Balance de Materia

Universidad Nacional Jos Faustino
Snchez Carrin
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,
ALIMENTARIAS Y PESQUERAS

AREA DE TECNOLOGA E INGENIERIA

CURSO

I NGENI ERI A DE LOS ALI MENTOS I I NGENI ERI A DE LOS ALI MENTOS I I NGENI ERI A DE LOS ALI MENTOS I I NGENI ERI A DE LOS ALI MENTOS I

EJ ER EJ ER EJ ER EJ ERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA CICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA CICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA CICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES

AUTORES

MSc. Jos Luis Rodrguez Nez.
IngEdwin Macavilca T.

HUACHO PERU

Ing. Magster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUEZ
Pgina 2
BALANCE DE MATERIA
Y ENERGIA

Los problemas de balance de masa y energa se basan en la aplicacin correcta de
las leyes de conservacin de masa y energa y pueden llegar a ser
extraordinariamente complicados. Solo la resolucin sistemtica de muchos de
ellos crear la intuicin necesaria para resolver casos nuevos.

Para los clculos de aplicacin de estos balances de masa y energa, es preciso
seguir una adecuada metodologa que facilite el anlisis:

a. Esbozar el esquema del proceso, usando la simbologa apropiada y los datos de
operacin conocidos.
b. Plantear el problema va ecuaciones algebraicas.
c. Efectuar los clculos, va sustitucin de datos en las ecuaciones planteadas.

BALANCE DE MATERIA

El balance de materia se basa en la Ley de la Conservacin de la masa enunciada
por Lavoisier: En cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
presente antes y despus que el proceso haya sucedido. Solo se transforma la
materia.
Los tipos ms frecuentes de Balance de Materia son:

- Los de mezclado de dos ms corrientes para dar una ms corrientes. Figura
N 1
- Los de separacin, en los que se forman 2 ms corrientes a partir de una.
Figura N 2

Figura: N 1

Pgina 3

Figura N 2

En los equipos de transferencia de masa como absorbedores, secadores,
evaporadores, destiladores, cristalizadores y extractores, se introducen varias
corrientes, que viajan dentro del equipo de dos formas a contracorriente (el lquido
fluye en un sentido y la corriente gaseosa en el otro) o en corriente paralela en
donde las dos corrientes viajan en la misma direccin.

En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que se
mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir existe recirculacin o reflujo.
Figura N 3
5

mesclador
1
2
3
Balance Total
L1 + L2 + L3 = L4
Balance Parcial
L1X1+L2X2+L3X3=L4X4
1

mesclador
2
3
Balance Total
L1 = L2 + L3
Balance Parcial
L1 X1 = L2 X2 + L3 X3
Pgina 4

Figura N 3

En otros casos parte de los ingredientes o reactivos pasan al proceso y otra parte
le da la vuelta sin entrar, es decir se produce desviacin, by-pass o retorno. Figura
N4

Figura N 4

BALANCE DE ENERGIA

El balance de energa se basa en la Ley de la Conservacin de energa que indica
que en un proceso, la energa no se crea, ni se destruye, slo se transforma.
En un balance total de energa se toma en cuenta las transferencias de energa a
travs de los lmites del sistema. Ciertos tipos de energa estn asociados a la
masa que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo) son solo formas de
transmisin de energa. Figura N 5

1 4
3
2 5
Recirculacin
Balance en todo el Proceso
L1 = L5
Balance alrededor del Equipo
L4 = L2
Balance en la Unin
L1 + L3 = L4
Derivacin
Balance en todo el Proceso
L1 = L5
Balance alrededor del Equipo
L2 = L3
Balance en la Unin
L3 + L4 = L5
2 1
3
4 5
Pgina 5

Energa
entrante al
sistema
=
Energa
saliente del
sistema
+ Acumulacin
En donde:
Ec = Energa Cintica V = Volumen
U = Energa interna W = Trabajo
L = Flujo msico Epr = Energa
Ep = Energa Potencial de presin
Q = Calor
Sistema
1 2
L1
Ec1
Ep1
Epr1
U1
L2
Ec2
Ep2
Epr2
U2
Q W
Pgina 6

PROBLEMAS
DESARROLLADOS

1. Un nctar de mango debe contener 100kg de pur de mango, 30 kg de azcar,
170 kg de agua y 10 kg de cido ctrico. Qu cantidad de materias primas se
deben emplear para producir 5300 kg/h de nctar de mango.
Esquema :

Planteamiento y Solucin:
Pur de mango = 100 kg
Azcar =30 kg Nctar de mango
Agua = 170 kg 310 Kg.
Ac. Ctrico = 10 kg

MANGO:
5300 X
310 kg 100
x
310
5300 100
= 1709.64 kg. de pur de mango.
AZUCAR:
5300 X
310 kg 30
x
310
5300 30
= 512.90 de azcar.
agua
azcar
pur de mango
Ac. citrco
5 300 kg/h de
nctar de mango
Pgina 7
AGUA:
5300 X
310 kg 170
x
310
5300 170
= 2906.5 de agua.
AC. CITRICO:
5300 X
310 kg 10
x
310
5300 10
= 179.96 de Ac. Ctrico.

2. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azcar y el
resto de agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de alcohol,
50% de azcar y el resto de agua. Cul ser la composicin de la mezcla
resultante?
ESQUEMA


Alcohol:
x 600
100% 3000

3000
600 100
x

= Alcohol = 20%
Azcar:
x 1200
100% 3000

3000
1200 100
x

= Azcar = 40%
Agua:
x 1200
100% 3000

3000
1200 100
x

= Agua = 40%

3. Un lote de pescado ser procesado en harina de pescado, para usarla como
protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas: Primero-
extraccin del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso y 20%
de harina seca en peso.
1 2
3
1 Corriente de 1000 kg/h
Alcohol = 10%= 100 kg
Azcar = 20%= 200 kg
Agua = 70%= 700 kg
2 corriente de 2000 kg/h
alcohol = 25%= 500 kg
azcar = 50%= 1000 kg
agua = 25%= 500 kg
3 Mezcla resultante:
Alcohol = 100 + 500 = 600 kg
Azcar = 200 + 1000 = 1200 kg
Agua = 700 + 500 = 1200 kg
3000kg/h
Pgina 8
Segundo - secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para obtener
un producto seco que contiene 40% de agua en peso. Finalmente, el producto
se muele a grano fino y se empaca. Calcular la alimentacin de pescado en
kg/hr, necesaria para producir 1000 kg/hr de harina seca.
ESQUEMA

M1 = M2 + G (1)
M2 = M3 + Ac (2)
M4 = M3 (3)
M2 S2 = M3 S3 = 600 kg/hr (4)

M2 =
2 . 0
hr / kg 600
= 3000 kg/hr
M1 H1 = M2 H2 (5)
M1 =
735 . 0
8 . 0 3000
= 3,265.3 kg/hr.

4. Una fbrica de alimentos para Ganado produce sorgo seco. Para ello introduce
el sorgo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una
humedad de 0.008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0.69 kg agua/kg
a.s.; y el sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad
de aire necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al 12% de agua.

M
2

H
2
=80%
1
2 3
4
G
Aceite
Secador
S
2
=20%
M
3

H
3
=40%=400kg/h
S
3
=60%=600kg/h
M
4

1000 kg/h
harina seca
Pgina 9
ESQUEMA

Sorgo:
Ms1 = Ms2 + Ae (1) - Ae = agua eliminada
Slidos en (1) = Slidos en (2)
Ms1 x Ss1 = Ms2 Ss2 2 Ms1 =
1
2 2
Ss
Ss Ms
= 77.71 kg/min
En (1) Ae = Ms1 Ms2 = 9.71 kg agua/min.

Aire:
Agua ganada por cada Kg. de aire seco = HaS HaE = 0.061 kg agua/kg. a.s.

Agua total ganada por el aire seco = Ae = Maseco x 0.061 kg agua/kg a.s.
Maseco =
061 . 0
Ae
=
a.s. kg. / agua kg. 0.061
min / agua kg. 71 . 9
= 159.18 kg. a.s.

Masa de aire total = MaE = Maseco + agua total contenida en el aire

Agua total contenida en el aire = Maseco x HaE = 1.273 kg de agua.
MaE = 159.18 + 1.273 = 160.45 kg de aire.

5. En un tanque se tiene una disolucin de 1,500 litros de agua salina con una
concentracin de 80 gr/L. A este tanque entra una corriente de 10 L/min con 7.5
gr/L de sal y otra de 20 L/min. con una concentracin de 15.0 gr/L. por debajo
del tanque se extraen 30 L/min. Cul ser la concentracin del tanque a los 60
minutos?

MaE
HaE=0.008
Ma
s
=?
Ha
s
=0.069
Ms2=68km/min
Hs2= 12%
Ss2=88km/min
Ms1=?
Hs1= 23%
Ss1=77%
E
1
S
2
Aire Aire
Pgina 10
Esquema:

Balance parcial
G1C1 + G2C2 = G3C3 + GA

C

Se supone que a los 60 min. la concentracin en el tanque es igual a la
concentracin de la salida (C3)
10L/min 7.5g/L + 20L/min 15g/l = 30
min
L
C3 + 1500 L
min ) 0 60 (
L / g ) 80 C (
3

75 g/min + 300 g/min = 30
min
L
C3 +
min 60
g 120000 C 1500
3

60 375 g/min = 1800
min
L
C3 + 1500 C3 - 120000
142500 g/min = 3300
min
L
C3

C3 = 43.18 g/L

6. Segn el diagrama, suero de leche (0.5% protena, 4.5% lactosa, 95% agua), es
procesado para obtener polvo seco rico en protena.
A travs de la membrana solo pasa lactosa y agua, y en el deshidratado solo es
removida el agua.
Determinar las velocidades de flujo del polvo seco (D), permeato (P), y
concentrado (C); y la concentracin de protena y lactosa en el flujo C, junto a la
produccin de vapor (V).

G
3
=30 L/min
C
3
= ?
1
2
3
G
1
=10 L/min
C
1
= 7.5 g/L
G
2
=20 L/min
C
2
= 15 g/L
Ga
1500 L. agua salina
Co = 80 g/L
Pgina 11
ESQUEMA
(c) Vapor (V)
(s) Concentrado
SUERO ---------- MEBRANA ---------- SECADOR ---------- POLVO (D)
500 kg/hr 50% protena
0.5% protena Permeato (P) 48% lactosa
4.5% lactosa 0% protena 2 % agua
95% agua 4.5% lactosa
95.5 % agua

Suero S = 500 Kg/hr.
= =
= =
= =
As kg. 475 Agua
Ls kg. 22.5 Lactosa
Ps Kg. 2.5 Protena

S = D + V + P ! 1
S = C + P ! 2
C = D + V ! 3

Protena
Protena en S = Protena en D
PS = PD ! PD = 0.5 D
2.5 = 0.5 D ! D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo polvo seco.
Lactosa
Ls = Lp + LD
22.5 = 0.045 P + 0.48 D! P =
0.045
20.1
= 446.66 Kg/hr.
P = 446.66 kg/hr ! Velocidad de flujo de
permeato.
Clculo de C
De (2) C = S P ! C = 500 446.66 = 53.34 kg/hr.
C = 53.34 kg/hr ! Velocidad de flujo del
Concentrado.
Protena C
Pc = 2.5 kg/hr
Pc = Xp C
Xp =
53.34
2.5
= 0.468
Xp = 0.468 = 46.8% ! Concentracin de protena en C
Pgina 12
Lactosa en C
Ls = Lc + Lp
Lc = 22.5 20.1
Lc = 2.4 kg/hr
Lc = XL x C " XL =
34 . 53
4 . 2
= 0.045 " XL = 0.045 = 4.5%
Concentracin de Lactosa en C.
Clculo de V
De (3) V = C D V = 53.34 5 = 48.34 kg/hr.
V = 48.34 kg/hr " Velocidad de flujo de Vapor.

7. 450 kg/hr de zanahoria en cubos se deshidratan en un tnel de flujo paralelo,
desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de 0.013
kg. agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razn de 180 kg de aire/kg de slido
seco de producto. Calcular el contenido final de humedad en el aire que sale del
tnel.
Esquema

Planteamiento y Solucin
- En producto seco (zanahoria)
S2 = S1 = 67.5 kg/hr slidos secos.
S2 = Z2 x 0.8 " Z2 =
8 . 0
5 . 67
= 84.375 " Z2 = 84.375 kg/hr.
- Agua quitada al producto (zanahoria) = Ae
Ae = Z1 Z2 = 450.0 84.375 = 365.625 kg/hr
- Aire de secado de entrada:
MaE = 180
a.s. kg
aire . kg
x 67.5 kg.s.s/hr = 12,150 kg. Aire/hr
aire
HaE = 0.013
s . a . kg
agua . kg

Zanahoria
Z1 = 450 kg/h
H1 = 85% = 382.5 kg/h
S1 = 15% = 67.5 kg/h
Z2 = ?
H2 = 20%
S2 = 80%
Mas = ?
Has = ?
Pgina 13
MaE = 0.013
a.s. kg
aire . kg

Aire de secado = aire seco + agua
En 1.013 kg. aire de secado --------------- 0.013 kg. agua
En 12,150 --------------- X
X = 155.92 kg. de agua.
Aire seco = 12,150 155.92 = 11,994.08 kg/hr.
- Aire de secado a la salida : Mas
Aire seco = 11,994.08 kg/hr
Agua = 155.92 + 365.625 = 521.545 kg/hr de agua
Mas = 11,994.08 + 521.545 = 12,515.625 kg/hr.de aire salida
Has =
a.s. kg
aire . kg

Has =
08 . 994 , 11
5213545

Has = 0.04348
a.s. kg
aire . kg
Humedad de aire de salida.

8. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original recin
exprimido contiene un 5% de slidos y se desea elevar esta cantidad a un 10%
mediante evaporacin, aadiendo despus azcar hasta alcanzar un 2% en el
jugo concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el azcar
que debe aadirse por cada 1,000 kg de jugo exprimido.
ESQUEMA

1
3
4
5 2
Jugo Extrado
J1 = 1000 kg
X
1
= 5%
solidos
Agua Eliminada
A
e

Azcar
A
4

Jugo
Concentrado
J
2
=
X
2
= 10%
J. Conc. = 98%
Azcar = 2%
Juego c.
Dulce
Pgina 14
J1 = J2 + Ae (1)
J1 X1 = J2 X2 (2)
J2 + A4 = J5 (3)
De (2) J2 =
1 . 0
05 . 0 1000
= 500 kg.
De (1) Ae = 1000 500 = 500 kg
Azcar aadido = Azcar en el jugo concentrado dulce
Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500 kg
500 kg es el 98%
X ------ 2% azcar
X =
98
1000
= 10.2 kg de azcar
Cantidad de azcar a aadir por cada 1000 kg de jugo extrado = 10.2 kg.

9. Si se disuelve 5kg de sacarosa en 20kg de agua. Calcular la concentracin de la
solucin en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c) fraccin molar, d) concentracin
molar. El peso especfico de una solucin al 20% de sacarosa es 1,070 kg/m
3
.
Solucin:
Disolucin: Agua Sacarosa
20kg. de agua + 5kg. de sacarosa = 25 kg de disolucin.
Concentracin peso/peso =
disoluc. de kg 25
sacarosa kg 5
= 0.2 20%
Concentracin Peso/volumen =
disolucin de olumen v
sacarosa kg 5

V. de disolucin (Vd)=
3
kg/m 1,070
kg 25

Vd = 0.0023 cm
3

Concentracin peso/volumen =
3
m 0.0023
kg 5
= 217 kg/m
3

10. En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recin extrado,
que contiene 12.5% en peso de slidos, la separacin produce 800 kg de jugo
y 200 kg de pulpa. El jugo exprimido se concentra en un evaporador al vaco
para obtener una concentracin de 58% de slidos. Los 200 kg de pulpa se
derivan extrayndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan con el jugo
evaporado en un mezclador, para mejorar el sabor.
Pgina 15
El jugo final tiene 42% de slidos en peso. Calcular:
a. La concentracin de slidos en el jugo exprimido (separado)
b. Los kg. de jugo concentrado final
c. La concentracin de slidos de la pulpa que se deriva.
ESQUEMA:

Balance total
J1 = J6 + A5 (1)
J1 = J2 + J3 (2)
J3 = J4 + A5 (3)
J6 = J4 + P2 (4)
Balance parcial (slidos)
J1 x X1 = J6 x X6 (5)
J6 =
0.42
0.125 1000
= 297.62 kg. Jugo concentrado final
J4 x X4 + P2 x X2 = J6 x X6 (6)
De (4) J4 = 297.62 200 = 97.62 kg.
En (6) X2 =
2
P
X4 J4 - X6 J6

X2 =
200
0.58 97.62 - 0.42 297.62

X2 = 0.342 34.2% "Concentracin de slidos en pulpa.
J1 X1 = P2 X2 + J3 X3
Jugo
3
1
4
6
5
2
J1 = 1000 kg
X1 = 12.5%
Jugo
J3 = 800 kg
X3 = ?
P2 = 200 kg
X2 = ?
Agua Elimin.
A5.
Jugo Concentrado
J4 = ?
X4 = 58%
Jugo Final
J6 = ?
X6 = 42%
Pgina 16
X3 =
3
J
X2 P2 - X1 J1
=
800
0.342 200 125
=
800
6 . 56
= 0.07
X3 = 0.07 7% Concentracin de jugo exprimido.

11. A un tanque con leche de 2,000 litros de capacidad se le agrega leche a razn
de 100 l/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en
el tanque es de 35C. La leche entra al tanque a 25C. Si un serpetn adiciona
2000 kcal/min. Calcule cual ser la temperatura del tanque al estabilizarse
sta.
El cp de la leche es 1 y su densidad 1,032.
Esquema

2000 kcal/min+103.2kg1kcal25C= 2064 kg1 kcal

+
2
T
35
2
T
35
dT 2 . 103 dT
2000 + 2580 = 2064 T2 72,240 + 103.2 T2 3612
80, 432 = 2167.2 T2
T2 =
2 . 137 . 2
432 , 80
= 37.11 C
12. En una fbrica se conservas de pescado se va a procesar 5 TM de pescado
por hora. Durante la etapa de coccin se controla los siguientes datos:
- Temperatura inicial del pescado = 20C
- Temperatura final del pescado = 100C (despus del cocinado)
- Temperatura de vapor alimentado = 104C
- Ce vapor = 0.48 kcal/kg
e
c
- Vapor = 536.8 kcal/kg
- Ce pescado = 1 kcal/kg
e
c
- Temperatura de salida del vapor = 100C (50% calidad)
Determinar:
a. La cantidad de vapor que debe utilizarse
2
2000 L = 2064 kg
100 L/min = 103.2 kg/min
2000 Kcal / min
L1 = 100 L/min = 103.2 Kg/m
T1 = 25C
L2 = 100 L/min
T3 = ?
1
2000L
35C
Pgina 17
b. Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la coccin
ha perdido el 20% de su humedad, en forma de licor de pre-coccin. La
composicin del pescado es: Humedad 73%, aceite 6.8%, protenas 19.0%
y cenizas 1.2%.
ESQUEMA


a. Balance de energa
Calor cedido por vapor = calor ganado por el pescado.
qv = qp
MvCe T +
2
1
Mv v = M1 cepT
Mv0.48
C Kg
kcal
(104100)+
2
1
Mv 536.8
C Kg
kcal
= 5000
h
kg
C Kg
kcal
(100-20)
Mv1.92 +
2
1
Mv536.8
C Kg
kcal
= 400,000
Mv (1.92 + 268.4) = 400,000
Mv =
4 . 268
000 , 4000
= 1,007 kg. Vapor/hr

b. Balance de Materia
M1 = 500 kg/hr. (pescado)
Agua en el pescado = M1 Hp = 5000 kg/hr x 0.73 = 3,650 kg/hr
Prdida de agua = 3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr.
M1 = M2 + Agua perdida "M2 = 5000 730 = 4,270 kg/hr.

M1=5000kg/h
T1=20C
M
2
=?
T
2
=100C
Tvs=100C
Vapor
TvE= 104C

1
E
2
S
S
Licor de pre-cocin
Pgina 18
13. Un flujo de 1000 kg/h de agua a 21.1C se calienta a 110C con una presin
total de 244.2 kpa en la primera etapa de proceso. En la segunda etapa a la
misma presin se calienta el agua an ms, hasta que se vaporiza a su punto
de ebullicin. Calcule las variaciones totales de entalpa en la primera etapa y
en ambas.
ESQUEMA:

Para I. De 1 a 2 : q1 = M1 Ce T
q1 = 1000
h
kg
x 1
C Kg
kcal
x (110-21.1)C
q1 = 88,900
C Kg
kcal

Para II. De 2 a 3
q2 = M2 Ce2 T2 + M3
q2 = 1000
h
kg
x 1
C Kg
kcal
x (127-110)C + 1000
h
kg
x 521.48
Kg
kcal

q2 = 538,480
h
kcal

qT = q1 + q2 q = 627,380
h
kcal

14. Se requiere calentar 2000 lt/h de pasta de tomate desde 20C hasta 80C, el
vapor disponible es vapor saturado a 120C, que luego del proceso de
calentamiento sale como lquido saturado a la T de 100C. Qu cantidad de
vapor se requerir?
* Cp de la salsa de tomate = 0.85 kcal/kgC
1 2 3
M
1
= 1000 kg/h
T
1
= 21.1C
P
1
= 244.2 Kpa
M
2
= 1000 kg/h
T
2
= 110C
M
3
= 1000 kg/h
T
3
= 217C
P
2
= 244.2 Kpa
Pgina 19
* Densidad de la salsa = 1.09 kg/lt.
Esquema

Q ganado por la pasta = Q cede vapor
M1 cep Tp = MV CeV TV + MvV
2180
h
kg
0.85
C Kg
kcal
(80-20)C=Mv0.5
C Kg
kcal
(120-100)C+Mv425.7
C Kg
kcal

111,180 kcal/hr = Mv (435.7) kcal/kg
Mv =
7 . 435
180 , 111
= 255.17 kg/hr

15. Leche se transporta desde un estanque de almacenamiento hacia un
pasteurizador a razn de 18,000 kg/hr; durante el da leche cruda es agregada
al estanque desde camiones, a velocidad de 6,000 kg/hr.
Cul ser la capacidad del estanque (en litros) para operar el pasteurizador
por 8 horas (da), si el estanque est lleno al comenzar el da.
Densidad de la leche = 1,030 kg/m
3

ESQUEMA

1 2
4 3
Pasta de tomate
M1 = 2180kg
M3 vap. saturado
T3 = 120C
3 = 425.7 Kcal/Kg
T4 = 100C
Liquido saturado
M2 =
T2 = 80C
Pgina 20

LC x 8 hr + LA = Lp x 8 hr 1
6000
h
kg
x 8 hr + LA = 18,000
h
kg
x 8 hr.
LA = 96,000 kg
Capacidad del estanque = 96,000 Kg/1030 kg/m
3
Capacidad del estanque = 93.20 m
3
= 93,200 litros

16. En un estudio experimental, pur de durazno esta saliendo concentrado de un
evaporador continuo al vaco a la velocidad de 70 kg/hr. El material de
alimentacin tiene una temperatura de 16C y un contenido de slido totales
de 10.9%. El producto concentrado con 40.1% de slidos totales esta saliendo
a una temperatura de 41C. El vapor producido pasa por un condensador, del
cual sale a 38C.
Dato: Calor especfico de los slidos es 0.5 kcal/kgC.
a. Calcular la velocidad de flujo del producto y del condensado.
b. Si el vapor saturado usado para producir la evaporacin, esta a 121C,
calcular el consumo de vapor en kg/hr.
c. Al condensador entra agua a 20C y sale a 30C. Calcular la velocidad de
flujo del agua de condensacin.
Esquema

LA
Lc=6000 kg/h
Lp=18000kg/h
Lp=18000kg/h
Pgina 21

17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en la
figura; calcular el contenido de slidos del lquido que deja el 1
er
efecto. Asumir
que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor. Desarrolle el balance
de entalpa y el balance de materia, sobre la base de 100 kg de alimentacin.
Calor especfico de slidos = 0.5 kcal/kgC
ESQUEMA:

PLANTEAMIENTO Y SOLUCION:
Balance de masa: Lo = L2 + V1 + V2 (1)
Lo = L1 + V1 (2)
L1 = L2 + V2 (3)
1
7 8
2
3
5
4
6
pur: P1 = ?
T1 = 16C
S1 = 10.9%
Vapor saturado
Mv = V7
Tv = 121C
P2 = 70 kg/h
T2 = 41C
S2 = 40.1%
V2 = V8
T = 41C
V2=Vp =?
T3 = 41C
3
G6= G5
T6 = 30C

V4 = V3
G5 =
T5=20C
Vapor de Caldera
Vo=?
T=100C
v=
Alimentacin
Xo=10% solidos
T=55C
Lo=100 kg/h
I
efecto
T1=77C
II
efecto
T2=77C
Condensado de vapor
Condensado de vapor
L1
X1=?
L2
X2=30%
solidos
Producto
Concentrado
V1
1=?
V2
2
vapor
vapor condesado
Pgina 22
Lo Xo = L1 X1 = L2 X2 (4)
Lo Xo = L2 X2
L2 =
30 . 0
10 . 0 100

L2 = 33.33 kg/hr
De (1) V1 + V2 = 100 33.33 = 66.66 kg/hr
V1 = V2 2 V2 = 66.66
V2 = 33.33 kg/hr = V1
De (2) L1 = 100 33.33 = 66.66 kg/hr
De (4) Lo Xo = L1 X1
X1 =
66 . 66
10 . 0 1000
= 0.15 = 15%
Balance de Energa
Vo o = Lo Cp T + V1 1
18. Mil latas de conserva de choros en salmuera se calientan hasta 116C en una
autoclave. Antes de retirarlas de la retorta, las latas se enfran hasta 38C
utilizando para ello agua fra que entra a 24C y sale a 30C. Calcular la
cantidad necesaria de agua de enfriamiento. Cada lata llena pesa 0.5 kg de
conserva y la lata vaca pesa 70 gr.
El Cp conserva = 0.95 kcal/kgC y Cp lata = 0.12 kcal/kgC.
Para sostener las latas dentro de la autoclave se emplea una canasta de metal
que pesa 150 kg y tiene un Cp = 0.12 kcal/kgC, suponer que la canasta
tambin se enfra hasta 38C.
La cantidad de calor quitado de las paredes del autoclave al enfriarse de
116C a 38C es de 25,000 kcal. Las prdidas por radiacin son de 1250 kcal.

Esquema:

Datos:
2
agua T1 = 24C
T2 = 30C
Agua
1

3 4
T3 = 116C
T4 = 38C
Pgina 23

Hallando Masa de conserva = 0.5 kg 0.07 kg = 0.43kg

Datos:
M conserva = 0.43 c/L x 1000 = 430 kg * T agua = (30-24)C
M lata = 0.07 kg x 1000 = 70 kg
M canasta = 150 kg T agua = 6C
M agua = ?
Cp agua = 1 kcal/kg C * T conserva = 116C-38C
Cp canasta = 0.12
Cp lata = 0.12 T conserva = 78C
Cp conserva = 0.95 * T lata = (116-38) = 78C
* T canasta = (116-38) = 78C
Ma Cpa Ta = Mc Cpc Tc + ML CpL TL +MKCpk Tk + QR - QR
Reemplazando datos:
M agua
C kg
kcal 1

6C =430kg0.95
C kg
kcal

78C + 70 kg 0.12
C kg
kcal

78C +
150 kg . 0.12
C kg
kcal

78C + 2500kcal 1250 kcal
6 M agua
kg
kcal
= 31,863 kcal + 655.2 kcal + 1404 kcal + 2500 kcal 1250 kcal
6 M agua kcal/kg = 2686,528 kg
M agua =
kcal/kg 6
kcal 528 , 2686
= 447,75 kg (masa de agua de enfriamiento)

19. Frijoles de soya se procesan en 3 etapas. En la primera entran 10,000 kg con
35% de protena, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua y
18% de aceite. Se trituran y prensan para eliminar parte del aceite saliendo la
torta con 6% de aceite en peso. En la segunda etapa se extrae aceite con
ayuda de hexano para producir un frijol de 0.5% de aceite en peso.
En la ltima etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de agua
en peso. Calcular:
a. Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
b. Los kg de frijoles salientes de la 2 etapa.
c. Los kg de frijoles secos salientes de la 3 etapa y el % de protenas que
contiene.
Pgina 24
Esquema

M1 = M2 + M3 ..............(1)
M3 = M4 + M5 ................(2)
M5 = M7 + M6 ................(3)
M1 = M2 + M4 + M6 + M7 ................(4)
M1 A1 = M3 A3 + M2 ................(5)
M3 A3 = M5 A5 + M4 ............(6)
M5 H5 = M6 H6 + M7 ................(7)
M1 H1 = M3 H3 = M5 H5 = M6 H6 +M7 .....(8)
De (1) con (5)

3 3 3 1 1 1
2 3 3 1 1
2 3 1
A M - M A M - M
M - A M - A M -
M M M
=
=
+ =

10000 10000 (0.18) = M3 - M3 (0.06)
10000 1800 = 1M3 - 0.06 M3
8200 kg = 0.94 M3
M3 =
94 . 0
8200
kg = 8723.4 kg.
M3 en (1) hallando M2: M2 = M1 - M3
M2 = (10000 8723,4) kg
M2 = 1276,6 kg
De (2) y (6)

5 5 5 3 3 3
4 5 5 3 3
4 5 3
A M - M A M - M
M A M - A M -
M M M
=
=
+ =

8723,4 8723,4 (0.06) = M5 M5 0.005
M
1
= 10000kg
prot. = 35%
carb.= 27.1%
H = 10.5%
aceit = 18%
cenil = 9.4%
1
2
3
4
5
7
6
M
2

M
3
=
H
3
=
A
3
=6%
M
5
=
H
5
=
A
5
=0.5%
M
6
=
H
5
=8%
M
4

M
7

Pgina 25
8723,4 523,4 = M5 - 0.005 M5
8200 kg = 0,995 M5
M5 =
995 . 0
8200
kg = 8241,2 kg.
De (2) hallamos M4
M4 = M3 M5
M4 = 8723,4 8241,2 kg
M4 = 482,2 kg
De (3) y (7)

6 6 6 5 5 5
7 6 6 5 5
7 6 5
H M M H M M
M H M - H M -
M M M
=
=
+ =

Siendo M5 H5 = M1 H1
Entonces M5 M1 H1 = M6 M6 H6
8241 10000 (0.105) = M6 M6 (0.08)
8241,2 1050 kg = 1M6 - 0.08 M6
7191,2 = 0,92 M6
M6 =
92 . 0
2 . 7191
kg = 7816,5 kg.
De (3) hallamos M7:
M7 = M5 M6
M7 = 8241,2 7816,5
M7 = 424,7 kg
Rpta. a. M3 = 8723,4 kg
b. M5 = 8241,2 kg
c. M3 = 7816,5 kg
d. En punto 6: frijoles secos
M6 = 7,816.5 kg : frijoles secos
Humedad (H6) = 8%
Carbohidratos = 2710 kg
Cenizas = 940 kg
Aceite : M6 A6 = M5 A5
M6 A6 = 8241.2 x 0.005
A6 =
02 . 7816
2 . 41
= 0.005 = 0.5 %
% Protena (P6) = 100% - 8%

20. El la elaboracin de mermelada, la fruta chancada se mezcla con suficiente
cantidad de azcar para dar una mezcla, de 45 partes de fruta y 55 partes de
Pgina 26
azcar, agregndose adems una cantidad adecuada de pectina (150gr por
cada 100kg de azcar). Luego la mezcla a 23C entra a un sistema a 130C y
sale del mismo a 90C hasta que los slidos solubles alcancen 67% al salir del
sistema a 70C.
Se requiere realizar:
a. Balance de materia y energa
b. Cantidad de aire caliente utilizado.
Cp aire seco =
vaporizacin
Cp slidos =
Cp vapor de agua =

BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA PRIMA
INDUMAR

1.- DIAGRAMA DE PROCESO

COCI NADOR PRENSA
MATERI A
PRI MA
40 Ton/ h
% S 18.50
% G 4.50
% H 77.00
ACEI TE
EVAPORACI ON
EVAPORACI ON
SEPARADOR
CENTRI FUGA
EVAPORADOR
SECADOR
HARI NA
DE
PESCADO
MI X

2. ANALIZANDO EL PROCESO

A. Balance de Masa . Cocinador Prensa

Pgina 27
COCINADOR PRENSA
MATERIA
PRIMA
40 Ton/h
% S 18.50
% G 4.50
% H 77.00
LI COR DE
PRENSA
KEKE DE
PRENSA
% S 46.50
% G 4.50
% H 49.00
B
C
% S 8.30
% G 4.50
% H 87.20

Slidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.83 (C)
Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 (C)
Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C)
B = 10686.00 kg/h keke de prensa .(26.71%)
C = 29314.00 kg/h licor de prensa .(73.28%)

B. Balance de Masa . Separador de slidos

PRENSA
% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00
LI COR DE
SEPARADORA
Li cor de prensa
% S 30.00
% G 4.50
% H 65.70
D
C
% S 8.30
% G 4.50
% H 87.20
E
SOLI DOS DE
SEPARADORA

Slidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.55 (E)
Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E)
Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E)
D = 3325.00 kg/h slidos de separado .(8.31%)
E = 25989.00 kg/h lquidos de separado .(64.97%)

C. Balance de Masa . Centrfuga

Pgina 28
PRENSA
% S 5.50
% G 4.50
% H 90.00
% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
G
% S 0.0
% G 100.00
% H 0.0
E
LI QUI DO DE SEPARADORA
ACEI TE
AGUA DE
COLA
F

Grasa : 0.045 (25989) = 1.00 F
F = 1170 kg/h aceite .(2.93%)
G = 24819 kg/h agua de cola .(62.00%)

D. Balance de Masa . Evaporador

EVAPORADOR
% S 5.70
% G 0.80
% H 93.50
% S 35.10
% G 4.90
% H 60.00
I
% S 0.0
% G 0.0
% H 100.0
G
AGUA DE COLA
EVAPORA
CI ON
H
CONCENTRADO

Slidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I)
Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I)
I = 4027 kg/h Concentrado .(10.0%)
H = 20792 kg/h Evaporacin .(52.00%)
E. Balance de Masa . Secador
Pgina 29
EVAPORADOR
B : 10686 kg/h
D : 3325 kg/h
I : 4027 kg/h
M : 18038 kg/h
J
K
EVAPORACION
(M)
HARINA
B
D
I
Keke de prensa
Slidos separadora
Concentrado
Mix

%S %G %H
MIX : 40.91 4.55 54.53
Adems : %S %G %H
K 0 0 100
J 82.8 9.2 8
Slidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J)
Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J)
Grasa 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J)
j = 8911 kg/h Harina .(22.0%)
K = 9127 kg/h Evaporacin .(23.00%)

BALANCE MASA DE INDUMAR
Pgina 30
MATERI A PRI MA
S
G
H
7400 kg
1800 kg
30800 kg
18.50 %
4.50 %
77.00 %
TOTAL 40000 kg 100%
KEKE DE PRENSA
S
G
H
4969 kg
481 kg
5236 kg
46.50 %
4.50 %
49.00 %
TOTAL 10686 kg 100%
SOLI DOS DE SAPARADORA
S
G
H
998 kg
143 kg
2185 kg
30.0 %
4.30 %
65.70 %
TOTAL 3325 kg 100%
CONCENTRADO
S
G
H
1413 kg
197 kg
2416 kg
35.10 %
4.90 %
60.00 %
TOTAL 4027 kg 100%
MI X
S
G
H
7560 kg
821 kg
9836 kg
40.91 %
4.55 %
54.53 %
TOTAL 18038 kg 100%
SECADOR
S
G
H
7378 kg
820 kg
713 kg
82.80 %
9.20 %
8.00 %
TOTAL 18038 kg 100%
LI QUI DO DE PRENSA
S
G
H
2433 kg
1319 kg
25562 kg
8.30 %
4.50 %
87.80 %
TOTAL 29314 kg 100%

LI QUI DO DE SEPARADORA
S
G
H
1429 kg
1170 kg
23390 kg
5.50 %
4.50 %
90.00 %
TOTAL 25989 kg 100%

AGUA DE COLA
S
G
H
1415 kg
199 kg
23206 kg
5.70 %
0.80 %
93.50 %
TOTAL 24819 kg 100%

CENTRIFUGA
EVAPORADOR
EVAPORACION
20792 kg
SECADOR
9127 kg
EVAPORACION-SECADOR
FACTOR P/H : 4.49
REND. HARINA : 22.28 %
REND. ACEITE : 2.93 %
SEPARADORA
PRENSA
COCINADOR
ACEITE
1170 kg

BALANCE DE ENERGIA
Pgina 31
INDUMAR

A. REQUERIMIENTO DE VAPOR
A.1. COCINADOR
Masa a cocinar : 40 t/h
Temperatura ambiente : 20 C
Temperatura de coccin : 95 C
Calor especfico : 0.819 kcal/kgC
Entalpa : 504.16 kcal/kg
Por lo tanto :
Calor necesario : 2457000 kcal/h
Vapor requerido : 4873.453 kg.
A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO
Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua
Segn balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua
Luego :
El vapor requerido por los secadores rotatubo ser:
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h
A.3. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE BOMBEO
Vapor requerido : 2000 kgv/h
A.4. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION
Vapor requerido : 500 kgv/h
REQUERIMIENTO DE VAPOR
COCINADORES : 4873.453 kgv/h
SECADORES : 14 603.20 kgv/h
CALENTAMIENTO PETROLEO : 210.00 kgv/h
SISTEMA ENERCOM : 500.00 kgv/h
SISTEMA TRATAMIENTO AGUA : 2000.00 kgv/h
DE BOMBEO ECOFITEC
TOTAL : 22186.653 kgv/h

REQUERIMIENTO DE PETROLEO PI 500

CAPACIDAD
CALDERO
BHP Kgv/h BTU/H
PETROLEO
Gal/h
Nro 1 600 9389 20085000 163.063
Nro 2 800 12519 26780000 217.417
Nro 3 600 9389 20085000 16.063
TOTAL 2000 31297 543.543
Pgina 32

31297
543 . 543
= 0.01174 Gal/kgv
Luego : (eficiencia de calderos 80%)
0.02217 Gal/kgv
481..45 Gal/h
Consumo de petrleo : 54.03 Gal/TMH

PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA y ENERGIA

Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS I
Prof. Ing. EDWIN MACAVILCA T. (http://alimentaria.tripod.com.pe)
BALANCE DE MASA
1. Un lote de 1350 kg de maz con 13% de humedad se seca hasta reducir
su contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
- Cul es el peso del producto final
- Cul es la cantidad de agua eliminada por kilo de maz
2. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas secas
(B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de humedad.
Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la humedad final del
producto
3. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en peso de slidos, un
evaporador que produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga
una corriente residual que contiene 15% en peso de slidos.
Cul debe ser la velocidad de alimentacin al evaporador
4. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones:
Una alimentacin de 1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de
humedad en peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y
se usa aire caliente con la siguiente composicin:
1 Kg de agua/m3 de aire caliente
- Calcular la composicin porcentual del aire de salida si se sabe que se
utiliza un flujo de 300 m3/hr
5. Despus del secado de determin que un lote de pescado pesaba 900 lb
conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdi el
59.1 % de su peso inicial(cuando estaba hmedo)
Calcular:
- El peso del pescado totalmente seco antes del secado
- Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb
agua/Lb pescado tot. Seco)
Pgina 33
6. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una
solucin que contiene 85% de agua, 9% de slidos solubles(Azcar), 3%
de fibra en suspensin y 3% de minerales (% en peso)
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solucin que
contiene 30 kg de azcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solucin
del tanque tenga 15% de slidos solubles(azcar)
- Hacer un balance de materia en el proceso
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de
cada componente
7. Se tiene un jugo con 8% de slidos solubles, se tiene un concentrador que
produce 800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de slidos solubles.
- Cul debe ser la velocidad de alimentacin
8. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el
siguiente flujo de proceso:
Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa
a ser fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de
pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56 %),
posteriormente es picado-desmenusado en donde se tiene una merma de
1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador
hasta que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente
empacado. Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de
pescado
- Los Kg de agua eliminada en el secador
9. En un proceso de potabilizacin de agua a un flujo de 1500 lt/seg de
agua, se le adiciona una solucin clorada que contiene 0.5 % de
Carbonato de calcio y 5 % de Cloro. Si se desea obtener agua potable
con 20 ppm de cloro; Calcular:
- La cantidad de solucin clorada que se debe aadir por minuto.
- La composicin porcentual de 1 m
3
de agua potable obtenida
10. Un cilindro que mide 90 cm de dimetro y 1.6952 m de altura contiene 1100 Kg
de leche (1.02 g/cm
3
) con 2.75 % de grasa, 87.5 % de agua, 3.5 % de
protenas y 6.25 de otros componentes. La leche es conducida a una
descremadora para obtener por una corriente leche descremada y por otra
corriente leche normalizada con 3% de grasa.
- Cual ser la composicin porcentual de la leche normalizada (3 % grasa).
11. En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que
contiene 12.5% de slidos es filtrado obtenindose 800 Kg de jugo
filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al vaco de
donde se obtiene un concentrado de 58% de slidos. Posteriormente la
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pulpa separada del filtro es mezclado con el jugo concentrado para
mejorar el sabor.
El jugo concentrado reconstituido final tiene 42% de slidos. Calcular:
- La concentracin de slidos en el jugo filtrado
- Los Kg de jugo concentrado reconstituido final
- La concentracin de slidos en la pulpa que se deriva del filtro
12. Se tiene maz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado con
aire caliente recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El secador
tiene las siguientes caractersticas:
- Corriente de alimentacin:
0.01 Kg de agua/Kg de aire seco
- Corriente de recirculacin:
- El aire mezclado (alimentacin + recirculacin)
Calcular para 1000 Kg de Maz: Cantidad de agua perdida por el maz, -
Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentacin
13. En un proceso de produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/hr de
una solucin que contiiene 20 % de KNO3 de slidos en peso y se concentra a
422 K para obtener una solucin de KNO3 al 50% de slidos en peso, Esta
solucin se alimenta a un cristalizador a 311 K de donde se obtienen cristales
de KNO3 al 96% de slidos en peso. La solucin saturada que tambin sale del
cristalizador contiene 0.6 Kg de KNO3/kg de agua y recircula al evaporador,
Calcular:
- La cantidad de corriente de recirculacin en Kg/hr
- La corriente de salidad de cristales en Kg/hr
14. Se quema propano con el 125 % ms de la cantidad necesaria de oxigeno
para completar la combustin, Cuantos moles de O2 se necesitan por cada
100 moles de productos de combustin ?
Reaccin: C3 H8 + O2 ===> H2O + CO2
15. En la obtencin de vino (etanol, glucosa, agua) a partir del jugo de uvas
16 Brix (glucosa + agua) que es fermentado en forma anaerbica con
levaduras inmovilizadas en perlas de agar, dando como resultado un
mosto dulce con 12 GL y 10 Brix, si se desea obtener 100 botellas de
vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios
Rx: glucosa ----> 2 CH
3
-CH
2
OH + 2 CO
2

16. Una mezcla de combustible (hidrgeno y metano) se quema
completamente en una caldera que usa aire. El anlisis de los gases de
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la chimenea son: 83.4 % de N
2
, 11.3 % de O
2
, y 5,3 % de CO
2
(en base
seca, sin agua). Reaccin: CH
4
+ O
2
----> CO
2
+ H
2
O
H
2
+ O
2
----> H
2
O
a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4)
b) Cual es el porcentaje de exceso del aire
17. Se esta fabricando NaOH en solucin, aadiendo una solucin que contiene
12% de Na2CO3 y otra solucin que contiene 28 % de Ca(OH)2 en peso. Cual
ser la composicin de la suspencin final ?
Reaccin: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3
18. Para un proceso de preparacin de Yoduro de metilo, a un exceso de metanol
se aaden 2000 lb/da de cido yodrdico, si el producto contiene 81.6% de
yiduro de metilo junto con el metanol sin reaccionar, si el desperdicio esta
formado por 82.6% de Acido yodrdico y 17.4% de agua. Calcular:
Suponiendo que la reaccin se consuma un 40% en el reactor;
- Peso del metanol que se aade por da
- La cantidad de Ac. Yodrdico que se recircula.

19. El estndar de identidad para mermeladas y conservas especifica que la
proporcin de fruta y azcar a agregar en la formulacin es 45 partes de fruta
por 55 partes de azcar. Una mermelada tambin debe tener un contenido
soluble de como mnimo 65% para producir un gel satisfactorio. El estndar
de identidad requiere slidos solubles de un mnimo de 65% para conservas
de frutas de albaricoque, durazno, pera, arndano, guayaba, nectarn, ciruela,
uva espina, higos, membrillo y grosellas. El proceso de elaboracin de
conservas de fruta involucra mezclar la fruta y azcar en la proporcin
requerida adicionando pectina y concentrando la mezcla por ebullicin bajo
vaco y en caldero con chaqueta de vapor hasta que el contenido de slidos
solubles sea como mnimo 65%. La cantidad de pectina adicionada es
determinada por la cantidad de azcar usada en la formulacin y por el grado
de pectina ( un grado de pectina de 100 es el que formar un gel satisfactorio
en una proporcin de 1 kg de pectina por 100 kg de azcar ). Si la fruta
contiene 10% de slidos solubles y un grado 100 de pectina es usado,
calcular el peso de la fruta, azcar y pectina necesaria para producir 100 kg
de conserva de fruta. Para fines de control de calidad, los slidos solubles son
aquellos que cambian el ndice de refraccin y pueden ser medidos en un
refractmetro. As, slo los slidos solubles de la fruta y el azcar son
considerados slidos solubles en este contexto; la pectina es excluida.

20. Una formulacin de salchicha ser hecha de los siguientes ingredientes :
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Carne de vacuno (magra) - 14% de grasa , 67% de agua , 19% de protena
Grasa de cerdo - 89% de grasa , 8% de agua , 3% de protena
Protena aislada de soya - 90% de protenas , 8% de agua

21. Se necesita agua para ser aadida ( usualmente en forma de hielo ) para
conseguir la humedad deseada del contenido. La protena aislada adicionada
es el 3% del peso total de la mezcla. Cunta carne de vacuno magra, grasa
de cerdo, agua y soya aislada se necesitar para obtener 100 kg de una
formulacin teniendo la siguiente composicin? :

Protena - 15% ; Humedad - 65% ; Grasa - 20%

22. Si 100 kg de azcar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de agua y 2%
de slidos solubles inertes no cristalizables, son disueltos en 30 kg de agua
caliente y enfriados a 20C , calcular :
La cantidad de sacarosa ( en kg ) que queda en la solucin ,
La cantidad de sacarosa cristalina ,
La pureza de la sacarosa (en %) obtenida despus de la centrifugacin y
deshidratacin a 0% de humedad. La fase slida contiene 20% de agua
despus de la separacin de la fase lquida en la centrfuga.
Una solucin saturada de sacarosa a 20C contiene 67% de sacarosa ( P/P ).

23. Un jugo de tomate que fluye a travs de un tubo a una proporcin de 100 kg /
min , es salada agregndole sal saturada (26% sal) a la tubera a una
proporcin constante. A qu porcentaje la solucin saturada de sal deber
ser agregada para obtener 2% de sal en el producto?.

24. Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de slidos , Cul debe ser el
contenido de slidos del concentrado que produzca jugo puro despus de
diluir una parte del concentrado con tres partes de agua?. Asumir que las
densidades son constantes y son equivalentes a la densidad del agua.

25. En un proceso de deshidratacin, el producto , el cual estuvo a 80% de
humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el proceso.
Cul es la humedad final contenida?

26. Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un secador de
aire que seca 100 kg / h de alimento , desde 80% a 5% de humedad. El aire
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entra con un volumen de humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire seco y sale
con un volumen de humedad de 0.2 kg de agua / kg de aire seco.

27. Cunta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 100 kg de
un material desde 30% a 75%?

28. En la seccin Procesos Multiestacionarios , Ejemplo 2 , resolver el problema si
en la carne : la proporcin de la solucin es 1:1. La solubilidad de la grasa en
la mezcla de agua solucin es tal que el mximo de grasa en la solucin es
10%.

29. Cuntos kg de duraznos sern requeridos para producir 100 kg de conserva
de durazno? La frmula estndar de 45 partes de fruta y 55 partes de azcar
es usada, el contenido de slidos solubles del producto final es 65%, y los
duraznos tienen 12% inicial de slidos solubles. Calcular el peso de 100
grados de pectina requeridos y la cantidad de agua removida por la
evaporacin.

30. Los duraznos en el problema 9 entran en una forma congelada en la cual el
azcar ha sido agregada en la relacin de 3 partes de fruta por 1 parte de
azcar. Cunta conserva de durazno podr ser producida de 100 kg de
estas materias primas congeladas?

31. La levadura tiene un anlisis aproximado de 47% de carbono , 6.5% de
hidrgeno , 31% de oxgeno , 7.5 % de nitrgeno y 8% de ceniza en una
base de peso seco. Basado en un factor de 6.25 al convertir nitrgeno de
protena en protena, el volumen de protena de la levadura en una base seca
de masa celular es 50% del substrato de azcar. El nitrgeno es suministrado
como fosfato de amonio.
32. El garbanzo es una protena alta, legumbre baja en grasa, la cual es una fuente
valiosa de protena en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El anlisis
aproximado de la legumbre es 30% de protena , 50% de almidn , 6% de
oligosacridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de agua , y 1 % de ceniza. Es
lo adecuado para producir protena, fermentando la legumbre con levadura.
Fosfato de amonio inorgnico es agregado para proveer la fuente de
nitrgeno. El almidn en el garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la
levadura crece en la hidrolizacin.
33. Calcular la cantidad de nitrgeno inorgnico agregado como fosfato de amonio
para proveer la estoicomtrica cantidad de nitrgeno necesaria para convertir
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todo el almidn presente en masa de levadura. Asumir que ninguna de las
protenas del garbanzo es utilizada por la levadura.
34. Si el almidn es 80% convertido en masa celular , calcular el anlisis
aproximado del garbanzo fermentado en una base seca.

35. El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de protena , 5.2 g / L DE
LACTOSA , y 0.5 g / L de otros slidos. Este suero es secado hasta una
humedad final de 3%, y el suero seco es usado en un batch experimental de
chorizo de verano.
36. En este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que convierten el
azcar en cido lctico al fermentarse la carne , previo al cocinado en
ahumador. El nivel de cido producido es controlado por la cantidad de azcar
en la formulacin. El nivel de cido lctico en el chorizo es 0.5 g / 100 g de
materia seca. Cuatro molculas de cido lctico son producidas de una
molcula de lactosa. La siguiente frmula es usada para el chorizo :

3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de protena, 67.1%
de agua , 0.9% de ceniza)
1.36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de protena, 62.4% agua, 0.6% ceniza)
0.91 kg de hielo
0.18 kg de protena aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94% protena)
Calcular la cantidad de protena seca de suero que puede agregarse a la
formulacin para que cuando la lactosa es un 80% convertida en cido lctico,
la acidez deseada sea obtenida.

37. La deshidratacin por smosis de las moras fue realizada a travs del contacto
de las moras con un peso equivalente de una solucin de jarabe de maz que
contena 60% de slidos solubles, por 6 horas y drenando el jarabe de los
slidos. La fraccin de slido dejada en el tamiz despus del drenaje del
jarabe fue 90% del peso original de las moras. Las moras originalmente
contenan 12% de slidos solubles , 86.5% de agua , y 1.5% de slidos
insolubles. El azcar en el jarabe penetr las moras; as, las moras que
quedaron en el tamiz al ser limpiadas de la solucin adherida, mostraron una
ganancia de slidos solubles de 1.5% con respecto al contenido original de
slidos secos. Calcular :

La humedad de las moras y la solucin adherida sobrante en el tamiz despus del
drenado del jarabe.
El contenido de slidos solubles de las moras despus del drenado para una
humedad final de 10%.
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El porcentaje de slidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir que
ninguno de los slidos insolubles han sido perdidos en el jarabe.

38. El proceso para producir hojuelas secas de pur de papa involucra mezclar
pur de papa hmeda con hojuelas secas en una relacin de pesos de 95 : 5
y pasar la mezcla a travs de un granulador antes de secarlo en un secador
de tambor. Las papas cocinadas, despus de ser amasadas, contienen un
82% de agua y las hojuelas secas contienen un 3% de agua. Calcular :

La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100 kg de
hojuelas secas producidas.
El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador.
La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas; 8.5%
del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado.
Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la humedad
base contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan $200 / ton ,
cul es el precio de compra para papas que contienen 85% de humedad?

39. La diafiltracin es un proceso usado para reducir la lactosa contenida de suero
recuperado usando una membrana ultrafiltradora. El suero es primero pasado
a travs de la membrana y concentrado al doble del contenido inicial de
slidos, rediludos y pasados a travs de la membrana por segunda vez. Dos
mdulos de membrana en serie, cada uno con una superficie de membrana
de 0.5 m2 , son usados para concentrar y remover la lactosa del suero cido,
que contiene 7.01% de slidos totales, 5.32% de lactosa y 1.69% de
protenas. El primer mdulo realiza la concentracin inicial y el retenido es
diluido con agua para el 9.8% de slidos totales y reconcentrada en el
segundo mdulo para un contenido de slidos de 14.02%.
Bajo las condiciones del proceso, cada mdulo tiene una proporcin promedio de
permeabilidad de agua de 254 kg / ( h. m2 ). El factor de rechazo para lactosa
de la membrana, basado en el significado aritmtico de las concentraciones
alimentadas y retenidas de lactosa y la concentracin de lactosa saturada, es
0.2. El factor de rechazo de la protena es 1 . El factor de rechazo es definido
como :
Fr = ( Cr Cp ) / Cr , donde Cr = concentracin en el lado retenido y Cp =
concentracin en el lado saturado de la membrana. Calcular :

La cantidad de 14.02% de slidos delactosados de suero concentrado, producida
del segundo mdulo por hora.
El contenido de lactosa del suero delactosado.
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40. Una mezcla de judo de naranja con 42 % de slidos solubles es producida
mezclando un concentrado de jugo de naranja de tienda, con la reciente
cosecha de jugo exprimido. A continuacin las indicaciones : Los slidos
solubles : la proporcin de cido debe ser igual a 18 y el jugo concentrado
debe ser concentrado antes de ser mezclado si es necesario. El jugo
producido contiene 14.5% de slidos solubles, 15.3% de slidos totales y
0.72% de cidos. El concentrado de tienda contiene 60% de slidos solubles,
62% de slidos totales y 4.3% de cidos . Calcular :

La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar la
concentracin de los slidos solubles para lograr las especificaciones
indicadas.
Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios para
producir 100 kg de mezcla con 42% de slidos solubles.

41. El proceso para extraccin de jugo de sorgo de sorgo dulce para la produccin
de melaza de sorgo, el cual an es usado en algunas reas rurales del sur de
Estados Unidos, involucra pasar la caa a travs de un molino de 3 rodillos
para extraer el jugo. Bajo las mejores condiciones, la caa exprimida (bagazo)
an contiene 50% de agua.

Si la caa originalmente contiene 13.4% de azcar , 65.6% de agua y 21% de fibra
, calcular la cantidad de jugo extraido de la caa por c/100 kg de caa cruda,
la concentracin de azcar en el jugo y el porcentaje original de azcar.
Si la caa no es inmediatamente procesada despus del cortado, el humedecido y
la prdida de azcar se produce. La prdida de azcar se ha estimado que es
mayor al 1.5% dentro de un perodo constante de 24 h , y el total de prdida
de peso para la caa durante ese perodo es 5.5%.
Asumir que se pierde azcar en la conversin a CO2 ; adems, la prdida de peso
es atribuible a la prdida de azcar y agua. Calcular el jugo producido basado
en el peso de la cosecha de caa fresca de 100 kg, el azcar contenida en el
jugo y la cantidad de azcar sobrante en el bagazo.

42. En un proceso continuo de fermentacin para etanol de un substrato de azcar,
el azcar es convertida a etanol y parte de ella es convertida en masa celular
de levadura. Considerar un fermentador continuo de 1000 L operando en
estado estacionario. Un substrato libre de clulas con 12% de glucosa entra
en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de generacin de 1.5 h y la
concentracin de las clulas de levadura dentro del fermentador es de 1 x 107
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/ mL. Bajo estas condiciones, una relacin de dilucin ( F / V, donde F es la
relacin de alimentacin del substrato libre de clulas y V es el volumen del
fermentador ), la cual causa la estabilizacin de la masa celular a un estado
estable, da como resultado un contenido de azcar residual en el exceso de
1.2%.

BALANCE DE ENERGIA
1. Qu presin se genera en un sistema cerrado cuando se calienta
leche a 135C? Si el sistema no es a presin, se podr alcanzar esta
temperatura.
2. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a temperaturas
por debajo del punto de ebullicin del agua se da con vaco A que
vaco operar un sistema para calentar un material con vapor saturado
a 150F?
3. Si un barmetro indica una presin de 15 psig pero el termmetro
registra slo 248F, qu significa esto?
4. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vaco Cul es la
temperatura del producto adentro del evaporador?
5. Cunto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20C a
vapor a 120C?
6. Cunto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220F a
(a) agua a 220F y (b) agua a 120F?
7. Una libra de vapor a 26F contiene 80% de vapor y 20% de agua
lquida cunto calor debe liberarse del vapor cuando este se condense
a agua a 200F?
8. A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de
mercurio de vaco?Presin atmosfrica = 14.696 psia.
9. Cunto vapor a 250F se requerir para calentar 10lb de agua de 70 a
210V en un calentador de inyeccin directa de vapor?
10. Cunto calor ser necesario para convertir vapor a 14.696 psig a
vapor sobrecalentado a 600 F a la misma presin?
11. Diez libras de agua a 20psig de presin son calentadas hasta 250F.
Si esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presin atmosfrica,
cunto del agua permanecer en fase lquida?
12. (a) Si se introduce agua a 70F en un recipiente evacuado siendo la
presin original de 0psia, cul ser la presin en el interior del
recipiente en el equilibrio?. Asumir que no vara la temperatura del
agua.
(b) Si la presin original es 14.696 psia, cul ser la presin final?
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13. Determinar el contenido de calor en BTU/lb para el agua (puede ser
lquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo las siguientes
condiciones:
(a) 180F y 14.696 psia de presin
(b) 300F y 14.696 psia de presin
(c) 212.01F y 14.696 psia de presin
14. En la formulacin de una mezcla de pudn, es deseable que el
contenido de slidos sea de 20%. El producto al salir del tanque tiene
una temperatura de 26.67C (80F) y es precalentado hasta 90.56C
(195F) por inyeccin directa de vapor, usando vapor culinario
(saturado) a 104.4C (220F) seguido por un calentamiento en un
sistema cerrado hasta la temperatura de esterilizacin. No existe mayor
ganancia o prdida de humedad en el resto del proceso Cual ser el
contenido de slidos de la formulacin en el tanque despus del
calentamiento directo por inyeccin de vapor, si el contenido final de
slidos del producto es 20%? Usar la ecuacin de Siebel para calcular
el calor especfico del producto.
15. Un jugo de frutas a 190F pasa a travs de un sistema de recuperacin
de esencias mantenido a u vaco de 29 pulgadas de Hg. La presin
atmosfrica es de 29.9 pulgadas. Los vapores que salen son
rectificados para la produccin de concentrados de esencias, y el jugo,
luego de ser liberado de sus constituyentes aromticos, es enviado a
un evaporador para su concentracin. Asumiendo tiempo suficiente de
permanencia del jugo en el sistema para lograr el equilibrio de
temperatura entre el lquido y el vapor, calcular:
(a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias
(b) El contenido de slidos del jugo al salir del sistema si el contenido
inicial de slidos es de 10%. Asumir que no hay calor adicional
proporcionado y que el calor latente de vaporizacin es derivado de
la prdida de calor sensible del lquido. El calor especfico de los
slidos es 0.2BTU/(lb.F).
16. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia de
calor que permite la transferencia del calor a una velocidad de
100,000BTU/h. Si el evaporador est concentrando jugo desde 10
hasta 45% de slidos bajo un vaco de 25 pulgadas de Hg (Presin
atmosfrica es 30 pulgadas de Hg),qu cantidad de jugo puede ser
procesado por hora?
17. Jugo de naranja concentrado a 45% de slidos totales sale del
evaporador a 50C. Este es congelado en superficies intercambiadores
de calor hasta que la mitad del agua este bajo la forma de cristales
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antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a 25C.
Asumiendo que el azcar es todo hexosa (peso molecular 180) y que la
reduccin del punto de congelacin puede ser determinada usando Tf
=Kfm, donde Kf = constante crioscpica = 1.86 y m= molalidad.
Calcular:
(a) El calor total que se va a remover del concentrado en la superficie
de los intercambiadores de calor por Kg de concentrado
procesado.
(b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que remover
del concentrado en el almacenamiento congelado
(c) La cantidad de agua que permanece en estado lquido a 25C.
Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido para
aplicar la correlacin de Chang y Tao. Determinar el punto de
congelacin calculando el punto de depresin de la congelacin: Tb =
Kfm. El calor especfico de los slidos es igual tanto por debajo como
por encima de la congelacin. El calor especfico del hielo = 2093.4
J/(Kg.K). El calor de fusin del hielo = 334860 J/Kg, El jugo tiene
42.75% de slidos solubles.
18. En un evaporador de pelcula descendente, el fludo es bombeado a la
parte superior de una columna y cae como una lmina a travs de la
pared caliente de la columna, incrementndose su temperatura
mientras gotea. Cuando el fludo sale de la columna, es descargado a
una cmara, donde disminuye la temperatura por evaporacin rpida
hasta alcanzar la temperatura de ebullicin del vaco empleado. Si el
jugo con un contenido de slidos de 15% est siendo concentrado
hasta 16% pasando una sola vez por la pared caliente de la columna y
el vaco se mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del fludo
mientras sale de la columna de tal manera que se obtenga el contenido
de slidos deseados.
19. Cuando alimentos esterilizados contienen partculas slidas en el
sistema de Jpiter, los slidos son calentados separadamente del
fludo, echando los slidos en cono doble de procesamiento, con vapor
saturado. El componente fludo de los alimentos es calentado,
mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fludo convencional
de enfriamiento. El lquido estril enfriado es bombeado a un cono
doble de procesamiento, conteniendo los slidos calientes. Despus de
permitirse el enfriamiento mediante el enfriado de las paredes del
recipiente de procesamiento, la mezcla esterilizada es transferida
aspticamente a contenedores estriles.
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(a) Carne y salsa estn siendo preparados. Trozos de carne
conteniendo 15%SNF, 22% de grasa, y 63% de agua son
calentados de 4 a 135C. Calcular la cantidad total de carne y
condensado a 135C.
(b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda procesada, y
contiene 85% de agua y 15% de slidos no grasos. Calcular la
temperatura de la mezcla despus del equilibrio si la salsa est a
20C cuando es bombeada al contenedor de procesamiento al
vaco que contiene la carne a 135C.
20. Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfran los pollos
poniendo en contacto los polos con una mezcla de agua y hielo. Los
pollos entran al chiller a 38C y salen a 4C. El departamento de
Agricultura de los EEUU requiere un rebose de 0.5 gal de agua por
pollo procesado, y este debe ser reemplazado por agua fresca para
mantener el nivel de lquido en el chiller. Hielo derretido es parte de
este requerimiento de rebose . Si una planta procesa 7000 pollos por
hora y el peso promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de
grasa de 17%, 18% de slidos no grasos, y 65% de agua, calcular la
relacin en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al chiller
para tener la cantidad requerida de rebose y el nivel de enfriamiento.
Agua fresca est a 15C, y el rebose est a 1.5C. El calor latente de
fusin del hielo es de 334.860 J/Kg.
21. Vapor saturado a 280F se puede expandir hasta una presin de
14.696 psia sin prdida de entalpa,. Calcular:
(a) La temperatura
(b) El peso del vapor a alta presin necesario para producir 100m
3
/min
de vapor a baja presin a 14.696 psia y la temperatura calculada en
(a)
22. En un sistema de ultra alta esterilizacin, la leche ingresa a una cmara
a 60psia y 800F en una atmsfera de vapor sobrecalentado. Aqu es
decargada a tubos verticales, donde cae como un capa delgada
mientras se expone al vapor. La leche estar a la temperatura de
ebullicin a 60psia cundo llegue al final de la cmara de calentamiento.
Tomando un tiempo de esterilizacin a temperatura constante, la leche
es descargada en una cmara de vaco para un enfriado rpido. Si la
cmara de vaco est a 15 pulg Hg de vaco, calcular: (a) la
temperatura de la leche al salir de la cmara y (b) el contenido total de
slidos. La leche cruda entra al calentador a 2C y con un contenido
de agua de 89%, 2% de grasa, y 9% de slidos no grasos

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