ELABORACIN DE QUESO

1) RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

En este punto comprobaremos las aptitudes de la leche -ph, temperatura, acidez,
estabilidad al alcoho, grasa, resistencia al tratamiento trmico- y del fermento, atendiendo al
lote, aspecto visual, olor, etc.

2) PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Una vez comprobado que las materias primas estn en perfecto estado, procederemos a
la pasteurizacin de la leche, con el objetivo de reducir los agentes patgenos que pueda
contener. Se realizar a 70C durante 15-20 segundos. La prueba de la fosfatasa alcalina nos
indicar si se ha realizado de forma correcta.
Respecto a los cultivos starter, se llevar a cabo una predilucin para favorecer su reparto, en
un matraz, con 500 ml de leche, en agitacin, y a una temperatura superior a 20 y cercana a
la temperatura de cuajado.

3) CALENTAMIENTO

Se calienta la leche en una cuba hasta la temperatura de coagulacin adecuada para la
elaboracin. En este caso (queso estilo Arza), ser de 32C durante 25 minutos.

4) ACIDIFICACIN

Se inicia con la adicin de los cultivos starter predisueltos y en agitacin, controlando el
tiempo y el ph, ya que cuando llegue a 6,5 se dar por terminada esta operacin.
Tambin se le adicionar cloruro clcico a la leche, necesario porque la pasteurizacin
disminuye el calcio, y ste es necesario para la coagulacin.

5) CUAJADO

Se trata de la operacin de adicin y mezcla del cuajo, y el consiguiente desarrollo de la
cuajada. Una vez mezclado el cuajo, esta operacin se lleva a cabo en reposo. Habr que
controlar el tiempo de adicin, el de aparicin de los primeros flculos y el tiempo de
cuajado, real y terico.

6) CORTE Y DESUERADO

Se efectan unos primeros cortes verticales con una varilla, para ir expulsando suero del
queso. Se deja reposar 2 minutos y se efecta un segundo corte transversal. Dejamos reposar
5 minutos y realizamos un tercer corte, fragmentado con la lira un corte hhorizontal y otro
vertical. En esta parte del proceso, adems del tiempo habr que controlar el tamao del
corte.

7) AGITACIN

Se agitar la cuajada para evitar que sta acabe en el fondo de la cuba. Habr que
controlar el tiempo de inicio y la acidez del suero.

8) DELACTOSADO O DESADIFICACIN

Consiste en sustituir parte del suero por agua- la mitad del volumen de leche-
asegurando una acidez de 6D y una temperatura de 35, asegurandonos de que la calidad
del agua sea la adecuada.

9) MOLDEO

Consiste en apretar la cuajada dentro de la cuba con las rejillas de preprensado, con el
fin de obtener una masa sin agujeros. Despus cortaremos la cuajada en el tamao adecuado
a las dimensiones del molde.
Los paos usados en esta fase se escaldarn con agua hirviendo, para que estn hmedos y
calientes en el momento del moldeo. Esta operacin facilita obtener quesos de superficie
homognea, adems de intervenir en el proceso de desuerado.

10) PRENSADO

Su finalidad es realizar un desuerado progresivo y que la cuajada adquiera la firmeza
deseada. Se realizarn 3 prensado: el primero a 1 bar durante 15-20 minutos, el segundo a
1,5 bar durante 25-30 minutos y el tercero a 2 bares durante 20-25 minutos. El ph de las
piezas al terminar este proceso ha de ser de 5,5-5,7.

11) MADURACIN

Se dejarn madurar las piezas obtenidas en cmara, a 10-12C los primeros 5 das, con
un 80% de humedad relativa, buscando la desecacin de las piezas.
Transcurrido este tiempo, se aplicarn las condiciones de maduracin, 8-10C al 90% de
humedad relativa durante 5-20 das.

12) CONTROL

Iremos controlando el estado de los quesos, su olor, ph, aspecto visual o su peso.