Curso de Cocina Profesional

I N D I C E
CAPITULO 1 TERMINOS CULINARIOS.............................................................. 1

CAPITULO 2 DIVISION DEL LOCAL DE COCINA............................................ 9
CAPITULO 3 MAQUINARIA II. OTROS GENERADORES DE CALOR........... 17
CAPITULO 4 MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO.............................. 18
CAPITULO 5 PEQUEA MAQUINARIA.............................................................. 33
CAPITULO 6 BATERIA DE COCINA I ................................................................. 51
CAPITULO 7 BATERIA DE COCINA II................................................................. 61
CAPITULO 8 MOLDES.......................................................................................... 75
CAPITULO 9 HERRAMIENTAS............................................................................ 83
CAPITULO 10 DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA....................... 91
CAPITULO 11 FONDOS DE COCINA I................................................................. 103
CAPITULO 12 FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS.......................... 113
CAPITULO 13 GRANDES SALSAS BASICAS.................................................... 119
CAPITULO 14 PEQUEAS SALSAS BASICAS................................................. 125
CAPITULO 15 ENSALADAS .................................................................................. 131
CAPITULO 16 LEGUMBRES SECAS................................................................... 135
CAPITULO 17 GUARNICIONES............................................................................. 147
CAPITULO 18 HUEVOS.......................................................................................... 161
MENUS A ELABORAR LOS DIAS DE PRACTICAS.................................................. 181

CURSO
DE
COCINA PROFESIONAL

Utiles
Organizacin
Tcnicas culinarias
Conocimiento de los gneros
Elaboracin y conservacin
1
2
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CAPITULO 1
TERMINOS CULINARIOS
(Correspondiente al captulo 1 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)

SE refiere esta leccin a la serie de voces o palabras empleadas en la
cocina, cuya misin es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el
personal que trabaja en esta seccin
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo antes de
utilizarlo.
Acaramelar: Baar un pastel con caramelo u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
Agarrarse: Un gnero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto
del calor, dndole mal sabor y color.
Albardar: En una lmina delgada de tocino envolver un gnero para evitar que ste
se seque al cocinarlo.
Aliar: Aderezar o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: 1. Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2. Recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado,
etctera.
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o
fermentacin.
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Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que
momentneamente deje de cocer.
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una material lquida, pero suficientemente
espesa para que permanezca este bao.
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar
la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos gneros para quitarles el mal
gusto, mal sabor o mal olor.
Brasear o "bresear": Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran
tamao) lentamente durante largo tiempo en compaa de elementos de
condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes.
Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchndolos, en una cebolla o
similar.
Cocer: 1. Transformar por la accin del calor el gusto y propiedades de un gnero.
2. Ablandar y hacer digeribles los artculos. 3. Hacer entrar en ebullicin un
lquido. 4. Cocinar o guisar.
Cocer al bao-mara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente
que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose todo para
su coccin al horno o fogn.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo
stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la coccin.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y
con vapor de agua.
Colar: Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas.
Condimentar o sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.
Decorar: Embellecer un gnero con adornos para su presentacin.

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Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente para que pierda la
sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fra para que pierda la sangre.
Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar
de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparado por evaporacin, ponindolo con su cacerola al fuego
y moviendo con la esptula de madera o similar para que no se pegue al
utensilio.
Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la "glasa" o
jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservar la forma.
Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para apretar
sus carnes y que conserven su forma despus de cocinadas.
Empapar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar
cubierto con una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, ste
dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto
de "pasada".

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Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche
para su conservacin y toma de sabor caracterstico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo.
Escalfar: 1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la
ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido
graso y corto.
Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
Espolvorear: Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un
preparado.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en l.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin
de atrs hacia adelante para adelgazarla. 2. Conseguir en un gnero, al
racionarlo, mayor rendimiento del normal.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica
de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para
que fermente y desarrolle.
Faisand: Sabor parecido al del faisn que toman algunas especies de caza cuando
se dejan "envejecer".
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemar las
plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hace arder un
lquido espirituoso en un preparado.
Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro gnero,
braseando el gnero encima de ste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.
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Frer: Introducir un gnero en una sartn con grasa caliente para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada,
azcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2.
Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente),
sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un
preparado.
Guarnecer: Acompaar un gnero principal con otros gneros menores slidos que
reciben el nombre de guarnicin.
Helar: Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de
repostera que suele denominarse helado.
Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer
que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o
deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina,
etc.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azcar llamado gas o lustre.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar,
vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos. Por extensin, se aplica
tambin a las carnes en adobo o en marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con
ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin.
Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o "marcado".
Marinar o enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino,
legumbres, hierbas aromticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con ayuda
de una mechadora.
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Mojar: Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste.
Montar: 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o
simplemente emplatar. 2. Sinnimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca.
Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto
de descomposicin sin llegar a l. 2. Excesivamente cocido. 3. Colado.
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de
colador o estamea. 2. Tamizar.
Picar: Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un gnero.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento
dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima
del preparado para comprimirlo.
Puesta a punto: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
Punto, a: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento se
dice que est "a punto" para utilizarlo.
Racionar: Dividir un gnero en proporciones o fracciones para su distribucin.
Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido antes de freirlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir
para que resulte ms sustancioso o espeso.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor
o color natural.
Refrescar: 1. Poner un gnero en agua fra inmediatamente despus de cocido o
blanqueado para cortar la coccin de forma rpida. 2. Aadir pasta nueva a
una ya trabajada.

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Rehogar: Cocinar un gnero, total o parcialmente, ponindolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color.
Remojar: Poner un gnero desecado dentro de un lquido fro para que recupere la
humedad.
Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo con grasa, que resultar totalmente cocinado.
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o
color caracterstico.
Salsear: Cubrir un gnero de salsa, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda
su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal
a un gnero.
Sofrer: Rehogar.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el gnero.
Tamizar: 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o
similar. 2. Convertir en pur un gnero slido usando un tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farinceas, sangre,
etctera.
Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de
carne.

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CAPITULO 2
DIVISION DEL LOCAL DE COCINA

SE refiere esta leccin a los departamentos que, dentro de la cocina de un
hotel de lujo, funcionan con dependencia de ella. Entre los que se citan, hay algunos
propios de hotel y no de restaurante. Son denominados comunes y condicionados.
Necesidad de los diversos departamentos. La complejidad de los trabajos a
efectuar en la cocina hacen necesaria la instalacin de pequeos departamentos
con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque dependientes
total o parcialmente del jefe de cocina. Esta divisin est basada en la diversidad de
cometidos, gneros a emplear, utensilios e instalaciones propias e incluso
temperatura ambiente necesaria. La ubicacin de cada uno estar en relacin a su
cometido; as, el cuarto fro tendr contacto directo con la cocina caliente; en
cambio, la cafetera estar ms alejada y su comunicacin puede ser indirecta.

DEPARTAMENTOS COMUNES
Cocina caliente. Es la encargada de transformar, por medio del calor, los
alimentos crudos.
Es el mayor de los departamentos, con el mayor nmero de personas
trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto, el ms importante. Su posicin se
hallar en el centro de los dems departamentos y tendr comunicacin directa o
indirecta con todos ellos y directamente con el comedor.
Entre las instalaciones fijas que precisa figurarn: extractores de humos,
acondicionamiento de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas
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de agua, grandes fogones, marmitas de presin o media presin, sartenes
elctricas, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa caliente, armarios
frigorficos, mesas grandes y fuertes altavoces.
Cuarto fro. Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los gneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno: precocinar
ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y
guarniciones y salsas fras.
Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los
artculos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, as como por lo que realza
al establecimiento la presentacin de grandes platos fros, bellamente decorados.
Necesita temperatura fresca para la mejor manipulacin de platos fros y gneros
crudos, bien sea por ventilacin natural o por acondicionamiento de aire.
Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fra, armarios
frigorficos, grandes mesas centrales y murales con entrepaos o baldas, tajos o
pilones, mquinas picadoras (mejor de las llamadas universales con varios usos) y
trinchadoras, balanza, vvero de truchas (si lo hubiere), timbre de pescado (puede
estar situado en la antecmara) y altavoz que permita escuchar las comandas.
Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la
mejor distribucin de gneros a sus diversas partidas, pero aislado de su calor,
mejor por medio de mamparas de cristal. Tendr, adems, comunicacin directa con
las cmaras frigorficas y entrada de proveedores. Aunque sea un departamento, su
personal forma parte de la brigada de cocina.

Cmaras frigorficas. Tiene como misin conservar en buenas condiciones
higinicas los gneros de uso no inmediato. Los de uso inmediato se conservan en
los armarios frigorficos de la cocina.
Sus ventajas revisten gran importancia, tales como: permitir la compra en
grandes cantidades, con beneficio econmico; el reposo y el control de carnes que
requieran envejecimiento; asegura la disponibilidad de gneros; permite almacenar
alimentos estacionales y elaboraciones especiales, etc.

Situacin de
cmaras frigorficas
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Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicadas en lugares
lejanos a la cocina caliente, para que su exterior no sea influenciado por el calor.
Estarn cerca y comunicadas con el cuarto fro y con la entrada de proveedores.
Su composicin es: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de
congelacin, comunicadas y dispuestas en este orden.
Antecmara. Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicacin con la
cmara de refrigeracin, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para
mantener gneros a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centgrados.
Cmara de refrigeracin. Su temperatura ser de 1 a 2 grados centrgrados,
aproximadamente. Se usa en la conservacin de alimentos crudos, como grandes
piezas de carnes, y tambin de gneros cocinados, como consom. Poseer
ganchos para las carnes y rejillas para los cocinados, aves, etc. Tendr suelo
inclinado con vertiente central a un sumidero, para facilitar la limpieza al desbloquear
los serpentines (parar el motor y dejar que se diluya el hielo acumulado en ellos). Se
comunicar por una puerta con la cmara de congelacin.
Fig. 2-1.Situacin de la cocina y sus dependencias.

FREGADERO
COCINA
PASTELERIA
FREGADERO VAJILLA
COCINA PERSONAL
COMEDOR
PERSONAL
COCINA
C. JEFE
ECONOMATO
PLACARES
CAFETERIA
COCINA CALIENTE
MONTACARGAS
CUARTO
VERDURAS
OFICINA
CONTROL
CAMARAS FRIGORIFICAS
CUARTO FRIO
MESA CALIENTE
FOGON
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Cmara de congelacin. Su misin es conservar gneros, por medio de la
congelacin, a largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura ser del orden de
los 20 grados centgrados bajo cero, a la cual se congelan y mantienen los
productos.
Pastelera. Su misin es confeccionar productos en los que entre azcar y
masas de harina, con destino a postres, desayunos y meriendas o, simplemente, a
la cocina para su posterior empleo por sta.
Tiene gran importancia como confeccionadora de un plato ms en la minuta y
por ser una gran auxiliar de la cocina.
Tendr dos partes, divididas por una mampara de cristal que las asle en parte.
Una con temperatura tibia, para masas que la requieran, en la que irn hornos,
estufas, fogn pequeo y gran mesa de madera o material no fro y mesa caliente, si
se usa; otra, con temperatura fresca para elaboraciones que lo requieran, en la que
irn armario frigorfico (dos grados centgrados), heladoras y conservadoras de
helado. Adems, se incluir en la pastelera: batidora, amasadora, ralladora y
refinadora, latero, perchas para mangas, boquillas y moldes, pila de agua fra y
caliente, mesa con mrmol, dos cajones para harina fuerte y floja, un cajn para
azcar, un armario para elaboraciones de azcar, frutas escarchadas, etc. y una
balanza.
Su situacin ser junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se
comunicar directamente y, en algunos casos, en comunicacin directa con el
acceso al comedor, para dar directamente el "servicio". Su personal forma parte
(como en el caso del cuarto fro) de la brigada de cocina.

Plonge. Es el lugar donde se limpia y conserva la batera de cocina.
Tiene su importancia, pues su capacidad y adecuacin permitirn un mejor
servicio de limpieza y conservacin, de la misma forma que la inclusin de un
componente marmitn hace ahorrar detergentes y batera.
Ha de estar en comunicacin directa con la cocina caliente y fuera del trnsito
normal en ella, con separacin por mamparas de cristal.

Comunicacin
entre servicios
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Debe poseer tres pilas grandes, profundas y fuertes, revestidas de zinc o acero
inoxidable; una mesa grande y fuerte, revestida de la misma forma. Fuera o dentro
del departamento, pero inmediato a l, existirn ganchos y estanteras para colocar
la batera limpia.
Cuarto de verduras y frutas. Sirve como pequeo almacn, en unos casos de
hortalizas y en otros de hortalizas y frutas.
Su importancia y tamao depende de la facilidad o dificultad en la adquisicin
de gneros. Si la compra puede hacerse a diario, el local ser ms pequeo y con
menos lujos y cuidados de instalacin. Si, por el contrario, se adquieren artculos
para siete o ms das, requerir instalaciones especiales, con refrigeracin de unos
6 grados centgrados y grado de humedad apropiado. En cualquier caso estar
ventilado, a cubierto de una temperatura externa caliente y del sol. Dispondr de
gran nmero de estanteras enrejilladas para permitir el paso del aire, sobre las que
extender los gneros, evitando as un amontonamiento que facilitara su
descomposicin. Cuando el volumen de trabajo requiera actuar en l, limpiando y
cortando hortalizas, dispondr de grandes pilas, mesas cortadoras de hortalizas,
peladora de patatas con instalacin de desage, etc.
Estar alejado del calor de la cocina y en comunicacin con ella el economato
y la entrada de proveedores. Las frutas estarn en compartimiento distinto a las
hortalizas, para evitar la toma de sabores y olores extraos.
Economato. Es el departamento donde se almacenan los alimentos no
perecederos y surte a la cocina y otros departamentos del establecimiento en sus
necesidades de stos, controlndolos mediante vales. En caso de no existir jefe de
compras ni departamento de control, este departamento revisa el peso de los
gneros de mercado y se encarga de las compras.
Tiene suma importancia: un perfecto cupo de existencias facilita la buena
marcha de la cocina. La compra de buenos artculos en su mejor poca produce
beneficios econmicos y la correcta conservacin de ellos impide prdidas. No debe
olvidarse que gran parte del beneficio se obtiene en las compras.
Debe ser amplio, con ambiente fresco y seco, para lo cual estar
relativa-mente alejado de la cocina caliente, pero con fcil acceso a ella. Comunicar
tambin con el paso al comedor, para que rinda servicio a ste, y con la cafetera.
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Tendr un frigorfico para la conservacin de la mantequilla, quesos, etc., una
mesa central de trabajo, gran nmero de estanteras para conservas, especias,
azcar, etc., grandes depsitos para aceites, cajones basculantes para legumbres
secas, armarios, balanza y, en ciertos casos, bscula.
En establecimientos de mediano tamao puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla y plata. Son los departamentos encargados de lavar,
secar y guardar el material de loza, cristal y metlico de comedor.
Tiene menos importancia con respecto a la cocina, ya que su trato se reduce a
suministrar, a la hora del "servicio", las fuentes, legumbreras, platillos de huevos,
etc., que sta pueda necesitar. Es importante, para la buena marcha del hotel, que
sea amplio y bien acondicionado y el trabajo sea fcil y sin roturas.
Debe poseer: friegaplatos y lavavasos mecnicos, grandes pilas de lavado y
enjuague, mesas escurridoras (forradas unas con zinc o acero inoxidable para platos
y otras con tela gruesa para vasos) y armarios para guardar vajilla y plata.
Su situacin ser en el paso al comedor y estar subdividido en fregadero de
loza, cristal y metal, por requerir distinto tratamiento y cuidados. La plata estar
generalmente en manos de un empleado conocido con el nombre de platero, que se
encarga de su control, adems de su limpieza.
Placares y servicios. Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina
cambie y deposite sus ropas en el primero y utilice como servicio sanitario el
segundo.
Adems de impuesto por las Leyes de Trabajo, es importante por lo que de
higinico tiene, no debiendo ser un pequeo lugar donde se hacinan los cocineros,
sin ventilacin y sufriendo malos olores.
Ha de ser ventilado y fresco. Poseer armarios y sillas el placares, duchas,
lavabos con espejos y retretes, el cuarto de aseo.
Estar alejado de la cocina, pero bien comunicado con ella.

DEPARTAMENTOS CONDICIONADOS
Cafera del hotel. Se dice cafera de hotel, para distinguirla de la que hoy
recibe el nombre de cafetera a secas o bar. Es un bar con predominio de bebidas
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no alcohlicas que precisamente van sustituyendo en los establecimientos hoteleros
a las tpicas de hotel.
Es el departamento hostelero que se encarga de servir a pisos y comedores,
desayunos y meriendas. No slo el clsico desayuno de caf, mantequilla,
mermelada, bollera y tostadas, sino tambin zumos y sencillos platos de cocina,
huevos fritos o revueltos, jamn a la plancha, etc.
En hoteles de gran venta de desayunos especiales hay un cocinero dedicado a
este menester.
Su importancia, con relacin a la cocina, es pequea, ya que es poco el
servicio que presta a sta.
Puede estar relativamente alejada de la cocina caliente, si tiene autonoma en
la preparacin de los sencillos platos, y cerca o inmediata, si estos platos son
preparados en dicha cocina.
Tendr comunicacin con el acceso al comedor, y por medio de montaplatos,
con los "offices" de pisos, para dar su servicio de desayunos.
Estar dotada de cafetera y bao mara de leche, tostadores de pan, armario
frigorfico para zumos de fruta, mantequilla, leche, etc., pequeo fogn con plancha,
pila y armario.
Despacho del jefe. Es el lugar dedicado al trabajo de oficina que la direccin
de la cocina necesita, en el que el jefe confecciona sus mens, revisa relevs, etc.
Es imprescincible en los establecimientos con gran volumen de trabajo burocrtico.
Debe estar situado en lugar que domine la totalidad de la cocina y para una mejor
visin, formado por cristaleras. Dispondr de telfono, control de micrfonos, mesa
de despacho y cuanto constituye el material de una pequea oficina.

Cocina de "familia". Estar dedicada exclusivamente a confeccionar la
comida del personal del establecimiento. Su objeto es evitar la inferferencia con la
cocina de clientes.
Ser en s una cocina completa, con fogones, frigorficos, pilas, etc., con vales
de salida propios y cuya relacin con la cocina general se basa en el suministro de

Servicios
del personal
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gneros de mercado por aqulla, confeccin de mens por el jefe y en la rendicin
de vales y comandas.
Su posicin ser cercana a la cocina general, comunicada con ella y los
comedores de personal. Su personal pertenece a la brigada de cocina.
Comedor del personal de cocina. Cuando la brigada de cocina es numerosa
se hace necesario que disponga de un comedor.
Suele estar anexo a la cocina. Puede tener dos o tres mesas, si el jefe dispone
la separacin por categoras profesionales.
Debe ser un lugar agradable por su temperatura, aspecto y sencilla
comodidad.
Oficina de control. Es el lugar donde se controlan el peso, rendimiento y
calidad de los artculos alimenticios a su llegada.
Tendr una gran bscula, una pequea mesa de oficina para control, diversos
impresos y telfono.
Su situacin ser a la entrada de la cocina.
Pequeas cocinas. Pueden existir dentro del establecimiento diversos lugares
en los que se sirvan comidas de "especialidades", parrillas, marisque-ras, etc., que
requieran cocina propia por su situacin alejada. Estas pueden dirigirse y nutrirse
desde la cocina central, pero deben funcionar con cierta autonoma en cuanto a
vales, comandas, etc.
Sus instalaciones y utensilios sern los de una pequea cocina.

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CAPITULO 3
MAQUINARIA II
OTROS GENERADORES DE CALOR

SALAMANDRA
Recibe tambin el nombre de gratinadora.
Aplicaciones. Dorar la superficie de ciertos preparados de cocina o pastelera
con rapidez.
Combustible. Gas propano, ciudad o electricidad, que producen un espectro
que tuesta.
Formato. Especie de cajn rectangular, descubierto por uno de los laterales,
con guas a diversa altura, rejilla o plancha para situar el plato, con quemadores o
resistencias en forma de gusano, con lo que resulta cubierta la cara interna superior
del techo. Las ms corrientes son: murales, situadas sobre bastidor u "obra" y
empotradas en parte o no. Otras llevan armazn para situar la gratinadora lejos de la
pared. Vase modelo.
Instalaciones que requiere. Similares al fogn del mismo combustible;
campanas y aspiradores en algunos casos.
Situacin en el local de cocina. Situada en el lugar destinado a la partida del
entradero o pescadero.

FREIDORAS
Son los generadores de calor empleados exclusivamente en la tcnica de la
"gran fritura", con instalacin autnoma.
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Fig. 3-1.Salamandra. Gas ciudad o propano o butano; instalacin sobre bastidor o mueble.
Medidas totales: 0,71 x 0,56 x 0,51. Peso: 70 kg. Consumo de gas propano: 1 kg/h.
Consumo de gas ciudad: 2,4 l/h.
Aplicaciones. Frer a la llamada
"gran fritura" alimentos de distinta cualidad
de sabor y clase, en gran cantidad, con
poco ennegrecimiento de la grasa y
perfecta regulacin de calor. La razn
de la perfecta regulacin de calor est en
la labor del termostato, que desconecta o
conecta a la red elctrica o de gas segn
la temperatura de la grasa; la del menor
ennegrecimiento de la grasa por el
posado de los residuos de los alimentos
en la llamada "zona fra" o lugar donde la
grasa no recibe calor.
Fig. 3-2.Freidora semifija: I cuerpo; acero
inoxidable; elctrica. Capacidad de cuba
cilndrica: 30 L. Voltaje: 220-380 V. Consumo: 4
Kw/h.Medidas: 86 x 59 x 53 cm.
Combustible. Elctricas (por inmersin en la grasa de resistencias tubulares
blindadas, retirables generalmente). Gas propano o ciudad (por calentamiento de la
cubeta contenedora de grasa con quemadores cubiertos, provistos de vlvulas de
seguridad termoelctrica).

-19-

Formato. Su tamao (referido a la capacidad de la cubeta, que es l a que
marca el rendimiento) es de 4 hasta 100 litros. El material exterior es de acero
inoxidable o esmalte vitrificado. Bsicamente lleva: cubeta contenedora de grasa
con tres partes: la destinada a la grasa que ha de calentarse o parte central, la
destinada a la "zona fra" en forma de embudo o pirmide truncada, la destinada a la
llave y orificio de vertido de grasas. Estructura exterior o "mueble", rejillas o cesta
de alambre contenedoras y escurridoras de alimentos, de alambres de acero
galvanizado, generalmente, con tamao y forma similar a la parte de la cubeta
destinada a contener la grasa a calentar; quemadores y salida de gases y
vlvulas de seguridad en las de gas, con tamao relativo mayor de mueble; en las
elctricas, con resistencias retirables o no. Pueden ser de uno o dos cuerpos
unidos, pero de funcionamiento independiente, con aplicacin de una parte para
patatas y otros gneros que toman fcilmente sabor y la otra para artculos de fritura
menos delicada.

Fig. 3-2b.Esquema de una freidora.

Instalacin y ubicacin. Las apropiadas al tipo de combustible empleado y,
en ciertos casos, campana o aspirador. Se sita en la partida del asador.

Formatos diversos
-21-
corredera abatible, rejilla, hogar, cajn cenicero, cajn depsito (modelos
actuales) y guas de distanciamiento de rejilla en otros casos. Pueden tener un
cuerpo o ms. Los de ms de uno permiten continuidad en el trabajo y son
imprescindibles en el establecimiento que prepare carnes y pescados a la parrilla.

Fig. 3-3.Prusiana de un cuerpo; mural; fija; esmalte
vitrificado con cantoneras de acero inoxidable. Medida total:
69 x 72 x 50. Medida parrilla: 50 x 55.
Peso: 172 kg.

Instalacin y ubicacin. Requiere conexin de "tiros" a chimenea,
adosamiento a la pared (en algunos casos se hace necesaria la instalacin fuera de
la pared). Su lugar de instalacin puede ser: en la partida del asador, en una partida
especial o en pequeo local independiente a la vista del pblico. Debe llevar anexa
(sobre todo cuando est situada en local independiente) estufa o calientaplatos y a
veces bao mara, freidora y mesa propia siempre.
Conservacin, prevencin de accidentes y manejo. Los cuidados de
conservacin son similares a los de un fogn de carbn mineral. Su manejo requiere
cierta especializacin; esquemticamente: abrir tiros, depositar en el centro del
hogar (sin rejilla) papel arrugado y sobre ste pequeas astillas muy secas, prender
fuego y dejar llamear la lea, depositar sobre la llama carbn en montn piramidal

Independencia
del local
-22-
(preferiblemente en cantidad suficiente para todo el "servicio", evitando as la
reposicin). Prendido el carbn, extenderlo y dejarlo arder hasta verlo incandescente
y sin humo; poner la rejilla a calentar y despus limpiarla con cepillo y estropajo de
alambre o rasqueta y luego con bayeta hmeda. Calentar nuevamente la parrilla
antes de depositar en ella los gneros, que debern estar engrasados ligeramente y
no ser muy gruesos. Al final de la jornada evacuar residuos y hacer limpieza general.

ASADOR
Es el elemento empleado en la tcnica de preparados "al asador". Comprende
en sntesis: espada o ensartadora giratoria, sobre ejes situados en los extremos,
colocada a la distancia conveniente del rescoldo u otro elemento generador de calor.
Existen multitud de variantes en su formato y tamao, para instalaciones al aire libre,
en grandes chimeneas, etc., ya que es un elemento que lleva usndose cientos de
aos en todo el mundo.

Fig. 3-4.Asador elctrico (por calentamiento de secciones de resistencias que producen un campo
de rayos infrarrojos), ensartadoras de funcionamiento mecnico giratorio por motor autnomo en
campo propio de calor. Estructura pensada para pollo y piezas similares. Puede asar de una vez
varios pollos, segn dimensiones y nmero de ensartadoras.
Se reproduce un modelo actual, usado en cocinas y otros lugares a la vista del
pblico, con aplicaciones muy diversas en cuanto a las piezas de carne, pollos,
pajaritos, etc., cuyas diferencias principales son la distancia que debern guardar
entre s las ensartadoras y el combustible a emplear, elctrico casi siempre, y en
-23-
otros casos gas ciudad o propano. Su ventaja es la estabilidad de calor que procura
un tostado regular.

PLANCHA PARRILLA
Existen diversidad de modelos con autonoma de calor: elctricas, de gas.
Varan tambin sus tamaos.

Modelo de plancha parrilla
Gas propano, ciudad o butano, transportable, situable en mesa, plancha
asadora con recogedor de grasas, quemador en forma de H regulable.

Fig. 3-5.Plancha parrilla; gas propano o ciudad o butano; transportable; situable en mesa; plancha
asadora con recogedor de grasas; quemador en forma de H regulable. Medidas totales: 45 x 66 x 25
centmetros. Peso: 24 kilos.

HORNOS
Se entiende por horno la estructura hueca (con posibilidad de cierre
generalmente), que recibe calor de una forma u otra, donde se depositan los
alimentos para su "asado" o "coccin al horno". Se refiere este estudio a los de
instalacin autnoma.
Tipos. Segn el combustible empleado puede ser: elctrico (ms usados), gas
propano o ciudad (menos usados), lea y gas-oil (raramente usados).
Elctricos. Son los que renen mejores condiciones de regulacin, limpieza,
rendimiento, conservacin y facilidad de manejo. Parecidos en todo a los fogones
elctricos y de instalacin similar. Son calentados por resistencias de intensidad
regulable en cada cmara de coccin.
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Elementos principales. Comprenden en general: mueble metlico de forma y
dimensiones variables, con revestimiento interno de material refractario al calor;
cmaras de coccin, con temperaturas de hasta cuatrocientos grados centgrados,
puertas abatibles generalmente, salida de gases (reguladora de humedad ambiente)
formada por planchas de hierro con guas de placas reguladoras laterales en
algunos casos y luz propia; cmara de estufado con temperaturas de hasta cien
grados centgrados, guas laterales y luz propia; termostato (marcador de
temperatura); interruptores de encendido y graduacin de temperatura por medio de
dos secciones de resistencias (techo y suelo), en cada cmara, que permite, no
solamente la graduacin de temperatura general, sino tambin la relativa a techo y
suelo.

Fig. 3-6.Horno elctrico; con necesidades de corriente similares al fogn; apropiado para
pasteleras; con estufa. Medidas de mueble: 1,32 x 1,75 x 1,83 m. Medidas de cmara: 0,80 x 1,45 x
0,17 metros. Posibilidad de placas al mximo en cada cmara: 6 de 0,47 x 0,38 m. Consumo mximo
en arranque; 11 Kw/h; en mantenimiento: 6 Kw/h.
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MARMITAS Y OLLAS A PRESION
De gran antigedad, fueron bautizadas por su inventor Dionisio Papin, hacia el
ao 1671, con el nombre de "digestor". Se han perfeccionado y vulgarizado gracias
al descubrimiento de aleaciones y materiales ms duros e inalterables.
Fundamento. En sntesis, se trata de un recipiente o marmita que por su cierre
hermtico, al ser expuesto al calor, permite que el lquido o elemento hmedo que
contiene adquiera temperaturas superiores a los cien grados cent-grados (hasta
ciento viente grados centgrados), con acortamiento del tiempo de coccin (ciento
ochenta minutos de marmita corriente igual a noventa y nueve minutos en marmita
de baja presin y sesenta minutos en las de presin alta), de los alimentos slidos;
coccin ms uniforme con menor peligro de desmenuzamiento por el escaso
"golpeteo", logrado por la presin que ejerce el vapor liberado, y tiempo de coccin
controlable merced a la estabilidad de temperatura interna. La tcnica del
"estofado" es posible gracias a la accin del vapor sobre gneros no cubiertos de
lquidos y a la escasa prdida de humedad, que permite mayor condensacin de
sabores por menor empleo de dicho lquido.
Tipos. Pueden ser: manuales o transportables (poco usadas en hostelera) y
fijas, de gran uso en hostelera. Se estudia la olla fija.
Fija. Puede definirse como el generador de calor (con alguna excepcin) de
instalacin autnoma, que permite la coccin de gran cantidad de gnero a la vez,
por la tcnica de coccin hmeda. El tamao, forma, mtodo calorfico empleado,
etc., estar de acuerdo con las caractersticas del trabajo a realizar. Se estudian
principalmente los elementos bsicos de que constan en general y el mtodo
calorfico en particular.
Elementos bsicos. Los ms importantes son: marmita propiamente dicha o
recipiente, cmara de calentamiento, vlvulas, salidas de gases o vapores y niveles.
Marmita o recipiente. Fabricada con metales de gran dureza (tanto ms duro
cuanto mayor sea la presin a soportar), que fueron hierro colado y hierro colado
con revestimiento interno de porcelana, y hoy son de acero inoxidable y
duroaluminio; de capacidad muy variable (20 a 500 litros), tapadera de cierre
hermtico (por abrazaderas o similar y aro de goma sinttica), basculante en su
apertura y cierre.
-26-
Cmara de calentamiento. De forma similar y tamao mayor que la marmita,
con la que forma un solo cuerpo, est ocupada por: quemadores y expansin de
gases o quemadores y espacio para agua y su conversin a vapor, o resistencia
(aceite y espacio de expansin de aceite y gases), con material aislante en su cara
externa. Lleva tambin niveles y salida de gases y lquidos en algunos casos.
Vlvulas. Estn basadas, en sntesis, en la resistencia que un cuerpo ofrece a
la presin interna por su peso, dureza, etc., que al llegar a un lmite se abren y
permiten el paso del vapor, lo que origina la bajada de temperatura y presin en el
interior. De regulacin son las que entran corrientemente en servicio, y de seguridad,
las que funcionan en caso de avera de las de regulacin. Pueden ir independientes
o integradas. La subida de presin, sobre unos lmites marcados, puede ser
producida por una elevacin muy brusca de temperatura o por obstruccin interna de
la vlvula.

Fig. 3-7.Marmita de vapor; fija sobre zcalo propio; desage incorporado;
tirantes enganchables; salida de vahos por tubo; vlvulas unidas.
Medidas mximas: 1,340 x 1,030. Peso: 1.000 kg. Capacidad: 500 litros.
Salida de gases. Tiene por objeto liberar los producidos por los quemadores o
lquido del bao mara de la cmara de calentamiento. Los vapores de la marmita
pueden efectuarse por la vlvula de regulacin o tubo de salida de la tapadera. En
ocasiones existe salida de lquidos en dilatacin.
Nivel. Es el utensilio que marca la altura del lquido contenido en la cmara de
calentamiento.
-27-
Regulacin de calor. La regulacin de calor se hace por sistemas propios al
mtodo de calentamiento empleado, termostato en electricidad, interruptores en gas,
etc.

Tipos segn el elemento de calentamiento empleado. Los ms importantes
son: por vapor, por gas y vapor, por gas directo y por electricidad.
Vapor. Calentamiento producido por vapor o agua calentada de generacin
ajena a la marmita. Es prctico si existe instalacin general en el estableci-miento.
Gas y vapor. Por combustin a cubierto, de gas ciudad o propano, que
calienta y convierte en vapor el agua contenida en el bao mara o cmara de
calentamiento.
Gas directo. Por combustin a cubierto, de gas o propano, cuya llama y gases
liberados calientan directamente la marmita.
Electricidad. Por resistencias blindadas, que calientan el bao mara de aceite
de la cmara de calentamiento.

Funcionamiento, mantenimiento y prevencin
de accidentes en general.
1. Poner en la olla el elemento a cocer, con tanta ms humedad cuanto ms
tiempo deba permanecer en la coccin, sin que la altura del lquido sobrepase
las tres cuartas partes de la altura de la olla.
2. Poner en funcionamiento el dispositivo de calor a mxima temperatura.
3. Al empezar el hervor, cerrar la olla.
4. Esperar la toma de presin.
5. Bajar la graduacin de temperatura al mnimo (temperatura de mantenimiento).
6. Mantener la presin el tiempo requerido, con cierta vigilancia.
7. Desconectar el dispositivo de calor.

Mayor condensacin
de sabores
Atencin
a la presin
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8. Retirar presin por vlvula de regulacin o similar.
9. Aflojar paulatinamente la tapadera.
10. Abrir la olla.
No debe tenerse la olla a altas temperaturas de mantenimiento; no deben
abrirse ni grifos de vaciado ni tapadera antes de desaparecida la presin totalmente;
no debe ponerse en funcionamiento con el recipiente seco; no debe usarse en
elaboraciones que no llevan humedad, como, por ejemplo, en el caso de fritos, etc.

MESA CALIENTE
Es el mueble metlico de calentamiento, a temperaturas menores de cien
grados centgrados (cincuenta a setenta grados centgrados), por electricidad, gas
ciudad o propano, o vapor, principalmente. Se estudian, en general, su presentacin,
aplicaciones, uso e instalacin.

Fig. 3-8.Mesa caliente; pies regulables; elctrica; alterna trifsica; 220 a 440 V. Medidas de: 0,80 x
0,85 x 1,50 m. Peso: 230 kg. Capacidad aproximada: 180 platos. Otras medidas: 0,80 x 0,85 x 3,00
m, con peso de 450 kg y capacidad de 420 platos aproximadamente.
Presentacin. Su estructura puede ser rectangular o cuadrangular, con uno o
dos frentes de puertas correderas y una o ms filas de baldas, fijas o no. Su exterior
puede ser de hierro colado negro con cantoneras pulidas, en los modelos antiguos;
esmalte vitrificado o acero inoxidable en las modernas y stas con aislamiento de
lana de vidrio o similar en su parte exterior.
-29-

Aplicaciones. Calentar y surtir de platos al comedor a la hora del "servicio";
como mesa de control y distribucin de alimentos. Fuera de la hora del "servicio"
puede usarse como lugar de trabajo y estufa fermentadora.
Uso. Cargada de platos por el ayudante de comedor, se pone en
funcionamiento su calefaccin poco antes del servicio; se cubre su superficie con
pao-manta y pao cambiable y se instalan los elementos de control y "servicio".
Instalacin. Debe situarse como medianera entre la cocina y el paso al
comedor, con vertiente de puertas hacia el lado de los ayudantes de comedor.

SARTENES ABATIBLES
Estos generadores de calor reciben nombres diferentes segn el fabricante:
"sartn volquete", "paellera basculante", "freidora volquete", etc. Pueden definirse
como recipientes generadores de calor con posibilidad de vaciado rpido por
basculacin. Se estudia su presentacin, aplicaciones e instalacin.

Fig. 3-9.Sartn abatible; a gas propano o ciudad. Medidas totales: 1,50 x 80 x 95. Medidas internas
recipiente: 0,80 x 0,60 x 0,18 m. Peso total: 330 kg. Consumo gas propano a pleno:
1,97 kg/h. Consumo gas ciudad a pleno: 5,63 l/h.

Calentamiento
de platos
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Presentacin. Placa rectangular, generalmente, de hierro grueso fundido, con
cmara interna de generacin de calor directa a la placa y tapadera abatible;
calentamiento por gas ciudad o propano o electricidad; sobre un solo pilar o sobre
dos pilares. Sobre un solo pilar, abatible por palanca en engranaje. Sobre dos
pilares, abatible por ejes o pivotes, con engranaje helicoidal o husillo sinfn
autoblocante; con pies regulables, sobre zcalo propio.
Aplicaciones. Por su construccin de recipientes de bordes bajos es
apropiada para salteados, estofados, arroces, fritos con poco aceite, etc., con placa
cerrada o cubierta. De uso recomendable en establecimientos de gran volumen de
trabajo con servicio "al cubierto", principalmente.
Instalacin. Requere la instalacin apropiada a su tipo de generador de calor.
Similar a la de un fogn y como stos, campanas, extractores, etc. En algunos casos
requerir tambin instalaciones supletorias, como desages y mesas, puesto que su
uso es similar al del fogn. La ubicacin, dentro de la cocina, puede variar segn
aplicaciones especficas.

BAO MARIA
Definicin general. Es el utensilio contenedor de agua caliente, dentro del
cual se sitan los recipientes contenedores de alimentos para conservarlos calientes
por espacio de un tiempo determinado, generalmente lo que dure el "servicio".

Fig. 3-10.Bao mara: fijo; sobre pies graduables; gas ciudad o propano; espacio de "desahogo".
Dimensiones totales: 1 x 1 x 0,85 m. Entrada y salida de agua incorporada. Peso: 110 kg.
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Tipos.
a. Placa de bordes altos con agua puesta a calentar sobre el fogn
convencional.
b. Fijo.
c. Transportable.
Veamos estos dos ltimos.
Fijo. Es el que tiene instalacin propia y autnoma de desage, situado como
componente o accesorio del fogn. Comprende: cuerpo de dos placas superpuestas
y unidas de forma igual y tamao diferente, cuyo interior es la cmara de
calentamiento por gas o electricidad o vapor; accesorios de funciona-miento y
regulacin de temperatura; desage-regulador de agua; llave de entrada de agua.
Transportable. Est formado por dos placas superpuestas de igual forma y
distinto tamao y unidas, en cuyo interior lleva resistencias elctricas con o sin
aceite. Es fcilmente transportable, generalmente sobre ruedas. Su aplicacin
particular es la posibilidad de situarlos segn necesidades cambiables.

-33-
CAPITULO 4
MAQUINARIA III
GENERADORES DE FRIO

SE refiere a los elementos de produccin propia de fro, empleados en la
conservacin de alimentos perecederos o en la elaboracin y conservacin de
postres congelados.
Se estudian los fundamentos de generacin de fro y sus elementos en
general, y el formato particular de algunos importantes.

ELEMENTOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fundamento del fro. El gas lquido almacenado por el caldern o depsito va
al compresor, donde se gasifica por la accin del pistn al comprimirlo y calentarlo, y
pasa por el pequeo orificio que lleva al conducto del evaporador o serpentn, al que
recorre enfrindolo, para llegar al condensador, donde se lica nuevamente. Partes
importantes de este proceso son: serpentines o evaporadores, gases, motor y otros
elementos auxiliares, de los que estudiaremos: caractersticas, formato y
funcionamiento.

Serpentines o evaporadores. Aunque existan los de enfriamiento por
salmuera enfriada, de poco uso en hostelera, se estudian los de funcionamiento por
gas, de techo o lateral.
De techo. Ms usados, sobre todo en cmaras de gran tamao, se componen
de un conducto cubierto de hojas metlicas, en forma de batera, delta o similar, que

Caractersticas
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cubre la mayor parte del centro del techo. El fro baja, por su menor peso especfico,
y cubre las reas cercanas de fro, tanto menor cuanto ms alejadas estn.
Lateral. Especie de cajn metlico en cuyo interior va el evaporador en forma
de batera, cubierto por un radiador a travs del cual es impulsado el fro por un
ventilador. Tiene la ventaja de igualar las reas de fro, y su inconveniente, el aire
provocado por el ventilador, que puede secar los gneros almacenados. En todo
serpentn se produce una condensacin externa de vapor en forma de hielo, que
puede llegar a impedir el paso del fro. Por esto ha de desbloquearse peridicamente
por desconexin y subida de temperatura hasta el deshielo, nunca golpendolo.
Para ello llevan vertedero de agua acoplado. El serpentn debe estar situado fuera
de la posibilidad de golpes.
Gases. Los ms usados en principio fueron el sulfuro y el amonaco.
Desechado ste por la posibilidad de intoxicacin al respirarlo y de transmisin de
olor y sabor a los alimentos en el caso de "escape". Actualmente se emplea el
cloruro de metilo, de caractersticas semejantes al amonaco (muy suavizadas), y
principalmente el fren 12 22.
Motor. Funciona por electricidad, con la misin principal de comprimir el gas
por medio de pistones. Requiere refrigeracin por ventilador e instalacin en lugar
fresco, o por circuito de agua circulante, cuando se trata de grandes cmaras. Lleva
dispositivo electroautomtico que recibe "mensajes" del restato o marcador de
presin del gas y del termostato o marcador de temperatura en la cmara.
Elementos auxiliares. Se incluyen los que ayudan a la conservacin del fro,
como son: revestimiento externo de materiales aislantes, como fibras, corcho, etc.,
necesarios en todo generador de fro; perfecto cierre por cerrajera apropiada, juntas
de goma, fuerza magntica, etc.; situacin en lugar fresco; antecmaras aislantes.
Su uso requiere, adems de la vigilancia mecnica, el no almacenar alimentos
calientes y mantener las puertas abiertas el tiempo imprescindible.
Formato. Se refiere a las diferentes estructuras que presentan segn tamao,
forma y capacidad. Se separan tres tipos generales: grandes cmaras, pequeas
cmaras, armarios frigorficos.
Grandes cmaras. Pueden definirse como la habitacin o serie de
habitaciones construidas en albailera, segn necesidades del establecimiento,
para la conservacin por fro de alimentos a largo plazo. Adems del motor,
-35-
serpentines, etc., comprenden las ms completas: antecmara, cmara de
refrigeracin y cmara de congelacin.
Antecmara. Cmara de aislamiento sin fro propio, que puede emplearse
como lugar de almacenaje de artculos poco perecederos, como fiambres, conservas
y escabeches, con temperaturas de ocho a doce grados centgrados.
Cmara de refrigeracin. Situada inmediatamente despus de la antecmara,
debe mantener una temperatura de uno o dos grados centgrados, y sirve de paso a
la de congelacin y de antecmara de sta. Puede constar de varias partes
independientes para pescados, carnes, frutas, huevos, etc. El tiempo de
conservacin puede considerarse como a mediano plazo.

Cmara de congelacin. Puede constar de una o varias partes
independientes, segn la diversidad de tipos de gneros a conservar: carnes,
pescados, frutas, etc., con graduacin de temperatura por termostato adecuada al
artculo. Cuando se use una sola cmara, la temperatura ser de menos veinte
grados centgrados, aproximadamente. Cada compartimento de la cmara (que, en
general, forma un bloque) tendr: luz propia, suelo en vertiente con desage,
estanteras o ganchos y depsitos, para la colocacin de gneros, puertas con
posibilidad de apertura desde dentro, revestimiento de paredes y suelo fcilmente
limpiable.
La capacidad de estas cmaras, marcada en litros o metros cbicos, ser
adecuada a las necesidades de almacenamiento, y sus formas acopladas, en lo
posible, a la estructura del espacio disponible. Su ubicacin debe reunir dos
condiciones: cercana y comunicacin fcil con el cuarto fro y con la entrada de
proveedores.
Uso. El empleo y conservacin de cmaras y del gnero almacenado requiere
ciertos cuidados de limpieza, pero sin el empleo de detergentes que transmitan olor
o sabor; desbloqueo peridico de serpentines; revisiones de motores y unos
cuidados en el almacenaje que pueden resumirse en: sealizacin de orden de
entrada (que marcar la de salida), de gneros por fechado o situacin convenida en
la cmara; comprobacin de temperatura fra; esparcimiento (o no amontonamiento)

Conservacin
a largo plazo
-36-
en los que lo requieran, como las carnes; apilado perfecto de los que lo precisen,
como congelados empaquetados, para mejor aprovechamiento del espacio.
Pequeas cmaras. Construidas de material similar a las "grandes cmaras",
con instalacin igualmente de motor y otros accesorios, se diferencian de aqullas
en su ubicacin dentro de la cocina caliente o sus departamentos, en su menor
tamao en forma de armario. Sus aplicaciones, formato y ubicacin son similares a
las del armario frigorfico, lo que hace innecesario un estudio separado.
Armarios frigorficos. Pueden definirse como los muebles situados dentro de
la cocina caliente o sus departamentos, empleados en la conservacin, por
refrigeracin a corto plazo, de gneros de uso inmediato o constante. Existe gran
diversidad de modelos y tamaos, segn sus aplicaciones y necesidades. Su
composicin puede ser: motor incorporado o de instalacin separada, y armario
propiamente dicho: asentado sobre zcalo propio o construido, o pies regulables;
con compartimentos estancos o comunicados y en ocasiones con dos vertientes de
puertas de forma diferente, que permita el llamado almacenaje colgado; seccin de
serpentines en compartimento estanco; refrigeracin de motor al aire por radiador y
serpentn lateral. El rendimiento de estos armarios o su capacidad de almacenaje se
mide en litros. Su presentacin o aspecto externo vara grandemente, sobre todo
entre los de cocina propiamente dichos y los que han de estar expuestos al pblico
con empleo, stos de maderas, cristal, etc.

Fig. 4-1.Armario frigorfico; serpentn central; puertas de cristal; pies regulables; motor
refrigerado al aire por radiador y fro propio de frigorfico.
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ELEMENTOS EMPLEADOS
EN LA ELABORACION DE POSTRES
Son los diversos aparatos e instalaciones que, en virtud del fro artificial, se
utilizan para elaborar postres congelados. Se estudia la denominacin, misin y
fundamento de la sorbetera y heladera, y tres formatos muy diferenciados: muble
helador-conservador, sorbetera manual y batidora-heladora.

Denominacin, misin y fundamento de la sorbetera. Su nombre de
sorbetera deriva del rabe xorba (bebida), nombre que daban a la mezcla preparada
con nieve endulzada y aromatizada. Su misin es aglutinar y emulsionar los
pequeos cristalillos de hielo formados en un lquido al contacto con un fro intenso
provocado. Se funda en los sucesivos descubrimientos cientficos de Fahrenheit
(consigui temperaturas ms bajas por la mezcla de salitre a la nieve); Reamur
aconsej, en un estudio sobre la fabricacin de "hielo comestible", la retirada del
hielo formado en la superficie interior de la cuba contenedora de mezcla, que
impeda el paso del fro y facilitaba la formacin de cristalillos de hielo de gran
tamao, que hacan el producto menos agradable, y Emy, siguiendo este consejo,
invent las esptulas o aspas manuales giratorias que han llegado hasta nuestros
das. Puede variar el formato de la sorbetera, pero siempre se compondr de:
esptulas despegadoras, que giran continuamente hacia un lado; cubeta
contenedora de mezcla, con giro continuo y opuesto al de la esptula y que est
sumergida en una salmuera o similar con muy baja temperatura.
Mueble helador-conservador. De uso comn en hostelera, comprende:
sorbetera y mueble congelador conservador.
Sorbetera. Es, en sntesis, un depsito de salmuera lquida con tanta ms
concentracin de sal cuanta ms baja sea la temperatura que se quiera conseguir, o
de solucin de cloruro de calcio que desarrolla doble densidad en el mismo
volumen enfriada, en cualquier caso, por serpentines de fundamento similar a los
empleados en cmaras frigorficas, en la que est sumergida la cuba contenedora
de la mezcla, que gira en una direccin accionada por el mismo motor del
compresor. Dentro de la cuba gira en direccin contraria la esptula o esptulas. El
fro, menos quince grados centgrados aproximadamente, es graduable por

Depsito
de salmuera
-38-
mecanismo graduado (dentro de las limitaciones que marca la densidad de la
salmuera) y regulado por medio de termostato.
Mueble congelador-conservador. Como su nombre indica, es usado para
congelar y conservar productos congelados. Comprende dos partes principales, una
empleada para la conservacin de helados hechos en sorbetera, con temperaturas
aproximadas de menos quince grados centgrados, con varias puertas situadas en
su superficie horizontal, que permiten mantener las cubas de helado a buena
temperatura, a pesar de estarlas abriendo constantemente, y hacen fcil el trabajo
de "emplatar" el helado; otra, para elaboraciones de temperaturas de conservacin
ms bajas, alrededor de menos veinte grados centgrados y almacenamiento
distinto, como biscuit, bombas heladas, tartas, etc., con baldas y, en algunos casos,
serpentines propios, en forma de armario y con puertas laterales.
Heladora y conservador forman un solo cuerpo, generalmente de una altura
aproximada de 0,80 metros, que permite trabajar mejor con ella. Actualmente son
muy usados los conservadores independientes transportables, apropiados
principalmente para los helados hechos con sorbetera.

SORBETERA MANUAL
Se incluye en el grupo de los generadores de fro por la igualdad de
fundamento, en los elementos que la integran y sus aplicaciones. Por esta misma
razn, slo se estudia su estructura y elementos que la integran.

Fig. 4-2.Sorbetera manual
de 2 a 10 litros de capacidad.

Elementos que la integran. Cuba de madera receptora de hielo con sal;
cubeta metlica contenedora, que puede girar sobre pivote encajado al suelo de la
cuba de madera; esptulas con brazos de madera, que giran por medio de un pivote
encajado en el hueco del suelo de la cubeta contenedora; tapadera con encaje a la
cubeta contenedora y doble juego de ruedas dentadas, que permite, el giro en
diferente sentido de cubeta contenedora y esptulas. Su manejo requiere: montaje
de todos los accesorios; carga de hielo picado con sal bien apretado en el hueco
-39-
entre la cuba y la cubeta; accionamiento de la manivela, a mano corrientemente y
por electricidad si poseen motor. El hielo estar bien apretado y su deshielo ser
desalojado por el orificio que incluye la cubeta de madera.

BATIDORA-HELADORA
Son pequeas batidoras, diseadas para situar dentro de un congelador, para
hacer helados del tipo de sorbetera en pequea cantidad. Se usa principalmente en
la cocina casera.

Fig. 4-3.Batidora-heladora; doble esptula. Capacidad: 2 litros. Bitensin.

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CAPITULO 5
PEQUEA MAQUINARIA

SE refiere a los generadores de fuerza por electricidad, encargados de
sustituir el trabajo manual. Son convenientes por la perfeccin, regularidad y rapidez
de su trabajo, disminuyendo los gastos por nmina. Existe gran variedad en
tamaos, formas y rendimientos.
Se estudian las ms importantes en sus aspectos de aplicacin, fundamen-to y
partes vitales, conservacin, etc. Son: batidora, amasadora, moledora-refinadora,
picadora, peladora, ralladora, cortadora, trinchadora, balanza y universal.

BATIDORA
Aplicaciones. Montar o batir y mezclar gneros, principalmente bizcochos,
merengues y pastas ligeras, como la savarn.
Fundamento. Consta de una varilla o batidora (desmontable) que gira
batiendo, al tiempo que efecta un movimiento de traslacin planetaria que mezcla.
El recipiente o cuba (desmontable) tendr forma y dimensiones apropiadas al
recorrido de las varillas. Cuenta con accesorios de brazos para cuando se use como
mezcladora o amasadora.
El nmero de revoluciones ser graduable, generalmente en tres tiempos,
adecuado cada uno a una fase de trabajo.
Conservacin. Para su buen uso es necesario un perfecto acoplamiento de
cuba y varillas. No debe ser empleada en mezclas excesivamente duras, ya que
trabajara forzada y podra quemarse la bobina del motor. La limpieza de cuba y

Modalidades
y funciones
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varillas debe ser perfecta, principalmente en batido de claras y bizcochos. Pueden
ser fijas o transportables.

Fig. 5-2.Amasadora con batidora
incorporada. Para masas blandas.

Fig. 5-1.Batidora de mesa. Capacidad
de cubeta: 14 litros.

AMASADORA
Aplicaciones. Amasado de harinas y lquido, principalmente masas de
levadura.
Fundamento. Cubeta giratoria (fija generalmente) que lleva brazos que
mezclan y comprimen por movimiento independiente. Otras menos comunes
comprimen por rodillos para masas ms duras.
Conservacin. No someterla al trabajo de masas excesivamente duras. No
acercar las manos a los brazos en funcionamiento, que pueden producir accidentes.
La limpieza de la cubeta requiere, en algunos casos, raspado previo.

MOLEDORA-REFINADORA
Aplicaciones. Pensada para elaboraciones de almendras, principalmente
mazapn y turrn, puede moler y convertir en polvo cualquier gnero bien seco.
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Fundamento. Muele en grano grueso gracias a la serie de rodillos dentados
horizontales de girado opuesto, y en polvo gracias a otra serie de rodillos pulidos
similares. Graduando la separacin de rodillos se grada el grueso de molienda. Los
rodillos pulidos pueden ser utilizados en labores de amasado.
Conservacin. Limpieza escrupulosa, con raspado de rodillos y revisin del
gnero a moler, para evitar que entren en los rodillos objetos metlicos o similares,
causantes de averas.

Fig. 5-3.Moledora-refinadora con batidora incorporada.

PICADORA
Aplicaciones. Dividir carnes en pequeas porciones. Se emplea, en algunos
casos, para el picado de ciertas hortalizas.
Fundamento. Arbol horizontal en forma de rueda sinfn, que empuja por
comprensin el gnero hacia una cuchilla, en forma de aspa, que corta con el filo
apoyado en los discos agujereados o rejilla, por donde sale la carne cortada, tanto
ms fina cuanto ms pequeos sean los orificios.
Conservacin. Su limpieza requiere desmontado de rbol, cuchillas y rejillas,
y raspado y desobstruccin de orificios. Su montaje requiere perfecto ajuste de sus
partes, en especial de rejilla contra cuchilla. La cuchilla necesita un afilado peridico.
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El gnero a cortar no llevar pellejos duros ni huesos que dificultan el
funcionamiento y producen averas. No se debe impulsar el gnero con las manos
en evitacin de accidentes, que pueden llegar a la mutilacin. No hay que golpear el
rbol, un tanto frgil por ser de hierro colado.

Fig. 5-4.Picadora de carne con aserradora incorporada de 1/2 a 2 HP. Inoxidable.

Fig. 5-5.Picadora de carne con aserradora incor- Fig. 8-6.Antigua mquina picadora
porada de 1/2 a 2 HP. Inoxidable. Cinta de tornillo normal de hierro colado galvanizado.
sinfn.

PELADORA
Aplicaciones. Despojar de su piel a ciertas hortalizas crudas, patatas
principalmente. Prctica slo en caso de gran volumen de trabajo.
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Fundamento. Por raspado o friccin del gnero contra las paredes speras (a
modo de lija) de la cubeta giratoria.
Conservacin. Graduacin perfecta de tiempo en funcionamiento para evitar
prdida excesiva de peso. Su limpieza interna debe hacerse por agua al chorro. El
gnero debe ser lavado en agua fra y mantenerlo en lugar fresco para evitar una
fcil fermentacin.

Fig. 5-7.Peladora de patatas de 20 kilos
de peso. Capacidad para 6 kilos de patatas.
Aluminio pulido.

Fig. 5-8.Esquema de la mquina: 1. Frisa de goma que proporciona un cierre hermtico. 2. Barra de
sujecin de acero inoxidable. 3. Cojinetes de nylon lubricados por agua, para los pasadores de
articulacin de acero inoxidable. 4. Tapa contra salpicaduras, de caucho duro. 5. Tolva con respaldo
alto. 6. Punto de admisin de agua. 7. Motor dotado de cubierta de aluminio centrifugado a prueba de
manguera. 8. Lubricador externo para cojinetes del eje impulsor. 9. Una de las dos perillas de
sujecin del tambor. 10. Vaciadera de desperdicios, rosca 2" B.S.P. 11. Abrasivo de carborundo de
grano fino. 12. Cubo de sujecin de la puerta de descarga.
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RALLADORA
Aplicaciones. Granular ciertos gneros secos, como son queso y pan.
Fundamento. Basada en la compresin de gneros a travs de un cilindro o
placa dentada en movimiento.
Conservacin. Requiere limpieza por raspado de rodillo y empleo de gneros
suficientemente secos.

Fig. 5-9.Ralladora. Incorporada a cortadora CUTTER. Inoxidable.

CORTADORA (CUTTER)
Aplicaciones. Trocear carnes y hortalizas crudas.
Fundamento. Por cubeta giratoria, que hace pasar los
gneros por cuchillas giratorias. Su resultado es un corte
similar al de un cuchillo.
Conservacin. Similar a la mquina picadora.
Fig. 8-10.Rallador manual.
De hierro colado y tambor
rallador de hojalata.
TRINCHADORA
Aplicaciones. Cortado de fiambres, queso de cierto tipo, pan de molde,
etctera, con grosor graduable.
Fundamento. Cuchilla circular giratoria, sobre cuyo filo pasa con movimiento
de vaivn el gnero que va sujeto y es "empujado" por resorte o a mano. Lleva, en
ocasiones, afilador incorporado.
Conservacin. No debe emplearse en corte de gneros con huesos, ni
acercar excesivamente la mano a la cuchilla en funcionamiento; limpieza y
mantenimiento de cuchilla y accesorios en seco o con secado inmediato y perfecto.
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Fig. 5-11.Trinchadora; elctrica; automtica, con afilador incorporado. Medidas: 65 x 69 cm.

BALANZA
Aplicaciones. Pesar hasta un determinado nmero de kilos (6 a 12).
Fundamento. Se basa en el descenso calibrado de un platillo que impulsa la
aguja situada en un cuadro graduado.

Fig. 5-12.Balanza. Medida: 60 alto, Fig. 5-13.Antigua balanza de
36 x 21 cm caja. Peso: 18 kg. equilibrio y "pesos".

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Conservacin. Mantenerla perfectamente nivelada para que el peso sea
exacto. Requiere revisin peridica del tcnico. Debe evitarse que reciba golpes.

UNIVERSAL
Recibe este nombre el cuerpo de motor con acoplamiento de accesorios de
batidoras, para purs, picadora, cortadora, peladora, ralladora, etc. Son de gran
utilidad en establecimientos pequeos.

MESAS DE TRABAJO
Son las superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus
preparativos y trabajos en fro.
Se estudian caractersticas de materiales de fabricacin, amplitud, fortaleza,
nivelacin, estructura, limpieza y conservacin y posicin.
Materiales de fabricacin. Madera cepillada sin pintar, muy usada todava,
fabricada a medida por encargo; bastidor o estructura metlica, con tableros en
madera cepillada, madera prensada o metlica, poco usadas actualmente; acero
inoxidable, total o parcialmente, de uso muy actual.

Amplitud. Se refiere a la superficie aprovechable de tablero, baldas y cajones
que requiera el nmero de puestos de trabajo, considerando que cada puesto
necesita un mnimo de 1,20 metros de largo por 0,70 de ancho.
Fortaleza. Se refiere al grueso del tablero y baldas, sujecin de cajones y de
asentamiento suficiente para impedir su oscilacin, bien por el nmero de patas, por
la fortaleza de stas, o de armazn en general.
Nivelacin. Debe ser comprobada la perfecta nivelacin, lograda en algunos
casos por pies de altura regulables.
Estructura. Se refiere a la adecuacin de su forma al espacio escogido;
composicin obligada de tablero, cajones, baldas de menores dimensiones que el
tablero, desmontables o fijas y armazn con patas y pies regulables. Pueden llevar
dos vertientes de cajones, si es central; una vertiente de cajones, si es mural, y en

Superficie
de apoyo
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otros casos, ser mesa-armario de puertas correderas. Su forma ms prctica es la
rectangular.
Limpieza y conservacin. La pulcritud que debe presentar la mesa requie-re:
no apoyar directamente sobre ella gneros crudos o cocinados ni recipientes
utilizados en el fogn; empleo de tablas para cortar; ordenacin de herramientas,
platos y recipientes; limpieza al terminar una fase de trabajo con la bayeta; limpieza
a fondo despus de cada servicio o cuando las circunstancias lo re-quieran.
Posicin. En el cuarto fro o pastelera es aconsejable una o dos grandes
mesas centrales, y una serie de ellas murales cubriendo los espacios libres de las
paredes, con parte de mesas-armarios. En la cocina caliente las mesas irn
paralelas al fogn o fogones, con separacin mnima de 1,20 metros, o la necesaria
para permitir las funciones de apertura de hornos y cajones.

Fig. 5-14.Mesa de trabajo; mural; acero inoxidable; pies reguladores de nivel.
Medidas generales: 2,7 x 0,80 x 0,85 metros. Medidas cajones:
0,36 x 0,55 x 0,11 metros.
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CAPITULO 6
BATERIA DE COCINA I

SON los recipientes empleados en la cocina para trabajos en fro o calor y
conservacin de alimentos. Se estudian las caractersticas de los materiales
empleados, sus dimensiones y aplicaciones.
Materiales. Se refiere a sus cualidades de conductibilidad de calor e
inalterabilidad.
Conductibilidad. Son malos conductores, de lento calentamiento y enfriado,
reparticin homognea del calor y difcil "agarre"; buenos para cocciones
prolongadas y suaves: barro, china, cobre y, en menor escala, duraluminio y
porcelana. Son buenos conductores y, por esto, de cualidades opuestas: hierro,
acero inoxidable, empleados en cocciones rpidas, como fritos con pocas
posibilidades de agarrado. El reforzamiento de un metal con otro y su mayor o
menor grosor influye en la conductibilidad del recipiente.
Inalterabilidad. Se refiere a la no transmisin de olor, color y sabor por
reacciones producidas al contacto o permanencia de un gnero o elaboracin con un
tipo de material. Los baos, como el estao y plateado, cumplen esta misin.
Depende, en alguno, de las caractersticas especficas del artculo (grasas, cidos,
etc.) y el tiempo de contacto. Totalmente inalterables son: vidrio, china, barro
vidriado, porcelana sin desportillar. Inalterables a corto plazo: estao y acero
inoxidable. Alterables con peligro de envenenamiento: el cobre sin estaar o
desestaado en parte. Con descomposicin de color y sabor: aluminio y hierro
negro.
Conservacin. Comprende adecuacin de uso, trato y limpieza.
Adecuacin. Cada elemento tiene misiones especficas, fuera de las cuales
puede sufrir deterioros; un recipiente de porcelana no puede emplearse para frer;
uno de hierro negro no podr ser empleado en hacer salsas blancas, etc.

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Trato. Requieren cuidados de uso acorde con su fragilidad, arreglo de averas
y estaado peridico.
Limpieza. La limpieza comn requiere el mayor cuidado en las sucesivas
operaciones de remojo, raspado y restregado, aclarado y secado, con empleo de
detergentes, estropajos y bayetas apropiados, y exploracin escrupulosa antes de
su uso. Limpieza especial requiere el cobre y hierro negro, y cuidados especiales el
estao.
Cobre. Su parte interna se limpia de forma comn; su parte externa, por la
frotacin de una mezcla de sal, pimentn y vinagre o detergente especial,
enjuagado, escurrido y secado rpido, con intensidad de frotacin para el ms
perfecto secado.
Hierro. Ciertas sartenes de crepes, tortillas, etc., no deben ser fregadas. Su
limpieza interna y externa se hace por "quemado" en el horno y posterior pulido al
calor con sal, en su interior. Las placas de horno se limpian por raspado y frotado
con papel o bayeta seca. El estao, adems de su limpieza comn, requiere
reposicin del bao.
Formato. Se refiere a formas y tamaos, segn sus aplicaciones. El cuadro
incluye modelo bsico, material de construccin, tamaos lmites apropiados,
aplicaciones importantes, referido a los de uso comn.

CAZO ALTO
Aplicaciones. Se usa principalmente para
salsas, hervidos, purs, cremas, etc.
Dimensiones. Oscilan de 18 a 26 cm de
dimetro y tienen una capacidad de 2 a 6 litros.
Material. Cobre o aluminio.

Conservacin
y limpieza
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MARMITA CON TAPA
Aplicaciones. Se emplea para caldo y
fondos, principalmente consoms, y en
algunos casos sirve para hervidos.
Dimensiones. De 25 a 60 cm de
dimetro, con una altura aproximada de 25 a
60 cm y una capacidad de 12 a 170 litros.
Material. Aluminio o cobre.

SAUTE
Aplicaciones. Se usa para rehogar,
saltear y estofar gneros.
dimetro y 4,5 cm a 7 de alto.

SAUTE RUSO
Aplicaciones. Montar salsas
emulsionadas, y en otros casos, rehogar,
saltear y estofar.
Dimensiones. De 20 cm de dimetro
por 7 cm de alto, hasta 30 cm de dimetro
por 9,5 cm de alto.
Material. Principalmente de cobre
estaado.

RONDON CON TAPA
Aplicaciones. Hervir o brasear
rodaballo entero o pescados similares.
Dimensiones. De 60 cm de dimetro
por 40 cm de alto y con capacidad de 23
litros, aproximadamente.

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TURBOTERA CON REJILLA
Aplicaciones. Hervir o brasear rodaballo
entero o pescados similares.
Dimensiones. De 54 cm de largo por 10 de
alto.
BAO MARIA
Aplicaciones. Se usa principalmente para
mantener el calor en consoms, caldos y salsas.
Dimensiones. De 12 a 20 cm de dimetro
por 14 a 22 cm de alto y con capacidad de 1,5 a
6,5 litros.

BRASEADORA CON TAPA
Aplicaciones. Hervidos, caldos guisados, estofados, principalmente
braseados y gneros que tardan en hacerse.
Dimensiones. De 40 a 44 cm de largo por 27 a 31 cm de ancho y con una
altura de 46 a 50 cm.

PLACA DE ASADOS
Aplicaciones. Se usa principalmente para asados y braseados; tambin para
arroces, pescados en salsas, almacenaje y traslado de carnes, etc. Tambin se
emplea para bao mara.
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Dimensiones. De 64 cm de largo por 45
de ancho y 10 de alto.

BARREO
Aplicaciones. Montar salsas emulsionadas fras, batidos como bizcochos y
conservacin de gneros dentro del frigorfico.
Dimensiones. Desde 26 cm de dimetro por 12 de alto, hasta 60 cm de
dimetro por 25,5 de alto.
Material. Hierro, estao, porcelana.

LUBINERA CON REJILLA
Aplicaciones. Para coccin de
grandes piezas enteras de pescados,
principalmente lubinas.
Dimensiones. De 60 cm de largo por
18 de ancho y 15 de alto, la ms pequea;
hasta 82 cm de largo por 23 de ancho y
17,7 de alto, la ms grande.

PEROL
Aplicaciones. Batir bizcochos, montar merengues, cocer almbares y frutas
escarchadas.
Dimensiones. De 32,5 cm de dimetro.
Material. Cobre sin estaar, porcelana.

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BESUGUERA
Aplicaciones. Se emplea para
pescados al horno, principalmente besugos.
Dimensiones. De 45,5 cm de longitud
por 31 de ancho.
Material. Cobre o aluminio vidriado.

FRITURA
Aplicaciones. Para toda clase de fritos y gneros a la "gran fritura", como
croquetas, gambas orly, soldaditos de pava, etc; la escurridera se emplea para
escurrir los fritos una vez sumergidos en grasa.
Dimensiones. De 48 a 50 cm de dimetro, las ms grandes, por 1,35 de
altura. La ms pequea, de 28,3 cm de dimetro por 8,5.
Material. Hierro negro; la escurridera de alambre.

MEDIA MARMITA
Aplicaciones. Para hervidos, caldos,
guisados y estofados.
Dimensiones. De 35 cm de dimetro por 24
de alto, la de 23 litros, y 60 cm de dimetro por 40
de alto, la de 113 litros.

Utensilios
para frituras
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SARTEN
Aplicaciones. Se emplea para
tortillas, huevos fritos, rehogar verduras,
etc.
Dimensiones. La ms pequea, de
16 cm de dimetro por 4 de alto; la
mediana, de 30 cm de dimetro por 7 de
alto; la ms grande, de 40 cm de dimetro
por 9 de alto.
Material. Hierro negro.
ESCURRIDOR
Aplicaciones. Para escurrir hortalizas y verduras, aceitunas, etc.
Dimensiones. El ms grande de 39 cm de dimetro por 22 de alto; de 50
centmetros de largo por 40 de ancho y 40 de alto.
Material. De hierro estaado; de alambre.

MEDIDAS DE CAPACIDAD
Aplicaciones. Se emplean para medir
lquidos.
Dimensiones. Las empleadas en cocina
son de: litro, medio litro, cuarto de litro y decilitro.
Material. De hojalata, acero inoxidable y
plstico.

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CESTA DE ALAMBRE
Aplicaciones. Se emplea para introducir
gneros en la "gran fritura" y sacarlos,
escurrindolos. Tambin se emplea para la
coccin de huevos y otros gneros.
Dimensiones. 26 cm de dimetro por
12,5 de alto.
Material. De alambre.

REJILLA
Aplicaciones. Para gneros que,
despus de cocidos o asados y fros, tienen que
abrillantarse. Colocacin de croquetas
cubrindolas con un papel antigraso o
colocacin de pasteles y pastelillos.
Dimensiones. De 60 cm de largo por 45
de ancho, la mediana; de 48 cm de largo por 34
de ancho, la normal.
Material. Alambre estaado.

CESTILLOS DE PATATAS
"NIDO"
Aplicaciones. Se emplea para hacer
nidos de patatas.
Dimensiones. De 14 cm de dimetro por
10 de alto, el ms grande; de 12 cm de
dimetro por 9 de alto, el mediano, y de 10 cm
de dimetro por 8 de alto, el ms pequeo.
Material. Alambre estaado.

Modalidades
y funciones
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CACILLO ESCURRIDOR
Aplicaciones. Se usa para sacar aceitunas.
Dimensiones. De 16 cm de dimetro por 11
de alto.
Material. De madera o porcelana.

TRIDENTE O TENEDOR DE ASADOS
Aplicaciones. Se emplea para cambiar la
posicin de gneros que se estn asando o braseando.
Sirve tambin para remover pastas italianas.
Dimensiones. De 39 cm de longitud.
Material. De alambre estaado.

COLADORES DIVERSOS
Aplicaciones. Sirven para colar infusiones como caf, manzanilla y t.
Dimensiones. De varios tamaos.
Material. Tecla especial y metal inoxidable.

1. Colador de tela metlica. 2. Colador de tela. 3. Colador chino.
4. Espumadera. 5. Colador fino de tela metlica.
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CAPITULO 7
BATERIA DE COCINA II

PINZA O CEPO DE JAMON
Aplicaciones. Para colocar el jamn serrano con objeto de que no se mueva y
trincharlo a la vista del cliente.
Material. La base es de madera; el resto, de hierro cromado.

PASAPURES
Aplicaciones. Tamizar purs, cremas y salsas.
Material. Hierro estaado.

TAMIZ
Aplicaciones. Tamizar gneros, purs, harinas, pan
rallado, huevos cocidos, para pescados y en algunos casos
escurrir hortalizas.
Dimensiones. De 34 cm de dimetro por 11 de alto
el normal; el pequeo, 25 cm de dimetro por 9,5 de alto.
Material. Tela metlica y aro de madera.

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RODILLO
Aplicaciones. Rebajar y estirar masas duras de harina mezcladas o no con
grasas.
Dimensiones. Existen varios tamaos y hay dos modelos, como se ve en la
figura.
Material. De madera.

1. Cuerna. 2. Esptula de goma. 3. Rodillo estriado francs. 4. Rodillo francs.
5. Rodillo de aluminio. 6. Rodillo. 7. Seta. 8. Exprimidor manual. 9. Brochas.
10. Esptulas de madera.

ESPATULA
Aplicaciones. Se emplea para remover gneros que tengan el peligro de
agarrarse.
Dimensiones. Existen varios tamaos; el remo mide un metro de largo y la
esptula pequea 29,5 cm.

CHAMPION O SETA
Aplicaciones. Se emplea para ayudar a pasar por el tamiz gneros como
purs, huevos cocidos y pastas para farsas para rellenos.
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Dimensiones. Existen varios tamaos.

TRIANGULO
Aplicaciones. Se usa principalmente
para poner recipientes en gneros ya cocinados
y calientes, para que reciban aire por debajo y
no tengan peligro de fermentacin; tambin se
usa para ayudar al chino o colador a pasar
caldos y cremas.
Dimensiones. Existen varios tamaos: el
lado de uno grande mide 48 cm y otro lado de
un pequeo mide 29,5 cm.

MAZO DEL MORTERO
Aplicaciones. Se usa para machacar o
majar gneros con ayuda del mortero.
Dimensiones. Existen varios tamaos y
formas.

MAZO DE HIELO
Aplicaciones. Como su nombre indica,
sirve para picar hielo.
Dimensiones. Existen varios tamaos y
modelos.

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TAJO
Aplicaciones. Para corte y espalmado de escalopes,
chuletas, corte de huesos.
Dimensiones. Hay diferentes tipos.

TABLA
Aplicaciones. Sirve para picar, cortar o
trocear gneros, ms o menos gruesos,
crudos o cocidos.
Dimensiones. Existen varios tamaos,
oscilando entre 60 cm de largo por 28 de
ancho y 6 de alto, la ms grande; la pequea,
39,5 cm de largo por 26 de ancho y 3,5 de alto.
Material. Fibra sinttica.

MORTERO O ALMIREZ
Aplicaciones. Se emplea para majar y machacar elementos de
condimentacin, tales como ajo, perejil, pimienta en grano, etc. Tambin se suele
emplean para montar la salsa ali-oli.
Dimensiones. El grande: de 30 cm de dimetro, sin medir los salientes, por 25
de altura exterior; el pequeo: de 14,5 cm de dimetro, sin medir los salientes, por
11,5 de altura exterior.
Material. De mrmol.

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COLADOR FINO DE TELA METALICA
Aplicaciones. Se emplea para pasar o colar gneros como caldos y cremas y
tambin salsas, dejndolas muy finas.
Dimensiones. Existen diversos tamaos y medidas, que oscilan entre los 20
cm de dimetro.
Material. Tela metlica.

COLADOR "CHINO"
Aplicaciones. Se emplea para pasar y colar caldos y cremas, y tambin
salsas, que quedan ms finas cuando se pasan por los de tela metlica.
Dimensiones. Existen varios tamaos con mayor o menor apertura en sus
orificios: de 20 a 23 cm de dimetro.
Material. Principalmente, hierro estaado o acero inoxidable.

RALLADOR MANUAL
Aplicaciones. Se usa para rallar gneros tales como: quesos duros, nuez
moscada, cscara de limn o naranjas, etc.

1. Medidas de capacidad. 2. Termmetro. 3. Pesajarabes. 4. Colador de huevo
hilado. 5. Rallador. 6. Polvera. 7. Espuelas extensibles. 8 Boquillas.
9. Juegos de cortapastas.
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Dimensiones. Existen varios tamaos y formas. Generalmente hay dos tipos,
uno con cuatro variantes y otro con tres, para rallados ms o menos finos.
Material. De hojalata.

JUEGO DE BOQUILLAS
Aplicaciones. Se usan para decorar tartas, marcar y decorar pasteles y
pastelillos, con ayuda de la manga; tambin para purs de cocina como la patata
duquesa.
Dimensiones. Existe gran variedad de tamaos y formas; generalmente:
rizadas, lisas, planas y rizada-plana.

COLADOR DE HUEVO HILADO
Aplicaciones. Se usa exclusivamente para hacer el huevo hilado.
Dimensiones. Los hay de diversos tamaos, con cuatro o cinco conos
bastante finos.
Material. Hierro estaado.

PASAPURES DE MANO
Aplicaciones. Tamizar gneros en
pequeas cantidades, como purs,
cremas, salsas, etc.
Dimensiones. Hay varios tamaos,
con dos o tres rejillas y diferentes medidas
de orificios.
Material. Hierro estaado o acero
inoxidable.

GRASERA
Aplicaciones. Conservar aceites ya usados, que se pueden aprovechar para
pescados, arroces, etc.
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Dimensiones. Su capacidad oscila entre 8 o menos nmero de litros.
Material. Hierro estaado, hojalata reforzada, aluminio.

RECHAUD U HORNILLO DE COMEDOR
Aplicaciones. Se emplea con ayuda de
un saute de comedor para hacer o terminar
platos a la vista del cliente.
Material. De latn o cobre.

TUBO PASADOR DE
CALDOS
Aplicaciones. Se emplea para pasar
grandes cantidades de caldos, con facilidad,
por el sistema (sifn) y sin necesidad de
trasladar la marmita.
Forma de manejo. Se llena de agua
fra; se tapa uno de los orificios con un dedo;
se vuelve rpidamente para que coja presin y
baje el lquido. Hay que tener cuidado de no
quemarse, ya que enseguida se calienta el
tubo.
Material. Acero inoxidable.

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BARBACOA
Aplicaciones. Para carnes a la parilla.
Material. Hierro negro o hierro vitrificado.

CACEROLA
Aplicaciones. Hervidos, caldos, guisados,
estofados, etc.
Dimensiones. De 60 cm de dimetro por 40 de
alto, y con capacidad de 23 litros como mximo.
Material. Aluminio.
PAELLERA
Aplicaciones. Se usa para hacer paellas u otros arroces secos.
Dimensiones. La de dos raciones: 32 cm
de dimetro por 5 de alto; la de seis raciones:
40,5 cm de dimetro por 5 de alto; la de diez
raciones: 55 cm de dimetro por 6 de alto.
Material. Acero inoxidable con fondo
interno de cobre o hierro batido.

CAZUELA DE BARRO
Aplicaciones. Para pescados en salsa, huevos, mariscos, pastas italianas,
verduras, carnes en salsa, angulas y para conservar gneros dentro del frigo-rfico.

Dimensiones. De borde alto y de borde bajo. De borde alto: la individual mide
16 cm de dimetro por 4,8 de alto: la de seis raciones, 33 cm de dimetro por 7 de
alto. De borde bajo: la individual, 14 cm de dimetro por 2,5 de alto.
Material. Barro.
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ARAA
Aplicaciones. Para sacar gneros
cocinados de recipientes que contengan
lquido hirviendo.
Dimensiones. De 18 cm de dimetro la
mediana.
Material. De alambre estaado.

MANDOLINA
Aplicaciones. Se usa para cortar patatas u hortalizas.
Material. De madera y hojas de acero o de acero inoxidable en su tota-lidad.

SALTEADOR DE COMEDOR
Aplicaciones. Se emplea para hacer o terminar platos a la vista del cliente
(encima del rechaud).
Dimensiones. De 25,7 cm de dimetro por 4 de alto; de 22 cm de dimetro por
4 de alto; uno, el pequeo, y el otro, el grande.
Material. De cobre.

PEQUEA MARMITA
Aplicaciones. Como su nombre indica, se emplea para el plato de este
nombre.
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Dimensiones. Existen varios tamaos; los ms
corrientes son de cuatro a seis raciones de capacidad.
Material. Cobre o china.

SARTEN DE CREPES
Aplicaciones. Se usa exclusivamente para
hacer las obleas de crepes.
Dimensiones. De 18 cm de dimetro por
2,5 de alto.
Material. Hierro negro muy grueso.

SARTEN SALTEADORA
Aplicaciones. Salteado de carnes,
pescados, salteado con salsa y en seco;
tambin se emplea para huevos fritos.
Dimensiones. De 45,5 cm de dimetro
por 6,5 de alto, la ms grande; la mediana
mide 40 cm de dimetro por 5 de alto.

MANGA
Aplicaciones. Se emplea para rellenar,
marcar y decorar pasteles y pastelillos, y
tambin para gneros salados.
Dimensiones. Hay gran variedad de
ellas. De 29,5, 34 y 43 cm de largo.
Material. Tela tupida o lona, tejido
plstico.

-71-
PIE DE TARTA
Aplicaciones. Se emplea para colocar tartas de bodas, aniversarios.
Material. De aluminio y fibra plstica.

MOLDE DE COLUMNA
Aplicaciones. Sirve para cortar gneros que se destinen a decorar platos.
Material. Aluminio o material sinttico.

SALVAMANTELES
Aplicaciones. Se emplea para poner encima de las mesas del comedor. Con
objeto de mantener el mantel limpio cuando vaya a ponerse algn recipiente de
cocina, como cazuela de barro. etc.
Dimensiones. De 19 cm de dimetro.
Material. De mimbre.

JUEGO DE CORTAPASTAS
Aplicaciones. Se usa para cortar pastas, generalmente de pastelera, aunque
en cocina se usa para platos salados.
Dimensiones. Existen varios tamaos y modelos, como redondos, ovalados y
de dibujos lisos o rizados.
Material. De hojalata o material sinttico.
-72-
PLACA DE PASTELERIA
Aplicaciones. Cocer pasteles, dulces o salados, al horno.
Dimensiones. La grande mide 60 cm de largo por 40 de ancho; la pequea
mide: 48 cm de largo por 34 de ancho.

CACILLO MANGO LARGO
Aplicaciones. Salsear, napar, espumar y pasar
sopas, caldos y cremas de un recipiente a otro.
Dimensiones. De 7 cm de dimetro por 4 de alto, el
ms pequeo; de 11 cm de dimetro por 5,5 de alto, el
medianto; de 18 cm de dimetro por 9,5 de alto, el ms
grande.
Material. De hierro estaado o acero inoxi-dable.

ESPUMADERA
Aplicaciones. Espumar y recoger gneros que estn en recipientes con caldo
o grasa hirviendo.
Dimensiones. 10 cm de dimetro, la pequea, y de 18 de dimetro, la
mediana.
Material. De hierro estaado o acero inoxidable.

-73-
CAZO ELECTRICO
Aplicaciones. Se emplea para almbares, mermeladas, coccin del azcar y
sus puntos, etc.
Dimensiones. De 28 cm de dimetro por 22 de alto, el grande; de 22 cm de
dimetro por 17 de alto, el pequeo.
Material. De cobre estaado.

1. Cazo elctrico. 2. Quemadores elctricos.

VARILLAS
Aplicaciones. Batir, montar y mezclar gneros, salsas y bizcochos.
Dimensiones. Existen dos tipos de diversos tamaos; uno con ms globo, que
se usa en pastelera, y otro con menos globlo, que se usa en cocina. Las corrientes
son de 31, 37, 44,5 y 48 cm de longitud.
Material. Varillas de acero inoxidable, con mango de madera, metlico o de
fibra sinttica.
-75-
CAPITULO 8
MOLDES

SE refiere a los recipientes o contenedores de preparados empleados para
cocer al horno en unos casos, y en otros, simplemente para que el preparado reciba
la forma del molde. Se estudian sus aplicaciones, tamaos ms usuales y material.

MOLDE DE BIZCOCHO
Aplicaciones. Cocer bizcochos destinados principalmente a pasteles.
Dimensiones. Gran densidad de tamaos (de 10 a 50 cm), medido el
dimetro.
Material. De hojalata o aluminio.

Modelos y
aplicaciones
-76-
MOLDE FLANERO O CARLOTA CON TAPA
Aplicaciones. Adems de flanes y carlotas, se emplea para puddings,
bavarois, aspic, etc.
Dimensiones. De 15 cm de dimetro por 7,5 de alto.
Material. Hierro, cobre estaado, hojalata o aluminio.

MOLDE TERRINA
Aplicaciones. Para cocer souffles, terrinas, moldear espumas, aspic y
pudding.
Dimensiones. Gran diversidad de tamaos. Desde la individual de 8 por 5
centmetros, empleada para huevos en cocotte, pasando por la de 10,5 cm de
dimetro por 5,5 de alto, para souffles individuales de carta; la de seis raciones, de
22 cm de dimetro por 7,5 de alto.
Material. Ms comn: cristal de horno, barro vidriado, loza o china.

1. Flanero sin tapa. 2. Pudding. 3. Pat. 4. Savarn rizado. 5. Flaneros. 6. Terrina.
7. Savarn liso. 8. Savarn individual. 9. Magdalena. 10. Tartaletas.

MOLDE DE TARTALETA
Aplicaciones. Coccin de pastas estiradas en forma diversa, ovaladas,
redondas, lisas o rizadas.
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Dimensiones. Existen diversos tamaos, que van desde los 4 cm para las
redondas a 9 cm las alargadas.
Material. Son de hojalata.

MOLDE DE TARTA DESMONTABLE
Aplicaciones. Para coccin de tartas de todo tipo, dulces o saladas.
Dimensiones. De 20 a 26 cm de dimetro por 2,3 cm de alto las de doce
raciones, rectangulares, etc.
Material. Aluminio o latn reforzado.

ARO DE TARTA
Aplicaciones. Moldeado de tartas.
Dimensiones. Los de cuatro a seis raciones son de 20,5 cm de dimetro por
2,5 de alto; los de diez a doce raciones son de 30,5 cm de dimetro por 2,3 de alto.
Material. Hojalata reforzada o acero inoxidable.

MOLDE DE MAGDALENAS
Aplicaciones. Coccin de masas que esponjan y otras, como magdalenas,
bizcochos y brioches.
Dimensiones. De 5 cm de dimetro por 3 de alto, aproximadamente; tambin
de 8,5 cm de largo por 2,5 de ancho.

MOLDE DE PUDDING
Aplicaciones. Coccin de pudding, flan, galantinas, pulm-cake y moldeado de
bavarois.
Dimensiones. Los de ocho a diez raciones son de 28,5 cm de largo por 10,5
de ancho y 8,5 de alto; stos son tambin de doce a catorce raciones de plum-cake.
Material. Hojalata, alumino.

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MOLDE DE PATE
Aplicaciones. Coccin de pats o pasteles salados, fros o calientes.
Dimensiones. Los de cuatro a seis raciones son de 11 cm de dimetro por 9
de alto; los de diez a doce raciones, de 21 cm de largo por 9,2 de ancho; redondo,
de doce a diecisis raciones, 21 cm de dimetro por 10,2 de alto.
Material. Hierro estaado, aluminio.

MOLDE DE SAVARIN
Aplicaciones. Coccin de savarn, moldeado de postres fros y arroz en
corona y timbales fros.
Dimensiones. Existen diversidad de modelos, rizados o no, con diferencias de
altura; de seis a ocho raciones, de 26,6 cm de dimetro por 5 de altura; los
individuales son de 7,4 cm de dimetro.
Material. Hojalata, aluminio o material sinttico, este ltimo para el moldeado
de piezas en la cmara.

MOLDE DE PAN INGLES
Aplicaciones. Para pan de miga o molde, llamado tambin ingls.
Dimensiones. De 36 cm de largo por 10,5 de
alto y 11 de ancho.
Material. De hierro negro u hojalata reforzada
o hierro estaado.

MOLDE PARA BAVAROIS
Aplicaciones. Moldeado de bavarois, helados,
aspic y postres fros.
Dimensiones. De 15 cm de dimetro por 7,5 de alto.
Material. Cobre estaado o hierro estaado.

MOLDE PARA FLAN INDIVIDUAL
Aplicaciones. Coccin de flan, moldeado de bavarois, espumas, aspic, etc.
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Dimensiones. De 8,2 cm de dimetro por 6 de alto.
Material. Aluminio y hojalata.

1. Biscuit glace. 2. Bavarois. 3. Bomba helada. 4. Terrina individual.
5. De perfecto.

MOLDE PARA BISCUIT GLACE
Aplicaciones. Moldeado de helados sin sorbetera. Tambin se emplea para
helado al corte.
Dimensiones. De 14,5 cm de largo por 10,7 de ancho y 9,3 de alto, los de una
capacidad de un litro, que son para seis a ocho raciones; los de doce a diecisis
raciones son de 18,4 cm de dimetro por 13,2 de ancho y 10 de altura, y sirve para
dos litros de capacidad.

MOLDE PARA PERFECTO
Aplicaciones. Moldeado de helado perfecto.
Dimensiones. De 13,3 cm de dimetro por 22,5 de altura y con capacidad
para litro y medio.
Material. De latn reforzado.
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MOLDE PARA TARTA HELADA
Aplicaciones. Moldeado de helados,
con o sin bizcocho, principalmente tarta
helada.
dimetro.
Material. Hojalata reforzada o
aluminio.

MOLDE PARA GALANTINA
Aplicaciones. Coccin y prensado de galantina.
Dimensiones. 25,5 cm de largo por 10,5 de ancho y 10,7 de alto.
Material. Duraluminio o hierro estaado.

MOLDE PARA TARTA HELADA
Aplicaciones. Moldeado de bombas heladas.
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Dimensiones. De 12 cm de dimetro por 15 de altura y con una capacidad de
un litro.
Material. De latn reforzado.

MOLDE PARA BRIOCHE
Aplicaciones. Para pastas de bollera, principalmente de brioche.
Dimensiones. Pueden ser lisos o rizados; de 6 cm de dimetro por 2,4 de alto
el ms pequeo; de 8,1 cm de dimetro por 3,1 de alto. Sirve para mojicones.
Material. De hojalata o latn reforzado.

-83-
CAPITULO 9
HERRAMIENTAS

CUCHILLO DE GOLPE
Aplicaciones. Cortar carnes con huesos no duros.
Dimensiones. De 39 cm.
Material. Acero o acero inoxidable y mango de madera.

CUCHILLO MEDIO GOLPE
Aplicaciones. Cortar grandes piezas, con huesos muy tiernos, inclusive.
Dimensiones. De 49,5 cm.
Material. Acero o acero inoxidable con mango de madera.

CUCHILLO CEBOLLERO
Aplicaciones. Para cortar hortalizas, pescados, carnes, etc.
Dimensiones. Pequeo: 37,5 cm; grande: 42 cm.

DESHUESADOR
Aplicaciones. Deshuesar carnes.
Dimensiones. De 30 a 36 cm de largo.
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Material. Hoja de acero o acero inoxidable y mangos de madera (tipo francs)
o de color amarillento o rojizo (tipo espaol).

Cuchillos de: 1. Golpe. 2. Medio golpe. 3. Cebolleros. 4. Deshuesador.
5. Puntilla. 6. Deshuesador. 7. Tranchelar pequeo y grande. 8. Sierra.

TRINCHANTE O TRANCHELAR
Aplicaciones. Trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada; los de
tamao pequeo se utilizan para limpiar carnes y pescados crudos o cocinados.
Dimensiones. Grande: 49 cm; mediano: 40 cm; pequeo: 31 cm.

PUNTILLA
Aplicaciones. Tornear, pelar, cortar al aire.
Dimensiones. 16 a 20 cm.

JAMONERO
Aplicaciones. Trincar jamn serrano y otras piezas similares.
Dimensiones. 44 cm.
-85-
MACHETA
Aplicaciones. Cortar huesos.
Dimensiones. 38 cm.

1. Manga. 2. Mandolina. 3. Sierra y agujas de bridar y picar.
4. Macheta. 5. Espalmadera.

PELADOR
Aplicaciones. Pelar hortalizas y frutas crudas.

ESPATULA DE ACERO
Aplicaciones. Alisar purs, cremas, voltear ciertos gneros como escalopes,
etc.

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ESPATULAS DE GOMA
Aplicaciones. Recoger perfectamente residuos de los recipientes.
Material. Lengua de goma con mango de madera.

1. Sacabocados. 2. Acanalador. 3. Pelador. 4. Abrelatas. 5. Descorazonador.
6. Espuela. 7. Tijera. 8. Deshuesador de aceitunas. 9. Atellettes. 10. Mechadora.
11. Esptula ancha. 12. Brocha. 13. Tenedor de asados. 14. Eslabn.
15. Esptula de goma. 16. Puntilla. 17. Esptula de acero.

ABRELATAS
Aplicaciones. Abrir latas de conservas.
Dimensiones. Diversidad de modelos, manuales o no.
Material. Hierro reforzado.

MECHADORA
Aplicaciones. Mechar carnes.
Dimensiones. 30 cm.
Material. Mango de madera, tubo de acero, inoxidable o no.

ESLABON O CHAIRA
Aplicaciones. Reafilar o "suavizar" el cuchillo.
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Dimensiones. 36 cm.
Material. Mango, cristalizado o plastificado o madera, barra metlica de hierro
colado imantado.

ABREOSTRAS
Aplicaciones. Abrir ostras manualmente.
Dimensiones. 20 cm.
Material. Mango de madera, hoja y protector de acero.

AGUJAS DE BRIDAR
Aplicaciones. Bridar aves, carnes, pescados, etc.
Dimensiones. 28 cm.
Material. Acero.

AGUJAS DE PICAR
Aplicaciones. Mechar superficialmente.
Dimensiones. 28 cm.
Material. Acero.

ESPALMADERA
Aplicaciones. Espalmar o adelgazar gneros, carnes y pescados
principalmente, para ablandarlos y conseguir que tengan mayor superficie.
Material. Hierro batido o acero colado, inoxidable o no.

TIJERAS
Aplicaciones. Cortar al aire.
Dimensiones. 26 cm.
Material. Acero inoxidable o no.
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ACANALADOR
Aplicaciones. Hacer estras o canales a frutas y legumbres carnosas.
Dimensiones. 16 cm.
Material. Mango de madera y hoja de hierro estaado, o acero inoxidable.

ESPUELA
Aplicaciones. Sacar rizos de mantequilla.
Dimensiones. 16 cm.
Material. Rueda de latn o acero o madera, mango de madera.

ATELETTES
Aplicaciones. Decoracin de grandes platos montados.
Dimensiones. 30 cm.
Material. Plata, acero cromado.

CORTAHUEVOS O GUITARRA
Aplicaciones. Cortar homogneamente en rodajas huevos duros.
Dimensiones. 16 x 24 cm, aproximadamente.
Material. Cuerpo de acero o similar y alambres de acero inoxidable.

SIERRA
Aplicaciones. Serrar huesos.
Dimensiones. 40 cm.
Material. Mango de madera con hoja de acero.

VACIADOR DE MANZANAS
Aplicaciones. Retirar el corazn o centro de algunos frutos, especialmente
manzanas.

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Dimensiones. De 18 a 20 cm.
Material. Mango de madera y tubo de acero.

1. Exprimidor. 2. Tres juegos cortapastas. 3. Varilla. 4. Abreostras.
5. Tres juegos de boquillas. 6. Guitarra. 7. Rallador.

JUEGO DE CUCHARILLAS VACIADORAS
O SACABOCADOS
Aplicaciones. Se emplean para sacar bolitas de patatas u otras hortalizas.
Dimensiones. De 12, 18 y 28 milmetros de dimetro.
Material. Hierro fundido o acero inoxidable.

DESHUESADOR DE ACEITUNAS
Aplicaciones. Retirar huesos de ciertos artculos, especialmente aceitunas y
guindas.
Dimensiones. De 18 a 20 cm.
Material. Duraluminio o acero inoxidable.

POLVERA
Aplicaciones. Espolvorear con azcar glas preparados de pastelera.
Dimensiones. De hojalata.
-90-
BROCHA
Aplicaciones. "Pintar" con huevo batido, mermelada, etc., ciertos prepa-rados.
Dimensiones. Existe gran variedad en cuanto a tamao del manojo de "pelo",
segn sea la aplicacin a la que se destine. Dimensiones corrientes en longitud son:
de 16 a 18 cm.
Material. Mango de madera; "pelo vegetal" los corrientes y de "piel de animal"
las de mejor calidad.

-91-
CAPITULO 10
DISTRIBUCION DEL TRABAJO
EN LA COCINA

PARA mejor comprensin, se estudian separadamente: Categoras del
personal dentro de la brigada de cocina y distribucin del trabajo dentro de la
cocina.

CATEGORIAS DENTRO DE LA BRIGADA
DE COCINA
Brigada de cocina. Es el personal que, dependiendo directamente del jefe de
cocina, participa en la elaboracin de alimentos que constituyen la minuta.
-92-
Categora profesional. Se refiere a las diversas cualificaciones que existen
dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejadas atribuciones,
obligaciones y retribuciones diferentes. Las retribuciones comprenden: sueldo fijo
contratado, marcado tambin por la categora asignada al establecimiento.
Porcentaje (tanto por ciento sobre el precio del servicio), en cuya mayor o menor
participacin interviene la categora profesional exclusivamente.
Necesidad de las diversas categoras. En un trabajo de la diversidad que la
cocina encierra se hace necesario establecer unas categoras profesionales, a las
cuales se va ascendiendo segn la suma de conocimientos y rendimiento
demostrados. La responsabilidad, saber y rendimiento son las facetas que marcan
esta categora. Los aos de profesin, categora y diversidad de establecimientos en
los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a
establecerlas. Actualmente los ttulos obtenidos en escuelas de hostelera son factor
importante en la cualificacin profesional.
La enumeracin de categoras que se dan seguidamente son para hoteles de
primera y lujo. Algunas de ellas existen solamente en las cocinas de gran volumen
de trabajo como son: anunciador, segundo ayudante y aprendiz.

MISIONES: OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES
DE CADA UNA, SEGUN TRADICION
Y COSTUMBRES INTERNACIONALES
Jefe de cocina. Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin
de su buen funcionamiento; adems de ser el profesional ms cualificado, debe
poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:
a. Propondr ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos, del
personal de su brigada.
b. Marcar horarios de trabajo, vacaciones y das libres.
c. Vigilar la limpieza personal, el orden y la compostura de su brigada.
d. Cuidar del cumplimiento del horario de entrada y salida.
e. Revisar cuantos trabajos se hagan en la cocina, en especial a su salida al
comedor.

-93-
f. Har la "masa caliente", o sea "calentar las comandas", revisar los
gneros que salgan al comedor y cuidar del perfecto funcionamiento del
"servicio".
g. Llevar el control de vales y cuantos controles requiere la administracin
del establecimiento.
h. Cuidar la conservacin y limpieza del local, instalaciones y utensilios,
fogones, batera, etc.
i. Confeccionar mens y cartas, a los que pondr precio, bien sobre el
precio del gnero o bien partiendo de unos porcentajes marcados por la
direccin.
j. Pedir los gneros de mercado, como carnes, pescados, hortalizas, etc.
k. Controlar la calidad y rendimiento de los gneros de mercado.
l. Distribuir el trabajo entre el personal. Dirigir la enseanza de aprendices.
m. Aclarar y dar explicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera
necesario.
n. Cuidar de la mejor administracin de gneros y gastos generales, como
luz, combustible, etc.
Segundo jefe. Puede ser de gran brigada o de mediana brigada.
De gran brigada o anunciador.
a. Reemplazar al jefe en sus ausencias, supervisar el trabajo de la brigada.
b. Reforzar la partida ms recargada de trabajo.
c. "Cantar" las comandas, es decir, "har" la mesa caliente.
d. Colaborar con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseanza de
aprendices, control de gneros de mercado, etc.
De brigada mediana.
a. Reemplazar al jefe en sus ausencias y llevar su partida habitualmente.
En el extranjero casi siempre es el salsero, por considerar este puesto
como ms importante; en Espaa puede ser otro jefe de partida.
-94-
Jefe de partida. Es el responsable ante el jefe de cocina del buen
funcionamiento de la partida a l encomendada.
a. Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y
aclarando cuantos conceptos sean necesarios.
b. Confeccionar el "releve" si fuera necesario.
c. Har los vales para retirada de gneros del economato, bodega, etc., que
firmar el jefe de cocina.
d. Elaborar y terminar los platos especficos de su partida con auxilio de sus
ayudantes.
e. Ser el componente de la partida que se comunique directamente con el
jefe de cocina.

ORGANIGRAMA INTERNACIONAL O TRADICIONAL

JEFE DE COCINA
JEFE DE PARTIDA O SEGUNDO JEFE
JEFE PASTELERO
JEFE DE PARTIDA
AYUDANTE
ANUNCIADOR
JEFE PASTELERO
JEFE DE PARTIDA
PRIMER AYUDANTE
SEGUNDO AYUDANTE
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON
-95-
Primer ayudante. Colabora con su jefe de partida en la elaboracin de platos,
cubriendo los trabajos ms sencillos, y por solicitud de su jefe har la terminacin de
los fciles.
a. Cuidar de la puesta a punto del fogn, mejor colocacin, limpieza y
conservacin de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.
b. Retirar mediante vale los artculos de economato y los situar de la mejor
forma dentro de la partida.
c. Recoger los gneros crudos o cocinados, ponindolos en recipientes
adecuados y en el lugar correspondiente.
d. Limpiar y guardar la herramienta de su partida
Segundo ayudante. Cuando exista esta categora, tendr misin similar a la
del primer ayudante, pero realizando los trabajos ms sencillos y con mayor
dedicacin a los mecnicos, limpieza, recogida, etc.
Pinches. Se encargan de la limpieza general del local de cocina, sobre todo de
sus instalaciones. Hacen trabajos de cocina sencillos, como pelar patatas, hortalizas,
etc. Cuidan del encendido del fuego.
Marmitn. Se encarga de la conservacin y limpieza de la batera de cocina,
limpieza de su departamento, en cuanto a local e instalaciones. Colabora con los
pinches, en algunos casos, en la limpieza general.
Aprendiz. Como su nombre indica, estn en la cocina para aprender y sus
obligaciones son las marcadas para su enseanza por el jefe, sin que les sea
exigible un rendimiento determinado. No entran en nmina; en algunos casos pagan
por su mantenimiento y enseanza y, en otros, reciben pequeas gratificaciones. Su
horario de trabajo puede diferir del marcado para el resto de la brigada.

MISIONES: OBLIGACIONES Y ATRIBUCIONES
DE CADA UNA, SEGUN LA LEGISLACION
ESPAOLA
Jefe de cocina. Es el jefe de esta seccin y de todo el personal de la misma;
dirigir y vigilar la condimentacin de cuantos platos le sean encargados; cuidar
que los que se sirven renan las condiciones exigidas por el recetario de la cocina
nacional y extranjera; asimismo, y cuando la importancia del servicio lo requiera,
-96-
condimentar personalmente aquellos manjares que l juzgue convenientes.
Confeccionar diariamente la minuta, de acuerdo con las provisiones existentes en
el mercado, y pasar sta a la direccin para su aprobacin. Vigilar la buena
administracin de las previsiones, a fin de conseguir su mximo rendimiento.
Diariamente presentar el inventario de las existencias que queden para el da
siguiente, dando cuenta, cuando as lo exija la direccin, de los promedios
conseguidos durante el da. Dar las mximas facilidades para la consecucin de
una formacin profesional.

ORGANIGRAMA LEGAL ESPAOL

Segundo jefe de cocina. Tendr a su cargo las previsiones para el consumo
de las distintas partidas, comprobando el paso de las mercancas a su llegada. Su
misin primordial es proponer al jefe de cocina la reposicin de los artculos que se
hayan consumido y la adquisicin de los que crea necesarios, suministrando a las
partidas, por raciones, las provisiones pedidas por los clientes, siempre que ello
fuera posible. Har los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado,

JEFE DE COCINA
JEFE DE ECONOMATO
Y BODEGA O BODEGUERO
REPOSTERO
OFICIAL
REPOSTERO
AYUDANTE
REPOSTERO
SEGUNDO JEFE DE COCINA
JEFE DE PARTIDA
COCINERO
AYUDANTE COCINERO
APRENDIZ
PINCHE
MARMITON FREGADORES PLATERO
AYUDANTE CAFETERO
CAFETERO AYUDANTE DE
ECONOMATO Y BODEGA
-97-
tratando de conseguir el mejor rendimiento. Sustituir al jefe de cocina en ausencia
de ste.
Dominar la cocina nacional y extranjera, y compondr y condimentar
personalmente todos aquellos platos fros o fiambres que se le confen, ajustndose
a las rdenes recibidas.
Jefe de partida. Es el cocinero encargado de componer y condimentar
personalmente los platos de la partida que le haya sido confiada. Para el desempeo
de su cometido deber dominar los estilos de la cocina nacional, extranjera y de
rgimen, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Deber
suministrar las mercancas y conseguir un buen rendimiento de las que le entreguen
para su condimentacin.
Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de
partida, del que puede depender, por prestar sus servicios donde exista este
empleo, o directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocinero. Es aquel que trabaja a las rdenes de otros cocineros
o del propio jefe de cocina; procurar asimilar los conocimientos que completen su
formacin profesional, poniendo todo su cuidado en las labores que le fueren
encomendadas.
Repostero. Su misin es anloga a la del segundo jefe de cocina, refirindola
a su especialidad y dependiendo en su actividad del jefe de cocina.
Oficial repostero. Requerir los mismos conocimientos del repostero y
ejecutar cuantas rdenes le sean dadas por ste.
Ayudante de repostero. Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto
ste le ordene y ejecutar cuantas misiones le sean encomendadas en relacin con
su especialidad.
Cafetero. Su principal misin es el servicio del desayuno, cafs sueltos, tes y
meriendas; har tambin los platos fuertes del desayuno. Correr a su cargo la
manipulacin, limpieza y conservacin de los gneros a l encomendados.
Ayudante de cafetero. Est a las rdenes directas del cafetero,
reemplazndolo durante su ausencia y ayudndole en todo cuanto ste le ordene.
Encargado de economato y bodega. Es la persona designada para recibir
toda clase de mercancas y comprobar los pedidos realizados, que debern llevar su
-98-
visto bueno, haciendo los asientos en los libros correspondientes. Cuidar de
suministrar a las distintas dependencias las mercancas o artculos necesarios,
previa entrega. En los casos en que, por su menor importancia, no exista la plaza de
bodeguero, deber desempear adems los menesteres propios de este cargo.
Bodeguero. Donde exista este cargo, tendr las mismas obligaciones que el
encargado de economato en relacin con su cometido. Cuidar escrupulosamente
de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin y,
cuando fuere preciso, efectuar el embotellado de los mismos.
Ayudante de economato y bodega. Es el trabajador que, como auxiliar del
encargado del economato y bodega o del bodeguero, segn los casos, realice
cuantos trabajos le encomiende, siempre que fuera especfico del servicio.
Marmitn. Es el encargado del fregado y lavado de la batera de cocina,
placas, utensilios y dems menajes propios de esta seccin, contribuyendo adems
a la limpieza general de la cocina y al buen orden del menaje que le est
encomendado.
Pinche. Es la categora intermedia entre el aprendiz de tercer ao y el
ayudante de cocina; se emplear en lavar verduras, pescados y tratar en crudo
tubrculos y legumbres. Pondr especial empeo en su total formacin profesional,
realizando cuantos servicios se le encomienden y especficamente la vigilancia del
encendido de hornos, limpieza de la cocina, mquinas, etc.
Aprendiz de cocina. Por la naturaleza especfica de esta categora, no es
necesario definirla.
Fregadores. Son los trabajadores encargados de lavar la vajilla, cristalera,
fuentes de servicio y cubiertos. Tendrn especial cuidado en el manejo de este
material al objeto de evitar roturas, cuidando de retener el menor tiempo posible el
material sucio.
Personal de platera. Son los operarios dedicados exclusivamente a la
limpieza y buena conservacin de la vajilla y cubiertos de plata o metal. Ser
necesaria la existencia de un lote de platera donde existan ms de seis operarios
dedicados a estos menesteres.
-99-
DISTRIBUCION DEL TRABAJO
DE LA COCINA. PARTIDAS
Se entiende por partida al cocinero o grupo de cocineros que tienen
encomendada una serie de trabajos o platos concretos, de los cuales no pueden
salirse. Puede estar constituida por un jefe de partida, por un jefe y un ayudante, por
un jefe y varios ayudantes. El conjunto de ellos, ms los pinches, marmitones,
aprendices, jefe de cocina y, en algunos casos, segundo jefe de cocina, constituyen
la brigada de cocina.
Justificacin de esta distribucin. Dada la complejidad en una cocina que
significa el desarrollo del trabajo, es lgico que se parcelen las misiones. Al formar
las partidas se busca que stan tengan analoga en sus trabajos, gneros
alimenticios y utensilios e instalaciones a emplear, con lo cual el trabajo se
simplifica. Tambin la especializacin del cocinero es mayor al manejar menor
nmero de platos y, sobre todo, que al ser cantadas las comandas sabe cules son
los trabajos que le corresponden de estas comandas.
Composicin y clasificacin de las brigadas. No todos los establecimientos
tienen la misma clase y nmero de partidas. La clase puede venir marcada por el
tipo de platos que incluyan su minuta y carta, su nmero y por el volumen de trabajo
que tenga. As, una pequea brigada puede incluir pescadero, si sirve muchas
especialidades de este tipo. El gran establecimiento requiere mayor nmero de
partidas, que en unos casos son un desdoblamiento de las que pudiramos llamar
fijas y en otros casos son la inclusin de algunos diferentes, como la de
restaurantero, dedicada al servicio exclusivo de la carta.
Partidas clsicas. Entremetier, salsero, cuarto fro y pastelero. Su
desdoblamiento mximo puede ser:

Cuarto fro
Entremesero
Preparador de buffet o buffetier
Carnicero
Chacinero
Pescadero
Pescadero
Potajero
Entradero
Entradero
-100-

Los ejemplos de brigada dados a continuacin sern llamados
convencionalmente: reducida, media, grande y superior.
BRIGADA REDUCIDA
BRIGADA MEDIA
BRIGADA GRANDE

JEFE DE COCINA
Y
CUARTO FRIO
ENTRADERO SALSERO
JEFE DE COCINA
SALSERO CUARTO FRIO ENTRADERO PASTELERO
JEFE DE COCINA
SEGUNDO JEFE
SALSERO ENTRADERO PESCADERO PASTELERO CORRETURNOS
ESPECIALIDADES FAMILIAR CUARTO FRIO
PARRILLERO
Asador
Parrillero
Salsero
Salsero
-101-

MISION DE CADA PARTIDA
Salsero. Confecciona: salsas, de carne o para carne; carnes salteadas a la
sartn, braseadas, hervidas y estofadas; entremeses calientes no fritos;
guarniciones de carne con salsa; platos especiales con carne, como paella. En la
cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales. Est
considerada como la partida de ms realce y por esto lleva aparejado el ttulo de
segundo casi siempre.
Asador. Confecciona los distintos asados al horno, parrillas, etc., de carne, sus
guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura. En la cocina
internacional prepara tambin pescados a la parrilla y a la gran fritura.
Entradero. Prepara potajes, cremas, consoms y sopas, platos y
guar-niciones de hortalizas, no fritas a la gran fritura, arroces, pastas alimenticias y
huevos.
Pescadero. Elabora platos de pescado y sus salsas y algunas guarniciones
propias.
Potajero. Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y ve-loutes.
-102-
Cuarto fro. Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y
pescados crudos; prepara guarniciones de carnes y pescados, productos de
chacinera; galantinas, pats, etc., platos fros y sus guarniciones y salsas,
ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Cuida de la conservacin de gneros
crudos y algunos cocinados.
Pastelero. Elabora: los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y
dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina;
colabora con la cocina en la elaboracin de algunos platos y surte a sta en sus
necesidades de preparados de pastelera: tartaletas, bocaditos, etc.
Restaurantero. Prepara y sirve los platos incluidos en la carta.
Regimenero. Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de
balnearios y similares.
Correturnos. Cubre las ausencias de las diversas partidas en sus das libres,
vacaciones, etc.
Familiar. Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del
establecimiento.
Partida de guardia. Su horario cubre la ausencia de la brigada y confecciona
los platos solicitados en este tiempo. Colabora tambin en los preparativos del
servicio normal, quedando a cargo de los platos en elaboracin.
Otras posibles partidas. Pueden existir otras dedicadas a especialidades
regionales, platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del
establecimiento.

-103-
CAPITULO 11
FONDOS DE COCINA I

DEFINICION. Se entiende por fondo la elaboracin hecha en la cocina con
aplicaciones muy variadas. Pueden considerarse como el fundamento o base de
toda buena cocina. Su conocimiento y cuidado en su elaboracin son
imprescindibles al cocinero.
Fundamentales. Son los de uso constante en cualquier tipo de cocina, la
mayora de difcil improvisacin.
Complementarios. De uso ms restringido, segn el tipo de cocina y de
posible improvisacin, en la mayora de los casos.

FONDOS FUNDAMENTALES
Se refiere a las caractersticas de composicin, elaboracin, conservacin y
aplicaciones. Las principales son: fondo blanco, fondo oscuro, consom clarificado,
consom blanco, fumets, gelatinas, glacs y grandes salsas bsicas.

-104-

FONDO BLANCO
Definicin. Es el lquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de
restos crudos de carnes.
Composicin para diez litros.
Huesos de ternera troceados, como elemento bsico......................... 10 kilos
Puerros....................................................................................................... 500 gramos
Cebolla ....................................................................................................... 500 gramos
Zanahoria ................................................................................................... 500 gramos
Apio............................................................................................................. 100 gramos
Todo pesado en limpio, cortado en mirepoix gruesa.
Tomillo ........................................................................................................ 1 rama
Laurel.......................................................................................................... 2 hojas
Ramillete de perejil.................................................................................... 1 pieza
Clavos......................................................................................................... 5 piezas
Pimienta negra en grano .......................................................................... 10 granos
Sal marina .................................................................................................. 40 granos
Todo pesado en limpio, cortado en mirepoix gruesa.
Agua fra ..................................................................................................... 14 litros
Variaciones en su composicin. Pueden ser: disminucin o aumento en la
cantidad de elemento bsico y su sustitucin parcial o total por otros tipos de
elementos, como restos crudos de carnes o huesos de aves, vaca y en algunos
casos cerdo; disminucin de los elementos de condimentacin.
Elaboracin. Poner en la marmita, lavados con agua, los elementos de base
y condimentacin (los huesos pueden ser blanqueados si fuera necesario); acercar
la marmita al fuego y revolver los ingredientes; retirar la espuma,, segn se vaya
produciendo, pero dejando que previamente se condense un poco. Al romper el
hervor bajar la intensidad del fuego y seguir espumando durante media hora ms;
bajar la intensidad del hervor al mnimo y mantenerlo durante cuatro a diez horas;
colar el caldo por el chino y colador de tela metlica; retirar la grasa; enfriar en agua
corriente o agua con hielo; retirar la grasa nuevamente, si hiciera falta; sin cambiar

Fondos para
mltiples platos
-105-
de recipiente, guardar el caldo en la cmara frigorfica. Es importante la limpieza de
los ingredientes, espumando y desgrasado perfecto y enfriado rpido.
Conservacin. Por espacio de hasta una semana o ms si est
suficientemente gelatinoso, bien desgrasado, enfriado con rapidez, no agitado
durante el tiempo de almacenaje y temperatura cercana a los cero grados
centgrados.
Sntomas de descomposicin. Prdida de caracterstica gelatinosa; color
ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie; carencia de sabor o sabor
acidificado; mal olor. Al existir duda sobre su estado se "levanta" y comprueba
posteriormente ste.
Calidad. Viene marcada por: frescor y cantidad de productos de base que
marcarn su sabor fino y condensado; cuidado en su elaboracin para obtener
aspecto blanquecino y algo transparente. El caldo de "repas", de inferior calidad, es
obtenido de una segunda elaboracin con los mismos ingredientes slidos.
Fundamento del enturbiado de caldo. Las materias desprendidas de los
elementos slidos (albuminoides, grasas, etc.), en forma de pequeas partculas,
tienen tendencia, al principio de empezar su coagulacin por el calor, a conglutinarse
formando la espuma y arrastrando a ella otras partculas de suciedad. Retirada la
espuma, se eliminan en parte. Cuando el hervor es fuerte, sufre el caldo una especie
de homogeneizacin, quedando para siempre las partculas en suspensin.
Los fundamentos para obtener un caldo limpio son: espumado y desgrasado
perfectos; hervor lento; colado cuidadoso.
Aplicaciones. Mojado de platos, arroces, sopas, etc., obtencin de glac de
carne, principalmente el de "repas"; elaboracin de consoms, gelatinas y salsa
veloute.
Desgrasado o desgras. Se refiere a la operacin de retirar la grasa de
caldos, recipientes, etc. Para la desgras de caldos se emplean varios sistemas,
solos o complementados con otros. En fro se hace retirando el sebo solidificado del
caldo fro, tambin retirando la grasa en caliente con el cacillo y dejndolo enfriar
antes de retirar el caldo sobrante para su aprovechamiento. En caliente:
a. Retirando con el cacillo la grasa que flota durante el tiempo de coccin.
b. Retirando con el cacillo la grasa del caldo ya colado.
c. Humedeciendo el pao de colar con agua fra antes de utilizarlo.
-106-
d. Pasando por la superficie del caldo colado un papel limpio y sin letras para
que se peguen a l las pequeas partculas restantes de la aplicacin de
los mtodos anteriores. La grasa o sebo obtenido es empleado por la
cocina frances, en la "gran fritura" y para saltear tortas de pan.

FONDO OSCURO
Definicin. Es el lquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en
el empleo de restos tostados de carnes.
Composicin. Similar a la del fondo blanco con las siguientes diferencias:
adicin de un kilo de tomates maduros, posible sustitucin de parte del agua por
fondo blanco, disminucin de sal, posible disminucin de agua.
Variaciones en su composicin. Puede ser el cambio de los elementos
bsicos por otros de caza (corzo, liebre, perdiz, etc.), aadiendo otros de
condimentacin, como algunas hierbas aromticas y bayas de enebro, cuando se
quiera obtener fondo oscuro de caza para platos de este tipo. Tambin se debe
aadir vino en cualquier caso.
Elaboracin. En placa puesta al horno, tostar los elementos de base (carnes o
huesos) troceados; retirar la grasa de la placa; aadir los elementos de
condimentacin frescos, troceados en dados grandes y lavados; dejar que se
tuesten; poner los ingredientes con el lquido; retirar la grasa de la placa y aadir el
resto de los ingredientes; poner a hervir y espumar durante los primeros minutos;
mantener en hervor continuo y lento durante cuatro a diez horas, con espumado
constante; colar; hacer la degras; utilizar.
Conservacin. Se hace solo de forma circunstancial por uno o dos das; su
utilizacin sigue a su elaboracin, por lo general.
Calidad. Viene marcada por las mismas razones que las aplicables al fondo
blanco, teniendo en cuenta que la concentracin de sabor debe ser mayor y
producto de la coccin ms prolongada o empleo de menos lquido y en otros casos
reduccin por evaporizacin posterior a su colado y retirado de grasa. Con sus
elementos slidos se hace un segundo caldo de repas.
Aplicaciones. Principalmente en la elaboracin de la salsa espaola o
"demi-glac" y jugo ligado, mojado de platos de carnes, confeccin de "glac".
-107-
CONSOME CLARIFICADO
Definicin. Es el lquido totalmente desgrasado, muy transparente, basado en
carnes y, en raras ocasiones, en pescados. Al no especificarlo se entender siempre
por consom el de carnes y clarificado.
Composicin bsica. Elementos bsicos pueden ser: caldos o productos
crnicos crudos (si son tostados, de preparacin similar a los empleados en el fondo
oscuro); de mojado, agua o fondo blanco; de clarificacin, clara de huevo batida
ligeramente o sin batir, carnes rojas frescas, hortalizas de condimentacin,
nombradas en orden a su importancia "clarificadora".
Conservacin. Similar en todo al del fondo blanco.
Calidad. Viene marcada por la condensacin de sabor bsico, aromati-zacin,
transparencia o clarificacin, obtenidos por cuidadosa confeccin, empleo de
gneros de excelente calidad y frescor y dosificacin correcta de in-gredientes.
Aplicaciones. Sin dar el punto de sal y color, como sustituto del fondo blanco;
terminado, como plato servido con taza o plato, con diversos nombres, con o sin
guarnicin.
Clarificacin. Se entiende por "clarificacin" a la operacin de dar
transparencia a un caldo por la adicin de ciertos elementos clarificadores y hervor
posterior.
Elementos de clarificacin. Son del tipo de los albuminoides y han de estar
crudos (sin coagular). Los ms empleados son: clara de huevo, carnes,
principalmente rojas por su mayor cantidad de sangre, hortalizas de menor
importancia.
Fundamento de clarificacin. Todo alimento slido desprende, al calentarse
dentro de un lquido, una serie de partculas que quedarn en suspensin en el
caldo. Cuando estas partculas se trasladan (por la corriente producida al calentarse
el lquido) pueden ser atradas y aglutinadas por ciertas materias albuminoides que
estn en perodo de coagulacin. Las materias que mejor cumplen esta misin son
la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas y frescas.
Clarificacin imperfecta o nula. Los malos resultados pueden ser debidos a
caldos excesivamente turbios por empleo de elementos bsicos en malas
condiciones de conservacin o muy grasos; caldo o agua excesivamente caliente al
ser unidos los elementos de clarificacin, que por esto coagulan con excesiva
-108-
rapidez; empleo de carnes blancas o de rojas en malas condiciones de conservacin
o muy grasas; mezcla incompleta de lquidos y elementos de clarificacin;
"agarrado" de los elementos de clarificacin que impidan la "subida" y "recogida" de
partculas; hervor excesivamente fuerte, que disgrega y convierte en partculas
pequeas, que posteriormente pueden permanecer en suspensin; forzar o apretar
al efectuar el colado o filtrado por emplear paos poco tupidos.
Mtodos bsicos de clarificacin. Los mejores resultados son dos: a. Con
desangrado previo; b. Sin desangrado.
a. Con desangrado previo. Preparado el da anterior a su coccin, poniento
todos los ingredientes slidos con todo o parte del lquido en fro dentro del
frigorfico. Tiene como ventaja la rpida puesta en marcha al da siguiente,
el perfecto aprovechamiento de todas las materias albuminoides contenidas
en las carnes y sin necesidad de que stas estn picadas, con un posible
aprovechamiento posterior. Tambin puede ser confeccionado
directamente con huesos y recortes. Como inconveniente, la menor
perfeccin de clarificacin y la constante vigilancia que requiere durante
cuatro o cinco horas.
b. Sin desangrado. Suele hacerse preparando una especie de masa cruda
con las hortalizas de condimentacin finamente picadas en "paisana" y bien
lavadas, la carne de vaca sin grasa y picada por la mquina y las claras,
todo en fro y bien mezclado; aadiendo el caldo o agua fros, mientras se
revuelve bien. Se pone al fuego, revolviendo de cuando en cuando hasta
que est a punto de hervir la mezcla; "asustando" con hielo o agua fra
cuando rompe el hervor, una, dos o hasta tres veces; dejando a hervor muy
lento hasta ver el consom clarificado y que las materias crnicas han dado
todo su sabor (media hora la carne picada aproximadamente): retirando del
fuego y dejando en reposo; pasando un pao humedecido, sin revolver la
mezcla; desgrasando con cacillo y papel. Las posibles variaciones de este
mtodo son: empleo de agua y carne picada (200 gramos por litro, como
mnimo); que caldo y agua estn templados para imprimir mayor velocidad
al proceso; que se emplee fondo blanco o consom enturbiado y claras y
hortalizas solamente.
Un tercer mtodo, que puede considerarse mixto, consiste en hacer consom
por el mtodo de desangrado, efectuando todas las operaciones en el momento de
ir a poner a hervir.
-109-
Coloreado. Para dar una tonalidad ms o menos ambarina se emplean dos
sistemas:
a. Aadiendo, al empezar a cocer, rodajas de cebolla muy tostadas sin grasa,
que pueden estar quemadas, sistema apropiado para consoms de
aplicacin nica como tal.
b. Aadiendo, en el momento de su terminado, salsa "pars" o color caramelo,
sistema que permite mejor dosificacin de la intensidad de color y empleo
de "fondo blanco" antes de colorearlo. Los tonos ms usados son: tonalidad
muy clara para los de ave, media para los del resto de carnes corrientes y
muy oscuro para los de caza.
Clases. Segn su composicin, el consom bsico puede ser de vaca o buey
o ternera, de ave, de caza, gels, doble, en infusin, de pescado.
De ave. Con empleo principal de gallinas y pollos y, en menor escala, pavos.
De vaca o buey o ternera. Engloba todo consom sin denominacin especial
aclaratoria, con o sin empleo de ave.
De caza. Preparado con faisn, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado
con tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, championes; de fuerte sabor, muy
oscuro, servido generalmente en pequeas tacitas.
Gels. Elaborado con materias bsicas gelatinosas, morcillo o morros o patas
de vaca o ternera, huesos de ternera o pollo; servido fro muy espeso, pero no
slido. Puede hacerse tambin con gelatina de carne y consom.
Doble. Se refiere al compuesto de un fondo blanco o consom reforzado con
carne picada al clarificarlo; resulta por esto "doble" de sabor. Se aromatiza y colorea
como cualquier consom de ave o vaca.
En infusin. El ms delicado y caro de todos los consoms. Se hace cociendo
al bao mara o al vapor durante tres horas, con cierre hermtico, carne de vaca sin
nada de grasa y picada con muy pequea cantidad de agua y algo de sal, y colando
el jugo obtenido, que se sirve tal cual en pequeas tazas. Es el verdadero extracto o
esencia de buey.
De pescado. Obtenido por la clarificacin de fumets o caldos de pescados
blancos, como merluza, rape, rodaballo o lenguado, principalmente. La clarificacin
se hace sustituyendo la carne por pulpa de pescado (del mismo tipo) picada y debe
-110-
ser hecha en el momento de ir a servir; as como el fumet, debe ser tambin
reciente. No va coloreado y puede emplear otros pescados de roca.

Consom gel.

CONSOME BLANCO
Definicin. Es un caldo transparente, por espumado constante, unido a una
larga y lenta coccin de cinco a doce horas, que en ciertos casos lleva algunos de
los ingredientes de base tostados.
Similar en todo el fondo blanco.

FUMET
Definicin. Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extrado
de pescados blancos.
Composicin. Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos que,
nombrados en orden a su idoneidad, son: lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina
(mejor pequea), gallos, pescadillas, solos o mezclados. Como elementos de
condimentacin lleva: blanco de puerro, cebolla, zumo de limn, laurel, tallos de
perejil, pudiendo llevar tambin vino blanco, tallos de champin o su caldo. Como
elemento de mojado lleva agua en una proporcin de un litro por medio kilo de
restos crudos de pescados.
-111-
Variaciones en su composicin. Puede hacerse fumet al vino rojo,
empleando este vino. El fondo oscuro de pescado se hace de forma similar al "fondo
oscuro" de carne. Puede incluirse algn marisco.
Elaboracin. Poner restos troceados con las hortalizas y otros condimentos
(picado finamente el que lo requiera) y el agua fra; acercar el recipiente al fuego,
despus de revolver bien; espumar desde el momento en que empieza el hervor;
coccin lenta por espacio de media hora; colado por la estamea humedecida en
agua fra; enfriado rpido. El hervor vivo lo enturbia y en algunos casos resulta de
color oscuro a causa del vino blanco. El exceso de cebolla le da color amarillo.
Conservacin. Se enrancia fcilmente, por lo que es preferible hacerlo al da
para tres das como mximo. Tambin por su facilidad de fermentacin, que es
identificable por el olor, aspecto turbio y espumilla. Ante la menor sospecha debe ser
eliminado, ya que el tipo de microorganismos que producen la descomposicin son
altamente txicos. El recipiente debe ser de material inalterable, para evitar una
toma de sabor desagradable.
Calidad. Viene marcada principalmente por el grado de frescor del pescado y
su clase. La concentracin de sabor por la coccin continuada perjudica su sabor.
Por esto es importante una correcta dosificacin del tiempo de hervor.
Aplicaciones. Mojado de platos, salsa veloute, glac de pescado, consoms
de pescados, gelatinas de pescados; todos de pescados o mariscos, ya que su
fuerte sabor impide su uso generalizado como en el caso del "fondo blanco".

-113-
CAPITULO 12
FONDOS DE COCINA
COMPLEMENTARIOS

SE refiere a los de uso ms restringido en cualquier tipo de cocina, la
mayora de fcil improvisacin. Para su mejor estudio se agrupan en: ligazones,
caldos, aparejos y farsas.

LIGAZONES
Definicin. Reciben este nombre los elementos cuya principal misin es
aglutinar o unir elementos slidos o espesar lquidos. Se dividen en: simples o
elaborados.
LIGAZONES SIMPLES. Son elementos que renen la cualidad de espesar
lquidos y unir slidos por s mismos; son: huevos, fculas y nata.
HUEVOS. Se refiere al empleo de claras o yemas de forma independiente o
unidas, aprovechando su poder de coagulacin al calor.
Clara. Usada para quenefas, principalmente; tambin para galantinas y
similares; batida, para preparados de pastelera.
Yema cocida. Empleada principalmente para salsas fras como la trtara y
vinagreta de ensaladas.
Yema cruda. Empleada en salsas como "veloute" y en salsas emulsionadas
como la mahonesa y holandesa; en tipo de cremas dulces como "inglesa", pastelera,
etc.
Huevos enteros. Pueden emplearse como yemas, con resultados de menor
sabor y menor color.
-114-
En el empleo de huevos y yemas para ligazn o emulsin de salsas calientes
ha de tenerse en cuenta su coagulacin a los setenta grados centgrados, pasados
los cuales se puede "cortar" la salsa.
FECULAS. Las fculas ms empleadas son la de patata y maz (maicena) en
elaboraciones de jugos y caldos transparentes. Para ello ha de ser disuelta en un
lquido fro en doble cantidad y despus ir echndola en chorro fino sobre el lquido
hirviendo, mientras se revuelve sin cesar. Por su carencia de sabor, se usa para
reforzar ligazones de harina. Se emplea la fcula como elemento principal de ligazn
en la charcutera, incluso con exceso, en artculos que llevan menor cantidad de la
debida de carne y mayor de grasas. Sustituye en la cocina, en parte, a las panadas.
El uso bsico dentro de la cocina es para el "jugo ligado", que debe resultar
transparente y brillante.
NATA. Como elemento de ligazn puede ser usada: batida en fro, reducida al
calor, natural lquida y fra. Colabora con otros elementos de ligazn.
Batida en fro. Espesa por globulacin de su materia grasa, y por esto debe
permanecer muy fra mientras se bate para su conservacin. Empleada en espumas
dulces o saladas, chantilly, etc.
Reducida al calor. Espesa por concentracin de grasa con ligera emulsin;
empleada en salsas.
Natural, lquida y fra. Empleada en quenefas y galantinas.
ROUX. Puede traducirse este nombre como dorado o rubio. Se define como la
mezcla de grasa con una proporcin igual o menor de harina, efectuada al calor,
empleada exclusivamente en el espesor de determinadas salsas. Segn su tiempo
de coccin y, por tanto, su tonalidad, pueden ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye
tambin la llamada "mantequilla marnier", similar a un roux, pero hecha en crudo.
Cualquier tipo de roux se hace en el momento de necesitarlo, por su rapidez de
elaboracin, aunque nada impida tenerlo preparado de antemano.

Elaboracin bsica. Calentar la grasa; aadir harina en cantidad ligeramente
menor; rehogar el tiempo que requiere el tipo de roux, sin dejar de revolver

Elaboraciones
y aplicaciones
-115-
suavemente y a fuego no demasiado fuerte, para evitar que se ennegrezca o agarre;
retirar del fuego y dejar enfriar, total o parcialmente, antes de echar el lquido
hirviendo. Si la cantidad de harina es mayor que la grasa, no efecta sta su misin
disgregadora, con la posibilidad de formarse grumos. Si el roux est cociendo y se
echa el caldo hirviendo, la harina desarrolla su accin demasiado deprisa y pueden
formarse grumos. Puede tambin resultar "ligosa".
Elementos. Harina de trigo tamizada, semifuerte o fuerte, segn los casos;
mantequilla (con preferencia), manteca de cerdo o margarina, o aceite refinado o
una mezcla de estas grasas. Por su gran contenido hmedo, la mantequilla debe ser
empleada inmediatamente de derretirse, para evitar la evaporacin que desnivelara
la equivalencia con la harina.

Clases, caractersticas de elaboracin
y aplicaciones
Roux blanco. Poco rehogada la mezcla, que resultar lo ms blanca posible;
utilizado para salsas blancas, principalmente bechamel y veloute en ciertos casos.
Roux rubio. Mezcla rehogada hasta una tonalidad ligeramente dorada;
utilizada en salsas claras, veloute principalmente.
Roux oscuro. Rehogada la mezcla hasta una tonalidad fuertemente oscura,
empleada en salsas oscuras, espaola o demi-glac, principalmente. Para imprimir
rapidez a su elaboracin, puede hacerse con harina tostada en el horno
previamente. Cuando la salsa deba ser sometida a una concentracin por
evaporizacin, con espumado constante, puede ser utilizada otra grasa de menor
valor, sebo de la desgras, manteca de asados, etc., destinada a ser eliminada
durante su elaboracin.
MANTEQUILLA MARNIER. Puede traducirse como "mantequilla manoseada"
o manida. Se prepara mezclando en crudo dos partes de mantequilla blanda con una
parte de harina de trigo tamizada. Su uso se hace aadindola en pequeas
porciones a un lquido en ebullicin, que se debe ir revolviendo mientras se est
haciendo la operacin. Se emplea en espesar platos caldosos ya terminados o casi
terminados; tambin se emplea como ligazn de emergencia a una salsa poco
espesada.

-116-
CALDOS
Son los lquidos sustanciosos, muy poco espesados
o sin espesar, con aplicaciones especficas cada uno. Se
estudian caldo blanco y marinadas.

Caldo blanco
Aplicaciones. Hervido de hortalizas de fcil oxidacin, alcachofas, cardos,
etctera.
Composicin. Un litro de agua fra, un cuarto decilitro de zumo de limn, de
cinco a diez gramos de harina y de diez a doce gramos de sal.
Elaboracin y uso. Revolver los ingredientes en fro; ir poniendo las hortalizas
segn se van limpiando; poner a cocer a fuego vivo, revolviendo de cuando en
cuando, para evitar que se agarre el caldo y que la hortaliza, al flotar, pueda
permanecer sin cubrir; retirar del fuego y dejar enfriar el gnero, total o parcialmente,
dentro de su caldo.

Marinadas
Son los preparados lquidos utilizados en preelaboraciones de carnes rojas
principalmente. Se estudia su misin y conservacin general, y clases principales,
con aplicaciones, composicin, elaboracin y uso.
Misin. Conservar algunas carnes en buenas condiciones higinicas por ms
largo tiempo; ablandar antes de su cocinado; aromatizar y dar sabor, y eliminar
sabores fuertes.
Conservacin. La marinada debe conservarse en recipiente de material
inalterable,en lugar fresco, cmara de refrigeracin o antecmara, de dos a ocho
grados centgrados como mximo. Cuando se utilice en veces sucesivas, puede
hervirse y enfriarse nuevamente antes de emplearla de nuevo. Tambin es posible
aadir un gramo de cido brico por cada litro de vino (cuando la temperatura de
conservacin sea superior a los ocho grados centgrados).
Clases. Entre la gran variedad existente se estudia la bsica, para grandes
piezas de caza, y cocida, para caza.
Bsica
-117-
Aplicaciones. Para todo tipo de grandes piezas de carne, principalmente
carnero, vaca y caza mayor. En las piezas de caza viejas debe ser empleada otra
marinada ms fuerte.
Composicin:
Zanahorias ............................................................................................... 250 gramos
Chalotas ................................................................................................... 100 gramos
Ajos........................................................................................................... 5 dientes
Apio........................................................................................................... 100 gramos
Cebolla ..................................................................................................... 250 gramos
Perejil........................................................................................................ 1 manojo
Laurel........................................................................................................ 3 hojas
Tomillo ...................................................................................................... 1 ramito
Clavo......................................................................................................... 10 gramos
Pimienta negra un gramo....................................................................... 20 gramos
Vino blanco .............................................................................................. 4,5 litros
Vinagre..................................................................................................... 2,5 decilitros
Aceite........................................................................................................ 2,5 decilitros
Posibles variaciones en su composicin pueden ser: sustituir vinagre por
coac; aumentar la proporcin de vinagre o aceite; aadir ms hierbas aromticas,
como romero, albahaca, etc.; disminuir o suprimir chalotas o ajos; aadir tomates
frescos troceados y puerros; aumentar la cantidad de los ingredientes en total.
Elaboracin y uso. En recipiente de material inalterable, de tamao y forma
ajustada a la pieza de carne, se ponen las hortalizas limpias y fileteadas con el resto
de los ingredientes; se revuelve; se sumerge la pieza de carne sazonada,
comprobando que resulta cubierta totalmente; la pieza se cambia de posicin a
diario o cada dos o tres das; se mantiene el tiempo necesario, que puede ser de
una semana o quince das; ms das cuanto mayor sea la pieza y menos cuanto
ms alta sea la temperatura del local; para el cocinado de la pieza, retirar sta y
emplear o no la marinada para ello.
Para grandes piezas de caza.
Aplicaciones. Ciervo, jabal, rebeco y tambin carnero.
-118-
Composicin. Similar a la "bsica", cambiando el vino blanco por tinto bien
oscuro; aadiendo 30 bayas de enebro, 20 gramos de romero, 20 gramos de
albahaca. Puede aumentarse la proporcin del vinagre, laurel, tomillo y apio, clavo,
pimienta y perejil y aadirse cuarto litro de coac.
Elaboracin y uso. Similar a la bsica.
Cocina para caza.
Aplicaciones. Apropiadas a la receta empleada, que puede ser la "bsica" o
"para grandes piezas de caza".
Composicin. Igual a la "bsica" o "para grandes piezas de caza".

-119-
CAPITULO 13
GRANDES SALSAS BASICAS

DEFINICION. Son los lquidos espesados o "ligados" sustanciosos, cuya
misin es realzar el sabor de los alimentos y, en otro caso, ablandarlos y hacerlos de
ms fcil digestin. Deriva la palabra del lat salsa, salada, p.p. de sallere, "salar",
que a su vez deriva de "sal".
Existen dos clases de salsas: las que se hacen merced a los ingredientes que
componen el plato, carnes, pescados, hortalizas, etc., y otro grupo, compuesto por
aquellas cuya elaboracin es totalmente independiente del elemento o elementos de
plato; estudiaremos estas ltimas.
Para su mejor concrecin, se dividen en: bsicas, derivadas y especiales.

SALSAS BASICAS
Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas salsas. Para su
estudio, se dividen en: grandes salsas bsicas y pequeas salsas bsicas.

GRANDES SALSAS BASICAS
Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso. Las
principales son: espaola, bechamel, veloute y tomate.

Espaola
Su origen es realmente moderno y fueron creadores los cocineros espaoles
que acompaaron a la emperatriz francesa de origen espaol Eugenia de Montijo.

Algunas clases
de salsas
-120-
La cocina francesa emplea la denominacin demi-glac para una salsa hermana de
la salsa espaola con composicin, elaboracin y aplicaciones iguales, de la que
dicen, para enaltercerla, es una espaola perfeccionada. Puede traducirse la
palabra "demi-glac" como media glasa o medio extracto.
Composicin bsica. Diez litros de fondo oscuro de ternera y vaca; un kilo y
cuarto de mantequilla y un kilo y cuarto de harina tostada.
Variaciones en su composicin. El fondo oscuro puede incluir restos de ave.
En casos de aplicacin de esta salsa a platos de caza, el fondo podr incluir
residuos de esta clase. La ligazn puede componerse de: un kilo de harina tostada;
100 gramos de fcula de patata o maz y un litro y cuarto de vino para disolver
harina y fcula.
Elaboracin. Al roux oscuro fro se aade el fondo oscuro hirviendo,
revolviendo con las varillas al hacer la operacin; disuelto el roux, cocer la mezcla a
fuego suave cinco minutos, colar, enfriar revolviendo de cuando en cuando.
Variaciones en su elaboracin. Empleando ligazn de harina, fcula y vino,
poner esta mezcla al fondo hirviendo y revolver con varillas; cocer durante quince
minutos espumando entre tanto; finalizar la salsa igual que la anterior.

Caractersticas de calidad y puntos claves de elaboracin.
Color. Fuertemente oscuro y brillante, obtenido por una harina bien tostada y
un fondo transparente y bien oscuro.
Espesor. Dosificacin de la cantidad de harina y fculas y tiempo de coccin,
ms o menos prolongado segn convenga.
Sabor. Fondo obtenido de los mejores gneros y bien reducido.
Conservacin. Se conserva seis u ocho das dentro del frigorfico, puesta
despus de fra en recipiente de material inalterable, engrasado con mantequilla
interiormente y poniendo por la superficie una pequea capa de mantequilla
derretida.
Aplicaciones. Confeccin de salsas derivadas; braseado de algunas
hortalizas y carnes; ligazn de algunos picadillos. Nunca se emplea tal cual, por lo
que debe ir poco sazonada y bastante espesa.
-121-
Bechamel
El nombre viene de un ttulo nobiliario francs.
Composicin bsica. Roux blanco, compuesto a partes iguales de harina
fuerte de trigo tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca
molida y sal.
Cantidades para bechamel de espesor tipo medio. 80 gramos de
mantequilla, 80 gramos de harina, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Variaciones en su composicin. Se refiere a la diferencia de espesor que
una salsa puede requerir para una aplicacin determinada. Se citan las dos salsas
lmites:
Bechamel para croquetas. 125 gramos de harina, 125 gramos de
mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Bechamel para pastas italianas. 60 gramos de harina, 60 gramos de
mantequilla, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboracin. Derretir la mantequilla sin cocer; mezclar harina; rehogar diez
segundos; enfriar este roux; aadir leche hirviendo, reservando una dcima parte,
mientras se revuelve; aadir sal, pimienta y nuez moscada; cocer de cinco a quince
minutos a fuego suave; aadir la leche reservada, si hiciera falta; colar.

Preparativos de la salsa bechamel (Mornay).
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Caractersticas de calidad y puntos claves en su elaboracin.
Color. Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios escrpulo-
samente limpios y de material inalterable; evitar el agarrado.
Espesor. Dosificacin correcta de la harina, empleando la llamada "fuerte" en
cualquier caso; reserva de pequea cantidad de leche para regulacin final; tiempo
de coccin ms o menos largo, segn convenga.
Sabor. Empleo de mantequilla muy fresca y leche con toda su grasa;
dosificacin correcta de especias.
Conservacin. Actualmente suele hacerse para emplear a continuacin. Slo
el restaurante de estilo francs la conserva elaborada. Se conserva en recipiente
inalterable engrasado con mantequilla y superficie preparada de forma similar a la
salsa espaola, con duracin dentro del frigorfico de cinco a seis das.
Aplicaciones. Confeccin de salsas derivadas, empleadas generalmente en
platos de pastas italianas, huevos y hortalizas; como elemento aglutinador de
picadillos y su posterior aplicacin en croquetas, cromesquis, etc.

Veloute
Su traduccin literal es aterciopelada, suave.
Composicin bsica. Un litro de fondo blanco o fumet blanco; 100 gramos de
harina; 100 gramos de mantequilla.
Variaciones en su composicin. Puede incluir sazonamiento de sal y
pimienta blanca. El fondo siempre blanco puede ser de ave o ternera y el fumet
podr ser de lenguado, rodaballo, rape, merluza y pescados similares.
Elaboracin. Al roux fro se aade el fondo blanco o fumet hirviendo,
reservando una dcima parte. Se remueve con varillas al hacer la operacin;
disuelto el roux, hervir a fuego suave por espacio de cinco a diez minutos; aadir el
caldo reservado, si hiciera falta; colar o pasar por la estamea a un recipiente de
material inalterable engrasado con mantequilla; enfriar revolviendo de cuando en
cuando; cubrir con una pequea pelcula de mantequilla derretida.

Color. Su color perfecto vendr marcado por la clase del fondo o fumet
perfectamente colado; punto del rehogado del roux; coccin correcta sin agarrarse la
salsa; empleo de utensilios inalterables y perfectamente limpios.
-123-
Espesor. La harina debe ser de "fuerza"; el tiempo de coccin podr ser
prolongado para favorecer este espesor, que deber ser bastante acusado.
Sabor. La clase de fumet o fondo blanco influye especialmente en el buen
sabor; en ningn caso sern caldos recocidos o reducidos; la calidad de la
mantequilla influye tambin en el buen sabor.
Conservacin. Para cinco a seis das dentro del frigorfico y en las mismas
condiciones que la espaola.
Aplicaciones. Para elaboraciones de salsas derivadas, y en algunos casos
ligazn de picadillos, y preparacin de cremas-veloutes.

TOMATE
Este nombre engloba varios tipos de salsas basadas en el empleo de tomate
maduro. Su elaboracin y aplicaciones no difieren bsicamente en la composicin.
Se dan dos tipos que pueden denominarse salsa al estilo de Espaa y salsa al estilo
de Francia.
Composicin bsica.
Salsa al estilo de Espaa. Un kilo de tomates maduros frescos o de conserva;
20 gramos aproximadamente de harina; media cucharadita de pimentn dulce; dos
dientes de ajo aproximadamente, pelados y machacados; 250 gramos de cebolla
fileteada; un decilitro de aceite; una hoja de laurel, aproximadamente; azcar, sal.
Variaciones en su composicin.
Salsa al estilo de Francia. Se compone de mirepoix de zanahoria, cebolla,
tocino, mantequilla y ramillete guarnecido, ms pequea cantidad de ajo y harina,
tomates, pimienta, sal y azcar y en algunos casos fondo blanco. Entre los tipos de
salsa espaola y francesa existen otras basadas en ambas.
El empleo de tomate en conserva, al natural o en pur y tomate fresco, es una
posible variante.
Elaboracin.
Salsa al estilo de Espaa. Rehogar cebolla y ajo en aceite; aadir harina y
pimentn y rehogar ligeramente; aadir tomates troceados, laurel, sal y azcar;
revolviendo sin parar, dejar que empiece la coccin; mantener la coccin a fuego
-124-
suave durante media a una hora; triturar o pasar por el pasapurs y pasar por el
colador de tela metlica o chino fino; rectificar de sal y azcar, segn sea preciso.
Variaciones en su elaboracin. Las propias que marquen los distintos
ingredientes empleados.
Color. El intenso color rojo necesario se obtiene por el empleo de tomates bien
rojos y maduros y, en otros casos, por la adicin de pimentn dulce y colorantes.
Espesor. El necesario espesor viene marcado por la cantidad correcta de
harina y mejor por una evaporacin o reduccin prolongada de la salsa; no debe
estar muy espesa.
Sabor. El empleo de la mejor clase de tomate fresco influye principalmente; la
conserva que lo sustituye deber ser de excelente calidad y carencia de sabor a lata.
Conservacin. Se conserva de cuatro a cinco das en el frigorfico en
recipiente de material inalterable mejor que metlico; preparado igual que la salsa
espaola.
Aplicaciones. Elaboracin de salsas derivadas; como acompaamiento de
ciertos platos, "fritos", principalmente y como fondo auxiliar de cocina, para
elaboracin de sopas, pastas, etc.

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CAPITULO 14
PEQUEAS SALSAS BASICAS

PEQUEAS SALSAS BASICAS
Son las que, teniendo gran importancia por su menor nmero de aplicaciones y
mayor rapidez de elaboracin, se denominan pequeas en su estudio. Renen la
caracterstica de ser todas ellas emulsionadas, es decir, espesadas, no por la accin
de una ligazn harinosa, sino por la emulsin de sus grasas. Nombradas en orden
de importancia son: mahonesa, holandesa, bearnesa, vinagreta.

Mahonesa
Su origen se remonta a la visita histrica a Mahn, entonces en poder de
Francia, de un gobernante francs; se dice que fue el cardenal Richelieu. A su
regreso, el cocinero que acompaaba al cardenal dio a conocer esta salsa, que
llam mahonesa por su procedencia.
Composicin bsica. Un litro de aceite de oliva fino; cuatro yemas de huevo;
un cuarto decilitro de vinagre, aproximadamente (segn fuerza del vinagre); sal fina;
una cucharada aproximadamente de agua o caldo.
Variaciones en su composicin. Sustitucin total o parcial del vinagre por
zumo de limn; aceite refinado en lugar de aceite fino; huevo entero o sustitucin
con clara de alguna yema.
Elaboracin. A la mezcla de yemas y vinagre se incorpora, batiendo bien, el
aceite en chorro fino; terminado el aceite, se pone la sal en el centro de la salsa, en
pequeo montn; sobre sta se echa el caldo o agua hirviendo; se revuelve bien
todo.
-126-
Variaciones en su elaboracin. Ciertas "batidoras o trituradoras" muy
revolucionadas permiten la elaboracin, poniendo a la vez yemas, vinagre y aceite.
Pueden ponerse el agua con el vinagre y las yemas al principio.
Color. La clase de huevos empleados transmitir a la salsa un color ms
bonito si su amarillo es intenso.
Espesor. Salsa muy espesa, ya que en cualquier caso debe ser "aligerada"
antes de servirla.
Sabor. Viene marcado por la dosificacin correcta de yemas y, sobre todo, por
la calidad del aceite, que deber ser fino de la mejor procedencia o refinado de
medio grado de acidez olecola; la mezcla de aceite de oliva con mucho grado de
acidez con otros aceites deber ser hecha con los de cacahuet, almendra o
avellana.
Puntos claves. Para evitar el corte de esta salsa al elaborarla debe tenerse en
cuenta:
1. Empleo de aceite de oliva de bajo grado de acidez.
2. Dosificacin correcta de yemas de huevo.
3. Cantidad del elemento hmedo empleado: "agua o vinagre".
4. Temperatura homognea en todo cuanto interviene en la elaboracin de la
salsa: huevos, aceite, vinagre, recipiente, utensilios.
5. Relacin directa entre velocidad de incorporacin del aceite (chorro ms o
menos grueso) y velocidad de batido.
6. Evitacin de oscilacin de temperaturas en su conservacin.
Conservacin. Se conserva sin poner dentro del frigorfico, doce o ms das, a
una temperatura normal de cuarto fro de 18 a 20 C, aproximadamente.
Aplicaciones. Confeccin de salsas derivadas; ligazn de ensaladillas y
mariscos pelados; cobertura de ciertos platos fros para mejorar su aspecto, como
pescados, huevos; como acompaamiento de hortalizas hervidas fras, pescados y
huevos hervidos fros, etc.
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Salsa holandesa
Composicin bsica. Un kilo de mantequilla; ocho yemas de huevo; dos
cucharadas de zumo de limn; sal. No se incluye la antigua receta francesa,
compuesta de vinagre reducido en lugar de zumo de limn.
Variaciones en su composicin. Puede incluir algo de agua y pimienta
blanca molida.
Elaboracin. Aunque siguiendo la norma, se pone una elaboracin bsica y el
resto elaboraciones menos comunes, en este caso no sucede as. Cualquiera de las
tres que se citan a continuacin ser la indicada y pueden ser hechas con parecido
resultado. Por esto, en cada mtodo de elaboracin se detallan las caractersticas
especiales.
Variaciones en su elaboracin.
A. Se montan las yemas al bao mara con el zumo de limn y, sin retirar de
dicho bao mara, se va echando la mantequilla blanda pero slida, en
pequeos trozos y dejando espesar la salsa antes de aadir la siguiente
porcin; se sazona y se mantiene en lugar templado. Resulta poco
consistente, ms suave de sabor y de ms difcil corte.
B. A las yemas, zumo de limn y agua montados al calor, fuera del fuego,
incorporamos la mantequilla purificada en chorro fino, mientras se bate
enrgicamente; se sazona y se mantiene en lugar templado. Resulta as
ms consistente, ms sabrosa y de ms fcil corte.
C. A las yemas montadas al calor con el zumo de limn, fuera del fuego, se
aade la mantequilla derretida sin purificar, incorporndola en chorro fino,
mientras se bate enrgicamente; se sazona y mantiene en lugar templado.
Puede considerarse como un trmino medio en todo de los mtodos de
elaboracin anteriores.
Color. Debe ser fuertemente amarillo y en ello influye la correcta dosificacin
de yemas y el color que stas tengan.
Espesor. Ser tanto ms espesa cuanto menor cantidad de agua lleve.
-128-
Sabor. Viene marcada la finura de sabor por el grado de frescor de la
mantequilla; sabor ms concentrado si no incluye lquidos en su elaboracin o si la
mantequilla tiene menos proporcin de humedad.
Puntos clave en su elaboracin.
El fcil corte de esta salsa puede evitarse al elaborarla cuidando la
temperatura, que no deber pasar en ningn caso de 60 C, y tambin guardando
ritmo entre la cantidad de mantequilla que se incorpora y la velocidad de batido. La
conservacin de uso requiere temperatura no superior a los 55 C. El arreglo de la
salsa cortada incluye:
1. Recuperacin de temperatura adecuada de la salsa; b) batido de una
cucharada de agua mientras se va aadiendo la salsa cortada a
cucharadas.
2. Recuperacin de temperatura adecuada de la salsa: b) montado de yemas
en otro recipiente; c) incorporado de la salsa cortada a las yemas, a
cucharadas y batiendo enrgicamente.
Conservacin. La conservacin de mantenimiento debe hacerse en lugar
templado y diariamente. Puede ejecutarse con algn da de anticipacin, pero con la
obligacin de rehacerla al ir a utilizarla.
Aplicaciones. Confeccin de salsas derivadas; acompaamiento de pescados
y hortalizas hervidas.

Salsa bearnesa
Su nombre se refiere al territorio francs llamado "EL BEARNE".
Composicin bsica. Un decilitro de vinagre de estragn; dos cucharadas de
chalota picada; ocho yemas de huevo; un kilo de mantequilla; sal, pimienta de
molino; cuatro cucharadas rasas de perejil picado.
Variaciones en su composicin. Sustitucin del vinagre de estragn por
vinagre corriente, estragn picado fino, inclusin de estragn y perifollo fresco
picado.
Elaboracin. Reducir la mezcla de chalota y vinagre de estragn hasta que
quede casi seca; aadir una cucharada de agua fra y las yemas; montar las yemas
al fuego suave y retirar del fuego; aadir la mantequilla purificada, total o
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parcialmente, en chorro fino, mientras se bate enrgicamente; pasar por la estamea
y aadir sal, pimienta de molino y perejil picado; mantener en lugar templado sin
pasar de los 55 C.
Variaciones en su elaboracin. Emplear la mantequilla sin purificar e
incorporarla sobre las yemas puestas al bao mara.
Color. Amarillo verdoso conseguido por el color de yemas y perejil puesto a
ltima hora.
Espesor. Debe resultar muy consistente; por ello es aconsejable la purificacin
de la mantequilla.
Sabor. El buen resultado se obtiene por: calidad y reduccin perfecta del
vinagre, calidad de la mantequilla y pimienta recin molida.
Conservacin. Similar a la salsa holandesa.
Aplicaciones. Confeccin de salsas derivadas; acompaamiento de carnes y
pescados a la parrilla.

Salsa vinagreta
Se refiere a la salsa que incluye en su composicin tres partes de aceite de
oliva refinado y una parte de vinagre de vino. Se estudian tres clases principales.
Composicin bsica.
a. Tres piezas de huevo duro, cien gramos de pepinillos, cien gramos de
cebolla en limpio, tres cucharadas de perejil picado, tres cuartos de litro de
aceite de oliva fino o refinado, un cuarto de litro de vinagre de vino, sal, una
cucharadita de azcar, pimienta recin molida, un diente de ajo, dos
cucharadas de mostaza francesa.
Variaciones en su composicin.
b. Alcaparras, perejil, perifollo, estragn, cebolla, aceite, vinagre, sal y
pimienta. Esta variacin recibe el nombre internacional de Ravigote.
c. Tres cuartos de litro de aceite, un cuarto de litro de vinagre, azcar, sal y en
ciertos casos mostaza.
-130-
Elaboracin.
a. Picar muy finamente los ingredientes slidos, mezclar con el resto en el
momento de utilizar la salsa, batirla o agitarla.
Variaciones en su elaboracin.
b. Juntar los ingredientes; en el momento de servir, batir o agitar. Suele
mantenerse en botella de tapn con orificio.
a. Color verdoso, espesa por los ingredientes slidos, sabor en razn del
empleo de vinagres y aceites de buena calidad.
b. Color amarillento verdoso, poco espesa, sabor relacionado con la calidad
del aceite o vinagre.
Conservacin.
a. En recipiente de material inalterable dentro del frigorfico durante tres a
cuatro das, debe desenfriarse al servir.
b. Conservacin de hasta un mes a temperatura fresca.
Aplicaciones.
a. Acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros.
b. Alio de ensaladas y ensaladillas.

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CAPITULO 15
ENSALADAS

DEFINICION. Con el nombre de ensalada se conoce a los preparados
consumidos fros, sazonados con la mezcla de elementos grasos ycidos (aceite,
vinagre, nata, etc.).
Propiedades.
a. En general, es un alimento refrescante, apropiado para horas y pocas de
calor.
b. Alimento o plato rico en vitaminas y sales minerales ntegras y tambin por
el sazonamiento de aceite crudo, nata, etc., en el que se utilizan hortalizas
y frutas frescas.
c. Alimento rico en protenas, que incluyen salazones y conservas de carnes y
pescados.
d. El aporte calrico viene marcado por las grasas del sazonamiento, huevos,
pescados y carnes.
Aplicaciones.
a. Como entrems, especialmente las llamadas mixtas.
b. Como guarnicin de carnes, indicadas especialmente las simples o de
vegetales crudos.
c. Como plato final, especialmente indicadas las ensaladas de nombres
internacionales.
Sazonamiento. Aun cuando existan otros de menor uso, los ms importantes
son:
-132-
a. Mahonesa aligerada.
b. Vinagreta
c. Nata.
a. La mahonesa debe estar muy rebajada y lquida y fuertemente sazonada.
Puede emplearse leche o nata para rebajarla; tambin emplear una salsa
derivada de ella.
b. La vinagreta lleva tres partes de aceite, una de vinagre o zumo de limn en
puesto de vinagre, sal, algo de azcar y puede incluir mostazas. Este
sazonamiento debe agitarse justo en el momento de emplearla.
c. Se compone de nata lquida, zumo de limn, sal, pimienta blanca molida.
La mezcla debe ser hecha justo en el momento de ir a utilizarla.
Normas de elaboracin. Se refiere a la elaboracin en general de la
ensalada, cualquiera que sea su clase. Se estudian dos vertientes: sabor y
pre-sentacin.
Sabor. Para obtener la mejor calidad ha de tenerse en cuenta:
a. Los productos a emplear no deben ser anti-higinicos.
b. Los ingredientes deben ir perfectamente despojados de materias duras.
c. Las hortalizas crudas deben refrescarse previamente para que recuperen
su tersura, especialmente las de hojas.
d. La temperatura ha de ser fresca, por lo que se mantendr el recipiente en el
frigorfico.
e. El recipiente empleado debe ser de material inalterable.
f. El sazonamiento debe hacerse justo en el momento de servir la ensa-lada.
Presentacin:
a. El tamao y forma de los distintos ingredientes deben guardiar proporcin.
b. La situacin en la ensalada de cada ingrediente ser armnica.
c. No incluir gneros que pueden desteir o deteriorar a otros (remolacha,
guindas, etc.), y si han de ponerse, ser justo en el momento de ir a
servirse.

-133-
d. Sazonamiento nunca cubrir totalmente la ensalada, especialmente antes
de su presentacin.
Clases. Segn caractersticas, se agrupan para su estudio en:
a. Simples.
b. Compuestas espaolas.
c. Compuestas internacionales.
En este estudio se incluye: composicin y tipo de sazonamiento.

ENSALADAS SIMPLES
Pueden ser: de hortalizas crudas y de hortalizas cocinadas.
Hortalizas crudas: De hojas y de frutos.
De hojas. Nombradas por orden de importancia son: lechuga, escarola,
endivia, berros, apio, cogollo de repollo; menos conocidas son las acederas. Su
preelaboracin obliga a su mantenimiento en agua fra durante cierto tiempo,
despus de eliminar las partes duras o deterioradas. En ocasiones, por consejo
sanitario, pueden ser lavadas en agua de leja a una solucin determinada. El
sazonamiento ser siempre de vinagreta y, en ciertos casos, sustituyendo el vinagre
por limn.
De frutos. Por oden de importancia son: tomate, pepino. Su preelaboracin
obliga:
a. Despojado al tomate de su pequea corona o pelado previo.
b. Retirada de los extremos del pepino, especialmente de la parte verde;
pelado y en algunos casos retirada de las semillas centrales.
Hortalizas cocinadas. Se refiere a las que han sido sometidas al proceso del
calor y enfriado posterior. Por orden de importancia son: patatas, remolachas,
alcachofas, zanahorias, judias verdes y puerros. Su elaboracin incluye:
a. Pelado (anterior o posterior a la coccin), troceado y sazonado.
b. Su sazonado suele ser con vinagreta o mahonesa.

Tipos de
presentacin
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COMPUESTAS ESPAOLAS
Las denominaciones ms comunes son: verde, mixta, campera.
Verde. Compuesta de hortalizas crudas y hortalizas cocinadas con
sazonamiento de vinagreta. Como ejemplo de composicin: alcachofas, lechugas,
judas verdes, berros, etc.
Mixta. Su composicin incluye vegetales crudos, vegetales cocinados, huevo
duro, conservas de pescado, sazonamiento de vinagreta. Como ejemplo de
composicin: lechuga, tomate, cebolla, esprragos, patatas, anchoas en aceite,
huevo duro, judas verdes, etc.
Campera. Su composicin y sazonamiento es similar a la mixta, con la
inclusin de aceitunas, bonito en escabeche y cebolletas o cebollas frescas.

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CAPITULO 16
LEGUMBRES SECAS

SE refiere a las semillas criadas en vainas, aptas para la alimentacin
humana, desecadas por medios naturales para evitar su germinacin.
Calidad. Viene marcada por: facilidad de coccin, mayor tamao, hollejo poco
grueso, integridad (grano no roto) e igualdad de clase y tamao. En esta calidad
inciden: procedencia (indicativa de determinada clase de grano, clima y terreno de
cultivo); grado de desecacin (ms tiernas las pertenecientes a la cosecha ltima).
Espaa posee la ms variada gama de legumbres de la ms alta calidad.
Propiedades. El elemento principal de su composicin lo constituye los
hidratos de carbono, que permiten fcilmente la conversin en purs y harinas.

Compra y conservacin. Por ser alimento no perecedero, su adquisicin
debe ser hecha al principio de temporada (septiembre, octubre), mejor en el lugar de
su procedencia, para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra campaa.
En su conservacin debe evitarse la desecacin excesiva que endurece la legumbre;
por ello, se almacena en sacos o en montn en lugar fresco y seco.
Clases. Las principales producidas en Espaa son: alubias, garbanzos y
lentejas. El arroz, que es cereal, y la patata, que tampoco es legumbre, se incluyen
al final de esta leccin.
Preelaboracin y cocinado. Se refiere a las operaciones necesarias para el
perfecto cocinado de las legumbres. Comprende cuatro partes: limpieza, remojo,

Forma de cocinar
las legumbres
-136-
coccin (variando en ciertos casos este proceso, segn la clase de legumbre) y
adicin de elementos grasos apropiados.
Limpieza. La separacin de las partculas de tierra, paja, semillas o granos
deteriorados ha de hacerse escrupulosamente.
Remojo. A continuacin se procede a l a inmersin de la legumbre en agua
para que recupere el agua perdida. Esta operacin debe reunir las siguientes
condiciones: temperatura adecuada, cantidad cuatro veces mayor de agua que de
legumbre, llegada de la humedad a todas partes, removiendo para ello dos o tres
veces la legumbre en remojo, tiempo de permanencia en remojo adecuado
aproximadamente al tiempo de recoleccin (ms tiempo de permanencia cuanto ms
tiempo lleve recolectada). El tiempo de remojo no sobrepasar las veinticuatro
horas, ya que pasado este tiempo el peligro de germinacin es grande.
Coccin. Como norma general, la coccin requiere temperatura adecuada del
agua en el momento de juntar con la legumbre, cantidad de agua apropiada a la
clase de legumbre o plato al que se destine, hervor continuado y no fuerte para
evitar "encallamiento" y "despellejamiento" de la legumbre; densidad del lquido
adecuada con espesamiento exclusivamente, al estar lograda la coccin de la
legumbre, y sazonamiento de la sal al final o al principio, segn su clase.
Adicin de elementos grasos. Los complementos casi obligados en
cocinados son: grasas o elementos grasos (tocino, chorizo, aceite), condimentos
frescos y secos (cebolla, ajo, tomate, pimentn, laurel), elementos proteicos (carnes,
principalmente de cerdo). Esto consigue realzar el sabor y valor nutritivo de las
legumbres.

ALUBIAS
Son las semillas de diversas legumbres pertenecientes al gnero
PHASEOLUS, que reciben otros nombres, como: judas, frjoles, fabas, caparrones,
monchetas, segn la regin.
Clases. Existen cerca de 150 especies, algunas con grandes diferencias entre
s en color, tamao y forma. Cuatro tipos muy diferentes son: judiones de La Granja,
blancas y de mayor tamao que cualquier otra, ligeramente aplastadas y
redondeadas, cultivadas principalmente en La Granja de San Ildefonso (Segovia); de
Tolosa, de color rojo muy intenso, pequeo tamao y algo redondeada; fabes,
-137-
blancas, de tamao grande, alargadas, procedentes de Asturias, donde tienen fama
las de la Granja o Del Cura; del Barco, procedentes de Barco de Avila, son
redondeadas, de tamao mediano, blancas: pintas, de color marrn, veteada en
blanco, de grano redondo, generalmente con hollejo apreciable; caretas, las ms
pequeas de tamao, hollejo muy duro.

Alubias.
Preelaboracin y cocinado. Se compone de remojo y coccin.
Remojo. Comprende: limpieza y remojo en agua fra abundante.
Coccin. Puestas a cocer en agua fra hasta que las cubra. De aadir agua
durante la coccin, sta deber ser fra. La coccin de estas legumbres requiere ser
muy lenta, ya que se deterioran si va deprisa.
-138-
Platos importantes. En la cocina espaola existen gran nmero de platos
basados en las alubias: con chorizo, alubias con oreja, fabada, monchetas con
butifarra, alubias a la bretona. La cocina francesa emplea como guarnicin la
llamada a la bretona (alubias blancas escurridas y rehogadas con ajo, mantequilla y
pulpa de tomate, perejil y, en algunos casos, dados de jamn).

GARBANZOS
Se deben a la semilla globoidal de color amarillento que se cultiva sobre
rastrojos de trigo o cebada, por lo que su produccin va unida a estos cereales.
Clases. El tamao presenta grandes variaciones. Casi siempre el mayor
tamao indica hollejo ms grueso. Goza de fama el garbanzo del centro de Espaa,
especialmente el de Fuentesaco, en Zamora, gruesos y suaves, con poco hollejo,
tambin los de Mntrida, en Toledo.

Garbanzos y lentejas.
Remojo. Comprende: limpieza, remojo en abundante agua templada (40 a 45
C) con sal abundante.
Coccin. El agua debe estar muy caliente o hirviendo y con sal cuando se
pongan los garbanzos lavados y escurridos. La coccin se har con recipiente
tapado a fuego casi fuerte. Se incluye en el principio de coccin elementos
aromticos, como laurel, y en otros casos cebolla claveteada, puerro entero,
-139-
zanahoria entera. El tiempo puede oscilar entre una y dos horas; si se aade agua,
deber estar hirviendo o muy caliente.
Platos combinados. Potaje de vigilia, cocido a la madrilea, escudella a la
catalana, garbanzos al estilo de Mahn, garbanzos a la andaluza, crema castellana.
En general, la mayor parte de los cocidos, llamados tambin pucheros u ollas,
incluyen garbanzos. Las antiguas escudillas espaolas estaban basadas en los
clsicos pucheros u ollas, que incluirn, adems de los garbanzos, hortalizas y
carnes de diversas clases.

LENTEJAS
Es la legumbre en forma de platillo o lente que, como el garbanzo, se cultiva en
rastrojos de trigo o cebada, por lo que tiene como principales provincias de
produccin las de Castilla la Vieja.
Clases. La mejor viene marcada por el tamao grande, procedente en parte de
Len y Castilla la Vieja. La llamada francesa es de pequeo tamao, apta para
hacer cremas. La algarroba, propia de Aragn, es de muy baja calidad y ms
empleada en la alimentacin del ganado. El lentejn se distingue por su gran
tamao.
Remojo. Comprende: limpieza previa, remojo en abundante agua fra (el
tiempo estar determinado por la fecha de recoleccin).
Coccin. Lavado y escurrido previo y puesa a hervir con agua fra, con
algunos elementos de condimentacin como: puerro, cebolla, ajos. En caso de
productos crnicos, que requieren coccin prolongada (codillo de jamn, etc.), el
tiempo puede ser de media a dos horas; el hervor ser suave y continuado; el
recipiente y cualquier utensilio utilizado en su coccin sern de material inalterable,
ya que las lentejas, al contacto con el hierro o material que lo contenga, se oxidan,
tomando un feo color oscuro. La porcelana (sin desportillar), acero inoxidable, cobre
o hierro estaado (en perfecto estado el estaado), tambin cristal, madera, plstico,
barro vidriado, son materiales adecuados.
Platos importantes. La cocina espaola da diversos nombres al potaje de
lentejas, basados principalmente en la clase de guarnicin que lleven; veamos los
nombres corrientes: lentejas con morcilla, lentejas con chorizo, lentejas con oreja,
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lentejas con arroz, lentejas con patatas. La cocina internacional emplea las lentejas
principalmente en cremas, que reciben el nombre propio de Esa (de lenteja y
arroz), Chantilly (de lentejas con nata y guarnicin de quenefas de ave), Conti (de
lentejas guarnecidas de dados de tocino frito y perifollo picado). Las lentejas a la
Lionesa se cocinan con abundante cebolla fileteada, ablandada en mantequilla.

ARROZ
Es el cereal cultivado en temperaturas no extremas, sobre agua que le llegue
hasta diez centmetros.
Importancia. Con el trigo, es el cereal ms importante de terreno cultivado y
por la cantidad de seres humanos que basan su alimentacin en este cereal. Lleg a
Espaa trado por musulmanes a las regiones levantinas a las del sur andaluzas, y
posteriormente de Amrica, donde lo consuman en estado salvaje los aborgenes.
Su origen puede establecerse por eso en Asia y Amrica. Espaa est entre los
pases ms importantes de produccin en Europa, principalmente en las provincias
levantinas de Valencia y Murcia; tambin la baja Andaluca y Extremadura.
Caractersticas. El pequeo tamao del grano, su carencia de hollejo y su alto
contenido en almidn, hacen fcil su coccin (quince o veinte minutos) sin remojo
previo.
Cualidades. Tiene sabor suave, que facilita su compaginacin con todo tipo de
sabores ajenos; riqueza de almidn, que le permite convertirse en fculas, tapiocas y
purs; bajo precio, fcil conservacin.

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Clases. Existen doscientas variedades, aunque las ms importantes son:
ordinario, glutinoso, del Japn, sin aristas y de Monte. La calidad lleva
aparejada un grano grande y entero generalmente y una caracterstica de resistencia
mayor a la coccin, ya que necesita veinte minutos o ms de hervor para estar a
punto; esta cualidad la rene, entre otros, el Calasparra (nombre de procedencia u
origen que designa al arroz cosechado en la regin de Calasparra (Murcia). El
Bomba es otra marca acreditada de la regin valenciana. El usado en parte de la
India y Norteamrica es alargado, de gran tamao y gran resistencia a la coccin.
Tratamiento general. Limpieza previa, con eliminacin de pequeas
partculas y granos rotos (los nuevos mtodos de preparacin industrial del arroz
pueden hacer innecesaria esta operacin de seleccin); coccin en lquido
hirviendo o casi hirviendo; permanencia de hervor de quince a veinte minutos,
segn la clase de grano y densidad o composicin del lquido.
Arroces secos. Son los que tienen la caracterstica de no presentar caldo al
finalizar su coccin. Se distinguen tres tipos: Pilaw, Rizottos y Paellas.
Pilaw. Este arroz, de origen turco, tiene una elaboracin caracterstica, con
empleo de recipientes especiales que permiten cocerlo con muy poca agua. La
cocina internacional lo elabora rehogando en mantequilla, sin dorar la cebolla,
aadiendo el arroz y revolvindolo para que resulte ligeramente engrasado. Se
aade despus el caldo hirviendo, sazonado y poniendo el ramillete guarnecido, y se
deja cocer por espacio de dieciocho a veinte minutos. Puede aadirse al final algo
de mantequilla al revolverlo, cuando no es para uso inmediato. El mejor resultado se
obtiene observando las siguientes normas:
a. Empleo de arroz resistente.
b. Arroz muy caliente y caldo hirviendo en el momento de ser unidos.
c. Revolver solamente al principio de la coccin una o dos veces.
d. La intensidad del fuego ser mayor al principio de la coccin.
e. El final de la coccin debe ser hecho en el horno; si el arroz se hace en
cacerola, sobre en fuego abierto, debe vigilarse la evaporacin producida
durante la coccin, mantenindola tapada o destapada, segn convenga.
Debe resultar el grano seco, suelto y blanco.

Clases y variedades
de arroz
-142-
f. Dosificacin correcta del lquido: el doble que de arroz para granos
resistentes o duros y cocidos al horno.
Composicin bsica. Cebolla ablandada en mantequilla, arroz, caldo blanco,
ramillete guarnecido.
Variaciones en su composicin. Sustituir mantequilla y cebolla por aceite,
tocino y ajo; agua por caldo.
Aplicaciones. Guarnicin de huevos, pastas italianas, carnes, etc., como
relleno de ciertos platos. Como base para segundos platos de medioda.
Rizottos. Basados en el Pilaw, estos arroces de origen italiano incluyen
guarniciones de tomate, championes, trufa blanca, etc., y casi siempre queso
rallado. Se sirven generalmente como segundo plato.
Paella. Puede definirse como el plato de arroz seco, azafranado,
confeccionado en el utensilio llamado paella (sartn en valenciano), que por
extensin es llamado paellera, con la cual se sirve en el comedor. De origen
levantino, especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones,
principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros. Aunque deba
ser servida en paellera, en ciertos tipos de establecimientos se sirve en fuente. El
arroz a emplear debe ser el ms resistente.
Clases. Pueden dividirse, segn el elemento principal de su guarnicin, en
paella de carne, de productos del mar, mixtas o con productos de mar y carnes. La
elaboracin puede hacerse de diferentes formas, basndose siempre en las normas
dadas para el arroz Pilaw y el resultado ser grano entero, suelto y amarillento.

PATATAS
Se incluye en esta leccin de "Legumbres secas" por ser un gnero que se
consume conservado por una mala parcial deshidratacin.
Referencia. Se refiere a uno de los alimentos ms importantes del mundo, que
siendo originario de Amrica del Sur y, por tanto, conocido por Espaa en primer
lugar, fue vulgarizado por el agrnomo francs Parmentier. Su importancia estriba en
la facilidad de cultivo en los ms diversos climas y terrenos y la abundancia que
producen sus dos posibles cosechas; con el trigo y el arroz, constituye uno de los
pilares de nuestra alimentacin.
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Composicin. En el aspecto fsico presenta una piel que va del color amarillo
al marrn, ms o menos rojizo segn la clase, ms gruesa y arrugada cuanto ms
tiempo lleve la patata recolectada y una parte carnosa con gran contenido en agua,
mayor cuanto ms recin recolectada est.
En el aspecto nutritivo, contiene especialmente hidratos de carbono en forma
de almidn y fcula y algunas vitaminas.
Caractersticas de sabor. El sabor de la patata puede considerarse como
"neutro"; esto hace posible su combinacin con toda clase de sabores: carnes,
pescados, condimentos, especias, etc. El sabor depender de la calidad, clase y
cultivo. Existe una marcada diferencia entre la patata nueva con mayor contenido en
agua y la conservada o de ao "ms harinosa".
Calidad. Viene marcada por dos consideraciones:
a. Forma de presentacin en el mercado; se refiere al aspecto que tendr la
patata en el momento de ser adquirida y que debe ser seca, sin tierra ni
barro, sin retoar.
b. Clase y tipo de patata. Los tipos de patata pueden ser diferentes segn la
poca o si son de regado o secano; el nombre propio indicar tambin la
calidad.
Clases:
a. Atendiendo al color de la piel, pueden distinguirse: blanca, amarilla y roja.
b. De acuerdo con la poca de su recolecin, pueden ser:
Extratemprana.Blancas de piel muy fina; aspecto translcido y cerleo;
resistentes a la coccin; poco indicadas para purs; con lugares de
produccin en Tenerife, Mlaga y Granada, especialmente.
Tempranas.Blancas o amarillas; de aspecto translcido; piel muy fina;
resistentes a la coccin; poco apropiadas para purs, con lugares de
produccin en Valencia, Tarragona, Barcelona y Baleares, especial-mente.
De media estacin.Amarillas o rojas; piel ms gruesa; de mayor calidad;
aplicables para todos los mtodos de cocinado; con lugares de produccin
en la Cornisa Cantbrica, de Vascongadas a Galicia.
Tarda.Amarillas o rojas; de piel gruesa; de peor calidad generalmente;
con localizacin de lugar de produccin importante en Len, Burgos y Lugo.
c. Segn los nombres propios de algunas variedades de patatas destacan:
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La Duquesa.De color amarillo, tanto la piel como la carne; de media
estacin; de alta calidad.
Arran Banner.De aspecto muy redondo y gran tamao; es de calidad
media; de piel y carne blanca.
Gineke.De origen holands y, por tanto, de piel roja y carne amarilla; es de
media estacin o tarda.
Knnebec.Piel amarilla y carne blanca; de gran tamao; muy buena para
frer.
Conservacin. La adquisicin de patatas en grandes cantidades presenta el
problema de su conservacin. En general debe atenerse a las siguientes
caractersticas:
a. Amontonamiento no excesivo.
b. Grado de humedad medio en el local.
c. Poca iluminacin y a cubierto de la luz solar; preferible que el almacenaje
se haga en envases de madera.
El cambio de posicin de las patatas favorece su conservacin. Las mejores
condiciones es ponerlas en cajas o cestas enrejilladas con posibilidades de encaje
entre los envases.
Preelaboracin. Se refiere a las operaciones de limpieza de la patata antes de
cocinarla. En cualquier caso comprende: pelado, lavado y conservacin dentro del
agua fra.
Pelado.La operacin de retirar la piel puede hacerse de cuatro formas
principales:
a. Por frotacin de la patata (muy nueva, temprana y recin recolectada) con
sal.
b. Por frotacin de la patata con la superficie interna granulada de la peladora.
c. Por pelado manual con puntilla.
d. Por pelado manual con pelador de legumbres.
a. Da buen resultado, pero de imposible aplicacin con patatas que no renan
las condiciones requeridas; origina poca prdida de peso.
b. Origina una gran prdida de peso si el pelado quiere hacerse perfecto.
Tambin causa una elevacin de temperatura que facilita la posible
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fermentacin posterior de la patata. Slo resulta prctico en lugares donde
haya grandes volmenes de patatas para pelar.
c. La prdida de peso es su principal inconveniente.
d. No origina gran prdida de peso y puede considerarse como el mejor
sistema de pelado de la patata.
El lavado. Debe hacerse en el momento justo de pelar la patata y en agua fra.
El agua en que se debe mantener posteriormente deber estar perfectamente limpia.
La conservacin. La conservacin en agua fra evita la oxidacin y
ennegrecimiento; este agua debe permanecer fresca; de lo contrario, en el
transcurso de unas horas se produce una ligera fermentacin con aparicin de
espuma que deteriora la patata y hace necesario un nuevo pelado.

Mtodos de cocinado. Se refiere a la posibilidad que la patata tiene de ser
cocinada en cualquiera de las formas. Las ms usuales son: fritas, risoladas,
hervidas, salteadas y asadas.
Fritas.Se refiere a las que peladas y cortadas se cocinan sometindolas a la
accin de gran cantidad de grasa muy caliente; reciben diversos nombres segn su
forma y se emplean como guarnicin.
Risoladas.Peladas y troceadas, blanqueadas y cocinadas con pequea
cantidad de grasa; empleadas tambin como guarnicin.
Hervidas.Son las sometidas a la accin del agua o caldo a temperaturas de
100 grados centgrados hasta que resulten tiernas. Dentro de este mtodo deben
distinguirse: a. Hervidas con piel; b. Para potajes. c. En purs.
a. Comprende las operaciones de lavado previo; inmersin en agua calien-te
con sal y coccin posterior de 20 minutos a media hora; retirada inmediata
del agua; enfriamiento natural; pelado y troceado segn apli-cacin
posterior: ensaladas, ensaladillas, etc. Deben utilizarse patatas pequeas o
medianas.
b. Se refiere a aquellos guisos de patata tpicos de la cocina espaola: patatas
con bacalao; patatas en salsa verde; purrusalda, etc. Comprenden: pelado,

Cocinado
de la patata
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lavado y troceado de la patata y hervido posterior dentro de su caldo. En
ocasiones da lugar a cremas estudiadas en el captulo de potajes.
c. En purs. Se estudian los purs secos en la leccin primera del volumen de
este curso "Guarniciones".
Salteadas.Hervidas con piel, peladas y doradas posteriormente con algo de
grasa, se utilizan como guarnicin.
Asadas.Se refiere a aquellas que envueltas o no en papel fuerte o de estao
son sometidas a la accin del calor dentro del horno. Son de uso poco corriente y su
aplicacin principal es la conversin posterior en pur seco.
Aplicaciones generales. Se utiliza principalmente en dos formas:
a. Como primero o segundo plato de almuerzo y en casos para la comida,
transformadas en potajes y cremas, principalmente.
b. Como aplicacin principal se utiliza como guarnicin acompaando platos
de carnes, pescados, huevos, hortalizas, etc., pudiendo decirse que es la
guarnicin ms utilizada, dando a los alimentos proteicos (carnes,
pescados, huevos) o ricos en vitaminas (hortalizas) los hidratos de carbono
de los que carecen.
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CAPITULO 17
GUARNICIONES

REFERENCIA. Alude a aquellos preparados simples o compuestos que
pueden ser utilizados en muy diversos platos. No se estudian las guarniciones de
alta cocina, que pueden denominarse con nombre propio.
Clases generales. Pueden ser de:
a. Elaboracin conjunta con el plato.
b. Elaboracin absolutamente independiente del gnero principal.
Se estudian las de elaboracin independiente. Las pertenecientes al grupo "a"
se estudiarn en su momento conjuntamente con el plato.
Definicin. Se entiende por guarnicin el preparado simple o compuesto
hecho de forma independiente del gnero principal, que cumple la misin de
complementario.
Caractersticas. Para mejor cumplir su misin debe:
a. Mejorar el sabor.
b. Mejorar el aspecto.
c. Complementar el valor nutritivo.
a. MEJORAR EL SABOR. Se buscarn elementos que combinen con el
elemento principal; as, una hortaliza combinar bien con una carne porque
son sabores que se complementan.
b. MEJORAR EL ASPECTO. Para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta
la combinacin de colores, forma y situacin, as como tambin que su
volumen no oscurezca al gnero principal.
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c. COMPLEMENTAR EL VALOR NUTRITIVO. Para que un plato rena la
adecuacin nutritiva, la mejor guarnicin ser la de signo opuesto al gnero
principal; este es el caso de la carne (alimento proteico o plstico), que
combina perfectamente con vegetales (vitamnicos y reguladores).
Clases especficas. Pueden ser: simples de aplicaciones mltiples y
compuestas de aplicaciones mltiples. Se estudian especialmente las primeras y
se da algn ejemplo de las segundas.

GUARNICIONES SIMPLES
Definicin. Se entiende por guarnicin simple aquella que consta de un solo
tipo de gnero que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos: pescados,
carnes, huevos, etc.
Clases. Entre las ms importantes, y segn el gnero empleado, se dividen
en:
a. De patata.
b. De arroz.
c. De pasta y elementos harinosos.
d. De hortalizas.

a. De patata
Referencia. Son las guarniciones que emplean las patatas como elemento
principal y que, segn la forma bsica de elaboracin, pueden ser: fritas,
hervidas, salteadas y risotadas; algunas de ellas participan en dos formas a
la vez.

FRITAS
Referencia. Alude a aquellas que se cocinan sumergindolas en grasa o
aceite hasta su total cocinado, debiendo quedar bien doradas.
Utilizacin de las grasas. Estudiaremos la clase y la forma de emplearlas.
CLASE: a. La primera cualidad es que ha de estar perfectamente limpia. Se
usa nicamente para patatas.
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b. En Espaa la clase ms comn es el aceite, especialmente el de oliva, de
graduacin generalmente alta (1,5 grados de acidez olecola). En otros
pases utilizan grasa animal en cantidades parciales o totales. En cualquier
caso, depender de las costumbres alimentarias del pas.
FORMA. La cantidad de aceite que se emplea ser adecuada a la cantidad de
patatas por frer en cada "tanda". Tambin la temperatura ser la apropiada a
dicha cantidad. Puede decirse, con aproximacin, que en 5 litros de aceite
pueden freirse 2 kilos de patatas cortadas a la espaola y medio kilo de
patatas cortadas en paja. La inmersin de las patatas cortadas delgadas en el
aceite caliente debe se hecha en dos o tres veces para evitar el derrame del
aceite.
Aplicaciones. En general, las patatas fritas se emplean para acompaar
carnes a la parrilla, a la sartn o al horno y huevos fritos o a la sartn, etc.
Clases. En el nombre y aplicaciones de las patatas inciden dos circunstancias:
a. Su forma y tamao.
b. Modo de freirlas.
a. SU FORMA Y TAMAO. Las patatas adoptan dos formas principales: como
tiras o rectngulos alargados y en lonchas delgadas.
b. MODO DE FREIRLAS:
1. Fritas en aceite abundante, de modo que resulten muy doradas y
crujientes.
2. Fritas en aceite abundante y caliente, hasta que queden tiernas, pero
sin dorar; deben mantenerse en reserva hasta el momento de utilizarlas,
en que se les da "el golpe" final del frito. Esta forma de frer y cortar se
estudiar en los tipos de patatas y su aplicacin especial.
El orden en que se estudian corresponde a su forma de menor a mayor
tamao.
Paja. Muy delgadas, con aspecto igual al de la paja. Se fren por el sistema "a",
cuidando que estn recin lavadas, muy escurridas, y que la introduccin en el
aceite se haga en dos o tres veces. Se emplean como acompaamiento de
fritos, especialmente empanados. Pueden freirse para varios das.

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Cerilla. Algo ms gruesas que las cortadas en paja, parecida a la gruesa
cerilla de madera. Se fren tambin por el mtodo "a", pero en el momento de
ser utilizadas son muy empleadas en carnes a la parrilla.
Bastn. Son el doble de gruesas que las cortadas en cerilla. Se fren por el
sistema "a" o "b", segn convenga, y en cualquier caso, poco antes de ser
servidas.
Espaola. Requiere previo "cuadrado" de la patata antes de cortar en
rectngulos de grueso y largo, similar al dedo meique. Es mejor el empleo del
sistema "b" y son las preferidas en Espaa para acompaar a los huevos fritos
a la espaola, carnes a la parrilla o a la sartn. Se ablandan antes de su
utilizacin y se les da el "golpe" justo en el momento de servir.
Puente nuevo. Es la forma ms gruesa de las patatas rectangulares. Fritas
por el sistema "b", son las ms empleadas para acompaar a los platos de
carnes de presentacin esmerada.

LONJAS O RODAJAS
Chips. Son lonchas muy delgadas cortadas a mquina, que se fren por el
sistema "a" y se emplean especialmente como aperitivo y carnes a la parrilla o
asadas. Se pueden hacer para varios das.
Rejilla. Se cortan con la mquina mediante movimientos de inversin de
postura de la patata, lo que da lugar a una patata en forma de tela metlica. Se
fren por el sistema "a", y pueden guardarse para varios das. Son muy
empleadas para carnes a la parrilla.
-151-
Souffles. Su traduccin "hinchadas" indica que la patata ha de ser
presentada en forma de globo. Cortadas en lonchas de tres milmetros de
grueso, se fren poco doradas en una primera sartn, agitando sta y
pasndolas por un segundo aceite ms caliente a fin de que se hinchen. El
"golpe" final se dar justo en el momento de servir. Son las ms delicadas
entre las patatas fritas; se sirven con platos de carne a la parrilla o a la sartn
de alta cocina. La patata debe ser de un tamao regular, de gran calidad, no
nueva, ni hmeda y sin seal de retoo. Despus de cortada no debe ser
lavada, pero s secada.

HERVIDAS
Referencia. Nos referimos a las patatas sometidas a una total coccin en
agua. Las ms importantes formas de elaboracin son: vapor y en pur.
Patatas vapor. La versin antigua de preparacin es la que les ha dado el
nombre, y consista en pelar y tornear, en casos, pequeas patatas y cocerlas
en ollas especiales, en las cuales la patata reposaba en una rejilla situada
sobre agua hirviendo, pero no en contacto con ella. De esta forma, la patata no
aumentaba su contenido en agua, ms bien lo disminua. Actualmente, la
patata se hierve en agua con sal, para escurrirla en el momento de utilizarla.
Su forma y tamao recuerdan al huevo de alrededor de 55 gramos. Tiene gran
nmero de aplicaciones, especialmente en pescados, fritos, a la molinera y
hervidos; tambin en guisados de carnes troceadas y hortalizas hervidas. Se
cocinan para cada "servicio" o en el ltimo momento.
Patatas en pur. Son las patatas que, despus de ser cocinadas, son
tamizadas y convertidas en una mezcla suave con la adicin de elementos
grasos, generalmente mantequilla.
CLASES. Se estudian las dos ms importantes, que en su composicin
pueden variar ligeramente por razones econmicas o de otra ndole, y reciben
el nombre de: Parmentier y Duquesa.
PURE PARMENTIER. Se denomina pur Parmentier el compuesto de
mantequilla, leche, adems de la patata tamizada. Su nombre hace honor al
verdadero divulgador de la patata.

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Incidencias en su calidad. Para obtener la mejor calidad ha de tenerse en
cuenta:
a. Empleo de patatas poco hmedas.
b. Coccin de la patata a fuego lento sin tapar el recipiente.
c. Escurrido perfecto y en casos desecado.
d. Tamizado inmediato a su coccin.
e. Trabajo inmediato a su tamizado.
f. Empleo adecuado en cantidad y calidad de los gneros.
g. Mantenimiento constante en lugar caliente.
Los posibles residuos de pur despus de un "servicio" no pueden volver a
emplearse para la misma aplicacin. Guarnece carnes asadas o braseadas,
especialmente las servidas en carro. Toda cocina debe tener previsto siempre
algo de pur Parmentier o la posibilidad de hacerlo, puesto que es muy
solicitado por personas muy delicadas, nios, etc. y tambin porque permite la
posibilidad de preparar cremas de distintas clases.

PURE O PATATA DUQUESA. Es un pur seco con composicin de
mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, huevos
enteros o yemas y patatas tamizadas.
Incidencias en su calidad:
a. Seleccin de patatas no hmedas.
b. Hervido de patatas a fuego lento sin tapar el recipiente.
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c. Perfecto escurrido o desecado de la patata.
d. Tamizado inmediato a la desecacin.
e. Trabajado inmediato al tamizado.
f. Seleccin de cantidad y calidad de los gneros empleados. La abundancia
de yemas mejora el pur.
Aplicaciones. En general puede ser utilizado:
a. Para hacer figuras de imitacin.
b. Como fondo o complemento de mezclas.
c. Como zcalo.
d. Como borduras.

a. Son las pequeas figuras preparadas con ayuda de la manga,
generalmente, puestas sobre placas que despus de pintarlas de huevo se
doran al horno y cuyas formas pueden ser muy variadas: en forma de
vol-au-vent, o pastelillo redondo o alargado, de flor, etc. Se emplean como
guarnicin de carnes asadas al horno o braseadas, incluso hechas a la
sartn o a la parrilla. Tienen la ventaja de permitir una preelaboracin casi
total, que facilita su servicio en comidas de gran nmero de comensales.
b. Como fondo o complemento de mezclas se utilizan de dos tipos de
aparejos: 1. Para patatas Loreto y Delfn, y 2. para oquis.
1. La patata Loreto y Delfn se compone de pur Duquesa ms pasta
choux y queso rallado, que despus, en pequeas bolas o cigarrillos, se
fren a la gran fritura. Muy apropiadas para aves asadas, carnes asadas
o braseadas o salteadas. En estas patatas ha de tenerse muy en cuenta
-154-
la perfecta desecacin del pur Duquesa y que su proporcin con
relacin a la pasta choux no sea mucho ms del doble.
c. Como zcalo, se utiliza cubriendo total o parcialmente el fondo de la
fuente, para despus de "dorado" situar el plato sobre l realzndolo y
guarnecindolo al mismo tiempo.
d. Como bordura, adorna el borde la fuente, sobre el que se sita con ayuda
de la "manga", forma sta de decorar las fuentes, muy empleada en
banquetes, especialmente para platos de huevos y carnes.

SALTEADAS
Referencia. Alude a las patatas hervidas con su piel, que, despus de
enfriarse ligeramente, se pelan y cortan en rodajas gruesas. Seguidamente son
salteadas con aceite y mantequilla para dorarlas ligeramente y sazonarlas con
sal y perejil picado.
Incidencias en su calidad. La patata salteada resultar de buena calidad si
las materias corresponden a:
a. Patata harinosa de buen sabor.
b. Aceite refinado y mantequilla bien fresca.
c. Patata cocida recientemente y no enfriada por medios artificiales.
d. Patata de tamao de tipo medio.
e. Corte de grueso adecuado.
f. Elaboracin en pequeas cantidades y a fuego lento.
Aplicaciones especiales. Para carnes empanadas, salteadas o asadas.

RISOLADAS
Referencia. Se hace alusin a aquellas que van peladas, blanqueadas y
finalmente doradas, hasta su total cocinado, con grasa.
Elaboracin. Cortar o tornear patatas; cubrir de agua fra con sal; dar un solo
hervor; escurrir, ponerlas sobre placa o sartn caliente con la grasa; llevarlas la
horno hasta que queden doradas y tiernas; en algunos casos, espolvorearlas
con perejil picado.
Las variaciones posibles indicadas en orden a su elaboracin ms correcta
son:
-155-
a. Empleo de mantequilla como nica grasa.
b. Empleo de aceite refinado, y una vez cocinadas y escurridas, aadir algo
de mantequilla.
c. Empleo de aceite exclusivamente.
El sistema ms empleado en Espaa es el "b".
Incidencias en su calidad. Inciden en su calidad:
a. Buena calidad de la patata y grasa.
b. Blanqueado ligero.
c. Cocinado con grasa a horno fuerte y cantidad adecuada de patatas.
Aplicaciones. Dependern de la clase. En general, se emplean con carnes
asadas al horno o a la parrilla o a la sartn.

Clases. Segn la forma y tamao pueden ser:
a. Avellana.
b. Chteau.
a. Avellana. En forma de bola, sacada con la cucharilla, de un tamao algo
mayor que una avellana con cscara; de aplicacin especial en platos de
ave y otras carnes, casi siempre acompaando otros elementos que forman
una guarnicin compuesta.
b. Chteau. Torneada con forma y tamao de aceituna grande y alargada, y
en ocasiones torneada y cortada en cuatro porciones a lo largo, que
pueden recibir el nombre de patatas cocotte. Se utiliza para carnes asadas
al horno. Cuando son de pequeo tamao, forman parte de guarniciones
compuestas, en platos de ave, y de carnes salteadas o a la sartn.

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b. De arroz
Referencia. Se hace alusin a las elaboraciones simples y sin otros elementos
importantes utilizados como guarnicin. Estudiaremos las dos clases
principales: arroz pilaw y arroz blanco.

ARROZ "PILAW"
En el primer tomo (seccin Legumbres secas) ya se establecieron la forma,
elaboracin, composicin bsica y variantes del arroz "pilaw". Aqu se
detallarn con mayor extensin sus aplicaciones.
Aplicaciones. Huevos, especialmente fritos, escalfados y mollets; ciertos
pescados en salsa, especialmente los hechos a la americana; chipirones o
calamares en su tinta; carnes en salsa como estofados, salteadas,
especialmente blanquetas; platos de ave con salsa blanca, como poularde, con
salsa suprema; despojos hechos en salsa, riones, hgado, mollejas.

ARROZ BLANCO
Referencia. Se hace alusin al arroz hervido en agua salada, refrescado y
escurrido posteriormente y de color perfectamente blanco.
Elaboracin adecuada. Estimaremos los puntos que inciden en la obtencin
de un arroz hecho correctamente.
a. La cantidad de agua y sal debe ser grande (ms de cuatro veces de agua
por una de arroz).
b. El agua deber estar cociendo a borbotn cuando se incorpore el arroz.
c. Cuando el agua reanude el hervor, el arroz debe ser revuelto.
d. El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos, a
partir de la reanudacin del hervor.
e. El refrescado del arroz se har inmediatamente bajo un chorro de agua fra.
Durante este proceso de enfriamiento se revolver el arroz una o dos veces
para acelerar este proceso.

Guarniciones de
arroz, pastas y
hortalizas
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f. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz
est bien seco.
Conservacin. Tiene la posibilidad de ser conservado dentro del frigorfico por
espacio de varios das. La temperatura nunca llegar a bajo cero: la adecuada
ser a 1 2 grados centgrados sobre cero, y mejor, cubierto con un pao
humedecido. Puede considerarse muy adecuado para el servicio a la carta.
Aplicaciones generales. Puede emplearse de dos formas:
a. Rehogado con grasa.
b. Al natural.
a. Se utiliza como guarnicin en los mismos casos que el arroz pilaw.
b. Se utiliza tambin como guarnicin de sopas, cremas, potajes; en
ocasiones, calentado al natural en el horno. Tambin para guarniciones de
otro tipo o como acompaamiento de una comida sustituyendo el pan.

c. De pastas y elementos harinosos
Referencia. Son las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas;
tambin se incluyen los oquis.
Clases: Pueden ser:
a. Para acompaar a diversos platos no caldosos.
b. Como parte integrante de consoms, sopas y potajes.
a. Las pastas ms empleadas son: Spaghettis y Nouilles que acompaan
especialmente a algunos platos de carnes, siempre de origen italiano:
Escalope Milanesa, Osso Bucco, Escalopines. oquis romana: para
acompaar carnes en salsa, estofados, braseados, aves asadas, carnes a
la sartn, etc. oquis parisin: se utilizan los de pasta choux o con pur
duquesa para carnes en salsa.
b. Son los fideos y otras pastas que hervidas sirven como guarnicin de
sopas, cremas y consoms, bien cocindolas separadamente del caldo,
bien hirvindolas dentro de un mismo caldo.

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d. De hortalizas
Referencia. Se alude al empleo como guarnicin simple de una sola clase de
hortaliza que puede ir preparada:
a. En ensalada.
b. Frita.
c. Hervida-rehogada.
d. Salteada.

a. Pueden ser hortalizas crudas o cocinadas, servidas en un plato aparte, que
van sazonadas de la forma estudiada en la leccin de ensaladas.
Entre las cocinadas citaremos: patatas, zanahorias, remolachas,
alcachofas, esprragos. Tienen una aplicacin principal en los platos fros
de huevos, pescados y excepcionalmente en carnes. Entre las crudas
destacan: lechugas, tomates, apio, zanahorias, endives, con empleo en
platos de carne fra; en algunos casos calientes, asadas al horno o a la
parrilla.
b. Estn constituidas principalmente por las hortalizas de frutos: berenjenas,
calabacines, pimientos, con aplicacin principal en platos de carnes a la
parrilla, a la sartn o asadas al horno.
c. Incluye especialmente las de hojas o semillas, aunque prcticamente
pueden utilizarse toda clase de hortalizas. Como ms comunes pueden
citarse: judas verdes, guisantes, espinacas, alcachofas, coliflor, etc., con
-159-
aplicacin principal en platos de carnes hechos a la sartn o a la parrilla, y
asados al horno; tambin estofados y otras carnes en salsa.
d. Son aquellas que, limpias y cortadas en trozos, se cocinan dorndolas con
algo de grasa. Las ms empleadas son: calabacn, berenjena, pimiento,
con aplicacin principal en platos de huevos y carnes.

GUARNICIONES COMPUESTAS
Referencia. Son las guarniciones en las que entran diversidad de artculos que
forman un conjunto. Son objeto de una leccin en cursos posteriores. Aqu se
estudiar como ejemplo el Panach.

PANACHE
Referencia. Esta palabra alude a dos guarniciones diferentes.
a. La denominacin francesa que dice que la guarnicin est compuesta por
dos tipos de hortalizas.
b. La denominacin espaola referida al empleo de varias hortalizas de
colores distintos (rojos, blanco y verde, generalmente), dispuestas en
grupos por colores, que van cocinadas, hervidas y rehogadas.
En este plato es importante el contraste de colores y el torneado y buen corte
de las hortalizas. Se utiliza como acompaamiento de platos de carne, casi siempre
asadas o braseadas.
-161-
CAPITULO 18
HUEVOS

EL nombre de huevo, del latn ovum, sirve para designar la clula completa
que resulta de la fusin de un gameto masculino y otro femenino, y que constituye el
punto de partida para la formacin de un nuevo ser en la casi totalidad de los
organismos pluricelulares, sean vegetales o animales.
Esta leccin estudia los huevos de gallina en general, ya que son los ms
utilizados en la alimentacin humana.
Definicin. Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando est
fecundado produce el polluelo y cuida de su alimentacin en su primera etapa. El
aspecto exterior del huevo, generalmente blanco y en casos marrn, es de forma
ovalada con extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 gramos.

COMPOSION
Pueden distinguirse cuatro partes: membranas, cscara, yema y clara,
nombradas en razn de menor a mayor peso relativo.
Membranas. Tiene dos: una pegada a la cscara y otra pegada a la clara.
Cumplen la misin de mantener aisladas ambas sustancias. Son porosas y elsticas,
sin ningn valor comercial.
Cscara. Compuesta de carbonato de cal, es extremadamente dura y frgil, y
est sembrada de poros. Es de color blanco y en algunos casos marrn; tiene un
peso de 6 a 7 gramos, siendo de un 10 a un 12% del peso total del huevo. Su
fragilidad demanda un cuidado exquisito en su manejo, ya que al quebrarse el huevo
pierde valor; no tiene valor comercial; al contacto con el vinagre se vuelve elstica.
El aspecto se vuelve ligeramente graso en el huevo recin puesto y spero en das
-162-
sucesivos. Un ligero brillo puede ser producido por pulimentacin propia o adicin de
vaselina o grasas conservadoras.

Yema. Est compuesta principalmente de grasas, algo de albmina, vitaminas
(carotina) y fsforo, que la hacen especialmente nutritiva. Es la parte ms valiosa del
huevo. Su peso es de 18 gramos, que representa de un 28 a un 30% del peso total.
Su color va del amarillo al casi rojo, segn su contenido en carotina; su contenido
en sales, sulfatos, etc., hacen que ennegrezcan los objetos de plata. Su
caracterstica de sabor se aprovecha en el roforzamiento de caldos, cremas,
rellenos, salsas, etc. Su facultad de coagulacin (60 a 70 C) y sabor se utiliza en el
espesamiento de cremas, postres, salsas, etc. Su facilidad para secarse obliga a
conservarla en lugar fresco, cubierta de un lquido.
Clara. Compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la
albmina ms pura de la naturaleza, con una proporcin del 88% de agua. Su
aspecto es transparente y en ciertos casos ligeramente rubio; su peso es de 36
gramos, que significa de un 55 a un 56% del peso total del huevo; su volumen
significa un cuarto decilitro, aproximadamente; el proceso de evaporizacin posible
la licua ms; se coagula a 60 70 C; se globuliza al ser batida, lo que, hace
insustituble en platos que requieran "subida" en el horno, como merengues y
soufles. Se emplea tambin en la clarificacin, no slo de caldos y consoms, sino
tambin en la elaboracin de vinos; tiene menor valor comercial que la yema. Por
las mismas razones que esta ltima, se deteriora por el contacto con la plata y otros
metales no inalterables.
-163-

VALORACION COMERCIAL
Los valores que intervienen en la comercializacin del huevo son: precio,
estacionalidad, peso y calidad.
Precio. Su valoracin depende de varios factores. Puede establecerse la
siguiente relacin:
Precio = Peso + Calidad + Estacionalidad
En el precio unitario figuran tres valores: la docena, la pieza y la "caja" con 360
unidades. De ms precio ser el huevo de ms peso, de mejor sabor y frescor.
Estacionalidad. Se entiende por estacionalidad la poca en que la puesta de
la gallina alcanza su apogeo, el cual se localiza en abril, y el perigeo en el mes de
diciembre. La temporalidad ha perdido algo de vigencia en razn de la ciencia
productora avcola, por un lado, y las tcnicas modernas de conservacin de
alimentos, por otro.
Peso. Es el valor determinante del precio por las diferencias de peso que
existen, segn la raza y el gnero de vida de las aves, incluso la edad de stas. La
dimensin (huevo "gordo" o "pequeo") slo ser vlida si el huevo est recin
puesto y en perfecto estado de conservacin.
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La tabla comercial de peso y dimensiones es:
Grandes, hasta 90 gramos................................. 6 x 4,5 cm de dimetro
Medianos, hasta 60 gramos .............................. 5,5 x 4 cm de dimetro
Pequeos, menores de 52 gramos .................. 5 x 3,5 cm de dimetro

Calidad. Depende de los condicionamientos que hacen al huevo ms
apreciado e influyen en el precio de forma primordial. Son:
a. PROCEDENCIA, que marcar el sabor.
b. GRADO DE FRESCOR.
a. PROCEDENCIA. Se refiere a raza y gnero de vida.
1. Raza. Existen diferencias de calidad y tamao entre huevos puestos por
unas razas de gallinas muy ponedoras, que se distinguen generalmente
por: cscara delgada y menor peso; y otras, como la "Andaluza" y
"Braekel", que ponen huevos de hasta 90 gramos y que son menos
ponedoras. La "Castellana" pone huevos de tamao medio o pequeo;
de cscara muy gruesa, indicativa de menor produccin y, por tanto,
huevo ms sustancioso.
2. Gnero de vida. Depende de la alimentacin y ambiente en que viven
las gallinas, que influyen en la calidad de los huevos. Pueden
considerarse dos tipos de huevos: de granja avcola, con alimentacin
controlada y equilibrada de piensos compuestos, horarios estrictos,
habitat en cautividad, etc., y otros que proceden de aves criadas en
libertad, sin disciplina en comidas, habitat, etc., y por ello de
rendimiento de puesta menor, pero al mismo tiempo huevos ms
hechos, de mejor sabor y cscara ms dura. Se llamaban "de aldea o
pueblo", y son difciles de adquirir, ya que hasta en aquellos lugares se
utilizan hoy los piensos compuestos, que si por una parte facilitan mayor
puesta, por otra perjudican su calidad.

Cuidado en
la seleccin
de huevos
-165-
b. GRADO DE FRESCOR. Puede considerarse como el factor predominante
en su valoracin comercial y culinaria. Analizaremos los factores que hacen
perder valor al huevo al inutilizarlo parcial o totalmente a travs de la
transformacin lgica que sufre. Esta transformacin del huevo pasa por
diversas etapas; estril al nacer, se ve sometido desde este instante a unas
transformaciones fsico-qumicas con prdida de valor por su sucesiva
inutilizacin para ciertos mtodos bsicos de cocinado. Comprende:
Pulido por roce o exposicin al aire, que cambia el aspecto mate de la
cal por otro ms brillante.
Evaporacin de la clara a travs de los poros de la cscara y como
consecuencia aparicin de cmara de aire y ablandamiento de clara y
yema, en lo que colaboran decisivamente las altas temperaturas y
sequedad ambiental.
Penetracin posible de bacterias y mohos con la consiguiente
descomposicin interna del huevo, que lleva a la aparicin de manchas
al deteriorarse totalmente, en lo que colabora una temperatura y un
grado de humedad inadecuados.

Desarrollo del embrin, que se produce exclusivamente cuando la
gallina es fecundada. Como consecuencia, nace el polluelo, lo que
inutiliza totalmente al huevo, dndose este caso exclusivamente en
huevos de granja destinados a la reproduccin o en huevos no
procedentes de granjas racionalizadas.
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Conservacin inadecuada. Ciertos mtodos de conservacin, como la
inmersin en agua de cal, producen un ablandamiento grande del
huevo, transformacin del color e incluso adquisicin de sabor
identificable como "a hmedo". En el mtodo de refrigeracin (ms
comn) se produce un ablandamiento de clara y yema cuando el tiempo
sobrepasa o se acerca a los seis meses. La desecacin decolora la
yema. Dentro del establecimiento hostelero puede producirse una
alteracin grave si no se mantiene en un lugar fresco.
Caractersticas del huevo fresco. Se considera huevo totalmente fresco al
que sin ser sometido a manipulaciones conservadoras tiene seis das o menos. En la
cocina se entiende por huevo fresco aquel que permite todo tipo de elaboraciones
bsicas, incluida la de escalfados.
Sus caractersticas son:
a. Cscara no brillante.
b. Carencia de cmara de aire.
c. Clara esfrica y recogida; yema esfrica, recogida y centrada en la clara.
d. Transparencia y carencia de manchas al trasluz.
Las caractersticas contrarias marcarn la falta de frescor.
Comprobacin. Existen varios mtodos para comprobar de forma segura el
grado de frescor. Son los siguientes:
a. Por utilizacin del ovoscopio, que identifica manchas y tamao de la
cmara de aire.
b. Inmersin en salmuera por concentracin del 10%:
Fresco, queda en el fondo.
Fresco pero en menor grado, queda entre dos aguas.
Poco fresco, asoma fuera del agua.
Inutilizable totalmente, asoma mucho del agua y con posicin horizontal.
-167-
c. El huevo cascado presenta yema muy esfrica, clara unida a la yema y
forma ovalo-esfrica.
d. Agitado el huevo, no "baila" la yema.

CONSERVACION
La conservacin est supeditada al mantenimiento en buen estado higinico
con la menor prdida de peso del huevo, mediante el empleo de mtodos que
eviten:
a. Evaporacin de la clara.
b. Penetracin y desarrollo de bacterias y mohos.
Se estudian las normas para conservar los huevos por perodos de semanas.
Para ms largo plazo el tema se estudia en cursos superiores.
Conservacin dentro del establecimiento para corto plazo. Los huevos
deben ser conservados dentro de su envase a temperaturas de refrigeracin (un
grado centgrado, aproximadamente); en ningn caso por debajo de cero grados
centgrados. En invierno o climas frescos pueden ser almacenados en bodegas, con
una referencia que marque en cada caja la fecha de entrada, para efectuar el gasto
de los ms antiguos.

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APLICACIONES
El huevo tiene mltiples empleos, siendo como es el elemento proteico de ms
aplicaciones en la cocina. Pueden distinguirse dos tipos: como elemento auxiliar y
como plato.
Como elemento auxiliar. Aprovechando sus caractersticas, se utiliza la yema
como elemento de sabor y ligazn, y en menor medida de esponjamiento; la clara,
como elemento de esponjamiento, clarificacin y ligazn.
Como plato. El huevo cubre la misin de primer o segundo plato en mens de
almuerzo o comida.

METODOS BASICOS DE COCINADO
Hablaremos de las formas ms generalizadas de cocinar los huevos y, dentro
de cada una, los puntos siguientes: seleccin o huevos ms adecuados en cuanto
al grado de frescor; elaboracin o forma de hacer el cocinado; caractersticas
de calidad o aspecto que debe tener el huevo perfectamente cocinado;
conservacin o tiempo que pueden permanecer cocinados o precocinados;
digestibilidad referida a la mayor o menor facilidad de gestin que condicionar su
inclusin en mens destinados a: banquetes o grandes servicios contratados, de
diario, o mens que ofrece el hotel a sus huspedes, de desayuno, de almuerzo o
servidos al medioda y de comida o servicio de noche; y, en fin, empleo como
guarnicin.
Para su mejor estudio se han agrupado en:
a. Huevos cocinados con cscara.
b. Huevos cocinados cascados sin batir.
c. Huevos cocinados despus de batidos.

a. Huevos cocinados con cscara
Son los huevos cocinados enteros en agua. Requieren todos ellos:
a. Integridad de la cscara.
b. Tiempo de coccin ajustado.

Las mltiples
aplicaciones
culinarias
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a. La INTEGRIDAD se comprueba por el odo. Se golpean dos huevos
levemente por toda la superficie de la cscara; el sonido falso indicar que
el huevo est rajado aunque no se vea a simple vista.
b. El TIEMPO DE COCCION debe ser el justo, interviniendo en ellos tres
factores:
1. Tamao del huevo. Se toma como base el huevo de cincuenta y cinco
a sesenta gramos. El aumento del peso originar un ligero aumento del
tiempo de coccin.
2. Temperatura del agua. Para poder calcular con exactitud hay que partir
de un dato fijo como es el punto de ebullicin del agua, que es igual a
100 C, aproximadamente, en recipiente destapado siempre.
3. Tiempo de enfriamiento, si procede. Con excepcin de los huevos
pasados por agua, los dems deben ser enfriados con la mayor rapidez
posible, en agua circulante o simplemente abundante.
Clases. De menor a mayor tiempo de coccin son: pasados por agua,
mollets y duros.

PASADOS POR AGUA
Seleccin. Se necesitan huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: inmersin en agua hirviendo, situados en cesta de
alambre o cacillo, durante dos minutos y medio o tres minutos (segn guste al
cliente).

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Caractersticas de calidad. Viene marcada por: yema blanda, centrada y
lquida: clara semilquida.
Conservacin. Deben ser elaborados justo en el momento en que se vayan a
servir; por esta razn no son conservables.
Digestibilidad. Muy digestibles.
Aplicaciones. Exclusivamente calientes sobre hueveras, sin guarnicin.
Indicado en regmenes dietticos y desayunos.

MOLLETS
Su traduccin al castellano es mullido.
Seleccin. Precisa huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: inmersin en agua hirviendo salada, situados en
cesta de alambre, durante cinco minutos, que pueden llegar a seis para el
huevo de 70 gramos; traslado de la cesta de huevos al agua fra abundante,
mejor circulante, y mantenimiento hasta ver el huevo totalmente fro; golpeado
ligero de cada huevo por toda su cscara; retirada de sta con las membranas,
humedecindolos de cuando en cuando. Esta operacin del pelado requiere
gran delicadeza.
Caractersticas de calidad. La calidad viene indicada por: yema blanda y
centrada, semilquida; clara firme, pero no muy dura, sin pellizcos y sin seal
de cmara de aire.
Conservacin. Se conservan mantenindolos pelados y cubiertos de agua fra
en recipiente de material inalterable hasta el momento de utilizarlos. Para largo
plazo (seis das), dentro del frigorfico, sin amontonarlos.
Digestibilidad. Estando en su punto y teniendo en cuenta la salsa y guarnicin
de acompaamiento, pueden considerarse de fcil digestin.
Aplicaciones. Pueden servirse:
FRIOS: sobre zcalo o tartaletas, napados o no con salsa mahonesa o
chaud-froid, como entrems, apropiado para mens de almuerzo
contra-tados.
CALIENTES: calentados en su agua, emplatados y escurridos sobre tartaleta o
zcalo y salseados, no gratinados; muy apropiados para grandes banquetes o
mens contratados. En menor escala, de diario en el almuerzo.
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DUROS
Reciben tambin el nombre de "cocidos".
Seleccin. Requiere huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: en cesta de alambre o similar, inmersin en agua
salada e hirviendo por espacio de diez u once minutos para el huevo de 70
gramos; refrescado rpido poniendo al agua fra circulante o dentro de agua
fra abundante; golpeado ligero sobre toda la superficie de la cscara y retirada
de sta sacando con ella las membranas.
Caractersticas de calidad. Vienen indicadas por: yema centrada, amarilla,
sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara. Esta de color
blanco y olor no apreciable al pelarlo.
La coccin excesiva del huevo, en temperatura o tiempo, produce los efectos
contrarios.
Conservacin. Se conservan:
a. Fros, sin pelar, escurridos dentro del refrigerador duran de ocho a diez
das.
b. Fros, pelados, dentro del agua fra en recipiente de material inalterable, se
conservan seis das, aproximadamente.
c. Fros, pelados, escurridos, sobre paos, sin amontonar y cubiertos con
paos: duran dos o tres das.
Digestibilidad. Son de difcil digestin.
Aplicaciones. Es el de mayor nmero de aplicaciones.
FRIOS: troceados como guarnicin; troceados con salsas fras; como parte de
un entrems; rellenos, formando un plato o incluidos en un entrems variado;
se utilizan tambin en la decoracin de platos.
CALIENTES: se usan rellenos como plato de almuerzo en mens de diario
excepcionalmente; sin rellenar, partidos en dos o troceados en rodajas
cubiertos de salsa.

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b. Huevos cocinados cascados sin batir
Son aquellos que han de ser cocinados sin cscara y enteros, y que por esto
deben ser frescos o muy frescos.
Clases. Constituyen este grupo: escalfados, en cocotte, moldeados, fritos y
al plato.

ESCALFADOS
Reciben el nombre internacional de "pochs".
Seleccin. Deben ser elegidos los huevos de mayor frescor, dependiendo de
esto el xito del plato.
Elaboracin. Requiere: cascado y puesta en agua hirviendo, con algo de
vinagre o limn (del 5 al 10%, aproximadamente), con altura del lquido de
cinco a siete centmetros; mantenimiento aproximado de tres minutos con
recipiente tapado fuera del fuego; comprobacin del punto, eligiendo uno de
los ltimos que entraron en el agua; enfriamiento inmediato en agua fra
abundante y desbarbado si hiciera falta.
Caractersticas de calidad. Indicativo de su buena calidad es: yema centrada
y casi lquida, y forma ovalada que recuerda a la del huevo con cscara.
Conservacin. En frigorfico, sin amontonar dentro del agua fra en recipiente
de material inalterable, por espacio de hasta seis das.
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Digestibilidad. De disgestibilidad normal si la guarnicin o la salsa lo son a su
vez. De uso poco corriente en mens de noche.
Aplicaciones:
FRIOS: Servidos en tarrinas con gelatina semilquida, llamados gele,
apropiados para servir a la carta, sobre zcalo o tartaleta, "napados" con
mahonesa o similar o chaud-froid, como entrems en todo tipo de men.
CALIENTES: Calentados en su agua o en estufas encima de paos, puestos
sobre zcalos, tartaletas o costrn, salteados y gratinados. Generalmente, se
sirven en mens de medioda y tambin son muy empleados en banquetes.
COMO GUARNICION: Fros, en grandes platos montados, o calientes, en
sopas y consoms.

EN COCOTTE
Reciben el nombre de la pequea tarrina o cocotte (segn la denominacin
francesa), dentro de la cual deben ser hechos.
Seleccin. Huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: engrasado y sazonado interno de las tarrinas;
cascado directo de uno o dos huevos a la tarrina; puesta de la tarrina en el
horno, tapada, al bao mara con un centmetro de agua hirviendo;
mantenimiento durante tres minutos (hasta cinco muntos, si son dos piezas) en
el horno; salseado y colocado de la tarrina sobre fuentes con blondas. Una
variante en su elaboracin es la colocacin de una guarnicin en el fondo de la
cocotera antes de cascar el huevo.
Caractersticas de calidad. La calidad vendr indicada por: yema no visible y
clara cuajada, pero blanda, de color ligeramente azulado. Su servicio debe ser
inmediato.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. Muy digeribles.
Aplicaciones. Siempre calientes, con inclusin de picadillo o farsa bajo el
huevo como guarnicin; cordn de salsa en la superficie y costrones de pan
frito en forma de cigarrillos rectangulares. Estn indicados en mens de diario
de comida o almuerzo y en servicio a la carta.

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MOLDEADOS
Los moldes que se empleen pueden ser de distinta forma, generalmente
redondos, similares a las tarrinas de los de "en cocotte". Es la forma bsica
menos utilizada de preparar huevos.
Seleccin. Huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: engrasado perfecto y abundante del molde;
cascado de uno o dos huevos; coccin al bao mara, con un centmetro de
agua y moldes tapados por espacio de tres minutos y medio y hasta cinco, si
son dos huevos; desmoldeado y puesta sobre zcalo o costrn.
Caractersticas de calidad. Yema centrada, no totalmente slida e invisible;
clara blanca no muy dura.
Conservacin. Se conservan varios das moldeados, en frigorficos, para su
empleo en fro. No son conservables los calientes.
Digestibilidad. De digestibilidad media; ms apropiados para mens de
medioda.
Aplicaciones. "Fros"; "napados" con salsa sobre zcalo como entrems en
mens de almuerzo. "Calientes" sobre zcalo, tartaleta o costrn, con
guarnicin ligera y salseados. Se sirven en mens de diario al medioda.

FRITOS
Precisan el empleo de grasa puesta en sartn. Existen varios tipos segn
cantidad y clases de grasa. Pueden distinguirse: a la pole, a la espaola y al
buuelo.

A LA POLE
Seleccin. Huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: en sartn individual, derretido de mantequilla, una
cucharada por pieza de huevo. Cascado de los huevos; colocacin de la sartn
a fuego lento hasta ver la clara cuajada y blanca. Se sacan resbalndolos de la
sartn al plato trinchero. El servicio debe ser inmediato.
Variaciones en su elaboracin son: el sofrito, o salteado previo en la sartn de
una guarnicin, como jamn, bacn, etc.
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Caractersticas de calidad. Viene marcada por: yema centrada visiblemente
roja y esfrica; clara blanca y no dorada por el borde.
Digestibilidad. Buena digestibilidad si la guarnicin tambin lo es.
Aplicaciones. Siempre calientes, servidos con guarnicin incorporada, como
plato de desayuno o carta. Excepcionalmente cortados con corta-pastas, sobre
costrn para guarnicin o plato.

A LA ESPAOLA
Requiere el empleo de aceite de oliva fino o refinado.
Seleccin. Huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: calentado del aceite (hasta comenzar a desprender
humo), con una altura de unos dos centmetros. Cascado del huevo en el
aceite y mantenimiento en l hasta ver la clara blanca, cuajada y con el borde
dorado, sin que deba echarse aceite por encima y la yema con su color rojo
bien visible; sacado con la espumadera y escurrido sobre la misma en otra
sartn o sobre rejilla con papel agujereado; emplataje posterior sobre fuentes
con blondas o servilletas.
Caractersticas de calidad. Presentar borde bien dorado, clara blanca
slida; yema lquida, bien roja y centrada.
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Digestibilidad. De difcil digestin, tanto ms cuanto ms tostada est la clara.
Aplicaciones. Siempre calientes, se sirven como plato de medioda en mens
de diario o carta. Deben llevar guarnicin. Excepcionalmente se usan para
desayunos.

AL BUUELO
Recibe tambin el nombre de "a la andaluza".
Seleccin. Exclusivamente utilizaremos huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: empleo de aceite muy abundante (seis a siete
centmetros de altura) y muy caliente (180 C, aproximadamente); inmersin en
l del huevo cascado; dejar que la clara resulte dorada por todas sus partes,
volteando el huevo si hiciera falta.
Caractersticas de calidad. Requiere: yema centrada e invisible; forma que
recuerde a la del huevo sin cscara; superficie muy dorada.
Digestibilidad. De difcil digestin.
Aplicaciones. Siempre calientes, en mens de medioda, de diario o a la
carta, servidos con o sin guarnicin.

AL PLATO
Son los cuajados en platillos especiales de oreja, que pueden ser de barro,
china o acero inoxidable.
Seleccin. Huevos muy frescos o frescos.
Elaboracin. Comprende: untado de platillo con grasa; cascada de dos
huevos sobre l; puesta de dicho platillo sobre la plancha del fogn, no muy
fuerte; cuajado total de la clara y colocacin del platillo sobre el plato trinchero
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para servirlo. El empleo de guarnicin puede hacerse ponindola sobre el
platillo antes de cascar los huevos o sobre los huevos sin tapar las yemas.
Caractersticas de calidad. Yemas centradas semiesfricas, de color vivo;
clara cuajada de aspecto azulado.

Digestibilidad. De fcil digestin estando en su "punto", y si su guarnicin lo
es tambin.
Aplicaciones. Siempre calientes, con guarnicin incorporada, para mens de
almuerzo o comida, especialmente indicados en mens de diario para gran
nmero de comensales.

c. Huevos cocinados despus de batidos
Son aquellos que han de cascarse y batirse hasta que clara y yema formen un
solo cuerpo. El exceso de batido y la adicin de sal licua al huevo, le perjudica.
Por esta razn, la sal ser puesta justamente en el momento de utilizarlo. Se
distinguen dos tipos: revueltos y tortillas.

REVUELTOS
Nos referimos a los cuajados con o sin guarnicin, servidos generalmente en
platillos de huevos u orejas.
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Seleccin. Admite huevos de menor frescor que otras formas de cocinado.
Elaboracin. Incluye: ligero batido y sazonado de huevos; cuajado en sartn
con mantequilla (o guarnicin grasa), a fuego lentro, revolviendo despacio
durante este proceso; retirada del fuego cuando empieza a solidificarse;
aadido de nata lquida o sucedneo y, en algunos casos, guarnicin;
colocacin en platillos de huevos en forma de montn; aadido de guarnicin
en el centro y costrones de pan frito en tringulos en un lado del revuelto.
Caractersticas de calidad. Aspecto cremoso de color vivo, blando sin estar
lquido.
Digestibilidad. De muy fcil digestin si la guarnicin lo es igualmente.
Aplicaciones. Siempre calientes, con guarnicin entremezclada o no, y
costrn de pan frito. Son apropiados para mens de comida o almuezo o
desayuno; en mens de diario; indicados en grandes banquetes si se sirven
en vol-au-vents.

TORTILLAS
Es la forma bsica ms popular de elaboracin de huevos y la que presenta
mayores diferencias de elaboracin; por resto, se estudian en principio los
puntos comunes de todas ellas y en particular las elaboraciones que ofrecen
caractersticas diferentes: naturales enrolladas; enrolladas con guarnicin
incorporada; naturales guarnecidas (a); naturales guarnecidas (b);
redondas.
Seleccin. Todo tipo de huevos.
Conservacin. No se conservan.
Digestibilidad. De fcil digestin las ms enrolladas blandas (tortilla finas
hierbas), si su guarnicin tambin lo es; son de ms difcil digestin las planas
(tortilla espaola), que tienen guarnicin ms abundante.
Aplicaciones. "Enrolladas"; siempre calientes, con guarnicin entremezclada o
incorporada, apropiadas en mens de comida o almuerzo en mens de diario
o de carta. "Planas con guarnicin abundante", apropiadas para mens de
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almuerzo y de diario, excepcionalmente como pieza de aperitivo, fra o
caliente, cortada en tacos.

ELABORACION Y CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Naturales enrolladas. Es equivocado el nombre "a la francesa", que se le da a
estas tortillas. Su elaboracin comprende: calentado de sartn con pequea
cantidad de mantequilla o aceite (media cucharada o algo ms); volcado de un
par de huevos batidos y sazonados sobre la sartn bien caliente y sobre el
fuego; cuajado del huevo a fuego menos fuerte, revolviendo sin parar hasta ver
la mezcla casis slida; enrollado en forma ovalada puntiaguda; emplatado
sobre fuente o plato; abrillantado en ciertos casos, con "brochazo" de
mantequilla lquida. La calidad viene indicada por: forma ovalada perfecta, con
extremos agudos e iguales; carencia de arrugas externas; tonalidad
ligeramente dorada en el exterior e interior jugoso.
Enrolladas con guarnicin incorporada. Son las formadas por un solo
cuerpo compuesto de guarnicin y huevo batido. Su elaboracin comprende:
calentado en sartn con guarnicin grasa; volcado a la sartn de huevo batido
sazonado; cuajado de la mezcla; enrollado en forma ovalada con puntas;
emplatado en fuentes o platos; colocacin en bouquet de guarnicin alegrica,
en ocasiones cordn de salsa. Su calidad es similar a la tortilla natural.
Naturales guarnecidas (a). Son las que por utilizar guarniciones con salsa no
pueden cuajarse con sta; as, riones al jerez, gambas con tomate, etctera.
Su elaboracin comprende: preparacin de tortilla natural, emplataje, incisin
profunda a lo largo de su centro, colocacin en la abertura practicada de la
guarnicin, que deber asomar; en otros casos, colocacin en torno a la tortilla
de cordn de salsa. Su calidad es similar a la de la tortilla natural.
Naturales guarnecidas (b). Son las que por utilizar guarniciones hmedas no
admiten la incorporacin del huevo de dicha guarnicin, como el pur de
patata. Su elaboracin comprende: calentado de sartn con pequea cantidad
de grasa, volcado de huevo batido sazonado, cuajado del huevo a fuego lento
mientras se revuelve, colocacin en el centro de la guarnicin, enrollado del
huevo sobre la guarnicin, emplataje, en ocasiones, calentado posterior al
horno y adicin a su alrededor. Su calidad es similar a la de la tortilla natural.

-180-

Redondas. Son circulares, aplastadas, que siempre llevan la guarnicin
incorporada al huevo, formando un cuerpo cuya clase ms significativa es la llamada
"espaola". La elaboracin de la espaola comprende: ablandamiento de las
patatas en aceite caliente, cortadas aqullas en lonchas delgadas, debiendo quedar
tiernas y, en determinados casos, algo doradas; escurrido, sazonado y calentado de
las patatas en sartn de tamao adecuado, volcado del huevo, batido y sazonado,
sobre la sartn; cuajado de la mezcla a fuego fuerte sin dejar de revolver; plegado
de todo el borde; volteado, cuajado de la otra cara y emplatado final. Las variaciones
son mltiples y principalmente pueden ser: empleo de huevos con la clara
previamente espumada, empleo de patatas en rodajas muy fritas, empleo de patatas
en rodajas ablandadas, sin dorar, en aceite no muy caliente, tortilla muy gruesa o
ms delgada y ms o menos dorada. La calidad puede resumirse en: empleo de
aceite de oliva fino o refinado, patata de calidad, superficie dorada por igual e interior
cuajado, pero jugoso.
-181-
MENUS A ELABORAR LOS DIAS DE PRACTICAS

MARTES: Lentejas estofadas
Chuletas de cerdo con piparrada
Torrijas de leche

MIERCOLES: Arroz con costilla
Merluza a la romana con ensalada
Flan al caramelo

JUEVES: Macarrones boloesa
Pollo al ajillo con patatas dado
Arroz con leche
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LENTEJAS ESTOFADAS

INGREDIENTES
Lentejas ................................................................................................... 0,5 kg
Cebolla..................................................................................................... 2 unidades
Ajo............................................................................................................ 2 cabezas
Patata ...................................................................................................... 1 kg
Zanahoria................................................................................................. 0,5 kg
Chorizo de guisar .................................................................................... 4 unidades
Pimentn dulce........................................................................................ 50 g
Clavo........................................................................................................ 8 unidades
Laurel....................................................................................................... 2 hojas
Vinagre..................................................................................................... 3 dl
Aceite....................................................................................................... 1 dl

ELABORACION
Poner en remojo las lentejas desde la noche anterior.
En un rondn con agua fra aadir las lentejas, la cebolla cortada al medio y claveteada,
el chorizo y el laurel.
Dejar que hierva y poner al mnimo, tapando el recipiente y espumando constantemente.
A media coccin, cortar la patata en cuadraditos y aadirla.
Cuando las lentejas estn tiernas, hacer un refrito con el aceite, el ajo y el pimentn.
Aadir tambin el vinagre.
Verter el refrito sobre las lentejas.
Rectificar de sal.

NOTA: Ingredientes para 5 comensales.
-184-
CHULETAS DE CERDO CON PIPARRADA

INGREDIENTES
Chuletas de cerdo................................................................................... 1 kg
Pimiento rojo/verde.................................................................................. 1 kg
Cebolla..................................................................................................... 1 kg
Ajo............................................................................................................ 1 cabeza
Tomate .................................................................................................... 0,5 kg
Aceite....................................................................................................... 0,5 l
Harina ...................................................................................................... 0,25 kg

ELABORACION
Cortar el pimiento y la cebolla en juliana. Filetar el ajo. Picar el tomate en dados.
Salpimentar las chuletas y enharinarlas.
Dorar las chuletas. Reservarlas.
Rehogar en aceite el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate.
Aadir las chuletas y dejar hacer unos minutos. Aadir un poco de fondo blanco si
quedara seco.

NOTAS: * Ingredientes para 5 comensales.
* Este plato se puede acompaar de unas patatas bastn o dados, fritas aparte
y aadidas al final.
-185-
TORRIJAS DE LECHE

INGREDIENTES
Pan de barra receso.................................................................... 2 barras
Leche........................................................................................... 1 l
Azcar ......................................................................................... 100 g para la leche
50 g para espolvorear
Canela en rama........................................................................... 1 unidad
Canela molida.............................................................................. un poco
Licor de ans................................................................................ un poco
Huevo........................................................................................... 6 unidades
Aceite de girasol .......................................................................... 1 l

ELABORACION
Cortar el pan al bies en rebanadas de un dedo de gruesas.
Calentar la leche con el azcar, la canela y el ans.
Regar el pan con la leche y dejar que embeban. Pasar las rebanadas por el huevo batido
y frer en el aceite a fuerte temperatura.
Escurrir el pan y, en caliente, espolvorear con azcar y canela molida.

FASES IMPORTANTES: * Una vez frito el pan, se puede regar tambin con: vino dulce,
miel o cualquier crema dulce.
* Cuidar que el aceite no alcance demasiada temperatura.

-186-
ARROZ CON COSTILLA

INGREDIENTES
Costilla de cerdo.................................................................. 2 kg
Arroz .................................................................................... 500 g
Guisantes ............................................................................ 300 g
Ajo........................................................................................ 2 cabezas
Aceite................................................................................... 0,5 l
Fondo o agua....................................................................... doble medida que de arroz

ELABORACION
Se saltea bastante la costilla, sazonada y con el ajo fileteado.
Se rehoga aparte el arroz. Se moja con el caldo. Se aade la costilla y los guisantes.
Sazonar.
Se deja en el horno unos 20 minutos a partir de que comienza el hervor.

-187-
MERLUZA A LA ROMANA CON ENSALADA

INGREDIENTES
Merluza.................................................................................................... 700 g
Harina ...................................................................................................... 250 g
Huevo....................................................................................................... 8 unidades
Lechuga................................................................................................... 0,5 kg
Cebolla..................................................................................................... 0,3 kg
Tomate .................................................................................................... 0,3 kg
Aceite de oliva.......................................................................................... 3 dl
Vinagre..................................................................................................... 1 dl

ELABORACION
Cortar la merluza en rodajas y salarla.
Rebozar la merluza y freirla.
Preparar una ensalada con lechuga, tomate y cebolla, teniendo la precaucin de lavar la
lechuga ponindola en una pila con abundante agua y unas gotas de leja. Dar un
segundo lavado a la lechuga debajo del grifo a medida que se va cortando CON LA
MANO. Dejar escurrir la lechuga. Cortar la cebolla en aros finos, pudiendo utilizar para
ello la cortadora de fiambre, siempre que las circunstancias lo permitan. El tomate se
corta en gajos: primero en dos mitades y despus cada mitad en dos o tres gajos, segn
el tamao del tomate. La ensalada se alia en el momento de servir de forma ligera,
dejando al comensal que rectifique el alio a su gusto, por lo que dispondr de un
"convoy". El alio consiste en una vinagreta sencilla (aproximadamente tres partes de
aceite, una de vinagre y un poco de sal).
Servir la merluza caliente con la ensalada.

-188-
FLAN AL CARAMELO

INGREDIENTES
Leche......................................................................................... 0,5 l
Huevo......................................................................................... 4 unidades
Azcar ....................................................................................... 100 g para el flan
200 g para el caramelo
Canela en rama......................................................................... 1 unidad
Limn (piel)................................................................................ 1 unidad

ELABORACION
Poner a hervir la leche con la canela y la piel de limn.
Cuando la leche est recin hervida, verterla sobre la mezcla de los huevos con los 100
gramos de azcar.
Por otro lado, hacer el caramelo con el azcar y unas gotas de limn. Encamisar los
moldes con el caramelo.
Verter la crema de flan (o inglesa) en las flaneras y poner al bao mara
aproximadamente 20-25 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar.

FASES IMPORTANTES: * Se puede decorar con nata montada y una salsa de caramelo.
* Cuidar que el caramelo no se queme.

-189-
MACARRONES BOLOESA

INGREDIENTES
Macarrones.............................................................................................. 600 g
Mantequilla............................................................................................... 100 g
Queso rallado.......................................................................................... 100 g
Pimienta negra molida............................................................................. 12 g
Salsa boloesa: Ternera picada ............................................................ 200 g
Magro cerdo picado..................................................... 200 g
Jamn serrano ............................................................ 100 g
Zanahoria..................................................................... 100 g
Cebolla......................................................................... 100 g
Tomate ........................................................................ 750 g
Perejil picado............................................................... 2 cucharadas
Aceite oliva................................................................... 1 dl
Vino tino....................................................................... 1 dl
Harina .......................................................................... 50 g

ELABORACION
Poner agua a hervir con un chorro de aceite y una cebolla cortada al medio.
Cuando comience el hervor, aadir la pasta. Refrescar y reservar.
Hacer la salsa: * Fondear en aceite: zanahoria, cebolla, tomate y jamn. Cuando
todo est tierno, aadir la harina.
* Saltear la carne en otra sot y aadirla a la preparacin anterior.
Mojar con vino y dejar reducir. Espolvorear con el perejil.
En el momento del servicio saltear los macarrones en mantequilla, salpimentar, emplatar
y salsear con la boloesa.

-190-
POLLO AL AJILLO

INGREDIENTES
Pollo......................................................................................................... 1,3 kg
Ajo............................................................................................................ 4 cabezas
Vino blanco.............................................................................................. 0,5 l
Patata ...................................................................................................... 2 kg
Perejil....................................................................................................... 1 manojo
Harina ...................................................................................................... 0,25 kg
Aceite....................................................................................................... 0,5 l
Fondo blanco........................................................................................... 0,5 l

ELABORACION
Eviscerar y chamuscar el pollo.
Cortar el pollo en trozos pequeos. Salpimentarlo.
Dorar el pollo con el ajo en paisana fina. Una vez dorado, mojar con vino blanco y fondo
blanco. Dejar hacer a fuego vivo 15 20 minutos.
Aparte, hacer las patatas fritas en dado.
Servir en cazuela, bien caliente, con las patatas dado y espolvoreado con perejil picado.

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ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES
Leche....................................................................................................... 1,5 l
Arroz ........................................................................................................ 200 g
Azcar ..................................................................................................... 200 g
Limn (piel).............................................................................................. 2 unidades
Canela en rama....................................................................................... 1 unidad
Canela molida ......................................................................................... un poco

ELABORACION
Hervir la leche con la canela en rama y la piel de limn.
Aadir el arroz y el azcar. Dejar hervir hasta que el arroz est blando.
Retirar la canela y el limon. Distribuir en platos o cuencos y dejar enfriar.
Espolvorear con canela molida y decorar con la canela en rama y la piel de limn.

FASES IMPORTANTES: * El arroz se pega con facilidad, por lo que deber removerse
frecuentemente.
* Si cuando el arroz est blando sobra mucha leche, se podr
retirar el arroz y dejar que reduzca la leche.


P R A C T I C A S
D E
S E R V I C I O

B A R
C A F E T E R I A
Y
C O M E D O R

I N D I C E

Ejercicio 1 LIMPIEZA DE CAFETERIA, TERMO, MOLINO, ETC. .......................................... 1
Ejercicio 2 LIMPIEZA DE CMARAS ................................................................................. 5
Ejercicio 3 SERVICIO DE BANDEJAS FUERA DE LA BARRA.............................................. 7
Ejercicio 4 PREPARACIN Y SERVICIO DE CAF ............................................................ 13
Ejercicio 5 REFRESCOS Y JUGOS DE FRUTAS EN EL MOSTRADOR ................................ 19
Ejercicio 6 SERVICIO EN LA BARRA DE JEREZ, VINO Y LICORES .................................... 23
Ejercicio 7 SERVICIO DE VERMT Y OTROS APERITIVOS ................................................ 27
Ejercicio 8 SERVICIO DE BEBIDAS LARGAS (LONG DRINKS) ......................................... 31
Ejercicio 9 SERVICIO DE CERVEZA .................................................................................. 35
Ejercicio 10 SERVICIO DE BRANDYS Y COACS ............................................................... 39
Ejercicio 11 SERVICIO DE WHISKY EN LA BARRA ............................................................. 43
Ejercicio 12 MONTAJE DE UNA MESA PARA 4, 6 U 8 COMENSALES (Segunda parte) ......... 45
Ejercicio 13 MONTAJE DE UNA MESA PARA 4, 6 U 8 COMENSALES (Tercera parte) ........... 49
Ejercicio 14 MONTAJE DE MESAS PARA DESAYUNOS ...................................................... 53
Ejercicio 15 TRANSPORTE DE PLATOS EMPLATADOS ...................................................... 57
Ejercicio 16 RECOGIDA Y TRANSPORTE DE MATERIAL SUCIO .......................................... 61
Ejercicio 17 SERVIR PAN Y AGUA ..................................................................................... 65
Ejercicio 18 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Marcar cubiertos; poner nuevos platos) ............. 69
Ejercicio 19 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Poner lavadedos, servir mantequilla
servir mostaza) ................................................................................................. 75
Ejercicio 20 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Limpiar la mesa de migas) .............................. 79
Ejercicio 21 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Poner salsas) ................................................. 81
Ejercicio 22 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Pasar guarniciones) ........................................ 85
Ejercicio 23 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Servir ensaladas) ............................................ 89
Ejercicio 24 AYUDAR A SERVIR UNA MESA (Cambio de ceniceros) ..................................... 93
Ejercicio 25 TRANSPORTE Y PRESENTACIN DE BOTELLAS ............................................ 97
Ejercicio 26 DESCORCHE DE BOTELLAS ........................................................................... 101
Ejercicio 27 SERVIR VINO EMBOTELLADO ......................................................................... 105

-1-
EJERCICIO 1
LIMPIEZA DE CAFETERA, TERMO, MOLINO, ETC.
TECNOLOGIA INMEDIATA
La limpieza de las instalaciones y
enseres es fundamental en todo
establecimiento abierto al pblico; pero
especialmente en los tursticos y
hosteleros destinados a servir comidas y
bebidas. Siempre debe estarse con cuidado
para mantener la ms estricta limpieza,
desde el mostrador o barra a las
estanteras, vajilla, cristalera, maquinaria e
instalaciones.
Casi todas las cafeteras son hoy
automticas o semiautomticas y se calientan
elctricamente, aunque existen modelos
calentados por gas y de manejo manual.
Para evitar accidentes debe descompre-
sionarse antes de quitar los portacacillos
("portas"); as se evitarn chorros de agua
hirviendo.
El caf lo hace el cafetero y lo pasa al
dependiente de mostrador.
La cafetera debe conservarse limpia,
repararla en caso de avera y considerarla
como un importante instrumento de trabajo,
que conviene renovar cuando sea necesario.
Hay que desconectarla antes de limpiarla
a fondo. No debe enchufarse a la red y
despus cargarla de agua, sino primero
cargarla de agua y despus conectarla a la red
o encender el gas.
No debe extraerse caf si el manmetro no
marca la presin adecuada (1'5 atmsferas).
Cuidar especialmente los "portas", no
solamente al limpiar la cafetera, sino tambin
cuando se hayan usado durante un buen rato.
Los "portas" deben estar calientes
antes de empezar a hacer caf; se colocan
debajo de los grijos y se deja correr agua
caliente encima de ellos, sobre la bandeja de
posos.

Calentando los "portas" antes de empezar
a hacer caf.
La cafetera hay que empezar a
limpiarla por la noche, llenndola de agua al
terminar el servicio del da.
El uso de detergentes o jabn no debe
ser abundante, la cantidad justa y nada ms;
no se trata de baar la cafetera en espuma.
El cuidado con el termo para la
leche debe ser extremado; la leche es un
producto que se altera fcilmente en
recipientes sucios.
Suele tenerse una jarrita bajo el grifo
de salida, con un colador para eliminar la nata.
-2-
La jarras, botellas o recipientes de leche
se guardan en neveras.
La leche natural requiere una vigilancia
cuidadosa.
El molino dosificador de caf debe estar
limpio y con movimiento suave. No debe
meterse el caf en un recipiente hmedo. No
debe molerse ms cantidad que la que se
juzgue va a emplearse de modo inmediato. El
caf molido pierde gran parte de su aroma
rpidamente, porque sus aceites esenciales se
alteran en contacto con el aire.
Antes era habitual tener un imn para que
atrajera y sujetara algunos pequeos trozos de
acero que pudieran ir con el caf; hoy ya no es
necesaria esta precaucin, porque el caf
suele suministrarse bien limpio.
El molino debe limpiarse desconectando el
aparato.
Otros enseres o utensilios, como
lavavajillas, dosisificado de bebidas, batidoras
o varillas, etc., hay que conservarlos limpios y
en perfecto estado de uso.
Deben revisarse los enchufes
peridicamente y repararlos en caso
necesario.

1. Limpieza de la cafetera.
1.1. Portacacillos y cacillos. Se sacan
de sus soportes y se llevan al fregadero,
donde con agua templada se friegan con
muy poco jabn o detergente. Despus se
aclaran bien con agua fra, comprobando
que no quedan obstrudos. Pueden
aclararse en un barreo si no se emplea el
grifo de agua corriente.

Limpieza de un cacillo bajo el grifo.

Fregando un portacacillo.
1.2. Bandeja de posos.Se desmonta y
se friega con agua, jabn o detergente y
estropajo o rejilla; se aclara, se seca y se
vuelve a montar.

Limpiando con una rejilla la bandeja de posos.
(Si es necesario, debe enjabonarse ligeramente.)
-3-
Colocando la bandeja de posos.
1.3. Vaporizador.Se desmonta la
cabeza o manguito, fregndola con agua y
estropajo, aclarndola y secndola. Se
abre el vaporizador para que el vapor, al
salir, lo limpie interiormente. Se vuelve a
montar la cabeza y se comprueba y seca
el conjunto.

Limpiando el manguito o cabeza del vaporizador.
1.4. Parte exterior.Debe estar cargada
de agua para comenzar la limpieza, lo que
se comprueba por medio del nivel. Se
conecta la mquina a la red o se
encienden los mecheros de gas, segn
sea su sistema de calefaccin. El gas hay
que encenderlo con precauciones.
Mientras se calienta la mquina, el exterior
se repasa con una rejilla hmeda,
secndolo despus rpidamente con un
pao.
1.5. Purgar los "portas".Cuando la
mquina est a presin, se abren
sucesivamente los portacacillos, dejando
salir un poco de agua caliente para limpiar
el conducto, el cacillo y el "porta".
En la vida de trabajo esta operacin debe
hacerse por la noche, al terminar el
servicio, especialmente si se ha trabajado
mucho con caf torrefacto.

2. Limpieza del termo de leche.
Debe vaciarse de leche al terminar el
servicio y llenarlo de agua. Se desconecta
y se espera al da siguiente para que los
residuos se disuelvan o emulsionen y sea
fcil su limpieza.
Si no se hace as, se llena de agua y se
conecta para que al calentarse se
despeguen los residuos de las paredes.
Se retira este agua y se friega el interior
con una rejilla y detergente o alcohol,
aclarando cuidadosamente dos o tres
veces.
Limpiando con un limpiatubos el interior
del nivel del termo de leche.
El bao mara se limpia y aclara si el
modelo lo permite.
-4-
Fregando el interior del termo.
El exterior se repasa con una rejilla
hmeda y se abrillanta con un pao seco.

3. Limpieza del molino dosificador.
Se comprueba que est desconectado.
Se desmonta la tolva y se friega con agua
fra y jabn; se aclara con cuidado y se
seca perfectamente con un pao. Se
desmontan las
muelas (se
separan) y se
limpian y
gradan para
el tipo de
molido
deseado. Se
vuelve a montar la tolba.

Limpiando y reajustando las muelas del molino.
El exterior se repasa con una rejilla
hmeda y se seca rpidamente.

Colocando la tolva despus de haberla fregado y
repasado el exterior del molino.

4. Limpieza de otros utensilios.
Otros elementos, como medidor de
bebidas, batidora o varilla, etc., se limpian
por similitud con las anteriores normas.
Se insiste en que la limpieza es
fundamental para un buen servicio al
pblico.

-5-
EJERCICIO 2
LIMPIEZA DE CAMARAS
La limpieza es una condicin primordial
para cualquier tipo de establecimiento
hotelero; por eso es una de las primeras ideas
que debe asimilar el aprendiz y acostumbrarse
a seguir perseverantemente las normas
establecidas.
No siempre se limpian todas las cmaras
el mismo da. Se estable un plan de trabajo
semanal, que es misin del encargado hacer
cumplir.
Depende del tipo de cmara el mejor
mtodo para su limpieza; pero en cualquier
caso lo importante es que est limpia por el
interior, tanto entrepaos como paredes.
El sistema de almacenaje de gneros y
bebidas depende de la capacidad de las
cmaras y del tipo de gneros que se utilicen
en cada establecimiento y su ritmo de venta al
pblico, por lo que una vez dispuesto el modo
de almacenaje, conviene mantener el sistema
conocido por todos.
El interior de las cmaras debe estar lo
ms seco posible, por eso deben secarse los
recipientes de las bebidas por el exterior y
todos los envases en general.

1. Cmaras de gneros (conservador).
Se sacan los gneros ordenadamente y se
sitan en lugar adecuado.
Se enjabona el interior sin golpear las
paredes.

Se aclara con agua limpia y se seca con
un pao.
Si tiene hielo el interior, no quitarlo a
golpes, sino con paos humedecidos con
agua caliente y secando bien el agua de
deshielo.

Retirando los gneros de la cmara para
proceder a su limpieza.
Conviene desconectar la nevera para
realizar esta limpieza, aunque hay
modelos en que no es preciso.
Vuelven a colocarse los gneros en el
interior, situando ms a mano los que
haya que despachar antes. Si algn
envase est hmedo, debe secarse.

2. Cmaras de botellas.
Se sacan los recipientes ordenadamente,
dejndolos a un lado.
Se enjabona la cmara ligeramente y se
aclara, secando con un pao.

-6-

Limpiando la cmara donde se han
de colocar las botellas.
Se van secando los recipientes y se
ordenan en el interior, dejando ms al
exterior los que hayan de despacharse
antes.
Los recipientes ms altos se colocan
detrs.

3. Cmaras de fabricar hielo.
Se descargan del hielo que contengan.

Secando una botella antes de meterla en la cmara.

Se limpian y se enjugan, volviendo a
poner el hielo que hubiere.
Se repasa exteriormente.

4. Limpieza de estanteras.
Se retiran las botellas y los objetos que
haya y se ordenan aparte.
Se limpian del polvo que contengan con
un pao hmedo y se repasan para secar
y abrillantar. Si hay entrepaos de cristal
desmontables, se enjabonan, se aclaran y
se secan.
Se limpian las botellas y objetos y se
colocan en su sitio.

-7-
EJERCICIO 3
(Correspondiente al ejercicio 16 de Prcticas de Servicio)
SERVICIO DE BANDEJAS FUERA DE LA BARRA
Esencialmente hay dos tipos de servicio
con bandeja.
Uno de ellos es el que se denomina "de
limonada" y consiste en recoger los pedidos
del mostrador y trasladarlos a la mesa de los
clientes, pudiendo estar las mesas dentro del
local, en la terraza o jardn, en el saln o
vestbulo, etctera. A veces se contrata
pesonal exclusivamente para este tipo de
trabajo, consistente en servir y recoger.
El otro tpico servicio en bandejas es el
que se hace cuando se ofrecen directamente a
los clientes bebidas o comestibles puestos en
ellas, tal es el caso de recepciones y ccteles
o aperitivos.
En ambos casos es la bandeja de
herramienta o utensilio bsico. Ello obliga a
practicar repetidamente hasta conseguir
suficiente destreza para manejarla.
Los tipos de bandejas usuales son dos:
circulares y rectangulares. Las primeras son
ms adecuadas para el servicio de limonada y
las otras se emplean mucho en servicio de
ccteles o aperitivos. Hay variedad de
tamaos en uno y otro caso, oscilando las
circulares entre 40 y 50 cm de dimetro; las
rectangulares varan entre los 40 y 50 cm del
lado ms largo. Pueden ser de varios
materiales, como metal, madera o plstico.
Apenas se emplean las rectangulares con
asas, como no sea en servicios de gran
etiqueta.
Nunca se pondr la bandeja debajo del
brazo al cobrar o tomar la comanda.
En los casos en que el servicio de cctel
se haga en una reunin muy numerosa, hay
que tener mucho cuidado al trasladarse de un
lugar a otro para ofrecer bebidas y comes-
tibles; normalmente, el saln o los salones
estn divididos en zonas en las que deben
actuar los distintos camareros. Si puede
hacerse, el camarero debe atender las peticio-
nes que le hagan los clientes; si no es posible,
las pasa al jefe para su resolucin.
Las bandejas pueden llevar cualquier
clase de pedido a las mesas de los clientes
en el caso de servicio de limonada (caf,
helados, cervezas, comestibles, etc.); y en el
caso de ccteles o aperitivos, se diferencia el
servicio de bebidas del servicio de
comestibles. Cada bandeja no suele llevar
nada ms que una clase de comestible, salvo
en el caso de transportar bandejitas o conchas
con almendras, aceitunas, avellanas, galle-
titas, etc. Normalmente no se cargan en la
bandeja de los vasos llenos los vasos o copas
vacos con destino al fregadero; si no hay ms
remedio, se colocan en la parte de atrs las
copas usadas, ofreciendo a los clientes las
copas llenas de la delantera.
Las bandejas con comestibles pueden
ofrecer variantes segn necesiten algn
aditamento o utensilio para tomar lo que se ofrece
por ejemplo, palillos en palillero, salsera o bol con
alguna salsa servilletas para limpiarse los dedos
platillos para algn sobrante o desperdicio, etc.
-8-
El empleo de cubrebandejas depende de
la categora del servicio o establecimiento;
pero en el caso de ofrecer comestibles es
obligado presentarlas al menos sobre blondas
de papel.
En el servicio de ccteles en el saln, con
mesas para que se sienten todos o parte de
los asistentes, hay que guardar las reglas del
servicio en el comedor, ayudar a sentarse,
servilletas, ceniceros, etc. Es decir, hay que
prever lo necesario y tenerlo dispuesto para
recibir a los clientes. Incluso suele haber
cartas o mens en las mesas.

1. Cargar la bandeja.
La primera fase consiste en cargar la
bandeja poniendo lo ms pesado hacia el
cuerpo y la zona que vaya a descansar
sobre el antebrazo. Hay que equilibrar los
pesos de forma que la bandeja ofreza
seguridad de transporte por el buen
reparto de las cargas.
Con la mano derecha se tira de la bandeja cargada
y se pone sobre la mano izquierda para
transportarla.
La segunda fase es cargar la bandeja en
la mano y brazo; para ello se arrastra la
bandeja con la mano derecha sobre el
mostrador, cargndola sobre la mano y
antebrazo izquierdos; se acoplan ben y
se emprende la marcha, pudiendo
sujetarse la bandeja con la derecha en los
pasos difciles.

Si fuese necesario, se sujeta la bandeja
con la derecha durante el transporte.

2. Caminar.
Para caminar hay que adquirir soltura y no
pretender nunca hacer juegos malabares
con la bandeja. Unas tazas llenas de agua
sobre sus correspondientes platillos
pueden servir de entrenamiento,
recorriendo un camino en zig-zag entre las
mesas del comedor. No hay que llevar la
vista fija en la bandeja, sino en los
obstculos del camino.
Un ejercicio de destreza puede ser cargar sobre
una bandeja un cierto nmero de tazas llenas de
agua, puestas sobre platillos, y recorrer un camino
sinuoso entre las mesas y sillas del comedor. Se
comprueba con el agua vertida en los platillos.
-9-
3. Descargar.
Puede descargarse lo que lleva la
bandeja, tomando sucesivamente las
cosas y dejndolas sobre la mesa de los
clientes; se hace descargando de forma
que no pierda equilibrio la bandeja,
alternando la descarga de un lado y otro.

Forma de servir a los clientes de una mesa,
teniendo la bandeja en la mano izquierda.
Si la bandeja va muy cargada u ofrece
peligro de cada su contenido, puede
descargarse la bandeja con su carga
sobre el tablero de la mesa, bajando el
brazo y empujando con la derecha hasta
dejarla en seguridad; despues se
distribuyen los diferentes pedidos a cada
cliente. Se recoge la bandeja y, si es
oportuno, se retiran los vasos o recipientes
sucios.
En ocasiones se adelanta la bandeja porque
no hay cliente que lo impida o porque
hay que hacerlo para llegar.
Si la descarga se hace en el mostrador, se
realiza de forma anloga.

4. Servir en las mesas.
El mejor servicio es llevar la bandeja en la
izquierda y dando la vuelta a la mesa, si
es posible, ir tomando con la derecha lo
que corresponde a cada cliente y
ponrselo delante. Hay que poner mucho
cuidado al ir descargando la bandeja, para
hacerlo de forma que no se desequilibre,
tomando lo que va cerca de los bordes y
reducir gradualmente el peso o volumen.
En servicio de lujo se tiene la colaboracin de un
ayudante que transporta la bandeja cargada.
Entonces el camarero sirve con toda comodidad.

Forma de servir la cerveza cuando se tienen las
dos manos libres, bien porque se dispone de
ayudante o bien porque se ha dejado la
bandeja a un lado.
-10-
Un servicio de lujo consiste en que la
bandeja la lleve un ayudante y el camarero
va tomando las diversas consumiciones y
sirvindolas a los clientes sentados.

5. Recoger de las mesas.
Una forma simple y utilitaria, cuando la
mesa ha sido desalojada por los clientes,
es dejar la bandeja sobre la mesa y
depositar en ella los diversos elementos,
cuidando equilibrar pesos y volmenes. Se
carga la bandeja sobre la mano izquierda
y se lleva al lugar previsto para su
descarga y entregar el servicio sucio.
Para recoger material sucio con los
clientes sentados alrededor de la mesa, se
lleva la bandeja vaca en la mano
izquierda y con la derecha se van
recogiendo ordenadamente los elementos
y depositndolos en la bandeja, que debe
procurarse no tropiece con los clientes.
Muchas veces se lleva la bandeja cargada
con otros servicios y entonces se deja
primero el vaso lleno (por ejemplo, cerve-
za) y seguidamente se retiran l os vacos
para retornar con ellos al fregadero. Debe
extremarse el cuidado al realizar los movi -
mientos para no derramar lquidos, tropezar, etc.

6. Bandejas con bebidas para ccteles o
aperitivos.
Deben llevar cubrebandejas, que pueden
ser servilletas debidamente colocadas. Se
transportan en la mano izquierda y se van
ofreciendo a los clientes sin estirar el
brazo ni hacer movimientos bruscos.
Forma correcta de llevar una bandeja cargada
de bebidas surtidas en un servicio de cctel.
La mano derecha suelta.
Se protege la bandeja con el cuerpo. Son
los asistentes los que toman los vasos y,
en ocasiones, dejan los que tienen vacos;
en este caso el camaero los debe colocar
detrs de los llenos, tomndolos con la
mano derecha, o los entrega al encargado
de recoger el material sucio.

Para asegurar la bandeja en una reunin
de muchas personas, se debe sujetar
con la mano derecha.
Cuando hay mesas para que se sienten
algunas personas, el camarero se
aproxima con la bandeja y quien desea
una bebida toma el vaso y lo deja en la
mesa; el camerero debe servir a las
seoras o a quien se encuentre alejado y
no alcance bien; si sirve a todos los que
estn sentados, su trabajo ser de mejor
estilo.
-11-

Forma de ofrecer el contenido de las bandejas
con comestibles a l as personas sentadas.
Las bandejas rectangulares u ovaladas
con dos asas (siempre con
cubrebandejas) se llevan cogidas con las
dos manos, limitndose a ofrecer el
contenido de las mismas.

En servicios de gala o lujo se llevan las copas
de champn en bandejas de dos asas
y debe llevarse guantes.

7. Bandejas con comestibles.
Deben llevar cubrebandejas o blondas.

Se llevan en la izquierda y pueden
transportar aperitivos de una misma clase
(canaps, tortilla, patatas, fritos, etc.) o de
varias clases en platillos o conchas
(aceitunas, almendras, avellanas, etc.)
Segn la necesidad que se plantee al
cliente para tomar algo, se llevarn
palillos, tenedores, cucharillas, salseras,
mostaceros, servilletas, etc. Se ofrece la
bandeja y cada cual tomar lo que le
apetezca.

8. Recoger vasos vacos.
Las copas y vasos vacos pueden dejarlos
los clientes por doquier o irlos entregando
al encargado de recoger el material sucio.
En el primer caso, el encargado de
recoger el material sucio va recorriendo el
local con la bandeja en la izquierda y va
depositando en ella lo que encuentre
sucio. Puede ir cambiando ceniceros al
mismo tiempo. En el segundo caso, debe
tomar los vasos vacos que le ofrezcan y
depositarlos en la bandeja, para evitar que
el cliente pueda desnivelrsela. Si es el
cliente el que los coloca en la bandeja, los
distribuir para equilibrar los pesos.
Los vasos vacos y los ceniceros sucios
deben recogerse rpidamente.
No conviene recargar la bandeja; es
preferible hacer ms viajes.

-14-
en cafetera exprs. Tambin se sirve solo ms
diludo en agua caliente, al estilo denominado
americano. Para servirlo con leche se emplea
lecha fra o caliente, segn pida el cliente,
pero si no manifiesta claramente su deseo, se
da leche caliente. Habitualmente se da mitad y
mitad, salvo indicaciones concretas de "corto
de caf" o "largo de caf". En lugar de leche
puede servirse crema de leche.
El caf cortado es un caf solo con unas
gotas de leche.
Caf viens es un caf solo con una
cucharadita de nata montada.
Hay otras formas de preparar y servir el
caf.
Tambin se preparan diversas bebidas
fras a base de caf, como el nacional (caf
granizado o fro y helado mantecado), blanco y
negro (caf y leche merengada), etc.
Los cuatro tamaos normales de tazas
para el caf se conocen como taza grande o
de desayuno, taza mediana, taza de caf
exprs y taza para moka.

1. Preparacin del caf.
Debe practicarse el encendido y puesta en
marcha de la cafetera, segn sea el
modelo, hasta lograr la temperatura y
presin adecuadas.

Cargando el cacillo con caf molido.
Segn la peticin del cliente, se emplear
taza de desayuno, mediana o exprs.

Despus de cargado el cacillo se lleva
al prensador.

La misma operacin de prensar el caf
molido, vista desde el otro lado.
Se toma el cacillo y se coloca en su
soporte ("porta") y con la mano derecha se
acerca al molinillo dosificador, donde se
carga (unos seis gramos para un caf),
accionando la palanca con la mano
izquierda; se lleva al prensador, donde se
apelmaza ms o menos segn el grado de
la molienda (si est muy fino, no debe
apretarse); se lleva al brazo de la cafetera
y se ajusta girndolo hasta el tope hacia la
derecha, asegurndose de que queda bien
cerrado; se toma una taza de encima de la
cafetera) es donde se tienen para que
estn calientes) y se coloca debajo del
"porta"; se abre el paso del agua caliente
para hacer el caf y que caiga en la taza,
que se retira antes o despus si se desea
-15-
obtenerlo corto o largo; se cierra el paso
del agua cuando se estime oportuno,
aunque las cafeteras automticas cierran
solas; la taza se toma por el asa y se deja
en el lugar de distribucin o se pasa a un
platillo. Se desmonta el "porta" y se
sacuden los posos en el cajn, sujetando
el cacillo con el dedo pulgar.

Ajustando el portacacillo en la cafetera.
El cafetero suele dejar los cafs
preparados a un lado de la cafetera o los
pasa al lugar de servicio, donde los recoge
el dependiente y los deja en el platillo del
cliente.
Una vez ajustado, llevar el "porta" hacia
la derecha para cerrarlo bien.
Las cafeteras tienen un botn que acciona
un regulador para poder obtener dos cafs
con un portacacillos que tiene dos salidas;
en ese caso, el cacillo se carga con el
doble de caf y se coloca una taza debajo
de cada salida.
-

Despus se abre el paso del agua caliente. En este
caso se van a preparar dos cafs al mismo tiempo,
por lo que antes se habr pulsado el botn
correspondiente a dos cafs a los efectos del paso
de la cantidad de agua.
Hay que practicar varias veces para
conseguir cargar la cantidad necesaria,
apelmazar debidamente, sincronizar la
colocacin de la taza con la salida del
caf, etc. Si el caf se desea corto, se
retira la taza antes de terminar y el
sobrante se deja ir por el desage.

Dejando caer los posos de caf al cajn
de los posos. Obsrvese cmo se sujeta
el cacillo con el pulgar.

2. Servicio en el mostrador o barra.
Desayuno.El dependiente del mostrador
tomar un platillo y con su cucharilla y
azcar lo pondr delante del cliente, con la
cucharilla a la derecha. Tomar con la
izquierda la taza de caf que haya
preparado el cafetero y con la derecha la
-16-
jarra de leche caliente; pondr la taza
sobre el platillo de forma que el asa quede
a la derecha del cliente y verter de la
jarra con la derecha la leche hasta
completar la taza, como a un centmetro
del borde. Si es necesario calentar la
leche, lo har con el vaporizador de la
cafetera o pedir que la calienten, segn
la oportunidad del momento o el sistema
de trabajo en el mostrador.

Sirviendo caf con leche en el mostrador.
Si lleva bollera, primero se coloca a la
izquierda del cliente un platillo y despus a
su derecha una servilleta de papel con
tenedor y cuchillo de postre, el tenedor
ms cerca del plato; con las pinzas servir
sobre el plato el bollo.

Cuando el caf con leche se sirve con bollera,
puede ofrecerse un surtido en una bandeja
pequea. Se pone cuchillo y tenedor de postre.
En otras ocasiones, la bollera est a la vista
del cliente y ste indicar lo que desea.
Caf con leche.Se coloca el platillo con
su cucharilla y azucarillo; se recoge de la
zona de distribucin de la cafetera la taza
de caf tomndola por el asa con la
izquierda y con derecha la jarra de leche;
se coloca la taza sobre el platillo con el
asa a la derecha del cliente y se vierte
leche hasta llenar la taza. Debe atenderse
la opinin del cliente sobre la cantidad de
leche o caf.
Solo.Se coloca la taza pequea con el
caf en el platillo.
Cortado.Como el servicio de caf solo,
pero sirviendo muy poca leche. Atender la
indicacin del cliente, esperando su
reaccin, porque hay variedad de gustos.

3. Servicio en la sala.
En el ejercicio 3 (ejercicio 16 de servicio
de bandejas fuera de la barra) se han
dado normas para el servicio en bandejas.
En la zona para el servicio del mostrador
se coloca sobre la bandeja el platillo con el
azucarillo y la cucharilla, se toma la taza y
se coloca sobre el platillo; se coloca la
lechera a un lado y con el conjunto sobre
la izquierda se marcha hacia la mesa.

Preparacin de una bandeja para servir
cafs en las mesas.
-17-
Debe servirse rpido para que no se
enfre. Si hay que adjuntar bollos, se
llevan como se ha dicho. Si se llevan
varios cafs, comprobar que la lechera
contiene leche suficiente.

Si los cafs con leche se toman como merienda,
se acompaan de la bollera en otra bandeja
aparte, que se lleva en la mano derecha.

-19-
EJERCICIO 5
REFRESCOS Y JUGOS DE FRUTAS EN EL MOSTRADOR
Las bebidas citadas se sirven fras, por lo
que deben estar guardadas en el frigorfico del
mostrador y reponer existencias a medida que
se consumen. Se ha extendido mucho el
poner trozos de hielo dentro de los vasos; pero
no debe abusarse de este mtodo. Conviene
tener algunas existencias poco refrigeradas
por si se solicitan a temperatura ambiente.
El serpentn es la parte ms fra de la
instalacin, porque en l se verifica la
evaporacin del gas licuado que produce el
enfriamiento, por eso se colocan dentro del
serpentn las bandejas con moldes llenos de
agua para obtener cubos de hielo. Esta zona
se acondiciona para congelador. Los gneros
que no se desee enfriar demasiado se colocan
ms lejos del serpentn.
El hielo que se forma en el serpentn o
congelador procede de la humedad del aire
dentro del frigorfico y tambin de la humedad
de los alimentos que haya dentro, por esta
causa se secan los alimentos en los
frigorficos y deben protegerse de la
evaporacin envolvindolos o metindolos en
cajas hermticas.
El hielo es mal conductor del calor, por lo
que un serpentn cubierto de hielo no enfra
bien; debe limpiarse descongelando el frigo-
rfico, sin rascarlo con esptulas o cuchillos,
sino fundiendo el hielo con paos calientes o
dejndolo que se funda lentamente. Hay
frigorficos con sistema de descongelacin que
permite tenerlos en uso constantemente.
La permanencia de los alimentos dentro
de las cmaras no debe ser indefinida. El fro
retrasa la descomposicin de los alimentos;
pero no la impide totalmente, a menos que la
temperatura sea muy baja y constante.
Las cmaras deben limpiarse muy bien y
si algo se estropea dentro de ellas debe
eliminarse el mal olor con una limpieza a
fondo.
Hay varias clases de refrescos: de frutas,
de cola y otros; tambin, con gas o sin gas.
Las botellas de bebidas gaseados no deben
agitarse demasiado, para evitar un exceso de
espuma al abrirlas.
Los zumos o jugos de frutas tambin se
presentan en latas y los productos
conservadores que se les aaden les dan un
sabor caracterstico que los diferencia de los
naturales o frescos. Pasado algn tiempo
pueden estropearse dentro de la lata, por lo
que conviene comprobar su estado.
Las frutas para hacer jugos naturales
deben tenerse en lugar fresco. Se tendrn
preparadas rodajas y medias rodajas de limn
y naranja, para aadir a los refrescos que
lleven este aadido.

1. Refrescos embotellados.
Casi todos los refrescos que se ofrecen se
presentan en botellas pequeas tapadas
con tapn de corona.
Se dispone un vaso alto con uno o dos
cubos de hielo (debe preguntarse al
-20-
cliente si quiere hielo), se aade una
rodaja o media rodaja de limn o naranja y
se coloca sobre un platillo en el mostrador.
Apoyar bien la botella en el mostrador
para destaparla sujetndola con la mano
izquierda y con la derecha destaparla con
el destapador, tirando la chapa de cestillo.
(En algunos establecimientos hay desta-
padores de pared adosados al mostrador.)

Para servir un refresco de botelln se prepara
el vaso con hielo y media rodaja de limn
(o de naranja si procede), despus
se destapa el botelln.
Se escancia parte del contenido de la
botella en el vaso y se deja la botella al
lado para que el cliente termine de
servirse a su gusto.
Escanciando el contenido del botelln en el vaso.
La tapa se ha tirado al cestillo.
Cuando termine, se recoge el servicio,
llevando la botella vaca a su lugar y el
vaso y el platillo al fregadero. Se repasa el
mostrador.
Unicamente se emplea rodaja de naranja
para la naranjada.
En servicios muy corrientes se prescinde
de las rajas de limn o naranja y, a veces,
del platillo.

2. Jugos de frutas en botellas o botes.
Si el jugo de frutas viene en botellas de
cristal, con tapn corona, se dispone
delante del cliente una copa de jugo sobre
un platillo (o vaso de media combinacin);
se agita ligeramente el botelln y se
destapa, vertiendo el contenido en la copa
o vaso. Deben estar fros.
Para servir zumo de tomate, se agita primero
el botelln, se destapa y se vierte el contenido
en la copa. Se acompaa sal, pimienta
y una cucharilla.
Si el jugo viene en bote de hojalata, se
abren dos orificios en una base con el
perforador y se vierte todo el contenido en
la copa, retirando el bote al cubo. Debe
preguntarse si se desea hielo.
El jugo de tomate puede considerarse
como jugo de fruta. Se sirve como se ha
dicho, agitando antes de abrirlo, y se
acompaa de salero, pimentero y
cucharilla, para que el cliente se lo prepare
a su gusto. Debe preguntarse al cliente si
lo desea preparado y entonces se prepara
por el dependiente, poniendo unas gotas
de zumo de limn, sal, pimienta y unas
gotas de tabasco (salsa artificial muy
-21-
picante), se remueve con una cucharilla y
se deja la copa o vaso sobre el platillo.

Despus de servido el jugo de tomate, se aaden
unas gotas de limn. Esta operacin puede
hacerse debajo de la barra. Es el cliente el
que se sirve su sal y su pimienta, a menos
que solicite que se le prepare.

3. Zumos o jugos naturales.
Se preparan en la exprimidora como se ha
dicho en el ejercicio 11, para naranja y
limn, y se sirven en vaso mediano
acompaando azucarero de azcar molida
y una cucharilla que se coloca en el platillo
del vaso.

Suele ponerse un cubito de hielo en el
vaso y debe preguntarse si se desea ms
hielo.
Otros jugos de fruta se obtienen en la
licuadora o varilla y se sirven como
batidos.

Para servir zumo natural de limn o naranja,
se utiliza el que ya se tiene preparado en
la nevera. Se acompaa de azucarero
y pajero.

NOTA: Debe disponerse de pajero, por si
alguien solicita una paja para tomar
los refrescos o jugos.

-23-
EJERCICIO 6
SERVICIO EN LA BARRA DE JEREZ, VINOS Y LICORES
El vino de Jerez tiene proteccin de origen
y no pueden ser comercializados con este
nombre nada ms que los procedentes de
Jerez y su comarca. Existen varios tipos y los
distintos cosecheros producen gran cantidad
de variedades. Para simplificar, podemos
agruparlos en tres tipos: finos, olorosos y dulces.
Los finos son secos, de color amarillo
claro y de olor suave, algo picante y
almendrado; aunque son diferentes en origen,
pondremos con ellos a los amontillados y
manzanillas. Tienen de 12 a 16.
Los olorosos son algo ms dulces, color
amarillo oro viejo, aroma penetrante y hay
varios tipos. Pueden ser de 13 a 19.
Los dulces son bastante azucarados, color
oscuro y sabor afrutado; con dos tipos
principales: moscatel y Pedro Ximnez. Su
grado alcohlico y de azcar son variables
hasta 22.
Los vinos finos de Jerez deben servirse
fros, entendindose por fro una temperatura
entre 8 y 10, aproximadamente la
temperatura del agua fresca. Hay quien
recomienda que en verano se sirvan fros y a
temperatura ambiente en invierno; pero eso se
refiere a Andaluca. Nunca debe enfriarse una
botella y dejarla calentar; deben tenerse en
lugar fresco constantemente y enfriar en el
momento oportuno y gradualmente.
Los olorosos y dulces se sirven a la
temperatura ambiente.
Los vinos que pueden servirse al copeo
en el mostrador son muy variados y deben
guardarse con ellos las precauciones que
aconseje su clase. Tambin pueden servirse
con los platos combinados, Por su color
pueden ser blancos, tintos, claretes y rosados.
Los blancos secos se servirn fros, as
como los rosados; los tintos, a la temperatura
ambiente, aunque en el verano se refrescan
en general, siempre que no sean de gran
calidad.
Cuando se descorche una botella de vino
debe comprobarse el corcho; si est hmedo e
hinchado, estaba bien tapada y el vino estar
bien, si sale seco y muy fcilmente, puede que
el vino no est en su punto; comprubese
discretamente si la operacin de descorche se
hace delante del cliente.
Los licores son realmente bebidas
espirituosas y como son muy variados los
clasificaremos en aguardientes compuestos,
como brandy (coac), ginebra, ron, vodka,
whisky y brandys de frutas; anises secos o
dulces, y licores propiamente dichos, como los
de frutas, aromas y esencias, de cacao, caf,
etc. Tambin hay aperitivos y amargos ms o
menos alcohlicos. Adems, se clasifican en
secos, dulces, escarchados, etc., segn su
riqueza en azcar.
-24-
En general, los denominados licores
tienen una graduacin superior a los 30
centesimales de alcohol.
Existe gran variedad en el surtido de
recipientes para servir jerez, vinos y licores,
bien por seguir la tradicin, adoptar nuevas
modas, deseo de originalidad, etc. En muchos
casos existe una tendencia a unificar la
cristalera, lo que a veces impide servir con
arreglo a las normas tradicionales. El
profesional se acomodar a lo que en cada
establecimiento sea costumbre.

1. Servicio de jerez.
Los vinos de Jerez deben servirse en
catavinos y los hay de varias formas.
Se coloca el catavinos delante del cliente,
en un platillo. Se toma la botella con la
derecha, de modo que pueda verse la
etiqueta, se destapa con la izquierda y se
llena la copa hasta sus dos tercios, son
tocar el catavinos con el cuello de la
botella; se tapa y se vuelve a su lugar.

Sirviendo jerez en catavinos. El vino no
debe llenar la copa, se recomienda unos
tres cuartos del recipiente.
No debe agitarse la botella.
Otros vinos finos, como los de Montilla, y
otros, como Oporto, Madera, etc., se
sirven tambin en catavinos.

2. Servicio de vinos.
Depende de la categora del local el modo
de servir vino en el mostrador.
En cafeteras, y solo o acompaado de
algn comestible, se sirve en copas de
vino, sobre un platillo y tomando la botella
con la derecha, mostrando la etiqueta, se
destapa con la izquierda y se sirven tres
cuartos de copa si es vino blanco y dos
tercios si es de vino tinto.
En mesones, tabernas, etc., se sirve en
vasos de paredes gruesas o vasos finos y
puede tenerse el vino en frascos, jarras o
botellas.

Sirviendo vino tinto en el mostrador, En este
caso el vino embotellado es de buena calidad
y suele acompaarse de alguna tapa, como
los canaps que se ofrecen.

3. Servicio de licores corrientes.
Los licores de servicio habitual en la barra
se sirven en copa de baln pequea o
copa de licor sobre un platillo. La botella
se toma con la derecha y se destapa con
la izquierda, vertiendo suavemente la
cantidad establecida. Se tapa la botella y
se vuelve a su lugar.

-25-

Para servir brandy (coac) de una botella con
tapn irrellenable, hay que inclinarla lo
suficiente para que entre el aire.
Algunas marcas llevan tapn irrellenable,
lo que requiere inclinarlas ms o menos
para conseguir la entrada de aire.
Sirviendo licor en el mostrador en copa de licor.
Una costumbre bastante extendida es
servir un "paso a nivel", "sol y sombra" o
"mitad y mitad", que consiste en servir en
una misma copa la mitad de coac y la
mitad de ans; es una mezcla en la que no
es costumbre emplear licores de gran
calidad.

4. Servicios especiales de licores.
Para servir un brandy (coac), ver ejercicio
10 (ejercicio 28 de prcticas de servicio).

Forma de servir correctamente licor "on the rocks".
El vaso es de forma particular, aunque
pueden emplearse otros
"On the rocks" quiere decir que sirven
licores "entre las rocas", es decir, con
trozos de hielo. Se coloca el recipiente,
generalmente vaso de boca ancha, sobre
el platillo, se ponen los trozos de hielo que
desee el cliente (tres o cuatro) y se vierte
el licor, tomando la botella con la mano
derecha.

Un licor pil se suele servir en copa de aperitivo
o de cctel. Se acompaa con un pajero.

Cuando, en vez de trozos o cubos de
hielo, se pone hielo picado, el licor se
denomina pil o frapp.

-27-
EJERCICIO 7
SERVICIO DE VERMUT Y OTROS APERITIVOS
TECNOLOGIA INMEDIATA El vermut es
un vino blanco compuesto con hierbas
aromticas y productos amargos, que se
emplea como aperitivo, porque los vegetales
amargos, en general, estimulan el apetito.
Hay tres tipos principales: rojo dulce,
blanco seco y blanco dulce. En un principio, el
rojo dulce fue caracterstico de Italia y el
blanco seco de Francia; hoy se fabrican en
varios pases.
En las botellas se hace constar si son
secos o dulces, y el color de las cpsulas
ayuda a distinguirlas: blanco seco (verde),
blanco dulce (dorado), rojo dulce (rojo).
Otros aperitivos amargos son los bitters,
gaseados o no, que se expenden en botellines.
Los aperitivos pueden ser muy variados,
aunque son ms caractersticos los de sabor
amargo. Tambin se emplean como aperitivos
ciertos vinos, como el jerez, vinos quinados,
vinos de Oporto, Dubonnet, etc. Casi todos
deben servirse en catavinos.
Los aperitivos al agua son unos
preparados alcohlicos, de sabor anisado
dulce, que se sirven mezclados con agua fra.
Uno de los ms caractersticos es el Pernod,
existiendo otros como el Ricart, Pastis, etc.
Habitualmente se acompaan las bebidas
con algn comestible, tambin muy variados,
aunque suelen utilizarse los de sabor fuerte y
salado.
1. Servicio de vermut.
En una copa de aperitivo se pone media
rodaja de limn y un cubo de hielo; se
escancia el vermut en la copa (unos 60
centmetros cbicos), bien de la botella
grande o de un botelln; se aade agua de
seltz a gusto del cliente. Se agita con la
cucharilla mezcladora, que se seca y se
deja en su sitio.

Preparada la copa de aperitivo con su hielo
y rodaja de limn, se sirve el vermut.

El agua de seltz se pone con cuidado para no
salpicar; el sifn a poca distancia de la copa
y se aprieta suave y gradualmente.
-
-28-

Despus de aadir el agua de seltz, se remueve
con la cucharilla que se haba previsto.
Una variante de este servicio es poner
antes que el vermut un poco de ginebra,
en cuyo caso suele emplearse el vaso de
media combinacin.

2. Campari y Carpano.
Son aperitivos italianos muy extendidos,
que se sirven como el vermut, el primero
con rodaja de naranja y el segundo con
rodaja de limn. Se emplea copa de
aperitivo o vaso mediano y se aade agua
de sifn o soda.
El servicio de Campari se hace con
rodaja de naranja.

3. Dubonnet.
Servido como aperitivo, se hace como un
vermut, poniendo rodaja de limn o de
naranja, aunque hay quien pone las dos.
4. Aperitivos al agua (Ricart, Pastis, etc.).
Se sirven en vaso y se recomienda la
proporcin de una parte del producto y
cinco de agua fra. Lo usual es poner la
parte de licor en el vaso y ofrecer una
jarrita de agua fra para que el cliente se
sirva a su gusto.

El Pastis o Ricart se sirven poniendo un poco
en vaso alto y acompaado de una jarra
de agua muy fra.

5. Amer Picn.
La copa de aperitivo se baa interiormente
de granadina, procurando poner la
cantidad justa para baarla y que no
sobre. Se pone hielo y media rodaja de
naranja o una corteza o piel de naranja.
Se aade el Amer Picn y se completa
con sifn o soda, preguntando al cliente
sobre la cantidad que desea.

Para servir Amer-Picn se impregna la copa
interiormente de granadina; despus se pone la
bebida. Tambien se utiliza copa de agua, que
permite agitarla para baarla bien
con la granadina.
-29-
6. Vinos quinados.
Los vinos quinados se sirven en catavinos,
como en el caso del jerez.

Si el cliente los pide con sifn, entonces se
emplea copa de aperitivo o vaso mediano.

-31-
EJERCICIO 8
SERVICIO DE BEBIDAS LARGAS ("LONG DRINKS")
Se consideran bebidas largas o "long
drinks" las que tienen componente bsico
fuertemente alcohlico y se completan con
otros lquidos sin alcohol hasta llenar un vaso
alto y recto (vaso se whisky).
No se estiman como bebidas largas los
refrescos, cervezas, tnicas, etc., aunque se
sirvan en vasos altos, porque no son
compuestos de dos lquidos diferentes y
porque la caracterstica de las "long drinks" es
llevar un componente alcohlico que se diluye.
Es preciso disponer de cubos o cilindros
de hielo en un bol o cubo, porque se suelen
servir muy fras estas bebidas. Pueden
sustituirse los cubos por trozos obtenidos de
una barra; se lavan y se ponen en un bol. En
algunos casos se pone hielo picado o pil,
obtenido en la mquina y aplastando con el
mazo unos trozos de hielo envueltos en un
pao.
Deben tenerse preparadas rajas o medias
rajas de limn o naranja.
Las botellas de licor deben estar bien
repasadas y, como es de mal efecto servir las
ltimas porciones, si no llevan tapn
irrellenable, se apartan cuando estn para
terminarse y se empieza una nueva. No deben
rellenarse las botellas con licores de distintas
marcas, aunque sean de la misma clase.
Dada la variedad de licores y sus
diferentes precios, debe preguntarse al cliente
si desea alguna marca determinada; si no pide
nada determinado, se le sirve una calidad de
precio corriente.
En el caso de ginebras o licores de
importacin, hay que confirmar la peticin del
cliente, para evitar malos entendidos sobre el
precio.
Hay gran variedad de preparados, pero los
ms conocidos son los que se indican, y el
modo de servir otros es muy similar.

1. Ginebra preparada.
Se pone un vaso de whisky sobre un
platillo en el mostrador y se le ponen uno o
dos cubos de hielo y una rodaja de limn;
dos cucharadas de azcar molida; se
escancia la ginebra de la botella,
conservando el corcho en la mano
izquierda; se agita con unos golpes de
cucharilla larga y se termina de llenar con
agua de seltz (sifn), volviendo a agitar el
conjunto.

Para preparar una ginebra se pone en el vaso
hielo, limn y azcar molida.
-32-
Tambin suelen aadirse unas gotas de
granadina.

Despus se aade la ginebra y el sifn (muchas
veces tambin unas gotas de granadina)
y se agita con la cucharilla.
Debe preguntarse sobre la cantidad de
seltz. En el caso de emplear una ginebra
de elevado precio o emplear medidor de
licores, primero la ginebra y despus se
aaden los trozos de hielo y la rodaja de
limn.

Si se preparan dos o tres bebidas iguales, puede
abreviarse la operacin tomando los vasos
en la izquierda y poniendo en ellos
sucesivamente lo que sea necesario.
Para preparar dos o tres bebidas iguales,
se ponen primero los platillos o
reposavasos sobre el mostrador; se toman
los dos o tres vasos en la mano izquierda
y con las pinzas en la derecha se van
poniendo los cubos de hielo y las rajas de
limn; se dejan los vasos sobre los
platillos y se escancia entonces la ginebra,
siguiendo las fases anteriores.

2. Gin-tnic.
En un vaso de whisky se ponen unos
pedacitos de hielo y media rodaja de
limn. Se escancia la ginebra (unos 60
centmetros cbicos). Se destapa un
botelln de agua tnica y se vierte parte de
su contenido en el vaso, preguntando al
cliente si desea que se sirva toda, en cuyo
caso se termina de vaciar.
Por las razones dichas, debe preguntarse
qu clase de ginebra desea el cliente.

3. Cuba-libre.
En un vaso de whisky se pone un poco de
ron (unos 60 centmetros cbicos),
escancindolo de la botella; despus,
unos pedacitos de hielo (tres o cuatro o
una cucharada de hielo pil), una rodaja
de limn y se timina de llenar con un
refresco de cola de un botelln.

4. Raff.
Lo mismo, empleando ginebra en vez de
ron.

5. Nicaragua.
Lo mismo, empleando curaao. Cuando se
pone brandy (coac espaol), suele
llamarse Espaa libre.

-33-
6. Hig-ball.
En un vaso de whisky se ponen tres o
cuatro pedacitos de hielo, una rodaja de
limn y una copa del aguardiente que
prefiera el cliente (brandy, whisky, vodka,
etc.). Se termina de llenar con sifn o
soda.

7. Horse's neck.
En un vaso de whisky se ponen tres o
cuatro pedacitos de hielo, una copa de
coac y una rodaja de limn, terminando
de llenar con ginger-ale (refresco tipo
ingls a base de gengibre).

8. Cointreau con tnica.
Lo mismo que el gin-tonic, poniendo
cointreau en vez de ginebra.

9. Otras bebidas largas.

De la misma o parecida forma se pueden
preparar otras bebidas largas, como la
conocida palomita espaola, hecha con
ans dulce o seco y agua fra o sifn.

-35-
EJERCICIO 9
SERVICIO DE CERVEZA
Es una bebida muy antigua. Se conoca en
Babilonia y la fabricaron los egipcios, griegos y
romanos, aunque no era cerveza de lpulo,
llegando a la Edad Media como una artesana
conventual y casera, que paulatinamente se
fue transformando en una industria muy
perfeccionada y de gran volumen de
produccin. Su graduacin normal oscila entre
cuatro y siete grados en distintos tipos,
aunque existen variedades especialmente
elaboradas que pueden llegar a los doce
grados.
En los pases muy consumidores de
cerveza su servicio est muy reglamentado
por una serie de normas y en las cerveceras
de categora y establecimientos tpicos tiene
mucho inters el buen servicio de la cerveza.
Se emplean jarras, copas y vasos de variadas
formas para los diversos tipos, calidades y
cantidades. Generalmente, la cerveza se sirve
fra, pero no helada; entre cinco y ocho grados.
Debe extremarse la limpieza de las
tuberas y de los vasos y copas para el
servicio de la cerveza; cuando la espuma
escurre del cristal en un vaso mediado de
cerveza, es porque el cristal est engrasado o
tiene trazas de sosa o detergente, por lo que
debe fregarse y aclararse muy bien.
Los tipos ms conocidos de cerveza son:
ale, dorada, inglesa, stout, negra, aromtica,
inglesa; porter, negra, fuerte, densa, inglesa;
pilsen, dorada o negra, ligera, alemana; lager,
dorada o negra, ligera, alemana.
La graduacin de la cerveza depende del
fabricante, existiendo bastante variacin
dentro de los mismos tipos. Hay bastantes
marcas de cerveza que afirman en su
propaganda unas cualidades singulares para
sus productos; como el cliente es el que
decide lo que desea, los dependientes de bar
o cafetera se limitan a servir lo mejor posible
lo que les pidan.
La cerveza se presenta en barriles,
botellas o latas, estando normalizadas sus
capacidades en casi todos los paises.

1. Cerveza de botelln.
Es quiz la forma ms extendida de servir
la cerveza. Hay dos formas de hacerlo:
con espuma abundante o con espuma
escasa.

Para servir la cerveza de botelln, se toma el vaso,
se inclina y se deja caer la cerveza suavemente.
Se toma un vaso para cerveza o copa
adecuada. Se destapa la botella, tirando la
chapa al cestillo. Con la botella en la mano
-36-
derecha y el vaso en la izquierda, se
inclina ste unos 45, se apoya la boca del
botelln en el borde del vaso o copa,
vertiendo la cerveza suavemente para
evitar que forme mucha espuma; se
endereza el vaso y se termina de llenar,
elevando la botella cuando llega a sus dos
tercios, para que se forme la espuma que
debe coronar el recipiente. De deja el vaso
en el platillo y la botella a su lado.

La segunda fase consiste en poner derecho el
vaso, levantar el botelln y verter cerveza de
forma que forme una corona de espuma.
Cuando se desea espuma abundante, se
eleva el botelln cuando el vaso est
mediado.

Cuando se hace mal el servicio, porque se vierte
la cerveza desde alto o porque se hace a
borbotones, se forma demasiada espuma.

2. De barril.
Es la forma tpica de servir la cerveza y
requiere prctica para hacerlo con soltura
y rapidez. En las cerveceras hay un
dependiente para "tirar" la cerveza,
emplendose vasos, copas y jarras de
diversa capacidad.

Sirviendo cerveza en una jarra
directamente del grifo.
Colocado el recipiente sostenindolo con
la mano izquierda debajo del grifo, se
abre ste con moderacin para que llegue
cerveza; cuando llega a los dos tercios, se
cierra gradualmente, para que disminuya
el lquido, con lo que aumenta el gas que
forma la espuma que debe coronar el
recipiente.
Los grifos modernos tienen tres
posiciones: en la central, el grifo est
cerrado; cuando se lleva hacia adelante,
se abre y sale cerveza; cuando se lleva
hacia atrs, sale ms gas y forma la
espuma que termina de llenar el
recipiente. Para cerrar, se vuelve a la
posicin central.
Hay que regular de vez en cuando la
presin de la botella de gas carbnico,
-37-
para acomodar su presin a la cantidad de
cerveza que va quedando en el barril. Los
conductores para la cerveza y gas deben
estar siempre limpios, por lo que hay que
limpiarlos a fondo, especialmente cuando
se cambia el barril.

3. De lata.
La cerveza de lata se sirve como la de
botelln. Se abre el bote y se escancia en
el vaso, procurando hacer espuma al
final.

-39-
EJERCICIO 10
SERVICIO DE BRANDYS Y COACS
Conviene recordar que el nombre de
coac debe reservase para el producto de
origen francs, ya que as est aceptado por
convenios internacionales. Que el nombre de
brandy designa el producto del mismo tipo
obtenido en Espaa. Pero como la costumbre
es denominar coac a los aguardientes
fabricados a base de holandas de vino
envejecidas en recipientes de roble, segn los
mtodos espaoles, adaptados de los
franceses, es muy difcil que se acepte
popularmente el nombre de brandy y por eso
sigue emplendose corrientemente la palabra
coac.
El brandy o coac tiene dos formas
clsicas de servirse: calentando la copa
previamente o sin calentarla. Para el primer
caso existen infiernillos calientacopas y
tambin se puede hacer con agua caliente y
secando bien la copa. La copa no debe estar
muy caliente, porque se evaporaran
rpidamente los alcoholes y teres
aromticos. En el segundo caso, que
recomiendan muchos expertos, se pone el
coac o brandy en la copa y sta se abriga por
el bebedor con una o ambas manos, y se va
tomando a pequeos sorbos, que es la forma
correcta de tomar el brandy.
Hay muchas clases de coac y su calidad
depende del mtodo seguido en su
elaboracin. Puede afirmarse que cuanto mas
tiempo permanece en barriles de roble, mejor
calidad adquiere el coac, y que influye mucho
en su calidad la de los vinos de los que se
destila.
Hay seis tamaos de copas de baln,
emplendose cada una segn la clase de
servicio. No es frecuente disponer de todo el
juego en cada uno de los establecimientos.
Las copas pequeas se emplean para servicio
corriente en los mostradores; las medianas,
para servicio en bares o cafeteras de cierta
categora; y las copas grandes, para brandys o
coacs de gran calidad y servicio de lujo.

1. Servicio de coac corriente en el
mostrador.
Se utiliza copa pequea o mediana. Si es
pequea, se toma la botella con la mano
derecha y se vierte la cantidad de lquido
que sea costumbre; generalmente, se
llena la copa casi hasta el borde. Puede
emplearse un platillo para depositar la
copa, aunque en muchos lugares
populares no se hace.
Cuando la botella lleva tapn irrellenable,
hay que agitarla un poco e inclinarla lo
suficiente para conseguir la entrada de
aire.

1. Calentando la copa.
Se emplea copa de baln mediana o
grande y se calienta cuando el coac es
de cierta calidad o gran reserva. Puede
hacerse de dos modos:
-40-
Con agua caliente.Se toma agua
caliente de la cafetera o de otro lugar; se
llena la copa de agua caliente; cuando la
copa se ha calentado, se tira el agua y se
seca bien la copa con un pao limpio,
dejndola en el mostrador sobre un platillo
o reposavasos; se toma la botella de
forma que pueda verse la etiqueta y se
destapa con la izquierda, dejando el tapn
boca arriba; se toma la copa en la
izquierda, inclinndola para verter en ella
la cantidad adecuada; se agita o remueve
ligeramente y se deja en el platillo o
reposavasos frente al cliente. Se tapa la
botella y se deja en su sitio.

Vertiendo agua caliente dentro de la copa
para calentarla.

Puesta la copa sobre el mostrador, se hace girar
el agua para que se caliente.

Despus se seca bien la copa.

Por ltimo, se vierte suavemente el coac,
inclinando la copa.

Con infiernillo.Existen varios modelos
de infiernillos para calentar las copas y se
calientan a la vista del cliente
generalmente. Se colocan a un lado del
mostrador, se enciende la mecha con la
copa encima o se coloca despus; cuando
est caliente, se apaga el infiernillo y se
toma la copa cogindola por la base con
un pao, se repasa y se coloca en el
platillo o en el reposavasos. Se toma la
botella con la derecha y se procede como
en el caso anterior para servir la porcin
conveniente.

-41-

Calentando la copa de coac en un infiernillo
de alcohol. Se gira la copa por la base para
calentarla uniformemente.

En copas de baln medianas o grandes
nunca se debe mediar la copa. El brandy,
entre personas educadas, se toma en
pequeas porciones.

3. Servicio sin calentar copa.
Los brandys o coacs se sirven tambin
sin calentar la copa, incluso en los bares
elegantes; entonces se sirve como se ha
dicho, empleando copa grande o
mediana.

-43-
EJERCICIO 11
SERVICIO DE WHISKY EN LA BARRA
El whisky se obtiene de la fermentacin de
cereales (trigo, cebada, centeno y maz) en
diversas combinaciones y proporciones y que
a veces se ahuman para conseguir aromas
peculiares. Los cereales se tuestan y se
transforman en maltas que se destilan, siendo
guardados los alcoholes en barricas de roble
durante ms o menos tiempo. Su elaboracin
es muy esmerada para conseguir un whisky
de calidad.
En Escocia se obtiene principalmente de
cebada y parte de centeno, secando con
carbn de turba, que proporciona un sabor
ahumado caracterstico. Se cra en barricas de
roble que hayan tenido jerez. Hay muchas
variedades y marcas.
En Amrica se emplea el maz y el trigo,
aunque tambin se produce de otros cereales.
En Canad se emplea mucho el centeno,
con ms o menos cantidad de otros cereales.
En Irlanda no suelen ahumar la malta y los
de buena calidad se guardan durante varios
aos en barricas de roble.
Cada fabricante tiene sus reglas y trata de
enmascarar con secretos sus procedimientos
de fabricacin para prestigiar sus productos.
El consumo de whisky ha experimentado
un auge extraordinario.
No deben mezclarse whiskies de diferentes
clases o marcas.

Existen dosificadores para medir
exactamente la cantidad de whisky que debe
servirse por un precio dado.

1. Servir whisky solo.
Se sirve como un licor corriente, en vasitos
de whisky o en copas de baln medianas.

2. Con hielo ("on the rocks").
Para servir whisky "on the rocks" existen
unos vasos de base ancha y poca altura,
generalmente tallados, si bien en algunos
lugares emplean copa de baln mediana o
grande. Se sirve la cantidad de whisky
correspondiente, aadiendo despus uno
o dos cubos de hielo. Tambin puede
ponerse el hielo antes.

Sirviendo whisky "on the rocks". La forma
del vaso puede ser variable.

3. Whisky con agua o soda.
En el vaso de whisky, tomado con la
izquierda por su parte media, se vierte la
cantidad adecuada a un whisky o medio
whisky (60 40 gramos, aproximada-
-44-
mente). Se deja el vaso en el platillo y se
deja la botella despus de tapada. Con las
pinzas se toman uno o dos cubitos de
hielo y se introducen en el vaso. Se
termina de llenar con soda o agua, hasta
la altura que indique el cliente.
Existen unas jarritas de loza fina para
servir el agua y que, en ocasiones, cuando
es posible, se dejan al lado del cliente
para que se sirva a su gusto.

4. Servir simultneamente varios
whiskies.
Cuando han de servirse varios whiskies a
un grupo de clientes, la operacin se
realiza por fases. Se alinean los vasos y
se sirve en ellos la cantidad de whisky
correspondiente. Se ponen los cubitos de
hielo en cada vaso. Se colocan los vasos
sobre los platillos delante de cada cliente.
Se va sirviendo agua o soda, siguiendo las
indicaciones de los clientes.

Para servir varios whiskies, primero debe
ponerse el licor, especialmente si
desea darse un buen servicio.

Un buen servicio, con un whisky de
calidad, requiere agua mineral sin gas,
para evitar el sabor que tienen las aguas
de algunas ciudades, a causa de las
materias que les aaden para su
depuracin.

Despus se pone el hielo a gusto de cada cliente.
Si no se manifiestan, b asta con dos cubitos.

Para servir el agua, se espera la indicacin
de cada cliente. Debe emplearse una jarra
cuando el agua es buena; si no es as, se
sirve agua mineral directamente
con la botella.

-45-
EJERCICIO 12
MONTAJE DE UNA MESA PARA 4, 6 u 8 COMENSALES
(Segunda parte)
En mesas especiales de encargo o en
casas particulares son admisibles manteleras
de alta calidad, con algn bordado en color,
encajes, etc. Tambin son admisibles
manteleras en colores claros y se est
extendiendo el uso de los colores clidos
(grosella, fresa, amarillo oro, verde hoja, etc.).
En algunos restaurantes de lujo y otros de
carcter tpico suele colocarse como plato
base uno decorativo de metal, loza, etc., que
se retira cuando empieza el servicio o que se
deja si es costumbre de la casa; a veces lleva
una blonda. Son costrumbres de cada
establecimiento, no son normas generales.

Plato base decorativo y encima el plato trinchero.
La distancia entre platos base debe ser de
sesenta centmetros, aunque puede ser algo
mayor, para mejor comodidad del comensal.
De un modo general, debe entenderse que
se colocan a la derecha del plato base los
cuchillos y las cucharas, y a la izquierda los
tenedores. Se sigue la norma de colocar a la
derecha los utensilios que se usan con dicha
mano y a la izquierda los empleados con ella,
aunque luego el comensal los emplee como
quiera.
Se entiende por ser servicio a la carta el
que permite al cliente escoger sus manjares
de una lista o carta de platos que el
restaurante tiene a su disposicin.
Dada la estilizacin de los cubiertos
modernos, conviene no poner demasiadas
piezas que puedan causar confusin al cliente.
Cuando el men es conocido de antemano
y hay que montar una mesa para pocos
comensales, se puede montar la cubertera
para los dos primeros platos, y aun para todos,
si hay escasez de personal o el servicio no es
muy esmerado.
El plato para el pan es imprescindible en
servicios de lujo. Se prescinde de l en
servicios menos rigurosos; pero es un buen
detalle para cualquier establecimiento.
Si la categora del establecimiento no
impone servir mantequilla, puede eliminarse el
cuchillo en el plato del pan.

1. Colocar platos base.
Los platos base se colocan los primeros,
para situar el lugar del comensal en la
mesa.
La distancia entre el borde del plato y el de
la mesa es materia opinable y suelen
emplearse dos modos.

-46-
El ms corriente es poner el plato de modo
que el borde de ste y el de la mesa estn
en el mismo plano vertical, lo que se
comprueba con el dorso de la mano.

Forma de comprobar rpidamente la situacin
del plato base y el borde de la mesa.
El otro mtodo es poner el plato base dos
centmetros ms al interior de la mesa.

Dos formas usuales de colocar los platos base con
respecto al borde de la mesa. A la izquierda, en el
mismo plano vertical; a la derecha, dos centmetros
hacia el interior. La distancia d debe ser, como
mnimo, de sesenta centmetros para un buen
servicio. Si las sillas fueran anchas o de respaldo
alto, habr que separar ms los platos base.
En ambos casos, los escudos o emblemas
de los platos se sitan enfrente del
comensal.
Practquese la forma de coger correcta-
mente los platos limpios.

2. Colocacin de cubiertos en servicio a la
carta.
Cuando se va a servir a la carta, lo normal
es poner el cuchillo a la derecha del plato
base, con el filo hacia l, y el tenedor
trinchero a la izquierda, ambos a la misma
altura y sin esconderlos debajo del plato.
Una vez conocido lo que ha de servirse a
los comensales, se colocarn los cubiertos
necesarios para el primer plato y se irn
cambiando a medida que se vayan
sirviendo los dems platos.

Situacin normal del cuchillo y tenedor a ambos
lados del plato base. Centrados con respecto al
dimetro D del plato. Este montaje es para
servicio a la carta.
En algunos establecimientos ponen ms
cubiertos para completar y decorar ms la
mesa: por ejemplo: dos cuchillos y dos
tenedores trincheros, una cuchara sopera
a la derecha del cuchillo, etc.; pero no es
regla general.

3. Colocacin de cubiertos para men
conocido.
Cuando se monta una mesa reducida para
men conocido, se monta la cubertera
para el primero y segundo plato (hay quien
slo monta para el primero). Por ejemplo:
entremeses y despus consom, se
colocarn los cubiertos trincheros para los
entremeses y la cuchara del consom; si
despus del consom va pescado, se
pondr tenedor y pala de pescado y la
-47-
cuchara del consom a la derecha de la
pala, etc. Al llegar al tercer plato se
marcarn los cubiertos que procedan.
Hay profesionales que marcan tambin los
cubiertos para el postre cuando ste es
conocido. Se colocan enfrente del plato,
paralelamente al borde de la mesa, y
pueden colocarse solapados, paralelos,
etc. Cuando se trata de un servicio
esmerado, no deben montarse; ya se har
en su momento.

Cubiertos montados en una mesa circular para
men de crema, huevos fritos con patatas, filete
de ternera y postre de fresn con naranja.
Los cubiertos se cogen siempre por el
mango.
La parte cncava de cucharas y tenedores
debe quedar hacia arriba.
Los cubiertos no den quedar ocultos por el
ala del plato.
Cuando se sirve caldo en taza o sopa en
tazones o cazuelitas, la cuchara puede ir
en el plato soporte de la taza o cazuelita,
aunque es preferible montarla sobre la mesa.

4. Cubiertos para determinados platos.
Independientemente del montaje de una
mesa, cuando contina el servicio hay que
marcar cubiertos o tenerlos preparados
para cada plato. Por ejemplo:
Entremeses.Cuchillo y tenedor
trincheros. Tambin pueden ser de postre.
Sopa o crema.Cuchara sopera a la
derecha del plato.
Cctel de mariscos.Cuchara de caf y
tenedor de pescado a la derecha.
Huevos fritos, revueltos o en tortilla.
Tenedor trinchero a la derecha.
Huevos pasados por agua.Cucharilla
de caf a la derecha. Tambin puede
ponerse un cuchillo de postre a la
derecha.
Huevos al plato.Cuchara y tenedor de
postre, aunque tambin puede ponerse
cuchara de consom a la derecha y
tenedor trinchero a la izquierda.
Huevos a la flamenca o con jamn.
Cuchillo trinchero y cuchara de consom a
la derecha y tenedor trinchero a la
izquierda.
Arroces (en preparados sueltos y
secos).Tenedor trinchero a la derecha.
Paella.Cuchilla y tenedor trincheros.
Pastas italianas.Tenedor trinchero a la
derecha, y en el caso de los "spaghettis" o
similares en tiras o cintas, se pone una
cuchara sopera a la izquierda.
-48-
Pescados.Cubiertos de pescado,
aunque determinados guisos (zarzuelas,
merluza en salsa, etc.) requieren una
cuchara de consom a la derecha de la
pala. Verduras.Tenedor trinchero
a la derecha.

5. Casos especiales.
El servicio de angulas requiere tenedor de
madera.
El de mariscos precisa cubiertos de
pescado, en general; pero en la langosta,
cigalas, centollos, etc., se ponen pinzas o
tenacillas a la derecha y tenedor de
marisco a la izquierda. Otras especies,
como percebes, camarones, ncoras, etc.,
no necesitan cubierto y se colocan
lavadedos. En general, para los mariscos
se colocan lavadedos.
Ostras.Tenedor de ostras a la derecha.
Caracoles.Pinza a la izquierda y aguja a
la derecha.
Esprragos.Pinza de esprragos a la
derecha. Puede sustituirse por cuchillo y
tenedor trincheros.

6. Colocar platos para el pan.
El plato para el pan puede colocarse antes
o despus de los cubiertos; parece mejor
colocarlo despus, porque as se sabe el
espacio que ocupan los tiles colocados a
la izquierda del plato base.
Puede situarse con el borde en lnea con
el borde del plato base o con el borde
alineado con el dimetro del plato base,
segn indican las figuras; todo depende
del gusto de cada cual o del espacio
disponible; pero siempre a la izquierda.
Al lado, o sobre el plato para el pan, se
coloca un cuchillo para mantequilla; si no
hay cuchillos especiales, se pone uno de
postre.

-49-
EJERCICIO 13
MONTAJE DE UNA MESA PARA 4, 6 u 8 COMENSALES
(Tercera parte)
En algunos establecimientos ms o menos
tpicos tienen vasos para el servicio de
bebidas. En general, las normas son las
mismas para el montaje de la mesa con
servicio a la carta; pero si es men conocido,
no se permiten vasos para el champn, vino
de reserva o licores.
No debe abusarse del menaje al montar
una mesa, porque no estar ms elegante o
brillante por estar repleta de cosas. Aunque el
men lleve ensalada, por ejemplo, no se podrn las
vinagreras hasta que se sirva este plato.
Las servilletas son normalmente a juego
con los manteles. Sus dimensiones en los
buenos establecimientos son de 40 a 50 cm
de lado. No deben colocarse de forma
artificiosa.
Una mesa debe quedar montada como se
indica en estos ejercicios, pero pueden
incluirse variantes segn siversos criterios,
aunque no debe abusarse de la fantasa, para
no desorientar a los comensales.
En establecimientos con escasez de
personal, menor categora del servicio,
banquetes muy numerosos, cuando se monta
la mesa, se monta toda la cubertera
necesaria, ya que se conoce el men.
1. Colocacin de cristalera para servicio
a la carta.
En este caso se reduce a las copas de
agua y vino. Una vez conocido el deseo
del cliente se colocarn las copas
necesarias.
La copa de agua se monta centrada sobre
la prolongacin del dimetro del plato
base. A su derecha la de vino.

Situacin normal de las copas de agua y vino en
el servicio a la carta. A: copa de agua; B: copa
de vino.
En las mesas montadas para banquetes
se siguen otras normas.

2. Cristalera para una mesa de men
conocido.
Cuando se conoce anticipadamente el
men y los vinos que han de acompaarle,
se coloca alguna copa ms, como puede
ser la de vino blanco al lado de la de tinto;
entonces puede desplazarse al conjunto a
la izquierda, de forma que la de vino tinto
quede sobre la prolongacin del dimetro.
-50-
Hay varios mtodos para poner las copas,
segn el criterio de cada establecimiento o
el espacio disponible.

Otra colocacin normal cuando se coloca copa
para vino blanco. A: copa de agua; B: copa
de vino tinto; C: copa de vino blanco.

Tambin es costumbre colocar la copa de agua
detrs de las de vino, como indica la figura.

Mesa para seis comensales montada para un men
de esprragos, pescado y carne.

No es costumbre poner muchas copas,
aunque se conozca el men y sean
necesarias. Si, por ejemplo, se sirve un
vino especial para el marisco al principio
de la comida, se colocar la copa una vez
sentados los comensales; si hubiera
prevista una copa de jerez para el
consom, se har lo mismo, y se irn
cambiando las copas a medida que
transcurra el servicio.
La copa para champn debe colocarse al
final, cuando vayan a servirse los postres;
pero si el ltimo plato es pollo, pularda o
ave similar, puede colocarse antes de
servir este plato y ofrecer a los
comensales el vino espumoso si lo
prefieren.

3. Complementos (menaje).
Los accesorios imprescindibles son:
salero, pimentero y cenicero. Si la mesa
es de cuatro, se pondrn dos ceniceros, y
tres cuando es de seis a ocho; en caso
necesario, se pondrn ms.

Situacin normal de complementos, referidos a un
puesto de comensal. D: cenicero; E: pimentero;
F: salero.
En algunos locales tambin suelen poner
los palilleros; pero se recomienda no
ponerlos o dejarlo para el final de la comida.
-51-

Cuando se conoce el men, se pone el
menaje que sea necesario.
No hay reglas fijas para la colocacin de
los complementos; debe procurarse la
armona y la regularidad.

4. Poner servilletas.
Las servilletas no deben manosearse para
hacer con ellas motivos decorativos;
deben situarse con sencillez, sobre el
plato base o, a veces, a la izquierda del
mismo.
Si hay que ofrecer una nueva servilleta a
un cliente, se le lleva sobre un plato y la
toma l mismo o se le ofrece con la pinza.

Algunas formas demasiado amaneradas
de colocar las servilletas.
5. Colocar sillas.
Deben quedar con el borde del asiento
debajo de la parte colgante del mantel y
perfectamente alineadas.
A veces se meten los asientos debajo de
las mesas, para facilitar el paso en locales
poco amplios; pero no se estima correcto
en locales de lujo.
Cuando hay asientos fijos a la pared en
forma de divn corrido, debe haber unos
cojines o almohadones para que cada cual
se acomode segn su gusto o naturaleza.
Estos cojines se limpiarn y mullirn
peridicamente.

Material necesario.
Adems del necesario para los dos
ejercicios anteriores, copas de agua, vino
tinto y vino blanco (opcionalmente, de
champn y de licor); saleros, pimenteros
y ceniceros; otros complementos o piezas
de menaje; servilletas; sillas.

-53-
EJERCICIO 14
MONTAJE DE MESAS PARA DESAYUNOS
Las mesas para desayunos deben tener
un carcter sencillo y alegre.
En muchos hoteles tienen un saln
independiente para desayunos.
El montaje de las mesas suele hacerse
por las noches, cuando ha terminado el
servicio de la cena. Por la maana se da
vuelta a las tazas y se las repasa ligeramente.
En el desayuno corriente o continental, el
servicio se hace de una sola vez,
transportando las cosas en una bandeja; se
colocan los alimentos y enseres ante el
comensal, en los lugares indicados, y es l
quien se sirve y dispone el orden en que
tomar las diversas cosas. Las normas para el
servicio se darn en fase o curso siguiente:
Las tazas de desayuno tienen un tamao
normalizado y son iguales para caf, t o
chocolate.

Tipos de tazas para desayunos. Los tipos 2 y 3 son
fciles de apilar. La capacidad normal de una
taza para desayuno es de 210 cm
3
.
Las teteras deben ser individuales, para
que cada cual tome el t a su gusto; por eso,
se sirve agua caliente aparte, en una jarrita,
para facilitar aclararlo si se desea.
Las cafeteras pueden ser individuales o
para dos personas. Tambin las hay grandes,
para servicio de ms de dos personas. Lo
mismo sucede con las lecheras.
Hay dos tipos bsicos de desayunos: a)
Desayuno corriente o continental. b) Desayuno
anglosajn.
a. Est constituido por caf, t, chocolate
o cacao; leche o crema; bollera (suizos,
ensaimadas, torteles, "croisants",
"brioches", etc.); mantequilla y
mermeladas o confituras; pan en
panecillos o en tostadas. Cualquier otra
cosa es a peticin del cliente, como jugos
de frutas, frutas frescas, etctera.
b. Es una comida abundante y hay que
proporcionar al cliente todo lo necesario
para el servicio. No tiene una composicin
fija, sino que depende del apetito o
costumbre de cada persona. Puede
servirse t, caf o cacao; leche o crema;
agua (caliente para el t y fra para beber);
mantequilla, mermelada o miel o
confituras; pan de varias clases y
tostadas; bollos; cereales en pur o
papillas; huevos preparados de varias
formas; tocino o bacn, jamn, fiambres,
salchichas, riones, pescado ahumado o
fresco, frutas, etc. Hay que disponer vino
por si se solicita.
Por lo tanto, hay que tener preparados los
complementos de una comida y platos
calientes por si son necesarios.
-54-
1. Colocar mesas y tirar manteles.
Como se ha indicado en el ejercicio 10.

2. Desayuno continental o normal.
2.1. Colocar platos y cubiertos.Se
coloca un plato de postre en el lugar de
cada comensal. A derecha e izquierda de
cada plato se colocan cuchillo y tenedor
de postre.
2.2. Platillo, taza de caf y cucharilla.
A la derecha del plato de postre se coloca
el platillo y sobre l la taza para el caf o
t, con el asa hacia la derecha. Sobre el
platillo, la cucharilla. Si el montaje se hace
por la noche, se coloca la taza boca abajo,
para darle la vuelta a la maana siguiente.

Puesto de comensal en mesa de desayuno.
A: Plato de postre, servilletas y cubiertos
de postre. B: Traza, platillo y cuharrilla
Circunstancialmente puede colocarse
tambin el estuche con el azcar, aunque
puede ponerse cuando se sirva el caf.
2.3. Servilleta.Se coloca sobre el plato
de postre. En muchos hoteles la servilleta
de desayunos es de papel, de calidad
variable; un buen servicio requiere una
servilleta de tela.
2.4. Complementos.Segn la clase,
costumbre o posibilidades del estable-
cimiento, as sern los complementos de
ceniceros, jarras de agua fresca o fra,
azucareros para azcar molida o de
cuadradillo con sus cacitos o pinzas limn
en de boles para el t, mantequilleras,
lavafrutas, etc.
En muchos establecimientos montan copa
para agua, ponindola boca abajo si se
hace por la noche, para darle la vuelta por
la maana.

3. Desayuno anglosajn.
3.1. Platos, cubiertos y servilletas.En
cada lugar se monta un plato trinchero,
tenedor, cuchillo y servilleta, como para
comer, siguiendo las normas de los
ejercicios anteriores.

Mesa de cuatro plazas montada para desayuno
anglosajn. A: Plato trinchero, servilleta y cubiertos
trincheros. B: Taza, platillo y cucharilla. C: Copas de
agua y vino.
3.2. Cristalera, taza y platillo.Se
colocan copas de agua y vino. Sobre un
platillo y en condiciones similares al caso
anterior, se colocan las tazas para el t o
caf, con su cucharilla.
-55-
3.3. Complementos.Por lo menos,
deben montarse ceniceros. Se tendr
prevista agua fra, azucarero, salero y
pimentero. Todos los utensilios
complementarios dependern del servicio
que haya de hacerse, por lo que, teniendo
en cuenta que es una comida importante,
hay que tener lavafrutas, boles, platillos
con limn, mostazas, salsas, etc.

Cuando se realice el montaje de estas
mesas deben montarse para varias
situaciones o supuestos, segn indique el
profesor.
Material necesario.
Mesas con manteles y servilletas; platos
de postre, platillos y tazas de desayunos;
cucharillas y cubiertos de postre; platos
llanos; cubiertos trincheros; copas de
agua y vino; complementos surtidos para
situar siguiendo las indicaciones del
profesor.

-57-
EJERCICIO 15
TRANSPORTE DE PLATOS EMPLATADOS
Este ejercicio, como los anteriores, debe
realizarse el suficiente nmero de veces para
conseguir un buen adiestramiento.
Se denominan platos emplatados los que
se montan en la cocina y se entregan al
aprendiz o ayudante ya listos para servir al
cliente. Pueden ser alimentos fros, como
entremeses, ensaladas, postres, etc. y
tambin calientes, como huevos al plato, etc.
Los platos emplatados en la cocina se
transportan al comedor en las manos; pero
tambin es evidente que pueden ser
transportados en bandejas o carritos si su
cantidad lo aconseja, como, por ejemplo, en
comedores de fbrica, banquetes numerosos
con escaso personal, etc. En los restaurantes
no es preciso servir de esta forma, por la
escasa cantidad de platos emplatados que se
sirven al mismo tiempo y por la calidad del
servicio.
Forma de llevar ocho platos emplatados
en una bandeja.
Cuando los platos se emplatan en el
gueridn por el camarero jefe, el ayudante
pasar los platos de uno en uno; todo lo ms
que se puede permitir es llevar uno en cada
mano, si es que hay prisa en el servicio o la
mesa es de muchos comensales y no se
quiere hacerlos esperar.
Cuando los platos montados en cocina no
se dejan en el aparador o gueridn, como es
el caso de los banquetes, se van colocando
directamente delante del comensal.
Si los platos son muy grandes, como los
combinados de cafetera, entonces se
transportan de uno en uno.
En todos los casos de transporte de
comida, cuando se hace realmente, hay que
prever el tiempo necesario para llegar a un
punto de atender a la clientela sin excesivas
pausas.

1. Tomar el primer plato.
Se toma el plato con la mano derecha y se
pasa a la izquierda, en la que se sostiene
entre el pulgar, el ndice y el medio,
dejando sueltos los otros dos dedos. Es
fundamental sujetar bien el primer plato y
hay que entrenarse en sostenerlo
correctamente.

Tomando el primer plato y llevndolo a la izquierda.

Vista superior del primer plato
en la mano izquierda.
-58-

Vista inferior del primer plato
en la mano izquierda.

2. Tomar el segundo plato.
Se coge con la derecha y su ala se coloca
al lado del dedo corazn, que se desplaza
en este momento para acabar situndolo
debajo del plato con el anular, que son los
dedos para sujetarlo; debe quedar libre el
dedo meique. Este plato se apoya y
sostiene por debajo del anterior.
Colocando el segundo plato.

Modo de sujetar los dos primeros platos.

3. Tomar el tercer plato.
Se coge con la derecha y se coloca sobre
la parte libre del pulgar, resto de la mano y
mueca, apoyndolo adems en la punta
del meique. Cuidar que los platos se
conserven los tres horizontales.

Poniendo en su sitio el tercer plato.

Conjunto de los tres platos listos para
el transporte.

4. Tomar un plato con la mano derecha.
Se coge otro plato con la derecha, como
se ha indicado, y se pueden llevar con
seguridad cuatro platos.

5. Tomar dos platos con la mano derecha.
No es normal este modo de hacer; pero
tiene utilidad en casos de urgencia.

Forma de coger el segundo plato en la mano
derecha, cuando adems se transporta
otro en dicha mano.

-59-
Se colocan los platos en el borde de la
mesa caliente, tomando el primero entre el
pulgar y el ndice, girndolo ligeramente
hacia la derecha para tomar el segundo
con el corazn, anular y meique, sujetn-
dolo por encima con el fondo del primer plato.
6. Transporte.
Habituarse a andar con los platos as
dispuestos. Primero con tres en la mano
izquierda, luego con otro en la derecha y,
por ltimo, con otros dos en la derecha.

7. Descarga.
Si slo se lleva un plato en la derecha, se
deja en aparador (o directamente en el
puesto del comensal, segn proceda). Con
la mano libre se descarga el que va sobre
la mueca y se deja en el aparador, gueridn
o frente a otro comensal. Despus se descar-
ga con la derecha el que va entre los dedos
medio y anular y se deja en su sitio. Por
ltimo, se deja el que se lleva entre el pulgar
y el ndice.
Si se llevan dos platos en la mano derecha,
se deposita el de debajo en el lugar que
proceda y luego el otro; una vez la mano
derecha libre, se descargan los otros como
se ha dicho.

-60-
Cuando se dejan en el aparador hay que
cerciorarse que los platos no se han
manchado unos con otros; si se han man-
chado, se repasan rpida y discretamente.

No conviene que los platos emplatados
lleven los alimentos amontonados, para
evitar que se manchen los platos.
Material necesario.
Platos, mesa caliente, aparador y gue-
ridn.

-61-
EJERCICIO 16
RECOGIDA Y TRANSPORTE DE MATERIAL SUCIO
El aprendiz no recoge nada de las mesas
de los clientes durante el servicio. El camarero
jefe y el ayudante retiran cosas de las mesas.
En establecimientos donde no hay suficiente
personal, y en casos de emergencia, el
aprendiz realiza algunas funciones de servicio
al cliente y retira algo de las mesas; pero
deben encomendrselas expresamente, nunca
debe actuar por su cuenta. Todos los actos del
aprendiz han de ser conscientes y metdicos,
para ir adquiriendo seguridad y destreza.
Nunca debe hacerse ruido al retirar el
material.
Hay que acostumbrarse a mirar al
aparador, por si hay material sucio que retirar,
siempre que se haga una salida del comedor.
Las fuentes con viandas se retiran cuando
lo ordene el camarero jefe, porque en los
establecimientos de categora, con raciones
abundantes, el camarero jefe ofrece repetir a
los comensales y hay que esperar hasta el
final. En caso de duda, el aprendiz debe
preguntar lo que hace.
Las soperas, legumbreras, cazuelas, etc.,
tienen el mismo tratamiento que las fuentes;
si estn vacas, no hay duda que deben
llevarse al fregadero.
Los platos sucios se apilan y llevan al
fregadero en grupos de ocho o diez. Puede
aprovecharse alguna cazuela o recipiente
similar para cargarlos; pero nunca en las
fuentes, porque se rayan.
El transporte en bandeja requiere
equilibrar pesos y volmenes hacia el centro
de la misma o cerca del brazo.
Los cubiertos sucios deben agruparse en
un plato sucio libre de restos, aunque lo ms
corriente es llevarlos con los restos, ya que as
los deja el camarero al retirar los platos sucios
de las mesas.
En los casos en que se haya servido
huevos, conviene retirarlos a otro plato y
llevarlos rpidamente al fregadero, porque la
yema de huevo contiene azufre, que reacciona
con la plata, dando sulfuro de plata, negro,
que resulta difcil de limpiar.
Tampoco deben dejarse los cubiertos en
platos o recipientes que contengan cidos,
como vinagre, limn, mostazas, etc.
El cristal requiere cuidados especiales por
su fragilidad, por eso se transporta siempre en
bandejas, separado de otros elementos.
Las botellas vacas, jarras, etc., se
transportan a mano, independientemente de
otras cosas.
La retirada de platos sucios de las mesas
se practicar en la fase siguiente; es cuestin
reservada al camarero o al ayudante en
ciertos casos.

1. Recogida de fuentes de las mesas
auxiliares (gueridones).
Se toma la fuente de forma anloga a
como se toma en la mesa caliente. Si la
fuente es de loza y est vaca, puede
-62-
llevarse al aparador para cargar en ella
algn material sucio. Si la fuente es de
plata o plateada, no deben cargarse platos
o loza, porque pueden araar la plata.

Mala forma de llevar platos sobre una fuente sucia;
no debe hacerse, porque araa la fuente plateada.
Si en la fuente quedan viandas aprob-
chables, se carga y se lleva directamente
a la mesa caliente de la cocina, para que
los gneros se desmonten y recuperen. En
la cocina se encargarn de llevar la fuente
al fregadero.
Platos sucios cargados para su transporte
en la mano izquierda. En la derecha se lleva
la fuente con restos aprovechables.

2. Recogida de fuentes en los aparadores.
Cuando la fuente est en el aparador
porque all la dej el camarero jefe
despus de servir a los clientes, se
procede de la misma forma. si est vaca,
se lleva al fregadero; Si contiene gneros,
a la mesa caliente.

3. Recogida de otros recipientes grandes.
Las soperas y legumbreras se recogen del
gueridn, o del aparador, de la forma indi-
cada en el ejercicio 21, y se llevan directa-
mente al fregadero o a la mesa caliente,
segn estn vacas o contengan algo
aprovechable.
Croquis de instalacin de un fregadero. No siempre
es posible disponer las dependencias de forma per-
fecta; pero debe procurarse que el fregadero est
prximo a la llegada desde el comedor, para facilitar
la descarga.
No es buena costumbre meter en las
soperas y legumbreras, aunque estn
vacas, ninguna otra pieza para su
transporte. Las cazuelas, paelleras, etc.,
se cargan de la misma forma que se
cargan en la mesa caliente y se puede
aprovechar su capacidad para llevar algn
otro material sucio al fregadero. Hay que
cuidar equilibrar pesos y volmenes para
evitar accidentes.

4. Recogida de platos sucios del
aparador.
Los platos sucios se apilan unos sobre
otros y encima se coloca el que contiene
los restos de comida y los cubiertos
-63-
sucios, que han debido ser llevados all
por el camarero jefe o el ayudante. Se
cargan sobre la mano izquierda y se llevan
al fregadero. No hay que esperar a que
haya muchos platos sucios.

Otra forma de llevar platos sucios al fregadero.

5. Recogida de otro material.
Dada su diversidad, se recoge segn la
ocasin y normalmente se emplea la
bandeja, poniendo lo ms voluminoso o
pesado cerca del brazo o en el centro.
Las salseras, mantequilleras, etc., se
cargan sobre una bandeja y, si tuvieran
partes aprovechables, se llevan a su
procedencia para su recuperacin.

6. Recogida de cubertera.
Se recoge, agrupa y transporta,
aprovechando algn viaje con cazuelas o
platos. Debe procurarse que los cuchillos
queden debajo de los tenedores y
cucharas, para su mejor sujecin. Al llegar
al fregadero, se separan los cubiertos,
dejndolos en la seccin de cubertera.

Otra forma de disponer los cubiertos sucios sobre
los platos sucios sin restos y el plato con los
restos aparte.

El plato con los desperdicios se carga sobre
los cubiertos y el conjunto se lleva al fregadero.

7. Recogida de cristalera.
El cristal se lleva directamente en
bandejas al fregadero, tanto si se recoge
del aparador o mesa auxiliar, como si se
retira de las mesas al final del servicio. No
es costumbre dejar cristalera sucia en el
aparador, pero a veces se dejan boles,
platillos, etc.
El cristal no debe mezclarse con otro
material sucio.

Forma correcta de llevar cristalera sucia.

8. Botellas vacas.
Las botellas vacas se toman por el cuello
y se llevan al economato. Pueden
llevarse

Tomando una botella vaca.
-64-
cinco botellas en la mano izquierda, segn
se indica en las figuras. En la mano
derecha pueden llevarse otra dos, aunque
conviene no ir demasiado cargado.

Forma de coger la segunda botella; se ayuda con
la mano derecha.
Material necesario.
Aparador y mesa auxiliar y gueridn;
fuentes, cazuelas, paelleras, legumbreras
y soperas; bandeja; salseras, mantequi-
lleras y ceniceros; platos surtidos con

materiales que simulen los restos (papeles
arrugados, corchos, virutas, etc.), cuber-
tera surtida, botellas vacas, pao o lito.

Tomando la tercera botella.

Colocando la quinta botella.

-65-
EJERCICIO 17
(Servir pan y agua)
El aprendiz de servicio normalmente no
sirve a las mesas; pero en muchos
establecimientos el rango est formado por un
subcamarero y un aprendiz, por lo que tanto
para el aprendizaje en una escuela, como para
la realidad de la profesin, conviene ir
practicando repetidamente ciertas funciones
tericamente reglamentadas, para ir
adquiriendo experiencia, dejando para la fase
siguiente repasar y ampliar otros aspecos del
servicio a los clientes.
Por otra parte, siempre es conveniente
aprender cmo deben hacerse bien las cosas
y avanzar lo ms posible en el conocimiento
de la profesin.
El pan se sirve lo primero de todo, luego el
agua.
El pan que se sirve en los distintos restau-
rantes tiene diversas formas y caractersticas.
Puede ser de "lujo", con variada presentacin
y envuelto en papel manila; corrientemente, en
forma de barras pequeas, alcachofa,
francesilla, cuerno, etc. En algunos estableci-
mientos se trocean panes grandes y en
lugares tpicos se sirve pan tpico en trozos.
En establecimientos de lujo se presenta un
surtido de varias clases de pan en un cestillo,
cuando la mesa es de pocos comensales; si
es preciso se ponen varios cestillos y se
renuevan si se agotan.
El pan se tiene en el aparador, conseguido
mediante un vale general, que se formaliza
antes del servicio.
Se debe ofrecer ms pan cuando se
aprecia que alguien ha terminado su racin
inicial sin haber concluido su comida.
En los establecimientos de lujo, las aguas
minerales figuran en la carta de vinos, y si hay
sumiller, l es el encargado de su servicio, al
menos inicialmente.
Hay botellas de litro y medias botellas para
su uso en los restaurantes.
Suelen estar refrigeradas en la bodega;
pero en los restaurantes de lujo deben
depositarse en cubos con hielo, para que se
mantengan siempre fras.
El agua debe servirse fra, salvo peticin
expresa en contrario.
El agua mineral puede ser con gas o sin
gas; su servicio es idntico.
Se sirve el agua antes de iniciar el
servicio. despus del pan.
Cuando se sirve agua natural en jarras, se
pone en ella unos trozos de hielo. Existen
modelos de jarras que evitan que los trozos de
hielo caigan en las copas.
En la inmensa mayora de las localidades,
el agua es buena, y si se filtra por un filtro a
presin y se airea un poco, es utilizable en
cualquier mesa, por lujoso que sea el servicio.

-66-
Hay que considerar a los clientes que
piden agua natural tan buenos como los que
solicitan agua embotellada.
Deben volverse a llenar las copas de agua
cuando se limpia la mesa de migas para servir
los postres.

1. Servir pan.
El pan se lleva en un cestillo o bandeja en
la mano izquierda.
Cestillo con servilletas para servir pan.
Se toman las piezas con la pinza y se
depositan en plato para el pan, entrando
por la izquierda del comensal.

Tomando el pan del cestillo con las pinzas.
(Puede vestirse de varias formas con
una servilleta).
Poniendo el pan en el plato.
Puede servirse en piezas pequeas o en
trozos hechos de panes ms grandes.

2. Servir agua.
2.1. Servir agua mineral.Con el vale
correspondiente, por duplicado, se va a la
bodega a retirar la botella de agua.
Suele traerse en un cubo con hielo y
agua, pero si no es as, se pone en el
cubo en el comedor. Abrir una botella de
agua es sencillo y no requiere especiales
normas; debe hacerse de forma que el
cliente pueda ver la operacin si lo desea.

Botella de agua mineral en el cubo.
La botella se toma con la mano derecha y
se enjuga ligeramente; se pone el lito
sobre el antebrazo izquierdo y con la
botella cogida de forma que pueda verse
la etiqueta,

Tomando la botella y enjugndola antes de servir.
-67-
se avanza la mano hacia el interior de la
mesa por la derecha del cliente, hasta
situar la boca de la botella encima de la
copa de agua; se llena la copa de agua
hasta sus tres cuartas partes; se retira la
botella siguiendo el mismo camino que a
la entrada, no debiendo pasarse por
encima de la cabeza del cliente; la mano
izquierda permanece mientras tanto a la
espalda, para no rozar al comensal; se
enjuga el cuello

Sirviendo agua mineral.
de la botella, pasndolo por el lito que se
lleva al brazo, y se pasa a otro comensal.
Si se vierte bien el agua y se gira
ligeramente la mueca, no ser muy
necesario enjugar el gollete de la botella,
pero como el agua se sirve rpidamente,
conviene enjugar para eliminar el posible
goteo.
Se tapa la botella antes de volverla al
cubo; el tapn se lleva en la mano
izquierda o se ha dejado en el gueridn.
2.2. Si la botella de agua no est en un
cubo, por no ser costumbre en el local, se
destapa, se sirve y se tapa segn las
normas anteriores, y se deja en el
aparador o en misma mesa de los clientes,
sobre un plato o sobre el mantel.
2.3. Agua natural en jarra.Las jarras se
habrn repasado en las operaciones previas
a la apertura del comedor, bar o saln.
Se toma la jarra por el asa con la mano
derecha; por la derecha del cliente y a
buena altura se avanza hasta llegar a la
copa un poco por detrs de ella; se baja la
mano y se inclina la jarra, sin tocar el
borde de la copa, vertiendo agua hasta las
tres cuartas partes de su capacidad; se
levanta la jarra y se retrocede por el
mismo camino, pasando por detrs del
comensal para continuar el servicio. La
mano izquierda se pondr a la espalda
mientras se sirve.

Sirviendo agua con la jarra.

El chorro de agua debe caer en el centro
de l a copa.
Se devuelve la jarra al aparador o se deja
en la mesa, encima de un plato.
Si el agua tiene trozos de hielo para que
est fra, debe evitarse que los trozos
caigan en la copa.
-68-
Debe hacerse el servicio sin forzar la
postura, sin empujar al comensal y sin
inclinarse excesivamente.
Material necesario.
Mesa montada con sillas; cestillo o
bandeja

con cubrebandeja; barras de pan surtidas
y trozos de piezas grandes; cuchara y
tenedor trincheros; platos para el pan.
Botella de agua mineral, copas de agua y
vino; jarras para agua; hielo en trozos;
aparador y gueridn.

-69-
EJERCICIO 18
AYUDAR A SERVIR UNA MESA
(Marcar cubiertos; poner nuevos platos)
Hay quien estima que delante de un
comensal siempre debe haber un plato. Quiz
por eso en muchos establecimientos se pone
un plato decorativo como plato base, que se
deja o se retira al servir, segn el tipo de plato
y la costumbre de cada establecimiento.
De cualquie forma y en cualquier caso
hay que marcar cubiertos y platos con la
mayor diligencia; los clientes se sienten
atendidos.
Estas funciones pueden ser
desempeadas por un aprendiz adelantado,
aunque normalmente las realiza el ayudante.
Los cubiertos deben ponerse cuando han
sido retirados los platos y cubiertos utilizados
en el plato anterior, operacin que realiza un
camarero jefe o el subcamarero (al
subcamarero tambin se le denomina
medio-jefe); pero en muchos locales corrientes
suele realizar estas operaciones un aprendiz
adelantado, a falta de ayudante.
Los casos ms frecuentes que suelen
presentarse para marcar cubiertos son:
Poner cuchara para consom o crema.
Poner tenedor y pala de pescado.
Poner cuchillo y tenedor trinchero.
Poner cubiertos de postre.
En otros casos se ponen los cubiertos
necesarios (ver ejercicio 12, correspondiente
al 11 de Prcticas de Servicio).
Los cubiertos deben ponerse antes que
los platos, porque as se indica quin toma
consom o pescado u otro plato; tambin
porque algunos platos pueden venir
emplatados de la cocina o ser emplatados en
el gueridn por el camarero jefe, y as se
indica al ayudante a quin hay que servir cada
cosa. Los cubiertos deben ponerse a la
distancia debida.
La "muleta" puede estar preparada en el
aparador; se hace antes de comenzar el
servicio.
Emplatar cubiertos para montar una mesa
de banquete, consiste en colocarlos
ordenadamente en una bandeja con
cubrebandeja o servilleta para trasladarlos en
su mometo al comendor para montar la mesa.
Poner nuevos platos para continuar el
servicio no es funcin del aprendiz en ningn
establecimiento; pero un aprendiz adelantado
puede verse obligado a hacerlo, por lo que
conviene practicarlo.
Los platos pueden ser fros o calientes. En
el caso de platos calientes, hay que
protegerse con un lito.
Debe repasarse la comanda para saber
qu cubiertos y platos hay que poner a cada
-70-
comensal para el servicio siguiente; si hay
dificultades, se preguntar discretamente. En
el caso de que algn pedido deba venir
emplatado de la cocina, se colocar un plato
de respeto para no dejar a nadie desatendido;
luego se retirar al servirle lo pedido.
Debe practicarse sobre diversos
supuestos y en la fase siguiente se repasarn
estas cuestiones.

1. Marcar cubiertos.
1.1. Preparar plato y servilleta ("mule-
ta").Con la servilleta se hace una espe-
cie de bolsillo o carpeta donde han de po-

Preparacin de la "muleta", tercera fase.
nerse los cubiertos (ver las figuras) y se
coloca encima del plato.

Colocando la servilleta doblada en el plato.
1.2. Poner cubiertos.En la bolsa as
formada se ponen los cuchillos y las palas
de pescado si son necesarias.

Colocando cuchillos en la "muleta".

-71-

Sobre la servilleta se colocan los
tenedores y cucharas.

Preparando tenedores de pescado.
El conjunto se lleva sobre la mano
izquierda hacia la mesa.
1.3. Colocar los cubiertos en la mesa.
Con la mano derecha se toma un cuchillo
o pala de pescado y se coloca a la
derecha del plato del comensal
(suponiendo que el plato est colocado, ya
se har despus); se pasa a su izquierda y
se coloca el tenedor. Se repiten estos dos
movimientos con cada comensal dando la
vuelta a la mesa.
En el caso de que haya seoras, se l es
atiende primero.
Obsrvese la posicin correcta, con el
plato hacia el exterior de la mesa y sin
inclinarse sobre ella.
Otro mtodo es tomar cuchillo y tenedor
de la carpeta, colocar primero el tenedor a
la izquierda pasando la mano por delante
Segundo mtodo. Poniendo primero el tenedor,
para despus poner el cuchillo.
-72-
del cliente, y luego el cuchillo a su
derecha; se ahorra un movimiento, pero
no es elegante pasar las manos por
delante de los comensales.

Poniendo el cuchillo despus de poner el tenedor.
1.4. Incidencias.Si algn cubierto se
cae al suelo durante la operacin, se
recoge inmediatamente y se lleva al
aparador; despus se contina marcando.
En los casos de falta de espacio porque la
mesa est en un rincn o pegada a la
pared o ventanal, se colocan los cubiertos
y platos por el lugar ms favorable,
disculpndose con los comensales por la
molestia.
Cuando haya que marcar cubiertos de
postre, se habrn retirado previamente los
saleros, pimenteros y vinagreras y
limpiado la mesa de migas.

2. Poner nuevos platos.
2.1. Tomar los platos.Del aparador se
toman los platos necesarios y adecuados
para el servicio. Se cargan en la mano
izquierda, aproximndose al comensal por

su derecha. Se sigue el orden empleado
para los cubiertos.

Los platos calientes deben dejarse con ligereza
y precaucin.
2.2. Marcar los platos.Por la derecha
del comensal y con la mano derecha se
coloca el plato entre los cubiertos,
cogindolo como indica la figura.

-73-
Se da vuelta a la mesa, colocando los
dems platos ante los dems comensales.
Si hay dificultades, se colocan por su
izquierda, pudiendo utilizar la mano
izquierda si fuera ms fcil.

Los escudos, emblemas o anagramas de
los platos deben quedar frente al
comensal.
Material necesario.
Mesa montada y sillas; plato y servilletas;
cubiertos surtidos; platos surtidos; lito.

-75-
EJERCICIO 19
(Poner lavadedos, servir mantequilla, servir mostaza)
Los boles, rodajas de limn, mostaceros,
mantequilleras, etc., se tienen preparados en
el aparador. La mantequilla se tiene en un
recipiente entre hielo en el "office" y se toman
las porciones necesarias en el momento de
servirla.
Los lavadedos se emplean siempre que se
sirven mariscos, porque es el nico manjar
que puede tomarse con las manos.
Se tolera tomar otros productos con las
manos, cuando por falta del utensilio
adecuado o por confianza entre los
comensales, as se conviene (caracoles,
esprragos, etc.); pero en los buenos
establecimientos deben tener los elementos
precisos para cualquier servicio, para no poner
a los comensales en dificultades enojosas.
Se debe cambiar la servilleta despus del
uso del lavadedos, y especialmente en el caso
de los mariscos, si quiere darse un servicio
esmerado.
La mantequilla tambin puede pedirse en
algunos establecimientos en el economato o
en la cafetera interior, sirvindola entonces
directamente en las mantequilleras.
En un servicio de lujo, se sirve mantequilla
al servir pan; incluso se pone pan tostado para
tomarla; entonces el pan tostado se sirve
envuelto en una servilleta.

Una forma de presentar el pan tostado
para la mantequilla.
Se sirve mantequilla con el caviar, queso
fermentado, etc. El poner la mantequilla a la
derecha o izquierda de un comensal es
materia opinable.
Las mostazas son maceraciones de
granos de mostaza, o de harina conseguida de
estas semillas, con vinagres de buena calidad
y otros productos aromticos. Sus cualidades
estimulantes la hacen apta para el condimento
de algunos manjares, especialmente carnes
rojas.
En algunos establecimientos preparan la
mostaza de la casa con recetas tradicionales.

1. Poner lavadedos.
1.1. Preparar boles.Los boles deben
estar repasados y dispuestos en el
aparador.
Se median de agua tibia, que se trae en
una jarrita del "office" o de la cocina, y se
pone dentro de un trozo de limn; se colo-
can sobre un platillo y se llevan a la mesa
-76-
donde sean necesarios; se colocan a la
derecha del comensal. Si son muchos los
lavadedos, puede utilizarse una bandeja
para transportarlos.

Poniendo un lavadedos en la mesa.
Deben retirarse de la mesa cuando han
sido usados.
1.2. Lavadedos especiales.Existen
unos papeles o pequeas servilletas de
celulosa impregnados en productos
desodorantes ligeramente perfumados que
sustituyen al bol con agua y limn. Se
presentan en sobres de plstico o de
papel de estao y se disponen sobre un
platillo que deja al lado del comensal.

Limpiadedos de celulosa en un sobre,
colocndolo sobre la mesa.
1.3. Servilletas o toallas calientes.Son
pequeos lienzos o toallas hmedos y
calientes, que se presentan metidos en un
recipiente con tapa y se ofrecen al final de
la comida o entre plato y plato si es
necesario.

2. Servir mantequilla.
2.1. Al principio de la comida.Puesta
en rizos o pastillas en su mantequillera, se
coloca entre los comensales, de forma que
sea posible que tomen porciones. Si la
mesa es para varias personas, se
colocarn dos o ms mantequilleras.

Sirviendo mantequilla.
2.2. Como acompaamiento a ciertos
platos.En este caso debe colocarse la
mantequilla a la izquierda de cada
comensal que la precise. Se sirve por la
izquierda, cerca del pan.

A falta de mantequilleras lujosas, puede ponerse
mantequilla sobre un plato con servilleta.

-77-
3. Servir mostaza.
3.1. Empleando el mostacero.Si la
mostaza se ha pasado a un mosta-
cero ms elegante que el recipiente
de fbrica, se toma con la mano
izquierda un plato con servilleta

doblada y encima el mostacero y
un cuchillo esptula especial en la
mano derecha; por la derecha del
comensal se toma una porcin y se
deposita sobre el borde del plato.

-79-
EJERCICIO 20
(Limpiar la mesa de migas)
Las migas que hayan podido caer sobre el
mantel se recogen cuando se ha terminado el
servicio del ltimo plato, antes de los postres y
despus de haber hecho la comanda de los
mismos, por si hay que dejar el pan a alguno
de los comensales.
Los platos de pan se retiran por el ayudan-
te, aunque tambin puede hacerlo el aprendiz.
No se retira el pan a quienes hayan pedido
postre que lo necesite, como queso, carne de
membrillo, etc.
Los varios mtodos para quitar las migas
son buenos si se emplean acertadamente y
con habilidad. El ms utilizado es el de la
servilleta doblada y el plato, aunque tiene el
inconveniente de tenerse que aproximar ms a
la mesa que el del rodillo.
Una servilleta puesta en el plato dificulta
que las migas recogidas resbalen y caigan al
suelo. El plato con las migas se deja en el
aparador o se descarga sobre otro plato sucio
que all pueda haber.
Para prestar servicio en las mesas hay
que tener en cuenta las siguientes reglas:
1. Los platos se sirven por la derecha del
cliente y se retiran por su derecha.
2. Las bebidas (vino, t, caf, refrescos,
etctera) se sirven y retiran por el lado
derecho.
3. Las seoras deben ser atendidas
primero.
4. No volver a las mesas un utensilio
cado al suelo.
5. No hay que inclinarse por encima de
la mesa para llegar al otro lado, salvo que
sea inevitable.
6. Debe evitarse pasar las manos por
delante del cliente para realizar alguna
operacin que podra hacerse sin molestar
pasando al otro lado.
7. Guardar las distancias debidas para
no tropezar a los comensales.

1. Con servilleta y plato.
1.1. Preparar plato y servilletas.Una
servilleta se dobla como se indica, la otra
se coloca sobre el plato.

Recogiendo migas con servilleta plegada.
Primer movimiento.
-81-
EJERCICIO 21
(Pasar salsas)
Cuando la salsa viene en salsera, su
servicio lo realiza el ayudante y, excepcional-
mente, el aprendiz adelantado.
El tema de las salsas y su corresponden-
cia con los diversos manjares, as como su
composicin fundamental, debe ser ampliado
en las clases de tecnologa y libros de cocina;
cuanto ms documentado se est sobre este
tema, tanto mejor podr trabajar en la profe-
sin. Las salsas pueden ser calientes o fras,
las calientes deben servirse rpidamente.
Las salsas bsicas dan lugar a otras que
el ingenio y el arte de los ceniceros han
creado, enriqueciendo as el repertorio gastro-
nmico de los diversos pases.
Hay que poner mucha atencin al tomar la
salsera y servir con ella. Se trata generalmen-
te de un preparado valioso y de muchas horas
de trabajo, que no debe perderse por
descuido.
No debe salsearse por encima del
pescado, carne o ave, cuando la salsa es
distinta al jugo o salsa que acompaa a los
manjares en la fuente.
Muchas veces se sirve en salsera aparte
ms salsa o jugo de la misma clase que lleva
la fuente; en este caso, puede distribuirse
sobre las viandas.
Debe guardarse el mismo orden en el
servicio de salsas que el seguido por el
camarero al servir a los comensales de una
mesa.
A veces se emplea el sistema de que los
ayudantes vayan sirviendo salsas distintas;
por ejemplo, uno mahonesa y otro vinagreta;
as se gana tiempo.
Hay que ser rpido en servir salsas, para
evitar esperas enojosas.

1. Tomar la salsera.
Se rodea la mano y la mueca con el lito
como indica la figura.

Preparando el lito en la mano izquierda.

La mano izquierda cubierta con el lito
y la derecha aproxima la salsera.
-82-
Se coloca el cacillo o cuchara en el plato
de la salsera.
Con la mano derecha se aproxima la
salsera al borde del aparador o gueridn.

Tomando la salsera con la mano izquierda.
Se toma la salsera por su parte inferior
con la mano izquierda; se levanta
ayudndose con la derecha y se
transporta con cuidado hacia la mesa.

2. Servir la salsa.
Se acerca la salsera al comensal por su
izquierda y se ofrece la salsa. Para entrar
se coloca el pie izquierdo entre las sillas y
el derecho detrs para afianzarse bien.
Cuando el comensal consiente en que le
sirvan, se toma el cacillo o cuchara con la
derecha, se remueve ligeramente la sal-

Removiendo la salsa antes de servir. Parte
del lito est colgando.

sa se toma una porcin y se coloca en la
parte izquierda del plato, sin cubrir los
manjares.

Sirviendo la salsa en el plato.
Se sirve la cantidad que sea conveniente,
siguiendo las instrucciones del camarero
jefe.
Si la salsa es de la misma clase que la
que llevaban los manjares de la fuente,
puede salsearse por encima; pero lo
correcto es servirla a un lado.
Cuando se ha servido, se deja la cuchara
o cacillo en la salsera, se retrocede y se
pasa a otro comensal.

Forma de dejar la cuchara despus de servir.

3. Salsera de dos compartimentos.
En el caso de dos salsas, hay que llevar
dos cacillos, uno para cada salsa.
-83-
Conviene girar la salsera para facilitar el
servicio de una u otra salsa.
Hay que poner atencin para no
confundirse con las salsas y los cacillos o
cucharas respectivos.

Dejando las cucharas o cacillos en la salsera,
despus de haber servido a un comensal, en la
salsera de dos senos, antes de pasar a servir al
siguiente o para dejarla en el aparador.

4. Retirada.
Hay que evitar dejar los cacillos o
cucharas en el plato de la salsera para no
ensuciarlo. Al pasar de un comensal a
otro, la cuchara o cacillo se deja dentro de
la salsera hacia el cuerpo del servidor;
tambin puede sujetarse con la mano
derecha si hay alguna dificultad de
espacio. Al finalizar el servicio puede
dejarse la salsera en el aparador.
Si hubiera que servir a otra mesa la misma
salsa, se llevara a cocina para que la
rellenaran.
Material necesario
Mesa montada, sillas, salseras de uno y
dos senos, cacillos para salsas y
cucharas, lito. Salsas fluidas y espesas
conseguidas con harina y agua.

-85-
EJERCICIO 22
(Pasar guarniciones)
Las guarniciones son los complementos
que acompaan a un manjar principal y que se
sirven aparte por razones de comodidad para
su emplatamiento en cocina, por su volumen,
su variedad o por satisfacer mejor los deseos
de la clientela.
Servirlas es misin del ayudante y slo en
casos excepcionales lo hace un aprendiz
adelantado.
Las guarniciones son muy variadas,
aunque predominan las constituidas por
legumbres y vegetales en general. Convi ene
repasar esta cuestin en libros de cocina para
mayor documentacin.
Las guarniciones se sirven en el recipiente
adecuado a cada una.
Hay cinco tipos fundamentales de servicio
que se emplean segn la ocasin y clase de
establecimiento.
Esquema del servicio a la inglesa.
1. Servicio a la inglesa.Los manjares van en
una fuente (o sopera o legumbrera), que se
acerca por la izquierda al cliente, quien se
sirve la cantidad que desea con la cuchara y el
tenedor puestos a su alcance.
2. Servicio al plato.Las viandas salen
emplatadas en raciones individuales de la
cocina; los platos se colocan frente al cliente
por su derecha.
3. Servicio de fuente a plato.Es el ms
utilizado y consiste en que las viandas, que
van en una fuente o recipiente adecuado, son
servidas directamente con las pinzas en el
plato del comensal por su izquierda. En
algunos lugares se denomina tambin servicio
a la francesa.
4. Servicio con gueridn o a la francesa.Es
la modalidad de servicio de lujo, que emplea
mesa auxiliar (gueridn) para emplatar y hacer
otras operaciones.
5. Autoservicio.Las viandas estn en una
mesa en la que hay vajilla y cubertera; a ella
acuden los comensales para servirse por s
mismos lo que les apetezca. Hay diversas
modalidades en este tipo de servicio.

1. Colocar el lito.
Si la guarnicin es caliente y la fuente
quema, se rodea la mano izquierda con el
lito, de la misma forma que se indic para
llevar fuentes calientes.
-86-

Cargando una legumbrera para servir guarnicin.

2. Tomar la fuente.
La fuente o legumbrera se monta sobre la
mano izquierda equilibrndola bien. La
pinza se puede llevar en la mano derecha
o se deja apoyada sobre el borde de la
fuente.

Acercndose a la mesa con la fuente y la pinza
para servir guarnicin.
La mano derecha, con pinza o sin pinza,
ayudar a sujetar la fuente si es grande y
pesada.

3. Movimientos.
Se coloca el servidor a la izquierda del
comensal. Se levanta el brazo izquierdo y
se avanza hasta pasar el borde de la
mesa, a un nivel superior a las cabezas de
los comensales sentados. Se baja la mano
izquierda al tiempo que se inclina el
cuerpo. La mano derecha acude a nivelar
la fuente, sobre todo si es grande y
pesada.
4. Servicio.
Colocada la fuente en posicin cerca del
plato, se toma una porcin con la pinza y
se deposita en el plato; depende de la
cantidad y calidad de la guarnicin si se
deposita a un lado o ambos lados del
manjar principal.

Tomando algunas judas verdes con la pinza.
El camarero jefe indicar la cantidad de
guarnicin que debe servirse.

Depositando la guarnicin en el plato.

5. Retirada.
Se levanta la fuente a nivel superior a las
cabezas de los comensales, sujetando con
la derecha si es preciso, y entonces se
retrocede. No debe pasarse la fuente por
encima de la cabeza de ningn comensal;
si dos estn prximos hablando entre s,
debe avisarse el paso de la fuente.
-87-
Retirando la pinza a la fuente para sujetarla
suavemente y retirarse para servir a otro comensal.
Con fuentes grandes hay que tener mucho
cuidado tanto a la entrada como a la
salida.

6. Servicio de guarniciones en plato.
Algunas guarniciones se sirven en peque-
as cantidades, porque es para un solo
comensal o porque se sirve pequea can-
Sirviendo tomate relleno como guarnicin.
Obsrvese la posicin de la pinza.

Tomando molde de arroz para servirlo
como guarnicin.

tidad (pan tostado para sopa, queso
rayado, huevo picado, picadillo para
gazpacho, etc.); en estos casos su
emplatamiento es un plato o

Depositando el molde de arroz sobre el plato.
Es una de las delicadas cosas que pueden
servirse con las pinzas.

Sirviendo pan tostado para sopa.
en pequeas fuentes, o en boles o de otra
forma que realicen en la cocina. Lo ms
corriente es servir la guarnicin valindose
de una cuchara en lugar de la pinza.

Disposicin de la guarnicin para gazpacho
(tomate, pan frito, pimiento, pepino
y pan natural).
-88-

Modelo de cuchara y tenedor muy usados como
pinzas para servir legumbres.

Material necesario.

Mesa montada, sillas, fuentes grande y
mediana, legumbrera, plato y fuente pequea,
pinza (cuchara y tenedor), lito.

-89-
EJERCICIO 23
(Servir ensaladas)
Las ensaladas pueden servirse como un
plato aislado o como acompaamiento a
ciertos manjares como asados, fiambres,
fritos, etc. Deben presentarse en plato aparte
para mayor pulcritud en el servicio.
Se extiende la costumbre de tomar ensa-
ladas por sus cualidades vitamnicas y
digestivas; de ah que el profesional del
servicio debe ampliar sus conocimientos
tericos sobre alimentacin, como parte
integrante de la tecnologa de la profesin.
Las ensaladas ms corrientes o simples
estn constituidas por hojas de lechuga o
escarola aliadas con aceite y vinagre y
sazonadas con sal. A esta ensalada simple se
suele aadir trozos de tomate o rodajas de
pepino o fondos de alcachofa, etc. Se
complican y mejoran estas ensaladas aadien-
do diversos ingredientes y entonces pasan a
ser mixtas o compuestas.
Las llamadas ensaladas mixtas son las
que llevan ms de dos vegetales y se alian
con aceite y vinagre o zumo de limn. Pueden
llevar, adems de lechuga o escarola y
tomate, esprragos, zanahorias, judas verdes,
pimiento, pepino, apio, aceitunas, cebolla,
cebolleta, alcachofas, etc.
Las ensaladas compuestas son las que
tienen adems productos no vegetales como
huevo duro, anchoas, escabeches, mariscos,
fiambres, carnes asadas y picadas, pollo fro,
jamn, etc. Reciben diversos nombres y
pueden aliarse con vinagre, mostaza, limn,
etc. Tambin pueden aadirse frutas a las
ensaladas compuestas, como manzana, pia,
meln, naranja, etc.
Existen en el mercado unos platos en
forma de media luna o trapecio circular, que se
adaptan al borde del plato base y ocupan me-
nos superficie en la mesa. Su uso no est muy
generalizado, ya que representa una pieza
ms en las vajillas y complica el repuesto.

Platos especiales para ensalada y su situacin
con respecto al plato base.

1. Ensaladas emplatadas en la cocina.
Se transportan los platos como platos
emplatados (ejercicio 15, correspondiente
al 19 de Prcticas de Servicio). Se
descargan en el aparador y desde all se
van sirviendo a los comensales. Se pone a
la izquierda del plato del comensal, por la
parte superior o inferior del plato del pan,
si lo hay; si no lo hay, se retira el pan o se
-90-
hace espacio avisando al comensal; el
sirviente no debe tocar con los dedos el
plan de los comensales.

Modelo de cubiertos modernos empleados para
servir ensaladas (suelen ser de acero inoxidable,
plstico o madera).
Puede llevarse un plato de ensalada en
cada mano, y una vez colocado el de la
derecha, se cambia de mano el que se
lleva en la izquierda y se coloca a otro
comensal.

2. Ensaladas emplatadas en el gueridn.
El ayudante toma los platos con la mano
derecha a medida que va emplatando el
camarero jefe; va hacia el comensal por su
izquierda; se cambia el plato a la mano
izquierda y con la derecha desplaza el

El camarero emplata la ensalada en el gueridn,
el ayudante o aprendiz adelantado la transporta
a la mesa.

Al llegar a la mesa cambia el plato
a la mano izquierda.
plato del pan para hacer sitio; vuelve a
tomar con la derecha del plato de
ensalada y lo coloca en su sitio.

Conviene advertir al comensal que se le
va a servir para evitar algn accidente.
-91-
3. Servicio directo desde la ensaladera.
Primero, se colocan los platos ms al
interior de la mesa que el plato del pan, si
lo hay. Despus, se carga la ensaladera
en la izquierda y se va sirviendo la
ensalada directamente sobre el plato.

Sirviendo ensalada directamente desde
la ensaladera.

4. Vinagrera.
Si es necesario, se coloca la vinagrera al
alcance del comensal, para que l se
aderece a su gusto la ensalada. Si son
varios los comensales, ellos se pasarn
entre s las vinagreras, y si son muchos,
se colocan varas vinagreras.

Colocando la vinagrera.

5. Como guarnicin.
El servicio de ensalada como si fuera una
guarnicin (para asados, por ejemplo), se
realiza como se ha indicado en el ejercicio
anterior.

Sirviendo ensalada como guarnicin.

6. Fuente colectiva.
Cuando se trata de una fuente colectiva,
como en una merienda campestre, por
ejemplo, su servicio no requiere una
especial normativa; basta con preparar el
espacio necesario en la mesa y colocar la
fuente con ambas manos en el lugar
preciso.

-93-
EJERCICIO 24
(Cambio de ceniceros)
El olor de las colillas es muy desagradable
y hay que eliminarlo, por lo que los ceniceros
deben ser rpidamente cambiados por otros
limpios y retirar los sucios al fregadero.
Esta operacin puede hacerla en el
comedor el aprendiz adelantado.
Hay empedernidos fumadores que llenan
rpidamente los ceniceros, por lo que hay que
retirarlos con cierta frecuencia, para prestar un
buen servicio y que la mesa mantenga su
buen aspecto. No hay que esperar a que los
ceniceros estn rebosantes de colillas, ni a
que el cliente reclame que le cambien el
cenicero. El aprendiz o ayudante deben
cambiarlos con la frecuencia necesaria.
Los ceniceros se colocan a la izquierda de
los caballeros y a la derecha de las seoras.
La cuestin de si es bueno o malo fumar
mientras se come, no es un problema del
servicio. Cada cual procede segn sus gustos
y nunca deben discutirse los de los clientes.
Lo que s est claro es que el personal de
servicio y, en general, el de hostelera no fuma
mientras trabaja.
El tamao y forma de los ceniceros es
muy variado, aunque generalmente son
fuentecillas o platillos de poca profundidad y
no demasiado valiosos, dada la mana
coleccionista que aqueja a muchas personas.
Si el modelo de cenicero no permite volcar
fcilmente su contenido sobre otro, no debe
intentarse hacerlo en el comedor.
En el caso de una mesa de banquete debe
emplearse bandeja para el cambio de
ceniceros.

1. Empleando la bandeja.
1.1. Preparacin de bandeja y
ceniceros.Sobre una bandeja con una
servilleta se colocan cinco o seis ceniceros
limpios apilados. Se carga sobre la mano
izquierda y con ella se acerca a la mesa
donde hay ceniceros sucios que cambiar.
Se entra por la derecha o izquierda del
comensal, segn donde est el cenicero.

En la mano izquierda se lleva la bandeja con
servilleta o cubrebandeja y la pila de ceniceros.
1.2. Cambio.Se toma con la derecha el
cenicero limpio de encima y se le da la
vuelta mientras se avanza la mano, para
tapar con l el sucio; se retira el conjunto
sirviendo de tapadera el limpio; se coloca
-94-
el sucio a un lado en la bandeja; se retiene
el cenicero limpio y dndole la vuelta se
coloca en su lugar en la mesa.

Poniendo el limpio sobre la mesa.
1.3. Segundo cenicero y depsito de
cenizas.Con el segundo cenicero se
realiza el mismo proceso y, si el modelo lo
permite, se acumulan las colillas y cenizas
en el primero que se retir; si no es
posible acumularlas, se van dejando uno
encima de otro. Se contina la operacin
hasta haber cambiado todos los ceniceros
que lo requieran.
Cuando se cambia otro cenicero, las colillas y
cenizas pueden acumularse sobre uno sucio.
Muchas veces no se hace esto para evitar prdidas
de tiempo, porque pueden volarse las cenizas o
porque el modelo de cenicero no tiene capacidad.
Cuidar la horizontalidad de la bandeja.
1.4. Vuelta al aparador.Cuando se ha
concluido se retira la bandeja al aparador,
conde se reservan los ceniceros limpios
que hayan sobrado y los sucios que
apartan para llevarlos al fregadero.

2. Sin emplear la bandeja.
2.1. Tomar ceniceros.En la mano
izquierda se llevan cinco o seis ceniceros,
como indica la figura; no se deben llevar
demasiados. Se aproxima a la mesa y se
entra por el lugar conveniente.

Pila de ceniceros en la mano izquierda.
2.2. Cambio.Se toma el cenicero de
encima con la derecha y se hace lo mismo
que se ha dicho en 1.2, colocando el sucio
encima de la pila, tapado con el limpio; se
retiene el cenicero que sirve de tapadera
-95-

Tomando el primer cenicero de la pila.
y se coloca en la mesa. El segundo
cenicero limpio se toma de debajo,
haciendo lo mismo que con el primero y
dejando el sucio encima del anteriormente
retirado. Se termina de cambiar los
ceniceros necesarios.

Dejando el cenicero sucio sobre la pila.

2.3. Vuelta al aparador.Los ceniceros
sucios se dejan en el aparador, para llevarlos
en la primera ocasin al fregadero.

-97-
EJERCICIO 25
TRANSPORTE Y PRESENTACION DE BOTELLAS
En la ceremonia o protocolo de servir los
vinos en un restaurante de lujo, el aprendiz
nicamente interviene en el transporte; pero
en muchos locales los jvenes ayudantes
colaboran sirviendo vinos, por lo que conviene
iniciar estas prcticas limitndolas a lo ms
corriente y usual, para conocer algo de esta
interesante faceta de la profesin.
El servicio de vinos tiene tanta importancia
en un comedor como el servicio de la comida.
Debe entenderse que esta importancia debe
darse por los profesionales y por los
empresarios y no nicamente cuando el
comensal reclama.
Servir bien el vino prestigia al
establecimiento y en cualquier caso hay que
hacerlo lo mejor posible. El encargado de
hacerlo es el sumiller ("sommelier" en francs),
que debe estar muy enterado de estas
cuestiones.
Desde el principio el profesional debe
preocuparse por enterarse de todo lo que
concierne a los vinos, que pueda ser
interesante desde el punto de vista de su
profesin, porque una buena comida no est
completa si no la acompaan buenos vinos.
Una botella de buen vino debe ser
considerada como un exquisito presente y
tratada como tal.
Los vinos embotellados normales deben
ser manejados con esmero y si se trata de
vino a granel procedente de buenas cosechas
hay que darle la categora debida.
Aunque el establecimiento sea modesto
conviene tener lista de vinos, porque ayuda
mucho a entenderse con la clientela.

Tipos normales de botellas de vino blanco,
tinto y champn.

1. Transporte.
Se va a la bodega provisto del vale que ha
debido formalizar el maestresala, si no hay
"sommelier" en el establecimiento. Si se
han pedido dos botellas (blanco y tinto) se
llevan las dos en la mano izquierda de
forma que indica la figura. La de blanco se
coloca ayudndose con la derecha.

Forma correcta de llevar dos botellas
de la bodega al comedor.
Se trasladan de la bodega al comedor sin
darles sacudidas.
-98-
2. Descarga.
Con la mano derecha se toma la botella de
vino blanco y se deja en el aparador.
Despus se deja la de vino tinto.
Dejando la botella de vino blanco en el aparador.

3. Transporte en cubo con hielo.
En un buen servicio la botella de vino
blanco debe presentarse en un cubo con
agua y trozos de hielo. As debe colocarse
en la bodega y entonces se transporta
como indica la figura, con un lito en la
mano izquierda y en ella el cubo con la
botella. La de vino tinto se lleva en la
derecha sin agitarla.
Cuando se transporta la botella de vino blanco en
cubo, la de tinto se lleva en la mano derecha y es la
primera que se deja en aparador o mesa lateral.

4. Descarga.
La botella de vino tinto se deja en el
aparador o en la mesa contigua al
aparador; y el cubo con la botella de vino
blanco se deposita en un plato en la
misma mesa, o en el aparador si no la
hay, en espera de llevarla a su sitio.

El cubo con la botella de vino blanco se deja en un
plato sobre la mesa lateral o en el aparador.

5. Poner el cubo en su pie.
Se coloca el pie del cubo cerca de la mesa
(habitualmente ya estn distribuidos
convenientemente en el comedor) y se va
en busca del cubo que se sita en su
lugar, pudiendo hacerlo con una mano si
el cubo no pesa demasiado.

Cuando se ha colocado el pie cerca de la mesa,
se vuelve por el cubo y se deja en su pie.

6. Presentacin. Vino blanco.
La botella de vino blanco se toma por el
gollete con la mano izquierda sacndola
del cubo; con la derecha con un lito
doblado se enjuga para evitar que gotee y
se presenta al comensal para que
compruebe la exactitud de la calidad que
ha pedido. Puede hacerse por la derecha
o por la izquierda, aunque se recomienda
por la izquierda.
-99-

7. Presentacin. Vino tinto.
La botella de vino tinto no necesita
enjugarse y por ello se toma con cuidado
del aparador o mesa auxiliar y se lleva
entre las dos manos para mostrarla al
cliente. Obsrvese la posicin del lito en
ambos casos.

Presentando la botella de vino tinto.

8. Transporte en casos de banquete.
En casos de banquete no hay costumbre
de presentar las botellas, salvo peticin
expresa de algn comensal. El transporte
suele hacerse en las mismas cajas, que se
reservan en el "office" del comedor para
retirar despus los cascos vacos. Esta
operacin se hace en los preparativos
previos al servicio.

9. Transporte de jarras de vino.
Los vinos a granel, que pueden ser de
excelente calidad, que se sirven en jarras, se
transportan como se ha dicho para las jarras
de agua. Se colocan en la mesa sobre un
plato que se lleva en la izquierda.

Material necesario
Mesa de comedor, sillas, aparador, mesa auxiliar,
botellas (vacas o llenas de agua), cubo con agua y su
pie y lito.
-101-
EJERCICIO 26
DESCORCHE DE BOTELLAS
Al aprendiz le conviene ir practicando el
descorche de vinos, porque con diversos
motivos (afluencia de clientes, banquetes, etc.)
puede verse obligado a descorchar botellas
para aligerar el servicio.
En los buenos establecimientos existe el
cargo de "sommelier" (traducido al espaol por
sumiller, segn la reglamentacin del trabajo),
que es el encargado de ofrecer, asesorar y
servir los vinos a la clientela; para lo cual
dispone de sus ayudantes o se vale de los del
rango correspondiente. Es un puesto de res-
ponsabilidad que requiere amplios conoci-
mientos sobre vinos para desempearlo airosamente.
Las botellas de vinos de algunas marcas
estn cerradas con cera o lacre, entonces
requieren otra tcnica para limpiarlas y
descorcharlas. Otras tienen un alambrado
exterior. Sobre ello se ampliar en la fase
siguiente.
Hay diversos tipos de sacacorchos en el
mercado; pero el combinado con la navaja es
el ms empleado por los profesionales.
Los vinos embotellados, tapados con
corcho y con una cpsula de estao, garan-
tizan el producto que indica la etiqueta, en
relacin con su calidad uniforme; debe operar-
se cerca de los comensales para que estn
seguros de que se les sirve lo que pidieron.

1. Botellas de vinos blanco o tinto.
1.1. Sujecin de la botella.Con la
mano izquierda se sujeta la botella por el
cuello, mantenindola sensiblemente
vertical. Tambin puede inclinarse
ligeramente, como sucede en el caso de
una botella metida en un cubo con hielo.
No es correcto apoyarla en la mesa, en el
fondo del cubo, etctera.
1.2. Corte de la cpsula.Con la navaja
en la derecha se corta la cpsula como indican
las figuras, girando la botella con la mano iz-
quierda al par que la derecha tambin gira en
sentido contrario. No hay que agitar la botella.
-102-
La corona cortada se deposita en un
platillo. Nunca debe echarse al cubo.
Se limpia con el lito la boca de la botella.
1.3. Sacar el corcho.Sujetando la
botella por el cuello con la izquierda, se
introduce el sacacorchos con la derecha
siguiendo el eje del tapn, procurando
mantener en esa direccin su trayectoria;
girar el sacacorchos hasta que est muy
cerca de asomar por el otro lado.

No hacer girar la botella, sino el
sacacorchos.
Se apoya en la boca la oreja o palanca del
sacacorchos, sujetndola con el ndice de
la izquierda, se tira lenta y firmemente
hasta que el corcho salga fuera. Una vez
fuera el corcho, se limpia la boca con el
lito. Se deja la botella.
1.4. Dejar el corcho.El corcho se
desenrosca y se deja en el mismo plato que la
corona. Cuando el vino es de especial calidad,
se coloca el platillo a la derecha del anfitrin o
comensal para que compruebe su estado si lo
desea. Al cabo de un rato se retirar el platillo.

Una vez el corcho fuera se deja con la corona
en un platillo y se limpia la boca de la botella
con el lito.
-103-
2. Descorche de vinos espumosos.
2.1. Sujecin de la botella.Suele estar
dentro de un subo con hielo y agua. Se
pone vertical con la mano izquierda y se
sujeta la chapa superior, mientras con la
derecha se afloja el alambre que sujeta el
corcho y se deja a un lado sobre un platillo
en el gueridn.
2.2. Sacar el corcho.Una vez retirado el
alambre y, si es posible, la chapa metlica
de encima del corcho, se saca la botella
del cubo con la izquierda y con la derecha,
protegida con el lito, se hace girar el
corcho suave y firmemente hasta aflojarlo;
una vez aflojado se tira de l hasta sacarlo
progresivamente de forma que no haga
ruido escandalosamente. Se deja en el
platillo.

Terminando de sacar el corcho de la botella de
champn.
Despus se deposita la botella en el cubo
o se comienza a servir.
El alambre y el corcho, sobre el platillo, se
lleva al anfitrin si la marca es de gran
calidad.

El corcho y el alambre en el platillo en el gueridn
y la botella en el cubo con hielo.
Material necesario
Cubo y su pie, botellas con tapn de
corcho y cpsula metlica, botellas de vino
espumoso con alambre, navajita, sacacorchos,
lito, platillo.
-105-
EJERCICIO 27
SERVIR VINO EMBOTELLADO
Se repite que el servicio de los vinos debe
estar tan cuidado como el resto de los
manjares.
Sobre la adecuacin de los distintos vinos
a los diferentes manjares se tratar en el curso
siguiente. Los importante, por ahora, es saber
que no todos los sabores de los comestibles
armonizan con todos los vinos y, por tanto,
que est plenamente justificado el estudio
para encontrar dicha armona.
El orden para servir los vinos es el mismo
que el empleado para servir las viandas.
Existen diversos criterios sobre la
visibilidad de las etiquetas de las botellas. Lo
razonable es que los comensales puedan
apreciar de una ojeada la clase de vino que
van a tomar; no todos tienen la obligacin de
ser expertos. Por eso conviene tomar la
botella como indica la figura, sin perjuicio de
que si alguno pregunta, se le muestre ms
claramente la botella y su etiqueta.

Forma de coger la botella para entrar y salir
a escanciar vino.
Cuando no puede realizarse el servicio
con arreglo a las normas, porque la mesa est
arrinconada, frente a un ventanal, etc., se
debe tomar la copa en mano izquierda, servir
el vino a la vista del cliente y volver a dejar la
copa en su sitio.

Sirviendo vino tomando la copa con la mano
izquierda, cuando no se puede servir por la
derecha del comensal.
Es poco serio echar trozos de hielo en el
vino; pero si algn cliente lo solicita, no hay
que mostrar la menor extraeza.
No debe ser templada una botella de vino
tinto sumergindola en agua caliente; si hay
que templarla rpidamente debe hacerse con
un pao humedecido en agua caliente. Lo
mejor es tener las botellas tumbadas en
estufas a temperatura constante (14 a 18 C).
El vino es un producto que tiene vida propia y
debe ser tratado adecuadamente.
Los vinos normalmente van en botellas de
un litro, tres cuartos, medio litro y un cuarto de
litro.
-106-
1. Servir vino blanco.
1.1. Tomar la botella del cubo con
hielo.Se toma la botella por el cuello con
la mano izquierda; se enjuga rpidamente
con el lito en la mano derecha sin agitarla;
se coloca el lito sobre el antebrazo
izquierdo y se toma la botella con la
derecha como indica la figura.
Sirviendo vino blanco.
Al secar la botella procrese no restregar
para no desprender la etiqueta.
1.2. Escanciar en la copa del
anfitrin.Se comienza el servicio por el
anfitrin, sirvindole un poco de vino para
que lo pruebe. Se le sirve por la derecha y
con la izquierda a la espalda; cuando se
ha vertido la cantidad suficiente (como un
cuarto de copa), se levanta ligeramente la
boca de la botella, al tiempo que se la
hace girar hacia la derecha para evitar que
gotee.

Girando la mueca para evitar el goteo
de la botella.
Se retira la botella y se espera a que el
anfitrin d su conformidad para servir a
los dems comensales.
Esta cortesa debe hacerse aunque se
trate de una sola persona.
1.3. Servir a los otros comensales.
Siempre por la derecha y con la mano
izquierda a la espalda, se pasa la botella
hacia el interior de la mesa a suficiente
altura para no tropezar con nada. Se baja
la boca hasta unos cinco centmetros del
borde de la copa y se vierte vino hasta
llenar las tres cuartas partes de su
capacidad; se gira la botella para evitar el
goteo y se levanta retirndola hacia atrs.
Se da un paso atrs y se va a otro
comensal para repetir la operacin.
1.4. Volver al anfitrin.Cuando se ha
terminado de servir a todos los
comensales, se vuelve al anfitrin y se
termina de llenar su copa hasta las tres
cuartas partes.
1.5. Dejar la botella en el cubo con
hielo.Si queda vino en la botella y se
emplea cubo en el comedor, se vuelve a
introducir en el hielo para que siga
refrescndose.

2. Servir vino tinto.
2.1. Tomar la botella.Se toma la botella
del aparador (o despus de haberla
descorchado se sigue sirviendo) y se sirve
al anfitrin para que pruebe el vino. Una
vez obtenida su aprobacin se sigue el
ciclo anterior, con las siguientes varia-
ciones.
-107-
Tomando la botella de vino tinto del aparador.
La botella de vino tinto se acerca ms al
borde de la copa, sin tocarlo, para que el
vino caiga ms suavemente.
Sirviendo vino tinto.
Se llenan las copas hasta sus dos tercios,
salvo el caso de copas especiales.
Girando la botella para evitar el goteo.

Sirviendo vino espumoso (champn). La botella
ms alta y envuelta en una servilleta al sacarla
del cubo.
2.2. Limpieza del gollete.A pesar del
cuidado al girar la botella para que no
gotee, puede quedar una gota en la boca;
con el lito que se lleva en la mano
izquierda

Diversos tipos de copas usuales: De izquierda a
derecha: dos catavinos, tinto degustacin, blanco
dulce (blanca) y blanco seco (verde).
se limpia el gollete, entre comensal y
comensal, tal como indica la figura.
Tambin puede hacerse esto con el vino
blanco.

Limpiando el gollete de la botella con el lito.
2.3. Descarga de la botella.Una vez
servido el anfitrin y los comensales que
deban vino, se coloca la botella con
cuidado en el aparador. Se volver a servir
cuando sea necesario, no hay que esperar
a que reclame el comensal.
Material necesario.
Mesa montada, sillas, botella con lquido,
cubo y pie, lito.

BIBLIOGRAFA

Curso de cocina profesional. Tomos 1 y 2
Manuel Garcs. Editorial Paraninfo

Curso de servicios hoteleros. Tomo 1
Javier Cerra. Editorial Paraninfo

Curso de Cocina Profesional

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CAPITULO 1 TERMINOS CULINARIOS.............................................................. 1

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