INFORME DE PRCTICA N02

FACULTAD: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL DE NO ALIMENTOS



TITULO: NDICE DE YODO Y PERXIDO EN GRASAS



DOCENTE: Ing. MSc. JAIME GUERRERO MARINA



ESTUDIANTES:





TARAPOTO-PER
2013







NDICE DE YODO Y PEROXIDO

I. INTRODUCCIN:


Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y que
contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se comportan
como sustancias oxidantes.
As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en mili
equivalentes de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este ndice indica
el estado de oxidacin inicial del aceite en mili equivalentes de oxgeno activo
por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo
cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el
presente trabajo realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de
aceites que nos permitirn aprender ms sobre este tema.
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u
otros productos similares de oxidacin de la grasa. De acuerdo a las normas
establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor mximo de
perxido en aceites refinados de 5 meq O
2
a 10 meq O
2
, valores superiores a
estos, se debe considerar al aceite de mala calidad.


II. OBJETIVO

Determinar el ndice de Yodo de la manteca de chancho.
Determinar el ndice de perxido de la manteca de chancho.


III. REVISION BIBLIOGRAFICA


INDICE DE YODO

El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los
componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el
nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice de
yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido
linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por s mismo no
reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o
halogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres
dependiendo del reactivo empleado. La adicin de halgenos a los
dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los
compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como
de las condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello,
para que los resultados sean repetibles, hay que establecer
exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la
metodologa utilizada.

Tabla de ndices de Yodo en cidos grasos comunes:


INDICE DE PEROXIDO

Fuente: DR. H. ZUMBADO (2002)

El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado
de oxidacin de un aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las
grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como
bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto
de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus
cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los
cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de
las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de
rancidez. Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su
mayora, el producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al
aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor
caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El
agudo y desagradable olor a rancio se cree que es debido
principalmente a la presencia de aldehdos con 6 9 tomos de
carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo cuando la
concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados
por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor
de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de
perxido, depende de muchos factores, como de su grado de
insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros.

No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente
a la aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los
casos, determinar el ndice de perxido y hacerlas correspondientes
pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una
composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu
ndice de perxido corresponder a la aparicin de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando
sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles de
equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de
girasol es aproximadamente de 60 a 80.

PROPIEDADES DE LA MANTECA DE CERDO

La pgina web http://alimentos.org.es/manteca-cerdo menciona que:

La manteca de cerdo se encuentra entre los alimentos bajos en azcar
ya que este alimento no contiene azcar.
Entre las propiedades nutricionales de la manteca de cerdo cabe
destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 1 mg. de
calcio, 9,70 mg. de yodo, 1 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1,
trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B5, trazas de vitamina B6,
1,60 mg. de vitamina E, 7 ug. de vitamina K, 3 mg. de fsforo, 891 kcal.
de caloras, 93 mg. de colesterol y 99 g. de grasa.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manteca de cerdo
es beneficioso para quienes padecen hipertensin o tienen exceso de
colesterol.
Segn la bibliografa es de 10,0 miliequivalentes de oxgeno por
kilogramo". El lmite mximo de para saber la calidad de la grasa.

Caractersticas Fisicoqumicas:
Color Blanco, ligeramente marfil
Textura Suave
Olor Caracterstico a fritura
Densidad Relativa 0.894 a 0.906
Ttulo 32 - 45
ndice de acidez (mg.d e KOH/g): 0.5 - 2.0
ndice de Prox.Max 10,0 y 16,0 miliequiv. de Oxig/kg
ndice de saponificacin 192 - 203
ndice de yodo 45 - 70

Metales pesados
mximo:
Hierro: 1 ppm
Cobre: 0.2 ppm
Plomo: 0.1 ppm


IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
- Erlenmeyer con tapn de 250 ml.
- Vaso de precipitado de 200 ml.
- Cocina Elctrica
- Bureta de 50 ml
- Pipetas de 5 ml.
- Balanza analtica

Materia Prima y reactiva:
- Tetracloruro de Potasio 2 ml
- manteca de chancho 0,0278 g
- Reactivo de wijs 5 ml
- Yoduro de potasio al 10 % 3 ml
- Solucin de almidn al 1 %
- Tiosulfato de sodio 0,1 N
- Agua Destilada
- Solucin de cido actico
- Solucin de almidn al 1%
- cloroformo 3:2 en volumen
- Solucin de yoduro de potasio saturado


V. CALCULOS Y RESULTADOS

INDICE DE YODO

La fase experimental de la prctica dio los siguientes resultados:

Peso de la Muestra (P
M
) = 0.0278 gr
Gasto del HCl 0.5 N (G
HCl
) = 9.5ml
Gasto en Blanco (G
B
) = 10.8 ml






(10.8 ml 9.5 ml) x 0,1 x 0,12691
ndice de Yodo = ------------------------------------------ x 100
0.0278 g
ndice de Yodo = 59.35 %

INDICE DE PEROXIDO

( )



( )

(Gasto en blanco Gasto de HCl) x 0,1 x 0,12691
ndice de Yodo = -------------------------------------------------------------------- x 100
Gramos de muestra

VI. DISCUSION:

Nuestra muestra analizada tiene un ndice de Yodo de 59.35%, y de
acuerdo a la revisin bibliogrfica obtenida, la manteca de cerdo presenta
un ndice de Yodo de 45 a 70 y segn nuestros resultados est en el rango.
El resultado obtenido en la prctica de ndice de perxido es de 9.45% meq
de oxgeno activo/kg de grasa. Esto indica que la muestra analizada est
por debajo de las ptimas condiciones ya que el ndice de Perxido, Mx:
esta entre 10,0 y 16,0 miliequiv. de Oxig/kg para los aceites separados de la
manteca de cerdo, respectivamente. Podemos ver que nuestros resultados
no concuerdan con la teora esto puede ser por mal uso de los materiales o
por la muestra.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIOES:

Podemos concluir que en la grasa de cerdo hubo un ndice de yodo de
59.35%.De acuerdo al estado semislido de nuestra materia grasa
concluimos que sta es una grasa insaturada con menor presencia de
dobles enlaces que presentan los aceites.
As mismo con respecto al ndice de perxido es de 9.45% segn
nuestros resultados obtenidos.

RECOMENDACIONES

o Controlar los materiales y reactivos a utilizar que se encuentren en
ptimas condiciones.
o Tener la muestra en buenas condiciones para su uso en la practica
o Tener cuidado al usar los materiales

VIII. BIBLIOGRAFA:

ISHER J. Y HART (1984) Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia
1984 Zaragoza.
D. PEARSON (1986)Tcnicas de laboratorio para anlisis de
alimentos Editorial Acribia. Zaragoza.
DR. H. ZUMBADO (2002)Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos
Clsicos. Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la
Habana, Cuba.
ESPNOLA F.L. y. MOYA A. J. L. (2004) Anlisis de Laboratorio; Dpto.
de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Materiales Universidad de
Jan [en lnea] (http://www aceite@ujaen.es).

RODRGUEZ Q. I. (2003) Grasas, aceites y jabones [en lnea] (http://www.
Grasas, aceites y jabones - Monografias_com.htm/jrodrigq@intramed.net.ar).