MINISTERIO DE SALUD

Visto el Expediente W 12-008429-001, que contiene el Informe W004186-

2011/DHAZlDIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que, el artculo II del Titulo Preliminar de la Ley W 26842, Ley General de Salud,
sel\ala que la proteccin de la salud es de inters pblico y por tanto es responsabilidad del
Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, el articulo 48 del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Salud, aprobado por Decreto Supremo W 023-2005-SA, dispone que la Direccin General de
Salud Ambiental, es el rgano tcnico normativo en los procesos relacionados, entre otros, a la
higiene alimentaria; .
Que, en virtud de ello la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA, ha propuesto
para su prepublicacin el proyecto "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin en
Establecimientos de Salud";
Que, es necesario disponer la prepublicacin del referido proyecto en el portal de
Internet del Ministerio de Salud, a efectos de recibir las respectivas sugerencias y comentarios
de la ciudadana en general;
Con la visacin de la Directora General de la Direccin General de Salud Ambiental, la
Directora General de la Oficina General de Asesoria Jurdica y del Viceministro de Salud; y,
De conformidad con lo dispuesto en el literal 1) del articulo 8 de la Ley N" 27657, Ley
del Ministerio de Salud;
A.Tejada
SE RESUELVE:
Articulo 1',- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones efecte la
prepublicacin del proyecto "Norma Sanitaria para los servicios de alimentacin en
establecimientos de Salud", en el Portal de Intemet del Ministerio de Salud, en el enlace de
normas legales http://www.minsa.gob.peltransparencialdge normas.asp y en el enlace de
en consulta http://www.minsa.gob.pe/portada/docconsulta.asp a efecto de recibir
sugerencias y comentarios de las entidades pblicas o privadas, y de la ciudadana en
1111'>'''1'>'::>1, durante el plazo de quince (15) das calendarios a travs del correo
'!Y.E'bmaster@minsa.gob,oe
f4. sAA\ffDAA.
Artculo 2',- Encargar a la Direccin General de Salud Ambiental la recepcin,
procesamiento y sistematizacin de las sugerencias y comentarios que se presenten, a fin de
elaborar el proyecto correspondiente,
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Regstrese, comunlquese y publquese,
'i:-''IOD,
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' .:: c;? 1". "1'
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, CARLOS ALBERTO TEJADA NORIEGA\(, ?
Ministro de Salud
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PROYECTODENTSN -MINSAlDIGESA- V.01
NORMASANITARIAPARALOS SERVICIOSDEALIMENTACiN EN
ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
1. FINALIDAD
Proteger la saluddelos pacientes, visitantes ypersonal que labora en 105 establecimientosde
salud, queconsumen alimentospreparados yprovistosporserviciosdealimentos.
2. OBJETIVO
EstablecerlosPrincipiosGeneralesdeHigieneque debencumplirlosserviciosdealimentacin
que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud, estn o no operando
dentrodeellos.
3. MBITODEAPLICACiN
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a todos los
servicios de alimentacinquepreparan y proveen alimentosdestinados alos establecimientos
de salud, para consumo de sus pacientes y su personal, sea que pertenezcan al propio
establecimientooseanserviciosdeterceros.
La presente NTS no aplica a los servicios en la modalidad de restaurantes y similares que
funcionan dentrodelos establecimientos desalud, los cuales sesujetan a la "Norma Sanitaria
par el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" aprobada por Resolucin
Ministerial N" 363-2005/MINSA. .;
4. BASELEGALYTCNICA
,.,. 4.1. Baselegal
LeyN" 26B42, LeyGeneralde Salud.
DecretoLegislativoN" 1062queapruebala LeydeInocuidaddelosAlimentos
Decreto Supremo N" 034-200B-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
losAlimentos.
Decreto Supremo N" 007-9B-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
SanitariodeAlimentosyBebidas.
Resolucin Ministerial N" 591-200B/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece
loscriteriosmicrobiolgicosdecalidadsanitariaeinocuidadparalosalimentosybebidas de
consumohumano.
Resolucin Ministerial N" 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para el Anlisis
MicrobiolgicodeSuperficiesencontactoconAlimentos yBebidas.
4.2. Basetcnica
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del Codex
Alimentarius. HigienedelosAlimentos. Textos Bsicos.3"edicinFAO/OMS2003.
Cdigo de Prcticas de Higiene para los alimentos precocinados ycocinados utilizados en
losserviciosdecomidasparacolectividades. CAC/RCP39-1993
PROYECTODENTSN -MINSAlDIGESA-V.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEAUMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
5_ DISPOSICIONESGENERALES
5.1. DefinicionesOperativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones:
Alimentos elaborados: Son todos aquellos elaborados culinaria mente, en crudo,
precocidos o cocidos, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la
adicin de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo,
Autoridad de Salud o Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a travs de la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional y a travs de las
Direcciones de Salud en el mbito de los distrital de Lima; el Gobiemo Regional a travs
de la Direccin Regional de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces en el nivel regional.
Cadenaalimentaria:Fases que abarcan los alimentos desde la produccin primaria hasta
el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentacin, la cadena alimentaria
incluye las siguientes etapas: adquisicin o provisin de insumos (incluye el transporte),
recepcin, almacenamiento, salida, produccin (elaboracin o preparacin, coccin y
retencin), servido y consumo, Incluye cualquier etapa intermedia propia o especfica de
cada servicio de alimentacin.
Calidadsanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos y fsico-qumicos que debe
reunir un alimento, que indican que no est alterado (indicadores de alteracin) y que ha
sido manipulado con higiene (indicadores de higiene),
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una coleccin de normas alimentarias y
textos afines tales como cdigos de prcticas, directrices y otras recomendaciones
aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme, El objeto de estas normas
almentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de
prcticas equitativas en el comercio de los alimentos, El objeto de su publicacin es que
sirva de gua y fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos
aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y, de esta forma, facilitar,
igualmente, el comercio internacional. La Comisin del Codex Alimenfarius fue creada en
1963 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar esta coleccin de
normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias,
Contaminacin cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminacin a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se
da a travs del contacto del alimento con vehfculos o vectores contaminados como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposicin al medio ambiente,
insectos y otros vectores, entre otros.
Establecimiento de salud: Son aquellos que realizan, en rgimen ambulatorio o de
internamiento, atencin de salud con fines de prevencin, promocin, diagnstico,
tratamiento y rehabilitacin, dirigidas a mantener o restablecer el estado de salud de las
personas, Comprende a los establecimientos de salud del Ministerio de Salud, EsSalud,
Sanidades de las Fuerzas Armadas, Sanidad de la Policia Nacional del Per, Gobiemos
Regionales, Gobiemos Locales, y otros establecimientos de salud pblicos y privados,
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan,
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
PrincipiosGeneralesdeHigiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables
a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos
para el consumo humano. Considera la aplicacin de las 8PM y de los PHS,
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PROYECTODE NTSN' -MINSAlDIGESA-V.G1
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas
en la cadena oproceso deelaboracin ydistribucindealimentos. destinadas aasegurar
su calidad sanitariaeinocuidad. Las.l.BI?,Ji'lcseformulan en formaescritapara su aplicacin,
seguimientoyevaluacin.en undocmentodenominadoProgramade BPM.
ProgramadeHigieney Saneamiento(PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y
desinfeccin,aplicados ainfraestructura, ambientes, equipos, utensilios,superficies,con el
propsito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias
objetables asi como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que
impliquen riesgodecontaminacinpara losalimentos. Incluyecontarcon lasmedidaspara
un correcto saneamiento de servicios bsicos (agua, desague, residuos slidos) ypara la
prevencin y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicacin,
seguimiento y evaluacin en un documento denominado Programa de Higiene y
Saneamiento(PHS)
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamientoqueha seguidoun alimentoatravs deuna ovariasetapas especificadas
de su produccin,transformacin ydistribucin. (Codex Alimenlanus CACIGL 60-2006)
Retencin: Es el tiempo que transcurre entre la preparacin final y el servido para su
consumo, deunalimentoelaboradoculinariarilente.
Servicios de alimentacin: Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos
elaborados culinariamente destinados alconsumo de los usuarios de establecimientos de
salud. Sea questos pertenezcanal propioestablecimientode saludopresten serviciode
terceraparte.
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observacin, evaluacin y medicin de "
parmetros decontrol, querealizalaautoridad sanitariacompetentesobrelas condiciones,"
sanitarias de elaboracin, distribucin yexpendio de alimentos en proteccin de la salud
delosconsumidores.
\of. SAA't'I:?ORA 5.2. DelosPrincipiosGeneralesdeHigiene
Los servicios de alimentacin para asegurar la calidad sanitaria einocuidad de los productos,
debencumplircon los PrincipiosGeneralesdeHigiene,quecomprenden:
Las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM)aplicadas en toda la cadena alimentaria
o el proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los
manipuladores.
Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en
general,aloslocales,equipos, utensiliosysuperfiCies. "
Losserviciosdealimentacin estn obligados acumplirydocumentarla aplicacindelas BPM
y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria, y realizar controles para su
verificacin. La aplicacin de los programas sern supervisados por la autoridad sanitaria
competenteen lainspeccinsanitariaquerealice.
5.3. Funcionamientodelosserviciosdealimentos
Los establecimientosdesalud que precisen contar con servicios dealimentacinde terceros y
serviciostipo restaurantes o similares, debern exigirque stos cuenten con una certificacin
sanitaria de la autoridad sanitaria competente, que garaniice el cumplimiento delos Principios
GeneralesdeHigiene.
6. DISPOSICIONESESPECFICAS
6.1. Requisitosdecalidadsanitariaeinocuidaddelosalimentos
3
PROYECTODEMTSN MINSAlDIGESAV.Ol
NORMASANITARIAPARALOS SERVICIOSDEALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
Los alimentos elaborados culinariamente, as como los alimentos que intervienen como
ingredientes o insumos en su elaboracin, deben cumplir los criterios microbiolgicos
establecidos en la Norma Tcnica de Salud "NTS N 071-MINSA V.01/ DIGESA. Norma
sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante Resolucin Ministerial N 591-
20081MINSA, olaquehagasusveces.
6.2. Condiciones sanitarias del establecimiento
6.2.1. Ubicacin y estructura flsica
El establecimiento donde opera el servicio de alimentacin debe estar alejado y
protegido de fuentes de contaminacin, serde uso exclusivo para la actividad con
alimentosynotenerconexionescon otros ambientesolocalesque puedanimplicar
contaminacincruzadaparalosalimentos.
La estructura fsica en general, debe ser mantenida en buen estado de
conservacin e higiene y los materiales utilizados en la construccin de los
ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosin, de
superficies lisas, fciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan
ninguna sustancia indeseable a los alimentos. Deben contar con un sistema
adecuado y efectivo de evacuacin de humos y gases propios del proceso de
elaboracindealimentos, yquenoconstituyan riesgodecontaminacincruzada.
El establecimiento debe contar con barreras que eviten el ingreso de insectos,
roedores yanimalesdomsticosylo silvestresengeneral.
No se mantendrn materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas'u otros que puedan
contaminarlosalimentosypropicien la proliferacin deinsectosyroedores.
Las escalerasmontacargasyestructurasauxiliares, comoplataformas, escaleras de
mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean
causadecontaminacindelosalimentos.
6.2.2 Ambientes
El establecimiento donde opera el servicIo de alimentacin debe disponer de
espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con
los alimentos, en concordancia con su carga de produccin. La distribucin de los
ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminacincruzada.
Los ambientes deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su
presencia, yasimismode animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivosqueevitenelingresodestos.
Los ambientes oreasdonde serealizan operaciones con alimentos, debencontar
con:
o Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y desinfeccin.
Deben tener una pendiente suficiente para que los lquidos discurran haca los
sumiderosparafacilitarsu lavadoysecado.
Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fciles de
limpiarydesinfectar. Semantendrn en buen estadodeconservacin ehigiene.
Los ngulos entre las paredes y el piso deben ser sanitarios (cncavos) para
facilitarlalimpieza.
Techos que impidan la acumulacindesuciedad, fciles de limpiar, debindose
prevenirla condensacin dehumedad con la consecuente formacin decostras
ymohos.
o Ventanas fciles de limpiar, provistas de medios que eviten el ingreso de
insectosyotrosanimales.
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PROYECTODE NTSNQ MINSAlDIGESA-V,OI
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
Puertas desuperficielisa eimpermeables, debenpermaneceren buen estadode
conservacin ymantenersecerradasen el readeproduccin.
~ G ~ ~ ~ ~ : i i
Pasadizosquepermitaeltrnsitofluidodel personal yde equipos.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la
acumulacindehumedadentodos losambientesdondesea necesario,
Instalacioneselctricasformales, conproteccin yseguras.
Iluminacin natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad ydistribucin,
que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz
artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse
para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La
intensidad, calidad ydistribucin de la iluminacin natural yartificial, deben ser
adecuadas al tipode trabajoyse indicarn en el programa deBuenas Prcticas
deManipulacin (BPM) utilizando el lux (Ix) como unidad de iluminancia, siendo
los niveles mnimos de 540 Ix en zonas donde se realice un examen detallado
delproducto,de220Ixensalasdeproduccin yde110Ix en otraszonas,
6.2.3 Instalacionesdeserviciosbsicos
6.2.3.1. Abastecimientodeagua
El abastecimiento de agua potable debe ser de la red pblica. El sistema de
distribucin y almacenamiento de agua deben estar en perfecto estado de
conservacin e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminacin
del agua. La limpieza ydesinfeccin de tanques ycisternas debe serperidica de
tal forma quepermitaconservarel agua inocuaparaelconsumohumano, debeser
realizada por un servicio autorizado por la autoridad sanitaria competente y la
informacin debe estar disponible durante la vigilancia sanitaria que realiza la.
autoridad sanitaria. La provisin de agua debe ser permanente y suficiente para
todas lasactividadesoperacionalesdebiendomantenerun niveldeclororesidual de
0.5ppm en elpuntodeconsumo.
6.2.3.2. Disposicindeaguasresidualesyderesiduosslidos.
Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria a travs de la red
pblica, asegurando mantener los puntos de evacuacin de las mismas, con
proteccincontra vectores,
Los ambientesdondese procesan alimentos, debencontarcon depsitoscon bolsa
de polietileno de alta densidad ytapa para la disposicin de residuos slidos, los
cualesdebenestaren adecuadascondicionesdemantenimientoehigiene.
El acopio de los residuos slidos debe ser en contenedores con tapa
exclusivamente para tal fin, en nmero suficiente a la demanda y en perfectas
condiciones de higieneymantenimiento, yser ubicadosen un ambiente especifico,
totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan
operacionescon alimentos, el cualdebermantenersecerrado cuando nose utiliza
a fin de evitar la proliferacin de insectos y roedores y reducir el riesgo de
contaminacincruzada,
6.2.3.3. Servicioshiginicosyvestuarios
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene, contar con buena iluminacin y ventilacin y estar
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Esta rea no tendr comunicacin directa con las reas relacionadas
con alimentos.
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PROYECTODE NTSN MINSAIOIGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACION EN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
La disponibilidadde servicioshiginicossersegnlosiguiente:
N" depersonas Inodoro Urinario Lavatorios Ducha
(')
De 1a9 1 1 2 1
i
De10a24 2 1 4 2
De25 a49 3 2 5 3
! msde50 1unidadadicionalporcada 30 personas
(') Los servicios higincos destinados alas mujeres tendrn inodoros adicionales en lugarde los
urinariosindicados paralosservidoshiqincosparahombres
Los inodoros, lavatoriosyurinariosdeben serdematerial sanitariodefcil limpieza
y desinfeccin. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn
lquido o similar, y medios higinicos para secarse las manos como toallas
desechableso secadores automticos de aire, los quedeben mantenerseen buen
estadodeconservacin e higiene. El uso detoallas desechablesconlleva aque se
cuentecon recipientescon tapaaccionadaapedalquefacilitesueliminacin.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higinicos
aunque pueden estarcomunicados. Deben contarcon facilidades para disponer la
ropadetrabajoydediariodemaneraqueunasyotrasnoentrenen contacto.
Losvestuarios yservicios higinicos deben mantenerse limpiosen todomomentoy
deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso
higinicodelosmismosascomoparalaprcticadellavadocorrectodelasmanos.
6.2.3.4. Instalacionesparalavarselasmanosenel ambientede
elaboraci6n
Debe disponersedegabinetesomdulospara el lavado ysecadodelas manos en
el ambiente de elaboracin siempre que as lo exija la naturaleza de las
operaciones. Cuando proceda, deber disponersetambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el
secado de las manos. De usarse toallas de papel deber haber junto a cada
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para
desechar las toallas de papel usadas. Son preferibles los grifos de agua que no
requieren un accionamientomanual.
6.3, Procesosoperacionalesenlaelaboracindealimentos
En el proceso de elaboracin de alimentos se distinguen como mfnimo las siguientes
operaciones:
Recepcindemateriasprimas einsumosen general
Almacenamientodemateriasprimas.
Produccin:
Elaboracinpreviaodeprocesamientodealimentoscrudos
Elaboracin intermediaodeprocesamientodealimentoscocidos
Elaboracinfinal
Acondicionamientoparadistribucin.
o Almacenamientodeequiposyutensilios.
6
PROYECTODENTSN" MINSAlDIGESA-V.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDE ALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
6.4. Buenasprcticasdemanipulacinen elprocesodeelaboracindealimentos(BPM)
Las operaciones relacionadas con la elaboracin de los alimentos desde la adquisicin de las
materias primas einsumasen general, hasta su distribucin, deben seguir un ffujo ordenado y
consecutivo, y que los utensilios y deben ser exclusivos en cada rea
operacional, locualtienecomopropsitoreducirelriesgodecontaminacincruzada.
El servicio de alimentos debe contar con procedimientos escritos de las BMP a aplicarse en
cada una delasoperacionesen el procesodeelaboracindealimentos, loscualesdebenestar
disponiblespara la autoridadsanitariadurantela vigilancia.
6.4.1. Recepcindemateriasprimaseinsumosengeneral
Elreaderecepcindemateriasprimaseinsumosen general, debeestarprotegida
con techo y contar con suficiente iluminacin que permita una adecuada
manipulacineinspeccindelosproductos.
El servicio de alimentos es responsable de que las materias primas, ingredientes,
productos industrializadoseinsumosen generalqueadqUiere, tengan losrequisitos
de calidad sanitaria, quecumplancon lainformacinrequeridaen laetiqueta, entre
ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y fecha de vencimiento
vigentes,cdigodelote, listadodeingredientes,entreotros.
El servicio de alimentacin debe contar con espeCificaciones tcnicas de calidad
escritas, para cada uno de los productos o grupos de alimentos, a fn que el
personal responsable del control de calidad en la recepcin, pueda realizar con
facilidad la evaluacin deaspectossanitariosyde calidad (sensoriales, medicinde
temperatura, pH, entre otros), quele permitandecidirlaaceptacinorechazodelos
mismos.
El servicio de alimentos llevar un registro de proveedores con fines rastreabilidad
de laprocedenciadelosproductosqueadquiere, lacual debe estaradisposicinde
laautoridadsanitaria.".
. ;...:,/
Seregistrar lainformacinsobrelos alimentos,sean materiasprimas, ingredintes,
productosindustrializadoseinsumasen general, detalmaneraquepermita realiar
los controles y la rastreabildad con fines epidemiolgicos, sanitarios u otros. La
informacin, cuando corresponda ser proporcionada por los proveedores y ser
como mnimo sobre: proveedores, procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas,
periododealmacenamiento, condicionesdemanejoy conservacin, registros sobre
losl,ptes dematerias primase insumas recibidos con fines derastreabildad. Dicha
informacin deber mantenerse disponible durante la inspeccin sanitaria que
realice laautoridadresponsabledela vigilanciasanitaria.
6.4.2.AlmacenamientodemateriasprimaseInsumosengeneral
El almacenamientodemateriasprimaseinsumosqueintervienen en la elaboracin
delosalimentos, debencumplirconlossiguientesrequisitossanitariosgenerales:
Almacenarseen ambientesenbuen estadodeconservacin ehigiene.
Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere o vienen fraccionados,
deben estar en envases de uso exclusivo para alimentos, protegidos e
identificadoscon rtuloqueincluyaeltipodeproductoy la fechadevencimiento.
Identificarla fecha deingreso al almacn para efectos de una correcta rotacin
delosproductos.
Estardispuestos en orden y debidamente separados para permitirla circulacin
deaire.
Nodebehabercontactodirectocon elpiso, paredesotecho.
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PROYECTODE NTSN MINSAlDIGESAV.Ol
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTAClONEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
Segn sean las necesidades especficas de conservacin de los alimentos, el
establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de
almacenamiento:
a) Almacenamientodeproductosnoperecibles(norequierenrefrigeracin)
o El almacnestarbieniluminadoyventilado.
o Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad controladas para los
productos que lo requieran que impidan la proliferacin demohos (Temperatura
nomayorde21"Cyhumedad relativa nomayordel60%)
o El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones, limpios yauna distancia mnimade0,20m.
delpiso, 0,60m.deltecho, 0,50m. entrehileras y0,50mdelapared.
o Los sacos, cajas ysimilares se apilarn de manera entrecruzadaquepermita la
circulacindelaire.
o Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados
quepermitan la identificacindelproductoyde lafechadevencimiento.
o Se prohbe la presencia de cualquier objeto que no est relacionado y en uso
con los alimentos, tales como ropa, artculos de limpieza, objetos en desuso,
entreotros.
b)Almacenamientodeproductosperecibles(enfriados,refrigeradosycongelados):
o Debe mantenerse la cadena de fro de los alimentos que lo requieran. Los
alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5
Q
C a 1
Q
C y los
congeladosdebenmantenerseaunatemperatura mnimade-18"C.
Los alimentos que se descongelen para su uso, no deben ser nuevamente
congelado. Se debe separaren porciones antes decongelar segn la cantidad
requerida.
o Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponerde dispositivos
calibrados que permitan la fcil lectura, colocados en un lugar visible y ser'
verificados peridicamente, llevndose un registro del control de las
temperaturas.
o Los alimentos se estibarn de tal manera que se evite la contaminacin y la
transferenciadeoloresindeseables.
o Los equipos de fro deben tener un programa de mantenimiento preventivo y
limpiezaqueaseguresuadecuadofuncionamiento.
La salidade alimentos desdelos almacenes hacia el rea de produccin debeser
en el siguiente orden, los alimentos no perecibles primero y luego los perecibles,
asegurandoquesemantengalacadenadefriolo ms rigurosamenteposible.
6.4.3.readeProduccin:Elaboracinpreviaoprocesamientodealimentoscrudos
Las operaciones previas al procesamientode crudos como pesajede ingredientes,
mezclado y otros propios de proceso de elaboracin, deben realizarse en
superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el
propsitodedisminuirelriesgodecontaminacin cruzada.
El procesamientodealimentoscrudos se realiza en el readepreparacin previa, e
incluye operaciones tales como: recorte, despiece, lavadodecarnes ydevsceras,
descamadoyevisceradodepescado, lavadoypeladode vegetales, descongelado,
entreotros.
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PROYECTODENTSN MINSJVDIGESAY.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDE ALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
El procesamiento de hortalizas que no requieren coccin, como lavado, recorte,
deshojado, entre otros, debe realizarse en forma separada del procesamiento de
carnes ypescados, realizarse,c:on:utensilios exclusivos ysertransferidos al reade
preparacin intermedia'una'vez' co'ricluido este procesamiento previo. Las frutas
serntransferidas sololavadas,
En estarea depreparacinpreviaodeprocesamientodecrudos, segenerangran
cantidad de residuos slidos orgnicos que deben ser depositados en recipientes
apropiados, evitando su presencia en el piso, y retirados debidamentetapados sin
pasarporlasreasintermediayfinalcuandoseestprocesandoalimentos.
6.4.4.readeProduccin:Descongelado
Los alimentoscrudoscongeladosquenonecesitandeun procesamientoprevio
pueden sercocinadossindescongelar,entalcasopasandirectamentealrea
intermediaofinalsegn sea el caso.
Las hortalizascongeladasempacadaspasarndirectamenteal rea intermediaya
quepuedencocinarsesindescongelar..
Los grandes trozos de carne, pescado o aves, entre otros, que deben ser
descongelados antes de pasar al rea intermedia para su coccin, deben
descongelarsecompletamentebajolossiguientesprocedimientos:
a) En refrigeracinaunatemperaturanomayorde5'C.
b) En aguapotablecorrientemantenidaatemperaturanosuperioralos 21'C
duranteno msde4horas. El alimentodebeestarprotegidopara evitar
contactocon elagua.
En el caso dedescongelaralimentoscrudos en lacmara de refrigeracin se debe
evitarlacontaminacin cruzada porgoteooporcontactohaciaotros aliments.
6.4.5.rea de Produccin: Elaboracin intermedia o procesamiento de alimentos
cocidos
El procesamiento de cocidos se realiza en el rea de preparacin intermedia o de
coccin.
La coccin es una etapa en la que se disminuye el riesgo sanitario por la
destruccin de peligros microbiolgicos en la que debe evitarse la contaminacin
cruzada. Eltiempoy la temperatura decoccin sern los suficientes para asegurar
la destruccin de los microorganismos patgenos no productores de esporas. Las
carnesdebenestarbiencocidasen el centrodelapieza.
En grandestrozos deavescon hueso, se debe asegurar una temperatura mnima
74'C en el msculo profundo en contacto con el hueso (pechuga, muslo) para
asegurar la eliminacin de la Salmonela spp. Tambin se debe asegurar que los
rellenos de las preparacionesalcancen esta temperatura de seguridad yservirseo
refrigerarsedeinmediato.
El combustible utilizadopara la coccin debemantenersefuera del readecoccin
pormotivosdeseguridad yparaevitarlacontaminacincruzadadelosalimentos.
6.4.6. readeProduccin:Elaboracinfinal
El ambiente o sala para estas operaciones no debe estar contigua al rea de
elaboracinprevia odeprocesamientodealimentos crudos odecualquierotraque
favorezca la contaminacin cruzada; debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservacin al igualquelosmateriales,equipos yutensilios.
9
PROYECTODE NTSN .MINSAlDIGESA-V.Ol
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACIONEN ESTABLECIMIENTOSDESAlUD
La separacinen porciones, el enfriadoy servidodelosalimentos son procesosque
requierendeuna manipulacin bajohiginerigurosaqueprevengalacontaminacin
cruzada de los alimentos recin cocinados. Porlocual tanto los manipuladoresque
laboran en esta rea como los utensilios empleados deben ser exclusivos de sta
readeelaboracinfinal.
Los alimentos deben ser distribuidos a los pacientes inmediatamente despus de
elaborados, y porningnmotivoseledistribuiralimentosretenidos.
Los alimentos retenidos deben estar refrigerados debidamente tapados o
protegidos, y perfectamente identificados con el dia y hora de ingreso alacmara,
debiendoserconsumidosdentrodelas24horas.
6.4.7.Acondicionamientoparadistribucinydistribucin.
a) Acondicionamientodealimentosen loscochestrmicosdedistribucin
Los coches transportadores de preparaciones calentes deben ser trmicos, de
cierre hermtico, de material resistente agolpes y a los frecuentes procesos de
lavado y desinfeccin, no deben transmitircontaminacin, ni malos olores a los
alimentos. Lasparedesinterioresdeben serlisasdefcil limpiezaydesinfeccin.
Deben mantenerseen buen estadodeconservacinehigienetantoen su interior
comoexterior.
Las bandejas armadas se dispondrn en los coches trmicos evitandocualquier
derramedealimentosdelas bandejassuperioreshacialasinferiores.
Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos se realizarn las
operaciones de higiene conforme a los programas de Higiene y Saneamiento
establecidosporelServiciodeAlimentacin.
Los coches transportadores de distribucin de preparaciones frias tambin
deben mantenerseen buen estadodeconservacin ehigiene y los alimentos a
distribuirseestarprotegidosparaevitarla contaminacincruzada.
b) DistribucinCentralizada
Las preparaciones sern servidas directamente a las bandejas conforme a los
regmenes dietticos de los pacientes desde el rea de produccin para luego
sertransportadasen loscochestrmicos.
Las bandejas deben serde bordes redondeados, de material resistente agolpes
y alos lavadosy desinfeccinfrecuentes, deben mantenerseen buen estado de
conservacin ehigiene.
El establecimiento de salud debe contar con los equipos e instalaciones
necesariasparaellavadoyacondicionadodeestasbandejas
El armado de las bandejas para la distribucin de alimentos requiere de la
aplicacin rigurosa delasprcticasdehigieneafin deevitarla contaminacinde
losalimentosdebiendocargarsedeinmediatoaloscarrosdedistribucin.
c) DistribucinDescentralizada
Para estamodalidad sedebercontar con estacionesounidadesdedistribucin
perifrica. Loscoches con las preparacionesse llevarnaestas unidadesdonde
se acondicionarn las bandejas de acuerdo a los regimenes dietticos de los
pacientes.
10
~ .._.-.._--.._--.. ~ ..._.._-----_.... . ~ - - - - - - - - - -
PROYECTODE NTSN -MINSAlDIGESAN.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
Las bandejas deben serdebordes redondeados, de materialresistente agolpes
yalos lavados ydesinfeccinfrecuentes, deben mantenerseen buen estado de
conseNacinehigiene. { ~ : . . .
El armado de las bandejas para la distribucin de alimentos requiere de la
aplicacin rigurosadelas prcticasdehigieneafin de evitarla contaminacin de
losalimentosdebiendocargarsedeinmediatoaloscarrosdedistribucin.
d) Distribucinapacientes
La distribucindelos regmenes dietticos a los pacientes debe permitirque su
consumo sea de inmediato al seNido, a fin de evitar su exposicin a una
contaminacincruzada.
El personal responsable delcuidado del paciente deberasegurar la higienede
las manos y cuando corresponda de los cubiertos que ste utiliza, previo al
consumodelosalimentosafin deevitarelriesgodecontaminacincruzada
En los seNicios higinicosomdulos para la higienizacin delas manos deber
disponersede mensajes que insten al lavado de manos antes de consumir los
alimentos.
El personal que distribuye alimentos al paciente debe cumplir con los requisitos
establecidosen el numeral6.6. dela presentenormasanitaria.
6.5. Requisitossanitariosdelosmanipuladoresdealimentos
a) SaluddelPersonal
Siel seNiciodealimentoses deterceraparte, esresponsabilidaddelrepresentantelegaly
del administrador el garantizar el buen estado de salud del personal manipulador de
alimentos que trabaja en el seNicio; y si el seNicio de alimentos pertenece al mismo
establecimiento de salud, la responsabilidad corresponde al Director o el que haga sus
vecesendichoestablecimientodesalud.
Est prohibido que el personal que tiene signos de padecer enfermedades infecto
contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas,
infeccionescutneas,llagasosintomatologasiquitrica,tengacontactocon losalimentos.
b) Higiene
Los manipuladoresde alimentosdeben mantenerunarigurosa higienepersonal, nofumar
n comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uas cortas, sin
adornos personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los
alimentos. La higiene de las manos debe hacerse tambin inmediatamente despus de
haber usado los seNicios higinicos, despus de toser o estornudar, despus de
manipular cajas, envases, bultos y otros artculos que pudieran estar contaminados, y
todaslasvecesqueseanecesario.
e) Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del rea de produccin deben usar ropa protectora de
colorclaroquelescubraelcuerpo, llevarcompletamentecubiertoelcabello, tenercalzado
apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las reas que se requiera, los
manipuladores utilizarn adicionalmente protector nasobucal yguantes, los cuales deben
ser descartables. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen
estadodeconseNacin.
11
PROYECTODENTSN MINSA/DIGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usarvestimenta
de color diferente a los de la zona de produccin de alimentos y tener calzado
impermeable.
dI Capacitacinsanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del
representante legal del servicio o del Directordel establecimiento de salud, segn seael
caso. Tienecarcterobligatorioparael ejerciciodela actividad, debiendoserbrindadapor
personal especializado de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud o
entidades privadas, o personas naturales especialistas o debidamente capacitadas y
entrenadas con anterioridad. Esta capacitacin debe incluir como mnimo temas
relacionados a la contaminacin de alimentos, enfermedades de transmisin alimentaria
relacionadas a los alimentos que se elaboran en el servicio, Buenas Prcticas de
Manipulacin de alimentos, Higiene y Saneamiento, manejo de fichas de control,
aplicacinde la presenteNormaSanitaria,entreotros.
Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la
administracin loconsiderapertinente; losregistrosdelasmismasdebenestardisponibles
cuando laAutoridaddeSalud lo requiera ala inspeccin. Los manipuladoresdealimentos
debenserevaluados frecuentementeafin deasegurarlaaplicacin de la capacitacin en
las laboresquerealizan.
6.6. ProgramadeHigieneySaneamiento(PHS)
Los servicios dealimentosdebencontarcon un Programade HigieneySaneamiento(PHS) en
el cual se incluyan los procedimientos de limpieza ydesinfeccin de instalaciones, ambientes,
equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo, entre otros, con el propsito
deminimizarlos riesgosdecontaminacincruzadahacialosalimentos
Losdetergentesqueseutilicendebeneliminarla suciedaddelassuperficies, removindolosde
la superficie para su fcil eliminacin y, tenerbuenas propiedades de enjuague. Solo se debe
usarproductos de limpieza ydesinfeccin autorizados o permitidos para limpiarsuperficies en
contactocon losalimentosyautorizados porel MinisteriodeSalud.
6.6.1. PrActicasdelimpiezaydesinfeccin
Las superficiesdetrabajo, losequiposyutensiliosen contactoconalimentos,deben
limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y
desinfectantesutilizadosnocontaminen losalimentos.
Durante las actividades en el rea de produccin, los alimentos, lquidos u otros
desperdiciosqueaccidentalmentecaen al pisodeben serlimpiadosdeinmediatode
modotaldenogenerarriesgodeoontaminacincruzada.
Los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes deben
limpiarse, desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de
conservacinehigiene.
Debe realizarse la limpieza ydesinfeccin de las superficiesde trabajo, losequipos
y utensilios; estos ltimos deben secarse adecuadamente, por escurrimiento o al
aire.
El servicio de alimentos deben tener procedimientos escritos de la limpieza y
desinfeccin para cada ambiente, equipo (pueden agruparse por tipo), utensilios
(pueden agruparse por tipo), superficie y otro que considere de importancia, que
contemplecomomnimolasiguienteinformacin:
a) Descripcin del objeto a limpiar y desinfectar: debe responder a la pregunta
"quse valimpiarydesinfectar?"
12
PROYECTODE NTSN MINSAlDlGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
b) Material a utilizar: debe responder a la pregunta"con qu productos se va a
limpiary desinfectar?".
c) Frecuencia: debe la."pregunta "cundo se va a limpiar y
desinfectar?"
d) Metodologa: debe responder a la pregunta "cmo es el procedimiento de
limpiezay desinfeccin?"
el Verificacin: debe responder a la pregunta"cmo comprobar si la limpieza y
desinfeccin hasidoeficaz?"
6.6.2 Condicionessanitariasdeequiposyutensilios
Los equipos y utensilios constituyen un riesgo de contaminacin cruzada para los
alimentos tenminados, por lo cual deben almacenarse en lugares especficos,
debidamente protegidos para evitar su contaminacin posterior al lavado y
desinfeccin.
Los equipos yutensilios deben serdematerial de uso alimentario, estar diseados
de maneraquepenmitan su fcil ycompleta limpieza, as como su desinfeccin; no
debentransferirolores ni contaminacin alos alimentos, deben serresistentes a la
corrosin ymantenerseen buenestadodeconservacinehigiene.
Los implementos, utensilios y equipos asignados a un rea detenminada para
operacionesespecificas, deben serde usoexclusivoen dicharea.
Todo equipodebe contarytenerdisponibleun manual deoperacin, mantenimiento
ylimpieza,queasegureel buenfuncionamiento ycondicin sanitariadelosmismos.
Los equipos fijos deben permitir su limpieza adecuada. Los equipos desmontables
debenserdesarmadosparasu lavadoydesinfeccin.
Las superficiesde mesas, mostradores, estanteras, exhibidores y similares, deben
ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienizacin y
desinfeccin,mantenindoseenbuen estadodeconservacinehigiene.
El lavado y desinfeccin se debe realizar va procedimientos manuales o
automticos, y. con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminacin de
residuos y desinfeccin de los mismos. Una vez lavados y desinfectados deben
guardarseen un lugar limpio y seco a no menos de 0.20 m. del piso y protegidos
hastasu prximouso.
6.6.3. Disposicindeutensiliosdespusdeladistribucinapacientes
Lasvajillas, bandejas yotros que han sido utilizadosdirectamente porlos pacientes
deben serlavadosydesinfectados siguiendo estrictamente lo dispuesto porel PHS
del servicio. De utilizarse desinfectantes comerciales estos deben ser especficos
para usoen hospitalesyseguirseestrictamentelas recomendaciones delfabricante.
Si se va utilizar hipoclorito de sodio al 5% (Iejla), la solucin en agua debe ser no
menos de 200 ppm, en este caso los servicios de alimentos deben contar con los
instrumentos para la medicin de la concentracin de cloro residual. Los registros
deloscontroles debenllevarseen conformidadconel PHSyestaradisposicinde
laautoridadsanitariadurantelainspeccin sanitaria.
6.6.4. Prevencinycontroldevectores
El PHS debecontemplar programa de prevencin ycontrol de vectores (insectos y
roedores), aplicando tcnicas que impidan su acceso a las instalaciones y
ambientesdel servicios de alimentos eimpidan su ingresodesdelos colectores, en
13
PROYECTODE NTS N MINSA/DIGESA-V.01
NORMASANITARIAPARALOS SERVICIOSDE ALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage. donde se colocarn
tapasmetlicasytrampasen laconexincon lared.
Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e insecticidas debe ser
realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el
Ministeriode Salud, teniendo cuidadode no contaminarlos alimentos osuperficies
dondestosse manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea
delserviciodealimentos.
6.6.5.Almacenamientodeproductostxicos
Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias txicas
que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus envases
originales, debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a
seguir en idioma espaol en caso de intoxicaciones. Estos productos deben
almacenarse en lugares exclusivos, seguros y apartados de las reas donde se
manipulan y almacenan alimentos. Los productos txicos slo sern distribuidos y
manipuladosporelpersonalcapacitado.
6.7. Del control para la verificacin de la aplicacin de los Principios Generales de
Higiene(PGH).
Los servicios de alimentos estn obligados a cumplir y documentar la aplicacin de los
Principios Generales de Higiene dispuestos en la presente norma sanitaria, debiendo
implementarcontroles para verificar la correcta aplicacin de las BPM yde los PHS con una
frecuencia de por lo menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos. a lo
dispuesto en los criterios de calidad sanitaria einocuidad de la NTS N 071-MINSAlDIGESA-
V,01 "Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada por Resolucin
Ministerial N 591-2008/MINSA o la que haga sus veces; ypara el caso de superficies vivas
(manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios), los controles se aplicarn en
referencia a la "Gua Tcnica para Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con
Alimentos yBebidas", aprobada mediante Resolucin Ministerial W 461-2007/MINSAola que
haga sus veces.
Los ensayos analticos, podrn realizarse en cualquier laboratorio privado o pblico con
mtodos acreditados por el INDECOPI y para el caso de servicios de alimentos que
pertenezcanaun establecimientode salud, seaceptarnlos ensayosdelos laboratoriosdelas
Direcciones de Salud (DISA) o de las Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus
veces. Los registros de dichos controles estarn a disposicin de la autoridad sanitaria
competenteasusolicitud.
La aplicacin de los programassern supervisadosporla autoridad sanitariacompetente en la
inspeccinsanitaria.
6.8. Delainformacin
La informacin generada por el serviciodealimentos, en torno a la aplicacin ycontrol de los
Principios Generales de Higiene, debe serregistrada yordenada detal manera que permitan
orientar la toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias, debiendo estar
disponibles a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. El
mantenimientode lainformacintendr unaduracinmnimadedosaos(02) aos.
"; .
14
...
PROYECTODENTSN MINSAlDIGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
6.9. Certificacin Sanitaria
Los servicios dealimentos, podrn solicitar.de partealaautoridad sanitarianacional (DIGESA)
oregional (DIRESA), las certificacionesc"lt;6s'rquisitos deben estarcomprendidos en elTexto
nico de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad, segn lo
dispuestoporla LeyN27444, LeydelProcedimientoAdministrativoGeneral.
En los casos en que la autoridad sanitaria nacional o regional no cuente con procedimientos
establecidos en el TUPA para la certificacin sanitaria, los serviciosdealimentacin de los
establecimientosde salud, deberncontar con el InformeTcnicofavorablededichaautoridad
sobrela verificacindelcumplimientodelosPrincipiosGeneralesdeHigiene.
6.10. De la vigilancia sanitaria
Los servicios dealimentacin estn sujetos a la vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud a
travs de las DISAS, odelosGobiemosRegionalesatravsdelasDirecciones Regionales de
Salud, segncorresponda.
La vigilancia sanitaria puede responder, entre otros, a una fiscalizacin de!cumplimiento dela
presente norma sanitaria, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, en atencin a
quejas o denuncias, a operativos con el Ministerio Pblico, a eventos epidemiolgicos, asi
como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los usuarios de los
establecimientosdesalud.
En todos los casos la vigilancia sanitaria debe ser realizada atravs de inspectores sanitarios
oficiales debidamente capacitados e identificados. El responsable del servicio de alimentos
permitir el ingreso del inspector sanitario y brindar.las facilidades para el acceso'a la
informacin disponible relacionada ala vigilancia sanitaria,para la tomademuestrasdeser el
caso, yparatoda accin que permitan el cumplimiento de su labor. Los inspectores sanitarios
para realizar la inspeccin alas instalacionesdonde hay alimentos, deben cumplir las mismas
condicionesde higieneydevestimentaquelasexigidasalosmanipuladoresdealimentos.
Para la vigilancia sanitaria el inspector aplicar la "Ficha para la inspeccin sanitaria de
selYicios de alimentos en establecimientos de salud" que forma parte de la presente norma
sanitariacomoAnexo. Dicha Fichaseconstituyeen el Acta de Inspeccin, la misma quedebe
serfirmada porel responsable del establecimiento al momento de la inspeccin, debidamente
identificado, aquien se le entregar unacopia. En caso que el intervenido se niegue afirmar
dichaacta, se dejarconstanciadelhechoen la misma, locual no invalidalamisma.
7. RESPONSABILIDADES
7.1. NIVEL NACIONAL
El Ministerio de Salud, a travs de la DIGESA es responsable de la difusin hasta el nivel
regional de la presente norma sanitaria, asicomo debrindarasistenciatcnica ysupervisarsu
cumplimiento, conformeloestablecelaLey N" 26642, LeyGeneralde Salud.
7.2. NIVEL REGIONAL
Las Direccionesde Salud (DISA)de Lima yen el nivel regional, las Direcciones Regionales de
Salud (DIRESA) o la que haga sus veces, son responsables de la difusin de la presente
normasanitaria, ascomodebrindarasistenciatcnicaysupervisarsucumplimiento.
7.3. NIVEL LOCAL
El Director del establecimiento de salud es responsable de garantizar la provisin de los
insumas, equipos y operatividad de las instalaciones, necesarios para la adecuada aplicacin
15
PROYECTODE NTSN" MINSAlDlGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDE ALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
de los PrincipiosGeneralesde Higiene por partedel serviciodealimentacin afin de proteger
la saluddelosusuariosdelservicio.
8. DISPOSICIONESFINALES
Prlmera.- La DIGESA propondr, cuando lo considere necesario, la actualizacin de la "Ficha
de Evaluacin Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud" que como
Anexoformapartedelapresentenormasanitaria.
Segunda.- La presente normasanitariaentrar en vigencia al dia siguientedesu publicacin
en el diario oficial, salvo las disposiciones establecidas en el numeral "6.2.1. Instalaciones y
estructurafsica" y en el numeral"6.3. Ambientes", que entrarn en vigencia alos 180das de
su publicacin, conel propsitodefacilitarsu implementacin.
9. ANEXO
Anexo: Ficha de Evaluacin Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de
Salud.
16
ANEXO
FICHA DE EVALUACiN SANITARIA
DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
: (.,
l. GENERALIDADES DE LA INSPECCiN
En laciudadde ..................,siendolas ...... horasdeldia...... delmes .......delao .........,elinspectorde
(indicarDISA, DIRESA yjurisdiccinsanitaria) ............................................................................, dela
Regin ..................................................................., efectu una inspeccin sanitaria al establecimiento
del rubro 'servicios de alimentos" abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias del
establecimientoyde losproductosalimenticios que elabora, en conformidad con la Ley Generalde Salud, Ley
N" 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N" 1062 Ysu reglamento,
aprobado por Decreto Supremo N" 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanltario de
Alimentos yBebidas. aprobadoporDecreto Supremo N" 007-96 SA, yla regulacin sanitaria sobre alimentos
vigente.
n.INFoRMACIN DEL ESTABLECIMIE
Nombreorazn social: ....................................................................RUC: ....................................
Ubicacin: ..................................................................................................................................
Distrito: ...................................Provincia: ..........................Departamento: ..............
Responsabledelestablecimiento:
Cargo: ..................................................................., .......................................... .
Responsable delcontrol decalidad:
N"demanipuladores: hombres O mujeres TOTAL D
Cuentacon Certificacinde PrcticasdeHigienevigente: SI
NOO
Indicarfecha devencimiento: ......................................
Otrasobservaciones: ...................................................... ,...........................................................
17
PROYECTODENTSN' MINSAlDIGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOS SERV1CIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
111. EVALUACiNSANITARIA
!
CUMPLE
N ASPECTOAEVALUAR OBSERVACIONES
SI NO
i
1. UBICACiNYESTRUCTURAFislCA
Alejado defuentesdecontaminacin (basura, humos,polvo)
i
Usoexclusivopara laactividadconalimentos
Noexistenconexionescon otros ambientesolocales
i
incompatiblescon laproduccindealimentos.
Estructura fisicadematerialresistentedefcillimpiezaen
buenestadodeconservacinehigiene.
Cuentacon barrerasqueimpidenel ingresodevectores
j
Noexistenobjetosendesusoquefavorezcanlaproliferacin
I
devectoresylacontaminacincruzada.
AMBIENTES DONDESEREALIZANOPERACIONESCONALIMENTOS
2
Ambientesadecuadosal volumendeproduccinde
alimentosqueminimizanel riesgodecontaminacincruzada.
Distribucindeambientespermiteel flujooperacionallineal
Paredes, techosypisosdematerialeslisosydecolorclaro
defcildelimpieza enbuenestadodeconservacin e
:higiene.
IVentilacinnaturaloartificial adecuadaalacapacidady
! volumendeproduccincondispositivos(ventanas,
extractores,otros)operativosylimpios.
I
Iluminacinsuficienteparalaactividad(540Ix, 220Ixo110Ix
segn corresponda)ydebidamenteprotegida.
I
i Ambienteslibresdeplagasoindiciosdestas.
i
i
3 INSTALACIONESDESERVICIOSBSICOS
I
I
! 3.1 AGUA
!
Sistemadeabastecimientodeaguadela red pblica
Sistema dedistribucin yalmacenamiento de agua en buen
estado de conservacin e higiene. Verificar certificados de
limpiezaydesinfeccindetanquesycisternas.
i
j
18
I
.,
PROYECTODE NTSN" MINSAlDIGESAV.Ol
NORMASANITARIAPARALOSSERVICIOSDE AlIMENTACIONEN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
CUMPLE
N' ASPECTOAEVALUAR OBSERVACIONES
SI NO
3.2 AGUAS RESIDUALESYRESIDUOSSUDOS
1-
Cuentacon un sistema deevacuacind'agas residuales a
la redpblicaoperatvo
,
Los puntos de evacuacin de aguas residuales se hallan
protegidosypermitenelflujosinproduciraniegoorebose.
Los contenedores para la disposicin de residuos slidos
tienen tapa y encuentran en adecuadas condiciones de
mantenimientoy limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos
slidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e
higiene, tapado y ubicado lejos de los ambientes de
produccin.
Indicarfrecuenciaderecojo: ........................."""....................
SERVICIOSHIGINICOSYVESTUARIOS
3.3
larelacin deaparatos sanitarioses adecuada con respecto
al nmerodepersonal ygnero(hombresymujeres). Marcar
la distribucinobservada:
De 1a9pers.: 1inodoro, 1urinario, 2lavatorios, 1ducha
De 10a24pers.:2inodoros,1 urinario,4lavatorios,2ducha
De 25a 49 pers.: 3 inodoros, 2 urinario, 5 lavatorios, 3
duchas
Msde50pers.: 1unidadadicionalporcada30personas
los servicios higincos destinados a las mujeres tendrn
inodoros adicionales en lugar de los urinarios indicados
,
: :"
1'
para losservicioshiginciosparahombres. ,:. :.
Los SSHH estn operativos, enbuen estadode conservacin
ehigiene.
Los lavatorios estn provistos de los implementos para la
higienizaciny secadodemanos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la
l.sAA'If!JIP,A
evacuacin deolores y humedad sin que ello genere riesgo
de contaminacin cruzada hacia los ambientes donde se
manipulanalimentos.
Los vestuariosestn limpiosy separadosdelos SSHH.
Cuentacongabineteparalavadoy secadodemanos
debidamenteimplementado, en buen estadodeconservacin
ehigiene.
4. BUENASPRCTICASDEMANIPULACiNDEALIMENTOSEN ELPROCESODE ELABORACiN(BPM)
Cuentaconmanualoprogramadebuenasprcticasde
manipulacindealimentos(BPM)operativo.
Lleva registro de proveedores actualizado con las
especificacionessealadasen la normativasanitaria.
19
PROYECTODENTSN -MINSAlDIGESA-V.01
NORMASANITARIAPARALOS SERVICIOSDE ALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
I
I CUMPLE
I N0
ASPECTOAEVALUAR OBSERVACIONES
SI NO
Cuenta con especificaciones tcnicas de calidad escritas'
paracadaunodelosproductosogrupodeproductos.
las materias primas no perecibles, insumos y envases son
estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de
limpios, a una distancia mnima de 0,20 m del piso, 0.60 m
del techo, yde 0,50 mentre filas de rumas yde las paredes,
las cuales estn en adecuadas condiciones de
i mantenimientoy limpieza.
losregistros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada
I
I
rotacin de inventarios, las materias primas e insumos
presentan fechas de vencimiento y aquellas que requieren
RegistroSanitario, ste se halla vigente.
los productos a granel estn almacenados en envases
tapadosy etiquetados.
. . - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~
Los alimentos perecibles se hallan refrigerado ocongelados
segncorresponde.
,los equipos de refrigeracin y congelacin cuentan con el
correspondientedispositivode medicin detemperatura.
I El procesamientodealimentoscrudosse hace con utenslos
Iexclusivosdeestaetapa.
El descongelado de alimentos se realiza segn los
procedimientosde la normasanitaria.
En la coccin de carnes y aves alcanzan en el interior
temperaturasnomenoresde74C.
No hay exposicin al ambiente de alimentos preparados o
estano es msde2horasempleadasparaelenfriamiento.
.
,Se aplica correctamente el procedimientopara elenfriadode
i alimentospreparados.
los alimentos cocidos y pre cocidos son retenidos en ,
refrigeracin ocongelacin.
~ 4 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - ~ I . --4--------------
,lastemperaturas de las cmaras de retencin son inferiores
a5C (refrigeracin)o-18"C(congelacin). I
los utensilios y manipuladores de alimentos de la etapa de
elaboracinfinal sonexclusivosdeesta rea.
Bandejas de distribucin en buen estado de conservacin e
higiene.
loscarros de distribucin tiene cierre hermtico, de material
resistente,enbuenestadodeconservacinehigiene.
[laSmanosde lospacientes postrado son higienizadasantesI!
delconsumodealimentos.
1
20
PROYECTODE NTSN MINSAlDIGESAV.01
NORMASANITARIAPARALOS SERVICIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
CUMPLE
N ASPECTOA EVALUAR OBSERVACIONES
SI NO
5 REQUISITOSSANITARIOSDE LOSMANIPULADORESDEALIMENTOS
'. __ ,"5\ .".'
Realizan un control diario de enfermedad
infectocontagiosadelpersonal. Estose encuentraregistrado.
Indicarltimafecha yfrecuencia.
.
;
, >, , ,.....,"',,.. ,............
Este controlesrealizado porun Hospital( )Centrode Salud
()uotro(indicar)
0 .. .............. "." .........., ......... ,..,."",,..,.,
Los manipuladores mantienen una higiene de manos. uas
cortasylimpias, sinaccesosoriospersonales.
:
Los manipuladores son exclusivos de cada rea y se
encuentran en adecuadas condiciones de aseo y
:presentacin personal, uniformados (mandil/chaqueta-
pantaln/overol,calzadoygorro).
Cuentanconregistrosdecapacitacindelpersonal.
Indicar ltima fecha, frecuencia y entidad capacitadora:
,... " ...." ....................-., .... __ .......................................
6. PROGRAMADEHIGIENEYSANEAMIENTO(PHS) .
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento
actualizado. Indicarfechadela ltimarevisin
... ,"'",.... " ..,,,,,..." " .... .... 4' .. .... .,
ElProgramaincluye procedimientosde(indicar):
Limpiezaydesinfeccindeinstalaciones ( )
limpiezaydesinfeccindeambientes( )
Limpiezaydesinfeccindeequiposyutensilios( )
Prevencinycontroldevectores( ).
Cuentancon un plan demonitoreodelacalidadsanitaria de
aguaqueutilizan.
Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos
slidos, donde se indique la frecuencia de recojo, horarios,
rutas de evacuacin, transporte y disposicin final de los
residuosslidosgenerados.
"""'" " " hl,.,",ooo "
uiposyutensilios.
Equiposy utensiliossonfacilmentedesmontablesdematerial
sanitarioypropiosparalaactividad.
Indicar materiales:....................................................................
Equipos yutensiliosestnen buen estadode mantenimiento
I
ylimpieza.
i
!
SuperfiCiesdetrabajolisas, limpiasyenbuen estadode
mantenimiento'
21
PROYECTODE NTSN" -MINSAlDIGESA-V.01
NORMASANITARIAPARALOS SERVICIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDE SALUD
!
I
N" ASPECTOA EVALUAR
I
I
s desinfectantes para losutensilios autorizados por
el MINSAy hayconocimientode su correctousoconforme a
las indicaciones del fabricante o en su defecto se utiliza
I
hipoclorito de sodio en la concentraciones indicadas de
200ppm
Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de
I
equiposeincluye el cronograma Los registros se .
I
,encuentranal

El establecimiento est libre de insectos, roedores o
evidencias(heces, orina, manchasenlasparedes, senderos,
etc.)en almacenes, saladeproceso y En casode
encontrarevidencias,indicarella(s)rea(s):
......,........-.. ......._.".,.,......."._ H , , ..,"''''''"., " .........
I
0._.__ ,.......... _.,_ o,, , _ o., , ,
1
Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas que
previenenelingresode
Cuentancon un programadecontrol de plagasoperativo, es
decir con registros al dia (desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin), Indicarla frecuenciadelcontrol.. '" '"'"
Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son
:autorizadosporelMINSA.
I
CUMPLE
OBSERVACIONES
i
I
SI NO

-1

I
I
I
Cuentan con almacen exclusivo para productos txicos y

I
materiales de limpieza en un ambiente separado de los
ambiente donde se manipulan alimentos o envases. Los
productos estan en sus envases originales y
convenientementerotulados.
Los elementos utilizados como combustibles o su
combustin, no originan contaminacin fsica o qumicaa las
masasencoccin.
I
7 CONTROLESPARAVERIFICACiNDELOSPRINCIPIOSGENERALESDEHIGIENE BPMYPHS I
Verificancalidad sanitariadeleguapormediodecontrolesde
I
clororesidual. Verificarregistrosescritosactualizados.
Se llevan los controles de las concetraciones de
desinfectante utilizadas para utensilios y estos registros se

encuentran actualizados.Verificar registros escritos
actualizados.
I
Realizanlaverificacindelaeficaciadelprogramadehigiene
y saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de
superficies vivas (manos de manipuladores), equipos y
ambientes(verificarsicuentaconun cronogramaysi stese ,
estcumpliendo)
-_.---
Realizanlaverificacin dela eficaciadelprogramadehigiene
y saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de
superficies Indicarsuperficies:
I '",.....,.,, .",,,.." ".,. ....-. ..,... ., " .. " ,..'" .... ,.. -.
1

22
8
PROYECTODE NTSN MINSAlDIGESAV.Ol
NORMASANITARIAPARAlOSSERVICIOSDE ALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
CUMPLE
N ASPECTOA EVALUAR OBSERVACIONES
SI NO
Realizanlaverificacindelaeficaciadelprograma dehigiene
y saneamiento. mediante anlisis microbiolgico de equipos
Indicarequipos: >. "
. .'..... .' . . ..... .
CERTIFicACIONSANITARIAInoesobigatori)
CuentaconcertificacinsanitariadePrincipiosGeneralesde
Higiene(PGH) . '.
'- .. -..,-'--:-.'.L..\ .. _ ... ;-; ._. E-S-.:--: ..:.. .. .':;.:}'-;-:;iG:-::.!...,.'- .. :.y...,-:-:.-::.L . . _ .. -:-:- ._
V. RECOMENDACIONES
'., '.
:' .
.
VI. ELRESPONSABLEDELESTABLECIMIENTOMANIFESTO:
, ',' , - "
.. '.' .. ..
VII. PLAZOPERENTORIO
Seotorgaala empresaunplazoperentoriode____diastilesparasubsanarlasobservaciones formuladasenla
presentediligencia.
23
PROYECTODE NTSN MINSAlDIGESAV.1l1
NORMASANITARlAPARALOSSERVICIOSDEALIMENTACiNEN ESTABLECIMIENTOSDESALUD
VIII:CIERREDE,LAINSPECCIONSANITARIAOFICIAL " i ' ' '.;; . I
"::' ,;'", :',':' . "-;','
.;o,;C';s'p'' "
Siendolas horasdeldia de de sedporconduidalainspeccin,se
suscribelapresenteActaendosejemplaresunodeloscualesesentregadoal representantedelaempresa, Firmanel
Acta:
PorlaAutoridadSanitaria Representantadelaempresade Responsabledelcontroldecalidado
serviciosdealimentos designadoporlaempresa
Firma 'Firma Firma
Nombre Nombre Nombre
DNI ONI
IDN'
iW Colegiatura i N"Colegiatura
I
I
I
24