Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

RIESGOS TPICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
EN CENTROS GASTRONOMICOS
El empleador deber inormar oportuna y convenientemente a
todos sus trabajadores, acerca de los riesgos !ue entra"an sus
labores, de las medidas preventivas y de los m#todos de trabajo
correctos.
$normar especialmente acerca de los elementos productos y
sustancias !ue deben utili%ar en los procesos de produccin o en su
trabajo& sobre la identiicacin de los mismos 'rmula, sinnimos,
aspecto y color(, sobre los l)mites de e*posicin permisible de esos
productos, acerca de los peligros para la salud y sobre las medidas de
control y de +revencin !ue deben adoptar para evitar tales riesgos.
,a obligacin de inormar debe ser cumplida al momento de
contratar a los trabajadores o de crear actividades !ue impli!uen
riesgos, y se -ar a trav#s de los Comit#s +aritarios de .igiene y
Seguridad, del Supervisores directo del trabajador o en su caso del
/epartamento de +ersonal.
El empleador deber mantener los e!uipos y dispositivos
t#cnicamente necesarios para reducir a niveles m)nimos los riesgos
!ue puedan presentarse en los sitios de trabajo.
Los trabajadores deben tener conocimiento acerca de os ries!os
t"#icos $%e entra&an s%s abores' as consec%encias ( as
medidas #re)enti)as cond%centes a s% eiminaci*n o contro'
a!%nos de os c%aes se indican a contin%aci*n+
,ODEGA DE MA-.INAS' .TENSILIOS Y VIVERES+
a/ Ries!os E0istentes+
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- $nadecuado manejo de materiales
b/ Consec%encias +
- ,esiones por sobreesuer%os 'lumbago(
- Ca)das de $gual o distinto nivel '-eridas en general(
- 0olpe por o contra objetos materiales 'racturas(
c/ Medidas Pre)enti)as
+ara el control de los riesgos, en la actividad de manejo de
materiales es undamental !ue los supervisores y trabajadores
cono%can las caracter)sticas de los materiales a trasladar y los
riesgos !ue estos presentan. Entre las medidas preventivas
podemos se"alar:
- Al levantar materiales, el trabajador deber doblar las rodillas y
mantener la espalda lo ms recta posible.
- Se deber complementar los m#todos manuales de trabajo con el
uso de e!uipos y elementos au*iliares.
- Se debern usar e!uipos de proteccin personal !ue la situacin
aconseje de acuerdo a las necesidades del servicio 'guantes,
cal%ado de seguridad, etc.(
- Mantener todas las reas de transito y almacenamiento ordenadas
y libres de obstculos, en lo posible delineadas
- Apilado o estibado seguro de los e!uipos y cajas con productos
alimenticios. En el caso de almacenamiento manual, los sacos,
bolsa o cajas de v)veres y1o alimentos debern disponerse en
rumbas de una altura no superior a 2,34 mts. para acilitar la carga
y descarga.
SALA DE COCINA
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a/ Ries!os E0istentes+
- $nadecuado manejo de materiales 'levantar, transportar y
almacenar(
- $nadecuado manejo de e!uipos 'revolvedora(
- $nadecuado manejo de elementos cortantes 'cuc-illo(
- Ca)das de $gual o distinto nivel
b/ Consec%encias :
- ,esiones por sobreesuer%os 'lumbago, dorsalgias, etc.(
- 0olpeado por o contra objetos materiales 'contusiones(
- Atrapamientos 'ractura, amputacin, etc.(
- Corte '-erida(
- 5ractura, esguinces
c/ Medidas Pre)enti)as
+ara el control de los riesgos, en actividad de manejo de materiales
es undamental !ue los supervisores y trabajadores cono%can las
caracter)sticas de los materiales y los riesgos !ue estos presentan.
Entre las medidas preventivas podemos se"alar:
- Al levantar materiales el trabajador deber doblar las rodillas y
mantener la espalda lo ms recta posible.
- Se debern utili%ar los e!uipos de proteccin personal !ue la
situacin aconseje, de acuerdo a las necesidades del servicio.
- Mantener todas las reas de transito y almacenamiento ordenadas
y libres de obstculos, en lo posible delinear con -uinc-a amarilla y
blanca.
- 6eriicar !ue el e!uipo a utili%ar est# siempre desenergi%ado y
detenido antes de cargar o descargar materiales.
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- /urante la actividad diaria deber pro-ibirse el ingreso de personas
no autori%adas a las dependencias de la cocina.
- ,as instalaciones de transmisin de energ)a el#ctrica debern tener
instaladas y en buenas condiciones sus tapas protectoras.
- ,os pisos debern mantenerse siempre libres de l)!uidos
derramados.
- ,os cuc-illos no debern guardarse en los bolsillos de c-a!uetas,
delantales o pantalones. Estos debern guardarse en sitios en sitios
debidamente identiicados.
- A objeto de control accidentes, es necesario mantener las
supericies de trabajo y reas de transito despejadas, limpias y
secas, para permitir libre despla%amiento.
- Cuando el trabajador eect7e corte de verduras, rutas u otros
alimentos, debe reali%ar el trabajo empu"ando la mano !ue sujeta
el alimento no e*poniendo sus dedos al alcance de la -erramienta
de corte. Esta medida permitir disminuir una de las causas ms
importantes de accidentes. En el acto de cortar de debe dirigir el ilo
del cuc-illo alejndolo del cuerpo.
- Es necesario mantener conectado a tierra todos los arteactos
el#ctricos, ya !ue por la permanente -umedad de pisos, el riesgo
el#ctrico es alto.
- En a!uellas reas de coccin, ritura de alimentos, es necesario
eectuar peridicamente limpie%a a campana y sus c-imeneas, con
el in de impedir !ue la grasa acumulada en ellas pueda inlamarse
produciendo un incendio !ue se propagar rpidamente al resto del
inmueble.
- ,os 7tiles de trabajo como cuc-illos y otros elementos de corte,
deben mantenerse en buenas condiciones de uso y seleccionado al
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tipo de trabajo a desarrollar. Es importante !ue en la etapa de
ad!uisiciones de -erramientas y utensilios se determine a!uellos
!ue sean ms apropiados, de acuerdo al tipo de trabajo y
recuencia de uso.
- Se recomienda mantener bajo control toda uente de calor o de
combustible pueda generar un incendio.
- Con el in de controlar un amago o principio de incendio, es
necesario !ue se cuente con e*tintores del tipo an-)drido carbnico
'C82(, ubicado en reas despejadas se"ali%ados a la vista del
usuario y !ue corresponda al acceso de lugares con alto riesgo. El
personal debe ser entrenado en el uso de los e*tintores y
procedimiento para actuar prontamente ante este tipo de
emergencia.
- Se debe disponer de un boti!u)n de primeros au*ilios, a objeto de
atender las lesiones menores, !ue suran los trabajadores, por
medio de personal entrenado para tales eectos.
COCINA A GAS Y ELECTRICA
a/ 9iesgos E*istentes:
- $nadecuado manejo de materiales
- Al cargar o descargar la cocina
- Al operar la cocina.
b/ Consec%encias +
- ,esin por sobre esuer%o
- ,esiones graves por emanacin de gas
- 0olpes de corriente 'Cocina El#ctrica(
- Ca)da de igual o distinto nivel
c/ Medidas Pre)enti)as
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- Especial cuidado debe observarse al colocar los utensilios,
debiendo utili%ar el procedimiento reglamentario de manejo de
materiales.
- +or ning7n motivo deben acercarse las manos a los puntos de
operacin de la cocina, mientras #ste se encuentre uncionando, a
menos !ue esta se encuentre debidamente protegida.
- .Control !ue ante cual!uier correccin !ue se eect7e a la ubicacin
de la cocina esta se encuentre desenergi%ada 'Cocina el#ctrica( o
sin paso de gas 'cocina a gas(.
- ,as ma!uinas deben uncionar con todas sus protecciones
instaladas.
- Al accionar las perillas de la cocina se debe evitar la emanacin de
gas al ambiente por lo cual es necesario !ue el personal encienda
primero la uente de calor y posteriormente el paso de gas.
- Mantener el piso seco alrededor de la cocina.
- :o deben acercarse las manos a la cocina 'partes calientes( ni a
los puntos de operacin.
- En caso de e*istir cocina el#ctrica debe e*istir cone*in a tierra con
el in de evitar electrocucin.
MARMITAS Y MARMITAS VOLCA,LES
a/ Ries!o e0istente+
- Al cargarla con v)veres
- Al operar las marmitas
- Al abrir las marmitas
b/ Consec%encias+
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- Ca)da de igual o distinto nivel
- Salpicadura de alimentos calientes '!uemaduras(
- Atrapamiento de manos 'desorramiento de manos, amputacin de
manos y1o parte de estas.
c/ Medidas #re)enti)as
- Mantener la %ona adyacente a las marmitas totalmente despejado y
en lo posible con gomas antidesli%antes.
- Asegurar una mantencin peridica al sistema de cierre de la
marmita 'ganc-os(.
- El personal deber abrir la marmita, slo cuando -aya liberado toda
la presin interior.
- ,as marmitas debern en todo momento, uncionar con sus
sistemas de seguridad activados. ,os maestros y manipuladores
tendrn pro-ibido intervenir dic-os dispositivos de proteccin.
- Especial cuidado se debe tener sobre el control de vlvulas de
seguridad y el buen estado de sus manmetros.
- En las marmitas volcables, se deber tener la proteccin de !ue
cada ve%, antes de manipularlas, el operador tendr la obligacin
de seguir las instrucciones de uso para la marmita volcable y tener
especial cuidado de sacar el aire de su interior, ya !ue el no -acerlo
traer serias consecuencias en su instalacin, especialmente en las
ca"er)as, con el consiguiente riesgo.
1ORNO ELECTRICO Y A GAS
a/ Ries!o E0istente+
- $nadecuado manejo de materiales
- Al cargar y descargar el -orno
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- Al operar el -orno
b/ Consec%encias+
- ,esin por sobreesuer%o
- Atrapamiento de manos 'desorramiento de manos, amputacin de
manos y1o partes de esta, ractura y !uemaduras.
- Cortadura de mano '-erida(
- ,esiones graves por !uemadura
- Emanacin de gas '-orno a gas(
- 0olpes de corriente '-orno el#ctrico(
c/ Medidas #re)enti)as
- +or ning7n motivo deben acercarse las manos a lo puntos de
operacin del -orno mientras #ste se encuentre en uncionamiento,
a menos !ue estas se encuentren debidamente protegidas.
- Controlar !ue ante cual!uier reparacin !ue se eect7e al -orno,
este se encuentre detenido y desenergi%ado '-orno a gas( y sin
poso a gas '-orno a gas(
- ,as ma!uinas deben uncionar con todas sus protecciones
instaladas.
- Al accionar las perillas del -orno se debe evitar la emanacin de
gas del ambiente por lo cual es necesario !ue el personal encienda
primeramente la uente de calor y posteriormente el paso de gas.
- En el caso de -orno el#ctrico, debe e*istir cone*in a tierra, con el
in de evitar electrocucin.
MA-.INA 2REIDORA DE PAPAS
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a/ Ries!os E0istentes+
- $nadecuada operacin de la ma!uina reidora
- Al cargar la reidora
- Al operar partes calientes
b/ Consec%encias +
- Atrapamiento de manos '-eridas(
- Ca)das de igual o distinto nivel 'contusiones(
- ;uemaduras
d/ Medidas Pre)enti)as
- Bajo ning7n concepto deben introducirse las manos en el punto de
operacin
- :o deben acercarse las manos a la reidora 'partes calientes(
- Especial mantencin debe brindarse a la %ona de trabajo, la !ue
deber ser mantenida seca y sin desec-os botados en el piso, ya
!ue estos podr)an ocasionar una ca)da.
- Ante cual!uier problema, podr detenerla para eectuar la
correccin o reparacin.
MA-.INA PELADORA DE PAPAS
a/ Ries!os E0istentes+
- $nadecuada operacin de la ma!uina peladora
- $nadecuado cargo de la tolva del e!uipo
- En la operacin de la peladora
b/ Consec%encias +
- +royeccin de part)culas
- Atrapamiento de manos 'amputaciones de manos y partes de ella(
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- Ca)das de igual o distinto nivel
- Cortaduras de mano.
c/ Medidas Pre)enti)as
- El e!uipo deber encontrarse siempre en buen estado y sus
sistemas de seguridad operacionales& estando estrictamente
pro-ibido a los trabajadores intervenir los dispositivos de
proteccin.
- Ante cual!uier reparacin y1o correccin !ue deba eectuarse al
e!uipo deber estar detenido y desenergi%ado. Al poner
nuevamente en uso, deber contar con todas sus protecciones.
- ,a %ona de trabajo deber estar siempre despejada y con el piso
seco.
PROCESADORA DE VERD.RAS
a/ Ries!os E0istentes+
- En la operacin de ma!uina procesadora
- En la operacin de los dierentes cuc-illos
b/ Consec%encias +
- Atrapamiento de manos y1o dedos 'amputaciones de manos y1o
partes de ella, racturas y -eridas(
- Ca)das de igual o distinto nivel
- Cuerpo e*tra"o por part)culas
c/ Medidas Pre)enti)as
- +ara sacar los alimentos del interior de la procesadora de verduras
#sta debe estar completamente detenida.
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- +or ning7n motivo deben introducirse objetos con la ma!uina en
uncionamiento.
- ,as ma!uinas slo debern ser operadas por los trabajadores
autori%ados.
- ,as Correcciones y1o reparaciones deben ser eectuadas por
personal caliicado, cuidando !ue el e!uipo est# detenido y
desenergi%ado.
- Especial cuidado debe tenerse con el ilo de las cuc-illas ya sea,
durante su operacin, ailado y en el lugar donde son guardados.
- ,os sistemas de seguridad y de operacin de la ma!uina bajo
ning7n concepto debern ser activados y en caso de alguna alla,
debern detenerse.
DIGITACI3N' PICADO CONTIN.O O PELADO CONTIN.O4
a/ Ries!os E0istentes+
- En la digitacin prolongada
b/ Consec%encias +
- <endinitis
- ,umbalgias
- Cansancio 6isual
c/ Medidas Pre)enti)as
- Adoptar una posicin adecuada rente al +C, regulando la altura de
la silla y la proundidad del respaldo.
- /isponer de apoya pies y apoya mu"ecas.
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GOLPES
a/ Ries!os E0istentes+
- /urante una evacuacin
- /urante transito diarios 'B8/E0AS /ES89/E:A/AS, +AS$,,8S
8C=+A/8S(
b/ Consec%encias +
- Contusiones
- .eridas
c/ Medidas Pre)enti)as
- Mantener las v)as de transito libres de materiales, obstculos u
objetos sobresalientes.
- Mantener cajones escritorios, estantes, cajoneras, >arde*
permanentemente cerrados.
- :o sobrecargar cajones superiores de >arde* y cajoneras, abrir
uno a la ve%.
- Se"ali%ar puertas de vidrio mediante cintas visibles.
CAIDAS Y TROPIE5OS
a/ Ries!os E0istentes+
- Al reali%ar acciones inseguras
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b/ Consec%encias +
- .eridas
- Esguinces
- 5racturas
- Contusiones
c/ Medidas Pre)enti)as
- :o subirse a pisos, sillas, escritorios, cajones, estantes, para
ascender a niveles superiores.
- Mantener orden y aseo.
- Mantener supericies de transito libres de obstculos.
- =tili%ar cera antidesli%ante para la limpie%a.
- Mantener pisos libres de l)!uidos derramados.
- :o correr pro escaleras.
- .acer uso del pasamanos al subir y bajar de la escalera.
CONTACTO CON ELEMENTOS CORTANTES O P.N5ANTES
a/ Ries!os E0istentes+
- Al reali%ar acciones inseguras
b/ Consec%encias +
- .eridas
- Contusiones
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c/ Medidas Pre)enti)as
- :o mantener elementos cortantes o pun%antes en los escritorios.
- =tili%ar correctamente cuc-illos cartoneros.
- :o sacar corc-etes con las u"as o dedos.
- =sar en orma correcta los accesorios de escritorio, es decir usarlos
para lo !ue ueron concebidos como son: tijeras, corc-eteras,
peroradores, lpices, etc.
INCENDIO
a/ Ries!os E0istentes+
- Al producirse condiciones inseguras
b/ Consec%encias +
- ;uemaduras
- Asi*ia
- Muerte
c/ Medidas Pre)enti)as
- Mantener el orden y aseo en todo el lugar de trabajo.
- Mantener siempre libre el acceso a los e*tintores y1o redes
-7medas y secas
- 6erii!ue permanentemente !ue los e*tintores est#n presuri%ados y
con su revisin al d)a.
- El personal debe estar en conocimiento del uso y operacin de los
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e*tintores.
- Mantener en lugar aislado los 7tiles de aseo, como trapos con cera
solventes, aceites y grasas.
- Antes de encender cual!uier arteacto a gas licuado o ca"er)a,
verii!ue la presencia de ugas, al percibir olor a gas.
- ,os receptculos de papeles o basuras deben ser de material
incombustible.
- Al retirarse del lugar de trabajo, desconectar la red de gas.
- ,as llaves de paso de gas, deben estar en lugar accesible para
cortarlas en caso de emergencia
- :o umar en lugares de trabajo.
- :o utili%ar alco-ol de !uemar para prender las cocinas
- /estinar un lugar especial para las personas !ue uman.
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