P RESENTACIN

Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. Mara Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci Enolgica de Vilafranca del Peneds del Institut Catal de la Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de Qumica Analtica de la Facultat de Farmcia de la Universitat de Barcelona respectivamente; y Robert Azorn Romero, Jefe de I+D de Panreac Qumica SA.

Ilustraciones: J.A. Colomer (SEPSA) J. Garca (INCAVI)

ndice: 1. Masa volmica a 20C y densidad relativa a 20C ................ 2. Grado alcohlico probable en mosto ................................... 3. Grado alcohlico volumtrico adquirido ............................ 4. Acidez total ............................................................................ 5. Acidez voltil .......................................................................... 6. pH ............................................................................................ 7. Extracto seco total y extracto no reductor ........................... 8. Azcar total ............................................................................ 9. Dixido de azufre .................................................................. 10. Seguimiento de la fermentacin malolctica (FML) ............ 11. Polifenoles totales .................................................................. 12. Calcio ....................................................................................... 13. Hierro ...................................................................................... 14. Sobrepresin de dixido de carbono .................................... 15. Recuento de levaduras ........................................................... 2 8 19 32 36 40 43 46 52 61 66 70 72 75 79

1. MASA VOLMICA A 20C Y DENSIDAD RELATIVA A 20C

Introduccin
La masa volmica a 20C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20C. Su smbolo es 20C. La densidad relativa a 20C o la densidad 20C/20C es la relacin entre la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20C. Su smbolo es d 20C 20C.

1.1. Mtodo areomtrico Fundamento

La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros, graduados en unidades de masa volmica a 20C (densmetro) que se introducen en el vino.

Material y reactivos
- Probeta graduada de 250 o 500 mL. - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C. - Aremetros contrastados de clase II, en milsimas y medias milsimas: - 0,983-1,003 g/mL (vino). - 0,990-1,020 g/mL (control de la fermentacin alcohlica -y tiraje). - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto natural). - 1,200-1,300 y 1,300-1,400 g/mL (mosto concentrado). - Plataforma con tornillos de nivelacin. - Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515. - cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

CN

S ICA

USU

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LO

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A

- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.

Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono, se ha de eliminar por agitacin o ultrasonidos. Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a analizar convenientemente homogeneizada. Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el densmetro en la probeta (si flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge totalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro se mantenga inmvil, efectuar la lectura de la masa volmica aparente (t) por la parte superior del menisco (Ver Fig.1.1).

Clculo
La masa volmica aparente (t) a tC se ha de corregir para poder expresarla a 20C mediante la frmula siguiente: 20C = t + c c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Tabla 1.1 y 1.2)

CN

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La masa volmica a 20C (20) se expresa con cuatro decimales y en g/mL. La cuarta cifra decimal se deduce por interpolacin en la escala del densmetro y se aproxima a 0 o 5. La densidad relativa a 20C se obtiene multiplicando la masa volmica por el factor 1,0018. Se expresa con cuatro decimales y es adimensional. Los valores habituales de la masa volmica a 20C para cada tipo de muestra son: -Vino blanco seco: 0,9880-0,9930 g/mL. -Vinos tinto seco: 0,9910-0,9950 g/mL. -Vino espumoso: 0,9890-1,0080 g/mL. - Vino de licor (moscatel): 1,0500-1,0700 g/mL. - Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL. En determinaciones muy precisas, debe corregirse la accin del dixido de azufre sobre la masa volmica a 20C segn la frmula siguiente: 20C = '20C - 0,000006 x S '20C = masa volmica observada S = dixido de azufre total, mg/L Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 41-58 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).

Grado alcohlico volumtrico, % vol 9 10 11 12 13 14 15 16

T
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14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C 21C 22C 23C 24C 25C 26C

-0,0011 -0,0010 -0,0008 -0,0006 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0002 0,0005 0,0007 0,0010 0,0013 0,0015

-0,0011 -0,0010 -0,0008 -0,0006 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0002 0,0005 0,0007 0,0010 0,0013 0,0016

-0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0007 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0003 0,0005 0,0008 0,0010 0,0013 0,0016

-0,0012 -0,0011 -0,0009 -0,0007 -0,0005 -0,0002 0,0000 0,0003 0,0005 0,0008 0,0011 0,0014 0,0017

-0,0013 -0,0011 -0,0009 -0,0007 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0005 0,0008 0,0011 0,0014 0,0017

-0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0007 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0015 0,0018

-0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0015 0,0019

-0,0015 -0,0013 -0,0011 -0,0008 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0016 0,0019

0,0016 0,0014 0,0011 0,0008 0,0006 0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,0013 0,0016 0,0020

E ANLISIS ALES D EN EN O

Tabla 1.1. Factores de correccin (c) de la masa volmica para vinos secos segn la temperatura de lectura.
G

LO

T
CN

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Masa volmica, g/mL 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13

E ANLISIS ALES D EN EN O

1,05

LO
G
A

14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C 21C 22C 23C 24C 25C 26C

-0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0014 0,0018

-0,0015 -0,0013 -0,0011 -0,0008 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,0012 0,0015 0,0018

-0,0016 -0,0014 -0,0011 -0,0009 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,0013 0,0016 0,0019

-0,0017 -0,0015 -0,0012 -0,0009 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,0013 0,0017 0,0020

-0,0018 -0,0015 -0,0013 -0,0010 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0003 0,0007 0,0010 0,0014 0,0017 0,0021

-0,0019 -0,0016 -0,0013 -0,0010 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0007 0,0011 0,0014 0,0018 0,0022

-0,0020 -0,0017 -0,0014 -0,0011 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0007 0,0011 0,0015 0,0019 0,0023

-0,0021 -0,0018 -0,0014 -0,0011 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0008 0,0001 0,0015 0,0020 0,0023

0,0022 0,0018 0,0015 0,0011 0,0008 0,0004 0,0000 0,0004 0,0008 0,0012 0,0016 0,0020 0,0024

Tabla 1.2. Factores de correccin (c) de la masa volmica para mostos segn la temperatura de lectura.

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Tallo o vstago

et

et

cuerpo

Lastre

Figura 1.1. Lectura de la masa volmica aparente (t).

2. GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO

Introduccin
El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de glcidos llamados comnmente azcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa. La glucosa es una aldosa con funcin aldehdo, la fructosa es una cetosa con funcin cetona. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentacin alcohlica estos azcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obtenindose el vino. C6H12O6 2C2H6O + 2CO2 Esto hace que la relacin glucosa/fructosa disminuya ya que la mayora de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentacin la relacin es de 0,3. La uva contiene adems una pequea cantidad de azcares no fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y sta desaparece en el transcurso de la fermentacin. Por lo tanto, el vino no puede contener este azcar si no se le ha aadido. Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la recoleccin de la uva en el momento ptimo, ya que la composicin de azcares de la uva vara durante la maduracin. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el ndice de maduracin (azcar/acidez total) por lo que es necesario controlar peridicamente el estado de madurez de la uva por refractometra. Es conveniente comparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas de aos anteriores.

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A

Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para determinar el alcohol probable en mostos debido a la importancia vitivincola y comercial de su correcta valoracin.

2.1. Evaluacin del grado alcohlico probable por refractometra (mtodo de referencia)
La refractometra es un mtodo indirecto que determina la concentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de refraccin (n).

Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB estn en el mismo plano (Ver Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno del ngulo de incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de SNELLIUS. sen i1 n = sen i2 Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto, ms denso ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atraviese, provocando un cambio en el n. As se puede establecer una relacin entre la concentracin de azcar y el n (Fig. 2.2). Este ndice se mide con el refractmetro de ABB, que puede llevar dos escalas, una graduada en n y la otra en grados Brix (Brix) o porcentaje en masa de sacarosa.

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El n y el Brix se relacionan por las frmulas siguientes en el intervalo de 15-25Brix. n = (0,00166 x Brix) + 1,33063 Brix = (600,90502 x n) - 799,58215

Material y reactivos
- Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3) provisto de una escala que indique el porcentaje en masa de sacarosa (Brix) con una precisin del 0,1%, o bien el n con 4 decimales. - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C. - Dispositivo de circulacin de agua termostatizado a 20C. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Pipetas pasteur de 5 mL de un solo uso. - Papel de filtro. - Soluciones patrones de sacarosa (MR) de: - Sacarosa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867. - Sacarosa solucin 19,4% p/p VINIKIT, Cdigo 624868. - Sacarosa solucin 23,8% p/p VINIKIT, Cdigo 625241. - Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT, Cdigo 625484.

Calibracin del refractmetro

Se debe calibrar siguiendo estrictamente las instrucciones de manejo del instrumento, usando como reactivos el agua destilada (0 Brix) y los patrones de sacarosa.

Procedimiento
Se debe filtrar el mosto a travs de papel de filtro, eliminando las primeras gotas del filtrado.

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A

Unas gotas del filtrado, mantenido a una temperatura prxima a los 20C, se colocan mediante la pipeta en el prisma inferior del refractmetro procurando que al estar los prismas en estrecho contacto la superficie de vidrio quede cubierta uniformemente. El porcentaje en masa de sacarosa (Brix) se ha de medir con una aproximacin de 0,1%, o anotar el n con 4 decimales (Fig. 2.4). Se han de efectuar las determinaciones por triplicado, anotando la temperatura a que se realiza el ensayo.

Clculo
Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20C (ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990). En caso contrario es necesario corregir del valor de la lectura de Brix aparente (Brixt) del refractmetro segn la frmula siguiente: Brix20C = Brixt + c Temperatura 15C 16C 17C 18C 19C 20C 21C 22C 23C 24C 25C c -0,3 -0,3 -0,2 -0,1 -0,1 0,0 0,1 0,1 0,2 0,3 0,3

Tabla 2.1. Factores de correccin (c) del Brix en funcin de la temperatura.

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Para conocer el grado alcohlico probable del mosto analizado es necesario interpolar el resultado de la lectura del Brix en la siguiente frmula (vlida en el intervalo de 15-25 Brix): Grado alcohlico probable, % vol = (0,6757 x Brix) - 2,0839

2.2. Evaluacin del grado alcohlico probable por areometra (mtodo usual) Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES como se ha descrito en el apartado 1.1.

Material y reactivos
- Probeta graduada de 250 o 500 mL. - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin de 0,5C. - Aremetro contrastado de clase II, en milsimas y medias milsimas: - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL. - Plataforma con tornillos de nivelacin. - Bao termostatizado. - Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515. - cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.

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CN

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A

Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la plataforma para mantenerla vertical, junto con el termmetro. Al cabo de un minuto se lee la temperatura, se retira el termmetro y se introduce el aremetro y se lee la masa volmica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquido con la escala graduada del vstago (Fig. 1.1). La determinacin de la masa volmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta razn las determinaciones areomtricas deben realizarse a 20C o bien utilizar un factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (c), segn la frmula siguiente: 20C = t + c c = factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Ver Tabla 1.2)

Clculo
El resultado de la masa volmica a 20C (20) se expresa con 4 decimales y en g/mL. Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la lectura de la 20 en la frmula siguiente (vlida para el intervalo de 1,0599-1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol. Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20) - 151,4771

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Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 41-58 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993). J. M. VIDAL. Curso de fsica. 355-359 (1974).

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CN

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G
A

Normal

A
Ra yo in cid en

A
ngulo de incidencia

l1

90

te (A O )

Aire Lquido

Interfase

Ra yo re f rac tad o(
B b l2
ngulo de refraccin

Figura 2.1. Refraccin de un rayo luminoso a travs de un lquido.

OB )

15

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G
A

Ra yo

(a)
in cid en te

Aire Lquido
Baja riqueza en azucar

interfase

yo Ra

Escala del refractmetro

do cta fra re

(b)
Ra yo in cid en te

Aire Lquido
Alta riqueza en azucar

interfase
Ray

Figura 2.2. Lectura en la escala de Brix del refractmetro de ABB: (a) solucin de baja riqueza en azcar y (b) solucin de alta riqueza en azcar.

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o re
Escala del refractmetro

frac tad

CN

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G
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Interfase (mosto)

Eje ptico

el p

rism

Figura 2.3. Esquema del refractmetro de ABB.

Haz de luz

ad Tap

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Prisma

Objetivo

Escala

Ocular

CN

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G
A
Brix
0 1 3 5 7 9 10 11 13 15 17 19 21 22 23 25 27 28 29 30 24 26 16 18 20 12 14 2 4 6 8

(a)

20C

ndice de refraccin
1.3360 1.3380 1.3420 1.3440 1.3460 1.3500 1.3540 1.3580 1.3620 1.3640 1.3660 1.3680 1.3700 1.3740 1.3780 1.3720 1.3760 1.3800 1.3480 1.3520 1.3560 1.3600 1.3400

(b)

20C

Figura 2.4. Campo de visin del ocular de un refractmetro con las escalas de medida en Brix (a) y en ndice de refraccin (b).

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3. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO

Introduccin
Es una determinacin de gran importancia ya que en las transacciones comerciales los vinos se cotizan segn su grado alcohlico volumtrico (GAV). Por definicin el grado alcohlico volumtrico es el nmero de litros de etanol y de sus homlogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos ambos volmenes a la temperatura de 20C. El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formara si fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g de azcar 1% vol) y el grado alcohlico total es la suma del volumtrico y del grado en potencia.

3.1. Mtodo por destilacin y areometra Fundamento

Destilacin del vino alcalinizado y determinacin del grado alcohlico en el destilado por areometra. Se usan aremetros, expresamente graduados en % vol llamados alcohmetros o alcoholmetros.

Material y reactivos
- Aparato de destilacin (Fig. 3.1) compuesto por: - Manta calefactora. - Matraz de destilacin de fondo redondo y 1 L de --capacidad.

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- Columna rectificadora. - Refrigerante terminado en un tubo afilado para --conducir el destilado al fondo del matraz aforado --receptor que deber contener algunos mL de agua. - Matraz aforado de 200 mL. - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C. - Probetas de 10 y 250 mL. - Aremetro (alcohmetro) contrastado de clase II, graduado entre 5 y 15% vol. - Plataforma con tornillos de nivelacin. - Pipetas pasteur de un solo uso. - Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234. - Calcio Hidrxido 2 mol/l (supensin) VINIKIT, Cdigo 625409. - Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835. - Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628. - cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. - Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. - Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. - Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. - Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434. - Solucin Hidroalcohlica 20% v/v VINIKIT, Cdigo 625435. Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua destilada.

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Procedimiento
En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar el dixido de carbono por agitacin o ultrasonidos. A continuacin se llena un matraz aforado de 200 mL con el vino. Se pasa el contenido al matraz de destilacin, evitando toda prdida, y se lava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10 mL de agua destilada que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden 10 mL de la suspensin de hidrxido de calcio para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de piedra pmez para regular la ebullicin. Se enlaza el matraz de destilacin al refrigerante y se conecta la manta calefactora. Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz usado para medir el vino. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para conseguir una buena homogeneizacin. Se vierte el destilado en una probeta de 250 mL. Se introduce el termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el alcohmetro. Se ha de realizar por lo menos 3 lecturas del grado alcohlico aparente por la parte inferior del menisco despus del minuto de reposo del alcohmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (Fig. 3.2).

Clculo
El grado alcohlico volumtrico se expresa en % vol a 20C con 2 cifras decimales debiendo aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV sufre variaciones con los cambios de temperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20C. En su defecto, es necesario corregir del valor obtenido a tC utilizando la Tabla 3.1.

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3.2. Mtodo ebulloscpico Fundamento

El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto de ebullicin que experimentan los lquidos hidroalcohlicos segn su proporcin de alcohol. En condiciones normales (760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el punto de ebullicin del agua es 100C y el del alcohol 78,5C. Una mezcla de alcohol y agua que se mantenga constante mediante un refrigerante a reflujo, hervir a una temperatura tanto ms prxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga y viceversa. Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar la composicin alcohlica de una mezcla atendiendo a las relaciones que podamos establecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullicin. Sin embargo si este fundamento es aplicable a mezclas de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual para los vinos en los que la mayor o menor cifra de extracto seco total influye en la determinacin, siendo un motivo de error. Por esta razn aunque son mtodos muy generalizados es necesario indicar siempre en los informes el mtodo seguido. Los primeros ebullmetros fueron los construidos por MALLIGAND (1875) Y DUJARDIN-SALLERON (1881).

Material y reactivos
- Ebullmetro (Fig. 3.3): - Caldera metlica protegida por una envoltura para --disminuir la prdida de calor por radiacin. - Refrigerante.

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- Termmetro contrastado de 86-100C, con aprecia--cin de 0,05C. - Mechero de alcohol. - Regla deslizante o disco graduado de clculo. - Probeta de 15 y 50 mL. - Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600. - Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687. - Solucin de hidrxido de sodio al 2%. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. - Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. - Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. - Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. - Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434.

Procedimiento
Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se introduce en la caldera por el orificio que luego se insertar el termmetro 15 mL de agua medidos con probeta, se coloca el refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera que su bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la superficie del lquido. Se enciende el mechero de alcohol y se observa la marcha ascendente de la columna de mercurio del termmetro, una vez esta permanece constante, se anota la temperatura de ebullicin del agua (T1).

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En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato se hace coincidir la parte central mvil hasta que la cifra de la temperatura de ebullicin del agua coincida con el cero del grado alcohlico y se fija la escala que queda as preparada para las determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la presin atmosfrica. Se vaca la caldera, se lava con algunas porciones del vino a analizar y en el caso que sea necesario con detergente o con una solucin del 2% de hidrxido de sodio, se deja escurrir bien y se pone en ella unos 50 mL del vino. Se procede como antes, pero trabajando ahora con el refrigerante lleno de agua y el bulbo del termmetro dentro del lquido. Cuando se estabiliza la temperatura del termmetro se lee esta (T2) y se busca en la escala exterior de grados alcohlicos de la regla el que coincide con el punto de ebullicin del vino. En el caso de muestras con un gran contenido de alcohol es conveniente diluirlas antes de realizar la determinacin del punto de ebullicin.

Clculo
El GAV a 20C se expresa con 2 decimales y en % vol. Para facilitar el clculo en la Tabla 3.2 se exponen los valores del GAV, ajustados a 0 o 5 en la segunda cifra decimal, correspondientes a las diferencias ms frecuentes entre los puntos de ebullicin del agua y del vino (DT = T1 - T2). Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de las diferencias entre los puntos de ebullicin del agua destilada del vino (DT) en la frmula siguiente:

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GAV, % vol = (0,1036 x DT2) + (0,1729 x DT) + 2,7447 Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicando el siguiente factor de correccin: % vol = % volebull. - (0,005 x A) A = azcar total en g/L

Legislacin
Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico en algunas bebidas alcohlicas son los expresados en la Tabla 3.3. Bibliografa
AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976). DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 35-49 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 59-84 (1990). MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 78-109 (1993).

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Refrigerante Columna rectificadora

Manta calefactora

Matraz de destilacin

Figura 3.1. Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de destilacin, columna rectificadora y refrigerante.

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GAVt

Figura 3.2. Lectura del grado alcohlico volumtrico (GAV) del destilado por aerometra.

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Termmetro

Refrigerante

Caldera

VINO

Mechero de alcohol

AGUA

Figura 3.3. Esquema del ebullmetro Dujardin-Salleron.

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Grado alcohlico volumtrico, % vol 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

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14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C 21C 22C 23C 24C 25C 26C

+0,85 +0,73 +0,60 +0,46 +0,31 +0,16 0,00 -0,17 -0,34 -0,51 -0,70 -0,89 -1,08

+0,91 +0,77 +0,63 +0,48 +0,33 +0,17 0,00 -0,18 -0,36 -0,54 -0,73 -0,93 -1,13

+0,97 +0,83 +0,67 +0,51 +0,35 +0,18 0,00 -0,19 -0,37 -0,57 -0,77 -0,97 -1,18

+1,04 +1,89 +0,72 +0,55 +0,37 +0,19 0,00 -0,19 -0,39 -0,60 -0,81 -1,02 -1,24

+1,12 +0,95 +0,77 +0,59 +0,40 +0,20 0,00 -0,20 -0,41 -0,63 -0,85 -1,07 -1,30

+1,20 +1,02 +0,82 +0,62 +0,42 +0,21 0,00 -0,22 -0,44 -0,66 -0,89 -1,13 -1,36

+1,29 +1,09 +0,88 +0,67 +0,45 +0,23 0,00 -0,23 -0,47 -0,70 -0,94 -1,19 -1,43

+1,39 +1,16 +0,94 +0,71 +0,48 +0,24 0,00 -0,25 -0,49 -0,74 -0,99 -1,25 -1,50

+1,49 +1,24 +1,00 +0,75 +0,51 +0,25 0,00 -0,26 -0,52 -0,78 -1,04 -1,31 -1,57

+1,58 +1,32 +1,06 +0,80 +0,53 +0,27 0,00 -0,28 -0,55 -0,82 -1,10 -1,37 -1,65

+1,68 +1,40 +1,12 +0,84 +0,56 +0,28 0,00 -0,29 -0,57 -0,86 -1,15 -1,43 -1,73

+1,78 +1,48 +1,19 +0,89 +0,59 +0,30 0,00 -0,30 -0,60 -0,90 -1,20 -1,49 1,80

+1,88 +1,56 +1,25 +0,94 +0,62 +0,31 0,00 -0,31 -0,62 -0,93 -1,25 -1,56 -1,87

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Tabla 3.1. Correccin del grado alcohlico aparente segn la temperatura de lectura.

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DT, C 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40

GAV, % vol 8,00 8,10 8,15 8,25 8,30 8,40 8,50 8,55 8,65 8,70 8,80 8,85 8,95 9,05 9,10 9,20 9,30 9,35 9,45 9,55 9,60 9,70 9,80 9,85 9,95 10,05 10,15 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,65 10,75 10,85 10,95 11,05 11,15 11,20 11,30 11,40 11,50

DT, C 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70 9,75 9,80 9,85 9,90 9,95 10,00 10,05 10,10 10,15 10,20 10,25 10,30 10,35 10,40 10,45 10,50

GAV, % vol 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12,70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,65 13,75 13,85 13,95 14,05 14,15 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,85 14,95 15,05 15,15 15,30 15,40 15,50 15,65 15,75 15,85 16,00

Tabla 3.2. Correlacin entre la diferencia de los puntos de ebullicin del agua y del vino (DT=T1-T2) y el grado alcohlico volumtrico (GAV).

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Tipo de vino tranquilo mosto de uva apagado con alcohol de licor base para espumoso3 espumoso3 gasificado4 Vinagre1 refresco de vino (wine coolers)2 sangra aromatizado

GAV % vol !9* - <15 12 - <15 15 - 22 9,5 - 11,5 10,8 - 12,8 !9,5 !0,5 3-7 7 - 14 15 - 23

Tabla 3.3. Lmites legales del GAV segn el tipo de vino. * Excepto para vino de ciertas zonas vitcolas !8,5 % vol Orden 29127 BOE nm. 293 del 08.12.93 2 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86 3 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91 4 BOE nm. 189 del 27.07.72
1

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4. ACIDEZ TOTAL

Introduccin
La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino y mosto cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con una base fuerte. Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Los cidos tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico, el succnico, etc. Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen en la AT. La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar, permite calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario para fijar el momento adecuado de la vendimia ( 38). La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede, ya que el cido tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (estabilizacin por fro).

4.1. Determinacin de la acidez total Fundamento

Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de bromotimol como indicador del punto final de la valoracin cido-base.

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Material y reactivos
- pHmetro. - Erlenmeyer de 200 mL. - Pipeta de 10 mL. - Bureta de 10 mL. - Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170. - Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494. - Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775. - Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566. - Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin o haciendo el vaco. El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4.

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10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mL de agua destilada y se valora lentamente con hidrxido de sodio 0,1332M, agitando constantemente hasta pH = 7 o color verdeazulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul de bromotimol. El patrn de coloracin verde-azulado se prepara substituyendo los 10 mL de muestra por la solucin tampn de pH = 7.

Clculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico y con un decimal. v x 0,1332 x 75 Acidez total g/L = = v 10 v = mL de hidrxido de sodio 0,1332M consumidos en la valoracin Pm cido tartrico = 150 g/mol 1 mL 1 g/L

4.2. Legislacin
En la Tabla 4.1 se muestran los lmites de la acidez total. 4.4. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 155-158 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).

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Tipo de muestra zumo de uva1 sangra refresco de vino (wine coolers)2 vino tranquilo3 vino base para espumoso4 vino espumoso4

Acidez total g/L 3,5-10 3,6-10 4-8 !4,5 !5,5 !5,5

Tabla 4.1. Lmites legales de acidez total, expresado en g/L de cido tartrico.
1 2

Orden 20232 BOE nm. 207 del 29.08.87 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86 3 Reglamento CEE 557/94 de 14.03.94 4 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91

35

5. ACIDEZ VOLTIL

Introduccin
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en el vino libres o combinados formando sales. El ms importante es el cido actico. El olor desagradable a "picado" de algunos vinos es debido principalmente al cido actico y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de 0,6 g/L para el cido actico y 0,1 g/L para el acetato de etilo.

5.1. Mtodo GARCA-TENA Fundamento

Se basa en una destilacin fraccionada del vino una vez eliminado el dixido de carbono y una posterior valoracin cido-base de la segunda porcin del destilado.

Material y reactivos
- Microdestilador o volatmetro (Fig. 5.1) compuesto por: - Matraz de destilacin. - Puente de unin. - Refrigerante. - Mechero de alcohol. - Probetas de 5,1 mL y 3,2 mL. - Erlenmeyer de 50 mL. - Pipeta de 11 mL. - Bureta de 10 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Fenolftalena solucin 1% VINIKIT, Cdigo 621327. - Sodio Hidrxido 0,02 mol/L (0,02N) SV VINIKIT, Cdigo 623397. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

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Procedimiento
En el matraz de destilacin se colocan 11 mL de vino desprovisto de dixido de carbono y se conecta al aparato de destilacin. A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1 mL y se procede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el trazo superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndose por terminada la destilacin cuando se alcanza este volumen. El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un erlenmeyer y se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,02M, en presencia de unas gotas de fenolftalena, hasta obtener un color ligeramente rosado. Sea v el volumen de hidrxido de sodio consumido.

Clculo
La acidez voltil se expresa en g/L de cido actico y con dos decimales. Acidez voltil g/L = 0,366 x v v = mL de hidrxido de sodio 0,02M consumidos en la valoracin Pm cido actico = 60 g/mol La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn el tipo de vino y del proceso de elaboracin seguido.

5.2. Legislacin
En la Tabla 5.1 se muestran los lmites legales de la acidez voltil.

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5.3. Bibliografa
GARCA J. Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976). GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990). RIBREAU-GAYON J, E. PEYNAUND, P. SUADRAUD i P. RIBREAU-GAYON. Tratado de enologa. Ciencias y tcnicas del vino. Anlisis y control de los vinos. 2, 113-116 (1972).

Puente

Matraz de destilacin Refrigerante

Mechero de alcohol

Figura 5.1. Aparato de destilacin para la determinacin de la acidez voltil (volatmetro).

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Tipo de muestra zumo de uva vino ecolgico vino blanco y rosado1 vino tinto1 vino base para espumoso2 vino espumoso2 vino gasificado refresco de vino (wine coolers)3 vino aromatizado bter-soda sangra

Acidez voltil g/L "0,12 "0,7 "1,08 "1,2 <0,60 <0,65 <0,9 "0,3 "1 "0,5 "0,6

Tabla 5.1. Lmites legales de la acidez voltil, expresada en g/L de cido actico
1 2

Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99 Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91 3 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86

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6. pH

Introduccin
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrgeno: pH = -log [H+] La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estan estrechamente relacionados con el pH del vino.

6.1. Determinacin por potenciometra Fundamento

Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura de pH propiamente dicho sumergidos en el vino.

Material y reactivos
- pHmetro. - Electrodo combinado de calomelanos saturado o el de Ag/AgCl. - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C. - Vaso de precipitados de 100 mL. - Tampn solucin pH 7,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272170. - Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168. - Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494. - Potasio cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.

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- Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn de pH 7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 s a una temperatura lo ms cercana a 20C porque el pH est muy influenciado por la temperatura. Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca con papel de filtro con cuidado para no daar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de rellenar peridicamente con la solucin de cloruro de potasio 3M.

Clculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo si es blanco o tinto.

6.2. Legislacin
Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como el espumoso propiamente dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.

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6.3. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 121-122 (1990). ORDEN 28079 de 14 de noviembre de 1991 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacin "Cava" y de su Consejo Regulador. OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 153154 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 194-196 (1993).

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7. EXTRACTO SECO TOTAL Y EXTRACTO NO REDUCTOR

Introduccin
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a 100C y el extracto no reductor (ENR) es la diferencia entre el EST y el azcar total.

7.1. Mtodo densimtrico Fundamento

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir de la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino.

Material y reactivos
- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del vino segn los procedimientos anteriormente descritos para que posteriormente podamos calcular el EST y el ENR.

Clculo
El extracto seco total (EST) y el extracto no reductor (ENR) se expresan en g/L de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir de las frmulas siguientes que han sido deducidas a partir de las Tablas de EST del Mtodo Oficial:

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EST g/L = (2589,8 x MV) - (0,026 x GAV2) + (3,64 x GAV) - 2584,2 ENR = EST - A MV = masa volmica, g/mL GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/L Los valores habituales de EST en vino seco estan entre 16 y 23 para blanco y entre 22 y 30 para tinto. Los valores habituales de ENR en vino estan entre 14 y 21 para blanco y entre 20 y 25 para tinto.

7.2. Legislacin
En la Tabla 7.1 se muestran los lmites del ENR. 7.2. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 50-51 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 85-89 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 110-112 (1993).

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Tipo de muestra vino base para espumoso1 vino espumoso1 vino aromatizado sidra

Extracto seco no reductor g/L 13-22 13-22 !13 !13

Tabla 7.1. Lmites legales del extracto seco no reductor (ENR).

1

Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91

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8. AZCAR TOTAL

Introduccin
Los azcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. Tambin se puede encontrar en el vino otros azcares, pero de forma minoritaria como pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc. Esta determinacin tiene por objeto conocer la concentracin de azcar en la uva, mosto y vino para prever mediante el ndice de maduracin (azcar/acidez total) el tiempo ptimo de vendimia, seguir la fermentacin alcohlica, el control del tiraje y la clasificacin de los vinos (Tabla 8.1 y 8.2).

8.1. Mtodo REBELEIN Fundamento

Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cpricas. Estos azcares son oxidados a la temperatura de ebullicin por un exceso de solucin alcalina de Cu2+ que contiene tartrato para mantener el metal en solucin. El Cu2+ es reducido a Cu+ y el Cu2+ en exceso se puede determinar por yodometra despus de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: Azcar + Cu2+ Azcarox. + Cu+ + Cu2+exc.

2 Cu2+exc. + 2 e- 2 Cu+ 2 I- I + 2 e 2

2 Cu2+ + 2 I- 2 Cu+ + I
2

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I2 + 2 e- 2 I2 S2O32- S4O62- + 2 e I + 2S O 2- 2I- + S O 22 2 3 4 6

En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis de la posible sacarosa presente en la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones redox.

Material y reactivos
- Placa calefactora. - Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapn y embudo de vidrio acoplado (Fig. 8.1). - Pipetas de 2 y 10 mL. - Probeta de 10 mL. - Bureta de 30 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901, que se compone de: - Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582. - Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/L VINIKIT, Cdigo 624573. - Piedra Pmez grnulos QP, Cdigo 211835. - Potasio Yoduro solucin 30% p/v VINIKIT, Cdigo 624572. - cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570. - Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567. - Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo 624576. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

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Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de vino y 10 mL de solucin cprica, algunos gramos de piedra pmez, se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta ebullicin que se mantiene durante 2 min. Se aade en caliente con probeta 5 mL de la solucin alcalina, y se mantiene en ebullicin durante 1,5 min ms. Se enfra bajo chorro del grifo y se aade de forma sucesiva con la probeta 10 mL de la solucin de yoduro de potasio, 10 mL solucin de cido sulfrico y 10 mL solucin engrudo de almidn. Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituye por agua destilada. La valoracin se realiza con la solucin de tiosulfato hasta coloracin amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados en el blanco y v' los del problema. Antes de realizar el anlisis es necesario conocer la cantidad aproximada de azcar reductor de la muestra que debe ser "28 g/L. En caso contrario ser necesario diluir la muestra. En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del anlisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras como son los polifenoles. Para ello se puede utilizar cualquier de los productos siguientes polivinilpirrolidona (PVPP), acetato neutro de plomo, oxido de mercurio, ferrocianuro de zinc, etc.

Clculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v' gastado en la muestra nos da el contenido de azcar expresado en g/L (con un decimal).

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Azcar total, g/L = (v - v') En el caso de vinos con elevado contenido de azcar debe tenerse en cuenta las diluciones efectuadas.

Legislacin
Los vinos tranquilos y espumosos se pueden clasificar segn su concentracin de azcar, como se indica en las Tablas 8.1 y 8.2.

Bibliografa

DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 52-57 (1990). GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 5.10-5.11 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 91-96 (1990). REBELEIN. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 112-121 (1973). TUSSEAU D. Y M. VALADE. Estimer la teneur en sucres des vins. Le Vigneron Champenois. 54-63 (1998).

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Figura 8.1. Matraz erlenmeyer con tapn esmerilado y embudo de vidrio acoplado.

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Tipo de vino seco semi seco semi dulce dulce

Azcar total g/L "4 o "9* "12 >12 y "45 >45

Tabla 8.1. Clasificacin de los vinos tranquilos segn su concentracin en azcar. Reglamento CEE 997/81 del 26.03.81 * en el caso de que los azcares totales - acidez total "2

Tipo de vino espumoso y gasificado brut nature extra brut Brut extra seco Seco semi seco Dulce

Azcar total g/L <3 "6 <15 12-20 17-35 33-50 >50

Tabla 8.2. Clasificacin de los vinos espumosos segn su concentracin en azcar. Reglamento CEE 1493/99 del 17.05.99

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9. DIXIDO DE AZUFRE

Introduccin
El dixido de azufre es el principal conservador de vinos y mostos, debido a sus propiedades antispticas sobre levaduras y bacterias. Tiene actividad antioxidante y mejora de las caractersticas organolpticas del vino. El dixido de azufre presente en el vino procede de la prctica enolgica llamada "sulfitado" y est en parte como gas (SO2), bisulfito (HSO -) y sulfito (SO 2-) constituyendo el llamado dixido de azufre libre
3 3

y en parte combinado con el aldehdo actico, azcares, taninos, colorantes, etc., y constituye el dixido de azufre combinado. Esta distincin es importante para efectos prcticos ya que el dixido de azufre con accin antisptica es el libre, mientras que el combinado constituye la reserva necesaria para la fraccin libre. Es decir las dos formas estn en equilibrio, sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH y mayor temperatura mayor proporcin de dixido de azufre libre. SO2 (gas) SO2 (dis.) SO2 + H2O H2SO3 H SO HSO - + H+
2 3 3

La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da el dixido de azufre total.

9.1. Mtodo PAUL (mtodo de referencia) Fundamento

El dixido de azufre de un vino o mosto se libera, despus de acidular, por arrastre con una corriente de aire y se oxida a cido sulfrico hacindolo borbotear a travs de una solucin diluida y neutra de perxido de hidrgeno (agua oxigenada). El cido sulfrico formado se determina con una solucin estandarizada de hidrxido de sodio.

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La liberacin en fro (20C) asegura la extraccin del dixido de azufre libre y en caliente (100C) la del dixido de azufre combinado.

Material y reactivos
- Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de #1 L/min. - Dosificador del cido fosfrico de 10 mL. - Manta calefactora. - Matraz de fondo redondo de 100 mL. - Refrigerante. - Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conduccin de los gases terminado en una placa de vidrio fritado para garantizar la formacin de un gran nmero de pequeas burbujas, facilitando el contacto de las fases gaseosa y lquida (Fig. 9.1). - Pipetas de 10 y 30 mL. - Bureta de 25 mL. - cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032. - Hidrgeno Perxido 0,9% p/v (3 vol) VINIKIT, Cdigo 624904. - Indicador Mixto I (Indicador de Tashiro) VINIKIT, Cdigo 624905. - Sodio Hidrxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Cdigo 621845. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
a) Dixido de azufre libre Se colocan en el borboteador 10 mL de la solucin de perxido de hidrgeno, 3 gotas del indicador y se neutraliza con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva.

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En el matraz de 100 mL de fondo redondo se introducen 30 mL de vino, se conecta con el sistema de arrastre y desde el dosificador de cido fosfrico se introducen 10 mL. Se hace borbotear el aire mediante el compresor durante 20 min. El cido sulfrico formado por oxidacin del dixido de azufre se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v el volumen gastado. b) Dixido de azufre combinado Se vuelve a conectar el borboteador y el matraz que contiene el vino se lleva a ebullicin usando la manta calefactora y se mantiene sta mientras se hace pasar la corriente de aire durante 20 min ms. El cido sulfrico formado se valora con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M hasta color verde oliva. Sea v' el volumen gastado. Si slo interesa el dixido de azufre total desde un principio la determinacin se realiza en caliente.

Clculo
El dixido de azufre se expresa sin decimales en mg/L. v x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 libre, mg/L = = 10,7 x v 30 v' x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 combinado, mg/L = = 10,7 x v' 30

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(v + v') x 0,01 x 32 x 1.000 SO2 total, mg/L = = 10,7 x (v + v') 30 v = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del SO2 libre v' = mL hidrxido de sodio 0,01M consumido en la valoracin del SO2 combinado

9.2. Mtodo RIPPER (mtodo usual) Fundamento

La determinacin del dixido del azufre se basa en una valoracin de oxido-reduccin con I2 como reactivo valorante en medio cido y en presencia de almidn como indicador. Las reacciones que se producen son: SO2 + H2O SO42- + 2 H+ + 2 eI2 + 2 e- 2 ISO42- + 2 H+ + 2 I-

SO2 + H2O + I2

Material y reactivos
- Matraz erlenmeyer de 250 mL. - Pipetas de 5, 10, 20 y 50 mL. - Bureta de 25 mL. - Propanal PS, Cdigo 163951.

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- Solucin de propanal de 10 g/L. - Potasio Hidrxido 1mol/L (1N), Cdigo 621517. - cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 2-hidrato PA-ACS, Cdigo 131669. - cido sulfrico 1/3% p/v VINIKIT, Cdigo 621062. - Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567. - Yodo 0,01 mol/L (0,02N), Cdigo 621969. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
a) Dixido de azufre libre En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta seca o lavada con el propio vino, 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con la solucin de yodo 0,01M hasta coloracin azul que persista durante 15 s. En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con agua destilada para observar mejor el viraje del indicador. Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoracin. En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran cantidad de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.

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b) Dixido de azufre total En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidrxido de potasio 1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta dentro del hidrxido de potasio para evitar la perdida de SO2 gas, se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para realizar la hidrlisis alcalina de los complejos entre el SO2 y algunos componentes del vino como el acetaldehdo. Pasado este tiempo, se aaden 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2, se valora rpidamente con la solucin de yodo hasta la aparicin de la coloracin azul persistente (15 s). Sea v' el volumen de yodo gastado. Observaciones: En el caso de vino con niveles altos de cido ascrbico (vitamina C) se ha de determinar tambin el cido ascrbico porque su presencia puede inducir a error en la cuantificacin del SO2 y que se trata de una substancia reductora, que al igual que el SO2 consume yodo en la valoracin. En un erlenmeyer se introducen 50 mL de vino y 5 mL de la solucin de propanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja en reposo durante 30 min. Transcurrido este tiempo, se aade 5 mL de cido sulfrico, 1 mL de solucin de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Se valora con yodo hasta la aparicin de la coloracin azul persistente (15 s). Sea v'' el volumen de yodo consumido.

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Clculo
(v - v'') x 0, 02 x 32 x 1.000 SO2 libre, mg/L = = (v - v'') x 12,8 50 SO2 total, mg/L = (v'/20 - v''/50) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v' - (0,4 x v'')] x 32 v'' x 0, 02 x 88 x 1.000 cido ascrbico, mg/L = = v'' x 35,2 50 v = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 libre v' = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de SO2 total v'' = mL de yodo 0,01M consumidos en la valoracin de cido ascrbico

Legislacin
El lmite mximo permitido de cido ascrbico por la legislacin es de 150 mg/L de vino. Los lmites mximos de dixido de azufre permitidos se encuentran consignados en la Tabla 9.1. Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dixido de azufre libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 123-130 (1990). GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 3.5-3.10 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 271-278 (1990).

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PAUL F. Mitt. Klosterneuburg, Rebe u. Wein, A, 8, 21 (1958). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 197-207 (1993). RIPPER M. J. Prakt. Chem. 46, 428 (1892).

Dosificador de cido fosfrico. Borboteador Refrigerante Compresor de aire Manta calefactora Figura 9.1. Equipo de arrastre para la liberacin, fijacin y oxidacin del dixido de azufre.
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Tipo de muestra "5 g/L azcares reductores >5 g/L azcares reductores "5 g/L azcares reductores vino tinto1 >5 g/L azcares reductores vino base para espumoso2 vino espumoso2 tinto seco vino ecolgico dulce y abocado blanco y rosado generoso y licoroso espumoso refresco de vino (wine coolers)3 sangra vinagre3 sidra zumo de uva4 vino gasificado bter-soda vino aromatizado vino blanco y rosado1

SO2 total mg/L "210 "260 "160 "210 140 160 70 80 100 80 50 80 300 170 320 10 200 150 200

Tabla 9.1. Lmites mximos de dixido de azufre total permitidos por la legislacin
1

Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91 3 Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86 4 Orden 29127 BOE nm. 293 del 8.12.93 5 Real Decreto 20232 BOE nm 207 del 29.08.87
2 Orden

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10. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)

Introduccin
El cido mlico es uno de los cidos predominantes en la uva y su concentracin se ve afectada por la variedad, tipo de suelo, caractersticas climticas y prcticas culturales de la vid. Por ejemplo, los niveles de cido mlico son ms elevados en mostos procedentes de zonas fras. Durante la fermentacin malolctica (FML), el cido mlico es metabolizado a cido lctico de ah el inters de su determinacin.

10.1. Determinacin cualitativa por Cromatografa en capa fina (TLC)

Se usa una cromatografa de reparto, como eluyente (fase mvil) se usa una solucin hidroalcohlica y como fase estacionaria la celulosa. Es una determinacin relativamente rpida y de fcil ejecucin que permite comprobar si el vino ha sufrido o no la FML.

Fundamento
Separacin de los cidos sobre cromatoplaca de celulosa, visualizacin mediante azul de bromofenol indicador de pH introducido en el eluyente e identificacin mediante el Rf.

Material y reactivos
- Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079: - Microplacas, Cdigo 955100. - Soporte gua, Cdigo 955101. - Cucharilla, Cdigo 955112. - Cmara de desarrollo, Cdigo 955103. - Micropipeta, Cdigo 955104. - Auxiliar para micropipeta, Cdigo 955105.

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- Resina, Cdigo 955106. - Solucin patrn, Cdigo 955110. - Tubo vaco con tapn de rosca, Cdigo 955111. - Pipeta Pasteur, Cdigo 955113. - Eluyente para kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625108.

Procedimiento
Primero, se satura la cmara de desarrollo, con el eluyente (8 mL) durante 30 min. Segundo, 1 mL de muestra o solucin patrn se introduce en un tubo con rosca de 10 mL y se aade una punta de esptula de resina con objeto de liberar los cidos. Se agita durante 10 s, se vuelve a aadir otra punta de esptula de resina y se agita otros 10 s. El recipiente que contiene la resina se ha de mantener cerrado para evitar que se seque. Con ayuda del soporte gua -haciendo coincidir la concavidad con el borde inferior de la microplaca- y de un capilar con micropipeteador se aplica 1 L de muestra o de una solucin patrn en la parte inferior de la cromatoplaca (lnea de base) lo ms puntualmente posible y se dejan secar para evitar fenmenos de difusin (Fig. 10.1). Se marcan con un lpiz el patrn y las muestras en la parte superior de la cromatoplaca. Se introduce la cromatoplaca en la cmara de desarrollo de modo que la parte inferior se sumerja en el eluyente pero sin llegar a mojar la lnea de base, con lo que este por capilaridad asciende hacia la parte superior de la cromatoplaca. Los compuestos aportados por la FML se separan segn su diferente afinidad por la fase estacionaria. Cuando el eluyente alcanza unos 7 cm (20 min), se extrae la placa de la cmara y an hmeda se marca con un lpiz la lnea alcanzada por el eluyente. Se dejan secar y se procede a la identificacin de las manchas, que aparecen amarillas sobre fondo azul.

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La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos se efecta por la comparacin del desplazamiento de los patrones con las de los vinos. Los componentes quedan separados a lo largo de la cromatoplaca a una distancia caracterstica o Rf que se puede definir como la relacin entre la distancia recorrida por la substancia y la distancia recorrida por el frente del eluyente medida a partir del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 10.2). distancia recorrida por la substancia Rf = distancia recorrida por el eluyente El Rf del cido mlico y del lctico es aproximadamente del orden de 0,5 y 0,8. Este factor se ha de comprobar peridicamente en cada laboratorio. Tambin se puede tener una orientacin sobre las concentraciones de cido mlico y lctico por comparacin del tamao e intensidad de las manchas de las muestras con las de los patrones. La disminucin, seguida de la desaparicin de la mancha amarilla correspondiente al cido mlico y aparicin de la del cido lctico confirma el inicio y finalizacin de la FML. Bibliografa
AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 37-38 (1976). GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 2.56-2.59 (1990). KUNKEE R.E. Wines Vines 49 (3), 23-24 (1968). TANNER H., M. SANDOZ, i Z. SCHWEIZ. Obst.-Weinbau 108, 210-217 (1972). USSEGLIO-TOMASSET L. Chimie oenologique, 160-161 (1978). Figura 1. Transformacin del cido mlico en cido lctico en la FML

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Figura 10.1. Siembra de una muestra de vino o patrn de cido mlico y lctico mediante un capilar con micropipeteador y un soporte gua en una cromatoplaca de celulosa.

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Eluyente

Mancha de cido lctico

Mancha de cido mlico

Distancia recorrida por el cido mlico

Mancha de cido tartrico

Vino blanco

Patron

Vino tinto

Lnea base

Figura 10.2. Cromatoplaca de celulosa, en la cual se analiza la posible FML de un vino blanco y otro tinto por comparacin del desplazamiento del cido mlico y lctico de un patrn por cromatografa en capa fina (TLC).

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Distancia recorrida por el eluyente

11. POLIFENOLES TOTALES

Introduccin
Los polifenoles estn formados por una o ms molculas de fenol y contribuyen de forma notable en las caractersticas organolpticas del vino (color, astringencia, etc.). Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con la piel y partes slidas de la uva, principal origen de los polifenoles. Los principales mtodos de medida de los polifenoles son el ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de polifenoles totales (IPT).

11.1. ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) Fundamento

El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.

Material y reactivos
- Espectrofotmetro UV-VIS. - Cubeta de vidrio de 1 cm de recorrido ptico. - Pipetas de 1, 5, 20 y 50 mL. - Matraz aforado de 100 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

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- Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567. - Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648. - Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
a) Vino blanco En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la solucin de carbonato de sodio y se enrasa a 100 mL con agua destilada. Se agita el matraz para homogeneizar, se espera 30 min para estabilizar la reaccin y se mide la absorbancia a 750 nm (A750) con una cubeta de 1 cm frente a un blanco preparado con agua destilada. b) Vino tinto Se debe trabajar igual que en el caso del vino blanco, pero diluyendo la muestra 5 veces con agua destilada. c) Mosto concentrado rectificado La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizar previamente a 250,5 Brix por dilucin con agua destilada.

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Clculo
a) Vino blanco ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20 b) Vino tinto ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 100 c) Mosto concentrado rectificado ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 16 Los valores ms habituales del ndice Folin-Ciocalteu para vino blanco son 3-5, 5-10 para rosados y de 20-50 para tintos.

11.2. ndice de polifenoles totales (IPT) Fundamento

Es un ndice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque el ncleo bencnico caracterstico de los compuestos polifenlicos tiene su mximo de absorbancia a esta longitud de onda.

Material y reactivos
- Espectrofotmetro UV-VIS. - Cubeta de cuarzo de 1 cm de recorrido ptico. - Pipeta de 1 mL. - Matraces aforados de 20 y 100 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074.

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- Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

Procedimiento
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.

Clculo
a) Vino blanco IPT = A280 x 20 b) Vino tinto IPT = A280 x 100 Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 para rosados, 35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva. 11.3. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 178-179 (1990). GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 8.8-8.9 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 155-158 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993). M. RUIZ. Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).

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12. CALCIO

Introduccin
En enologa, el conocer la concentracin de calcio es de sumo inters, porque un exceso de este catin puede generar en la botella un precipitado cristalino de tartrato de calcio. El Ca en el vino procede del suelo, tratamientos enolgicos, conservacin en tanques de hormign, etc. La precipitacin del tartrato de calcio se encuentra afectada por factores como el pH, la temperatura y el grado alcohlico.

12.1. Determinacin Fundamento del mtodo

La determinacin se basa en la valoracin complexomtrica con la sal disdica del cido etilendiaminotetraactico (Na2EDTA) usando calcena como indicador.

Material y reactivos
- Esptula. - Pipeta de 20 mL. - Matraz aforado de 100 mL. - Erlenmeyer de 250 mL. - Bureta de 10 mL. - Papel de filtro. - Carbn activo PA, Cdigo 121237. - Sodio Hidrxido de 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,01M) SV, Cdigo 181671. - Calcio Indicador, tabletas VINIKIT, Cdigo 625516. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

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Procedimiento
A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de carbn activo para decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y se filtra en caliente por papel de filtro. A 50 mL del filtrado se aade 10 mL de hidrxido de sodio 1M y 2 tabletas indicadoras, tomando la solucin una coloracin verde fluorescente. Se valora con Na2EDTA 0,01M hasta viraje a color violeta claro. Tambin se ha de realizar un ensayo en blanco con agua destilada. Sea v los mL de Na2EDTA 0,01M consumidos en la valoracin del vino y v' los del blanco.

Clculo
El calcio se expresa en mg/L y sin decimales. (v - v') x 0,01 x 40 x 100 x 1000 Ca mg/L = = (v - v') x 40 50 x 20 Pm calcio = 40 g/mol Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mg/L. 12.2. Bibliografa
BURRIEL F., F. ARRIBAS y J. HERNNDEZ. Qumica analtica cuantitativa. (1985). BLOUIN J. Tecniques d'analyses des muts et des vins. 131-134 (1992). DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 140-141 (1990). GARCA J. Tcnicas analticas para vinos. 12.20-12.23 (1990). PEYNAUD, E. Enologa Prctica. 339-345 (1983).

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13. HIERRO

Introduccin
Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son reducidos, el enlogo debe tener en consideracin que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar enturbiamientos debido a precipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color ya que interviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos.

13.1. Mtodo de FERRE MICHEL Fundamento

El mtodo analtico se basa en la determinacin colorimtrica, previa oxidacin del Fe2+ a Fe3+ mediante el perxido de hidrgeno en medio cido, con tiocianato de potasio formndose complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN) 3- o Fe(SCN)2+] de color rojizo. La deter6

minacin es directa en el caso de vino blanco, o por extraccin del color con eter tert-butil metlico, en el caso de vino tinto.

Material y reactivos
- Espectrofotmetro UV-VIS. - Pipetas de 1, 5 y 10 mL. - Tubos de ensayo con tapn de rosca. - Cuentagotas de 25 gotas/mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Hidrgeno Perxido 10% p/v (30 vol), Cdigo 625513. - Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515. - cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574. - Potasio Tiocianato solucin 20%, Cdigo 625514. - Eter ter-Butil Metlico PA, Cdigo 123312. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.

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Procedimiento
a) Vino blanco En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 mL de tiocianato de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en el segundo 5 mL de agua destilada y 4 gotas de perxido de hidrgeno en cada tubo. Se agitan ambos tubos y el tubo que contiene el vino quedar ms o menos coloreado. Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendo gota a gota la solucin patrn de Fe, agitando despus de cada adicin hasta que la coloracin del tubo sea lo ms parecido al del vino. Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color de ambos tubos de ensayo. b) Vino tinto En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vino blanco pero extrayendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico. En el tubo con agua destilada tambin se aaden 10 mL de ter ter-butil metlico que cada vez que se aade una gota de la solucin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar para que se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poder as comparar el color entre los dos tubos. Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color de la reaccin con un espectrofotmetro a 480 o 508 nm y compararlo con una curva patrn. Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porque pequeas trazas de hierro pueden dar interferencias en la determinacin, por la gran sensibilidad del mtodo.

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Clculo
La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser: n x 125 x 1 x 1000 Fe mg/L = = n 25 x 1000 x 5 n = nmero de gotas de la solucin patrn de hierro 1 gota = 1 mg/L de Fe 13.2. Bibliografa
AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 129-130 (1976). DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 142-144 (1990). GARCIA J. Tcnicas analticas para vinos. 12.27-12.30(1990).

PANREAC. Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. 47-48 (1996 ).

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14. SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO

Introduccin
El dixido de carbono es el gas ms frecuente en enologa. Se produce en gran proporcin en la fermentacin alcohlica, fermentacin malolctica y sobre todo en la 2 fermentacin del vino base (tiraje) para espumoso y de aguja.

14.1. Determinacin Fundamento

La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vino espumoso y de aguja se realiza directamente en la botella utilizando un afrmetro (mtodo manomtrico).

Material y reactivos
- Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado en kilopascal (kPa) o bar que segn el tapn de la botella (corona, corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro (Fig. 14.1). - Termmetro contrastado de 0-35C, con apreciacin 0,5C.

Procedimiento
La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura est estabilizada 24 h antes a unos a 20C. Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquier prdida de gas, la botella debe agitarse vigorosamente hasta obtener una presin constante para efectuar la lectura.

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Clculo
La sobrepresin a 20C (Paph20) se expresa en kPa o bar con un decimal. Cuando la temperatura de medida difiera de 20C, se ha de corregir la sobrepresin medida (Papht) por el factor de correccin (c) de la Tabla 14.1 segn la frmula siguiente: Paph20 = Papht x c La concentracin de dixido de carbono (CO2) en vino espumoso y de aguja se puede calcular por la siguiente relacin. CO2 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0,86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A) GAV = grado alcohlico volumtrico, % vol A = azcar total, g/L

14.2. Legislacin
En la Tabla 14.2 se muestran los lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono. 14.3. Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 157-161 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 279-286 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 317-317 (1993).

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a.

b.

c.

Figura 14.1. Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn a perforar: sobre tapn corona y obturador (a), sobre tapn de corcho y plaqueta con morrin (b) y directamente sobre la botella (c).

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Temperatura C 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

c 1,16 1,13 1,09 1,06 1,03 1,00 0,97 0,95 0,93 0,91 0,88

Tabla 14.1. Factores de correccin (c) de la sobrepresin de dixido de carbono segn la temperatura de lectura.

Tipo de vino tranquilo de aguja espumoso1

Sobrepresin de dixido de carbono g/L <0,5 >1 !3

Tabla 14.2. Lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.

1

Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99

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15. RECUENTO DE LEVADURAS

Introduccin
La levadura ms frecuente en enologa es Saccharomyces cerevisiae hongo unicelular eucariota de 2-10 m de tamao que suele ser el principal responsable de la fermentacin alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino. El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos, pero de forma ms generalizada en "pie de cuba" y en el "tiraje" para la elaboracin de vino espumoso. Asimismo por medio de tinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables.

15.1. Recuento Fundamento

El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopia mediante la tincin con azul de Evans y/o azul de metileno.

Material y reactivos
- Microscopio de 600-900 aumentos. - Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 15.1, 15.2 y 15.3). - Cubreobjetos. - Pipeta semiautomtica de volumen variable de 100 L. - Pipeta semiautomtica de volumen variable de 1000 L. - Microtubo de 500 L. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Azul de Evans, Cdigo 255486. - Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.

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Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan 400 L de muestra homogeneizada en un microtubo y se aaden 40 L de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de las 2 cuadrculas del portaobjetos procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de burbujas de aire. La cmara de recuento se ha de fijar en la platina del microscopio para realizar la observacin microscpica. El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que posteriormente pasaremos a uno de ms. Se coloca el objetivo lo ms cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se ir alejando hasta que la imagen sea lo ms clara y ntida posible. Sea cual fuese el modelo de cmara empleado, el procedimiento es el mismo, el recuento se realizar sobre 20 de los 400 (20 x 20) cuadrados pequeos de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si el nmero de clulas/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra. Por convenio para evitar contar dos veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se encuentren en la interseccin de una cuadrcula se apuntarn a la de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como 1/ levadura. Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las 2 muertas porque el azul de Evans colorea las clulas viables mientras que el azul de metileno slo colorea las no viables. Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas.

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Clculo
n x 20 x 1000 x f Recuento levaduras totales/mL = = n x 200.000 x f 0,1 f = factor de dilucin Recuento levaduras viables x 100 % levaduras viables = Recuento levaduras totales

Los valores de carcter orientativo del recuento de levaduras totales en un "pie de cuba" son de 80 milln/mL, con !70% de viables; y en el caso del "tiraje" 1-2 milln/mL con !60% de viables. 15.2. Bibliografa
DELFI C. Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995). MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. INSTITUTO NACIONAL DE SANIDAD. Tcnicas para el anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. 16-17 (1982).

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Ranura perpendicular Cuadrculas de recuento

Ranuras transversales

Figura 15.1. Portaobjetos de las cmaras de recuento Thoma y Neubauer: portaobjetos de 5 mm de grosor con 4 ranuras transversales y 1 perpendicular para recoger el lquido sobrante. En el segmento central rebajado 0,1 mm, se encuentran grabadas las 2 cuadrculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas.

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0,25

0,025

0,05 3 mm

1 mm

Fifura 15.2. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.

0,025 1 mm

0,05

Fifura 15.3. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma.

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REACTIVOS
131020 624574 181671 131669 131032 621062 624570 131074 624567 624566 255486 251172 625409 625516 211234 121237 502600 625108 121085 123312 621327 624904 625513 625515 624905 624901 625079 345271 345268 211835 282775 131494 Acido Clorhdrico 37 % PA-ACS-ISO Acido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 0,01 mol/l (0,01M) SV Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS Acido orto-Fosfrico 85 % PA-ACS-ISO Acido Sulfrico 1/3 p/v VINIKIT Acido Sulfrico solucin 16 % v/v VINIKIT Agua PA-ACS Almidn solucin 2 % VINIKIT Azul de Bromotimol solucin 0,4 % VINIKIT Azul de Evans DC Azul de Metileno Fenicado DC Calcio Hidrxido 2 mol/l (suspensin) VINIKIT Calcio Indicador, tabletas VINIKIT Calcio Oxido natural, trozos QP Carbn activo PA DERQUIM LM01 Alcalino, LIQUIDO Eluyente para Kit Malo-Lctico VINIKIT Etanol 96 % v/v PA Eter ter-Butil Metlico PA Fenolftalena solucin 1 % VINIKIT Hidrgeno Perxido 0,9 % p/v (3 vol.) VINIKIT Hidrgeno Perxido 10 % p/v (30 vol.) VINIKIT Hierro solucin patrn Fe=0,125 0,005 g/l VINIKIT Indicador Mixto 1 VINIKIT Kit de Rebelein VINIKIT Kit Malo-Lctico VINIKIT Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS Piedra Pmez grnulos QP Potasio Cloruro 3 mol/l RV Potasio Cloruro PA-ACS-ISO

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621517 121515 625514 624572 163951 621567 625484 624867 624868 625241 211628 131648 621845 623397 624835 181691 131687 624576 624573 624582 625338 625339 625434 625435 625337 272168 272170 621969

Potasio Hidrxido 1 mol/l (1N) VINIKIT Potasio Hidrxido 85 % lentejas PA Potasio Tiocianato solucin 20 % p/v VINIKIT Potasio Yoduro solucin 30 % p/v VINIKIT Propanal PS Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT Sacarosa solucin 14,9 % p/p VINIKIT Sacarosa solucin 19,4 % p/p VINIKIT Sacarosa solucin 23,8 % p/p VINIKIT Silicona lquida antiespumante QP Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO Sodio Hidrxido 0,01 mol/l VINIKIT Sodio Hidrxido 0,02 mol/l (0,02N) VINIKIT Sodio Hidrxido 0,1332 mol/l (0,1332N) VINIKIT Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/l (0,0551N) VINIKIT Solucin Alcalina (Potasio Sodio Tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT Solucin Cprica 0,168 mol/l VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 11 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 13,5 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 16 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 20 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 8,5 % v/v VINIKIT Tampn, solucin pH 4,00 0,02 (20 C) ST Tampn, solucin pH 7,00 0,02 (20 C) ST Yodo 0,01 mol/l (0,02N) VINIKIT

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Marcas Panreac Panreac

Marcas MarcasDistribuidas Distribuidas

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Editado por: PANREAC QUIMICA, S.A. 046 -4-1.000-05/00

Impresin: Artgraf Sabadell, S.L.

Dep. Legal: B-18.834-2000

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