DISEO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS.

1. Introduccin

Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el
tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido
como limitante o hasta alcanzar los lmites prefijados.
Los puntos clave al disear un ensayo de vida til son el tiempo durante el cual se va a
realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que
se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un deterioro importante.
Generalmente se cuenta con poca informacin previa, por lo que se deben programar
controles simultneos de calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial.

2. Obtencin de informacin preliminar

La informacin preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el
producto o productos similares publicados en libros, de valores publicados en internet o
mediante la realizacin de ensayos preliminares.

3. Diseo del estudio

Para disear un estudio de vida til hay que seleccionar la temperatura, humedad e
iluminacin que se van a emplear, determinando si se van a usar condiciones normales o
aceleradas. En un ensayo acelerado hay que seleccionar tanto las temperaturas de
ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control.
Se recomienda ser especfico en el planteamiento del experimento. Ejemplo: definir si
se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la proteccin que
confiere el envase, o de la composicin del producto.
Hay que definir tambin si se quieren evaluar los efectos independientemente o
relacionados. El diseo experimental debe ser simple.

4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudio

Un estudio de vida til se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras.
Es importante definir cul es el tiempo mximo de almacenamiento con el que se va a
trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en
condiciones normales de almacenamiento.
Cuando se plantean estudios acelerados de vida til esta informacin no siempre se
conoce previamente. Es interesante hacer algn tipo de ensayo preliminar, en las
condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la muestra
sufre un deterioro importante.








5. Seleccin de los tiempos de muestreo

Se debe seleccionar un mnimo de seis tiempos de muestreo (menos tiempos, la
confianza disminuye).
Una seleccin tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible.

6. Determinacin de los descriptores crticos

Un descriptor crtico es aquella caracterstica que limita la vida til del producto.
Si no existe mucha informacin previa sobre el comportamiento del producto a lo
largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de anlisis que pueden incluir
anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales y de aceptabilidad.

7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo

La determinacin del nmero de muestras es un punto crtico en el caso de pruebas
sensoriales y que en ellas se usa una cantidad importante de muestras.

8. Definicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigo

No todos los alimentos admiten determinados tratamientos. En el caso de no poder
mantener un control inalterado a lo largo del estudio, se recomienda ir sustituyndolo
por producto fresco.

9. Seleccin del diseo experimental

Existen dos tipos de diseos:

1. Diseo bsico: consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones
seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos prefijados. En cada muestreo se
realizan todos los anlisis acelerados. Ejemplo: estudio acelerado de la mayonesa.
La ventaja de emplear un diseo bsico es que se trabaja con un nico lote de
produccin.
La desventaja del diseo bsico son que hay que reunir al panel de evaluadores y a los
consumidores varias veces, lo que implica mayor trabajo y mayor costo.

2. Diseo escalonado: consiste en almacenar diferentes lotes de produccin en las
condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo da
todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese da analizarlas.
La ventaja del diseo escalonado es que todos los ensayos se realizan en un solo da y
adems no se necesita almacenar un control.
La desventaja del diseo escalonado es que al trabajar con varios lotes de produccin
es difcil definir cul se toma como testigo.







10. Seleccin del criterio de falla

Se puede establecer el punto final sensorial como una disminucin especfica de la
aceptabilidad o un cambio perceptible en el producto en uno o ms atributos crticos.
El criterio de falla sensorial carece de uniformidad, ya que han utilizado diferentes
criterios.


METODOLOGA DE ESTADSTICA DE SUPERVIVENCIA

1. Introduccin

El anlisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadsticos
para analizar aquellos tipos de datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como
variable respuesta.
La vida til de alimentos, el primer suceso podra ser el tiempo transcurrido entre la
comercializacin de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los
consumidores.
Con la finalidad de determinar la vida til de los alimentos, interesa conocer el tiempo
en el cual el consumidor rechaza el producto, se utilizar la funcin de rechazo F(t),
definida como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado
antes del tiempo t. Llevando la definicin de la funcin de rechazo a la vida til
sensorial el individuo es el consumidor.

2. Conceptos bsicos

En estudios de vida til se presentan a los consumidores muestras con diferentes
tiempos de almacenamiento. Se define la variable aleatoria T como el tiempo de
almacenamiento en el cual el consumidor rechaza la muestra. Supondremos establecido
un tiempo cero que usualmente se corresponder con el producto fresco. Para este
tiempo se supone que los consumidores aceptan el producto. Si un consumidor rechaza
el producto fresco lo ms probable es que no le guste el producto en s, y corresponde
no tener en cuenta sus datos para el estudio.
El tiempo de rechazo de cada individuo est sujeto a variaciones aleatorias y por o
tanto, formalmente, T es una variable aleatoria no negativa. Dichas variaciones se
producen como consecuencia de un sinfn de factores tales como el estado fsico del
individuo, los alimentos o bebidas que ha ingerido antes, su estado anmico, etc. Para
interpretar una variable aleatoria del tipo tiempo, como la que se acaba de ilustrar se
puede usar la llamada funcin de rechazo F(t). La funcin de rechazo F(t) puede
definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto antes del
tiempo t, y se representa por F(t) = P (T t ). Formalmente F(t) es la funcin de
distribucin de la variable aleatoria T.







El grfico de F(t) se denomina curva de rechazo y es muy til para comparar
visualmente las probabilidades de rechazo de dos o ms productos. Un grfico de la
funcin de rechazo se corresponde con una curva que empieza en el valor 0 y va
subiendo acercndose al valor 1, que corresponde al 100% de rechazo, a medida que t
aumenta. En la prctica, cuando se trazan grficos de F(t) a partir de los datos
experimentales lo que se obtiene es una funcin con forma de escaln en lugar de una
curva suave. Una forma prctica de calcular los porcentajes sera contar el nmero de
rechazos dado por los consumidores para cada tiempo de almacenamiento y calcular
dicho porcentaje sobre el nmero de respuestas totales.





3. Fenmeno de la censura

Una dificultad propia del anlisis de vida til es el hecho de que la informacin sobre
el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los tiempos de
almacenamiento en que ste prueba el producto. El tiempo T hasta que se produce el
rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados tiempos censurados. La
censura puede ser de distintos tipos:

1. Censura por la derecha: se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna
de las muestras, en particular no rechaza la muestra almacenada en le tiempo
mximo que dur el estudio (llmese tult).
2. Censura en un intervalo: se da cuando el consumidor rechaza el producto entre
dos tiempos de almacenamiento dados.
3. Censura por la izquierda: es un caso particular de la censura en un intervalo y se
da cuando el consumidor rechaza el producto en el primer tiempo de
almacenamiento.











4. Clculo de la vida til a partir de los datos de los consumidores

1. Estimacin de la funcin de rechazo: para estimar la funcin de rechazo se
maximiza la llamada funcin de verosimilitud. Dicha funcin describe la probabilidad
conjunta de obtener los datos observados experimentalmente, sobre los sujetos en
estudio, como una funcin de los parmetros desconocidos del modelo considerado.
Si se asume un determinado modelo paramtrico que ajusta razonablemente bien los
datos, la funcin de verosimilitud depender tan solo de unos pocos parmetros y
proporcionar una estimacin ms precisa tanto de la funcin de rechazo como de otros
parmetros de inters. Teniendo en cuenta que usualmente la distribucin de los tiempos
de rechazo est sesgada a la derecha, el modelo normal no es adecuado y otras leyes
tales como la de Weibull o la log-normal son ms adecuadas. Una manera prctica de
representar estas distribuciones es mediante un modelo log-lineal:

Y = ln(T) = + W

W: es la distribucin del error

Si se elige para T la distribucin log-normal, la funcin de rechazo est dada por:

F(t) = ( ln(t) - / )

: es la funcin de distribucin acumulativa de la curva normal.
y : parmetros del modelo.

La distribucin de Weibull:

F(t) = Fsev ( ln(t) - / )

Fsev: es la funcin de rechazo de la distribucin del valor extremo.
Fsev(w) = 1 exp(-e exp w)
y : son los parmetros del modelo.


















Los parmetros del modelo log-lineal se obtienen maximizando la funcin de
verosimilitud.




2. Clculo de los percentiles con sus intervalos de confianza: en estudios de vida til
sensorial, los parmetros de inters a menudo son los percentiles de la distribucin de la
vida til. Ejemplo: se usar el percentil del 50% o mediana, si se est interesado en
saber cuntos das se puede almacenar un alimento para que menos del 50% de los
consumidores rechacen el producto; o bien, se usar el percentil del 25% si se quiere
conocer la diferencia en das de almacenamiento, si slo se permite que el 25% de los
consumidores rechace el alimento al final de su vida til.

5. Poblaciones y aspectos metodolgicos: su influencia en el clculo de la vida til

A continuacin se presentarn datos experimentales que muestran la influencia que
pueden tener la poblacin de consumidores con lo cual se realiza el ensayo y las
condiciones de la prueba, sobre las estimaciones de vida til.



Los datos de las poblaciones se analizaron mediante estadstica de supervivencia
empleando el modelo log-normal.







En la tabla 4.7 se puede observar que la poblacin de nios con atencin no
personalizada present intervalos de confianza mayores, y que los tiempos
correspondientes a los percentiles del 25 y 50% de rechazo exceden los tiempos de
almacenamiento utilizados en el ensayo. Esto ltimo se puede observar en la siguiente
figura.




Como conclusin puede afirmarse que la vida til sensorial depende no slo del
producto sino de la poblacin seleccionada y del contexto experimental, con lo que el
diseo a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el clculo de la vida
til, puede no resultar apropiado, como result en el caso de las dos poblaciones de
nios. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con nios se deben tomar
precauciones para evitar la comunicacin y distraccin.

6. Mtodo de tiempos actuales

Otro mtodo es el denominado Tiempos actuales, que consiste en que un
consumidor prueba el alimento con un solo tiempo de almacenamiento. Esta
metodologa est pensada para aplicar en casos en los que el alimento es agresivo
sensorialmente, y sera imposible hacer probar a un consumidor seis o ms muestras de
este alimento. Otro caso de aplicacin de este mtodo es en el que no es posible realizar
un diseo escalonado y el consumidor tendra que concurrir al lugar de ensayo en varias
oportunidades, correspondientes a los distintos tiempos de almacenamiento. Con la
metodologa de tiempos actuales, cada consumidor realizara una sola prueba que podra
llevarse a cabo en un local de ensayo o en su propio hogar.










7. Conclusiones

En el anlisis de supervivencia, la vida til sensorial de los alimentos se ha enfocado
en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado en un
determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen una vida til
propia, sino que sta depender de la interaccin del alimento con el consumidor.
Un aspecto importante de esta metodologa es que el trabajo experimental es
relativamente simple.
Las futuras investigaciones en la aplicacin de estadstica de supervivencia para vida
til deberan cubrir:

1. Nmero de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios para
obtener un nivel de significacin y una potencia adecuada.
2. Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como
temperatura o humedad, podran ser consideradas como covariables.
3. Determinacin de cmo influyen sobre las estimaciones de la vida til sensorial
las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad o el sexo.



METODOLOGA DE PUNTO DE CORTE

1. Introduccin

Hay situaciones en las cuales el mtodo de estadstica de supervivencia no es prctico,
por la dificultad en reclutar el nmero suficiente de consumidores. Esta situacin se
presenta en estudios en los cuales hay varios factores de variacin.

2. Definicin y aplicaciones de punto de corte

Un panel de consumidores es la herramienta ms apropiada para determinar cundo
un alimento llega al fin de su vida til. Sin embargo, un ensayo realizado con
consumidores en mltiples sesiones, necesarias para un estudio de vida til, es
demasiado costoso y poco prctico. Un panel de evaluadores es muchos ms simple de
convocar. Pero un panel entrenado slo realiza mediciones analticas de atributos de
sabor, aroma y apariencia. Cules son, por ejemplo, los niveles de sabor oxidado o de
intensidad de color oscuro a partir de los cuales los consumidores comienzan a notar un
cambio con respecto al producto fresco? La respuesta a esta pregunta puede obtenerse
mediante la correlacin de un panel de consumidores con evaluadores entrenados. Esta
metodologa se denomina punto de corte; ste puede expresarse como el valor de
intensidad sensorial en que un consumidor comienza a percibir un cambio en el
producto en comparacin con la muestra fresca.
A continuacin se da un ejemplo de aplicacin realizado para aceite de girasol en el
que se explicarn los pasos a seguir para su determinacin.





1. Preparacin para una serie de muestras con intensidades crecientes del nivel de
defecto sensorial: el descriptor crtico obtenido mediante un ensayo preliminar
acelerado fue el sabor rancio-oxidado. Las muestras de aceite de girasol se sometieron a
almacenamiento a 60C durante 0, 15, 30, 45, 60 y 70 das.

2. Determinacin de la intensidad del defecto presente en las muestras por medio de
un panel entrenado: las muestras fueron evaluadas por un panel de 12 evaluadores
entrenados en el sabor rancio- oxidado. Para familiarizar a los evaluadores en el sabor
rancio-oxidado, se almacen aceite de girasol durante 14 das a 60C en un recipiente de
hojalata con exposicin de aire. Esta muestra fue considerada como la intensidad
mxima de este descriptor. Una dilucin al 10% en aceite fresco de la muestra antes
mencionada fue considerada como la mitad de la escala.
Las muestras fueron calentadas a 50C en microondas y colocadas en cajas de
poliestireno expandido con una cantidad de agua a 60C, para mantener la temperatura
de las muestras durante la evaluacin. Se utiliz luz roja para enmascarar el color de las
muestras. Los evaluadores utilizaron agua a 40C coo neutralizante entre muestras. El
panel evalu la intensidad del descriptor sabor rancio-oxidado en una escala de 10 cm
anclada en sus extremos con rtulos nada y mucho. Las mediciones se realizaron
por triplicado.

3. Determinacin de la aceptabilidad de las mismas muestras con un panel de
consumidores: un panel de 60 consumidores, evaluaron las muestras ya descritas en una
escala de aceptabilidad de 9 puntos. En este caso, las muestras de aceite fueron servidas
con patatas. Las patatas cortadas en dados de 1 cm de lado se hirvieron durante 5-6
minutos en agua con 0,22% de sal. Una vez cocidas, se prepararon porciones de 500 gr
a las que se les adicion 6 ml de aceite. Las patatas fueron servidas a temperatura
ambiente, en vasos de 70 cm codificados con tres nmeros dgitos. Se present agua
mineral para beber entre muestras. Se aclar a los consumidores que deban prestar
atencin al sabor del aceite y no al de las patatas.

4. Clculo matemtico del punto de corte: el primer paso es aplicar la siguiente
ecuacin:

S = F Z (2CME /n)

S: valor en que la aceptabilidad del producto almacenado comienza a disminuir
significativamente.
F: aceptabilidad de la muestra fresca.
Z5%: coordenada de la curva normal para un ensayo de una cola con un nivel de
significacin del 5% = 1,645. Para calcular el Z, se emplea un ensayo de una cola
debido a que se asume que el producto almacenado debera tener una aceptabilidad
ms baja que el producto fresco.
CME: cuadrado medio del error obtenido del anlisis varianza de los consumidores
empleando como factores de variacin muestra y consumidor. El cuadrado medio del
error es un indicador de la precisin del ensayo.
n: nmero de consumidores.





Una vez obtenido el valor S, se representa grficamente una recta de regresin entre
los valores promedio de aceptabilidad dados por el panel de consumidores en funcin
de los valores promedio de intensidad del defecto medidos por el panel de evaluadores
entrenados y con dicho valor, se intercepta la recta para obtener el punto de corte.
En el ejemplo S = 5,81.



El punto de corte obtenido se emplea para determinar el tiempo de vida til en las
condiciones de almacenamiento de inters. A continuacin se exponen los conceptos
de orden de reaccin, condicin necesaria para el posterior clculo del tiempo de vida
til del alimento.

3. Cintica de orden cero y de primer orden

La prdida de la calidad de un alimento se representa de la siguiente forma:

-dA/dt = k (Aexp n)

A: calidad del factor medido.
t: tiempo.
k: constante dependiente de la temperatura.
n: exponente indicativo.
dA/dt: la proporcin del cambio de A en funcin del tiempo.

Si en la ecuacin n = 0:

-dA/dt = k


Si en la ecuacin n = 1:

-dA/dt = k A








Resolviendo estas ecuaciones se obtienen las siguientes expresiones:

Orden cero: A = Ao kt

Primer orden: ln(A) = ln(Ao) kt

Donde: A: calidad a tiempo t.
Ao: calidad a tiempo cero.
k: constante de velocidad de reaccin.
t: tiempo de almacenamiento.

Si se representa el grado de calidad en funcin del tiempo y se obtiene una lnea
recta, el orden de reaccin es cero. Si al representar el logaritmo del grado de calidad
en funcin del tiempo se obtiene una lnea recta, la reaccin es de primer orden.
Segn Labuza, los rdenes de reaccin se aplican para los siguientes casos:

1. Representaciones de orden cero:
Degradacin enzimtica en frutas frescas y vegetales, alimentos congelados y
pastas refrigeradas.
Pardeamiento no enzimtico en cereales y en productos lcteos deshidratados.
Oxidacin de lpidos en alimentos congelados y deshidratados.

2. Reacciones de primer orden:
Rancidez en aceites o en alimentos deshidratados.
Crecimiento de microorganismos y sus defectos
Prdida de vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados.
Prdida en calidad de protenas en alimentos deshidratados.

Sobre el orden de reaccin se debe de tener en cuenta que cuando hay menos del
50% de conversin de la reaccin, o sea que la reaccin de deterioro no ha concluido,
es difcil distinguir entre orden cero y primer orden. Ejemplo:










Se requiere un mnimo de seis puntos para determinarlo.
Las reacciones de deterioro que tienen un tiempo de demora o incubacin pueden
inducir a un error en el clculo.

4. Clculo de la vida til

En el ejemplo de aceite de girasol se ensay un almacenamiento acelerado a 45C
con exposicin de luz. El almacenamiento dur 92 das durante los cuales se evalu la
intensidad del sabor rancio-oxidado con el panel entrenado. El comportamiento del
aumento de la intensidad del defecto correspondi a una reaccin de orden cero,
visible en el ajuste de la regresin lineal. El punto de corte, obtenido anteriormente, se
emplea para calcular el fin de la vida til, como se puede observar en la figura. En este
caso, 60 das con un intervalo de confianza comprendido entre 49 y 76 das.

















ESTUDIOS ACELERADOS

1. Ecuacin de Arrhenius

Uno de los parmetros de las ecuaciones anteriores es la constante de velocidad de
reaccin (k) que se ve afectada por la temperatura. En la gran mayora de las
reacciones de prdida de calidad sensorial, el valor de k vara en funcin de la
temperatura segn la ecuacin de Arrehenius:

k = kref exp(-EA/R (1/T 1/Tref) )

k: constante de velocidad de reaccin a la temperatura T.
kref: constante de velocidad de reaccin a la temperatura de referencia.
EA: energa de activacin en cal/mol.
R: constante general de los gases en cal/(mol K) igual a 1,98.
T: temperatura en K.
Tref: temperatura de referencia en K.

La temperatura de referencia, Tref, se elige en funcin del intervalo de temperaturas
en el que se est trabajando.
La ecuacin se puede linealizar mediante la aplicacin de logaritmos:

ln(k) = ln(kref) EA/R (1/T 1/Tref)

De esta manera si se representa el ln(k) en funcin de la inversa de la temperatura
absoluta, se obtiene una recta con pendiente EA/R.

Ejemplo: para analizar la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius, se utilizarn datos
de un estudio de vida til sensorial de mayonesa. Se realiz un seguimiento del sabor
oxidado de mayonesa a tres temperaturas distintas y se obtuvieron unos determinados
datos.

2. Estimacin de la energa de activacin

El objetivo bsico de los ensayos acelerados es realizar estudios a temperaturas
elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas de almacenamiento
menores. Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas ms bajas,
ser necesario aplicar la ecuacin de Arrhenius cuyo parmetro clave es la energa de
activacin. Hay tres formas de estimar este parmetro:










1. Regresin lineal bsica: se supone que el sabor oxidado de la mayonesa sigue una
cintica de orden cero, de esta manera el sabor oxidado en funcin del tiempo
responde a la siguiente ecuacin:

SOx = SOxo + kt

SOx: sabor oxidado a tiempo t.
SOxo: sabor oxidado a tiempo cero.
k: constante de velocidad de reaccin.
t: tiempo de almacenamiento.
Para cada una de las temperaturas de almacenamiento se hace una regresin lineal
de sabor oxidado con el tiempo, cuya pendiente ser igual a k.
A partir de la pendiente de la correlacin lineal entre ln(k) en funcin de 1/T, se
puede obtener la energa de activacin.
Una desventaja es que al trabajar con pocos puntos para la regresin, el intervalo de
confianza de la estimacin obtenida es relativamente grande, lo que genera
incertidumbre sobre el verdadero valor y, en consecuencia, las extrapolaciones a
temperaturas distintas a las ensayadas van a ser poco precisas.

2. Regresin lineal con intervalos: una forma de mejorar la estimacin de la energa
de activacin sera agregar mayor cantidad de valores de temperatura al estudio, pero
esto es costoso en experimentacin. Otro modo menos costoso es realizar las mismas
regresiones de sabor oxidado en funcin del tiempo de almacenamiento, pero tomando
como resultado de cada regresin el valor de k con sus intervalos de confianza.
Se realiza la correlacin lineal del ln(k) en funcin de la inversa de la temperatura
de cada valor de constante de velocidad de reaccin ms sus intervalos de confianza.
El valor medio estimado de la energa de activacin es similar al obtenido en el
apartado anterior.
Comparando ambos modelos lleva a pensar que es mejor la correlacin con los tres
puntos del primer modelo que con los nueve del segundo. Incluso el coeficiente de
correlacin es levemente superior en el primero que en el segundo. La diferencia ms
apreciable entre las dos estimaciones est en el intervalo de confianza de la energa de
activacin.
Si se compara el valor estimado por la regresin lineal bsica, con el valor estimado
por la regresin lineal con intervalos se concluye que la estimacin es ms precisa en
este ltimo caso. Esta mayor precisin conlleva una mejor estimacin al extrapolar
hacia temperaturas distintas a las ensayadas.












3. Regresin no lineal: para el proceso de desarrollo de sabor oxidado en la mayonesa
se supone una cintica de orden cero que responde a la ecuacin:

SOx = SOxo + kt

Si se combina esta ecuacin con la ecuacin de Arrhenius, se llega a la siguiente
expresin:

SOx = SOxo + kref exp (-EA/R (1/T 1/Tref) ) t

La ecuacin tiene tres parmetros que deben determinarse: SOxo, kref y EA/R, el
ltimo de ellos no lineal. Para determinar estos tres parmetros se toman todos los
datos y con software estadstico especfico se puede realizar la correlacin no lineal.
El desarrollo del sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero. Si
siguiera una cintica de primer orden habra otra combinacin de ecuaciones.

4. Conclusin: el mtodo con el que se obtiene la mejor estimacin es el que parte
de la regresin no lineal. Asimismo, la estimacin no lineal est mejor fundamentada
desde el punto de vista estadstico que la estimacin obtenida a partir de la regresin
con intervalos.


3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10

La variacin de la velocidad de reaccin cada 10C es una alternativa a la ecuacin
de Arrhenius utilizada en las estimaciones de vida til de alimentos. Esta variacin se
define de la siguiente forma:

Q10 = velocidad a (T + 10C) / velocidad a T

T: es una temperatura relacionada con el intervalo de almacenamiento del alimento.

Si la reaccin considerada es de orden cero, la ecuacin puede expresarse como:

Q10 = vida til a T / vida til a (T + 10C)

Otra ecuacin de inters es la relacin que existe entre el valor de Q10 y la energa
de activacin. La misma puede obtenerse a partir de la definicin de velocidad de
reaccin y la ecuacin de Arrhenius:

Q10 = e exp [ (EA/R) (10/T (T+10)) ]

De esta ecuacin se deduce que el valor de Q10 no es constante sobre todo intervalo
de temperatura.







4. Relacin emprica de vida til con la temperatura

Muchas veces en la literatura o en la prctica industrial no se cuenta con datos de
constantes de velocidad de reaccin, sino que se cuenta con datos de la vida til del
alimento a distintas temperaturas. Labuza introdujo una relacin emprica entre vida
til y temperatura:

log(vida til) = a + b T

5. Consideraciones de cuidados especiales en ensayos acelerados

Ejemplos en los cuales no sera vlido aplicar ensayos acelerados:

Cuando se produce un cambio de fase a la temperatura elevada, por ejemplo, la
fusin de grasa lctea por encima de los 37C.
Al disminuir la temperatura de congelacin se concentran los reactivos en la fase
lquida generando posibles cambios en los mecanismos de reaccin.
En reacciones en las que intervienen enzimas o microorganismos que se inactivan
a partir de cierta temperatura.
Cuando los cambios de temperatura afectan la permeabilidad de los envases se
pueden generar modificaciones en una condicin que no se generan en otra.

























EJEMPLO: Estimacin de la vida til de una frmula diettica en
funcin de la disminucin de lisina disponible.

1. Introduccin: los alimentos deshidratados, por sus caractersticas fsicas y
qumicas tienen una relativa larga vida til. En ocasiones es necesario resolver
problemas como la estabilidad de estos alimentos ya que la misma define su valor
comercial. La manera de resolver estos problemas consiste en investigar los
mecanismos y principios cinticos generales de la degradacin de los componentes
menos estables de dichos alimentos.

En este trabajo se determina la vida til de una frmula diettica para nios con
sndrome diarreico, empleando la disminucin de lisina disponible como indicador de
deterioro.

2. Materiales y mtodos: para la elaboracin del producto se emple harina de
auyama, pollo deshidratado, harina de arroz, y aceite vegetal. El mezclado de los
ingredientes se hizo por 40 minutos. Veinticinco gramos de las muestras fueron
manualmente colocados en bolsas multilaminadas (formadas por multicapas de papel,
plstico y papel de aluminio) y trmicamente selladas. Estas bolsas fueron almacenadas
en estufas de aire a 25, 30 y 35C durante 84 das. El anlisis fue semanal.
Se realizaron anlisis de composicin proximal (humedad, protenas, fibra bruta,
grasa, cenizas y carbohidratos) e ndice de perxidos, determinacin de la granulometra
y la densidad del producto en polvo. Se calcul el valor de la actividad del agua y se
medi el color.
Para el anlisis de lisina se tom una muestra por triplicado y se almacen a 25, 30 y
35C y se mezcl de tal manera de tener una muestra compuesta. Se procede a medir la
cantidad de lisina disponible con las siguientes variantes en la metodologa:
Las muestras previamente a la determinacin de lisina disponible fueron desgrasadas
en el extractor de Soxhlet durante 6 horas, con posterior molienda. La muestra para
anlisis se mezcl en un homogenizador de tejidos. Se continu la determinacin de
lisina disponible segn la metodologa indicada.

Posteriormente al autoclavado se limpiaron las muestras oscurecidas removiendo la
fase orgnica superior mediante filtracin a travs de papel Whatman N42. Se midi la
absorbancia en un espectrofotmetro a 415 nm. Una solucin de hidrocloruro de lisina
de 200 mcg, fue usada como estndar.













El modelo de degradacin cintica utilizado para predecir la prdida de lisina disponible
en la frmula diettica fue descrito por la siguiente ecuacin general:

d [D] / d t = k [D] exp n

[D] : valor cuantitativo del factor de calidad o de la reaccin de deterioro.
k : reaccin a tasa constante.
n : orden de reaccin.

Integrando la ecuacin y para n = 1:

Ln ( [D]o / [D]t ) = kt


[D]o : valor del factor de calidad al tiempo cero.
[D]t : valor despus de la reaccin de deterioro al tiempo (t).

La interrelacin entre la tasa de reaccin y la temperatura fue cuantificada por la
reaccin de Arrhenius:

k = ko exp (-Ea/RT)

Ea: energa de activacin.
R: constante universal de los gases.
T: temperatura absoluta.
ko: constante preexponencial o factor de frecuencia.

3. Resultados y discusin: los resultados de la composicin fsica y qumica se
presentan en la siguiente tabla:

COMPONENTE CONTENIDO
Humedad (g/100g) 4,49
Protena (g/100g) 17,29
Grasa (g/100g) 17,48
Fibra Cruda (g/100g) 1,25
Ceniza (g/100g) 3,49
Carbohidratos (g/100g) 56,00
Color (%) 71,66
Actividad de agua 0,46 (24,3C)
Indice perxido
Tiempo inicio 6,86
Tiempo final (2 meses) 13,34
Granulometra (mesh) 20
Lisina total (g/100g producto) 4,66
Lisina disponible (g/100g producto) 1,65
Densidad 1,27





Las caractersticas de granulometra y densidad del producto dan informacin que
puede utilizarse para decidir el tipo de empaque y su posible comportamiento durante el
almacenamiento, como por ejemplo la aglomeracin. Se aprecia que el contenido de
lisina disponible corresponde a un 35,41% de la lisina total. El producto presenta un
valor de perxidos de 6,86 meqO2/Kg grasa al inicio, valor que se incrementa hasta
13,34 durante el tiempo de experimentacin. Esto denota un posible deterioro de los
lpidos de la frmula, ya que se acepta como lmite de calidad un valor de 10 meqO2/Kg
grasa.
En la siguiente figura se puede apreciar la variacin del indicador en estudio en el
tiempo. A la temperatura de 25C an se conserva una cantidad apreciable de lisina
disponible (38,5%) respecto a lo que se obtuvo a las otras condiciones de trabajo
(15,3% a 30C y 14,1% a 35C).
El estudio predictivo de la energa de avivacin, permiti obtener una cintica de
reaccin de orden uno. Se calcularon las curvas de regresin lineal para las muestras de
frmula diettica almacenadas a 25, 30 y 35C con la finalidad de establecer el valor de
k. Esto lo podemos apreciar en la siguiente figura:


















En la siguiente figura se presenta la determinacin de la energa de activacin, el valor
obtenido fue de 15,17 kcal/mol. El producto en estudio presenta un aw de 0,46 zona
donde las reacciones de oxidacin de lpidos se incrementan, aunado al hecho de que la
frmula presenta un alto aporte de grasas (17,48%), es posible que la disminucin de
lisina pudiera ser producto de una reaccin de oscurecimiento no enzimtico o bien por
la reaccin de radicales libres o compuestos reductotes formados por oxidacin de
lpidos con protenas. Para que las reacciones de oxidacin procedan se requiere una
energa de activacin entre 10-25 kcal/mol, para la reaccin de oscurecimiento no
enzimtico. El valor de energa de activacin (15,17 kcal/mol) est dentro del rango
para una reaccin de oxidacin de lpidos, sin embargo no se descarta la posibilidad de
que otras reacciones de deterioro estn sucediendo al mismo tiempo, dado lo complejo
del producto analizado.



Debido a que el producto ha sido formulado para ser suministrado a nios con
enfermedades gastrointestinales, se debe garantizar la calidad nutricional del mismo
durante su vida til. El producto en estudio presenta un valor de eficiencia proteica de
2,1 (87,5% con respecto a la casena) y un valor de digestibilidad aparente de 88,2%
(94,23% con respecto a la casena) lo que demuestra que el producto aporta protenas de
buen valor nutritivo.
A partir del clculo terico del cmputo aminoacdico del producto, se determin que
en el producto recin elaborado, el aminocido lisina no era limitante, presentando un
cmputo superior al 100% lo que corresponde a un contenido de lisina total de
4,66g/100g y de lisina disponible 0,422g/100g, (35,5% de la lisina total) siendo este
ltimo el utilizado por el cuerpo humano.
Conociendo el contenido de lisina disponible inicial del producto (1,65g/100g) y el
valor final lmite (0,422g lis/100g), se calcul la vida til del alimento a temperaturas
diferentes a las evaluadas. A medida que la temperatura de almacenamiento es mayor, el
producto tiene un tiempo de vida ms corto. El almacenamiento del producto diettico
por un mes a 35C, se observ oscurecimiento del mismo y esto influy negativamente
sobre la aceptabilidad del alimento.









Las reacciones de oscurecimiento no enzimtico tienen efectos indeseables sobre la
calidad nutricional de los productos alimenticios, as como un cambio en las
propiedades funcionales de protenas y en atributos sensoriales, constituyendo por ende
un factor limitante para la vida til de los mismos. Las consecuencias de las reacciones
de oscurecimiento incidiran sobre la prdida de calidad nutricional de la misma, as
como una alteracin de las caractersticas organolpticas que afectaran la aceptacin de
la misma por parte de los nios con problemas diarreicos, potenciales consumidores del
producto.
A una temperatura de 28C, valor promedio en un pas tropical como Venezuela, el
producto puede durar hasta 3 meses sin cambios importantes de calidad en cuanto a la
lisina.

4. Conclusiones: la disminucin de lisina disponible en la frmula estudiada, exhibe
una cintica de orden uno y una energa de activacin de 15,17 Kcal/mol con una fuerte
relacin a la temperatura de almacenamiento. La disminucin de lisina pudiera
explicarse por la interaccin de los productos de oxidacin de lpidos con las protenas.
Para una temperatura de almacenamiento promedio en el mercado nacional de 28-30C
dicha frmula posee un tiempo de vida til aproximada de 3 meses. Se concluye que al
evaluar la vida til aproximada de 3 meses. Se concluye que al evaluar la vida til hay
que considerar todos los factores que pueden estar interrelacionados, haciendo nfasis
en el modo de deterioro para se producto en las condiciones dadas de almacenamiento.
Los datos reportados permiten extrapolar el tiempo de vida til de esta frmula diettica
en cualquier regin del pas, lo cual hace prometedor su incorporacin en planes
nutricionales de instituciones hospitalarias en la geografa nacional.


























BIBLIOGRAFA

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ARAYA, L.H., VERA, A.G Y ALVIER, M.W. Manual de alimentacin del
preescolar. Dpto. Nutricin Facultad Medicina. Universidad Chile. 1991.26 p.





















INDICE

Diseo de ensayos de vida til de alimentos pg 1

1. Introduccin. pg 1
2. Obtencin de informacin preliminar. pg 1
3. Diseo del estudio pg 1
4. Determinacin del tiempo mximo de almacenamiento para el estudio pg 1
5. Seleccin de los tiempos de muestreo pg 2
6. Determinacin de los descriptores crticos pg 2
7. Determinacin del nmero de muestras necesarias para el ensayo pg 2
8. Definicin de las condiciones de almacenamiento del control o testigo pg 2
9. Seleccin del diseo experimental pg 2
10. Seleccin del criterio de falla pg 3

Metodologa de estadstica de supervivencia pg 3

1. Introduccin pg 3
2. Conceptos bsico pg 3
3. Fenmeno de la censura pg 4
4. Clculo de la vida til a partir de los datos de los consumidores pg 5
5. Poblaciones y aspectos metodolgicos pg 6
6. Mtodo de tiempos actuales pg 7
7. Conclusiones pg 8

Metodologa de punto de corte pg 8

1. Introduccin pg 8
2. Definicin y aplicacin de punto de corte pg 8
3. Cintica de orden cero y de primer orden pg 10
4. Clculo de la vida til pg 12

Estudios acelerados pg 13

1. Ecuacin de Arrhenius pg 13
2. Estimacin de la energa de activacin pg 13
3. Variacin en la velocidad de reaccin cada 10C: Q10 pg 15
4. Relacin emprica de vida til con la temperatura pg 16
5. Consideracin de cuidados especiales en ensayos acelerados pg 16

Ejemplo: estimacin de la vida til de una frmula diettica pg 17

Bibliografa pg 22