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Lipidos en Alimentos Bromatologia
Lipidos en Alimentos Bromatologia
Introduccin:
FUENTES DE LPIDOS cidos grasos saturados: Presentes en grasas animales como en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne, yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma. cidos grasos insaturados: Presentes en vegetales como aceitunas, cacahuete o man, aguacate, maz, la flor del azafrn, frutos secos y el aceite de ssamo. Las grasas vegetales, originalmente insaturadas, y saturadas artificialmente no son mejores para el organismo que las grasas animales saturadas. FUNCIONES DE LOS LPIDOS FUNCION ESTRUCTURAL: Formacin de las lipoprotenas (lpidos+ protenas), presentes tanto en la membrana celular como en las mitocondrias dentro del citoplasma. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. FUNCION DE RESERVA: Son fuentes y reserva de energa del organismo. Un gramo de grasa produce aproximadamente 9 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4 kcal/g. FUNCION DE TRANSPORTE O BIOCATALIZADORA: Vehiculacin y la absorcin de las vitaminas denominadas liposolubles (vitaminas A, D, E y K,) y la sntesis de ciertas hormonas y cidos biliares. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. FUNCION PROTECTORA : Como capa protectora de los rganos vitales contra traumas fsicos; aislante trmico en el tejido subcutneo y alrededor de ciertos rganos; y los lpidos no polares actan como aislante elctrico, por lo
que permiten la rpida propagacin de las ondas de despolarizacin a los largo de los nervios mielinizados. EFECTOS POR EXCESO Y DEFICIENCIA Un problema es la obesidad. Hoy da, la tendencia mdica a reconoce bastante otros procesos degenerantes atribuidos al exceso en el consumo de grasas, especialmente saturadas. Un alto consumo de grasas animales y un bajo uso de fibras vegetales (lpidos beneficiosos) son causas de la generacin del colesterol y en el caso de las mujeres incide en aumentar los niveles de estrgenos, lo cual a su vez puede incidir en afecciones a las mamas. Asimismo el alto consumo actual de grasas y otros hbitos perniciosos estn presentando una incidencia cada vez mayor en varios tipos de cncer, como el cncer del colon, de la prstata y del recto. Un importante sector mdico est mostrando una fuerte correlacin entre el cncer de mama y de prstata y el consumo de cidos trans-grasos provenientes de la hidrogenacin de algunos aceites vegetales utilizados desde algunos aos en la produccin de las grasas vegetales slidas como la margarina. La dificultad de los AGS para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas para facilitar que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclersis). No tiene unos problemas tan importantes cuando falta de la dieta como las proteinas o los hidratos de carbono, pero si es importante sealar que la falta de cidos grasos esenciales es la que nos puede acarrear los trastornos ms serios. Realmente tiene que ser una dieta prcticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para tener una deficiencia en estos cidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con alimentacin intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio nutricional aparece sequedad de la piel o descamacin de sta, pero no se puede decir que sean
Los aos organolpticos que sufre un alimento con la autooxidacin de los lpidos son los siguientes: Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. La reversin del sabor es otro proceso de deterioro oxidativo que se debe generalmente a la oxidacin del acido linoleico, es caracterstico por consiguiente, en los aceites con contenido de cidos no saturados. Efecto sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres, puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. Efecto sobre la textura. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura. Toxicidad de las grasas oxidadas. Se ha observado que la ingestin masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen perxidos u otros productos de descomposicin, producen inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento hasta la carcinognesis.