Programa de la UEA Anlisis Sensorial

Profesor: Hctor B. Escalona Buenda (hbebdocencia.i!t.uam.m"#

Objetivo General
En este curso desarrollars las com$etencias %ue te $ermitan im$lementar&
dise'ar& anali!ar e inter$retar las $rinci$ales metodologas de e(aluaci)n
sensorial
Objetivos Especficos
*dentificars la im$ortancia de la e(aluaci)n sensorial + los
fundamentos + condiciones %ue se re%uieren $ara %ue sea considerada una
herramienta de calidad
Sers ca$a! de dise'ar a$licar e inter$retar los resultados de las
$ruebas sensoriales discriminati(as + de sensibilidad
,endrs un $anorama general de las $ruebas descri$ti(as + estudios
de consumidores& as como las condiciones de dise'o& a$licaci)n e
inter$retaci)n de resultados
PROGRAMA DEL CURSO
,ema -b.eti(o de
a$rendi!a.e
,emas
/undamentos de
e(aluaci)n
sensorial
*m$ortancia de la
e(aluaci)n sensorial&
su a$licaci)n + las
condiciones $ara
reali!arla
- 0efinici)n de e(aluaci)n
sensorial
- E(aluaci)n sensorial como
herramienta de calidad
- 1os sentidos + las caractersticas
sensoriales.
- 2ediciones sensoriales.
- 3ondiciones $ara reali!ar
e(aluaci)n sensorial
- ,i$os de $ruebas sensoriales
Pruebas
analticas
discriminati(as
*dentificar la a$licaci)n
+ reali!aci)n de las
$ruebas
discriminati(as
- A$licaci)n de las $ruebas
discriminati(as
- Pruebas de $ares
- Pruebas duo4trio
- Pruebas triangulares
- Pruebas A no A + ordenamiento
$or rangos
- Anlisis estadstico de resultados
-
Pruebas
analticas de
sensibilidad + de
selecci)n de
.ueces
/amiliari!arse con las
$ruebas $ara
seleccionar .ueces +
e(aluar los umbrales
- 3aractersticas de los .ueces
- Pruebas de selecci)n
- 0efinici)n de umbral
- Pruebas $ara umbral de
detecci)n& de identificaci)n +
diferencial
Pruebas
descri$ti(as
3onocer el dise'o&
a$licaci)n e
inter$retaci)n de las
- ,i$os de $ruebas descri$ti(as
- 2etodologas $ara $erfiles
descri$ti(os
$ruebas descri$ti(as - 2etodologa 5.0.A
Estudios de
consumidores
/amiliari!arse con
di(ersos ti$os de
$ruebas de
consumidores + su
dise'o + a$licaci)n.
- Pruebas de consumidores
- Pruebas discriminati(as $ara
$referencia
- Escalas hed)nicas
- Anlisis de datos
. BBLOGRA!"A
2os6o7it!& Ho7ard
8.
3once$t 8esearch in /ood Product 0esign
and 0e(elo$ment 98.2. 2os6o7it!& S.
Porretta& 2. Silcher.
Ames&
EUA : Blac67ell&
:;;<& c:;;<.
3ar$enter& 8oland
P.
Anlisis sensorial en el desarrollo + control
de la calidad de alimentos 98.P. 3ar$enter&
0.H. 1
=arago!a&
Es$a'a : Acribia&
:;;:& c:;;:.
Sancho >alls&
?ose$
*ntroducci)n al anlisis sensorial de los
alimentos 9?. Sancho >alls& E. Bota Prieto&
?.?. 2art
Barcelona&
Es$a'a : Uni(ersid
ad de Barcelona
@2"ico : Alfaomeg
a& :;;:& c:;;:.
Herber Stone + ?oel
1. Siedel
Sensor+ E(aluation Practices Else(ier4Academic
Press. :;;A
1a7less& Harr+ ,. Sensor+ E(aluation of /ood :Princi$les and
Practices 9H.,. 1a7less& H. He+mann.
Bue(a Cor6&
EUA : Dlu7er @ Plen
um& EFFF& cEFFF.
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2eilgaard& G.>. 3i(ille& B.,. 3arr.
Boca 8at)n&
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8esurreccion& Anna
>.A.
3onsumer Sensor+ ,esting for Product
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Gaithersburg&
EUA : As$en&
EFFH& cEFFH.
Pedrero /.& 0aniel
1.
E(aluaci)n sensorial de los alimentos
:mtodos analticos 90.1. Pedrero /.& 8.2.
Pangborn @ $r
2"ico : Alhambra&
EFFI& cEFHF.
Gacula& 2a"imo 3. 0esign and Anal+sis of Sensor+
-$timi!ation 92.3. Gacula& hi.o.
3onnecticut&
EUA : /ood and
Butrition& EFFJ&
cEFFJ.
2ac/ie& Hal 3onsumer41ed /ood Product 0e(elo$ment
9Ed. H. 2ac/ie.
Boca 8at)n&
EUA : 383
Press @3ambridge&
*nglaterra : Koodhe
ad& :;;L& c:;;L.
O#Ma$on%& Mic$ael Sensor% Eval'ation of !oo(. Statistical
Met$o(s an( Proce('res
2arcel 0e66er
Eval'aci)n *+ , E-./enes& 0+ , Laboratorio 1con 'n pro%ecto aplica(o2