DESHIDRATACION

FENOMENO FISICO QUE NO ESTA

INFLUENCIADO POR LA CONDICION
FISIOLOGICA DEL PRODUCTO
PERDIDA DE AGUA IMPORTANTE EN
HORTALIZAS
PERDIDA DE AGUA SUPERIOR A 5% DAA
SERIAMENTE EL PRODUCTO
FACTORES QUE DETERMINAN
VELOCIDAD DE DESHIDRATACION

1. PODER EVAPORANTE DEL AIRE


2. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO
PODER EVAPORANTE DEL AIRE

SE ASOCIA DIRECTAMENTE CON TRES
FACTORES DE IMPORTANCIA Y UNO QUE
OPERA DE FORMA DISTINTA
A) TEMPERATURA
B) HUMEDAD RELATIVA
C) MOVIMIENTO DEL AIRE
D) ALTITUD
LAS TRES VARIABLES ESTAN
INTERRELACIONADAS Y SE PUEDEN EXPRESAR
POR UN SOLO TERMINO DENOMINADO
DEFICIT DE PRESION DE VAPOR

DPV
TEMPERATURA
LA PRESION DE VAPOR DE AGUA AUMENTA
EN FORMA CONTINUA Y ACELERADA A
MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA

LA TENDENCIA DEL AGUA DE ESCAPAR DE UNA
SUPERFICIE HUMEDA ESTA MUY
RELACIONADA CON LA TEMPERATURA
PRESION DE VAPOR DE AGUA A
TEMPERATURAS DE 0 A 100 C
TEMPERATURA C PRESION DE VAPOR mm Hg
0 4.6
10 9.2
20 17.5
30 31.8
40 55.3
50 92.5
60 149.4
70 233.7
80 355.1
90 525.8
100 760
LA TENDENCIA DEL AGUA DE ESCAPAR DE UNA
SUPERFICIE HUMEDA ESTA ESTRECHAMENTE
ASOCIADA CON LA TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
(HR)
CANTIDAD DE HUMEDAD DEL AIRE DIVIDIDO
POR LA CANTIDAD DE HUMEDAD QUE ESE
AIRE TENDRIA A SATURACION A ESA
TEMPERATURA, MULTIPLICADO POR 100

(H AIRE NORMAL) X 100
(H AIRE SATURADO)
CONOCIENDO SOLAMENTE LA HR NO SE
PUEDE CALCULAR LA TENDENCIA DEL AGUA A
ESCAPAR DESDE UNA SUPERFICIE DE AGUA
LIBRE O SUPERFICIE DE UNA FRUTA DEBIDO A
QUE SE DEBE INCLUIR EL FACTOR
TEMPERATURA
PRESION DE VAPOR (mm Hg) SEGN
HUMEDAD RELATIVA
TEMPERATURA
C
50% 70% 90% 100%
0 2.29 3.21 4.12 4.58
5 3.27 4.58 5.89 6.54
10 4.60 6.45 8.29 9.21
20 8.77 12.28 15.79 17.54
25 11.88 16.63 21.38 23.76
LA PRESION DE VAPOR DE AGUA EN LOS
ESPACIOS INTERCELULARES EN LA FRUTA
CAMBIA CON LA TEMPERATURA

LA DIFUSION DE GASES SE EFECTUA DESDE
UN AREA DE GRAN CONCENTRACION A UNA
BAJA CONCENTRACION
EN LA FRUTA EN LOS ESPACIOS
INTERCELULARES HAY AGUA EN ESTADO DE
VAPOR Y PRESENTA PRESION DE VAPOR DE
ACUERDO A LA T. CUANDO CAMBIA LA T
CAMBIA LA PRESION DE VAPOR EN LOS
ESPACIOS INTERCELULARES
LA DIFUSION DE LOS GASES OCURRE DE UNA
ZONA DEL ALTA PRESION A OTRA DE BAJA
PRESION,LO CUAL RELACIONA EL PRODUCTO Y
EL AMBIENTE QUE LO RODEA
EJEMPLO 1
T AMBIENTAL: 25 C
HR 50%
PRESION DE VAPOR (P.V.)= 11.88 mm Hg

T DE LA FRUTA= 25 C
HR DE ESPACIOS INTERCELULARES: 100%
P. V. DENTRO DE LA FRUTA: 23.76



SE ESTABLECE UNA DIFERENCIA ENTRE LAS P.V.
INTERNAS DE LA FRUTA Y DEL MEDIO
AMBIENTE:
26.76 11.88 = 11.88 mm Hg
SE PRODUCE UN DEFICIT DE PRESION DE
VAPOR (DPV) DE 11.88 mm Hg QUE SIGNIFICA
HACIA EL AMBIENTE

EJEMPLO 2
SI LA FRUTA ANTERIOR SE ENFRIA RAPIDAMENTE A 0
C EN LA PULPA:
T= 0C
HR= 100% FRUTA
PV = 4.58 mm Hg

SI LA CAMARA TIENE O C y 90% HR

T= 0 C CAMARA
HR= 90%
PV= 4.12 mm Hg
DPV= 4.58 4.12= 0.46



MOVIMIENTO DEL AIRE
LA PERDIDA DE AGUA QUE ES INFLUENCIADA
POR EL DPV PUEDE SER MODIFICADA POR
FACTORES EXTERNOS

LA PERDIDA DE AGUA ES UN FENOMENO
ESENCIALMENTE DE SUPERFICIE
SI UNA FRUTA ESTA RODEADA DE AIRE SIN
MOVIMIENTO HAY UNA TENDENCIA PARA
QUE SE ESTABLEZCA UNA GRADIENTE DE
HUMEDAD ALREDEDOR DE ELLA, DONDE EL
AREA MAS PROXIMA A LA SUPERFICIE TIENE
EL AIRE CASI SATURADO
SI EL AIRE ALREDEDOR DEL PRODUCTO SE
MUEVE, SE ELIMINA EL GRADIENTE DE
HUMEDAD Y EL VAPOR DE AGUA SE MUEVE
DESDE EL PUNTO DE MAS ALTA
CONCENTRACION HACIA EL PUNTO DE
MENOR CONCENTRACION
HR AMBIENTE

FRUTO
GRADIENTE DE HR Y DPV

FRUTO
HR Y DPV
ALTITUD
ALTURA KM TEMPERATURA C PRESION mm Hg
0 8.2 760
1 5.3 673
2 1.4 594
3 -3.5 524
4 -9.0 461
5 -15.0 405
6 -21.5 354
7 -28.8 308
8 -36.6 267
9 -43.6 231
10 -50.0 199
15 -54.0 91
20 -54.0 42
CARACTERISTICAS FISICAS DEL
PRODUCTO

1. REALCION SUPERFICIE /VOLUMEN

2. TIPO DE SUPERFICIE
RELACION SUPERFICIE/VOLUMEN
LA PERDIDA DE AGUA ES UN FENOMENO
ESENCIALMENE DE SUPERFICIE
LA CANTIDAD EXPUESTA DE SUPERFICIE EN
RELACION AL VOLUMEN TIENE RELACION
DIRECTA CON ELLO
FRUTA ESFERICA PEQUEA PIERDE AGUA MAS
RAPIDO QUE UNA GRANDE
UN PRODUCTO QUE TENGA UNA GRAN
SUPERFICIE EN RELACION AL VOLUMEN
COMO UNA HOJA DE HORTALIZA PERDERA
AGUA MUY RAPIDAMENTE
SUPERFICIE DE ESFERA = D
2
VOLUMEN DE ESFERA= ( D
3
)/6
RELACION SUPERFICIE/VOLUMEN= 6/D

POR LO TANTO LA TENDENCIA DEL AGUA A
ESCAPAR DISMINUYE CUANDO EL PRODUCTO
AUMENTA DE TAMAO
SUPERFICIE DEL PRODUCTO
LA SUPERFICIE DE UN PRODUCTO ES
IMPORTANTE EN LA RELACION DE PERDIDA DE
AGUA
UN DURAZNO PIERDE AGUA MAS
RAPIDAMENTE QUE UNA MANZANA DEL
MISMO TAMAO ESTO DEBIDO A LA
DIFERENCIA DE SUPERDICIES

EL DURAZNO TIENE MUCHAS ABERTURAS Y
UNA CUTICULA GRUESA

EL GROSOR Y LA COMPOSICION DE LA
CUTICULA VARIA ENTRE LOS PRODUCTOS
INCLUSO ENTRE VARIEDADES
METODOS PARA REDUCIR PERDIDAS
POR DESHIDRATACION
BAJANDO LA TEMPERATURA
INCREMENTANDO LA HUMEDAD RELATIVA
CUBIERTAS PROTECTORAS A LA EPIDERMIS

PERDIDAS EN PESO MANZANO GOLDEN
DELICIOUS A -0.5C
(PERDIDA DE AGUA %)

TIPO CUBIERTA LUEGO DE 3 MESES LUEGO DE 6 MESES
PAPEL CARTON SIN
SELLAR
3.4 5.75
BOLSA POLIETILENO
(SELLADA)
0.25 0.45
BOLSA POLIETILENO
(SIN SELLAR)

0.25 0.65
LAMINA POLIETILENO
(SIN SELLAR)
0.15 1.0
TABLA PSICROMETRICA