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TECNOLOGA
Determinacin de la viabilidad
de la nariz electrnica en la
prediccin de la vida til del queso
doble crema
Diana Pilar Osorio, Carlos Fernando Novoa
y Luis Felipe Gutirrez
INGREDIENTES
Propiedades microbiolgicas y
fisicoqumicas del queso Pecorino
Romano elaborado usando un
cultivo iniciador seleccionado
N. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana
INGREDIENTES
Determinacin del tiempo
de maduracin del queso
tipo cheddar, con adicin de
organo (Oreganum vulgare)
Mara Cecilia Cadena Taramuel y
Jenny Maribel Arciniega Herrera
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Noviembre 2012 l Volumen 1, No. 11
www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com
Secciones
Editorial 3
Nuevos Productos 4
Calendario de Eventos 44
Objetivo y Contenido
La funcin principal de INDUSTRIA LCTEA es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas
proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la
INDUSTRIA LCTEA, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigado-
res de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y
experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de
muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de
aplicacin bsica y prctica, con la fnalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los
industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA LCTEA se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS,
S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax:
(55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgina: www.
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tor. El contenido de los artculos frmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos
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colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editor Fundador
Ing. Alejandro Garduo Torres
Directora General
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz
Consejo Editorial y rbitros
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Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas
Dr. Arturo Inda Cunningham
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chvez
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Dr. Humberto Hernndez Snchez
Dr. J. Antonio Torres
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M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
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Dr. Mariano Garca Garibay
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Prensa
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Ventas
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ventas@alfaeditores.com

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Quesos para todos los gustos
Se cuenta que entre la domesticacin de la oveja por parte del humano (ao 8,000 a. C.) y tres
milenios antes de nuestra era, se inici la produccin de los quesos, alimento slido elaborado
a base de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otras hembras mamferas
rumiantes, famoso por su facilidad de transporte, prolongada conservacin y alto contenido
en grasa, protenas, calcio y fsforo.
Ms de dos mil aos despus de nuestra era, el queso es un elemento primordial en la dieta
tanto europea como del resto del mundo y su fabricacin industrializada contina arrojando
nuevas variedades para satisfacer a una amplia gama de paladares; en el trayecto, se le han
encontrado otros usos a sus sub-productos, como es el caso de la protena de suero, que en
un alto porcentaje se transforma en protena muscular durante las actividades metablicas y
es comnmente comercializada y consumida como suplemento diettico.
Ya sea como parte de platillos, con fruta o vino, solo, en forma de aderezo o inclusive como
relleno de confites, el queso es un alimento con presencia prcticamente diaria en las rutinas
alimenticias de las sociedades occidentales contemporneas. Por ello, pensando en aportar
elementos de utilidad para los productores de queso, este nmero de Industria Lctea est
dedicado a ese lcteo slido que tambin puede ser convertido en pasta o lquido para
acompaar una infinidad de creaciones culinarias.
As, inicialmente encontrar un trabajo que evalu la viabilidad de la nariz electrnica para
determinar la vida til del queso doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con
los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales utilizados tradicionalmente; despus
hallar un estudio sobre las propiedades microbiolgicas y fisicoqumicas del queso Pecorino
Romano elaborado usando un cultivo iniciador seleccionado; y para cerrar le presentamos
una investigacin que evalu el efecto producido por diferentes tiempos de maduracin en
queso Cheddar adicionado con organo, y si esta herbcea aromtica aadida influye en las
caractersticas organolpticas del producto.
Con esta seleccin de trabajos tcnicos buscamos enriquecer su cmulo de herramientas para
que la produccin de sus lcteos, particularmente quesos, sea exitosa y le arroje beneficios
en ventas o mejoras. Recuerde que nuestro propsito es formar parte de su crecimiento en
la industria, a travs de contenidos prcticos y de calidad; gracias por abrirle las puertas a la
penltima edicin de 2012 de Industria Lctea, estamos a sus rdenes.
Elsa Ramrez-Zamorano
Directora General
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Chr. Hansen ha lanzado el cultivo
para queso OpenIT PS-80, que per-
mite producir quesos Maasdammer
y Emmental de forma ms rpida, al
mismo tiempo que mejora el sabor.
La diferenciacin es la fuerza mvil
en el mercado del queso suizo hoy
en da. La mayora de los productos
de marca en las familias del Maas-
dammer y del Emmental se diferen-
cian por la intensidad de su sabor,
DA MUNDIAL DE LA
ALIMENTACIN: LICONSA
INAUGURA 58 LECHERAS
A NIVEL NACIONAL
Liconsa se sum al Da Mundial de la Alimentacin, ce-
lebrado el pasado 16 de octubre, realizando un esfuerzo
nacional para abrir simultneamente 58 lecheras ms,
que en 20 entidades federativas atendern a casi 42 mil
500 personas con el Programa de Abasto Social de Le-
che. En la apertura de una lechera en Chalco, Estado de
Mxico, el director general de Liconsa, Jess Galvn, en-
fatiz la importancia de combatir la desnutricin en nios
y personas vulnerables, ya que las capacidades de los
ms desprotegidos slo pueden ampliarse si cuentan con
las mismas oportunidades en su desarrollo fsico y men-
tal. Coment que la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) estableci hace
33 aos el 16 de octubre como el Da Mundial de la Ali-
mentacin, con el propsito de crear conciencia sobre el
problema alimentario mundial, as como para fortalecer la
solidaridad en la lucha en contra del hambre y la desnu-
tricin. De acuerdo con datos de la FAO, ms de 100 mi-
llones de nios menores de 5 aos en el mundo padecen
desnutricin y falta de peso, lo que les impide desarrollar
todo su potencial humano y socio-econmico. En este
contexto adquiere especial relevancia que Liconsa apoye
textura, contenido de sal, tipo de le-
che que utilizan o la declaracin de
salud que promueven. Para brindar
ms oportunidades de diferencia-
cin a los productores de queso sui-
zo, Chr. Hansen ampla su popular l-
nea OpenIT de sus llamados cultivos
de quesos propinicos con el lan-
zamiento de este cultivo. Con este
producto los procesadores de que-
so podrn lograr un sabor delicioso
CHR. HANSEN LANZA
NUEVO CULTIVO PARA
QUESO SUIZO
extra suave y limpio, permitindoles
reducir hasta en un 25 % el tiempo
de maduracin del queso, logrando
una mayor productividad y mejor
costo-beneficio. Otra caracterstica
es la formacin de ojos (hoyos en
el queso) rpida y consistente, fen-
meno particularmente til para las
compaas de lcteos que producen
queso rebanado.
la nutricin de millones de nios con leche fortificada con
hierro, zinc, cido flico y vitaminas A, C, D, B2 y B12,
leche que de acuerdo con diversos estudios mdico-cien-
tficos ha demostrado su eficacia para reducir la anemia
y la desnutricin infantil. Mediante el Programa de Abasto
Social de Leche de Liconsa se apoya la nutricin de 6
millones de personas, de las cuales el 60 % son nias y
nios de hasta 12 aos de edad, el 19 % adultos de 60 y
ms aos y el resto, otros grupos vulnerables de pobla-
cin como enfermos, discapacitados y mujeres en esta-
do de gestacin y lactancia. Destaca que de la poblacin
total atendida, el 60 % corresponde al gnero femenino.
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LA LECHE DE CAMELLA LLEGA
A LAS CAFETERAS DE DUBI
Caf2Go, franquicia de caf establecida en Dubi, lanz
a la venta caf con leche de camella saborizado en varias
opciones bajo la marca Camellos y planea introducirlas en
todo el Oriente Medio en el futuro. Aunque este producto
apareca en el men junto a la leche de vaca regular desde
sus inicios, ha demostrado ser tan popular que su propie-
tario, Al Bastaki, cre la marca Camellos para promoverlo
en un pblico ms amplio. La leche de camella es bue-
na para la inmunidad, es baja en grasa, saludable para los
huesos, es una fuente rica en protenas y vitamina C, tiene
propiedades antienvejecimiento y es fcil de digerir. Es lo
ms cercano a la leche humana y contiene 10 veces ms
hierro y 3 veces ms vitamina C que la leche de vaca. La
camella posee componentes importantes del sistema in-
mune contenidos en la leche, y adems es una fuente rica
de insulina. Tambin se ha pensado que la potencia de los
componentes del sistema inmune en la leche de camella
puede ayudar a atacar enfermedades tales como la escle-
rosis mltiple, incrementando el sistema autoinmune. To-
das las tiendas Caf2Go ofrecern un men de alimentos y
bebidas usando como base la leche de camella, incluyen-
do mezclas y smoothies de caf, sandwiches con queso,
fajitas de carne y helados con leche de camella.
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NUEVO ICE MOON CAKE
DE HAGEN-DAZS
En su quinto ao colaborando con diseadores para crear
una edicin limitada de pasteles de Navidad, Hagen Dazs
escogi al do britnico Doshi Levien para combinar su
visin artstica con helado y recetas poco comunes. El re-
sultado fue el Ice Moon Cake, un postre de Navidad y la
primera esfera comestible del do de diseadores. Doshi
Levien y Jonathan Levien combinaron la influencia de sus
orgenes britnico-hindes y su humor ingls en este
proyecto. Cada uno de los Ice Moon Cakes est hecho a
mano en la tienda Hagen-Dazs de Pars. El pastel consiste
en una base de pan de pistache, capas de helado de nuez
de Macadamia, merengue, y una cubierta de sorbete de
frambuesa. Segn los autores del nuevo producto, trabajar
con Hagen Dazs para crear un pastel elaborado comple-
tamente de helado era un reto. La idea de la luna provino
de muchos lugares diferentes y cuenta con elementos de
fantasa, aventura e imaginacin. Se inspiraron adems en
la pelcula "Le Voyage dans la Lune de Georges Mlis y
en las pinturas surrealistas de Lon Tutundjian de 1929, en
las que trabaj con formas redondas. Por el momento, los
pasteles Ice Moon Cake de Hagen Dazs se encuentran
slo disponibles online va su pgina de Facebook: www.
facebook.com/haagendazs.
BERTOLLI REVELA NUEVA
MANTEQUILLA
Conocida por su lnea de aceites de oliva y
untables a base de aceite de oliva, la firma
Bertolli est introduciendo su nueva mante-
quilla untable: Bertolli Gold, que combina
el sabor de la mantequilla con el aceite de
oliva del Mediterrneo. Como parte de una
dieta mediterrnea, la nueva mantequilla con-
tiene 40 % menos grasa saturada que la mante-
quilla normal. El envase nico transparente espera
atraer como un aditamento con estilo en la mesa de
la cocina. Bertolli Gold est diseada para estar en
equilibrio entre un untable bajo en grasa y una mante-
quilla indulgente. Adems, este nuevo producto se une
a la lnea de Bertolli de untables saludables, que incluyen
su Bertolli Original y el Bertolli Light.
ENZIMA REDUCE LOS PAROS
TCNICOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LECHE UAT: DUPONT
Acorde a la compaa, la enzima FoodPro Cleanline solu-
ciona el antiguo problema de la floculacin de protenas
desnaturalizadas por calor y de minerales sobre la super-
ficie de los intercambiadores de calor durante el proce-
samiento a Ultra Alta Temperatura (UAT). Los cmulos de
protenas a menudo conllevan la reduccin de la transfe-
rencia de calor, lo que hace frecuente los paros tcnicos
para su limpieza. El tiempo de corrida puede ser exten-
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MODIFICAN NORMA OFICIAL
MEXICANA SOBRE YOGURT
La Secretara de Economa (SE) public modificaciones a una
Norma Oficial Mexicana (NOM) sobre contenido y mtodos
de prueba en la elaboracin de yogurt, entre las que destaca
la ampliacin de atribuciones de vigilancia y verificacin de la
propia dependencia y de la Profeco en dicho proceso.

En la resolucin, vigente en 60 das naturales y publicada
en el Diario Oficial de la Federacin (DOF), la dependencia
explica que es obligacin del gobierno federal implemen-
tar los instrumentos regulatorios que faciliten la proteccin
del consumidor, previendo mecanismos que faciliten la ex-
presin de la informacin comercial.
As, detalla que la NOM-181-SCFI-2010 no est sujeta a
certificacin, aunque la evaluacin de la conformidad se
efectuar a travs de la verificacin y vigilancia de la SE y
dido por arriba del 50 % a travs de la adicin de la enzi-
ma FoodPro Cleanline. Esto pudiese adems conllevar a
un producto final de mejor sabor y sin sabor a quemado.
La floculacin en un equipo de procesamiento de UAT es
una cuestin critica para los procesadores de lcteos; al
reducir la floculacin, FoodPro Cleanline permitir al pro-
cesador correr su planta con mayor duracin entre cada
uno de los ciclos y por lo tanto el poder disminuir el n-
mero de ciclos. Para el procesador esto significa poder
producir ms leche dentro de las mismas horas de traba-
jo, o reducir las horas de trabajo por la misma cantidad de
leche. Una pequea dosis de FoodPro Cleanline modifica
los fosfolpidos presentes naturalmente en la leche antes
de su tratamiento trmico, limitando la capacidad de los
componentes de la leche a fijarse al intercambiador de
calor. Adems, segn la compaa, el ingrediente es to-
talmente inactivado por el proceso de UAT y elimina cual-
quier resabio de sabor, y ayuda a producir un producto
final cremoso y menos acuoso.
de la Procuradura Federal del Consumidor (Profeco), con-
forme a sus respectivas atribuciones.
Aclara que los cambios, previstos por la Ley Federal de
Procedimiento Administrativo, no afectan a la industria ac-
tualmente establecida y resulta, a nivel comercial menos
restrictiva para regular el yogurt.
Entre otras modificaciones, la dependencia ampla la defi-
nicin de aditivo alimentario a cualquiera que en cuanto
tal no se consume normalmente como alimento ni tampo-
co se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga
o no valor nutritivo, y cuya adicin al producto con fines
tecnolgicos en cualquiera de sus fases resulte en un
componente del producto o un elemento que afecte a sus
caractersticas (incluidos los organolpticos).
Expone que la leche que contiene el yogurt debe cumplir
con las especificaciones de su denominacin conforme
a lo establecido en la leche, frmula lctea y producto
lcteo combinado.
En las especificaciones fisicoqumicas, la dependencia
menciona los porcentajes que deber incluir el producto
en cuanto a protena lctea, grasa butrica, acidez y sli-
dos lcteos no grasos.
Fuente: Diario Rotativo
Determinacin
de la viabilidad
de la nariz
electrnica en
la prediccin
de la vida
til del queso
doble crema
Diana Pilar Osorio,
Carlos Fernando Novoa y
Luis Felipe Gutirrez
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Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA),
Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot, Carrera 30 No. 45-03,
Edifcio 500A, Bogot, Colombia.
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RESUMEN
La determinacin de la vida til de los alimentos es un fac-
tor preponderante en la proteccin de la salud pblica, y un
parmetro fundamental en la industria alimentaria. Para de-
terminarla, normalmente se utilizan anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y sensoriales, los cuales implican general-
mente complejas y largas rutinas, son costosos, requieren de
personal especializado y generan residuos contaminantes.
En consecuencia, mtodos para detectar rpida y econmi-
camente el deterioro de los alimentos durante su almacena-
miento son requeridos. En este trabajo se evalu la viabilidad
de la nariz electrnica para determinar la vida til del queso
doble crema, correlacionando los resultados obtenidos con
los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales uti-
lizados tradicionalmente. Los quesos, elaborados de acuer-
do a los protocolos utilizados por las queseras colombianas,
fueron divididos en dos lotes, empacados al vaco en porcio-
nes de 250 g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4
y 10 C). Semanalmente, anlisis fisicoqumicos (pH, acidez,
humedad), microbiolgicos (coliformes totales y fecales, me-
sfilos aerobios totales, mohos y levaduras y Staphylococcus
aureus), sensoriales y de nariz electrnica, fueron realizados
por triplicado, siguiendo un diseo completamente al azar.
Los datos obtenidos con la nariz electrnica, analizados me-
diante anlisis de componentes principales (PCA), indicaron
que este instrumento permite diferenciar los quesos alma-
cenados a diferentes temperaturas y durante el tiempo de
almacenamiento. Adicionalmente, mediante anlisis de fun-
cin de discriminantes (DFA) se comprob que combinado
los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y
de nariz electrnica es posible clasificar los quesos en fun-
cin de la temperatura y del tiempo de almacenamiento, con
una precisin cercana al 100 %. Estos resultados demues-
tran que con un correcto entrenamiento, la nariz electrnica
puede utilizarse para determinar la vida til del queso doble
crema en tiempo real, sin generar residuos contaminantes.
Palabras clave: Nariz electrnica, queso doble crema,
anlisis de alimentos, vida til, salud pblica.
ABSTRACT
The determination of shelf-life of foods is a preponderant
factor in the public health protection, and a fundamental
parameter in the food industry. Standard physicochemical,
microbiological and sensory analyses are normally used
in the determination of shelf-life, however, these analyses
generally involve complex and time consuming routines,
high costs, the requirements of specialized personnel, and
they generate polluting wastes. Consequently, methods
making possible the rapid and economic control of food
spoilage during storage are claimed. In this study the
viability of the electronic nose for the determination of shelf-
life of queso doble crema was evaluated, correlating the
obtained results with the physicochemical, microbiological
and sensory analysis traditionally used. The cheeses,
elaborated according to the process used by the Colombian
cheese factories, were divided in two lots, vacuum packaged
in 250 g portions and stored at two different temperatures
(4 and 10 C). Weekly, physicochemical (pH, acidity,
humidity), microbiological (total and fecal coliforms, total
mesophilic aerobic, molds and yeasts and Staphylococcus
aureus), sensory and electronic nose analyses, were carried
out in triplicate, following a completely randomized design.
The results obtained with electronic nose, analyzed by
means of principal component analysis (PCA), indicated
that this instrument allows differentiating the cheeses
stored at different temperatures and during the time of
storage. In addition, by using discriminant function analysis
(DFA), it was verified that combining physicochemical,
microbiological, sensory and electronic nose analyses, it is
possible to classify the cheeses as a function of temperature
and time of storage, with a precision near to 100 %. These
results demonstrate that if well trained, electronic nose can
be used to determine the shelf-life of queso doble crema
in real time, without generating pollutant residues.
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Keywords: Electronic nose, queso doble crema, food
analysis, shelf life, public health.
INTRODUCCIN
La vida til de un alimento se define como el periodo de
tiempo comprendido entre su elaboracin y consumo, du-
rante el cual se mantiene una calidad satisfactoria, calidad
que incluye parmetros higinico-sanitarios y nutriciona-
les, as como propiedades organolpticas inherentes a
su aceptabilidad por parte del consumidor [10]. La deter-
minacin de la vida til de los alimentos es un parmetro
fundamental en la industria alimentaria, pues constituye un
factor muy importante para la prevencin de enfermedades
de salud pblica. La vida til de los alimentos puede variar
segn la naturaleza y composicin del producto, as como
por el proceso de produccin, y las condiciones de envase,
almacenamiento y distribucin [6].
Tradicionalmente, la vida til de los alimentos se determina
mediante la aplicacin de anlisis fisicoqumicos, micro-
biolgicos y sensoriales. Algunos de estos anlisis utilizan
complejas y largas rutinas de determinacin, son costosos,
generan residuos qumicos y requieren de personal espe-
cializado. En vista de que las tendencias actuales apun-
tan hacia determinaciones en tiempo real, y al empleo de
metodologas econmicas y limpias (bajo consumo y ge-
neracin de productos qumicos), la investigacin en torno
al desarrollo y aplicacin de anlisis que permitan detec-
tar rpida y econmicamente el deterioro de los alimentos
durante su almacenamiento es necesaria, pues dichos
anlisis son requeridos en la industria alimentaria.
Durante el tiempo de almacenamiento de los quesos se
producen cambios continuamente, debido a una gran va-
riedad de transformaciones fisicoqumicas, qumicas y/o
biolgicas, las cuales modifican la composicin, el aroma y
las propiedades sensoriales de estos derivados lcteos. La
evolucin del sabor durante el almacenamiento de quesos
es un proceso complejo llevado a cabo principalmente por
la microflora presente y por diversas reacciones qumicas y
bioqumicas que producen alcoholes, cidos, cetonas, feno-
les y cidos grasos libres, entre otros compuestos, a partir
de la lactosa, de la grasa y de las protenas lcteas. Cada
tipo de queso tiene un perfil de compuestos voltiles caracte-
rstico, y el cambio de sus caractersticas aromticas durante
el almacenamiento es quizs el factor ms relevante en la
aceptacin del producto por parte del consumidor, ya que
constituye un indicador de calidad y frescura.
El queso doble crema es un queso de pasta hilada, fres-
co, que presenta caractersticas sensoriales especiales de
cremosidad, acidez y aroma lcteo, que los consumidores
aprecian [11]. Aunque el queso doble crema es uno de
los quesos ms comercializados en Colombia y su pro-
duccin ha presentado crecimiento sostenido durante la
ltima dcada [9, 12], los estudios disponibles sobre la
determinacin de su vida til son bastante escasos. La
mayora de los productores declaran 30 das bajo refri-
geracin entre 2 y 5 C como el tiempo de vida til del
queso doble crema. Sin embargo, Novoa y Lpez (2008)
reportaron recientemente 60 das como el tiempo de vida
til sensorial del queso doble crema empacado al vaco y
refrigerado a una temperatura de 4 C. Adicionalmente,
los mismos autores reportaron que despus de 60 das de
almacenamiento la calidad microbiolgica del queso do-
ble crema se altera, debido a que los recuentos de mohos
y levaduras aumentan por encima de los lmites legales
establecidos en la legislacin colombiana.
La nariz electrnica es un instrumento que posee un con-
junto de sensores qumicos con especificidad parcial, que
junto a un sistema de reconocimiento de patrones, es
capaz de analizar y reconocer aromas simples o comple-
jos [13]. La evaluacin del perfil de aromas por medio de
la nariz electrnica ha sido de gran utilidad en la deter-
minacin de la vida til de derivados lcteos, pues este
instrumento permite medir fcilmente y en tiempo real,
parmetros que pueden ser correlacionados con aqullos
que tradicionalmente determinan la vida til de los alimen-
tos [2]. Adems, esta tcnica puede considerarse como
una metodologa limpia, ya que no requiere ni genera resi-
duos de naturaleza qumica.
De acuerdo con nuestro conocimiento, estudios para
determinar la viabilidad de la nariz electrnica en la deter-
minacin de la vida til de quesos colombianos, no han
sido llevados a cabo. Dado que el queso es uno de los
productos ms importantes en la canasta familiar colom-
biana, pues representa cerca del 1.86 % de los alimentos
en la canasta bsica con un consumo per cpita de 1.2
Kg [17], el grupo de investigacin de Aseguramiento de
la Calidad y Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) desarroll un
proyecto para estimar si la vida til de los principales que-
sos colombianos puede ser determinada utilizando la nariz
electrnica. En este trabajo se presentan los resultados del
estudio de la viabilidad de la nariz electrnica en la deter-
minacin de la vida til del queso doble crema durante su
almacenamiento refrigerado, correlacionando los resulta-
dos obtenidos con los parmetros fisicoqumicos, micro-
biolgicos y sensoriales usados tradicionalmente.
MATERIALES Y MTODOS
Material experimental
Leche cruda fresca del hato de la Facultad de Medicina
Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional
de Colombia, sede Bogot, fue empleada como mate-
ria prima para la fabricacin de los quesos. Los quesos,
elaborados en la Planta Piloto de Leches del Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA de la Universi-
dad Nacional de Colombia, de acuerdo al procedimiento
descrito por Rodrguez y Novoa (1995), en el cual la leche
cida (0.40 % cido lctico) se coagula con renina, y lue-
go la cuajada se somete al proceso de hilado a 75 C,
moldeo y empaque, fueron divididos en dos lotes, em-
pacados al vaco en porciones de aproximadamente 250
g y almacenados a dos temperaturas diferentes (4 y 10
C). Muestras individuales tomadas de manera aleatoria
fueron utilizadas semanalmente para los anlisis fisicoqu-
micos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz electrnica.
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Anlisis fisicoqumicos
Los anlisis fisicoqumicos se realizaron aplicando mto-
dos estndar de la AOAC. Las determinaciones de aci-
dez y pH se llevaron a cabo de acuerdo al mtodo AOAC
16.247 [1]. Muestras de queso (~10 g) fueron homogeni-
zadas con 105 mL de agua destilada a 40 C. El lquido
filtrado fue utilizado para los anlisis de pH y acidez. La
acidez fue determinada por titulacin con NaOH 0.1 N
utilizando fenolftalena como indicador, y los resultados
fueron expresados como porcentaje de cido lctico. La
humedad fue determinada por gravimetra segn el mto-
do AOAC 966.02 [1].
Anlisis microbiolgicos
Los anlisis microbiolgicos se desarrollaron teniendo en
cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de la
Proteccin Social, a travs del INVIMA [8]. Los recuentos
de mesfilos aerobios totales y hongos y levaduras, se lle-
varon a cabo por siembra a profundidad de acuerdo a las
Normas INVIMA No. 2 y 7, respectivamente. Los anlisis
de Staphylococcus aureus se realizaron segn el mtodo
indicado en la Norma INVIMA No. 8. Los recuentos de
coliformes totales y fecales se llevaron a cabo siguiendo
las Normas INVIMA Nos. 13 y 14.
Anlisis sensorial
La evaluacin sensorial de los quesos se llev a cabo uti-
lizando una prueba descriptiva de puntajes, en la cual un
grupo de siete panelistas entrenados calificaron el color,
el aroma y el sabor. Adicionalmente se realizaron pruebas
afectivas con 50 consumidores habituales de queso (con
consumo mnimo una vez a la semana), quienes realizaron
pruebas de aceptacin o rechazo de las muestras de queso
presentadas, siguiendo la metodologa propuesta por Novoa
y Lpez (2008). Ambas pruebas se realizaron semanalmente
hasta que los anlisis microbiolgicos lo permitieron.
Anlisis con nariz electrnica
Los anlisis de nariz electrnica se efectuaron utilizando el
equipo Portable Electronic Nose PEN3 (Airsense Analytics,
Alemania), que posee un arreglo de 10 sensores oxido me-
tlicos. Las muestras de los quesos se acondicionaron a
temperatura ambiente durante una hora. Posteriormente,
las muestras (~3.5 g) fueron ralladas e introdujeron en un
vial de 40 mL. Luego de 10 minutos, los viales se colo-
caron en una estufa a 3010 C durante 40 minutos. Las
condiciones del anlisis fueron las siguientes: Tiempo de
aspiracin: 180 s; flujo de aspiracin: 350 mL/min; tiempo
de limpieza de los sensores: 540 s. Todas las muestras de
queso fueron evaluadas tres veces, utilizando para cada
anlisis una muestra diferente.
Diseo experimental y anlisis estadstico
Un diseo completamente al azar fue utilizado en este es-
tudio. Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos fueron
realizados por triplicado, utilizando una muestra de queso
diferente cada vez. Los resultados fueron analizados me-
diante anlisis de varianza (ANOVA). La comparacin de
las medias se realiz por la mnima diferencia significativa
(LSD) con un nivel de confianza del 95 % (p < 0.05), utili-
zando el software SAS [16].
Los datos de nariz electrnica fueron tratados empleando
anlisis de componentes principales (PCA) con el objetivo
de discriminar los datos en trminos de tiempo y tempera-
tura. Las clasificaciones individuales por tipo de anlisis y
la correlacin de datos se llevaron a cabo mediante PCA y
anlisis de funcin de discriminantes (DFA), utilizando he-
rramientas de MATLAB
& Simulink
Release 2008a (The

MathWorks, Inc., 2008) y Statgraphics Plus 5.1 (Statistical
Graphics Corporation, 2000).
Los datos obtenidos con el panel entrenado se analiza-
ron utilizando el mtodo estadstico Friedman, obteniendo
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rangos a partir de los puntajes dados por los panelistas
a cada parmetro evaluado. Los resultados de la prue-
ba afectiva de consumidores se analizaron evaluando la
probabilidad de aceptacin o rechazo de los quesos por
medio de estadstica de supervivencia y ajustando mode-
los de correlacin.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La Figura 1 presenta las tendencias de los parmetros
acidez y pH durante el almacenamiento de las muestras
de queso doble crema a 4 y 10
p
C. Como puede apre-
ciarse en esta figura, las variaciones en la acidez y el pH
de las muestras de queso almacenadas a 4 C no fueron
significativas (p < 0.05). Durante un periodo de almacena-
miento de 10 semanas, los valores promedio para estos
dos parmetros fueron de 0.530.11 g cido lctico/100 g
de queso, y de 5.480.05, respectivamente.
Los valores de pH son concordantes con los reportados
por Novoa y Lpez (2008) para queso doble crema alma-
cenado a 4 C durante 93 das, y se encuentran dentro del
intervalo de referencia (5.1-5.4) reportado por Espinal y
otros (1986) para quesos frescos.
Por el contrario, las muestras de quesos almacenadas
a 10 C presentaron diferencias significativas en los
valores de pH y acidez durante el tiempo de almacena-
miento. Luego de seis semanas de almacenamiento, el
pH de los quesos disminuy significativamente, pasando
de 5.460.02 a 4.960.07 (p < 0.05), mientras que la aci-
dez titulable increment significativamente de 0.510.01
a 0.650.04 g cido lctico/100 g de queso (p < 0.05).
Estos valores se encuentran fuera de los valores normales
reportados para el queso doble crema [11] y para quesos
frescos [3].
Por otra parte, la humedad de los quesos disminuy signifi-
cativamente para las dos temperaturas de almacenamiento
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Figura 1. Variacin de la acidez y pH del queso doble crema durante almacenamiento a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C).
Acidez a 4C
0 2 4 6 8 10
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
6,0
5,8
5,6
5,4
5,2
5,0
4,8
Acidez a 10C
pH a 4C
pH a 10C
Tiempo de almacenamiento (semanas)
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estudiadas. Recin elaborados, la humedad de los quesos
fue de 50.231.68 % p/p, valor normal para este tipo de
queso, segn lo reportado por Rodrguez y Novoa (1995).
Luego de 10 semanas de almacenamiento, la humedad
de los quesos almacenados a 4 C disminuy significati-
vamente (p < 0.05), alcanzando un valor de 47.990.15 %
p/p, mientras que para los quesos almacenados a 10 C el
valor de la humedad despus de seis semanas de almace-
namiento fue de 48.740.29% w/w. Este descenso en la
humedad puede explicarse por la sinresis que se presenta
debido al descenso del pH y a reacciones de hidrlisis de
la casena y de dilucin del fosfato de calcio coloidal, que
causan prdida de calcio del paracaseinato, y un incremen-
to en la actividad del in Ca
++
[18].
El anlisis PCA (datos no presentados) realizado con las
variables fisicoqumicas estudiadas, indic que la acidez
es el parmetro que permite clasificar mejor los quesos en
funcin del tiempo y de la temperatura de almacenamien-
to. Sin embargo, al utilizar las tres variables fisicoqumicas
como parmetros para clasificar los quesos en funcin de
la temperatura y tiempo de almacenamiento, los anlisis
de DFA (datos no presentados) arrojaron clasificaciones
poco satisfactorias para los quesos almacenados a 4 C,
mientras que para los quesos almacenados a 10 C el
anlisis DFA permiti clasificar los quesos en tres rangos
de tiempo de almacenamiento (semanas 0 a 2, 3 a 4 y 5 a
6) con un 95 % de exactitud, pero con una amplia disper-
sin de los datos.
Anlisis microbiolgicos
El da de elaboracin de los quesos, se determinaron los
recuentos de mesfilos aerobios totales, coliformes tota-
les, coliformes fecales, mohos y levaduras y Staphylococ-
cus aureus. Los resultados obtenidos indicaron que las
muestras de quesos estaban dentro de los parmetros mi-
crobiolgicos establecidos por la legislacin colombiana,
garantizando la proteccin de los panelistas al momen-
to de hacer las evaluaciones sensoriales. Los recuentos
para Staphylococcus aureus y coliformes totales fueron
bajos y se mantuvieron constantes durante el tiempo de
almacenamiento, para los quesos almacenados a las dos
temperaturas de estudio, y no hubo presencia de colifor-
mes fecales, indicando buenas prcticas de manufactura
durante la elaboracin de los quesos.
La Figura 2 presenta la evolucin de los recuentos de
mesfilos aerobios totales y mohos y levaduras durante
el tiempo de almacenamiento refrigerado de los quesos.
Como puede apreciarse en esta figura, los incrementos
en los microorganismos mesfilos aerobios totales, y en
los mohos y levaduras fueron ms pronunciados para los
quesos almacenados a 10 C. En el caso de las quesos
almacenados a 4 C los recuentos de mesfilos aerobios
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totales no presentaron diferencias significativas durante las
primeras cinco semanas de almacenamiento, pero un in-
cremento de cuatro ciclos logartmicos fue detectado en la
sexta semana de almacenamiento, y las muestras alcanza-
ron valores que no son aceptables para el consumo huma-
no a partir de la novena semana de almacenamiento. Estos
resultados coinciden con los reportados recientemente por
Novoa y Lpez (2008), para queso doble crema almacena-
do a 4 C. Por su parte, los recuentos de mesfilos aerobios
totales de los quesos almacenados a 10 C alcanzaron los
valores mximos aceptados por la legislacin colombiana
a partir de la sexta semana de almacenamiento.
En el caso de los recuentos de mohos y levaduras, en los
quesos almacenados a 4 C no se presentaron diferencias
significativas hasta la sptima semana de almacenamiento,
tiempo despus del cual los recuentos incrementaron gra-
dualmente hasta considerarse no aptos para el consumo
humano a partir de la dcima semana de almacenamiento.
En el caso de los quesos almacenados a 10 C los recuen-
tos de mohos y levaduras alcanzaron valores no aceptables
El anlisis PCA (datos no presentados) realizado con las
variables microbiolgicas de mesfilos aerobios totales
y hongos y levaduras demostr que estos parmetros
aportan suficiente informacin para la clasificacin de los
quesos en funcin del tiempo y de la temperatura de al-
macenamiento. Los anlisis de DFA (datos no presenta-
dos) demostraron que es posible clasificar al 100 % los
quesos almacenados a 4 C en funcin del tiempo de
almacenamiento utilizando tres intervalos de tiempo
(semanas 0 a 5, semanas 6 a 7 y semanas 8 a 10), mien-
tras que una clasificacin del 81 % fue alcanzada para
los quesos almacenados a 10 C, pero con una amplia
dispersin de los datos, debido a que el metabolismo y
crecimiento de los microorganismos es ms estimulado a
altas temperaturas de almacenamiento.
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0 2 4 6 8 10
Mesfilos a 4 C
Mesfilos a 10 C
Mohos y levaduras a 4 C
Mohos y levaduras a 10 C
Figura 2. Evolucin de los meslos aerobios totales y mohos y levaduras en el queso doble crema durante almacenamiento a dos
temperaturas diferentes (4 y 10 C).
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Anlisis Sensorial
Los resultados de las pruebas afectivas para los quesos
almacenados a 4 C indicaron, despus de un tiempo de
almacenamiento de 10 semanas, que las muestras man-
tienen un valor promedio de 80% aceptabilidad. En el caso
de los quesos almacenados a 10 C, la Figura 3a presenta
los resultados obtenidos al aplicar la estadstica de super-
vivencia a los datos obtenidos de la prueba afectiva con
consumidores. A partir de esta figura, puede establecerse
que el tiempo de vida til sensorial del queso doble crema
almacenado a 10 C llega a su fin a la sexta semana de
almacenamiento, pues cerca del 50 % de los consumido-
res lo rechazara [5]. Estos resultados correlacionan muy
bien con los anlisis microbiolgicos, que alcanzaron los
valores mximos aceptados por la legislacin colombiana

La Figura 3b presenta los resultados de la prueba descriptiva
de puntajes para los quesos almacenados a 10 C. Los valo-
res corresponden a los promedios de los rangos obtenidos
de los puntajes que los panelistas dieron a los atributos de
color, sabor y textura. Un mayor rango promedio significa
mayor calidad sensorial. Como puede apreciarse en esta
figura, las calificaciones dadas por los panelistas al atribu-
to color no mostraron diferencias significativas durante las
seis semanas de almacenamiento, lo cual indica que el color,
medido sensorialmente, no es un indicador adecuado para
estimar la vida til sensorial del queso doble crema. Resul-
tados similares fueron reportados para queso doble crema
y para queso campesino por Novoa y Lpez (2008) y Lpez
y Novoa (2009). Los atributos sabor y textura presentaron
una disminucin significativa a partir de la quinta semana
de almacenamiento, indicando que estos atributos senso-
riales constituyen parmetros crticos para evaluar cambios
del queso doble crema durante su almacenamiento. En
consecuencia, estos atributos pueden ser utilizados para el
entrenamiento de panelistas entrenados para la evaluacin
de queso doble crema.
En el caso de las muestras de queso almacenadas a 4 C,
las calificaciones dadas por los panelistas a los atributos
evaluados, no mostraron diferencias significativas luego
de diez semanas de almacenamiento, similar a lo encon-
trado para queso doble crema por Novoa y Lpez (2008).
El anlisis PCA de los datos obtenidos mediante la prueba
descriptiva de puntajes indic que la textura es el princi-
pal atributo que permite clasificar los quesos durante el
tiempo de almacenamiento, lo cual pudo ser confirmado
mediante anlisis DFA (datos no presentados).
Anlisis con nariz electrnica
La nariz electrnica fue utilizada para analizar el perfil arom-
tico de los quesos almacenados a 4 y 10 C. Las respuestas
de los sensores fueron analizadas mediante PCA. La Figura 4
presenta los resultados del anlisis PCA realizado para ve-
rificar la viabilidad de la nariz electrnica para clasificar los
quesos en funcin de la temperatura y del tiempo de alma-
cenamiento. Como puede apreciarse en la Figura 4a, las dos
primeros componentes principales representaron el 99.01 %
del total de la varianza, y en consecuencia los datos obte-
nidos con la nariz electrnica indican que este instrumen-
to permite diferenciar los quesos almacenados a diferentes
temperaturas. En la Figura 4b, puede apreciarse que los dos
primeros componentes principales representaron el 98.26 %
del total de la varianza, indicando que la nariz electrnica
Figura 3. Funcin de rechazo (a) y calidad sensorial (b) del
queso doble crema durante almacenamiento a 10 C.
0 1 2 3 4 5 6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
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Funcin de rechazo a 10 C
(a)
1 2 3 4 5 6
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Color
Sabor
Textura
(b)
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permite diferenciar los quesos almacenados a una misma
temperatura durante su tiempo de vida til, como se ilustra
en la Figura 3b, para los quesos almacenados a 10 C. Un
comportamiento similar present el anlisis PCA aplicado a
las respuestas de los sensores para las muestras de queso
doble crema almacenadas a 4 C, en el cual las dos prime-
ras componentes principales representaron el 96.87 % del
total de la varianza. Estos resultados demuestran que la na-
riz electrnica logra discriminaciones satisfactorias entre los
quesos almacenados a diferentes temperaturas, permitiendo
adems identificar el tiempo de almacenamiento que pueda
tener una muestra cualquiera a partir de su perfil aromtico.
Resultados similares fueron reportados por Benedetti y otros
(2005), quienes publicaron que con la nariz electrnica era
posible clasificar el queso Crescenza en funcin del tiempo
y de la temperatura de almacenamiento.
Figura 4. (a) PCA para muestras de queso doble crema
almacenadas a diferentes temperaturas. (b) PCA para muestras
de queso doble crema almacenadas a 10 C.
-4.9 -3.9 -2.9 -1.9 -0.9 0.1 1.1 2.1 3.1 4.1 5.2
37.0
32.6
28.2
23.8
19.4
15.0
2
.

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:

0
.
8
5
%
)
1. Eje principal (varianza: 98.16%)
(a)
-8.5 -6.6 -4.7 -2.8 -0.9 1.0 2.9 4.8 6.7 8.6 10.5
47.6
39.3
30.9
22.6
14.2
5.9
2
.

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:

2
.
7
6
%
)
1. Eje principal (varianza: 95.50%)
(b)
Semana 7
Semana 3
Semana 5
Semana 6
Semana 2
Semana 4
Semana 1
Con el fin de evaluar cules anlisis aportan ms informa-
cin para la clasificacin de las muestras de queso doble
crema durante su tiempo de vida til, todas las variables
en conjunto se analizaron por PCA, y los resultados se
presentan en la Figura 5. Es muy interesante ver que los
anlisis que brindan ms informacin son los microbiol-
gicos y los de nariz electrnica.
Esto indica una relacin entre las variables microbiolgi-
cas y del perfil aromtico, reforzando la hiptesis de que
la nariz electrnica es un instrumento viable para determi-
nar la vida til del queso doble crema.
La Figura 6 presenta el anlisis DFA realizado incluyen-
do todas las variables fisicoqumicas, microbiolgicas,
sensoriales y de nariz electrnica en un anlisis DFA.
Como puede apreciarse en dicha figura, los resultados
de todos los anlisis pueden clasificarse en funcin de
la temperatura y del tiempo de almacenamiento. De
esta manera result sencillo estimar el tiempo de alma-
cenamiento de una muestra desconocida, ya que los
resultados pueden ser correlacionados con una funcin
discriminante y luego ser ubicados fcilmente en un
plano bidimensional.
CONCLUSIONES
En este trabajo se estudi por primera vez en Colombia
la viabilidad de la nariz electrnica para la determina-
cin de la vida til del queso doble crema almacenado
a dos temperaturas diferentes (4 y 10 C), comparando
los resultados obtenidos con los tradicionales anli-
sis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales. Con
base en anlisis estadstico multivariado, nuestros re-
sultados indicaron que los anlisis que brindan mayor
informacin acerca de la vida til del queso doble cre-
ma son los anlisis microbiolgicos y de nariz electr-
nica. Adicionalmente, se encontr que los parmetros
fisicoqumicos evaluados (pH, acidez y humedad) no
son relevantes para la determinacin de la vida til del
queso doble crema, y que la textura es el atributo sen-
sorial que permite evaluar mejor los cambios del queso
doble crema durante su almacenamiento refrigerado.
A partir de los datos obtenidos de la prueba afectiva
de consumidores, pudo determinarse que el queso
doble crema almacenado a 4 C durante 10 semanas
conserv 80 % aceptabilidad, mientras que el queso
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-0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
-0.1
-0.2
PC 1 - EV = 51.97%
P
C

2

-

E
V

=

1
4
.
9
%
Color
Textura
Aceptabilidad
Aroma y sabor
pH
Humedad
HongosyLev
Mesfilos
Acidez
W3S
W3C
W5C
W1C
W5S
W1S
W2S
W1W
W2W
W6S
Figura 5. PCA para las variables sicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y de nariz electrnica del queso doble crema almacenado
a diferentes temperaturas.
Figura 6. DFA para muestras de queso doble crema durante
el tiempo de almacenamiento a 4 C y 10 C, combinando
anlisis sicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y de nariz
electrnica. (W: Semana).
almacenado a 10 C present 50 % de rechazo a partir
de la quinta semana de almacenamiento. Estos resul-
tados concuerdan muy bien con los resultados de los
anlisis microbiolgicos de mesfilos aerobios totales y
mohos y levaduras, pues los valores obtenidos alcan-
zaron los valores mximos permitidos por la legislacin
colombiana a partir de la dcima y sexta semana para
los quesos almacenados a 4 y 10 C, respectivamente.
Estos resultados permiten concluir que los tiempos de
vida til para los quesos almacenados a 4 y 10 C son
de 10 y 7 semanas, respectivamente.
Las respuestas de los sensores de la nariz electrnica
analizadas mediante PCA indicaron que este instrumento
permite hacer clasificaciones bastante satisfactorias entre
los quesos, en funcin del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento. En consecuencia, nuestros resultados
demuestran que con un correcto entrenamiento, la nariz
8
4
0
-4
-8
-17 7 3 13 23 33 43
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Funcin 1
W 5-6, 10C
W 3-4, 4C
W 5-6, 4C
W 0-2, 4C
W 3-4, 10C
W 0-2, 10C
electrnica puede utilizarse para determinar la vida til del
queso doble crema en tiempo real, y que los resultados
que pueden obtenerse con este instrumento estn bien
correlacionados con los anlisis microbiolgicos tradicio-
nalmente empleados para la determinacin de la vida til.
Los resultados reportados en este trabajo constituyen
un gran aporte para la industria de alimentos, dadas las
ventajas que ofrecen los mtodos rpidos, econmicos y
ambientalmente viables para la determinacin y anlisis
del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento.
BIBLIOGRAFA
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Association of Official Analytical Chemist, 16th ed.,
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Propiedades
microbiolgicas
y sicoqumicas
del queso
Pecorino Romano
elaborado
usando un
cultivo iniciador
seleccionado
Microbiological and
physicochemical properties
of Pecorino Romano cheese
produced using a selected
starter culture
N. P. Mangia, M. A. Murgia, G. Garau y P. Deiana
1

1
Departamento de Ciencias Agrcolas Ambientales y Biotecnologa de
Agro-Alimentos, Universidad de Sassari, 07100 Sassari, Italia.
RESUMEN
Se investig el efecto de un cultivo iniciador autctono se-
leccionado, creado a partir de Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus hel-
veticus sobre las propiedades fisicoqumicas y microbiol-
gicas del queso Pecorino Romano durante la maduracin.
La adecuacin del cultivo iniciador experimental se evalu
a escala industrial en ensayos de elaboracin de queso
Pecorino Romano. Un Pecorino Romano elaborado con el
uso de un fermento caliente (scotta-fermento) sirvi como
control. La microflora lctica aument significativamente en
los quesos experimentales en comparacin con el control.
Y esto tambin se vio acompaado por una disminucin
sustancial de microorganismos de deterioro en los quesos
experimentales. Los aminocidos libres (AALs) fueron ms
abundantes en los quesos experimentales, en particular la
arginina + cido -aminobutrico y la leucina. Estas diferen-
cias pueden ser probablemente debidas a una actividad
enzimtica diferente del cultivo iniciador seleccionado en
comparacin con el scotta-fermento utilizado en los ensa-
yos control. Los cidos oleico (C18:1), palmtico (C16:0),
butrico (C4), esterico (C18:0) y mirstico (C14:0) fueron los
cidos grasos libres (AGLs) ms abundantes detectados
en ambas clases de quesos al final de la maduracin. En
general, el nivel de AGLs en los quesos experimentales y el
control no mostr diferencias significativas, incluso aunque
los valores promedio en los quesos experimentales siem-
pre eran ligeramente mayores que los registrados para el
control. Adems, el contenido promedio de AGLs del Pe-
corino Romano se encontr que fue el menor al compararlo
con los otros quesos cerdeos con DOP; ms probable-
mente el alto contenido de cloruro de sodio y la baja a
w
del
queso Pecorino Romano influenci toda la actividad de las
lipasas, incluso la de aqullas presentes en la pasta de cua-
jo. Pese a esto, el uso de un cultivo iniciador seleccionado
fue til para mejorar las caractersticas fisicoqumicas del
queso Pecorino Romano, al mismo tiempo que conserv
su tipicidad.
Palabras clave: cultivo iniciador autctono, aminoci-
dos libres, cidos grasos libres, queso Pecorino Romano,
microflora termoflica.
ABSTRACT
The effect of a selected autochthonous starter culture
made up by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus helveticus on
the microbiological and physicochemical properties of
Pecorino Romano cheese during ripening was investigated. 24
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The suitability of the experimental starter culture was tested
at industrial scales in cheese-making trials of Pecorino
Romano. Pecorino Romano cheese manufactured by
use of scotta-fermento served as control. The lactic
microflora increased significantly in experimental cheeses
as compared to the control and this was also accompanied
by a substantial decrease of spoilage microorganisms in
experimental cheeses. Free amino acids (FAAs) were more
abundant in experimental cheeses, arginine+ -aminobutyric
acid and leucine in particular. These differences could be
likely due to a different enzymatic activity of the selected
starter culture as compared to the scotta-fermento used in
the control trials. Oleic (C18:1), palmitic (C16:0), butyric (C4),
stearic (C18:0) and myristic (C14:0) acids were the most
abundant Free Fatty Acids (FFAs) detected in both brand of
cheeses at the end of ripening. Overall, the level of FFAs in
experimental and control cheeses did not show significant
differences, even if the average values in experimental
cheeses were always slightly higher than those recorded
for the control. Moreover, the average content of FFAs of
Pecorino Romano was found the lowest when compared
with the other Sardinian PDO cheeses; most likely the high
content of sodium chloride and the low a
w
of Pecorino
Romano influenced all the lipase activities, even those
present in the rennet paste. Despite this, the employment
of the selected starter culture revealed useful to improve
the physico-chemical features of Pecorino Romano while
preserving its tipicity.
Keywords: Autochthonous starter culture, free amino
acids, free fatty acids, Pecorino Romano cheese,
thermophilic microflora.
INTRODUCCIN
El queso Pecorino Romano es el queso italiano de leche
de oveja ms importante, cuestin que le hizo merece-
dor del estatus Denominacin de Origen Protegida (DOP)
(Regolamento CE n 1107/96). Los antiguos romanos in-
trodujeron el procedimiento de elaboracin a diferentes
regiones de Europa en donde la produccin de queso
tom lugar durate la Edad Media. En 1897 la produccin
del Pecorino Romano se introdujo en Cerdea (Italia).
Desde 1981, la produccin y el comercio de este que-
so est bajo la supervisin del Consorzio per la tutela del
formaggio Pecorino Romano, creado por los productores
con el fin de garantizar el cumplimento de la produccin
de los quesos, segn las reglas de la DOP. Aunque el
Pecorino Romano con DOP puede tambin ser producido
en la regin de Lazio y en la provincia de Grosseto (La
Toscana, Italia), ms del 90 % de la produccin actual del
queso (33,424 toneladas) [4] se da en Cerdea. La mayo-
ra de la produccin del Pecorino Romano de Cerdea se
destina a los mercados de Estados Unidos [4].
El queso Pecorino Romano con DOP es un queso coci-
do de pasta dura elaborado a partir de leche entera de
oveja, que puede ser calentada a aproximadamente 68
C durante 15-17 segundos e inoculada con cultivos de
bacterias cido lcticas (BAL) naturales. La coagulacin
se logra en aproximadamente 20 minutos va la adicin
de una pasta de cuajo de borrego (usualmente 40 g/100
L de leche). Despus, la cuajada se trocea en pequeos
granos (aproximadamente 0.3 cm de lado), se cuece du-
rante 15-20 minutos a 48 C y se prensa (1-2 Kg por cada
Kg de cuajada) para lograr que el suero se drene. La cua-
jada prensada es entonces partida en bloques que son
transferidos a moldes y mantenidos a una temperatura
constante de 35-38 C hasta que el pH alcanza un valor
de aproximadamente 5.40. El queso se sala por al menos
70 das (los primeros 8 das en salmuera) a 12 C y a una
humedad relativa del 80 %, y luego se madura por 5 (que-
so de mesa) u 8 (queso emparrillado) meses.
Hoy en da, la adicin de BALs en forma de scotta-fermento
es un procedimiento comn en la elaboracin del queso
Pecorino Romano. El scotta-fermento es un cultivo natural
de BALs obtenido a travs de la incubacin del suero resi-
dual que se obtiene de la elaboracin del queso Ricotta [9].
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Aunque diferentes especies de BALs termoflicas han sido
aisladas del scotta-fermento [3, 9], el nmero de microorga-
nismos presentes en este sustrato sigue siendo ampliamente
desconocido. Sin embargo, la comunidad microbiana es
probable que sea escasa debido al tratamiento trmico apli-
cado (alrededor de 80-90 C) para la produccin de queso
Ricotta. Como consecuencia, la fase de fermentacin del
queso Pecorino Romano es pobre y el control de microor-
ganismos de deterioro es muy limitado. Para contrarrestar
la actividad de dicha microflora responsable del deterioro,
los productores emplean cantidades masivas de cloruro de
sodio, pudiendo alcanzar niveles de hasta 8.7 % en el Pe-
corino Romano madurado por 12 meses [20]. El aislamiento
de dichos microorganismos haloflicos, como micrococos y
levaduras, a partir de la superficie del queso es una conse-
cuencia directa de este procedimiento [18].
El objetivo de este trabajo fue investigar la microflora lc-
tica asociada con el queso Pecorino Romano y evaluar
los efectos de seleccionar cultivos de BALs autctonas
sobre las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas
del queso durante la maduracin. Los quesos Pecorino
Romano experimentales se compararon con quesos ela-
borados usando la tcnica tradicional para elaborarlos.
MATERIALES Y MTODOS
Aislamiento e identificacin de
BALs del queso Pecorino Romano
Se colect leche caliente y quesos a diferentes etapas de
maduracin de tres productores de queso Pecorino Ro-
mano. La leche y los quesos (n = 3 de cada productor) se
llevaron al laboratorio en contenedores isotrmicos y se
analizaron justo a su llegada.
Muestras de 10 g (leche o queso) se homogenizaron
usando 90 mL de agua peptonada estril al 0.1 % (p/v)
(Oxoide, Miln, Italia) en un Stomacher Lab Blender 80
(PBI, Miln, Italia) durante 2 minutos para obtener una di-
lucin 1:10. Se llevaron a cabo ms diluciones decimales
de la misma forma. De cada dilucin, 0.1 mL fueron es-
parcidos en placas de agar M17 y de agar MRS [19] por
triplicado. Las placas fueron incubadas en anaerobiosis
durante 48 horas a 37 C.
Todos los aislados se evaluaron para la reaccin de Gram,
actividad de la catalasa y morfologa. Los bacilos Gram po-
sitivos y catalasa negativo se identificaron presuntivamente
de acuerdo al mtodo y criterio de Kandler y Weiss (1986).
En particular, las siguientes pruebas se llevaron a cabo:
capacidad de crecimiento a 15 C y 45 C en caldo MRS
despus de incubacin por 2 y 5 das respectivamente;
produccin de gas a partir de glucosa en caldo MRS (sin
citrato) con tubos Durham; produccin de NH
3
a partir de
arginina segn los descrito por Kandler y Weiss (1986). La
fermentacin de carbohidratos se evalu en caldo MRS
libre de glucosa usando prpura de bromocresol (0.04
g/L) como indicador de pH. La lactosa, sacarosa, galacto-
sa, manosa, maltosa, melezitosa, melobiosa y rafinosa se
evaluaron como fuentes de carbono. stas se adicionaron
de forma separada al medio como soluciones estriles fil-
tradas, para una concentracin final de 1 % (p/v).
La asignacin presuntiva de los aislados como Lactoba-
cillus spp, se verific usando tiras API 50 CH (bioMerieux,
Marcy lEtoile, Francia).
Los cocos Gram positivos y catalasa negativos fueron
identificados presuntivamente segn Bridge y Sneath
(1983) y Manero y Blanch (1999).
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Se realizaron tambin las siguientes pruebas: capacidad
de crecimiento a 10 C y 45 C en caldo M17 despus de
incubacin durante 5 y 2 das, respectivamente; sobrevi-
vencia despus de tratamiento trmico a 60.5 C por 30
minutos; capacidad de crecimiento en caldo M17 a pH 9.6
y en presencia de 4.0 y 6.5 % de NaCl, seguido de incu-
bacin a 30 C por 2 das; hidrlisis de esculina, actividad
de la arginina descarboxilasa y reduccin del azul de me-
tileno. La capacidad de fermentacin de carbohidratos se
ensay con caldo M17 libre de lactosa usando prpura de
bromocresol (0.04 g/L) como indicador de pH. La lactosa,
la L(-) xilosa, el sorbitol, la melezitosa, la melibiosa, la D(-)
arabinosa y la D(+) celobiosa se evaluaron como fuentes
de carbono. Todas stas se adicionaron de forma separa-
da al medio como soluciones estriles filtradas para una
concentracin final del 1 % (p/v).
La asignacin presuntiva de los aislados como Strepto-
coccus o Enterococcus spp. se verific usando tiras API
20 STERP (bioMerieux, Marcy lEtoile, Francia).
Caracterizacin tecnolgica
de BALs autctonas
La caracterizacin tecnolgica de BALs para la forma-
cin de los atributos del queso involucr cultivos sencillos
y mixtos. La cintica de crecimiento y la actividad de
acidifcacin se evaluaron de acuerdo con los siguientes
procedimientos: la capacidad de crecimiento se evalu
inoculando cada BAL en leche de oveja entera y estril a una
proporcin de alrededor de 10
6
clulas/mL. Las cuentas
de clulas viables de BALs se determinaron despus de
0, 2, 4, 6 y 24 horas de incubacin a 42 C en placas con
agar M17 y MRS (Oxoid, Miln, Italia). La acidez (expresa-
da como % de cido lctico) se determin a cada etapa
titulando 10 mL de leche de oveja entera inoculada con
NaOH 10 N (usando fenolftalena como indicador).
Preparacin del cultivo iniciador
experimental y el scotta-fermento
La mezcla del cultivo iniciador experimental se prepa-
r en el laboratorio mezclando cocos seleccionados
(Streptococcus thermophilus) y lactobacilos (Lactoba-
cillus helveticus y L. delbrueckii subsp. lactis) en una
proporcin de 3:1:1. Todos los cultivos sencillos fueron
crecidos preliminarmente de forma separada en leche
de oveja estril a 42 C durante 12 horas, despus
se mezclaron y se usaron para inocular un volumen
adecuado de leche de oveja estril que fue finalmente
empleada para los ensayos de elaboracin del queso
experimental. En particular, cada ensayo experimen-
tal se llev a cabo usando aproximadamente 3,000 L
de leche de oveja y el cultivo iniciador final se aadi
a un nivel del 1 % (30 L). Antes de la inoculacin, una
muestra del cultivo iniciador se colect para determinar
el nmero viable de BALs que siempre estuvo a alrede-
dor de 9 log
10
UFC/mL. Por tanto, alrededor de 6 log
10

UFC/mL del cultivo iniciador estuvo presente por mL de
leche inoculada. Tal nmero de BALs agregadas como
cultivo iniciador es normalmente suficiente para asegu-
rar un proceso de fermentacin adecuado [47].
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El scotta-fermento se prepar para cada unidad lctea
como sigue: la scotta (que es el suero residual de la ela-
boracin del queso Ricotta) fue inicialmente incubada a
40 C para favorecer el desarrollo de BALs termoflicas
naturalmente presentes, hasta que la acidez alcanz
15-20 Soxhlet-Henkel (SH). Alcuotas de este cultivo
natural de BALs (1-1.5 %) se usaron para inocular scotta
fresca, misma que fue entonces incubada a 45 C por 24
horas o hasta que la acidez alcanz 30 SH. El scotta-
fermento se adicion a la leche en el ensayo control a
un nivel del 0.4 %. Dicha cantidad es ligeramente mayor
que la aplicada tradicionalmente, es decir, entre 0.2 y
0.25 % [9].
Elaboracin de queso y proceso de muestreo
Los ensayos de elaboracin de queso se llevaron a cabo
en tres lecheras de Cerdea. Para reducir la variacin
entre lotes, se us la misma pasta de cuajo de cordero (fuer-
za 1:10,000) y las reglas para la produccin del Pecorino
Romano con DOP siempre se siguieron cuidadosamente.
A cada unidad de lcteos experimental, los ensayos de
elaboracin de quesos experimentales y control se llevaron
a cabo usando 3,000 L para cada uno:
1. Ensayo experimental (E): leche de oveja calen-
tada (65 C por 17 segundos) + 1 % de cultivo
iniciador experimental.
2. Ensayo control (C): leche de oveja calentada
(65 C por 17 segundos) + 0.4 % de scotta-
fermento.
Se colectaron muestras de leche (10 mL) del recipiente de
mezcla despus de la adicin del cultivo iniciador expe-
rimental o del scotta-fermento. Las muestras de cuajada
(10 g) se colectaron durante el moldeo, mientras que las
muestras de queso se colectaron despus de 1, 8, 60,
150 y 240 das de maduracin. Las muestras de queso
(10 g) comprendieron porciones de pasta bajo la corteza y
la parte interna del queso. Todas las muestras fueron cui-
dadosamente homogenizadas en 90 mL de solucin de
Ringer estril por 2 minutos en un Stomacher Lab Blender
80 (PBI, Miln, Italia) antes de realizar los anlisis micro-
biolgicos y fisicoqumicos.
Anlisis microbiolgico
Los siguientes grupos microbiolgicos se enumeraron en
los quesos experimentales y control como sigue: cuenta de
colonias totales en agar Cuenta en Placa (Oxoid, Italia) a 37
C por 48 horas; estreptococos mesoflicos y termoflicos
en agar M17 a 22 C por 72 horas y 45 C por 48 horas,
respectivamente, en condiciones anaerbicas (Gas-Pack;
Oxoid, Italia); lactobacilos mesoflicos y termoflicos en agar
MRS (Oxoid, Italia) acidificado a pH 5.4 a 22 C por 72 ho-
ras y 45 C por 48 horas, respectivamente, en condiciones
anaerobias (Gas-Pack; Oxoid, Italia); BALs heterofermen-
tativas en caldo MRS con tubos Durham a 37 C por 24
horas (mtodo NMP); estafilococos en agar Baird Parker
(Oxoid, Italia) suplementado con emulsin yema de huevo-
terulito (Oxoid, Italia) a 37 C por 48 horas; levaduras en
agar Levadura-Papa-Dextrosa (LPDA) conteniendo 1 % p/v
de extracto de levadura, 2 % p/v de dextrosa, 2 % p/v de
peptona, 1.5 % p/v de agar, con pH 4.5 a 25 C por 48 ho-
ras; coliformes fecales en caldo Bilis-Verde Brillante (Oxoid,
Italia) a 44 C por 48 horas (mtodo NMP); esporas de clos-
tridias sulfito-reductoras con tratamiento trmico (80 C por
10 minutos) , se inocularon en caldo Diferencial Reforzado
para Clostridia (DRCM) (Oxoid, Italia), incubando a 37 C
por 48 horas en condiciones anaerbicas (mtodo NMP).
El anlisis fisicoqumico de los quesos experimentales y con-
trol incluyeron: determinacin de slidos totales [32], cenizas
[31], grasas [33], NaCl [34] y pH [7]. La actividad acuosa se
evalu usando un Sistema para Actividad Acuosa Decagon
Aqualab Cx-3 (Decagon Device Inc., Pullman, WA, EUA),
mientras que el nitrgeno total (NT), el nitrgeno no proteni-
co (NNP) y nitrgeno soluble en agua (NSA) se determinaron
por el mtodo de Kjeldhal de acuerdo con Btikofer et al.
(1993). Todos los resultados se expresaron como g/100 g de
queso (excepto para el pH y la actividad acuosa).
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La lactosa y el cido lctico se determinaron por HPLC
[52]. El instrumento consista en una bomba cuaternaria
(series Ti), un auto-muestreador, un sistema de desga-
sificacin y un compartimento de columna termosttica
HP 1050 (Hewlett- Packard Co., Wilmington, DE, EUA)
con un detector de ndice de refraccin Water 410 (Water
Associates, Milford, MA, EUA). Una columna Supelcogel
C-610H (3,000x7.8 mm, Sigma-Aldrich Co., St. Louis,
MO, EUA) con una pre-columna Supelguard (50x4.6 mm;
Sigma-Aldrich Co.). La fase mvil fue H
2
SO
4
0.0049 N con
un flujo de 0.8 mL/min a 40 C. La coleccin de datos se
realiz usando el software HP CHemistation Rev. A.06.03
(Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, EUA).
Los aminocidos libres (AALs) se extrajeron del queso se-
gn lo descrito por Aristoy y Toldr (1991). La identificacin
y cuantificacin se llev a cabo por un HPLC HP 1050 con
un detector fluorescente HP 1046A (Hewlett-Packard Co.,
Wilmington, DE, EUA) y el software HP Chemstation Rev.
A.06.03 (Hewlett-Packard Co.). Las condiciones analticas
de instrumentacin de la derivacin y cuantificacin fueron
segn lo descrito por Gratzfeld- Hesgen y Schuster (1999).
Los cidos grasos libres (AGLs) se extrajeron del queso y
se determinaron va cromatografa de gases de acuerdo
con De Jong y Badings (1990). El procedimiento tambin
fue extensamente descrito por Madrau et al. (2007).
Anlisis de datos
Para cada ensayo de elaboracin de queso, todas las de-
terminaciones microbianas y qumicas se llevaron a cabo
por triplicado en tres quesos experimentales y control se-
leccionados al azar en cada lechera. Los resultados se
expresaron como valores promedio desviacin estn-
dar. Las diferencias significativas entre los valores pro-
medio (experimental vs. control) se evaluaron para cada
muestra de tiempo por un anlisis de una va (ANOVA de
una va), seguido de una prueba de t de Student. Las dife-
rencias se consideraron significativas a P < 0.05
RESULTADOS Y DISCUSIN
Aislamiento y seleccin de BALs autctonas del
queso Pecorino Romano
Un total de 169 cultivos de BALs Gram (+) y catalasa (-)
se aislaron a partir de la leche de oveja y del queso Pe-
corino Romano. Los bacilos (n = 96) se separaron en dos
grupos diferentes:
1. Bacilos creciendo a 45 C pero no a 15 C, que
no fermentaron las pentosas ni el gluconato,
y no produjeron gas a paritr de la glucosa, se
consideraron presuntivamente como lactobaci-
los heterofermentativos.
2. Los bacilos que crecieron a 15 C, fermentaron
las pentosas y no produjeron gas a partir de la
glucosa se consideraron presuntivamente como
lactobacilos heterofermentativos facultativos.
Los cocos (n = 73) tambin se separaron en dos grupos:
1. Cocos que crecieron a 45 C pero no a 10 C
en medio con 4.0 % de NaCl a pH 9.6, no
redujeron el azul de metileno, sobrevivieron
despus de un tratamiento trmico a 60.5 C
por 30 minutos, no hidrolizaron la arginina y no
descarboxilaron la esculina, se consideraron
presuntivamente como estreptococos.
2. Los cocos que crecieron a 10 C y a 45 C en me-
dio con 6.5 % de NaCl, a pH 9.6 e hidrolizaron la
esculina, se consideraron presuntivamente como
enterococos.
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La mayor caracterizacin de los aislados de BALs segn
el uso de diferentes azcares (no reportado) permiti una
identificacin preliminar de las siguientes especies: Lac-
tobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lb. helveticus y Lb.
casei subsp. casei, Streptococcus thermophilus, Entero-
coccus faecium y E. faecalis.
La identificacin de las especies de BALs se confirm an
ms determinando los patrones de fermentacin de car-
bohidratos a travs de tiras API 20 STRP y API 50 CHL.
La identidad de los cultivos de BALs aislados de la leche
calentada y del queso Pecorino Romano se reporta en la
Tabla 1. Streptococcus thermophilus, usualmente recupe-
rado de ambientes de la elaboracin de queso [43], fue la
especie predominante. Esto es probablemente debido a su
mayor resistencia, en comparacin con otras BALs, hacia
los tratamientos trmicos [13] comnmente empleados en
la produccin del queso Pecorino Romano (calentamiento
de leche a 68 C y cocimiento de la cuajada a 48 C). Los
bacilos termoflicos Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y
Lb. helveticus se aislaron tanto de la leche calentada como
del queso en diferentes etapas de maduracin. La propor-
cin durante la maduracin fue bastante constante. Los
lactobacilos termoflicos son un compuesto microbiano
comn del scotta-fermento [28] y del siero-fermento, que
son cultivos naturales usados para la produccin de queso
de pasta dura a partir de leche de oveja [1] y de vaca [14,
39]. Lactobacillus casei subsp. casei se recuper en nme-
ros ms bajos a partir de la leche calentada y el queso a los
30 das de maduracin (Tabla 1). Lactobacillus casei subsp.
casei es ms comnmente aislada de quesos de leche de
vaca cruda [15, 42] y es usualmente usada como cultivo
iniciador adjunto para acelerar la maduracin del queso,
para producir sabores deseables y para evitar posibles
defectos causados por BALs adventicias no iniciadoras [36].
Enterococcus faecium y E. faecalis se aislaron a partir de
la leche y a partir de todo el tiempo de maduracin del
queso, confirmando de este modo su gran capacidad
para crecer bajo condiciones de estrs, como las altas
temperaturas y concentraciones altas de cloruro de sodio
[26]. Los enterococos pueden jugar un papel importante
en la maduracin del queso ya que estn involucrados en
el proceso de protelisis y en la produccin de compues-
tos aromticos. Por ejemplo, Enterococcus faecalis tiene
la capacidad de fermentar el citrato como nica fuente de
carbono, produciendo as compuestos aromticos como
el diacetilo y el acetaldehdo [45].
Con el fin de que los iniciadores de BALs funcionen apro-
piadamente, algunos atributos son de mayor importancia:
los iniciadores de BALs deben ser capaces de rebasar en
nmero a la microflora natural y acidificar rpidamente la
leche, influyendo as en las propiedades estructurales y
reolgicas del queso. Por esta razn, los aislados de BALs
pertenecientes a las especies ms frecuentemente recu-
peradas de la leche y del queso, esto es, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lb.
helveticus fueron an ms caracterizadas para asegurar
su capacidad de crecimiento, as como su actividad aci-
dificante (datos no reportados). Segn estos parmetros,
Streptococcus thermophilus L1, Lactobacillus delbrueckii
subsp. lactis Ld10 y Lb. helveticus Lh5 se encontr que
fueron los cultivos ms apropiados al usarlos ya fuera
como cepas sencillas o mixtas (Tablas 2 y 3). Por esta
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Tabla 1. Especies de BALs aisladas de leche, cuajada y queso Pecorino Romano durante su maduracin.
ESPECIES AISLADAS LECHE CUAJADA
TIEMPO DE MADURACIN (DAS)
5 30 90 240
Streptococcus thermophilus 3 10 12 10 15 1
Lactobacillus casei subsp. casei 1 0 0 1 3 2
Lactobacillus helveticus 2 6 10 12 5 1
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 2 4 12 9 8 2
Lactobacillus spp. 2 3 4 3 3 1
Enterococcus faecalis 1 1 1 2 2 1
Enterococcus faecium 2 1 2 3 3 3
razn, fueron utilizados en la preparacin del cultivo inicia-
dor experimental. St. thermophilus creci ms rpidamente
en comparacin a los lactobacilos, produciendo, despus
de 4 horas de incubacin, 0.53 % de cido lctico. Sin
embargo, el grado de cido lctico producido por esta l-
tima cepa despus de 24 horas de incubacin (0.85 %)
fue menor que la generada despus de 24 horas por
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Ld10 (0.91 %) y
Lb. helveticus Lh5 (1.75 %). Estos descubrimientos
concuerdan con investigaciones previas llevadas a
cabo por diferentes autores [9, 50]. Los cultivos mixtos
de St. thermophilus L1 y Lb. delbrueckii subsp. lactis
Ld10 mostraron un aumento en la capacidad de acidi-
ficacin en comparacin con los respectivos cultivos
sencillos, empezando desde las 4 horas de incubacin
(Tabla 2). Sin embargo, no fue el caso para los culti-
vos mixtos de St. Thermophilus Li y Lb. helveticus Lh5,
ya que Lb. helveticus en cultivo sencillo fue capaz de
producir un nivel significativamente mayor de cido lc-
tico (1. 75 %) despus de 24 horas de incubacin. Esta
capacidad acidificante superior del cultivo sencillo de
L. helveticus es inconsistente con descubrimientos pre-
vios [6, 51]. Ms generalmente, la capacidad acidificante
de Lb. helveticus parece ser ms dependiente de la cepa
que de la especie, y esto puede explicar el aislamiento de
cepas acidificantes buenas y pobres.
Propiedades microbiolgicas
y fisicoqumicas de los quesos Pecorino
Romano control y experimentales
Los parmetros microbiolgicos de los quesos expe-
rimentales vs el control se reportaron en la Tabla 4. En
general, las cuentas microbianas totales fueron significati-
vamente mayores (P < 0.05) en los quesos experimentales
que en el control para todas las etapas de muestreo (ex-
cepto para los das 8 y 240 de maduracin).
Tanto en los quesos control y experimentales la mayor
presencia de cocos y lactobacilos termoflicos se registr
despus de los das 1 y 60 de maduracin, respectivamente.
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Tabla 2. Cintica de crecimiento y de acidicacin de cepas de Streptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Ld10 Sencillas (S) y Asociadas (A) (promedio de tres lotes).
Tabla 3. Cintica de crecimiento y acidicacin de cepas de Streptococcus thermophilus L1 y Lactobacillus helveticus Lh5 Sencillas (S) y
Asociadas (A) (promedio de tres lotes).
TIEMPO
(HRS)
L1 (S) L1 (A) LD10 (S) LD10 (A)
CIDO
LCTICO
CIDO
LCTICO
CIDO
LCTICO
L1 (S) LD(10) (S) (A)
LOG UFC/mL LOG UFC/mL LOG UFC/mL LOG UFC/mL % % %
0 6.10 6.26 6.42 6.00 0.17 0.17 0.17
2 7.40 7.38 7.70 6.83 0.26 0.17 0.25
4 8.64 8.62 7.41 7.36 0.53 0.38 0.60
6 8.10 8.98 7.81 8.28 0.61 0.42 0.79
24 8.34 7.79 8.26 8.00 0.85 0.91 1.62
TIEMPO
(HRS)
L1 (S) L1 (A) LH5 (S) LH5 (A)
CIDO
LCTICO
CIDO
LCTICO
CIDO
LCTICO
L1 (S) LH5 (S) (A)
LOG UFC/mL LOG UFC/mL LOG UFC/mL LOG UFC/mL % % %
0 6.10 6.26 6.34 6.41 0.17 0.17 0.17
2 7.40 7.00 6.76 7.25 0.31 0.22 0.14
4 8.64 7.45 7.24 7.67 0.53 0.55 0.22
6 8.10 8.18 8.71 7.52 0.61 1.20 0.85
24 8.34 8.00 7.95 8.12 0.85 1.75 1.42
El nmero de BALs termoflicas en el queso experimental
fue sustancialmente ms alto en comparacin con el queso
control, lo que sugiere una buena adecuacin del cultivo
iniciador. Tomando en cuenta esto, los cocos termoflicos
mostraron una velocidad de crecimiento significativa, te-
niendo nmeros entre el orden de 9.70 log UFC/g despus
de un da. El nmero de cocos termoflicos en el queso ex-
perimental fue siempre significativamente mayor (P < 0.05)
en comparacin con el control hasta el da 60 de madu-
racin. Una probable presencia pobre de bacterias cido
lcticas dentro del scotta-innesto (que se us en los
ensayos de elaboracin del queso control) llev a la proli-
feracin de dichos microorganismos de deterioro como los
coliformes fecales, cuyo nmero aument significativamente
(P < 0.05) en comparacin con el queso experimental,
hasta el da 8 de maduracin, alcanzando valores de 460
NMP por g de queso. Dicho nmero tan grande de coli-
formes pueden ser responsables de significativos agujeros
en el queso [42]. La evolucin de la microflora mesoflica
fue similar para ambos ensayos de elaboracin de queso.
Las BALs mesoflicas alcanzaron los mayores nmeros
despus de 1 da de maduracin, ya que el nmero de
lactobacilos mesfilos fue probablemente influenciado
por el tratamiento trmico de la leche. Aunque muchos de
estos microorganismos pueden ser capaces de sobrevivir
a temperaturas de pasteurizacin, el calentamiento de la
leche (68 C por 15-17 segundos) puede reducir su subse-
cuente velocidad de crecimiento. El descubrimiento de que
la microflora mesoflica del Pecorino Romano elaborado a
partir de leche cruda es ms abundante que las especies
termoflicas apoya esta hiptesis [20]. En general, el nme-
ro de bacterias cido lcticas en la cuajada y en los quesos
experimentales jvenes reflej una buena capacidad fer-
mentativa, ya que la lactosa fue rpidamente metabolizada
durante la elaboracin de queso y dej de detectarse en
los quesos al primer da de maduracin. Esto llev a una
acumulacin de cido lctico ms rpida y significativa
(P < 0.05) y a una cada de pH en los quesos experimen-
tales (Tabla 5). Ocho das despus de la maduracin, estas
diferencias no fueron significativas.
Las levaduras se recuperaron en nmeros bajos slo a par-
tir de la leche y la cuajada. Estos microorganismos pueden
jugar un papel significativo durante la maduracin del
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Tabla 4. Evolucin de los grupos microbianos (log UFC/g mL) en queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C). Para
cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias signicativas entre los quesos E y C, de acuerdo con la prueba de t de
Student (P < 0.05).
GRUPOS
MICROBIANOS
TIEMPO DE MADURACIN
LECHE CUAJADA 1 DA 8 DAS 60 DAS 150 DAS 240 DAS
E C E C E C E C E C E C E C
Cuenta total de
colonias
5.54 5.54 6.92* 5.41 8.43* 7.84 8.33 8.30 8.98* 7.85 7.34* 5.48 6.38 6.18
Lactobacilos
mesoflicos
2.95 2.95 6.28* 5.11 8.45* 7.81 7.01* 8.30 7.47* 8.81 7.11 7.51 6.85* 5.88
Lactobacilos
termoflicos
4.01 4.01 6.11 6.74 8.18 8.41 8.48* 7.90 9.36* 8.90 8.95* 7.43 7.90* 5.89
Estreptococos
mesoflicos
4.26 4.26 4.20 4.11 6.43 5.70 6.70 7.38 7.36* 6.09 6.00 6.48 6.85* 4.96
Estreptecococs
termoflicos
4.70 4.70 6.94 5.78 9.70* 8.89 8.69* 7.00 7.13* 6.05 6.94 6.53 5.30 5.00
BALs
heterofermentativas
a
28 23 <3 11 11 11 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Coliformes fecales
a
<3 <3 9 20 <3* 20 <3* 460 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Estaflococos <1 <1 3.63 4.40 2.19 3.11 2.60 3.11 2.95 <1 <1 <1 <1 <1
Esporas de clostridias
reductoras de sulftos
<3 <3 <3 <3 4 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
Levaduras 1.36 1.36 1.60* 2.95 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
a
Mtodo NMP
queso. Deiana et al. (1984) mostraron que el Pecorino
Romano elaborado con el uso de Debrayomyces hansenii
se caracteriz por mejorar las caractersticas sensoriales,
probablemente por la actividad hidroltica de las levadu-
ras sobre las protenas y las grasas, que eventualmente
llevaron a una maduracin acelerada. En otros estudios,
las mismas especies de levaduras se emplearon como
microorganismos iniciadores para inhibir clostridias butri-
cas, previniendo as la hinchazn tarda del queso [22]. Las
esporas de estafilococos y de clostridias estuvieron ausen-
tes o presentes en nmeros muy bajos tanto en los quesos
Pecorino Romano experimentales, como en el control.
Los parmetros fisicoqumicos de los quesos experimenta-
les y control se presentan en la Tabla 5. No se observaron
diferencias significativas excepto para el cido lctico y el
pH: los slidos totales y las cenizas aumentaron durante
la maduracin, mientras que el contenido total de grasas
aument hasta los 60 das de maduracin y permaneci
constante a partir de entonces. El lento incremento del ndi-
ce de maduracin (la relacin de NSA a NT) puede atribuirse
a la alta concentracin de NaCl detectada despus de dos
meses de maduracin, tanto en los quesos experimentales
como en el control. Claramente, esto pudo tener una influen-
cia negativa sobre la tasa de protelisis durante la madu-
racin [20]. La relacin NNP/NT, que refleja la evolucin de
los compuestos de nitrgeno, aument constantemente
hasta el 5to da de maduracin, indicando probablemente la
acumulacin de aminocidos libres (AALs) hasta este mo-
mento (Tabla 6). Este descubrimiento es diferente a aqullos
de otros estudios concernientes a queso madurado elabora-
do a partir de leche de oveja, en el que el contenido de AALs
aumenta globalmente a travs de todo el proceso de madu-
racin [42, 37]. Despus de 5 meses, el contenido de AAL de
los quesos Pecorino Romano experimentales y control dis-
minuyeron. Debe mencionarse que el contenido de NaCl del
Pecorino Romano es mucho mayor que el que se encuentra
en los quesos arriba mencionados y esto pudo influenciar la
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Tabla 5. Evolucin de los parmetros sicoqumicos del queso Pecorino Romano Experimental (E) y Control (C) (Promedio
desviacin estndar). Entre cada tiempo de muestreo, los asteriscos denotan diferencias signicativas entre los quesos E y C, de
acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
NaCl ST
a
CENIZAS GRASAS LACTOSA
CIDO
LCTICO
NSA/NT
b
NNP/NT
c
pH a
w
Cuajada
E 0.100.00 53.631.89 2.550.13 25.350.65 1.440.05 0.33*0.09 0.150.00 0.030.00 6.27*0.22 0.970.01
C 0.100.00 52.104.51 2.550.35 24.98 0.38 1.470.06 0.300.12 0.140.00 0.040.00 6.340.17 0.980.00
1 da
E 0.100.00 59.980.19 2.780.15 1.500.00 0.000.00 1.68*0.03 0.200.02 0.040.00 4.97*0.11 0.980.00
C 0.100.00 60.200.79 2.880.26 1.630.00 0.000.00 1.640.05 0.170.00 0.040.00 5.040.09 0.980.00
8 das
E 1.250.17 62.430.85 3.550.29 1.060.00 0.000.00 1.58*0.10 0.190.00 0.080.00 5.180.18 0.950.00
C 1.050.35 63.432.00 4.150.64 1.510.00 0.000.00 1.530.10 0.190.00 0.070.00 5.130.03 0.960.01
60 das
E 5.030.15 67.731.51 7.380.73 1.450.00 0.000.00 1.500.12 0.270.01 0.120.01 5.390.09 0.880.02
C 4.600.29 67.902.38 7.230.49 1.400.00 0.000.00 1.500.12 0.250.03 0.090.02 5.430.03 0.880.00
150 das
E 5.530.21 68.031.47 8.130.49 1.140.00 0.000.00 1.550.06 0.290.02 0.130.01 5.410.14 0.860.00
C 5.160.21 68.340.65 8.060.72 1.070.00 0.000.00 1.560.05 0.270.02 0.110.00 5.400.02 0.860.00
240 das
E 5.700.93 70.400.35 8.480.78 0.470.00 0.000.00 1.610.07 0.290.04 0.130.02 5.380.23 0.830.01
C 5.951.29 70.200.92 8.481.24 0.730.00 0.000.00 1.540.07 0.280.03 0.120.02 5.350.23 0.830.02
Excepto para el pH y la actividad acuosa, el resto de los parmetros est expresado como g/100 g de queso.
a
Slidos totales;
b
Nitrgeno soluble en agua/Nitrgeno total;
c
Nitrgeno no protenico/Nitrgeno total.
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protelisis y la liberacin de AALs. Freitas y Malcata (1996)
reportaron que la degradacin de la -casena por la quimo-
sina era fuerte o completamente inhibida por el 5 % (p/p) y
10 %(p/p) de NaCl, respectivamente.
En todos los quesos Pecorino Romano (experimentales y
control) la leucina, la isoleucina, la valina, la fenilalanina, la
tirosina y la lisina fueron los AALs ms abundantes a los
150 das de maduracin, representando aproximadamente
el 50 % de los aminocidos totales detectados tanto en los
quesos experimentales como en el control (Tabla 6). Estos
aminocidos han sido reportados por diferentes autores
como los ms abundantes en otros quesos de leche de
oveja [8, 24]. Despus de 150 das de maduracin, el con-
tenido de varios AALs como el cido glutmico y la lisina,
disminuyeron, con el ltimo disminuyendo de 58.98 a 9.44
mg/100 g (contenidos promedio entre los quesos E y C).
Una tendencia similar para la lisina se observ en el queso
Fiore Sardo despus de 90 das de maduracin, aunque
este queso es sustancialmente diferente del Pecorino Ro-
mano, ya que se elabora con leche cruda y se caracteriza
por tener un cuajo no cocido y una microflora mesoflica
[42]. La disminucin general de AALs durante la ltima
parte de la maduracin es difcil de explicar debido a que
el contenido de AALs en otros quesos madurados comn-
mente aumenta durante la maduracin [8, 24, 40]. Estos
resultados tambin indican que las condiciones de elabo-
racin del queso pueden generar una influencia notable,
aunque indirecta, sobre la degradacin de compuestos
nitrogenados a travs de un efecto sobre la microflora del
queso. Las bacterias cido lcticas pueden metabolizar la
lisina y otros AALs para producir compuestos aromticos,
Tabla 6. Cambios en la composicin de aminocidos libres (AAL) en los quesos Experimentales (E) y Control (C) durante la
maduracin (promedio de tres lotes expresado como mg/100 g de queso). Dentro de cada tiempo de muestreo, los asteriscos
denotan diferencias signicativas entre los quesos E y C de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
AAL
MADURACIN
CUAJADA 1 DA 8 DAS 60 DAS 150 DAS 240 DAS
E C E C E C E C E C E C
ASP 0.41* 0.19 2.92 2.24 4.78* 2.21 1.89 1.58 5.34 4.71 0.54* 1.05
GLU 1.81 1.15 4.79 5.01 9.73* 17.45 9.49* 27.64 29.08* 34.25 7.00 14.43
ASN 0.24 ND 2.78 1.50 17.26* 9.18 19.90 18.99 24.96 21.73 4.15 14.51
SER 0.18 0.11 3.07 3.17 9.15 6.66 10.23 8.40 15,62 15.45 7.80 8.08
GLN 0.36 0.23 2.92 2.39 15.98 11.71 19.14 19.45 27.93 27.50 9.17 11.63
HIS 0.48 0.45 2.69 2.60 6.59 4.66 7.52 5.32 12.73 11.58 9.62 11.98
GLY 0.50 0.27 1.44 1.03 3.37 2.07 5.81 4.71 9.33 8.61 4.56 5.29
THR 0.14 ND 2.43 2.31 7.85 5.54 8.12 8.29 15.17 13.09 6.21 7.45
ALA 2.03 1.64 3.49* 6.47 12.22 11.94 14.53 15.43 19.41 17.97 16.11 15.45
ARG+GABA ND ND 4.93* 0.58 21.73* 11.54 22.21* 3.44 40.75* 14.18 24.02 ND
TYR 0.85 0.61 4.89* 3.69 17.91 12.55 62.53 61.15 60.89 56.10 47.24 54.33
CYS-CYS 1.95 2.11 2.71 3.10 4.44 3.55 6.15 6.62 8.33 9.42 ND ND
VAL 0.65* 0.31 10.87 7.04 36.40 25.44 61.96 53.88 70.54 61.63 75.41 70.37
MET 1.59 3.59 4.27* 2.86 11.27 9.13 23.52 23.47 29.56 29.41 42.78 41.64
TRP ND ND 0.90 0.78 1.71 1.17 3.13 2.75 3.79 3.05 4.58 4.72
PHE 0.16 0.18 4.71* 2.95 21.71* 11.11 60.52 51.69 63.59 54.93 74.30 64.10
ILE 0.20* 0.09 4.59 3.50 17.03 11.68 42.27 40.10 70.65 63.25 92.73 86.33
ORN ND ND 3.28 4.99 5.07* 12.74 4.42* 13.15 6.42* 13.56 5.99 6.31
LEU 0.91* 0.44 10.09* 6.71 40.26* 24.44 96.58 85.09 108.89* 83.23 153.24* 134.22
LYS 0.33* 0.67 8.37 7.63 30.56 24.48 39.75 34.37 59.33 58.64 8.19 11.69
PRO 1.51 1.10 10.93 10.02 23.75 16.58 39.83 29.96 58.32 50.38 80.10 76.58
AALs 14.29 13.12 97.06 80.55 318.74 235.92 559.31 515.44 740.60* 652.66 683.70 640.13
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Tabla 7. Cambios en la composicin de cidos grasos libres (AGLs) en los quesos Experimentales (E) y Control (C) durante la
maduracin (promedio de tres lotes expresado como mg/100 g de queso). Dentro de cada tiempo de muestreo, no se detectaron
diferencias signicativas entre los quesos E y C de acuerdo con la prueba de t de Student (P < 0.05).
AGL
MADURACIN
CUAJADA 1 DA 8 DAS 60 DAS 150 DAS 240 DAS
E C E C E C E C E C E C
C4 8.63 12.86 7.51 6.01 15.18 15.71 35.14 33.47 39.05 36.68 48.81 48.89
C6 2.64 5.68 5.87 2.74 5.19 5.45 13.14 11.53 18.26 13.45 19.39 21.63
C8 1.97 5.02 1.33 1.71 2.93 2.94 7.96 6.90 10.66 5.98 13.709 14.63
C10 8.14 20.35 10.93 8.99 14.05 13.34 28.73 22.31 36.44 27.57 38.62 44.73
C12 7.57 14.42 10.90 9.38 11.53 10.61 17.42 15.82 22.75 19.65 24.72 26.74
C14:0 6.39 9.66 9.96 8.29 12.27 12.25 22.88 21.58 30.99 25.14 36.87 41.04
C16:0 14.24 18.46 26.09 22.29 31.76 31.20 53.48 52.12 72.45 57.40 84.39 90.25
C18:0 15.61 17.41 20.41 18.06 21.94 19.48 27.71 26.02 32.31 29.40 40.11 36.41
C18:1 20.17 32.65 29.93 22.92 32.72 31.94 59.53 52.11 79.55 62.22 97.48 96.64
C18:2 ND ND ND ND 11.72 11.35 14.63 9.72 17.15 13.89 22.59 20.85
C18:3 ND ND ND ND 2.70 4.53 8.35 7.28 10.76 9.04 10.63 9.24
AGLs 85.35 136.49 122.92 100.38 161.97 158.79 288.96 258.86 370.35 300.42 437.30 451.03
mientras que varios autores han mostrado la influencia de
diferentes parmetros tecnolgicos sobre la lisina [43] y la
descarboxilacin de AALs [44]. La prolina fue detectada
en todos los quesos Pecorino Romano y curiosamente
su concentracin fue significativamente ms alta que la
detectada en el queso Pecorino Romano elaborado con
leche cruda [20].
En general, el perfil de aminocidos de los quesos expe-
rimentales y control no cambi significativamente con la
excepcin de la arginina (ARG)+, el cido -aminobutri-
co (GABA), el cido glutmico y la leucina. Los primeros
dos aminocidos (ARG + GABA) se encontraron a niveles
ms altos en los quesos experimentales en comparacin
con el control (P < 0.05), mientras que lo contrario ocurri
(P < 0.05) para el cido glutmico, empezando desde
el da 8 de maduracin. El contenido de leucina fue
significativamente (P < 0.05) ms alto en los quesos ex-
perimentales que en el control durante todo el tiempo de
maduracin (Tabla 6). Estas diferencias en el contenido
de AALs son probablemente debidas a diferentes activida-
des enzimticas de los cultivos iniciadores seleccionados
en comparacin con el control (scotta-fermento).
La evolucin de los cidos grasos libres (AGLs) duran-
te la maduracin del Pecorino Romano se presenta en
la Tabla 7. En general, el contenido de AGLs aument
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progresivamente durante la maduracin, especialmente
en los quesos experimentales, incluso si no se detectaron
diferencias significativas entre los quesos experimentales
y el control. Al final de la maduracin, los cidos oleico
(C18:1), palmtico (C16:0), butrico (C4), esterico (C18:0)
y mirstico (C14:0) fueron los AGLs ms abundantes. De
manera similar, estos AGLs fueron tambin los ms abun-
dantes en otros quesos de pasta dura elaborados a partir
de leche de oveja, como el Fiore Sardo [42] y el Pecori-
no Sardo [40]. Un contenido notable de cido butrico fue
detectado durante el proceso completo de maduracin y
esto fue probablemente debido a la actividad de lipasas
pre-gstricas contenidas en la pasta del cuajo de cordero
[46], as como a la actividad de las lipasas de BALs que
liberan preferencialmente cidos grasos de cadena cor-
ta [48]. Los cidos linolico (C18:2) y linolnico (C18:3)
no fueron detectados durante los primeros das de ma-
duracin, y a los 240 das estuvieron presentes slo en
cantidades muy pequeas. Adems, su contenido en los
quesos experimentales fue ligeramente mayor en compa-
racin con el control. En general, el nivel de AGLs que se
detect en el Pecorino Romano al final de la maduracin
era bastante ms bajo en comparacin con otros quesos
con DOP elaborados a partir de leche de oveja [23, 27,
38]. Es ampliamente reconocido que las diferentes lipa-
sas, como las lipasas de la leche, las microbianas y las del
cuajo, son las principales agentes responsables del pro-
ceso lipoltico en el queso [12]. La reduccin de la liplisis
en el Pecorino Romano pudo deberse a la influencia de
los tratamientos trmicos [5, 21] y/o a la alta concentra-
cin de NaCl [5, 27] sobre la actividad de las lipasas. En
conjunto, estos resultados indican que tanto las activida-
des proteolticas como las lipdicas en el queso Pecorino
Romano son probablemente influenciadas por el conteni-
do de NaCl. De acuerdo con esto, Freitas y Malcata (1996)
demostraron que el contenido de AGLs y de AALs en el
queso Picante era en general mayor en los quesos con
menor contenido de NaCl.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en este trabajo revelaron que la mi-
croflora del queso Pecorino Romano estaba principalmente
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representada por especies lcticas termoflicas y que las
BALs mesoflicas estaban tambin presentes, aunque
en menor nmero. El nmero de BALs en la fase de
fermentacin y en la primera etapa de maduracin fue sig-
nificativamente mayor en los quesos experimentales, en
comparacin con el control, sugiriendo la eficacia del cul-
tivo iniciador seleccionado y usado para la elaboracin del
queso Pecorino Romano a escala industrial. Despus de
60 das, la maduracin del queso procedi de manera lenta
tanto en los quesos experimentales como en el control. Al-
gunas peculiaridades tecnolgicas, como la alta concentra-
cin de NaCl y la baja actividad acuosa resultante (a
w
) fueron
probablemente responsables de la reduccin de la liplisis
y la protelisis durante la maduracin. Por tanto, el uso de
una cantidad reducida de NaCl en la elaboracin del queso
Pecorino Romano, junto con el uso de cultivos iniciado-
res autctonos seleccionados probablemente permitir la
mejora de las caractersticas fisicoqumicas de este que-
so con DOP, al mismo tiempo que mantiene sus rasgos
tradicionales.
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52. St-Gelais, D., Doyon, G., Rolland, J. R. and Goulet,
J. 1991. Sugar and Organic Acid Concentrations
during Ripening of Cheddar Cheese-like Products.
Milchwissenschaft, 46: 288-291.
Tomado de: Journal of Agricultural Science and Technology
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Determinacin
del tiempo de
maduracin
del queso
tipo cheddar,
con adicin
de organo
(Oreganum
vulgare)
Mara Cecilia Cadena Taramuel y
Jenny Maribel Arciniega Herrera
1
1
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera
en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, Universidad Tcnica
del Norte, Ibarra, Ecuador.
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El queso es un producto derivado de la leche, es una mez-
cla de protenas, grasas y otros componentes lcteos;
esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche des-
pus de la coagulacin.
El queso contiene casi todos los principios alimenticios
necesarios para el crecimiento y desarrollo del ser humano,
por lo que su consumo se le recomienda especialmente a
nios y mujeres en estado de embarazo. El queso obtenido
puede consumirse en estado fresco o en diversas etapas
de maduracin o aejamiento.
La presente investigacin evalu en el queso Cheddar con adi-
cin de organo, el efecto producido por diferentes tiempos
de maduracin y adems si el organo aadido influye en las
caractersticas organolpticas de este producto. Para lo cual
se hizo variar diferentes tiempos de maduracin y porcentajes
de organo, para posteriormente compararlos con un testigo
comercial. Encontrndose que el efecto producido por estos
factores sobre el queso, en lo que corresponde a caracters-
ticas fiosicoqumicas, son significativos, es decir todos los
tratamientos fueron diferentes.
En lo que respecta a las caractersticas organolpticas
se determin que el tratamiento ms aceptado fue el
T4 (A1B4) que corresponde a 20 das de maduracin y
0.30 % de organo, as como el T17 que corresponde al
testigo comercial.
El queso Cheddar es un queso amarillo maduro, de tex-
tura uniforme, graso, con corteza, olor caracterstico y un
exquisito sabor, de gran consumo tradicional en varios
pases; a nivel nacional existe poca cultura de consumo
por la falta de conocimiento de su aporte nutricional en
la dieta alimenticia, siendo estos factores limitantes en la
industria lctea para su desarrollo.
La actividad econmica de algunos sectores del pas se
basa en la agricultura, aunque esto no es lo ms rentable
en algunos casos y es lo que la mayora de la poblacin ha
hecho como medio de subsistencia. El subsector lechero
ha alcanzado niveles de importancia tanto como provisin
de leche y derivados, como carne.
En nuestro pas el mercado de la industria lctea en la
zona norte interandina encontramos gran cantidad de
empresas artesanales, la mayor parte de las cuales se
dedican a la elaboracin de quesos de pasta blanda o
frescos, que son elaborados con tecnologa rudimenta-
ria y condiciones antihiginicas, siendo su vida til muy
corta, dando como consecuencia un menor tiempo de
consumo en el mercado.
Siendo que estas pequeas empresas son muy limitadas
econmicamente, no cuentan con la tecnologa de pro-
ceso para la elaboracin de otras lneas de produccin,
como podra ser la de queso maduro, cuyas bondades
que presenta son totalmente desconocidas. El nivel de
conocimientos terico-bsico de los empleados de las
plantas semi-artesanales es insuficiente; en tal virtud no
podrn adoptar medidas tecnolgicas modernas y reque-
rimientos de calidad tanto en la elaboracin de productos
lcteos, como son los quesos de pasta blanda y ms an
en los quesos de pasta firme, que les permita producir y
competir en los mercados nacionales e internacionales.
La realizacin del presente estudio de investigacin se basa
en la necesidad de fomentar nuevas lneas de produccin
en la industria lctea contribuyendo a su desarrollo, la cual
se ha visto comprimida por mltiples factores como son la
tecnologa de proceso y equipamiento en la elaboracin de
este tipo de quesos.
La actividad lechera se caracteriza por ser muy dinmica
y de gran valor agregado. Por ser la leche un producto
perecedero, se debe procesar lo ms rpido posible y
que nos permita su consumo en los momentos que no se
puede obtenerla con las mismas caractersticas iniciales,
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siendo una alternativa esta nueva lnea de produccin, im-
portante en la dieta de casi todas las sociedades.
Otro factor a considerar, para entender la importancia del
presente proyecto, es el valor nutritivo de esta conserva,
ya que tiene una gran concentracin de protenas, grasas,
sales minerales y vitaminas, aportando a la dieta alimen-
taria y garantizando una mejor calidad de vida.
Adems el queso madurado cheddar brinda menores
prdidas en comercializacin en relacin al queso fres-
co, por tener menor porcentaje de humedad, y adems
tendr como ingrediente una especia vegetal como lo es
el organo, planta medicinal que ayudar a mejorar la ca-
racterstica del sabor.
El queso es un producto derivado de la leche, es una mez-
cla de protenas, grasas y otros componentes lcteos,
esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche des-
pus de la coagulacin.
El queso contiene casi todos los principios alimenticios ne-
cesarios para el crecimiento y desarrollo del ser humano,
por lo que su consumo se lo recomienda especialmente
a nios y mujeres en estado de embarazo. El queso ob-
tenido puede consumirse en estado fresco o en diversas
etapas de maduracin o aejamiento.
La presente investigacin evalu en el queso cheddar con
adicin de organo, el efecto producido por diferentes
tiempos de maduracin y adems si el organo aadido
influye en las caractersticas organolpticas de este pro-
ducto. Para la cual se hizo variar diferentes tiempos de
maduracin y porcentajes de organo, para posteriormen-
te compararlos con un testigo comercial. Encontrndose
que el efecto producido por estos factores sobre el que-
so, en lo que corresponde a caractersticas fsicoqumicas
son significativas, es decir todos los tratamientos son
diferentes.
En lo que respecta a las caractersticas organolpticas se
determin que el tratamiento ms aceptado fue el T4 que
corresponde a 20 das de maduracin y 0.30 % de organo
y el T17 que corresponde al testigo comercial.
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