
10
57
Normas de higiene durante la manipulacin de alimentos
Todo manipulador de alimentos ha de recibir informacin y
formacin sobre las necesidades higinicas bsicas de su trabajo.
Cubrir y proteger las heridas
Utilizar cubrecabezas efectivo
Evitar joyas y objetos personales
Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
No fumar en el lugar de trabajo
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos
Informar de cualquier enfermedad
PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR
LN!LAL l. PR!NU!P!0S uENERALES
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
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A
|
11
m
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!
-

12
Uno qron orlo oo los inloxicocionos olimonlorios goo
ocorron on lo oclooliooo lionon so oriqon on oslo soc-
lor y on ol roio boqor. Eslo os oobioo o lo qron con-
liooo oo roooclos goo oloboron, olqonos oo ollos
lromonoomonlo comlo|os on coonlo o moniolocin.
El soclor boslolorio osl moy oisorso y comronoo oslo-
blocimionlos moy voriooos, onlro los goo cobo oislinqoir.
1. Esloblocimionlos oooicooos ol sorvicio oo bobioos y olqonos
olimonlos oco oloborooos. boros, coolorios, olc.
2. Comoooros coloclivos con inoliooo comorciol. roslooronlos oo looo lio.
3. Comoooros coloclivos con inoliooo sociol. qooroorios, coloqios, bosilo-
los, rosiooncios oo oncionos, olc.
4. lnooslrios oooicooos o lo oloborocin oo comioos roorooos sin sorvicio
on ol roio osloblocimionlo. colorinq.
5. Esloblocimionlos oo lomorooo o goo so inslolon oro oolorminooos ovon-
los. cbirinqoilos oo loyo, ooslos oo orios, oxosicionos, olc.
Los qormonos con moyor rocooncio imlicooos on brolos oo inloxicocin oli-
monlorio on ol soclor oo boslolorio son 5omoneo, EsIophiococcus y CosIri
dium perIringens. Tombion os imorlonlo ol nmoro oo cosos ocosionooos or
sosloncios lxicos.
Dobioo o lo qron vorioooo oo roooclos y osloblocimionlos, los oioqromos oo
lo|o oo los roooclos oooon sor moy oioronlos, oro, oo monoro qonorol, o-
oomos osloblocor ol siqoionlo.
usL el er u
- Hosteleria -

13
Buenas Prcticas de Elaboracin/Fabricacin
/ conlinoocin osoromos o vor los oliqros goo oooon oorocor on los oio-
ronlos oloos, osi como lo ormo oo rovonirlos o conlrolorlos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
4

- DIACRANA DE FLUJO -
RECEPCION Y ALNACENANIENTO
NATERIAS PRINAS

ALINENTOS DE
CONSUNO EN CRUDO
(ENSALADAS,
NACEDONIAS, ETC.)
PREPARACION

ENPLATADO
SERvICIO
COCINADO
NANTENINIENTO
EN CALIENTE
CONSERvACION
RECENERACION
REFRICERACION CONCELACION
DESCONCELACION
14
kECEFCOM DE LO5 ALMEMTO5 Y MATEkA5 FkMA5
El conlrol oo los molorios rimos goo vomos o olilizor os onoomonlol oro qo-
ronlizor lo coliooo o inocoiooo oo los olimonlos goo vomos o rooror o obricor.
Dobomos osoqorornos oo goo los roooclos lloqoon on oroclos conoicionos y
ronon looos los qoronlios.
M No so oomilirn ogoollos roooclos goo
no so rosonlon on ptimos condicio-
nes. Dobomos osloblocor oslos coroc-
lorislicos oo coliooo con los rovooooros.
/si or o|omlo.
Los cornos oobon vonir sollooos y
ocomoooos oo ocloros o olboronos
goo inoigoon so rocoooncio. Dobon
rosonlor osoclo rosco y sin qolos,
sociooooos o colorocionos onormolos.
El oscooo oobo lonor osoclo oo
vivo, con o|os brillonlos, consisloncio
irmo, oqollos oo color ro|o vivo, sin
orsilos y sin qolos.
Los boovos so rosonlorn con lo cs-
coro inloclo, limio y vonorn oligoo-
looos.
Los rolos y vorooros oslorn limios, libros oo orsilos y sin zonos visi-
blos oo oorooombro o onmobocimionlo.
Los lolos no rosonlorn siqnos oo obolloooros, obombomionlos o or-
oioos oo bormoliciooo.
Los roooclos conqolooos no oobon rosonlor siqnos oo oosconqo-
locin orciol, como roblonoocimionlos o oxcoso oo oscorcbo.
M No ooborn oomilirso roooclos oo ooooso rocoooncio o sin
goronto sonitorio reconocido [boovos cosoros, miol sin oli-
goolor, olc.}.
5
usL el er u
1
Si durante la recepcin se
comprueba que el producto es
conforme, se enviara al alma-
cn o a las camaras de con-
servacin.
Si el producto es no conforme,
se devolvera a su proveedor y
no sera utilizado. Cuando un
producto no vaya a ser devuel-
to inmediatamente al provee-
dor, debe identificarse correc-
tamente y aislarse del resto
del lote.
15
ALMACEMAMEMTO DE MATEkA5 FkMA5
Los peligros ms imorlonlos goo oooon ocorrir ooronlo ol olmoco-
nomionlo oo olimonlos son.
M Conlominocin goimico or olmoconorlos |onlo o ro-
ooclos oo limiozo, oosinoclonlos, olc.
M Conlominocin crozooo.
M Proliorocin bocloriono or no olmoconorlos o lomo-
roloros corroclos.
En ol olmoconomionlo so obsorvorn los siqoionlos poutos.
M Los roooclos so oroonorn or coloqorios, rosolonoo so mooo oo con-
sorvocin.
M Los roooclos oobon roloqorso y oroonorso oo mooo goo so rooozcon los
riosqos oo conlominocin.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
0
2
La llegada y salida de productos del almacn debe programarse de modo que lo
primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizara siempre que no se
superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.
1246)6-
________________________________
Ic
ccr|idcd de
prod0c|o: cImc-
cercdo: ro debe
rebc:cr r0rcc Ic
ccpccidcd deI
cImccr.
En general, debemos controlar:
- El estado de los productos.
- Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).
- Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las mas
adecuadas para cada tipo de producto.
- Que los envases y embalajes estan intactos y limpios.
QU SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCION
16
A zCmo deben olmocenorse los productos
o temperoturo ombiente
/ lomoroloro ombionlo so olmoconon los roooclos olimonlicios no perece-
deros, os oocir, ogoollos coyo vioo lil os lorqo y no rocison oo
conoicionos osociolos oo consorvocin [or o|omlo loqom-
bros socos, oslos, lolos, coroolos, olc.}. Los locolos goo so
olilicon oro olmoconor oslos olimonlos lionon goo sor
roscos, socos y bion vonlilooos.
M Los roooclos bon oo olmoconorso oroonooos on
oslonlorios o sobro olols, ovilonoo goo oslon on con-
loclo con ol soolo.
M No oobon olmoconorso con|unto-
mente roooclos olimonlicios con roooclos
no olimonlicios, on orlicolor con sustoncios
peligrosos, como oolorqonlos, rolicioos, insoc-
licioos, lo|ios, olc.
M En ol olmocon bon oo robibirso oxrosomonlo
los loroos goo no soon osociicomonlo oo
olmoconomionlo.
zCmo se olmocenon los productos en fro
El rio so olilizo oro olmoconor qron vorioooo oo olimonlos crooos,
cocinooos y, or soooslo, los conqolooos y ollroconqolooos.
Lo roriqorocin ormilo consorvor los olimonlos orocoooros [corno,
oscooo, boovos, rolos y vorooros, olc.} or on oriooo brovo oo
liomo. Los lomoroloros limos oo roriqorocin so oncoonlron
comronoioos onlro 1 y 5 C.
usL el er u
El almacn no debe utili-
zarse como vestuario,
como secadero de ropa o
para guardar productos
de limpieza o medica-
mentos.
- EJENPLO -
:
m0y impor-
|cr|e mcr|erer
eI cImccr Iim-
pio, ordercdo y
Iibre de pIcgc:.
0
C
100
5
1
7
17
Siomro goo soo osiblo, so oisonorn cmoros oo roriqorocin soorooos
oro olimonlos crooos y olimonlos cocinooos, con ol in oo evitor lo contomi-
nocin cruzodo. Coonoo oslo no soo osiblo, conviono colocor los olimonlos
crooos siomro oobo|o oo los cocinooos, oro ovilor ol riosqo oo
conlominocin or qoloo y socioooo y siomro oobon oslor oobi-
oomonlo roloqioos o ioonliicooos.
Los roooclos conqolooos y ol-
lroconqolooos so olmoconon on
cmoros o lomoroloros mocbo
ms bo|os, inorioros o iqoolos o
-18 C.
Los olimonlos so oroonorn or
coloqorios oro ovilor los conlomi-
nocionos crozooos y so olmoco-
norn oobioomonlo roloqioos.
FkEFAkACOM Y COCMADO
Tonlo lo roorocin oo los olimonlos oro so consomo como lo moniolocin
oo molorios rimos oro oloboror roooclos olimonlicios son oorocionos goo
so bon oo roolizor bo|o oslriclos mooioos biqionicos, con ol in oo ovilor conlo-
minocionos goo oooon ooclor o lo soloo ool consomioor.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
8
- No debes sobrepasar la capacidad de las camaras de refrigeracin o
congelacin.
- Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.
- Debes mantener las camaras en perfecto estado de conservacin y
limpieza.
4-+7-4,)
Las temperaturas de refrige-
racin tienen que vigilarse y
controlarse regularmente.
En caso de que se detecten
anomalias o un mal funciona-
miento de los sistemas de frio
debe actuarse de inmediato.
3
0
C
100
65
5
-18
-1
18
Los utensilios goo so olilicon oro oslo lio oo loroos
oobon oslor on oroclos conoicionos, limios y oosin-
oclooos.
El orsonol moniolooor oobo comlir con los normos
biqionicos goo so oxiqon on oslo lio oo lrobo|os.
A Freporocin de olimentos crudos
Lo roorocin oo olimonlos crooos incloyo los roooclos oo oriqon onimol y
los oo oriqon voqolol.
Los olimentos de origen onimol so lrolorn con coioo-
oo oro goo no onlron on conloclo con olros roooc-
los. Si os nocosorio, so qooroorn on rociionlos
limios y lovoblos.
En ol coso oo los cornos y oscooos so onor osociol
coioooo on monlonorlos ooro oo lo zono oo oliqro oo lomoroloros or lo
goo so rocooor coonlo onlos o so cocinooo o monlonimionlo on rio.
?
usL el er u
Los manipuladores de alimentos durante la preparacin y elaboracin de pro-
ductos alimenticios:
- Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre despus de
haber utilizado el servicio, manipular alimentos crudos, cambiar
de tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos
o desperdicios.
- Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no
utilizarla fuera del puesto de trabajo.
1246)6-
________________________________
19
Los verduros y frutos frescos oobon lovorso coioooosomonlo con obonoonlo
oqoo oloblo onlos oo corlorlos o olorlos. En ocosionos os rocomonooblo oo-
sinoclorlos mooionlo on roooclo oolorizooo.
zCmo lovor los vegetoles poro su consumo en crudo
En ol coso oo onsolooos, los voqololos oobon lovorso y oosinoclorso ooocoo-
oomonlo oro ovilor onormooooos or los qormonos o orsilos goo ooioron
conlonor.
Los osos o soqoir son los siqoionlos.
Lovor roviomonlo con obonoonlo oqoo oloblo,
oliminonoo roslos oo socioooo, orsilos o orcio-
nos on mol oslooo.
De|or duronte 10 minutos en uno solucin que
contengo un desinfectonte oolorizooo [on
mocbos ocosionos onos qolilos oo lo|io oo oso oli-
monlorio}, rosolonoo siomro lo conconlrocin
rocomonoooo [vor coooro}.
Acloror con obonoonlo oqoo oloblo oro olimi-
nor los roslos oo oosinoclonlo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l0
Pescados y mariscos
Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parasitos. En el caso
del Anisakis, el parasito muere al cocinar el pescado a temperaturas de
60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o
en vinagre, la unica forma de asegurar la muerte de los parasitos es
congelar el producto a -18 C durante 2+ horas.
- EJENPLO -
1
2
3
20
20
zCmo preporor moyonesos
Lo moyonoso os on roooclo moy oolicooo, goo con rocooncio bo
sioo oriqon oo loxiinoccionos olimonlorios.
Poooo olilizorso moyonoso inooslriol o bion cosoro, oro siomro olo-
borooo bo|o oslriclos normos biqionicos goo so ooscribon o conlinoocin.
ll
usL el er u
Preparacin de ensaladas
- Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar
escrupulosamente limpios y los vegetales crudos perfectamente
desinfectados.
- Deben alinarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En
caso de utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estan
preparadas bajo normas higinicas y deben conservarse en frio hasta el momen-
to de su consumo.
- Es necesario que todos los ingredientes estn frios en el momento de preparar la
ensalada.
- Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorifico.
- EJENPLO -
MAYONESA
"gromos de coro ocIivo por iIro
Nolo. Loor lo conconlrocin oo lo lo|io goo vomos o olilizor [osoqororso oo goo lroo lo inoicocin olo oro lo
oosinoccin oo oqoo oo bobioo}. Colcolor los lilros oo oqoo mioionoo lo coociooo ool rociionlo omloooo oro
lo oosinoccin oo los voqololos oro onsolooo. Mooir los conlimolros cbicos oo lo|io [cc} con ono |orinqoillo.
Conconlrocin
Litros de oguo
21
M Dobon olilizorso siomro ovoroooclos oslorizooos, nonco boovos roscos.
M Dobo oooirso vinoqro o zomo oo limn oro osoqoror on ciorlo qrooo oo
ociooz [H~4,2}.
M Dobo roororso con lo minimo onlolocin osiblo.
M Lo lomoroloro oo consorvocin oobo sor oo 5 C y nonco oobo consor-
vorso ooronlo ms oo 24 boros.
Cocinodo de olimentos
El cocinooo o rocosooo oo los olimonlos oobo bocorso
oo ormo goo so consorvo ol mximo so volor nolrilivo y
so osoqoro so inocoiooo oosoo on onlo oo vislo biqioni-
co. Poro consoqoirlo oobon lonorso on coonlo oos osoc-
los rinciolos.
M Dobo lrobo|orso con lo temperoturo odecuodo en los equipos olilizooos
oro lo coccin o riloro.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2
EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA
- Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto
con productos crudos siempre debe limpiarse y desinfectarse despus
de su uso.
- Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre sepa-
radas de las zonas de trabajo con alimentos cocinados y precocinados.
Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se haran en tiempos distin-
tos, limpiando y desinfectando entre ambas tareas.
4-+7-4,)
22
Cbsorvo olqonos lomoroloros oroximooos oo cocinooo con oislinlos ogoios.
M Dobo olconzorso ono temperoturo odecuodo en el centro del olimen-
to, ol monos oo 7C C. En coso oo oooo oooo olilizorso on lormmolro
oro mooirlo.
/ooms, los ocoilos y qrosos olilizooos oro roir no oobon sooror los 18C C
y oobon combiorso con roqoloriooo.
l
usL el er u
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA
se deben conservar a temperatura ambiente.
4-+7-4,)
Preparacin de tortillas
- Deben utilizarse ovoproductos pasterizados o, en el caso
de utilizar huevos frescos, stos deben tener su cascara
integra, y la temperatura de coccin ha de alcanzar los 70
C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema
como la clara se hayan cuajado).
- Deben consumirse inmediatamente despus de hechas, o bien con-
servarlas en el frigorifico.
- EJENPLO -
Temperoturos oproximodos de cocinodo con distintos equipos
Cllos
Froiooros
Hornos
Ploncbos
1CC
C
C
1C
C
C
2CC
C
C
15C
C
C
23
COM5EkVACOM Y MAMTEMMEMTO DE LO5 ALMEMTO5
FkEFAkADO5
Los lolos roorooos goo no so von o consomir inmooiolomonlo oobon con-
sorvorso roriqorooos o conqolooos, o bion monlonorlos on colionlo boslo so
consomo.
A zQu hocer si el producto cocinodo tiene
que montenerse coliente
Coonoo on olimonlo cocinooo oobo monlonorso colionlo boslo ol
momonlo oo consomirlo, boy goo osoqororso oo goo lo lomoro-
loro on ol conlro ool olimonlo soo oo or lo monos 5 C. Poro ollo
soolon olilizorso mosos colionlos o lormos oroiooos. /lqonos
o|omlos son los comioos oislriboioos or los sorvicios oo colorinq,
oolosorvicios, olc.
zCmo se deben enfrior los productos cocinodos
Si los roooclos no so von o consomir in-
mooiolomonlo oosoos oo bobor sioo coci-
nooos, oobon onriorso lo ms rioo
osiblo. Poro ollo, oobon inlrooocirso on
rociionlos limios oo ogooo lomoo y
somolorlos o onriomionlo rioo, mooion-
lo obolioor oo lomoroloros o boo oo bio-
lo. Dosoos oobon monlonorso o ono
lomoroloro comronoioo onlro 1 y 4 C
boslo so oslorior rocolonlomionlo o con-
somo inol.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l4
Para preservar las comidas
refrigeradas de una posible
contaminacin, stas se guar-
daran en recipientes con tapas
adecuadas o protegidas por
una lamina de plastico alimen-
tario. Se almacenaran separa-
das de los alimentos crudos y
siempre por encima de ellos.
4
24
C zCmo se deben congelor los productos
lnooonoionlomonlo oo los rocosos oo conqolocin inooslriol, lo
loqislocin ormilo on olqonos cosos lo conqolocin oo roooc-
los olimonlicios ooslinooos ol consomo. Eslos roooclos oooon
sor molorios rimos roscos, como cornos, oscooos o lolos cocinooos.
En coolgoior coso, los osos goo so oobon soqoir oro loqror ono boono conqo-
locin so oooon rosomir on los siqoionlos.
M sor rociionlos ooocoooos.
M Proloqor ooocoooomonlo los roooclos, con loos, ilm lslico...
M loonliicor los roooclos con oligoolos oonoo so inoigoo so nombro, oriqon,
lo ocbo oo conqolocin, ol oso...
M lilizor slo oorolos goo ormilon osoqoror ono conqolocin rioo.
M Monlonor los roooclos, ono voz conqolooos, o ono lomoroloro iqool o
inorior o -18 C.
D zCmo se deben descongelor los productos
Poro cocinor los roooclos conqolooos, os rociso ooscon-
qolorlos on lo moyorio oo los cosos [coonoo no voyon o
cocorso o inlrooocirso on ol borno ooronlo
lorqo liomo}. Eslo oorocin oobo bo-
corso oo ormo ooocoooo oro rosorvor
los coolioooos ool olimonlo y ovilor lo conlomi-
nocin ooronlo ol rocoso.
Los osos goo so oobon soqoir oro loqror ono boono oos-
conqolocin so oooon rosomir on los siqoionlos.
M Lo oosconqolocin ool roooclo oobo bocorso siomro on lo
cmoro oo roriqorocin, o bion on microonoos o cborro conlinoo oo oqoo
l5
usL el er u
Ur
p r o d 0 c | o
de:corgeI c-
do r0rcc de-
be voIver c
corgeIcr:e.
25
rio, yo goo o lomoroloro ombionlo so roooco ono oosconqolocin ri-
oo oo lo sooricio ool roooclo, orsislionoo conqolooo ol conlro, con ol
consiqoionlo riosqo oo conlominocin y roliorocin bocloriono sooriciol.
M Los roooclos oosconqolooos oobon lrolorso lo onlos osiblo [oro olqo-
nos, como ol coso oo los roooclos oo oriqon onimol, ol lozo mximo os
oo 24 boros}.
M Dobo ovilorso ol conloclo oo los roooclos con ol oxooooo goo rosollo oo
so oosconqolocin, oro ollo so olilizorn rociionlos rovislos oo ro|illo.
M Dobomos osoqorornos oo goo los roooclos oslon lololmonlo oosconqolo-
oos onlos oo cocinorlos, coonoo no voyon o sor somolioos o ollos lomo-
roloros ooronlo on liomo soicionlo.
E zCmo se deben recolentor los plotos preporodos
El rocolonlomionlo oo los lolos roorooos oobo bocorso oo ormo goo so ol-
conco rioomonlo ono lomoroloro oo 70 C on ol conlro ool roooclo.
Los olimonlos rocolonlooos oobon consomirso lo onlos osiblo y on olimonlo ro-
colonlooo no oobo volvorso o roriqoror o conqolor.
Los roooclos olimonlicios goo oosoos oo so
roorocin o oloborocin so monlionon olmo-
conooos boslo so consomo oobon oslor oroc-
lomonlo ioonliicooos. Ho oo orqonizorso on
sislomo [oo oligoolooo, closii-
cocin...} goo ormilo co-
nocor on looo momonlo oo
goo roooclo so lrolo,
conoo bo sioo roorooo y
olmoconooo, y col os so ocbo oo cooociooo
onlro olros oolos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l0
Deben tomarse muestras de
todos los productos que se
consideran de riesgo. Estas
muestras sirven para com-
probar la calidad higinica
del producto en caso de que
ocurriese alguna anomalia
durante su consumo.
26
F zQu son los muestros testigo
En oolorminooos cosos lo /ominislrocin oooo oxiqir goo so roco|on mooslros
rorosonlolivos oo los roooclos goo so oloboron. Son ogooos orcionos oo
los olimonlos oo moyor riosqo y so llomon "muesIros IesIigo". Cooo oslobloci-
mionlo lonor sos normos oo rocoqioo oo mooslros losliqo, oro, on coolgoior
coso, on looos ollos.
M Los mooslros bon oo oslor ioonliicooos. nombro ool roooclo, ocbo oo
rocoqioo, inqrooionlos...
M So olilizorn rociionlos oroiooos y so corrorn corroclomonlo. Ho oo
rocoqorso ono conliooo soicionlo.
M Los mooslros so consorvorn on ono cmoro oo roriqorocin o conqolo-
cin ol monos ooronlo 3 oios [72 boros}.
TkAM5FOkTE Y D5TkUCOM DE COMDA5 FkEFAkADA5
El lronsorlo y lo oislribocin oo comioos roorooos oobo rooli-
zorso on rociionlos ooocoooos o oobioomonlo onvosooos y ros-
olonoo lo lomoroloro goo oxi|o so nolorolozo.
M Si so lrolo oo olimonlos goo rogoioron rio,
lo lomoroloro oo lronsorlo bo oo oslor
comronoioo onlro C y 5 C.
M Si so lrolo oo olimonlos conqolooos, lo lomoroloro oo
lronsorlo bo oo sor iqool o inorior o -18 C.
M Poro lronsorlor olimonlos colionlos, so bor on lormos o
ogoios goo osoqoron ol monos 5
C
C on ol conlro ool ro-
ooclo ooronlo looo ol lroyoclo, con oxcocin oo olqonos lo-
los roorooos oro consomo inmooiolo, y siomro goo lo oisloncio
rocorrioo soo corlo [izzos, olc.}.
l7
usL el er u
5
De: -
p0: de ccdc
|rcr:por|e de-
ber Iimpicr:e eli-
cczmer|e Io:
vehc0Io: o reci-
pier|e: 0|iIizc-
do:.
27
5 .
EMFLATADO Y 5EkVCO DE COMDA5
El sorvicio oo los olimonlos roorooos os ol llimo oso
onlos oo lloqor ol consomioor. /ongoo los roooclos on
oslo onlo lonqon ono coliooo biqionico inmo|oroblo,
on boy osibiliooo oo conlominocin y, or lo lonlo, oo
convorlirso on on oliqro oro lo soloo ool goo los conso-
mo. \oomos olqonos roqlos oro ovilor goo oslo socooo.
M Emplotor los comioos inmooiolomonlo y sorvirlos lo ms rioo osiblo
ono voz goo so bon colocooo on los lolos.
M Exponer los olimonlos oo ormo goo no so conlominon con los osoorios oo
los zonos oo sorvicio. roloqioos mooionlo vilrinos, ilm olimonlorio, roci-
ionlos con loo. Los vilrinos oobon sor roriqorooos, o bion monlonor ono
lomoroloro oo 5
C
C oro los olimonlos goo lo rogoioron.
M lilizor inslromonlos oo sorvicio limios, lovnoolos y oosinoclnoolos
siomro goo lo siloocin lo rogoioro.
M Limior los sooricios oo los mosos oosoos oo cooo sorvicio y oosinoc-
lorlos oosoos oo cooo |ornooo.
M Moniolor los cobiorlos lomnoolos or los monqos y ovilor colocor los
oooos on los zonos oo vosos, lozos, lolos, olc. goo oslon on conloclo con
los olimonlos o con lo boco ool comonsol.
M lilizor monlolos limios y, on coso oo olilizor sorvillolos oo lolo, roomlo-
zorlos or sorvillolos limios oro cooo comonsol.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l8

Todos los alimentos que requieren frio se deben transportar en vehiculos isotr-
micos o frigorificos.
NUNCA DEBE INTERRUNPIRSE LA CADENA DE FRO
1246)6-
________________________________
28
l?
usL el er u
Principales caractersticas que han de presentar los alimentos
Carne
Aves
Pescado
Moluscos
(mejillones,
ostras,
almejas...)
Crustceos
(cigalas,
gambas,
ncoras)
Leche y
productos
lcteos
Huevos
Vegetales y
hortalizas
Color rojo brillante, rojo o
rosa plido, segn sea de
ternera, cordero o cerdo,
respectivamente
Grasa blanca o amarillenta
Textura firme y elstica
Olor caracterstico
Color y olor caractersticos
Textura firme
Agallas hmedas de color
rojo brillante. Ojos saltones,
limpios, transparentes y
brillantes
Carne firme
Olor caracterstico
Libre de parsitos (Anisakis)
Color y olor caractersticos
Textura firme
Color caracterstico y olor a
marisco
Textura firme
Limpios y con el sello oval en
la etiqueta
Limpios y con la cscara
entera
Limpios, con coloracin y
textura diferentes
- Color verdoso o marrn oscuro
- Olor rancio
- Color verdoso o amoratado
- Textura blanda y pegajosa bajo las
alas
- Olor anormal
- Agallas secas, de color verde o gris.
- Ojos hundidos y opacos con los
bordes rojos
- Carne flccida
- Olor agrio o a
amonaco
- Olor agrio o a amonaco
- Textura viscosa y apariencia opaca
- Textura flccida
- Color opaco, con manchas oscuras
entre las articulaciones
- Prdida de tensin en las articulaciones
- Sin etiquetar, manchados o con
colores anormales
- Con la cscara rota o resquebrajada,
manchados o con la fecha de
caducidad vencida
- Con mohos, parsitos, coloraciones
extraas, magulladuras o mal olor
PRODUCTO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
HA?KAH@=

HA?KAH@=
__________________________
H
O
5

E
|
E
k
|
A
29
20

HA?KAH@=
__________________________
H
O
5

E
|
E
k
|
A
Fecha Producto Proveedor Estado
Condiciones
transporte
Fecha
caducidad
Observaciones
2/1/2002 Huevos Granja Toms Bien 22/2/2002 Bien
3/2/2002 Carne Honorio Bien 7 C, Bien
5/2/2002 Pimentn Julio Daz Envase
roto
Devolucin
Productos que no estn
en condiciones
ptimas
1
PELIGROS
Recepcin de los alimentos y materias primas
Productos de
dudosa procedencia
o sin garanta
sanitaria
Productos en perfectas
condiciones
Comprobar la
documentacin y etiquetado
de los productos
Comprobar que las
condiciones higinicas y de
temperatura del transporte
sean las adecuadas
Envases y embalajes intactos
y limpios
MEDIDAS PREVENTIVAS
HOSTELERA
Los datos deben anotarse en fichas. Por ejemplo:
PRODUCTO CONFORME
ALMACN Y CMARAS
DE CONSERVACIN
PRODUCTO NO CONFORME
DEVOLUCIN AL
PROVEEDOR
HA?KAH@=
30
2l
usL el er u
2
PELIGROS
Almacenamiento de materias primas
Proteger y ordenar los productos
por categoras
Los productos no perecederos
deben almacenarse en ambientes
frescos, secos y bien ventilados
Los alimentos crudos, cocinados,
congelados y ultracongelados
se almacenan en fro (5
0
C en
refrigeracin, -18
0
C en
congelacin)
Plan de limpieza, desinfeccin y
control de plagas en cmaras y
almacenes
Separacin de alimentos crudos
y cocinados
Separar los alimentos de otros
productos que puedan
contaminarlos (desinfectantes,
artculos de limpieza, etc.)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferacin bacteriana
Contaminacin cruzada
Contaminacin qumica con
detergentes, desinfectantes,
etc.
HA?KAH@=
!
HA?KAH@=
__________________________
H
O
5

E
|
E
k
|
A
31
22
"
HA?KAH@=
__________________________
H
O
5

E
|
E
k
|
A
3
PELIGROS
Preparacin y elaboracin de alimentos
Aplicar un plan adecuado de
limpieza, desinfeccin y control de
plagas para locales, equipos y
utensilios
Higiene personal rigurosa y buenas
prcticas de manipulacin
Separar los alimentos crudos de los
listos para consumir
Desinfeccin adecuada de vegetales
crudos
Uso de ovoproductos pasterizados
para mayonesas y otras salsas
Control de los tiempos y
temperaturas de tratamiento para
los productos sensibles (cremas,
tortillas, etc.)
Consumir los platos de inmediato
o refrigerarlos rpidamente
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin por
utensilios, superficies, plagas
o manipuladores
Contaminacin cruzada
Supervivencia de grmenes
por desinfeccin incorrecta
de vegetales crudos o uso
de huevo crudo en
mayonesas, salsas, etc.
Supervivencia de grmenes
por aplicacin incorrecta de
tiempos y/o temperaturas,
o mantenimiento de los
alimentos a temperatura
ambiente
Envasado 4
Contaminacin por
envases en mal estado
Contaminacin cruzada
PELIGROS
Utilizar siempre envases apropiados y
en buen estado. En caso de que sean
retornables (bandejas, termos...) lavarlos
y desinfectarlos adecuadamente
Almacenar siempre los envases en
lugares aislados y limpios
Extremar las medidas de higiene y
evitar tocar los alimentos con las manos
Etiquetar correctamente, en su caso
MEDIDAS PREVENTIVAS
HA?KAH@=
32
2
usL el er u
6
PELIGROS
Exposicin y servicio
Proteger los alimentos con vitrinas
y mantenerlos a temperaturas
adecuadas (refrigeracin o en
caliente)
Mantener un alto grado de higiene
personal y las superficies y utensilios
limpios y desinfectados
Buenas prcticas de manipulacin
durante el servicio de comidas
MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferacin de grmenes
por temperaturas
inapropiadas
Contaminacin cruzada
5
PELIGROS
Utilizar vehculos isotermos o
refrigerados para los productos
que requieran fro y termos o
equipos que aseguren una
temperatura de 65
o
C para el
transporte de alimentos
calientes
Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados
de productos que puedan
contaminarlos
Transporte y distribucin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferacin de grmenes
por temperaturas
inapropiadas
Contaminacin cruzada
HA?KAH@=
#
HA?KAH@=
__________________________
H
O
5

E
|
E
k
|
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33
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34